BÖCKER: Automatisierung – Warum Sauerteige dabei eine entscheidende Rolle spielen

HERAUSFORDERUNG UND ERFOLGE EINER AUTOMATISIERUNG

Warum Sauerteig dabei eine entscheidende Rolle spielt

+Automatisierung – jeder hat schon einmal davon gehört und viele haben ihre Produktion bereits teil- oder vollautomatisiert. Gründe für eine Automatisierung und Umstellungen im Betrieb sind die vielen Vorteile, die automatisierte Prozesse mit sich bringen. Sie können sich kosteneinsparend auswirken, einen höheren Durchsatz bei gleichzeitiger Verringerung der Ausschussrate erzielen sowie Sicherheit und Stabilität in der Qualität des Produktes gewährleisten. Dennoch sind auch einige Punkte zu beachten, die sich als Herausforderung darstellen können. Limitierende Faktoren in der Automatisierung sind u.a. die Realisierbarkeit der technischen Anforderungen und der reibungslose Ablauf linearer Prozesse, welche von nicht linearen Prozessen abhängen.

Technische Herausforderungen

Bezüglich der technischen Anforderungen von automatisierten Prozessen hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Vor allem durch die Entwicklung neuer Anlagen ist heute deutlich mehr möglich in Sachen Automatisierung, als noch vor einigen Jahren. Früher galten Teige mit einer maximalen Teigausbeute von 170 als nicht maschinengängig da sie zu klebrig für die Verarbeitung waren. Mit den entsprechenden Anlagen ist es heutzutage möglich, eine Teigausbeute von über 180 zu verarbeiten, wie wir sie

Ernst Böcker GmbH & Co. KG

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beispielsweise von „handgemachten“ Teigen wie Ciabatta oder Baguette kennen. Aber wie passt das Thema Sauerteig in automatisierte Prozesse?

BÖCKER – der Sauerteigspezialist empfiehlt, in Weizengebäcken milde Sauerteige einzusetzen. Diese verbessern die Qualität der Backwaren, indem sie, je nach Wahl des Sauerteiges, ein mild säuerliches, fruchtiges Aroma und in jedem Fall eine verbesserte Krumenelastizität und Schneidbarkeit der Brote sowie eine längere Frischhaltung garantieren. [1] Bei einer bereits (voll-) automatisierten Anlage stellt dann der Zusatz von Sauerteig in die Rezeptur die Prozessplanung von Grund auf auf den Kopf – wenn der Sauerteig selbst fermentiert wird! Als Lösung bietet BÖCKER inaktive Ready-to-use-Sauerteige an. Erhältlich sind diese Produkte flüssig und als Pulver und können direkt in den Teig gegeben werden. Vor allem bei langzeitgeführten Gebäcken ist der Einsatz von Ready-to-use-Produkten ein sicheres Verfahren, um die Qualität des Gebäcks zu verbessern. Durch die Inaktivierung des Sauerteiges wird ein Nachsäuern der Teiglinge verhindert.

Sauerteigfermentation und der Trick mit der Kälte

Viele Betriebe fermentieren ihre Sauerteige mit dem Einsatz entsprechender Starterkulturen selbst und erzielen so eine gute Qualität. Hier kommt nun der zweite limitierende Faktor ins Spiel, für den eine Lösung notwendig ist. Ein großes Problem in der Automatisierung der Sauerteigfermentation ist die Abhängigkeit des linearen Prozesses der Backwarenherstellung vom Logarithmus der Sauerteigfermentation, also der immer schneller zunehmenden Säuremenge in der Fermentation. Stellen wir uns einmal die Prozesse der Teigbereitung bis zum fertigen Gebäck vor: Als Erstes müssen die Zutaten abgewogen werden, anschließend der Teig hergestellt, geteilt und zu dem entsprechenden Gebäck geformt werden. Nicht zu vergessen sind die Ruhezeiten in definierter Atmosphäre. Es folgt das Backen und anschließend entweder die Kühlung oder das Frosten und zuletzt das Verpacken. Dieser Prozess enthält eine Vielzahl an Schritten, die jeder für sich durch verschiedenste Ursachen zu Verzögerungen in der Produktion führen können. Wird der Sauerteig nun automatisiert fermentiert mit genau abgestecktem Zeitrahmen und es entsteht eine solche Zeitverzögerung, ist das für den Sauerteig denkbar ungünstig. Ist doch das Einhalten der Fermentationszeit bei konstant gehaltenen Bedingungen essenziell, um eine gute Qualität zu erhalten und zu sichern. Der Sauerteig müsste verworfen und neu angesetzt werden und die gesamte Produktion würde auf einen neuen Sauerteigansatz warten. Die Verzögerungen, die sich hierbei ergeben können, wären wirtschaftlich nicht tragbar. Bereits früher standen Bäckereien vor genau diesem Problem. Die Lösung, die dann gefunden wurde, scheint so einfach: Kühlen! Durch Herunterkühlen des fertigen Sauerteiges wird die Fermentation verlangsamt und damit die Abhängigkeit der Backwarenproduktion von der Sauerteigproduktion aufgehoben. Der gesamte Ablauf wird auf diese Weise flexibler und die Gefahr eines Stillstands der Produktion minimiert.

In der Abbildung auf der Folgeseite ist die Trennung der Prozesse durch Kühlung dargestellt. Bei Betrachtung der Abbildung ist allerdings wichtig zu beachten, dass ein solcher Prozess von vielen Faktoren abhängt und hier nur stark heruntergebrochen dargestellt werden kann. Dennoch zeigt sich darin deutlich, dass Kühlung die Lösung für mehr Zeitpuffer ist.

Sauerteig = Flexibilität

Eine weitere Möglichkeit, flexibel in der Backwarenproduktion hinsichtlich des Sauerteiges zu reagieren, ist die Ausweitung des Sauerteigeinsatzes in den Backwaren. Wie bereits erwähnt, lässt sich im Weizenbereich die Qualität der Backwaren durch Sauerteigeinsatz deutlich verbessern, egal ob Kuchen, Feingebäcke oder Brote. In je mehr Produkten Sauerteig eingesetzt wird, desto mehr Ausweichmöglichkeiten und weitere Nutzungsoptionen des Sauerteigs ergeben sich bei einer Verzögerung und desto flexibler kann reagiert werden. Damit am Ende ein Produkt mit konstanter Qualität entsteht, muss allerdings gleich zu Beginn der Automatisierung

einiges beachtet werden. Vor allem bei der Einhaltung der Fermentationsparameter kann eine automatisierte Produktion durch entsprechende Mess- und Regelungstechnik die Fermentation und ihre Überwachung vereinfachen. Grundvoraussetzung dafür ist, dass bei Einführung einer automatisierten Sauerteigfermentationsanlage alle wichtigen Parameter, wie z.B. Fermentationszeit, Temperatur oder Einsatz der Startermenge, berücksichtigt und entsprechend eingestellt werden. Denn: Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig. Je nach Einsatz der Starterprodukte gelten unterschiedliche Führungsbedingungen und je nachdem, welche Funktion der Sauerteig im Produkt übernehmen soll, gelten wieder andere Bedingungen. So kann ein Sauerteig, welcher für backhefefreies Backen eingesetzt werden soll, nicht wie einer geführt werden, der lediglich den pH-Wert absenken und Aroma in das Brot bringen soll.

Wir bei BÖCKER helfen gerne bei der Umsetzung der beschriebenen Projekte und stehen als Sauerteigspezialist beratend zur Seite. Letztlich gilt: Je mehr Backwaren mit Sauerteig hergestellt werden, desto einfacher die Automatisierung. Unser Plädoyer lautet ohnehin: In jeden Teig gehört etwas Fermentiertes!

Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG

Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. In dem in der vierten Generation inhabergeführten Familienunternehmen werden hochwertige Sauerteig-Produkte fermentiert und weltweit versendet. BÖCKER prägt als Meinungsführer und fundierter Wissensträger seit über 110 Jahren mit kontinuierlicher Innovationskraft die industrielle Sauerteig-Produktion. BÖCKER steht für Sauerteig in allen Facetten und Varianten. So gehören zum breiten Sortiment Starter für Betriebssauerteige, getrocknete Sauerteige in konzentrierter Form, flüssige und gebrauchsfertige Sauerteige für den direkten Einsatz, Sauerteig-Pasten mit eingebetteten Zutaten (z. B. frische Sprossen oder Körner), aktive Sauerteige sowie glutenfreie Sauerteige und Backmischungen. Diese Produkte hat das Unternehmen frühzeitig entwickelt und so den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen, welche die backende Branche mit großer Selbstverständlichkeit nutzt. Die Innovationskraft des Firmengründers ist bis heute erhalten geblieben und Triebfeder des unternehmerischen Handelns; so säumen viele Patente den Erfolgsweg des Familienunternehmens. Im Verlauf der Firmengeschichte hat BÖCKER über 160 Sauerteig-Produkte auf den Markt gebracht – von Spezial-Sauerteigen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren. Mit den glutenfreien fertig gebackenen Backwaren bietet BÖCKER handwerklich hergestellte Produkte für alle an, die sich ohne Gluten, andere Allergene und vegan ernähren wollen. +++

© BÖCKER

Referenzen [1] Arendt et.al., 2007, Galle et.al., 2013

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