Arroz no Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas by Assessoria Comunicação

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PARTE 1

Arroz no Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas PARTE 2

Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas E-book book

Porto Alegre, fevereiro de 2017. 2

Versão da primeira edição do e-book de mesmo nome. Edição em português – revisada e complementada – do original Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, capítulo do livro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100, 2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development . Versión de la edición original de mismo nombre. Edición en español – revisada y complementada – con base en el original Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, capítulo del libro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100, 2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development . - Autoria: Gilberto Wageck Amato Engenheiro Químico, UFRGS – Magister Scientae Titulado em Alta Especialización en Tecnología de Alimentos – IATA – Valência - Espanha Pesquisador da CIENTEC - Consultor Técnico do IRGA Pesquisador-Colaborador do Labgrãos/UFPEL Assessor Técnico do IRGA amatogw@hotmail.com - Revisão Técnica: Janice Garcia Machado Engenheira Química, PUCRS – Magister Scientae Assessora Técnica do IRGA janicemachado@gmail.com

Projeto gráfico capa: Raquel Flores Ficha Catalográfica: Tânia Maria Dias Nahra

ARROZ NO PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS Versão da primeira edição do e-book de mesmo nome. Edição em português – revisada e complementada – do original Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, capítulo do livro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100, 2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development .

ARROZ EN EL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS Versión de la edición original de mismo nombre. Edición en español – revisada y complementada – con base en el original Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, capítulo del libro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100, 2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development . - Autoria: Gilberto Wageck Amato Engenheiro Químico, UFRGS – Magister Scientae Titulado em Alta Especialización en Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia - España - Revisão Técnica: Janice Garcia Machado Engenheira Química, PUCRS – Magister Scientae Assessora Técnica do IRGA janicemachado@gmail.com

DEDICADO A Salvador Peres Barber y Carmen Benedito de Barber ¡Gracias por seren Uds. como son!

AGRADECIMENTOS Aos colegas da Fundação de Ciência e Tecnologia - CIENTEC – e do Instituto Riograndense do Arroz – IRGA, instituições onde se pensou e elaborou o presente trabalho. Aos colegas da Universidade Federal de Pelotas – UFPEL – por suprir a presente publicação com grande parte dos resultadis de pesquisa desenvolvidos no Labgrãos/FAEM/UFPEL. Aos mestres e ex-colegas do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia – Espanha, pessoas e instituição que instigaram o desenvolvimento da agregação de valor ao arroz.

PARTE 1 Versão em português Arroz no Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas Apresentação

Esta publicação tem como norte o compromisso com a função social entre os detentores de conhecimento. Busca contextualizar o suprimento de arroz no Programa de Ajuda Humanitária Internacional, tendo em conta o aspecto, muitas vezes esquecido, de levar aos mais necessitados o alimento que tem de mais nobre em termos de características nutricionais e funcionais (e não rejeitos dos “menos necessitados”).

- AUTOR Gilberto Wageck Amato Engenheiro Químico, UFRGS – Magister Scientae Titulado em Alta Especialización en Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia - Espanha Pesquisador da CIENTEC Consultor Técnico do IRGA Pesquisador-Colaborador do Labgrãos/UFPEL amatogw@hotmail.com

- Revisão Técnica:

Janice Garcia Machado Engenheira Química, PUCRS – Magister Scientae Assessora Técnica do IRGA janicemachado@gmail.com Projeto Gráfico: Raquel Flores

O presente e-book trata de uma versão – revisada e ampliada – em português, da primeira edição, em espanhol, de mesmo nome. A edição original é intitulada Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, um capítulo do livro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100,2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development .

CONTEÚDOS 1. Os cereais no tempo e no espaço 1.1. Fontes de carboidratos 1.2. Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável 1.3. Arroz Vitaminado – Fundação Melinda e Bill Gates 1.3.1. Vitaminado ou Fortificado 1.3.2. O arroz ideal 1.3.3. A importância da conservação 1.3.4. Espaço de armazenagem 1.4. O “triumviratum” dos cereais: milho-trigo-arroz 1.4.1. Milho 1.4.2. Trigo 1.4.3. Arroz 1.5. Índice Glicêmico (IG) dos cereais 1.6. Índice Glicêmico e Déficit de Atenção 1.7. Glúten

2. O arroz nosso de cada dia 2.1. Coprodutos do arroz 2.2. Derivados do arroz 2.2.1. Casca 2.2.2. Farelo 2.2.3. Quirera 2.3. Subgrupos do arroz

3. Arroz: alimento e remédio 3.1. O saber grego

3.2. Doença Celíaca 3.3. Fenilcetonúria 3.4. Intolerância à Lactose 3.5. Diabetes

4. Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

4.1. Aspectos de responsabilidade para com a Segurança Alimentar 4.1.1. Bases para o enquadramento 4.1.2. Inserção em programas sociais 4.1.3 Participação na Merenda Escolar 4.2. Um novo foco de preocupação com a alimentação 4.2.1. Pirâmide Alimentar 4.2.2. Referenciais da Pirâmide

5. Arroz Vitaminado 5.1. Um novo aliado da Segurança Alimentar: Bill Gates 5.2. O Vitaminado a partir Parboilizado

6. Arroz Parboilizado: sinônimo de Segurança Alimentar 6.1. Origem da palavra “parboilizado” 6.2. Com a palavra, a FAO, em 1949 6.2.1. FAO afirma: “se obtém mais arroz polido" 6.2.2. FAO enfatiza: "menos grãos partidos" 6.2.3. FAO adiciona "se conserva por mais tempo" 6.2.4. FAO consagra: “mais vitaminas e minerais” 6.3. Maior resistência física do grão parboilizado 6.4. Inovação da UFPEL-IRGA-CIENTEC-Engenhos 6.5. Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre 6.5.1. Características gerais 6.6. Bases do processo 6.6.1. Encharcamento 6.6.2. Gelatinização 6.6.3. Secagem 6.6.4. Beneficiamento 6.7. Referência de qualidade em parboilização 6.7.1. Selo de Qualidade ABIAP 6.7.2. Criação do Selo

6.7.3. Critérios do Selo 6.8. Avanços na parboilização 6.8.1. Processo de Gelatinização Controlada 6.8.2. A Gelatinização caracteriza o parboilizado 6.8.3. Bases da Gelatinização Controlada 6.8.4. Resultados da Gelatinização Controlada 6.9. Resultados das pesquisas da UFPEL

7. O arroz na Doação Humanitária

Grão de arroz: camadas tecnológicas Fonte:IRGA, by Camila Dal”Oglio

1. Os cereais no tempo e no espaço 1.1. Fontes de carboidratos A sobrevivência do Homo sapiens sapiens tem como base os grãos e outras fontes de carboidratos, como tubérculos e raízes. Com a evolução de nômade a gregário, o Homem começou a separar os melhores grãos de cereais como semente para a próxima colheita. E, com o inicio dessa seleção genética, foi encontrada uma maneira de melhor garantir a sua manutenção e a dos seus. A tendência de aglomeração urbana fez dos cereais a melhor solução para a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável. 1.2. Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável Susten Trata do direito do cidadão ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, com atenção à

sustentabilidade ambiental, cultural, social e econômica. O arroz em Brasil cumpre com o aspecto dessa ampla definição por ter: - a proteína de mais alto valor biológico [sic] entre cereais, e baixo Índice Glicêmico; - por seu preço acessível; - por ser cultivado com boas práticas agronômicas; - por ser objeto de continuo aperfeiçoamento na indústria; por constituir hábito alimentar onipresente em todas as regiões; e - por ser a principal fonte de carboidratos eleita pelos diversos climas do País. 1.3. Arroz Vitaminado – Fundação Melinda e Bill Gates Em programas sociais, o arroz tem sido eleito como o mais adequado para o suprimento de vitaminas e minerais, como ocorre em relação à iniciativa da Melinda & Bill Gates Fundation. 1.3.1. Vitaminado ou Fortificado A escolha tem sido respaldada por todos os segmentos da cadeia produtiva brasileira, sob o nome “Vitaminado”. A escolha do nome – embora algo imprópria – foi pautada por assessoria de marketing, mas o mais adequado seria “Fortificado”, por abranger, além de vitaminas (B1 e B9), sais minerais (Zn e Fe). 1.3.2. O arroz ideal Na forma de parboilizado, o arroz concentra fatores de Segurança Alimentar extra, por apresentar estabilidade enzimática, formar Amido Resistente e ser mais rico em Fibras, vitaminas e minerais que o arroz branco polido convencional. 1.3.3. A importância da conservação Entre as razões para a escolha natural dos cereais estão sua forma e composição botânica, facilitando em muito a conservação por secagem até a Umidade de Equilíbrio, reduzindo ao mínimo as perdas por deterioração durante sua shelf life (vida-de-produto).

Esta Umidade é definida como aquela onde um grão não absorve nem transfere água ao meio. A importância dessa condição de equilíbrio radica no fato de que, sob essa condição, pouca água resta disponível para o crescimento de microorganismos e para o desenvolvimento de reações enzimáticas. Portanto, a baixa umidade é desejável sob o ponto de vista econômico e sanitário. 1.3.4. Espaço de armazenagem Agregue-se a isso a necessidade de menor espaço para os grãos, por apresentar uma densidade (bulk density) maior, fator tão importante para o armazenamento quanto para o transporte. O fator tem sido determinante, uma vez que, com a expansão populacional, aumenta a distância entre a produção e os pontos de consumo. Já os tubérculos e as raízes carecem destas características. 1.4. O “triumviratum” dos cereais: milho-trigo-arroz Dos quatro grãos de maior produção e consumo mundial, a soja é o único que não se enquadra como cereal, por tratar-se de uma oleaginosa que não contém amido. O destaque entre os cereais fica por conta do trigo, do milho e do arroz, cada uno com suas importantes características. 1.4.1. Milho O milho se destaca por sua maior produção mundial, superior a 800 milhões de toneladas ao ano, de média. Como uma parte dessa produção está direcionada à alimentação animal, ocorre uma “perda” importante de massa na conversão “amido a proteína” (algo como 10:1, na melhor das hipóteses, a produção de frango). Já pelo aspecto positivo, o milho contribui para aumentar a disponibilidade de proteína animal. É o cereal líder na diversificação, com amplo leque de oportunidades, seja como matéria prima para plásticos biodegradáveis, seja como fonte de etanol combustível.

1.4.2. Trigo O trigo, com a produção anual média no entorno de 700 mil toneladas, é o cereal que tem sustentado a cultura egípciogreco-romana e suas civilizações subsequentes. Sua importância pode ser sintetizada por dois ícones da alimentação universal: o pão e a massa. 1.4.3. Arroz O arroz é considerado o mais nobre entre os três cereais, por ter a proteína de mais alto Valor Biológico (Biological Value - BV). O BV da proteína do arroz, dado pelo P.E.R. (coeficiente de eficiência proteica), é demonstrado na tabela a seguir, onde se destaca a maior eficiência do arroz (na criação e renovação de células, p. ex.). Este é um fundamento que deve ser lembrado quando se compara rótulos de alimentos, pois a proteína do arroz vale quase o dobro da média dos concorrentes. Eficiencia Relativa de Proteínas Cereal P.E.R. Arroz 2,0 Trigo 1,2 Milho 1,0 Fonte: AMATO, G. W.; CARVALHO, J.L.C.; SILVEIRA Fo., S. Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre. Ed. Ricardo Lenz, Porto Alegre, 2002, 240p.

1.5. Índice Glicêmico (IG) dos cereais Um importante atributo de qualidade a ser levado em consideração é o IG. O Índice Glicêmico do arroz se soma a outros atributos, como o seu caráter hipoalergênico (livre de glúten, p. ex.) e outras qualidades nutricionais e características nutracêuticas. O conjunto dos atributos do arroz cresce em importância na medida que, além de símbolo dos asiáticos, tem no Brasil seu

principal representante em produção e consumo fora daquele continente. Contribuem para isso as vocações de solo e clima. E no continente africano cresce em importância, substituindo raízes e tubérculos como fonte de energia para os humanos. 1.6. Índice Glicêmico e Déficit de Atenção O IG se relaciona com a velocidade de absorção e digestão de carboidratos pela ação da insulina, a enzima pancreática. Quanto mais baixo é o IG, mais lenta é a absorção pelo organismo. Este fato é importante para os esquemas de perdas de peso e nas práticas desportivas onde se requer uma liberação lenta e constante de energia, sem os chamados Picos Glicêmicos. Por esta razão, o arroz segue ocupando espaço crescente como fonte de carboidratos eleita em dietas de emagrecimento. O IG é fator muito relevante para o desempenho escolar, contra o Déficit de Atenção. E também é importante para pessoas portadoras de Doença Celíaca (o arroz não forma glúten!). Segue uma síntese sobre o arroz no ranking de alimentos, onde o trigo é uma referência (IG = 100, segundo algumas classificações). Exemplos de valores IG, onde “o menos vale mais!" Alimento Alto Moderado Baixo IG > 85 60-85 < 60 Pão Arroz Arroz Arroz branco Milho branco integral Aveia parboilizado IG 101 98 81 79 78 68 Fonte: FAO/OMS; Carboidratos na Nutrição Humana, 1998.

Alimento

Construtores do progresso social e econômico Inimigo do Déficit de Atenção, o parboilizado se constitui na eleição ideal para a formação de cidadãos mais aptos para construir um mundo mais saudável e competitivo, no estudo, no esporte, no trabalho … na vida!

1.7. Glúten Trata-se se da fração proteica encontrada (formada!) em cereais – como trigo, cevada, aveia, triticale e centeio –, composta posta por misturas de cadeias de gliadina e glutenina, insolúveis em água. Em realidade, os alimentos in natura não contêm [sic] glúten. Ele se constitui na parte insolúvel das farinas de determinados cereais, formado quando são misturados (“amassados”) com água. O Glúten é identificado como uma massa pegajosa, conhecido como "chiclete", que resta insolúvel. O ponto mais positivo do glúten é possuir uma característica tecnológica, essencial, de garantir a elasticidade na elaboração de pães e massas. Na panificação, o glúten é responsável pela formação e estabilidade da miga (espaço que retém os gases gerados nos processos biológicos ou químicos), evitando que os pães e bolos, por fermentação insuficiente, deixem de crescer adequadamente durante seu preparo. aro. O arroz e seus derivados são livres de glúten, sendo recomendáveis para pessoas com Doença Celíaca, com hipersensibilidade (alergia) ao glúten.

Termos utilizados internacionalmente em etiquetagem de alimentos livres de glúten: “sem glúten”, "sin glúten", “sans gluten”, “senza glutine” e, principalmente “gluten “ free”.

2. O arroz nosso de cada dia

Analisando a cronologia histórica da alimentação humana, pode-se verificar a presença de uma fonte de carboidratos – tubérculos ou cereais – sustentando e caracterizando cada civilização.

A Bíblia consagra o trigo na principal posição entre os alimentos. Os índios na América pré-colombiana tiveram seu sustento garantido pelo milho e por raízes. E o arroz é a marca dos asiáticos. As condições solo e de clima do Brasil proporcionam uma grande diversidades de opções, mas o País foi “agraciado” com o arroz – o mais nobre entre cereais – como sua principal fonte de carboidratos. Entre os carboidratos, o amido se destaca como nutriente essencial para o cérebro humano. No último século, o arroz se estabeleceu como a base da dieta brasileira, impulsionado pelo trabalho dos pesquisadores e empreendedores do campo e da indústria. Seja em forma de grãos ou dos coprodutos do beneficiamento e seus derivados, o arroz é uma benção, como destacam as lendas orientais. 2.1. Coprodutos do arroz São as frações obtidas durante a operação de beneficiamento do arroz, com o que se busca chegar ao arroz polido. Em ordem de aparição durante o processo, os coprodutos são a casca, o farelo e os fragmentos de grão (quirera e grãos quebrados). Por representarem aproximadamente 1/3 da massa total do arroz em casca (paddy), o aproveitamento dos coprodutos é crucial para a boa saúde financeira do engenho. O termo "coproduto" tem sido adotado para substituir "subproduto", por ser tecnicamente mais representativo e, principalmente, como uma política de marketing, posto que o prefixo "sub" é associado com inferioridade. Os coprodutos do arroz servem de insumos para os derivados.

2.2. Derivados do arroz É o que se obtém partindo de casca, do farelo e dos fragmentos de grãos.

Derivados do arroz Fuente: IRGA

Estas frações passam a ser matéria prima para obter outros produtos (relação insumo-produto). 2.2.1. Casca Seu uso principal tem sido na geração de energia. Da casca se pode obter o furfural e, daí, solventes para tintas e polímeros. Uma vez queimada, se obtém cinzas, e destas o silício eletrônico; e deste o chip do computador e todos os acessórios da Telemática. 2.2.2. Farelo Do farelo, podem ser produzidas rações animais, assim como obter o óleo de arroz; e, deste, a margarina. Ademais, é do farelo que se extraem compostos como o gamaoryzanol, considerado o mais importante antioxidante natural; e dele são formulados medicamentos que atuam da frenagem do envelhecimento das células humanas. 2.2.3. Quirera Dos grãos partidos, uma vez moídos e inativados, chega-se às farinhas, fonte de intermináveis opções, desde macarrão de arroz, baby foods e até cosméticos (consta que Cleópatra já usava o pó-de-arroz).

Massas de arroz

Fonte: IRGA

2.3. Subgrupos do arroz Os quatro tipos, comuns a todas as classificações internacionais de arroz beneficiado, recebem no Brasil um novo partner como opção no mercado. Popularmente também denominados de “tipos”, os Subgrupos comuns a todas as regulamentações internacionais do arroz beneficiado são: – Arroz Integral; – Arroz Polido; – Arroz Parboilizado Integral; e – Arroz Parboilizado Polido. Assim, "negando" a Matemática, as quatro Classes da classificação de arroz no Brasil “são cinco”, ao receber uma quinta: a Mistura de Arroz Branco Polido com Parboilizado Polido. Popularmente chamada "Mix”, resulta de uma demanda de nutricionistas de cozinhas industriais. Costuma ser formada por misturas dos dois tipos (branco:parboilizado), usualmente na razão de 70:30 ou 50:50.

3. Arroz: alimento e remédio

“Que teu remédio seja teu alimento e que teu alimento seja teu remédio”. Hipócrates, “Pai da Medicina” [460 – 377 a.C.].

Síntese dos principais atributos do arroz - É rico em carboidratos complexos, sendo uma boa fonte de Fibra Solúvel e de energia. - Tem a proteína mais nobre (Valor Biológico) entre os grãos de consumo massivo. - Ajuda no tratamento da diabetes, porque seu amido é liberado gradualmente durante a digestão, não causando picos de glicose. - Contribui para melhorar a tolerância à lactose. - É um regulador do intestino, que pode ser utilizado tanto em os casos de diarreia como em constipação. - É recomendado para atletas, porque é de absorção lenta, preservando o glicogênio muscular. - Não contem glúten, fração proteica de alguns cereais associada a processos alérgicos (Doença Celíaca). - Não contém gorduras “trans” (aumentam o colesterol ruim). - Contribui na prevenção de dislipidemias (colesterol e triglicerídeos), colaborando para evitar Doenças cardiovasculares. - Entre as fontes de carboidratos, é o mais recomendado em dietas de emagrecimento, porque, como é digerido mais lentamente, mantém a sensação de saciedade por mais tempo. - O arroz integral é rico em silício, útil na formação dos ossos e recomendável em dietas de restauração após fraturas e na prevenção da osteoporose. - O arroz integral e os arrozes parboilizados (polido e integral) são ricos em vitaminas e minerais. - Uma alimentação diária que inclua arroz e feijão – “O Par Perfeito” – ajuda na prevenção do câncer oral e câncer de intestino. - Entre os derivados do farelo se destaca o óleo de cozinha, rico em gama-oryzanol, antioxidante natural de grande espectro.

3.1. O saber grego A versão do pensamento hipocrático resume um saber da Antiga Grécia, onde se utilizava o arroz na cura de doenças. Hoje, o grão segue colaborando no tratamento de doenças, desde uma diarreia até os casos mais complexo a seguir citados. 3.2. Doença Celíaca É caracterizada pela a intolerância ao glúten. O tratamento dessa doença cresce em importância à medida que melhoram os testes de diagnóstico. Sendo completamente livre re de glúten, o arroz é o “salvador” dos celíacos. E, os “demônios” são o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. A intolerância ao Glúten afeta a pessoas com reações alérgicas a esta proteína. Arroz, milho, batata, cenoura, mandioca e frutas são fontes de carboidratos de consumo massivo que não contêm glúten. A Doença causa danos à mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Diz-se se que entre 1% e 2% da população do mundo apresenta alguma forma de intolerância ao glúten. Mas, em países como o Estados Unidos, os dados são mais expressivos, talvez devido à maior precisão nos diagnósticos. Quando ingerido em excesso, o Glúten pode causar diminuição na produção de seratonina, que conduz à depressão, inclusive em pessoas que não são portadoras da hipersensibilidade.

3.3. Fenilcetonúria É caracterizada pela falta de uma enzima que freia a metabolização e a eliminação da fenilalanina no organismo humano.

Ataca o cérebro, causando retardamento mental. O arroz e seus derivados podem ser consumidos por fenilcetonúricos. Trata-se de doença hereditária caracterizada pela falta da fenilalanina-hidroxilase. Em maior ou menor proporção, evita que o corpo metabolize e elimine o aminoácido fenilalanina. Este, em excesso no sangue, é tóxico, atacando especialmente o cérebro, causando retardamento mental. Sua principal causa é um defeito congênito do metabolismo, que provoca elevação da fenilalanina. A Fenilcetonúria se diagnostica mediante uma simples avaliação médica feita nos pés dos bebês recém-nascidos (Teste do Pezinho). Uma vez não tratada, a consequência pode ser um retardamento mental irreversível, convulsões, problemas de pele e de cabelo, além de problemas de urina e, inclusive incapacidade permanente. O tratamento se realiza mediante um controle de alimentação com dieta especial baseada em alimentos que não contenham ou de baixo conteúdo de fenilalanina, com estrita orientação médica e nutricional. 3.4. Intolerância à Lactose Caracteriza-se pela falta de uma enzima, a lactase, que impede a absorção do açúcar natural do leite, a lactose. Os sintomas mais comuns são dor abdominal, diarreia e flatulência. Pode se manifestar tanto no recém-nascido, assim como em adultos. É necessário retirar o leite da alimentação e, de acordo com o caso, também seus derivados (queijos e iogurte). Neste caso, é importante utilizar outras fontes de cálcio para evitar doenças originárias dessa deficiência. A água-de-arroz é um apoio ao tratamento, melhorando a tolerância à lactose e suprindo fibra solúvel para regulagem da função intestinal.

3.5. Diabetes Doença caracterizada pela alta concentração de glicose no sangue. Por seu baixo Índice Glicêmico, o arroz, destacando o parboilizado, é um importante coadjuvante no tratamento. É enquadrada como uma Doença Crônica não Transmissível (DCNT) caracterizada pela alta concentração de açúcar (glicose) no sangue. As DCNT estão representadas principalmente pela Diabetes. Uma alimentação com excesso de gorduras, açúcar e sal, assim como dieta com deficiente em fibras, juntada com um estilo de vida sedentário, é a principal causa das DCNT.

4. Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável Esta denominação constitui-se em um guarda-chuva para abordar o “direito ao acesso universal a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, com atenção à sustentabilidade ambiental, cultural, social e econômica”. 4.1. Aspectos de responsabilidade para com a Segurança Alimentar O arroz no Brasil atende, como nenhuma outra fonte de carboidratos, aos quesitos de enquadramento na Segurança. 4.1.1. Bases para o enquadramento - Proteína de mais alto valor biológico entre cereais. - Médio Índice Glicêmico. - Preço acessível. - Cultivado por Boas Práticas Agronômicas. - Elaborado por Boas Práticas de Fabricação. - Constituir-se em hábito alimentar onipresente em todas as regiões. - Principal fonte de carboidratos compatível com as condições de solos e climas de “todos os brasis”. 4.1.2. Inserção em programas sociais A participação do arroz se dá por suas características nutricionais e funcionais. A escolha conta com a aprovação de todos os segmentos oficiais e pela cadeia produtiva nacional. A parceria com o feijão, o Par Perfeito, como bem define a EMBRAPA, é resultante de um hábito alimentar nacional, assim como na maior parte da América Latina, onde é conhecida como Moros y Cristianos e outros tantos nomes.

Fonte: EMBRAPA

O acréscimo nutricional da mistura se dá por sinergismo em relação aos aminoácidos limitantes: a lisina que falta no arroz, sobra no feijão; a metionina que falta no feijão, sobra no arroz. Uma mistura de arroz com feijão (2:1) garante o aspecto sinérgico de “ganha-ganha”. 4.1.3 Participação na Merenda Escolar Em forma de parboilizado, concentra fatores extras de Segurança Alimentar, por ser rico em vitaminas e minerais, por sua estabilidade enzimática e baixíssima perda de massa durante o armazenamento, oferecendo maior quantidade de comida, disponível por mais tempo. 4.2. Um novo foco de preocupação com a alimentação A Segurança Alimentar abarca o enfoque básico de alimentação e nutrição, sem descuidar de preocupações sobre o custo dos alimentos básicos, com a manutenção de hábitos alimentares e atenção à harmonia social e ambiental. 4.2.1. Pirâmide Alimentar Entre suas múltiplas facetas, a Segurança Alimentar se baseia no conceito em que se usam conhecimentos e procedimentos com base na pirâmide das necessidades humanas. A famosa Pirâmide de Maslow, resumida na figura a seguir, estabelece a hierarquia de necessidades humanas. Devem ser atendidas a partir base, até o ápice. A Segurança Alimentar se concentra nos degraus da parte inferior da pirâmide.

4.2.2. Referenciais da Pirâmide A Segurança Alimentar se baseia em três pilares: (a) No termo alimentar, vinculado ao trinômio produçãocomercialização-consumo. (b) Pelo aspecto nutricional, tratando do uso de alimentos e seus reflexos na saúde. (c) Pela sustentabilidade, com suas ópticas ambiental, cultural, social e econômica. O conceito de sustentabilidade foi adicionado recentemente, com base, talvez, na conscientização de que “não se tem uma natureza para experimentar e outra para viver".

5. Arroz Vitaminado

Trata-se do arroz enriquecido mediante a adição de micronutrientes como vitaminas e minerais. Todavia, a palavra "vitaminado" não contempla os sais minerais adicionados.

5.1. Um novo aliado da Segurança Alimentar: Bill Gates Um novo conceito surgido pode ser sintetizado na expressão Responsabilidade Social. Desde 2013, um fato internacional de destaque é a iniciativa, sem fins lucrativos, da Melinda e Bill Gates Foundation. Gates, um ícone entre empresário no mundo, elegeu o Brasil como um dos locais para testar sua ideia. Para tal, firmou um acordo de colaboração com o Centro de Excelência na Fortificação da Universidade Federal de Viçosa (MG).

O arroz, devido a suas características de ser o cereal que pauta a alimentação da maior parte dos habitantes do planeta, tem sido o eleito como um veículo para ser incrementado por micronutrientes, visando à compensação nutricional. E também pela distinção da forma de seu grão, aspectos nutricionais e funcionais. Os minerais e vitaminas considerados mais críticos – ferro, zinco e vitaminas B1 e B9 – são disponibilizados através da mistura (“diluição” sólida) com grãos convencionais de arroz polido, branco ou parboilizado. A proposta, já posta em marcha, busca alcançar objetivos importantes, como alimentar e nutrir através de alimentos participantes do hábito alimentar de distintos grupos de consumidores, tendo em conta a acessibilidade quanto a preços.

5.2. O Vitaminado a partir Parboilizado Um atalho: o parboilizado já parte de constituintes “recuperados” que seriam perdidos no beneficiamento. Tendo em conta o aspecto de responder – tanto em Brasil como no mundo em geral – por 25% do consumo de arroz, o parboilizado se destaca como o mais adequado, principalmente por se constituir na expressão mais nobre entre os tipos de arroz. Uma justificativa técnica consiste na presença, quando comparado ao arroz branco, de maiores concentrações de componentes tais como as vitaminas B1, B2, B6 e o Amido Resistente – um “tipo de fibra” incrementado pelo tratamento hidrotérmico do grão. As características funcionais das Fibras Alimentares e o Amido Resistente tornam mais efetiva a assimilação dos quatro componentes adicionados. Trata-se de uma ação sinérgica, resultando em “mais saúde". O índice Glicêmico mais baixo do parboilizado, com sua liberação gradual, também colabora em tornar mais efetivos os macro e micronutrientes do grão. Mas a “cereja do bolo” é a vitamina B9 – o ácido fólico –, cuja concentração no parboilizado é muito superior ao estabelecido, por exemplo, para a fortificação de farinhas. Em definitivo, é um componente que não necessita [sic] ser adicionado; uma variável a menos, diminuindo custos na produção do Vitaminado.

6. Arroz Parboilizado: sinônimo de Segurança Alimentar A busca por um arroz com Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável encontra no parboilizado um aliado de primeira grandeza. Inimigo do Déficit de Atenção,ol parboilizado se constitui na escolha ideal para a formação de cidadãos mis aptos para construir um mundo mais são e competitivo, no esporte, no trabalho … ¡en la vida! 6.1. Origem da palavra “parboilizado” O termo tem sua origem na adaptação do inglês parboiled (partial + boiled), dando a ideia de ser obtido através de um tratamento por vapor. No mundo, além de ser conhecido como “arroz parboilizado” e “parboiled rice”, também recebe expressões como “arroz sancochado”, “arroz precocido”, “arroz semicocido”, “arroz aferventado”, “arroz escaldado”, “arroz estufado”, “riso parboiled”, “riso precotto”, “parboiled reis” e “riz etuvè”. 6.2. Com a palavra, a FAO, em 1949 Uma vez feita a contextualização de alguns aspectos sobre características gerais de arroz, é sempre bem-vinda a posição da FAO sobre esse tipo especial de arroz, o parboilizado. Um marco importante ocorreu no longínquo ano de 1949, na Reunião Internacional do Arroz na Tailândia, onde foi registrada a seguinte síntese.

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Com a parboilização se obtém: Mais arroz polido; com menos grãos partidos; que se conserva durante muito mais tempo e sendo rico em vitaminas e minerais.

Analisando a síntese da FAO sob a óptica da Segurança Alimentar, pode-se observar que o parboilizado cumpre todos os quesitos arrolados, pelos aspectos alimentar, nutricional e da sustentabilidade. 6.2.1. FAO afirma: “se obtém mais arroz polido" O fato de o gérmen ficar aderido à cariopse após o beneficiamento é o principal responsável pelo incremento de Rendimento no processo de parboilização. Na produção de arroz branco polido, o gérmen passa a compor o farelo. Enquanto isso, na parboilização o gérmen permanece aderido ao grão e pode aumentar em até quatro pontos percentuais, na massa final, com relação à produção do arroz branco polido clássico. Revelação internacional sobre ganho com a parboilização Em 2002, como parte das comemorações de 60 anos da CIENTEC, o encontro da Waitro – World Association of Industrial and Technological Research Organizations, pesquisa da CIENTEC revela um ganho de 3,8% em massa devido ao processo hidrotérmico da parboilização.

Logo Waitro

Fonte: Disponível em https://sea-eu.net/stakeholder/47 - acessado em 07/02/2017

Isto garante, quando comparado ao beneficiamento do arroz branco, a cobertura de grande parte do aumento em investimentos fixos e custos operacionais da parboilização. Além dos ganhos no processo, ocorre outra vantagem (importantíssima e muitas vezes não percebida) sobre o aumento da “vida de produto” (shelf life), que se reflete em etapas de armazenagem e transporte. O que se ganha, na realidade, é o que “se deixa de perder” por “respiración”, valor este consagrado na remuneração oficial no Brasil por “Quebra Técnica” (Perda Técnica de massa). Perda Técnica Denominada no Brasil por “Quebra Técnica”, trata do valor relacionado à perda de massa (peso) do arroz em casca durante o armazenamento, no curso do tempo. Um valor clássico, adotado pela maioria dos armazéns brasileiros, é da ordem 0,30% mensal. Remunerando segundo esse percentual, se busca compensar a perda pela respiração dos grãos, mas não tão somente dos grãos, como também aquelas perdas causadas pelos organismos (micro e mesos) que coexistem no ecossistema onde se armazenam os grãos. A quantificação dessas perdas está correlacionada a variáveis como temperatura e umidade. 6.2.2. FAO enfatiza: "menos grãos partidos" Isto porque a parboilização consiste em um tratamento hidrotérmico que promove o ganho de uma maior quantidade de grãos inteiros. O fato ocorre durante a operação unitária de gelatinização, quando são soldados grãos que se romperiam durante o beneficiamento (principalmente pelas pressões mecânicas aplicadas durante descascamento e polimento). O conjunto de grãos quebrados tem uma maior superfície específica; deste fato resultam áreas maiores em contato com o meio e, sobretudo, de novas superfícies geradas, mais suscetíveis a indesejáveis alterações.

Estas áreas são mais vulneráveis a perdas por oxidação, tanto por ar como pela ação de enzimas (como as lipases) exógenas e endógenas. Observa-se que os consumidores estão dispostos a pagar mais por produtos com altas quantidades de grãos inteiros, sejam de arroz branco ou parboilizado. Um dos aspectos é o reconhecimento sobre a correlação “grãos inteiros X maior rendimento de panela”. Sob o ponto de vista da nutrição, é possível que o "conhecimento intuitivo animal" dos humanos se dá conta de que um grão inteiro é mais saudável que duas metades de grão. 6.2.3. FAO adiciona "se conserva por mais tempo" Isto porque o binômio tempo-temperatura no qual o grão, previamente intumescido (encharcado), está submetido durante a operação de gelatinização sobre passa as condições necessárias (as curvas de Tempo de Destruição Térmica, “TDTs”) para inativar enzimas e exterminar com a carga microbiológica presentes ao final do processo. Como dizem na linguagem de chão-de-fábrica: "o conjunto de grãos já não respira". 6.2.4. FAO consagra: “mais vitaminas e minerais” No momento da reunião de Bangkok (1949), a Química Analítica já permitia identificar que os sais minerais e as vitaminas do grupo B se concentravam nas camadas mais superficiais do grão de arroz. Concluía-se, corretamente, que no processo os microconstituintes solúveis em água migravam para o centro do grão na primeira operação unitária (Encharcamento) e, na operação seguinte, ao receber tratamento por vapor, eram fixados por gelatinização. Este conhecimento foi uma das bases científicas para que o parboilizado fosse recomendado, também, pela OMS. 6.3. Maior resistência física do grão parboilizado O fato do amido do grão parboilizado passar do estado cristalino (tal como vem da lavoura) para

amorfo, durante o processo hidrotérmico da parboilização, aumenta sua resistência mecânica. Isso em razão do grão apresentar maior homogeneidade em suas camadas, agora “fundidas”. Portanto, o grão, ao ter coeficientes de elasticidade (Lei de Hooke) e de dilatação térmica mais homogêneos em todas suas camadas, comporta-se melhor frente a pressões, impactos e alterações consequentes. A característica de manter a integridade frente a danos no transporte e transbordos tem contribuído para o parboilizado receber preferência em operações de exportação. 6.4. Inovação da UFPEL-IRGA-CIENTEC-Engenhos O desenvolvimento e a melhoria nos processos de parboilização – principalmente originários dos Estados Unidos, da Índia e da Itália – chegaram ao Brasil no entorno de 1950. [Livro pioneiro sobre tecnologia de parboilização, do italiano Franco Gariboldi; publicação da FAO] Capa do livro da FAO Fonte: CIENTEC

No Brasil, os avanços tecnológicos desenvolvidos dentro dos engenhos encontraram partners em centros de investigação tradicionais. Dentre estes, se destacam a Universidade Federal de Pelotas - UFPel (criada em 1882), o Instituto Riograndense do Arroz - IRGA (de 1940) e a Fundação de Ciência e Tecnologia - CIENTEC (de 1942). A CIENTEC foi pioneira na América Latina na pesquisa sobre processos de parboilização, começando na década 1970. Um marco importante de inovação ocorreu com a criação do Método de Gelatinização através da Luz Polarizada, uma ideia simples, prática e de baixo custo.

Devido à sua fundamentação científica, registrada em Boletins Técnicos, passaram a fazer parte de muitas regulamentações.

Boletins Técnicos de Cientec. Fuente: CIENTEC

Hoje o Método tem sido usado como base para algo como um centena de dissertações, teses e outras publicações, principalmente na UFPel. Mas o salto principal se produziu pela interação das três instituições com a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP, criada em 1986. E o parboilizado pulou, em uma geração, do patamar de 4% para 20-25% do total de arroz consumido no Brasil. Outro destaque na qualificação das empresas parboilizadoras resultaram na criação do Selo de Qualidade ABIAP, de reconhecimento internacional, primeiramente auditado pela Cientec e posteriormente pelo Labgrãos da UFPel. O avanço mais importante do conjunto públicoprivado foi a conversão de simples engenhos aos critérios exigidos em “fábricas de alimentos”. 6.5. Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre 6.5.1. Características gerais

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Características do Parboilizado Estabilização enzimática. Baixíssima “Perda Técnica”. Extermínio de micro-organismos e insetos. Mais alimentos, mais sãos, disponíveis por mais tempo.

O termo “Tecnologia Limpa” se deve ao fato do processo utilizar somente água e calor, sem necessitar qualquer produto químico. Complementa o título com “Produto Nobre”, por recuperar vitaminas e sais minerais que iriam se perder no processamento para obter arroz branco polido. Livro “Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre”. Fonte: CIENTEC

Além disso, tem também vantagens sobre o arroz integral comum, de curtíssima vida útil em função de alterações oxidativas (devida, principalmente, à ação das lipases sobre a gordura, tida como uma das mais rápidas reações na Bioquímica de Alimentos). 6.6. Bases do processo O processo se baseia em três operações unitárias principais, descritas a seguir. 6.6.1. Encharcamento Operação unitária, também conhecida como Maceração, onde o paddy (arroz em casca) é tratado por água quente, durante o tempo necessário para chegar à umidade de saturação. Para encurtar o tempo de processamento, alguns processos costumam usar vácuo, seguido de pressão, ou somente pressão de ar. Os constituintes solúveis em água, que inicialmente se concentram nas camadas externas do grão, logo abaixo da casca, são solubilizados e migram para o interior (endosperma) do grão.

Migração dos constituintes solúveis no Encharcamento.

6.6.2. Gelatinização Operação onde o arroz recebe tratamento com vapor saturado sob pressão, soldando o grão que tenderia a se romper no processo de beneficiamento, ao mesmo tempo em que promove a fixação das vitaminas e minerais que migraram na operação anterior.

Na Gelatinização ocorre a alteração mais importante do arroz durante o processo de parboilização, resultando do inchaço dos grânulos de amido pela ação de água e calor, sob a pressão do vapor saturado.

Fixação do constituintes solúveis por vapor.

Em resumo, quando o arroz se forma, na lavoura, os grânulos de amido se organizam em estruturas cristalinas. Ao receber o tratamento hidrotérmico (água+calor) no processo ocorre um câmbio da estrutura cristalina para o estado amorfo, de forma irreversível. O amido, quando submetido ao calor úmido, acima de sua Temperatura de Gelatinização (seja em grãos ou grânulos), ao ser observado sob luz polarizada apresenta o fenômeno óptico da perda de birrefringência, caracterizado por grãos ou grânulos mais escuros da foto.

Grãos sob Luz Polarizada - CIENTEC Fonte: CIENTEC

A cor típica do parboilizado se deve a mais de três dúzias de causas, mas a principal é a Reação de Maillard, cujos reagentes são açúcares redutores e aminoácidos. A reação ocorre principalmente na Gelatinização, mas os reagentes são disponibilizados, em sua maior parte, no Encharcamento. 6.6.3. Secagem Esta operação unitária ocorre na sequência das operações unitárias iniciais – Encharcamento e Gelatinização.

É quando a água é extraída até chegar à Umidade de Equilíbrio, condição adequada à conservação do grão. O ponto principal é o conceito de que secagem é um fenômeno de superfície. Como a umidade está ao redor de 30-32% (b.u.), costuma-se conduzir a secagem em duas etapas, com operações de descanso, para o reequilíbrio da umidade no grão. Grande parte dos engenhos se vale, para uma a primeira etapa, da secagem em leito fluidizado, devido à grande capacidade de troca, até 18-22%. O processo segue até a Umidade de Equilíbrio, utilizado, por exemplo, um secador de coluna e outro intermitente. 6.6.4. Beneficiamento Concluídas as três operações básicas, segue o Beneficiamento, tal qual ocorre com o arroz branco convencional. Com a retirada da casca se chega ao arroz integral parboilizado. A partir daí, ao se remover o farelo, obtém-se o arroz parboilizado polido. Um ponto importante, de estudo recente, é a economia de energia no descascamento do parboilizado, quando comparado ao branco. Como o grão sofre alterações dimensionais durante o processo, a cariopse se despega da casca. O resultado é uma economia de energia no descasque que pode chegar, segundo alguns operadores, até a 80%. Cabe lembrar que, durante o processo, o grão incha até uns 30-32% de umidade e chega ao final com cerca de 12 a14%. 6.7. Referência de qualidade em parboilização A Associação Brasileira de Indústrias de Arroz Parboilizado, tratando de buscar critérios de qualidade extra, estabeleceu um paradigma nacional, hoje com aceitação e reconhecimento internacional, o Selo de Qualidade ABIAP.

“Selo ABIAP é sinônimo de segurança” Fuente: sitio de ABIAP

6.7.1. Selo de Qualidade ABIAP Concedido às empresas que cumpram com um rigoroso programa de processamento do cereal, com parâmetros que servem de referência a nível nacional e outros países. E assim, coloca no mercado um produto final com qualidade constante e desenvolvido com tecnologia capaz de colocar produtos entre os melhores do mercado mundial. 6.7.2. Criação do Selo O Selo teve seu início na CIENTEC em 1989. Após dez anos, passou a cargo do Labgrãos, o Laboratório de Grãos da UFPel (LabGrãos). 6.7.3. Critérios do Selo Os usuários do Selo praticam rotas tecnológica comprometidas com os conceitos de higiene inerentes à industria alimentar, dirigida à obtenção de produtos com qualidade diferenciada. Exemplos de critérios: (1) Uso de intercambiadores de calor, para evitar o contacto de gases de combustão com arroz durante o processamento. (2) Utilização de vapor na operação de gelatinização, visando assegurar a homogeneidade e uma boa gelatinização. (3) Uso de equipamentos de aço inoxidável em pontos que tenham contacto com o alimento. (4) Total adequação aos regulamentos e eficiência técnica no tratamento de efluentes sólidos (incluindo particulados), líquidos e gasosos.

Além do acordado formalmente, tacitamente cada Associado se compromete informalmente em desenvolver programas melhoramento continuo. Também são cotejados critérios empresariais, tal como manter uma boa reputação da empresa.

Parceiros do Selo ABIAP Fonte: sitio de ABIAP, ABIAP e UFPEL

6.8. Avanços na parboilização 6.8.1. Processo de Gelatinização Controlada Gelatinização: a operação que caracteriza o parboilizado Esta é a operação que distingue o parboilizado do arroz branco convencional. 6.8.2. A Gelatinização caracteriza o parboilizado Sua condução, segundo exigem regulamentos internacionais – como United States Standards for Rice –, ocorre com o uso de vapor, em autoclave. Em recentes pesquisas conduzidas pela UFPEL, utilizando o Método da Luz Polarizada, desenvolvido pela CIENTEC, foi estabelecida uma importante correlação entre a intensidade de gelatinização versus benefícios nutricionais. Na Universidade também foram feitas avaliações sensoriais, buscando o nível de aceitação por parte do consumidor. Dezenas de pesquisas, dissertações e teses de doutorado permitiram aos engenhos – com destaque aos associados de ABIAP – desenvolver procedimentos que permitem otimizar o aporte nutricional e de fatores nutracêuticos com a aceitação comercial por parte do consumidor. Ao resultado dessa avaliação se denominou Gelatinização Controlada, logrando êxito importante no mercado (nacional e exportação), com dados indicativos relevantes para a saúde dos consumidores.

6.8.3. Bases da Gelatinização Controlada Em resumo, o critério de Gelatinização Controlada parte de matérias primas selecionadas e controle por automação nas variáveis Tempo, Temperatura, Pressão e Umidade. Disso resulta a disponibilidade de produtos mais nutritivos e com crescente aceitação no mercado. Este procedimento evita os excessos, porque quando a gelatinização é levada ao extremo, alguns constituintes termoláveis (tais como vitaminas) podem ser parcialmente degradados. Mas um aspecto não menos relevante é a diminuição na aceitação pelo consumidor. 6.8.4. Resultados da Gelatinização Controlada

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Gelatinização Controlada Máximo resultado no engenho. Máxima aceitação pelo consumidor. Máximo valor nutricional. Máximo rendimento de panela.

6.9. Resultados das pesquisas da UFPEL A Universidade, em trabalho inédito, conduziu dezenas de pesquisas, dissertações e teses de Doutorado que está permitindo aos engenhos – com destaque para os associados da ABIAP – desenvolver procedimentos que otimizam o ganho nutricional e de fatores nutracêuticos associados à aceitação por parte do consumidor, chancelada por avaliações sensoriais. Acréscimo do Valor Nutricional X Intensidade de Gelatinização Constituinte Acréscimo, % Proteínas 8 a 21 Sais minerais 9 a 36 Fibra Alimentar 27 a 147 Amido Resistente 9 a 233 Vit. B9 (Ácido Fólico) 330 a 630 Fonte: LabGrãos/UFPEL

6.9.1. Aumento dol Valor Nutricional na Parboilização Nos gráficos seguintes se apresentam exemplos de resultados correlacionados com a intensidade

crescente nte de gelatinização, desenvolvidos no LabGrãos/UFPEL, avaliados pelo Método da Luz Polarizada desenvolvido pela CIENTEC. Exemplos sobre os ganhos envolvem: - Proteínas; - Fibras; - Amido Resistente; - Sais Minerais; - Gorduras; e - Ácido Fólico (Vit. B9), 9), a “cereja do bolo”. E, nos últimos gráficos da série, são apresentados resultados de painel sensorial tratando da aceitação por parte do consumidor. No caso mais convencional do consumo (em forma de grãos) na venda do parboilizado ou parboilizado integral, inte os engenhos costumam levam em consideração a citada aceitação. Este limite corresponde, em aparência, ao parboiled norteamericano, intermediário entre o parboled light e o parboiled dark. Já em outros casos, como o de farinhas de arroz, a intensidade intensidad da parboilização pode ser extrema.

Proteína X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

Gorduras X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

Fibra X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

Amido Resistente X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

Sais Minerais X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

Vit. B9 X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL

O dado acima sobre a Vitamina B9 permite fazer a comparação comparaç com o limite mínimo para Fortificação Fortifica de Farinas, adotado internacionalmente. O próximo gráfico mostra dados de painel sensorial tratando da Aceitabilidade por parte do consumidor. consumidor

Aceitabilidade X Intensidade de Gelatinização Fonte: LabBGrãos/UFPEL LabBGrãos/UFP

Seguindo com avaliações sensoriais em função da intensidade de gelatinização, feitas pelo LabGrãos/UFPEL, seguem s dados sobre Aumento no Volume de Cocção ção na panela. Muitas vezes esquecida, esta respo osta exerce um impacto importante na escolha de uma marca rca por parte do d consumidor. O gráfico seguinte trata do tema, constantemente citado citad em questionamentos sobre preferência d do consumidor.

Comparação de Rendimento Volumétrico de Panela: Arroz Branco X Parboilizado Fonte: LabBGrãos/UFPEL

7. O arroz na Doação Humanitária Analisando sob a óptica de Segurança Alimentar, pode-se constatar que o arroz excede aos quesitos alimentar, nutricional e de sustentabilidade. O arroz parboilizado, por sua vez, é um aliado de primeira grandeza para a Doação Humanitária, pois além de suas funções convencionais, apresenta ação contra a depressão e déficit de atenção. Isso se deve, em parte, a seu Índice Glicêmico baixo. Como resultado, o parboilizado se constitui na eleição adequada para contribuir à formação de cidadãos capazes de construir um mundo mais feliz, saudável e competitivo nos estudos, no trabalho, nos esportes e, enfim, na vida em geral. E tudo isso mediante o uso de tecnologias limpas, sem qualquer produto químico, obtido pela ação de água e calor. As características e atributos do parboilizado servem como justificativa para dar apoio à ação do Ministério de Relações Exteriores brasileiro para a inclusão do arroz nos Programas de Doações Humanitárias Internacionais. Este tema é importante no momento em que o Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas manifesta interesse em receber doações de parboilizado. Com isso, as doações nacionais serão, ainda, "mais humanitárias". Nota do autor: Parece que faz falta no mundo “luz, mais luz!” (licht, mehr licht!), como, em seu leito de morte, sentenciou o poeta e cientista Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832).

Livros técnicos para consulta, produzidos pelo autor e colegas Três dos quatro livros publicados no mundo sobre a tecnologia de parboilização são publicados no Brasil: - Parboilização do Arroz no Brasil (CIENTEC, 1991); - Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre (CIENTECEMBRAPA, 2002; - A Parboilização do Arroz (CIENTEC-IRGA-LabGrãos/UFPEL, 2005). E no início de 2017 estão sendo lançandos dois e-books (parceria CIENTEC-IRGA-LabGrãos/UFPEL): - Termos Técnicos do Arroz, glossário com 500 verbetes comentados; e - Arroz no Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas (port./ esp)

PARTE 2 Versión en español Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas Presentación

Esta publicación tiene como norte el compromiso con la función social entre los detentores de conocimiento. Busca contextualizar el suministro de arroz en el Programa de Ayuda Humanitaria Internacional, teniendo en cuenta el aspecto, muchas veces olvidado, de llevar a los más necesitados lo que hay de más noble en alimentos cuanto a características nutricionales y funcionales (y no rechazos de los “menos necesitados”).

- AUTOR

Gilberto Wageck Amato Ingeniero Químico, UFRGS - Magister Scientae Titulado en Alta Especialización en Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia Investigador de CIENTEC Consultor Técnico de IRGA Investigador-Colaborador de Labgrãos/UFPEL amatogw@hotmail.com

- Revisión Técnica: Janice Garcia Machado Ingeniera Química, PUCRS – Magister Scientae Assesora Técnica do IRGA janicemachado@gmail.com Projeto Gráfico: Raquel Flores

ARROZ EN EL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS Esta edición en forma de e-book – revisada y ampliada – tiene como base en el original Arroz en el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas, capítulo del libro “CBS21”, Ed. Blucher Proceedings, p. 81-100, 2014; http://www.proceedings.blucher.com.br/article-list/cbs21224/list/development.

DEDICADO A Salvador Peres Barber y Carmen Benedito de Barber ¡Gracias por seren Vosotros como son! AGRADECIMIENTOS A los colegas de Fundação de Ciência e Tecnologia - CIENTEC - y de Instituto Riograndense do Arroz – IRGA, intituciónes donde se ha pensado y elaborado el presente trabajo.

A los colegas de la Universidad Federal de Pelotas – UFPEL – por suplir la presente publicación con gran parte de los resultados de investigaciones desarrolladas en LabGrãos/FAEM/UFPEL. A los maestros y ex-colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia – España, personas e institución que instigaran el desarrollo de agregación de valor al arroz.

CONTENIDOS 1. Los cereales en el tiempo y en el espacio 1.1. Fuentes de carbohidratos 1.2. Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible 1.3. Arroz Vitaminado – Fundación Melinda y Bill Gates 1.3.1. Vitaminado o Fortificado 1.3.2. El arroz ideal 1.3.3. La importancia de la conservación 1.3.4. Espacio de almacenado 1.4. El “triumviratum” de los cereales: maíz-trigo-arroz 1.4.1. Maíz 1.4.2. Trigo 1.4.3. Arroz 1.5. Índice Glicémico (IG) de los cereales 1.6. Índice Glicémico y Déficit de Atención 1.7. Gluten

2. El arroz nuestro de cada día 2.1. Coproductos del arroz 2.2. Derivados del arroz 2.2.1. Cáscara 2.2.2. Afrecho 2.2.3. Arrocin 2.3. Tipos de arroz

3. Arroz: alimento y remedio 3.1. El saber griego 3.2. Enfermedad Celíaca 3.3. Fenilcetonuria 3.4. Intolerancia a la Lactosa 3.5. Diabetes

4. Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible

4.1. Aspectos de responsabilidad para con la Seguridad Alimentaria 4.1.1. Bases para o encuadramiento 4.1.2. Inserción en programas sociales 4.1.3 Participación en el Desayuno Escolar

4.2. Un nuevo énfasis de preocupación alimentación 4.2.1. Pirámide Alimentar 4.2.2. Referencias de la Pirámide

con

5. Arroz Vitaminado

5.1. Un nuevo aliado de la Seguridad Alimentaria: Bill Gates 5.2. El Vitaminado a partir del Parboilizado

6. Arroz Parboilizado: sinónimo de Seguridad Alimentaria 6.1. Origen de la palabra “parboilizado” 6.2. Con la palabra, la FAO, en 1949 6.2.1. FAO afirma: “se obtiene más arroz pulido" 6.2.2. FAO enfatiza: "menos granos partidos" 6.2.3. FAO adiciona "se conserva por tempo más largo" 6.2.4. FAO consagra: “más vitaminas y minerales” 6.3. Resistencia física más grande del grano parboilizado 6.4. Innovación de UFPEL-IRGA-CIENTEC-Molinos 6.5. Parboilizado: Tecnología Limpia, Producto Noble 6.5.1. Características generales 6.6. Bases do proceso 6.6.1. Remojo 6.6.2. Gelatinización 6.6.3. Secado 6.6.4. Elaboración 6.7. Referencia de calidad en parboilización 6.7.1. Sello de Calidad ABIAP 6.7.2. Creación del Sello 6.7.3. Criterios del Sello 6.8. Adelantos en la parboilización 6.8.1. Proceso de Gelatinización Controlada 6.8.2. La Gelatinización caracteriza el parboilizado 6.8.3. Bases de la Gelatinización Controlada 6.8.4. Resultados de la Gelatinización Controlada 6.9. Resultados de las investigaciones de UFPEL

7. El arroz en la Donación Humanitaria

Grano de arroz: capas tecnológicas Fuente: by Camila Dal”Oglio

1. Los cereales en el tiempo y el espacio 1.1. Fuentes de carbohidratos La supervivencia del Homo sapiens sapiens tiene como base los granos y otras fuentes de carbohidratos, como tubérculos y raíces. Con la evolución de nómade a gregario, el Hombre comenzó a separar los mejores granos de cereales para semilla para la próxima cosecha. Y, con inicio de esa la selección genética, ha encontrado una manera de mejor garantizar el mantenimiento de los suyos. La tendencia a la aglomeración urbana ha hecho de los cereales el mejor acercamiento a la Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible. 1.2. Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible Trata del derecho de los ciudadanos al acceso a alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con atención a la sostenibilidad ambiental, cultural, social y económica. El arroz en Brasil cumple con los aspectos de la amplia definición por tener: - la proteína de mas grande valor biológico [sic] entre cereales y bajo Índice Glicémico; - por su precio asequible; - por ser cultivado bajo buenas prácticas agronómicas; - por ser objeto de continuo perfeccionamiento en la industria; - por constituir hábitos alimenticios omnipresente en todas las regiones; y

- por ser la principal fuente de carbohidratos elegidos por suelos y climas del País. 1.3. Arroz Vitaminado – Fundación Melinda y Bill Gates En los programas sociales, arroz sigue elegido como el más adecuado para el suministro de vitaminas y minerales como ocurre con relación a la iniciativa de la Melinda & Bill Gates Fundation. 1.3.1. Vitaminado o Fortificado La elección fue respaldada por todos los segmentos de la cadena productiva brasileña, bajo la denominación “Vitaminado”. La elección – todavía algo impropia – hecha por una asesoría de marketing, pero lo más adecuado sería Fortificado, por abarcar, además de vitaminas (B1 e B9), los sales minerales (Zn e Fe). 1.3.2. El arroz ideal En la forma de parboilizado, el arroz concentra factores de Seguridad Alimentaria extra, como por tener estabilidad enzimática, formar Almidón Resistente y ser más rico en Fibras, vitaminas y minerales que el arroz blanco pulido convencional. 1.3.3. La importancia de la conservación Entre las razones para la elección natural de los cereales están su forma y composición botánica, facilitando en mucho la conservación por el secado hasta la Humedad de Equilibrio, reduciendo al mínimo las pérdidas por deterioración durante su shelf life (vida de producto). Esta es la condición donde un grano no absorbe o provee de agua en el medio. La importancia de la condición de equilibrio radica en el hecho de que por debajo de la llamada Humedad de Equilibrio allí hay poca agua disponible para el crecimiento de microorganismos y desarrollo de reacciones enzimáticas. Por lo tanto, la baja humedad es deseable bajo el punto de vista económico y sanitario.

1.3.4. Espacio de almacenado Se agrega a esto la necesidad de menor espacio para los granos, por presentar una densidad (bulk density) más grande, factor tan importante para el almacenaje cuánto en el transporte. Este factor ha sido determinativo a la vez que, con la expansión poblacional, aumenta la distancia producción-consumo. Ya los tubérculos y las raíces no disfrutan de estas características. 1.4. El “triuviratum” de los cereales: maíz-trigo-arroz De os cuatro granos de más grande producción y consumo mundial, la soya es el único no encuadrable como cereal, puesto que es una oleaginosa que no contiene almidón. El destaque entre los cereales queda a cuenta de trigo, maíz y arroz, cada uno con sus importantes características. 1.4.1. Maíz El maíz se destaca por para la producción más grande, superior a 800 millones de toneladas al año, de promedio. Parte de su producción está direccionada a la alimentación animal, ocurre una pérdida importante de masa, en la conversión “almidón a proteína” (algo como 10:1, en la mejor de las hipótesis, la producción del pollo). Ya por el lado positivo, el maíz contribuye para aumentar la disponibilidad de la proteína animal. Es el cereal líder en la diversificación, con amplio abanico de oportunidades, desde como materia prima para plásticos biodegradables hasta como etanol combustible. 1.4.2. Trigo El “cereal rey”, con la producción anual promedia alrededor de 700 mil toneladas, es el grano que ha sustentado la cultura egipcio-greco-romana y sus civilizaciones subsecuentes. Su importancia puede ser sintetizada por dos íconos de la alimentación universal: el pan y las pastas.

1.4.3. Arroz El arroz es considerado lo más noble entre los tres cereales, por tener la proteína de Valor Biológico (Biological Value - BV) más alto. El BV de la proteína del arroz, dado por el P.E.R. (coeficiente de eficiencia proteica), demostrado en la tabla a seguir, donde queda destacada la importancia del arroz (en la creación y renovación de células, p. ex.). Este un punto que uno debe acordarse cuando hace la comparación de rótulos de alimentos, pues la proteína del arroz vale casi el doble del promedio de la “competencia”. Eficiencia Relativa de Proteínas

Cereal Arroz Trigo Maíz

P.E.R. 2,0 1,2 1,0

Fuente: AMATO, G. W.; CARVALHO, J.L.C.; SILVEIRA Fo., S. Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre. Ed. Ricardo Lenz, Porto Alegre, 2002, 240p.

1.5. Índice Glicémico (IG) de los cereales Un importante atributo de calidad a tenerse en cuenta es el IG. El Índice Glicémico del arroz se suma a otros atributos, como su carácter del hipoalergénico (libre de gluten, p. ej.) y otras calidades nutricionales y características nutracéuticas. El conjunto de atributos del arroz crece en importancia a la medida que, además de símbolo de los asiáticos, tiene en el Brasil su principal representante en producción y consumo fuera de aquel continente. Contribuyen para eso las condiciones de suelo y clima. En el continente africano crece en importancia, substituyendo raíces y tubérculos como fuente de energía a los humanos. 1.6. Índice Glicémico y Déficit de Atención El IG se relaciona con la velocidad de absorción y digestión de los carbohidratos por la acción de la insulina, la enzima pancreática.

Cuanto más bajo es el IG, más lenta es la absorción por el organismo. Este hecho es importante para os esquemas de pérdidas de peso y en las prácticas deportivas donde se requiera una liberación lenta y constante de energía, sin Picos Glicémicos. Por esta razón, el arroz sigue ocupando espacio creciente como fuente de carbohidratos en las dietas de adelgazamiento. El IG es factor muy relevante para el desempeño escolar, contra el Déficit de Atención. Y también es importante para las personas portadoras de Enfermedad Celíaca (el arroz ¡no forma gluten!). Sigue una idea de arroz en el ranking de alimentos, donde el trigo es la referencia (IG = 100, según algunas clasificaciones). Ejemplos de IG valores, donde “¡el menos vale más!" Alimento Alto Moderado Bajo IG > 85 60-85 < 60 Pan Arroz Arroz Arroz blanco Maíz blanco integral Avena parboilizado IG 101 98 81 79 78 68 Fuente: FAO / OMS; Carbohidratos en la Nutrición Humana, 1998.

Alimento

Constructores del progreso social y económico Enemigo del Déficit de Atención, el parboilizado se constituye en la elección ideal para la formación de ciudadanos más aptos para construir un mundo más saludable y competitivo, en los estudios, en el deporte, en el trabajo … ¡en la vida!

1.7. Gluten Se trata de la fracción proteica encontrada (¡formada!) en cereales – como trigo, cebada, avena, triticale y centeno –, compuesta por mezcla de cadenas de gliadina y glutenina, insolubles en el agua. En realidad, cualquier alimento in natura no contiene [sic] gluten. Él se constituye en la parte insoluble de las harinas de determinados cereales formada cuando son mezclados (remojados, “lavados’) con agua. El Gluten es identificado como una masa pegajosa, conocido como "chicle" (goma de mascar), que resta insoluble.

El punto más positivo del gluten es su característica tecnológica, esencial, para garantizar la elasticidad en la elaboración de panes y pastas. En la panificación, el gluten queda responsable por la formación y estabilidad de la miga (espacio que retiene los gases generados en los procesos biológicos o químicos), evitando que los panes y pasteles, por fermentación insuficiente, te, no crezcan adecuadamente durante su preparo. El arroz y sus derivados son libres de gluten, siendo recomendables para personas con Enfermedad Celíaca, con hipersensibilidad (alergia) al gluten.

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Términos utilizados internacionalmente en etiquetado e de alimentos libres de gluten son “sem sem glúten”, glúten "sin glúten", “sans gluten”, “senza glutine” y, principalmente “gluten “ free”.

2. El arroz nuestro de cada día

Analizando la cronología de la historia de la alimentación humana, se puede verificar la presencia de un fuente de carbohidratos – de raíces o cereales – sosteniendo y caracterizando cada civilización.

La Biblia consagra al trigo en la posición de principal alimento. Los aborígenes en América pre colombiana han tenido su sustento garantizado por maíz y raíces. Y el arroz es la marca de los asiáticos. Las condiciones de suelo y clima de Brasil proporcionan una gran diversidad de opciones, pero el País fue “agraciado” con el arroz como su principal fuente de carbohidratos, el más noble entre cereales. Entre los carbohidratos, el almidón, se destaca como nutriente esencial para el cerebro humano. En el último siglo, el arroz se estableció como la base de la dieta brasileña, impulsado por el trabajo de los investigadores y emprendedores del campo y de la industria. Ya sea en forma de granos o de los coproductos de la elaboración y sus derivados, arroz es “una bendición”, como destacan desde siempre las leyendas orientales. 2.1. Coproductos del arroz Son las fracciones obtenidas durante el procesamiento (elaboración) del arroz, donde se busca llegar al arroz pulido. En orden de aparición durante el proceso, los coproductos son la cáscara, el salvado (afrecho) y el arrocin (arroz partido). Por representaren aproximadamente 1/3 de la masa total del arroz en cáscara (paddy), el aprovechamiento de los coproductos es crucial para la buena salud financiera del molino. El término "coproductos" ha sido adoptado para remplazar "subproductos", por ser técnicamente más conveniente y, principalmente, como una política de marketing, puesto que el prefijo "sub" se encuentra asociado con inferioridad. Los coproductos del arroz sirven de insumos para los sus derivados.

2.2. Derivados del arroz Es lo que se obtiene partiendo de la cáscara del salvado y granos partidos.

Derivados del arroz Fuente: IRGA

Son productos que pasan a ser la materia prima para obtener otros productos (relación insumo-producto). 2.2.1. Cáscara Hoy día, su principal uso está direccionado a la generación energía. De la cáscara se puede obtener productos como el furfural y, de esto, solventes para tintas y polímeros. Una vez quemada, restan las cenizas, y de estas el silicio electrónico; y de esto, el chip de la computadora y todos de los accesorios que sostienen la Telemática. 2.2.2. Afrecho Del afrecho (salvado), se puede producir piensos así como obtener el aceite de arroz; y, de esto, la margarina. Además, es del salvado que se extrae el gama-oryzanol, considerado el más importante antioxidante natural; y de esto son formuladas medicinas que actúan en la renovación y en el frenado del envejecimiento de las células humanas. 2.2.3. Arrocin Los partidos, una vez molidos e inactivados, dan lugar a harinas, fuente de interminables otras opciones, desde fideos de arroz, papas infantiles e incluso cosméticos (consta que ya se usaba al tiempo de Cleopatra).

Pastas de aroz Fuente: IRGA

2.3. Tipos de arroz Los cuatro tipos que son comunes a todas las clasificaciones internacionales de arroz elaborado reciben, en Brasil, a un nuevo partner como opción en el mercado. Conocidos también em Brasil como “tipos”, los Subgrupos clásicos son los universales: – Arroz Cargo; – Arroz Pulido; – Arroz Parboilizado Integral; y – Arroz Parboilizado Pulido. Así, "negando" la Matemática, las cuatro Clases de la clasificación de arroz “son cinco”, al recibir una quinta: la Mezcla de Arroz Pulido y Parboilizado Pulido. Popularmente llamada "Mix”, resulta de una demanda de nutricionistas de cocinas industriales. Suele estar formado por mezcla de los dos tipos (blanco:parboilizado), usualmente a razón de 70:30 o 50:50.

3. Arroz: alimento y remedio

“Que tu medicina sea tu alimento y que tu alimento sea tu medicina”. Hipócrates, “Padre de las Ciencias Médicas” [460 – 377 a.C.]

Síntesis de los principales atributos del arroz Es rico en carbohidratos complejos, siendo una buena fuente de Fibra Soluble y energía. Tiene la proteína más noble (Valor Biológico) entre los granos de consumo masivo. Ayuda en el tratamiento de la diabetes, puesto que su almidón es liberado gradualmente, no causando picos de glucosa. Mejora la tolerancia a la lactosa. Es un regulador del intestino, que puede ser utilizado tanto en los casos de diarrea cuanto estreñimiento (constipación). Se recomienda para los atletas, porque es de absorción lenta, preservando el glicógeno muscular. ¡Gluten Free! No contiene gluten, fracción proteica de algunos cereales asociada a procesos alérgicos (Enfermedad Celiaca). No contienen grasas trans, que aumentan el malo colesterol. Trabaja en la prevención de dislipedémias (colesterol y triglicéridos), colaborando para evitar las enfermedades cardiovasculares. Entre los carbohidratos, es el más recomendado en las dietas de adelgazamiento, porque, como es digerido más lentamente, mantiene la sensación de saciedad por más tiempo. El arroz cargo es rico en silicio, útil en la formación de los huesos y recomendable en dietas de restauración después de fracturas y en la prevención de la osteoporosis. El arroz cargo y los arroces parboilizados (pulido y cargo) son ricos en vitaminas y minerales. Una comida diaria que incluye arroz y frijoles – “la pareja perfecta” – ayuda en la prevención del cáncer oral y cáncer de intestino. Entre los derivados del afrecho (salvado) se destaca aceite de cocina, rico en gamma-oryzanol, antioxidante de gran alcance.

3.1. El saber griego La versión del pensamiento hipocrático resume un saber de la Grecia Antigua, cuando se utilizaba el arroz en la cura de enfermedades. Hoy día, el grano sigue colaborando en el tratamiento de enfermedades, desde una diarrea hasta las más complejas, citadas seguidamente. 3.2. Enfermedad Celíaca Es caracterizada por la intolerancia al gluten. El tratamiento de esa enfermedad crece en importancia a la medida que mejoran los testes de diagnóstico. Siendo completamente libre de gluten, el arroz es el “salvador” de celiacos. Y, los “demonios”, son trigo, centeno, cebada y avena. La intolerancia al gluten afecta a las personas con reacciones alérgicas a esta proteína. Arroz, maíz, patata, zanahoria, yuca y frutas son fuentes de carbohidratos de consumo masivo que no “contienen” gluten. La enfermedad causa daños a la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión igestión normal. Se suele decir que entre 1% y 2% de la población del mundo presenta alguna forma de intolerancia al gluten. Pero, en países como Estados Unidos, los datos son más expresivos, tal vez debido a la mayor precisión de diagnóstico. Cuando injerido ido en exceso, el gluten puede causar disminución en la producción de serotonina, que conduce a la depresión, incluso en personas que no son portadores de hipersensibilidad.

3.3. Fenilcetonuria Es caracterizada por la falta de una enzima que frena la metabolización y la eliminación de la fenilalanina feni en el organismo humano. Ataca el cerebro, causando retraso mental.

El arroz y sus derivados pueden ser consumidos por fenilcetonúricos. Enfermedad hereditaria caracterizada por la falta de la enzima fenilalanina-hidroxilasa. En mayor o menor proporción, evita que el cuerpo metabolice y elimine el aminoácido fenilalanina. Esto aminoácido, en exceso en la sangre, es tóxico, atacando especialmente al cerebro, causando retraso mental. Su principal causa es un defecto congénito del metabolismo, que provoca elevación de la fenilalanina. La Fenilcetonuria se diagnostica mediante una prueba hecha en los pies de los bebés recién nacidos (“Teste do Pezinho”). Si se deja de tratarla, la consecuencia puede ser un retraso mental irreversible, convulsiones, problemas de piel y el pelo, sino también problemas de orina e incluso incapacidad permanente. El tratamiento se realiza mediante un control de alimentación con dieta especial basada en los alimentos que no contienen o de bajo contenido de fenilalanina, con estricta orientación médica y nutricional. 3.4. Intolerancia a la Lactosa Se caracteriza por la falta de una enzima, la lactasa, que impide la absorción del azúcar natural de la leche, la lactosa. Los síntomas más comunes son dolor abdominal, diarrea y flatulencia. Pueden manifestarse tanto en el recién nacido, así como en adultos. Es necesario retirar la leche de la alimentación y, según el caso, también sus derivados (quesos e yogur). En este caso, es importante utilizar otras fuentes de calcio para evitar enfermedades por esa deficiencia. El agua-de-arroz es un apoyo al tratamiento, mejorando la tolerancia a la lactosa y supliendo Fibra Soluble para regular la función intestinal.

3.5. Diabetes Enfermedad caracterizada por la alta concentración de glucosa en la sangre. Por su bajo Índice Glicémico, el arroz, destacando el parboilizado, es un importante coadyuvante en el tratamiento. Se trata de una de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) que se caracteriza por la alta concentración de azúcar (glucosa) en la sangre. Las ECNT están representadas principalmente por la diabetes. Una alimentación con exceso en grasas, azúcar y sal, así como dieta con deficiencia en fibras, juntada con un estilo de vida sedentario, es la principal causa de las ECNT.

4. Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible Esta denominación se constituye en un paraguas para abordar el “derecho al acceso universal a alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con atención a la sostenibilidad ambiental, cultural, social y económica”. 4.1. Aspectos de responsabilidad para con la Seguridad Alimentaria El arroz en Brasil atiende, como nengún otra fuente de carbohidratos, a los quesitos de encuadramiento en la Seguridad. 4.1.1. Bases para o encuadramiento - Proteína de más alto valor biológico entre cereales. - Medio Índice Glicémico. - Precio accesible. - Cultivado por Buenas Prácticas Agronómicas. - Elaborado por Buenas Prácticas de Fabricación. - Constituirse en hábito alimenticio omnipresente en todas las regiones. - Principal fuente de carbohidratos compatible con las condiciones de suelos y climas de “todos los brasiles”. 4.1.2. Inserción en programas sociales En programas sociales, el arroz ha sido elegido por sus características nutricionales e funcionales. La elección está aprobada por todos los segmentos oficiales y por la cadena de producción nacional. En asociación con judías negras (alubias negras, poroto), definida por EMBRAPA como Par Perfeito (Pareja Perfecta), é resultante de un hábito alimentar nacional, así como en la mayor parte de Latinoamérica, donde se conoce por nombres como Moros y Cristianos.

Fuente: EMBRAPA

El gano nutricional de la mescla se debe al sinergismo en relación a los aminoácidos limitantes: la lisina que hace falta en el arroz, resta en el frijol; la metionina que falta en el frijol, resta excedente en el arroz. Una mescla de arroz con frijol, en la razón (2:1) garantiza el carácter sinérgico de “gana-gana”. 4.1.3 Participación en el Desayuno Escolar En forma de parboilizado, concentra factores extras de Seguridad Alimentaria, por ser rico en vitaminas y minerales, por su estabilidad enzimática y muy baja pérdida de masa durante el almacenamiento, ofreciendo mayor cantidad de comida, disponible por tiempo más largo. 4.2. Un nuevo énfasis de preocupación con la alimentación La Seguridad Alimentaria abarca el enfoque básico de alimentación y nutrición, sin descuidar de las preocupaciones sobre el costo de los alimentos básicos, con el mantenimiento de los hábitos de alimentación y atención a la armonía social y ambiental. 4.2.1. Pirámide Alimentar Entre sus múltiples caras, la Seguridad Alimentaria se basa en el concepto en que se usan conocimientos y procedimientos con la base de la pirámide de necesidades humanas. La famosa Pirámide de Maslow, resumida en la figura abajo, establece la jerarquía de las necesidades humanas. Deben cumplirse hacia la base al ápice. La Seguridad Alimentaria se concentra en los escalones de la parte inferior de la pirámide.

4.2.2. Referencias de la Pirámide La Seguridad Alimentaria se basa en tres pilares: (a) En el término alimentar, vinculado al trinomio produccióncomercialización-consumo. (b) Por el aspecto nutricional, tratando del uso de alimentos y su reflejo en la salud. (c) Por la sostenibilidad, con sus ópticas ambiental, cultural, social y económica. El concepto de sostenibilidad fue añadido en momento reciente, con base en la concientización de que “no se tiene una naturaleza para probar y otra para vivir".

5. Arroz Vitaminado

Se trata del arroz enriquecido mediante la adición de micronutrientes como vitaminas y minerales. Todavía, la palabra "vitaminado" no contempla los sales minerales añadidos.

5.1. Un nuevo aliado de la Seguridad Alimentaria Una nueva consigna es sintetizada por la expresión Responsabilidad Social. Desde el 2013, un facto internacional importante es la acción, sin fines lucrativos, de la Melinda e Bill Gates Foundation. Gates, un icono entre los empresarios en el mundo, ha elegido a Brasil como uno de los sitios a ser testada su idea. Para tal, ha firmado un acuerdo de colaboración con el Centro de Excelência na Fortificação de la Universidade Federal de Viçosa (Estado de MG).

El arroz, debido a sus características de ser el cereal que pauta la alimentación de la mayor parte de los habitantes del planeta, fue elegido como un vehículo para ser añadido por micronutrientes para compensación nutricional. Además, por la distinción de la forma de su grano y aspectos nutricionales y funcionales. Los minerales y vitaminas considerados más críticos – hierro, zinc y vitaminas B1 y B9 – se hacen disponibles a través de la mezcla (dilución sólida) con granos convencionales de arroz pulido, blanco o parboilizado. La propuesta, ya puesta en marcha, busca alcanzar objetivos importantes, como alimentar y nutrir a través de alimentos participantes del hábito alimentar de distintos grupos de consumidores, teniendo en cuenta la accesibilidad cuanto a los precios.

5.2. El Parboilizado Vitaminado Un atajo: el parboilizado ya parte de constituyentes “recuperados” que serían perdidos en la elaboración. Teniendo en cuenta el aspecto de responder – tanto en Brasil como en el mundo en general – por la cuarta parte del consumo de arroz en el mundo, el parboilizado se destaca como el más adecuado, principalmente por constituirse en la expresión más noble entre los tipos de arroz. Una justificación técnica es la presencia natural, cuando comparado al arroz blanco, de mayores concentraciones de constituyentes, tales como las vitaminas B1, B2, B6 y el Almidón Resistente – una “especie de fibra” formada por el tratamiento hidrotérmico del grano. Estos componentes aprovechan la efectividad de los cuatro componentes adicionados en la “Propuesta Gates”. Y son ¡realzados por ellos! Es una acción sinérgica, resultando en “más salud". El índice Glicémico más bajo del parboilizado, con su liberación gradual, también colabora en efectividad de los macro y micronutrientes del grano. Pero el destaque especial es la vitamina B9, ácido fólico, cuya concentración en el parboilizado es muy superior a lo establecido, por ejemplo, para la fortificación de harinas. En definitivo, es un componente que no necesita [sic] ser añadido; una variable a menos, disminuyendo costos en la producción del Vitaminado.

6. Arroz Parboilizado: sinónimo de Seguridad Alimentaria La búsqueda por un arroz con Seguridad Alimentaria y Nutricional Sostenible encuentra en el parboilizado un aliado de primera magnitud. Enemigo del Déficit de Atención, el parboilizado se constituye en la elección ideal para la formación de ciudadanos más aptos para construir un mundo más sano y competitivo, en el deporte, en el trabajo … ¡en la vida! 6.1. Origen de la palabra “parboilizado” El término “parboilizado” tiene su origen en la adaptación del término inglés parboiled (partial + boiled), transmitiendo la idea de que recibe un tratamiento por vapor. Por el mundo, además de ser conocido como “arroz parboilizado” y “parboiled rice”, también recibe las expresiones como “arroz sancochado”, “arroz precocido”, “arroz semicocido”, “arroz aferventado”, “arroz escaldado”, “arroz estufado”, “riso parboiled”, “riso precotto”, “parboiled reis” y “riz etuvè”. 6.2. Con la palabra, la FAO, en 1949 Una vez hecha la contextualización de algunos aspectos sobre las características generales del arroz, es siempre bienvenida la posición de la FAO sobre uno de los tipos de arroz, el parboilizado. Un marco importante se produjo en el lejano año de 1949, en la Reunión Internacional del Arroz en Tailandia, donde quedó registrada la siguiente síntesis.

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Con la parboilización se obtiene: Más arroz pulido. Con menos granos partidos. Que se conserva durante mucho más tiempo. Siendo rico en vitaminas y minerales.

Analizando la síntesis de la FAO bajo la óptica de la Seguridad Alimentaria se puede observar que el parboilizado cumple todos los requisitos os enumerados, por los aspectos alimentar, nutricional y de la sostenibilidad. 6.2.1. FAO afirma: “se obtiene más arroz pulido" El facto del germen quedarse adherido a la cariópside durante la elaboración es el principal responsable por el incremento de Rendimiento en el proceso de parboilización. En la producción de arroz blanco pulido, el germen pasa a componer el salvado (afrecho). Mientras tanto, en la parboilización el germen permanece adherido al grano y puede aumentar casi cuatro puntos porcentuales, uales, en la masa final, con relación a la producción del arroz blanco pulido clásico. Revelación internacional sobre gaño com la parboilización En 2002, como parte de las comemoraciones de los 60 años de CIENTEC, el encuentro de Waitro – World Association of Industrial and Technological Research Organizations Organizations, investigación de CIENTEC revela un gaño de 3,8% en masa debido al proceso hidrotérmico de parboilización.

Logo Waitro

Fuente: Disponible en https://sea-eu.net/stakeholder/47 eu.net/stakeholder/47 - acesado en 07/02/2017

Esto garantiza, cuando comparado al blanqueo de arroz blanco, la cobertura de la mayor parte del aumento en inversiones y costos operacionales de la parboilización. Además de ganarse en el proceso, ocurre otra ventaja (importantísima y muchas veces no percibida) sobre el aumento de la “vida de producto” (shelf life), con sus reflejos en las etapas de almacenajes y transportes. Lo que se gana, en realidad, es lo que “se deja de perder” por “respiración”, valores estos consagrados en la remuneración oficial en Brasil por “Quebra Técnica” (Pérdida Técnica). Pérdida Técnica Denominada en Brasil por “Quebra Técnica”, trata del valor asignado a la pérdida de masa (peso) de arroz común durante el almacenamiento en el curso del tiempo. Un valor clásico, adoptado por la mayoría de los almacenes brasileños, es del orden 0,30% mensual. Con eso se busca compensar la pérdida por la respiración en los granos, pero no sólo de los granos, como también aquellas pérdidas causadas por los microorganismos (y “mesos”) que coexisten en el ecosistema donde se almacena los granos. La cuantificación de esas pérdidas se relaciona a variables como temperatura y humedad. 6.2.2. FAO enfatiza: "menos granos partidos" Esto porque la parboilización consiste en un tratamiento hidrotérmico que promueve el logro de una mayor cantidad de granos enteros. El facto ocurre durante la operación de gelatinización, cuando son soldados granos que se romperían en el procesamiento posterior (principalmente por la presión mecánica sostenida durante el pulido). El conjunto de granos quebrados tiene una mayor superficie específica. De este facto resulta un área más grande en contacto con el medio y, sobre todo, de nuevas superficies generadas más susceptibles a indeseables alteraciones. Estas áreas son las más vulnerables a las pérdidas por oxidación, tanto por aire como por la acción de enzimas (como las lipasas) exógenas y endógenas.

Se observa que los consumidores están dispuestos a pagar más por productos con altas cantidades de granos enteros, sean de arroz blanco o parboilizado. Uno de los aspectos es el reconocimiento sobre la correlación “granos enteros X mayor rendimiento en la olla”. Bajo el punto de vista de la nutrición, es posible que el "conocimiento intuitivo animal" de los seres humanos se da cuenta de que un grano entero és más saludable que dos mitades de grano. 6.2.3. FAO adiciona "se conserva por tempo más largo" Esto porque el binomio tiempo-temperatura en el cual el grano, previamente remojado, está sometido durante la operación de gelatinización sobrepasa a las condiciones necesarias (la “TDT”, curvas de Tiempo de Destrucción Térmica) para inactivar enzimas y exterminar con la carga microbiológica presentes al final del proceso. Como dice el refrán oído en los molinos: "el conjunto de granos ya no respira". 6.2.4. FAO consagra: “más vitaminas y minerales” En el momento de la reunión en Bangkok (1949), la química analítica ya permitía identificar que minerales y vitaminas del grupo B se concentraban en las capas más superficiales del grano de arroz. Se concluya, correctamente, que en el proceso los microconstituyentes solubles en agua emigraban hacia el centro del grano en la primera operación unitaria (Remojo) y, en la operación siguiente, al recibir trabamiento por vapor, quedaban fijados por gelatinización. Este conocimiento fue una de las bases científicas para que el parboilizado fuera recomendado por la OMS. 6.3. Resistencia física más grande del grano parboilizado El hecho de que el almidón del grano parboilizado pasa del estado cristalino (tal como sale del campo) para amorfo, durante el proceso hidrotérmico de la parboilización, aumenta su resistencia mecánica.

Eso se debe al fato del grano presentarse más homogéneo en sus capas, ahora “hundidas”. Por lo tanto, el grano, al tener coeficientes de elasticidad (Ley de Hooke) y de dilatación térmica más homogéneos en todas sus capas, se comporta mejor frente a las presiones, impactos y alteraciones consecuentes. La característica de mantener la integridad frente a daños en el transporte y transbordos ha contribuido para el parboilizado recibir preferencia en la exportación. 6.4. Innovación de UFPEL-IRGA-CIENTEC-Molinos El desarrollo y la mejora en los procesos de parboilización, principalmente originarios de Estados Unidos, India e Italia, han llegado a Brasil alrededor de 1950. [Libro pionero sobre parboilización, del italiano Franco Gariboldi; publicación de FAO, 1974] Capa del libro de FAO Fuente: CIENTEC

En Brasil, los avances tecnológicos desarrollados dentro de los molinos han encontrado partners en centros de investigación tradicionales. De estos, se destacan la Universidade Federal de Pelotas UFPEL (1882), el Instituto Riograndense do Arroz- IRGA (de 1940) y la Fundação de Ciência e Tecnologia - CIENTEC (de 1942). La CIENTEC fue pionera en Latinoamérica en investigación sobre procesos de parboilizado, empezando en la década 1970. Un marco importante de innovación fue la creación del Método de Evaluación de Gelatinización a través de Luz Polarizada, una idea simple y de bajo costo. Además, tiene base científica, registrada en Boletins Técnicos, al revés de lo que aún pasa en muchas reglamentaciones.

Boletins Técnicos de Cientec Fuente: CIENTEC

Hoy el método se constituye en la base para algo como un centenar de disertaciones, tesis y otras investigaciones, principalmente en la UFPEL, y para control en los molinos. Pero el salto principal se produce por la interacción de las tres instituciones con la Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP, creada en1986. Las innovaciones resultaran en la creación del Sello de Calidad ABIAP, de reconocimiento internacional, primeramente auditado por Cientec y seguidamente por LabGrãos de UFPEL. Y, así, el parboilizado, en una generación, salió del los 4% para 20-25% del total de arroz consumido en Brasil. El avance más importante de la asociación público-privado fue la conversión de simples molinos al criterio de “fábrica de alimentos”.

6.5. Parboilizado: Tecnología Limpia, Producto Noble 6.5.1. Características generales

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Características del Parboilizado Estabilización enzimática. Muy baja “Pérdida Técnica”. Extermínio de micro-organismos e insetos. Más alimento, más sano, disponible por más tiempo. “Tecnología Limpia, Producto Noble”.

El término “Tecnología Limpia” se debe al facto del proceso utilizarse solamente agua y calor, sin necesitar cualquier producto químico. Complementa el título con “Producto Noble”, por recuperar vitaminas y sales minerales que irían perderse al molinar para obtener arroz blanco pulido. Libro “Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre”.Fuente:CIENTEC

Además, tiene también ventajas sobre el cargo común, de cortísima vida útil en función de alteraciones oxidacidativas (como la acción de las lipasas sobre la grasa, tenida como una de las más rápidas reacciones en la Bioquímica de Alimentos). 6.6. Bases del proceso El proceso se basa en tres operaciones unitarias principales, como sigue. 6.6.1. Remojo Operación unitaria, también conocida como Maceración, donde el paddy (arroz en su cáscara) es tratado por agua caliente, durante el tiempo necesario para lograr la humedad de saturación. Para acortar el tiempo de procesamiento, algunos procesos suelen usar vacío, seguido de presión, o solamente presión de aire. Los constituyentes solubles en agua, que inicialmente se concentran en las capas más externas del grano, justo por debajo de la cáscara, son solubilizados y migran hacia el interior (endospermo) del grano.

Migración de los constituyentes solubles en el Remojo.

6.6.2. Gelatinización Operación donde el arroz recibe tratamiento por vapor saturado bajo presión, soldando el grano que tendería a romperse en el proceso de elaboración, al mismo tiempo en que promueve la fijación de las vitaminas y minerales que emigraron en la operación anterior.

En la Gelatinización ocurre el cambio más importante en el arroz durante el proceso de sancochar, resultante de la hinchazón del gránulo de almidón por la acción del agua y del calor, bajo presión de vapor saturado.

Fijación por vapor de los constituyentes solubles.

En resumen, cuando el arroz es cosechado, cosechado los gránulos de almidón se organizan en estructuras cristalinas. c Al recibir el tratamiento hidrotérmico (agua + calor) en la parboilización se procesa un cambio de la estructura cristalina para el estado de amorfo, de forma irreversible. El almidón, cuando sometido al calor húmedo, arriba de su Temperatura de Gelatinización (sea sea en los granos o gránulos gránulos), al ser observado bajo luz polarizada presenta el fenómeno óptico de la pérdida de birrefringencia, caracterizado por granos o gránulos más oscuros de la foto. foto

Granos bajo Luz Polarizada Fuente: CIENTEC

El color típica del parboilizado se debe a más de tres docenas de causas, pero la principal es la Reacción de Maillard, cuyos reactivos son azúcares reductores y aminoácidos. La reacción ocurre principalmente en la Gelatinización, pero los reactivos quedan an disponibles, en su mayor parte, en el Remojo. 6.6.3. Secado Esta operación unitaria sigue a las dos primeras operaciones unitarias – Remojo y Gelatinización. Es cuando se extrae el agua hasta la Humedad de Equilibrio, condición adecuada a la conservación ervación del grano.

El punto principal se encuentra en el concepto de que el Secado es un fenómeno de superficie. Como la humedad se encuentra alrededor de 30-32% (b.h.), se suele conducir el secado en dos etapas, con operaciones de oreo, para el reequilibrio de la humidad en el grano. Grande parte de los molinos se valen, para una a primera etapa, del secado en lecho fluidizado, debido a su gran capacidad de cambio, hasta 18-22%. El proceso sigue hasta la Humedad de Equilibrio, utilizado, por ejemplo, un secadero de columna y otro intermitente. 6.6.4. Elaboración Concluidas las tres operaciones básicas, sigue la Elaboración o Molinado, tal cual pasa con el arroz blanco convencional. Con la retirada de la cáscara se llega al arroz cargo parboilizado. De esto, al eliminarse el salvado (afrecho), se obtiene el arroz parboilizado pulido. Un punto importante, de investigación reciente, es el ahorro de energía en el descascarillado del parboilizado, cuando comparado al blanco. Como el grano sufre alteraciones dimensionales durante el proceso, la cariópside se despega de la cáscara. De eso resulta un ahorro de energía en el descasque que puede llegar, segundo algunos operadores, hasta 80%. Hay que acordarse que, en el proceso, el grano llega hasta unos 30-32% de humedad llegando al final con 12 a 14%. 6.7. Referencia de calidad en parboilización La Associação Brasileira de Indústrias de Arroz Parboilizado, tratando de buscar criterios de calidad extra, estableció un paradigma nacional, hoy con aceptación y reconocimiento internacional, el Selo de Qualidade ABIAP.

6.7.1. Sello de Calidad ABIAP Concedido a las empresas que cumplen con un riguroso programa de procesamiento del cereal, con parámetros que sirven de referencia a nivel nacional y a otros países.

“Sello ABIAP es sinónimo de seguridad” Fuente: sitio de ABI

Y así, pone en el mercado un producto final con calidad constante y desarrollada con tecnología capaz de ubicar productos entre los mejores del mercado mundial. 6.8.2. Creación del Sello El Sello ha tenido su inicio por CIENTEC en 1989. Desde 1999, se trasladó al laboratorio de granos de UFPEL LabGrãos. 6.8.3. Criterios del Sello Los usuarios del Sello practican rutas tecnológicas comprometidas con los conceptos de higiene inherentes a la industria alimentaria, dirigida a la obtención de productos con calidad diferenciada. Ejemplos de criterios: (1) Uso de intercambiadores de calor, para evitar el contacto de los gases de combustión con arroz en el proceso. (2) Utilización de vapor en la operación de gelatinización, para asegurar la homogeneidad y una buena gelatinización. (3) Uso de equipos de acero inoxidable en los puntos que tengan contacto con el alimento. (4) Total adecuación a la regularización legal y eficiencia técnica con tratamiento de efluentes sólidos (incluyendo particulados), líquidos y gaseosos.

Más allá de lo que se acuerde formalmente, tácitamente cada Asociado cumple con el compromiso informal de mejoramiento continuo. También son cotejados criterios empresariales, tales como mantenimiento de una buena reputación de la empresa.

Parceros de Selo ABIAP Fuente: sitio de ABIAP, ABIAP e UFPEL

6.8. Adelantos en la parboilización 6.8.1. Proceso de Gelatinización Controlada Gelatinización: la operación que caracteriza el parboilizado Esta es la operación que distingue el parboilizado del arroz blanco convencional. 6.8.2. La Gelatinización caracteriza el parboilizado Su conducción, según apuntan reglamentos internacionales – como la United States Standards for Rice –, ocurre con el uso de vapor, en autoclave. En recientes investigaciones, conducidas por UFPEL, utilizando el Método de la Luz Polarizada desarrollado por CIENTEC, fue establecida una importante correlación entre la intensidad de gelatinización versus beneficios nutricionales. En la Universidad también se hicieron evaluaciones sensoriales, buscando el nivel de aceptación por parte del consumidor. Docenas de investigaciones, disertaciones y tesis doctorales permitieran a los molinos – con destaque a los asociados de ABIAP – desarrollar procedimientos que permiten optimizar la ganancia nutricional y de factores nutracéuticos con la aceptación comercial por parte del consumidor. Al resultado de esa evaluación se denominó Gelatinización Controlada, logrando éxito importante en el mercado (nacional

y exportación), con datos indicativos relevantes para la salud de los consumidores. 6.8.3. Bases de la Gelatinización Controlada En resumen, el criterio parte de materias primas seleccionadas y control por automatización en las variables de Tiempo, Temperatura, Presión y Humedad. Esto resulta en la disponibilidad de los productos más nutritivos y con creciente aceptación en el mercado. Este procedimiento evita los excesos, porque cuando la gelatinización es llevada al extremo, algunos constituyentes termolábiles (tales como vitaminas) pueden ser parcialmente degradados. Pero un aspecto no menos relevante es la disminución de la aceptación por el consumidor. 6.8.4. Resultados de la Gelatinización Controlada

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Gelatinización Controlada Máximo resultado en el molino. Máxima aceptación por el consumidor. Máximo valor nutricional. Máximo rendimiento en la olla.

6.9. Resultados de las investigaciones de UFPEL La Universidad, en trabajo inédito, há conducido docenas de investigaciones, disertaciones y tesis de Doctorado que está permitiendo los molinos – con destaque a los asociados de ABIAP – desarrollar procedimientos que optimizan el gaño nutricional y de factores nutracéuticos asociados a la aceptación por parte del consumidor, aprobada por evaluaciones sensoriales. Acrecimos del Valor Nutricional X Intensidad de Gelatinización Constituyente Acrecimos, % Proteínas 8 a 21 Sales minerales 9 a 36 Fibras 27 a 147 Almidón Resistente 9 a 233 Vit. B9 (Ácido Fólico) 330 a 630 Fuente: LabGrãos/UFPEL

6.9.1. Aumento del Valor Nutricional en la Parboilización En los gráficos siguientes se presentan ejemplos de resultados correlacionados con la intensidad creciente te de gelatinización, desarrollados en LabGrãos/UFPEL, evaluados por el Método de la Luz Polarizada desarrollado por CIENTEC. Ejemplos sobre los gaños abarcan: - Proteínas; - Fibras; - Almidón Resistente; - Sales Minerales; Grasas; y - Ácido Fólico (Vit. t. B9), “cereja do bolo” (“cereza del pastel”). Y, en los últimos gráficos de la serie, se presentan resultados de panel sensorial tratando de la aceptación por parte do consumidor. En el caso más convencional del consumo (en forma de granos) en la venta de parboilizado o parboilizado integral, los molinos suelen tener en cuenta la citada aceptación. Este límite corresponde, en apariencia, al parboiled norteamericano, intermediario entre el parboled light y el parboiled dark. Ya en otros casos, como en harinas rinas de arroz, la intensidad en la parboilización puede ser extrema.

Proteína X Intensidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

Grasa X Intensidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

Fibra X Intensidad de gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL os/UFPEL

Almidón Resistente X Intensidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

Sales Minerales X Intensidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

Vitamina B9 X Intensidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

El dato arriba sobre la a Vitamina B9 permite hacer la comparación con el límite mínimo para Fortificación de Harinas, adoptado internacionalmente. El próximo gráfico enseña datos de panel sensorial tratando de la Aceptabilidad por parte del consumidor. consumidor

Aceptabilidad X Intensidad sidad de Gelatinización Fuente: LabBGrãos/UFPEL

Siguiendo con evaluaciones sensoriales en función de la intensidad de gelatinización, hechas por LabGrãos/UFPEL, siguen datos sobre Aumento en el Volumen en la Cocción en la olla. Muchas veces olvidada, esta respuesta ejerce un impacto importante en la elección de una marca por parte del consumidor. En el gráfico siguiente trata del tema, constantemente citado en encuestas sobre preferencia del consumidor.

Comparación de Rendimiento en la Olla: Arroz Blanco X Parboilizado Fuente: LabBGrãos/UFPEL

7. El arroz en la Donación Humanitaria Analizando bajo la óptica de Seguridad Alimentaria, se puede constatar que el arroz excede a los quesitos alimentar, nutricional y de sostenibilidad. El arroz parboilizado, a su vez, es un aliado de primera magnitud para la Donación Humanitaria, pues además de sus funciones convencionales, presenta acción contra la Depresión y Déficit de Atención. Eso se debe, en parte, a su bajo Índice Glicémico. Como resultado, el parboilizado se constituye en la elección adecuada para contribuir a la formación de ciudadanos capaces de construir un mundo más feliz, saludable y competitivo en los estudios, en el trabajo, en los deportes y, al final, en la vida en general. Y todo esto mediante el uso de tecnologías limpias, sin cualquier producto químico, solamente por la acción del agua y el calor. Las características y atributos del parboilizado sirven como justificación para dar apoyo a la acción de Ministerio de Relaciones Exteriores brasileño para la inclusión del arroz en los Programas de la Donación Humanitaria Internacional. Este tema es importante en este momento en que el Programa Mundial de Alimentación de las Naciones Unidas manifiesta interés en recibir donaciones de parboilizado. Con eso, las donaciones nacionales serán, aún, "más humanitarias". Nota del autor: Parece que hace falta en el mundo “¡luz, más luz!” (¡licht, mehr licht!), como ha dicho el poeta y científico Johann Wolfgang von Goethe (17491832), en su lecho de muerte.

Libros técnicos para consulta, elaborados por el autor y colegas Tres de los cuatro libros publicados en el mundo sobre la tecnología de parboilización están publicados en Brasil: - Parboilização do Arroz no Brasil (CIENTEC, 1991); - Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre (CIENTECEMBRAPA, 2002; - A Parboilização do Arroz (CIENTEC-IRGA-LabGrãos/UFPEL, 2005). Y en inicio de 2017 estarán siendo lanazados dos e-books (parecería CIENTEC-IRGA-LabGrãos/UFPEL): - Termos Técnicos do Arroz, glossário com 500 verbetes comentados; e - Arroz no Programa Mundial de Alimentação das Nações Unidas (port./ esp)