PORTADA El chef y empresario Marcy Bezaleel Pa checo, líder de la Canirac Cancún, Puer to Morelos e Isla Mujeres, habla sobre la reactivación del sector y estrategias para apuntalar el rubro gastronómico

NEGOCIOS CON SAZÓN

Resiliencia, fortaleza, unidad, innovación, pero sobre todo mucha pasión por el oficio, son los ingredientes con los que el gremio restaurantero en el Caribe Mexicano está saliendo avante tras el impacto por la pandemia

Dice un refrán que “las penas con pan son buenas”, y si además de pan ponemos en el plato creaciones culinarias de manos expertas con productos de calidad, sin duda la experiencia es mucho mejor. Quienes hemos tenido la oportunidad de disfrutar en alguno de los restaurantes que hay en el Caribe Mexicano, sabemos de esto y valoramos todo lo que hay detrás para llevarnos cada exquisito bocado a nuestro paladar. Por eso, vemos con preocupación el impacto que hoy tiene el gremio gastronómico ante la crisis derivada de la emergencia sanitaria por la pandemia.

Los afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en

Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres, liderada por el chef Marcy Bezaleel Pacheco, hacen esfuerzos mayúsculos por mantenerse en pie, mostrar la mejor cara y poner el mejor sazón ante estos difíciles momentos para el sector. Con la calidad y el servicio por delante, pero aderezados hoy con protocolos de sanidad, es como refuerzan el menú para generar confianza y recuperar los alrededor de mil empleos perdidos. De cara al cierre de un año que ha resultado de gran impacto para la economía de todos, apostar por negocios y estrategias innovadoras es la clave para que la industria restaurantera avance hacia la recuperación y cada vez tengan más comensales a los que decir “buen provecho”.

LA ENTREVISTA

¿Cuál es la situación del gremio restaurantero actualmente en ventas han estado muy bajas. Subió un poco con las fiestas pael Caribe Mexicano? trias, pero no llegamos al cheque promedio alto, es muy bajo por

La realidad es que todos los días aumenta un poco, obviapersona. mente el gastroturismo en ciertas áreas va avanzando mejor que ¿Qué están haciendo para reactivar estas zonas más en otras; por ejemplo, en zonas netamente turísticas, como la zona hotelera o Puerto La zona hotelera y afectadas? Precisamente estamos tratando de ver Cancún, que son áreas con más gente o más otras zonas turísti cómo implementamos algo para los restauconsumidores. También va reactivándose a muy buen ritmo en aquellas partes donde hay mayor afluencia porque la gente vive litecas están sobrellevando mejor el proceso de recupera rantes, porque muchos de ellos son icónicos en Cancún y lo que menos queremos es que fallezcan estas marcas. ralmente ahí, como Polígono Sur, Santa Fe y ción, pero la zona centro y En ese sentido, tratamos de gestionar Huayacán. Sin embargo, vemos que las más afectadas a partir de la emergencia sanitaria siguen siendo las zonas fundacionales. todo el perímetro fundacional de la ciudad festivales y eventos dentro de los establecimientos, privilegiando estas calles o avenidas donde la activiad restaurantera ha sido

Reconocemos que el gobierno municipal siguen muy bajos”. más afectada. está tratando de ayudar esas zonas y la parte Por ejemplo, recientemente reabrieron de Puerto Juárez. Y nosotros como cámara cuatro restaurantes en la ruta Nader, con la empresarial estamos tratando de llevar más marketing digital esperanza que lleguen más comensales, pero la situación aún es a las zonas del centro, fundacionales como Bonampak, Nader, muy difícil. Antes éramos alrededor de 34 ahí en la Nader y ahorita Uxmal, Yaxchilán, Tulum, Sunyaxchén y Mercado 28, donde las no llegamos ni a los 15 abiertos.

¿Quién es Marcy Bezaleel Pacheco Mendoza?

@chefbeza_

FORMACIÓN ACADÉMICA

n Egresado del Centro Culinario Ambrosía en CDMX, estudió administración y artes culinarias. n Diplomado en administración de alimentos y bebidas por la Universidad Iberoamericana campus Santa Fe, CDMX. n Especialización en alimentos de caza mayor y caza menor en la Escuela de Hostelería del Principado De Asturias, España. n Tiene estudios de Idiomas en la Universidad de Toronto, Canadá; técnico en alimentos y bebidas, al igual que en panadería por el Centro Superior de Corbuse Estado De México. n Más de 25 cursos de enología, higiene y sanidad, administración en restaurantes, finanzas, estrategia de ventas y cocina, entre otros.

DESEMPEÑO PROFESIONAL

n A los 23 años fue chef ejecutivo de varios Fiesta Inn del norte del país (Hermosillo, Tijuana, Chihuahua y Nogales). n Llegó a Cancún para la apertura del Fiesta Americana Aqua hacia finales del 2004. n Regresó a Ciudad de México, donde dio clases en la escuela West Hills. n Volvió a Cancún en 2006, contratado para la apertura de Grill 14 km 14 en la Zona Hotelera; posteriormente colaboró con el restaurante vecino Terraneo. ¿Qué apoyos han tenido o cómo se recuperado de miércoles a domingo. Esestán organizando con organismos peramos que conforme se sigan abrienestatales? do las playas va a llegar más turistas a

Estamos viendo con la Secretaría de los restaurantes. Turismo estatal (Sedetur) y el Consejo En Cancún la tendencia es de que de Promoción Turística de Quintana Roo poco a poco empecemos a abrir más; te (CPTQ) la posibilidad de estar haciendo lo puedo decir yo, que tengo dos restaualgunos tianguis gastronómicos para rantes que los voy a aperturar pero aún generar un poco más de visita al cenno veo las condiciones para ello, porque tro. Estamos también coordinando con no me llega el tipo de gente que neceRebeca Bravo, que es la directora de la sito. Asociación de Hoteleros del Centro de Por eso, mientras llegan esas condiCancún, tratando de ver cómo se está ciones mejores, hicimos un convenio comportando la afluencia de la gente con los locatarios y estamos tratando en ciertos nichos, cuál es la retroactiva de hacer ciertos convenios en cuanto a del gasto promedio, evaluando cómo policencias de funcionamiento y el gobierdemos subir el cheque promedio, analino del estado con Sefiplan para que nos zando de dónde vienen los viajeros. Por baje ciertos impuestos que tenemos por ejemplo, ahorita que se abren las nuevas ahí. líneas europeas, el turismo millennial, que es el que nos llega, vamos a tratar de geneSe está generan do una afectaPero sí han cerrado muchos… Habíamos manejado rar un círculo ahí con ción al precio de las rentas, hace unas semanas que los hoteles y hostales del centro. tanto de los locales, como de viviendas, ya que había cerrado el 5% de los afiliados, esta cifra va variando un poco,

IMPACTO EN mucha gente que perdió su porque algunos negoNÚMEROS ¿Cuál ha sido el impacto, en números, empleo regresó a su lugar de origen y hoy hay abun cios tenían dos o tres sucursales o pensaban abrir otra y ya no pudiepor la crisis que trajo dancia de esparon. la pandemia? Aproximadamente cios desocupados. Además, en Cani rac somos una cáma no están operando el ra restaurantera pero 30% de los mil 300 netambién de alimentos gocios afiliados a la Canirac Cancún, que condimentados, esto quiere decir que éramos antes de la pandemia. Todavía no tenemos heladerías muy famosas, pase puede decir que están cerrados para leterías, pastelerías y panaderías, entre siempre, porque faltan por abrir algunos otros. Y estos rubros, durante los últique no han podido reaperturar, pero que mos meses, subió un poco el porcentano piensan cerrar definitivamente, sino je, principalmente en repostería, en ese que al ser negocios más turísticos o son rubro hay mucha gente que se vio benemás fáciles de abrir cuando hay una relaficiada; incluso hay quienes han abierto ción con el restaurantero, van a esperar dos o tres negocios al mismo tiempo en a que haya más turistas y se avance en estos últimos meses. De hecho, en el el Semáforo Epidemiológico. último mes fueron alrededor de 200 los

En Isla Mujeres los que están en la nuevos negocios que abrieron. zona turística van bien, con un aforo Hubo algunos que cerraron o vendiebueno durante jueves, viernes, sábado y ron, pero otros llegaron a comprar y el domingo, esos van reactivando bastante restaurante sigue, aunque con otro nombien, aunque a inicio de semana cae un bre. Entonces vamos poco a poco, pero poco. Sin embargo, en la zona centro del creo que Cancún es de las ciudades que municipio sí hemos tenido 25% que no hemos estado bien, tratando de geneha abierto o quizá no abrirá. rar mucha higiene y sanidad, todos los

Mientras que en Puerto Morelos, la que vivimos y trabajamos aquí y poco zona del pueblo es la que ha estado dea poco vamos recuperando este paraívastada; la zona turística va bien, se ha so turístico.

BOOM DE VENTAS EN CASA

También aumentó la venta vía plataformas

Sí, subieron mucho los black kitchen, estas cocinas de Uber y de Rappi que están en las casas. Aumentaron mucho al inicio de la emergencia, pero ya ahorita están bajando paulatinamente, por varias razones: porque les apps les suben mucho, porque no hay dinamismo o porque ahorita a nosotros tanto las apps como la Cámara a nivel nacional nos bajan un porcentaje y a ellos no, porque no están asociados, de porcentaje les cobran el 25% o 27% y a nosotros nos hacen descuento de hasta 50%. Entonces eso también ha provocado que aumenten los mercados de Facebook o Instagram, pero ahí hay que tomar en cuenta que son comunidades donde no tienes la garantía de saber que está higiénico y que las medidas y cuidados durante las preparaciones han sido las correctas.

Ha habido un “boom” de gente como “Doña Conchita” que ofrece tacos de guisado o “Don Chino” que hace pizzas; en fin, todo ese comercio informal de alimentos que sí afecta al empresariado formal y restaurantes fijos, porque nosotros sí pagamos nómina, impuestos, luz y agua de locales empresariales y negocio. AFECTACIÓN

30%

de los +1,300 afiliados a la Canirac Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres están sin abrir y alrededor de 6% cerraron definitivamente

+ 800

empleos se perdieron en la zona centro de Cancún, derivado de la emergencia sanitaria

10-12

restaurantes cerraron en la zona hotelera de Cancún en los últimos meses

Y las autoridades no pueden hacer nada ante ello…

La verdad es que eso es un problema que a nivel local y estatal no hay manera de regular, las autoridades aquí no pueden hacer gran cosa a pesar de que hemos hablado con ellos, porque es más bien tema de nivel federal, porque no hay ley estatal o municipal en contra de quienes venden productos de comida en plataformas; se dan de alta y no pagan impuestos como persona física con actividad empresarial.

Más bien apelamos a que la población se dé cuenta de que hay empleos detrás de nosotros, y que si siguen comprando a la gente en apps o en las esquinas no generas apoyo real a las micro y pequeñas empresas; si no se consume en negocios establecidos, poco a poco irremediablemente la gente del restaurante se quedará sin empleo y aumentará la informalidad.

También queremos que el municipio no dé tanta facilidad a tianguis taqueros de informalidad o food trucks, que también han proliferado, y que venden la cerveza por debajo del agua o que dan el vino en tazas. Eso es algo que nos afecta, porque nosotros los establecidos sí cumplimos con todos los requisitos que marca la ley; y por ejemplo una patente de alcohol está en casi 500 mil pesos y de refrendo son entre 24 y 30 mil pesos.

DE VUELTA A LAS LABORES

¿Cómo va la recuperación del empleo?

La verdad es que casi todos los restaurantes que abrieron ya recuperaron su plantilla, aunque la van turnando u organizando en función del movimiento del lugar; muy pocos tienen incompletos a su personal, y son sobre todo cadenas nacionales, cuya gente de reparto en motocicletas son los empleos que se perdieron al inicio de la pandemia, pero los restaurantes locales ya casi tienen todo su personal.

NEGOCIOS

n En 2006 puso su primer restaurante, un Wok (plaza Las Avenidas). n En 2007 se cambia a la zona fundacional, en la Avenida Nader, cambiando de concepto por el restaurante de mariscos, I Love Ceviche; continuó colaborando en el hotel Dorado Royal como chef de especialidades en el restaurante Fuentes. Durante ese tiempo amplió el concepto de I Love Ceviche en la misma av. Nader, y fue en 2010 -2011 que terminó su ciclo en el área de la hostelería para dedicarse por completo a sus restaurantes. n En 2015 abre La Sabina Mezcalería en la Av. Nichupté, y debido al éxito obtenido abre una sucursal en Av. Nader.

n En 2018 abre el restaurante Nader 88 sobre la misma avenida Nader, el cual es un fine dining de cocina mexicana contemporánea, tratando de mezclar los productos de la península de Yucatán.

n Chef creativo y socio en Holz Steak House en la Av. Huayacán; Xcatic de mariscos, cocina maya y mexicana en la avenida Nader; Holy Burrito en la Av. Huayacán; por la pandemia tanto Nader 88 como La sabina nichupté se encuentran en un receso, pero están en vista de una pronta reactivación y reapertura.

LIDERAZGO

n En 2017 participó en la Canirac como vicepresidente gastronómico estatal durante 2017 y 2018. n En 2019 es elegido presidente de la Canirac en Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres y en el 2020 es reelecto como presidente.

n Cofundador del colectivo cocineros de Quintana Roo, grupo conformado por talentos locales de la cocina, que consideran que la entidad es un gran exponente del gastro turismo. n Embajador de Taste México, sin embargo, al chef Beza lo que más le gusta es sentirse orgullosamente cancunense.

Donde más se perdieron fueron los aprovechar que ya están aquí para que hoteles, obviamente en restaurantes no vayan a degustar la gastronomía de podemos tener a todos, pero ahí vamos, Tulum, Isla Mujeres, Playa del Carmen, incluso hubo mucha gente se fue a sus Puerto Morelos o Holbox, que vayan ciudades y está esperando que el despor un pescado Tikinxic o una pizza tino se reactive aún más para retornar de langosta, por ejemplo; en eso estay volver a sus espacios laborales con la mos trabajando. garantía de que habrá más comensales También estamos tratando de hay, con ello, propinas, que son muy imcer festividades para generar lugaportantes en este sector. res, locaciones donde puedan llegar ¿De qué manera están garantizansus productos, que se hable de Cando los protocolos de sanidad? ¿Hay cún, del turismo, de los 50 años, que seguimiento al Decálogo que hicieron? no sólo somos destinos de sol y playa,

Recién hubo una reunión con la que también hay comida, ecoturismo, secretaria del Trabajo y Previsión Sodiversión, es decir, llevar la gastronocial, en el inicio de la Semana Estatal mía a otro nivel. de Seguridad y Salud en los Centros Incluso, estamos viendo un conde Trabajo, donde abordamos prevenio para ver si el Día de Muertos cisamente todas hacemos un festival, estas medidas que estamos llevando a cabo. Además, consA los negocios establecidos siempre y cuando el Semáforo Epidemiológico lo permita. tantemente tenemos nos afecta estas cocinas También hacemos reuniones para materialización de los esfuerzos que se hacen improvisadas en casas, que venden sus produc una invitación a la gente que vive aquí y solía ir por ejemplo desde el gobierno y tos como si fueran un a la zona fundaciolos empresarios restauranteros para la integridad física de restaurante y no pagan impuestos, carecen de nal, que vaya poco a poco para reactivar la economía, que no se los colaboradores y certificaciones y ni siquie quede en casa, pero comensales. Es una encomien da que tenemos to ra sabemos qué te cocinan siempre con los protocolos sanitarios debidos. Para ellos dos, un compromiso estamos generando común, de generar muchos descuentos confianza y que todos los colaboradoy promociones, para que la gente se res en los negocios estén día con día sienta cómoda. esa parte de cumplimiento de las mede otras partes de México a exponer didas para evitar contagios, no perder LENTA RECUPERACIÓN; el hilo, no relajar la prevención. AdeBUEN ÁNIMO más, Cofepris está muy pendiente y ¿Cómo te ha ido particularmente nosotros como cámara también. Así con tus negocios? que seguimos en pie y fortaleciéndoEl impacto ha sido terrible, por nos con todas las instituciones. ejemplo en las zonas fundacionales tengo un restaurante que no he poTambién han hecho alianzas para dido abrir, de cocina oaxacaqueña y definir estrategias conjuntas… mezcalería, se enfocaba mucho en el

Sí, por ejemplo hicimos un conveturismo de hostales, de la gente que nio a nivel nacional con Taste México, iba a esa zona y tuvimos que cerrar. un ‘primo hermano’ de Visit México, También otro, Nader 88, que no se que lo hace crecer más, con el fin de ha podido reactivar, aunque sí teneser los embajadores de la gastronomos pensado reabrir. En este caso el mía turística en Q. Roo. Aquí la idea cheque promedio era alto y por lo mises generar más gastroturismo; que mo no se ha podido reabrir. Nos dedisi la gente viene a disfrutar del descábamos a un nivel socioeconómico tino, que no sólo se quede en hoteles, alto, es un lugar pequeño de máximo

REACTIVACIÓN 60 % de su capacidad es el límite permitido actualmente con el Semáforo Epidemiológico en amarillo

50 %

de descuento con Uber Eat y con Rappi un 50, 20 y 10% tiene los socios de Canirac

4

mdp en créditos dará Uber Eats para el rescate financiero del sector donde opera incluyendo Cancún En varios puntos como Malecón Américas y la Huayacán, estamos viendo grupos de inversionistas nacionales e internacionales que ante el anuncio de cierre de negocios, se acercan para adquirir el proyecto, lo cual ayuda un poco a salvar empleos, pero es lamentable el cierre”.

45 personas; es cuestión de ver los números de cuánto turismo llega para generar una buena venta, porque la luz y renta es muy cara y sale muy caro tener abiertos este tipo de negocios con poca gente.

En el caso de Holy Burrito en la Huayacán, es para gente de los 18 años en adelante, va funcionando muy bien en plataformas y estamos por reaperturar la sucursal en la Av. Nichupté, frente a Gran Plaza.

Ahorita acabo de abrir Holz, con un concepto más familiar, una parrilla, en la avenida Huayacán, aquí no es zona turística, sino enfocado a las zonas residenciales. Nos ubicamos en una plaza donde hay varios negocios ancla como una paletería y otros locales y vamos a tratar de posicionarnos ahí.

El concepto de parrilla se basará en una experiencia grill no sólo carnes, sino también pesca sustentable de Ensenada Baja California y pulpo maya de Yucatán, porque es un tipo de cocina que a mí me encanta, para promover la cuestión sustentable y los productos regionales, que además son exquisitos.

EXPECTATIVAS PARA EL CIERRE DE 2020

La verdad es que no se trata de ser muy optimista o pesimista, sino de ver las condiciones reales. Siendo así, yo sí veo un horizonte positivo; al menos mejor de lo que se preveía al inicio de la pandemia, algo normal en el ser humano, cuando estás encerrado piensas lo peor que puede pasar.

La verdad es que a como yo lo veo, la reactivación va bien, no pensamos que la gente regresaría al paraíso tan rápido. Poco a poco vamos entrando en una fase en que vamos viendo una mejora. Sí creo que hay que continuar siendo cautelosos, extremando medidas preventivas y evaluando las condiciones del mercado para irnos reactivando de aquí hasta diciembre. Vamos bien en funciones operativas, por ahora tenemos sólo restricción aun de horarios, creo que vamos bien y en resumidas cuentas, si teníamos una perspectiva de recuperarnos hasta 2022, creo que será un poco antes y esperemos que poco a poco todo se normalice. Vamos bien y podemos ir mejor.

Las Perlas, Chac Mool, Ballenas y Del Niño reciben certificación del Instituto Mexicano de Normalización y Certificación A.C.

Cancún tiene cuatro Playas Platino

Luego de un año intenso de trabajo coordinado, el gobierno municipal de Benito Juárez recibió la certificación "Playa Platino" para cuatro de sus balnearios públicos, que otorga el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación (IMNC), A.C.

La presidenta municipal de Benito Juárez, Mara Lezama, recibió de manos de Viviana Fernández Camargo, directora general del

IMNC, las cuatro certificaciones para las playas: "Las Perlas", "Chac Mool" y "Ballenas", ubicadas en la zona hotelera de Cancún; así como "Del Niño", localizada en Puerto Juárez. "Las playas públicas son importantes para nuestro gobierno municipal. Proteger los arenales es el compromiso de esta administración para con la historia y medio ambiente de Cancún y Puerto Juárez", destacó la edil durante su participación en el evento.

Mara Lezama resaltó el trabajo 24/7 que realizan las direcciones de la Zona Federal Marítimo Terrestre (Zofemat) y Servicios Públicos Municipales, para lograr la modalidad más alta de las certificaciones del IMNC y convertirse en el segundo destino del país con playas Platino. "Una Playa Platino es un arenal que mejora y fortalece sus condiciones ambientales. Así nos lo propusimos y así lo logramos", agregó. Además, se informó que se trabajará en tres playas más del destino para poder alcanzar las siete certificaciones. Aunado a este logro, se refrenda la certificación de playa "Las Perlas" y se entrega nuevamente el certificado y bandera con el más alto nivel que se otorga en la Certificación de Playa Limpia y Sustentable con base en la Norma Mexicana NMX AA 120 SCFI 2016 NIVEL III.