LA PASIÓN POR EL AOVE
ÍNDICE
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Presentación.
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Ficha de contacto de Extenda.
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Notas de cata de: AOVE lasolana2.
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10 motivos para comprar AOVE lasolana2.
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Ficha técnica
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¿Por qué AOVE lasolana2 es de color VERDE?
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¿Dónde, cuándo y cómo de nuestra plantación?
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¿Cuándo y cómo se recolecta nuestra aceituna?
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Envasado y almacenamiento de nuestro AOVE.
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Consejos de cocina sobre nuestro AOVE.
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El aceite de oliva y la salud.
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La variedad PICUAL.
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Las distintas variedades de aceite de oliva.
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¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
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¿En qué consiste la CATA del AOVE?
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PREMIOS
PRESENTACIÓN
AOVE lasolana2, es un proyecto de Cristóbal Sánchez Arán, natural de Oria/Chirivel (Almería). Un amante nostálgico del campo, donde se crió, y donde sus padres vivieron durante toda su vida. Con la plena ilusión de un proyecto familiar, Lasolana2 elabora un aceite único, galardonado internacionalmente, y que cumple con la máximas exigencias nacionales e internacionales para los amantes del AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra). Ofrecemos un producto de calidad, al que pueden llegar muy pocas personas, simplemente por lo reducido de nuestra plantación y producción. Comercializamos sólo el aceite procedente de nuestras propias aceitunas que tienen un sabor especial y diferenciado. Garantizamos nuestro producto desde principio a final (cultivo ecológico, recolección selecta, elaboración, almacenamiento, envasado, distribución y venta), pero no nos resignamos a que cada día queremos hacerlo mejor.
La satisfacción de nuestros clientes es el éxito de nuestro futuro.
Ficha de contacto de Extenda
El proyecto Extenda de la Junta de Andalucía pretende estar más cerca de todas las empresas andaluzas que saben que la internacionalización es su mejor activo a la hora de aprovechar oportunidades. AOVE LaSolana2 participa de este proyecto para abrirse a los mercados internacionales y hacerles llegar el gusto por un producto único como es nuestro AOVE.
Notas de Cata
10 MOTIVOS para comprar este aceite de oliva virgen extra, VARIEDAD PICUAL , ÚNICO EN EL MERCADO del que sólo producimos 1200 botellas/año y es uno de los más selectos del mundo. Disfrute la EXCLUSIVIDAD y DESE EL GUSTO.
1) La plantación se cultiva a 1100 metros de altitud sobre el nivel del mar, cuando el 97% del olivar se encuentra por debajo de los 800 metros. (Plantas más sanas y con menor producción). 2) El cultivo ecológico de las plantas, abonadas con estiércol y con los tratamientos fitosanitarios mínimos imprescindibles, y en periodos que afectan lo menos posible al fruto. 3) Por la temprana recolección de la aceituna, realizada justo antes de que el fruto alcance su maduración, con lo que el sabor frutado y amargo del aceite obtenido es mucho más pronunciado, resaltando las características organolépticas y varietales de la aceituna picual. 4) Por el sistema de recolección, con medios mecánicos (tractor con vibrador), con el que solo recogemos los frutos que están en el árbol, despreciando todos aquellos que hayan caído al suelo, y llevando a la almazara sólo frutos sanos y bien tratados. 5) Por el proceso de elaboración en dos fases, con extracción en frío a 22ºC, con el que se obtienen aceites de calidad superior, con mayor concentración de polifenoles y estabilidad oxidativa.
6) Por las condiciones de almacenamiento en obra antigua con paredes de barro de 70 cm de espesor, que hacen que la temperatura media del recinto sea de 11ºC desde noviembre a mayo, estando el aceite casi en estado de congelación. 7) Envasado en rama y sin filtrar, para que el aceite llegue al consumidor en su estado más natural. 8) Envase de diseño, en botella de cristal verde etrusco, con cierre de calidad y seguridad, embellecido por cápsula precintadora, contenida en estuche opaco, para preservarlo lo máximo posible de la luz. 9) Porque nosotros comercializamos el aceite obtenido de nuestras propias aceitunas, y podemos garantizar el proceso de principio a fin con una producción limitada de 2000 litros. 10) Y por último por la relación calidad / precio, aunque este punto sólo puede ser confirmado por usted cuando lo pruebe.
FICHA TÉCNICA Producto: Aceite de Oliva Virgen Extra (Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos) Variedad: Picual (monovarietal) Características: El aceite de la variedad Picual tiene una fuerte personalidad, presentando matices sensoriales específicos que le hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites varietales. SE TRATA DE UN ACEITE FRUTADO, FRAGANTE, CON ATRIBUTOS POSITIVOS DE AMARGO Y PICANTE QUE SUAVIZAN CON EL TIEMPO. Elaboración: EXTRACCION EN FRIO a 22ºC, mediante PROCESO DE DOS FASES. Recolección de las aceitunas: justo antes de su maduración, para potenciar las cualidades varietales y organolépticas de esta producción. Cata organoléptica: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA AMARGO
Análisis sensorial: Sabor intenso. frutado de aceituna verde, olor a verde hierba, amargo, picante ligero, y dulce muy ligero. Origen: Campo Cisnares, Oria, Almería, Andalucía, España Plantación: Plantación de 1097 olivos, plantados en febrero de 1998 a una altitud de 1.100 metros sobre el nivel del mar (Plantación de alta montaña). Edición: LIMITADA a 1.192 botellas de ½ litro/año 2012. Envase: Botella de cristal de diseño en color verde etrusco, casi negro para proteger el aceite de la luz, y forma octogonal, con etiquetas y cápsula precintadora de color negro, dentro de un estuche de cartón negro a juego con los colores del anagrama de la marca registrada: lasolana2.
¿Por qué ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL lasolana2 es de COLOR VERDE?
Las catas de aceite que se hacen en los paneles de cata, por personas entrenadas para ello y científicamente testadas, se llevan a cabo en condiciones muy especiales y siempre en vaso de color azul para que el color del aceite no influya en el análisis sensorial del aceite analizado. Al margen, de ese análisis técnico, que sólo pueden realizar con rigor los integrantes del panel de cata, para nosotros, los consumidores de a pie, si que es muy importante el color del aceite que consumimos, pues comemos antes con los ojos que con la boca. Como dice Rosa María Marchal, directora de panel de cata certificado, y en mi opinión una de las mayores expertas en aceite de oliva: “Nos compramos un jersey de lana virgen por la combinación de colores con que lo hemos teñido, no por el color natural de la lana”. Una muestra significativa de que el color es muy importante. Cuando D. Francisco Lillo Roldán, gerente de La Oliva, y el más selecto establecimiento gourmet de Granada, me pregunta ¿por qué mi AOVE lasolana2 es más verde que los demás?. Le he comentado que porque el aceite obtenido de aceitunas verdes es de color verde, pero él me lo ha rebatido.
El color verde de AOVE lasolana2 se debe a varios motivos:
1.- El sistema de cultivo ecológico que seguimos. 2.- Las características atmosféricas de El Campo Cisnares, donde se cultivan nuestros olivos y la altitud de nuestra plantación que se encuentra a 1100 metros sobre el nivel del mar. 3.- El retraso vegetativo de nuestra plantación con respecto al resto de zonas olivareras, entorno a los 2 meses, que unido a la temprana recolección de las aceitunas, justo antes de que alcancen su madurez, la rápida recolección de las aceitunas en un periodo de tiempo muy corto. 4.- La recolección sólo de las aceitunas sanas que se encuentran en el árbol, descartando todas las caídas al suelo y su inmediato traslado a la almazara donde son molturadas antes de las 48 horas desde su recolección, para que el fruto permanezca totalmente sano.
¿Dónde, cuándo y cómo de nuestra plantación?
ACEITE LASOLANA2 es la denominación comercial utilizada por Cristóbal Sánchez Arán para la comercialización de nuestro aceite de oliva virgen extra. El Campo Cisnares. El Campo Cisnares es una altiplanicie situada al Norte de la provincia de Almería, y en el sureste de la Península Ibérica (España y Portugal), entre la Sierra de las Estancias (al Sur) y la Sierra de María (al Norte), que comprende parte de los términos municipales de Oria y Chirivel, el primero perteneciente a la Comarca del Almanzora y el segundo a la Comarca de Los Vélez.
El cultivo predominante de estas dos comarcas es el almendro y cada día en menor medida el cultivo de cereales como el trigo y la cebada. En el Campo Cisnares la única plantación de olivos es la nuestra, ya que las plantas sembradas hasta la actualidad no han conseguido soportar las frías heladas de los inviernos. En este sentido, nosotros acertamos de lleno con la variedad elegida.
Nuestra plantación se encuentra justo en el centro dicho campo, en el término municipal de Oria, a una altitud de 1100 metros sobre el nivel del mar. El clima de esta zona está a medio camino entre el Clima Mediterráneo y el Clima Continental caracterizado fundamentalmente por inviernos fríos y no muy lluviosos y veranos con temperaturas elevadas durante el día que refrescan bastante durante la noche. Este clima hace que la floración de nuestros olivos se produzca como mínimo un par de meses más tarde de lo que sucede en la mayoría de las zonas olivareras, coincidiendo con el final de junio y primera mitad de julio (fechas de mayor calor estival), lo que reduce mucho el cuaje del fruto, con la consiguiente disminución de la producción. El retraso en la formación del fruto se ve igualmente reflejado en su maduración, de manera que cuando realizamos la recolección, este fruto todavía no ha completado su proceso de maduración. El hecho de recolectar las aceitunas justo antes de su completa maduración influye en que el sabor frutado y amargo del aceite obtenido es mucho más pronunciado, resaltando mucho mejor las características organolépticas y varietales de la aceituna. La plantación de los olivos se realizó en febrero de 1998, previo desfonde de los terrenos hasta una profundidad de 75 cm, sobre cuya base se extiende todo el sistema radicular de los árboles. A la hora de la elección de la plantación, elegimos olivos de la VARIEDAD PICUAL, por su mayor resistencia a periodos fríos, menor proclividad a la vecería (unas cosechas abundantes y otras escasas), calidad y resistencia al enranciamiento del aceite, así como resistencia media de los frutos a su caída del árbol.
¿Cuándo y cómo se recolecta nuestra aceituna? Como hemos comentado anteriormente en el apartado sobre el Campo Cisnares, nuestra plantación en su proceso vegetativo va con un par de meses de retraso sobre las plantaciones tradicionales de olivos, por las características de su microclima. Este microclima hace que la temperatura comience a bajar, ya incluso, durante las noches del mes agosto, y progresivamente durante los meses de septiembre y octubre, llegando en algunos casos a convertirse en invernales a finales del mes de noviembre y llegando a tener nevadas a principios de diciembre. Acostumbramos a recolectar la aceituna entre mediados de noviembre y, como máximo, la primera semana de diciembre, justo antes de que la aceituna alcance su grado de madurez. Con esto conseguimos, fundamente que el aceite obtenido de estas aceitunas vea incrementadas sus características de frutado verde, y peculiares de esta plantación, que lo diferencian de los demás aceites de su tipología, que hacen de él UN PRODUCTO UNICO EN EL MERCADO. La recogida de la aceituna la hacemos con vibrador hidráulico movido por tractor, con lo que solo recogemos los frutos que están en el árbol, despreciando todas aquellas que hayan caído al suelo, bien por efecto de los vientos o por su pronta maduración. Con este método de recogida todas las aceitunas llegan sanas a la almazara.
El tiempo de recogida de nuestras aceitunas es inferior a 20 horas, (2 días). Durante la noche la temperatura siempre está por debajo de los 10ºC, siendo molturadas al día siguiente, por lo que nunca transcurren más de 48 horas desde la recolección hasta la molturación, y con todos los frutos sanos y bien conservados. Cuando las aceitunas son recolectadas a mano, una vez desprendidas del árbol, caen al suelo sobre unos faldones colocados debajo del árbol, pero es prácticamente imposible que el trabajador al moverse alrededor del árbol para varearlo y desprender los frutos no pise con sus pies parte de los frutos que ya están en el suelo, con su consiguiente rotura y deterioro de los mismos, que reduce la calidad del aceite de ellas obtenido. Más mimo (cuidado), difícilmente se le puede dar al fruto.
Envasado y almacenamiento de nuestro aceite
Nuestro aceite, una vez elaborado, es envasado en bidones opacos de uso alimentario, donde se deja decantar, como mínimo un mes antes de su envasado. De esta manera conseguimos que prácticamente todos los posos procedentes de la molturación se sedimenten, por su propio peso, en el fondo de estos envases. En el proceso de embotellado no utilizamos ninguna modalidad de filtro, por lo que el aceite pasa en estado natural a la botella, siendo posible que al cabo de cierto tiempo se deposite una ínfima cantidad de poso en el fondo de la botella, prácticamente imperceptible porque la gran mayoría de estos posos se ha quedado en depósito de almacenamiento inicial. El centro de almacenaje tiene unas paredes de 70 centímetros de grosor, siendo la parte exterior de la pared de construcción mozárabe elaborada con barro prensado de 50 centímetros de espesor y por dentro de ésta otra pared de ladrillo cerámico revestido de cemento, que hacen que la temperatura media en dicho compartimento desde los meses de noviembre hasta el mes de mayo sea de 11ºC, y como máximo en los meses de mayor calor estival de 22ºC. A 11ºC el aceite se encuentra en estado líquido, pero muy denso, sin llegar a alcanzar la congelación, por lo que las características iniciales de elaboración se mantienen prácticamente inalterables, y podemos disfrutar durante un mayor tiempo de sabor frutado y color verdoso inicial, manteniendo su aspecto traslúcido durante más tiempo.
A medida que pasa el tiempo y la temperatura está por encima de los 20ºC el aceite se decanta totalmente y se vuelve mucho más cristalino y trasparente. Esto no afecta a su calidad, pero si al aspecto visual. Recién elaborado nuestro aceite tiene un aspecto parecido al del zumo de kiwi (En España se suele decir que: “Entra por los ojos”). Lo que queremos y de esta manera conseguimos el que nuestro aceite llegue a nuestros clientes en su estado más natural, y que así puedan apreciar sus características organolépticas y diferenciadas, que hacen único nuestro aceite de oliva virgen extra.
Consejos de cocina sobre nuestro aceite
Huevos fritos en “alta mar” Una de las mejores formas de apreciar el sabor de nuestro aceite es freír un par de huevos en una sartén con de unos 30 ml de aceite, de forma que la yema no quede cuajada. Se vierte todo el aceite de la fritura sobre el huevo y después se moja pan incluyendo aceite y yema. Lo podemos acompañar con una copa de vino tinto. Huevos fritos a la vinagreta Otra forma de hacerlo, es añadirle a la receta anterior un chorreón de vinagre de vino de Jerez, al gusto, y mezclarlos para mojar pan sobre la mezcla. Ensalada de tomate Raf con aceite Se trocea el tomate partiéndolo en cuartos, extraemos el corazón y cada cuarto de tomate lo partimos a su vez en tres, formando taquitos de tomate. Lo sazonamos al gusto y le añadimos un chorreón de aceite. Es un placer disfrutar de este manjar. Pan caliente con aceite Cogemos un trozo de pan recién horneado, lo abrimos, y sobre la miga blanca espolvoreamos un poquito de sal y le añadimos aceite al gusto. Tostada de pan con aceite y miel Tome una tostada de pan y tuéstela en la tostadora, póngale aceite al gusto, una pizca de sal y sobre ellos un poco de miel. La mezcla de sabores es todo un placer. Tostada de pan con aceite y azúcar Se tuesta una rebanada de buen pan y se moja abundantemente con aceite y se espolvorea con azúcar al gusto. Puede tomarse en el desayuno o para merendar.
El aceite de oliva y la salud Oliva medicina natural -
Propiedades antioxidantes:
El aceite de oliva contiene polifenoles que evitan la oxidación celular que provoca el envejecimiento y la aparición de tumores. Además, podría actuar contra algunos tipos de cáncer como el de colon o mama, aunque esto no ha sido probado científicamente. El aceite que contiene un grado más elevado de polifenoles es el aceite de oliva virgen extra. -
Protector del corazón:
Disminuye la presión arterial, baja el colesterol malo (LDL) y sube el bueno (HDL), impide la obstrucción de las arterias evitando la oxidación del colesterol LDL e incapacitándole para producir aterosclerosis. En suma, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto y la trombosis cerebral. -
Previene el deterioro cognitivo:
El aceite de oliva protege el cerebro de su deterioro retrasando su envejecimiento prematuro. Ayuda a mantener las capacidades cognitivas, memoria e intelecto, que se van perdiendo con la edad. No está demostrado pero se cree que el aceite de oliva tiene capacidad para prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. -
Bueno para el sistema digestivo:
El aceite de oliva mejora las funciones intestinales, digestivas y pancreáticas. Además estimula la producción biliar, inhibe la absorción del colesterol en el intestino, hace que los diabéticos necesiten menos cantidad de insulina y mejora la absorción intestinal de sales minerales.
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Mejora la mineralización de los huesos:
Reduciendo el riesgo de osteoporosis y de fracturas debido al envejecimiento. -
Bueno para la piel:
El aceite de oliva desde la antigüedad se ha utilizado como cosmético debido a sus propiedades hidratantes de la piel. Su consumo también mejora la estructura de la epidermis y retrasa el envejecimiento cutáneo desde el interior del organismo.
Fuente: Eroski Consumer
Variedad Picual Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre, en las zonas tradicionalmente olivareras. Con esto se pueden hacer una idea de la poca maduración de nuestras aceitunas en el momento de su recolección. Tiene un rendimiento graso elevado (puede alcanzar hasta el 27%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite más estable que existe. Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor “a fresco” y agradable.
Clasificación del Aceite La legislación de la Unión Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización: 1. Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes: a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado), actualmente la cata es totalmente diferente al sistema anterior y se hace una valoración de frutado, amargo, picante y defectos del 0 al 10 en una escala continua sin numerar, luego se mide con regla el dato y se obtiene una mediana que para el virgen extra debe ser: Frutado > 0 y defectos <0. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el único que reúne las condiciones de sabor y aroma adecuadas para catalogarlo como un producto especial y característico, que en función de la zona de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etc… dará lugar a diferentes sabores y aromas.
La calidad de un aceite de oliva virgen extra depende principalmente de la calidad de la aceituna antes de procesarse. Para obtener la mejor calidad de aceite de oliva, se necesita aceituna sana, recién cosechada, únicamente del árbol y en un punto óptimo de madurez. El aroma y sabor del aceite es el de la aceituna de origen. La palabra virgen es la garantía de un aceite obtenido por presión, sin química ni calor. El aceite de oliva virgen extra conserva mejor y más intensas sus cualidades sensoriales que tienen que ver siempre con las de las aceitunas de procedencia - frutado verde, maduro, dulce, amargo, etc. Es el aceite de elección para condimentar alimentos. b) Aceite de oliva virgen: frutado>0 y defectos <2.5, siempre hablamos de mediana, es decir, el valor medio de un conjunto de valores 8 en este caso, ordenados de menor a mayor. El aceite de oliva virgen tiene similares las cualidades del extra, aunque menos acentuadas. Se usa indistintamente para cocinar y condimentar. c) Aceite de oliva virgen lampante con mediana de defectos >2.5. Este aceite no es apto para el consumo humano, aunque se puede refinar para obtener aceite oliva refinado.El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva o refinado son aceites para cocinar. La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen.
2. Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Cuando las aceituna se recoge del suelo, ha sido amontonada en malas condiciones ó está atacada por enfermedades, el aceite que se obtiene no es apto para consumo humano; se le llama aceite lampante y se somete a procesos de neutralización y eliminación de contaminantes, con altas temperaturas y sustancias alcalinas. Es el proceso de refinado. Es inodoro e insípido. Se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen para recuperar el olor y sabor . 3. Aceite de orujo de oliva. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. El orujo es la parte sólida del proceso de extracción del aceite. Son restos de materia vegetal de la aceituna. Contiene cierto porcentaje de aceite. Se extrae aplicando altas temperaturas y álcalis. Se añade aceite de oliva virgen para recuperar su olor y sabor.
¿Cómo se elabora el aceite de oliva? En nuestro caso concreto seguimos el PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE EN DOS FASES, porque la calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases. Ello es debido a la mayor concentración de polifenoles y/ o difenoles que se obtiene con el nuevo sistema. Ello implica que dicho aceite es más estable durante el almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad oxidativa que se tienen en los aceites obtenidos por este sistema. Como introducción a la elaboración del aceite de oliva, en sus diferentes tipologías, reproducimos aquí íntegramente el documento que en su página web publica TDC-OLIVE: Centros de Difusión Tecnológica ( El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además, pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo). Tecnología de la elaboración de aceite de oliva y aceitunas de mesa. Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productos con especial énfasis en las características nutricionales.
¿En qué consiste la CATA del AOVE?
LOS PANELES DE CATA SON... Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes. Son los que deciden a través del análisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de “virgen extra”. Delimitar la frontera entre el virgen extra y el virgen es un trabajo crítico. La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Además, los paneles de cata tienen otras funciones. Así es como trabajan. Los paneles de cata están formados por un grupo de catadores, -entre 8 y 12-, previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y por la Comunidad Europea. El panel de cata, que cuenta siempre con un jefe de panel tiene como fin sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores. Tienen que analizar el aceite o mejor dicho la muestra. Su trabajo consiste en indicar y detectar, siguiendo una ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y /o defectos e indicar cuales son y su intensidad. A cada atributo se le puntúa con una nota. Se hace de forma individual, sin intercambiar opiniones ni pareceres entre los distintos catadores. En el análisis sensorial del aceite hay que ceñirse a una normativa. Los atributos positivos son: frutado, amargo y picante. Los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros. En los atributos positivos hay además que valorar el nivel de equilibrio o armonía entre el frutado, el amargo y el picante.
Una vez que el aceite ha sido catalogado como virgen extra y en función de su nivel de frutado y demás atributos positivos se decide su pertenencia o no a la gama alta del mercado. Estos aceites son los que presentan una calidad extraordinaria. Sin embargo, el panel de cata tiene otras muchas funciones. Es el encargado de analizar todo el proceso, por ejemplo, por qué de una aceituna de calidad sale un aceite mediocre. También de implantar mejoras. A partir de distintas muestras de aceites con distintos perfiles organolépticos, puede mejorar un producto ya existente, desarrollar nuevos productos, testar el mercado y los gustos del consumidor. Pero sobre todo los paneles de cata de las empresas y de los consejos reguladores son los responsables de mantener la calidad y garantizar la estabilidad de los atributos de una zona protegida o de una marca a lo largo del tiempo, para que el cliente no aprecie excesivas variaciones en sus cualidades. MANUAL DE CATA Puedes pinchar en la imagen para acceder nuestra página donde encontrarás un manual de cata donde podrás profundizar en este fascinante del mundo de la cata del aceite de oliva, que no sólo busca una catalogación del aceite, sino su excelencia...
Premios a nuestro AOVE Lasolana2
PREMIO PLATA EN NEW YORK INTERNATIONAL OLIVE OIL COMPETITION 2014 El Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York está organizado por Olive Oil Times. .Dictamen del Jurado: Aromas de fruta madura, hierba verde, plátano y notas de hierbas, vainilla. Su sabor frutado medio recuerda a la hierba verde, la dulzura, amargura, picor ligero y notas de plátano verde, con armonía excepcional, una alta complejidad y una alta persistencia. Saber +...
DIPLOMA GOURMET 2014 en AVPA DE PARIS La Agencia para la Valorización de los Productos Agrícolas AVPA es una organización no gubernamental sin ánimo de lucro. Esencialmente compuesta de productores y apasionados del gusto, AVAP se fija por objetivo de contribuir a la mejor valorización de las producciones agrícolas... Saber +...
PRESTIGIO ORO EN OLIVINUS 2013 En este momento, Olivinus 2013 es el concurso más importante del aceite de oliva virgen extra en el mundo. Ahora en su séptima edición, y con la cobertura de los medios internacionales , la reputación OLIVINUS habla por sí mismo. Único proceso de evaluación de la competencia y la calidad y experiencia de los magistrados que , sin duda, hace que el OLIVINUS sea la competición más fiable y probada en su género. Saber +...
PRESTIGIO ORO EN TERRAOLIVO 2013 Terraolivo - Mediterranean International Olive Oil Competition Es un Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra - organizado para alcanzar los siguientes objetivos: Premiar a los mejores aceites de oliva virgen extra de todo el mundo. Promover los beneficios nutricionales de los Aceites de Oliva E.V.. directamente a sus consumidores. Fomentar el mercado internacional..
MEDALLA ORO NEW YORK INTERNATIONAL OLIVE OIL COMPETITION 2013 El Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York está organizado por Olive Oil Times. publicación está especializada en noticias del mundo del aceite al otro lado del atlántico. Es la principal fuente de lectura de noticias, comentarios y análisis sobre este tema fascinante. Saber +...
DIPLOMA GOURMET 2013 en AVPA DE PARIS La Agencia para la Valorización de los Productos Agrícolas AVPA es una organización no gubernamental sin ánimo de lucro. Esencialmente compuesta de productores y apasionados del gusto, AVAP se fija por objetivo de contribuir a la mejor valorización de las producciones agrícolas.. . Saber +...
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