Kaak: Zeit ist die Lösung

Welche Reinigungssysteme bieten Sie heute an? Wie funktionieren sie?

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Was ist heute die durchschnittliche Lebensdauer eines Ladenbackofens bei Filialisten, Foodservice und im Handel?

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DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

DEBAG bietet verschiedene Reinigungssysteme an: e.CLEAN SYSTEM® Das e.CLEAN SYSTEM® ist ein höchst effizientes Reinigungssystem. Es überzeugt durch seinen sehr geringen Wasser- und Energieverbrauch. Das Nachfüllen des Reinigungsmittels erfolgt durch das Personal in der Filiale. e.CLEAN 500 Die erste automatische Ofenreinigung mit 500-Tage-Nachfüllzyklus! Einmal befüllt, reicht der Reinigungsmittelvorrat mindestens 500 Tage lang. Das Nachfüllen erfolgt durch den DEBAG-Kundendienst. Das Personal in der Filiale braucht sich um nichts zu kümmern. Für unsere Konvektionsöfen gibt es zwei verschiedene Reinigungssysteme: das halbautomatische Programm MIWE easy clean, bei dem der Anwender ein paar Schritte selbst erledigen muss (z. B. zu Beginn den Reiniger in die Backkammer sprühen), und die vollautomatische Reinigung MIWE cleaning control mit vier Reinigungsstufen je nach Verschmutzungsgrad. In diesem Fall läuft die Reinigung völlig automatisch ab und mit der MIWE shop baking suite lässt sie sich sogar in die Nacht verlegen und die Restwärme zum ersten Aufheizvorgang am Backtag nutzen. Der große Tank lässt sich berührungslos mit dem ökologisch abbaubaren Reiniger füllen und reicht für bis zu 30 Durchgänge. Für noch mehr Komfort übernimmt bei MIWE everclean der MIWE Service im Rahmen der jährlichen Wartung die Befüllung des großvolumigen Tanks. Somit muss der Kunde nicht mehr selbst nachfüllen, keine Gebinde bei sich lagern oder ans Nachbestellen denken. Um die Reinigung besonders gründlich und effektiv zu machen, werden unsere Backstationen von vornherein immer unter Einbeziehung hygienischer Aspekte entwickelt (z. B. abgerundete Ecken, leicht zu entnehmende Blechauflagen etc.). Beim PICCOLO PRO ist serienmäßig W-HYGIENIC, also einfachste Scheiben-Einund -Ausbautechnik verbaut. Die Scheibenentnahme erfolgt werkzeuglos, durch eine einfache Kippbewegung in Sekundenschnelle ohne lästiges Schrauben. Das im Umluftofen THERMICO PLUS serienmäßig integrierte Selbstreinigungssystem CLEAN WASH sorgt für kompromisslose Sauberkeit bis in den hintersten Winkel der Backkammer. Wasser strömt in die Backkammer und reinigt sich damit selbst. Es werden nicht mehr als 35 Liter Wasser verbraucht. Nach der Trocknung schaltet sich der Backofen eigenständig ab. Bei aktivierter Backbereitschaft steht der Backofen am nächsten Tag für den ersten Schuss vollständig aufgeheizt bereit. Welbilt setzt bei den Reinigungssystemen voll auf Sicherheit, Wirtschaftlichkeit und Umweltfreundlichkeit. Das vollautomatische Reinigungsprogramm ConvoClean+ sorgt für mühelose Sauberkeit des Convotherm 4 BAKE, und das bei maximaler Flexibilität und minimalen Verbräuchen. Das Sicherheits-Plus: kein Kontakt mit dem Reiniger beim Starten des Reinigungsprozesses. Zudem sind die Geräte für unbeaufsichtigte Reinigung zertifiziert. Nach Beendigung der Reinigung kann ohne Nachkontrolle sofort weitergearbeitet werden. Wirtschaftlich und umweltfreundlich ist das Reinigungssystem außerdem: Mit bis zu 19 % weniger Wasser im Heißluftmodus und 44 % weniger Energieverbrauch im Reinigungsmodus ist der Convotherm 4 BAKE effizient in Sachen Energie- und Wasserverbrauch. Zudem ist das Abwasser dank biologisch abbaubarer Reinigungsflüssigkeiten umweltfreundlich. Wir bieten als Ladenbackofen nur elektrisch beheizte Etagenöfen mit Steinplatte an. Daher ist eine automatische Backkammerreinigung – wie bei einer Spülmaschine –nicht möglich. Es kann aber die Türglasscheibe zur einfachen Reinigung ohne Werkzeug ausgebaut werden. In der Steuerung sind kleine Videos zur Reinigung und Pflege des Backofens hinterlegt. ProClean – Unser bewährtes Reinigungssystem mit Reinigerkartuschen bestehend aus Reinigungsmittel und Klarspüler, die vor der Reinigung in die Backkammer eingebracht werden. Der Rest erfolgt automatisch durch eine Kombination von Temperatur, Airflow und Wasser, das durch eine spezielle Düse an der Decke der Backkammer eingebracht und verteilt wird. ProClean365 geht einen Schritt weiter. Mit ProClean365 entfällt die Vorratshaltung von Flüssigreiniger, Reinigungstabletten oder -kartuschen sowie der damit verbundene logistische Aufwand und das lästige Handling im Filialalltag. Die kompakte Reinigungseinheit wird rückseitig an Ihren Backofen angeschlossen und ist so ausgelegt, dass das Reinigungsmittel nur einmal jährlich im Zuge der Wartung nachgefüllt werden muss.

Im Durchschnitt 8 Jahre Ganz allgemein lässt sich sagen, dass das immer von der Beanspruchung und Auslastung abhängt und je nach Kunde Ladenbacköfen aus verschiedenen Gründen ausgetauscht werden, obwohl sie noch voll funktionsfähig sind (zum Beispiel um Funktionen neuerer Generation nutzen zu können oder bei Umstellung des Konzepts). Bei den Filialisten liegt die Nutzungsdauer zwischen 8 und 20 Jahren – das ist möglich, da MIWE bis 10 Jahre nach Auslauf einer Serie Ersatzteile bereithält. Im Handel werden die Anlagen meist nach 6-8 Jahren ausgetauscht – abhängig von den Abschreibungsmodellen. Im Foodservice liegen wir bei ca. 5-6 Jahren (aber auch darüber hinaus) – denn hier ist durch sehr lange Öffnungszeiten eine stärkere Auslastung gegeben und auch ein schnellerer Wandel, was Konzepte und Trends anbelangt. Die Lebensdauer hängt von vielen Faktoren ab: • Grundsätzlich wie bei Fahrzeugen abhängig von mindestens einmal jährlicher Wartung • Bei regelmäßiger Pflege und einer wöchentlichen Nutzungsdauer von 6 Tagen und täglich 12 Stunden hält der Ofen im Schnitt 13 – 15 Jahre • Wichtige Voraussetzung ist u. a. auch die Wasserqualität Die durchschnittliche Lebensdauer unserer Geräte liegt bei rd. 10 Jahren. Je nach Nutzung können Geräte auch über 20 Jahre gute Leistungen erbringen. Doch der Durchschnitt liegt bei den oben erwähnten 10 Jahren. Die Lebensdauer eines Backofens hängt immer sehr stark von seiner Pflege ab, dies gilt insbesondere für Ladenbacköfen. Bei jährlicher Wartung, täglicher Pflege nach Backende und besonderem Augenmerk auf die Wasserqualität (Verkalkung) können Ladenbacköfen durchaus deutlich über 10 Jahre alt werden. 7-10 Jahre je nach Einsatzzeiten und Pflege der Geräte

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de Wachtel GmbH, www.wachtel.de Welbilt, www.welbilt.com Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Welche technischen bzw. technologischen Entwicklungsschwerpunkte setzen Sie zurzeit?

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Bitte nennen Sie uns Ihre aktuelle Ofen- bzw. Ofensystemempfehlung für die folgenden hauptsächlichen Verwendungszwecke: a) zum Backen von ausschließlich Brot und Brötchen b) zum Backen von Brot, Brötchen und Feingebäck c) zum Backen von Brot, Brötchen, Feingebäck sowie Snackprodukten (Aufläufe, Pizza, zum Überbacken).

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DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

– Digitalisierung ist sicherlich ein Schwerpunkt, und zwar aus Sicht der gesamten Prozesslandschaft heraus – immer mit dem Ziel, die Prozesse (und zwar sowohl in der Backstube als auch in den Läden) einfacher und übersichtlicher zu gestalten. Aber auch in die Anlagen selbst bringen wir zunehmend mehr Intelligenz, z. B. im Bereich Sensorik, um die Anlage noch besser und vorausschauender betriebsfähig zu halten. Wichtige Stichpunkte sind hier wieder die Reports, aber auch predicitive maintenance und KI. Ganz wichtig dabei ist uns jedoch: Wir wollen unseren Kunden ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. D. h., unser großer Schwerpunkt ist die anwenderorientierte Entwicklung. Mit Over-engineering ist schließlich niemandem geholfen. Dazu stehen wir in engem Dialog und einem sehr fruchtbaren Austausch mit unseren Kunden (Open Innovation). Entwicklungsschwerpunkte sind das Einsparen von Energie und Ressourcen, sodass die Bäcker und Bäckerinnen Kosten und Strom sparen können. Der neue Ladenbackofen PICCOLO PRO erhielt in einem aufwendigen Zertifizierungsverfahren das erste und bislang einzige VDE Energiesparzertifikat für einen Bäckereiofen. So wurde bescheinigt, dass der PICCOLO PRO um bis zu 33,6 % weniger Energie verbraucht im Vergleich zum Vorgängermodell. Zusätzlich erhalten deutsche Kunden eine einmalige, öffentliche Energieförderung des BMWi in Höhe von 3.000 bis 4.000 EUR für jeden neuen PICCOLO PRO (natürlich ebenfalls abhängig von Backbetrieb und Energieeinsparkonzept). Zudem gibt der ENERGY MANAGER, der in der IQ TOUCH Steuerung integriert ist, eine intelligente Auslastungsoptimierung inklusive Strom- und Wasserkostenanzeige. Automatisierung: Automatisiertes Backen und Kochen sind hier die Zauberwörter. Mit ConvoSense bietet Welbilt eine Technologie für vollautomatisiertes Backen und Kochen an, die im Convotherm 4 BAKE zum Einsatz kommen kann. ConvoSense erkennt Speisen und Backwaren selbstständig und verlässlich und wählt den passenden Gar- und Backprozess für die jeweiligen Produkte aus. Zudem ist es einfach zu bedienen. Mittels der automatisierten Vorgänge macht ConvoSense zeitaufwendige Trainings für häufig wechselndes Personal weitgehend überflüssig. Digitalisierung: kitchenconnect® ist ein Meilenstein in Richtung Küche der Zukunft und vernetzter Küche. Die Geräte können von überall aus Cloud-basiert und in Echtzeit gesteuert, aktualisiert und überwacht, Prozesse können analysiert, ausgewertet und geplant werden. Kleine flexible Konzepte: Die Merrychef Schnellgarsysteme und die Convotherm mini Geräte wurden für dieses Segment entwickelt. Schwerpunkte der Entwicklung sind – immer – eine noch einfachere Bedienung sowie die Einhaltung der Hygienerichtlinien. Hier haben wir z. B. erst vor Kurzem einen Gärraum aus Kunststoff mit gerundeten Ecken und ohne Werkzeug entnehmbaren Blechauflagen vorgestellt, der so besonders einfach zu reinigen ist. Unsere Ladenbacköfen helfen unseren Kunden, frische Backwaren anbieten und verkaufen zu können. Unser Ziel ist es, unsere Lösungen und Dienstleistungen so zu gestalten, dass sie in den Filialen unserer Kunden Problemlöser sind und sich nahtlos in die Filialprozesse eingliedern und diese im besten Fall auch optimieren durch eine Reduktion des Arbeitsaufwands, des Personaleinsatzes, der Zeit oder z. B. des Energieverbrauchs.

a) MONSUN Etagenbackofen/Stikkenbackofen b)Etagenbackofen HELIOS c) Ladenbackofen DECON a) Je nach gewünschter Gebäckcharakteristik: Etagenbackofen MIWE condo oder Konvektionsofen MIWE aero bzw. MIWE econo. Für alle, die je nach Gebäck unterschiedliche Charakteristiken wünschen: MIWE backcombi, eine Kombination aus diesen beiden Systemen. b) Auch hier wieder den Etagenbackofen MIWE condo oder die Konvektionsbacköfen MIWE aero oder MIWE econo c) Auch hierfür ist der MIWE condo bzw. der MIWE aero zu empfehlen – bei wenig Platzbedarf auch der MIWE gusto. Ist der Anteil an Snacks hoch und sollen diese evtl. noch kurz vor dem Verzehr erhitzt werden, ist der MIWE gusto:snack die beste Wahl. Die Wahl des Systems hängt jedoch nicht nur von der Art des Produkts ab, sondern auch von der Convenience-Stufe (bei gefrorenen Teiglingen ist ein Konvektionsofen die bessere Wahl), der gewünschten Backcharakteristik (z. B. rustikale, kräftige Kruste vs. softe, zartsplittrige Kruste), von den Anforderungen an die Einfachheit des Handlings (z. B. Backen auf Blechen oder direkt auf Stein?), der Backmenge, der Sortimentsvielfalt, der Prozesssicherheit und dem zur Verfügung stehenden Platz. Daher beraten wir unsere Kunden immer ausführlich im Vorfeld. a) PICCOLO PRO b) PICCOLO PRO c) THERMICO PLUS, MINI COMET PLUS, PICCOLO PRO Für alle aufgeführten Produkte (a bis c) eignet sich der Convotherm 4 BAKE (Kombination von Heißluft und Dampf). Wenn es allein um das Thema Snacken gehen soll, sind die Schnellgarsysteme Merrychef eikon e1s und Merrychef eikon e2s die ideale Unterstützung. Unsere Ladenbacköfen sind elektrisch beheizte Etagenöfen mit Steinplatte, Hochleistungsschwadenapparaten und universeller Computersteuerung. Sie sind gemacht für das Premiumbacken. Daher sind sie standardmäßig für das gesamte genannte Spektrum (a bis c) geeignet. Selbst Brot und Feingebäck können mit höchster Qualität gebacken werden. Mit der optional erhältlichen Pizzafunktion gelingen auch perfekte Pizzen nach italienischen Maßstäben. Grundsätzlich kann man sowohl mit dem Umluftofen als auch mit dem Etagenofen sehr gute Backergebnisse für all die unter a bis c aufgeführten Produkte erzielen. Sicher ist für Ausbundgebäcke, Brot und Pizza oder Flammkuchen der Etagenbackofen mit seiner ruhenden Backatmosphere bei diesen Produkten im Vorteil. Bei Brötchen erhalten wir den leichten Berliner-Rand in der Mitte, und wenn direkt auf der Platte gebacken wurde, fällt das Lochmuster an der Unterseite weg. Auch trocknet der Etagenofen Gebäcke nicht so sehr aus wie der Umluftofen. Gerade auch bei Laugengebäcken wichtig. Snacks, die einen Röschenboden benötigen, wie Pizza-Flammkuchen, kann man bei hoher Hitze ideal in unserem Etagenbackofen Ebo backen (Ebo: erhältlich in verschiedenen Kombinationen, Designs, Größen und Backkammerhöhen). Tourierte Teiglinge wie Plunder, Croissant oder Blätterteig erhalten dagegen im Umluftofen etwas mehr Glanz und Volumen. Bei vorgebackenen Produkten gibt es keinen Unterschied in der Qualität des Backergebnisses im Vergleich der beiden Systeme (Dibas blue, E3, Minimat, Ebo). Bei Aufläufen ist es einzig eine Programmiereinstellung, um hier aus beiden Backsystemen ein optimales Garergebnis zu bekommen (Dibas blue, E3, Minimat, Ebo). Auch die Kombination Umluftofen und Etagenofen ist möglich und eine gerne gewählte Variante, um für jeden Anwendungsbereich das ideale System zu haben (Dibas blue Heißluftofen, mit Ebo Etagenbackofen).

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de Wachtel GmbH, www.wachtel.de Welbilt, www.welbilt.com Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de