Recetario centro adultos by LAURA CARBAJO

Nuestra cocina en Arroyomolinos de Le贸n

Recopilaci贸n de recetas tradicionales

Autores: Centro de Adultos de Arroyomolinos de León Mercedes Cruzada Díaz © de la presente edición: Ayto. Arroyomolinos de León © del texto: Centro de Adultos de Arroyomolinos de León y Mercedes Cruzada Díaz © de las fotografías: Asociación Alma Natura © de las ilustraciones: Mercedes Agudo Cruzada Maquetación: Laura Carbajo Martín Imprime: Tecnographic SL Edita: Ayto. Arroyomolinos de León Plaza Clara Campoamor s/n 21280 Arroyomolinos de León (Huelva) Depósito Legal: H-78-2006 ISBN-10: 84-609-9756-0 ISBN-13: 978-84-609-9765-8

Arroyomolinos de León. Abril de 2006

Nuestra cocina en Arroyomolinos de Le贸n

Recopilaci贸n de recetas tradicionales

Índice Entrantes y guisos Aceitunas de año Almorraque Boronía Caldillo Caldo casero Cocido Ensalada de patatas Guiso de garbanzos con bacalao Guiso de lentejas Guiso de patatas Migas Migas de bellotas de encina Papas aliñadas Repápalos guisados Sangre con tomate Tostón y madalena

Página 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Sopas frías y calientes Gazpacho Sopa de ajo Sopas “ajo gañán” Sopa de berros Sopas camperas Sopas de tomate con torrezno Sopeao Sopas hervidas

35 36 37 38 39 40 41 42

Verduras y setas Espárragos esparagados Escabeche de habichuela Gallipiernas Guiso de coles Níscalos en salsa

45 46 47 48 49

Carnes Albóndigas de mi madre Aaldereta de chivo Conejo de campo en salsa Escabeche de perdiz Gallina en pepitoria Liebre al tomillo de la Sierra Orejas y trompo de cerdo en salsa Pollo al miguel

53 54 55 56 57 58 59 60

Pescados Bacalao de María Tortilla de bacalao Pescada en salsa Sardinas aliñadas

63 64 65 66

Dulces, licores y postres Arroz con leche Bollitos de leche Borrachos Café de bellotas Castañas con leche Compota de membrillo Crema al estilo de Carmela Dulce de membrillo Flan de huevo Leche frita Leche gorda Leche merengada Leche migada Licor de café Licor de membrillo Manga gitana Natillas de huevo Pan arroyenco Pan de bizcocho Perrunillas Poleá con coscorrones Puchas Repápalos con leche Roscos de vino Tortas de chicharrones

69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93

Presentación Durante varios cursos en el Centro de Adultos surgió la idea de recopilar recetas tradicionales de nuestro pueblo. A través del ánimo que nos infundió el grupo de Alma Natura surgió la idea de plasmarlo en un recetario que luego pudiera estar en los hogares arroyencos y así poder experimentar en la cocina con estas recetas. Al mismo tiempo estas recetas nos llevaron a conocer un poco más de los modos de vida y la situación económica del pueblo. En Arroyomolinos, como en toda Andalucía, se siguen preparando “nuestros platos” conservando una tradición popular. Felicitar y agradecer a todos los que han hecho posible que salga a la luz este (pequeño) trabajo. A Laura Carbajo que nos animó. A Elena Grande-Caballero que soportó el trabajo informático. A Mercedes Agudo por sus ilustraciones. A todos los alumnos/as del Centro que con tanta ilusión y cariño colaboraron en aportar las recetas.

Mercedes Cruzada Díaz

Entrantes y guisos

Aceitunas de año Encarna Grande-Caballero Sánchez Ingredientes: -

Aceitunas Laurel Ajo Tomillo Agua Sal

Elaboración: Las aceitunas se escogen, las que están picadas se machacan, las sanas se echan en agua y se dejan hasta el mes de marzo sin cambiar el agua, pero sí agregándoles agua si no están cubiertas. Cuando llega el mes de marzo y en un día que no haga viento, se aliñan. Se hace una salmuera echando agua y sal, removiendo hasta que echando un huevo flote, asomando como una moneda. Por otro lado se pica laurel, ajo con cáscara y tomillo. Si se aliñan en vasija pequeña se echan las aceitunas escurridas, una capa de cada aliño y se cubre con la salmuera. Si la vasija es grande, se echa por capas, aceitunas y aliños y se cubre de salmuera. Y en unos meses están para comérselas.

Almorraque

Araceli Silva Márquez

Ingredientes: -

Tomate Pepino Pimiento verde Aceite Vinagre Sal

Elaboración: Se pica en una cazuela a trocitos pequeños el pimiento, tomate y el pepino. Una vez todo picadito se le aliña con aceite, vinagre y sal y se le da vueltas para que se mezcle todo bien, se le echa agua, no mucha, y se vuelve a mezclar bien.

Boronía

Josefa Sánchez Romero

Ingredientes: -

Patatas Tomates Ajo Cebolla Pimiento

Elaboración: Se cuecen las patatas y se pasan por el pasapurés. El ajo, cebolla, pimiento se fríen con el tomate y también se pasa todo por el pasapurés. Se pone todo junto. Se pone a cocer todo un poquito hasta que se queda seco.

Caldillo

María Márquez Márquez

Ingredientes: -

Hígado Rebanada de pan Aceite Ajos Comino Un vaso de vino Cáscara de naranja Laurel

Elaboración: Se trocea el hígado y se fríe, después se aparta. En este aceite se fríen unos dientes de ajo, la cáscara de naranja y dos hojas de laurel. Se asan unos dientes de ajo y una rebanada de pan. Se machacan los dientes de ajo asados, la rebanada de pan y un poco de comino. Echamos el hígado en el aceite donde freímos los ajos y la cáscara de naranja y el laurel, añadimos los ajos, la rebanada de pan y el comino bien machacado y le añadimos un vaso de vino. Se retrae todo un poco y después se le echa agua. A parte se rebanea el pan para las sopas; se pone en el plato y después se sirve el hígado con el caldo a cada plato.

Caldo casero

María García de la Fuente

Ingredientes: -

Pechuga de gallina o pollo Un puñado de garbanzos crudos Una cebolla Una patata Unos dientes de ajos Un trozo de tocino añejo Un kilo de costillas

Elaboración: Se pone a cocer durante dos horas. Si queremos cambiar el sabor cuando esté hecho se le pone un chorrito de vino blanco.

Cocido

Antonia Gil García

Ingredientes: -

Garbanzos Tocino añejo Hueso de jamón Tocino fresco Pestorejo Carne Sal Tomate Patatas Ajos

Elaboración: Se echan los garbanzos en remojo la noche antes. Se pone en la olla los garbanzos, un trocito de tocino añejo, un hueso de jamón, un trocito de tocino fresco, un trozo de pestorejo, un trozo de carne, sal, un tomate, una patata y unos cuantos de ajos. Se cuecen a fuego lento durante dos horas y media.

Ensalada de patatas

Josefa Garrido Domínguez

Ingredientes: -

Patatas Cominos Sal Ajo Pimienta roja Aceite Vinagre Cebolla Culantro

Elaboración: Se cuecen las patatas y se cortan en trozos. Se machaca comino, sal, ajo y pimienta, aceite vinagre. Se le añade todo esto a las patatas junto con unos tallitos de cebolla y culantro que se picarán a trocitos pequeños.

Guiso de garbanzos con bacalao Magdalena Sánchez Castaño Ingredientes: -

Bacalao Garbanzos Patatas Cebolla Ajos Tomate Laurel Pimiento rojo Comino Chorizo

Elaboración: Después de dejar una noche los garbanzos en agua templada con un poco de sal, se ponen a cocer en una olla con una patata. Cuando estén tiernos, se le pone el bacalao previamente desalado, los ajos, y el laurel. Se hace un sofrito de cebolla, tomate, pimiento rojo y ajos y se le agrega a los garbanzos. En el mortero se machaca un diente de ajo con un poco de comino y una cucharada de garbanzos; todo esto se le agrega a los garbanzos y se dejan cocer unos veinte minutos. Se cuece el chorizo aparte y la sal se le pone si la necesita. Les van muy bien acelgas, romaza o calabaza.

Guiso de lentejas

Antonia Molina

Ingredientes :Lentejas -

Patata Laurel Aceite de oliva Ajos Rebanada de pan Cebolla Tomate Pimiento rojo Comino Chorizo, morcilla o pimentón

Elaboración: Se ponen las lentejas unas horas en agua fría en remojo, pasado este tiempo se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Al comenzar la cocción se le pone una patata y dos hojas de laurel. A parte se le pone aceite en una sartén y se fríen unos ajos hasta que estén dorados, se apartan en el mortero. Se fríe una rebanada de pan y se echa en agua para que se ponga tierna. En ese aceite se hace un sofrito de cebolla, tomate y pimiento, cuando esté hecho se pasa por el pasa puré o se deja como sale y se le echa a las lentejas. Se tuesta un poco de comino y se le machacan con ajos, la rebanada de pan y un poco de sal. Se cuece un chorizo o morcilla de sangre, si no, se le pone una cucharadita de pimentón. Se deja cocer unos minutos después de echarle todos los aliños.

Guiso de patatas

JosĂŠ Vinagre DĂaz

Ingredientes: -

Patatas Tomate Cebolla Pimiento rojo

Laurel Comino Clavos Sal

ElaboraciĂłn: Se trocean las patatas, el tomate y la cebolla. Se ponen a cocer junto con los demĂĄs ingredientes. Una vez cocidas, se saca el tomate, pimiento, la cebolla y unos trocitos de patata, y todo esto se machaca junto con dos o tres dientes de ajo. Se le agrega todo esto junto con la sal y se deja cocer otro rato.

Migas

Engracia Zapata Villanueva

Ingredientes: -

Pan Ajos Pimientos rojos Aceite Agua Sal

Elaboración: Se corta el pan en rodajas finas, se pone aceite a freír con los ajos rajados y si pelar y pimientos. Cuando los ajos están dorados se sacan. A continuación añadimos un poquito de agua y sal al aceite, moviéndolo todo muy bien. Seguidamente echamos las rodajas de pan y, mientras estas se cuecen, vamos añadiendo agua hirviendo según vaya necesitando. Se cuecen a fuego lento en la candela. Cuando el pan esté doradito lo vamos picando hasta trocearlo completamente. Es entonces cuando está, como su nombre indica, hecho “migas”.

Migas de bellotas de encina

Mª Dolores Silva Soto

Ingredientes: -

Aceite Ajos Pimientos rojos Bellotas Patatas Agua

Elaboración: Se pone la sartén con aceite en la candela y se fríen los ajos, pimientos y se apartan. Se fríen las patatas y también se apartan. Se pone agua y sal en el aceite y a continuación se echan las bellotas que previamente se han pelado y rallado, y se le añaden los pimientos, ajos y patatas. Se les da vueltas hasta que estén doradas.

Esta comida es de los años cuarenta cuando no había pan.

Papas aliñadas

Carmen Cordero Calderón

Ingredientes: -

Patatas Aceite de oliva Cebolla Comino molido Huevos Perejil Vinagre Sal

Elaboración: Las patatas se cuecen con la piel incluida. Cuando estén cocidas de pelan y se parten en trocitos. Después se aliñan con aceite de oliva, cebolla picada en abundancia, comino molido y perejil picado. Se les trocean unos huevos previamente cocidos.

Repápalos guisados

Margarita Escobar Martín

Ingredientes: -

Huevos Ajos Perejil Sal Jamón Migas de pan Cebolla Tomate Pimiento Laurel Aceite de oliva Comino Especie amarilla

Elaboración: Se baten los huevos y se le echa sal, ajo, perejil y jamón, todo muy bien picado; a todo esto se le añade miga de pan hasta hacer una pasta para freír. En una cacerola se pone agua, laurel, unos ojos enteros, unos trozos de cebolla, tomate y pimiento. Se pone un perol con aceite de oliva y de esta pasta que ya tenemos preparada con un cucharada sopera se fríen y se van echando en la cacerola y se sazonan con sal, un diente de ajo, comino y especie amarilla. Se dejan cocer un poquito.

Sangre con tomate Carmela Martínez Lázaro Ingredientes: -

Sangre Tomate Cebolla Ajos Laurel Pimientos Aceite

Elaboración: La sangre se coge del guarro y se cuaja en un lebrillo. Después se cuece con ajos, cebollas, sal y unas hojas de laurel. Se deja que escurra. Una vez escurrida, se fríen muchos tomates, pimientos, cebollas, ajos y se echa la sangre a trocitos y se le da una vuelta con este sofrito.

Tostón y madalena Encarna Grande-Caballero Sánchez Ingredientes: -

Pan Aceite de oliva Agua

Elaboración: Se rebana el pan todo lo grande por la parte de abajo y se le hacen cuadraditos, se tuesta en al candela. Se le echa el aceite de oliva y se va comiendo lo tostado, lo que queda se vuelve a tostar. Se moja con agua y se vuelve a calentar en la candela y se le echa aceite y se come, a esto último se le llama madalena.

El tostón se hacía en al candela en tiempo de invierno y sobre todo en la apaña, se va perdiendo esta forma de comer.

Sopas frĂas y calientes

Gazpacho

Cornelia Casilla MartĂn

Ingredientes: -

Pan Tomate Pimiento Pepino Ajo Aceite Vinagre Sal Agua

ElaboraciĂłn: En una cazuela, preferentemente de palo, ponemos sal, los ajos y se machacan, luego se pone el pimiento. Se machaca muy bien. Le agregamos el pan con el tomate, tambiĂŠn muy bien machacado. Ponemos el aceite y el vinagre a esta pasta y lo removemos. Agregamos el agua y le picamos pepino y trocitos de pan. Sazonamos con vinagre y sal.

Sopas “ajo gañán”

Ángeles García Escobar

Ingredientes Ajos Agua Pan Sal

Elaboración: Se pone en una olla agua y sal a hervir. En un mortero se majan los ajos, a gusto de cada uno, dos o tres. El pan se pica en el plato y se le echa el agua hirviendo y los ajos.

Sopa de berros

Concepción Molina Sánchez

Ingredientes: -

Aceite Ajos Cebolla Cominos Berros Pan Sal Agua

Elaboración: Se pone el aceite a calentar y se le añade dos o tres ajos, cebolla y comino. Se hace el refrito y cuando está hecho se le añade agua con una poquita de sal hasta que hiervan, y se le añaden los berros dejándolos cocer unos veinte minutos.

Sopas camperas

Consuelo Carbajo Silva

Ingredientes :Panceta salada -

Chorizo Gurumelos Espárragos Berros Tomate Cebolla Pimiento rojo Laurel Ajos Cominos Aceite Sal Huevos Pan

Elaboración: En una cacerola ponemos agua, tomate, cebolla, pimiento, laurel y aceite. Se moja el comino con el ajo y lo añadimos y ponemos al fuego. Partimos en láminas la panceta, el chorizo y los gurumelos. Cuando comienza a hervir el caldo añadimos todo esto. Separamos las hojas del tallo de los berros y junto con los espárragos también los añadimos al caldo. Se dejan cocer una media hora a fuego medio y cuando esté el caldo hecho, se retira el tomate, la cebolla, el pimiento y el laurel, antes de retirarlo del fuego se le estrella el huevo dándole vueltas hasta que cuaje. Se va sirviendo el caldo en los platos que previamente tendrán pan partido en rebanadas muy finas.

Sopas de tomate con torrezno Presentación Dorado Rodríguez Ingredientes: -

Tocino Tomate Culantro (Cilantro) Laurel Cebolla Pimiento verde Pimiento rojo Ajo Huevo

Elaboración: Se pone en una sartén trocitos de tocino, se fríen y se apartan. En ese aceite que ha dejado el tocino, se fríe bastante tomate, un poco de culantro, laurel, cebolla, pimiento verde y rojo, y ajo. Cuando todo está frito se le echa agua, no mucha, y cuando todo se pone tierno y el caldo espesito, se hecha un huevo por cada persona y se cuecen al gusto de cada uno. Se cuecen y se sacan en un primer plato. El pan se corta y se echa en la sartén hasta que hierva, se le añaden los huevos para que se calienten y se sirve.

Sopeao

Engracia Zapata Villanueva

Ingredientes: -

Ajo Sal Tomate Agua Vinagre Aceite Pepino Cebolla

Elaboraci贸n: Se pone en una cazuela la sal, ajo y el tomate, se machaca todo junto y se le echa agua y un poquito de vinagre. Se le a帽ade el pan en trozos grandes. Se bebe el caldo y a las sopas se le echa aceite, un poco de pepinos y cebolla picaditos.

Sopas hervidas María Josefa Escobar Martín Ingredientes :Pan -

Ajos Cebollas Culantro (Cilantro) Chorizo rojo Jamón

Elaboración: Se hace un sofrito con ajos, cebolla, chorizo y jamón. Se le echa culantro y agua. Cuando está hirviendo se echa pan picado y se pone a cocer hasta que esté tierna.

Verduras y setas

Espárragos esparagados

Cecilia Morales Domínguez

Ingredientes: -

Espárragos Aceite de oliva Rebanada de pan Ajos Laurel Comino Sal

Elaboración: Se fríe una rebanada de pan en aceite de oliva, se saca la rebanada y se fríen los ajos. Se echan los espárragos, una hoja de laurel y los cominos. Cuando están a medio cocer, se moja la rebanada de pan, comino y sal y se deja cocer a fuego lento.

Escabeche de habichuela

Carmen Cordero Calderón

Ingredientes: -

Habichuelas Aceite Huevos Harina Pan Tomates Vinagre Comino

Elaboración: Se cuecen las habichuelas con abundante agua y sal. Cuando están un poco blandas, se sacan y se ponen a escurrir. Se fríen las habichuelas pasándolas por harina y huevo. En el aceite de freír las habichuelas, el que queda, se fríe una cabeza de ajos pelados. Cuando están fritos, se echan en una cazuela de madera y se machacan. Después se fríen dos rebanadas de pan en el mismo aceite y se machacan también junto con los dos tomates crudos. Después se le echa el agua de cocer las habichuelas y se mueve todo bien y se le agrega a las habichuelas. Si está muy espeso se le añade agua. Las habichuelas fritas se cortan a trocitos y se echan en la cazuela. Se le echa una cucharada de comino molido. Se dejan en reposo para que tome gusto. Se comen en frío.

Gallipiernas

Rosario García Mateo

Ingredientes: -

Gallipiernas Aceite Pimientos verdes Ajos Sal Vino blanco

Elaboración: Se fríen unos pimientos verdes y los ajos. Se echan las setas con su sal correspondiente. Antes de apartarlos se le añade un vasito de vino blanco.

Guiso de coles

Margarita Escobar Mart铆n

Ingredientes :Coles -

Aceite Una cabeza de ajo Cebolla Pimiento Laurel Ajo Sal Morcilla lustre o de sangre Comino molido

Elaboraci贸n: Se pican las coles y se les echa agua hirviendo. En la olla se pone aceite, una cabeza de ajo, unos trozos de cebolla, tomate, pimiento, laurel, comino molido, sal y dos dientes de ajo. Las coles se pasan por el escurre verduras. Se echan en la olla y se cubren de agua, se le agrega la morcilla y se ponen a cocer.

Níscalos en salsa

Rosario García Mateo

Ingredientes -

Níscalos Cebolla Pimiento Ajo Laurel Tomate Vino blanco Aceite Sal

Elaboración: Se lavan y pican los níscalos a trocitos. Se fríe la cebolla, pimiento, ajo, tomate y se le añaden los níscalos junto con el vino blanco y el laurel. Se pone en el fuego hasta que se quede en el aceite.

Carnes

Caldereta de chivo

Concha García Labrador

Ingredientes: Aceite de oliva Carne de chivo Cebolla Ajo, una cabeza Hojas de laurel Perejil Pimienta negra Nuez moscada Canela Vino blanco Sal

Elaboración: Se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla cortada a trocitos hasta que esté pocha y se le echa la carne, las hojas de laurel, el perejil, se le da una vuelta y se le agrega la pimienta, la nuez y la canela. Se asa la cabeza de ajo, se pela y se moja, se agrega el vino blanco, todo esto a la carne. Se le da vueltas con una cuchara de madera de vez en cuando y se le va poniendo agua hasta que esté tierna la carne y la salsa reducida.

Conejo de campo en salsa María Manzano Bernal Ingredientes: Conejo Aceite de oliva Tomate Ajos Cebolla Clavos Pimienta negra Laurel Vino blanco Agua Sal

Elaboración: Una vez quitada la piel se corta el conejo en trozos y se lava en abundante agua. En una cacerola se pone aceite de oliva, cuando está caliente, se pica una cebolla y se dora un poco, y se le agrega un tomate, ajo picadito y se le da una vuelta. Se echa el conejo con unos clavos y unos granos de pimienta negra y dos hojas de laurel. Cuando se rehoga un poco se saca el hígado del conejo y se machaca en el mortero junto a un poco de vino blanco y sal. Se junta todo y se pone a cocer. Se le va agregando agua hasta que esté tierno.

Escabeche de perdiz Carmen Cordero Calderón Ingredientes: Perdiz Cebolla Ajo Tomate Pimiento Tomillo sansero (Tomillo salsero) Romero Laurel Aceite de oliva Sal Huevos Pan Harina Elaboración: Se pone en el fuego una olla con agua, se le echa la perdiz y la cebolla, ajo, dos tomates, pimiento, perejil, tomillo, romero, laurel, unas cucharaditas de aceite y sal. Se cuece hasta que la perdiz esté tierna. Se saca la perdiz una vez cocida y se trocea. Se pasa por huevo, bien batido, y por harina y se fríe en aceite de oliva. Una vez frito, se tríen dos rebanadas de pan y unos dientes de ajo y se machacan junto con un poco de aceite de freír las rebanadas y se bate bien. Se le echa vinagre y se le agrega el caldo de cocción colándolo. Se deja reposar unas cinco horas y se come frío.

Gallina en pepitoria

Asunción Rampérez

Ingredientes Gallina Aceite Cebolla Ajo Perejil Vino blanco Huevo Almendra cruda Laurel Pimienta Nuez moscada Azafrán Sal Elaboración:

Se pela la gallina, se parte en trozos y se adoba con sal y perejil machacados un poco de pimienta, nuez moscada. Se deja adobada media hora. Pasado este tiempo se dora en aceite y se va colocando en una fuente o cacerola. En la grasa que quedó se rehoga un poco de cebolla, el laurel y una docena de almendras crudas, peladas y machacadas en un mortero, así como el azafrán machacado y disuelto en un poco de agua y medio vaso de vino blanco. Se echa todo sobre la gallina poniéndola a cocer bien tapada. Una vez cocida se separa la gallina de la salsa. Y la salsa se espesa con dos yemas de huevo que se deshacen en la salsa. Una vez espesada la salsa, se vierte sobre la gallina y se sirve.

Liebre al tomillo de la sierra

Simón Carrasco Garrido

Ingredientes: -

Liebre Pimienta negra Tomillo Laurel Zumo de limón Manteca de cerdo Aguardiente

Elaboración: Se hace un adobo con aceite, sal, pimienta negra, tomillo, laurel, perejil y zumo de limón. En este adobo se deja la liebre un día. Luego se escurre y se dora con manteca de cerdo. Cuando está bien dorada se saca y se pasa por aguardiente, se mueve a fuego muy lento. Unos diez minutos antes de retirarla del fuego, se cuela el adobo y se le añade.

Orejas y trompo de cerdo en salsa Carmen Silva Silva Ingredientes: Orejas de cerdo Manos de cerdo Aceite Cebolla Ajos Perejil Laurel Clavo Pimienta negra y colorada Canela en rama Tomate Vino blanco Elaboración: Después de limpiar las orejas y manos, se cortan a trocitos pequeños. En la olla se pone aceite, se calienta y se pone cebolla picadita, ajos, un tomate y cuando se refrían un poco se ponen las orejas y las manos, se le pone perejil, laurel, pimienta negra, clavo, canela en rama y una cucharadita de pimienta colorada, sal y un chorrito de vino blanco. Se refríe todo y pasados unos minutos se le pone agua, dejándolo bien cubierto. Se pone a cocer hasta que esté tierno y se queda en salsa espesa.

Pollo al miguel

Josefa Garrido Domínguez

Ingredientes: -

Pollo Aceite Cebolla Tomate Clavo Comino Vino blanco (un vaso) Agua (dos vasos) Sal

Elaboración: Se trocea el pollo en una perola, se pone un poco de aceite, una cebolla, un tomate troceado, un clavo, un poco de comino, un vaso de vino blanco y dos de agua hasta que esté cocido. Se añade algo de sal.

Pescados

Bacalao de maría

María Márquez Márquez

Ingredientes: -

Bacalao Aceite Ajos Pimientos Huevos Rebanadas de pan

Elaboración: Se fríen unos ajos muy picaditos cuando están bien doraditos se le añaden los pimientos, previamente asados y se le añade la misma cantidad de bacalao previamente desalado. Se fríe un poco y se le añaden tres huevos, al cuajarse los huevos se apartan y se tapa. Después se tuestan una rebanaditas de pan y se ponen sobre ellas el bacalao y todo lo demás.

Tortilla de bacalao

Carmen Romero Ramos

Ingredientes: -

Patatas Cebolla Bacalao Perejil Culantro (Cilantro) Ajo Migas de pan Harina Huevo

ElaboraciĂłn: Se frĂen las patatas con mucha cebolla y sal. El bacalao se cuece y se desmenuza. Se pica el culantro, el perejil y los ajos y se mezcla todo junto con la miga de pan, la harina, los huevos batidos y la sal. Toda esta masa se va friendo con una cucharada, haciĂŠndolo tortillas chicas.

Pescada en salsa

Antonia Molina Lozano

Ingredientes: -

Pescado Perejil Ajo Limón Aceite de oliva

Elaboración: Se fríe el pescado con perejil, ajo y limón y se aparta. Se pone en un sartén el aceite y se fríe ajo y perejil y se le echa un poco de agua y sal. Cuando se va a servir el pescado se le echa la salsa por encima.

Sardinas aliñadas

Mª Carmen Gómez

Ingredientes: -

Sardinas Cebolla Culantro (Cilantro) Ajo Aceite Vinagre Sal

Elaboración: Se asan las sardinas, se desmenuzan y se le quitan todas las espinas. Se le pica la cebolla en trocitos pequeños, se pica el culantro bien picadito y se aliña con aceite, ajo, vinagre y sal.

Dulces, licores y postres

Arroz con leche

Mª Carmen Gómez Marín

Ingredientes: -

Arroz Leche Cáscara de naranja Canela en rama y molida Azúcar

Elaboración: Se lava el arroz y se pone a cocer mitad agua y mitad leche. Se le echa a la leche la cáscara de naranja, la canela en rama y molida y un poco de azúcar. Cuando se va quedando seco se le va echando más leche, y al terminar de cocerlo se pone en una fuente, quitándole la cáscara de naranja y la canela en rama. Se le echa un poco de azúcar más y un poco de canela molida.

Bollitos de leche

Concepción Molina Sánchez

Ingredientes: -

Huevos Azúcar Canela Pan Aceite Leche

Elaboración: Se baten los huevos, se le echa azúcar, canela y pan rallado. En una sartén se pone un poco de aceite y con la masa que tenemos preparada se hacen los bollitos y se fríen. En un cazo se pone un litro de leche azucarada y se echan los bollitos para que se cuezan agregándoles canela.

Borrachos

Cecilia Morales Domínguez

Ingredientes: -

Medio litro de vino blanco Medio litro de manteca de cerdo Dos kilos de harina Azúcar

Elaboración: Se calienta la manteca y cuando está hirviendo se escarda la harina. A continuación, se agrega el vino y se amasa. Se deja reposar la masa tapada con un paño, una media hora. Se hacen pequeñas plantillas con ayuda de un rodillo. Se fríen y se pasan por azúcar y canela.

Café de bellotas

Juan Antonio Molina Morales

Ingredientes: -

Bellotas de alcornoque Sacarina cristalizada

Elaboración: Se pelaban y tostaban las bellotas hasta hacerlas carbón. Se molían en el molinillo y se hacía café. Éste se endulzaba con sacarina cristalizada, pues azúcar no había.

Castañas con leche

Antonia Romero Valero

Ingredientes: -

Castañas pilongas Agua Matalahúva (anís en grano) Canela Azúcar Aceite Pan

Elaboración: Se ponen las castañas en remojo la noche anterior. Al día siguiente se limpian y se ponen a cocer con agua; cuando están un poco tiernas se le tira el agua y se le echa la leche, el azúcar, la matalahúva y la canela. Se ponen a cocer a fuego lento hasta que estén blandas. En una sartén se fríen unos cuadraditos de pan y se le añaden a las castañas. Se come frío o caliente.

Postre típico de Navidad y Semana Santa.

Compota de membrillo

Cornelia Casilla Martín

Ingredientes: -

Membrillo Canela en rama Clavos Azúcar

Elaboración: Se pone el membrillo pelado en trocitos y se le echa la canela en rama, unos clavos y un poquito de azúcar. Se pone a fuego lento hasta cocer.

Crema al estilo de carmela Carmen Silva Silva Ingredientes :1 Litro de leche 6 yemas de huevo 150 gramos de azúcar 4 cucharadas de harina de maíz refinada 1 palo de canela 1 corteza de limón

Elaboración: Se hierve la leche, reservando un poco con la canela y la corteza del limón. En un bol ponemos las yemas, un poco de leche fría y se bate, a continuación se agrega el azúcar y la harina de maíz refinada mezclándolo todo bien. Se echa sobre la leche (sin canela ni limón), la mezcla de las yemas y se retira del fuego. Se remueve sin parar hasta que espese y después se sirve en cuencos individuales o platos dejando que se enfríen. Se prepara un caramelo espeso calentando el agua con el azúcar y unas gotas de zumo de limón, se unta con aceite y una hoja de papel antiadherente, echando sobre ella dos o tres cucharadas de caramelo, se dobla la hoja por la mitad y se estira bien con la ayuda de un rodillo. Después se deja enfriar y se despega el caramelo.

Dulce de membrillo

Ángeles García Escobar

Ingredientes: -

Membrillos Azúcar Un vaso pequeño de agua

Elaboración: Preparamos la misma cantidad de membrillos que de azúcar. Se pelan los membrillos y se cortan a trocitos pequeños, se lavan y se ponen a escurrir. En una olla se ponen los membrillos y el azúcar con el agua, y se ponen a cocer hasta que espese. Se mueve con una cuchara de palo. Cuando espese, se muelen y echan en los recipientes que previamente se tendrán preparados.

Flan de huevo

Antonia Gil García

Ingredientes: -

Cuatro huevos Cuatro cucharadas de azúcar Cuatro vasos pequeños de leche

Elaboración: Se baten los huevos y se le añade el azúcar y la leche, todo bien batido. El molde se baña muy bien con caramelo líquido. Se echa en el molde y se pone al baño María durante una hora.

Leche frita

Antonia Romero Valero

Ingredientes: -

Un litro de leche Azúcar Harina Limón Huevos Canela molida

Elaboración: Se pone a hervir la leche con el azúcar y la raspadura de un limón. Poco a poco se le va echando harina. Cuando se ha cocido un poco sin dejar de darle vueltas, se aparta. La masa debe quedar espesa. Cuando está fría se corta en cuadraditos y se pasa por harina y huevo, y se fríen. Después se envuelven en azúcar y canela.

Leche gorda

Carmen Romero Ramos

Ingredientes: -

Leche Huevos Cáscara de limón Canela en rama Bizcocho

Elaboración: Se baten las claras a punto de nieve y se le echa azúcar a gusto. Por cada clara de huevo se pone un vasito de leche con cáscaras de limón y canela en rama. Se pone a cocer a fuego lento sin dejar de remover. En una fuente se ponen los bizcochos y se le echa la crema encima. Se como frío.

Leche merengada

Asunción Rampérez Gil

Ingredientes: -

Leche Claras de huevo Azúcar Limón Canela

Elaboración: Se hierve la leche con una cortecita de limón. Una vez frío se agregan las claras a punto de nieve y el azúcar necesario para endulzarla a gusto. Se mezcla todo muy bien y se deja enfriar, muy fría. Se sirve en vasos espolvoreados de canela.

Leche migada

Presentación Dorado Rodríguez

Ingredientes: -

Leche Pan Canela Azúcar

Elaboración: Se pone la leche a calentar con azúcar y canela. El pan se parte en rebanadas y se tuesta. Una vez tostado se le miga a la leche. Se puede comer en caliente y en frío.

Licor de café

Virginia Grande-Caballero Sánchez

Ingredientes: grano) -

75 gr. de café torrefacto en grano 400 gr. de azúcar 1 litro de aguardiente 10 nueces La cáscara de media naranja Una pizca de matalahúva (anís en 126 ml de agua

Elaboración: Hervir el agua con azúcar. Fuera del fuego añadir café, las nueces, la matalahúva y la cáscara de naranja. Dejar en reposo. Cuando esté frío, mezclar todo en una vasija o en un tarro de horma ancha. Mover la mezcla todos los días durante una semana. Filtrar el licor con cuidado y pasarlo a las botellas definitivas.

Licor de membrillo Encarna Grande-Caballero Sánchez Ingredientes :1 kilo de membrillos -

1 litro de vino tinto 1 kilo de azúcar

Elaboración: Se cuecen los membrillos y se cuela el caldo, se mezcla un litro de caldo, un litro de vino tinto y un kilo de azúcar. Se remueve muy bien, se embotella y se deja durante 5 meses en reposo antes de consumirlo.

Manga gitana

Simón Carrasco Garrido

Ingredientes: Para el bizcocho: 12 huevos ¼ de azúcar 125 gr. de harina Para el relleno: 2 yemas de huevo 300 gr. de azúcar ½ litro de agua 100 gr. de harina Ralladura de limón Canela

Elaboración: Para el bizcocho se baten los huevos separando las claras de las yemas y batiéndolas por separado. Primero se baten las claras hasta que estén a punto de nieve; después se baten las yemas y se juntan agregándole la harina y el azúcar batiéndolo bastante tiempo (cuanto más se bata mejor sale el bizcocho). Se ponen en una bandeja que ha sido antes untada con manteca de cerdo. Se cuece en el horno y se saca dejándolo enfriar, no del todo. Para el relleno se pone todo a hervir y cuando esté frío se rellena el bizcocho haciendo un royo. Se enrolla calentito y se pasa por azúcar y canela.

Natillas de huevo

María García de la Fuente

Ingredientes: -

Leche Huevos Harina Azúcar Canela

Elaboración: Por cada vaso mediano de leche, se echa una yema de huevo, una cucharada de harina y otra de azúcar. Se pone a cocer y siempre dando vueltas para el mismo sitio hasta que hiervan, se apartan. Cuando estén frías, se le baten las claras a punto de nieve y se coloca encima. Se espolvorean con canela.

Pan arroyenco

Magdalena Sánchez Castaño

Ingredientes: -

Pan del día anterior Cáscara de limón Tres huevos Leche Azúcar Canela en rama y en polvo Aceite Agua

Elaboración: Cortar el pan en rebanadas. Llenar un recipiente con lecho, agua azucarada, la canela y la cáscara de limón, y ponerlo al fuego. Cuando hierva, ir colocando las rebanadas con una espumadera hasta que se empapen bien. Ponerlas luego en otro recipiente, añadiendo más leche. Pasar las rebanadas por huevos y pasarlos a freír en una sartén hasta que se doren. Colocar en otro recipiente con el jugo de la leche, la canela, la cáscara de limón.

Pan de bizcocho

Engracia Zapata Villanueva

Ingredientes: -

Cuatro huevos El peso de los cuatro huevos en azúcar El peso de dos huevos en harina

Elaboración: Se baten las claras a punto de nieve y se le agrega el azúcar bien batida. Después se le echan las yemas y por último la harina. Se echa en el molde que previamente hemos untado con un poco de mantequilla para que no se pegue, y se deja en el horno unos treinta y cinco minutos a 150º de temperatura. Se deja enfriar para sacarlo del molde sin problema.

Perrunillas

Encarna Grande-Caballero Sánchez

Ingredientes: -

Manteca de cerdo Huevos Azúcar Harina Matalahúva (anís en grano) Canela molida Zumo de naranja Aguardiente

Elaboración: Se bate la manteca, se añade la yema de huevo, el azúcar, la matalahúva, la canela, el zumo de naranja y el aguardiente, y se mezcla todo bien y se le va añadiendo harina hasta que salga una masa que no se pegue a las manos. Se coge la masa en un pañuelo y se amasa en la mano y así mismo se aplasta y se le da forma. En la bandeja se le pasa con una brocha la clara de huevo por encima y se le pone un poco de azúcar. Se mete en el horno y se cuece hasta que se doren sin quemarse.

Poleá con coscorrones

Araceli Silva Márquez

Ingredientes: -

Harina Agua Azúcar Pan Aceite

Elaboración: Se echa en un perol agua fría según la cantidad. Se añade la harina y se les da vueltas hasta que se deshace si grumos. Se les echa el azúcar y se pone a fuego lento sin dejar de dar vueltas para que no se asienten. Cuando están cocidas se les fríen unos trocitos de pan y se les agregan dándoles una vuelta para que se mezcle y cojan el sabor.

Puchas

Josefa Sánchez Romero

Ingredientes: -

Leche Harina Azúcar Canela molida Cáscara de naranja

Elaboración: Se pringa la olla con un poco de aceite. Se añade la leche, la harina, el azúcar y la cáscara de naranja. Se cuece a fuego lento, sin dejar de mover, hasta que espese. Se vierte en una fuente o molde y se espolvorea con canela molida. Se toma fría.

Repápalos con leche

José Vinagre Díaz

Ingredientes: -

Miga de pan duro Huevos Levadura Leche Corteza de limón Azúcar Canela en rama y molida Aceite

Elaboración: Se hace una masa con el pan y los huevos. Con una cucharada se hacen bolitas y se fríe en aceite. La leche se cuece con azúcar, la canela molida y en rama y la corteza de limón. Se ponen los repápalos en la leche y se comen fríos.

Roscos de vino

Dolores Márquez Soto

Ingredientes: -

4 Huevos ¼ kilo de azúcar 1 litro de aceite de oliva ¼ litro de vino blanco 3 sobres de levadura Harina Canela molida

Elaboración: Separamos las claras de las yemas y las batimos a punto de nieve. Mientras seguimos batiendo, agregamos primero el azúcar y las yemas, y luego el cuarto de aceite y el de vino. Cuando esté todo bien mezclado se incorpora poco a poco sin dejar de remover. Se le añade la levadura y la harina necesaria para conseguir una masa no muy dura que no se pegue a las manos. Se hacen las formas de roscos y se fríen en el resto del aceite, rebosándolos en una mezcla de azúcar y canela antes de que se enfríen.

Tortas de chicharrones

Dolores Márquez Soto

Ingredientes: -

500 gramos de masa (compuesta por harina, agua y levadura) 200 gramos de chicharrones 50 gramos de manteca de cerdo 50 gramos de azúcar ½ vaso de aguardiente Canela en polvo

Elaboración: Se liga la masa de panadería con los chicharrones y se le añade un poco de canela, el aguardiente y el azúcar. Se le da forma de pequeñas tortas y se hornea durante cuarenta minutos.

Los compa単eros del Centro de Adultos

Gracias a todos por colaborar

Este libro se acab贸 de imprimir en abril de 2006. Edici贸n realizada con mucho cari帽o por el Centro de Adultos de Arroyomolinos de Le贸n con motivo de las XXI Jornadas del Patrimonio de la Comarca de la Sierra.

Organizan:

Excmo. Ayto Arroyomolinos de León

Financian:

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