Entorno by Daniella Toledo

entorno COCINA - ENDÉMICA - SALVAJE

Dirección Editorial: GLORIA FRUGONE Investigación y Redacción: GLORIA FRUGONE Diseño de Portada: DANIELLA TOLEDO Diseño Y Diagramación Interior: DANIELLA TOLEDO Fotografías de Postres: CLAUDIO VERA Fotografías Interiores: CLAUDIO VERA Y DANIELLA TOLEDO Post Producción: DANIELLA TOLEDO Ilustración Mapa: VICTORIA NERIZ Esta publicación no puede ser reproducida ni total ni parcialmente, ni registrada en, o transmitida por, un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, por fotocopia, o cualquier otro, sin autorización previa por escrito de Empresas Iansa. Impreso En Chile Por Ograma Impresores

Primera Edición Octubre 2012 1.000 ejemplares Santiago De Chile

entorno COCINA - ENDÉMICA - SALVAJE

PROPUESTA GASTRONÓMICA RODOLFO

EDICIÓN Y REDACCIÓN GLORIA

GUZMÁN

FRUGONE

Desde el punto de vista natural, entorno, es todo aquello que existe inherente a la tierra, y contiene a la naturaleza. Está relacionado al origen del hombre y lo refleja a través de un tiempo y un espacio geográfico determinado. La cocina de Rodolfo Guzmán y su equipo, es una cocina de entorno, en que cada plato se conecta con un breve momento del año y una zona geográfica específica de Chile. Cada ingrediente pertenece a un sistema único, que condiciona su existencia. La cocina vista así, representa ese valor esencial de los alimentos, en que cada plato es concebido como un ecosistema en sí mismo y conduce a reflexionar sobre un tiempo y un espacio singulares.

CHILOÉ

JOSÉ LUIS IRARRÁZAVAL

invitación

ENTORNO

EN NOMBRE DE EMPRESAS IANSA quiero presentarles nuestro nuevo libro gastronómico “Entorno”. En este interesante libro podrán encontrar las recetas propias de nuestra tierra y el legado de nuestros antepasados. Este proyecto fue creado con la ﬁnalidad de entregarles una parte de lo que nos hace chilenos y que representa nuestra tradición: la comida.

DURANTE DÉCADAS hemos visto como las familias se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar de la compañía y los deliciosos sabores de cada uno de nuestros platos, que logran transportarnos a los rincones más apartados de nuestro país. Las texturas y los aromas, acompañados de condimentos típicos de nuestra cocina, logran evocar gratos sentimientos y deliciosos recuerdos. JUNTO A UN GRAN EQUIPO humano, la edición y redacción de Gloria Frugone y la cocina del chef Rodolfo Guzmán, hemos desarrollado un libro que pretende ser parte de cada una de nuestras familias y así continuar acompañándonos en los momentos más dulces, llevando un pedazo de tierra, mar y costumbres chilenas a nuestras mesas. HIERBAS, ﬂores, frutas y vegetales, junto a toda la dulzura y nobleza del azúcar, son solo algunos de los ingredientes que podrán encontrar en estas páginas para elaborar las más exquisitas mezclas de sabores. Además, podrán disfrutar de las imágenes de distintos parajes chilenos especialmente escogidos para esta recopilación, con el propósito de que puedan apreciar las diferentes zonas, climas y paisajes de este país en la que se recogen cada uno de los frutos o especies recomendados en este libro.

EN ESTE FIN DE AÑO, los invitamos a disfrutar junto a su familia y amigos de “Entorno”, que representa los orígenes y tradiciones de nuestro país, en una colección que combina lo tradicional con lo moderno en cada una de sus composiciones. José Luis Irarrázaval Gerente General Empresas Iansa S.A.

INVITACIÓN

GLORIA FRUGONE

la fuerza del suelo

ENTORNO

HACE UN TIEMPO atrás, dos años, Empresas Iansa trajo a Chile a uno de los más importantes pasteleros del mundo, el español Paco Torreblanca. Guía y amigo de Ferrán Adriá, gran chef que desde los años 90 venía revolucionando la forma de entender el mundo a través de la gastronomía. Tuve la oportunidad de trabajar junto a la empresa en ese ambicioso proyecto, que nos daría ﬁnalmente una amplia visión de hacia dónde caminaba la pastelería actual. Después de su exitosa estadía en Chile, su aporte a la cultura desde el punto de vista de su propuesta, las modernas técnicas que presentó, la puesta en escena de su arte, sus maravillosas esculturas de azúcar, el enfoque vanguardista y la inmensa acogida que generó en el mundo de la alta gastronomía chilena, sentimos haber logrado en conjunto y con éxito dos objetivos fundamentales: por un lado, aportar a la cultura chilena en materia culinaria y por otro, entregar un valor importante a este noble, masivo, discreto y necesario producto: El azúcar. MÁS ALLÁ del cumplimiento de estas metas, se abría un campo de exploración con inﬁnitas posibilidades de desarrollo futuro. A mediados del año 2011, surgió la idea de realizar un proyecto editorial de envergadura, que aspirara ser más que un manual de recetas dulces. Sentíamos que el proyecto debía tener identidad, y más aún, debía ser un sincero y original aporte a la cultura chilena en esta materia. Comenzamos a buscar nuevas propuestas, sustentadas en un espíritu que renovara la clásica cocina chilena, aportando diversos matices que de alguna manera potenciaran esa cocina, llevándola a un plano superior, actual y creativo. Bajo este criterio, se abría un universo de posibilidades para realizar este proyecto.

ESTANDO ASÍ LAS COSAS , me propuse responder una pregunta clave sobre la gastronomía en general y especíﬁcamente sobre la repostería: ¿De qué hablamos cuando hablamos de gastronomía y de identidad? No siempre resulta fácil reﬂexionar sobre algo tan básico y a la vez tan trascendental en la vida de todo ser humano, como es comer. La alimentación representa una forma de ver y de sentir, de estar o de ser. Un lenguaje con códigos que permite percibir el mundo en una

LA FUERZA DEL SUELO

forma intrínsecamente singular. Tiene que ver con formas y cultura, con maneras heredadas y subjetivas. Con aprehender el mundo que nos rodea de un modo particular.

come, por qué se come y cómo se conecta con el entorno local relacionado con un tiempo y un lugar determinado.

RODOLFO IDENTIFICA su quehacer culinario en la En ese lenguaje en que se mueven los aromas, texturas, colores, y sabores y lo que nos evoca cada uno de ellos, es que nos encontramos con la experiencia sensorial de alimentarnos. Vivencias que emocionan positiva o negativamente según patrones establecidos por nuestra memoria sensitiva. Históricamente hemos entendido el hecho de alimentarse como una forma básica de sobrevivir y trascender en el tiempo; sin embargo, reconocemos también ﬁnes intangibles que obedecen a distintas percepciones por parte de quien se alimenta. La experiencia gastronómica es mucho más que la comida.

historia y los ciclos de la tierra misma que nos rodea, ligada inseparablemente a su origen cultural y geográﬁco, como lo hacían nuestros antepasados mapuches y pehuenches. Lleva a su cocina solo lo que el suelo es capaz de entregar en un momento dado, respetando ciclos y pautas de la tierra, lo que se conecta con nuestra cultura más ancestral, que cuida y predispone el natural equilibrio y sostenimiento de la naturaleza. Se plantea a sí mismo y a su equipo como “recolectores” más que “cocineros”. Sin embargo, maneja las técnicas culinarias a la perfección, para llevar cada ingrediente de la naturaleza a una propuesta soﬁsticada y única.

LA CULTURA POSIBILITA entender los hábitos alimenticios del grupo y su inseparable conexión con los cambios sociales. En el mundo globalizado actual, en que se pierde el contexto cultural de lo que consumimos, producto de la transformación de los sistemas culinarios y la industrialización de la mayor parte de los productos alimenticios, el ser humano pierde identidad y sentido de pertenencia. Pensar sobre quiénes somos y hacia dónde queremos ir como hombre moderno a través de nuevas experiencias, fue el punto de partida para la reﬂexión editorial que propongo en este libro. ¿Es acaso la cocina el proceso por el cual un elemento crudo pasa a estar cocido a través de técnicas culinarias como asar, hervir o ahumar? O tal vez, ¿Tiene que ver con potenciar en un alimento todo su carácter natural, decodiﬁcar su propio lenguaje, textura, materialidad, aroma, color y conectado a su propia naturaleza… saborearlo?

EL COCINERO UTILIZA materias primas que otros jamás probaron en su cocina. A veces sus platos presentan una ambigüedad intencional entre lo dulce y lo salado; la delicada línea mental que separa los sabores y los convierte de plato de fondo a postre, se rompe a propósito. Pero es justamente esta alquimia lo que los hace únicos. Hay una consecuencia natural en cada plato, en el que todo se contiene sensatamente a sí mismo y está conectado íntimamente. Cuando pruebo un postre como “Madera” degusto allí el completo bosque nativo del que proviene. Así logra que bajo unas condiciones particulares, en esta zona única del planeta, se tenga la posibilidad de degustar un plato irrepetible. Descubrir de dónde viene y cómo puede una persona a través de ese plato conectarse con ese hábitat singular en un tiempo presente.

EN ESTA LÍNEA DE PENSAMIENTO coherente con la

Y ES QUE LA NATURALEZA se cuela en la mesa y esta

naturaleza, presentamos una propuesta respetuosa de nuestro origen geográﬁco y cultural, que a través de sus preparaciones despierta los sentidos adormecidos de tanta globalización gastronómica: Rodolfo Guzmán.

cocina pone a disposición del hombre ese suelo vivo con identidad local, desde un punto de vista particular. Este proyecto ﬁnalmente es “aire fresco” en el mundo de la alta cocina. Cada plato es una provocación, una invitación apasionada con sentido, un código particular que merece ser decodiﬁcado.

UNA COCINA SALVAJE que logra experiencias plenas, interpelan al comensal y lo invitan a reﬂexionar sobre lo que se

LA FUERZA DEL SUELO

CERRO MANQUEHUE

ANDONI LUIS ADURIZ

deseos comprometidos

ENTORNO

PODRÍA AFIRMARSE que existen tantos modelos de dietas en el planeta, como comunidades de seres humanos ligadas a cada uno de sus ecosistemas. Mas aún, poblaciones distintas que comparten un territorio similar, e interpretan la cocina de manera desigual. Un ejemplo de ello lo observamos en el Mediterráneo. Su condición de espacio común favoreció el intercambio de ingredientes entre las distintas poblaciones que baña su cuenca, y su influencia sobre el clima de los territorios que lo rodean igualó también las despensas, no así su idiosincrasia culinaria. Los países que prosperan a su alrededor comparten aceite de oliva, pescados y mariscos, muchas verduras y frutas, cereales, carnes y algunas especias. No obstante, a sus costas arriban aromas tan diversos como el de las frituras malagueñas, las falefel de Netanya, las bullabesas, ratatouilles y tapenades de Cannes, el kushari de Alejandría, los arroces alicantinos, el mjadarah de Deir al-Balah, el kibbeh de Batrún, el humus de Corfú, el döner kebab de Antalya y las pizzas napolitanas, entre muchos otros platos, lo que nos ratifica en nuestra primera afirmación de que existen innumerables maneras de representar un territorio en el plato. Tantas como de entender el mundo y de comprometerse con su entorno. A PROPÓSITO de esto último: En estos países y en prácticamente todo el planeta se suele entender que una persona es comprometida cuando crea empleo, conocimiento o contextos favorables para el desarrollo de otros, ya sean empresarios, educadores o políticos. Por supuesto, quien opta por desarrollar su actividad de la mejor forma posible, quien investiga o quien dona su tiempo a una buena causa, ya sean artesanos, investigadores o voluntarios de una ONG; sin olvidarnos de quien representa a su país por el mundo, quien logra atraer riqueza a su comunidad, o quien crea o recrea su cultura, ya sean embajadores, empresarios emprendedores o cineastas. Pero, reconózcanme, es difícil que alguien alcance un compromiso tan amplio y simultáneo, algo que lograría que este mundo fuese de otra manera, ciertamente.

PERO VAYAMOS AL GRANO. Conocí a Rodolfo Guzmán tras su paso por Mugaritz, hace ya un buen puñado de años.

DESEOS COMPROMETIDOS

Posteriormente, y hasta nuestro reencuentro en algún que otro evento profesional, supe de él por medio de algunos clientes y, sobre todo, por la prensa que lo proclamaba como una de las propuestas culinarias más excitantes de Santiago de Chile. En una ocasión pasamos varios días juntos en New York, donde pude comprobar la pasión y la responsabilidad que había decidido asumir reivindicando la creatividad de su cocina en unas latitudes no demasiado porosas a ciertas vanguardias. Me describió su otro frente de batalla, la defensa y revalorización de los productos chilenos, algunos con gran potencial e incluso desconocidos en el resto del mundo, y de qué forma estaba volcando su energía, entusiasmo, y parte de su ingenuidad, a esta empresa, lo que unido a su carácter apacible y sensible, hicieron de su causa algo irresistible para mí.

RECONOZCO QUE RODOLFO , desde la sencillez de su mirada y la naturalidad con la que expresa las ideas, logró inﬂuir en mis sentimientos y cambiar mis motivaciones, sin coacción y sin ofrecer nada por ello, lo que en palabras del ﬁlósofo José Antonio Marina es el paradigma del auténtico poder deseado por cualquier mandatario. Pero lo cierto es que tras esa imagen espontánea que proyecta habitualmente se esconde un líder tenaz. Algo que comprobé cuando me encontré cocinando en Boragó, conmemorando el quinto aniversario del restaurante. Yo que, mis colaboradores pueden dar fe de ello, jamás me presto a cocinar fuera de mi restaurante. Cómo me había convencido es un misterio incluso para mí. Una vez allí observé con asombro cómo, desde una delicadeza que roza la inconsistencia, consigue alinear a todo un equipo para que se involucre en este proyecto que está haciendo historia, llamado Boragó.

BORAGÓ ES más que un restaurante. Y por eso, esta obra que recoge sus recetas dulces, es mucho más que un libro. Si usted sabe leer entre líneas verá que hay oﬁcio, técnica, pero sobre todo, una gran personalidad que les hará pensar y meditar sobre las fronteras de la cocina. ¡Ah, por cierto! Les he dicho que es muy difícil comprometerse con la creación de empleo, conocimiento, contextos favorables, investigación, artesanía, buenas causas, la representación de un país por el mundo, la

DESEOS COMPROMETIDOS

creación de cultura, o todo ello a la vez... Bueno, pues éstas son parte de las tareas que Rodolfo Guzmán y su equipo están llevando a cabo los últimos años.

UN CONSEJO: No les pierdan de vista y déjense atrapar por sus deseos. Andoni Luis Aduriz Cocinero español, restaurante Mugaritz

PL AYA LECHAGUA , CHILOÉ

motivaci贸n

ENTORNO

LA MOTIVACIÓN de la propuesta gastronómica de Rodolfo Guzmán, ha sido comprender el origen y la identidad de los pueblos originarios chilenos, como patrimonio de la humanidad, y a partir de allí, renovar la cocina chilena desde el punto de vista de los productos endémicos, provenientes de este espacio geográﬁco único.

COMPRENDER Y RESPETAR el suelo como naturaleza viva, estableciendo una permanente conexión con el entorno, desplazándose de un lugar a otro, tal como los pueblos mapuches y pehuenches proponen. ESA CONVICCIÓN ES la que intenta transmitir al comensal en su restaurante Boragó junto a su equipo, al punto de cocinar solamente lo que el suelo es capaz de entregar en un momento, haciendo de la cocina algo espontáneo y en permanente evolución. Plasmar ese suelo en el plato por medio de un trabajo colectivo. Presentar una cocina desnuda, arraigada a la cultura y tradiciones chilenas, con el ﬁn de trasladar el pasado hacia el futuro más inmediato y delinear un camino ligado al origen del ser humano, a través de su alimentación.

MOTIVACIÓN

PIEDRAS VOLCÁNICAS

HORNO DE BARRO

COCINA BORAGÓ

OLL AS COCINA BORAGÓ

PIZARRA I+D

COCINA BORAGÓ

conectado a su origen

ENTORNO

RODOLFO GUZMÁN, (34) es un investigador y recolector del mundo silvestre. Un cocinero creativo que busca la excelencia a través de una propuesta gastronómica, en que destaca el entorno salvaje y virgen de este singular país, Chile; quien, basado en la cultura de nuestros pueblos ancestrales, reconoce el suelo como algo vivo. Se ha planteado como meta, entregar productos de calidad, de esta particular zona geográﬁca y así diferenciarla del resto del mundo. Despliega su esencia en una cocina viva y endémica, es decir, de productos que sólo habitan esta geografía del planeta en un momento determinado.

DESPUÉS DE ESTUDIAR cocina (2000) y al poco andar, se da cuenta de lo cómodo que se siente en este oﬁcio y decide partir a perfeccionarse fuera del país. España es el lugar elegido; país que está en pleno auge gastronómico durante esta década y es un referente mundial de la gastronomía actual. Allá trabajará en los restaurantes Azul Profundo y Balzac de Madrid y luego en el destacadísimo Restaurante Mugaritz del País Vasco, junto a Luis Andoni Aduriz. EL 2004 REGRESA A CHILE con la ﬁrme convicción de abrir su Restaurante, con una propuesta del todo innovadora. Trabajar con productos endémicos, que representen nuestra naturaleza única en el planeta, y así mostrar al mundo la diversidad que representa Chile, con respecto a otras latitudes.

COMIENZA como jefe de cocina para luego participar como socio y liderar un proyecto común. Pero no sería sino hasta el 2007, con total independencia, que lograra su proyecto más personal: Boragó. Un restaurante donde Rodolfo ha podido desplegar toda su creatividad y construir un proyecto colectivo en el que se expresa un modo de pensar y entender el entorno como algo vivo. Donde se trabaja en forma particular, artesanalmente, esencial. Cada plato es creado con un sentido y avalado con una amplia investigación de origen y zoniﬁcación del producto.

A FINES DEL 2010 crea I+D, Departamento de Investigación y Desarrollo en su restaurante, cuyo equipo incluye un biólogo y

CONECTADO A SU ORIGEN

que tiene por objetivo investigar los productos a partir del suelo en que se producen, más allá de las técnicas culinarias para ser tratados.

DURANTE EL AÑO 2012, Boragó fue elegido dentro de los 60 mejores restaurantes del mundo. Un reconocimiento de la guía WBP Stars, que caliﬁca los mejores del planeta.

ACTUALMENTE (2012), Boragó, acaba de recibir el premio al mejor Restaurante de Alta Cocina en Chile, entregado por Revista Wikén de Diario El Mercurio. UNA CARRERA que está impulsada para trascender, entregando una visión clara y renovadora de la gastronomía chilena en la que persigue nuestras raíces más profundas y que recolecta del suelo, solo lo que éste es capaz de entregar en un momento dado.

CONECTADO A SU ORIGEN

PL AYA DE CHILOÉ

PAISAJE PRECORDILLERA NEVADA

RECOLECCIÓN EN CHILOÉ

CANASTO RECOLECCIÓN LÍQUENES

CHILE

entorno Ăşnico sobre la tierra

ENTORNO

CHILE, un territorio de grandes contrastes geográﬁcos, en que el mar, la montaña, el desierto, la depresión intermedia, los bosques milenarios y los glaciares en el sur, se unen como un patrimonio soberbio que imprime el carácter y la identidad única de nuestra tierra. EL OCÉANO PACÍFICO, un mar frío y profundo posibilita el desarrollo de gran variedad de especies marinas únicas, de calidad extraordinaria.

BOSQUES NATIVOS milenarios, que han permanecido intactos hasta el día de hoy representan una diversidad inimaginable de ﬂora y fauna nativa.

UNA GRAN DIVERSIDAD climática, de relieves y suelo fértil, permiten la existencia de variados cultivos vegetales y desarrollo de especies animales.

LA CORDILLERA DE LOS ANDES que acompaña los casi 5.000 kilómetros de costa que posee nuestro territorio, predispone a la conservación y distribución de las aguas dentro del país, e impide el paso de potenciales plagas para la ﬂora y la fauna desde el exterior.

ESTE ES EL TERRITORIO que nos representa como país, en el que se han desarrollado las culturas ancestrales a lo largo de nuestra historia, el que promueve rescatar la cocina de entorno de Rodolfo Guzmán y su equipo, para dejarla como un legado cultural a las próximas generaciones.

ENTORNO ÚNICO SOBRE LA TIERRA

Norte Grande

Norte Chico

Zona Central

(DESÉRTICO)

(SEMIÁRIDO)

(TEMPLADO TRANSICIO

Agricultura del valle y oasis Ganadería de camélidos Industria pesquera

Agricultura en valles transversales Industria del pisco y frutos secos Ganadería caprina en secano Industria pesquera

Agricultura Viñas Cultivos industriales Plantaciones forestales Industria pesquera

Desértico normal

Pueblos Originarios chilenos actual

AYMARAS

QUECHUA

Cordillera de los Andes

Semiárido frío con lluvias invernales

Isla de Pascua

ATACAMEÑOS RAPA NUI

Archipiélago Juan Fernández

DIAGUITAS

Templado cálido con lluvias invernales y gran humedad atmosférica

NAL)

Zona Sur

Zona Austral

(TEMPLADO LLUVIOSO)

(LLUVIOSO Y FRÍO)

Cereales Frutos rojos, berries Ganadería bovina de carne y leche Industria lechera Plantaciones forestales Industria Salmonera

Ganadería bovina (norte) Ganadería ovina (sur) Actividad forestal en maderas nativas Industria pesquera

Templado cálido lluvioso con inﬂuencia mediterránea

MAPUCHES

Templado frío lluvioso sin estación seca

KAWÉSQAR

Templado con lluvias invernales

YAGANES

POSTRES DE RODOLFO

GUZMÁN

fRÍO glacial

Todo en este plato gira en torno al frío y a los frutos endémicos del sur extremo como el chilco, reproduciendo la sensación gélida de estar en la zona más austral de Chile.

ENTORNO

CORDILLERA INVERNAL

NIEVE, ZONA CENTRAL

ARBUSTOS

HELECHO CONGEL ADO CHILOÉ

RECETA PÁGINA 206

cREMA HELADA de pie de limón

Este es un postre que recuerda al clásico pie de limón. Elaborado con crumble de vainilla y nudos de limón de pica, acompañado de aromáticas calugas artesanales preparadas usando como base el espino chileno.

ENTORNO

PAISAJE CAMPESTRE, CHILOÉ

ESPINO PRE CORDILLERA ZONA CENTRAL

LIMONERO

CORDILLERA NEVADA ZONA SUR

RECETA PÁGINA 207

coulant de

eSPINO CHILENO

La inspiración de este postre es el sonido de las semillas de espino, árbol endémico de la zona central, movidas por el viento. Al tostarlas, éstas inundan con su carácter y aroma el ambiente, logrando traspasar al comensal la esencia del espino a través del plato, con un resultado sorprendente.

ENTORNO

FLOR DE ESPINO

VAINAS Y SEMILL AS DE ESPINO

ESPINOS ZONA CENTRAL

CORONA DE RAMAS

RECETA PÁGINA 208

rEMOLACHA y yogur de pajarito

Chile es uno de los pocos países donde se elabora azúcar a partir de la remolacha. Se ha preparado un postre, no especialmente dulce pero sí muy provocativo, que combina remolacha y yogur de pajarito elaborado a partir de la fermentación de leche de vaca. Se ﬁnaliza el plato con cristales de sal de mar de Cáhuil.

ENTORNO

REMOL ACHA

ARBUSTOS PRECORDILLERA , ZONA CENTRAL

YOGUR DE PAJARITO

RECETA PÁGINA 209

saco salado y

pAPAYAS del Limarí

Las papayas de La Serena son sin duda algo único y muy chileno. Este es un postre salado que el comensal arma por sí mismo en la mesa. Los ingredientes se encuentran dentro de un pequeño saco; crumble de leche, papayas deshidratadas, jelly y marshmallows de papayas, los que junto a las ﬂores de romero se complementan en el plato. Condimentado con el shot de pisco y papaya chilena, evoca un paseo a los valles de la cuarta región.

ENTORNO

PAPAYAS DE L A SERENA

DESEMBOCADURA RÍO LIMARÍ

RECETA PÁGINA 211

pIMIENTA AUSTRAL, topinambur y manjar

La pimienta austral proviene de un árbol endémico conocido popularmente como canelo. Es un fruto tremendamente aromático y picante, pero con un picor distinto al de los ajíes. Combinándolo con topinambur y manjar, se resaltan las características singulares de este fruto.

ENTORNO

TOPINAMBUR

RÍO CHEPU CHILOÉ

MANJAR DE LECHE

RECETA PÁGINA XXX RECETA PÁGINA 212

73 73

qUILLAY, membrillo y nueces

Este es un postre basado en la corteza de un árbol muy utilizado por el pueblo mapuche, el quillay. Se mezcla con un caldo de cáscaras de nueces que ha sido tratado de la misma forma en que se elabora el fondo de huesos de vaca, logrando un sabor muy particular. Castañas, avellanas, nueces combinadas con dulce de membrillo y espuma de quillay, evocan la llegada del otoño, de su carácter y esencia.

ENTORNO

NUECES ZONA CENTRAL

CORTEZAS DE QUILL AY

PAISAJE PRECORDILLERANO, ZONA CENTRAL

RECETA PÁGINA 213

pEUMO y yogur crocante

El peumo es un árbol chileno, cuyo fruto silvestre consiste en una baya comestible de sabor y aroma muy suaves. Se ha preparado un sorbet y una coraza de caramelo, con centro de yogur elaborado de este fruto. Al momento de servir es importante dejar caer la cuchara en la coraza para que se quiebre sobre el yogur. Esa mezcla crocante unida a lo espeso del yogur recuerda al crème brûlée.

ENTORNO

HOJAS DE PEUMO

AZÚCAR RUBIA

RECETA PÁGINA 216

pastel de

cHAÑAR de Atacama

El chañar proviene del norte de Chile, es dulce y posee un aroma asombroso. Este postre describe la personalidad del fruto característico de la zona del desierto más árido del mundo, Atacama.

ENTORNO

FLOR DE TOPINAMBUR

CHANCACA

DESIERTO NORTE GRANDE

FRUTOS DE CHAÑAR

RECETA PÁGINA 217

cHIRIMOYA contenta

Aludiendo a uno de los más populares postres chilenos del norte, la “Chirimoya Alegre”, se ha querido exagerar su aroma reemplazando las naranjas por mandarinas. Las chirimoyas tempranas lo vuelven un plato aún más aromático, que acompañado de eneldo adquiere una personalidad asombrosa.

ENTORNO

MIEL DE ULMO

CHIRIMOYAS CHILENAS, IV REGIÓN

MANDARINA DEL HUERTO

RECETA PÁGINA 218

pINO, aloe vera y manzana

Esta ensalada ligeramente dulce muestra la ambigüedad entre postre y plato. Todo depende del sentido en que sea utilizada. La combinación de la manzana, el pino y el aloe vera, junto con las hierbas ácidas, forman un complemento versátil que articula armoniosamente este postre.

ENTORNO

PINO, ALOE Y MANZANA

HOJAS DEL BOSQUE

RAMA DE PINO

100

ALOE VERA

RECETA PÁGINA 219

101

mADERA...

Es un postre que representa la personalidad de las maderas endémicas de los bosques del sur a través de aromas, texturas y sabores no muy dulces, pero con mucho carácter, que lo mantienen conectado al bosque nativo.

102

ENTORNO

TEJAS DE ALERCE, CHILOÉ

103 103

104 104

BOSQUE NATIVO DE CHILOÉ

ZANAHORIAS

105

106

MADERA DE ARRAYÁN

RECETA PÁGINA 221

107

FRUTILLA

bLANCA fermentada

Este es un fruto único sobre la tierra, con una breve temporada de 2 ó 3 semanas al año. Su sabor es fresco y dulce, su aroma delicado y particular. La frutilla blanca, endémica del sur de Chile, proviene de la zona de Purén, donde el pueblo mapuche suele recolectarla. Al ser fermentada y acompañada con hierbas, raíz ácida y caldo preparado a base de ortiga, el resultado es envolvente. Todo en el postre nos conecta con su entorno de origen.

108

ENTORNO

FRUTILL AS BL ANCAS DE PURÉN

109

110

ESPINACAS Y PEREJIL

RECETA PÁGINA 223

111

mURRA, líquenes y carnosas

Este postre está inspirado en un entorno único, Quintay, en la costa central de Chile. Aquí brota la Oxalis Carnosa, que crece sin tierra alzada en las rocas aledañas al mar, crujiente, con cuerpo, llena de sabor a mar y ácida al mismo tiempo. Para darle un carácter más dulce al plato, se añaden murras silvestres. Al elaborar un concentrado con ellas, se revelaron sus propiedades emulsionantes, que facilitaron montar una mayonesa solo con aceite de oliva, impregnando de acidez aromática la totalidad del postre.

112

ENTORNO

OX ALIS CARNOSA

113

114

CERCO CON LÍQUENES, CHILOÉ

115

116

MURRA SILVESTRE

RECETA PÁGINA 224

117

yogur crocante y

mURTILLAS

Este postre, servido junto a un yogur fermentado de pajarito, recuerda la mermelada de murtillas que realizan las abuelas con el delicioso fruto silvestre que se recolecta en el sur, durante el verano. Esta es una tradici贸n de campo inolvidable.

118

ENTORNO

YUNTA DE BUEYES, CHILOÉ

119

120

IGLESIA DE CAULÍN, CHILOÉ

121

122

HOJA DE NALCA CONGEL ADA

RECETA PÁGINA 226

123

harina tostada y

pIÑONES ARAUCANOS

El pehuén o araucaria es un árbol sagrado para el pueblo pehuenche, sinónimo de fuente de vida. Ese poderoso concepto condujo a preparar un postre con crema helada de Araucano, piñones conﬁtados y un licor elaborado a partir de 23 hierbas nativas, en homenaje a este árbol endémico.

124

ENTORNO

HARINA TOSTADA

125

126

ARAUCARIAS

127

128

PIﾃ前NES ARAUCANOS

RECETA PÁGINA 227

129

mURTILLA y leche de cabra

Este postre habla del lado silvestre de la Patagonia y a la vez, el mรกs goloso. La murtilla junto a la leche de cabra de la zona, representan en este plato ese espacio tan singular del planeta.

130

ENTORNO

CABRA SUREÑA

131

132

PAISAJE PATAGÓNICO

133

134

MURTILL AS SILVESTRES

RECETA PÁGINA 228

135

pino,

eNEBRO y manzana

Con hojas del aromรกtico enebro, se han elaborado galletas y sustancias que unidas al sorbet de manzana y enebro, forman un conjunto perfumado que recuerda los bosques de pino chileno.

136

ENTORNO

PINO ZONA CENTRAL

137

138

VALLE DE ITATA

RECETA PÁGINA 229

139

macetero de

sUSTANCIAS

Se ha empleado una clásica receta chilena para elaborar “sustancias”, las que han insertado en un macetero cubierto con maderas de pino, espino y canela. Estas últimas se encienden, quemando las sustancias directamente a fuego vivo. Deben consumirse a medida que producen humo.

140

ENTORNO

CANEL A

141

142

NUBES Y ESPINO

143

144

HOJAS DE ESPINO

RECETA PÁGINA 231

145

ruibarbo chilote y LECHE DE

oVEJA CHILOTA

La oveja chilota es un animal de raza única con características singulares, dada la geografía de Chiloé. Entrega una leche rica en grasa, proteínas y minerales, que ha sido el motor de esta preparación. Junto a la conﬁtura y granita de ruibarbo, planta que crece de manera silvestre en esta zona, logran un postre a la vez goloso y refrescante.

146

ENTORNO

OX ALIS

147

148

OVEJAS, COSTA CHILOÉ

149

150

CAMPO CHILOTE ESCARCHADO

RECETA PÁGINA 232

151

ARBUSTOS

eNDÉMICOS de invierno

Este postre es un retrato de los arbustos endémicos, como el peumo, durante el invierno en la zona central de Chile. Al comenzar el frío, se congela, pierde las hojas y sus frutos permanecen durante un breve período adosados a las ramas, alcanzando su punto de madurez. Es la época para cosecharlo. Se ha elaborado con él un dulce, encurtido su hojas, preparado crema helada, granita de molle -otro arbusto aromático- y crumble de harina tostada. Se presenta en el plato una rama de peumo con su fruto, para que el comensal la utilice como brocheta, untándola sobre el dulce como primer bocado.

152

ENTORNO

FRUTO DE PEUMO

153

154

RAMAS DE PINO

155

156

HOJAS DE BOLDO

RECETA PÁGINA 233

157

mURTILLA y marshmallows de suero de leche

Este es un postre inspirado en la Patagonia chilena. Dulce y goloso. Se unen los sabores del sur en el plato, marshmallows de suero de leche de oveja chilota con otros de murtilla, junto a un dulce del mismo fruto y bayas frescas, decorado con vinagrillo.

158

ENTORNO

VENTANA CHILOTA

159

160

REBAÑO DE OVEJAS, CHILOÉ

161

162

MURTILL AS

RECETA PÁGINA 234

163

bETARRAGA, manjar y requesón de cabra

El cálido colorido, característico de ciertos árboles de la zona central en otoño, ha sido el incentivo para emplear la betarraga, normalmente usada en preparaciones saladas, en un postre. La leche de cabra y la carencia de azúcar en la preparación del helado, al igual que en el crumble, hacen de éste un plato neutro y diferente .

164

ENTORNO

ARBUSTO CORDILLERA CENTRAL

165

166

PAISAJE CORDILLERANO

167

168

HOJAS DE BETERRAGA

RECETA PAGINA 236

169

manjar de azapa

oVEJA CHILOTA y aceitunas de

Este postre bien podría ser una preparación salada. Determinar su calidad de postre o plato dependerá del contexto en el cual se presente. El sabor del manjar de leche de oveja chilota, junto con las aceitunas garrapiñadas de Azapa y los cogollos de albahaca es intenso y provocativo, por lo que normalmente es servido en porciones muy pequeñas.

170

ENTORNO

FLOR DE ALBAHACA

171

172

CERCO DE MADERA , CHILOÉ

RECETA PÁGINA 237

173

desierto ﬂorido, manzana

mANJAR-PISCO de Limarí y

Inspirado en el fenómeno de ﬂoración que ocurre en el desierto chileno, generalmente una vez al año, se ha creado un postre que interpreta las texturas y colores de esas tierras brevemente transformadas.

174

ENTORNO

ALOE VERA

175

176

COSTA NORTE GRANDE

177

178

FLOR DE OX ALIS

RECETA PÁGINA 238

179

mORAS SILVESTRES del cerro Manquehue

En los alrededores del cerro Manquehue, en Santiago, crecen moras de manera silvestre. Se han utilizado como base para preparar sherbet, jelly y turr贸n, e incluso, aprovechado las hojas de zarzamora en una arom谩tica infusi贸n que acompa帽a este postre.

180

ENTORNO

CERRO MANQUEHUE

181

182

ZARZAMORA

183

184

MORAS SILVESTRES CONGEL ADAS

RECETA PÁGINA 241

185

violeta, turrón y crocante de

mAQUI

El maqui es un árbol endémico de la Patagonia chilena, cuyo fruto negro y dulce deja una fuerte sensación tánica en la boca. Con esta preparación se ha querido contrastar aquella impresión con un helado suave y aromático de ﬂores de violeta y el dulce turrón de maqui.

186

ENTORNO

VIOLETA

187

188

PAISAJE PATAGÓNICO, RÍO MAÑIHUALES

189

190

HOJAS DE MAQUI

RECETA PÁGINA 242

191

PAPA

bRUJA, maqui y yogur de pajarito

Las emociones ligadas a Chiloé se expresan en este postre a través de la papa bruja, tubérculo endémico de la zona con una personalidad y colorido únicos. El maqui, por otra parte, es un fruto pequeño y oscuro que al comerlo junto al yogur de pajarito, como se le conoce en el campo al kéﬁr, logra una sensación totalmente tánica.

192

ENTORNO

VINAGRILLO CHILOTE

193

194

CHILOÉ, SECTOR CHACAO

195

196

RAMAS DE MAQUI

RECETA PÁGINA 243

197

fLORES DULCES de primavera

Este postre evoca el rocío matinal de primavera en la zona central de Chile. Un perfume elaborado con 25 ﬂores dulces se esparce sobre el plato de helado de pisco y murra con manzanas, que recuerda las texturas y aromas de esta época tan particular del año.

198

ENTORNO

FLORES DE OX ALIS

199

200

CIRUELO EN FLOR

201

202

MANZANA GRANNY SMITH

RECETA PÁGINA 244

203

RODOLFO GUZMÁN

recetas

204

ENTORNO

REUNIÓN EQUIPO DE COCINA

205

FRÍO GLACIAL Granita de mentol 250 g de nieve 65 g de azúcar ½ hoja de colapez 5 g de cristal de mentol

Espuma de limón 200 ml de leche evaporada 198,5 ml de leche condensada 60 ml de jugo de limón 1/2 hoja de colapez

Helado de mentol 250 ml de leche 125 ml de crema 75 g de glucosa 60 g de leche en polvo 60 g de azúcar 15 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez 5 g de cristal de mentol

Galletas de mentol 15 g de clara de huevo 15 g de azúcar 25 g de cristal de mentol 500 ml de nitrógeno líquido

Acabado 20 hojas de menta poleo 24 frutos de chilco

206

POSTRE PÁGINA 45

Añadir la nieve recién caída y azúcar en una olla, calentar hasta disolver. Retirar del fuego y bajar la temperatura hasta 50ºC en un baño maría inverso. Agregar el colapez previamente hidratado. Triturar con un mortero los cristales de mentol y cuando el almíbar baje a 40ºC, añadir al resto de la mezcla. Congelar la granita por 24 horas. Rallar con un tenedor antes de cada servicio. Montar la leche evaporada (refrigerada por 4 horas) hasta que duplique su volumen, agregar la leche condensada de a poco durante el batido. Hidratar las hojas de colapez, disolver y mezclar con el jugo de limón, luego agregar a la mezcla lentamente. Reservar en un recipiente con tapa y refrigerar.

Añadir en una olla la leche, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla alcance a los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo, mentol y el estabilizante). Revolver con una varilla hasta los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría inverso a 50ºC. Agregar las hojas de colapez hidratado. Triturar el mentol con un mortero e incorporar a la mezcla de helado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Montar las claras a nieve, añadir el azúcar de a poco. Triturar el mentol con un mortero y agregar al merengue una vez montado. Manguear sobre un silpat con una boquilla lisa formando galletas de 3 cm de diámetro. Hornear a 80ºC por 2 horas y 30 minutos. Antes de servir sumergir en nitrógeno líquido en un recipiente de plumavit por 5 minutos.

Sumergir un plato de acero inoxidable en el nitrógeno líquido por 5 minutos, retirar y montar el helado de mentol sobre el centro del plato rápidamente, manguear la espuma de limón en 4 partes separadas, cubrir con la nieve y terminar con las hojas de menta. En el último momento agregar la galleta helada sobre el postre. El comensal debe comer la galleta primero de un bocado y luego el resto del postre.

CREMA HELADA DE PIE DE LIMÓN Nudos de limón 1/2 clara de huevo 125 g de azúcar 65 ml de agua 4 hojas de colapez 3 limones de Pica 1 g de ácido cítrico

Crema helada de limón 397 g de leche condensada 160 ml de jugo de limón de Pica 125 g de yogur natural 150 g de crema

Crumble de vainilla 100 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 1/2 vaina de vainilla

Calugas artesanales 50 g de azúcar 45 g de glucosa 10 ml de agua 2,5 g de mantequilla 65 ml de crema 1/2 vaina de vainilla 2 g de polvo de espino

Acabado Oxalis

Rallar la piel de los limones de Pica, y exprimir el jugo de uno de ellos, mezclar con ácido cítrico. Reservar. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a fuego bajo. Una vez que llegue a los 110ºC, montar la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance 114ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la clara montando a nieve. Calentar 20 segundos las hojas de colapez previamente hidratadas en el microondas y cuando su temperatura baje a 50ºC, añadir el merengue. Unir la piel de limón y montar hasta que el merengue descienda a 30ºC. Manguear con una boquilla lisa cilindros de 40 centímetros de largo, sobre una tabla con maicena y dejar reposar por 15 minutos. Cortar los cilindros en el centro, retirar el exceso de maicena, y dar forma de nudo. Mezclar todos los ingredientes y revolver con una varilla. Refrigerar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar por 15 minutos y hornear a 180ºC, por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Llevar a fuego medio en una olla el azúcar, la glucosa y el agua hasta obtener un tono dorado. Agregar la mantequilla y batir con una varilla, luego agregar la crema caliente previamente infusionada con la vainilla y el polvo de espino. Revolver y calentar hasta los 115ºC. Verter en un recipiente y enfriar a temperatura ambiente. Cuando las calugas estén frías, cortarlas y darles forma de cilindros irregulares, revolcándolas sobre azúcar ﬂor.

Disponer una base de crumble de vainilla, poner 3 porciones de crema helada de limón sobre el plato y añadir 3 marshmallows sobre el helado, terminar con las calugas y oxalis sin tallos.

POSTRE PÁGINA 51

207

COULANT DE ESPINO CHILENO Coulant de espino 1 yema de huevo 120 ml de crema 80 ml de leche 5 g de polvo de espino chileno 200 g de chocolate 70%

Crema de avellanas 250 ml de leche 50 g de azúcar 12 g de maicena 1 yema de huevo 30 g de avellana chilena tostada

Crumble de chocolate 100 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 20 g de cacao amargo al 100%

Lazos de manzana 1 manzana Granny Smith 50 g de azúcar 50 ml de agua

Acabado 500 ml de nitrógeno líquido 40 brotes de espino chileno 1 bisturí Paño de cocina

208

POSTRE PÁGINA 57

En una olla, calentar la crema, la leche y el polvo de espino chileno hasta alcanzar 80ºC. Colocar la yema en un bol grande y ﬁltrar la mezcla de lácteos sobre la yema en forma de hilo revolviendo sin parar. Fundir el chocolate en un baño maría y añadir a la mezcla anterior, revolver bien. Con una jeringa de 60 ml, llenar un globo de agua con 50 ml de la mezcla tibia del coulant. Cerrar el globo y dejar reposar a baño maría a 50ºC por 1 hora.

Llevar a ebullición 200 ml de leche con el azúcar. En un recipiente añadir los 50 ml de leche restantes, la maicena y la yema, revolver hasta disolver. Agregar a la leche caliente y revolver por 5 minutos con una varilla. Retirar del fuego, enfriar 2 horas en cámara, luego triturar en una thermomix con las avellanas hasta obtener un puré.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cerniscar con los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar por 15 minutos y extender sobre un silpat con un grosor no superior a 0,5 cm, hornear a 180ºC por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, quebrar la galleta en pequeños trozos y almacenar. Preparar un almíbar 50/50 con el agua y azúcar. Enfriar a temperatura ambiente. Pelar la manzana y pasarla por un rodillo japonés. Cortar los lazos de 20 cm de largo y sumergirlos en el almíbar, retirar el exceso y disponerlos sobre un silpat, hornear a 170ºC por 10 minutos. Retirar del horno y enfriar a temperatura ambiente. Una vez fríos, quebrar los lazos en pequeños trozos. Añadir la crema de avellanas como base, cubrirla con el crumble de chocolate, lazos de manzana rotos y brotes de espino. Retirar el coulant del baño maría a 50ºC, sumergir en nitrógeno líquido 37 segundos, cortar el globo delicadamente con un bisturí e introducir en agua tibia para remover el globo rápidamente y por completo. Introducir nuevamente el coulant en nitrógeno líquido por 8 segundos, retirar y servir de inmediato cuidadosamente sobre el resto del postre.

REMOLACHA Y YOGUR DE PAJARITO Esferas de remolacha 400 g de remolacha Suero de leche de vaca

Raíces de remolacha 8 raíces pequeñas

Crumble de remolacha 500 g de remolacha cruda

Helado de yogur de pajarito 250 ml de leche de vaca cruda 10 ml de crema 100 g de yogur de pajarito 40 g de dextrosa 25 g de leche en polvo 20 g de glucosa 50 g de azúcar 0,01 g de estabilizante de helado

Ensalada dulce de hojas de remolacha:

Con un sacabocados pequeño, formar esferas de remolacha y cocinarlas 10 minutos en agua hirviendo, enfriar y reposar en suero de leche de vaca de un día para otro.

Seleccionar las raíces pequeñas, y cocinarlas por 10 minutos en agua hirviendo, enfriar y reservar. Cortar la remolacha en trozos irregulares y triturarla apenas 1 minuto en una thermomix a potencia media hasta obtener trozos muy pequeños evitando que se forme un puré. Disponer sobre un silpat y deshidratar a 80ºC por 30 minutos o hasta que esté completamente seco y crocante. Hervir la leche de vaca cruda por 15 minutos. Reservar. Añadir en una olla la leche, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a los 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante). Revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar, añadir el yogur de pajarito y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Desinfectar y lavar las hojas de remolacha, cortar ﬁnamente, agregar azúcar y agua, dejar reposar por 30 minutos y cocinar a fuego bajo hasta lograr la consistencia de mermelada.

200 g de hojas de remolacha 120 g de azúcar granulada 100 ml de agua

Acabado Yogur de pajarito Oxalis rojos Sal de mar

Sobre un plato de piedra disponer el “crumble” de remolacha, encima las esferas de remolacha y las raíces, en distintos costados la ensalada dulce de hojas de remolacha y acabar con la quenelle de yogur de pajarito y algunos cristales de sal de mar.

POSTRE PÁGINA 63

209

210

TETERAS NITROGENADAS

SACO SALADO Y PAPAYAS DEL LIMARÍ Crumble de leche 80 g de harina de trigo 30 g de leche en polvo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 1/2 vaina de vainilla

Papaya deshidratada 2 papayas de Limarí 300 g de azúcar 300 g de agua

Jalea de papaya 125 ml de agua 2 g de agar agar 100 ml de almíbar de papaya 2 hojas de colapez

Calentar el horno a 180ºC, añadir todos los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar 15 minutos y hornear por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cocinar las papayas en una olla con agua y azúcar por 1 hora. Filtrar las papayas y reservar el almíbar, cortarlas en brunoise y ponerlas sobre un silpat. Hornear a 80ºC por 1 hora.

Hervir el agua con agar agar en una olla hasta disolver, retirar del fuego y agregar el almíbar de papaya. Descender la temperatura hasta 50ºC y añadir las hojas de colapez hidratadas. Filtrar sobre un molde pequeño y cuadrado, enfriar a temperatura ambiente y una vez que cuaje, refrigerar. Cuando esté listo, desmoldar y cortar en cubos de 0,5 cm.

1/2 clara de huevo 125 g de azúcar 100 ml de almíbar de papaya 4 hojas de colapez 100 g de maicena

Calentar el almíbar de papaya a fuego bajo, una vez que llegue a 110ºC, comenzar a batir la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance 114ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo. Hidratar las hojas de colapez y fundirlas en el microondas por 20 segundos, añadir al merengue también en forma de hilo. Batir hasta que la mezcla llegue a los 30ºC. Manguear con una boquilla lisa y pequeña sobre una tabla con maicena. Reposar 15 minutos. Cortar en mini cilindros de 1 centímetro con un cuchillo ﬁno. Retirar el exceso de maicena.

Shot de pisco con papaya

Juntar el almíbar con el pisco y reservar en un shot helado.

Marshmallow de papaya

100 ml de almíbar de papaya 20 ml de pisco triple destilado

Acabado Flores de romero Saco de arpillera pequeño

Verter todos los marshmallows, jalea de papaya, papaya deshidratada, crumble de leche y las ﬂores de romero. Mezclar y rellenar los sacos de arpilleras y cerrar con un nudo. El mismo comensal debe montar su plato dando vuelta el saco de papaya y verter el shot de pisco con papaya encima, sobre un plato hondo.

POSTRE PÁGINA 67

211

PIMIENTA AUSTRAL, TOPINAMBUR Y MANJAR Pastel de pimienta austral 100 g de azúcar 20 ml de agua 3 huevos 90 g de queso crema 200 g de manjar 130 ml de leche 10 g de pimienta austral

Crocante de pimienta austral 50 g de isomalt 50 g de glucosa 20 g de azúcar 10 g de pimienta austral

Perlas de topinambur 50 g de topinambur 50 ml de leche 20 g de azúcar

Acabado Flores de topinambur

212

POSTRE PÁGINA 73

En una olla pequeña, agregar el azúcar y agua, cocinar a fuego alto hasta conseguir un caramelo oscuro. Añadir como base sobre el molde del pastel. Batir los huevos con la pimienta austral, el queso crema, el manjar y la leche en el mismo orden hasta espumar durante 15 minutos. Añadir toda la mezcla sobre el molde con el caramelo y hornear en calor seco por 30 minutos. Enfriar y cortar en bastones de 15 cm de largo por 2,5cm de ancho. Una vez cortados tapar con el caramelo residual de la base y reservar.

En una olla pequeña y a fuego bajo fundir el azúcar isomalt, la glucosa, el azúcar y la pimienta austral. Una vez que alcance los 140ºC, poner el caramelo entre dos silpat y estirar con la ayuda de un uslero. Retirar el silpat superior y dejar enfriar a temperatura ambiente. Romper el caramelo de forma irregular con la mano y reservar en un contenedor hermético a temperatura ambiente.

Cortar el topinambur en pequeños trozos y envasar al vacío junto con la leche y azúcar. Luego cocinar en un baño maría a 90ºC por 2 horas. Triturar el topinambur con la leche en una thermomix a máxima potencia hasta conseguir una crema lisa. Filtrar y enfriar. Añadir la mezcla en una mamadera plástica. Para hacer las perlas, verter la mamadera sobre el nitrógeno líquido dejando caer la crema de topinambur gota a gota. Retirar del nitrógeno con la ayuda de una cuchara de acero y reservar en el congelador. Con una espátula, disponer cuidadosamente el pastel al costado derecho del plato de greda a lo largo y sobre el pastel, las perlas de topinambur y los pétalos de la ﬂor de la planta. Para acabar el plato y justo antes de servir, agregar el caramelo.

EL QUILLAY, MEMBRILLO Y NUECES Puré de castañas 100 g de castañas 100 g de azúcar 300 ml de agua

Avellanas conﬁtadas 100 g de avellana chilena 70 g de azúcar 30 g de agua

Caldo de nuez 50 g de cáscara de nuez 50 g de azúcar 300 ml de agua 20 ml de aceite de oliva

Espuma de quillay 5 g de corteza de quillay 50 ml de caldo de nuez 40 ml de agua

Dulce de membrillo 150 g de membrillo 75 g de azúcar 20 ml de agua

Castaña laminada 1 castaña 1 g de sal maldon 10 ml de aceite de oliva

En una cacerola con abundante agua cocinar las castañas durante 40 minutos, retirarlas y quitarles la piel. Añadir las castañas, el azúcar y el agua en una olla pequeña. Cocinar a fuego alto hasta que se evapore casi toda el agua, revolver continuamente para evitar que caramelice la superﬁcie. Retirar del fuego y triturar en caliente hasta conseguir una pasta lisa y homogénea. Enfriar y reservar. Calentar el horno a 90ºC; deshidratar las avellanas por 2 horas. Al retirarlas del horno, hacer un almíbar a 114ºC, apagar y añadir las avellanas, revolviendo sin parar con una cuchara de madera hasta que enfríen. Preparar una bandeja de acero inoxidable con un silpat sobre el mesón de trabajo. Calentar las avellanas cristalizadas en una sartén hasta que caramelicen, revolviendo continuamente. Disponer las avellanas separadas unas de otras sobre el silpat hasta que enfríen. Tratar la elaboración de este caldo como si fuese un caldo de huesos. Añadir las cáscaras de las nueces sobre una olla a fuego medio y rehogar con aceite de oliva por 3 minutos, agregar el agua y reducir hasta la mitad. Filtrar, enfriar y reservar.

Moler la corteza de quillay con la ayuda de una thermomix hasta conseguir un polvo ﬁno. En un contenedor cilíndrico y alargado con tapa, disponer el polvo de corteza de quillay, el caldo de nuez y el agua. Tapar y reposar por una hora. Luego batir enérgicamente como si se tratara de una coctelera hasta conseguir una espuma densa. Sobre una cacerola con abundante agua poner a cocer los membrillos con piel durante 1 hora. Retirarlos del agua y pelarlos, quitarles las semillas y pasarlos por un cedazo. En un bol, mezclar el membrillo con el azúcar y dejar reposar 12 horas aproximadamente. Finalmente, en una olla, hervir la mezcla de membrillo y azúcar con agua por 10 minutos, luego verter en caliente en un molde de forma rectangular y dejar enfriar hasta que geliﬁque y enfríe. Cortar cubos de 5 x 5 milímetros. Pelar la castaña, laminarla y poner en un recipiente junto con el aceite de oliva y la sal de mar.

POSTRE PÁGINA 79

213

Acabado Oxalis

214

Rellenar una manga pastelera con puré de castañas y manguear en forma de espiral al costado izquierdo del plato de abajo hacia arriba dando volumen. Cubrir completamente con las avellanas conﬁtadas, intercalar los cubos de dulce de membrillo y las láminas de castaña cruda aderezadas con aceite de oliva y sal de mar. Acabar el plato con oxalis y servir la emulsión de quillay en la mesa y sobre el postre.

MISE EN PL ACE, COCINA

215

PEUMO Y YOGUR CROCANTE Base de peumo 300 g de peumo de Chacabuco 300 g de azúcar 300 ml de agua

Sorbet de peumo 150 ml de agua 300 g de base de peumo 1 g de estabilizante para helados 16 g de glucosa 16 g de dextrosa

Yogur de peumo 200 g de yogur natural 80 g de base de peumo 1 hoja de colapez 2 cápsulas de sifón

Cápsula isomalt 100 g de azúcar isomalt

Crumble de vainilla 100 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 1/2 vaina vainilla

Acabado

216

POSTRE PÁGINA 83

Añadir sobre una cacerola, peumo, azúcar y agua. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos revolviendo intercaladamente. Retirar del fuego, triturar en una thermomix y tamizar.

En una olla añadir el agua, la base de peumo, la glucosa, dextrosa y el estabilizante, revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego, enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Mezclar el yogur con la base de peumo. Remojar las hojas de colapez, escurrir y disolver en el microondas, añadir a la mezcla de yogur y ﬁltrar. Dispensar la mezcla dentro de un sifón, cargar con 2 cápsulas y refrigerar al menos 4 horas.

Calentar el isomalt en una olla pequeña de teﬂón, hasta que se disuelva por completo. Retirar del fuego y verter sobre los moldes redondos de silicona durante 5 minutos, girándolos continuamente hasta que se sequen. Retirar los excedentes dentro de la olla, hasta conseguir una capa uniforme y cristalina. Enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con cuidado. Añadir todos los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar por 15 minutos, luego extenderlo sobre un silpat de manera regular y hornear a 180ºC por 12 minutos. Sacar del horno y remover con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Colocar una base de crumble de vainilla, encima una quenelle de sorbet de peumo, al costado de la quenelle disponer la cápsula de isomalt, y rellenar con la ayuda del sifón. Verterla rápidamente sobre el crumble. Acabar el plato con los oxalis de tallo largo sobre el postre.

PASTEL DE CHAÑAR DE ATACAMA Pastel de chañar 200 g de chañar 130 ml de leche 50 g de chancaca 3 huevos 90 g de queso crema

Arena de chañar 2 huevos 125 g de azúcar 90 g de arrope de chañar 30 g de harina de trigo 30 g de harina de maíz

Acabado Hojas de anís Flores de aliso de mar

Calentar el chañar, la leche y la chancaca en una olla por 10 minutos. Enfriar la mezcla y triturar junto con los huevos y el queso crema. Verter sobre un molde de silicona envolviéndolo con papel aluminio y hornear en seco por 30 minutos. Retirar del horno, enfriar y con un corta pasta de 6 centímetros de diámetro cortar el pastel y reservar.

Montar los huevos a espumoso, agregar el azúcar y el arrope de chañar hasta que la mezcla duplique su volumen. Agregar harina de trigo y maíz en forma envolvente. Disponer sobre un silpat y hornear a 180ºC por 30 minutos. Enfriar y triturar en una thermomix a máxima potencia, poner nuevamente sobre un silpat y deshidratar a 80ºC por 1 hora. Procesar nuevamente si fuese necesario para conseguir una textura de arena.

Con un corta pasta redondo cortar el pastel, disponerlo en el centro de un plato, añadir las hierbas alrededor del pastel. Cubrir con arena de chañar.

POSTRE PÁGINA 89

217

CHIRIMOYA CONTENTA Concentrado de mandarina 120 g de mandarina 75 g de azúcar 100 ml de agua

Sherbet de mandarina 70 ml de crema 200 g de concentrado de mandarina 87 ml de agua 13 g de dextrosa 37 g de azúcar 1 g de estabilizante para helados 37 g de glucosa 1/2 hoja de colapez

Crumble helado de chirimoya 100 g de chirimoya de Quilpué 50 g de yogur natural 400 ml de nitrógeno líquido

Jarabe de miel de ulmo 50 g de miel de ulmo de Lonquén 20 ml de agua 10 g de glucosa

Acabado Eneldo fresco

218

POSTRE PÁGINA 95

Quitar la piel de las mandarinas y en una olla con agua poner los gajos, la cáscara y el azúcar. Calentar 20 minutos a fuego medio y triturar hasta conseguir una textura lisa. Filtrar en caliente y enfriar.

En una olla añadir la crema y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa y el estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Mezclar la chirimoya previamente triturada en una thermomix con el yogur en un bol profundo. Agregar de a poco el nitrógeno líquido y revolver suavemente con una varilla hasta formar grumos y conseguir la textura de un crumble helado. Reservar congelado a -20ºC y en un recipiente hermético. Mezclar la miel de ulmo, el agua y la glucosa en un contenedor y calentar en microondas por 1 minuto. Revolver y enfriar.

En un plato hondo, poner de base el jarabe de miel de ulmo cubriéndolo con el crumble helado de chirimoya y una quenelle de sherbet de mandarina. Acabar con ramas tiernas de eneldo silvestre.

PINO, ALOE VERA Y MANZANA Sorbet de manzana y pino 250 ml de agua 15 g de glucosa 200 g de manzana Granny Smith 75 g de azúcar 10 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 10 ml de jugo de limón 10 g de hojas de pino 1/2 hoja de colapez

Aloe vera y manzana 10 g de aloe vera 30 g de manzana Granny Smith 100 ml de jugo de manzana 20 ml de jugo de limón 10 ml de almíbar 1:1

Aceite de pino 50 ml de aceite de maravilla 15 g de hojas de pino chileno

Acabado Oxalis

Extraer el jugo de las manzanas y de las hojas de pino con un extractor de jugo y reservar. En una olla, añadir el agua, glucosa, azúcar, dextrosa y estabilizante, revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado, el jugo de manzana y el jugo de limón. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Extraer el jugo de manzanas con un extractor de jugo. Retirar la piel del aloe vera con un cuchillo ﬁno, cortarlo en trozos de 4 x 4 cms. Lavar bien y escalfar 7 veces a partir de agua fría cambiando el agua cada vez. Finalmente reposar el aloe vera con el jugo de manzana, jugo de limón y almíbar. Refrigerar.

Procesar el aceite con las hojas de pino en una thermomix por 15 minutos a 60ºC hasta conseguir un verde muy intenso. Filtrar con un trapo ﬁno de un día para otro.

En un plato hondo, disponer de base los trozos de aloe vera, manzana cruda, jugo de manzana-aloe vera, unas gotas de aceite de pino y el sorbet sobre el jugo para que comience a fundir. Terminar con los oxalis de tallos tiernos.

POSTRE PÁGINA 101

219

220

AROMATIZADOR DE MADERAS NATIVAS

MADERA Baño de cal 20 g de cal viva puriﬁcada 1 lt de agua

Zanahorias 12 zanahorias pequeñas

Almíbar de espino chileno 100 g de azúcar 100 ml de agua 5 g de espino chileno en polvo 50 g de cacao amargo al 100%

Crocante de bellotas 50 g de bellotas sin piel

Pasta de bellotas 50 g de bellotas sin piel 30 g de avellanas chilenas 40 ml de leche de vaca cruda 20 ml de pisco añejado en roble 20 ml almíbar de zanahorias

Añadir la cal al agua y revolver suavemente durante 3 minutos (es fundamental que se siga este orden y no al revés) y reposar.

Cortar los extremos de las zanahorias, retirar la piel cuidadosamente y sumergirlas en el baño de cal durante 3 horas y 30 minutos, revolviendo cada 20 minutos sin interrupción. Una vez transcurrido el tiempo, lavarlas en abundante agua fría, hasta que no queden residuos de cal. Mezclar todos los ingredientes en una olla y agregar las zanahoria lavadas. Cocinarlas por 2 horas revolviendo de vez en cuando. Retirar las zanahorias del almíbar y deshidratar en un horno a 70ºC por 3 horas en modo de 0% de humedad.

Triturar las bellotas en una thermomix apenas durante 1 minuto hasta conseguir una textura uniforme, evitando que se forme una pasta. Luego reservarlas en un contenedor con abundante agua por 48 horas procurando cambiar el agua cada 12 horas. Filtrar y disponer las bellotas sobre un silpat y hornear a 180ªC por 40 minutos. Una vez tostadas tamizar y dejar trozos gruesos y uniformes. Una vez pasteurizada la leche de vaca cruda, procesar todos los ingredientes en una thermomix a 50ºC hasta obtener una pasta densa y uniforme. Dejar enfriar en una cámara para conseguir mayor elasticidad.

Espino chileno en polvo

Tostar las semillas de espino sobre una sartén caliente, cubriéndolas con una tapa hasta conseguir un color tostado uniforme. Triturarlas en una thermomix y tamizar para conseguir un polvo ﬁno.

Helado de bellotas

Una vez pasteurizada la leche de vaca, entibiarla en una olla, luego tostar las cáscaras de las bellotas en una sartén. Agregarlas a la leche junto con el espino en polvo y las ramas de espino e infusionar 10 minutos sin que alcance el hervor. Filtrar la leche y llevar a baño maría inverso para descender la temperatura a 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante), añadir la glucosa y revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso

250 ml de leche pasteurizada 50 g de cáscara de bellotas 50 g de ramas de espino 5 g de espino chileno en polvo 1 ml de crema

POSTRE PÁGINA 107

221

15 g de glucosa 25 g de azúcar 30 g de dextrosa 25 g de leche en polvo entera 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez

nuevamente hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Emulsión de quillay

Triturar la corteza del quillay hasta lograr un polvo ﬁno y homogéneo, mezclar con el almíbar y el agua y batir enérgicamente, dejando reposar la mezcla 30 minutos. Filtrar y almacenar en un recipiente con tapa hermética. Antes de utilizar batir enérgicamente en el recipiente cerrado formando en espuma la emulsión como si se tratara de una coctelera.

40 g de corteza de quillay 30 g de almíbar de espino 100 ml de agua puriﬁcada

Hojas deshidratadas 16 hojas de melisa 16 hojas de rumex acetosella 16 hojas de oxalis grandes 16 hojas de menta andina

Acabado

222

Lavar y desinfectar las hojas con abundante agua, disponer sobre un silpat y deshidratar a 80ºC por 30 minutos.

Sobre un plato de piedra disponer la pasta de bellotas como base. Cubrir con el crocante de bellotas, luego el helado, las zanahorias y las hojas deshidratadas. Acabar con la emulsión de quillay sobre el plato.

FRUTILLA BLANCA FERMENTADA Crumble de vainilla 100 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 1/2 vaina de vainilla

Helado de frutilla blanca 250 g de frutilla blanca de Purén 25 ml de leche 63 ml de crema 200 g de leche condensada 13 g de glucosa 45 de azúcar 30 g de dextrosa 30 g de leche en polvo 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez

Caldo de hierbas 90 g de pepino 37 g de perejil 37g de ortiga de Chacabuco 37 g de espinaca 32 ml de jugo de limón 1 g de sal ﬁna

Acabado Levístico Hojas de Oxalis

En un bol añadir todos los ingredientes y cerniscar con los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar 15 minutos y hornear a 180ºC por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Enfriar a temperatura ambiente y desmigar la masa.

En una olla añadir la leche, la crema, la leche condensada y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar, disolver el puré de frutilla blanca fermentada en la mezcla de manera uniforme. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Quitar la piel del pepino. Luego pasar por un estrusor de jugo, el pepino, perejil, la ortiga y la espinaca previamente blanqueada. Mezclar el residuo con jugo de limón, salar y ﬁltrar.

Disponer el crumble como base para la quenelle de helado de frutilla blanca fermentada y encima ubicar el levístico cortado al momento, ﬁnamente, una ensalada de hojas de oxalis y raíz de la misma hierba. Servir el caldo de hierbas en la mesa.

POSTRE PÁGINA 111

223

MURRA, LÍQUENES Y CARNOSAS Turrón de murra 1 clara de huevo 90 g de azúcar 50 ml de agua 0,5 g de concentrado de murra de la Patagonia

Líquenes crocantes 40 g de líquenes frescos

“Mayonesa” de murra 20 g de concentrado de murra de la Patagonia 60 g de aceite de oliva

Acabado Oxalis carnosa

224

POSTRE PÁGINA 117

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a fuego bajo. Una vez que alcance 112ºC, montar la clara a la velocidad máxima. Cuando el almíbar llegue a los 117ºC, retirarlo del fuego y añadir en forma de hilo a la clara batida a nieve. Continuar batiendo hasta que la temperatura descienda a 30ºC, ﬁnalmente añadir el extracto de murra.

Limpiar los líquenes con abundante agua fría, cocinar en agua hirviendo 1 minuto, escurrir en papel absorbente y deshidratar 5 minutos a 80ºC. Freír en aceite a 180ºC a punto crocante. Batir el concentrado de murra enérgicamente incorporando el aceite de oliva poco a poco como si se tratara de una mayonesa, hasta lograr una emulsión estable. Reservar en frío.

Disponer el turrón de murra en la base del plato cubrir con oxalis carnosa sin tallo, intercalar los líquenes crocantes y terminar con puntos de “mayonesa” de murra.

COCINA BORAGÓ

225

YOGUR CROCANTE Y MURTILLAS Mermelada de murtillas 500 g de murtillas de Valdivia 500 g de azúcar 50 ml de agua

Helado de murtillas 250 ml de leche 125 ml de crema 15 g de glucosa 375 g de leche en polvo 375 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 1 hoja de colapez 250 g de mermelada de murtillas

Dulce de murtillas 90 g de mermelada de murtillas 60 ml de agua 0,6 g de agar agar

Yogur de murtillas 140 g de yogur natural 50 g de mermelada de murtillas 1/2 hoja de colapez

Crumble de chocolate 100 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor 20 g de cacao amargo Valrhona

Cápsula de isomalt 100 g de isomalt

Acabado Murtillas frescas Flores de violeta

226

POSTRE PÁGINA 123

Calentar en una olla las murtillas, el azúcar y el agua. Cocinar a fuego bajo 20 minutos o hasta que llegue a 105ºC, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego, y procesar en caliente para conseguir una textura lisa.

En una olla añadir la leche, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC, agregar los ingredientes secos (dextrosa, leche en polvo y el estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado y el licor de Araucano. Enfriar, ﬁltrar y agregar la mermelada de murtillas. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Hervir el agua y el agar agar hasta que se disuelva, retirar del fuego y agregar la mermelada de murtillas, revolver y ﬁltrar sobre un molde y refrigerar.

Mezclar el yogur con la mermelada de murtillas. Hidratar el colapez y disolver en microondas, añadir al yogur y ﬁltrar. Colocar la mezcla dentro de un sifón con carga.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar 15 minutos y hornear a 180ºC por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Disolver el isomalt en una olla pequeña de teﬂón. Retirar del fuego y verter sobre los moldes redondos de silicona, voltear y retirar los excedentes dentro de la olla, remover cada uno en forma circular hasta que cristalicen. Enfriar a temperatura ambiente y desmoldar. Disponer como base el crumble de chocolate, las ﬂores de violeta y las murtillas frescas, rellenar la cápsula de caramelo con el yogur de murtillas y poner en el centro del plato y a un costado, el helado de murtillas. Acabar con unos puntos dispersos de dulce de murtillas.

HARINA TOSTADA Y PIÑONES ARAUCANOS Helado de Araucano 250 ml de leche 125 ml de crema 15 g de glucosa 50 g de leche en polvo 1 g de estabilizante para helados 70 g de azúcar rubia 125 g de dextrosa 1/2 hoja de colapez 40 ml de licor de Araucano

Piñones conﬁtados 12 piñones araucanos 100 ml de agua de glaciar de la Patagonia 100 g de azúcar

Acabado Harina tostada Alfalfa Abatidor de temperatura

En una olla añadir la leche, la crema, la leche condensada y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar rubia, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado y el licor de Araucano. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. Reservar el almíbar para el acabado del plato. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Almacenar en un recipiente de plumavit en el congelador hasta el servicio.

Cocinar los piñones en abundante agua y a fuego alto. Quitar la piel y conﬁtar en una olla con agua y azúcar a fuego bajo por 1 hora.

Almacenar los platos de piedra en un abatidor a -50ºC por 20 minutos. Disponer el helado de licor de Araucano y esparcir. Cubrir ligeramente con harina tostada, añadir 3 piñones conﬁtados en cada plato, ﬁnalmente añadir la alfalfa sobre el postre y el almíbar restante directamente sobre el plato para que tome textura.

POSTRE PÁGINA 129

227

MURTILLA Y LECHE DE CABRA Mermelada de murtillas 100 g de murtillas de la Patagonia 100 g de azúcar 20 ml de agua

Espuma de murtillas 150 ml de leche evaporada 200 g de mermelada murtillas 2 hojas de colapez

Crumble de harina tostada 50 g de harina tostada 50 g de harina de trigo 60 g de mantequilla de Rapel 50 g de azúcar ﬂor

Helado de leche de cabra 250 ml de leche de cabra de Polpaico 75 ml de crema 15 g de glucosa 30 g de dextrosa 25 g de leche en polvo 25 g de azúcar 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez

Acabado 32 murtillas frescas 60 oxalis sin tallos

228

POSTRE PÁGINA 135

En una olla añadir las murtillas, azúcar y agua. Cocinar a fuego bajo hasta 105ºC revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y triturar en caliente hasta homogeneizar.

Montar la leche evaporada (refrigerada por 4 horas) hasta que duplique su volumen. Hidratar las láminas de colapez y disolver. Mezclar con la mermelada tibia de murtilla. Agregar a la espuma sin detenerse y refrigerar.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cerniscar con los dedos hasta para conseguir una masa homogénea. Refrigerar por 15 minutos y hornear a 180ºC por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

En una olla añadir la leche, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Disponer como base la espuma de murtilla y cubrir con el crumble de harina tostada, manguear pequeños puntos de mermelada de murtilla y frutos de murtillas frescos, luego colocar una quenelle de helado de leche de cabra en el centro del plato, con cristales de sal de mar y acabar con los oxalis sin tallos.

PINO, ENEBRO Y MANZANA Galleta de enebro 70 g de mantequilla 120 g de azúcar 1 g de sal 1 huevo 110 g de harina 1 g de canela 10 g de hojas de enebro

Sorbet de manzana y enebro 200 g de manzana verde 10 g de hojas de enebro 250 ml de agua 15 g de glucosa 75 g de azúcar 10 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez 10 ml de jugo de limón

Sustancias de enebro 10 g de hojas de enebro 1/2 clara 125 g de azúcar 65 ml de agua 4 hojas de colapez 100 g de maicena

Acabado Balde con rejilla Ramas de enebro Canela en rama Flores de romero rastrero Soplete

Cremar la mantequilla con azúcar y sal en una batidora, añadir el huevo, un minuto después, agregar el resto de los ingredientes. Darle forma a las galletas de un diámetro de 7 centímetros y un espesor de 1 milímetro. Sobre un silpat, hornear por 7 minutos a 180ºC. Retirar del horno y reservar.

Exprimir jugo de manzanas y hojas de enebro en un extractor de jugo. Reservar. En una olla añadir el agua, glucosa, azúcar, dextrosa y el estabilizante, revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado, el jugo de manzana y jugo de limón. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Deshidratar las hojas verdes de enebro a 60ºC por 2 horas, luego triturarlas hasta obtener un polvo muy fino. Reservar. Hacer un almíbar con azúcar y agua a fuego bajo, una vez que llegue a 110ºC, comenzar a batir la clara a velocidad máxima. Cuando el almíbar alcance los 114ºC, añadir en forma de hilo el almíbar, hasta montar a nieve. Hidratar las hojas de colapez , escurrir y fundirlas en el microondas por 20 segundos, añadir en hilo al merengue. Cuando llegue a 50ºC, agregar el polvo de enebro y continuar batiendo hasta que la mezcla alcance los 30ºC. Manguear con una boquilla lisa y pequeña sobre una superficie con maicena. Dejar reposar por 15 minutos. Cortar en cilindros de 1 centímetro con un cuchillo fino. Retirar el exceso de maicena y reservar en un envase hermético. Dentro del balde, llenar con abundantes ramas de enebro y canela, luego tapar con una rejilla a medida, permitiendo que salgan hacia afuera del balde. Disponer la galleta de enebro a un costado, dejando espacio para ver el fondo, encima de la galleta dos quenelles pequeños, las sustancias y las flores de romero. Quemar con un soplete las ramas frente al comensal ahumando el postre.

POSTRE PÁGINA 139

229

230

PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

MACETERO DE SUSTANCIAS Sustancias 1/2 clara de huevo 125 g de azúcar 65 ml de agua 4 hojas de colapez 150 g de maicena

Acabado Balde con tierra 16 palitos de espino Hojas de pino Ramas de canela

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a fuego bajo. Una vez que llegue a los 110ºC, batir la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance los 114ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la clara montando a nieve. Calentar 20 segundos en el microondas las hojas de colapez previamente hidratados y cuando la temperatura haya descendido a 50ºC, agregar al merengue. Añadir la piel de limón y montar hasta que el merengue baje su temperatura a 30ºC. Manguear con una boquilla lisa y sobre una tabla con maicena, dejar reposar 15 minutos. Cortar la sustancias de 2 centímetros y retirar el exceso de maicena. Enterrar los palitos de espino con las sustancias en el balde y quemarlas con un soplete al igual que las ramas de canela y el pino. Mientras se ahúman las sustancias, servir.

POSTRE PÁGINA 145

231

RUIBARBO CHILOTE Y LECHE DE OVEJA CHILOTA Helado de leche de oveja chilota 250 ml de leche de oveja chilota 85 ml de crema 15 g de glucosa 30 g de azúcar 30 g de dextrosa 30 g de leche en polvo 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez

Conﬁtura de ruibarbo 50 g de ruibarbo de Chiloé 50 g de azúcar 50 ml de agua

Granita de ruibarbo 150 ml de almíbar de ruibarbo 200 ml de agua 1 hoja de colapez

Merenguitos 1 clara de huevo 35 g de azúcar 35 g de azúcar ﬂor

Acabado Ruibarbo chilote crudo Vinagrillos de Chiloé

232

POSTRE PÁGINA 151

Añadir en una olla la leche de oveja, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante). Revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Triturar el mentol con un mortero y agregar a la mezcla de helado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Cortar el ruibarbo en rondelles de 1/2 cm de espesor, añadir azúcar y agua en una olla. Cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Enfriar y ﬁltrar separando el almíbar sobrante que se utilizará posteriormente para la granita.

Mezclar el almíbar de ruibarbo con las hojas de colapez remojadas en agua fría. Disolver y congelar por 24 horas. Una vez que esté dura la mezcla raspar con un tenedor para servir.

Montar un merengue francés; batir la clara a nieve e incorporar el azúcar de a poco, agregar el azúcar ﬂor y revolver de manera envolvente con un mezquino. Manguear con una boquilla lisa y pequeña en forma circular sobre un silpat. Hornear a 90ºC por 30 minutos, retirar del horno y guardar en un recipiente hermético una vez que se enfríen. En un plato hondo y helado, manguear la conﬁtura de ruibarbo indistintamente. Encima y como base, esparcir la granita con el ruibarbo cortado en rondelle. Hacer una quennelle de helado de leche de oveja chilota y terminar con los merengues y vinagrillos.

ARBUSTOS ENDÉMICOS DE INVIERNO Crema helada de molle 250 ml de leche 90 ml de crema 38 g de azúcar 30 g de dextroza 30 g de leche en polvo 0,025 g de estabilizante 1/2 hojas de colapez 50 g de hojas de molle 20 g de glucosa

Granita de molle 250 ml de agua 63 g de azúcar 1/2 hojas de colapez 50 g de hojas de molle

Mermelada de peumo 100 g de peumo chileno 100 g de azúcar 100 ml de agua

Crumble de harina tostada 50 g de harina tostada 50 g de harina de trigo 60 g de mantequilla 50 g de azúcar ﬂor

Hojas encurtidas de peumo 20 hojas tiernas de peumo 50 ml de vinagre de manzana 100 ml de agua 15 g miel de ulmo

Acabado 16 peumos grandes 4 ramas de peumo

Añadir en una olla la leche, glucosa y crema. Cuando la mezcla llegue a los 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante). Revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría invertido hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado e Infusionar la leche con las hojas de molle a 60ºC por 30 minutos para que la mezcla absorba la cloroﬁla y aceites esenciales sin que se alcance a degradar. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Infusionar el agua, azúcar y las hojas de molle al menos por 2 horas a 30ºC. Agregar el colapez hidratado y disuelto, ﬁltrar y congelar. Justo antes de servir, raspar con un tenedor para lograr una consistencia de nieve.

Calentar en una olla, el peumo, el azúcar y el agua. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos o hasta que llegue a 105ºC, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego, y procesar en caliente para conseguir una textura lisa. Filtrar.

Añadir todos los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar por 15 minutos y hornear a 180ºC por 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

En una olla agregar agua, vinagre y miel de ulmo, llevar a ebullición y enfriar. Una vez fría, colocar las hojas de peumo en la salmuera de miel de ulmo y dejar encurtir al menos 2 semanas.

Retirar el cuesco de los peumos y volver a pegar las 2 mitades, humedecer las ramas de peumo y reservar a -20ºC al menos por 4 horas antes de servir. Colocar de base el crumble de harina tostada, manguear puntos de mermelada de peumo, luego la crema helada de molle, a un costado disponer la granita de molle, ﬁnalmente las hojas encurtidas de peumo y sumergir la rama en nitrógeno líquido por 10 segundos. Enterrar los frutos de peumo y servir de inmediato. POSTRE PÁGINA 157

233

MURTILLA Y MARSHMALLOWS DE SUERO DE LECHE Mermelada de murtillas 100 g de murtillas de Valdivia 100 g de azúcar 20 g de agua

Espuma de murtillas 1/2 u leche evaporada 200 g de mermelada murtillas 2 hojas de colapez

Marshmallow de oveja 1/2 clara de huevo 125 g de azúcar 35 ml de suero de leche de oveja 28 ml de agua 4 hojas de colapez 7 g de queso de oveja

Marshmallow de murtillas 1/2 clara de huevo 125 g de azúcar 65 ml de agua 4 hojas de colapez 150 g de mermelada de murtillas 7 g de concentrado de murra

Acabado Murtillas frescas de Valdivia Vinagrillos de Valdivia

234

POSTRE PÁGINA 163

Montar la leche evaporada (refrigerada previamente por 2 horas), hasta que duplique su volumen. Hidratar las hojas de colapez y disolver, mezclar con la mermelada tibia de murtillas. Agregar a la espuma durante el montado y reservar en frío.

En una olla calentar el azúcar, suero de leche y agua a fuego bajo. Una vez que llegue a los 110ºC, montar la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance los 114ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la clara montando a nieve. Calentar 20 segundos en el microondas las hojas de colapez previamente hidratadas y cuando la temperatura haya descendido a 50ºC, agregar al merengue. Luego añadir el queso rallado de oveja y montar hasta los 30ºC. Manguear con una boquilla lisa mediana sobre una tabla con maicena. Reposar 15 minutos. Cortar de 1, 2 y 3 centímetros con un cuchillo. Retirar el exceso de maicena. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a fuego bajo; una vez que llegue a los 110ºC, montar la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance los 114ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la clara montando a nieve. Calentar por 20 segundos en el microondas las hojas de colapez previamente hidratadas y cuando haya bajado a 50ºC ,agregar al merengue. Añadir a la mermelada de murtillas y montar hasta que el merengue descienda a 30ºC. Manguear con una boquilla lisa mediana sobre una tabla con maicena formando cilindros a lo largo y reposar 15 minutos. Cortar los cilindros de 1, 2 y 3 centímetros, retirar el exceso de maicena.

Sobre un plato de piedra disponer una base de espuma de murtillas a lo largo del plato, y sobre la espuma, colocar los marshmallows de murtillas, suero de oveja, manguear puntos de mermelada de murtillas intercalados y murtillas frescas, acabar con los vinagrillos.

EQUIPO DE COCINA TRABAJANDO

235

BETARRAGA, MANJAR Y REQUESÓN DE CABRA Base de betarraga 375 g de betarraga 300 ml de leche de cabra

Helado de betarraga 450 g de base de betarraga 30 g de glucosa 60 g de dextrosa 60 g de leche en polvo 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez

Crumble de betarraga 25 g de mantequilla 65 g de azúcar ﬂor 100 g de harina 65 g de betarraga

Betarraga conﬁtada 50 g de betarraga 50 ml de almíbar 1:1

Manjar de cabra 250 ml de leche de cabra 100 g de azúcar 10 g de bicarbonato 125 g de glucosa

Acabado Requesón de cabra Oxalis de hoja roja

236

POSTRE PÁGINA 169

Pelar y cortar la betarraga en trozos pequeños, envasar al vacío junto con la leche y luego cocinar a 80ºC por 2 horas. Triturar la betarraga con la leche en una thermomix a máxima potencia, ﬁltrar y enfriar. Añadir en una olla la leche de cabra de Osorno, la crema, la base de betarraga y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante). Revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a un baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Cocinar la betarraga en abundante agua hirviendo. Cuando esté blanda, quitar la piel, moler, tamizar y enfriar. Añadir la pasta de betarrga junto al resto de los ingredientes en un bol y cerniscar hasta conseguir una masa homogénea. Refrigerar 15 minutos y hornear a 140ºC por 20 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con un tenedor, enfriar y reservar a temperatura ambiente. Quitar la piel de la betarraga y cortarla en brunoise. Envasar al vacío junto con el almíbar y cocinar a 80ºC por 30 minutos.

Añadir el azúcar, bicarbonato, glucosa y leche de cabra en una cacerola a fuego alto, revolver constantemente con una cuchara de palo y reducir. Bajar el fuego hasta que tome un color oscuro, retirar y reservar a temperatura ambiente.

Disponer el manjar de cabra en el centro del plato, cubrir con el crumble de betarraga, dispensar pequeños puntos de requesón de cabra por todos lados apoyando los oxalis. Finalmente disponer la quenelle de helado a un costado del crumble espolvoreando polvo de betarraga.

MANJAR DE OVEJA CHILOTA Y ACEITUNAS DE AZAPA Manjar de oveja 250 ml de leche de oveja chilota 100 g de azúcar 10 g de bicarbonato 125 g de glucosa

Aceitunas garrapiñadas 50 g de aceitunas de Azapa 35 g de azúcar 15 ml de agua

Crumble helado de oveja 250 ml de leche de oveja chilota 70 g de requesón de oveja chilota 15 g de glucosa 45 g de azúcar 30 g de dextrosa 300 ml de nitrógeno líquido

Acabado Cogollos de albahaca

Añadir, la leche de oveja, azúcar, glucosa y bicarbonato dentro de una cacerola, revolver constantemente con una cuchara de palo hasta que el manjar aumente la viscosidad y tome un color oscuro.

Calentar el horno a 80ºC y deshidratar las aceitunas durante 4 horas. Preparar un almíbar a 114ºC, apagar y añadir las aceitunas deshidratadas y a temperatura ambiente, revolviendo con una cuchara de madera hasta que enfríe el almíbar. Reservar las aceitunas a temperatura ambiente. Mezclar en una olla la leche de oveja chilota, el requesón de oveja chilota, la glucosa, el azúcar y la dextrosa. Revolver con una varilla hasta que llegue a 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso a 10ºC. Filtrar. Añadir la mezcla en un bol de acero inoxidable y verter el nitrógeno líquido de golpe y revolver lentamente para que cristalice. Desmigar dando el aspecto y textura de un crumble. Reservar a -20ºC.

Sobre un plato de piedra helado, colocar un círculo de manjar de oveja chilota, y disponer el crumble helado hacia el comensal para que sea esto lo primero que pruebe, acabar con los cogollos de albahaca y las aceitunas garrapiñadas.

POSTRE PÁGINA 173

237

DESIERTO FLORIDO MANJAR-PISCO DE LIMARÍ Y MANZANA Helado de manjar-pisco 250 ml de leche 125 ml de crema 8 g de glucosa 250 g de manjar 0,8 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez 15 ml de pisco triple destilado

Marshmallow de manjar 1 clara de huevo 80 g de azúcar 30 ml de agua 100 g de manjar 2 hojas de colapez 30 g de amapolas

Triturado de miel 2 huevos 125 g de azúcar 50 g de miel de ulmo 30 g de harina de trigo 30 g de harina de maíz

Cake de miel 44 g de mantequilla 10 g de azúcar 40 g de miel de ulmo 1 huevo 100 g de harina 5 g de polvos de hornear 40 ml de leche 100 g de miel de ulmo 100 ml de agua 1 hoja de colapez

238

POSTRE PÁGINA 179

En una olla, añadir la leche, la crema, la glucosa y el manjar. Cuando la mezcla alcance los 40ºC, agregar los ingredientes secos (dextrosa y estabilizante), revolver con una varilla hasta los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado y el pisco. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Preparar el almíbar en una olla, calentando el azúcar y el agua a fuego bajo. Una vez que llegue a los 110ºC, batir la clara a máxima potencia. Cuando el almíbar alcance los 115ºC, retirar del fuego, añadir en forma de hilo y montar. Hidratar el colapez y fundir en el microondas por 15 segundos, añadir al merengue a los 50ºC, luego agregar el manjar y montar todos los ingredientes de manera homogénea. Finalmente disponer la mezcla en un recipiente plástico y refrigerar. Cortar irregularmente los marshmallows y revolcarlos sobre semillas de amapolas. Montar los huevos a espumoso, agregar el azúcar y la miel hasta duplicar su volumen. Agregar harina de trigo y de maíz envolventemente. Verter sobre un molde de silicona y hornear a 180ºC por 30 minutos. Enfriar y romper con las manos. Calentar el horno a 80ºC, y sobre silpat hornear a 80ºC por 1 hora. Triturar hasta conseguir una textura lisa y arenosa.

Separar la clara de la yema y añadir la yema, harina, polvos de hornear y la leche a la mantequilla cremada con azúcar y miel. Por otra parte montar la clara a nieve. Mezclar la base con el merengue de manera envolvente. Calentar el horno a 180ºC y sobre un molde de silicona hornear por 30 minutos. Preparar un almíbar con miel, agua y colapez. Agujerear el cake con una brocheta por todas sus caras y verter el almíbar sobre el cake hasta que se humedezca.

1 manzana Granny Smith 50 g de azúcar 50 ml de agua

Preparar un almíbar con agua y azúcar en iguales proporciones. Enfriar. Pelar la manzana y pasarla por un rodillo japonés. Cortar los lazos de 20 cms de largo, sumergirlos en el almíbar, retirar el exceso. Extenderlos sobre una silicona y hornear a 170ºC por 10 minutos. Retirar del horno, dar formas irregulares y enfriar a temperatura ambiente.

Salsa manjar - pisco

En un bol mezclar los ingredientes con una varilla.

Lazos de manzana

200 g manjar de campo 20 ml pisco triple destilado

Acabado Flores de chícharo Flores de romero Flores de oxalis Eneldo

Espolvorear la arena de miel, luego puntos de salsa de manjar en distintos tamaños en el plato, calentar un trozo de cake de miel en el microondas unos 20 segundos y revolcar en la arena de miel, agregar el marshmallow y hacer una quenelle de helado de pisco-manjar y agregar los trozos de lazos de manzana a un costado. Disponer la quennelle de manjarpisco con las ﬂores y hierbas por todo el plato.

239

240

MONTAJE DE PL ATO

MORAS SILVESTRES DEL CERRO MANQUEHUE Mermelada de moras 400 g de moras silvestres del cerro Manquehue 400 g de azúcar

Sherbet de moras 400 g de mermelada de moras 350 ml de agua 50 g de glucosa 125 ml de crema 1 g de estabilizante para helados 15 g de dextrosa 1 hoja de colapez

Jelly de moras 90 g de mermelada de moras 60 ml de agua 0,6 g de agar agar

Crocante de moras 1 clara de huevo 40 g de azúcar 40 g de azúcar ﬂor 30 g de mermelada de moras

Infusión de hojas de mora

Calentar en una olla las moras, el azúcar y el agua. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos hasta que llegue a 105ºC, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego, y procesar en caliente para conseguir una textura lisa y tamizar.

En una olla añadir la crema, la glucosa, el agua, y la mermelada de mora. Cuando la mezcla alcance los 40ºC agregar los ingredientes secos (dextrosa y el estabilizante), revolver con una varilla hasta los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Hervir el agua con agar agar hasta disolver, retirar del fuego y agregar la mermelada de moras. Filtrar sobre un molde cuadrado, enfriar a temperatura ambiente y almacenar en frío.

Montar la clara a nieve, agregar de a poco el azúcar hasta que tenga una consistencia ﬁrme, apagar la batidora y agregar el azúcar ﬂor y la mermelada de moras, revolver en forma envolvente. Calentar el horno a 90ºC y hornear por 2 horas. Retirar y una vez que se seque romper en trozos irregulares y reservar a temperatura ambiente.

Infusionar en agua las moras, las hojas y el azúcar a 80ªC por 15 minutos. Enfriar.

20 g de moras silvestres 50 g de hojas de mora 20 g de azúcar 200 ml de agua

Acabado Yogur de pajarito (ver elaboración en glosario) 60 ﬂores de romero

Disponer de base el turrón de moras seco, añadir trozos pequeños de jelly de moras alrededor de los crocantes, dispensar puntos de yogur de pajarito con la ayuda de una mamadera, colocar ﬂores de romero alrededor del plato. Para ﬁnalizar, colocar la quenelle de sherbet de moras. Servir en la mesa , junto al postre, la infusión de hojas de mora en una tetera.

POSTRE PÁGINA 185

241

VIOLETA, TURRÓN Y CROCANTE DE MAQUI Helado de violeta 250 ml de leche 90 ml de crema 15 g de glucosa 45 g de azúcar 30 g de dextrosa 30 g de leche en polvo 1 g de estabilizante para helados 1/2 hoja de colapez 10 gotas de destilado de ﬂores de violeta 62 g Extracto de maqui

Turrón de maqui 1 clara de huevo 90 g de azúcar 50 ml de agua 0,5 g de extracto de maqui

Crocante de maqui 100 g de turrón fresco de maqui

Salsa de maqui 30 ml de almíbar 1:1 0,6 g de extracto de maqui 10 ml de aceite de oliva

Acabado Flores de violeta

242

POSTRE PÁGINA 191

En una olla añadir la leche, la crema y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado, las gotas del destilado de violeta y el extracto de maqui. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua a fuego bajo. Una vez que alcance 112ºC, comenzar a batir la clara a velocidad máxima. Cuando el almíbar llegue a los 117ºC, retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la clara a nieve. Batir hasta llegar a 30ºC, ﬁnalmente añadir el extracto de maqui.

Calentar el horno a 80ºC. Manguear con una boquilla lisa sobre un silpat el turrón de maqui y hornear por 2 horas y 30 minutos. Una vez deshidratado, romper con las manos; al tamizar obtendremos los crocantes y un polvo muy ﬁno. Reservar ambos en 2 recipientes herméticos a temperatura ambiente. Mezclar el almíbar, el extracto y el aceite de oliva. Batir manualmente hasta emulsionar y servir de inmediato.

Sobre la base del plato poner los crocantes de maqui de forma irregular y revolcar dos pequeñas cucharadas de turrón sobre el polvo de maqui para disponerlos sobre los crocantes, luego añadir la salsa de maqui enfrente como primer bocado, las ﬂores de violeta y acabar con la quenelle de ﬂores de violeta.

PAPA BRUJA CHILOTA, MAQUI Y YOGUR DE PAJARITO Dulce de papa bruja 100 g de papa bruja de Chiloé 100 g de azúcar 100 ml de agua

Helado de yogur y maqui 350 ml de agua 40 g de azúcar 1 g de estabilizante para helados 25 g de dextrosa 15 g de leche en polvo 50 g de glucosa 80 g de yogur natural 50 g de concentrado de maqui

Crocante de maqui 50 g de arroz blanco 400 ml de agua 5 g de goma xantana 1 g de concentrado de maqui 50 g de maqui lioﬁlizado

Acabado 80 ml de yogur de pajarito 4 ml de concentrado de maqui 32 hojas de vinagrillo chilote

Retirar la piel de las papas, cortarlas en cuartos y envasar al vacío con agua y azúcar. Reposar la bolsa en un baño María a 80ºC por 2 horas. Abrir la bolsa, ﬁltrar las papas del almíbar, y triturarlas con un tenedor agregando su propio almíbar hasta conseguir una consistencia suave. Reservar en frío. En una olla añadir el agua y la glucosa a fuego bajo y una vez que la mezcla alcance los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante). Revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso a 40ºC. Agregar el concentrado de maqui, yogur y colapez previamente hidratado. Enfriar y ﬁltrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

En una olla cocinar el arroz con el agua hasta que el grano se rompa por completo, enfriar hasta llegar a 30ºC. Triturar la pasta de arroz en una thermomix y añadir la xantana, el concentrado de maqui procesando a la misma temperatura hasta lograr una pasta de color homogéneo. Esparcir con una espátula sobre un silpat, con un grosor de unos 3 mm aproximadamente. Espolvorear con un colador pequeño el maqui lioﬁlizado por todas partes. Deshidratar a 70ºC por 1 hora. Retirar los crocantes y romper en pequeños trozos irregulares. Sobre un plato y con la ayuda de una mamadera. poner puntos irregulares de yogur de pajarito, gotas de concentrado de maqui, espolvorear el maqui lioﬁlizado con un tamiz, añadir 3 pequeños montones de dulce de papa bruja y una quenelle de helado a un costado. Acabar con los vinagrillos pequeños.

POSTRE PÁGINA 197

243

FLORES DULCES DE PRIMAVERA Almíbar de ﬂores 100 g de azúcar 100 ml de agua 50 g de ﬂores de primavera, caléndula, acacia, jazmín y clavelina

Sorbet pisco-murra 375 ml de agua 63 ml de almíbar de ﬂores 100 g de azúcar 37 g de dextrosa 1 g de estabilizante para helados 47 g de glucosa 1/2 hoja de colapez 125 ml de pisco triple destilado 3 g de concentrado de murra

Manzanas impregnadas 1 manzana Granny Smith 80 ml de almíbar de ﬂores 30 ml de pisco triple destilado 50 ml de agua

Spray de ﬂores

Disolver el azúcar con el agua en una olla a fuego medio. Retirar del fuego y agregar las ﬂores e infusionar. Filtrar y guardar en un frasco con tapa una vez que se enfríe.

En una olla añadir el agua, el almíbar de ﬂores y la glucosa. Cuando la mezcla alcance los 40ºC agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa y estabilizante), revolver con una varilla hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego y llevar a baño maría inverso hasta los 50ºC. Agregar el colapez hidratado, el concentrado de murra y el pisco. Enfriar y ﬁltrar. Dejar reposar de un día para otro en cámara. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavit hasta el servicio.

Pelar la manzana, y con un sacabocados pequeño hacer esferas, envasarlas al vacío con el almíbar de ﬂores, pisco y agua. Impregnarlas con la potencia al mínimo de la máquina de vacío 2 veces. Refrigerar de un día para otro y reservar.

Calentar el agua a 80ºC, agregar las ﬂores y dejar infusionar por 1 hora en la olla con tapa.

50 ml de agua 20 g de ﬂores de primavera

Lazos de manzana 1 manzana Granny Smith 50 g de azúcar 50 ml de agua

Acabado Spray Flores de primavera Jazmín, oxalis, lavanda, acacia, clavelinas

244

POSTRE PÁGINA 203

Preparar un almíbar 50/50 con el agua y azúcar. Pelar la manzana y pasarla por un rodillo japonés. Cortar los lazos resultantes de 20 cms de largo y sumergirlos en almíbar, quitar el exceso y sobre un silpat, hornear a 170ºC por 10 minutos. Retirar del horno, enfriar a temperatura ambiente y romper en pedazos irregulares una vez secos. Disponer sobre de base del plato los lazos de manzana rotos, la quenelle de sorbet piscomurra y a un costado, las manzanas impregnadas. Terminar con las ﬂores de primavera a lo largo del plato. Acabar el plato en la mesa rociando con el spray de ﬂores primaverales.

PL ATOS LISTOS PARA EL SERVICIO

245

DESPENSA DE

productos endémicos

246

ENTORNO

MURTILL AS

247

eSPINO

ACACIA CAVEN

Pertenece a la familia de las leguminosas. Comúnmente se lo conoce como espino y es originario de Chile. El espino crece desde la región de Atacama hasta la región del Bío-Bío. Asociado al bosque esclerófilo o desarrollado en comunidades puras, que comprenden quebradas y laderas. En las regiones centrales el espino se encuentra en laderas de exposición norte o de exposición más asoleada. Hacia el sur, en tanto, crece en sectores del valle central, faldeos precordilleranos andinos y secano costero. En la región Metropolitana se le encuentra preferentemente en Pudahuel, Batuco, cerros de Renca, cerro San Cristóbal, termas de Colina, El Arrayán, cajón del Maipo, cerros de Hospital, cerros de Aculeo, Cerro Manquehue. Es un árbol pequeño, de hasta 6 metros de altura, tronco tortuoso, corteza negruzca, gruesa, agrietada. Sus ramas son gruesas, pardas de tamaño muy variable. Es rústico y muy poco exigente en cuanto a suelo y agua, resiste bien las heladas. Su crecimiento es lentísimo y alcanza edades bastante avanzadas. Sus raíces profundas le dan estabilidad y sus espinas lo defienden de los depredadores. Las flores y el perfume son sus principales atractivos, florece precozmente al terminar el invierno, decorando sus ramas y perfumando los campos. Su madera es muy dura, adecuada para fabricar una gran gama de objetos y también para elaborar leña y carbón vegetal de excelente calidad. En medicina popular se usa la corteza, rica en taninos, como astringente. Las semillas tienen propiedades digestivas y estimulantes. Las flores se utilizan principalmente en el área de cosmética.

248

DESPENSA

ESPINO

mAQUI

ARISTOTELIA CHILENSIS

El Maqui (Aristotelia chilensis) es un árbol de tamaño mediano, 4 a 5 metros de altura, que crece en terrenos especialmente húmedos y considerado abundante en su zona de distribución. Florece en primavera y su fruto está maduro en verano. Este fruto endémico es rico en vitamina C y contiene gran cantidad de antioxidantes. Su distribución geográfica se extiende desde Illapel en el norte, hasta Chiloé en el sur. En Ñuble se le encuentra desde el nivel del mar hasta la Cordillera de los Andes, alcanzando los 1.500 metros de altura. De aspecto frágil, posee generalmente ramas delgadas y flexibles. Su corteza es lisa y las hojas nuevas son verdes y brillantes al brotar. Se propaga por semillas que los pájaros diseminan a través de sus fecas en amplios sectores. Su fruto de color negro brillante y sabor dulce es comestible, su consumo se refleja por teñir la cavidad bucal de color violáceo en forma notoria. Desde la época de los mapuches es utilizado con fines medicinales por sus propiedades antiinflamatorias, antiespasmódicas y cicatrizantes. Los frutos especialmente poseen propiedades astringentes y las hojas en infusión son utilizadas para aliviar el dolor de garganta.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

249

pEUMO

CRYPTOCARYA ALBA

Integrante del bosque esclerófilo, es una especie exclusiva de la zona central de Chile, por lo que se trata de una especie endémica. Su distribución en Chile se extiende desde Limarí por el norte, hasta Valdivia por el sur. En Ñuble está presente desde el nivel del mar a los 1.500 metros sobre el nivel del mar. De hojas perennes, presentan color verde de diversa intensidad según sea la madurez de ellas. Son más claras aquellas que están en crecimiento. Es particular el hecho que las hojas al ser frotadas o maceradas, expelen un aroma muy característico que permite identificar a esta especie sin inconvenientes. Sus flores no se destacan mayormente, sí el fruto denominado baya que es comestible. Presenta un color verde al iniciar su crecimiento y un atractivo color rojo a rosado en su madurez. Su tamaño es de 1,5 centímetros de largo y 1 centímetro de diámetro. Precisamente en los meses de mayo y junio los frutos se destacan a la distancia, permitiendo identificar sin inconvenientes a éste árbol propio de nuestro país. Su crecimiento alcanza alturas de 25 metros, aunque, dependiendo de las condiciones donde se desarrolle, a veces se le observa con alturas muy inferiores y de aspecto arbustivo. Terrenos secos harán más lento su crecimiento, el que será óptimo en la medida de contar con buena disponibilidad de agua. Sus semillas (bayas) presentan una alta germinación. Es muy apto para uso ornamental, por lo que es fácil encontrarlo en parques públicos y jardines. Estos últimos usos permiten estar tranquilos que sobrevivirá como especie endémica.

250

DESPENSA

PEUMO

qUILLAY

QUILLAJA SAPONARIA

Árbol siempre verde de origen chileno, ubicado en terrenos y laderas soleadas, que alcanza una altura entre 2 y 20 metros. Este árbol endémico de la zona central de Chile está distribuido en poblaciones que llegan hasta los 2000 metros de altitud. Habita en ambientes secos y suelos pobres. Su floración va de noviembre a enero. Es un árbol de corteza gris-cenicienta, sus flores son verde-blanquecinas, hermafroditas, pentámeras, y de forma estrellada. Cinco pétalos, cinco sépalos, diez estambres y cinco ovarios. El fruto consiste en una cápsula de forma estrellada, en cuyo interior hay muchas semillas aladas. La corteza es utilizada desde antaño por los mapuches como detergente. debido a la gran cantidad de saponina que contiene, es usada para el lavar el cabello y para la calvicie. El quillay es una especie potencial para programas de reforestación en suelos áridos. También es ampliamente usado como árbol ornamental. Popularmente se dice que guardar un pedazo de corteza entre las ropas, ahuyenta las arañas, principalmente la de rincón, funciona como insecticida de polillas, espumante de bebidas y aditivo de películas fotográficas. Desde Chile se exporta la corteza y extracto de quillay hacia Europa y Estados Unidos y actualmente se investigan nuevos usos y aplicaciones.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

251

cHAÑAR

GEOFFROEA DECORTICANS

Árbol o arbusto característico de la zona norte de Chile. Se desarrolla en terrenos áridos y desérticos desde el nivel del mar hasta los 2300 metros de altura. Se encuentra en Chile desde Arica hasta Coquimbo. Crece en grupos formando bosques de gran densidad y puede llegar a medir 7 metros de altura. Pertenece a la familia de las leguminosas, presenta una corteza gris-amarilla que se desprende en tiras, con frutos dulces y comestibles. La planta destaca por su extraordinaria adaptación al clima árido. Las raíces llegan hasta más de 7 metros de profundidad y forman un impresionante sistema entre las plantas. El tronco mide entre 40 y 60 centímetros de diámetro cuando crece solitario, y de 10 a 15 centímetros cuando lo hace formando bosquecillos. Generalmente es tortuoso. Las ramas adultas tienen espinas de 2 hasta 4 centímetros de largo. Florece de septiembre a octubre, en primavera y de manera muy vistosa, la mayoría de las veces antes de la foliación. La rama del Chañar tiene botones de la flor del árbol, cuyos pétalos están pigmentados por un amarillo intenso. Fructifica de noviembre a enero. Su fruto es dulce, carnoso, comestible y ligeramente comprimido; se cosecha en otoño. El chañar se puede considerar un árbol multipropósito. Ideal como cerco viviente, cortaviento natural y para abrigo del ganado. Genera sombra. Con él se prepara chicha, arrope y una bebida alcohólica conocida como la aloja de chañar. En época de cosecha se le puede comer crudo. Para preparar dulce tipo jalea se muelen los frutos y se les hierve a fuego lento, no se necesita azúcar pues es dulce. La corteza, hojas y flores tienen propiedades expectorantes.

252

DESPENSA

CHAÑAR

mOLLE

SCHINUS LATIFOLIUS

Árbol siempre verde de origen chileno, que crece en las faldas soleadas de los cerros, principalmente cerca del mar. Se encuentra entre Coquimbo y Concepción. Alcanza una altura de 1 a 2,5 metros con hojas alternas de 3 a 7 centímetros de largo, ovaladas, con borde aserrado y nervadura muy marcada. Su ﬂoración es de septiembre a octubre. En Chile esta especie es de elevación baja, crece entre los 0 y 500 metros en las planicies litorales y entre 500 a 2000 metros en la cordillera de la costa. Se le encuentra a pleno sol sin ninguna protección en zonas planas o laderas de exposición norte y cuenta con algo de protección contra el sol por vegetación poco espesa, en laderas pronunciadas de exposición sur y quebradas hondas. Requiere suelos medios, bien drenados, exposición soleada o a media sombra y riegos en verano, aunque es una especie bastante rústica que tolera la sequía moderada y la proximidad del mar. Resiste el frío, pero no las heladas. No tolera demasiado bien las podas, por lo que éstas deben ser muy ligeras. Se multiplica por semillas. Se le conoce comúnmente como falso pimentero, y da un fruto similar a la pimienta de color rosado que se puede consumir crudo siendo muy aromático, La corteza posee algunas aplicaciones medicinales, como tónico y cicatrizante.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

253

cHILCO

FUCHSIA MAGELLANICA

Corresponde a la familia Onagraceae, originario de Chile. Se conoce comúnmente como fuchsia, por su intenso colorido. Es un arbusto siempre verde de alrededor de 2 metros de altura, con ramas delgadas que nacen desde la base del tronco. Crece cerca de cursos de agua y se cultiva como planta ornamental. El fruto y ﬂores son comestible, con los que se fabrican mermeladas y dulces. En su territorio de origen se encuentra bajo condiciones de clima templado, con un amplio rango de precipitaciones. Vive preferentemente en las cercanías de cursos de agua y en sitios con abundancia de sombra. En la zona austral de Chile (Patagonia occidental) crece en el borde de los bosques y por la cantidad de precipitaciones del lugar, no necesariamente se encuentra cerca de corrientes de agua. El fruto es comestible, lo mismo que unos hongos que crecen sobre su tallo, llamados en el sur de Chile “milcaos de monte”. La variedad eburnea tiene ﬂores de sépalos blancos con envés rosados y puntas verdes, pétalos violeta. Es una variedad en peligro de extinción, nativa de la Patagonia chilena. Se la describió en base a ejemplares encontrados en la Península Antonio Varas, y en las cercanías de Mañihuales. También tiene usos medicinales ligados a las molestias propias de la menstruación y sirve como tinte tradicional para lanas.

254

DESPENSA

CHILCO

bOLDO PEUMUS BOLDUS

Antes de la llegada de los españoles, el boldo era una planta ampliamente usada por varios grupos indígenas de Chile. Específicamente los mapuches combatían el reumatismo y las luxaciones con el boldo. Es originaria de Chile, ya que se adapta a climas mediterráneos. Crece principalmente en las colinas secas y soleadas de las provincias de Valparaíso, Santiago y Concepción. Florece entre agosto y septiembre en su hábitat nativo. Las inflorescencias se presentan en pequeños racimos de unas 12 flores pequeñas de color blanquecino. Los frutos son drupas de pequeño tamaño, color verde y sabor dulce. El fruto de boldo es comestible y es consumido crudo y cocido desde la época precolombina. La corteza, rica en taninos, se emplea también en la curtiembre y su madera se usa como leña y carbón. Sin embargo las hojas, son las más utilizadas para la preparación de infusiones digestivas, para el tratamiento de la vesícula biliar y de las afecciones hepáticas, siendo exportadas para la obtención del alcaloide boldina. El boldo es una planta altamente valorada por sus efectos medicinales y desde comienzos del siglo pasado ha recibido la atención de naturalistas y científicos. Actualmente su uso se encuentra difundido en muchos lugares del mundo, ya que posee propiedades curativas excepcionales, y al mismo tiempo, contiene alcaloides, aceites esenciales y flavonoides. La infusión de hojas se usa para tratar afecciones gastrointestinales, como gastritis y úlcera o hepáticas como cálculos. También para la tos y como relajante nervioso.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

255

pIMIENTA AUSTRAL DRIMYS WINTERI

La “pimienta austral” o “pimienta de canelo” botánicamente no es una pimienta, sino el fruto del canelo (drimys winteri) el cual pasa por un pequeño proceso de malteado (pequeña fermentación) para luego ser deshidratado y procesado. El canelo (Drimys winteri), foike o foye, en mapudungun, es un árbol siempre verde que habita en gran parte del territorio chileno. En la cultura mapuche este árbol tiene carácter sagrado y es el símbolo de la machi. Suele haber uno plantado junto al rehue o altar sagrado utilizado por los mapuches, durante las ceremonias llamadas guillatún y machitún, donde se utiliza una rama para lanzar parte de las ofrendas líquidas. Por el contrario, en la cultura tradicional huilliche, el árbol sagrado es el laurel puesto que el canelo es asociado con la brujería. En el siglo XVI, los loncos, jefes de la comunidad mapuche, usaban un bastón de canelo como símbolo de su autoridad en tiempos de paz y por eso se les daba el nombre de ngen foye, «dueños del canelo», en mapudungun.

256

DESPENSA

PIMIENTA AUSTRAL

mIEL DE ULMO EUCRYPHIA CORDIFOLIA

El Ulmo es un árbol endémico del sur de Chile, que crece desde la región del Bio-Bío a la región de los Lagos bajo los 700 metros sobre el nivel del mar principalmente en la cordillera de la costa. Habita lugares húmedos y ricos en materia orgánica. Es un árbol siempre verde corpulento de copa redondeada y tronco recto, alcanza una altura de hasta 40 metros y un diámetro de hasta 2 metros. La corteza es color marrón, pesada, moderadamente firme, y muy resistente a la descomposición. Se utiliza localmente para la construcción y ampliamente como leña. Florece entre febrero y marzo. Sus flores de color blanco-marfil producen grandes cantidades de néctar que es recolectado por las abejas para fabricar una famosa miel que se conoce como “miel de ulmo”. Ésta tiene un sabor característico a almendra amarga y en la boca es fresca debido a su muy fina cristalización. Asimismo, el extracto de la miel de ulmo es muy efectivo para combatir bacterias e inhibir el crecimiento de otras, por lo que podría evitar la pudrición blanca en hortalizas, enfermedad que descompone las cosechas. Es fácil de aplicar ya que solo es necesario rociarlo sobre los vegetales.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

257

aRRAYÁN LUMA APICULATA

El Arrayán, Arrayán rojo, Arrayán chileno, Palo colorado, Quetri o Temu es una especie arbórea de crecimiento lento, siempre verde, de la familia de las mirtáceas. Se ubica entre la Valparaíso y Coyhaique donde se desarrolla hasta 700 metros sobre el nivel del mar. Crece en los bosques templados, y preferentemente en terrenos húmedos, en las riberas de ríos y lagos. Sus hojas son simples, de forma redonda u ovalada, brillantes en el haz de la hoja y terminadas en una espícula, coriáceas. Produce flores hermafroditas en grupos de tres a cinco unidades, blancas o levemente rosadas y aromáticas, de hasta dos centímetros de diámetro, reunidas en grupos de tres a cinco, con estambres muy evidentes. Corola de cuatro pétalos grandes. La corteza es de color castaño cuando el árbol es joven y anaranjado cuando es adulto; está cubierta por una capa de textura sedosa que se desprende al contacto. Los colonizadores españoles lo llamaron arrayán por la semejanza de sus flores con las del arrayán europeo o mirto. En la mayor parte de su área de distribución crece como un arbusto muy ramificado, de unos 3 a 5 metros de altura, pero en ciertos lugares como el Parque Nacional Los Arrayanes o en la orilla norte del río Colecole (Chiloé, Chile) existen bosques donde alcanzan hasta 20 metros de altura y 1 metro de diámetro. Su crecimiento sin embargo es muy lento, y se ha destinado especial protección a los renovales para evitar su destrucción accidental por los visitantes. La floración tiene lugar en el verano y es relevante para la producción de miel de bosque. Su fruto es una “baya comestible” de color negro o morado llamada arrayana o mitao. De estos frutos los indígenas elaboraban chicha, una particular bebida alcohólica. Las hojas, corteza y flores son estimulantes, tónicas, diuréticas, anticatarrales y astringentes.

258

DESPENSA

ARRAYÁN

pIÑONES

ARAUCARIA ARAUCANA

El piñón es el fruto de la araucaria, la cual es una especie arbórea perteneciente al género de coníferas de la familia Araucariaceae. Es un árbol nativo de Chile, que hoy en día se encuentra distribuido en zonas muy restringidas de la cordillera de los Andes hacia el sur del país, en parques nacionales como Conguillío, Tolhuaca, Laguna del Laja, Huerquehue y Villarrica. En menor grado, se distribuye en la cordillera de la Costa chilena, en la región de la Araucanía, llamada la cordillera de Nahuelbuta. En estado natural, se la encuentra a más de 800 metros sobre el nivel del mar. Habita en terrenos rocosos y arenosos con buen drenaje, de origen volcánico. Su crecimiento es muy lento y alcanza finalmente una altura de 50 metros. La madera de araucaria es muy cotizada para labores de construcción y carpintería por ser liviana y compacta; antiguamente los troncos rectos se empleaban en la fabricación de mástiles para embarcaciones. Felizmente en la actualidad está prohibido talar esta especie, pues fue declarado monumento natural de Chile el 26 de abril de 1976. Es una especie importante dentro de la cultura mapuche, muy especialmente de la etnia pehuenche, que en su lengua mapudungun significa «gente del pehuén», nombre nativo de esta especie arbórea, la araucaria. Sus semillas, los piñones son comestibles y poseen un alto contenido energético, por lo que constituyen la base de la dieta de los pehuenches. Los piñones, son recolectados, desde fines del verano en el mes de marzo y hasta comienzos del invierno en el mes de mayo. La resina del tronco se utiliza en medicina popular para curar úlceras en la piel. Además es un árbol muy preciado como planta ornamental.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

259

aVELLANA GEVUINA AVELLANA

Perteneciente a la familia Proteaceae, se conoce con el nombre popular de avellano chileno o gevuin y es un árbol siempre verde. Crece en los bosques templados de Chile, entre los 35º y los 44º de latitud Sur. Los colonizadores españoles lo llamaron avellano por la semejanza de sus frutos con los de Corylus avellana, el avellano común o europeo. El avellano chileno es una especie arbórea nativa, ampliamente conocida en el sur de Chile, tanto por su valor ornamental, como por su semilla comestible. Es una especie emparentada con otras del género Macadamia de origen australiano, cultivado en países tropicales por la calidad de sus frutos en cuanto a la alta cantidad de aceite que contienen. La avellana chilena ha sido tradicionalmente consumida desde el período prehispánico, siendo su nombre original mapuche Gevuín o Gneufén. El avellano crece desde la provincia de Curicó en la Región del Maule, hasta las Islas de las Guaitecas en la Región de Aysén. La actual producción de avellanas proviene del bosque nativo, ya que no existen plantaciones o cultivos industriales de avellano chileno. Se estima la existencia de una masa productiva natural no explotada, cercana a las 300.000 toneladas anuales, de las cuales al menos 100.000 se consideran factibles de recolección.

260

DESPENSA

AVELL ANA

fRUTILLA BLANCA FRAGARIA CHILOENSIS

La frutilla chilena, fresa chilena o frutilla blanca (Fragaria chiloensis), también llamada frutilla de arena o frutilla de la costa de Chiloé, es una planta herbácea perenne, de la familia de las rosáceas, que junto con Fragaria virginiana, es la progenitora de la frutilla ananá, la variedad más consumida actualmente. La frutilla blanca o Fragaria Chiloensis fue originalmente cultivada por picunches y mapuches del centro y sur del país. Actualmente su cultivo está disperso en la zona del Manzanar, en plena cordillera del Nahuelbuta, cercano al Océano Pacífico. Los huertos se extienden en pequeñas laderas entre bosques nativos, a alturas entre los 650 y los 750 metros sobre el nivel del mar. En la región de la Araucanía, cerca de la ciudad de Purén, se encuentran grupos de agricultores que cultivan este delicado fruto, el cual tiene una breve temporada que se extiende desde la segunda quincena de diciembre hasta mediados de enero. Es una planta de crecimiento postrado. Sus tallos son de color rojizo, y están cubiertos de pelos cortos; sus hojas son de color verde brillante, y tienen tres foliolos; sus flores tienen entre 5 y 15 pétalos, según la subespecie. La parte comestible es un eterio de color blanco, rosado o rojo. Está formada por un engrosamiento de la base de la flor, sobre la que se distribuyen “pepitas”, que no son semillas, sino pequeños frutos secos (aquenios). Ese eterio, a efectos gastronómicos, es un pequeño fruto de piel muy delgada y pálida, la cual al madurar tiende a tomar un color rosado muy tenue, conservando el color blanco en su interior, junto a un perfume fino, herbáceo, que lo hace muy agradable y delicado en boca.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

261

pAPA BRUJA SOLANUM TUBEROSUM

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y hoy cultivada en todo el mundo. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas en muchas regiones de la tierra, lo que ha generado decenas de platos y recetas que la presentan como protagonista. Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de acuerdo en que esta planta es originaria de América. En lo que existe polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar qué parte de este gran continente es su centro de origen. A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé. Aquí se han encontrado cientos de clases de este tubérculo, de diferentes formas y colores. Uno de ellos es la papa bruja, una papa pequeña, de intenso color púrpura en su interior y sabor único.

262

DESPENSA

PAPA BRUJA

mURTILLA UGNI MOLINAE TURCZ.

La murta o murtilla es un vegetal endémico de Chile, pertenece a la familia de las Myrtáceae. Es una especie de crecimiento arbustivo, produce frutos globosos, pequeños, de agradable sabor y aroma. En Chile crece en bosques litorales y montañas costeras desde la región del Maule a la región de los Lagos, especialmente en la Cordillera de la Costa y parte de la Precordillera Andina. La murta requiere suelos sin exceso de humedad y sol constante. Se adapta a la mayoría de los suelos y es resistente a las sequías y a los vientos. Tolera bien el frío, aunque no las heladas fuera de temporada. En su hábitat natural la especie se desarrolla formando plantas de altura variable, entre 0,3 y 1,70 metros y excepcionalmente puede alcanzar una altura superiores a los 3 metros. Las flores, hermafroditas, son de forma acampanada, de color blanco, rosado o púrpura. La floración se produce a fin de noviembre. La abundancia de flores y su riqueza en néctar las hacen atractivas para las abejas, su principal agente polinizador. Su miel es aromática y distintiva. El fruto madura hacia mediados del verano; es una baya globosa, de color rojo intenso. El período de recolección de frutos depende de la zona, y es más tardío cuanto más fresca sea la región de cultivo. Los frutos son utilizados para su consumo en repostería y la fabricación de mermeladas, jugos, postres y licores. Su demanda es creciente y su sabor y aroma son únicos. En la medicina casera se le atribuye propiedades astringentes y estimulantes. Esta planta endémica de Chile, era utilizada con propósitos culinarios y medicinales por los mapuches, previo al período de la colonización.

PRODUCTOS ENDÉMICOS

263

DESPENSA DE

productos chilenos

264

ENTORNO

MANJAR DE CABRA

265

remolacha azucarera La planta conocida como remolacha azucarera es la responsable de producir azúcar en los países de climas templados, como Chile. Esta especie (Beta vulgaris) de la familia de la quenopodiáceas, es una planta bianual, que se caracteriza por acumular reservas en la raíz durante el primer año, momento en que el hombre interrumpe el ciclo natural para extraer la sacarosa acumulada en la raíz, evitando que la planta en un proceso natural use esas reservas en un segundo año para emitir el tallo ﬂoral y producir semillas. La sacarosa es un hidrato de carbono sintetizado en forma natural por las plantas, sin embargo, sólo algunas son capaces de almacenar el disacárido en grandes cantidades, haciendo viable su cultivo a gran escala para la extracción industrial; una de las plantas que destaca por esta capacidad es la remolacha. El disacárido contenido en el azúcar, debe su aptitud como edulcorante a la alta concentración de sacarosa que posee, sobre el 99%. El azúcar como hidrato de carbono, proporciona energía y glucosa necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo, cerebro, ojos, sistema nervioso, músculos, glóbulos rojos. Su sabor dulce y agradable la hace un ingrediente indispensable en la pastelería, elaboración de chocolates, caramelos, bebidas y repostería en general.

266

DESPENSA

REMOL ACHA

manjar de cabra Manjar o dulce de leche, elaborado en base a leche de cabra. Se obtiene a partir de la reducci贸n de leche con az煤car, revolviendo constantemente, a fuego bajo, hasta conseguir la consistencia deseada, generalmente se utiliza bicarbonato para alcalinizar la mezcla y lograr la reacci贸n de maillard en menor tiempo.

PRODUCTOS CHILENOS

267

murra RUBUS CONSTRICTUS

La murra o mora silvestre, se le encuentra en Chile, entre la región de Coquimbo y Los Lagos, al sur de Chile. Es un arbusto de aspecto sarmentoso, cuyas ramas, espinosas y de sección pentagonal, pueden crecer hasta 3 metros. Pertenece a la familia de las rosáceas y es popularmente conocido por sus frutos comestibles. Las ﬂores son rosado pálido-blanco, con 5 pétalos. El fruto es una serie de drupas carnosas de color negruzco al madurar. Pertenece a la familia Rosaceae. La únicas características seguras para diferenciar los tipos de moras que se encuentran, es que en Rubus constrictus, las drupas maduran asincrónicamente, encontrando drupas rojizas y negras simultáneamente en una misma fruta, y su sabor es agridulce, mientras que en Rubus ulmifolius la drupas maduran sincrónicamente y la fruta madura, es negra uniforme, de sabor dulce. Originalmente fueron introducidas como cerco vivo. Los frutos de Rubus ulmifolius son consumidos y comercializados en forma de mermeladas. Sin embargo, los cercos son de rápido crecimiento, y se han vuelto inmanejables, desplazando a cualquier otra planta. Prosperan en bordes de caminos, praderas, cultivos y matorrales nativos. Al parecer proliferan mejor en sitios con suelos fértiles y algo de humedad.

268

DESPENSA

MURRA

licor araucano Licor digestivo que data de principios del siglo XX. Se fabrica con 23 hierbas mapuches, semillas y especias de la región de Arauco. A principios del siglo pasado un inmigrante italiano, Virgilio Brusco, desembarcó en el puerto de Valparaíso, construyó una pequeña destilería y aprendió a fabricarlos. Ponía las hierbas a macerar en alcohol; después de molerlas, las sometía a una extracción etanólica para separar los extractos. A ese extracto le agregaba más alcohol, azúcar y agua. Luego los clariﬁcaba y dejaba reposar para que se incorporara el alcohol durante 3 meses. Por último los envasaba. Hoy los herederos de Brusco ocupan la misma técnica para preparar un licor de 23 hierbas, el Bitter Araucano, que se exporta incluso a Alemania. Es en la destilería Tres Torres, ubicada en Yungay, Valparaíso, donde se fabrican los más de 30 tipos de licores con las recetas heredadas por la familia. Emilio Brusco cuenta que esta receta pertenecía originalmente a un boticario alemán que en 1930 la vendía como remedio para el dolor de estómago. El licor digestivo se ha difundido gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Sin mayor marketing, que el que nace de boca en boca. Es posible encontrarlo a lo largo de todo Chile, desde la botillería de barrio hasta los grandes supermercados.

PRODUCTOS CHILENOS

269

chancaca Es un producto natural, originado por la concentración de la melaza (rica en azúcar), obtenido como subproducto en el procesamiento de la caña de azúcar. El color oscuro de la Chancaca lo aportan nutrientes que permanecen en la melaza, principalmente minerales esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo. Ampliamente difundida en nuestro país, se utiliza para desarrollar recetas dulces, postres, pastelería, e incluso recetas saladas.

270

DESPENSA

CHANCACA

yogur de pajarito El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajarito en Chile), es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción. En el kéfir la leche es fermentada mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol. Es una combinación de bacterias probióticas y levaduras, en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té kombucha.

PRODUCTOS CHILENOS

271

harina tostada La harina tostada es un alimento tradicional del pueblo mapuche. Lo denominan mürke y antes que el trigo se difundiera en América, se fabricaba a partir de maíz. Es un alimento tradicional y popular que ha sido utilizado en muchas formas como guisos, postres y bebidas. Se consume dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco. El Abate Molina (1740-1829), en su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile (1776), describe el uso y fabricación por parte de los mapuches: primero se tuesta en una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego se retira la arena con una zaranda. Es el mismo método que usan los tibetanos para elaborar su tsampa, aunque ésta es molida hasta alcanzar la textura de la harina. Asimismo, documentos del siglo XVIII señalan que la harina tostada era el principal componente de la colación diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas de Chiloé. Hoy es un alimento popular en la gastronomía chilena y se vende sola o mezclada con linaza. Existen preparaciones dulces con agua o leche (ulpo, cocho o ñaco), con chicha o vino (chupilca) o con café, y otras saladas que pueden contener grasa y ají. También se usa para espolvorear sobre sandías o higos secos. Para su elaboración aún hoy se tuesta el trigo en un instrumento llamado callana; o tostador de lata, y para evitar que se queme, se mueve manualmente. Luego el trigo pasa a la molienda, proceso que actualmente suele estar tecnificado.

272

DESPENSA

HARINA TOSTADA

pisco añejado en roble El pisco es una bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen en Chile y de otros países, que se produce mediante la destilación de vino de ciertas uvas (Vitis vinifera), en las regiones chilenas de Atacama y Coquimbo. El pisco añejado en roble, es una mezcla de pisco que se envejece en barricas de roble, pasando desde añejamientos cortos hasta otros de períodos largos de 10 años, utilizando principalmente las variedades de Pedro Jiménez y Moscatel de Austria.

PRODUCTOS CHILENOS

273

glosario

274

ENTORNO

ACEITUNAS DE AZAPA Aceitunas provenientes del valle de Azapa en el norte de Chile. AGAR AGAR Es una gelatina extraída de algas rojas. Su gran cualidad es que resiste hasta los 80ºC una vez geliﬁcada y tiene una textura similar a la pectina. ALMÍBAR 1:1 Almíbar preparado en igual proporción de agua y azúcar. ALOE VERA Es una planta suculenta de la familia Xanthorrhoeaceae. Es originaria del norte y del este de África. Muy utilizada por sus propiedades medicinales. Su pulpa es comestible con un previo tratamiento para eliminar algunas toxinas. Se debe hervir repetidas veces a partir de agua fría para poder eliminar su sabor amargo.

que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

en cocina para realizar cortes precisos y delicados.

BAÑO MARÍA INVERSO Proceso inverso del baño maría, este método se utiliza para enfriar rápidamente distintas preparaciones, sumergiendo un recipiente en otro más grande con agua y hielo.

CAL (OXIDO DE CALCIO) La cal viva se extrae de las piedras calizas y es muy utilizado en el recetario tradicional para pelar distintos cereales como también para la clásica preparación del zapallo en almíbar. Al entrar en contacto con agua, la cal forma “cal apagada” que al tener contacto directo con alguna fruta o verdura, forma pectatos, los que calciﬁcan el exterior del producto creando una capa protectora. De esa forma, el producto se puede cocinar muchas horas sin que se rompa, logrando un interior cremoso o puré con una “cáscara” que lo cubre.

BELLOTAS La bellota (del árabe ballota, encina) es un fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae). Dentro de este género hay numerosas especies arbóreas que dan bellotas como el roble, la encina, el alcornoque y el quejigo. En Chile, las bellotas se recolectan principalmente, de robles, las cuales son muy amargas y debe dárseles un tratado especial para ser consumidas.

AZÚCAR RUBIA Azúcar granulada menos reﬁnada que la azúcar común. Se extrae en nuestro país, de la remolacha y su principal componente es la Sacarosa (97.5%).

BICARBONATO DE SODIO Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artiﬁcialmente. Se utiliza principalmente en cocina para reducir el ph de algunas preparaciones como la del manjar o para algunas recetas de biscochos.

BAÑO MARÍA Es un método empleado, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente

BISTURÍ Es un instrumento en forma de cuchillo pequeño, de hoja ﬁna, puntiaguda, de uno o dos cortes, que se usa en procedimientos de cirugía, muy utilizado

AZÚCAR FLOR Azúcar reﬁnada pulverizada, a la que se añade entre un 2% y 3% de almidón.

CERNISCAR Técnica para obtener masa formando migas y frotando con las manos los ingredientes. COLAPEZ Hojas de gelatina provenientes de colágenos de pescados. Se utilizan previa hidratación en agua fría de la misma manera que la gelatina en polvo. CRISTAL DE MENTOL El mentol es un alcohol secundario saturado que se encuentra en los aceites de menta (Menta arvensis) es un sólido cristalino que funde alrededor de los 40°C (104 °F) y que se emplea en medicina y en algunos cigarrillos porque posee un efecto refrescante sobre las mucosas. Es muy utilizado en la industria

GLOSARIO

275

farmacéutica y de alimentos para todos los productos industriales mentolados. CRUMBLE Migas de masa, hecho en base a distintas masas o galletas molidas para dar crocancia a distintos postres. CHIRIMOYA Fruto del Chirimoyo, árbol perteneciente a la familia Anonáceas, nombre común de una familia formada por más de 2.000 especies, en su mayor parte árboles y arbustos tropicales. Normalmente es una fruta redondeada de forma acorazonada, de color verde claro con hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil. Su pulpa es cremosa, formando ligeros grumos de aspecto gelatinoso que alberga diversas semillas de color negro brillante que se desprenden con bastante facilidad. CHOCOLATE BITTER 70% Chocolate amargo con un 70% de cacao. DESHIDRATAR Eliminar el agua de algún producto en temperaturas hasta los 100ºC, logrado texturas crocantes y productos de mayor duración. DEXTROSA La dextrosa es un hidrato de carbono. Muy utilizado en los helados por su poder anti cristalizante y debido a que baja el punto de congelación de los helados.

ENEBRO Los enebros forman parte del género Juniperus. Son coníferas arbóreas o arbustivas, pertenecientes a la familia de las Cupresáceas. De olor muy característico mezclando pino y pimienta, sus bayas son muy utilizadas en cocina y perfumería. ESTABILIZANTE DE HELADOS Mezcla de hidrocoloides, gomas y gelatinas, y en algunos casos emulsiﬁcantes que se utilizan para estabilizar las mezclas de helados y darle textura cremosa y suave. Cada marca existente entrega distintas proporciones en sus mezclas y se utilizan para distintos tipos de helados. GLUCOSA Es el más simple de los glúcidos y el mayor elemento energético de todas las células. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Muy utilizado en la elaboración de helados debido a que es anti cristalizante y baja el punto de congelación de los helados. GOMA XANTANA Es un hidrocoloide, que tiene la particularidad de aumentar la viscosidad de cualquier líquido ya sea caliente o frío, es afectado por un ph ácido y también se puede utilizar para estabilizar el agua en distintas preparaciones. GRANITA Raspado de hielo, que se hace a base de

276

GLOSARIO

agua, azúcar y gelatina además de algún sabor, con el que se logra una textura de nieve. GARAPIÑAR Es una técnica para cubrir algún fruto en azúcar o caramelo, se logra mezclando el fruto en un almíbar a 114ºC y revolviendo enérgicamente hasta que el azúcar cristalice. ISOMALT Es un disacárido, formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol. También conocido comercialmente como Isobyalt, fue descubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Utilizado principalmente en repostería ya que resiste altas temperaturas antes de empezar a tomar color. LECHE CONDENSADA Es básicamente leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Luego se le añade azúcar, en una proporción

que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). LECHE EN POLVO Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua contenida por la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. LECHE EVAPORADA Es un lácteo enlatado que soporta grandes períodos de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha extraído cerca de un 60% del agua existente en la leche. LEVÍSTICO El apio de monte o levístico es una planta de la familia de las apiáceas. Probablemente originaria del Asia central, es utilizada como especia para condimentar platos, sobre todo en el sur y centro de Europa. De olor muy fuerte y similar al apio. LIMÓN DE PICA Limón pequeño de aroma fuerte, del pueblo San Andrés de Pica en el norte de Chile. LIOFILIZADO La lioﬁlización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente

se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido. LÍQUEN Los líquenes son organismos que surgen de la simbiosis entre un hongo llamado micobionte y un alga o cianobacteria llamada ficobionte. Existen algunas variedades muy consumidas y otras venenosas. Es necesario cocinarlos para consumirlos, se pueden freír para dar texturas crocantes. MAICENA Almidón de maíz. MAMADERA Botellas plásticas con tapa rosca, con una salida muy fina, que se utiliza en distintas preparaciones para hacer líneas o dosificar en forma pequeñas haciendo más fácil dosificar. MANGUEAR Esparcir o hacer formar de alguna mezcla consistente con la ayuda de una manga pastelera. MANJAR Conocido también como dulce de leche, es una reducción de leche con azúcar y usualmente se le añade bicarbonato de sodio para alcalinizar la mezcla y lograr la reacción de maillard en menor tiempo.

MENTA ANDINA (TAGETES MINUTA) Es una hierba anual de la familia de las Asteráceas, tiene hojas lanceoladas, dentadas y un aroma intenso. Es muy utilizada en la gastronomía peruana como condimento y parte de preparaciones. MERENGUE FRANCÉS Merengue tradicional donde se baten las claras directamente con el azúcar granulada y luego azúcar ﬂor. MERENGUITOS Merengue deshidratado crocante, elaborado en base a merengue francés. MEZQUINO Espátula de silicona que sirve para retirar mezclas líquidas o pastosas de recipientes. MONTAR El término montar en cocina, se reﬁere a airear una mezcla que tenga la capacidad de retener el aire establemente por medio de acción mecánica. Es de uso frecuente en cocina el término “montar claras a punto de nieve” así como helados o cualquier otra mezcla que pueda tener la facultad de retener aire. NITRÓGENO LIQUIDO Es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de -196,5°C a presión atmosférica. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Se utiliza en la cocina principalmente en repostería, para bajar la temperatura

GLOSARIO

277

rápidamente y lograr distintas texturas que antes eran imposibles de congelar, como el alcohol.

leche de oveja.

preparaciones.

OXALIS Oxalis es un género de la familia Oxalidaceae. De las aproximadamente 900 especies conocidas en las Oxalidaceae, 800 corresponden a Oxalis. Se caracterizan por su sabor ácido debido a su contenido de ácido oxálico, es semejante a los tréboles.

REMOLACHA (BETA VULGARIS) Es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles. Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales algunas se emplean para alimentación humana, otras para ganado, y otras para la producción de azúcar (la remolacha azucarera, Beta vulgaris subsp. Vulgaris var.altissima)

SAL MALDON Flor de sal proveniente del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.

PINO Los pinos utilizados en cocina son principalmente Abetos alimonados, de olor muy fuerte y alimonado, generalmente se utiliza en infusiones o se procesan directamente las hojas en alguna preparación.

REQUESÓN Es un producto similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa.

PISCO TRIPLE DESTILADO Destilado de uva al que se le realizan tres destilaciones.

RUIBARBO (RHEUM RHABARBARUM) Planta de la familia de las poligonáceas, originaria del norte de Asia, cuyos pecíolos carnosos de las hojas son comestibles. Existen numerosas variedades, de tallos verdes, más o menos coloreados de rosa o de púrpura.

PLUMAVIT El poliestireno expandido es un producto de la familia de los plásticos, que se utiliza en cocina para elaborar recipientes de alta aislación térmica. QUENELLE La quenelle es una técnica para servir un helado recién montado, purés, masas e inﬁnidad de preparaciones, de forma ovalada similar a un huevo. QUESO DE OVEJA Queso maduro elaborado a partir de

278

GLOSARIO

RUMEX ACETOSELLA Comúnmente llamada acederilla o vinagrillo, es una hierba ácida por su contenido de ácido oxálico, ampliamente distribuida en el mundo. SACABOCADOS También llamada Cuchara parisina, parisine scoop o melón baller, sirve para hacer pequeñas esferas de frutas u otras

SILPAT Hoja de caucho siliconada reforzada con tela y ﬁbra, resiste altas temperaturas e impide que cualquier alimento se adhiera a él. SHERBET Sorbet en base de agua, pero con algún porcentaje de materia grasa adicionada. SORBET Postre helado, con las mismas características que un helado pero hecho en base a agua. SUSTANCIAS También llamados marshmallows, son dulces hechos en base a merengue italiano y gelatina, muy suaves y de distintos sabores. THERMOMIX Procesadora de alimentos de alta potencia con temperatura controlada, que va desde los 37ºC hasta los 100ºC.

TOPINAMBUR (HELIANTHUS TUBEROSUS) Conocido popularmente como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o “papa alcachofa”) de Jerusalén, patata de Judea, es una especie nativa de Norteamérica. Se cultiva extensamente en todas las zonas templadas. TURBINAR Término utilizado en heladería cuando se va a “mantecar” un helado, colocando en la máquina de helado que le proporcionará frío permanente y mezcla constantemente, logrando una textura cremosa y característica de un helado. VIOLETA (VIOLA ODORATA) Planta pequeña de ﬂores blancas o violetas muy aromáticas, que se utilizan principalmente en conﬁtería y perfumería.

insumos CONCENTRADO DE MAQUI Envasar al vacío 1 kg de maqui fresco, y cocinar 4 horas a 45ºC, triturar en una thermomix máxima potencia 10 minutos, ﬁltrar con la ayuda de una estameña presionando para obtener la esencia del fruto y reservar.

SUERO DE LECHE Calentar 1 litro de leche a fuego muy bajo, llevar a 98ºC. Justo antes de que comience a hervir, revolver con una cuchara enérgicamente hasta formar un pequeño remolino, agregar 20 g. de vinagre de manzana (es muy importante que sea un vinagre de muy buena calidad) y dejar reposar sin mover, durante 15 minutos. Filtrar con un paño fino muy limpio. Por un lado tendremos el suero de leche (parte acuosa) y un requesón (parte sólida). Si fuese leche cruda es muy importante hervir la leche durante 15 minutos antes de realizar este proceso. YOGUR DE PAJARITO Disponer 30 g de kéfir en 1 litro de leche, reposar de 1 a 2 semanas dependiendo de la consistencia y nivel de fermentación que se desee, una vez listo el “yogur de pajarito” filtrar por un colador de plástico refrigerar el yogur y mantener los kéfir sumergidos sobre un nuevo litro de leche. El kéfir se pueden lavar con agua fría y congelar si es que no se necesitan por un tiempo, ya que no se ven afectados.

PASTEURIZACIÓN DE LECHE CRUDA Para la leche cruda es fundamental hervir la leche al menos 20 minutos antes de utilizarla, ﬁltrar por un tamiz ﬁno por cualquier impureza o proteína coagulada que pudiera quedar.

GLOSARIO

279

índice

280

ENTORNO

Entorno

136

Pino, enebro y manzana

217

Pastel de chañar de Atacama

Invitación

140

Macetero de sustancias

218

Chirimoya contenta

La fuerza del suelo

146

Ruibarbo chilote y leche de oveja chilota

219

Pino, aloe vera y manzana

Deseos comprometidos

221

Madera...

152

Arbustos endémicos de invierno

223

Frutilla blanca fermentada

158

Murtilla y marshmallows de suero de leche

224

Murra, líquenes y carnosas

226

Yogur crocante y murtillas

227

Harina tostada y piñones araucanos

228

Murtilla y leche de cabra

229

Pino, enebro y manzana

231

Macetero de sustancias

232

Ruibarbo chilote y leche de oveja chilota

233

Arbustos endémicos de invierno

234

Murtilla y marshmallows de suero de leche

236

Betarraga, manjar y requesón de cabra

237

Manjar de oveja chilota y aceitunas de Azapa

238

Desierto ﬂorido, manjar-pisco de Limarí y manzana

241

Moras silvestres del cerro Manquehue

242

Violeta, turrón y crocante de maqui

243

Papa bruja, maqui y yogur de pajarito

244

Flores dulces de primavera

Motivación

Conectado a su origen

Entorno único sobre la tierra

164

Betarraga, manjar y requesón de cabra

170

Manjar de oveja chilota y aceitunas de Azapa

174

Desierto ﬂorido, manjar-pisco de Limarí y manzana

POSTRES 40

Frío glacial

Crema helada de pie de limón

Coulant de espino chileno

Remolacha y yogur de pajarito

64 68

180

Moras silvestres del cerro Manquehue

Saco salado y papayas de Limarí

186

Violeta, turrón y crocante de maqui

Pimienta austral, topinambur y manjar

192

Papa bruja, maqui y yogur de pajarito

El quillay, membrillo y nueces

Peumo y yogur crocante

198 84

Pastel de chañar de Atacama

Chirimoya contenta

Pino, aloe vera y manzana

102

Madera...

108

Frutilla blanca fermentada

112

Murra, líquenes y carnosas

118

Yogur crocante y murtillas

124

Harina tostada y piñones araucanos

130

Murtilla y leche de cabra

Flores dulces de primavera

RECETAS 206

Frío glacial

207

Crema helada de pie de limón

208

Coulant de espino chileno

209

Remolacha y yogur de pajarito

211

Saco salado y papayas de Limarí

212

Pimienta austral, topinambur y manjar

213

El quillay, membrillo y nueces

216

Peumo y yogur crocante

ÍNDICE

281

282

DESPENSA

273

Pisco añejado en roble

246

Productos endémicos

274

Glosario

248

Espino

280

Índice

249

Maqui

283

Gloria Frugone

250

Peumo

284

Agradecimiento

251

Quillay

252

Chañar

253

Molle

254

Chilco

255

Boldo

256

Pimienta austral

257

Miel de ulmo

258

Arrayán

259

Piñones

260

Avellana chilena

261

Frutilla blanca

262

Papa bruja

263

Murtilla

264

Despensa chilena

266

Azúcar de remolacha

267

Manjar de cabra

268

Murra

269

Licor araucano

270

Chancaca

271

Yogur de pajarito

272

Harina tostada

ÍNDICE

Fotografías por Claudio Vera, excepto páginas 13, 32-33, 41, 42, 43, 48, 50, 53, 55, 60-61, 72, 78, 98, 141, 142-143, 144, 147, 154-155, 159, 165, 172, 175, 178, 182-183, 196, 200-201, 248-249, 265 por Daniella Toledo / 156 por Yannick Sibeud / 252-253 por Darío Niz / 256-257 por Eric Hunt / 258-259 por Ana Digón.

GLORIA FRUGONE LICENCIADA en Educación de la Pontiﬁcia Universidad Católica de Chile.

SE TITULÓ también en Administración Hotelera master en alimentos y bebidas.

REALIZÓ CLASES de cocina por 6 años, en el restaurante de cocina orgánica El Huerto de Santiago y conjuntamente en otros centros de cocina, dictando clases a grupos de empresas y público general.

HACE MÁS de una década escribe para la Edición de Cocina de Revista Ya El Mercurio.

COAUTORA de los libros de cocina Ya 2, Ya 3, y la guía de “Descubra Chile en 200 datos” de El Mercurio Aguilar.

TRABAJÓ como Coordinadora para la visita del maestro pastelero español Paco Torreblanca en Chile, invitado por Empresas Iansa (año 2010).

DESEMPEÑA importantes campañas de marketing y desarrollo de productos a través de ediciones gastronómicas, foodstyling, recetas y videos de cocina para empresas de alimentos. “Agrosuper (2007 a 2011) - Salmones de Chile (2012)”.

A CARGO de reportajes gastronómicos de revista De Origen, especializada en vinos. ACTUALMENTE se desempeña como coordinadora de asuntos corporativos en empresas de alimentos.

283

“El compromiso de Iansa con el dulce pasado, presente y futuro de la cocina chilena como patrimonio cultural de la humanidad es fantástico, la conciencia de grupos humanos como éste, que desean mirar más allá de los horizontes, es palpable”. Rodolfo Guzmán

Este papel proviene de bosques manejados en forma sustentable y fuentes controladas.