Revista (T)ORO Nº28 | Noviembre 2022 by Plaza de Toros Las Ventas

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

REVISTA OFICIAL DEL ABONADO DE LAS VENTAS Nº 28. NOVIEMBRE 2022

Edita

Director Víctor Zabala de la Serna

metáfora

nombre femenino Figura retórica de pensamiento por medio de la cual una realidad o concepto se expresan por medio de una realidad o concepto diferentes con los que lo representado guarda cierta relación de semejanza. La obra que ilustra la portada de este número es una alegoría del éxito. Ambiguo, sí, y con tantas formas de entenderlo como diferentes somos las personas. Por eso el éxito nos eleva. A veces nos levanta los pies del suelo para hacernos crecer, y otras, para luego hacernos caer.

Comunicación Plaza Uno Jesús Alejandro Muñoz Anabel Fernández Colaboran en este número Gonzalo Bienvenida Lucas Pérez Equipo Taurum - Superfeed Ilustración de portada Juan Iranzo Fotografías Alfredo Arévalo Centro de Asuntos Taurinos GCB Comunicación Digital Maquetación Ediciones del Palomo Imprime Monterreina Comunicación S.L.U. C/ Cabo de Carta 1-3 Área empresarial Andalucía. Sector 2. Pinto (Madrid)

DEPÓSITO LEGAL: M-24259-2017. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS PLAZA 1 COPYRIGHT 2018 (T)ORO no se hace necesariamente responsable de las opiniones de sus colaboradores o firmas invitadas. Simón Casas Production SAS, Nautalia Viajes SL, UTE. Prohibida su cita, reproducción, edición o transmisión total o parcial por cualquier medio o soporte sin la autorización previa y por escrito de PLAZA 1 .

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

Las Reseñas de la Ferias de Otoño

30.

Julio Aparicio, el decano de los matadores de toros

43.

Homenaje del CAT a la sastrería Fermín

24.

La temporada 2022, en datos

36.

Entrevista a Enrique Cerezo

44.

Carne de Bravo, el superalimento desconocido

TEMPORADA

FERIA DE O

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

TOÑO 2022

TEMPORADA

Primera de la Feria de Otoño

Víctor Hernández, oreja en la novillada que abría el ciclo 1 de octubre Se lidiaron novillos de Fuente Ymbro. El 1º, ovación; el 2º, silencio; el 3º, silencio; el 4º, silencio; el 5º, palmas y el 6º pitos. Víctor Hernández, saludos tras aviso, saludos y oreja. Álvaro Alarcón, ovación, silencio tras aviso y silencio. Entrada: 13.105 espectadores. 6

Víctor Hernández paseó una oreja en la novillada de Fuente Ymbro que abría la Feria de Otoño. El madrileño actuaba mano a mano con Álvaro Alarcón, herido con una cornada de 15 cm. en el muslo cuando lidiaba al primero de su lote, que no le impidió finalmente completar la tarde. Tarde muy completa la de Víctor Hernández, que dejó una faena de mucha profundidad por ambos pitones ante el que abrió la tarde, saludando una ovación desde el tercio. Lo puso todo con el deslucido tercero, con el que fue de nuevo ovacionado, y encontró el premio ante su último oponente, el que lidió en cuarto lugar mientras atendían en la enfermería a su compañero. Destacó al natural y conectó mucho con el tendido en el cierre con manoletinas de rodillas. Lo mató de estocada entera y paseó la oreja. La fea cogida de Álvaro Alarcón llegó en la faena de muleta con el segundo de la tarde. Aguantó en el ruedo hasta dar muerte al novillo y fue operado de una cornada en la cara interna del muslo derecho de 15 cm. Volvió a salir al ruedo para lidiar los dos novillos que le correspondían y dejó lo más destacado en el quinto de la tarde. Muy torero su inicio por estatuarios y esperanzadoras las primeras tandas con la diestra. El novillo fue a menos y terminó siendo silenciado, como en el sexto, que no ofreció opción alguna de lucimiento.

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

Adrián de Torres, que confirmaba alternativa, y Román, dejaron dos importantes actuaciones en la primera corrida de toros de la Feria de Otoño. Ambos perdieron la posibilidad de pasear algún trofeo por el mal uso de los aceros en una tarde en la que resultó herido Ángel Sánchez tras estoquear al sexto. Todo esfuerzo fue Adrián de Torres ante el de su confirmación, un orientado y sin recorrido toro de Adolfo que estuvo cerca de prenderlo en varias ocasiones. Su firmeza fue premiada con una ovación. Entendió y templó a la perfección la embestida del cuarto de la tarde, en una faena de menos a más en la que encontró la distancia oportuna para lograr muletazos largos y de mucha suavidad por ambos pitones. Tras ser cogido sin consecuencias, siguió en la cara del toro con la muleta en la diestra sin ayuda, logrando que su trasteo terminara de coger vuelo de manera definitiva. Pinchó en reiteradas ocasiones y escuchó división de opiniones tras dos avisos. Demostración de valor y poder del valenciano Román, que tragó mucho con el segundo de la tarde y acabó extrayendo varios muletazos de mucha profundidad y mérito en un trasteo basado en la diestra. Pinchó y saludó una ovación. El quinto no le dio opción alguna de lucimiento, como tampoco se las dio el lote que le correspondió a Ángel Sánchez. Dejó Sánchez lo más destacado de su actuación en un quite por chicuelinas con el tercero y fue cogido de manera muy fea en dos ocasiones por el sexto. En la última, tras estoquear, resultó herido.

Segunda de la Feria de Otoño

Importante tarde de Adrián de Torres y Román; herido Ángel Sánchez 2 de octubre Se lidiaron toros de Adolfo Martín. El 1º, pitos; el 2º, palmas; el 3º, pitos; el 4º, ovación; el 5º, pitos; el 6º, silencio. Adrián de Torres, ovación tras avisón y división tras dos avisos. Román, saludos tras aviso y silencio Ángel Sánchez, silencio y silencio Entrada: 11. 921 espectadores. 7

TEMPORADA

Tercera de la Feria de Otoño

Jorge Martínez impacta al natural 6 de octubre Se lidiaron novillos de Fuente Ymbro y López Gibaja (5º, 6º, 6º bis y 6º tris). El 1º, silencio; el 2º, silencio; el 3º, palmas; el 4º, silencio; el 5º, palmas; el 6º tris, pitos. Yon Lamothe, silencio y silencio tras aviso Diego García, palmas y silencio tras dos avisos Jorge Martínez, vuelta tras petición y silencio Entrada: 12.216 espectadores. 8

Jorge Martínez protagonizó lo más destacado de la segunda novillada de la Feria de Otoño 2022 con reses de Valdellán y Antonio López Gibaja. Cuidó y mimó Jorge Martínez al tercero de la tarde, novillo de mucha clase pero poca fuerza. Con mucho temple lo llevó en las primeras series con la diestra antes de echarse la mano a la zurda, con la que llegaron los pasajes más encajados. Profundos los naturales y largos los pases de pecho. La estocada cayó algo baja pero hubo fuerte petición no atendida y dio una vuelta al ruedo. Vio el pañuelo verde el sexto de la tarde con el hierro de Antonio López Gibaja y también fue devuelto el primer sobrero. Martínez acabó lidiando al segundo sobrero, con el mismo hierro, que no dio opción alguna de lucimiento. Solvente con sus dos novillos estuvo Diego García, que escuchó palmas con el primero de su lote y no estuvo acertado con los aceros en el quinto. Silenciado en su lote fue Yon Lamothe, que hacía su presentación.

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TEMPORADA

Cuarta de la Feria de Otoño

Juan Ortega, vuelta al ruedo 7 de octubre Toros de El Pilar. El 1º, pitos; el 2º, pitos; el 3º, palmas; el 4º, pitos; el 5º, silencio; el 6º, silencio.

Diego Urdiales, silencio y silencio Juan Ortega, silencio tras aviso y vuelta al ruedo Pablo Aguado, saludos tras aviso y silencio Entrada: 20.096 espectadores. 10

Juan Ortega dio una vuelta al ruedo tras petición en la cuarta cita de la Feria de Otoño. Tarde de máxima expectación y más de 20.000 espectadores en los tendidos en la que también dejaron detalles Diego Urdiales y Pablo Aguado con un encierro de ‘El Pilar’. Ortega, que ya había dejado brillantes lances de capote con el primero de su lote, sin posibilidad de lucimiento en la muleta, dejó lo más destacado con el quinto de la tarde. Muy torero su inicio de faena por bajo, que precedió a dos series de máxima categoría con la mano diestra. Mucho temple y un concepto muy puro muletazo tras muletazo, que hicieron pronto entrar en la faena al tendido. Aunque la faena fue a menos con la zurda, por donde el toro no respondió, la estocada hizo aflorar los pañuelos. El premio quedó en vuelta al ruedo. Los detalles, sin rematar por el juego de sus oponentes, salpicaron las actuaciones de Diego Urdiales y Pablo Aguado. Lo intentó Urdiales sin encontrar recompensa, salvo en algunos muletazos con la diestra con el segundo de su lote, y apuntó alto la labor de Pablo Aguado en el tercero de la tarde, que acabó viniéndose a menos e impidiendo que el trasteo cogiera mayor vuelo. Ante este toro, Aguado deleitó con la suavidad de sus verónicas y dejó varios pasajes de tremendo gusto con la diestra. Saludó una ovación desde el tercio.

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TEMPORADA

Quinta de la Feria de Otoño

La naturalidad de Uceda Leal vuelve a conquistar Madrid 8 de octubre Se lidiaron toros de Puerto de San Lorenzo y un sobrero de José Vázquez (4º bis). El 1º, palmas; el 2º, pitos; el 3º, palmas; el 4º bis, silencio; el 5º, silencio, el 6º, pitos. Uceda Leal, vuelta al ruedo y saludos. Morante de la Puebla, pitos y silencio. Ángel Téllez, silencio tras dos avisos y silencio. Entrada: 22.739 espectadores. 12

Uceda Leal dio una vuelta al ruedo en la quinta cita de la Feria de Otoño. El madrileño protagonizó la obra más destacada con el primer toro de Puerto de San Lorenzo. Los lances de verónica de recibo de Uceda Leal hicieron entrar pronto al público en la tarde. Respondió al quite Morante y replicó Uceda con ceñidas chicuelinas que apuntaban a algo grande. Con la muleta, la faena cogió vuelo con la mano diestra, con la que instrumentó varias series de mucho gusto, con el sello de la elegancia. La embestida del toro del Puerto San Lorenzo no era nada clara por el otro pitón, pero el cierre de faena por bajo mantuvo el alto nivel del conjunto. Tras media estocada efectiva, el palco no atendió la petición y dio una vuelta al ruedo. Con el segundo de su lote, sobrero de José Vázquez tras el pañuelo verde al cuarto, saludó una ovación tras otra firme labor. Morante de la Puebla abrevió con el primero de su lote y no encontró opción de lucimiento con el quinto de la tarde, con el que destacó el pase cambiado con la muleta plegada y los ayudados por alto con los que comenzó la faena. A Ángel Téllez, triunfador de San Isidro, le obligó la afición a saludar tras el paseíllo. Brilló con el capote ante el tercero de la tarde, el que más opciones de su lote ofreció. Encastado el de Puerto de San Lorenzo, al que Téllez quiso torear con la zurda desde el comienzo. Con la diestra llegó más conjunción y cerró por manoletinas antes de fallar reiteradamente con los aceros.

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TEMPORADA

Sexta de la Feria de Otoño

Saludos de la terna 9 de octubre Toros de Fuente Ymbro y Puerto San Lorenzo (6º). El 1º, palmas; el 2º, silencio; el 3º, ovación; el 4º, silencio; el 5º, pitos; el 6º, silencio. Miguel Ángel Perera, saludos tras aviso y silencio. Juan Leal, saludos tras aviso y silencio. Álvaro Lorenzo, saludos y silencio. Entrada: 19.123 espectadores. 14

Miguel Ángel Perera, Juan Leal y Álvaro Lorenzo saludaron una ovación en la sexta de la Feria de Otoño 2022 lidiada este domingo en la Plaza de Toros de Las Ventas. Las tres ovaciones llegaron en el primer tramo de la tarde, sin que el juego de las reses propiciara mayor lucimiento. Hubo petición de oreja tras el trasteo de Miguel Ángel Perera al que abrió la tarde. Trató de someter Perera al de Fuente Ymbro, que protestaba mediada cada serie, desluciendo su labor con enganchones. En el cierre de la faena, con el toro más echado en tablas, Perera dejó varios muletazos de mucho mérito, con quietud y pasándose los pitones muy cerca. Tras la estocada hubo petición y acabó saludando una ovación desde el tercio. La ovación la saludó Juan Leal con el primero de su lote. Dejó el francés durante toda la tarde una nueva demostración de mucho valor, metido siempre en cercanías ante la falta de recorrido de sus oponentes. La faena de Álvaro Lorenzo al tercero de la tarde fue la más limpia de la tarde. Repitió en las primeras tandas el de Fuente Ymbro, pero le faltó más chispa para transmitir. Firme Lorenzo y elegante en los remates de cada serie. Pinchó antes de dejar una estocada y saludó desde el tercio.

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CAMINO HACIA LAS VENTAS

X Edición del Certamen sin caballos

Pepe Luis Cirugeda se impone en la gran final del «Camino hacia Las Ventas» 11 de octubre Se lidiaron novillos de Lorenzo Rodríguez Espioja. Todos ovacionados en el arrastre.

Pepe Luis Cirugeda, vuelta tras aviso y oreja Alejandro Chicharro, ovación tras aviso y ovación tras aviso Joel Ramírez, saludos tras aviso y silencio Entrada: 13.631 espectadores. 16

Pepe Luis Cirugeda, de la Escuela de Navas del Rey, se impuso en la gran final del Certamen de Novilladas sin picadores ‘Camino hacia Las Ventas’, lidiada con un extraordinario ambiente en los tendidos y más de 13.500 espectadores. Los novillos de Lorenzo Rodríguez Espioja dieron un gran juego y los seis fueron ovacionados en arrastre. Pepe Luis Cirugeda dejó dos firmes trasteos, muy sólido por ambos pitones, con gran sentido del temple y exprimiendo al máximo las cualidades de sus oponentes. Estuvo acertado con los aceros en sus dos novillos y, aunque también hubo petición de oreja con el que abrió la tarde, paseó el trofeo del cuarto. Fue atendido en la enfermería al finalizar de una cornada en el brazo derecho. Alejandro Chicharro, de la Escuela de Colmenar Viejo, dejó el que, probablemente, haya sido el mejor toreo al natural del Certamen. Volvió a mostrarse con mucho arrojo y desparpajo, pero no estuvo acertado en la suerte suprema y escuchó dos ovaciones. Finalmente, Joel Ramírez, de la Escuela José Cubero Yiyo, sorteó el lote más exigente del encierro y se mostró ambicioso en todas la suertes, dejando sus mejores pasajes con la mano diestra en el tercero de la tarde, con el que saludó una ovación desde el tercio.

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A veces la felicidad se mide en hectáreas. EL LUJO DE VIVIR EN UNA FINCA, EL LUJO LO DEFINES TÚ.

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I N T E R N AC I O N A L

TEMPORADA

Corrida del Día de la Hispanidad

Roca Rey y Francisco de Manuel, Puerta Grande en un cierre de temporada histórico Cierre triunfal de temporada en la Plaza de Toros de Las Ventas. Roca Rey y Francisco de Manuel salieron por la Puerta Grande en el Día de la Hispanidad tras cortar dos y tres orejas respectivamente con el encierro de Victoriano del Río. De vacío se fue Alejandro Talavante, que escuchó los tres avisos con el segundo de su lote. Roca Rey vio como el pañuelo verde asomaba para el primero de su lote, y también para el primer sobrero. Acabó lidiando en primer lugar el segundo sobrero, con el mismo hierro de la ganadería titular. Inició faena con pases cambiados por la espalda y el público entró

12 de octubre Se lidiaron toros de Victoriano del Río. El 1º, silencio; el 2º tris, palmas; el 3º, palmas; el 4º, ovación; el 5º, ovación; el 6º, silencio. Talavante, silencio y bronca tras tres avisos. Roca Rey, dos orejas tras aviso y silencio Francisco de Manuel, oreja y dos orejas. Entrada: 22.964 espectadores. 18

de lleno en la faena. Lo sometió con la mano diestra en las primeras series y siguió ligando y llevándolo muy largo cuando se echó la mano a la zurda. Apabullante al finalizar cada serie pasándose al toro por la espalda y ajustadísimas bernadinas para poner el cierre antes de dejar una estocada que puso en su mano los dos trofeos. Fue atendido de un corte en la enfermería y tuvo que correrse turno para que lidiara finalmente el segundo de su lote en sexto lugar. Un sexto que no le dio tanta opción de lucimiento, pero ante el que volvió a dejar patente su poder en varios naturales de peso. De más a menos fue la faena de Francisco de Manuel al tercero de la tarde. Inició con una gran serie de derechazos de rodillas y tuvo nota alta su trasteo hasta que el toro se echó a tablas. Allí, su empeño sirvió para sacar muletazos de mucho mérito. Se tiró con todo a matar y paseó su primera oreja. Le dio la distancia oportuna Francisco de Manuel al quinto para poder ligar con mucha transmisión en las primeras series con la diestra, pero la faena explotó cuando se echó la mano a la zurda. Muy despacio y bajándole la mano lo toreó por ese pitón, con series cortas pero rotundas. Tras otro espadazo paseó las dos orejas. No fue la tarde de Alejandro Talavante. No dio opción de lucimiento el primero de la tarde y al cuarto le faltó empuje y transmisión. Se atascó con el descabello y acabó desentendiéndose hasta que escuchó los tres avisos, teniendo que ser apuntillado el toro en el ruedo.

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TEMPORADA

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TEMPORADA

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INFORME

Madrid cumple su misión POR VÍCTOR ZABALA DE LA SERNA

La misión de la Plaza de Toros de Las Ventas es la imagen de la Fiesta, una misión inmensa, de absoluta transcendencia. Todo lo que en ella acontece repercute en la percepción social. Ser escenario del gran espectáculo que es una corrida de toros en su total expresión es parte de esta misión. Máximo exponente de ello son los días de las figuras del toreo, corridas donde se concentran todas las expectativas. Es trascendental una proyección de éxito. Y en 2022 se vivieron las tardes de Juli y Roca Rey por doble ocasión, o Morante de la Puebla en San Isidro y Beneficencia, pero en aquellas tardes la espada cerró la Puerta Grande cuando ya se vislumbraban. La apoteosis de la temporada y del toreo llegó el 12 de octubre con un Roca Rey cruzando la Puerta Grande de Madrid acompañado de Francisco de Manuel. Tomás Rufo continuaba su meteórico ascenso hacia la cima triunfando en su confirmación. Madrid le situaba en los principales carteles de las grandes ferias. Con Francisco de Manuel y Ángel Téllez se cumplía otra parte importante de la misión de la Plaza de Toros de Las Ventas: lanzar las carreras de jóvenes matadores de toros de proyección. A hombros ambos, en San Isidro Ángel Téllez triunfador de la Feria, De Manuel en el ciclo de Otoño. Y la temporada ponía en liza a Ángel Sánchez, que en el festejo de la Virgen de La Paloma llamaba la atención del mundo taurino cortando una oreja. Después caería herido en la Feria de Otoño donde comparecía

como premio. También la temporada dejaba para el recuerdo en una tarde de septiembre a Fernando Robleño, inconmensurable ante un gran toro de José Escolar. En el mundo de las novilladas es transcendental el papel de la Plaza de Toros de Las Ventas. 2022 fue un año histórico con cuatro Puertas Grandes. La historia la escribieron Víctor Hernández el 27 de marzo, Diego García el 1 de mayo, Álvaro Alarcón el 23 de mayo y Jose Fernando Molina el 19 de junio. Lea Vicens y Guillermo Hermoso de Mendoza protagonizaron los éxitos del toreo a caballo, ambos cruzaron la Puerta Grande de Madrid en la Feria de San Isidro. No siempre sucede un año como 2022 en el que Madrid cumple en su totalidad su misión para la Fiesta. Hemos relatado los hechos sucedidos en el ruedo. Estos hechos siempre con el toro y el novillo de Madrid, con sus exigencias. Un gran año, un toro de Victoriano del Río y un novillo de Fuente Ymbro fueron premiados con la vuelta al ruedo, entre los 63 ovacionados y 70 con palmas. Y también el recuerdo de lo que fue el gran gesto de la temporada, de Emilio de Justo que llenó el domingo de Ramos y su gravísimo percance. Madrid le espera. Más allá del ruedo, y de la misión de la Plaza de Toros de Madrid ante la Tauromaquia, destacar la fuerza social que se demostró con 12 llenos de “no hay billetes” y la subida de 1.675 abonos tras la Feria de Otoño.

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

FESTEJOS CELEBRADOS CORRIDAS DE TOROS - NOVILLADAS - FESTEJOS DE REJONES

CORRIDAS DE TOROS

NOVILLADAS

FESTEJOS DE REJONES

24 FERIA SAN ISIDRO 5 FERIA DE OTOÑO 9 RESTO DE TEMPORADA

3 FERIA SAN ISIDRO 3 FERIA DE OTOÑO 14 RESTO DE TEMPORADA

2 FERIA SAN ISIDRO 1 RESTO DE TEMPORADA 25

INFORME

ASISTENCIA DE PÚBLICO CORRIDAS DE TOROS - NOVILLADAS - FESTEJOS DE REJONES

NÚMERO DE ENTRADAS VENDIDAS

ABONADOS

TOTAL

615.886

71 %

CORRIDAS DE TOROS

16.207 MEDIA POR FESTEJO

828.920

15.711 NÚMERO DE ABONADOS

36 %

TOTAL

166.555 NOVILLADAS

8.327 MEDIA POR FESTEJO

59%

* ABONOS DE TEMPORADA | GENERAL, JÓVENES Y JUBILADOS + ABONOS DE FERIAS

TOTAL

13.589

46.479

MEDIA POR FESTEJO 61 FESTEJOS MARZO-OCTUBRE

FESTEJOS DE REJONES

67 %

15.493 MEDIA POR FESTEJO

LLENO DE «NO HAY BILLETES»

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

LOS ACTUANTES MATADORES DE TOROS NOVILLEROS REJONEADORES

PUERTAS GRANDES

EN SAN ISIDRO

EN OTOÑO

EN EL RESTO DE LA TEMPORADA

27 DE MARZO

1 DE MAYO

20 DE MAYO

23 DE MAYO

27 DE MAYO

VÍCTOR HERNÁNDEZ

DIEGO GARCÍA

TOMÁS RUFO

ÁLVARO ALARCÓN

ÁNGEL TÉLLEZ

29 DE MAYO

19 DE JUNIO

12 DE OCTUBRE

LEA VICENS

GUILLERMO HERMOSO DE MENDOZA

JOSÉ FDO. MOLINA

ROCA REY

FCO. DE MANUEL

INFORME

LAS FAENAS 6

FAENAS DE OREJAS

MATADORES DE TOROS

12 OCTUBRE 12 OCTUBRE

ROCA REY FCO. DE MANUEL

EMILIO DE JUSTO ÁLVARO LORENZO 10 MAYO JAVIER CORTÉS 11 MAYO EL JULI 13 MAYO TALAVANTE 15 MAYO CURRO DÍAZ 15 MAYO ÁLVARO LORENZO 20 MAYO TOMÁS RUFO 20 MAYO TOMÁS RUFO 21 MAYO PACO UREÑA 22 MAYO LEO VALADEZ

VÍCTOR HERNÁNDEZ DIEGO GARCÍA 23 MAYO ÁLVARO ALARCÓN 27 MARZO 1 MAYO

REJONEADORES

GUILLERMO H. DE MENDOZA

MATADORES DE TOROS

NOVILLEROS

FAENAS DE OREJA

29 MAYO

ÁNGEL TÉLLEZ ÁNGEL TÉLLEZ 28 MAYO ROMÁN 31 MAYO GÓMEZ DEL PILAR 1 JUNIO MORANTE 2 JUNIO JUAN LEAL 3 JUNIO TOMÁS RUFO 4 JUNIO RAFAELILLO 3 JULIO GÓMEZ DEL PILAR 15 AGOSTO ÁNGEL SÁNCHEZ 12 OCTUBRE FCO. DE MANUEL

10 ABRIL

27 MAYO

8 MAYO

27 MAYO

NOVILLEROS

23 MAYO

28 JULIO

MANUEL DIOSLEGUARDE 23 MAYO ÁLVARO ALARCÓN 19 JUNIO JOSÉ FDO. MOLINA 19 JUNIO JOSÉ FDO. MOLINA 26 JUNIO VÍCTOR HERNÁNDEZ 26 JUNIO ISAAC FONSECA

EL NIÑO DE LAS MONJAS 4 AGOSTO JOSÉ FDO. MOLINA 1 OCTUBRE

VÍCTOR HERNÁNDEZ 11 OCTUBRE

PEPE LUIS CIRUGEDA

REJONEADORES

LEA VICENS LEA VICENS 29 MAYO GUILLERMO H. DE MENDOZA 11 AGOSTO ROBERTO ARMENDÁRIZ 11 AGOSTO FRANCISCO PALHA 29 MAYO

32 FAENAS DE

29 MAYO

VUELTA AL RUEDO

ÁLVARO DE LA CALLE CURRO DÍAZ 2 MAYO UCEDA LEAL 8 MAYO DANIEL LUQUE 11 MAYO EL JULI 17 MAYO JOSELITO ADAME 17 MAYO ÁNGEL TÉLLEZ 20 MAYO EL JULI 22 MAYO MANUEL ESCRIBANO 24 MAYO JOSÉ GARRIDO 28 MAYO ROMÁN 11 SEPTIEMBRE VENEGAS 18 SEPTIEMBRE FERNANDO ROBLEÑO 18 SEPTIEMBRE FERNANDO ROBLEÑO X 2 18 SEPTIEMBRE LUIS GERPE 18 SEPTIEMBRE LUIS GERPE 7 OCTUBRE JUAN ORTEGA 8 OCTUBRE UCEDA LEAL 10 ABRIL 17 ABRIL

SALUDOS

PALMAS

173

SILENCIO

NOVILLEROS

MATADORES DE TOROS

UCEDA VARGAS DANIEL BARBERO 1 MAYO DIEGO GARCÍA 16 MAYO ISAAC FONSECA 23 MAYO JORGE MARTÍNEZ 12 JUNIO ÁLVARO BURDIEL 26 JUNIO VÍCTOR HERNÁNDEZ 28 JULIO CALERITO 4 AGOSTO JOSÉ FDO. MOLINA 21 AGOSTO JOSÉ ROJO 28 AGOSTO ALEJANDRO MORA 4 SEPTIEMBRE ALEJADRO ADAME 6 OCTUBRE JORGE MARTÍNEZ 11 OCTUBRE PEPE LUIS CIRUGEDA 27 MARZO 3 ABRIL

PITOS

BRONCA

ENTREVISTA

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

23 mayo. Nº 173, Embriagado, novillo de Fuente Ymbro

LAS RESES

VUELTAS AL RUEDO 10 abril. Nº 145, Duplicado, toro de Victoriao del Río

145

OVACIÓN

PALMAS

RESES DEVUELTAS

SILENCIO

PITOS

3 AVISOS

SOBREROS LIDIADOS

LOS TOROS

552 KG

394

PESO MEDIO DE LOS TOROS

591

520

CORRIDA MÁS PESADA

CORRIDA MENOS PESADA

Fuente Ymbro

Adolfo Martín

(25 de mayo)

(2 de octubre)

LOS NOVILLOS

NÚMERO DE RESES LIDIADAS

493

TOROS NOVILLOS TOROS PARA REJONES ERALES

PESO MEDIO DE LOS NOVILLOS

511

470

NOVILLADA MÁS PESADA

NOVILLADA MENOS PESADA*

Los Maños

Villamarta

(9 de mayo)

(21 de agosto)

* Sin contar la novilladas sin picadores

LOS TOROS

265

123

TOROS

NOVILLOS

ENCASTES

6 ERALES

544 KG

PESO MEDIO DE LOS TOROS

553

531

CORRIDA MÁS PESADA

CORRIDA MENOS PESADA

José Cruz

El Capea Carmen Lorenzo

(11 de ogosto)

(29 de mayo)

REPORTAJE

La gran figura del toreo es a sus 90 años el torero más antiguo; Un torero de carácter -al que jamás le dieron un aviso- tan admirado como exigido por Las Ventas, su plaza

Julio Aparicio, el decano de los matadores de toros 30

POR GONZALO BIENVENIDA / FOTOGRAFÍAS ALFREDO ARÉVALO

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

A Julio Aparicio se le conoció como el torero de la Fuente del Berro, pues en ese barrio -dónde se ubicó la anterior plaza de toros de Madrid- creció con la temprana vocación torera. Cerca de la tapia del antiguo patio de arrastre, los últimos cimientos que se demolieron del coso de la carretera de Aragón, soñaba con lances las tardes que no iba a la peluquería de su padre a echar una mano. Allí se deslumbró un día con la belleza singular de Lupe Sino. Aquel encuentro propició que Manolete se lo llevara al campo a Salamanca a casa de Galache y de Atanasio donde el monstruo le cedió la tienta de una becerra. Aquella experiencia marcaría su vida torera. Su padre, el peluquero, lidiaba con un negocio que se había convertido en una referencia para la alta sociedad madrileña de los años cuarenta. Su madre hacía la manicura a las clientas preferentes. Con parte de los beneficios, los domingos se lo llevaban su padre -que en su juventud fue banderillero- y su tío Alfredo a una placita de tientas en Ciudad Lineal donde le echaban una becerra. Lidió algunos festivales en el año 48 pero fue en la temporada siguiente en la que su carrera se disparó. Con 16 años debutó con picadores en Puertollano (Ciudad Real), la tierra de su padre, unos días después se presentó en Barcelona. A partir de ahí, desencadenó una meteórica etapa novilleril junto a Miguel Báez ‘El Litri’. La indivisible pareja se unió en Valencia, dónde El Litri era bien recibido por haber nacido en Gandía. El público se dividió entre los partidarios del tremendismo encarnado por su medio paisano y entre los más fieles al toreo clásico. Camará entendió rápidamente la gran competencia, el importante atractivo de los polos opuestos, por lo que les apoderó de forma conjunta. Las plazas se abarrotaban para ver esa rivalidad novilleril. Recordaba el maestro hace unos meses: “Como al novillo de esa época había que pegarle tres puyazos por lo que se movía, no perdonábamos un quite. La gente lo celebraba por la gran emoción que suponía cada tarde”. La competencia se materializaba en intensos tercios de quites. Aparicio y Litri monopolizaron las novilladas durante dos temporadas vertiginosas en las que ninguno se dejaba ganar la pelea. “En la calle fraguamos una gran amistad ya que compartimos muchas experiencias juntos en esos años, pero en la plaza cada uno utilizaba sus armas y no teníamos compasión el uno por el otro. El Litri ha sido un torero extraordinario, con una fuerte personalidad. Cada tarde competíamos para ver quién estaba mejor. Era difícil porque él lo suplía todo con su arrojo, yo necesitaba más colaboración del toro aunque me imponía a mi modo”. Son conocidas las imágenes del brindis en Barcelona a Fleming, descubridor de la penicilina que tantos quites ha hecho a los toreros. Madrid, Sevilla, Barcelona y Valencia fueron los principales escenarios de esas temporadas. En el año 1949 debutó en Las Ventas con dos Puertas Grandes consecutivas, aquella temporada toreó 70 novilladas, todo un récord que superó al año siguiente suman-

do 90 tardes y abriendo de nuevo por partida doble la puerta soñada de Madrid. El emparejamiento artístico con Litri estaba consumado, tuvieron una fuerza jamás alcanzada por ninguna otra pareja de novilleros. “De mi presentación en Las Ventas recuerdo un gran alboroto con el capote. Tanto fue así que me sacaron a hombros con El Litri que había cortado dos orejas y yo sólo conseguí una porque los novillos no me aguantaron pero la pasión de la plaza fue tremenda”. En ese momento comenzó una relación con Madrid que no fue fácil, ya que nadie es profeta en su tierra, especialmente en una plaza con la personalidad de Las Ventas: “Siempre se me respetó pero también me dieron mucha leña”, rememora el maestro. En Valencia, donde se inauguró la dupla, se llegaron a sustituir las corridas de la Feria de Julio de 1950 por novilladas en las que participaron Aparicio y Litri. Se anunciaron seis novilladas en las que se agotó el papel cada día por lo que se tuvo que dar una séptima. Ese calado en la sociedad valenciana les llevó a tomar la alternativa el 12 de octubre de esa temporada en el coso de la calle Xátiva. Para evitar peleas por la antigüedad de los toricantanos, Camará ideó un sorteo por la mañana para que la suerte deparara quién se doctoraba antes que el otro. En el cartel se anunció el padrino: Cagancho y los nombres de los entonces arrolladores novilleros en aspa para no poner a ninguno por delante. De un sombrero, antes de sortear los toros de Urquijo para la tarde, Gregorio Corrochano sacó el nombre de Apari-

La tauromaquia de Julio Aparicio fue el dique del clasicismo ante la oleada del tremendismo más popular cio antes que el de Litri por lo que así se determinó la antigüedad. Por ese motivo, mientras han vivido los dos maestros y tras el fallecimiento de Manolo Navarro en 2020, el decano de los matadores de toros ha sido y es Julio Aparicio Martínez. De la triunfal alternativa fueron a hacer las américas: Perú, Colombia y Venezuela. Al finalizar la siguiente temporada Camará decidió gestionar únicamente la carrera de Litri. Apostó por lo seguro ya que Aparicio, que no había bajado el pistón, llevaba un rodaje más pausado que Litri que cada tarde tiraba de sus recursos y su valor para triunfar. De las 17 temporadas como matador de toros durante la década de los 50 y parte de los 60, alternó con matadores de la Edad de Plata y coetáneos como: Domingo Ortega -en su reaparición-, Armillita, Cagancho, Pepe Luis Vázquez, Manolo González, Rafael Ortega, Antonio Ordóñez (a quién le dio la alternativa en Las Ventas como a Antoñete), Miguelín, Antonio Bienvenida (con quién protagonizó un inolvidable mano a mano en Madrid en el 54). 31

REPORTAJE

Paseíllo en la corrida que organizó en 1961 en Beirut (El Líbano)

Aparicio siguió su camino, pese a que Litri hizo varios altos en el camino. Basó su tauromaquia en el poder con los toros, a base de amor propio. Los recogía con gran capacidad lidiadora de salida para después someterlos con elegantes doblones con la muleta. Tuvo inteligencia para leer perfectamente el comportamiento de los toros y hondura en el trazo, especialmente al natural. “En mi época había que poder con el toro, sin poderlo no se podía torear. No soy nadie para decir si fui buen torero o no lo fui pero creo que conseguí ser un conocedor del toro y del toreo. Ningún toro me trajo aperreao. Ninguno me hizo sentir acosado”, reflexionaba Aparicio en la serie Figuras y Maestros de Digital +. En toda su carrera no recibió ni un solo aviso, muestra de su gran sentido de la medida. En clave de triunfo comenzó su carrera como matador de toros ya que 24 horas después se estaba midiendo ante Luis Miguel Dominguín y Manolo González en Zaragoza. Al año siguiente le cortó un rabo a un toro de Marqués de Villamarta en Bilbao, aquella tarde comenzaría un idilio con la afición de norte que se prolongó durante toda su carrera, en el año 65 logró la Concha de Oro a la mejor faena del Chofre: “Recuerdo una faena en San Sebastián donde toree un toro de Atanasio Fernández fenomenal. Había ganaderías buenísimas en mi época, desafortunadamente han desaparecido

casi todas”, se lamenta el maestro madrileño. Entre las páginas de oro escritas en la historia del toreo están las de las faenas a toros de todos los encastes: Atanasio y otro de Samuel Flores en Zaragoza, Santa Coloma en Salamanca, Cobaleda en Barcelona, Pablo Romero en Valencia y numerosas en Madrid: con toros de Urquijo, Santa Ana y Juan Cobaleda. Antonio Pérez en El Escorial -plaza de la que es propietario-. Cuentan que en Valencia, ya como matador, fue a banderillear un toro de Pablo Romero que se había escobillado en los chiqueros. La gente se le echó encima y desistió con los rehiletes (poco habitual en su repertorio). Como confiaba en las condiciones del toro, cruzó la plaza pegándole muletazos de rodillas. La afición enloqueció con la faena y todo el mundo se olvidó del aspecto de los pitones.

Sumó siete Puertas Grandes como matador y cuatro de novillero en tardes de ciencia, magisterio y casta

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Julio Aparicio, con una becerra en su finca ‘La Herrera’ en el año 2004

REPORTAJE

Julio Aparició, en el lado izquierdo, junto a Manolete, al que admiraba, en el Hospital de los Toreros

En 1961 organizó una corrida con toros de su propia ganadería en Beirut (El Líbano) en un estadio en el que se reunieron 60.000 personas para verle torear junto a Mondeño y a Juan Bienvenida. La corrida se anunció en tres idiomas en la prensa de la época, un gran éxito que por las complicaciones logísticas no se volvió a repetir. Su palmarés no contempla injustamente la Medalla de Oro de las Bellas Artes que en 1998 sí se le concedió a Miguel Baez ‘Litri’. El Ministerio de Cultura rompió el tándem aunque está a tiempo de reparar, se le debe como gran figura del toreo. Recibió la Cruz de Beneficencia por su constante labor desinteresada en los festivales (organizó durante décadas el festival de Chinchón, el más antiguo de España) y en 2015 la Comunidad de Madrid le otorgó la Gran Cruz de la Orden del Dos de Mayo. Su cuerpo acumula una docena de cicatrices. Las más fuertes fueron las dos de Palma de Mallorca en el año 52, la de San Sebastián en el 60 (muy grave), la de Madrid al año siguiente y la fractura de vértebras en Arles (Francia) en 1965 y la del santacoloma de Barcelona. No consiguió conquistar el corazón de la afición de Sevilla aunque encontró el amor en la ciudad del Guadalquivir ya que se casó con la genial bailaora Maleni Loreto, con quien tuvo tres hijos. El único varón siguió sus pasos con el mismo nombre y firmó para la historia

una faena colosal de inigualable emoción artística ante el toro Cañego de Alcurrucén en mayo de 1994. Su tauromaquia fue el dique del clasicismo ante la oleada del tremedismo más popular. Dominó a los toros con el toreo por bajo, especialmente rodilla en tierra, su repertorio fue variado -creador del tres en uno-, tenía un precioso pase del desprecio y los desplantes más arrebatados. El decano de los matadores de toros, Julio Aparicio, fue una gran figura del toreo que sumó siete Puertas Grandes como matador y cuatro de novillero e innumerables tardes de ciencia, magisterio y casta. Una personalidad que gustaba a la afición más exigente, que se entregaba al poderío de Aparicio. Una figura que no se debe olvidar por su importancia en la década de los 50 y 60, que consiguió destacar en un panorama repleto de grandes toreros.

“En mi época había que poder con el toro. No soy nadie para decir si fui buen torero , pero creo que conseguí ser un conocedor del toro y del toreo”

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Julio Aparicio, de niño, con una becerra ante la atenta mirada de su padre.

Doblón en Las Ventas, característico de su poderío con la muleta

ENTREVISTA

Enrique Cerezo, presidente del Club Atlético de Madrid y productor cinematográfico

“La Tauromaquia es eterna, nadie va a acabar con ella” POR LUCAS PÉREZ ESTÉVEZ

uien conoce a Enrique Cerezo (Madrid, 1948), sabe que sus pasiones van más allá del cine y del Atlético de Madrid. El cine es su vida, sí. Empezó como meritorio en 1966 y desde su primera película, ‘Un millón en la basura’, no ha parado de crecer hasta convertirse en un referente como emprendedor de éxito, siendo propietario de la productora que lleva su nombre, del canal autonómico 8Madrid, y de la empresa de contenidos bajo demanda Flix Olé, entre otras carteras de negocio. Posee en torno al 80% de los títulos del cine español, “un catálogo de más de 7.000 películas” del que presume Cerezo que es, además, presidente de EGEDA (Entidad de Gestión de Derechos de los Productores Audiovisuales).

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Precisamente un videoclub le acercó al mundo del fútbol. “Pusimos el primero que había a pie de calle en Madrid, en Jorge Juan”. Hasta allí se acercaban las estrellas de la época del Atlético de Madrid y de allí se aproximó Cerezo al Vicente Calderón. Tanto, que su eficaz trabajo a la sombra de Jesús Gil y Gil durante tantos años le catapultó, el 30 de mayo de 2003, al sueño de presidir el club de sus amores. Pero tras las dos disciplinas que han marcado profesionalmente su vida se encuentra otra de la que guarda una espina clavada. Son los toros, con los que ha crecido, con los que se identifica como español y a los que hubiera querido aportar su granito de arena como empresario de Las Ventas. No pudo ser, pero no duda en apoyar al toreo a pecho descubierto allá por donde va. Como apasionado que es. Y tiene una cosa clara: “La Fiesta no se va a acabar nunca”. Así sea. ¿Cómo y cuándo nace su afición a los toros? En los años 60-70 los toros eran una parte muy importante de la historia de España y en aquella época, cuando era niño, uno siempre iba al hotel donde se alojaban los toreros. Lo hacía en algunas ferias de San Juan y San Pedro de Segovia y también cuando iba alguna corrida que me llevaban fuera… Ahí es donde yo creo que me nace la afición. De la ilusión de ver alguna corrida por la televisión también. De querer tener cerca a los toreros… En fin, creo que fue un cúmulo de cosas que hicieron que despertara en mí esa pasión desde pequeñito y que se mantiene afortunadamente hasta el día de hoy. Tanto caló en usted esa pasión que incluso quiso llevar la afición a lo profesional y presentarse en su día para gestionar Las Ventas… Sí, nos presentamos en 2004 al concurso con Victoriano Valencia y más gente. Pero no lo conseguimos. Fue una unión de un grupo de amigos aficionados a los toros y en ese momento determinado vimos como una posibilidad poder gestionar Las Ventas. Creo que hicimos un buen concurso, que lo ganó Taurovent, y bueno, no pudo ser. Hubiera sido ilusionante y bonito el haberlo conseguido pero también se lo dieron a unos buenos empresarios y unos grandes taurinos. Enrique Cerezo y Victoriano Valencia se presentaron en 2004 con la empresa ‘Ruedo Venteño’ completada por el empresario Gustavo Postigo; Juan Rosell, vicepresidente de la CEOE; Javier Gómez Navarro, ex-secretario de Estado para el Deporte; Manuel Camará y Francisco Medina, ganadero de El Ventorrillo, además de los matadores El Puno, Gabriel de la Casa, Tinín y Andrés Caballero como veedores. El concurso lo terminó ganando Taurovent. ¿Cree que en los concursos a la gestión de las plazas de toros, la presencia de un gran empresario ajeno al mundo del toro puede ser importante en lo que se refiere a la aportación de nuevas ideas y propuestas de negocio que desde dentro puede que no se vean?

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Los toros, para muchas personas, siguen siendo una gran fiesta. Siempre que a un mundo como este entre gente que, aunque no lo conozca, pueda aportar cosas nuevas y positivas, es muy importante. Eso pasa y es interesante. Primero porque se gana un adepto a la Fiesta y segundo porque cuando ves llegar a alguien importante de fuera, con interés, piensas que si alguien así siente curiosidad por este espectáculo será porque lleva dentro algo que pueda aportar a este negocio. Entre esas aportaciones, la propia evolución de un espectáculo que algunos tachan de estancado. Por ejemplo, en cuanto a las comodidades que pueda haber en recintos como estadios de fútbol, en los que afloran las comodidades para el espectador. En los toros seguimos con plazas de toros incómodas, de piedra y sin soluciones para el viento o la lluvia… Pero en ese sentido los toros y el fútbol son muy diferentes. Los toros es un espectáculo mucho más antigüo y ancestral que el fútbol. El fútbol nace hace ciento y pico años y los toros son legendarios. Indiscutiblemente, los estadios de fútbol tienen una situación en la que es más fácil hacer una remodelación o un campo nuevo. Es más fácil lograr esa comodidad de la que hablas. En las plazas de toros, por contra, por su condición de patrimonio en algunos casos, es mucho más difícil. Y las que se han hecho nuevas y más modernas están muy bien, son más cómodas, pero pierden ese encanto y esa esencia de la Tauromaquia. Lo ideal sería buscar una solución a las remodelaciones buscando la comodidad del público manteniendo su esencia, su situación y su por qué. Pero es complicado afrontar esto cuando se va a utilizar sólo unas pocas tardes al año, lo que hace que el empresario deje un poco al lado una reforma no esencial (y su coste correspondiente) y se centre en llenar el coso con unos buenos carteles. Se trata de mantener el equilibrio entre la evolución y el romanticismo. Su mundo, antes incluso que el fútbol, es el del cine. Pero ambos están inevitablemente ligados. De hecho, se ha llevado a la gran pantalla, a través de documentales, a grandes personajes: desde mitos como Maradona o Pelé, hasta los más recientes de Diego Pablo Simeone, Fernando Torres, Cristiano Ronaldo, pasando por otros más cercanos como el propio Jesús Gil… ¿Qué figura del mundo del toro merecería un gran documental? Yo creo que todos los toreros lo merecen. Todos tienen una historia apasionante detrás que les acompañará toda la vida. Tanto los que triunfan como los que se quedan en el camino. Quizá tendrían mejor documental estos últimos que los más famosos, porque mostrarían la dureza que implica querer ser torero y en muchos casos quedarse en el camino. Yo recuerdo esos planos de esas carreteras de los maletillas con el atillo y el estoque al hombro y era impresionante. Es algo que se merece todos los respetos de la gente que se ha buscado la vida por una afición y por un sueño de ser figura del toreo. Muchos han dejado hasta su vida por ello, otros no han llegado y los que han llegado, que son los menos, hay

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El capote de paseo de Gonzalo Caballero en Las Ventas, la tarde del 26 de mayo de 2014 que agradecerles por lo que hacen disfrutar al público Dice el tópico que la mejor película de toros está por hacer pero usted tiene claro que ya está hecha… Sí. Para mí es ‘Tarde de toros’, de Ladislao Vajda. Me parece maravillosa. También me gusta ‘El Litri y su sombra’, con un gran reparto de aquella época y un buen director, Rafael Gil. Eran películas que gustaba ver a la gente porque antes, a los toreros, era difícil verlos. Salvo en alguna revista como el ‘Dígame’ o ‘El Ruedo’, o puntualmente en la televisión, era algo complicado. El único medio era una película de ahí que en ellas hayan aparecido toreros tan importantes como Manuel Benítez ‘El Cordobés’, Palomo Linares, Antonio Bienvenida, Ángel Teruel, Jaime Ostos, Chamaco, El Platanito… Muchísimos toreros. Eso parece inimaginable en los tiempos actuales. Mira, hace 10 o 12 años iba yo a una peña del Atlético de Madrid de Úbeda que celebraba su aniversario. El conductor se perdió y no sé por qué aparecemos en Linares. Justo cuando pasamos por la plaza de toros recibí una llamada de EEUU, desde Los Ángeles. Era un productor que quería hacer una película con Franciso Rivera Ordóñez, que en aquellos años estaba en lo más alto. Por circunstancias nunca se hizo. Es que es difícil… Pero, ¿qué es tan difícil? ¿Trasladar este mundo a través de la gran pantalla o captar a un número de espectadores mínimo para que sea rentable? Ahora es muy complicado. Seguro que hay historias preciosas, pero hoy en día es muy difícil encuadrar una situación torera en el mundo de ahora con vistas e inte38

«¿Si Simeone hubiera sido torero? Habría sido como Diego Puerta, Paco Camino o Jaime Ostos» reses cinematográficos. Quizá me equivoque y se haga una película de toros y sea un bombazo, pero es muy difícil y habría que buscar una historia lo suficientemente atractiva. Antes era distinto. Lo bonito era por ejemplo que Manuel Benítez ‘El Cordobés, que era famosísimo, nadie sabía cómo era, cómo comía, cómo vestía... Ahora las máximas figuras están todos los días visibles: por redes sociales, en televisiones, entrevistas, reportajes… Todo eso ha reducido el interés cinematográfico que pudiera tener la figura del torero. Pero una cosa está clara: cuando pones películas de toros antiguas a la gente le gustan y tienen una aceptación muy grande. Hablemos de esas películas. En FlixOlé posee una amplia filmoteca taurina. ¿Ha tenido algún tipo de rechazo para llevarla a cabo? Nosotros no hemos tenido ningún problema. Se lo pregunto porque alguna producción taurina de

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reciente creación sí ha tenido problemas. En una entrevista en ‘El Imparcial’ a Francis Wolff, se aseguraba que ninguna distribuidora quiso adquirir los derechos del documental ’Un filósofo en la arena’. Yo sé que alguna televisión ha puesto problemas a contenidos taurinos. Pero con las películas no creo que sea así, entre otras cosas porque la película de toros es Cultura y tiene la ventaja de que el que quiere va a verla y el que no, pues no lo hace. Yo puedo estar en contra de muchas cosas. Por eso o las compro o no las compro. Lo que no voy a hacer es masacrar algo que es parte de nuestra historia. A España se le puede conocer por muchas cosas, pero por lo que indiscutiblemente se le conoce y es distinto a todo es por los toros. ¿Aprecia usted una sensación de rechazo del mundo de la Cultura hacia lo taurino? Los toros son Cultura. Y además una Cultura muy antigua. Aquí hemos tenido grandes actores, grandes actrices, grandes pintores, grandes escritores, grandes deportistas y también ha habido grandes toreros. Con eso te lo digo todo. Pero el Gobierno ha creado un bono de 400 euros para que los jóvenes de 18 años disfruten de la Cultura y sin embargo entre el listado de actividades donde canjearlo no se encuentran los toros. ¿El paso de la dependencia de los toros de Interior a Cultura ha alejado a este espectáculo de la propia Cultura? Bueno yo creo que cumplen lo que les mandan. Da igual el ministro que sea. Lo acoplan ahí y bueno… Habrá a quien le gusten los toros y lo intente mover. ¿Lo del bono? Eso será algo que tienen que modificar pronto. Si se da un dinero a los jóvenes para ir al cine, al teatro o para comprar libros, pues tendrán que dárselo también a los toros, que dependen de Cultura.

«Los atléticos sufrimos, pero el sufrimiento de un torero es algo incomparable» ¿El toreo está más amenazado con un gobierno de izquierdas? Yo creo que más que de eso depende de las situaciones y de las personas que dirijan la política, por mucho que vengan a querer cerrar algo que es imposible cerrar. Sinceramente, pienso que no van a conseguir nunca prohibir la Tauromaquia. Es eterna y nadie va a acabar con ella. Hay cosas llamadas inevitablemente a continuar para siempre. Y una de ellas son los toros. Pues el nuevo presidente de Colombia, Gustavo Petro, ya ha anunciado su intención de prohibir la Tau-

romaquia en todo el país… Sería un drama pero no tendrá vergüenza de hacerlo. Creo que Colombia tiene otros asuntos más importantes que resolver antes que la prohibición de los toros, que no solo es una tradición sino que es la forma de vida y la fuente de ingresos de muchísimos ciudadanos colombianos. Petro no controla otras cosas del país y quiere controlar las corridas de toros... Colombia, México, Perú, Venezuela... los grandes países latinos con tradición a la Fiesta, no pueden quedarse sin ella. Por tanto, ¿es un error politizar el toreo? Querer politizar los toros es lo mismo que querer politizar el cine. Siempre que se ha intentado politizar ha salido mal. Y politizar los toros saldrá mal también. Los toros son un espectáculo que cuesta un dinero. El que quiere va, paga su entrada y disfruta. Y el que no pues que haga lo que quiera, que se ponga una película, que se vaya al fútbol o que se dé un paseo por la Gran Vía. La política debe quedar a un lado. Plataformas televisivas como Movistar, que apuestan claramente por los toros con un canal propio temático, ¿poseen sus películas de toros de FlixOlé? En Movistar tienen mis películas de toros. Me consta que nos las compran y las emiten en una sección de cine español. No sé si el canal se basa sólo en las retransmisiones, reportajes, entrevistas… Pero voy a plantear que las emitan ahí también. Y por seguir con la televisión… En el fútbol existe un estamento único que negocia los derechos televisivos que es LaLiga. ¿Le falta algo así al mundo del toro? Tiene que haber ese algo con el que todos los toreros estén unidos. Y dentro de esa unión de todos los toreros que debería aglutinar desde el primero hasta el último, que estudien y que digan lo que realmente quieren para poder luego negociar con las empresas lo que hay que hacer. Con las empresas, con las televisiones y con quien sea. Pero son los toreros lo que tienen que decir que es lo que quieren, todos unidos, para poder hacer una idea, un desarrollo de todo lo que piden. Que digan: ‘Señores, estas son nuestras condiciones’, y a partir de ahí negociar en bloque. Usted ha dicho que, en una sala de cine, el momento en el que se apagan las luces antes de comenzar la proyección de una película es algo inigualable. De mucha carga romántica para quienes os dedicáis a este negocio. ¿Qué momento similar tiene el toreo como para pensar que siempre habrá románticos que lo disfruten? Muchísimas cosas, ya que el toreo es un espectáculo plagado de ritos, de costumbres. Si los toros se hubieran tenido que acabar se habrían acabado ya hace mucho tiempo. Este espectáculo tiene sus aficionados, tiene amor por el animal y lo más importante, sigue habiendo toros y toreros. Mientras se críe el toro y haya personas que quieran jugarse la vida delante, esto va a continuar. Pero la amenaza antitaurina de la que hablábamos

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sigue ahí… Sí, pero lo que no entiendo es por qué aquí existe ese problema y por qué no existe prácticamente en Francia, que tendrían más motivos que nosotros. Hay que pensar en eso. Cambiemos de tercio… ¿Por qué hay tanto torero del Atlético de Madrid? Pues la verdad es que es curioso. No lo sé, pero hay muchísimos. El Juli, José Tomás, Miguel Abellán, Miguel Ángel Perera, Gonzalo Caballero, López Simón, Tomás Rufo… Y muchos de ellos además siguen al equipo viajando. Son grandes amigos, grandes personas y grandes toreros. Y que sean del Atlético es un gran orgullo. De su equipo, ¿qué torero sería el ‘Cholo’ Simeone si hubiera sido torero? Alguna vez dije que sería Diego Puerta, pero también podría haber sido Paco Camino o Jaime Ostos, que por cierto también tiene una película. ´Valiente´, la de su gravísima cornada en Tarazona de Aragón. Hablamos de una mayoría de toreros atléticos pero los futbolistas no se quedan atrás con su afición por los toros. Son muchos, muchísimos. Yo creo que a casi todos los futbolistas les gustan los toros. Unos van a la plaza, otros no, pero todos son aficionados a los toros, estoy seguro. El pasado 12 de octubre, se creó un gran revuelo con la posible presencia de Mbappé en Las Ventas. Finalmente no asistió, pero su sólo interés por estar en la plaza revolucionó las redes sociales y el foco se centró en el toreo. ¿Necesita este espectáculo la presencia de personajes de este calado en los tendidos? Claro que cualquier presencia de personas de prestigio internacional es importante para los toros. Del cine, que es lo más cercano para mí, no conozco un sólo actor que no le hayan gustado los toros. Y han dado prestigio al toreo cuando han asistido. Pero si me hablas de Mbappe, se me viene otra vez a la cabeza Francia y entonces te digo que Francia defiende siempre los toros mejor que España. ¿Y cree que sería importante también que el Rey asistiera a más corridas más allá de la Beneficencia? Estoy convencido de que a Don Felipe le gustan los toros. Va cuando puede y como máximo representante de los españoles es muy importante la defensa que hace de los toros.

La plantilla del Atlético de Madrid, hace unos años, tomó a Alberto López Simón y a Gonzalo Caballero, tras sendas cogidas, como ejemplos de superación ante las adversidades y como espejo en el que mirarse ante fuertes compromisos. ¿Son los toreros un ejemplo de vida en el día a día de cualquier persona? Los toreros son ejemplo de todo por su valentía. Pero

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si luego analizas su parte más humana y sentimental te das cuenta de que son personas que han sufrido mucho. Y no hablo de sufrir como sufrimos los atléticos. Hay muchas maneras de sufrir pero la del torero es incomparable, es impresionante. Primero hasta que llegas, luego mantenerse si es que llegas y luego cuando te tienes que retirar, que también es duro. En los toreros, que no saben si al salir del hotel volverán de la plaza, la filosofía del ‘partido a partido’ cobra un sentido literal. Así es. Y no solo porque se juegan la vida. Durante la temporada taurina, a poco que torees, te examinas un par de veces por semana dependiendo del mes que sea. En el cine pasan muchos años para que llegue el día del examen. Te examinas una vez y ya. Si apruebas, apruebas y si no te vas a casa. Gonzalo Caballero hizo el paseíllo con un capote del Atlético de Madrid en Las Ventas después de perder su equipo la final de la Champions en Lisboa… Gonzalo es un torero valiente, que ha sufrido mucho sobre todo por lo ingrato que tiene el toro que son las cogidas. Pero es un hombre que tiene un afán de superación increíble y creo que sería capaz de torear hasta sin las dos piernas. ¿Pero le gustó aquel gesto? Sí claro. Como atlético, por supuesto que sí. Jesús Gil planteó la idea de hacer una corrida en el Calderón. ¿Se imagina una corrida de toros en el Metropolitano? En varias ocasiones se ha intentado dar una corrida de toros en el Vicente Calderón pero yo creo que es muy difícil hacer algo así. Ya sólo por la misma estructura de cómo es un campo de fútbol, tan distinto a una plaza de toros. Yo creo que no tiene ninguna gracia poner un ruedo en el centro de un campo de fútbol. Por la cercanía que tiene que tener el torero con el público, que no podría darse, sería muy complicado. ¿Siente predilección por algún torero en especial? Parto de la base de que todo el que se viste de luces y se pone delante de un toro, hasta el sobresaliente, es un tío que tiene que tener la admiración de todo el mundo. Luego sabemos que hay diferentes estilos y que los toreros pasan por diferentes momentos. Pero en términos generales yo te diría que a mí el torero que más me ha llamado la atención, que más me ha gustado y que cuando hacía las cosas más gustaba a la gente ha sido Manuel Benítez ‘El Cordobés’. Fue el que revolucionó la Fiesta, el que gracias a él la Fiesta estuvo en auge. Luego si me dices otro y claro: El Viti era un gran Torero, Diego Puerta, Paco Camino, Jaime Ostos, Victoriano Valencia… Ten en cuenta que en mi época de juventud y es cuando estaba más metido en el mundo de los toros como aficionado, había pocos periódicos. Uno era el ‘Dígame’, que te decía todo lo que pasaba en el mundo del toro y donde era muy bonito ver las fotos de los toreros y los anuncios que hacían para que les contratasen

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en las plazas. Repito, el que más me ha gustado, el que más ha llenado plazas ha sido El Cordobés. Sin olvidar a Palomo Linares, por supuesto. Ahora tienes a Morante, a Talavante, a Roca Rey… Pero, ¿qué es lo bonito que tiene el toro? Que indiscutiblemente tiene una variedad tan amplia que es que habría que decir a todos, por encima de los gustos personales. Ya que menciona a Morante, acaba de llegar a 100 corridas de toros en estos tiempos, y siendo considerado un torero artista… Me parece algo maravilloso. Lo que ha hecho Morante tiene muchísimo mérito, 100 corridas y a ese nivel tan alto… Son cifras de otros tiempos. Hay que felicitarle y agradecerle la gesta como aficionado.

“Politizar los toros es como politizar el cine. Siempre que se ha intentado, ha salido mal” La temporada que termina se ha homenajeado a Antonio Bienvenida, otro torero cinematográfico… Así es, aparece como protagonista de la gran película ‘Tarde de toros’ y me parece de justicia que se le haya recordado por el centenario de su nacimiento. No debe haber nada más bonito para un torero que salir a hombros en Madrid y ver a su izquierda la estatua que recuerda al maestro. El toreo es de los pocos espectáculos de masas en el que se permite beber alcohol dentro de la plaza. Esto ha generado polémica últimamente. ¿Cómo lo ve? Es un problema de legislación y de regulación. Hay ministerios, autoridades, y gente competente que son los que tienen que regular esto. Yo no me considero capaz de decir si es bueno o malo. Yo lo que sí te digo es que voy a la plaza y no me tomo ni una cerveza, porque estoy pensando en otras cosas. Pero hay gente que va con su merienda, con su vino, que está muy rico, y el que lo hace con moderación y con estilo pues maravilloso. Que lo haga y lo disfrute. Es más, hay plazas, como en Almería, que se para en el tercer toro para disfrutar de la merienda. Y es una tradición que me parece fantástica. Ahora, como en todos los sitios, si por dos que no se comporten se va a fastidiar lo que es un buen sistema, ese ya es otro problema que entrará dentro de la legislación.

Y por acabar en positivo y mirando al futuro… Cada vez se ve a más jóvenes en los tendidos. Es otro ejemplo de lo que yo te digo. Mucho me tengo que equivocar y tener poco olfato de esto: los toros no se van a acabar nunca. Al contrario. Basta que los ataquen para que crezcan más todavía. Los intentos abolicionistas no creo que tengan ya mucha salida.

SU GRAN SUSTO No olvidará Enrique Cerezo la tarde del 27 de mayo de 2010. Se celebraba la vigésimo primera de la Feria de San Isidro cuando el segundo de la tarde, Yegüesero II, de la ganadería de Javier Pérez Tabernero, se aproximó de salida a la zona del callejón donde se encontraba Enrique Cerezo, acompañado por el periodista Roberto Gómez y el entonces director gerente de Asuntos Taurinos de la Comunidad de Madrid, Pedro Gómez Ballesteros. El toro hizo por saltar la barrera, los gestos de pánico de Cerezo y acompañantes fueron evidentes, pero afortunadamente, el toro no consiguió su objetivo. “Si no tropieza con las patas en la barrera, nos empotra”, recuerda el presidente del Atlético de Madrid. El toro acusó el intento y fue devuelto a los corrales durante el tercio de varas.

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HOMENAJE CAT

El consejero de Presidencia descubrió un azulejo conmemorativo en los bajos del tendido 9 durante la pasada Feria de Otoño.

La Comunidad de Madrid rindió homenaje a la sastrería Fermín por su trayectoria profesional al servicio de la tauromaquia

La Comunidad de Madrid rindió homenaje el pasado 8 de octubre a la sastrería Fermín por su trayectoria profesional al servicio de la tauromaquia. El consejero de Presidencia, Justicia e Interior, Enrique López, descubrió un azulejo conmemorativo en los bajos del tendido 9 de la Plaza de Toros de Las Ventas, en recuerdo a uno de los talleres textiles taurinos más importantes del mundo, con medio siglo de trayectoria y por el que han pasado grandes figuras de todas las épocas. López señaló que “participar en este emotivo acto, acompañado por Antonio López Fuentes, hermano de su fundador Fermín, evidencia el compromiso del Ejecutivo autonómico con esta fusión entre cultura y tradición, como es, en este caso, el noble oficio de los artesanos que sobreviven al paso del tiempo”.

Las instalaciones, ubicadas en la madrileña calle Aduana desde el año 1963, encuentran ahora su recompensa en un lugar tan excepcional como la Plaza de Toros de Las Ventas. Fueron muchos los profesionales y amigos que no quisieron perderse el evento para acompañar a Antonio López Fuentes y a todos los trabajadores de la sastrería en tan emotivo acto. Toreros como José María Manzanares, Paco Ureña, Sebastián Ritter, Álvaro de la Calle o el novillero Alejandro Mora, entre otros. Numerosos mozos de espadas, toreros de plata y diversos profesionales del sector, no quisieron perderse el homenaje. El azulejo quedó instalado en los bajos del tendido 9 para el disfrute de todos los aficionados. 43

ANÁLISIS

CARNE DE BRAVO: EL SUPERALIMENTO DESCONOCIDO Descubra aquí los secretos que atesora el músculo criado con hierba, tiempo, tecnología y hectáreas que concentra sabor y salud

Los hallazgos en anatomía y fisiología del toro bravo que los diferentes equipos de investigación de España y Francia han desvelado en los últimos veinte años, nos permiten dar un enfoque nuevo a la carne del ganado de lidia. La nutrición diferenciada puede llegar a poner en mucho más valor la carne de bravo, ya no por sus características productivas vinculadas a su sistema extensivo de explotación, sino por las características organolépticas diferenciales del músculo y la carne de lidia propiamente dicha.

FOTO: Carnes museegourmet.com / latitudes.es

Nº 28. NOVIEMBRE 2022

Autor: Carlos Contera

Veterinario especialista en zootecnia y nutrición, socio director de SUPER FEED®, marca promotora del programa Taurum®

Coautor: Luis A. Centenera

Doctor enVeterinaria,especialista en zootecnia y ganado bravo, miembro del equipo Taurum®

Coautor: Francisco J. Jiménez

Doctor en Veterinaria, especialista en zootecnia y ganado bravo, miembro del equipo Taurum®

Coautor: Yolanda del Olmo

LicenciadaenVeterinaria,coordinadoradelárea de innovación en SUPER FEED®, miembro del equipo Taurum®

El equipo ‘Taurum’ lo compone un grupo de veterinarios especialistas en nutrición y manejo de dilatada trayectoria en ganado bravo y que con este novedoso mensaje de nutrición han participado en foros técnicos y sectoriales, haciéndose merecedores por ejemplo del premio ‘Mariano Illera Martín’ que otorga la Real Academia de Ciencias Veterinariasde EspañaRACVE en 2018. Los estudios que recoge el premio continúan en lo que se refiere a la nutrición muscular y la dinámica de la energía en el toro de lidia.

La carne de toro bravo es la asignatura pendiente para el colectivo del millar de ganaderos de lidia en el sur de Europa, España, Portugal y Francia, principalmente. Anteriormente, gozaba de más fervor popular entre consumidores y aficionados. ¿Los aficionados taurinos podrían estar más proclives a considerar la carne de bravo como un producto de consumo de alto valor nutritivo? Intentaremos aquí ampliar la información sobre el producto propiamente dicho, desde un enfoque de superalimento, concepto de la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) reservado para los manjares que reúnen cualidades excepcionales por su riqueza nutricional. Y con un inigualable sabor, que es la llave capaz de enriquecer muchas mesas. El siglo XXI ha sido testigo de los esfuerzos de promoción de la carne de lidia, realizados por las asociaciones de ganaderos. La Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia) engloba a las cinco asociaciones ganaderas de lidia en España desde 2015. Sostenibilidad es el concepto más argumentado en los actos y material de promoción. Uno de los grandes protagonistas de la campaña de la carne de lidia fue el Premio Nacional de Gastronomía chef Mario Sandoval. Los valientes impulsores del proyecto han tenido el tesón de seguir repitiendo y creciendo en los siguientes meses o años, aunque han sufrido el bache de la pandemia. La carne del ganado bravo lidiado o sin lidiar no ha remontado suficientemente ni en la faceta social, ni en la ecológica, ni desde luego en su valor económico. Se diría que el mensaje de sostenibilidad y calidad de proceso en la crianza, lanzadas en la campaña, no han impactado todavía al gran público.

Un músculo diferente hace una carne sorprendente

La anatomía del sistema esquelético-muscular del toro bravo ha ido configurándolo como un animal muy diferenciado del resto de los bovinos. Desde un punto de vista muscular, el toro bravo es completamente original y sus diferencias repercuten en sus prestaciones para la lidia y en las características de su carne. El tejido muscular está constituido por fibras alargadas y cilíndricas, plurinucleadas y organizadas en haces rodeados por un envoltorio de tejido conjuntivo. Las células musculares, las fibras propiamente dichas, están a su vez constituidas por miofibrillas. Son elementos alargados que ocupan la mayor parte del volumen celular y están constituidos por haces de proteínas. La miosina es la proteína más abundante –cerca de la mitad del total- aunque no la única. Esas cadenas proteicas consiguen la contracción muscular a base de liberar energía, en una interacción entre enzimas y material energético. La actividad contráctil de las fibras musculares es más o menos rápida según la forma y estructura de las proteínas que contienen. El esquema que publicó para el I.T.A.C. y L. en 2008 Brigitte Picard (INRA de Clermont Ferrand, Francia) nos sirve de guía en la explicación, pues el metabolismo de la contracción muscular ha llevado a los expertos en carne y a los profesionales del entrenamiento atlético a diferenciar dos grandes grupos de células musculares: • Tipo 1. Fibras de contracción lenta, rojas, aeróbicas u oxidativas • Tipo 2. Fibras de contracción rápida, blancas, anaeróbicas o glucolíticas. Diferenciado a su vez en dos subtipos: tipo 2 A y tipo 2 X Lo verdaderamente singular en el toro de lidia, compartido en general con las razas de cuernos largos, es que los bovinos en extensivo, al pasto, libres en la dehesa, presentan músculos que contienen una proporción más elevada de fibras lentas oxidativas (tipo 1), respecto a las fibras de rápida contracción óxido-glu45

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colíticas (2 A), que están más asociadas a la musculatura de bovinos estabulados, razas de conformación más cárnica y cuernos cortos. Es una información de primera magnitud desvelada por las universidades de Francia y España que ha quedado semiolvidada en el ámbito profesional del toro de lidia, aunque tiene una proyección muy trascendente en orden a alimentación, entrenamiento y valoración de la carne. Desde el equipo de Taurum/Super Feed hemos entendido que esta peculiaridad anatómica desproporcionada de fibras rojas oxidativas constituye la piedra angular del comportamiento muscular del toro de lidia en la plaza y sus exigencias nutricionales, más cercanas a la hierba y sus aceites vegetales biodisponibles, que al grano y sus consecuentes acúmulos de sebo solo utilizables en la agostada.

La contracción muscular necesita de la energía El propio músculo contiene reservas de moléculas que pueden utilizarse como fuentes de energía, glucógeno y triglicéridos. En las fases anaeróbicas del esfuerzo muscular, en una atmosfera privada de oxígeno, el músculo es capaz de contraerse produciendo ácido láctico. En este escenario glucolítico, la energía necesaria para la contracción de las proteínas musculares proviene de la degradación anaeróbica de la glucosa, metabolito del glucógeno muscular. La mayor parte de la energía necesaria para la contracción muscular es normalmente abastecida por el catabolismo oxidativo de los ácidos grasos, en la ruta aeróbica antes descrita.

Infiltración frente a ‘fatiga’ Los estudios anatómicos de la carne del toro de lidia reclaman de los bromatólogos, de la Sanidad pública y de la profesión veterinaria la retirada del injusto sambenito con el que se ha venido describiendo el proceso de maduración de carnes lidiadas, desde que en 1993 Pozo Lora acuñó la expresión ‘carnes fatigadas’ . Despejemos ya la falsa idea de acidificación, pues el ácido láctico no interviene en estas reses. La carne del toro de lidia se caracteriza por presentar color rojo oscuro debido a sus elevados pH (pH48horas= 6,2), aunque no muestra las características de carne oscura, firme y seca (DFD) como sucede en las otras carnes de vacuno con un pH superior a 6,0. El agotamiento de glucógeno previo al sacrificio es debido al estrés que provoca el ejercicio y las peleas. Micol et al. en Zafra 2007 informaron de que los músculos de las razas de combate presentan un metabolismo muy oxidativo con un contenido muy alto de fibras lentas (20 - 30 frente al 17% en Charolais), y un pequeño contenido de fibras glicolíticas (15 vs. 40% en Charolais). Los análisis se hicieron sobre diez toros de 4 años y once hembras de 6 años, con muestras a partir del Triceps Brachii (TB) músculo del miembro torácico. Así que los datos de D. Micol y sus colaboradores han puesto las cosas en su sitio respecto a la leyenda negra de las características específicas de la carne de bravo en salas de despiece y mataderos.

El intenso ejercicio físico que realizan los animales durante la lucha implica el agotamiento de las reservas de glucógeno. No se forma suficiente ácido láctico después del sacrificio para acidificar la carne y obtener un valor de pH adecuado, dando carnes DFD (oscuras, firmes y secas) de alto pH. Los valores de pH 48 h después del sacrificio fueron superiores a 6,0 en todos los toros. Aunque la carne de toro alcanzó un pH final alto, su carne no mostró características DFD, como suele ocurrir con la carne de otras razas bovinas con pH final superior a 6,0. La capacidad de estos animales para superar el estrés del toro (síndrome general) ha sido fundamental para mantener la calidad de la carne del ganado bravo (Beriain, M.J. el al. 2011). Diagrama Taurum adaptado de Howald (1974) de las principales fases fisiológicas –anaerobiosis y aerobiosis- de la energía en el músculo del toro de lidia. Datos: ©Super Feed. PH de la carne de toro bravo después de su sacrificio. Beriain M.J. et al.,2011

La ruta oxidativa es primordial en los músculos donde resulta esta proporción de fibras musculares Tipo 1. Por lo tanto, la nutrición muscular tendrá que ser orientada en consecuencia. Para estas fibras de metabolismo aeróbico, el sustrato energético es diferente.

Una demostración práctica que vivimos a diario en ganaderías que usan este sistema de alimentación ‘anti-fatiga’ es la respuesta de los sobreros viajeros, que van a la plaza y vuelven sin ser lidiados. Su recuperación resulta quasi inmediata, pues los avatares son muchos en los sobreros que viajan… y retornan a la ganadería

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sin síntomas de agujetas, ni punzamientos por cristales lácticos, ni dolores musculares, antes al contrario: con una recuperación record frente a las reses alimentadas con planes elevados en hidratos de carbono.

Grasa intramuscular, cualidades sensoriales Los toros de lidia muestran poco marmoleo por lo que su carne puede satisfacer la demanda de los consumidores españoles por carne magra y con poco marmoleo (Beriain et al.,2011., Horcada et al. 2012). Lo cierto es que los toros de lidia correctamente alimentados acumulan sus ácidos grasos en el interior del músculo. Es la verdadera infiltración grasa intramuscular, lejos de los filetes de razas de engorde con vetas intermusculares, sebo entre músculos. Es una grasa intrafibrilar (intracelular) e intramuscular, que alimenta y no se desperdicia ni se aparta. Además, el corte da mayor sensación de carne magra, aunque sus irisaciones y el tacto untuoso la delatan como una carne rica en sabores y de gran calidad proteica. Las canales de toros alimentados con un programa de alimentación muscular, reducen mucho la capa de grasa subcutánea, reducen la grasa abdominal y mesentérica, los ácidos grasos insaturados ‘buscan’ el interior de los músculos para estar más biodisponibles durante el esfuerzo. A nivel celular, los triglicéridos se almacenan en proporción menor (5-20%) en fibras musculares y en su mayor parte en células especializadas (adipocitos) que se desarrollan a lo largo de los haces de fibras (alrededor del 80% de los lípidos totales, Essen-Gustavsson et al 1994, Gondret et al 1998). Debido a la coexistencia de estos diferentes tipos de células, el contenido de lípidos intramusculares podría resultar de un equilibrio entre múltiples vías metabólicas activas tanto en adipocitos como en fibras musculares (F.Gondret y J.F.Hocquette, 2006).

años de raza de lidia, con biopsias obtenidas inmediatamente a la muerte en plaza. ¿Se pueden mejorar estos datos fisiológicos en el toro de lidia? El músculo del toro bravo es un prodigio entre las carnes de los mamíferos destinados al abasto, porque su perfil de ácidos grasos insaturados se alcanza de manera natural con su alimentación herbácea. Los datos de Horcada y su equipo son especialmente interesantes porque reflejan sin ambages la realidad bioquímica del toro de lidia en el momento descrito 2006/2009. En los años siguientes, por la exigencia del público respecto a la movilidad del toro en la plaza, ha sobrevenido la incorporación de biotecnología en las dietas de preparación. Nuevos datos obtenidos en colaboración con la profesora Beatriz Isabel y su equipo (Universidad Complutense de Madrid) se refieren a biopsias (obtenidas tras el arrastre) en toros lidiados en 2022, en plazas de toros, para animales alimentados con la gama Taurum. Las incisiones se realizaron en dos puntos: en miembro torácico, músculo supraespinoso (delantero) y miembro pélvico (trasero), músculo semitendinoso. Gracias a un plan de alimentación muscular, que fije en el músculo minerales neurotransmisores y ácidos grasos volátiles capaces de alimentar bien a las fibras aeróbicas, para garantizar su funcionamiento prolongado y resistencia. La consecuencia en la carne es que los más suculentos sabores grasos se infiltran intramuscularmente en la carne del toro bravo, con perfiles lipídicos saludables gracias a esta tendencia natural de la raza de lidia.

Demostrado: El perfil saludable a base de lípidos insaturados Nuestras opciones son divulgativas en este trabajo de revisión, por lo que ofreceremos datos de biopsias cárnicas en toros lidiados, de diferentes e importantes autores. El estudio de las reses bravas sobre la carne de la región de la Camarga francesa, también estudia la cantidad de grasa y desvela que su porcentaje de lípidos intramusculares es muy bajo (Micol et al. 2007). En nuestra exposición de datos, hemos elegido como patrón la publicación por Alberto Horcada y colaboradores en 2012, desarrollado sobre toros lidiados en Sevilla y Pamplona en 2006 y 2009. Es un trabajo pionero en el estudio intramuscular de 150 toros de lidia en España que determina los niveles de ácidos grasos totales en músculo entre 1,03 y 1,71 %. Nuestros estudios propios no alcanzan todavía un número tan elevado de animales muestreados, aunque sabemos que con dietas especiales el porcentaje de grasas intramusculares observadas puede llegar hasta 5 a 6%, analizando machos de cuatro

Toma de muestras en la primavera de 2022, en el camión de la sala de procesado

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Carne de lidia: ampliación de objetivos

ARMONIZAR. Los distintos trabajos que se están realizando para poner en valor la carne del ganado bravo, están encaminados a destacar fundamentalmente la crianza de los animales en libertad con aprovechamiento de pastos naturales. Realmente es un sistema de producción de carne prácticamente único, aunque el sistema de producción es común a dos tipos de animales en todas las ganaderías. Por un lado, tenemos los machos cuyo destino es la lidia…, y por otro lado tenemos las hembras –no menos importantes- las cuales se dividen en animales adultos y las eralas que no superan las pruebas de selección en las tientas. En todos ellos, su destino final es el consumo de su carne y por ello creemos que es fundamental la armonización y homogenización del producto final.

CARNES HOMOGÉNEAS. Como se ha demostrado la anatomía del ganado de lidia tiene unas características especiales por la composición de las fibras musculares. Ahora bien, los animales y fundamentalmente los machos además de vivir en libertad es necesario suministrarlos una alimentación especializada para su función primordial que es la lidia. Una vez que todos los animales de saca deben de comer concentrados, a la hora de obtener su carne y para que esta sea lo más parecida posible, tanto en conformación como en sabor, la composición de los nutrientes debe de ser lo más parecido posible para obtener una carne homogénea, cuando se compra cualquier tipo de alimento lo que buscamos es que siempre esté igual.

LAS ERALAS SON UN TESORO. Las hembras que se sacrifican en mataderos, no se puede entender que no tengan predicamento entre los consumidores, son un tesoro culinario, pues como sabemos son animales de dos y tres años de vida, criados y mantenidos durante toda su vida en libertad, comiendo pastos naturales, en muchos casos son suplementadas con concentrados para prepararlas para la tienta y aquí ocurre como en los machos las dietas son tan heterogéneas que no se puede conseguir el efecto de homogeneidad de la carne.

REVISEMOS LA CATEGORÍA OFICIAL. La carne de ganado bravo tiene una clasificación que no se puede entender, se ha estudiado muy poco y lo poco que se ha estudiado se la ha comparado con las razas de aptitud cárnica, razas que están muy alejadas del ganado bravo, tanto anatómica como fisiológicamente, como consecuencia de esos estudios se clasificó legalmente perteneciente al grupo de carnes fatigadas, por consiguiente se la exige un tratamiento especifico con condiciones especificas.

EL TRIPLE CONTROL. En vivo y exhaustivamente por los veterinarios de plaza; en las salas de tratamiento por el empresario responsable del autocontrol de las instalaciones tanto de su conservación, limpieza, aplicación de un programa DDD, para que las carnes se mantengan en un estado sanitario correcto. Estas exigencias son exactamente iguales que las de cualquier matadero. Y finalmente, la inspección sanitaria para liberar las canales al consumo que la realizan los veterinarios oficiales que son los directores técnicos de las salas de tratamiento

¿POR QUÉ TANTAS RESTRICCIONES? Las condiciones de comercialización de la carne de lidia son muy estrictas: Las carnes de lidia sólo podrán comercializarse en fresco, estando permitido únicamente un tratamiento a base de refrigeración o de congelación. La venta al por menor de carne de lidia está permitida siempre que se coloque con la mención «carne de lidia», y separada netamente de las otras carnes. Está prohibida la transformación en productos y preparados. Está prohibido el picado de carne de lidia.

GRASAS INSATURADAS INTRAMUSCULARES. La cantidad de lípidos intramusculares y su composición de ácidos grasos aparecen como factores importantes en el génesis de las cualidades de la carne y productos de su procesamiento. En cuanto a la relación de los lípidos intramusculares y las cualidades sensoriales, generalmente se acepta que la cantidad de lípidos dentro del el músculo influye positivamente en el sabor, jugosidad y ternura de la carne, así como en su aceptabilidad general.

MENOS GRASAS Y MÁS SABOR. Muchos consumidores europeos citan el sabor, la jugosidad y la presencia de grasa intramuscular como factores clave de evaluación de la calidad de la carne. A la inversa, está visto que el depósito excesivo de lípidos puede ser un factor de rechazo en el acto de compra, porque a menudo se asocia con mala imagen nutricional. Sin embargo, en la carne de bravo la grasa no se ve porque es intramuscular y comunica sabor. Las piezas de carnicería que exhiben depósitos intermusculares o subcutáneos provienen de razas de carne.

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Comparación del perfil de los tipos de ácidos grasos en pescados blancos y azules (en porcentaje del total) entre carne de vacuno, la carne de lidia y el salmón.

Comparación de perfil de los tipos de ácidos grasos (en porcentaje del total) de las principales carnes de abasto. J. Mourot, INRA, 2016

Comparación de perfil de los tipos de ácidos grasos (en porcentaje del total) de los principales pescados. Ana C. Atehortúa y Col., 2017

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LAS SEIS RAZONES TAURUM PARA PREFERIR CARNE DE LIDIA 1. Es una carne magra con poca grasa. Los toros de lidia muestran poco marmoleo por lo que su carne puede satisfacer la demanda de los consumidores españoles por carne. Sus niveles de proteína y grasa son superiores a los pescados habituales y comparables a pavo y conejo. 2. Carne con sabor. El contenido de lípidos intramusculares es uno de los factores clave en la aceptabilidad general de la carne por parte del consumidor. Su grasa es muy limitada y se encuentra en el interior del músculo para dar sabor. 3. Carne saludable por su perfil graso. Sus proporciones en ácidos grasos insaturados van camino de convertirse en record entre mamíferos y próximos al pescado azul: 62% suma de lípidos insaturados y poliinsaturados. 4. Competitiva por su relación precio/calidad. Su injustificada devaluación la puede convertir en los tiempos que corren en una inteligente solución para familias y hostelería. 5. Carne ecológica. Ayuda a mantener nuestros ecosistemas, en los que pastan las ganaderías. Consumir carne de bravo es contribuir a la sostenibilidad, reducir la huella del carbono, mantener la dehesa. 6. Carne solidaria. Es la forma de colaborar con los sufridos ganaderos de nuestro país, para los que la carne debería llegar a ser por justicia social una parte importante de sus ingresos. Nuestro agradecimiento a Fermín Bohórquez, quien nos animó a profundizar en nuestros trabajos sobre músculo y carne; a Diego M. Curiel, el primer profesional que identificó la diferencia de textura y sabor en los toros alimentados con la gama Taurum; a la Dra. Beatriz Isabel, que nos asesora y orienta en la difícil tarea de procesado de muestras musculares; a la familia Prieto, Paco, Sergio y su equipo, que siempre están dispuestos a colaborar en la toma y clasificación de muestras en plaza y sala; a Fernando, de la ganadería de V. Ruiz, y a todos los mayorales que nos han documentado la recuperación record de los sobreros en los retornos a finca; al equipo administrativo de Super Feed sin quien esta serie de trabajos de investigación aplicada no serían posibles. Muchos de los trabajos citados están localizables en internet; para quienes estén interesados en alguna de las citas bibliográficas pueden dirigirnos su petición a produccion@superfeed.com 50

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