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DESDE LAS COCINAS

M A R G A R I TA C O N T R E R A S Bahía de Ocoa, Provincia de Azua República Dominicana 2015

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Dise帽o y maquetaci贸n: Daniela Lozano Contreras

lcdaniela2@gmail.com 2

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DESDE LAS COCINAS Autor: Margarita Contreras Villaseñor Bahía de Ocoa, Provincia de Azua República Dominicana Febrero 2015

Cubierta: cuadro de mujer taína guayando yuca, autor no identificado, expuesto en la sala de Arte Prehispánico - Fundación García Arévalo, Santo Domingo, RD.

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ÍNDICE I. PRESENTACIÓN.............................................7 II. AGRADECIMIENTOS........................................9 III. LA COCINA TRADICIONAL DOMINICANA...........10 IV. LOS PRODUCTOS..........................................21 V. LOS INFORMANTES.......................................29 VI. LAS RECETAS..............................................49 1. GUISOS...............................................51

2. CARNES Y AVES....................................78

3. PESCADOS Y MARISCOS.........................91 4.

BEBIDAS.............................................98 5.

POSTRES............................................104 VII. EL REFRANERO ALIMENTICIO........................123 VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................127 IX. GLOSARIO.................................................128 5

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PRESENTACIÓN VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS es un proyecto inacabado de recuperación de recetas, que formaron parte de la cultura tradicional alimentaria, del pueblo Dominicano.

Desde la Fundación Bienestar Bahía de Ocoa, INICIAMOS con esta entrega, el rescate de la gastronomía tradicional criolla. Pero entendemos que falta mucho por recuperar, que la cultura alimentaria va más allá del plato de comida, que refleja las costumbres y formas de relación de un grupo social con su medio ambiente, con su entorno, con la naturaleza.

Durante dos meses, nos hemos dado a la tarea de buscar a personas que tuvieran en común el amor por la cocina y el orgullo de la gastronomía dominicana.

Más de 20 “informantes”, mujeres y hombres, nos han abierto sus casas, y con esa generosidad que distingue a los dominicanos, nos han compartido las recetas que cocinaban sus madres y abuelas, las formas en que lo hacían, los productos que utilizaban, los métodos de conservación, etc. etc. El resultado son las más de 100 recetas que ofrecemos aquí.

Cocinar es un arte, y es también la experiencia acumulada de varias generaciones.

Nuestros informantes han recibido la herencia culinaria no solo de las cocinas de 7

sus abuelas, tías y madres, sino de las tradiciones de un pueblo de origen taíno y de todos aquellos que han habitado la isla: conquistadores, inmigrantes, comerciantes, invasores…

Quien cocina, interpreta la receta a sus gustos o preferencias y se inspira libremente aderezando el platillo a su antojo, en esa suerte de embrujo que produce la cocina.

Las recetas que se pasan de generación en generación son raras veces escritas.

Aprendemos a cocinar pero se nos hace difícil especificar cuánto de “esto” y cuanto de “aquello”. Por este motivo es complicado compartir una receta y más todavía, que nos salga bien.

En el momento de transcribir las recetas obtenidas, nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo para que fuesen fáciles de seguir, y que la persona que quiera reproducirla obtenga un plato lo más acercado al original y delicioso. Hicimos entonces dos cosas: contrastar la misma receta entre diversos informantes, ajustando cantidades y versiones del mismo platillo. Y acudir también, a una fuente de confianza, eligiendo el blog de Clara González (www.cocinadominicana.com).

Por último comentar el ámbito geográfico de este trabajo. Recorrimos: Santo Domingo, Neyba, Galván, Palmar de Ocoa, Salinas, San José de Ocoa, Azua, Hatillo y Las Charcas. Un itinerario poco riguroso, que nos permitió entrevistar a panaderos, propietarios de restaurantes o comedores, pescaderos, cocineras y cocineros, y al final encontrar gente maravillosa con la que hablar fue tan delicioso como sus guisos.

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AGRADECIMIENTOS

Agradecer muy sinceramente a todas las personas que tuvieron la generosidad de darnos su tiempo, compartir sus recetas y abrirnos no solo su cocina, sino sus recuerdos y su coraz贸n.

Un agradecimiento especial a la Fundaci贸n Garc铆a Ar茅valo.

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LA COCINA TRADICIONAL DOMINICANA “La cocina dominicana es el resultado del encuentro, a veces de choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492 los Taínos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que refleja los ingredientes y limitaciones tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra tradición culinaria” http://www.cocinadominicana.com/427/sobre-la-cocina-criolla-dominicana.html 10

LA COCINA TAÍNA La cultura taína estaba basada fundamentalmente en la producción agrícola. Era un pueblo recolector de frutos silvestres, como: mamey, guanábana, lechosa, guayaba.

Raíces tuberosas como la yuca y la batata, que también la sembraban en el “conuco”.

Sembraban ajíes y maíz que plantaban en época de luna llena, por la influencia del astro, que les garantizaba el crecimiento de la planta. Complementaban su alimentación con la pesca y la caza de pequeños roedores, iguanas, variedades de aves y serpientes.

El principal cultivo de los taínos era la yuca, que rallaban o “guayaban” obteniendo una masa de la cual elaboraban el casabe, especie de pan seco o torta que, previamente tostaban sobre un burén, y constituía su alimento básico.

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Otros cultivos complementarios fueron la batata, la yahutía (ñame), el maní, el tabaco, la papa y frutas como la piña.

Cocinaban asando sobre las brasas.

LA COCINA Y EL MESTIZAJE La influencia de diversas culturas impregnó la alimentación dominicana. La llegada de los españoles y con ellos sus costumbres culinarias se ve reflejada en el uso del arroz, por poner un ejemplo.

En la gastronomía dominicana encontramos el Locrio, una preparación criolla derivada de la paella española. Parece ser que las damas de la Corte que vinieron en la época de la conquista, adaptaron la receta a los condimentos que encontraron en la isla, cambiando el azafrán por la bija y realizando una versión de aprovechamiento de productos, combinados en el arroz.

En 1507 con la introducción de esclavos africanos, se adopta el uso de caldos condimentados. La preparación de alimentos hervidos en abundante agua, como el sancocho, quizás nace en esa época de la esclavitud.

La influencia de la cultura africana se refleja en platos como el Chenchen, Chacá, Chambré.

Otro grupo de inmigrantes que se asentó en la zona fueron los “cocolos”, llegados del Caribe Inglés, quienes trajeron el Guavaberry, una bebida alcohólica; también introdujeron el “Johnny cake”, conocido al sur de la Isla como Yaniqueque.

A finales del siglo XIX llegó al sur de la República una ola de inmigrantes del Oriente Medio, trayendo con ellos muchos platos nativos que fueron adoptados por los 12

dominicanos. El Quipe es descendiente de platos libaneses.

La tradición del arroz con frijoles o habichuelas está bien presente en las culturas ibéricas, Portugal y las diferentes comunidades ibéricas agrupadas en España. El moro es una variación del arroz con habichuelas, y un plato imprescindible que ha pasado a otros niveles, al pasar del simple moro de habichuelas o frijoles rojos, pintos y negros a moros tan exóticos, sabrosos y excitantes como son el moro de habas, el moro de gandules, el moro de gandules con coco, el moro de habichuelas blancas, de arvejas, de lentejas, de alubias, etc.

Su origen quizás sea rastreable a la tradición sefardí Judeo Española aunque es en Latinoamérica y sobre todo en el Caribe donde el moro ha florecido.

De Italia nos llega el espagueti que ha llegado a ser un plato popular, incluso se dice que es “la carne del pobre”.

LA COCINA, TRADICIONES Y ACTUALIDAD Compartimos aquí algunas informaciones obtenidas en las encuestas y que van más allá de las recetas.

- Horarios de comidas: Se desayuna muy temprano según las tareas que haya. Generalmente a las 7, un café y luego a las 10 se comen viandas y carne, si hay..., o un huevo frito con una raja de salami o carne de res. A las 12 se almuerza, diariamente se come “bandera dominicana”: habichuelas, arroz y sancocho.

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- Disposición física de la cocina La cocina se disponía en un edificio específico construido con paja y en ocasiones con maderas, con piso de tierra y alejado de la vivienda donde se dormía, ya que al ser altamente inflamable, en caso de un incendio, que éste no cundiera hacia la casa.

Se le llamaba “la cocinita” por ser pequeña y solamente para cocinar. Los alimentos se consumen bajo la mata (que siempre había entre la casa y la cocinita), así se evita el calor. A cierta distancia de la cocina se construía un cuarto con la letrina. Había un fogón con tres piedras y entre ellas se colocaba la leña o carbón para hacer fuego.

Posteriormente se emplearon unas planchas de cemento con dos perforaciones en las que se apilaban ruedas de vehículo, unas 4 ó 5 rellenas de tierra para lograr firmeza y estabilidad y sobre ellas las 3 piedras para la leña o carbón. No había más mobiliario que una tinaja grande de barro con boca estrecha para el agua a la que se le hacía una pequeña perforación para que goteara el agua y de esa forma se conseguía que se mantuviera fresca. La tinaja se recargaba en alguna madera para evitar el contacto con el suelo y se rellenaba diariamente.

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- La matanza Se mataba diariamente para vender la carne por libras, sin hacer distinción de cortes. Todo se parte y se vende junto. Actualmente se sigue haciendo y lo perifonea un carro blanco que hace la venta de carnes en los campos que pasa.

El matarife tocaba un fututo y los de la comunidad sabían que había matado, ubicaban por donde se escuchaba el sonido y decían “fue donde Jairo…”. Solamente sonaba por las mañanas que era cuando se mataba. Si el fututo sonaba cuando oscurecía, después de las 7 o en la madrugada, eso era unos “cuernos”, comunicaba una infidelidad que alguno se enteraba y ya no era el matarife sino cualquier vecino que quería denunciar lo que estaba presenciando. Muchos tenían fututo como una herramienta para comunicarse con su gente a la distancia.

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- Los días Santos Los días Santos, jueves y viernes, no se sacrificaba animales. Se comía pescado o pasta. Esos días no se podía majar especias, clavar un clavo, cortar algo o cualquier cosa que se entendiera que pudiera macerar la carne de Cristo. A los niños que querían castigar no se les quemaba (castigar físicamente), se les guardaba y el sábado se quemaban.

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- La repartición de tareas En casa solo cocinaban las mujeres. Los hombres cocinaban en el conuco, preparaban cosas rápidas como huevos fritos, arenques, yuca, plátano y guineos, salami, moro, espaguetis. Se cocinaba en anafres. Luego que llegó la soldadura se usaron ruedas de carro con patas, de un metro de altura. Se hacía un fogón, colocando 3 piedras y entre ellas la leña que se enciende, y cuando ha desaparecido la humareda se va atizando y se coloca el caldero de hierro o aluminio. Se hacía cico de carbón.

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- El almacenamiento En 1929, como llegaban muchos barcos de México, Venezuela, etc., se construyeron en Caracoles, Las Charcas, donde había un puerto, unos silos o bodegas para almacenar el maíz y arroz, que se empleaba para el intercambio de productos o trueque. De esa forma se conservaban en mejor estado y los tenían a la mano.

Se cambiaba el grano, miel, cuernos de reces y otros productos por textiles como casimires, utensilios, etc.

En Las Charcas había un pilón que todavía se conserva para majar arroz y maíz para los animales.

Por lo demás, no había -ni hay- costumbre de almacenar productos, debido a las condiciones de clima cálido y a la facilidad de disponer de productos frescos diariamente.

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LOS PRODUCTOS

AGUACATE

CAÑA DE AZÚCAR

CACAO

COCO

MANDARINAS

YUCA 21

TOMATES

MAÍZ 22

YUCA

CAÑA 23

PALMA CACHEO

CAÑA

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MANGOS

BEJUCO INDIO

PITAHAYAS

JAGUA

FRUTAS

LECHOSAS

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CAFÉ

MELONES

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HABICHUELAS

MOLONDRÓN

UVA DE PLAYA

CEBOLLAS

CHIVOS

PESCADOS

PESCADOS

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LOS INFORMANTES

KATY ROSA Manolo

CANDIDA MARÍA Vanesa Jorge DILCIA BIENVA DILANDO Niler ESTHER Lolin Deivis ANTONELA Alení INOELIA

Paula Altagracia

Mi na Antonio Nana 29

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LAS RECETAS

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GUISOS

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1 AGRIO DE NARANJA 2 AREPA CON SAL 3 AREPA DE MAIZ CON COCO 4 ARROZ CON GUANDULES Y COCO 5 BANDERA DOMINICANA 6 BOLLO DE MAÍZ 7 BOLLOS DE PLÁTANO 8 CASABE 9 CATIBÍAS 10 CHAMBRÉ 11 CHEN-CHEN 12 CHULITOS 13 GOFIO 14 HABICHUELA CON DULCE 15 HABICHUELAS ROJAS 16 HARINA DULCE 17 HARINA RELLENA 18 LECHE DE COCO 19 LOCRIO DE POLLO 20 LOCRIO DE SALAMI 21 MANGÚ 22 MANGÚ DOMINICANO 23 MOFONGO 24 MOFONGO CON CHICHARRÓN 25 MOLONDRONES GUISADOS 52

26 MORO DE GUANDUL VERDE 27 MORO DE GUANDULES CON COCO 28 MORO DE HABICUELA ROJA Y LECHE DE COCO 20 MORO DE HABICHUELA 30 MORO DE HABICHUELAS NEGRAS 31 PASTEL DE HOJA 32 PASTEL DE PLÁTANO VERDE 33 PASTEL DE YUCA 34 PASTELILLOS DE POLLO, RES O QUESO 35 PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO O BERENJENA O PAPA 36 PLÁTANOS AL CALDERO 37 PLÁTANOS FRITOS MADUROS 38 QUIPE CON CARNE 39 REQUESÓN 40 SANCOCHO 41 TOSTONES

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AGRIO DE NARANJA 1 botella limpia

Se lava la botella. Las naranjas lavadas se exprimen y se cuela

5 naranjas agrias

el jugo. Se pone el jugo en la botella con el ajo majado en el

3 dientes de ajo

pilón y la ramita de especia y se deja tapado en la nevera para

1 ramita de orégano o tomillo

ser usado en ensaladas, sancochos y otras recetas.

AREPA CON SAL Maíz fresco

Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve

Leche de coco

agua con sal y se va echando a la harina de maíz a que la cubra

Sal

echando también leche de coco. Se deja con una consistencia

Mantequilla

que no sea muy blanda, un tipo de masa un poco espesa.

Se va moviendo y agregando el anís y mantequilla (como una cucharada).

Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si está cocida dejándola doradita.

Se acompaña con carne de chivo con coco o pescado, habichuela roja guisada, aguacate, molondrones o cualquier otra carne.

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AREPA DE MAÍZ CON COCO 2 cocos frescos 1 ¼ de libra de harina de maíz ½ libra de azúcar Mantequilla 1 ó 2 astillas de canela Clavo dulce Anís de comer Sal

Se guaya el coco para sacarle la leche, se pone en un paño limpio y se va exprimiendo con un poco de agua.

Se quita la paja y se bota.

En un envase se echa el maíz, sal, azúcar, canela, clavo dulce, mantequilla, anís de comer espolvoreado y la leche de coco, se mezcla bien; que la harina quede suelta, no pegoteada. En un caldero se echa un chin de aceite y cuando esté caliente se vierte la mezcla anterior. Se pone a fuego a cocer, en el anafre con carbón vegetal o al horno de estufa. Se hace “concha arriba y concha abajo”; “candela arriba, candela abajo”. Se pone con una tapa encima para que sude, cuando huele y se despega se saca con una palota. 15 minutos al fuego.

Se pueden echar también pasas.

ARROZ CON GUANDULES Y COCO 3 tazas de arroz

En un caldero caliente, se echa el aceite y el tocino,

2 tazas de guandules escurridos

sofriéndolo por 2 ó 3 minutos, moviéndolo constantemente.

2 1/2 tazas de leche de coco

Esto se añade a los guandules y se deja que hiervan por unos

1 ¼ tazas de agua ¼ de taza de tocino

minutos. Se agrega el arroz y se sigue moviendo a mezclar 55

1 cucharada de aceite

todo. Se añade la leche de coco y el agua bien caliente,

2 cucharadas de “sopita”

mezclar bien. Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se

1 cucharada de cilantrico

tapa dejándolo cocinar por 25 minutos.

bien picado ½ cucharada de cilantro en hoja bien picado

Se retira del fuego y se deja reposando un rato. El cilantro y el cilantrico se mezclan con el arroz cuidando de no batirlo.

Sal

BANDERA DOMINICANA Arroz

La carne se corta en trocitos, se fríe en aceite y se sancocha

Carne de cerdo, res o chivo

con tomate, ajo, cebolla y verduras. Pueden agregarse

Habichuelas rojas

víveres. Se cubre con suficiente agua y se deja en el caldero

Tomate Ajo Cebolla Especias Víveres (plátano verde, yuca) Tostones

hirviendo hasta que está suave.

Se prepara un arroz blanco.

Las habichuelas que se han dejado en remojo toda la noche, se cuecen en agua fría. Puede agregarse al agua un majadito de ajo, cebolla y algo de tomate.

Se hacen los tostones (receta).

Se sirve el sancocho por un lado, el arroz en otro plato, las habichuelas al lado y los tostones de acompañamiento.

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BOLLO DE MAÍZ 1 lb de harina de maíz

Se mezclan todos los ingredientes a formar una masa más

1 lb de harina de trigo

dura que blanda. Se hacen los bollitos con la mano. Aparte

Sal

se tiene un caldero con agua hirviendo y se van echando para

Anís

que se cuezan unos 40 minutos y se van sacando a un plato.

Comino Leche de coco

Se acompañan con huevo revoltillado o bacalao.

Azúcar

BOLLOS DE PLÁTANO 1 plátano verde guayado

Se pican las alcaparras y aceitunas. Todo se une bien y se echa

(10 bollitos)

a cucharadas en agua hirviendo. No mover seguido. Hervir

2 ½ cucharadas de harina de trigo

por 45 minutos.

Poquito sazón molido Alcaparras Aceitunas Un poquito de salsa Cátsup Aceite o mantequilla 1 pizca de sal

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CASABE 1 lb de yuca lavada y pelada

La yuca se ralla por el lado más fino del rallador o guayo.

Usando un paño limpio, se exprime la yuca para eliminar el mayor líquido posible.

Se distribuye en una bandeja de hornear y se deja al fresco o si hay nevera se mete una hora para que el frío actúe secando.

Se calienta una sartén y se riega un poco de yuca a formar una capa delgada y sin grumos que cubra todo el fondo de la sartén.

Se cuece a fuego medio por 45 segundos, se voltea del otro lado otros 45 segundos a que adquiera un color dorado suave por ambos lados.

Luego se van colocando en una bandeja de alambre para horno y se hornea por 10 minutos a que tome un color dorado.

Puede agregarse ½ cucharadita de sal, 2 dientes de ajo hechos pasta, ¼ de aceite verde (de oliva).

Otra versión es agregando 1/3 de parmesano rallado.

Esto se agrega a la yuca ya exprimida.

Se apaña con ajo, se dora y con un poco de aceite verde.

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CATIBIAS MASA:

Para el relleno se hace una pasta con los tomates, ajíes,

1 lb de yuca pelada

cebolla, ajo y cilantro. La carne molida se revuelve con esa

¼ de taza de agua

pasta y se añade sal y pimienta. En un caldero se calienta una

½ cucharadita de sal

cucharada de aceite y se dora la carne que ya está preparada

4 tazas de aceite de freír

con los demás ingredientes, se tapa y se deja a que se haga,

RELLENO: 4 tomates picados 1 ají morrón picado 1 cebolla

moviendo ocasionalmente a fuego bajo. Ya que todo el líquido se ha evaporado se retira del fuego.

Para la masa, se guaya la yuca que ya estará pelada. Se pone

2 dientes de ajo

en un paño limpio y se exprime a sacar lo más que se pueda

Cilantro o perejil picado

del líquido. Se reserva. Luego en un caldero se pone el agua

¼ lb de carne molida de res o cerdo

con sal y cuando empieza a hervir se agrega la yuca moviendo

½ cucharadita de sal

constantemente a fuego muy lento hasta que haya cambiado

¼ cucharadita de pimienta 1 cucharada de aceite

de color la yuca a un color oscuro pero casi transparente.

Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se pone un poco de aceite en las manos para manejar la masa hasta que esté elástica y se puedan hacer una bolitas que luego se aplastan para formar unos discos planos y de buen tamaño para las empanadas. Se rellenan con una cucharada del relleno al centro y se doblan y sellan por los lados con un tenedor.

Para freírlas se pone bastante aceite caliente a que doren por los dos lados, se dejan escurrir sobre papel de cocina.

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La masa después de hecha no se puede llevar a la nevera pues se seca y cuando se vaya a freír se romperá. Habrá que ponerla en una funda en un lugar fresco y así puede durar hasta 3 días.

Estas empanadas se pueden rellenar de carne molida, queso, vegetales, mariscos, o lo que se antoje.

CHAMBRÉ 1 taza de guandules hervidos

En un caldero de fondo grueso se calienta el aceite a fuego

1 taza de habichuelas rojas

medio. Se agrega la chuleta y longaniza y se dora. Se agrega

hervidas

ajo, ají y cebolla y se cuece removiendo por un minuto. Echar

2 lb de longaniza, cortada en rebanadas pequeñas 1 lb de chuleta ahumada,

un minuto. Agregar 10 tazas de agua y el orégano y cuando

cortada en cubos grandes

empiece a hervir echar el arroz y tapar el caldero. Se cuece a

½ taza de arroz

fuego medio hasta que el arroz esté blando y haya doblado

1 lb de batata cocida,

su tamaño. Remover frecuentemente para que no se pegue.

cortada en cubos 1 lb de ahuyama, cortada en cubos 1 zanahoria, cortada en trozos 1 ají cubanela cortado en trozos 1 cebolla pequeña, cortada en octavos 1 cucharadita de cilantro picado 1 chin de orégano 2 dientes de ajo, majados 2 cucharadas de aceite Pimienta y sal 60

los guandules, habichuelas, zanahoria y ahuyama y mover por

Sazonar con sal y pimienta.

Al final se obtiene un caldo de legumbres, arroz y carne. Una forma de aprovechamiento de restos de comida de los días anteriores. Se sirve con rebanadas de aguacate.

CHEN-CHEN 3 tazas de maíz de cabecita

Se lava el maíz para deshacerse de las cáscaras. Se pone a

(maíz pelado y craqueado)

remojar al menos 2 horas para que ablande. Se elimina toda

3 cucharadas de aceite verde

el agua. Se calienta el aceite en una caldero y se sofríe el

(de oliva) o mantequilla

maíz, moviendo constantemente hasta que cambie de color

2 tazas de caldo de vegetales

a más oscuro. Se echa el caldo de vegetales y la leche de coco,

2 ½ tazas de leche de coco

se deja hervir, destapado, hasta que haya perdido todo el líquido, moviendo constantemente para que no se pegue. Se retira del fuego, se tapa y se deja reposar al menos 5 minutos.

No debe quedar muy blando. Se esponja con un tenedor y se sirve para acompañar pollo o carne.

CHULITOS 2 lb de yuca pelada y lavada

La cebolla y el pimiento se pican muy finitos. Se mezcla la

2 tazas de aceite de freír

carne molida, cebolla, cilantro, habanero, pimienta y se

Sal

mezcla bien.

¼ lb de carne de res molida

En un caldero se calienta el aceite, se agrega la carne y cuece

2 cucharadas de cilantro picado

removiendo hasta dorar. Se agrega la salsa de tomate y se

¼ habanero picado

cuece a fuego bajo hasta que todo el líquido se evapore. Se

1 taza de salsa de tomate 2 cucharadas de aceite

sazona con sal y pimienta.

Se reserva el relleno.

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1 cebolla roja pequeña

La yuca se guaya, se exprime en un paño limpio hasta que

1 pimiento verde

saque todo el líquido. Luego se sazona con una cucharada

Sal

de sal. Se ponen 2 cucharadas de la mezcla en la palma de

Pimienta

la mano, se aplasta y se pone una cucharadita de relleno al centro. Se enrollan para formar los chulitos cerrando bien las puntas. Se aplastan para compactar.

En un caldero se calienta bien el aceite para freír a temperatura media y se fríen los chulitos hasta dorar. Se sirven calientes.

GOFIO 1 taza de maíz seco

El maíz seco se tuesta y se muele, o se maja en el pilón. Hoy día

½ taza de azúcar crema

puede hacerse con harina de maíz. Se agrega el azúcar crema y se revuelve todo. Se echaba a cucharadas en canutillos de papel blanco y se vendía a centavo en los colmados. Es un postre muy usado para los niños y se acostumbra poner en conos para los cumpleaños.

HABICHUELA CON DULCE 1 coco seco

Se prepara la leche de coco. Las habichuelas que se habían

2 lb de habichuela roja

dejado a remojar la noche anterior, se ponen a hervir y

2 astillas de canela

cuando están blandas se echan las astillas de canela, un poco

Vainilla 62

Clavo dulce

de vainilla, el clavo dulce, malagueta y la leche de coco y se

4 litros de leche

deja hervir de nuevo. Se saca un poco de habichuela que se

(puede usarse “Carnation”) 4 lb de azúcar 1 chin de sal Mantequilla

maja en el pilón y se agrega a lo que está hirviendo.

En un recipiente se pone la leche, azúcar, sal, un poco de mantequilla al gusto y se mezcla con las habichuelas que se han preparado. Se deja cocer todo a que espese hasta que se haga una arruguita arriba.

HABICHUELAS ROJAS 2 lb de habichuelas rojas

Los víveres se cortan en trozos pequeños y se hierven aparte.

1 manojo de cilantrico

Se cuecen todas las carnes juntas y luego en un caldero se

1 ají verde

ablandan las habichuelas, después se agregan las verduras,

4 dientes de ajo molido 1 cebolla roja 3 caldos de pollo, a su gusto 1 lb de chuletas ahumadas 1 lb de carne de cerdo

ajo, ají , cebolla, y el caldo de pollo. Se añaden los víveres, y la carne previamente cocida, y por último pasta de tomate al gusto y la leche de coco, luego dejas hervir hasta terminar su cocción. Servir acompañado de arroz blanco y aguacate.

1 lb de costillas ahumada 1 lb de chorizo ahumado 1 lb de yuca 1 plátano verde 1 lb de papas ½ lb de auyama 1 lb de maíz cortado en trocitos 1 taza de leche de coco 63

HARINA DULCE Maíz seco Leche de coco

Se prepara la masa igual que la arepa (receta). Se pone a hervir moviéndola continuamente hasta que cuaje.

Un chin de leche Sal Mantequilla Azúcar Pasas Canela en palo Queso

HARINA RELLENA Maíz seco Leche de coco

Se prepara la masa igual que la arepa. Se pone a hervir

Un chin de leche

moviéndola continuamente hasta que cuaje. Para el relleno

Sal Mantequilla Queso Carne picada Ají grande Apio Saborizante 64

Relleno: carne molida y guisada, pollo guisado, queso.

Pasta de tomate

de carne: la carne molida sancochada con verdura y pasta de tomate, se guisa. En un platón de los bidones se echa una capa de la masa de maíz, una de relleno y otra de masa de maíz encima. Se echa queso al final. Se pone en el anafre, fogón o en el horno de las estufas actuales.

La consistencia es la de un pudín. Queda como un majarete.

Para servirla se va partiendo y poniendo en los platos.

LECHE DE COCO Coco seco Agua caliente

El coco se va guayando y agregando agua caliente para que suelte su leche. Se pone en un trapo limpio para exprimirlo y si es necesario un poco más de agua y volver a exprimir.

La paja se guarda en una funda en la nevera y se congela para usarla con algún caldo que queremos que engorde, o una salsa e incluso agregándola a una masa para hacer galletas, o simplemente se le agrega leche y azúcar.

LOCRIO DE POLLO 4 lb de pollo cortado en piezas pequeñas

Se pone a marinar el pollo por 10 minutos con el ajo, ají, orégano, apio, aceitunas, cilantro, tomillo, pimienta y sal.

1 ají cubanela cortado en cubos

En un caldero se calientan 3 cucharadas de aceite a

Una pizca de orégano

temperatura alta. El resto de aceite se reserva. Se agrega

1 cucharadita de ajo majado ¼ de taza de apio en trocitos Aceitunas picadas en rodajas Un ramito de cilantro fresco

el azúcar al aceite caliente y se deja a que adquiera un tono marrón oscuro. Se echa el pollo (sin los vegetales) dejando que adquiera ese tono marrón. Se cubre y deja cocer por 10

troceado

minutos añadiendo el agua necesaria para que no se queme

1 ramita de tomillo

y moviendo constantemente. Se añade la salsa de tomate,

Pimienta, sal

auyama, hierbas y vegetales. Se añaden 4 ½ tazas de agua

Aceite de maní, soja o maíz

y se sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando empiece

Un chin de azúcar

a hervir se agrega el arroz y la auyama, bajando el fuego y 65

5 tazas de agua 1 taza de salsa de tomate 1 taza de auyama cortada en cubos 5 tazas de arroz grano largo

revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Cuando el agua se ha evaporado se cubre con una tapa hermética y se deja a fuego muy lento por 15 minutos. Se destapa, agrega el aceite restante y se deja 5 minutos más bien tapado. Se prueba, a que el arroz esté completamente cocido, y si no lo está, se vuelve a tapar y dejar un poco más.

LOCRIO DE SALAMI Salami (Induveca) ½ cucharadita de pasta de tomate

aceite y cuando esté caliente se sofríe el salami, se echa el ajo

½ cebolla

y la cebolla cortadas en julianas, y la pasta de tomate; cuando

1 diente de ajo

esté todo bien unido, agregar agua, sal y el caldito de pollo,

1 cucharaditas de sal 1 taza de arroz 1 ½ taza de agua 2 cucharadas de aceite de oliva ½ caldito de pollo (Sopita o gallinita)

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Se corta el salami en cubos. Aparte en un caldero se echa el

y dejar a que hierva.

Se agrega el arroz, revolviendo bien para que todo se mezcle, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Cuando se agote el agua, se voltea el arroz con una cuchara y se vuelve a tapar.

Se deja unos 15 minutos, se vuelve a voltear y se deja tapado 10 minutos más.

MANGÚ 4 plátanos verdes

Se pelan los plátanos y cortan en trozos. Se hierven en agua

1 ½ cucharadita de sal

con sal hasta que estén muy blandos. Se retiran del fuego y se

4 cucharadas de mantequilla

majan haciendo un puré. Se agrega aceite verde y se mezcla

ó aceite verde (oliva)

bien. Se va agregando agua fría hasta obtener un puré suave,

½ taza de agua

el agua fría ayuda a que permanezca suave por más tiempo.

Puede echarse cebolla salteada sobre el mangú. También acompañado de salami o huevos fritos.

MANGÚ DOMINICANO 12 plátanos verdes grandes

Se pelan los plátanos, póngalo a hervir en el agua hasta que

1/2 taza de mantequilla (margarina

estén blanditos, cuando se ablanden, sáquelos del agua y en

ó 2 cucharadas de aceite)

una cacerola macháquelos hasta conseguir una pasta blanda

Agua suficiente

( puré ) agregue la mantequilla y el aceite y májelo un poquito más.

Esta receta es para 10 personas.

MOFONGO Plátano verde

Se pela el plátano verde, se parte en lonchas, se fríe. Se maja

Ajo, sal

en el pilón ajo y sal. El plátano se va majando una sola vez. Se

Aceite para freír Aceite verde (oliva) Un chin de vinagre

pone en un plato con aceite verde y un poco de vinagre.

67

MOFONGO CON CHICHARRÓN Plátano verde

Asar el plátano a la brasa o freírlo como quien va a hacer

Ajo, sal

tostones. En el pilón majar ajo y sal y luego el plátano bien

Chicharrón de cerdo

majado. Se agrega el chicharrón de cerdo también majado.

Aceite verde y de freír

Al final echar un poco de aceite al gusto. Con esa pasta se hacen bolas, listas para comerse.

MOLONDRONES GUISADOS 4 tazas de molondrones en pedazos 2 cucharadas de aceite de oliva 1 ají verde cortado en cubos pequeños

Allí se saltean las cebollas, tomates, ajo y vinagre o jugo de limón (siempre a los molondrones hay que hervirlos en agua con un poco de jugo de limón o vinagre, para quitarles lo

4 tomates en cubos

“baboso”). Se agregan los molondrones, salsa de tomate y 1

1 taza de salsa de tomate

taza de agua. Se deja a fuego bajo hasta que los molondrones

1 cebolla grande rebanada finamente Pimienta, sal ½ cucharadita de ajo majado 1 cucharada de vinagre ó 2 de jugo de limón Cilantrico picado 68

Se calienta una cucharada de aceite a fuego medio.

están bien cocidos, se agrega agua si es necesario.

Se sazona con sal y pimienta y agrega el cilantrico.

Se sirve con arroz blanco.

MORO DE GUANDUL VERDE 2 lb de guandul verde

En un caldero se calienta un poco de agua buena, se vierte el

1 ají cubanela

gandul, ají y verdura. En otro recipiente se pone agua buena a

Tomate

hervir, cuando se van sofriendo se va echando agua hirviendo

Cebolla

por encima para irlo sudando y tapando y así hasta que esté

Apio

suave. Se guaya el coco y saca la leche, ya que hierva se echa

Ajo

el arroz.

Leche de coco 2 tazas de arroz

OTRA VERSIÓN Los gandules se dejan en agua un rato a remojar. Se les quita esa agua y en agua nueva con ajo licuado, se ponen a cocer.

Ya que casi están suaves, se agrega un poco de agua a la que se le ha licuado verdura (ají, apio, cilantro, cebolla) y sal. Se deja que hierva un poco.

El arroz se prepara aparte, poniendo agua con sal a hervir, luego se echa el arroz y se deja hasta que está cocido pero graneado. Se revuelve con los gandules y se da un hervor.

MORO DE GUANDULES CON COCO 2 tazas de guandules secos hervidos 2 cucharadas de aceite

Los guandules se sacan del agua en que hirvieron, reservándola para después.

Se calienta el aceite a temperatura baja y se agrega cebolla 69

1 cebolla pequeña picada 2 dientes de ajo majados Orégano 2 ajicitos majados 4 ramitas de tomillo

cociendo hasta que esté transparente. Se agrega el orégano, ajo, ají y tomillo dejando que cueza un minuto. Agregar los guandules y luego que estén un rato, la leche de coco y 3 tazas de agua incluyendo la que teníamos reservada donde cocieron los guandules.

2 tazas de leche de coco

Se majan un poco los guandules para engordar el caldo y se

3 tazas de agua

agrega la auyama dejando cocer a fuego medio hasta que

2 tazas de auyama

la auyama esté suave. Se sazona con sal. Si es necesario se

cortada en cubos Cilantrico picado

agrega un poco de agua. Se sirve con arroz blanco.

Sal

MORO DE HABICUELA ROJA Y LECHE DE COCO 1 lb de habichuela roja

La habichuela se deja toda la noche a remojar para que ablande.

1 taza de harina de trigo

En un caldero con un chin de aceite se echa la habichuela con

4 tazas de leche de coco

la leche de coco, meneando, meneando, luego harina poco

ó 2 de coco y 2 de leche normal

a poco, se sigue meneando hasta que seque. Se tapa hasta que cuaje y se deja reposar. Se va sacando directamente del caldero con una cuchara para acompañar el pescado al coco.

70

MORO DE HABICHUELA 1 lb de habichuela roja

La habichuela se pone a remojar, de preferencia toda la noche.

4 tazas de arroz

Se pone en un caldero un poco de aceite y se sofríe el ajo

4 tazas de agua

majado, la cebolla, ají cubanela, cilantrico, puerro y demás

Cebolla

sazones. Se agregan las habichuelas, la pasta de tomate y

Ají cubanela Cilantrico Puerro Orégano Sopita ó caldo de pollo

el agua. Cuando el agua hierva se agrega el arroz y se deja secar removiendo constantemente. Cuando seque, se agrega el chorrito de agrio (una tapita) se tapa, se baja el fuego al mínimo y se le dan unos 30 minutos.

2 dientes de ajo majado Un chin de agrio de naranja

MORO DE HABICHUELAS NEGRAS 2 tazas de arroz

Se sofríe la tocineta con el ajo y la cebolla bien picaditos,

2 tazas de habichuelas negras

luego se agregan las habichuelas negras y el cilantro bien

cocidas

picadito. Luego dos tazas de agua y cuando esté hirviendo se

Sal, ajo

le echa el arroz, se deja secar moviendo de vez en cuando y

Cilantrico Cebolla roja Tocineta 2 tazas de agua 3 cucharadas de aceite verde

cuando se seque se le baja el fuego y se tapa bien. Luego de media hora se puede servir.

Se acompaña con algún estofado o carne guisada y plátanos maduros y ensalada de aguacate.

71

PASTEL DE HOJA Rulo, guineo, ñame, yautía, auyama:

Se guayan todos los víveres. Se sazonan con las verduras y

víveres.

bija. Se pone en agua caliente para obtener una mezcla un

Cebolla

poco líquida. Con la carne se prepara un picadillo. La hoja de

Tomate

plátano se pasa por el calor y se marea para poderla doblar

Ajo Hoja de plátano fresca Carne molida de res, cerdo o pollo.

fácilmente. Se extiende la hoja echando al centro masa para rellenarla, luego con un cubierto se dobla envolviendo la masa, se amarra con hilo y se pone a cocer en agua hirviendo.

PASTEL DE PLÁTANO VERDE 6 plátanos verdes

Masa: Se guaya el plátano, se mezcla con sal. En el pilón

Bija

se majan los granitos de bija y se mezclan con aceite a que

Sal

suelten el color, se cuela y se agrega a la leche y los plátanos

¾ taza de leche

guayados y se pone al fuego suave, moviendo continuamente

Relleno de pollo, res o queso chedar

y hasta que quede una pasta floja. Se prepara el relleno con la carne que se desea, guisada con verdura y tomate que quede bien jugosa.

Las hojas de plátano en rectángulos y marcadas (se pasan por el fuego). Se pone un papel cera doblado a la mitad, encima la hoja de plátano untada de aceite, luego la masa

72

y el relleno. Se hacen tres dobleces al papel dejando la hoja de plátano cerrada y cubierta por el papel. Luego el papel vuelve a doblarse por los extremos para evitar que el relleno se salga. Se atan con cordel y se pueden congelar o guardar en la nevera. Cuando vayan a comerse se pone agua a hervir y se sumergen los pasteles y cuando sueltan el hervor se dejan por media hora. Se retiran del agua y se desenvuelven para servirlos con pico de gallo (cebolla, tomate, cilantro y limón).

PASTEL DE YUCA 2 lb de yuca Bija 1 cucharada de azúcar, sal ¾ taza de leche

Se guaya la yuca sacándole el líquido, esto es exprimiéndola en un paño limpio varias veces.

Se procede igual que con los pasteles de plátano (receta) pero agregando el azúcar.

Relleno de pollo, res o queso chedar

PASTELILLOS DE POLLO, RES O QUESO 3 tazas de harina de trigo

Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende

1 cucharadita de azúcar parda

con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto

1 cucharadita de sal

redondo. En medio se coloca una cucharada de relleno como 73

½ raja de mantequilla de leche

en montoncito. Se tapa con otro círculo de masa y se sella

1 huevo

oprimiendo los extremos con un tenedor. Se fríen en aceite

¾ de taza de agua

no muy caliente poniendo lo abultado abajo. Se sacan y estilan y se pasan a papel toalla para quitarle la grasa.

PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO, BERENJENA O PAPA Plátanos maduros

Se sancocha en agua con sal. Se maja como el mangú. En una

Carne molida de cerdo

bandeja se pone una capa, luego se rellena de carne molida

Queso rallado

o pollo, guisada, otra capa arriba de masa, queso gouda y se hornea de 15 a 20 minutos.

PLÁTANOS AL CALDERO 3 plátanos bien maduros (con la

Se pelan los plátanos y cortan en mitades. Las piezas de

cáscara casi totalmente negra y

canela se clavan en los plátanos. En un caldero se calienta el

blando por dentro)

aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freírlos rotando

4 astillas de canela

hasta que estén dorado oscuro completamente.

4 cucharadas de aceite de freír 1 Taza de agua 3 cucharadas de azúcar morena ¼ de cucharadita de sal 74

Aparte se mezcla agua, azúcar, ron y sal. Esta mezcla se agrega al caldero sobre los plátanos. Se baja el fuego y se cuece dando vuelta regularmente hasta que casi todo el líquido haya evaporado. Se sirven de inmediato calentitos.

PLÁTANOS FRITOS MADUROS Plátanos maduros

El plátano muy maduro se parte por la mitad y luego en tajadas

Aceite

delgadas a lo largo. En un caldero se pone aceite y cuando

Sal

está bien caliente se fríen las rodajas de plátano, dorándolas por los dos lados. Se sacan y ponen en papel absorbente, un chin de sal y se comen calientes.

QUIPE CON CARNE Grano de trigo

El grano de trigo entero se pone a calentar en agua. Luego

Agua

se muele en máquina picadora (molino). Se agrega cebolla,

Cebolla

albahaca, la carne molida condimentada y picante. Se hacen

Albahaca

unas bolas que luego se fríen.

Carne molida de res Condimentos (comino y otros) Picante

REQUESÓN 1litro de leche de chivo

Se pone la leche al fuego y cuando va a echar el hervor se

1 limón

corta con zumo de limón o vinagre. Se cuela en un paño limpio, prensando para que escurra y se mete a la nevera 75

hasta el otro día.

Si la leche tiene mucho olor, se pone en la licuadora a la velocidad más rápida por un minuto y eso hará que se le vaya ese fuerte olor de la leche de chivo. Luego ya se prepara el requesón.

SANCOCHO Yuca Plátano Ñame Tomate

Es una olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.

La carne troceada se fríe en un poco de aceite.

Se mezcla con el resto de ingredientes y se pone a hervir.

Ajo Cebolla Cilantro ancho Carne de cerdo, res o chivo

TOSTONES 2 plátanos verdes ½ taza de aceite para freír

Los plátanos verdes se pelan y cortan en rodajas gruesas.

Se pone a calentar el aceite, ya que esté bien caliente se fríen

Sal

los plátanos hasta que estén dorados por fuera.

Ajo

Se sacan uno a uno y usando la “tostonera” se van majando dejándolos delgados (½ cm). Se pone un caldero con agua,

76

ajo y sal y allí se van echando los plátanos por unos minutos.

Luego se vuelven a freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados por ambos lados.

Se ponen en papel absorbente para quitarles lo grasoso y se sirven espolvoreados con sal de mar.

77

CARNES Y AVES

78

1 ALBÓNDIGAS 2 ASOPAO DE POLLO 3 ASOPAO DOMINICANO DE CARNE 4 CERDO ASADO 5 CERDO HORNEADO 6 CHICHARRON DE POLLO 7 CHORIZO 8 LONGANIZA 9 MONDONGO 10 MONDONGO GUISADO CON YUCA Y BATATA 11 MORCILLA 12 PICA LONGA 13 PICA POLLO 14 PICO Y PALA 15 POLLO CON JENGIBRE 16 PUERCO EN PUYA 17 TASAJO DE CHIVO O RES 79

ALBÓNDIGAS 1 lb de carne de res molida

Se pican las alcaparras, cebolla y aceitunas. Todo se mezcla

(ó ½ de res y ½ de cerdo)

con el pan rallado, se hacen las bolitas y se pasan por harina.

Tomate molido Cebolla Alcaparras Aceitunas Sal

En un caldero con aceite caliente se echan las bolas.

Se sirven con una salsa de tomate, ajo y cebolla guisada.

Puede ponerse la salsa al lado o sumergir las albóndigas en la salsa y calentarlas un poco.

Pimienta Ralladura de pan Harina Aceite

ASOPAO DE POLLO ¾ de galón de agua 3 lb de pollo deshuesado y cortado en trozos pequeños 3 cucharaditas de sal ¼ cucharadita de pimienta 1 cucharada de jugo de naranja agria

80

Se pone a hervir el agua a fuego muy bajo. Cuando empiezan a subir burbujas se tapa.

El pollo se sazona con la mitad de sal, pimienta y el jugo de naranja agria. En un caldero grande se calienta el aceite a fuego medio, se agrega el azúcar dejando que agarre un color dorado oscuro, se agrega el pollo a que dore. Se tapa

2 ½ cucharadas de aceite vegetal

el caldero y baja el fuego dejando a que el pollo esté cocido,

(canola, maní ó maíz)

si está muy seco se agrega un poco de agua para que no se queme.

1 cucharada de azúcar morena 3 dientes de ajo majados

Se agrega ajo, pimiento, zanahoria, frijoles, auyama, tomate y orégano y se revuelve para mezclar bien.

4 tomates grandes picados

Se agrega la mitad de agua que se tenía en el otro caldero,

1 pimiento morrón picado

el arroz y salsa de tomate. Se revuelve bien para mezclar y

1 zanahoria cortada en dados ¼ cucharadita de orégano seco ¼ de taza de frijoles verdes 1 lb de auyama cortada en dados 1 taza de salsa de tomate 2 tazas de arroz

se tapa. Se deja cocer moviendo ocasionalmente para que el arroz no se quede abajo y reponiendo el agua a mantenerlo cubierto. Cuando el arroz haya doblado su tamaño y los granos se abran, se sazona con sal, vinagre de naranja, perejil y se retira del fuego. Debe quedar un caldo espeso.

2 cucharadas de vinagre de naranja agria o salsa picante Perejil picado

ASOPAO DOMINICANO DE CARNE 3 tazas de arroz 1 cebolla ¼ de chorizo picante 3 cucharadas de salsa de tomate 1 ají verde ajo

Se sofríen las chuletas con los chorizos para que suelten el color y se sofríen con las cebollas, la salsa de tomate, los cubitos de pollo y el ají verde.

Se agrega ¼ de galón de agua con el cilantro ancho, aceituna y alcaparra y se deja a hervir.

2 cebollas rojas ½ botella de cerveza 1/3 de chuleta ahumada 81

cortada en cuadritos “Sopita” Sal 1 ramo de cilantro ancho 1 cucharada de aceituna y alcaparra

CERDO ASADO 3 lb de cerdo

La carne se corta en trocitos pequeños y se seca con un papel

Sal

absorbente. Se le pone sal y pimienta. En un caldero de

Pimienta

fondo grueso se calienta el aceite a fuego alto y se agrega el

2 cucharadas de aceite de freír 2 cebollas grandes 1 taza de vino tinto 2 hojas de cilantro ancho picadas 6 dientes de ajo

cerdo. Se deja que cueza removiendo hasta que dore, se baja el fuego y se tapa. Después de unos 5 minutos se retira del fuego y se elimina el exceso de grasa. Se agrega la cebolla, el vino y el cilantro picado con un poco de agua para que quede jugoso. Comprobar la sal y dejarlo un poco a que se mezclen los sabores.

82

CERDO HORNEADO 8 lb de carne de cerdo (pierna)

Se maja en el pilón el ajo, orégano y sal y se agrega el agrio

Ajo

de naranja. La pierna se limpia y se unta con el sazón o se le

Naranja

inyecta, haciéndolo durante tres días. Se hace en el anafre, en

Orégano Sal

una paila, candela arriba y candela abajo, con fuego al pasito para que quede bien cocida y blanda por dentro y doradita por fuera. Se sirve con ensalada.

CHICHARRON DE POLLO 1 Pollo Entero

Se coge el pollo y se parte en pedazos pequeños, se lava bien.

Sazón

Después se procede, agréguele el jugo de limón, después

3 Limones (jugo)

adóbelo, échele un poquito de sal y pimienta al gusto. Déjelo

Sal Pimienta Ajo Harina de trigo para freír

una media hora reposar con esos ingredientes, después ponga en un sartén hondo suficiente aceite, coja las presas de pollo y páselas por la harina, a que se cubran bien, proceda a freírlo en bastante aceite bien caliente, bájele un poco el fuego y déjelo que se dore bien.

83

CHORIZO Mondongo de res o cerdo,

Forma de elaboración: la grasa frita se mezcla con sangre y

principalmente la grasa.

condimentos. Luego se mete a la tripa delgada. Se fríe para

Sangre y condimentos.

comerse.

LONGANIZA Mondongo de carne molida de res

Forma de elaboración: la carne molida se sazona y se mete

o cerdo.

a la tripa. Cuando se hace con tripa de animal se le llama

Tripa animal o plástica

Longaniza Criolla.

Especias

MONDONGO 5 libras de mondongo (con tripitas)

Se lava bien la carne con la naranja agria. Se sazona la carne

3 de paticas de cerdo cortadas en

con el orégano, sal, pimienta, 1 ají verde, 1 cebolla guayada.

trozos pequeños, 2 cucharadas de orégano molido fresco, 4 naranjas agrias, 84

Dejar hervir todo esto durante 3 horas.

Cuando esté blandito sacar el agua y agregar todo lo descrito a la izquierda; dejar hervir durante 1 hora más.

5 cabezas de ajo, 2 cebollas rojas, 3 ajíes verdes, 5 tomaticos pequeños, 1/2 libra de auyama, 1 cucharada de pimienta, 3 cucharadas de salsa de tomate (si tienen picante añadirle), sal al gusto para sazonar, hojas de perejil y laurel.

MONDONGO GUISADO CON YUCA Y BATATA 3 lb de tripas y pata

Se lavan las tripas y la pata con limón y se dejan reposar en

bicarbonato de sodio

agua con bicarbonato de sodio por 30 minutos. Se ponen

jugo de 3 limones

luego a cocer en olla a presión. Cuando esté blando sacarlas

3 cucharadas de pasta de tomate

del agua y reservar esa agua. Picar el mondongo en trocitos

2 cucharadas de vinagre

pequeños y volver a colocar en su agua. En un caldero sofreír

1 cebolla picada en dados

en aceite todos los ingredientes y mezclar con el mondongo

1 ají verde

ya hervido y picado, agregar los garbanzos. Dejar hervir por

3 tomates

30 minutos a fuego bajo hasta espesar.

½ cucharada de orégano

La batata se corta en rebanadas de ½ cm de grosor y la yuca

unas hojitas de albahaca

en bastoncitos. Se dejan remojando en agua con sal por

1 cucharada de aceitunas y

media hora. Se sacan del agua y se extienden sobre papel

alcaparras 1 taza de garbanzos cocidos

absorbente. Se calienta el aceite a fuego alto y allí se doran por ambos lados.

85

1 cubito de “sopita” 2 cucharadas de aceite

Se les echa sal.

Se sirve el mondongo caldoso y se acompaña con los fritos.

3 tazas de aceite de freír cilantrico picado ½ lb de yuca 3 tazas de aceite de freír (para la batata y yuca) Sal

MORCILLA Sangre fresca de cerdo

Forma de elaboración: se mezcla la sangre con los

y condimentos

condimentos y se rellena la tripa gorda con ello. Se pone a hervir para que la sangre cuaje. Para comerse se fríe.

PICA LONGA Carne de res, cerdo y pollo.

Aceite

86

Las carnes picadas se sancochan, luego se pasan por aceite caliente.

PICA POLLO 12 muslos de pollo

En un caldero se echa el pollo, la cebolla, jugo de limón,

1 cebolla roja pequeña

perejil, sal y ajo. Cuando el pollo está cocido pero firme

cortada a la mitad

(al pinchar no sale sangre) se retira el agua. Se mezcla la

jugo de 2 limones

harina con media cucharadita de sal, orégano y pimienta. En

3 ramitos de perejil 2 cucharaditas de sal 1 diente de ajo majado 4 tazas de aceite de freír 1 taza de harina de trigo ½ cucharadita de orégano molido

una sartén para freír pequeña, se calienta el aceite a fuego medio. Los muslos se mezclan bien con la harina que hemos preparado, sacudiendo el exceso y se fríen en el aceite hasta que se tornen dorados. Se van sacando y poniendo en papel absorbente. Se sirven con tostones y ketchup.

½ cucharadita de pimienta

PICO Y PALA 2 lb de tripas limpias y lavadas

Se hierven las tripas en un galón de agua hasta que estén

4 limones

blandas, agregando el jugo de dos limones, cilantro, una

3 ramos de cilantro

cucharada de sal, un chin de pimienta. Ya que están suaves,

1 ½ cucharadas de sal

se dejan enfriar, se les quita el agua y se cortan en trozos

1 chin de pimienta 2 cucharadas de aceite 2 cebollas rojas picadas 1 cucharadita de ajo majado

pequeños.

En un caldero grande se calienta el aceite a temperatura muy baja y se agrega la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla esté

½ taza de apio picado

transparente. Se agrega el apio, ajíes y tomate. Se cubre y

4 ajíes morrones picados

deja cocer a fuego bajo por unos minutos. Se agrega la salsa

6 tomates cortados en cuadros

de tomate, orégano y se mezcla todo bien.

87

1 taza de salsa de tomate

Agregar las tripas y tapar para que cueza a fuego medio

1 chin de orégano

por cinco minutos. Se agrega agua, las papas y zanahoria,

6 tazas de agua

dejando a que estén cocidas, se controla el agua y la sal. Se

3 papas grandes

sirve bien caliente acompañado de agrio de naranja o salsa

cortadas en trozos pequeños 1 zanahoria grande cortada en cubos

picante y arroz blanco.

Es un caldo de tripas.

1 cucharada de agrio de naranja

POLLO CON JENGIBRE 1 pollo partido en piezas

En un pilón se maja el jengibre cortado en rodajas finas, para

2 cucharadas de pasta de jengibre

hacer una pasta, se añade el ajo, ají morrón, apio y sal. Se

Ajo

mezcla con el agrio de naranja y se pone a cocer con el pollo.

Agrio de naranja

Puede hacerse también al horno para lo cual se unta el pollo

Ají morrón Apio

con la pasta y se coloca en una bandeja de horno con la piel hacia arriba dejando que se haga por 45 minutos, ya que la piel esté dorada.

PUERCO EN PUYA 8 lb de carne de cerdo, entero 1 limón ½ taza de aceitunas 88

Originalmente el cerdo se cocinaba “en puya” como lo hacían los taínos, esto es cociéndolo sobre las brasas con el cerdo atravesado o sostenido por palos. Hoy puede cocinarse en un horno regular.

½ taza de alcaparras

Se mezclan todos los ingredientes del sazón y se licúan para

1 cebolla grande

formar una pasta gruesa.

8 dientes de ajos

Se clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el

1 cucharadita de perejil picado

lado opuesto de la piel sin cortar la piel, se sigue la dirección

4 cucharadas de orégano molido 2 cucharadas de pimienta 1 taza de ajíes cortados en cubitos 4 cucharadas de agrio de naranja 3 cucharadas de sal

de las fibras del músculo. Se hacen cortes de ésta forma a una distancia de 3 pulgadas entre ellos. Restregar el agrio de naranja para que entre en los cortes. Con una cucharita pequeña se rellenan los huecos con el sazón y untando el resto del sazón sobre la superficie del lado contrario a la piel.

Dejar marinar el animal por lo menos unas cinco horas antes de hornear, preferentemente toda la noche. Se hornea a 350º F . Hornear por unas 4 horas. Se retira del horno y se voltea, dejándolo otra media hora hasta que al pincharlo con un cuchillo ya no se vea la carne rosada. Si es necesario se deja otro rato más. Debe quedar crujiente por fuera y bien cocido por el interior

TASAJO DE CHIVO O RES La carne de masa que no tenga hueso, partida en tiras delgadas, se pone en salazón colgada en palos con horquetas al menos 1 día al sol. Puede adobarse para hacerla más sabrosa majando en el pilón sal, orégano y ajo, mezclado con 89

jugo de limón. Se deja en una vasija con este adobo toda la noche y a la mañana siguiente se cuelga al sol.

Ya seca la carne se asa en un anafre, se le da una majadita con la mano del pilón o con una piedra. Se pone en agua, se ripea, lava, y se deja escurrir.

Aparte se sofríen especies (ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta) se agrega la carne escurrida y se deja a que coja el sazón, cubriéndola de agua suficiente. Se pueden agregar los víveres (plátano y yuca) a la mitad de la cocción, con agua necesaria, o reservarlos para servir por separado.

Se sirve con arroz blanco.

90

PESCADOS Y MARISCOS

91

1 BACALAO 2 BACALAÍTOS 3 CAMARONES AL AJILLO 4 ENSALADA DE LAMBÍ 5 PESCADO AL COCO 6 PESCADO FRITO 7 PESCADO GUISADO

92

BACALAO 1 lb de pescado

Bacalao se le llama a la preparación en salazón de un pescado,

Sal en grano gordo

no se refiere necesariamente al tipo de pescado conocido

2 cebollas 3 ajíes

internacionalmente como “bacalao”.

El pescado se cubre con mucha sal en grano y se sancocha. Así se puede guardar por días. Cuando se va a preparar se desala poniéndolo en agua muy caliente, el agua fría le aprieta más la sal. Se sancocha y luego se limpia de espina y escama y se desmiga. En un caldero se calienta aceite y se sofríe cebolla y ají, luego el bacalao desmigado a marearlo.

BACALAÍTOS ½ lb de bacalao salado

Se remoja el bacalao en abundante agua por toda la noche.

¼ taza de aceite

Se sancocha en agua limpia hasta que se empiece a deshacer.

3 cucharadas de leche

Se cambia el agua y remoja de nuevo si se nota que sigue

1 chin de azúcar

salado. Se desmiga el pescado. Se mezcla el pescado con el

4 cucharadas de fécula de maíz (Maicena) 1 cucharadita de puerro picado 1 cucharadita de perejil picado ¼ aji morrón picadito ½ cebolla pequeña picada

resto de ingredientes. Se agrega un chin de sal.

En un caldero se calienta el aceite y se vierte una cucharada de la mezcla a la vez para hacer tortas pequeñas. Se fríen hasta dorarlas por ambos lados. Se van sacando y poniendo en papel absorbente y se sirven calientes.

2 huevos 93

CAMARONES AL AJILLO 2 lb Camarones

Los camarones se lavan y limpian bien. En un caldero se

½ cabeza de ajo

calienta el aceite con los ajos, se agrega la cebolla, ajíes y

Un chin de aceite de freír

luego los camarones y la bija, se prueba de sal y se dejan a

4 Ají

que los sabores se mezclen por un rato.

2 cebollas Bija Sal

ENSALADA DE LAMBÍ 1 lb de lambí cortado en cubitos o

Se calienta el aceite en un caldero a fuego bajo. El ajo se

en tiras

sofríe con la cebolla hasta estar transparente. Se agrega el

2 limones 2 ajíes morrones picados 1 cebolla pequeña picada 3 cucharadas de aceite de oliva

y se revuelve por tres minutos a fuego medio, se agrega la salsa de tomate y media taza de agua y se deja a fuego bajo

1 taza de salsa de tomate

hasta que comience a hervir. Hay que cuidar que el lambí no

½ cucharadita de ajo majado

se cueza demasiado para que no se ponga gomoso. Sazonar

Salsa picante

con salsa picante y sal al gusto. Se sirve con limón y arroz

Sal

94

ají y se tapa dejándolo un minuto. Luego se agrega el lambí

blanco o tostones.

PESCADO AL COCO Sazonar el pescado limpio y sin

Se introduce el pescado en la salsa y cuando está hirviendo

escamas, en rodajas o filetes, con

se agrega cilantrico (hojitas, también lo llaman sopita), y

sal, limón y pimienta.

cilantro ancho, un buen manojo, se deja a que de un hervor

Para la salsa: sofrito de ajo,

y se retira, solo es para dar sabor. Al final se puede poner un

cebolla, ajíes dulces, tomate

poco de ají picantino.

picado o pasta de tomate.

Leche de coco, azafrán o bija.

Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el pescado esté cocido.

Se sirve con moro de gandules.

OTRA VERSIÓN

Pescado Carite o Colorado

El pescado se limpia de escamas, se parte en ruedas y se

Limón

arregla con limón, sal, orégano y ajo majado y se fríe en

Orégano

aceite caliente. Se guaya el coco o se licúa. En un caldero se

Sal Aceite Ajo

sofríe verdura (apio, ají morrón, ají cuba, cebolla, ajo) con un poco de aceite verde y semillas de cilantro majadas con ajo, sazón ranchero en polvo, sazón completo, una puntica, y salsa de tomate. Luego se vierte la leche de coco y se echan los vegetales verdes: ají, cilantro anchos, se deja que hierva y aparte se disuelve un poco de harina en agua y se le echa para que engorde la salsa. Ya que ha hervido un poco, se echa el pescado y se deja unos minutos a que se empape.

95

OTRA VERSIÓN Carite o colorado

El pescado se limpia, se lava con limón y se le hacen sus

Limón

tajaditas. Se sazona con pimienta, sal, limón y orégano.

Sal

Luego se fríe en aceite muy caliente. Se prepara la verdura

Orégano

con un chin de aceite, se deja que hierva, se agrega la leche

Pimienta negra

de coco y se deja que hierva unos 10 minutos. Luego se echa

Especia de la completa Verdura: ajíes, cilantro, apio Aceituna Alcaparra Leche de coco

96

por encima al pescado y se deja 5 minutos hirviendo. Se le ponen las aceitunas y alcaparras, y alguna tirita de ají morrón para que se vea bonito.

PESCADO FRITO 6 meros o chillos pequeños

El pescado se limpia bien de escamas y se le hacen 3 ó 4 cortes

½ cucharadita de pimienta

diagonales a ambos lados. Se unta con limón, sal, pimienta y

½ cucharadita de orégano seco

orégano. Luego se les pone la maicena también untada. En

y molido Sal gruesa 3 cucharadas de maicena

un caldero con aceite caliente se fríen por ambos lados. Es la forma más tradicional y común de preparar el pescado.

2 limones 4 tazas de aceite para freír

PESCADO GUISADO 6 filetes de pescado criollo,

Se mezcla la maicena con pimienta y sal. Se cubre el pescado

mero o chillo

con esa mezcla. En un caldero se calienta aceite a fuego

1 taza de fécula de maíz (maicena) 1 taza de aceite de freír 2 ajíes cubanela cortados en tiras 1 cebolla grande en trozos

medio y se fríe el pescado por ambos lados.

El aceite de oliva se calienta a fuego medio y se sofríe la cebolla hasta quedar transparente. Se agrega el tomate y el ají, moviendo un minuto y se adiciona una taza de agua,

2 cucharadas de aceite verde

dejando que hierva hasta que estén cocidos los ajíes. Se

1 taza de salsa de tomate

sazona al gusto. Se agrega el orégano y el pescado a cubrirlo

3 limones cortados

bien. Se sirve de inmediato.

Sal Pimienta 97

BEBIDAS

98

1 AGUA DE COCO* 2 BORUGA 3 CACHEO* 4 CAFÉ DE COLADOR* 5 CHAMPOLA* 6 GUARAPO DE CAÑA* 7 GUAVABERRY* 8 MABÍ* 9 TÉ DE JENGIBRE* 10 TÉ DE LIMONCILLO* 11 VINO DE PIÑA*

99

AGUA DE COCO* 4 tazas de agua de coco tierno

Endulce el agua de coco, adicione la babita y sírvalo bien frío

2 ½ tazas de azúcar o al gusto

con hielo.

Hielo picado Babita de los cocos

BORUGA Leche cruda sin pasteurizar

Se pone la leche en un recipiente bien tapada con un paño para que no entre aire y se deja por 2 días. Se bate un poco para mezclar el suero pero sin romper los grumos que le hacen tan especial. Se sirve con azúcar, hielo y vainilla.

CACHEO*

100

3 onzas de cacheo

El cacheo se pone en agua con azúcar en una vasija o barrica

9 tazas de agua

de madera. Tape y déjelo que fermente por una semana.

Azúcar al gusto

Luego se cuela y endulza. Se sirve bien frío.

CAFÉ DE COLADOR* 3 a 4 cucharadas de polvo de café

Se pone el agua al fuego. Cuando rompa el hervor, agregue

2 tazas de agua

el polvo del café. Dejar hervir unos minutos. Muévalo, pues

Azúcar al gusto

tiene la tendencia a subir. Eche la mezcla en el colador y pase solo una vez. Sirva seguido. Endulce al gusto.

Nota: debe tener la bandeja para el café lista antes de proceder a colarlo, para que éste no se enfríe. En caso de calentarlo hágalo a baño de María, sin dejarlo hervir.

CHAMPOLA* 2 guanábanas

Se pela la guanábana, se parte en dos, sáquele el corazón y

1 ½ taza de azúcar

póngala en un envase hondo con una taza de agua. Se bate

4 tazas de agua ó leche

en un molinillo hasta separar las semillas.

Adicione el resto de agua o leche, pase por un colador y sirva bien fría.

GUARAPO DE CAÑA* Caña

La caña de azúcar se lava, luego se exprime a mano o a

Gotas de Limón

través de dos ruedas dentadas, para así extraer el guarapo.

Hielo

Se le agregan varias gotas de limón, hielo picadito, luego es servido en un vaso.

101

GUAVABERRY* 5 vasos de frutillas de guavaberry

Limpiar las frutillas. Echar en una olla de fondo grueso el

5 tazas de azúcar granulada

agua, el guavaberry, las cáscaras, la canela y la malagueta.

5 tazas de agua

Dejar hervir 10 minutos. Luego echar el azúcar y la pizca de

1 pizca de sal 1 taza de pasas ½ cucharadita de malagueta cáscara de limón o de china seca

sal, mezclar bien y revolver de vez en cuando. Hervir hasta que espese sin que caramelice. Quitar del fuego, dejar enfriar.

Envasar en un botellón de ½ o de 1 galón, preferiblemente de

1 litro de ron blanco o más, de

vidrio o de cristal. Echar el ron blanco de acuerdo a su gusto.

acuerdo al gusto: fuerte o muy

Dejar envejecer.

fuerte

MABÍ* 2 tazas de leche

Mezcle el jugo de naranja, el azúcar, vainilla y el hielo y

6 cucharadas de azúcar

después agregue la leche moviendo rápidamente para que

1 pizca de vainilla 2 tazas de jugo de naranja y hielo

102

no se corte. Sirva bien frío.

TÉ DE JENGIBRE* 8 tazas de agua

Se corta el jengibre en rebanadas finas. Se hierve la canela

4 astillas de canela

en agua hasta que adquiera un tinte ligeramente oscuro. Se

½ taza de jengibre rebanado

retira la canela y añade el jengibre dejándolo hervir por unos

Azúcar

cinco minutos. Retirarlo del fuego y colarlo. Se endulza al gusto.

TÉ DE LIMONCILLO* 4 tazas de agua

Hierva todos los ingredientes a fuego medio durante 8 a 10

1 tallo de limoncillo

minutos. Apague y tape durante uno o dos minutos. Cuele,

5 astillas de canela

endulce al gusto y sirva.

azúcar al gusto

VINO DE PIÑA* 1 piña grande

Se mezcla el jugo de la piña, el azúcar y la levadura. Se pone

1 sobre de levadura

en una barrica o un pote de boca ancha, tapado con un paño

4 ½ libras de azúcar blanca

fino.

La fermentación deberá durar 3 semanas. Después, éste pasará a otro recipiente y se tapa (con una tapa), en dos meses el vino se pone limpio y cristalino y puede ser embotellado.

103

POSTRES

104

1 AREPA DULCE 2 AREPITA DE HARINA DE MAÍZ 3 AREPITAS DE YUCA 4 BOLA DE PIÑA 5 BUDÍN DE PAN 6 BUÑUELOS 7 COCADA 8 COCO CON AZÚCAR 9 COCO CON PIÑA 10 COCO TIERNO CON LECHE 11 COCONETES 12 CONSERVA DE NARANJA 13 CHACÁ 14 DULCE DE CAJUIL 15 DULCE DE GUAYABA 16 DULCE DE LECHE 17 DULCE DE TOMATE 105

18 GUINEO CON LECHE 19 HIGOS EN ALMÍBAR 20 JALAO 21 LECHE CORTADA 22 LECHOSA CON PIÑA EN ALMÍBAR 23 LECHOSA SECA 24 MAJARETE 25 MANÍ ENTERO 26 MANÍ MOLIDO 27 NARANJA EN PASTA 28 NARANJA RELLENA CON DULCE DE LECHE 29 PAN DE BATATA 30 PIÑONATE DE COCO 31 QUESILLO DE AUYAMA 32 YANIQUEQUES

106

AREPA DULCE Maíz fresco

Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve

Leche de coco

la leche Carnation con la de coco. Se va echando a la harina

Leche Carnation

de maíz a que la cubra echando también leche de coco. Se

Azúcar Sal Anís Mantequilla Pasas

deja con una consistencia que no sea muy blanda, un tipo de masa un poco espesa. Se va moviendo y agregando el anís, mantequilla (como una cucharada) y pasas. La leche siempre debe estar caliente para que no se hagan grumos.

Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si está cocida dejándola doradita.

Se la come hasta vacía, como un pan dulce.

AREPITA DE HARINA DE MAÍZ ½ lb de harina de maíz

Se baten los huevos en un plato con un tenedor, se

½ lb harina de trigo

condimentan con sal y se mezcla con la harina y agua caliente

2 huevos

para conseguir una masa. Se agrega la mantequilla para

sal un chin de azúcar 1 cucharadita de anís 1 barrita de mantequilla

poder manejarla y el anís.

En un caldero se pone suficiente aceite para freírlas, bien caliente, y se van echando a cucharadas cuidando que no 107

se deshagan y que no se peguen. Cuando han dorado se escurren en el caldero y se ponen en papel absorbente.

AREPITAS DE YUCA 2 lb de yuca guayada

La yuca se guaya y se exprime un poco en un paño limpio para

2 huevos

quitarle el amargo del jugo. Se mezcla todo lo demás y se

Mantequilla

junta con la yuca, echando un chin de leche para humedecerla

Anís

si se ve que está muy seca. En un caldero con un chin de

Sal Un poco de leche

aceite para guisar, caliente, se prepara con el procedimiento de “candela arriba, candela abajo”.

OTRA VERSIÓN

2 tazas de harina de trigo

Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,

1 taza de leche

coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma

2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de polvo de hornear 3 cuchadas de mantequilla derretida 1 huevo ligeramente batido 1lb de yuca pelada y rayada

Rayar la yuca en un rayador o guayo. Mezclar con el anís de comer, sal, queso Chedar previamente cortado en cubitos pequeños y los huevos, mezclar, luego darle forma de tortillas a la masa con una cuchara regular o con las manos

1cucharada de anís

previamente lavadas, y freír en abundante aceite, luego

1lb de queso cheddar

dorar de cada lado (el aceite debe de estar bien caliente) es

Sal 2 huevos 108

redonda y luego fríe en abundante aceite.

preferible bien crujientes, escurrir en papel toalla y servir.

Aceite de freír (suficiente para que la mezcla flote)

BOLA DE PIÑA Piña

Se guaya la piña madura y la batata. Se ponen a cocer hasta

Batata

que se suavicen. Luego se mezcla con un chin de coco tierno

Chin de coco tierno

guayado y se echa azúcar al gusto. Con esa mezcla se forman

Azúcar

bolas y se dejan secar y enfriar.

109

BUDÍN DE PAN Pan duro

Pan duro sin corteza se parte en rodajas no muy finas. Se

Leche

ponen en leche a ablandar por unas horas. Luego se pasan

Huevo batido

por huevo batido y se fríen. Se prepara un almíbar con

Canela Vainilla Azúcar Aceite de freír

canela, vainilla, azúcar que se pone a hervir. A continuación las rodajas de pan fritas se sumergen en el almíbar a que se vayan enchumbando y se sirven.

BUÑUELOS Papa o ñame

De papa o ñame. Se pone a cocer y se hace un puré suave,

Harina de trigo

se agrega un poco de harina de trigo para darle consistencia

Huevo batido

y poder hacer la bola, se pasa por huevo batido y se fríe a

Aceite de freír Almíbar (canela, azúcar, anís)

fuego medio. Se sacan y se colocan en papel de cocina para quitar la grasa. Se prepara un almíbar y se meten los buñuelos apagando el fuego.

COCADA 4 Cocos secos 4 lb de azúcar

Se pone a cocer el coco guayado en una paila, ya que está se echa el azúcar y cuando ha ligado se echa a cucharadas en una bandeja a que seque.

110

COCO CON AZÚCAR Coco tierno

Se guaya el coco tierno y se pone a cocer en leche mezclando

Azúcar

leche regular y de coco. Cuando ha ligado se agrega azúcar al

Leche regular Leche de coco

gusto. Debe conservarse en refrigeración.

COCO CON PIÑA 4 cocos secos

Se guaya el coco sin la piel café. La piña se licúa sin agua. Las

2 piñas

batatas se sancochan con un poco de azúcar. La piña licuada

1 ½ lb de batata

se va echando al coco, luego se mezcla con la batata que

azúcar

estará como un puré. Se pone al fuego todo y se va moviendo, se prueba de azúcar y se deja enfriar. Debe conservarse en refrigeración.

COCO TIERNO CON LECHE 2 cocos tiernos

Se saca lo blanco del coco y se licúa con la leche y un poco de

1 litro de leche de vaca

azúcar. Se pone a cocer a que no quede muy seco para comer

poca azúcar

a cucharita. Tiene que dejarse en la nevera.

111

COCONETES Almíbar: 4 tazas de agua /

Se mezcla todo, excepto la harina de yuca que se añade

2 tazas de azúcar parda /1 astilla

al final, echándola poco a poco. Se amasa y forman las

de canela /clavos dulces /1 bolita

conconetas. Se hornea a 350º F durante 35 ó 40 minutos.

de malagueta 4 cucharadas de melaza ½ barra de mantequilla 1 huevo 1/3 de taza de jengibre fresco (el líquido que queda cuando se ha guayado) 1 cucharadita de vainilla 2 cucharadas de aceite vegetal o margarina 3 cucharadas de aceite de oliva 2 ½ tazas de harina de yuca (tapioca) 1 pizca de sal 2 tazas de coco seco guayado 5 tazas de harina de trigo 3 ½ cucharaditas de levadura seca (Royal) ½ cucharadita de bicarbonato

112

CONSERVA DE NARANJA Naranjas agrias

Se hace un almíbar con azúcar. Las naranjas se pelan y

Azúcar

se parten en 4 lonjas. Se les saca el amargo hirviéndolas, cambiando el agua varias veces hasta que ha perdido el amargo, se dejan conservar con la última agua, se escurren y se dejan secar al sol en una bandeja luego se les echa el almíbar y se conservan.

OTRA VERSIÓN

12 naranjas

A las naranjas se les quita toda la corteza verde, queda lo

1 ½ lb de azúcar

blanco, se abre y se saca el godeyo, y se guayan, dejando

Clavo dulce

unos trocitos y se hierven en agua, quitándole el agua varias

Malagueta

veces hasta quitar el amargo y con la última agua se obtiene

Canela

el almíbar echando el azúcar y agregando las especies. Se deja hervir hasta que espese.

113

CHACÁ 1 taza de maíz pelado y partido

En la cocina tradicional el maíz se pelaba usando cenizas

4 tazas de leche entera

calientes y luego se maja en un pilón. Hoy se puede conseguir

1 taza de azúcar morena ¼ taza de arroz 1 ½ litros de agua 4 astillas de canela 1 cucharadita de clavos dulces

maíz pelado y partido.

Se pone el maíz a remojo toda la noche. A la mañana siguiente se hierve hasta que esté bien blando, toma de 2 a 3 horas. En un caldero se mezcla el maíz, arroz, agua (aprovechando la

1 cucharadita de mantequilla

que se usó para cocer el maíz y completando con agua fresca),

1 cucharadita de sal

leche, canela y clavos. Se deja hirviendo a fuego bajo hasta que los líquidos reduzcan a la mitad y el arroz esté cocido. Se agrega la mantequilla, sal y azúcar.

Se deja enfriar en la nevera antes de servirlo.

DULCE DE CAJUIL Fruto de cajuil

Se pelan los cajuiles maduros, se les quita lo ácido y se

Agua

sancochan, cuando está blando se le bota la mitad del agua y

Azúcar

se sigue dejando hasta que esté oscuro por dentro y fuera (si está marrón por fuera es que por dentro no está todavía) se agrega azúcar, toma tiempo hasta que llega a ese color casi negro. Se guarda en almíbar o se hace secar al sol.

114

DULCE DE GUAYABA Guayabas maduras

Se lavan las guayabas y limpian. Se ponen a hervir y cuando

Azúcar

estén cocidas se enfrían y licúan. Se cuela para quedarse solo con la pulpa que se pone al fuego con poca azúcar, debe quedar más guayaba que azúcar. En una tabla húmeda, tirarlas y ya seca, cortar en cuadros.

DULCE DE LECHE 6 tazas de leche entera

Se mezcla la leche, vainilla y azúcar y se hierve en un caldero de

1 ½ taza de azúcar

fondo grueso a temperatura baja, moviendo constantemente

1 cucharadita de vainilla líquida

para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego y se enfría a temperatura ambiente. Tarda unos 30 minutos.

DULCE DE TOMATE 6 lb de tomates 2 astillas de canela anís 2 tazas de azúcar 1 pizca de sal

Los tomates se pelan poniéndolos en agua caliente por unos 5 minutos a fuego medio. Se sacan y se dejan enfriar. Se pelan y se trata de sacar toda la pulpa sin las semillas haciendo uso de un colador. En una olla grande se pone a hervir la canela y el anís en una taza de agua hasta que el agua se ponga oscurita.

Se agregan los tomates, azúcar y sal. Se deja cocer a fuego medio hasta que se tenga una consistencia de mermelada.

115

GUINEO CON LECHE 5 lb de guineo muy maduro

El guineo se tritura con un machacador. Se pone a cocer con

2 litros de leche

azúcar y leche meneando continuamente, cuando despegue

2 lb de azúcar

el fondo se baja el fuego y se echa el suspiro envolviendo para

2 huevos

que ligue. Se deja enfriar y se empaca. Esto es muy importante con todos los dulces y lo que hace que se conserven por más tiempo y en buenas condiciones.

HIGOS EN ALMÍBAR 1 docena de higos

Los higos se pelan con un pelador, se lavan y sancochan y se

1 litro de agua

sacan a que se conserven. Se ponen con la mitad de agua,

¾ lb de azúcar

y se va reponiendo, el olor dice cuando están, se ponen blancuzcos, no hay que menear.

JALAO Coco seco Miel de abeja Jengibre guayado

116

El coco con cáscara marrón se guaya y se deja a que tenga cabecita (trocitos). Se hierve en agua hasta que esté cocido.

Se agrega la mitad del jengibre guayado y el resto cuando jale. Ya que ha secado toda el agua se echa miel. Si seca, echar más miel. Por último se avienta en una bandeja para que seque y luego se empaca.

LECHE CORTADA 1 galón de leche

La leche se corta en frío con un chin de limón. En una paila

2 huevos

se pone la leche con la canela, los huevos batidos, cáscara de

Limón

limón, azúcar y pasas. Se deja hervir probando como va de

2 astillas de canela

azúcar, se retira del fuego y se cuela.

Azúcar Pasas

LECHOSA CON PIÑA EN ALMÍBAR Lechosa

La fruta se lava, pela y se parte en cuadritos, quitando en el

Piña

caso de la piña el centro o corazón. Se ponen a hervir hasta

Almíbar

que ablanden y se ponen a conservar en almíbar.

LECHOSA SECA 1 lechosa verde

La lechosa verde se lava, se pela y limpia por dentro. Se parte

Agua

en tajadas y se sancocha en agua con fuego suave, se agrega

Azúcar

más agua y azúcar y se deja conservar hasta que eche una espumita blanca. Se saca y se pone a secar al sol. Coge un color más oscuro. Es muy buena para la digestión.

117

MAJARETE 6 mazorcas de maíz nuevo

Se pela el maíz eliminando la cáscara y se cortan los granos

2 tazas de leche de coco

de la mazorca. Se licúan con la leche, el agua, azúcar, vainilla

2 tazas de leche entera

y maicena. Se cuela botando los sólidos. Se vierte en una

2 cuchradas de fécula de maíz (maicena) 4 astilla de canela ¾ de taza de azúcar

olla agregando un chin de sal y las astillas de canela. Se deja hervir a fuego medio revolviendo constantemente para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego y se sirve

1 cucharadita de vainilla

en recipientes para postre espolvoreando la nuez moscada.

½ taza de agua

Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se pasa a la

Nuez moscada

nevera para servir como postre.

Un chin de sal

MANÍ ENTERO 4 libras de raspadura de maní 2 ½ libras de azúcar 1 litro de leche

118

Se limpia y tuesta en una paila, luego con la mano se le quita el pellejito. Aparte se pone en una paila agua con azúcar y cuando hace una espumita, que hace hilo y espuma, se agrega la leche, se sigue moviendo y se echa sobre el maní, y se hacen bolitas. Se sacan a una bandeja y se dejan secar y enfriar.

MANÍ MOLIDO 2 litros de leche

Se pone la leche con el azúcar a cocer y cuando esté espesando

3 libras de azúcar

se echa al maní, se mueve y mueve y cuando despegue está

4 libras de maní

listo. Se deja enfriar y se empaca..

NARANJA EN PASTA 5 lb de naranja

Se pela la naranja de la cáscara de arriba y se le echa agua

6 litros de leche de vaca

caliente, luego fría, cliente, fría, hasta sacar el amargo; lo

¾ lb azúcar

blanco y las semillas se botan con el amargo. Se muele la naranja y agrega azúcar y leche y se pone a hervir moviendo hasta que despegue del fondo de la paila. Se apaga y se mueve con la paleta de palo hasta que enfríe. Se empaca ya que está bien fría.

NARANJA RELLENA CON DULCE DE LECHE Se pela la naranja y se vacía que quede entera. Se sancocha en agua caliente cambiando el agua varias veces hasta sacar el amargo. Se conserva la tapita de arriba de la naranja para taparla al final. Se sacan y se ponen en agua con azúcar a que se conserven y se escurren después para secarlas.

Se rellenan con dulce de leche (receta).

119

PAN DE BATATA 3 lb de batata

Guayar la batata. Sacar la leche de coco. Se echa la leche de

2 cocos

coco a la batata guayada, las especias dulces y la vainilla. Se

Canela molida

hace una pasta mojándola hasta que quede homogénea y

Clavo dulce Vainilla

se pone en un caldero con un chin de aceite para que no se pegue, candela arriba y candela abajo, como cuando se hace una arepa, pero darle más tiempo.

Otra variante es sancochar la batata.

PIÑONATE DE COCO 2 Coco nuevo fresco 1 litro leche 1 leche “Carnation” grande Clavo dulce Malagueta 1 astilla de canela Un puntiguito de sal 1 ½ lb de azúcar

120

Se guaya o se licúa para que quede mejor. Se pone a hervir con canela, malagueta, clavo dulce y un poco de agua. El coco se deja sin colarlo y cuando ya está blandito, se echan las dos leches se sigue hirviendo y moviendo. Cuando ya se vaya a apagar se echa la vainilla líquida y se mueve. Queda como un piñonate de cuchara.

QUESILLO DE AUYAMA 1 huevo

Se hierve la auyama, luego se maja con un tenedor y se echa a

¾ de taza de azúcar

la licuadora con los demás ingredientes. Después de coloca a

1/3 taza de maicena 1 ½ taza de leche (3/4 evaporada y ¾ corriente) 1 ½ taza de puré de auyama 1 pisca de sal ½ cucharadita de vainilla

fuego lento, revolviendo continuamente de 10 a 15 minutos.

Se echa en fuentecitas ya untadas de mermelada de pina y se coloca en la refrigeradora por unas dos horas. Para variar puede usarse otra mermelada que sea un poco ácida para contraste.

YANIQUEQUES 3 tazas de harina de trigo

Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende

1 cucharadita de azúcar parda

con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto

1 cucharadita de sal

redondo. Se les hacen dos rajitas al centro para que al freírlas

½ raja de mantequilla de leche

no se inflen, y se fríen en aceite bien caliente. Puede ponerse

1 huevo

un poco de azúcar con canela molida revuelta y echárseles

¾ de taza de agua

por encima.

121

OTRA VERSIĂ“N: 2 tazas de harina de trigo

Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,

1 taza de leche

coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma

2 cucharadas de azĂşcar 1 cucharada de polvo de hornear 3 cuchadas de mantequilla derretida 1 huevo ligeramente batido

122

redonda y luego frĂ­e en abundante aceite. .

EL REFRANERO ALIMENTICIO Estos son algunos de los refranes Dominicanos que se utilizan en relación a la alimentación, y que son reflejo de la cultura, la cocina, la sabiduría popular.

A la mejor cocinera se le ahúma la olla.

Arenque es comida de policías.

El que come tayota, bebe cerveza, o besa a una vieja, no ha comido, ni ha bebido, ni ha besado.

La tayota sabe igual si uno se la come o la pone en el bolsillo.

A esa muchacha ya le picaron las avispas.

123

A falta de pan, casabe.

Agua que no has de beber, déjala correr.

Aguacate maduro, “peos” seguro.

Aguacate morado, “peo” atorado.

Amigo es el ratón del queso y se lo come.

Aves de la misma pluma vuelan juntas.

Barco grande, ande o no ande.

Barriga llena, corazón contento.

Buena es el agua y nos la bebemos.

Bueno es el cilantro, pero no tanto.

Burro no come bizcochito.

Carne que se lleva el gato, no vuelve al plato.

124

Chivo que no grita, colín con él.

Como San Blás, comes y te vas.

Con candela y puya, hasta el diablo suda.

Está como ají-tití.

El que siembra en tierra ajena, pierde el fruto y la semilla.

La yagua que está para uno, no se la comen los burros.

Más cuesta la sal que el chivo.

Puerco que no grita, cuchillo con él.

Sancocho que usted no vaya a comer, déjelo hervir.

Hambre que espera jartura, no es Hambre.

Para comida perdida, tripa partida.

Hay que nacer como la ahuyama, con la flor en la espalda.

125

Se rompió la tasa, cada cual para su casa.

Nunca falta un pelo en el sancocho.

Ese huevo quiere sal.

Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.

Al perro huevero, aunque le quemen la boca, no deja de comer huevos.

El corazón del ñame sólo el cuchillo lo sabe.

Guarda pan para mayo y harina para abril.

No se lleva yagua, para donde hay palmar.

Debajo de cualquier yagua vieja, sale tremendo alacrán.

El día más claro, llueve.

El que no tiene que perder, puede vivir sin apuro que aunque el mundo se derriengue, si no ha, todo está seguro.

126

BIBLIOGRAFÍA Libro consultado: * Nina, Juan B., Bebidas Típicas Dominicanas, Historia y Recetas,

Ed. Mediabyte, S.A., Santo Domingo, República Dominicana, 2008.

Páginas WEB consultadas: - www.cocinadominicana.com - www.dominicanway.com

127

GLOSARIO TÉRMINO SIGNIFICADO Aceite verde

Aceite de oliva

Agrio

Llaman así al zumo de naranja agria o limón

Anafre

Tipo de fogón para cocinar hecho de hierro duro, donde se coloca el

carbón o leña para hacer el fuego.

Azúcar crema

Azúcar de caña sin refinar.

Batición

Mieles que se extraen de la caña de azúcar y que se hacen destilar

para conseguir el aguardiente.

Bejuco Indio

Se llama así a un árbol del género Colubrina y que con su corteza

se hace una bebida llamada Mabí, a la que se adiciona melaza de caña

de azúcar.

128

Bija

Semilla del fruto de un árbol de flores rojas y olorosas. Se saca por

maceración una sustancia de color rojo utilizado en gastronomía para

dar color a los platos. En México es conocido como Achiote.

Cacheo

Tipo de palma endémica de la Hispaniola. Con ella se hace una bebida

llamada erróneamente “Mabí de Cacheo” (ver Mabí).

Cajuil

Fruto de árbol tropical de la familia de las Anacardiáceas, conocido

como marañón. En España conocido como Anacardo.

Campo

Se refiere a un pueblo o población. No está en relación a extensiones

de tierra.

Carajito

Se refiere a los niños cuando no son familiares o vecinos.

o chamaquito Casabe

Tipo de pan elaborado con harina de yuca.

Chin

Poca cantidad. Se aplica a las recetas de cocina para expresar poca

cantidad de un ingrediente.

Cico

Cisco. Carbón vegetal menudo.

Colmado

Especie de bodegas de venta de productos cotidianos, cervezas y

licores. Tienda de comestibles.

Concón

Capa crujiente de arroz que se forma en el fondo del caldero. Porción

de arroz endurecido que queda pegado al caldero formando una

concha dura pero muy buena.

Conuco

Se refiere a la tierra, parcela, sembradío. Es lo que en otras culturas se

denomina como campo.

Enchumbar

Ensopar, empapar de algún líquido.

Fututo

Instrumento que produce un silbido, elaborado con el caracol o lambí

de mar al que una vez que el molusco lo ha abandonado se perfora

en un extremo y soplando se emite un sonido. Se usaba para llamar a

la distancia.

Gandul o guandul

Semilla de un arbusto, que sirven de alimento al ganado, flores

amarillas y fruto en vainas vellosas que encierran semillas,

pequeñas y son muy alimenticias, aunque algo duras. Las semillas 129

muy comunes en gastronomía. Tienen un cierto parecido y uso a las

habichuelas y guisantes.

Guayar

Rallar. Desmenuzar con el rallador. Se refiere a una forma de preparar

tubérculos, raíces, coco, etc.

Guayo

Utensilio de cocina para guayar.

Guineo

Fruto del plátano. Variedad de tamaño pequeño que en otros países se

conoce como plátano o banano.

Güira

Instrumento musical típico dominicano que consiste en un rallador

de latón en forma de cilindro y hueco, que al frotarse con un rascador

emite un sonido zumbador acompasado. Los aborígenes la hacían de

un fruto goloso del árbol del higüero al que extraían la masa y rallaban

para luego frotarlo rítmicamente con una horqueta.

Habichuela

Legumbre de vaina, que en otros países se conoce como frijol, alubia,

etc. Variedades: gira que es la más común, de color marrón; roja;

blanca y negra que son menos comunes

Jagua

Es una fruta en forma de baya globoide, de alto valor nutricional. Tiene

la característica de que no se pudre. Se come fresca, en mermelada y

para hacer bebidas.

Lambí

Caracol de mar de gran tamaño, la carne del molusco se aprovecha

en gastronomía y la concha se usa para producir sonidos: fututo y para

decoración.

Larimar

Piedra de roca-semipreciosa de color azul, la turquesa dominicana.

Solamente se encuentra en la República Dominicana y se utiliza en

joyería.

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Lechosa

Fruto del papayo. En otros países le conocen como papaya.

Mabí

Bebida que se hace con el bejuco indio.

Malagueta

Fruto pequeño, con forma de huevo, de color de canela y de olor y sabor

aromáticos, que suele usarse como especia. Se consigue en pequeñas

bolitas y se usa para condimentar. Es un tipo de pimienta.

Mamajuana

Botella que se prepara con raíces, coco indio, palma, mastuerzo,

toronjil, yerbabuena, trozos de mariscos y miembro (falo)

de carey. Se adiciona ron, canela, azúcar.

Marcar

Dícese de la acción de pasar por fuego las hojas de plátano para

hacerlas maleables y evitar que se rompan al doblarlas.

Molondrón

Tipo de hortaliza de color verde y forma alargada. Se prepara cocida en

agua. Suelta una sustancia viscosa.

Mondongo

Platillo preparado con las vísceras de animal

Moro

Nombre que se da a las habichuelas cocidas.

Motoconcho

Servicio de transporte en moto.

Ñapa

Obsequio en especie que ofrece el vendedor de un producto,

principalmente en los mercados o vendedores ambulantes

Perico ripiao

Es la mínima expresión musical, compuesta por tres personas que

interpretan la música vernácula.

Perifonear

Forma de comunicar a la población gritando o cantando la venta de

productos. Ej. La carne la perifonea un carro

Pilón

Antiguamente se llamaba a la construcción elevada para majar arroz

y maíz para los animales. Hoy día se refiere un utensilio de madera,

piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él

especias, semillas, etc.

Plátano

Fruto del plátano. Variedad de tamaño grande que en otros países se

conoce como plátano macho.

Quemar

Método de castigo para corregir a los niños golpeándolos en las nalgas 131

Rancho

Vivienda. Construcción para vivir que se hacía de palma o madera, con

piso de tierra. Se refiere a las viviendas antiguas.

Ripiar

Hacer pedazos algo, ejemplo ripiar la carne.

Rulo

Tipo de guineo (plátano pequeño) más grueso y con menor sabor.

Sancochar

Cocción en agua hirviendo.

Sancocho

Preparación de alimentos por cocción, hervidos. Olla compuesta de

carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.

Soberado

Lugar para secar carnes que había en las cocinas, en la parte alta de

los fogones de leña. Las carnes se ahumaban con el humo constante y

se conservaban.

Sopita, Sazón

Dícese de los preparados comerciales de caldo de pollo, res o cerdo.

La presentación puede ser en polvo o en pastillas.

Suspiro

Cubierta para biscochos elaborada con azúcar

Tapioca

Harina o fécula de yuca

Tayota

Fruta de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con

algunos pelos punzantes. La planta es una trepadora.

Su sabor es neutro y se cocina con alguna salsa para aumentar su

gusto.

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Víveres

Productos sancochados a base de yuca, plátano verde, guineo, etc.

Se sirven para el desayuno y acompañando algunos guisos.

¡¡¡Buen provecho…!!! ¡¡¡A buen tiempo…!!!

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