LandZunge 2019 by LandZunge

Ausgabe 30

www.landzunge.info

Das Beste aus

4 Euro

der Region

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben 2019

Die besten Gasthöfe der Region

Was wir lieben… Modell Lernort Bauernhof

Projekt Rezepte für die Köche

Freizeit Genusskultur in Meckatz

AllgĂ¤uer Lebensfreude

Editorial

Inhalt

Was wir lieben: kinder, kühe, kunst und volle teller Ein Koch erhält das Bundesverdienstkreuz. Gut so, wenn auch viel zu spät! Dass sich heute kaum mehr junge Köche für die Arbeit am Abend einspannen lassen, mag an der neuen Lust auf Privatleben liegen, aber sicher auch an der fehlenden öffentlichen Anerkennung! Es mag Gasthäuser geben, bei denen der Koch nach dem Hauptgang in die Gaststube kommt und spontan Beifall aufbrandet. Als hätte ein Pilot seine Maschine sicher auf den Boden gesetzt. Wir sollten uns öfter zu Applaus verführen lassen, nicht nur an Bahnhöfen in München. Warum fällt es so vielen von uns leichter, zu kritisieren, als zu loben? Also: Von mir aus noch mehr Verdienstkreuze, vor allem aber mehr Applaus… Was wir lieben: Damit tischen wir opulent auf. Ehe wir mit einigen starken Exempeln das Angebot der Aktion LandZunge demonstrieren. Wir schauen den Köchen auf die Finger, wie sie gemeinsam neue Rezepte austüfteln und die inneren Werte entdecken! Ich wage aber auch einen Ausflug in das „kleine Oberschwaben“, die Region Sathmar im heutigen Rumänien! Eine Rückkehr fast zu den schwäbischen Ursprüngen, eine Chance auf Austausch im Garten, im Weinberg, in der Küche! Ein Projekt, das spannend werden dürfte! Bestes Essen, wunderbare Gasthäuser, tolle Ausflugsziele, Bier und Kunst – das Magazin will wieder Viel für Viele bieten, nicht das Exklusive für die Elitären. Könnte fast schon ein politisches Programm sein. Aber ich erlaube mir auch eine Kritik an den Wiederkäuern in der Politik und in den Medien. Und wir haben mit Kindern auch Kuhstall, Traktor und Apfelbaum entdeckt – ein Abenteuer, eine Pflicht. Wenn Kinder mit Lust in alte Äpfel beißen, dann sind alle ökologischen Probleme für eine Stunde vergessen. Wenn die Bäuerin dann noch einen duftenden warmen Apfelkuchen in den Garten bringt, dann hat die Romantik gewonnen! Vor allem aber sollte so ein Modell endlich Schule machen! Stall, Garten, Wirtschaft, alle Orte, in denen es um Lebensmittel und Qualität geht – um existentielle Dinge. Kinder und Kühe, Kinder und Küche, eine einfache Geschichte – für die Politik aber eine ferne Utopie. Kein Wunder, dass so viele Menschen Bären und Wölfe lieben, die sie nie gesehen haben, für Kälber und Lämmer dagegen kaum Mitleid verspüren!… Klar und deutlich: Wer keinen Stall je von innen gesehen hat, keine Kuh je gefüttert, kein Kalb trockengerieben, der oder die sollte über Bauern, Tiere und Fleisch besser schweigen. Sagt einer, der gerne im Stall ist und mit einer Heugabel noch umgehen kann… Rudi Holzberger Titelbild: Wo der Koch in die Gaststube rückt: Wie Kässpatzen zum Kult werden. Felix Sternkopf im „Lustigen Hirschen“ im Allgäuer Bergdorf Akams

PRoJekt Was Wir lieben: die populäre küche............................4

VoRBildeR Modell landZunge: Was Wir bieten ...........................16

aktion Herdklopfen: Wie wir es machen! ..............................28 ein Hoch auf die inneren Werte! ................................30

essay Wir Wiederkäuer: kühe, kunst und klima................37

unseRe kleine FaRM klassenzimmer kuhstall: das soll schule machen. 40

Modell Wo Qualität zu Hause ist .............................................46 dürren: Wo die Zeit fast stehen bleibt .......................48 das schlachthaus am argensee...................................53

seRVice karte der Region landZunge ..................................... 56 steckbriefe: alle Gasthöfe im Überblick ...................58 VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region ..... 69

PaRtneR naturtrüb, frostig, limitiert .........................................71

FlucHtPunkt Magnet Meckatz: Höchste Genusskulturs.................72

GescHicHte und kultuR sathmarer spuren: auf der suche nach der dna…...78

Glosse Vom Wesen des Gurmets…..........................................86

Redaktion und kontakt Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende info@rudi-holzberger.de

GestaltunG und HeRstellunG grafikbüro brandner, 88299 Leutkirch im Allgäu landzunge@grafik-brandner.de

Fotos Felix Kästle, Rolf Schultes, Paul Meyer, Udo Dilger, Markus Leser, Ernst Fesseler und andere

dRuck Druckerei Marquart, Aulendorf

2019

Der populäre Geschmack und die Wurzeln der guten Küche

Was wir lieben! Kultur und Küche, Geschmack und Genuss, ein gewaltiges Thema. Von der Steinzeit bis in die Gegenwart, Fleisch und Fisch, Brot und Bier, sie haben die Menschen über Jahrtausende geprägt, oft genug die Not, aber immer schon die Lust auf ein gutes Essen. Das Begehren, der Genuss sind uns seit jeher tief in die Gene eingeschrieben. Das Gewohnte und das Fremde, das Gewöhnliche und das Ausgefallene, sie bilden die Pole jeder Küche, die Kriterien für jeden guten Geschmack. Eine Frage aber entscheidet: Verführt uns die elitäre Küche eines Dreisternerestaurants oder schmecken uns Kutteln mit Bratkartoffeln am Ende mindestens so gut? Die Aktion LandZunge jedenfalls hat sich einer regionalen Küche mit Ehrgeiz verschrieben. Einer populären Küche, die nicht jedem Hype hinterherrennt, sondern unseren Geschmack mit dem Besten der Region tief befriedigt. Rudi Holzberger

Der Auslöser für diese Notizen war eine gute Nachricht: Christian Bau, einer der besten Köche Europas, seit 13 Jahren mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, erhielt am 2. Oktober 2018 in Berlin das Bundesverdienstkreuz. Die Begründung: Christian Bau trage „als kulinarischer Botschafter in herausragender Weise zu einem positiven Deutschland-Bild bei.“ Bau war der einzige Koch unter einer ganzen Horde von Kulturleuten, Präsident Steinmeier wollte hier offenbar Zeichen setzen und berief populäre Künstler von Herbert Grönemeyer bis zu Otto aus Ostfriesland. Nur: An Schriftstellern, Musikern, Malern und Schauspielern sind schon Hunderte ausgezeichnet worden – viel zu spät jetzt auch ein Koch. Der dritte Küchenchef erst nach Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler. Wohlfahrt freilich erhielt sein Kreuz für die Tourismusförderung, Winkler für seine Verdienste als

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Arbeitgeber – erst Christian Bau aber wurde als Koch, allein für seine kulinarischen Verdienste gewürdigt. 300 Sternerestaurants zählen wir inzwischen in Deutschland, an großen Köchen mangelt es schon lange nicht mehr, die Sterneküche zählt zur Hochkultur, die zahlungskräftige Klientel feiert dort ihre feinen Unterschiede, das Fernsehen kocht rauf und runter, die Kultur der Küche fällt aber erst jetzt so recht auf… Christian Bau freute sich daher einerseits, in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung nutzte er die Bühne aber auch gleich für profunde Kritik – am Image der deutschen Spitzenküche und vor allem an den deutschen Politikern, die lieber nicht in einem Feinschmeckertempel gesichtet werden wollen. Während ihre Kollegen zu Frankreich sich just dort in Szene setzen, ja Hof halten. Bau kennt offenbar die Gründe für die deutsche Abneigung:

Gratinierte Lauchrolle

Foto: Paul Meyer

Foto: Arno Thelen

„Ehrlich? Die Politik verachtet uns. Wir sind für diese Leute die ‚Gourmettempel‘, die Dekadenten mit dem Hummer, dem Kaviar, den Trüffeln. Das meiden (deutsche) Politiker wie das Weihwasser. Zu mir kommen Gäste aus Tokio, aus New York, aus Paris. Wissen Sie, wer nicht kommt? Der saarländische Ministerpräsident. Oder seine Vorgängerin. Oder deren Vorgänger.“ Mehr noch: In Frankreich hat ein Paul Bocuse oft genug den Premier bekocht, eine Angela Merkel dagegen hat sich ein einziges Mal von Tim Mälzer mit Königsberger Klopsen beglücken lassen. Tim Mälzer aber ist für Bau allenfalls der Dieter Bohlen in der Spitzenküche…

Coq au Vin

2019

Gut, da bin ich ein Stück weit einverstanden – deutsche Politiker wollen ja nicht als teure Kostgänger erscheinen, sie geben ihr Geld lieber im Ausland aus. So weit, so schlecht. Nur: Das günstigste Menü, so provoziert der Journalist, kostet bei Christian Bau immerhin 170 Euro. So was mag sich ein normaler Mensch allenfalls einmal im Jahr leisten. Da ich ja ungerne alleine genieße, also Frau, Freundin, Familie mitnehme – mit gutem Wein für alle läppert sich der Besuch im Gourmettempel (der Name ist doch gut gewählt) schnell mal auf tausend Euro. Ist das nun dekadent? Kann

das wirklich die Zukunft der guten Küche sein? Oder bleibt eine Küche auf diesem offenbar so ungeheuer hohen Niveau die elitäre Ausnahme, der kein Koch mit Bodenhaftung nacheifern muss? Da sind mir die Politiker herzlich egal… Verdient sich dann wenigstens der Koch eine goldene Nase mit seinen drei Sternen? Wird er glücklich mit den Gästen aus Tokio? „Wenn Sie sich anschauen, was ein Spitzenrestaurant an Wareneinsatz und Personalkosten verschlingt, dann verstehen Sie, warum ich froh bin,

dass wir eine schwarze Null schreiben, mehr ist nicht drin.“ Bau gesteht, was alle wissen: Die Sternetempel überleben nur, wenn sie von Firmen gesponsort werden, oder ein Hotel hinter ihnen steht. Bau übertreibt wohl nicht: „Wenn wir Gewinn erzielen sollten, müsste bei uns die Vorspeise 90 Euro kosten.“ In Paris scheint das möglich, in Deutschland aber „zahlt das kein Mensch.“ Gut gebrüllt, Löwe. Nur sei die Frage erlaubt: Sind die Menschen hierzulande so knickrig, so kulturlos wie die Politiker oder setzt ein Christian Bau schlicht auf ein ganz falsches Pferd?

Sterneküche, da sind wir uns alle einig, zählt zur elitären Hochkultur. Vor Jahrzehnten bereits wollte ich davon ein Stück kosten und habe mich zu Albert Bouley in sein „Waldhorn“ zu Ravensburg getraut. Fünf Gänge, viel Geld, viel Genuss, am Ende nahezu satt und ziemlich glücklich. Den Rest des Jahres habe ich dann aber nach Genuss-Momenten gesucht, die ähnlich gut, aber auch bezahlbar sind und mir keinerlei feines Benehmen abverlangen. So gebe ich Christian Bau recht: Spitzenküche ist auch Hochkultur, nur bleibt sie mir oft so fern wie Richard Wagner zu Bayreuth. Da immerhin ist auch Angela Merkel mal zu sehen, 99,9 Prozent der deutschen Menschen aber verzichten dankend auf solch anstrengende Abende. Wir suchen uns lieber eine angenehme Wirtschaft. Was mich an Richard Wagner interessiert, habe ich bei Nietzsche zudem gelesen – diese Kultur schmeckt mir nicht so recht… Also: Natürlich ist die gute Küche ein „Kulturgut“, aber wir sollten die „feinen Unterschiede“ dabei bedenken – nicht nur bei Kleidung und Gehabe. Ob ein Restaurant mit drei Sternen, das die meisten Gäste allein schon über die Preise draußen vor der Tür hält, mehr Kultur bietet, als eine Szenekneipe mit einem bunten Publikum, das ist die Frage. Kultur, so meine rot-grüne These, soll anspruchsvoll sein, gerne provokativ, gerne ausgefallen – wenn sie aber die kleinen Leute gar nicht erst zu erreichen sucht, dann ist das Theaterstück eben nur elitär, nicht populär. Nein, kein Spitzenkoch muss sich bei den einfachen Leuten anbiedern, seine Meisterleistung bestünde darin: Das Niveau halten, die Gäste und jeden Gaumen verzücken, dies aber mit einem bezahlbaren Essen! In einem angenehmen Ambiente, mit und neben unsereinem! Das ist unmöglich? Gewiss kann ein Christian Bau dann keinen Hummer mehr frisch aus Paris anliefern lassen, er muss keine sündteuren Trüffel hauchfein hobeln – nein, der Ehrgeiz wäre viel größer; Er

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müsste seine grandiose Küche mit dem Besten der Region inszenieren, mit den Produkten aus der Nähe, von Landwirten, die er fair bezahlen kann, die aber viel kostengünstiger sind als die internationalen Preziosen… Denn, wie Kollege Oliver Stolle im Magazin der Süddeutschen Zeitung schreibt: Oft genügt ein Blick in alte Kochbücher! Dort finden sich Gerichte, die über viele Jahre erprobt sind, „überlieferte Kenntnisse, die über Generationen vorsichtig vertieft wurden“, die Generationen begeistert haben. Was also soll daran falsch sein? Stolle schreibt „verzweifelten Wirten“ ins Stammbuch: Keine „orientalisch angehauchten“ Neuigkeiten den Leuten vorsetzen, sondern: „Traditionelle Gerichte ordentlich zubereiten.“ Auch wenn sie wie ein wunderbarer Sonntagsbraten scheinbar nicht mehr „in den Rhythmus der zeitgenössischen Restaurantküche passen.“ Im Ernst: Zu gerne würde ich mit einem Christian Bau über seine zitierte Vorspeise diskutieren. Was ist daran so teuer? Lässt sich das wirklich nicht ersetzen? An diesem wunden Punkt fängt meine Kritik der Sterneküche an, auch wenn ich gerne mal ein Tellerchen auch dort abschlecke. Es muss ja nicht gleich „brutal regional“ sein, die regionale Küche sollte nicht den Hype noch überhöhen und dann bald wieder beerdigt werden – nein, die Herausforderung war und ist und wird bleiben: Wie komme ich zu den besten Produkten? Wie verwandle ich tolle Produkte in große Genüsse? Ohne Rasputin und Kaviar und sonstigen Chichi? Wie mache ich aus den Produkten der Region, von den ehrgeizigen Landwirten, die sich landauf landab formieren, ein Menü, das seinesgleichen sucht? Und wenn ich dann noch den Geschmack meiner Gäste kenne und treffe, wenn mir dies auf breiter Front gelingt, dann bin ich der größte aller Köche. Dann feiern wir eine populäre Küche im besten Sinne, dann setzen wir ein Vorbild, das auch viele Köche und Wirte in jeder Region kopieren kön-

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nen. Was wäre denn erreicht, wenn Angela Merkel nach ihrem Rückzug aus der großen Politik ständig in die Sternerestaurants abtauchen würde? Sie wird vermutlich eh lieber Kartoffelsuppe zuhause auftischen – und dürfte damit glücklicher sein. Die Küchenkultur einer Angela Merkel ist mir herzlich egal, wenn mir aber eine einfache Wirtschaft auf dem Lande Kutteln mit Bratkartoffeln anbietet, wenn sie so schmecken, wie ich das seit früher Jugend gewohnt bin, wenn sie vielleicht sogar noch ein wenig verfeinert werden, dann wäre ich glücklich! Und, damit ich recht verstanden werde, es gibt ja anerkannte Spitzenköche, die eben diesen Gratwandel bewältigen: Ein Vincent Klink in Stuttgart mag ein Beispiel sein. Ich verleihe jedes Verdienstkreuz an jeden Koch, der die einfachen Gerichte meiner Kindheit, meiner Erinnerung, meiner Familie, unserer Region so phantastisch zubereitet, dass ich dahinschmelze, satt und glücklich werde, erst recht von einem guten Bier begleitet und das alles zu einem Preis, dass ich freiwillig 10 Euro Trinkgeld gebe! Denn eines ist klar: Wenn Kutteln das wichtigste Produkt sind, werden weder Vorspeise noch Hauptgang annähernd 90 Euro kosten. Nur am Rande: Ein ehemaliger Sternekoch wie Anton Lanz in Stockenweiler zwischen Wangen und Lindau war sicher teuer, aber nicht zu teuer. Und wie hat er dann sein Geld verdient: „Vor allem mit meinen Krebsen, die ich selber gezüchtet und in vielen edlen Gerichten eingesetzt habe.“ Mit anderen Worten: Mit seinen Krebsen, die er eben nicht teuer einkaufte, sondern vor der Türe einsetzte, hatte er eine Nische geschaffen, die ihm die anderen Höhenflüge erlaubte… Aber genug der Kritik an den elitären Höhenflügen, die allzu oft auf die falschen Produkte setzen, die falsche Szene bedienen wollen. Wir werden weder Richard Wagner vereinfachen, noch Dieter Bohlen zum Höhenflug bringen, mit der Musik der Beatles aber ist die große Ver-

söhnung von E und U doch gelungen. Das wäre die Kür für die Spitzenköche in meinem Sinne: Große Musik, großer Genuss, ein Genuss für viele, der zugleich den Geschmack verfeinert! Dies wäre die Devise der besten Köche… Christian Bau ereifert sich im Gespräch: „Wir machen hier nicht nur dekadenten Mist. Wir erfüllen eine Aufgabe!“ Absolut richtig: Viele edle Produkte gibt es hierzulande erst, seit das deutsche Küchenwunder gezündet hat. Die Spitzenköche mögen da mit die Auslöser gewesen sein, die große Nachfrage aber entstand erst, als die Bewegung in die Breite ging, populär wurde: „Wer glauben Sie, hat die ganzen Köche ausgebildet, die sich heute quer durchs Land mit kleinen Restaurants und Landgasth ö fe n s e l b ständig gemacht haben?“ Ja, da sind wir uns einig: Ein Witzigmann hat die Revolution eingeläutet, seine Schüler aber haben erst die Bewegung begründet. So wie es einem Albert Bouley in Oberschwaben gelungen ist: Seine Schüler sind überall in der Region anzutreffen, ihre Handschrift ist meist leicht zu erkennen, sie kochen gut, ja exquisit, aber sie haben sich eben auch mit dem Geschmack der kleinen Leute versöhnt! Sie müssen und sie wollen populär kochen – mit einem Hauch

Rinderkotelett Dry Age

Foto: Anna Feneberg

Toscana-Fraktion. Ein kleiner Einwand: Haben wirklich die Sterneköche mit ihren Ablegern die Genießer becirct? Oder eher umgekehrt die Genießer die guten Köche herausgefordert? Bei den Historikern ist jedenfalls klar: Die revolutionären Veränderungen gehen meistens von unten aus, sie werden nicht von oben diktiert, schon gar nicht von einer künstlerischen Avantgarde… Mit einem Wort: Viele gute Köche brauchen viele guten Gäste, verwöhnte Millionäre mögen sich weiter in ihren Tempeln vergnügen oder von mir aus nach Tokio fliegen und dort Sushi vom KobeRind kosten. Wobei ich den Eindruck habe, dass gerade reichere Zeitgenossen lange schon eher nach den Geheimtipps mit den besten Bratkartoffeln suchen… Die kleinen Restaurants und Landgasthöfe, sie scheinen diesen Christian Bau fast ein wenig neidisch zu machen. Solche Landgasthöfe hatte ich im Auge, als ich die Aktion LandZunge ausgerufen habe. Köche mit Ehrgeiz, die aber vor allem die besten Produkte der Region kennen und einsetzen. Denn das Motto der LandZunge ist nicht die Sensation, ist nicht die Molekularküche eines Ferran Adria, der sich damit selbst erschöpft hat, sie ist die beste Interpretation der klassischen Rezepte der Region. Die meisten Menschen, deren Geschmack wir nie unterschätzen sollten, sie stehen nicht auf Abenteuer, sie fliegen nicht nach Tokio oder einer Garküche wegen nach Singapur: Sie suchen ihre Favoriten lieber hier in der Region – schade nur, dass wir nicht noch viel mehr Köche haben, die diesem populären Geschmack das Beste bieten würden! Nein, wir suchen in aller Regel nicht das Moos, mit dem die hochgelobten Stars einer nordischen Küche glänzen mögen, das Moos und die Flechten, nein, der Geschmack des Waldes, der offenbart sich in Steinpilzen und Pfifferlingen viel schmackhafter, ehrlicher, nachhaltiger. Denn diesen Geschmack liebe ich heute noch so wie vor Jahrzehnten, als wir Kinder noch sämtliche

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Pilze selber im Wald suchten. Und natürlich ist das Wild selbst die Hauptzutat, meine These lautet: Wir müssen den Rehschlegel nur so gut wie möglich zubereiten, wir müssen kein Kunstwerk daraus machen, keine tibetanischen Pilze daneben anrichten. Holunder, Hagebutten, Heidelbeeren – wir haben das Beste selber, es ist gar nicht teuer und für manche Menschen exotischer als Quinoa und Ceviche. Oder ein anderes Beispiel, das für viele dienen mag: Neulich habe ich auf dem Dorf in einer Wirtschaft ohne jeden Stern ein Gulasch gegessen: Ich war hungrig und dachte nicht viel, aber schon mit den ersten Bissen im Mund, war ich begeistert, ja erregt! Was für eine Sauce, was für ein Geschmack, das Fleisch von einem Biss sondergleichen! Eindeutig: Ein gewohnter Geschmack, die Schärfe so, wie ich sie in meiner Vorfreude bereits zu spüren glaubte, alles so, wie es sein sollte – und zugleich noch zwei Ticks besser. Mit einem Wort: Gewohnt, gewaltig, gesteigert. Ganz langsam feierte ich diesen Höhepunkt des Genusses, dann fragte ich den Wirt, woher dieses einmalige Fleisch ihm denn so wundersam zugeflogen sei? Er lächelte nur, nannte mir den Namen des Landwirts, den ich gar persönlich kannte. Nix Kobe-Rind, ein Ochse, der seine schönsten Monate auf der Weide verbracht hatte. Schnell waren wir uns einig: Weiderinder schmecken besser, auf Kobe-Rinder können wir verzichten – wenn ein Steak von 200 Gramm 50 Euro kostet, dann sind wir wieder auf dem teuren elitären Holzweg. Und wir waren uns einig: So ein toller Weide-Ochse muss dann auch vom Metzger nach allen Regeln der Zunft geschlachtet und zerlegt werden, das Fleisch muss lange genug abhängen, bis dann der Koch mit seiner Kunst das erreicht, was mich, was jeden Genießer am Ende glücklich macht. Die besten Pro-

dukte, die wir kennen, die nicht teuer sein müssen – sie sind das einzige Geheimnis. Was uns am besten schmeckt, was wir am liebsten essen: Der gute Koch sollte die Vorlieben seiner Kunden kennen, dann kommen sie zuverlässig, denn wir lieben nun mal am meisten, was uns gut vertraut ist, was uns schon öfter angeregt, gut geschmeckt hat. Was, Wie, Wo und Wann: Jeder Koch sollte sich diese W-Fragen gelegentlich stellen. Was soll auf die Karte? Wie mache ich die Leute glücklich und verdiene gutes Geld? Das ist mit Siedfleisch von einem Allgäuer Rind allemal einfacher wie mit Edelteilen von Koberindern, wenn es denn welche sind, die da teuer angeboten werden. Das Beste bieten und auf der Speisekarte gut und originell anbieten. Das

Foto: Markus Leser

Angebot öfter mal wechseln, nicht nur die ewigen Edelteile, sondern alles vom Schwanz bis zur Schnauze – in guter alter Manier. Wenige Gerichte, die aber frisch und perfekt, in einem Gasthof mit einem angenehmen Ambiente. Wem dies gelingt, wird treue und glückliche Gäste haben, die dem

Koch jeden Abend ein Kreuz für seine Verdienste schlagen. Auf eine Vorspeise zu 90 Euro werden sie getrost verzichten…

Beuscherl vom Reh

Foto: Arno Thelen

Der große Künstler und Professor Peter Kubelka hat diese Devise einer einfachen genialen Küche bereits vor Jahrzehnten formuliert, sie widersteht allen Sterne-Ambitionen: Wer mit den billigsten Produkten keinen großen Genuss hinkriegt, wird am Kaviar sowieso scheitern! Nichts gegen Kaviar, aber schwäbische Kutteln wären die erste Pflicht, die Probe aufs Exempel! Harald Martenstein, der bekannte Kolumnist des ZeitMagazins, hat der Kuttel vielleicht den schönsten Lorbeer je gebunden: „Ich habe aber ein deutsches Lieblingsgericht. Es ist billig. Kein Sternekoch kriegt das hin, außer vielleicht Vincent Klink in Stuttgart. Meine Oma hat es oft gekocht. Das Beste an der deutschen Küche, ein Gericht, für das ich weite Wege in Kauf nehme, sind Kutteln. Das sind in Streifen geschnittene Teile des Rindermagens in Soße mit Bratkartoffeln. Man nimmt Kutteln oder Pansen auch gern für Hundefutter. Kutteln sind weich, säuerlich und etwas glitschig, sie schme-

cken fast so, als ob die Kuh noch lebendig wäre. Du nimmst den Odem des Lebens in dich auf und wirst eins mit dem Tier, um es mal poetisch auszudrücken. Magen schmiegt sich an Magen, Esser und Gegessenes werden eins, es ist ganzheitlich, respektvoll und nachhaltig. Denn wenn man schon Tiere isst, sollte man es ganz tun und nicht die Hälfte wegschmeißen. Der Geschmack ist zart und doch kräftig, ein Hauch von Pulpo mit Noten von Hühnchenbrust, Limone und Weinbergpfirsich. Die Kuttel kommt auch in anderen europäischen Küchen vor, aber wir Deutschen kriegen sie tatsächlich am besten hin, vor allem in Schwaben. Über einen besonders gesund wirkenden Mitbürger sagt man dort gern, er habe eine ‚gute Kuttel‘. Mehr muss man über die kulturprägende Kraft der deutschen Kuttel gar nicht wissen.“ Was für eine schöne Hymne, mit Ironie gut abgewürzt. So sieht es dagegen meistens aus: Viele Journalisten schreiben mit mehr oder weniger Ahnung über die Sterneköche, sie hoffen auf eine kostenfreie Bewirtung. Wenn die Sache aber was kostet, wenn sie behaglich in einer Wirtschaft sitzen wollen, die noch nach alter Welt riecht, dann gehen sie doch lieber in eine Wirtschaft vom alten Schlag – mit einer populären Küche freilich vom Feinsten: „Zunächst mal Rinderbraten mit handgeschabten Spätzle und Rotkohl. Rinderbraten also, mürb, mit einer dunklen, nach Fleisch und nicht nach Pulver schmeckenden Sauce. Die Spätzle eierbuttrig, weich und trotzdem resistent. Der Rotkohl weinapfelfruchtig.“ Diese Eloge auf einen „Ochsen“ in Uhlbach bei Stuttgart hat der Stern auf vier Seiten ausgebreitet. Mit der Vorzeile, die ein Vorsatz ist: „Früher war nicht alles besser, aber manches schon – bei klassischer Wirtshaus-

T-Bone-Steak mit Birnen-Chutney

küche.“ Gut zugehört, ihr Genießer? Nichts gegen die Höhenflüge zu den Sternen, aber die meisten Menschen finden ihren Himmel eher in einem solchen Ochsen – dem Vorbild für jede LandZunge-Wirtschaft: „Hier riecht es nach Mutter und zu Hause, hier ist nichts Schickimicki. Die Gaststube umfängt mit Holz – auch als Zufallsgast fühlt man sich zu Hause.“ Warum das wichtig ist? Der Kollege spricht Klartext: Weil das schicke Sushi, das Dry Aged-Steak aus Nebraska nur Eintagsfliegen sind, ökologisch der pure Unsinn. Nach solchen Einlagen werden wir uns bald wieder „die Finger lecken“ nach den alten Genüssen, die so ein Ochsen „serviert und zelebriert, etwa die Innereien.“ Da sollten wir uns ein Beispiel am Ochsen nehmen: Der wunderbare Nierchen auf der Karte hat, der Stern schreibt glücklich das ganze Rezept für seine Genießer ab! Und freut sich über weitere Genüsse, die nur mutund kraftlose Menschen erschrecken: Herz, Zunge, Lungen „und die herrlich wabbeligen Kutteln“. Wir haben diesen Ochsen, dieses Muster einer Wirtschaft, das Menschen mit Speis und Trank glücklich macht, zum Beispiel für unsere LandZunge-Aktion in diesem Winter und hoffentlich für alle Zeiten gemacht! Mit Rinderbraten und Rotkohl, Gulasch und Gemüse, mit Herz und Nieren, Schwanz und Schnauze! Kurz: Während manche Menschen von Ferran Adria und seinen Geschmackssensationen schwärmen, sind andere bereits über eine „normale Sauce“ glücklich, so wie sie im Ochsen seit jeher gemacht wird: „Die Essenz aus einem Sauerbraten, der längst verspeist ist, aber seine Schmorflüssigkeit hinterlassen hat.“ Daneben stehen noch Linsen auf dem Herd, Alb-Leisa, die so heimisch wie exotisch sind, bei Sterneköchen wie bei der LandZunge beliebt sind – die Story ist exotisch, die Linsen erschwinglich – so lässt sich eine, pardon, geile Vorspeise auch für 10 Euro zubereiten… Rudi Holzberger

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lässt als die legendären Kässpatzen. Da gilt wieder: Kässpatzen sind nicht alles… Last not least bieten die Partner der Käsestraße ein vielfältiges und erlebnisreiches Rahmenprogramm: Mit Schaukäsen, Sennerei- und BauernhofbesichWanderungen und tigungen, Radtouren, genussvollen „Käse- und Bierabenden“ und vielem mehr. Infos: www.allgäuer-käsestrasse.de.

Ein solcher Erfolg kann nur mit einem starken Konzept im Hintergrund gelingen. Der Verein Allgäuer Käsestraße e.V. setzt sich seit Jahren für die Stärkung der Identität und der attraktiven Kulturlandschaft im Westallgäu ein. Im Visier hat der Verein dabei sowohl Einheimische als auch Gäste der Region – von den Alpen bis zum Bodensee. Konkret geht es darum, die Direktvermarktung regionaler Milch- und Käseprodukte mit einem sanften und naturnahen Genussund Erholungstourismus zu verknüpfen. Kenner schwören darauf: Mit dem Rad lässt sich diese Genussregion am besten erleben. Mit dem Motto „Käse und Bier“ entdecken wir nicht nur urige Gasthöfe, sondern auch zwei Brauereien der Region. „Käse und Kräuter“ führt in den bekannten Kräutergarten „Artemisia“ oder zum Einkaufen bei „Aurelia-Allgäuer Naturprodukte“ in Simmerberg, ehe der große Genuss beim „KräuterWirt“ in Stiefenhofen ansteht. Viele Touren lassen sich auf www.allgäuer-käsestrasse.de inklusive Streckenbeschreibung und Höhenprofil ausdrucken. Einige Sennereien bieten zu regelmäßigen Terminen oder nach Absprache

Führungen durch ihre Produktion an und erklären direkt in der „Käskuche“, wie die Löcher in den Käse kommen. Wer selbst Hand anlegen möchte, ist in der Allgäuer Käseschule in Thalkirchdorf richtig. Ohne Käse ist alles nichts, aber Käse ist nicht alles: Daher sind auch viele ausgezeichnete Gasthöfe der Region bei der Käsestraße mit von der Partie: käse.küchen.köche. Die drei k stehen für eine re-

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gionale Küche, die auch dem Käse eine große Bühne bietet. Mal ganz traditionell, mal modern interpretiert, aber immer sehr gastfreundlich präsentiert. Einmal im Jahr veranstaltet der Verein der Käsestraße gemeinsam mit den käse.küchen.köchen die „Aktionswochen rund um den Heumilchkäse“. In dieser Zeit laufen die Köche zu Höchstform auf und beweisen, dass sich aus dem Allgäuer Käse viel mehr kreieren

Das Käsemenü aus dem Eistobel Nach so viel Worten über den Käse wird es höchste Zeit für einige Rezepte. Frank Übelhör vom Natur Landhaus Krone in Maierhöfen, LandZunge Wirt und Partner der Käsestraße hat uns ein kleines Menü gebastelt. Getauft nach dem nahen Eistobel.

Kopf-S alat Zutate n?????

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extra

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2018

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Das Menü

Vorspeise extra

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Ziegenfrischkäse in Nuss-Mischung mit Buchweizen, Kürbiskernen, Sonnenblumen- und Mandelkernen wälzen. Gekochten Spargel in einen Zentimeter dicke Scheiben scneiden. Tomaten häuten, entkernen und würfeln, alles vermengen, mit Zwiebelwürfeln und Balsamico-Dressing marinieren und in einem runden Sockel anrichten. Den Käse darauf platzieren. Garnieren mit Blattsalat, Spargelspitzen, Bärlauchpesto und frischen Essblüten und Bärlauchblättern

tiger geriet. Lauter herrl gen an große Gelage, d meiner Mutter und zum konnte ich in jungen Jah Gargantua. Göttliche G nüsse, nur mit viel Spo verkraften, alles hat ges das Ziegenfleisch hat m ges Trauma bereitet. später wagte ich mich Zicklein, garniert mit re und siehe da, ich war dieser Tierart noch gere Die Fleischeslust war Al halbwegs ländlichen We lust im besten Sinne, n den Gedanken gekom Schweinebraten, ein saft ein knuspriges Hähnc sein könnten, eine Sün war das Symbol des gut ren Schweinen ging es Diskussion über „Tierw gehörig befremdet… Und doch schürte die mit viel Abwechslung auch eine Meisterin de Rohrnudeln oder Apfe für die Jungen am Tisch rer Genuss als der gewo größte Fest schlechthi küchle, im schwimmen gebacken, mit gehörig und – was für ein sündh uns Kinder, mit stark Mund vermählt… Und jeden Freitag na gäuer Ritual: Kässpatzen bombe, die Zwiebeln na goldgelb gedünstet und über die Spatzen gegos ziger Genuss, mit lang besten Käse. Dreierlei

extra

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Was wir bieten Drei Beispiele für unsere Botschaft stellen wir hier vor. Erstens: Der Schwarze Adler in Woringen, eine Dorfwirtschaft als Musterbeispiel der Aktion LandZunge. Nicht zu übersehen mit seiner karminroten Fassade und dem schönen Biergarten. Ein Familienbetrieb in fünf-

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ter Generation! Martin und Martina Kleß haben den Adler mit Mut und Leidenschaft an die neuen Zeiten angepasst. 1990 lernen sich die gelernte Bankkauffrau und der leidenschaftliche Koch auf einem Fest kennen. Ein Glücksfall: Martina ist bald Feuer und Flamme für das gemütliche Gasthaus. 1994 übergibt Vater Kleß an das junge Paar. Der Adler ist die Stammwirtschaft für den Fußballverein, aber auch für Musikanten, Schützen und viele andere Stammgäste. In Woringen blüht noch das Ortsleben mit sogar zwei Gasthöfen, die Eltern helfen noch viele Jahre mit im Adler – Familienbetriebe haben manchen Vorteil… Mit Bedacht wird die Wirtschaft renoviert, die Küche voran, die Fassade auffällig in Karminrot gemalt, auch der große Saal im Obergeschoss kriegt sein neues Outfit. 2018 steht dann die große Entscheidung an: Die Gäste werden

rarer, die Konkurrenz der Vereinslokale ist wie überall ein Problem, höchste Zeit für einen Umbau und neue Ideen. Oder: „Zumachen und arbeiten gehen“, blickt Martina zurück. Die quirlige Wirtin ist die treibende Kraft, sie macht Pläne, hat Ideen, spricht mit Handwerkern, der Ehemann vertraut ihr. Die vielleicht beste Idee: Der ehemalige Stall, der leer steht, soll in neue attraktive Gasträume verwandelt werden. Zum Glück findet Martina auch eine Firma, die in bester Tradition Verkleidungen in Täferholz inklusive Dekorationen herstellt. Die Finanzierung erscheint nicht einfach, ein Mann von der Sparkasse aber glaubt an das Konzept, macht dem Paar Mut. So entsteht in nur wenigen Wochen der bewusst rustikale, gemütliche Gastraum mit Ziegelstein-Trägersäulen, raﬃniert gegliedert mit Holzpodesten für große und kleine Tische und einem Nebenraum für private Feiern.

Fotos: Rolf Schultes

Ambiente, Charme und gutes Essen: Die vielleicht wichtigsten Kriterien für eine gute Wirtschaft, in der wir uns wohlfühlen. In einem Familienbetrieb, mit dem Chef am Herd. Bild rechts: Martin & Martina in der Planungsphase…

Lange Zeit war die Wirtschaft mit einer Landwirtschaft gekoppelt, so kam das Fleisch von Rind, Kalb und Schwein vom eigenen Hof auf den Teller. Was heute als letzter Schrei gilt, war und ist in so mancher Dorfwirtschaft seit jeher gang und gäbe. Der Hof ist Geschichte, die Produkte aber kommen nach wie vor aus der Region, aus nächster Nähe. Martina Kleß schmunzelt: „Das Konzept LandZunge haben wir immer schon gelebt.“ Wer Gutes tut, sagt es auch, die Gäste lassen sich da nicht lange bitten, die neue alte Dorfwirtschaft ist stets gut gefüllt. Und sie schmecken schnell, dass die Saucen hier noch alle selber gemacht sind, die Bratkartoffeln mit Liebe, einfach so gekocht wird, wie „wir es lieben“. Das macht viel Arbeit, aber „ohne Leidenschaft funktioniert kein Gasthaus“, wird Wirtin Martina fast schon philosophisch. Jedenfalls zieht die gute Küche auch mittags die Gäste in den Adler – heute fast schon eine Seltenheit. An so manchem Wochenende stehen im Schwarzen Adler fünf bis acht Veranstaltungen gleichzeitig an, zudem werden

die Räume rege für Feste und Veranstaltungen genutzt. Kurz: Das Konzept ist aufgegangen, die Kinder helfen mit, der jüngste Sohn will sogar Koch werden. Das Geheimnis des guten Gasthofs: Behagliches Ambiente, gutes Essen und vor allem der Charme der Bedienung… So hat sich der Schwarze Adler verwandelt, und ist doch eine traditionelle Dorfwirtschaft im besten Sinne geblieben: Seit Jahrzehnten treffen sich zwei Sparclubs hier, der Fußballverein hat in der alten Stube eine Wand mit seinen Pokalen serviert, die Frauen treffen sich zum Kaffeekränzle, „die Mannsbilder gerne zum Schafkopfen.“ Martina serviert mit zwei Freundinnen kleine Theatereinlagen! Die Gäste warten schon darauf und bleiben lange sitzen…

Das dunkel gebeizte Täferholz war eine starke Wahl: Der Adler gewinnt sein rustikales urgemütliches Ambiente! Die Ziegelsteine für die Säulen holt sich die Wirtin eigenhändig beim Abriss der Schule. Martina Kleß: „Die Gäste müssen sich vom ersten Moment an wohlfühlen, sogar die Theke muss am richtigen Platz stehen, sie darf die Gast-Stube nicht erschlagen.“ Ja, Gäste wollen eine gute Stube, der Adler hat gleich mehrere, die Leute fühlen sich wie daheim. Und werden bedient mit dem Besten einer authentischen ländlichen Küche. Eine Tafel zeigt an: „Heut hamma“. Vielen Gästen genügt der Blick auf die Tafel, sie müssen nicht mehr lange die Karte studieren. Lisa, die älteste Tochter grüßt mit ihrem T-Shirt, freundlich und ansehnlich ziert sie auch das Imagebild auf dem Flyer des Adlers. Merke: Gäste gewinnt man oder frau mit Charme…

Wirtshaus schwarzer adler Martin Kleß Zellerstraße 1 87789 Woringen Telefon 08331 3408 www.adler-woringen.de

2019

Frisch für die Region.

DIREKTVERKAUF Unser Direktverkauf bietet Ihnen die Möglichkeit im Großhandel als Privatkunde einzukaufen. Wählen Sie aus dem kompletten Früchte Jork Sortiment! Sie finden bei uns ein umfangreiches Angebot an regionalen und internationalen Spezialitäten.

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Wo das Holz dominiert: Ländlich, rustikal und heimelig ist das Ambiente beim „Brennerwirt“, der gerne was hergibt von seinen edlen Bränden, vor oder nach dem Essen aus der bäuerlichen Küche…

Im Herbst steht immer ein Weinabend an, begleitet von einem schönen LandZunge-Menü wie Käsesuppe mit Landjägernocken, Blätterteigtasche gefüllt mit Pilzen auf Feldsalat, Filet vom PrimaRind und Schweinefilet im Speckmantel mit Feigen-Senf-Sauce und TrüffelPolenta (!), zum Dessert Kaiserschmarrn und Blaubeereis. Im Ernst: Die Sterne liegen doch so nah! Manchmal im nächsten Dorf… Und manchmal gleich daneben, so wie in unserem zweiten Beispiel: Der Knolpershof bei Neuravensburg. Bauernhof und Gastronomie: Der Brennerwirt. Eine Idylle zwischen Feldern und Wäldern. Hier lässt sich's wohl hocken, schauen, staunen, genießen, schwätzen und dabei ein Schnäpsle oder zwei in Ehren auf der Zunge zergehen lassen. Die Wirtsleute erzählen dabei von den nächsten Plänen…

Was in Italien mit dem Stichwort agriturismo gefeiert wird, ließ auch Rainer und Daniela Gauß nicht ruhen: Die Landwirte wollten auch Gastwirte sein, den Genuss im Grünen, gleich neben dem Hof bieten. Im Oktober 2016 öffnet der Brennerwirt seine Pforten, ein Meilenstein in der Geschichte des Hofs. Samt Selbstvermarktung mit Bio-Siegel im Hofladen. Der Knolpershof liefert seine Produkte an Edeka, an Feneberg in Kempten, ja sogar an „Unser Land“ in Oberbayern. Das Beste der Region ist hier gerne hochprozentig: Beim Brennerwirt hat der Gast die Qual der Wahl aus rund 40 edlen Bränden und Likören von Früchten der Streuobstwiese nebenan, wie Apfel, Birne, Kirsch und Zwetschge. Vor dem Digestif gibt es auch Köstliches frisch auf den Teller. 1984 kaufte der Vater von Rainer Gauß den kleinen Milchviehbetrieb Knolpershof, 600 Meter von Neuravensburg ent-

fernt, Richtung Engetsweiler. Schon früh wurde Rainer in die Brennerei-Geheimnisse eingeweiht, die Liebe zur Landwirtschaft und zu den Tieren kam dazu, 20 Jahre arbeitete er zudem als KFZ-Meister mit eigener Werkstatt auf dem Hof. 2008 tritt Daniela auf die Hofbühne, sie ist Hotelfachfrau, hat aber auch Landwirtschaft gelernt. So hatte das Duo bald auch die passende Vision – kombiniert mit Geduld.: „Wir erweiterten die Landwirtschaft auf 30 Mutterkühe und 30 Schafe, Ziegen und einen mobilen Hühnerstall. Seit 2012 wird selbst vermarktet, vor drei Jahren dann die BioZertifizierung von Naturland. Rind- und Lammfleisch wird verkauft, eine wahre Delikatesse sind vor allem die Salatsaucen und die Essigspezialitäten aus der eigenen Manufaktur. Einmalig: Alkohol und Essig aus einer Hand! Rainer und Daniela Gauß ergänzen sich perfekt: Sie managt Küche und Service,

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Vom Winde verwĂśhnt!

AuĂ&#x;er-Edensbach. Ein winziger Weiler nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen Landschaft. Der warme Wind vom Bodensee streicht herauf und schenkt dem Waldburger Schinken seine ganz besondere Note. Der Waldburger Schinken: FĂźr Kenner die erste Wahl. Drei Monate Ăźber Buchenholz gereift â&#x20AC;&#x201C; wie in den guten alten Zeiten. Das Fleisch von Weiderindern aus der Region. Ehrlich â&#x20AC;&#x201C; pur â&#x20AC;&#x201C; kĂśstlich. Doch der Schinken ist nicht allein: Auch Wurst und Fleisch aus Waldburg sind stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne ein als Partner der LandZunge. Aus der Region â&#x20AC;&#x201C; fĂźr die Region. Mit dem vollen Geschmack.

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Eine biblische Idylle: Der Obstgarten auf dem Hof des Brennerwirts. Daniela Gauß pflückt die Äpfel für Kinder, Saft und Destillerie, die Kühe, die noch stolz ihre Hörner tragen, können da nur neidisch schauen

kümmert sich um den Hofladen und den Haushalt, sie kocht Marmelade, mixt tolle Brotaufstriche und kreiert Nudeln mit Eiern von den eigenen Hühnern. Rainer ist Landwirt aus Leidenschaft, er betreut die Tiere, den Stall und brennt für sein Leben gern – absolut kompetent als staatliche Fachkraft für Brennereiwesen. Gerne führt er die Gäste in seine Schau- und Verschlussbrennerei samt kleiner geistiger Probe. Damit nicht genug: Der Jäger Rainer sorgt auch für die Gerichte vom Wild aus den nahen Wäldern. Nach seiner Verwandlung bietet der Brennerwirt heute Platz für viele Gäste, der Biergarten verkraftet im Sommer bis zu 200 Menschen, der Blick in die nahen Alpen ist kostenfrei. Kurz: Die Verwandlung ist gelungen, der Hof sonnt sich im neuen Gwand, die Wirtsleute können stolz sein, sie haben mit großem Fleiß ein Modell geschaffen. In 10 Jahren, mit

drei fröhlichen Kindern im Haus. Das Trio freut sich wie die Kids der Besucher über Schafe, Ziegen, Hühner, Hasen, Pferde, den eigenen Quellteich und jede Menge Platz im Freien zum Entdecken, Spielen und Herumtollen. Für die Älteren: Gleich neben dem Hof öffnet sich ein Naturschutzgebiet mit schönen Radund Wanderwegen. Mehr Landschaft geht kaum – hier an der Nahtlinie von Allgäu und Oberschwaben. Bio, regional und für alle offen – das ist die Überzeugung von Rainer und Daniela Gauß. Auch die Wirtshaustradition mit großen Tischen passt ins Konzept: „Die Leut sollet zammhocka, ins Gespräch komma und manche sind schon als Freunde wieder hinaus“, schmunzelt Rainer und betont: „Mir hont do hana kaum en Handy-Empfang, ideal zum schwätza, ausruaha und genießa!“ Wer zum Brennerwirt findet, kommt so schnell nicht wieder los, vom idyllischen

Hof mit Erlebnisfaktor für Jung und Alt, vom Biergarten mit Ausblick oder im Winter vom warmen Kachelofen in der Stube mit Echt-Feuer. Und schon gar nicht von der verführerischen Spirituosen-Bar, wo die Wahl des Gaumengenusses eine Herausforderung ist, ganz zu schweigen vom eigenen Gin in drei Geschmacksrichtungen… Wer heiraten will, ein Fest plant oder einen Tagungsraum braucht, der kann im edel-rustikalen Saal über der Wirtsstube bis zu 80 Personen einladen, ideal für kleinere Gesellschaften, inklusive Allgäuer Fotomotiven rund ums Haus. Kurz: Das Konzept Knolpershof ist aufgegangen und überzeugt. Eine kleine Chronik findet man in der interessant aufgemachten Speisekarten-Broschüre, auch zum Mitnehmen. Übrigens: Seit 2018 geht Danielas Kartoffelsalat mit Biokartoffeln vom Maxenbauer und eigenem Essig bis nach Berlin in die Baden-Württembergische Landesvertretung. Aber auch Promis geben sich beim Brennerwirt die Ehre, ob Ilse Aigner oder Ernst Hutter von den Egerländern.

„Zum Brennerwirt“ Familie Gauß Engetsweiler 2 88239 Neuravensburg Telefon 07528 9751672 www.brennerwirt.com

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Wo Kässpatzen Kult sind: Der Hirsch wacht mit strengem Auge , ob der Chef auch alles richtig macht. Mit den Kässpatzen macht er jedenfalls nie ‘was falsch…

Dem Himmel noch näher rücken wir mit unserem dritten Exempel für die Vielfalt der Aktion LandZunge: Mit dem „lustigen Hirschen“ von Michael Ruepp im Allgäuer Bergdorf Akams. Vor Jahren war Ruepp Wirt beim Schäﬄer unten in Missen, bis der Berg, Familie und Heimat riefen. Er wagte sich hinauf in den winzigen Weiler und verwandelte die eher abgelegene Wirtschaft samt Bauernhof in einen Fluchtpunkt erster Güte, der die Gäste von weither lockt. So kann Michael Ruepp über die Unkenrufer von einst nur noch lächeln, die keine Zukunft für ein Gasthaus in dieser Lage sahen. Der Heimkehrer aber sah vor allem die Chancen: Die einzigartige Lage auf einem Bergsporn hoch in den „Bergstätten“ über Immenstadt, der sensationelle Blick hinüber zum Grünten und auf die Allgäuer Gipfel rund um Oberstdorf. Ein Blick, der den wunderbaren Biergarten in einen Aussichtspunkt verwandelt, der fast den Griff zum Bierglas vergessen lässt… Familie Ruepp ist aber auch eine tolle Verwandlung gelungen: Die einstige

Bauernwirtschaft hat sich ihr Gesicht bewahrt, sich im Inneren aber ein ebenso „lustiges“ wie originäres Ambiente geschaffen. Eine Wirtschaft, ein Ambiente, das fast nach Allgäuer Kässpatzen schreit: Jeden Donnerstag werden sie vor den Gästen zubereitet – ein Kult inzwischen, der schon den BR auf den Berg gelockt hat, der Kameramann wollte gleich dableiben… Kässpatzen sind aber beileibe nicht alles: Die Küche setzt auf die besten Produkte der Allgäuer Region, Michael ist Wirt und Koch zugleich, er weiß, was die Allgäuer lieben und ebenso den Gästen

von weither mundet. Wer dann in Akams auf den Geschmack gekommen ist, kann sich im Hofladen gleich noch mit Spezialitäten der Region eindecken… Die Mutterkühe mit ihren Kälbern locken Klein und Groß auf die Wiesen des Hofs der Familie. Wer nur will, kann vor oder nach dem Menü rundum herrlich wandern. Mit einem Wort: Hier wird das Allgäu authentisch! Im Zeichen der Aktion LandZunge… Carmen Notz und Rudi Holzberger

Wirtshaus zum lustigen Hirschen Michael Ruepp Akams 87509 Immenstadt Telefon 08323 4915 www.lustiger-hirsch.de

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ie Allgäuer Kässpatzen geben sogar Anlass für die Philosophie. Der ehemalige Landrat und LandZunge-Chef Dr. Hermann Haisch hat uns dies in einer einmaligen Rede in einer Wirtschaft vor der dampfenden Schüssel erklärt: Die Käsefäden, sie stehen für die Vernetzung, alles hängt mit allem zusammen, die Form mag den Inhalt fast nicht entäußern (hergeben…), mehr noch: die Käsefäden stellen eine unmittelbare Beziehung zwischen dem aufnehmenden Organ und dem sich hingebenden Käse her, die Mund, Lippen und Zähne zu konvulsiven Verrenkungen zwingt – kein Mensch hat es geschafft, Kässpatzen, die ihren Namen verdienen, in vornehmer Distanz und

vollendeter Form zu sich zu nehmen. Daher sparen „die Evangelischen“ sogar am Käse, damit sich Bissen leichter vom Bissen löse, kein Faden sich über Teller und Tisch ziehe – so aber bleibt dem Genießer Genuss wie Philosophie versagt! Der Käse verbindet sich aber auch inniglich mit den Spatzen als seinem Trägermedium. So entstehen, Hermann Haisch senkte mutig die Gabel in die Schüssel und erheischte einen gehörigen Brocken, in dem sich alles mit allem verband, so entstehen, sprach der Landrat und Philosoph, Fraktale! Wir haben alle von ihnen gehört, sie sind uns aber eher ein Rätsel geblieben. Das Beispiel Kässpatzen aber war selbsterklärend: Denn Fraktale sind selbstähnlich, was

wir im Großen erkennen, setzt sich bis in die kleinsten Teile fort! Jeder Spatz, vom Käse berührt und vernetzt, ist pars pro toto, jeder Löffel Spatzen mithin ein Teil des Wunders, der sich selbst genügt und doch immer mehr verlangt! Die Zwiebeln, die Kenner ahnen es, sind daher auch philosophisch zwingend notwendig – auch sie sind fraktal, außen wie innen nahezu gleich. Und so, Hermann Haisch kam zur conclusio seiner logischen Beweisführung, sind die Kässpatzen wie die Allgäuer: Außen wie innen höchst ähnlich, mehr oder minder verdruckt… Rudi Holzberger Mit dieser Erinnerung gratulieren wir Hermann Haisch zum 80. Geburtstag!

Herdklopfen Das neue Schlagwort hat sich flugs verbreitet, natürlich auf neudeutsch: Nose-to-tail ist bei den Spitzenköchen angesagt, Ochsenschwanz und Rinderzunge gelten wieder als Spezialitäten ersten Ranges, schon aus „Respekt vor dem Tier“ soll vom Schwanz bis zur Schnauze möglichst alles verwertet werden. Bei einem Workshop in Lindau hat sich ein starkes Dutzend der LandZunge-Köche daran erprobt und die besten Rezepte ausgetauscht. Unter Regie der Altmeister Anton und Rudolf…

Erste Einsicht: Neu ist an diesem Trend im Grunde nichts, ein guter Koch, der noch alle Stücke vom Tier kannte, hat dieser Methode gar nie abgeschworen. Wie so oft entdecken die Sterneköche gute alte Rezepte angeblich neu. Klar: Oft entstehen so Genüsse ungeahnter Art, weil die Größen der Zunft ihre Ochsenbacken kunstvoll veredeln. Davon lässt sich natürlich lernen, doch sollten wir festhalten: Die Ochsenbacken haben die Avantgarde der deutschen Küche beflügelt, nicht umgekehrt. Vor allem aber: Auch und gerade die Spitzenköche reagieren auf die Wünsche ihrer Gäste, der bewussten Genießer, die zuhause Rezepte aller Art erproben, die zuhause schon lange nicht mehr mit einem Rostbraten zufrieden sind, ein teures Filet auch nur selten auf den Familientisch bringen…

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Fotos: Udo Dilger

Mit anderen Worten: Gute Köche mit Ehrgeiz, Sterne hin oder her, sie schauen dem Volk, ihren Gästen, auf den Mund. Sie reagieren auf die wachsende Zahl der Genießer, die zu fairen Preisen mit sehr guten Rezepten verwöhnt werden wollen, die gerne wieder traditionelle Rezepte neu entdecken, die gerne überrascht werden, die sich, nur ein Beispiel, von Ochsenbacke und Rinderzunge verführen lassen und dem Koch mit seligem Gesicht danken. Im Klartext: Es ist höchste Zeit und ein Credo der LandZunge-Köche, dass wir ein Tier, ein Rind tatsächlich vom Schwanz bis zur Schnauze oder meinetwegen nose-to-Tail auf den Tisch bringen. Und den Gästen mit Karte und Smalltalk am Tisch auch erzählen, was er oder sie da Gutes bekommt. Nur Gäste, die nicht wissen, was das Neue

auf der Karte, das oft wie ein „Katzagschroi“ uralt aber vergessen ist, darstellen soll. Dann tippen sie lieber wieder aus Verlegenheit auf den ewigen Rostbraten. Was nach guter Gewohnheit aussieht, ist oft eher die Verlegenheit – also, liebe Wirte, redet mit den Gästen, verkauft die neuen alten Rezepte überzeugend, wobei ein jeglicher Ochsenschwanz sicher auch ohne Worte überzeugt… Was für die Wirte gilt, sollte die Gäste und Genießer noch viel mehr motivieren. Sprecht mit dem Wirt und Koch Eures Vertrauens, fragt ihn doch, wann er das

nächste Mal einen Abend mit lauter Innereien anbietet – vom Kalbsbries zu den besten Rinderkutteln, die sogar bekannte Journalisten wie Harald Martenstein derart verzücken. Fordert endlich mehr Abwechslung auf den Karten, immer wieder neue Gerichte

auf einer kleinen Tageskarte – nicht die vermeintliche Abwechslung mit fünferlei Schnitzeln. Nose-to-tail: Gefragt sind alle Stücke vom Rind mit den besten Rezepten, endlich wieder ein scharfes ungarisches Gulasch, Gerichte mit Siedfleisch, die jeden Wiener Tafelspitz in den Schatten stellen – und nehmt die Familie mit zum nächsten Sonntagsbraten in Eurem Lieblingsrestaurant. Dann klappt es auch mit dem Appetit der Kids! Und, dies aber nur in Klammern: Wenn der Koch dem Rind über die Schulter schaut, die besten Stücke aus der Schulter schneidet, dann spart er nebenbei auch gutes Geld, denn alle Teile des Vorderviertels sind kostengünstiger als die vermeintlichen Edelteile am Hinterviertel. Siedfleisch etwa, für den Schreiber dieser Zeilen, der immer schon wusste, dass der beste Geschmack auch und gerade mit Fett zu tun hatte, einer der höchsten Genüsse überhaupt, kostet bei gleichem Gewicht nur einen Bruchteil von einem Rostbraten. Der kluge Wirt setzt daher auf die besten Stücke vom Vorderviertel… Und er sagt das seinen Leuten, er predigt nicht nur Siedfleisch, er zelebriert es mit den besten Zutaten, er erzählt, warum dies gute Stück so einzigartig schmeckt – und dass das Rezept von der eigenen Oma stammt! Noch einmal: Der beste Gasthof setzt auf den Dialog, die Wirtsleute erzählen ihren Gästen, was sie mit ihnen vorhaben, sie erzählen, sie belehren nicht! Die Gäste äußern höflich ihre Wünsche für das nächste Gelage, sie führen sich nicht als ewige Kritiker oder Besserwisser auf, sie wollen nur gehört, vielleicht sogar er-

hört werden. Beide Parteien, die sich da in der Gast-Stube, die ihren Namen nicht von ungefähr trägt, so intim treffen, sollten die Mahl-Zeit auch nutzen, über das Abendmahl mit den Jüngern zu sprechen. Wenn wir es recht bedenken, ist es ja fast schon tollkühn, einen Haufen hungriger anspruchsvoller verwöhnter Gäste an einem Tag an einem Ort zu beglücken! Tollkühne Wirte aber sollten vor allem gelobt werden… Nose-to-tail: Die Wiederkäuer unter uns Journalisten setzen da immer gleich die nächste Floskel: „Aus Respekt vor dem Tier“ predigen die Gutmenschen unter den (Hobby-) Köchen dann gerne, nur ist dem toten Tier dieser Respekt vermutlich ziemlich egal. So wie die eingesparten Kosten des Wirts. Viel wichtiger ist für eine Aktion wie die LandZunge, die sich die regionale Vermarktung auf die Fahnen geschrieben hat: Die Land-

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Auch für Bier war gut gesorgt – nach der Arbeit. Von links hinten nach rechts und vorne zurück: Ralf Hörger, Elmar Bentele, Rudolf Schneider, Martin Kleß, Klaus Bilgram, Dirk Eberhard, Oliver Rieger, Rudi Spieß, Marlies Fimpel, Horst Schmidt, Dominik Hörger, Manfred Pferdt, Brigitte Hörger, Ernst Heid, Anton Lanz

wirte können weit mehr Rinder vermarkten, wenn die Köche ganze Tiere vom Schwanz bis zur Schnauze verwerten, wenn sie noch aus einem Kuheuter eine Köstlichkeit zaubern. Und wenn die guten Gäste in der guten Stube sich auf dieses Angebot stürzen, in Scharen zum nächsten Kuttelabend mit Rezept von Günter Grass erscheinen. Denn das Dilemma ist so alt wie unnötig: Wer nur Edelteile einkauft, jahrein jahraus auf seinen Zwiebelrostbraten setzt, wird die Genießer auf Dauer verlieren, auch wenn oder weil er so teuer einkauft…

Und siehe da: Die versammelten Köche der LandZunge, sie labten sich selber mit größtem Genuss an Leber und sauren Kutteln. Gerne hörten sie den beiden Altmeistern Rudolf Schneider und Anton Lanz zu – beides Kinder der Region, bis heute Spitzenköche, aber eben auch mit einem guten Blick auf den populären Geschmack, auf die Chancen einer guten Wirtschaft. Rudolf Schneider, der zuletzt eine große Gemeinde in der „Remise“ des Glasmacherdorf Schmidsfelden verwöhnte, seines Zeichens auch noch gelernter Metzger, hatte am Vortag bereits ein Vorderviertel vom Rind in große Teile zerlegt, vor den Augen der Kollegen erledigte er dann die Feinarbeit und gab zu jedem Stück die Ratschläge, wie es am besten zuzubereiten ist. Getreu dem Motto: Einfach und Genial sind oft nahe beieinander, wenn wir nur das know how haben. Und siehe da: Der Dialog, der so wichtig scheint, er blüht geradezu auf, wenn die Köche untereinander sind, wenn sie sich auch mal mit den Fingern bedienen – und zwischendurch einen guten Schluck Bier kriegen. Die Konse-

quenz: Köche, die so beredt sind, sie sollten dann auch den Dialog mit den Gästen mehr pflegen, auch mal die Küche verlassen – spätestens nach dem Sturm. Wer dann mit den Gästen noch ein gutes Glas Wein trinkt (der Gast zahlt meist freiwillig…) gewinnt sein Stammpublikum. Denn: Ein gutes Menü funktioniert wie ein guter Roman. Wir sind nur begierig auf das nächste Kapitel, wenn uns die Sache bereits schmeckt, wenn wir die Story/das Menü verstanden haben, wenn uns der Autor/ der Koch dann aber noch aus erster Hand mit den Anekdoten zwischen den Zeilen versorgt… Anton Lanz nahm in die Hand, was so viele scheuen: Einen Kalbskopf. Was am Anfang noch ein gutes Bild abgibt, zerfällt dann bald in die Weichteile. Die im Topf schnell die Farbe wechseln und dann mit Zunge und Backen für einen der höchsten Genüsse sorgen, die sich ein Genießer nur vorstellen kann. Und siehe da: Der einstige Sternekoch, der bei einem Witzigmann gelernt hat, der so viele Jahre mit geilen Rezepten und seinen Krebsen auch die Menschen mit

dem größeren Geldbeutel in seinen Storchen nach Stockenweiler gelockt hat, er ist frei von jeder Arroganz, er nimmt jeden Koch ernst, ist aber sehr genau bei jedem Rezept. Da lässt sich bei der Sterneküche nichts deuteln, sie muss sehr genau sein, sie muss auch dem Auge sehr viel bieten, sie muss für eine einzigartige Atmosphäre sorgen – in ihrer Methode aber unterscheidet sie sich letztlich nicht von der guten alten Kochschule. Will sagen: Jeder Koch mit Ehrgeiz kann auch nach den Sternen greifen, raﬃnierte Gerichte und vergessene Genüsse zubereiten, zunächst aber sollte er wissen, wie er oder sie das Publikum erreicht, das sich die Klinke bei ihm in die Hand gibt. Letzte Einsicht: Entscheidend ist das Produkt! Der gute Koch kann jedes Stück Fleisch beurteilen – von der Schnauze bis zum Schwanz! Dann sind die Leute begeistert und eine Vorspeise etwa vom Kalbsbries, das jeden Gast überrascht und begeistert, kostet eben keine 90 Euro! Damit genug der Worte, wir präsentieren hier gleich die besten Rezepte für Innereien vom Rind. Wer angeblich Res-

pekt vor dem Tier hat, darf diese Köstlichkeiten niemals missachten! Klar ist auch, dass Innereien kaum je ständig auf der Karte stehen, da sie immer frisch verarbeitet sein wollen. Also: Sprechen Sie mit dem Wirt Ihres Vertrauens, wann er das Beste vom „fünften Viertel“ wieder anbietet. Es lohnt sich. Auch wenn die Köche sich anstrengen müssen. Denn wie es Ralf Hörger, der die Kollegen zu sich ins Kochfest in Lindau eingeladen hatte, auf den Punkt bringt: Edelteile kann jeder kochen, Vorderviertel und Innereien sind die hohe Kochkunst. Kleiner Nachtrag: Die besten Rezepte vom Vorderviertel haben wir in diesem Magazin schon mehrfach gefeiert. Sie finden sich jetzt allesamt noch einmal in der ersten Ausgabe einer Edition LandZunge. In diesem Sonderheft mit mehr als 120 Seiten bringen wir Gäste, Köche und Genießer die besten Rezepte mit den einmaligen Bildern aus 15 Jahren LandZunge. Zum Preis von 8 Euro in jedem LandZunge-Gasthof ab dem Frühjahr zu erhalten!

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Ein Hoch auf die inneren Werte! Ja, das Bild stimmt: Auch bei Rind und Schwein, bei Lamm und Wild sind die inneren Werte oft die größten Leckerbissen. Was die einen als Herzstücke preisen, galt für die anderen oft als verpönt – Wolfram Siebeck aber, der einstige Papst der Feinschmecker hat die verpönten Innereien sogar für die Sterneküche geadelt. Und hat auch in diesem Fall nur „neu entdeckt“, was in den guten alten Wirtschaften gerade auf dem Land nie vergessen war: Herz und Nieren, Zunge und Lunge, Bries und Ochsenschwanz, die Rezepte sind so vielseitig wie die edlen Innereien. Ein Narr, wer da nicht mithalten mag. Wer die Kutteln nicht ehrt, ist das Filet nicht wert… Rezepte von Ralf Hörger

Schwartenmagen von Rind-, Schweins- und Kalbsbacken Zutaten für 4 Personen 1 Liter Wasser Salz 500 g Backen von Rind, Schwein, Kalb und Lamm 3 Kalbsfüße zerteilt 1 Zwiebel 2 Karotten 1 Lauch 1 kleine Sellerieknolle 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 3 Nelken 3 Pfefferkörner etwas Apfel-Balsamessig 8 Senfgurken etwas Petersilie

Zubereitung 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kalbsfüße sowie die Backen waschen, hineingeben, zum Kochen bringen und während des Köchelns ab und zu abschäumen. Die Zwiebel schälen, das Wurzelgemüse waschen und schälen. Mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Nelken alles in Kochtopf. Die Kalbsfüße und Backen in etwa 1,5 Stunden gar kochen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, erkalten lassen, die Backen in Würfel schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen, mit etwas Apfelbalsam-Essig, Salz und Zucker abschmecken. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen und die Backenwürfel sowie die vorbereiteten Senfgurkenwürfel, die Petersilie und die Senfkörner hinzugeben. Die Flüssigkeit mit dem Fleisch und den Senfgurkenwürfeln und der gehackten Petersilie und den Senfkörnern nun in Weckgläser füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Zungen-Carpaccio von Rind, Schwein, Kalb und Lamm mit Apfel-Vinaigrette Zutaten für 4 Personen Je 1 gepökelte Zunge vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm 6 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 3 Nelken 2 Pimentkörner 1/2 Liter Wasser 1 EL Salz Wurzelgemüse 2 Zwiebeln 3 Schalotten 1 Bund Schnittlauch 2 EL Apfel-Balsamessig Salz und Pfeffer aus der Mühle Zucker 4 EL Rapsöl 2 Äpfel Kochsud von den Zungen

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Zubereitung Die geputzten Zungen unter fließendem Wasser waschen, dann zusammen mit Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf zwei Stunden garen lassen. Das Wurzelgemüse putzen, waschen, und zerkleinern, die Zwiebeln schälen. Diese Zutaten mit zu den Zungen geben und etwa eine weitere Stunde garen. Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Für die Vinaigrette die Schalotten würfeln, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alle Zutaten gut verrühren und lecker abschmecken, zum Schluss noch den in feine Streifen geschnittenen Apfel unterheben. Die Zungen in sehr feine Scheiben schneiden, gefällig auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette überziehen.

Gebackener Kalbskopf Zubereitung Die Kalbskopfmaske abspülen und in zwei oder in vier Stücke teilen. Die Kopfstücke in kochendes Salzwasser legen, Suppengrün, Zwiebel und sämtliche Gewürze dazugeben, so lange kochen, bis das Fleisch weich geworden ist. Das Fleisch erkalten lassen und in Würfel schneiden. Für die Käsecreme den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer verrühren, den herzhaften geriebenen Bergkäse unterrühren und zum Schluss den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch untermengen. Die kalten, ausgesulzten Kalbskopfwürfel würzen und nacheinander in Mehl, in aufgeschlagenem Ei und Semmelbröseln panieren, in Fett schwimmend backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

Fotos: Markus Leser

Zutaten für 4 Personen 1/2 Kalbskopf-Maske 2–3 Liter Wasser Salz 1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 6 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 3 Nelken 2 Knoblauchzehen, zerteilt abgeschälte Schale von 1 Zitrone 2 EL Essig Mehl 1 Ei Semmelbrösel Fett zum Backen 100 g Sauerrahm 50 g Bergkäse, gerieben Salz Pfeffer Schnittlauch

Gefüllte Kalbsmilz Zutaten für 4 Personen 1 Kalbsmilz 300 g gemischtes Hackfleisch 2 Zwiebeln 2 Eier 80 g Weißbrotwürfel Petersilie Salz, Pfeffer Muskat 50 g Speckwürfel etwas Majoran 100 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel) 1/2 Flasche Weizenbier 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 5 Wacholderbeeren

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Zubereitung Den Metzger bitten, dass eine Tasche in die Milz geschnitten wird. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein schneiden, die Petersilie hacken. Nun die Zwiebeln in Rapsöl glasig anbraten, die Petersilie kurz hinzufügen und zusammen zum Hackfleisch geben. Das Hackfleisch mit Salz, Muskat, Pfeffer, Majoran würzen. Die Speckwürfel, die Weißbrotwürfel sowie die Eier dazugeben und alles gut vermischen. Die Mischung jetzt in die Tasche der Milz füllen und zunähen. Die Milz mit einem Wurstgarn gleichmäßig binden. In Salzwasser mit dem Weizenbier und dem Gemüse sowie den Gewürzen ca. 1,5 Stunden sieden lassen. Vor dem Servieren die Milz in Scheiben schneiden und mit einem Kartoffel-Endivien-Salat anrichten.

Kalbsbriesstrudel Zutaten für 4 Personen 200 g Kalbsbries 100 g Kalbsbrät 1 Ei Strudelteig 8 Mangoldblätter Pfeffer/Salz 30 g gehackte Haselnüsse Butter 120 g Rote Bete 120 g Sellerie 200 g Kartoffeln 1/4 Liter Milch 1/4 Liter Sahne Muskatnuss 80 g Butter 50 g Butterschmalz 50 g Mehl 1/4 Liter Brühe ein Schluck dunkles Bier 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 5 Wacholderbeeren 1 Sternanis

Zubereitung Das Kalbsbries in kleine Röschen zerteilen und in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen. In eine Schüssel das Kalbsbrät geben. Das Ei und die Haselnüsse hinzufügen und gut mischen. Nun das Kalbsbries vorsichtig unterarbeiten. Die Mangoldblätter kurz in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtrocknen. Den Strudelteig ausbreiten, die Mangoldblätter darauf verteilen. Jetzt die Brätmischung gleichmäßig darauf verstreichen. Dann aufrollen und in Form bringen, mit Butter bestreichen und im Backofen ausbacken. In zwei verschiedenen Töpfen je Rote Bete mit Kartoffeln sowie Sellerie mit Kartoffeln kochen. Nun wie beim klassischen Kartoffelpüree mit Milch, Butter und Sahne zweierlei Pürees herstellen. Für die Soße eine braune Mehlbrenne herstellen, diese mit Brühe angießen. Die Gewürze dazugeben und gut köcheln lassen. Zum Schluss, vor dem Servieren, noch fein mit dem Bier abschmecken. Den Strudel nun mit den zweierlei Pürees und der Soße in Optik wie ein Dessert anrichten.

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Rinderherz Zutaten für 4 Personen 1 kg Herz vom PrimaRind Salz und Pfeffer aus der Mühle Majoran 4 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln) 1 Schluck dunkles Bier 4 Kartoffeln 80 g Speck 2 EL Tomatenmark Thymian

Zubereitung Das Rinderherz halbieren, gut auswaschen und in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen. Den kleinwürfelig geschnittenen Speck anschwitzen lassen und das Herz mit den klein geschnittenen Zwiebeln und geriebenem Knoblauch dazugeben, anrösten. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse und Tomatenmark dazugeben und fingerhoch mit dem Bier auffüllen. Zugedeckt langsam weich kochen. Fein gehobelte Kartoffeln dazugeben und so lange weich kochen, bis die Kartoffeln zerfallen. Dies ergibt die ideale Bindung.

Kalbsnieren Zutaten für 4 Personen 400 g Kalbsnieren, geputzt 2 EL Apfelessig 3 Schalotten 1 Fenchel 2 Zweige Estragon 1/8 Liter Wermut 1/4 Liter Sahne 2 EL mittelscharfer Senf etwas Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Die Nieren in Scheiben schneiden. Wenig Wasser mit dem Essig verrühren und die Scheiben für etwa 3 Std. darin einlegen. Anschließend die Schalotten fein würfeln, den Fenchel in feine Streifen schneiden und den Estragon hacken. Nun die Nierenscheiben auf einem Küchenkrepp trocknen und in einer Pfanne mit heißem Rapsöl anbraten. Die Nieren aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne nun die Schalotten und den Fenchel glasig anbraten, mit Wermut ablöschen und mit der Sahne angießen, alles leicht köcheln lassen. Jetzt den Senf und den Estragon einrühren, mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Vor dem Servieren die Nierenscheiben dazugeben, kurz erhitzen und anrichten.

Kuheuter-Chips Zutaten für 4 Personen 300 g gekochte Kuheuter 50 g Mehl 2 Eier 80 g Semmelbrösel 30 g Braumalz Salz, Pfeffer 125 g Sauerrahm 50 g Weißlacker 2 Eier ein Schluck naturtrübes Bier etwas Kerbel

Zubereitung Das gekochte Kuheuter in feine Scheiben schneiden. Nun rund ausstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Ei sowie Semmelbröseln mit dem Braumalz klassisch panieren. Für die Creme in einer Schüssel den Weißlacker zerbröseln und mit Sauerrahm glattrühren. Jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kuh-Chips in der Fritteuse frittieren oder in der Pfanne ausbacken. Nun für die Soße aus Eiern und Bier in einer Schüssel über Wasserdampf eine luftige Creme aufschlagen. Alles zusammen zu den Kuheuter-Chips servieren.

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Kühe, Kunst und Klima Die Wiederkäuer in der Zeitung Wie kann der Mann nur? Der Künstler Kilkenny verziert die Titelseiten von Zeitungen mit Kuhköpfen! Er setzt die Kuh in die Zeitung, dabei sind die deutschen Blätter doch längst gut gefüllt mit den bösen Rindern. Die doch, wie wir alle wissen, am Klimawandel schuld sind! Will Kilkenny, ein Ire, der schon lange in Bayern lebt, die Sündenböcke künstlerisch vereinen? Will er gar die Medien auch als Wiederkäuer abstempeln? Bei der Vernissage zu seinem Werk in der Galerie 21.06 in Ravensburg verlange ich jedenfalls eine Erklärung. Kilkenny aber erzählt eine andere Geschichte: In einer persönlichen Krise habe er Trost bei den Kühen gefunden. Offenbar verstehen wir die kuhäugigen Schönheiten, wie sie in der Antike bereits gefeiert wurden, als Tiere, die Wärme spenden – wenn wir uns nur an sie anlehnen wie der Bauer beim Melken. Der Künstler will die schlechten Meldungen, die uns in der Zeitung täglich ärgern, mit seinem Lieblingsmotiv, das ihn ziemlich bekannt gemacht hat, kontrastieren. An die Kuh als Klimakiller hat er dabei offenbar nicht gedacht. Das unschuldige Tier als Gegengift zum täglichen Wahnsinn, eine starke Idee, die uns berührt und zum Nachdenken anregen sollte… Kilkenny vereint mit seiner nur scheinbar naiven Methode gleich zwei Wiederkäuer: Denn nicht nur die Kühe verdauen ihr Futter so gerne mehrfach, bis es zu einem kaum mehr erkennbaren Brei wird. Die Medien, sie tun dasselbe, sie haben nicht nur vier, sondern hundert Mägen: Was uns heute als Neuigkeit aufgetischt wird, haben wir gestern und vorgestern gelesen – die meisten Nachrichten sind näher betrachtet nichts als alte Hüte. Ein Beispiel nur: Das unsägliche Thema Diesel. Oder wie die Amis sagen: news are actually olds. Im Klartext: Zeitungen wiederholen und wiederholen sich – sie kauen jeden Bissen, den sie einmal geschmeckt haben, immer wieder aufs Neue! Mit einem Wort: Journalisten sind die größten Wiederkäuer!

Am liebsten sind uns, ich zähle mich gerne dazu, die Meldungen, die wir schon oft gehört haben, die den Leuten längst bekannt sind – was uns vertraut scheint, hören wir gerne noch tausendfach. Seit einigen Jahrzehnten geistert etwa die Rede von den bösen Rindern durch den Blätterwald. Die These ist altbekannt, sie wird schon lange nicht mehr in Frage gestellt. Künstler Kilkenny müsste daher neben die Köpfe auch noch das Hinterteil auf die Zeitungsseiten pinseln – auch wenn das Bild so vielleicht nicht schöner würde. Denn die Rinder, sie pusten und sie pupsen Methan in die arme Luft. Methan

aber, wir wissen es, auch wenn kaum einer die Formel des Gases malen könnte, ist enorm klimaschädlich. Gut, die Flugzeuge und die deutschen Dieselautos mögen noch etwas böser sein, aber die Kühe sind wahrhaft tierische Sündenböcke – da beißt die Maus keinen Faden ab… Nur: Stimmt die beliebte, in allen Gazetten bis zum Überdruss wiederholte These denn wirklich? Eine Tierärztin namens Anita Idel widerspricht vehement in ihrem Buch „Kühe sind keine Klimakiller“. Nur: Von den wichtigen Journalisten in diesem unseren Lande hat das Buch so gut wie keiner gelesen. So ein

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Einwurf würde die Wiederkäuer nur vom Aufstoßen abhalten, den journalistischen Diskurs womöglich zum Entgleisen bringen. Was, wenn Anita Idel recht hätte? Ihre These, schlicht und ergreifend, lautet so: Weiderinder fressen das Gras bis zur Narbe, das Gras ärgert sich nur kurz und wächst stur aufs Neue – der ökologische Kreislauf ist so schnell nicht zu bremsen. Wir könnten das Gras wachsen hören und die Folgen im Untergrund ahnen: Was oben gefressen wird, wächst unten nach, die Wurzeln bilden mehr Humus, der Humus aber bindet Kohlendioxid in großer Menge. Wissenschaftlich gesprochen: Wiesen und Weiden sind wie Wälder Kohlenstoffsenken. Die Weide bindet erhebliche Mengen von Kohlendioxid, dies aber bremst den Klimawandel. Siehe da: Diese Wirkung ist erheblich größer als der Schaden durch das böse Methan. Die Kühe dürften also, wie sie es seit Jahrtausenden tun, weiterhin pupsen… Eine wichtige Bedingung ist damit auch klar: Wir sprechen von Weiderindern, sie schützen das Klima eher. Sind die Rinder dieser Welt damit freigesprochen? Nein, leider nicht: Wenn sie zu Tausenden in Ställen gehalten werden und gar noch mit Soja und Kraftfutter vollge-

stopft werden, das in Monokulturen gewonnen wird, am Ende noch auf einstigen Urwaldflächen, dann sieht die Sache natürlich anders aus. Aber könnten wir nicht von kritischen Journalisten verlangen, dass sie den Unterschied wahrnehmen? Für wahr nehmen? Und darüber berichten und berichten – als Wiederkäuer? Ja, ich weiß, es ist nicht einfach, beliebte Formeln zu ändern, auch wenn sie noch so falsch sein mögen. Am Ende müssten wir gar noch die andere hundertfach wiedergekäute Formel in Frage stellen: Weniger Fleisch sollen wir essen, so wird es landauf landab wiederholt – bis die jungen Mädchen, die ihre Pferde zum Fressen gern haben, aber zu Tode erschrecken, wenn sie von einem unschuldigen Pferdemetzger hören, allesamt ins Lager der Vegetarier und der Veganer wechseln. Bis die Rügenwalder Mühle, die mit Wurst reich geworden ist, Ersatz aus Soja und Sägespänen bietet – oh, verkehrte Welt! Weniger Fleisch: Das Gegenteil wäre eher richtig: Mehr Fleisch und Wurst essen. Wenn der gute Rohstoff nur von Weiderindern kommt! Wer bis zum Erbrechen „weniger Fleisch“ murmelt, schadet dem Klima und mehr noch der Landschaft. Was würde denn bleiben,

wenn wir die Weiderinder nicht mehr rauslassen, was würde vom „grünen Allgäu“ bleiben? Und, nur am Rande: Das Allgäu könnten die Tierschützer vielleicht noch opfern, das Problem aber gilt weltweit, in Savanne und Steppe, Prärie und, ja, in der Pampa… Ein Satiriker hat ja der Rügenwalder Mühle geraten: Warum stellt ihr nicht mal Grünkernbratlinge aus Schweinemett her? Wenn schon die guten alten Lebensmittel pervertiert werden, weil die naiven Gemüter tierfreie Wurst „genießen“ wollen, dann müsste dies doch auch umgekehrt gelten! Übrigens: Der Kelte Kilkenny ist nur ein Nachfahre der ältesten Künstler – schon in der Steinzeit malten die Menschen am liebsten Rinder auf den Fels in ihren Höhlen. Der Mensch bannte die Rinder und domestizierte sie. Eben dies war der Anfang der Kultur mit Feuer und Fleisch. Sollten wir gelegentlich bedenken, gerne am Grill… Und so lassen uns die Kühe in der Zeitung, die der Künstler intuitiv auf die Titelseiten gesetzt hat, über Kühe, Kunst und Klima sinnieren. Eine starke Provokation – vor allem für Fleischverächter… Rudi Holzberger

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Äpfel, Tiere und Traktoren: Abenteuer Bauernhof

Klassenzimmer Kuhstall Der gleichmäßige Takt der Melkmaschine, der Duft von Gras- und Maissilage, frischem Heu, ein Laufstall voller Kühe, herumspringende Katzen, ein Hofhund und anderes Kleingetier – die Kinder von heute kennen all diese sinnlichen Eindrücke kaum mehr. Ein Armutszeugnis für unsere ach so ausgefeilten pädagogischen Konzepte. Denn: Kinder und Jugendliche sind begeistert, wenn sie ihren Unterricht ins „Klassenzimmer Kuhstall“ verlegt haben. Regina Steinhauser und Janina Böhlemann von der Schwäbischen Bauernschule in Bad Waldsee beschreiben die Idee und die Praxis der etwas anderen Schulstunden.

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Fotos: Felix Kästle

Die Schulstunde fängt auf dem Bauernhof fast bei Null an – von den wenigen Kindern abgesehen, die noch aus bäuerlichen Familien stammen. Einfachste Fragen stellen sich: Woher kommt die Milch? Was frisst eine Kuh am Tag? Die Antwort ergibt sich schnell und spielerisch, wenn die Kids eine Futterration für eine Milchkuh abwiegen dürfen. Große Augen sind hier garantiert – und sie werden noch größer, wenn die Kin-

der lernen, dass eine Kuh täglich so viel trinkt, wie in eine normale Badewanne hineinpasst. Und wie groß der Futterballen ist, den jede Kuh gleichmütig verschlingt. Da staunen die Kleinen und die Großen zuhause kaum minder, wenn die Kinder daheim von ihrem Abenteuer erzählen. Der Lerneffekt kommt ganz von selbst, noch wichtiger aber ist das spielerische Element: Die Kinder

sollen und dürfen die Tiere selber versorgen, sie sind bald begeistert, wenn die Kühe ihnen die Hände abschlecken, aus erster Scheu wird schnell ein glückliches Kind vom Land… Lernort Bauernhof: So nennt sich das Projekt. Was braucht eine Kuh, damit es ihr gut geht und sie ihrer Art entsprechend gehalten wird? Wie füllt der Landwirt all seine gewaltigen Silos, wie stark sind die großen Traktoren auf dem Hof – für viele Kinder ist es schon ein Abenteuer, so einen Boliden mal zu bestei-

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Kinder im Kuhstall: Erst bleibt die Begegnung noch scheu, bald aber kommen sich Kids, Kühe und Kälber näher – so spielerisch wie ernst. Im Stall wird konkret, was wir sonst nur beschwören: Die Beziehung von Mensch und Tier, Stallwärme und Vertrauen

gen. Das Wichtigste aber auf dem Bauernhof ist: Die Schulkinder dürfen und sollen selber Hand anlegen! Sie dürfen bei den Arbeiten mithelfen und über die Schulter des Landwirts schauen. Bauern sind oft pädagogische Naturtalente, Praktiker, die konkret und spannend erklären und beschreiben, wie so ein landwirtschaftlicher Betrieb funktioniert. Der Bauernhof soll Abenteuer für alle Sinne bieten (hier passt der sonst so inflationierte Begriff), zugleich aber viele Lerneffekte zeitigen. Und, ganz nebenbei die Vorurteile erledigen, die so oft über die Bauern und ihre Arbeit herrschen… Dieser konkrete Kontakt zum Landwirt auf seinem Hof, in seiner Welt, ist wichtig, ein verständiger Landwirt ist zugleich ein Botschafter für den bäuerlichen Berufsstand. Seine tägliche Arbeit, sein Einsatz für die Lebensmittel, die wir täglich futtern, wird auf dem Hof schnell einsichtig. Denn die Landwirtschaft ist nach wie vor unsere Lebensgrundlage – auch wenn dies dem Tetra Pak Milch im Supermarkt nicht anzusehen ist. Wenn eine Kinderschar etwa die reifen Äpfel von einem Apfelbaum, einem alten Hochstamm ernten darf, dann verraten die Gesichter der Kinder ihre Begeisterung, alle beißen in die Äpfel, alle futtern hinterher auch gerne einen Apfelkuchen, den die Bäuerin für die Youngsters ofenwarm auf den Tisch stellt. Nichts gegen den modernen Anbau der Äpfel in Plantagen, aber Kinder wollen nun mal auf Bäume klettern, auf eine Leiter steigen – da bietet so ein alter Apfelbaum eben deutlich mehr, Romantik hin oder her… Kurz: Die Kinder und die Jugendlichen sollen die bäuerliche Lebenswelt mit all ihren Facetten kennenlernen. So lautet das erste Ziel, das sich mit dem landesweiten Projekt „Lernort Bauernhof“ ver-

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Auf dem Traktor tauen auch coole Kids schnell auf: Drei größere Kinder mit Regina Steinhauser auf dem Trecker ihres Vaters. Unten: Vor dem Kuchen wird noch Butter geschüttelt…

bindet. Mehr noch: Die Bauern pflegen und erhalten unsere Kulturlandschaft. Was wäre unsere herrliche Landschaft in Oberschwaben und im Bodenseeraum mit den sanft-fließenden Hügeln, dem abwechslungsreichen Landschaftsbild ohne die von den Bauern bewirtschaftete Fläche? Dieses Bild vermag ich mir gar nicht vorzustellen. Daher sollen und dürfen die Kinder über die Felder streifen, sich auch gerne mal im hohen Mais verstecken – sie sollen Weizen und Gerste unterscheiden lernen, sie sollen die Ackerkrume mit den Fingern spüren, mit der Nase die zahllosen Düfte zwischen Kuhstall und Feld riechen… Denn: Wer die vielen Diskussionen über das Thema Landwirtschaft noch verstehen will, braucht dringend ein Grundverständnis, eine eigene Erfahrung. Mit anderen Worten: Wer sich als Kind ein Bild vom Hof gemacht hat, wird später keinem Vorurteil mehr verfallen. Daher, so die uralte Forderung, sollte das „Klassenzimmer Kuhstall“ längst an jeder Schule für einige Wochen in den Unterricht integriert sein. So wie das Kochen oder andere existentielle Fähigkeiten, die in unserer städtischen Büro-Welt immer mehr verschwinden. Das Modell „Lernort Bauernhof“ ist daher ein star-

kes Angebot für Kinder und Jugendliche! Denn im Lernort Bauernhof spielt nicht nur der Kontakt direkt zum Landwirt eine große Rolle, sondern auch zu den Tieren, dem Boden und der Natur. Ein Huhn auf dem Arm halten, über eine nasse Kälberschnauze streicheln oder ein Kuheuter anfassen, gehört zum Klassenzimmer Bauernhof mit dazu. Dass dieses Lernen und dieser Erfahrungsschatz nachhaltig sein wird und sogar richtig Spaß macht, sieht man an den strahlenden Augen der Kinder und Jugendlichen. Die Erfahrungen auf dem Bauernhof gehen unter die Haut und sind ein großes Erlebnis für viele Schüler und Schülerinnen. Ganz nebenbei wird gelernt, welche Haltungsbedingun-

gen für Tiere gut sind, was es für eine gute Tiergesundheit braucht und zu welchem Zweck die Tiere gehalten werden. Dass die Nutztierhaltung in Deutschland ein großer Teil der Landwirtschaft ausmacht und das Schwein eines der ältesten Nutztiere des Menschen ist, wird en passant gelernt. Und welche Verantwortung der Landwirt für die Tiere hat, wird spätestens dann für die Kinder und Jugendliche klar, wenn ein Tier auf dem Bauernhof krank wird und besondere Pflege braucht. Oder wenn die Kids verstanden haben, welche Mühe und Arbeit hinter der Bewirtschaftung von landwirtschaftlichen Flächen steckt. Es bedeutet viel Aufwand, bis Tiere über ordentliches Futter, einen sauberen Stall, frisches Wasser, Luft etc. verfügen. Ein Bauernhof, so vielleicht die wichtigste Einsicht, läuft eben nicht von selbst, ist nicht fremdgesteuert, sondern muss sich jeden Tag aufs Neue organisieren und bewähren. Wie bei einer großen Schnitzeljagd mit einzelnen Stationen werden die Kids selber zu Forschern und Entdeckern auf dem Bauernhof und erkunden die zuvor so großen „Geheimnisse der Landwirtschaft“. Dazu zählt auch und gerade die Landtechnik. Mit großer Begeisterung bestaunen die Kids die großen Maschinen auf dem Hof. Das Highlight ist es, wenn sie auf dem größten Traktor sitzen dürfen. Langersehnte Kinderträume gehen beim Umgang mit der Landtechnik in Erfüllung. Und offensichtlich haben daran nicht nur Kids ihre Freude, oftmals sind es auch Erwachsene, die

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DAS BESTE STECKT IM VORDERVIERTEL! Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind! Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten, Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale. Alles prima, aber nicht genug!

Hals

Hochrücken

Schulter/Bug

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so gute Stücke zu bieten. Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein. Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt die neuen alten Rezepte. Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr kostengünstig. Wir PrimaRind-Bauern garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke. Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region. Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen. Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in Allgäu-Oberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Brust

Vorderhaxe

Der Apfel verführt alle: Michel von Lönneberga greift sich den Apfel vom hohen Stamm, unten sammelt eine ganze Schar, Regina bringt den Lohn: Apfelsaft und Apfelkuchen…

dem Mähdrescher und der Rundballenpresse auf dem Feld begeistert nachschauen. Mit diesen praktischen Erfahrungen kann der klassische Schulunterricht nicht mithalten. Und darin liegt genau die Besonderheit: Der Lernort Bauernhof bietet ein Lernen mit Kopf, Herz und Hand. Die Schulkinder lernen ganzheitlich mit allen Sinnen. Gerade in BadenWürttemberg, wo die Vielfalt der landwirtschaftlichen Betriebe sehr groß ist, passt dieses Projekt zum Bildungsanspruch: Regionalität fördern und dabei wirtschaftliche, gesellschaftliche und ökologische Zusammenhänge verstehen lernen. Den Kids werden die Ursprünge unserer Lebensmittel bewusst und sie erleben aus erster Hand die Herkunft, Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Das gelingt zum Beispiel in der Streuobstwiese im Herbst: Mit jeder Menge Spaß werden die Apfelbäume geschüttelt und die Äpfel vom Baum gepflückt, dann aufgesammelt und zum Schluss noch ein Apfelkuchen gebacken. Viel einfacher kann man Kindern die Wertschöpfung von Lebensmitteln nicht näherbringen. Und zum Schluss noch ein Glas frisch gepresster Apfelsaft: So macht Lernen Spaß! Info: Das Projekt Lernort Bauernhof in Baden-Württemberg wird größtenteils durch Landesmittel finanziert. Dazu kommen noch weitere Sponsoren aus Berufsverbänden und der Wirtschaft. So werden Aufwandsentschädigungen für Landwirte möglich. Die Zentralstelle mit Sitz an der Schwäbischen Bauernschule Bad Waldsee koordiniert und organisiert, plant das Schulungsprogramm, hält den Kontakt zu den Akteuren im Land, verknüpft die Inhalte von Bildungsplänen mit der Praxis in Betrieben der Landwirtschaft, stellt Materialien bereit und achtet auf die Einhaltung der Qualitätsrichtlinien.

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Wo Qualität zu Hause ist „Bei uns in Kißlegg schreibt sich der Genuss mit K“, schmunzelt Bürgermeister Krattenmacher, „so wie die Stadt“. Ehe ich nach dem Geheimnis von K fragen kann, macht Krattenmacher schon weiter: „Die LandZunge ist eine schöne Aktion, aber Kisslegg ist ihr kulinarisches Herz, ihr Mittelpunkt“ Nun ja, geographisch mag das angehen, die schöne Komune Kißlegg liegt ja just auf der magischen Grenze zwischen dem Allgäu und Oberschwaben, tatsächlich in der Mitte der LandZunge-Region. Kißlegg kulinarisch aber – da will ich erst überzeugt werden… K also steht für Kißlegg und Kulinarik. Und konkret, der Schultes lüftet seine Geheimnisse langsam: Kristallweizen ist Kult, das müssten Sie doch wissen. Oh ja, reagiere ich fast schon erleichtert, in meinem Alter sowieso – meine ersten Erfahrungen mit dem edlen Getränk, das sich damals noch stolz als Champagnerweizen brüstete, stammen aus dem legendären Jahr 1968. So ziemlich alle Revoluzzer der Region, die ich damals kannte, versöhnten sich am liebsten beim Kristallweizen… Kristall, das steht also für die Edelweissbrauerei Farny auf dem Dürren, der zwar telefonisch auf Vorwahl Wangen reagiert, aber eindeutig auf der Gemarkung Kißlegg liegt. Aber Weizenbier ist nicht alles, „auch das beste Wasser der Region kommt aus Kißlegg, aus dem kleinen Weiler Krumbach!“ Dann macht Krattenmacher das Trio auf K perfekt: „Die Käsefreunde in Zaisenhofen sind unser neuestes Vorzeigemodell.“ In der ehemaligen Niederlassung von Allgäuland hat sich ein höchst originelles Modell eingenistet, die Käsefreunde besetzen klug eine starke Nische: Mit Mozzarella.

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Sie haben erkannt, dass viel zu viele Käsereien viel zu oft mehr oder minder dasselbe produzieren. Wer Erfolg haben will, sollte sich aber absetzen. So wie es den Weichkäsern im nahen Zurwies gelungen ist, so klappt das Marketing mit Mozzarella. Ein Käse, so beliebt wie bekannt – der deutsche Namensvetter kann mit dem italienischen Vorbild gut mithalten. Krumbach, Käse und Kristall, dies sind die Highlights im kulinarischen Kißlegg… Aber Krattenmacher ist noch lange nicht zufrieden: Da ist die Kaffeerösterei Cafésito, mehrmals deutscher Meister ihrer Branche. Dann doch mal ohne K: Die Schlossmetzgerei Hirschle, mehrfach im Feinschmecker ausgezeichnet. Oder auch, der Gärtnerhof in Oberreute ist ein vorbildlicher Betrieb, das Pendant zum Bio-Gemüse bieten zwei weitere Metzger aus Kißlegg. Da ist Philipp Sonntag, der sein Domizil in der Stadt hat, inzwischen aber eine veritable Karriere als Grill-Guru und Show-Metzger

hingelegt hat, die ihn bis über die deutschen Grenzen bekannt gemacht hat. Dagegen setzt Albert Wassermann auf den elterlichen Betrieb, der idyllisch am Bruckmühler Weiher bzw. am Argensee liegt. Nach einigen Klimmzügen ist das neue „Schlachthaus am Argensee“ jetzt ein Glücksfall für die Region, ein Vorzeigebetrieb, ein starker Partner für Landwirte, Gastronomen und Vermarkter aller Art! Und nicht zuletzt haben wir in Kißlegg gleich zwei Brauereigasthöfe, die für die Aktion LandZunge firmieren: Den Schlosskeller in der Stadt und das neue alte Hofgut auf dem Dürren. Mehr ist fast nicht drin… Kurz: Mit Krattenmacher bin ich einig, dass wir das kulinarische Kißlegg gemeinsam besser vermarkten sollen, als Modell und Marke inszenieren. Natürlich nicht streng an die kommunalen Grenzen gebunden, wer will schon auf ein „Gepfeffertes Ärschle“ aus Zurwies

Foto: Marc Brandner

verzichten. Oder auf den wunderbaren Emmentaler aus Leupolz. Die meisten K-andidaten haben sich daher im Brauereigasthof von Farny auf dem Dürren getroffen und einen Schwur geschlossen: Kißlegg will seine kulinarische Qualität bekannt machen, vielleicht auch bald mit einem Laden mit seinen vielen regionalen Produkten. Und schon im Frühjahr 2019 mit einem Themenweg, der von der Argen bis zum Argensee führt, vielleicht sogar mit Schleifen über Zaisenhofen und bis Krumbach. Die Naturlandschaft rund um die Stadt ist selbst schon ein Erlebnis, viele Plätze laden zur Einkehr, wenn jetzt noch ein, zwei, drei Landwirte auf das Modell Agriturismo setzen würden, dann wäre das Erlebnis Kißlegg perfekt. Auf K wie Krattenmacher… Rudi Holzberger

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Hofgut Dürren

Wo die Zeit fast stehen bleibt

Was für eine Oase: Das Hofgut Dürren zwischen Wangen und Kisslegg. Eine Oase mit sehr viel Geschichte. Direkt an der Autobahn und doch mitten in der Natur, im Tal der wilden Argen. Wo einst der legendäre Oskar Farny seiner Zeit voraus war, haben seine Nachfahren ein einmaliges Ensemble geschaffen – eine Bühne der Region, einen veritablen Hotspot für den Genuss. Nirgendwo sonst lässt sich eine Auszeit so angenehm und so vielseitig genießen. Der Dürren mit Brauerei, Hotel und Hofgut ist eine Welt für sich! Genießen, tagen und feiern in einem Ensemble mit Charme: Wer hier einkehrt, sollte zumindest ein Glas vom Kristallweizen genießen. Von Oskar Farny vor Jahrzehnten erfunden, feinperlig hergestellt nach dem Champagner-Verfahren, einzigartig und Kult bis heute. Natürlich bietet die Edelweissbrauerei die ganze Palette guter Biere, den Kult ums Kristall nützt sie ebenso gerne. Aber sie ruht sich darauf nicht aus: Just zu Heiligabend 2018 wird wohl ein neuer Kult begründet, wenn nach drei Jahren Reife endlich der erste Single-Malt-Whisky an der Quelle und direkt vom Fass verkostet und gefeiert wird. Zu kaufen gibt es an diesem Feiertag freilich nichts mehr, denn alle Flaschen und etliche Fässer mit 20, 30 oder 40 Liter sind längst vorbestellt und vergeben… Das Herzstück an der Argen und auf dem Dürren ist aber das alte Hofgut mit dem neuen modernen Farny-Hotel und dem so sorgsam renovierten Brauereigasthof. Unter der Regie von Dr. Leist, dem Vorstand der Farny-Stiftung ist hier

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ein Juwel entstanden, das nicht nur gut anzusehen ist, sondern die Genießer aus Nah und Fern begeistert. Der große Biergarten, die Räume im alten Brauereigasthof, die in ihren starken Mauern den Hauch der Geschichte spüren lassen

und nahtlos in die modernen lichten Räume des Hotels übergehen, selten ist ein Ort mit solcher Tradition mit so viel Gefühl in ein Ensemble für die Zukunft verwandelt worden – eine Hofkapelle eingeschlossen. Der Geist des einstigen

Was für ein Ensemble: Das Hofgut Dürren zwischen Argen und Autobahn. Mit Hotel, Brauereigasthof und eigener Kapelle. Das Ambiente ist so stimmig wie die feine regionale Küche von Robert Heinzelmann

einmaligen Spielplatz, den Irina Leist, die Tochter von Dr. Jörg Leist, mit Ritterburg gestaltet hat, ihre Bühne finden. Wenn sie nicht mit den Eltern auf eine Tour zur Argen wandern, ein wenig Abenteuer in der Natur suchen. Der schönste Event und die beste Tagung aber wären nichts, wenn nicht für Speis und Trank auf hohem Niveau gesorgt wird. Und da punktet inzwischen auch der Brauereigasthof mit seiner ehrgeizigen LandZunge-Küche unter der Regie von Robert Heinzelmann, einem der Großmeister in der Region. Er hat die neue Karte gestaltet, die sich deutHofguts hat sich freilich nicht verflüchtigt: Ob das Trafohaus oder der große alte Stall, die alte Welt ist noch hautnah und bietet noch viele Chancen, die Bühne weiter zu bereichern: Mit einem Hofladen vielleicht, einem Feststadel, Ruhebänken an der Argen und und und. Eine Bühne der Region, ein Hotspot für den Genuss: Seit April 2017 werden Hotel und Gasthof von der Brauerei in eigener Regie betrieben – eine große Herausforderung! Das Viersterne-Hotel mit seinen exklusiven Tagungsräumen war von Beginn an gut ausgelastet, die Lage mitten in der Region, nicht weit

vom See, von Wangen, Ravensburg oder Kißlegg sorgt dafür, so wie die die ideale Anbindung an die A96. Vor allem aber punktet das Hotel mit dem idealen Service für Tagungen und Events aller Art, für Firmen, Feste, Feiern. So haben sich das Brunnenfest im Mai oder die Musiktage blitzschnell zu einem großen Erfolg gemausert, Musiker mit Rang wie ein Werner Specht treten gerne auf – im Jahr 2019 soll die musikalische Welle noch weiter geritten werden, ja, zu allen geeigneten Tagen im Kalender soll die Bühne Dürren weiter die Menschen locken. Die Großen und die Kleinen, die auf dem lich an den vier Jahreszeiten orientiert, die das Beste aus der Region in die Küche holt, gerne auch originelle Rezepte bietet, damit der Genuss nie langweilig wird. Hotel, Bier und Gasthaus – diese Dreiecksbeziehung ist nahezu perfekt. Ihr Herzstück aber ist und bleibt die Brauerei, der Geheimtipp aber ist die Destillerie! Was manche überraschen mag, ist aber gut begründet: Die ersten Brennrechte datieren aus dem Jahr 1790. Elisabeth, die Frau von Oskar Farny, die 1917 auf den Hof kommt, sorgt sich um die edlen Brände und verkauft sie in der gesamten Region. Dann aber explodiert die Nachfrage nach Bier, wie mir Brauerei-Chef Elmar Bentele vorrechnet: 1957 waren es gerade mal 5.700 Hektoliter,

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www.krumbach-mineralwasser.de

Gut Ding will Weile haben: Die Braumeister Wolfgang Sigg und Alexander Neugebauer nehmen eine Probe vom Falken-Whisky, der drei Jahre an der Argen und am Hochgrat gereift ist. Brauereichef Elmar Bentele und Edelbrenner Martin Meier sind gespannt…

1996 dann bereits 87.000, seit 2001 über 100.000 Hektoliter! Da blieb wenig Zeit für Spirituosen, ehe Bentele mit seinen Braumeistern die Tradition neu belebte: Mit dem Alpenglüher etwa, der die Wartezeit auf den Whisky angenehm verkürzte. Die Sache lag nahe: Denn die Rohstoffe, das Sudhaus, die Technik und das Fingerspitzengefühl sind für Bier und edle Brände weithin dieselben. Ein Potential, das genutzt werden sollte. Das große Experiment aber lautete: Whisky. Malt-Whisky der feinsten Art. Ganz bewusst nicht nach schottischem Vorbild, der meist zweimal gebrannt werden muss, weil die Destillerien der Highlands meist veraltet sind, die Technik, wie ein Kenner ehrlich sagt, „oft unter aller Sau.“ Die Technik auf dem Dürren ist dagegen perfekt, die Brauer um Alexander Herzgebauer haben eine spezielle Malz-Rezeptur entwickelt, sie haben mit den Spezialisten der Firma Hornstein in Markdorf die ideale Brenntechnik gewonnen, das Fass-Management lief so gut wie das Spiel mit der Temperatur oder die Lagerung.

Der Clou aber, der dem Whisky auch den lange gehüteten Namen gegeben hat: Der Whisky vom Dürren wurde auf der Falkenhütte hoch über Steibis ein halbes Jahr gesömmert! Die Falkenalpe hatte schon Oskar Farny erworben, die Bergluft und die enormen Temperaturschwankungen in dieser Höhe geben dem Whisky vom Wildfluss den letzten Kick! Und den Namen! Ein Whisky eben für Falken, nicht für Tauben… Ja, ich gestehe es gerne, auch unter dem Namen des Autors wartet in der Brauerei ein Fass Whisky auf Weihnachten. Wie ich die 40 Liter langsam aber sicher

genießen will, ist mir noch nicht ganz klar, aber ich habe einen großen Freundeskreis. Ich bin gespannt auf die große Premiere, aber auch ziemlich gelassen, denn ich durfte schon mehrfach eine Reifeprüfung im kleinen Team genießen. Das Urteil war damals schon klar: Die Quintessenz des Allgäus, ein Glas nur und die Auszeit auf dem Dürren lässt die Zeit fast still stehen… Rudi Holzberger

PS: Wer sich sein Glück zu Weihnachten in den nächsten Jahren sichern will, sollte schnell zugreifen. Unter www.farny.de führt der Weg durch Hotel, Gasthof und gute Biere zum großen Whisky mit dem Falken. Denn so gut der Whisky jetzt schon schmeckt, er wird jedes Jahr noch ein wenig reifer! Vielleicht sollte ich mein Fass gar nicht aufmachen, sondern in 10 Jahren meistbietend versteigern? Wird nicht klappen, denn mit der Geduld habe ich es nicht so…

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Ein Glücksfall für die Region! Was lange währt, wird endlich wahr: Das Schlachthaus am Argensee von Albert Wassermann hat sich perfekt für die Zukunft gerüstet und mit dem begehrten EU-Siegel gewappnet. Damit kann der Metzgermeister wieder im eigenen Haus schlachten, zerlegen und auch verpacken. Die ehemalige Metzgerei Rothmund hat sich so in eine moderne Lohnschlachterei verwandelt. Ideal für die Region und für alle Kunden, die wissen wollen, wo ihr gutes Stück Fleisch herkommt. Albert Wassermann, der lange auf diesen Neustart des elterlichen Betriebs hingearbeitet und hin gefiebert hat, hat sich einen modernen Betrieb in der idealen Größe geschaffen: Mit erfahrenen Metzgern im Team, weit entfernt von einem anonymen Schlachthof, aber doch in einer Größe, die den Forderungen des Marktes gewachsen ist: So können im Schlachthaus zum Beispiel 10 Stück Großvieh, also Rinder, gleichzeitig abhängen und lange genug reifen. Ja, sogar an Aktionen für Kunden, die ihrer Fleischeslust bewusst frönen wollen, ist gedacht – das Schlachthaus bietet Platz genug.

Der Modellbetrieb in der idyllischen Lage an See und Wuhrmühleweiher liegt auf der Gemarkung Kißlegg. Und so ist auch Bürgermeister Dieter Krattenmacher glücklich, dass diese „Perle“ jetzt neu glänzt. Der Schultes hat „den Glau-

ben an das Projekt nie verloren“ und will mit der Stadt das Projekt weiter fördern. „Der Standort und die Betriebsgröße sind einzigartig und die junge Familie Wassermann ist derart engagiert, dass ich mir keine Sorgen über den Erfolg

Drei Musketiere: Metzgermeister Albert Wassermann mit seinen schnellen Helfern Tobias Göser (links) und Andreas Bufler (rechts), beide Naturfans und noch Singles! Zu dritt zerlegen sie ein Rind schnell mal in zwei Stunden. Und sind dabei noch bester Stimmung…

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Lindauer Doppelschübling Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH Langenweg 45 88131 Lindau (Bodensee) Telefon: 0 83 82 - 57 58 Telefax: 0 83 82 - 2 33 40 partyservice.schmieger@ t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert. Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen. „Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern. Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“: Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.

Kurze Wege sind ein Trumpf: Die Rinderhälften haben viel Platz im Kühlraum, ehe sie auf den Zerlegetisch nebenan kommen. Auch fast alle Rinder kommen von Höfen in der Nähe

mache.“ Und mit einigem Stolz ergänzt Krattenmacher: „Kisslegg ist doch eine Art Genusszentrum im Oberland: Mit dem Bier von Farny, dem Wasser von Krumbach, mit den „Käsefreunden“ in Zaisenhofen und so weiter. Da fügt sich das Schlachhaus perfekt ein.“ Das Schlachthaus am Argensee: Ein Glücksfall für die Region. Der Trend ist wohl bekannt: Immer mehr Metzgereien verschwinden, kaum eine schlachtet bei den hohen Auflagen von heute noch selber, kaum eine hat die notwendige Größe, fast alle Metzgereien verkaufen Fleisch von Händlern, für die Herkunft können sie oft nicht mehr garantieren. Auf der anderen Seite stehen die großen Schlachthöfe mit ihren industriellen Abläufen, die zudem nur noch an wenigen Standorten der Region wie Mengen, Kempten oder gleich Ulm noch ökonomisch überleben. Albert Wassermann platziert sich da perfekt

dazwischen, er bietet, was regionale Projekte wie die Aktion LandZunge so gerne beschwören: Ein Fleisch-Spezialist, der noch alles selber macht, selber schlachtet, alles perfekt für die Kunden zerlegt und vorbereitet – ob für größere Caterer, Landwirte oder für private Kunden, die sich etwa einmal im Jahr hier ihr Fleischpaket abholen. Gerade diese enge Beziehung zum Kunden dürfte eine Stärke des „Kißlegger Modells“ werden. Ein Marketing-Spezialist will dafür ein Konzept mit Genussscheinen entwickeln, das vielleicht sogar neben dem Fleischpaket gleich noch ein Menü im Hofgut Dürren einschließt, samt Whisky-Probe. Stichwort Whisky: Auch da könnten sich Schlachthaus und das nahe Hofgut ideal verbünden, denn für Kenner ist ein Steak unschlagbar, wenn es mit Whisky benetzt wird… Albert Wassermann setzt auf einen kleinen feinen Kreis von ausgewählten

Landwirten der näheren Region rund um Kißlegg. Viele von ihnen vermarkten das Fleisch ihrer Tiere selber – Wassermann macht für sie die perfekte Vorarbeit. Auch ein Kreis von Demeter-Landwirten rund um Kißlegg und Leutkirch will diesen Service bald nützen und eine Vermarktung in bester Bio-Qualität aufbauen. Weitere interessierte Landwirte sind gerne gesehen, auch eine gemeinsame Vermarktung in der Region ist gut denkbar, soll sich aber mit Bedacht entwickeln. Für Hausschlachtungen wird natürlich auch Wurst in höchster Qualität hergestellt – so natürlich wie möglich, nur mit notwendigen Zusatzstoffen. Kooperation wird im neuen Schlachthaus überhaupt großgeschrieben: Mit den Landwirten, mit den Kunden, aber auch mit der nahen Metzgerei von Arnold Heim in Ratzenried. Kurz: Am Argensee entsteht ein Modell für die Zukunft. Rudi Holzberger

> Info Das Schlachthaus am Argensee bietet Service jeder Art. Mehr dazu unter: www.schlachthaus-am-argensee.de

Gemeinsam für ein Schlachthaus: Michaela Weber vom DemeterKreis, die Landwirte Franz Schönberger, Regina und Markus Ziegler, Metzger Albert und Yvonne Wassermann mit ihren drei Töchtern, Metzger Arnold Heim und Bürgermeister Dieter Krattenmacher (von links)

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56 Kartografie: www.Photokart.de

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Bodensee

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Fischbach Hotel-Restaurant Maier 88048 Friedrichshafen Poststraße 1– 3 07541 4040, Hendrik Fennel www.hotel-maier.de

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51 B5

Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau Wiesenweg 6 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de Februar bis Oktober, Di–Sa ab 17 Uhr, So und Feiertage ab 11 Uhr

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Wasserburg Hotel Restaurant Seekrone 88142 Wasserburg Halbinselstraße 75 08382 2792000, Familie Weber www.seekrone.de täglich 11– 23 Uhr Öffnungszeiten Winter beachten

79 C5

Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau 88131 Lindau Fraunhoferstraße 20 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li täglich, 11– 23 Uhr Öffnungszeiten Winter beachten

Der Bodensee ist die Botschaft Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant Maier ﬁnden Sie die Rezepte Schwabens, aus dem Allgäu oder Baden als auch aus dem Bregenzer Wald oder dem Appenzeller Land. Familie Fennel legt besonderen Wert auf das, was der Bodensee und das Umland an besten Produkten und traditionellen Rezepten zur Verfügung stellt und kocht dafür alles frisch! Hier genießen Sie eine zeitgemäße neue Landabgerundet Küche, durch eine unverwechselbare heimische Note im stimmigen Ambiente des Hauses.

Oase der Ruhe in Obstgärten Die schönsten Flecken ﬁnden sich oft im Hinterland: So wie das Gasthaus zum Forst: Nicht weit vom See, nicht weit von Kressbronn – ein Kleinod mitten in den Obstgärten des Bodensees. Eine Oase der Ruhe im bäuerlichen Reich, liebevoll familiär geführt – seit 1910. Der Genuss ist auf der idyllischen Sonnenterrasse mit Blick auf See und Berge einmalig. Hausgemachte Gerichte und Spezialitäten der Saison prägen die Karte – mit frischen Produkten aus dem Bauerngarten und den Obstfeldern.

Und der See liegt Dir zu Füßen Den Bodensee erleben, sehen und schmecken? Die Seekrone machts möglich: Der Blick von der Terrasse auf Wasser und Wellen entspannt und inspiriert, die ehrgeizige Küche setzt auf Fisch, Wein und Obst - stets bleibt der See ein Leitmotiv. Das Hotel-Restaurant liegt auf der malerischen Halbinsel Wasserburg. Die Gäste genießen den Blick auf See und Berge auch auf fast allen Zimmern. Diese Landschaft ist ein Versprechen, wer sie erleben will, sollte sich aber erst am gesunden FrühstücksBüfett stärken.

63 B5

In schönen Stuben bärig schmausen

86 B5

Zum Wein schmeckt das Vesper

Beide liebten sie Teddybären. Aus dieser Beziehung ist dieses einzigartige Hotel-Konzept 1999 entstanden, im Besitz der Familie ist das Haus seit 1927. Heute gibt es hier Bastelkurse für Bären, mit Wirt Peter, Spitzname Bär, tauchen die Gäste bei einem Hotelrundgang tief in die Teddywelt ein. Schnell hat sich das bärsondere Kressbronn Hotel mit seinem Bekenntnis zur reBärenSchmausStuben gionalen Küche einen guten Namen im Teddybärenhotel gemacht, die Liebe zu 88079 Kressbronn See und Genuss spieNonnenbacher Weg 33 gelt sich auch in jedem 07543 96270, Fam. Marschall Winkel wider – hier www.baerenschmausstuben.de fühlen sich alle bärig Mi–Sa ab 17.30 Uhr, So/feiertags 12–14 und ab 17.30 Uhr wohl.

Nonnenhorn Zum Winzer 88149 Nonnenhorn 08382 887570, Erika Hornstein www.hornstein.wine 29.6.– 3.11.: täglich ab 15 Uhr April–Juni: Fr–So, feiertags ab 15 Uhr

99 C5

Lindau am Bodensee Hotel Nagel 88131 Lindau Bregenzer Straße 193a 08382 96085, Familie Kreutz www.hotel-nagel.com

ab 18 Uhr

Grill-Genuss und Strandflair Vor dem Eingang zum Park-Camping am See wartet das Strandhaus in Lindau-Zech auf Genießer und Freunde des Sees. Hier kommt alles aus der Region, hier wird alles selbst gemacht! Dafür steht „Grillpapst“ Klaus Wintermit seiner Grill-Akademie und bekannt von seiner Grillshow in Regio TV. Der Hit seines Hauses ist das echte Barbecue: Eine kulinarische Offenbarung – im Biergarten oder im Restaurant, stilecht aus Schiffsplanken. Gewürze, Chutneys und Barbecue-Saucen lassen sich auch mitnehmen.

2019

106 C5

Nonnenhorn: Das Winzerdorf am Bodensee. Mittendrin die RädleWirtschaft „Zum Winzer“ der Familie Hornstein. Genuss mit einfachen Speisen in einem besonderen Ambiente. Mit Blick auf den gewaltigen „Torkel“, eine urtümliche Traubenpresse, scheint die Zeit stillzustehen. Die liebevoll dekorierten Vesperplatten aber machen die Gäste wieder schnell lebendig – das Glas Wein frisch von der Quelle macht den Genuss perfekt. Der Innenhof versetzt uns in den sonnigen Süden…

Ein Hotel mit Charme und Burger Das familiäre Hotel mit Charme in Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis zum Bodensee. Ideal für Urlauber, Reisende – und Genießer. Denn Küchenchef Mike Neier kocht im Restaurant Melbo’s mit Leidenschaft und setzt vor allem auf Produkte und Zutaten aus der Region, die er gerne international interpretiert. Melbo’s. steht für die Gastgeber Melanie und Boris Kreutz und ihr gemütliches Ambiente in Hotel und Restaurant. Der Geheimtipp sind die vielen kreativen Burger, liebevoll und frisch kreiert aus besten Zutaten.

Die schönsten Stuben in Lindau

Die perfekte Kombination aus Hotel und Gasthof, für Stammgäste wie Fremde, die sich auf der Dachterrasse schnell entspannen. Die regionale Speisekarte in der original bayrischen Stube oder in der modernen BockStube reicht von Bodensee-Fischen über Bauchspeck vom LandSchwein bis zu den Bier-Kässpatzen. Ein Kult: Lindau am Bodensee Hotel Engel – Bier- und Weinstube Der Frühschoppen am Samstag zum Markt mit Weißwurst aus dem Kessel 88131 Lindau und Bier aus dem Schafgasse 4 Holzfass Schlag 11 Uhr. 08382 5240, Winfried Ermler Der Charme von www.engel-lindau.de Engelstube 11–14 und 17– 23 Uhr Lindau in einem Haus, im Erker in der EngelBockstube 15– 23 Uhr Im Sommer durchgehend geöffnet! stube.

nach Vereinbarung

78 C5

Hiltensweiler Weinstadl Rimmele 88239 Wangen Hiltensweiler 25 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de Di–Sa ab 17, So ab 11 Uhr

90 C5

Meckatz Meckatzer Bräustüble 88178 Heimenkirch Meckatz 8 08381 1573 www.meckatzer-braeustueble.de Di–Fr ab 11 Uhr Sa und So ab 10 Uhr

11 D5

Eglofs Hotel-Gasthof zur Rose 88260 Argenbühl-Eglofs Dorfplatz 7 07566 336, Familie Kresser www.hotel-zur-rose.eu

Di–So 9– 23 Uhr

Ralf Hörger ist seit Jahren der GastroBerater der Aktion LandZunge. Und so etwas wie unser Leibkoch, der bei jeder Aktion antritt, jede Bühne beherrscht, uns viele Rezepte für das Magazin liefert. Jetzt hat er sich ein originelles Domizil für seine Kochkunst geschaffen: Sein Kochfest in der alten Insel-Brauerei in Lindau. Für Feste und Feiern der besonderen Art. Für jede Gruppe von Genießern – denn Hörgers öffnen ihre Schatztruhe nur auf Anmeldung. Perfekt für Geburtstage, Hochzeiten, Tagungen und Feiern aller Art.

Viel Platz auch für große Feste Der Weinstadl thront weithin sichtbar auf dem Bergrücken über dem Argental, zwischen Wangen und Neuravensburg. Ob im Fest-Stadl, in der Allgäu-Stube oder dem Wintergarten, jeder Gast ﬁndet sein Plätzle beim Stadlwirt. Und fühlt sich wie zuhause, die Kinder in ihrer Spielecke voran. Die Sonnenterrasse: Einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis. Die Küche vereint Tradition und Experimente, der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner, der I-Punkt das eigene Bier aus Wangen.

Wirtshaus mit Kult-Bier Gebaut um 1500, seit 1738 Gasthaus „Zum Löwen“ mit Braurecht – seit damals wird in Meckatz Bier gebraut. Das Bier genießt heute Kultstatus, der kleine Flecken im Westallgäu ist jeden Besuch wert, das Bräustüble war lange eine Legende „am Weg“, heute ist es mit dem modernen Gastgarten ein Brauereigasthof in bester Synthese von Alt und Neu. Die Wurzeln als Allgäuer Wirtshaus werden bewahrt, das Bräustüble punktet mit Gastfreundschaft und Bier frisch von der Quelle, E-Bikes kriegen sogar Strom!

Eine Rose für den Augenschmaus Kaum zu glauben: Seit 175 Jahren werden in der Rose zu Eglofs die Gäste verwöhnt, im Hotel und der guten Küche, in der jetzt Vater und Sohn gemeinsam für den Genuss sorgen – regional orientiert, mit internationalen Ausﬂügen und stets neuen kulinarischen Highlights. Die Küche vorzüglich, die Zimmer komfortabel, die Gaststube so gemütlich wie authentisch. Die Terrasse bietet einen faszinierenden Blick auf die Allgäuer Alpenkette, der Saal den idealen Rahmen für Familienfeste, Feiner, Tagungen…

Bäuerliche Oase belebt die Tradition

112 C5

Neuravensburg „Zum Brennerwirt“ 88239 Neuravensburg Engetsweiler 2 07528 9751672, Familie Gauß www.brennerwirt.com Mi–Fr ab 17 Uhr Sa ab 15, So ab 11 Uhr

Der Knolpershof bei Neuravensburg: Ein Allgäuer Einzelhof in wunderbarer Landschaft und zugleich eine originelle Wirtschaft. Das bäuerliche Ensemble hat sich schwer gemausert: 65 Menschen finden Platz im lichten hellen Ambiente – behaglich mit Nischen aus Altholz, dem Kaminofen oder den großen Tischen, die Gäste ins Gespräch bringen. Die Küche bietet Produkte vom eigenen Hof, das gute Essen wird gekrönt von einem der vielen Edelbrände des „Brennerwirts“, der Einkauf im Hofladen wird da fast zur Pflicht!

Vom Hof direkt zum Gast

14 C5

Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Bier garten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindﬂeisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte: Als Steak oder Schnitzel, Rost- oder Rinderbraten oder als deftiges Gulasch – die Leberspätzlesuppe vorab regt den Appetit an. Bekannt ist das bäuerliche Gasthaus auch für seinen Musikanten-Stammtisch jeden ersten Freitag im Monat – Allgäuer Stimmung pur ist dann garantiert.

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen Allgäustraße 58 08388 228 Erich Kurzeman Di, Mi, Fr, Sa ab 17 Uhr, So 11–14 und 17– 22 Uhr

Bodensee

Lindau am Bodensee Hörger’s Kochfest 88131 Lindau Motzacher Weg 24 08382 943712, Ralf Hörger www.kochfest-lindau.de

Kochen ist bei ihnen Leidenschaft

Allgäu

100 C5

Kulinarik und Komfort mit Hut

4 D5

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg Hauptstraße 50 08381 3040, Christian Grunert www.lindenbergerhof.de täglich 11–14 und 17.45– 22.00 Uhr

Der Lindenberger Hof: Im Zentrum der Westallgäuer Hut-Stadt, Restaurant für Genießer und DreisterneHotel Superior im Dreiländereck mit 31 Zimmern. Familie Grunert sorgt hier seit über 100 Jahren für zünftige Wirthauskultur und kulinarischen Anspruch, auch mit dem beliebten Catering-Service. Küchenchef Christian Grunert bietet im behaglichen Ambiente von der rafﬁnierten Vorspeise an großen Genuss. Das Motiv Allgäu steht im Blickpunkt, Christians Liebe gilt aber auch Fisch und FusionKüche.

Wo der Wirt Bauer bleibt

10 D5

Im Dorf der freien Leut: Die Hofwirtschaft Ellgass. Sepp, der Chef, ist Wirt und Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der wunderbaren Karte viele Gerichte vom eigenen Rind, Bier von mehreren Brauereien – seit Jahrzehnten auch Andechser. Heute ist der „Löwen“ fast schon Kult, das Siedﬂeisch etwa ein HöheEglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen punkt der bäuerlich inspirierten Küche. Seit kurzem steht neben der 88260 Argenbühl-Eglofs Hofwirtschaft das neue Dorfplatz 10 „Ellgass Allgäu-Hotel“ 07566 1578, Josef Ellgass im Stil des nahen Brewww.hofwirtschaft-ellgass.de genzer Waldes – am schönsten Dorfplatz des Allgäus. Fr–Mi ab 17 Uhr

2019

Allgäu

71 D5

Untervorholz Ochs am Berg 88260 Argenbühl-Eglofs Untervorholz 4 07566 91180, Familie Kimpﬂer www.ochs-am-berg.de Mi–Fr 17– 22, Sa 14– 22, So 10– 22 Uhr

25 D5

Maierhöfen Landgasthof Sontheim 88167 Maierhöfen, Reute 7 08383 202, Familie Sontheim www.landgasthof-hotelsontheim.de Di–Fr ab 16 Uhr, Sa und So ab 11.30 Uhr

120 E5

Missen Brauereigasthof + Hotel Schäffler 87547 Missen, Hauptstraße 15 08320 92015, Familie Graßl www.brauereigasthof-schaefﬂer.de

Fr–Di/feiertags ganztägig Mi–Do ab 15 Uhr

88 D5

Oberstaufen Restaurant Altstaufner Einkehr 87534 Oberstaufen Bahnhofstraße 4 08386 7193, Michael Schmid www.altstaufnereinkehr.de

Di–So 17– 01 Uhr

Ein Kraftort wird zur Heimat Der Ochs am Berg: Der originelle Name steht für eine Erlebnisgastronomie mit unverwechselbarem Charakter. Festhütten und Biergarten haben den Hof in ein Ensemble mitten in den Allgäuer Wiesen verwandelt, die Ochsen weiden gleich nebenan. Ein Kraftort, eine Oase, die ihresgleichen sucht. Und eine authentische Küche bietet, die in dieser einmaligen Atmosphäre besonders gut mundet. Die Tiere, der große Spielplatz oder ein munteres Bächlein lassen Kinderherzen höherschlagen.

Bäuerlich im besten Sinne Der Blick vom Hof schweift zu Iberg und Kugel. Die Küche ist bodenständig und regional orientiert, mit Brotzeit und herzhaften Allgäuer Spezialitäten, samt Wild vom eigenen Gehege, im Haus selbst verarbeitet. Der Landgasthof Sontheim war einst ein Lehenshof der Ritter von Horben, er wird 1742 erstmals erwähnt. Die Zimmer in Naturholz, wie Zirbe und Tanne fügen sich da bestens ein, Wellness und Schwimmbad sorgen für einen exklusiven Hauch im authentischen bäuerlichen Haus…

Jedes Bier frisch von der Quelle Das Dorf und der Brauereigasthof: Mehr als 500 Jahre haben sie gemeinsam erlebt. In Missen, dem malerischen Dorf in den Allgäuer Voralpen. Gasthof, Brauerei und Hotel unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten lässt kaum einen Wunsch offen. Die Spezialität: Ein Zwiebelrostbraten mit Speckbohnen oder die echten Kässpatzen mit Schmelzzwiebeln, am Donnerstag Steak, am Mittwoch Burger. Der Höhepunkt jeden Monat: Sudabend mit Musik, mit der kleinsten Brauerei der Welt!

Wo alle eng zusammenrücken 350 Jahre hat das Haus auf dem Buckel. Ein Denkmal und doch voller Leben – in der urtümlichen Küche entstehen moderne Gerichte mit Anspruch. Die ehemaligen Bauernstuben sind noch fast original, so wird der Genuss zum authentischen Erlebnis. Und dies nicht nur kulinarisch: Denn an den großen Tischen kommen die Gäste schnell ins Gespräch, Einheimische wie Touristen im bekannten Ferienort. Michael Schmid serviert, was seine Gäste wünschen – urtypische Gerichte des Allgäus, aber mit Pﬁff!

2019

9 D5

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone 88167 Maierhöfen Kirchweg 2 08383 254, Familie Übelhör www.naturlandhaus-krone.de Mo–Sa ab 14 Uhr, So 11.30– 14 Uhr, Feiertag ganztägig

Für Kenner und Wanderer So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten, direkt neben der Kirche. Mit regionaler, saisonaler Küche vielfach ausgezeichnet: von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Höchst attraktiv das Hotel mit seinen Wildkräuter-Biozimmern! Hausherr Frank Übelhör ist nicht nur ein sportlicher Spitzenkoch, die Ästhetik seiner Teller allein lässt das Wasser im Munde zusammen laufen…

96 D5

Milch und Käse schmecken wie neu

8 D5

Grenzerlebnis beim Kräuterwirt

Der Spaziergang muss sein: Von Maierhöfen in Richtung Kugel. Dort wartet der Erlebnis-Hof von Bäuerin Gundi Sontheim. Landwirtschaft zum Anfassen: Tiere, Weiden, alte Obstbäume. Und eine kleine Käserei als Herzstück. Im Hofladen gibt es wie in der Alpwirtschaft Bio-Produkte vom Hof und von Freunden. Das herrliche Maierhöfen Ausflugsziel lässt sich auch für FeierBergwies Bio Käserei lichkeiten buchen. Die Alpe ist neu Alpwirtschaft Butterblume und doch authentisch, 88167 Maierhöfen, Stockach 3 08383 2809836, Gundula Sontheim der Käse Labsal pur – kein Wunder, dass diewww.bergwies-biokaeseserei.de ses Ausflugsziel schnell erste Wahl geworden Mai–Sept.: Mi–So 9.30– 21 Uhr ist. Sept./Okt.: Do–So 11– 21 Uhr

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen Hauptstraße 14 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Mo, Di, Do 17– 23 Uhr, Fr–So 11–14 und 17– 23 Uhr

12 D6

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de

Mi–Mo 8–19 Uhr

Stiefenhofen: Das erste Allgäuer Kräuterdorf und ein Dorf aus dem Bilderbuch im Westallgäu. Mittendrin das Rössle, der Kräutergasthof, der so keine Konkurrenz kennt. Axel Kulmus, der Kräuterwirt. Was immer hier im schmucken Gasthof auf den Tisch kommt, mundet so vorzüglich – und lockt auch viele Feriengäste. Sie sitzen gerne im „Grenzer Stüble“, denn dort weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren verlief die bayerisch-österreichische Grenze mitten durchs Gasthaus. Ein Grenzerlebnis eben…

Berg und Kräuter rufen Wanderer Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe, das ideale Wanderziel. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, rundum alpine Flora. Die Kinder spielen und füttern die Ziegen und Schafe. Im Winter schlägt das Sportlerherz mit Langlauf, Rodeln, Schneeschuhen. Die Hörmoos“ mitten im Naturpark Nagelﬂuhkette ist das ideale Wanderziel – und daneben die höchste deutsche Enzianbrennerei, die für Höhenﬂüge sorgt…

Steibis Alpe Hohenegg 87534 Oberstaufen-Steibis Am Imberg 08386 969693 www.alpe-hohenegg.de

Leidenschaft auf der Alpe Ein Dachbalkon des Westallgäus: Der Hochgrat wacht über das Touristendorf Steibis mit seinem einmaligen Blick. Also, auf die Alpe, fertig, los: Die Alpe Hohenegg ist ein attraktives Ziel am Imberg, mit einem ureigenen modernen Ambiente, und gut für magische Momente, an einem Abend unterm Sternenhimmel. Die Kinder lockt der Klettergarten, im Winter warten die beliebten Pisten samt Funpark. Die gute Küche macht Leib und Seele satt und glücklich, auf den Bergen ist der Himmel eben näher…

Mo–So 9–17

Hoch über dem Allgäu schmausen

74 E6

Südliches Flair im obersten Dorf

Ein Fluchtpunkt erster Güte: Der lustige Hirsch in Akams, in den Bergstätten hoch über Immenstadt, der Grünten gegenüber. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im authentischen Familiengasthaus, viele Gäste bleiben gleich hier. Auf den Tisch kommt nur das Beste aus der Nähe, Rindfleisch vom Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen eigenen Hof, Im Hofladen kann sich der Gast gleich noch eindecken. Jeden 87509 Immenstadt Donnerstag gibt’s KäsAkams spatzen – frisch zube08323 4915, Michael Ruepp reitet vor den Augen www.lustiger-hirsch.de der Gäste, an einem der schönsten Flecken des Allgäus. Mi–Mo ab 9 Uhr

Di–So ab 17 Uhr

6 F5

Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen Kirchdorfer Straße 12 08325 9200, Familie Mittermeier & Spähnle www.traube-thalkirchdorf.de Mi–So 12–14 und 18– 21.30 Uhr

21 E5

Oberstdorf Rieger’s Restaurant 87561 Oberstdorf Rankgasse 7 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de

Schöner kann ein Haus kaum sein

13 E5

Rieger‘s Restaurant: Eine starke Adresse in Oberstdorf. Punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein deﬁniert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt. Gesottenes Rindﬂeisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. Küchenchef Oliver Rieger kennt die besten Lieferanten und verwöhnt die Gäste, Einheimische wie Touristen, auch an diesem exklusiven Ort perfekt.

Ein Heu-Wirt samt Spezialitäten

Das Allgäu ist immer eine Reise wert, erst recht die Dörfer mit einer authentischen Dorfwirtschaft: So wie die Rose in Oy-Mittelberg. Da findet jeder Ausflug, ob im Winter mit Ski oder im Sommer mit den Wanderschuhen seinen krönenden Abschluss. Chef Alfred Endres verwöhnt die Gäste mit seinen abwechslungsreichen und oft Oy-Mittelberg raffinierten Gerichten – samt der SpeGasthof Hotel Rose zialitäten aus der Heuküche! Jeden 87466 Oy-Mittelberg Freitag ab 18 Uhr heißt Dorfbrunnenstraße 10 es „Grillen total“ im 08366 9820-0, Alfred Endres Biergarten, der Senior www.hotel-rose-allgaeu.de zeigt dann gerne, wo Di–So 11.30–14.30, 17.30– 21 Uhr die Musik spielt…

An die Berge geschmiegt, der Alpsee in Sichtweite. Thalkirchdorf: Ein Vorzeigedorf im Oberallgäu, die Traube ein Denkmal, eine Schönheit aus den alten Zeiten, stolze 250 Jahre alt – und doch höchst lebendig. Wer hier eintritt, versteht spontan die Lebenswelt der Bergler – und ihre Lust auf Genuss. Das Wild aus den Bergwäldern, das Berglamm weidet am „Hündle“ nebenan, die Forellen fangfrisch aus dem Allgäu. Jeden Freitag Kässpatzen, dazu oft Blasmusik, auch der Liedermacher Werner Specht ist hier gerne Gast.

1 E6

Wo Deutschland außer sich gerät…

26 G5

Augenschmaus mit eigenem Bier

Allgäu

113 D6

Balderschwang, ein Allgäuer Dorf, das eigentlich schon im Bregenzerwald liegt. Ein exklusives Bergtal, das die Gäste im Sommer wie im Winter anzieht, Eine erste Adresse: Das Panorama-Restaurant Ifenblick, 1100 Meter hoch an den Hang geschmiegt. Und die Küche hält bei der Aussicht mit: Feiner Genuss in Bio-Qualität. Balderschwang Exklusiv aus frischen regionalen ProBerghotel Ifenblick dukten, ohne alle Zusätze oder gar 87538 Balderschwang Fertigprodukte, auch Gschwend 49 Vegetarier werden hier 08328 92470 verwöhnt, in der legeBianca Meyer ren freundlichen Atwww.berghotel-ifenblick.de mosphäre im Alpdorf Mo–Sa 18– 20.30, So ab 18.30 Uhr Balderschwang.

Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried Allgäu Straße 28 08363 960658, Josef Hensel www.braugasthof-falkenstein.de

Der Braugasthof Falkenstein: Ein Haus mit viel Tradition, dem markanten Berg in den Ostallgäuer Namen verpﬂichtet, rustikal mit alpinem Charme und einer Fülle Bier-Spezialitäten aus dem eigenen Haus: Vom Dunkel über den Falkenstein Weizen bis zum hellen Kellerbier. Aber auch die Küche verwöhnt die Gäste, ob Einheimische, Ausﬂügler oder weitgereiste Touristen im schönsten Ort des Ostallgäus. Oft ist Livemusik geboten, Biergarten, Brauchtum und Bergwelt vereint – ideal auch für große Feste.

täglich 9.30– 24 Uhr

Wo das Hochgefühl garantiert ist!

115 F4

Die Aussicht macht schier fassungslos: Das Restaurant mySkylounge im Allgäu-Tower von Kempten schwebt über der Stadt, über dem Alltag, das Allgäu liegt dem Gast zu Füßen. Der einmalige Blick stimuliert auch die regionale Küche von Stefan Madeheim: Vom Käse bis zum Honig – Allgäu pur. Die begehrten Saiblinge aus eigener Kempten W+L Hotelbetriebs GmbH & Co. KG Zucht, oft auch Wild aus der eigenen Jagd am Mariaberg und dem Blender. 87435 Kempten Höchste Allgäuer GeBeethovenstraße 3– 5 nusskultur, ein SpektaAllgäu Tower kel für Auge, Seele und 0831 69731581 , Thomas Wirth den Magen … www.my-skylounge.de So–Mi 8–14 Uhr Do–Sa 8–14 und 18– 23 Uhr

2019

Allgäu

66 G2

Bad Wörishofen Vitalhotel Sonneck 86825 Bad Wörishofen Am Tannenbaum 1 08247 334900, Cornelia Pilz www.vitalhotel-sonneck.de

Komplettes Paket für den Genuss Am Waldrand gelegen, die Zimmer stilvoll, die Küche regional und erlesen: So präsentiert sich das Vitalhotel im Kneipp-Kurort. Entspannung und Wellness im neuen Alpine Spa, in Schwimmbad und Sauna, professionelle Technik für Tagungen und Seminare. Die moderne Schauküche erfüllt jeden Wunsch und ist offen für Kochkurse, Küchenparties oder private Feiern. Cornelia Pilz kümmert sich samt Familie liebevoll um alle Gäste, ob im Hotel, im Restaurant oder auf der Sonnenterrasse – Genuss pur!

KIPPLAUFBÜCHSE RELOADED!

täglich 12–14 und 18– 21 Uhr

PRINZ NO.1 mit Fallkeilverschluss. Entdecken Sie das neue PräzisionsPRINZip des Jagens. Weitere Infos? Besuchen Sie unsere Website oder rufen Sie uns einfach an.

87 F3

Sontheim Dampfsäg 87776 Sontheim Westerheimer Straße 10 08336 226 Yuri Bilgram und Verena Schrei www.dampfsaeg.de Donnerstag 16–19 Uhr Geöffnet bei Veranstaltungen

Am Gehrenbach 4 | 88167 Maierhöfen 62 2019 Telefon +49 (0) 8383 585 | Fax +49 (0) 8383 922 19 18

Die alte Säge unweit von Memmingen verzaubert die Besucher mit hausgemachten Spezialitäten und mit ihrer einmaligen Architektur. Die ehemalige Dampfsäge bietet viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen oder Hochzeiten. Wahrlich ein Allgäuer Biotop, eine ländliche Idylle. Ob in der Sägehalle, im Biergarten samt Spielplatz für freilaufende Kinder. Ein Höhepunkt: Der Wochenmarkt jeden Donnerstag – essen und einkaufen. Längst legendär das Kulturprogramm in der Dampsäg!

15 E2

Exklusive Küche im anderen Dorf

36 D2

Frisch aus der eigenen Metzgerei

Ein Dorf für Entdecker, für Freunde der Geschichte. Das Schloss, die nahe Iller, die alten Häuser entlang der Straße: Fellheim war einst ein jüdisches Dorf im Allgäu, die renovierte Synagoge lohnt jeden Besuch. Erst recht aber der Landgasthof Adler mit seiner langen Tradition. Eine Idylle auf den zweiten Blick, mit Biergarten, Fellheim Hotel, Spielwiese. Reinhard Schiefele Landgasthof zum Adler bietet ländliche Küche vom Feinsten, 87748 Fellheim auch im Catering. Im Memminger Straße 5 uralten Weinkeller rei08335 260, Fam. Schiefele fen edle Tropfen, die www.landgasthof-zum-adler.de auch bei den KochkurDi–Do 17.30– 22 Uhr, sen im Haus gerne geFr–Sa 11.15–14 und ab 17.30 Uhr, So/Feiertag 11–14 und ab 17.30 Uhr trunken werden.

Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim Alte Steige 1 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de

www.prinz-waffen.de

Schmausen in der alten Säge

Sonntag Ruhetag

Der Ochsen in Berkheim: Herzhaftköstlich-schwäbisch, Gasthof und Metzgerei unter einem Dach. Natürlich steht hier das Fleisch im Zentrum, die Speisekarte stellt aber jeden Wunsch zufrieden, mit Fisch, Geﬂügel, Wild, deftigen Brotzeiten und Vesper – aber auch Vegetarier müssen hier nicht darben. Die gemütliche Atmosphäre ist ein schöner Rahmen für Familien- oder Firmenfeste, der Cateringservice liefert alles auch außer Haus. Die modernen Gästezimmer sind mit viel Liebe im alpinen Chic gestaltet.

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen Lindenbadstraße 18 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Di–Sa 10–14 und 17– 23, So 10–14 Uhr

65 E3

Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen Lindentorstraße 11 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com

Di–Sa ab 18 und Fr 12–14 Uhr

16 E4

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen Landstraße 22 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de

Di–So 9.30– 01.00 Uhr

75 D4

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch Haselburg 1 07561 9834501, Familie Pferdt www.roessle-haselburg.de Mi–Sa 11–14 und ab 17.30 Uhr, So 11– 20 Uhr

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu Das Lindenbad: Ein Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, der Name verrät die Tradition. Hier bietet Stefan Herb seinen Gästen Genuss nach seiner Art, der Schwarzwälder bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu und Schwaben, Fleisch und Käse nur von Biobauern. Neben Siedﬂeisch und Bratensulz stehen wie selbstverständlich mediterran und asiatisch angehauchte Gerichte. Diese Küche ist authentisch, ungekünstelt, naturnah – Genuss und Geschmack sind die einzigen Zusatzstoffe.

Grünes Haus in der Altstadt Das Ambiente zeitlos, fast versteckt im Herzen von Memmingen, dem historischen Stadtkern mit seinen zahlreichen Sehenswürdigkeiten. Im Grünen Haus kocht Philipp Hebel seit 25 Jahren persönlich: Frische, regionale und internationale Gerichte. Mit frischen heimischen Produkten, wann immer sie zu kriegen sind – Convenience ist hier ein Fremdwort. Das kleine Restaurant ist entsprechend beliebt, so wie die Events in der Kellerbar: Musik, auch live oder Kleinkunst. Der Geheimtipp ist die Terrasse im Hinterhof.

Schmankerl in der Dorfwirtschaft Kimratshofen: „Mittig zwischen den Königsschlössern und dem Bodensee“, wie Wirt Robert Böswald schmunzelt. Die Einheimischen sitzen gerne im Fässle mit seiner langen Tradition. Gut 130 Jahre im Besitz der Familie, ehedem ein Jägerhaus des Fürststifts Kempten. Bertolt Brecht feierte im Fässle die Geburt eines Sohns. Und dem Promi mundete sicher auch schon eine Allgäuer-SchmankerlKüche mit den besten Produkten der Region. Mit der Robert Böswald das Fässle wieder zum Treff der Genießer machen will.

Altes Gasthaus in neuem Gewand Eine legendäre alte Bauernwirtschaft im neuen Gewand: Das Rössle-Haselburg zwischen Leutkirch und Isny, vor den Toren des neuen Center Parcs. Ganz praktisch daher der Käseladen mit regionalen Produkten. Im Sommer: Jeden Donnerstagabend Landgockel vom Grill, jeden letzten Mittwoch im Monat singen Anton, Tila&Rosi in der Gaststube. Beliebt ist der idyllische Biergarten vor dem Haus, die Eschach gleich nebenan. Auch für Busse ﬁndet sich Platz genug auf dem großen Parkplatz.

Wohlfühlen bei Martin & Martina

24 E3

Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen Zellerstraße 1 08331 3408, Martin Kleß www.adler-woringen.de Do–Mo 9– 24 Uhr, Di 9–14 Uhr, 1. So im Monat Ruhetag

Ankommen und einfach mal abschalten. Bei Martin und Martina, bei einem guten Essen. Das ist Chefsache: Martin Kleß ist ein leidenschaftlicher Koch, er kombiniert schwäbische Spezialitäten mit eigenen pﬁfﬁgen Ideen. Ehefrau Martina kümmert sich mit Leidenschaft um alle Freunde der Gaststube mit ihrem originellen Ambiente – der alte Stall wurde mit der Wirtschaft vereint, viel Platz gewonnen, ein idealer Rahmen auch für Feste. Wer sich besinnen will, kann sich in der „Denkerstube“ wohlfühlen…

Allgäu

30 E3

Kräuter und Küche Genießen

98 E4

Weitnau-Wengen Kräuterhof „ProKräuter“ 87480 Weitnau-Wengen Widmannsried 1b 08375 974623, Brigitte Dinser und Peter Greulich www.prokraeuter.de Fr 11.30– 21 Uhr, Sa 11.30–18, So 10–18 Uhr

Zwischen Kempten und Isny, im Wengener Tal wartet ein ganz besonderer Tipp: Der Kräuterhof von Brigitte Dinser. Kräuter und gutes Essen sind auf dem alten Allgäuer Hof wahre Leidenschaft, die Genießer von nah und fern lockt, auch in den Hoﬂaden. Das Angebot von Hof und Küche ist enorm vielseitig: Brunch am Sonntag, Kulturbüfetts als Reisen in fremde Länder, Kräuterseminare, Hofbesichtigungen, Catering. Kräuter und Küche werden so zum Erlebnis für alle Sinne, ja die Räume lassen sich sogar privat buchen.

Das Gasthaus atmet Geschichte

63 D4

Urlau Historischer Dorfgasthof Hirsch 88299 Leutkirch Unterer Dorfweg 4 07567 182330, Tobias Schwägele www.dorfgasthof-hirsch.de Mo–Fr 17– 24, Sa/So/Feiertag 11– 24 Uhr

Ein Dorfgasthof, der Geschichte atmet: Der Hirsch in Urlau zwischen Leutkirch und Isny. Nach langem Dornröschenschlaf sorgsam renoviert: Die historische Schankstube von 1906 oder der Tante Emma-Laden von 1920 – eine Auszeichnung Landes war Lohn der Mühe. Der neue Feststadel ist ideal für Hochzeiten oder Ausﬂugsgruppen, die 20 modernen Hotelzimmer bieten beste Nachtruhe, im Biergarten spielt gerne die Blasmusik auf. Vorbildlich die gläserne Küche mit Kochkursen und mit den Zutaten aus der Region.

LandZüngle frisch von der Quelle

61 D4

Rund 400 Jahre hat der Brauereigasthof Mohren auf dem Buckel, direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle. Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Und sich dem Angebot der guten Küche verschreiben. Die Zimmer im historischen Gemäuer bieten moderLeutkirch nen Komfort samt Frühstücksbuffet. Brauereigasthof Mohren Für Biker und Autofahrer steht auch 88299 Leutkirch eine Stromtankstelle Wangener Straße 1 parat. Der Tipp: Das 07561 98570, Familie Pferdt Historische Schlacht- & www.brauereigasthofmohren.de Schlemmerfest immer Mo, Mi–Fr 10–14 und ab 17.30 Uhr Ende Januar. Sa/So 10–14, ab 18 Uhr

2019

Allgäu

102 D3

Kißlegg-Dürren Farny Hotel – Hofgut Resort 88353 Kißlegg Dürren 1 07522 972880 www.farny-hotel.com

11.30–14 und 17.30– 21 Uhr

56 C4

Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg Rötenbacher Straße 5 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.de

Oberschwaben

Mo–Sa 7– 24 Uhr, in den Wintermonaten: Di Ruhetag

72 D3

Das Hofgut Dürren: Eine Oase neben der Autobahn, ein Denkmal neu belebt. Die historische Brauereiwirtschaft wunderbar renoviert, mit dem großen Biergarten und perfekt ergänzt vom neuen Viersterne-Hotel für Seminare und Tagungen. Ein Haus voller Geschichte im Namen von Oskar Farny, dem Freund von Theodor Heuss oder Konrad Adenauer. Hier wurde der Kristallweizen erfunden, hier hat sich die feine Küche hat sich ganz der LandZunge-Philosophie verschrieben und ist heute ein Magnet der Region.

Treffpunkt im Vorzeige-Dorf Heimelig und bodenständig, modern und offen: Der Gasthof zur Post mit seinem lauschigen Biergarten ist der Treffpunkt im Musterdorf Wolfegg mit Bauernhausmuseum und Schloss. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer oder des internationalen Konzertpublikums. In Restaurant und Saal ﬁndet sich immer ein Plätzchen. Der Chef kocht selbst: Seine Reh-Maultaschen etwa sind eine Legende. Wer gleich über Nacht bleiben will, schläft im neuen Vollholzhaus bestens…

Schlaraffenland für Käse-Freunde

Ein Geheimtipp im Hinterland von Bad Wurzach: Sennerei, Wirtschaft und Käse-Museum zugleich! Der perfekte Ausﬂug: Erst ein Spaziergang von Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die Schulter schauen, seine alten Schätze bewundern, das Beste aus der Region einkaufen und dann zur Krönung im Sennerstüble Gospoldshofen schmausen. Käsereiführung jeden Käserei Vogler/Sennerstüble Donnerstag. Ein wahrer Magnet ist 88410 Bad Wurzach das Käserei-Museum. Simon-Göser-Straße 11 Gäste mit E-Bike kön07564 3583, Jörg Vogler nen ihren Akku auﬂawww.kaeserei-vogler.de den, die Kinder so Mo/Di 9–12 und 15–19, Mi 9–12, lange auf dem Spielplatz toben. Do–So 9–19, Fr bis 23 Uhr

70 C1

Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen Graf-Konrad-Straße 5 07391 70830 Familie Zimmermann www.rose-berg.de täglich 11–14 und 18– 23 Uhr

Der Dürren: Ein Treff der Region

Schlemmen mit viel Charme Die Rose in Ehingen-Berg: 1870 gegründet, heute in schönster Blüte. Florence und Norbert Zimmermann bieten ein kinderfreundliches Haus samt Hotel samt Festsaal, auch für Tagungen. Die Küche überzeugt mit regionalen und saisonalen Spezialitäten – die feinen Gerichte mit Rindﬂeisch stammen von den eigenen Rindern, gewürzt wird mit Kräutern aus dem Gärtle des Rosenhofs. Der Charme des stilvollen Hotels mit 32 komfortablen Zimmern wird gekrönt von Wellness jeder Art – bis hin zur Bio-Hopfen-Sauna!

2019

95 D4

Kißlegg Brauereigasthof Schlosskeller 88353 Kißlegg Fürst-Maximilian-Straße 3 07563 91090 P. Eisenhöfer und G. Bröhm www.heimatbier.com Mi–Sa ab 17 Uhr, So 11–14 und 17– 22 Uhr

58 D3

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach Ochsenhauser Straße 44 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Mo–Sa 17– 24 Uhr, So, feiertags 11.30– 22 Uhr

59 D3

Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz Mühlhaldeweg 3 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de

Do–Di 8– 21 Uhr

110 C1

Ehingen Ehinger Rose 89584 Ehingen, Hauptstraße 10 07391 2737, Familie Bürkle www.ehingerrose.de

Di–So 11–14 und ab 18 Uhr

Ein Schlosskeller gibt sich regional Der Schlosskeller ist eine feste Größe im kleinen Städtchen Kißlegg. Kein Geheimnis: Viele Keller-Freunde kommen wegen der liebevoll gebrauten Bierspezialitäten von Chef und Brauer Patrick Eisenhöfer. Dazu die bodenständige und ehrliche Küche von Küchenmeister Gerhard Bröhm – der Region verpﬂichtet. Mit Partystadel, Sudhaus, Kegelbahn und Biergarten bietet der Schlosskeller viel mehr, als der Name vermuten lässt. Nebst Räumen für Urlaub oder Tagungen. Und zwei Schlössern gleich nebenan…

Kleinkunst und gute Küche Der Adler in Dietmanns. Seit 30 Jahren pﬂegen Iris und Dieter Hierlemann dieses Kleinod mit Biergarten und Saal am Rande des Wurzacher Rieds. Koch Dieter serviert in der kleinen, schnuckligen Gaststube ausgewählte Gerichte – von gutbürgerlich über exotisch bis vegan. Die Kenner lieben ihre Specials vom Zicklein über Pilze bis zu Bunten Bentheimern. Berühmt aber ist der Adler für seine Kleinkunstbühne mit dem ehrgeizigen Programm. So mancher Promi gab hier seinen Einstand!

Schwäbisch Schmausen & Schlafen „Hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So stehts in der Speisekarte und das schmeckt man, schließlich stammen Fleisch und Wurst aus der eigenen Metzgerei. Der schönste Platz im Sommer: Die Freiterrasse. Ideal für Festivitäten im traditionellen Dorf ist der große Festsaal. Wie es sich für eine gute Metzgerei gehört, gibt es über den Winter jeden Montag Kesselﬂeisch. Und das ganze Jahr am Donnerstag deftige Haxen.

Ein Familienbetrieb mit viel Herz Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb mit Herz – im Herzen von Ehingen. Küchenmeister Marc Bürkle und seine Familie leben die Gastronomie mit Leidenschaft. Die feine Küche für Groß und Klein ist saisonal orientiert, sie verbindet schwäbische Schmankerl mit Tradition. Der Fest-Stadel und der idyllische Innenhof runden die Palette des liebevoll renovierten Hotels ab, viel Komfort im historischen Ambiente. Entspannung pur in der heimeligen Atmosphäre, aber auch die Einkaufsmeile ist nahe!

Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof Bahnhofstraße 7 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de

Feine Küche für Familien und Feste Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der besten Köche. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, lässt sich’s besonders gut verweilen. Gaumenfreuden und Gastfreundschaft sind hier perfekt kombiniert – auch für Feste und Feiern im Saal Himmelsbach. 30 individuell gestaltete Hotelzimmer runden das Angebot ab.

Jeder Löwenhunger wird gestillt

76 C2

Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen Biberacher Straße 8 07582 8163, Reiner Dangel www.loewen-oggelshausen.de Di–So ab 10 Uhr

Di Ruhetag

38 C2

Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen Ingoldinger Straße 2 07583 2381, Bernd Heinzelmann www.Zur-Linde-Steinhausen.de Di ab 17 Uhr, Mi–So 11.30–14 und 17.30– 21 Uhr

40 C3

Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee Osterhofer Straße 6 07524 6604, Fam. Krattenmacher www.rose-hittelkofen.de Mo ab 16, Di/Mi ab 17 Uhr, Fr/Sa ab 11, So/feiertags ab 10 Uhr

41 C3

Genießen mit Gottes Segen! Die schönste Dorfkirche der Welt lockt die Besucher in Scharen nach Steinhausen. Hier blüht der Dreiklang der Einkehr perfekt: Das Dorf, die Kirche und mit der „Linde“ ein Landgasthof vom Feinsten samt Hotel. Seit Jahrhunderten ist dieses Haus ein Hort für Pilger wie für die Landleute, für Reisende und überzeugte Stammgäste. Bernd Heinzelmann begeistert die Pilger mit seiner feinen Küche, die Gartenterrasse bietet südländisches Flair, neue komfortable Zimmer laden zu längerem Aufenthalt ein.

Für Ritter und Feinschmecker

52 C3

Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf Radgasse 1 07525 9221-0, Fam. Spähn www.ritterkeller.de

täglich 10– 24 Uhr

Eine Rose blüht im Dorf am besten Die Rose lebt Familientradition seit 1833. Familie Krattenmacher setzt alles daran, dass ihre Gäste die Zeit genießen – in der traditionellen Wirtschaft, auf der Terrasse oder im lichtdurchﬂuteten Rosenpavillon. Das Erbe bewahrt auch die regionale Küche, am liebsten mit Damhirsch aus dem Gehege neben dem Spielplatz, mit Forellen aus den eigenen Weihern oder Reh aus der eigenen Jagd, einer alten Leidenschaft von Vater und Sohn. Rundum beliebt ist bis heute die Kegelbahn.

Für Bauern, Rinder und Genießer

Authentisch und gut: Die Küche der Versteigerungshalle in Hopfenweiler bei Bad Waldsee, 1986 eröffnet. Seit diesem Jahr kocht hier Rudi Spieß frisch, regional und mit großem Ehrgeiz., da kehren nicht nur die Landwirte zur Viehauktion gerne ein. Natürlich stehen die Produkte der Region im Vordergrund – vom Rind bis Hopfenweiler zum Wild, dem Spargel von Landerer Gasthaus Versteigerungshalle oder Fisch vom Kollegen Kratten88339 Bad Waldsee macher aus HittelHopfenweiler 12 kofen. Ein starker Tipp 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de sind die Themenabende oder die Spezialitätenwochen im täglich 11.30–14 Uhr und November. Do–So ab 18 Uhr

Am legendären Federsee liegt Oggelshausen, ein Dorf mit ureigenem Flair. Mittendrin der Löwen, ein historischer Brauereigasthof aus dem 17. Jahrhundert. Hier treffen sich Landschaft, Kultur und Gastlichkeit: Seit über 110 Jahren verwöhnt die Familie Dangel ihre Gäste, heute mit regionaler, gutbürgerlicher Küche, mit Spezialitäten der Saison, auch jeder Löwenhunger wird hier gestillt. Ein starker Tipp: Das und Skulpturenfeld Steinzeitdorf in der Nähe. Sehr gefragt ist auch der Partyservice des Löwen.

Oberschwaben

35 C2

Das Rad in Aulendorf lebt aus einer langen Geschichte, seit über 100 Jahren ist es im Familienbesitz, mit Oliver Spähn aber haben Hotel, Gasthof und Ritterkeller ein neues Kapitel aufgeschlagen: Das Hotel mit originellen Zimmern, der Ritterkeller mit Schmaus und Spektakel, die wunderbare Gaststube hält die Zeit an. Bis die regionalen Spezialitäten von Schwester Silke Spähn den Geschmack der Region auf den Teller zaubern und ein Lächeln auf die Gesichter der Gäste. Schwäbische Küche, überraschend originell.

Kräuterküche am Wege Kreuz

39 C3

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee Mattenhaus 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de So–Do 11– 21.30 Uhr, Fr 11–14 Uhr

An der B30 von Ulm zum See: Seit 1427 werden hier am „Wege Kreuz“ bereits Gäste bewirtet! Heute im modernen Hotel mit 21 Zimmern und vor allem im Restaurant mit Biergarten. Die Speisekarte reicht von Krautkrapfen über Krustenbraten bis zu den vielen Gerichten mit Kräutern aus dem eigenen Schaugarten. 150 Gäste ﬁnden Platz, Radweg, der Jakobsweg und die oberschwäbische Barockstraße führen direkt am Haus vorbei. Mit Blick auf die Wiesen der bäuerlichen Landschaft schon zum Frühstücksbuffet.

Gasthaus von schlichter Schönheit

42 C3

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee Bundesstraße 15 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de Fr–Mi 11.30–14 Uhr und 18– 22 Uhr

2019

Romanisch streng, schlicht und schön, so fällt der Adler in Gaisbeuren an der B30 sofort ins Auge, die Kenner ahnen noch die ehemalige Poststation. Ein idealer Halt für Hotelgäste wie Genießer der feinen Landküche. Die einstige Brauerei mit dem wunderbaren Biergarten unter uralten Bäumen ist heute ein Familienbetrieb in der 6. Generation. Vater und Sohn Bösch jagen beide, die Wildgerichte sind erste Wahl. So wie die Innereien am letzten Wochenende des Monats – aus dem Kochbuch der Uroma!

Oberschwaben

Bratkartoffeln und Sonntagsbraten

43 B3

Wo früher unter einem Strohdach Vieh, Gerät und Heu lagerten, eröffneten Sepp und Emmi Fürst 1994 ihren „Stallbesen“. Kinder und Verwandte packten mit an, bald schon war der Stallbesen zu Vorsee Kult mit Wurstsalat und Bratkartoffeln. Heute stillt Sohn Stefan mit Partner und Koch Thomas Deuringer den gestiegenen Ehrgeiz: Mit den köstlichen Ochsenbäckle, mit Burger und delikaten Salaten. Und am Sonntag dampft in großen Schüsseln der Sonntagsbraten! Und Senior Sepp begeistert oft mit seinen Gedichten.

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende Vorsee 10 07502 9124430, Stefan Fürst & Thomas Deuringer www.vorseer-stallbesen.de Mi–Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

So wohlfühlen wie daheim

114 C4

Eggenreute Landgasthaus Klosterhof 88239 Wangen-Karsee Eggenreute 3 07506 9515480, Thomas Matheis www.eggenreute.de Mo, Do, Fr ab 16 Uhr, Sa ab 14, So ab 11 Uhr, im Sommer auch Mi ab 16 Uhr

Daheim: Wie gut hat es damals noch geschmeckt, bei Mutter oder Großmutter! Die schönen, alten Rezepte, mit Liebe und Sorgfalt gekocht. Und am Feiertag traf man sich in der Dorfwirtschaft zu Sonntagsbraten, Schnitzel und Bier vom Fass. Wie daheim und wie damals, so will der Klosterhof die heimische Küche und die Kultur im Wirtshaus lebendig bewahren. Die Küche setzt auf alte Rezepte, frisch zubereitet, kombiniert mit neuen Ideen. Damit sich die Gäste in diesem schmucken Landgasthof wie daheim fühlen.

Hof halten unter der Basilika

54 C4

Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten Burachstraße 12 0751 50090, Familie Unglert www.altdorfer-hof.de Mo–Mi 18– 22 Uhr, Do–So 11.30–14 und 18– 22 Uhr

Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel höchst komfortabel und die Küche weithin bekannt: Der Altdorfer Hof in Weingarten bietet eine glückliche Kombination, bestens bewacht von der berühmten Basilika auf dem Martinsberg. Und so familiär wie charmant betrieben von der Familie Unglert – seit rund 50 Jahren. Die Küche ist kreativ und international, die heimische Küche mit regionalen Produkten steht aber stets im Blickpunkt. Auf der Terrasse ﬁnden die Kinder ihren Spielplatz, eine Oase für entspannte Familien.

Ein Paradies für Entdecker

55 C4

Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt Ravensburger Straße 8 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de

Di–So 7– 24 Uhr

Ein Haus mit viel Liebe: Das „Paradies“ in Vogt, dem Tor zum Allgäu. Familie Baur steckt die Gastlichkeit in den Genen – seit über 100 Jahren. Die feine schwäbische Küche sorgt für pure Gaumenfreude, regional, köstlich und hausgemacht: Ob Maultaschen, Wildgerichte oder auch das leckere Eis aus eigener Manufaktur. Legendär die hausgemachten Kroketten nach Uromas Rezept, höchst beliebt die feinen Sößle zum Fleisch. Im Paradies mit schönen Zimmern, Festsaal und dem Kinderland ist viel zu entdecken.

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Grünkraut Gasthaus zum Amboss 88287 Grünkraut Friedach 15 0751 62273, Tanja und Stefan Forstenhäusler GbR www.gasthaus-amboss.de Mo–Sa 17– 23 Uhr

50 B4

Der Amboss: Ein Landgasthof kurz vor Grünkraut und nahe bei Ravensburg. Ein Bauernhof und Heim eines Hufschmieds, ab 1990 ein gutbürgerliches Gasthaus und dann 2014 ganz neu erfunden, samt einem Biergarten mit Flair und dem attraktiven Gästehaus. Das Ergebnis ist ein Familienbetrieb mit guter Küche und vielen Möglichkeiten für Feste, Feiern oder Ausﬂüge mit oder ohne Übernachtung. Der neue Amboss: Geschmiedet von den Schwestern Susanne Schäfer und Tanja Forstenhäusler mit Mann Stefan.

Idealer Halt auf dem Weg zum See

Das Kreuz: Bereits in der vierten Generation von einer Familie geführt. Das älteste Haus in Bavendorf. Doch so lebendig wie eh und je: Mit schwäbischer Gastlichkeit und ehrlicher Küche. Für die Familienfeier oder die Tagung im neuen Biergarten der zum gepﬂegten Mittagstisch. Mit einer Ferienwohnung im Haus die beste Basis Bavendorf zu den schönsten Ausﬂugszielen am Landgasthof Kreuz Bodensee. Ein Clou: Das schwäbische 88213 Ravensburg-Bavendorf Büfett, bei dem die Markdorfer Straße 24 Gäste nur einmal be0751 91264, Claudia Stehle zahlen, aber essen www.kreuz-bavendorf.de können, so viel sie Di–Fr und So 11–14 und ab 17 Uhr, wollen! Sa ab 17 Uhr

107 B4

Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten Höchsten 1 07555 92100, Hans-Peter Kleemann www.hoechsten.de täglich 7 – 24 Uhr

45 B4

Limpach Biohotel Mohren 88693 Deggenhausertal Kirchgasse 1 07555 9300, Fam. Waizenegger www.mohren.bio

Mi–So und feiertags 12– 21Uhr

Genuss auf dem Dach der Region Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben nicht erlebt. Der schönste Fleck ist der Biergarten des Berggasthofs Höchsten, Hotel und Restaurant bieten echtes Gipfelglück, mit Hausmannskost, mit Leckerbissen für Feinschmecker, mit dem Besten aus Hof und Region, den Kräutern aus dem eigenen Garten, den Forellen aus dem Deggenhauser Tal. Mit zünftigen Hüttenabenden im Winter, Spielplatz und Spielzimmer für Kinder. Die Grenze zwischen Schwaben und Baden zieht sich quer durch den Berggasthof!

Bio-Idylle in Traum-Landschaft

Oberschwaben

Ein Haus mit vielen Möglichkeiten

109 C4

Limpach: Ein idyllischer Weiler über dem badischen Deggenhausertal, einer Traumlandschaft. Der Gutshof und das Landhotel Mohren setzen in der Küche ganz auf Bio, die gerühmte Küche von Jürgen Waizenegger macht daraus feinste Menüs. Kluge Menschen übernachten in dieser Oase mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr. Und starten dann mit dem LangschläferFrühstück in den Tag. Auch Tagesgäste können hier mit Sauna, Massage und Bio-Gerichten Pause vom Alltag machen.

Ihr Metzger des Vertrauens… Hauptgeschäft:

Lindenberg Hauptstraße 25a Tel.: 083 81/60 84 Kontrollierter EU-Betrieb DE – BY-70026

Filiale:

Isny Entenmoos 3 Tel.: 07562/ 9129 00

Filiale:

Oberstaufen Lindauer Straße 6 Tel.: 08386/9625 43

Metzgerei Giray von höchster Stelle ausgezeichnet! Wo bekommen Sie mehrfach ausgezeichnete Fleisch- und Wurstspezialitäten in der Region? In Lindenberg, Isny und Oberstaufen beispielsweise. Dort gibt es überall eine Filiale der Metzgerei Giray. Die Metzgerei wurde im März bereits zum 30. Mal, mit dem Bundesehrenpreis in Gold, für langjährige Produktqualität durch die DLG geehrt. Dr. Harms übergab den Preis mit den Worten: „Die Leidenschaft mit der Sie täglich Ihr Bestes geben, kommt in der Qualität Ihrer Produkte zum Ausdruck.“ Getreu dem Motto: Gut ist uns nicht Gut genug… 2019 67 www.metzgerei-giray.de

1.PL AT Z DEU T SCHER RO T WEINPREIS 2016

AUSGEZEICHNETER WEIN VOM BODENSEE Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz beim Deutschen Rotweinpreis belegt! Wir freuen uns über diese große, erstmalig an den Bodensee vergebene Auszeichnung in der Königsdisziplin mit unserem Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“. Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren Sie mehr über unsere Weine auf www. aufricht.de

Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: info@aufricht.de

2019

AUFRICHT.DE

WEINGU T – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT

VitalZunge: Große Küchen setzen auf die Region Das Beste aus der Region in die besten Küchen: So lautet das einfache Konzept der LandZunge. Und dies gilt nicht minder für unsere „große Schwester“, für das Projekt VitalZunge. Sieben Großküchen der Region, sieben eigenständige, selbstbewusste und höchst unterschiedliche Kandidaten haben sich inzwischen unter dem Siegel VitalZunge vereint. Sie demonstrieren, dass trotz enger Etats ein Bekenntnis zur Region in und mit der Küche möglich ist. Denn eines ist klar: Wenn noch mehr Großküchen zu uns stoßen, wenn sie sich verpflichten, möglichst viele regionale Produkte einzusetzen, dann wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten, für die bäuerlichen Erzeuger. Vor allem beim Thema Rindfleisch, denn mit den Weiderindern pflegen die Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr Köche und vor allem Ihr Verantwort-

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch ein Beispiel an den Pionieren der VitalZunge! Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt. Vom Feriendorf Eglofs über das Seniorenzentrum Oberstaufen bis zum Menü-Service Allgäu (msa) in Sonthofen reicht die Palette. Das Ziel der VitalZunge ist klar: Die Großküchen verlangen nach Qualitätsprodukten in großer Menge. Wenn sie dabei in der Region zugreifen, dann bedeutet dies deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum ist daher: 20 Großküchen in AllgäuOberschwaben unter dem Siegel VitalZunge vereinen! Warum ist der Weg dorthin so mühsam? Allzu oft regiert in den Großküchen alleine das Diktat des Etats! Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen aber allzu knapp ausfällt, dann kann auch ein ehrgeiziger Koch sich nur bil-

lige Waren leisten. Höchste Zeit daher, dass das gute Essen in der Region als Politikum ersten Ranges begriffen wird. Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger mehr in ihre Küchen investieren. Zum Wohle der Region und ihrer Gäste. Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche kann und soll mit dem guten Essen punkten!

msa sonthofen Versorgt die kliniken im oberallgäu

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Das neue Schneeradler

Naturtrüb, frostig, limitiert! Diesen Winter tut sich auf dem Ravensburger Bierbuckel wieder einiges, denn die Brauerei Leibinger hat die Seeradler-Familie um ein naturtrübes Schneeradler mit feiner winterlicher Note erweitert. Die frostige Variante des beliebten Seeradlers zeichnet sich durch feine Orangen-, Zimt- und Nelkenaromen aus. Für alle, die auch in der kalten Jahreszeit gern mal zum Radler greifen. Das Schneeradler präsentiert sich in winterlichen Blautönen und glanzvollen Kupfer. Dadurch ist seine Verwandtschaft zum ebenfalls limitierten Leibinger Winterbier unverkennbar. Wie in der gesamten Seeradler-Familie begleitet uns auch auf diesen Etiketten das Retro Pärchen – selbstverständlich im schneetauglichen Outfit. Die Winterspezialitäten „Schneeradler“ und „Winterbier“ sind ab sofort als limitierte Sonderedition bei den Getränkehändlern in der Region verfügbar! Jetzt kann der Winter kommen! Um das neue Schneeradler zu feiern und in Weihnachtsstimmung zu kommen, hat Leibinger Weihnachtspullover mit lustigen Motiven vorgestellt. In drei verschiedenen Designs sind die Pullis perfekt für den Weihnachtsmarktbesuch oder als Geschenk für Freunde, Familie, die Lieblingskollegen... oder einfach für sich selbst! Die

Weihnachtspullis können entweder über den Leibinger Onlineshop oder direkt in der Brauerei gekauft werden. Außerdem werden drei Exemplare verlost, denn Leibinger tauscht Ihren ältesten, hässlichsten oder verrücktesten Pullover gegen einen neuen Weihnachtspullover aus. Schicken Sie einfach ein Foto mit Ihrem Pullover an marketing@leibinger.de und genießen Sie Ihr Schneeradler oder Ihr Winterbier stilecht im neuen passenden Outfit.

Öffnungszeiten Käslädele: Tägl. 07 bis 12 & 16 bis 19 Uhr Sonn- und Feiertags: 07 bis 11:30 & 17:30 bis 19 Uhr Bregenzer Straße 96 88171 Weiler | T 08387 2658 www.sennerei-bremenried.de

Käse aus Bremenried. Aus Tradition gut. 100 % handgemacht

Laktosefrei und ohne Gentechnik. Aus silofreier, roher Milch. 2019

Magnet Meckatz Meckatz! Ein Ort, ein Name, eine Marke! Ein Magnet für die Freunde des Allgäus, für die Fans des einmaligen Biers, für Besucher der Brauerei, für Menschen, die Erholung, Genuss und Kunst vereinen wollen. Oder so: Meckatzer Bier ist Kult, das Meckatzer Bräustüble eine Legende, das Ensemble der Brauerei nach dem radikalen Neubau ein verzauberter Ort – kein Wunder, dass hier auch Kunst vom Feinsten die Menschen verzaubert… Das Meckatzer Bräustüble, vor Jahrzehnten schon hat es uns magisch angezogen, nach jedem Skirennen haben sich die Größen hier gerne versammelt, die Bude war meist brechend voll, die Autofahrer fühlten sich noch etwas freier als heutzutage. Gut, dass Meckatzer inzwischen auch eines der besten alkoholfreien Biere im Angebot hat, so können wir die alten Zeiten gelegentlich wieder aufleben lassen…

2019

Die alten Zeiten und die Lust am guten Bier. Erst raunten es nur manche Freunde, bald sangen es die Trinker landauf landab: Das beste Bier wird in Meckatz gebraut – und am besten schmeckt es direkt an der Quelle. Die goldenen Jahre aber, sie hielten nicht ewig, das Bräustüble sah so manchen Wirt kommen und gehen, die Brauerei mit ihrem großen Fanclub, einem der größten Deutschlands, musste ihr eige-

nes Wachstum bewältigen – die Kultmarke aber glänzt heute mehr denn je. Und die Brauerei hat mit Firmenchef Michael Weiß ihren Standort mit der großen Tradition in ein Schmuckstück verwandelt, das seinesgleichen sucht! Wer sich etwa in den Biergarten neben dem Bräustüble setzt und dem Treiben der Brauerei zusieht, der vergisst schnell die Zeit und den Alltag. Fühlt sich fast wie der Besucher einer römischen

Ein Meister seines Fachs: Christian Lieb gelingt im Meckatzer Bräustüble eine populäre Küche auf hohem Niveau. Der „Markenraum“ steckt voller Geschichte. Zwischen Brauerei, Büro und Bräuhäusle finden sich bald noch mehr Skulpturen wie der Fassstemmer von Max Schmelcher Platz

Bühne mit dem Blick auf das Atrium zwischen Brauerei, Gasthof und dem imposanten Eingang zu den Büros! Die Brauerei hat sich so buchstäblich ein Herz-Stück geschaffen, das auf kürzestem Wege Highlights aller Art bietet. Wer die Brauerei besichtigt und ein Zwickelbier verkosten will, ist hier so richtig wie der Freund der Kunst, der kaum glauben mag, was ihm Brauereichef Michael Weiss da so alles bietet – ganz ohne Bierzwang… Nein, in Meckatz ist das Leben völlig zwanglos, wer würde hier an der Quelle schon auf ein gutes Bier verzichten? Nach all den Eindrücken an diesem „Hotspot“ des Westallgäus Einkehr halten im alten Bräustüble, in dem die Einheimischen ihren Dialekt pflegen, oder im neuen Pavillon, der sich als vornehme Stube inszeniert und jede Menge Ausblick bietet. Die Einkehr ist heute wieder angesagter denn je, seit Küchenchef Christian Lieb das Zepter schwingt und eine Küche mit regionalen Akzenten pflegt, die endlich dem Kultbier Paroli bieten kann. Mit einem Wort, und

das schreibe ich aus Überzeugung, nicht als Werbebotschafter: Wer hier, an einer der schönsten Straßen des Westallgäus, mitten in diesem noch so ursprünglichen Landstrich, nicht einkehrt, den Mythos Meckatz nicht spüren mag, dem ist kaum zu helfen…

Grund genug, über einen „Meckatzer Quellen-Weg“ nachzudenken, der in einem kleineren und einem größeren Bogen rund um Dorf und Brauerei führt und allerlei Highlights bietet: Landschaft und Ökologie, alte Häuser im nahen Heimenkirch, sensationelle Aus-

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Fotos: Ernst Fesseler

nente Künstler der Region wie Kilian Lipp oder Stephan Huber einige Meisterwerke ausstellen? Der Grund ist ein Glücksfall: Michael Weiß, der Chef von Meckatzer, ist zweifellos ein guter Geschäftsmann, der mit seinem Bier nach wie vor in der Region und weit darüber hinaus Zeichen setzt. Aber Michael Weiß ist eben auch ein höchst kunstsinniger Mensch – einmal schon haben wir ihm im Magazin LandZunge einige Seiten für

blicke von der Höhe, kühler Schauer im einstigen Eiskeller und so weiter. Im Mai 2019 soll der Weg, der sich auf einigen Abschnitten auch mit der Wander-Trilogie Allgäu berührt und so natürlich auch Wege in die Ferne eröffnet, erstmals begangen werden – natürlich gekrönt mit einem Trunk an der Quelle… Gut, Bier und Bräustüble, Meckatz und das Westallgäu, so sehr müssen wir den Charme dieses „Fluchtpunkts“ wahrlich nicht mehr rühmen, das wäre ja so ähnlich wie mit den Eulen von oder nach Athen. Die große Überraschung ist eher die Kunst in Meckatz, in der Brauerei! Wer weiß denn schon, dass hier promi-

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Die Kunst hat in Meckatz ein Ambiente gefunden, das schöner kaum sein kann: Michael Weiß vor der einmaligen Karte des Allgäus von Stephan Huber (links), rechts Hubers Hochvogel vor dem strengen Blick von Lena Weiss. Unten die Kühe von Kilian Lipp, denen die Seele des Allgäus in die Augen geschrieben ist. Vielleicht wird der Hochvogel der Kunst ja bald das alte Bild bewahren, wenn der reale Berg einstürzen sollte!

die einmalige Karte des „großen Allgäus“, gewidmet, mit der Stephan Huber, Schulfreund von Michael Weiß, Kunstprofessor in München, international bekannt, eine ganze Wand verziert hat. Das Allgäu mit seinem gesamten Umfeld in Oberschwaben, Oberbayern, Bodensee, Vorarlberg, Tirol hat Huber mit den markanten Personen der Region, mit historischen Szenen wie dem Bauernkrieg oder den Schwabenkindern verziert, aber auch ein Johnny Cash taucht auf – er war in jungen Jahren Soldat in Landsberg. Dieses Kunstwerk allein, das ganze Schulbücher zur Heimatkunde ersetzen mag, ist jeden Besuch wert! Ich könnte stundenlang vor der Wand verharren und mir die zahllosen Details herauspicken. Die Schwabenkinder etwa: Ich habe alles über diese unglaubliche Geschichte gelesen, habe darüber geschrieben, bin auf ihren Wegen gewandert, habe mich über den schlechten Film geärgert, der im Mitleid versumpfte, die Emanzipationsgeschichten hinter dem Schicksal so vieler Schwabenkinder nicht begriff. Mit Begeisterung entdecke ich in Isny den Schriftsteller Günter Herburger, der dieses Jahr tragisch-literarisch gestorben ist, der für mich der größte Poet deutscher Zunge

war. Zu schweigen von einem Otl Aicher in Rotis bei Leutkirch, dem berühmten Designer, oder ganz anders geartet, der Magnetiseur Mesmer, oder eine Bergsteigerlegende wie Hermann Barth im alpinen Oberallgäu – Huber malt Muskeln direkt in die Berge! Was für eine Karte, was für ein Kunstwerk: Der Künstler Huber hat sich damit wahrlich ins Allgäu eingeschrieben! Und daher vor die Karte gleich noch einen Hochvogel ins Foyer der Brauerei gestellt. Ihm gegenüber scheinen die berühmten Kühe von Kilian Lipp dem Frieden noch nicht so recht zu trauen, vielleicht sind sie von den vielen Wegen auf der Karte verunsichert. Kurz: Meckatz ist mehr als Bier, Brauerei, Bräustüble und Westallgäuer Dorf! Meckatz ist ein Ort geworden, in dem sich Genuss, Tradition, Charme und Allgäuer Eigenart aufs Schönste vermählen – gekrönt von vielen Kunstwerken. Michael Weiß kennt die internationale Kunstszene, er setzt in Meckatz aber gerne auch auf die besten Künstler der Region: Von Kilian Lipp bis zu Max Schmelcher mit seinen originellen Skulpturen aus dem Moor! Wie es sich für so ein Vorzeigeprojekt der Aktion LandZunge gehört: Die Region hat Vor-

zug, wenn sie denn mindestens so gut ist, wenn sie mit ihrer Eigenart punktet, wenn die Allgäuer Kühe auf ihrem Zug ins Tal so in ihrer Eigenart gebannt werden wie von Kilian Lipp… Meckatz: Das ist auch ein Spaziergang für die, mit der Kunst – danach schmecken Bier und Allgäuer Menü gleich noch besser. Der Blick auf die meisten Werke ist zu den üblichen Zeiten in Meckatz jederzeit möglich, in Zukunft sollen aber auch regelmäßig Kunstführungen mit kompetenten Kommenta-

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Höchste Allgäuer Genusskultur...

... entsteht mit Hingabe, Sorgfalt, Handwerk und Muße. Und aus diesen vier Zutaten brauen wir nicht einfach ein Bier, sondern ein Meckatzer: Ein Bier wie seine Heimat. Von uns. Für Genießer.

Ihr www.meckatzer.de

ren angeboten werden, immer mal wieder auch von den Künstlern selbst geführt. Wenn Stephan Huber einmal seine Karte des Allgäus persönlich vorstellen wird, dürfte das Foyer proppenvoll werden… Aber Michael Weiß ist noch lange nicht zufrieden. Im Sommer 2018 hat er die Ausstellung KunstGenuss – GenussKunst in der Galerie 21.06 in Ravensburg unterstützt, ich habe diese ungewöhnKunstGenuss – GenussKunst: Eine Ausstellung aus Ravensburg will auch das Allgäu begeistern. Die Künstlerin Katharina Arndt hat für die Meckatzer dafür extra das Kult-Bier auf ein Bild mit WarholAnklängen gebannt. Michael Lauterjung präsentiert den Hopfen, der alles erhält und eine Birne als Ikone der Wollust, Anne Carnein aus Kisslegg einen Pilz als Ikone. Dem Autor Rudi Holzberger nicht widerstehen konnte, für Meckatz aber leiht er ihn gerne wieder aus…

liche Schau mit Küchen, Früchten, Gemüse aus Stoff, Fleisch und Wurst in photorealistischer Manier im Magazin LandZunge nur zu gerne breit präsentiert. Im Frühjahr wird diese Ausstellung mit neuen und anderen Werken als erste große Ausstellung die Brauerei und ihre Räume endgültig auch als Tempel der Kunst inszenieren. Ein Tempel? Falsch. Meckatz soll ein Magnet auch für Kunstfreunde werden, mit einer Kunst, die dem Genuss verpflichtet ist, die auch die „kleinen Leute“ sicher begeistern wird. So hat Katharina Arndt, eine Künstlerin aus Berlin, extra für Meckatz eine Bierflasche so gemalt, dass wir uns die Szene bestens vorstellen können, dass wir aber auch das Zitat an einen Andy Warhol

und die Popart gut verstehen. Und hoffen, dass Michael Weiß neben den Künstlern bald auch viele Musiker in die Hallen der Brauerei und vor allem ins freie Atrium einlädt. Wenn ich mir vorstellen, dass hier ein Hubert von Goisern einmal jodeln würde… Jedenfalls: KunstGenuss und GenussKunst sollen ein Leitmotiv des Magazins LandZunge werden oder bleiben – in der Edition LandZunge soll ein Extraheft zur Ausstellung in Meckatz erscheinen. Gut denkbar, dass Meckatz dann endgültig zu einer Bühne für die beste Lebensart wird, für höchste Allgäuer Genusskultur! Rudi Holzberger

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Ferne Heimat ganz nah: Ein Projekt

Sathmarer Spuren Zu Tausenden sind sie einst ausgewandert ins ferne Ungarn. Haben dort deutsche Dörfer aufgebaut, eine bäuerliche Idylle fast geschaffen. Bis die Kriege kamen und ihre kleine schwäbische Welt in der Theiß-Ebene zerstörten. 1944 fliehen viele vor den Russen in einem großen Treck nach Westen, viele kehren dann zurück in die alte Heimat Oberschwaben. Die Sathmarer Schwaben sind ein einmaliger Fall: Ihre Vorfahren stammen fast alle aus Oberschwaben, viele der Nachfahren leben heute wieder hier, denn nach der Wende 1990 machten sich erneut Tausende auf den Zug nach Westen. Und doch ist die Region Sathmar, die mal zu Ungarn, mal zu Rumänien gehörte, bis heute oberschwäbisch geprägt. Eine Spurensuche mit persönlichen Motiven! Von Rudi Holzberger

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Fotos: Rudi Holzberger

Von meinem Vater, der früh starb, wusste ich kaum etwas. Bis auf ein Mantra meiner Mutter: „Euer Vater war aus Terem im Kreis Satu Mare.“ Und: „Er war in einem Elitebataillon der Waffen-SS.“ Dies schreckte mich im jungen Geist der 68er Generation eher ab, das Dorf Terem fanden wir Söhne hinter dem eisernen Vorhang nicht mal auf der Landkarte. So wussten wir kaum was von unseren Verwandten dort, nichts über dieses Terem im Kreis Satu Mare, bis ich mich im Alter auf die Suche machte – eine kaum glaubliche Geschichte meiner Familie

Die Ankunft der Oberschwaben in Sathmar: Ein berühmtes Bild von Stefan Jäger. Erinnerung an eine Ulmer Schachtel in Wahlei (Ungarn): Mit Schiffen dieser Art, natürlich in groß, kamen die Schwaben ins Ungarland. Richard Holzberger und der Künstler Stefan Gnandt kümmern sich um das historische Erbe.

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lüftete, die so eng verknüpft war mit diesen Sathmarer Schwaben. Bis ich schließlich im Herbst dieses Jahres in Warthausen bei Biberach in einem ganzen Saal von Menschen landete, die allesamt aus Terem stammten, allesamt diesen ur-schwäbischen Dialekt sprechen, mir gar einen Rotwein aus Terem einflößten, mir Geschichten meiner Familie aus diesem unbekannten Land erzählten. Schlimmer noch: Viele dieser Teremer leben heute ausgerechnet in Aulendorf – keine 10 Minuten von meinem Wohnort entfernt! Ich hatte keine Ahnung davon! Sogar hier an meinem

Wohnort Wolpertswende findet sich eine ganze Schar von Familien mit Sathmarer Verwandten! So wie in meinem Heimatdorf Kreuzthal, wo 1946 nicht nur mein Vater nach Krieg und Gefangenschaft strandete, sondern weit mehr als 100 Flüchtlinge, die Mehrzahl Sathmarer Schwaben, sehr viele aus Terem, die meisten von ihnen, die Kinder und Enkel – sie leben heute in Oberschwaben. In Seekirch und Ummendorf, in Mittelbiberach und Muttensweiler, in Bad Schussenried oder Aulendorf… Die Motivation war also stark genug, persönlich wie emotional. Zudem fand

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ich mit Richard Holzberger noch einen Namensvetter und entfernten Verwandten, der sich als Bibliothekar auch auf die Genealogie spezialisiert hat, sämtliche Kirchenbücher der Region Sathmar durchforstet hat, zu fast jedem Namen, zu jeder Familiengeschichte die verwandtschaftlichen Linien nachzeichnen kann. Richard ist noch in Sathmar aufgewachsen, hat in Satu Mare sein Abitur gemacht, ehe er mit der Familie auch ausgewandert ist – die Eltern leben heute in Biberach! Er wie ich können unsere weiblichen Vorfahren allesamt in Oberschwaben orten – die männliche

Großtarna

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Batartsch Turterbesch Marmarosch-Sigeth

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Sathmar Satu Mare

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Josefhausen

Kalmandi Kappelau Gilwatsch Fienen Scheindorf Madratz Schamagosch Karol Burlest Terbesch Hamroth Maitingen Stanislau Erdeed Darotz Terem Petrifeld Glashütte Sagas Bildegg Sukunden Beschened Santen Schandern Schöntal

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Mittelstadt Neustadt Kapnik

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Linie samt dem Namen Holzberger dagegen scheint aus Oberösterreich zu stammen… Die Vorfahren meiner Großmutter Maria Lieb etwa sind 1720 aus Ellmannsweiler ausgewandert, nicht weit entfernt von Wolpertswende. Aber auch Ursula Koch, Maria Wachter (aus Enzisreute), Katharina Sommer, die allesamt in Sathmar an einen Holzberger geraten, sind Nachfahren aus Oberschwaben. Bis hin zu Juliana Altfatter, die 1820 einen Mathias Holzberger in Gilwatsch heiratet, wo Richard 160 Jahre später zur Welt kommt. Hunderte, ja wohl Tausende Sathmarer können diese Lebensreise von Oberschwaben ins Ungarland und zurück nach Oberschwaben ebenso nachvollziehen. Ein Beispiel mag eine Familie sein, die 1990 nach Deutschland kommt und aus guten Gründen in Aulendorf landet: Die Vorfahren kamen aus Altshausen – dies lässt sich trotz des

deutschen Allerweltnamens eindeutig orten. In Aulendorf hat sich eine Frau, eine Sathmarerin, die schon lange hier lebte, als „gute Seele“ um diese Schwaben gekümmert, die kaum ein Wort Deutsch sprachen. Maria Braito stammte selbst aus Terem, sie war der Halt für all die Neuen, die nach Aulendorf strömen. Die kleine Stadt wird so zu einem „Hotspot“ dieser erstaunlichen Migrationsgeschichte. Die sich genealogisch nachzeichnen und in allen Farben ausmalen lässt: Denn allein der Weg dieser Familie von Terem nach Aulendorf wären ein Buch wert. Auch wie sie sich in kürzester Zeit in Deutschland „integrieren“. Der Mann heute bei Liebherr, die Frau aktiv in einer Klinik, ein Sohn Lehrer in Salem, eine Tochter im Studium! Damit nicht genug: Die besagte Familie hat in Aulendorf ein Haus gebaut, so wie die meisten Sathmarer! Auch nach 300 Jahren in der Ferne, auch nach dem Ver-

Eine surreale Landschaft, so offenbart sich die Region Sathmar oft, wie hier beim Blick auf das Dorf Terem am Horizont (oben). Die Schwaben pflegen die Selbstversorgung aus ihren Gärten, kleinen Idyllen. Romantische Bilder bieten aber auch die rumänischen Hirten mit ihren Herden… Die Karte links zeigt die Region Sathmar im Nordwesten von Rumänien, drei Dörfer liegen in Ungarn.

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lust der Sprache, da alle in der Schule nur noch ungarisch sprechen durften, ist die schwäbische Mentalität samt dem Drang zum „Häusle baue“ nicht verschwunden. Ja, nach einer ersten Reise in die Region Sathmar drängt sich dieser Befund auf: Dort in der deutschen Diaspora, in den früher überwiegend deutschen Dörfern, hat sich so etwas wie die oberschwäbische DNA erhalten! Grund genug, diesen Spuren nachzuforschen – hier wie dort. „Das kleine Oberschwaben in Rumänien“, so lautete die Überschrift einer großen Geschichte in der Schwäbischen Zeitung

von 2012. Ein Redakteur hatte sich auf die Spurensuche gemacht und noch zahllose deutschstämmige Menschen samt Mentalität und Häusern in den Dörfern der Region Sathmar gefunden – trotz aller Unterdrückung und der Auswanderung in vielen Schüben. Der Krieg, den wir hierzulande so erfolgreich verdrängt haben, er ist dort bis heute ein großes Thema, denn mit der deutschen Niederlage zerstoben alle Hoffnungen der Sathmarer Schwaben, die geblieben waren. Die in ihren Bauerndörfern nur wenig wussten vom NSGeist der Reichsdeutschen, die sich aber in Scharen freiwillig zur Waffen-SS meldeten, da sie so nahe an der Grenze sehr genau erfahren hatten, wie Stalin alle bäuerlichen Welten zerstörte, wie er die Bauern der Ukraine 1932 verhungern ließ. Diese Volksdeutschen im Osten, sie kämpften nicht für Hitler, sondern gegen Stalin. Bis zur Niederlage 1945… Eine Katastrophe: Die Soldaten waren tot, in den Westen geflohen oder in russischer Gefangenschaft. Die Ungarn und die Rumänen verdrängten die Deutschen in der Grenzregion aus ihren Häusern, Zigtausende Männer wie Frauen werden im Januar 1945 nach Kasachstan

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Die Erben der Oberschwaben bauen neue Hotels wie hier in Großkarol, sie hoffen auf viele Gäste, die nach ihren Wurzeln suchen und den alten Ort noch mehr beleben. Richard Holzberger mit seinem ehemaligen Lehrer in dessen Weinkeller. Eine wichtige Quelle für die Spurensuche sind die Friedhöfe in den Sathmarer Dörfern – mit deutschen Namen gespickt, wie hier in Gilwatsch

und Sibirien deportiert, sie landen in den Lagern des Archipel Gulag, 1950 kehren die zurück, die überlebt haben. Allein die Liste aus dem Dorf Terem ist erschütternd lang, darunter auch meine Tante Maria Holzberger, die 1990 mit der Familie nach Kempten kommt, stolz und stark, nicht gebrochen. Die deportierten Menschen sollten zur Strafe im stalinistischen Russland Fronarbeit leisten, eine Strafe für Rumänien, das sich lange mit Hitler verbündet hatte – die Buße jedoch, sie traf fast nur Zigtausende Volksdeutsche! Genug damit, der Blick in die Geschichte lässt leicht schwindeln, die Sathmarer Stammesgenossen aber, die ich getroffen habe, sie sind meist erstaunlich lebensmutig, sie schaffen sich immer wieder mit ihrem schwäbischen Fleiß eine neue Welt – ob hier, in der erst so fremden alten Heimat. Oder dort im „kleinen Oberschwaben“, wo sich das deutsche Erbe oft an jedem Haus ablesen lässt. So leben in Terem heute wie über die Jahrhunderte Rumänen, Ungarn und Deutsche recht friedlich zusammen, die deutschen Häuser aber sind meist hergerichtet, die Gärten wahre Paradiese, aber auch notwendig für die Selbstversorgung, die Wurst vom eigenen

Schwäbische Spuren: Sie finden sich in den Kirchen, in jedem Fuhrwerk, in vielen Häusern und vor allem der Küche, die ungarisches Frühstück mit schwäbischen Strudlis vereint…

Schwein eine Offenbarung, die Tomaten eine Sensation, in fast jedem Haus ein Weinkeller… Auch und gerade das Thema Kultur samt der Agrikultur steht also im Blickpunkt. Viele Sathmarer pflegen auch hier wieder ihre Gärten, als würde ihr Leben davon abhängen, andere hegen ihre Bienenstöcke, sie horten ihren Honig, manche Speisekammer scheint für die nächste Krise gerüstet. Nicht jeder Alptraum scheint verflogen, die Angst, das schöne, deutsche Leben wieder zu verlieren, sie wird wohl noch eine Generation überdauern…

Ein wichtiges Projekt könnte vielleicht sogar der Aktion LandZunge helfen: Überall in der Gastronomie fehlt es an Menschen, in den Küchen, in den Stuben, im Hintergrund. In der Region Sathmar aber lernen die Jungen wieder Deutsch, sie sind so fleißig wie ihre Eltern, sie würden zu gerne mal in Deutschland arbeiten, mal einen Sommer lang, sie wollen nicht gleich auswandern. Also: Warum nicht einige Dutzend von diesen ungarischen Oberschwaben hierher holen ins Land der Ahnen? Für die Arbeit in den Gasthöfen der LandZunge, vielleicht sogar für eine

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Ausbildung? Und warum nicht umgekehrt manchen Koch von hier nach Sathmar schicken, damit er mit den Rezepten der sathmarschwäbischen Küche zurückkehrt? Einen Versuch ist es allemal wert, höchste Zeit zudem, die uralten Rezepte dieser bäuerlich-ungarischschwäbischen Küche neu zu entdecken. Wenn erst noch mancher oberschwäbische Wirt seine Sathmarer Wurzeln entdeckt? Kurz: Die Spurensuche, die in einem Buch oder einem Film münden soll, hat Motive genug: Wie wäre es, wenn Winzer vom See die Reben in Sathmar in Augenschein nehmen? Wenn die urschwäbischen Tomaten auch in einem „Bauerngarten Vorsee“ in Oberschwaben gedeihen dürfen? Wenn die Menschen jedes Jahr eine Sehnsuchtsreise in die alte Heimat antreten? Eine erste Exkursion ist für den Mai 2010 jedenfalls geplant. Dann könnten wir vielleicht

noch einmal den „letzten schwäbischen Sängern in Rumänien“ (YouTube) lauschen, die wir bei 40 Grad im Biergarten gefilmt hatten. So ist es auch kein Zufall, dass Peter Schad, der bekannte Leiter der Oberschwäbischen Dorfmusikanten einen wunderbaren Roman über die Auswanderung eines jungen Oberschwaben geschrieben hat: „Dann gehn wir halt nach Ungarn!“ Schad ist auch gerne zum Treffen der Teremer in Warthausen gekommen und hat zur Eröffnung einer Ausstellung mit Bildern von Georg Haller gespielt. Haller ist so etwas wie der „Maler der Idylle“, dieser einzigartigen bäuerlichen Welt im Grenzgebiet von Ungarn und Rumänien. Auch Haller stammt aus Terem, seine Bilder sollen im Herbst 2019 in Aulendorf ausgestellt werden, wenn das geplante Buch dort präsentiert werden soll. Rudi Holzberger

Die Puszta: Ein Paradies für Weiderinder. Die Traumlandschaft alten Hirtenvölker wie den Magyaren, der Wohnwagen mag noch für das Erbe stehen – ein Imperativ für die Spezialisten aus Oberschwaben. Unten: Die Teremer in Oberschwaben treffen sich 2018 in Warthausen

> Info Wir suchen für das Projekt nach Sathmarer Schwaben, die uns ihre Lebensgeschichte erzählen. Sehr interessiert sind wir auch an Rezepten aus der sathmarschwäbischen Küche. Kontakt: info@rudi-holzberger.de Für Informationen, Kontakte und Austausch haben wir eine Internet-Seite für das Projekt eingerichtet: www.sathmarerspuren.de. Zur Genealogie siehe auch: www.sathmarerschwaben.eu Träger des Projekts „Sathmarer Spuren“ ist der Verein „Heimat-Spuren 2018“ in Wolpertswende. In Kontakt mit der Landsmannschaft der Sathmarer und dem Paten-Landkreis Biberach. Das Projekt erhält durch das Förderprogramm LEADER der Europäischen Union und des Landes Baden-Württemberg im Aktionsgebiet der Regionalentwicklung Mittleres Oberschwaben Unterstützung.

Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER): Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete

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Kurze Notiz über große Kritiker Die Szene spielt in einer schäbigen Kneipe in New York, sie kann schon deswegen nichts, aber auch gar nichts mit Kritikern hierzulande zu tun haben, auch wenn sie an so manchen Feinschmecker unter uns Journalisten der Region erinnern mag…

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vom Chef anlässlich unseres Mahls liebenswürdigerweise auf den Namen des Verfassers dieser Zeilen getauft“, schrieb Mr. Beebe, „war ein delikates Filet, angerichtet auf einer halben gebackenen Banane, ein Trick, den man sich merken sollte.“ „Grundgütiger“, sagte Mr. Flood. „Hört sich gut an, was?“ fragte Mr. Murchison. „Ne halbe gebackene Bannaneh mit nem delikaten Stück Flunder drauf. Warum hat er nicht gleich noch ne rote Schleife drumgebunden, wenn er schon dabei war?“ „Als Nächstes legen sie eine Kirsche auf gekochten Kabeljau“, sagte Mr. Flood. „Wie wär’s damit, ein delikates Stück Kabeljau, auf dem eine Kirsche angerichtet ist?“ Die beiden Männer gackerten. „Jetzt mal ehrlich, Hugh“, sagte Mr. Murchison, „was in aller Welt hältst von so was?“ „Natürlich“, sagte Mr. Flood, „muss man bedenken, dass dieser Mann ein Gourmet ist. So ein Durcheinander gefällt einem Gourmet doch gerade. Die haben Bäuche wie Schulmädchen, die können alles essen, wenn’s nur nicht zusammenpasst.“ „Im Libby’s haben wir ne Menge Gurmets“, sagte Mr. Murchison. „Ich erkenn sie sofort. Kaum sitzt so’n Gurmet, will er wissen, ob wir Bullebeiß haben.“ „Bouillabaisse“, sagte Mr. Flood. „Ja, sagte Mr. Murchison, „und dann sag ich ihm. Hören Sie schon auf anzugeben. Wir haben keine Bullebeiß. Hatten wir noch nie. Alles hat seinen Ort und

seine Zeit. Wenn Sie in ein Restaurant in Frankreich gehen, sage ich, bestellen Sie ja auch keine Webster Fish Chowder.“ Ich mag ja Leute mit Appetit, aber diese Gurmets kann ich nicht ausstehen. Sie kennen nur Bullebeiß und Luppdemehr und irgendwas, das grad keine Saison hat, was anderes taugt ihnen nicht. Und wenn sie fertig sind, bezahlen sie nicht etwa die Rechnung und gehen. Nein, sie sitzen da und halten dir einen Vortrag über das, was sie grad gegessen haben, wie gut es war, dass es fast so gut war wie der Fisch, den sie am 16. Januar 1928 im Caffä dälla Tütü in Paris, Frankreich, gekriegt haben. Sie erinnern sich an jede Mahlzeit, die sie je gegessen haben, oder tun zumindest so. Und jeder Gurmet, der mir untergekommen ist, ist ein Kräuterexperte. Kräuter, Kräuter, Kräuter! Wenn die erst mal mit Kräutern anfangen, schwafeln sie sich dumm, taub und blind. Wenn du mich fragst, sind Pfeffer, Salz und zerlassene Butter Kräuter genug für jeden Fisch, den ich kenne.“ Info: Diese schönen Zeilen stammen aus dem grandiosen Buch „Old Mr. Flood. Geschichten von Fischessen, Whiskey, Tod und Wiedergeburt“ von Joseph Mitchell, erschienen um 1945, neu aufgelegt im Diaphanes Verlag, Zürich 2015. Der Held Mr. Hugh G. Flood ist bereits 90, er will aber mindestens 115 Jahre alt werden. Sein Rezept: Er ernährt sich nur von Fischen…

Illustration: Vivian Christophel, grafikbüro brandner

Mr. Murchison hob die Schöße seines Mantels und stand ein paar Minuten lang mit dem Rücken zum Ofen. Dann setzte er sich und seufzte zufrieden. „Hugh“, sagte er zu Mr. Flood, „ich hab da was, was ich dir gern zeigen möchte.“ Er holte seine Brieftasche aus der Gesäßtasche, zog einen Zeitungsausschnitt heraus, es war eine von Lucius Beebes Kolumnen aus der Herald Tribune. Mr. Flood warf einen Blick darauf und sagte: „Oh Gott, was ist das? Ist das einer von diesen Schreiberlingen, die sich in den Zeitungen über Restaurants auslassen und vor lauter Begeisterung nicht mehr einkriegen, egal was man ihnen vorsetzt? Jede Zeitung hat inzwischen einen, der über Restaurants schreibt, einen Experten, der seine Meinung zum Besten gibt, und wenn er arbeitslos wär und in ein Restaurant gehen und um eine Stelle bitten würde, dieser Kochexperte, dieser Alleswisser mit seiner ganzen Erfahrung, dann würden sie ihn nicht mal die Kartoffeln für den Eintopf schälen lassen.“ „Der Herr ist eben ein Gurmet“, sagte Mr. Murchison. „Komm schon, lies vor, was er schreibt.“ Mr. Flood las ein, zwei Absätze. Dann grunzte er rund reichte mir den Artikel. „Gott helf uns, mein Sohn“, sagte er. „Lesen Sie.“ Mr. Beebe beschrieb in der Kolumne eine Mahlzeit, die für ihn und einen Freund „aufgefahren“ worden war. Ausführlich erging er sich über das Menü. Ein Gang, der Fischgang, war „Fillet de Sole en Bateau, Beebe.“ „Die Seezunge,

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