FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 6
EFECTO COMBINADO DE LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA EN LA CONSERVACIÓN EN FRESCO DE PRODUCTOS VEGETALES.
INTRODUCCIÓN. El almacenamiento para la prolongación de la vida útil en fresco de productos vegetales involucra el establecimiento de condiciones ambientales adecuadas que permitan controlar la velocidad de los procesos vitales (actividad respiratoria, transpiración, producción y acción de etileno) y reducir el riesgo de ataque de agentes microbianos causantes de enfermedades. De acuerdo con lo anterior, es importante tener presente todos los factores, y el efecto que éstos pueden tener, para conseguir el periodo máximo de vida útil de productos vegetales perecederos y reducir pérdidas postcosecha. Los factores incluyen: a) La naturaleza del producto (tipo de órgano vegetal, especie, variedad, metabolismo, estado de desarrollo o madurez, composición, susceptibilidad a enfermedades y fisiopatías). b) Acondicionamiento aplicado (lavado, tipo de aditivos y concentración, reguladores del crecimiento, películas o recubrimientos, enfriamiento, etc.) c) Condiciones de operación de las cámaras de almacenamiento (Temperatura, humedad relativa, circulación de aire, sanidad y purificación del aire, número, tipo de material y diseño de envases, patrón de estibamiento, concentración de gases como O2, CO2, C2H4. La definición de las condiciones también estarán en función del destino que se fije a cada producto y de las bondades y riesgos que ofrecen las tecnologías disponibles, ya que con frecuencia se requiere de utilizar varias tecnologías de conservación en forma simultánea o secuencial para obtener los resultados deseados. Cada tecnología ofrece ventajas para aumentar la vida postcosecha de los productos hortofrutícolas, sin embargo, cada una tiene sus propia limitaciones; de la misma manera su efecto combinado puede generar efectos sinérgicos positivos o negativos. Con el presente desarrollo experimental se pretende comparar el efecto aislado y combinado de diferentes tecnologías postcosecha aplicadas en productos vegetales (frutas y hortalizas) almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeración.
OBJETIVO GENERAL. Que el estudiante evalúe el efecto de las tecnologías aplicadas contrastando las respuestas en las características físicas, químicas y fisiológicas determinadas antes y después del almacenamiento de los productos vegetales estudiados. Objetivos específicos. •
Evaluar el efecto de la temperatura en el periodo de conservación ( Temp.. de refrigeración contra Temperatura ambiente).
• • • •
Evaluar el efecto de cada tecnología aplicada (Recubrimientos, hidrocalentamiento, aplicación de fungicidas, reguladores del crecimiento, absorbedores de etileno, atmósferas controladas o modificadas, etc.) Identificar síntomas de daño por frío. Determinar el efecto de los tratamientos en la incidencia del daño por frío y enfermedades. Establecer el mejor tratamiento o combinación de tecnologías para cada producto.
METODOLOGÍA. Material: 8 Charolas de poliuretano considerar el tamaño para el producto por equipo 1 Paquete (rollo Egapack) de película plástica (para todo el grupo) tabla para cortar, cuchillo y 1 par de guantes (cirujano)
Material Biológico: La cantidad y edo. de madurez que deben reunir los productos vegetales que se trabajarán, se indican en el cuadro 1. Entre las características generales a considerar para todos los productos que se trabajen están los siguientes: ¾ Productos frescos. En el caso de frutos, que se encuentren en madurez fisiológica, y en el caso de hortalizas, en el estado de desarrollo especificado por el (la) profesor(a). ¾ Libres de defectos. ¾ Color, tamaño y condición uniformes. ¾ Desarrollo o madurez uniformes. ¾ Identificación de la variedad ( preguntar en el lugar de adquisición) ¾ Lugar de procedencia y fecha de cosecha. ¾ EQUIPO PRODUCTO / EDO. CANTIDAD MADUREZ 1y2 Guayaba (sazón) 2 Kg /equipo 3y4 Jitomate de bola (sazón) 2 Kg/equipo 5y6 Manzana Golden (sazón) 2 Kg/equipo 7y8 Chile jalapeño (verde) 2 Kg/equipo 9 y 10 Pepino (verde) 2 Kg/equipo Mandarina (verde) 2 Kg/equipo Pera Barttlet (verde) 2 Kg/equipo Papaya (verde) 5 piezas/equipo Limón (verde) 2 Kg/equipo Mango manila (sazón) 2 Kg/equipo Calabacita tierna 2 Kg/equipo
Procedimiento Exorimental: Se indicará en la sesión de laboratorio correspondiente. REPORTE Seguir los lineamientos indicados en la práctica VII del manual de prácticas. Bosquez, M.E.1992. Manual de prácticas de laboratorio de fisiología postcosecha de frutas y hortalizas. pp. 67-74
PROCEDIMIENTO •
TRATAMIENTOS A APLICAR
T1 Recubrimiento (1) CERA T2 Recubrimiento (2) PELÍCULA PLÁSTICA T3 Fungicida (TBZ) T4 Atmósfera modificada (AM) T5 Hidrocalentamiento (HC) T6 Hidrocalentamiento + TBZ T7 Hidrocalentamiento + recubrimiento T8 Control o Testigo
PRODUCTO
LAVADO
Aplicar
LOTE 1
LOTE 2
LOTE 3
LOTE4
T1
T2
T3
T4
Separación de muestra para análisis inicial (3 FRUTOS ) LOTE 5 LOTE 6 LOTE 7 CONTROL
T5
T6
T7
8
NOTA: cada uno de los tratamientos se aplicarán para almacenar a TEMPERATURA AMBIENTE y TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN. •
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
Análisis Inicial 3 frutos.
PFP
4 frutos
Tratamientos
6 frutos/trat.
Se determinará: COLOR (interior y exterior) FIRMEZA SST ACIDEZ TITULABLE
SUBTOTAL 10 FRUTOS Como se aplicará a Temp. ambiente y Temp. Refrigeración para PFP y tratamientos serán en TOTAL
20 FRUTOS + 3 Frutos. Para el análisis inicial
Por lo tanto se deberán tener (23 ftos. x 8 equipos) = 184 ftos. •
ANÁLISIS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
PFP (obtener dos datos mínimo por semana) COLOR FIRMEZA BRIX ACIDEZ TITULABLE
OBSERVACIONES DE: Incidencia de enfermedades (pudriciones) Incidencia de Fisiopatias (daño por frío, otras) Aspecto general
CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS EN:
Ninguno 0 Trazas 1 Ligero 2 Moderado 3 Severo 4
Excelente Bueno Regular Malo No-vendible