French | Le Cordon Bleu Christmas Magazine 2020 by Le Cordon Bleu

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Magazine de Noël

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30-31

20-22

4-5| 2020 : les faits marquants

8-13 | Un menu de fêtes avec les diplômés Le Cordon Bleu

24-29 | Un dîner végétarien inoubliable

Qu’ont fait les étudiants et diplômés Le Cordon Bleu en 2020 ?

A Culinary Journey : 70 recettes du monde entier par les anciens élèves Le Cordon Bleu.

avec les Chefs Le Cordon Bleu

6-7 | Calendrier des événements de cette saison : trucs et astuces

14-15 | Histoire : 125 ans d’excellence

30-31 | Vin et boissons : Conseils d’experts sur les accords

16-19 | Un menu de Noël traditionnel

32-33 | Nos anciens étudiants ont du succès

Entretien avec Jason McGowan, Directeur général Accor, Melbourne et Christina Rentis, Directrice des ventes InterContinental, Adélaïde

Recettes sélectionnées dans notre magazine Le Cordon Bleu des années 50

Avec les parcours professionnels inspirants d’ Olivia Burt, Clara Puig et Nico Fitzgerald

20-22 | Découvrir les nouveautés Le Cordon Bleu

34-35 | Guide shopping

Découvrez les programmes de formation en ligne Le Cordon Bleu

Arts Culinaires • Photographie culinaire • Gastronomie & Nutrition • Écriture culinaire • Alimentation végétarienne Entreprenariat gastronomique

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oyeux Noël et bonne année ! L’année 2020 a marqué notre 125e anniversaire, et nous sommes fiers de voir que nous sommes restés fidèles à nos valeurs et que nous avons partagé notre sens de l’excellence culinaire au-delà des frontières, et dans tous les aspects de la formation hôtelière. Depuis sa création, Le Cordon Bleu a pour mission d’enseigner les techniques et les savoir-faire hérités des grands maîtres de la cuisine française. Avec plus de 30 écoles dans 20 pays, l’institut offre aujourd’hui aussi bien une formation en arts culinaires qu’en management, avec des Bachelors, Masters et MBA en tourisme et management de l’hôtellerie. Il forme 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités différentes chaque année. Les programmes de formation Le Cordon Bleu ouvrent des portes à l’international pour les étudiants et leur permettent de faire carrière dans la gastronomie, l’hôtellerie, la restauration, l’œnologie et le tourisme. Les diplômés de l’institut s’épanouissent dans de nombreux métiers : journalistes, critiques culinaires, écrivains, photographes culinaires, managers, ou chefs, dont certains sont désormais étoilés au guide Michelin ou ont remporté des prix prestigieux, enseignants, directeurs de restaurants et d’hôtels, nutritionnistes, présentateurs à la télévision et à la radio, sommeliers, cavistes, F&B managers, commerçants... Leur réussite illustre parfaitement la qualité de la formation qu’ils ont reçue avec Le Cordon Bleu et nombreux sont ceux qui ont mené une carrière remarquable. Par exemple, Garima Arora, diplômée Le Cordon Bleu, est la première femme indienne à avoir reçu une étoile Michelin pour son restaurant Gaa, en Thaïlande, à la 16e place parmi les 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2020. En 2020 également, Mary Berry, écrivain culinaire, a reçu un titre de Dame de SAR la Reine Elizabeth II, Jessica Wang a remporté MasterChef All Stars en Thaïlande à seulement 25 ans, et Luciana Berry a remporté MasterChef Brésil. Quelle année ! Le Cordon Bleu met tout en œuvre pour que ses programmes de formation soient à la hauteur. Nous mettons soigneusement à jour nos programmes et nous accordons la plus grande attention au développement de nos nouvelles formations. Récemment, Le Cordon Bleu a lancé un nouveau MBA en hôtellerie internationale et leadership culinaire avec l’Université ParisDauphine - PSL, un Bachelor en Sciences de l’alimentation en partenariat avec l’Université d’Ottawa, un diplôme sur les arts culinaires végétariens, un diplôme en pâtisserie innovation et santé ainsi que des certificats d’enseignement supérieur 100 % en ligne. Nous vous souhaitons le meilleur pour cette année à venir et espérons vous voir bientôt parmi nous. Amitiés gourmandes,

André Cointreau, Président Le Cordon Bleu

2020 : les faits marquants Qu’ont fait les étudiants et diplômés Le Cordon Bleu en 2020 ?

Juin

Janvier La Chef Sonia Manoj Patil cuisine son plat signature pour les juges de MasterChef Australie dans son restaurant immersif Enter Via Laundry. Assem Abdel Hady et Andres Bernal, diplômés Le Cordon Bleu Londres, ouvrent leur restaurant London Stock, et c’est leur compagnon du Cordon Bleu Nico Fitzgerald qui endosse la toque de Chef.

Mars

GAA, le restaurant de Garima Arora, qui a décroché une étoile au Michelin en 2018, rejoint cette année la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie dans la catégorie des restaurants indiens (16e place).

La chef pâtissière et artiste Jeongmin Sylvester, diplômée Le Cordon Bleu Australie, ouvre une boutique de pâtisseries et de céramique et prouve ainsi que, même lorsque les temps sont durs, on peut réaliser ses rêves.

Nikom Uatthong (diplômé en Cuisine) réaménage son restaurant Kompassion dans un style plus moderne reflétant son nouveau menu. Kompassion est un restaurant de cuisine fusion thaïe, l’un des plus populaires de Kuala Lumpur. Gagnant du concours LCB at Home : Pressé d’agneau, gratin de pupunha et de citrouille, Brésil.

Juillet

Premier dans sa catégorie, l’étudiant au diplôme de Cuisine Wannan LI reçoit un Trophée de l’Excellence, et mène les trois niveaux pendant toutes ses études à Shanghai.

En Malaisie, Freya Yen Fei Chun (diplômée en Boulangerie) ouvre Le Petit Paris The Potpourri, un café pâtisserie qui rend Paris accessible à tous et travaille des produits 100 % naturels.

Buffet de cuisine du monde présenté par nos étudiants en Cuisine, niveau supérieur avec Chef Stéphane Frelon, chef exécutif en Malaisie. 4

Octobre

Août La Chef Jessica Wang remporte le MasterChef All Stars Thaïlande à seulement 25 ans et elle devient un modèle pour les jeunes chefs en devenir dans ce monde connecté. Paul Subhasish, diplômé en Management culinaire, crée un concept de « cloud cuisine », une cuisine professionnelle dédiée uniquement à la livraison de repas en Inde.

Kavita Naresh Bhagchandani est choisie pour participer au prestigieux championnat du monde de pâtisserie (organisé par la FIPGC) dans l’équipe représentant l’Australie. Elle est coachée par le Chef primé Angelo Roche, qui enseigne au Cordon Bleu Australie.

Han WEI, diplômé Le Cordon Bleu Shanghai, est invité à participer à la célèbre émission de divertissement chinoise Go Fighting! Il y explique les concepts et techniques utilisés dans quatre plats innovants.

Les anciennes étudiantes Yukiko Sato et Haruna Kawano s’associent au Chef Saito, ambassadeur de l’institut Le Cordon Bleu Japon pour ouvrir BeyondVeg, un buffet à volonté végétarien.

Après le succès de ses pâtisseries, Tong LUO ouvre son restaurant gastronomique Vanilla à Guinyang, en Chine, et propose une cuisine française classique revisitée dans un esprit local. Daria Tartrais, diplômée Le Cordon Bleu, ouvre avec son mari le restaurant Namoovert, qui propose une cuisine fusion d’inspiration bistronomique et végétale.

Septembre Aux côtés de leurs Chefs Enseignants de Shanghai, des étudiants volontaires préparent un délicieux buffet pour la cérémonie d’ouverture de l’exposition dédiée à Claude Monet.

Créations de gâteaux de mariage par des étudiants accompagnés du Chef Sarju Ranavaya, Chef enseignant en Pâtisserie en Thaïlande.

L’ancienne étudiante Luciana Berry remporte MasterChef Brésil après avoir impressionné les juges par les techniques apprises avec Le Cordon Bleu pour transformer des ingrédients simples en haute gastronomie.

Ryouko Maeda publie son livre « Cuisiner chez soi comme un professionnel : logique de la cuisine occidentale »

Gâteau réalisé par les étudiants en Pâtisserie de Base pour faire honneur à la qualité des enseignements de l’institut de Rio. L’ancienne étudiante Mary Berry reçoit un titre de Dame en l’honneur de l’anniversaire de SAR la Reine Elizabeth II.

Organiser les fêtes : Trucs et astuces Entretien avec Christina Rentis, directrice des ventes InterContinental, Adelaïde, et Jason McGowan, directeur général Accor, Melbourne. Christina Rentis, directrice des ventes InterContinental, Adélaïde Comment avez-vous été amenée à travailler dans l’hôtellerie ? Parlez-nous de votre carrière. C’est un projet qui a germé dès le lycée. J’ai toujours été passionnée de cuisine et j’espérais que mon métier me donnerait l’occasion d’exprimer ma sociabilité et ma créativité. Le diplôme de gestion hôtelière Le Cordon Bleu m’a permis de comprendre tous les aspects de la gestion d’un hôtel et je me suis intéressée de plus près aux aspects événementiels et commerciaux de l’activité. J’ai commencé à travailler en 2008 au Club Lounge des hôtels Hyatt, puis j’ai travaillé dans différents services et, en 2013, j’ai obtenu un poste de commerciale au service des mariages pour les hôtels InterContinental. J’ai ensuite occupé les fonctions de responsable des conférences et événements, et j’ai mis à profit mes expériences passées et mes compétences en gestion du personnel pour organiser des événements d’entreprise d’une grande envergure, ce qui m’a amenée à être nommée directrice des ventes. Qu’aimez-vous le plus dans votre travail ? J’aime le fait que chaque jour soit différent et de pouvoir créer des moments inoubliables pour mes clients. À quoi ressemblait Noël pendant votre enfance ? J’ai de la famille grecque, ce qui veut dire que Noël rime avec grandes fêtes de famille, bonne chère et bon vin. Et aujourd’hui, à quoi ressemble Noël, chez vous ? Avec mon mari, nous essayons de préserver la tradition des cadeaux le matin suivi d’un long déjeuner, même si aujourd’hui les festivités s’étalent sur deux jours et comprennent un déjeuner en toute simplicité pour l’Après-Noël. 6

Quels sont vos conseils pour bien s’organiser à Noël et au Nouvel An ? 1

L’organisation d’événements a toujours un côté stressant, donc il faut bien anticiper, qu’il s’agisse d’une petite réunion de famille ou d’un événement formel avec beaucoup de monde.

Les événements peuvent coûter cher, alors préparez un budget détaillé de ce que vous voulez, pour connaître le coût final et éventuellement vous permettre quelques extras.

Créez un menu que vous prendrez plaisir à réaliser sans stress et assurez-vous de bien commander les ingrédients spéciaux à l’avance pour ne manquer de rien, et utilisez toujours les produits les plus frais.

Ayez toujours une solution de secours en cas d’accident en cuisine, de changement dans la météo ou de convives que vous auriez oubliés dans votre liste.

Profitez de l’instant... On se laisse parfois emporter par l’organisation, alors organisez-vous pour être sûrs de bien profiter aussi le jour J.

Ne faites pas tout à la dernière minute. Profitez de la veille pour la préparation des repas, l’installation des tables et la décoration.

Jason McGowan, directeur général Accor, Melbourne Comment avez-vous été amené à travailler dans l’hôtellerie ? Parlez-nous de votre carrière. J’ai commencé à travailler dans l’hôtellerie vers 20 ans dans des boîtes de nuit et petits hôtels d’Adelaïde, en Australie-Méridionale, avant d’aller étudier à l’institut Le Cordon Bleu Paris. J’avais la fibre, comme on dit, et je voulais poursuivre une carrière internationale dans le secteur de l’hôtellerie. Que retenez-vous de votre formation Le Cordon Bleu ? J’ai compris comment fonctionnait vraiment une cuisine, comment elle était structurée et quels étaient les départements. J’ai compris comment ces départements jouaient leur rôle pour que les plats puissent être réalisés rapidement et servis pour le plus grand plaisir des convives. Cela m’a également permis de comprendre en profondeur tous les concepts culinaires et la terminologie utilisés dans les cuisines du monde entier ! Qu’aimez-vous le plus dans votre travail ?

Quels sont vos 5 conseils pour bien s’organiser à Noël et au Nouvel An ?

C’est l’esprit de la cuisine... Je pense que c’est dans les espaces comme les cuisines, les restaurants et les salles qui accueillent les conférences et les événements spéciaux que se trouve le cœur de tout grand établissement. Et bien sûr, les personnes et toutes ces grandes figures que l’on rencontre dans le milieu de l’hôtellerie et du tourisme ! À quoi ressemblait Noël pendant votre enfance ? J’ai grandi en Australie et notre Noël respectait les grandes traditions britanniques ; chaque année, nous nous assoyions à table pour partager le dîner du réveillon. Nous portions des tenues plutôt formelles, malgré les 40°C, et nous mangions les grands classiques britanniques : jambon, rôti de porc, dinde farcie, pommes de terre au four et sauce aux airelles. Pour le dessert, le pudding était, et est toujours, accompagné d’une procession avec un joueur de cornemuse, et on éteignait les lumières pour faire flamber le pudding. Et aujourd’hui, à quoi ressemble Noël, chez vous ? Aujourd’hui, notre Noël est très australien et le menu est plus adapté à la chaleur. Pour le réveillon de Noël, le dîner est composé de délicieux fruits de mer frais et locaux. Le jour de Noël, nous mangeons maintenant un brunch avec des œufs frais de plein air, du jambon et des fruits tropicaux, et nous passons l’après-midi au bord de la piscine où nous dégustons du Shiraz pétillant bien frais.

Notez toutes les idées qui vous viennent et faites des listes détaillées.

Pour les produits et les vins, assurez-vous de passer vos commandes en avance, pour éviter la cohue.

Achetez vos produits sur le marché, chez le boucher ou chez le poissonnier près de chez vous.

Prévoyez des boissons apéritives adaptées au climat ou à la région où vous passez les fêtes.

N’hésitez pas à demander de l’aide si besoin !

N’oubliez pas la musique... Les chants de Noël mettent toujours l’ambiance, quel que soit le style de Noël ou de Nouvel an.

Un menu de fêtes avec les diplômés Le Cordon Bleu Que ce soit pour Noël, le réveillon du Nouvel an ou le Nouvel an lunaire, les anciens élèves Le Cordon Bleu ont de merveilleuses idées pour un menu international qui vous fera voyager dans un monde de saveurs exquises. Les recettes proposées figurent dans notre nouveau livre, A Culinary Journey, une édition limitée regroupant 70 recettes de nos anciens élèves. Voici un menu qui vous offre le choix entre deux plats principaux.

PLAT PRINCIPAL – OPTION 1

Soupe d’écrevisses

Poitrine de porc rôtie

Par Aykut Doğanok (Turquie), chef au Nicole, à Istanbul depuis 2018. Le Nicole a été nommé meilleur restaurant turc sur La Liste 2019.

par Naphachama Hongsakaola (Australie), chef exécutif et restauratrice au MiMi à Adélaïde, l’un des quatre restaurants du Plus 82 Group.

PLAT PRINCIPAL - OPTION 2

DESSERT

Mahi-Mahi et sauce Tamal épicée

Mousse au chocolat à la litsée

Par Jorge Lamport (Guatemala), entrepreneur et chef au Camille, et plusieurs fois consultant culinaire auprès de l’équipe du Guatemala pour le Bocuse d’Or.

Par Wu Zhuoyi (Chine), chef et fondatrice du Denali Kitchen, un studio de cuisine et de pâtisserie à Nanjing. Elle a remporté le prix Diamond New Prominent Chef en 2018.

ENTRÉE

AU E UV

A CULINARY JOURNEY Le Cordon Bleu est fier de présenter A Culinary Journey : 70 recettes du monde entier par les anciens élèves Le Cordon Bleu. Nous espérons que vous prendrez plaisir à voyager depuis chez vous avec notre réseau d’alumni, la Commanderie des Cordons Bleus. À l’occasion des 125 ans d’excellence dans l’enseignement, Le Cordon Bleu s’est adressé à ses anciens élèves pour proposer un voyage aux saveurs uniques. Mélangeant les grands classiques de la gastronomie française et de la cuisine internationale, légèrement revisités ou complètement réinventés, ce livre offre un aperçu du savoirfaire des anciens étudiants Le Cordon Bleu.

EN VENTE À LA BOUTIQUE, JUSQU’À ÉPUISEMENT DES STOCKS.

Soupe d’écrevisses Pour

Temps de préparation

Équipement

+12 heures

PacoJet; siphon

INGRÉDIENTS

MÉTHODE

Pour le sorbet (quantité doublée)

Étape 1 : pour le sorbet, mélanger ensemble le fumet de poisson chaud avec la citronnelle, la verveine, les piments, le galanga, la coriandre, les feuilles et le zeste de combawa. Laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer le fumet et réserver 1 kg pour cette recette. Ajouter le dextrose et le sucre à 1 kg de fumet infusé chaud et goûter pour ajuster la quantité de jus de citron que vous souhaitez ajouter.

– 1kg de fumet de poisson tiède – 2 bâtons de citronnelle hachés – 50g de feuilles de verveine – 10g de piment haché – 20g de galanga haché – 25g de feuilles de coriandre – 3 feuilles de combawa – zeste de 1 combawa – 70g de dextrose – 20g de sucre – jus de citron – 2 feuilles de gélatine (2g par feuille)

Pour les biscuits « éponges » aux algues

– 70g de poudre d’algues – 35g de poudre d’amandes – 10g de sucre – sel – 145g de blancs d’oeufs Pour la purée de cerises (quantité doublée)

– 1 feuille de gélatine (2g par feuille) – 500g de cerises ‘cornéliennes’ – 50g d’eau – 30g de sucre – jus de 1 citron Pour le crumble d’oléastre

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie, retirer et presser l’eau en excès. Ajouter la gélatine ramollie au mélange chaud et remuer bien pour mélanger. Verser dans un PacoJet et congeler pendant la nuit. Faire tourner le mélange au PacoJet. Étape 2 : pour faire les biscuits « éponges » aux algues, mélanger la poudre d’algues, la poudres d’amandes, le sucre et le sel dans un bol. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger bien le tout. Transférer le mélange dans un siphon chargé d’une cartouche de gaz. Siphonner le mélange dans de petites tasses allant au micro-ondes et faire cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute. Une fois refroidi, démouler et répéter le processus jusqu’à ce que vous ayez fait tous les biscuits « éponges ». Étape 3 : pour la purée de cerises, tremper la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie, retirer et presser l’eau en excès. Placer les cerises dans une casserole avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que les cerises aient ramolli. Retirer les noyaux et réduire le mélange en purée. Ajouter la gélatine ramollie et remuer bien pour mélanger. Couvrir avec un cartouche et laisser refroidir complètement. Étape 4 : pour préparer le crumble d’oléastre, enlever les peaux et gratter les fruits autour du noyau. Laisser sécher pendant 1 heure. Le sucre présent deviendra friable comme un crumble. Étape 5 : pour servir, étaler la purée de cerises sur une assiette et garnir de deux morceaux d’écrevisse. Placer un biscuit « éponge » aux algues entre les écrevisses et garnir d’une cuillère à café de crumble d’oléastre. Terminer avec une quenelle de sorbet, des micro-végétaux de verveine et des feuilles de capucine pour décorer.

– 100g d’oléastre (fruits d’olivier de Bohême)

Finition

– 900g d’écrevisses cuites (environ 30g par personne)

– micro-végétaux de Verveine Décor

– feuilles de capucine

Kimchi Nam Prik Ong (Poitrine de porc rôtie) Pour

Temps de préparation

Équipement

+48 heures

Chalumeau ; pilon et mortier ; Machine sous vide

INGRÉDIENTS

MÉTHODE

Pour la poitrine de porc – 3kg de poitrine – 1g sel – 10g de poudre de cinq-épices chinoises – huile végétale

Étape 1 : faire des incisions dans la peau de la poitrine de porc et enlever les poils visibles à l’aide d’un chalumeau. Mélanger le sel et la poudre de cinq épices chinoises et disperser sur le porc. Placer sur une plaque et laisser au réfrigérateur à découvert pendant 24 heures pour sécher.

Pour le kimchi nam prik ong – 30g d’ail épluché – 20g de racine de coriandre – 15g de piment œil d’oiseau – 30g de citronnelle émincée – huile végétale – 500g de porc haché – 500g de veau haché – 250g d’oignons ciselés – 1kg de tomates concassées – 1,5kg de kimchi cuit – 30g de feuilles de combawa émincées finement – 200g de concentré de tomates – sel et poivre noir moulu Décor – 4 concombres taillés en rectangles de 2,5 x 10 x 0,5cm – riz soufflé – Feuilles de cerfeuil et fleurs comestibles – pincée de paprika fumé

Étape 2 : blanchir la poitrine de porc séchée dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Retirer de la casserole et placer sur une plaque. Conserver à découvert au réfrigérateur pendant 24 heures pour sécher. Étape 3 : pour faire le kimchi nam prik ong, préparer une pâte à partir de l’ail, racines de coriandre, piment et citronnelle à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Réserver. Étape 4 : chauffer l’huile végétale dans un grand sautoir profond et ajouter le porc et le veau haché. Cuire jusqu’à ce que cela soit doré. En même temps, utiliser un deuxième sautoir, et faire suer les oignons dans une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter les oignons cuits au mélange de hachis et bien mélanger pour combiner. Étape 5 : ajouter la pâte et les tomates concassées au sautoir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Une fois que les tomates sont cuites, ajouter le kimchi cuit et les feuilles de combawa en remuant. Étape 6 : en même temps, chauffer une cuillère à soupe d’huile végétale dans une petite casserole et faire cuire le concentré de tomates pendant une minute. Ajouter au mélange de hachis et laisser cuire pendant 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir moulu, si nécessaire. Retirer du feu et réserver à couvert. Étape 7 : pour comprimer les concombres en vue du service, placer les morceaux coupés dans un sac sous-vide, en veillant à ce qu’ils soient couchés en une seule couche. Sceller sous-vide pour comprimer. Étape 8 : pour rôtir la poitrine de porc, préchauffer le four à 210 °C. Étape 9 : chauffer l’huile à 180 °C et faire frire la poitrine de porc avec précaution pendant 5 minutes. Débarrasser sur une plaque puis faire rôtir au four pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes Étape 10 : couper la poitrine de porc rôtie en morceaux de 2,5 x 10 cm et placer chaque morceau sur une assiette. Retirer le concombre comprimé des sacs sous-vide et placer un morceau à côté du porc. À l’aide d’une cuillère verser le kimchi nam prik ong sur le concombre et garnir de riz soufflé, les feuilles de cerfeuil et les fleurs comestibles. Terminer par une pincée de paprika fumé. ASTUCE DU CHEF

Le découpage en portions à travers la peau croustillante du porc peut s’avérer délicat et se briser en petits morceaux. Essayer de placer la poitrine sur une planche à découper, côté peau et en utilisant un couteau bien aiguisé pour trancher.

Mahi-Mahi avec sauce tamale épicée Pour

Temps de préparation

Équipement

1 heure 30 minutes

blender

INGRÉDIENTS

MÉTHODE

Pour la sauce tamale épicée – 600g de fumet de poisson – 80g de tomates roma mûres et coupées en deux dans la longueur – 70g d’oignon jaune émincé – 20g de piment pasa grains enlevés – 30g de piment guaque grains enlevés – 0.5g de piment cobanero – 10g de pâte de roucou (annatto ou achiote) – 1 poivron rouge grillé, épluché et grains enlevés – 2 clous de girolle – 0.2g bâton de cannelle – 1 baie de piment de la Jamaïque – 5g de graines de sésame grillées – 5g de graines de courge grillées – 40g de beurre – sel

Étape 1 : pour la sauce tamale, mettre 400 g de fumet de poisson dans une grande casserole et ajouter tous les ingrédients restants, à l’exception des 200 g de fumet de poisson restant, du beurre et du sel. Faire frémir à feu modéré jusqu’à ce que les oignons et les tomates aient complètement ramolli, environ 15 minutes. Mixer le mélange dans un blender et passer au chinois étamine dans une casserole propre.

Pour la sauce à la coriandre – 60g de feuilles de coriandre et tiges blanchies et égouttées – 30g de jus de citron vert – 20g de jus de tangerine – 50g d’eau – 10g d’huile d’olive – 1g de gomme de xanthane Pour l’huile de coriandre – 30g de feuilles de coriandre et tiges blanchies rafraichies et égouttées – 1g de grains de coriandre grillés – 75g d’huile d’avocat

Ajouter les 200 g de fumet de poisson restants et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce que la sauce s’épaissit. Incorporer le beurre en fouettant et assaisonner la sauce avec du sel. Réserver. Étape 2 : pour préparer la sauce à la coriandre, il suffit de mélanger tous les ingrédients avant de passer à travers un chinois étamine. Assaisonner avec du sel et réserver. Faire la même chose pour l’huile de coriandre : mélanger tous les ingrédients dans un blender propre et passer à travers un chinois étamine. Réserver. Étape 3 : à ce moment, vous pouvez préparer les légumes d’accompagnement que vous souhaitez servir à côté du poisson mahi-mahi. J’ai servi le mahi-mahi avec du maïs grillé, un mélange de champignons et de légumes verts (les pointes de loroco ou d’asperges sont de bonnes options). Étape 4 : juste avant de servir, faire cuire le mahi-mahi. Assaisonner toutes les faces des quatre portions pendant que le beurre chauffe dans une poêle. Faire cuire de tous les côtés jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Placer sur une grille posée sur une plaque. Glacer le poisson avec la sauce tamale et servir avec les légumes et le reste de la sauce tamale. Ajouter la sauce à la coriandre, l’huile de coriandre et garnir le plat avec les graines de sésame et de courge grillées. Terminer avec des fleurs comestibles.

Pour les légumes – 4 mini maïs – 50g d’loroco (ou pointes d’asperges) – 150g de champignons de saison Pour le poisson mahi-mahi – 600g de mahi-mahi pare et coupé en 4 portions – sel et poivre noir moulu – 30g de beurre – graines de sésame grillées – graines de courge grillées – fleurs comestibles ASTUCE DU CHEF – Si vous souhaitez rendre le plat plus épicé, augmenter la quantité de piment cobanero. – Si vous ne pouvez pas vous procurer du piment cobanero, utiliser des piments séchés

Mousse au chocolat à la litsée Pour

Temps de préparation

Équipement

+8 heures

Moule carré (12 x 12 cm); Feuilles d’acétate (10 x 10 cm) roulées et scotchées en forme de cylindre

INGRÉDIENTS

MÉTHODE

Pour les brownies – 20g de chocolat noir (70%) – 35g de beurre mou – 40g de sucre vergeoise – 30g d’œuf – 16g de farine – 2g de poudre de cacao

Étape 1 : pour les brownies, préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre doucement le chocolat et le beurre ensemble (voir les astuces du chef). Ajouter le sucre et l’œuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la farine et la poudre de cacao en les tamisant et en les incorporant au mélange. Verser dans un moule carré et cuire au four pendant 12 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement.

Pour la mousse et ganache à la litsée – 43g de Cointreau – 15g de litsée – 173g de chocolat noir (57%) – 86g de beurre mou – 170g de crème liquide Pour le glaçage chocolat

– 6g de feuilles de gélatine – – – –

(or) 25g d’eau 112g de crème liquide 157,5g de sucre 52,5g de cacao en poudre

Décor

– décor en chocolat – confiture de framboise pépins

Étape 2 : pour préparer la ganache et la mousse de litsée, mettre le Cointreau et la litsée dans un petit bol et laisser infuser pendant 2 à 4 heures. Passer le Cointreau dans un bol et jeter la litsée. Pendant ce temps, faire fondre doucement le chocolat et le beurre ensemble. Verser le mélange fondu dans le Cointreau, en fouettant bien pour mélanger. Verser la moitié de cette ganache sur le gâteau de brownies refroidi et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Laisser refroidir avant de découper six rectangles de 10 x 3 cm. Pendant ce temps, dans un autre bol, fouetter la crème pour obtenir une texture mousseuse. Vérifier la température du reste de la ganache. Elle doit être d’environ 30 °C avant d’incorporer la crème fouettée. Transférer la mousse dans les cylindres d’acétate et laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Étape 3 : pour le glaçage au chocolat, tremper la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie, retirer et presser l’excès d’eau. Recouvrir d’un film plastique et réserver. Chauffer l’eau, la crème et le sucre dans une casserole. À frémissement, incorporer progressivement la poudre de cacao en fouettant, puis augmenter le feu jusqu’à ébullition en fouettant continuellement. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine ramollie en fouettant. Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation, ou laisser refroidir le mélange à 28 °C avant de glacer le dessert. ASTUCE DU CHEF – Pour obtenir les meilleurs résultats lors de la fabrication de la ganache, il faut veiller à ce que le chocolat soit à une température inférieure à 40 °C avant d’ajouter le beurre mou. - Le glaçage au chocolat doit être à environ 28°C avant d’être utilisé.

L’Accords mets et vin Par Eason Wu, intervenant du programme Management Vin et Boissons, Le Cordon Bleu Shanghai Entrée Soupe d’écrevisses par Aykut Doğanok L’association repose sur le lien entre les arômes citronnés et herbacés pour souligner la délicatesse de l’écrevisse. Puisque c’est Noël, un champagne sera tout à fait adapté. Mais, évitez les champagnes trop marqués en goût, ou qui ont trop vieilli. Le vin doit garder un nez vif et une bouche fraîche et minérale, pour un beau mariage avec l’écrevisse. Un sauvignon blanc de Marlborough est une autre possibilité, car on y retrouve le caractère végétal du plat. Là encore, préférez une bouteille ayant vieilli moins d’un an pour profiter de sa fraîcheur.

Plat principal - option 1 Poitrine de porc rôtie par Naphachama Hongsakaola Il faut choisir un vin aux arômes opulents avec une structure généreuse et des saveurs concentrées. Le premier choix pourrait être un Châteauneuf-du-Pape rouge. Grâce à un terroir et un assemblage unique de cépages, ce vin exhale des notes de fruits mûrs dont toute la richesse s’exprime au palais. Il est préférable de servir une bouteille ayant déjà vieilli quelques années, pour un vin plus charnu aux saveurs proches de la viande, et des tannins plus doux adaptés à la poitrine de porc. Si vous voulez essayer un vin plus exotique, un assemblage Grenache, Syrah et Mourvèdre (GSM) de la Vallée de la Barossa en Australie est aussi un très bon choix. Ce vin australien sera encore plus rond et fruité, et se mariera parfaitement avec la saveur piquante du kimchi. Sa bouche généreuse accompagnera très bien la poitrine de porc également.

Plat principal - option 2 Mahi-Mahi et sauce Tamal épicée par Jorge Lamport Ce plat délicieusement piquant est porté par les arômes intenses des épices. L’objectif est de trouver un vin suffisamment puissant pour l’accompagner sans toutefois prendre le pas sur ses saveurs. Je suggère un Gewürztraminer d’Alsace. La rondeur de ce cépage fait écho à la chair ferme du mahi-mahi, tandis que son côté suave enveloppe les notes piquantes et poivrées, les arômes d’épices douces joueront le rôle de liant dans les saveurs. Le champagne est une autre option pour savourer le poisson et laisser les bulles et le piment chatouiller votre palais.

Dessert Mousse au chocolat à la litsée par Wu Zhuoyi Vous pouvez essayer un Rivesaltes du Languedoc-Roussillon. C’est un vin très doux, très onctueux en bouche pour un mariage équilibré. Dans cette association, le plus fabuleux est le concerto qui se joue entre les tannins presque fondus et la texture soyeuse de la mousse. Si vous cherchez quelque chose de plus fort, un bon Cognac va toujours bien avec un dessert au chocolat. Si vous préférez une boisson sans alcool, vous pouvez opter pour un cidre chaud aux airelles, très réconfortant et simple à préparer.

Histoire : 125 ans d’excellence La journaliste française visionnaire Marthe Distel a estimé que la formation à l’art culinaire devait être accessible à tous, hommes et femmes. En 1895, elle a lancé une publication intitulée “La Cuisinière Cordon Bleu”, qui a révolutionné le monde de l’art culinaire en proposant une cuisine raffinée.

1895 | À Paris, une journaliste

française Marthe Distel lance un magazine culinaire intitulé La Cuisinière Cordon Bleu. Au mois d’octobre, les abonnés du magazine sont invités aux premiers cours de cuisine Le Cordon Bleu.

1931 | Rosemary Hume et Dione Lucas, formées au Cordon Bleu Paris sous la supervision du Chef Henri-Paul Pellaprat, ouvrent l’école du Petit Cordon Bleu et le restaurant Au Petit Cordon Bleu à Londres.

1942 | Dione Lucas ouvre

Sydney en Australie, à la demande du gouvernement de la NouvelleGalles-du-Sud, et dispense une formation pour les Chefs en préparation des Jeux Olympiques de Sydney de 2000.

2009 | Tous les établissements du

réseau Le Cordon Bleu participent au lancement du film Julie & Julia, avec Meryl Streep dans le rôle de Julia Child, ancienne étudiante du Cordon Bleu Paris.

2011 | Le Cordon Bleu Madrid

ouvre ses portes en partenariat avec l’Université Francisco de Vitoria • Le Cordon Bleu Australie lance son premier programme en ligne.

une école et un restaurant Le Cordon Bleu à New York. Celle-ci est aussi l’auteur du best-seller The Cordon Bleu Cook Book et devient la première femme à animer une émission de cuisine télévisée aux États-Unis.

2013 | Le Cordon Bleu Thaïlande

1953 | Le Cordon Bleu Londres crée la

2018 | Le Cordon Bleu Pérou atteint

recette du Coronation Chicken, qui est servi aux dignitaires étrangers lors du dîner de couronnement de Sa Majesté la Reine Elizabeth II.

1954 | Le succès du film

Sabrina de Billy Wilder, avec Audrey Hepburn dans le rôle-titre, contribue à la renommée grandissante de l’école Le Cordon Bleu.

1991 | Le Cordon Bleu Japon ouvre ses portes à Tokyo, puis à Kobe. L’école est connue sous le nom de « Petite France au Japon ». 14

1996 | Le Cordon Bleu s’établit à

reçoit le prix de la Meilleure École Culinaire d’Asie.

le statut d’université.

2020 | Le Cordon Bleu fête ses 125 ans d’enseignement et ouvre Restaurant Signatures à Rio de Janeiro, au Brésil. Le Cordon Bleu lance des programmes certifiés d’enseignement supérieur en ligne.

Le saviez-vous?

Le Cordon Bleu à débuté en tant que magazine

Categories

EN 1914, COMBIEN D’ÉCOLES LE CORDON BLEU AVAIT-IL À PARIS ?

Quiz Plusieurs réponses possibles

PARMI CES ANCIENNES ÉTUDIANTES, LESQUELLES ONT EU LE GRAND HONNEUR DE RECEVOIR LE TITRE DE DAME PAR SAR LA REINE ELIZABETH II ?

b. Julia Child c. Garima Arora d. Janice Wong

a. New Zealand b. Philippines c. Taiwan d. Canada

b. 4 c. 10

EN QUELLE ANNÉE LE CORDON BLEU A-T-IL FORMÉ SON PREMIER ÉTUDIANT JAPONAIS ?

a. Mary Berry

DANS QUELS PAYS TROUVE-T-ON DES INSTITUTS LE CORDON BLEU ?

a. 1

a. 1985 b. 1905 c. 1955 d. 1995

PARMI CES ANCIENS ÉTUDIANTS, LESQUELS ONT OBTENU UNE ÉTOILE MICHELIN ?

a. Mi-Ra Thuillant b. Brad Farmerie c. Clara Puig d. Yotam Ottolenghi e. Vicky Lau f. Virgilio Martinez 15

réponses : 1.b; 2.a;3.b;4.a,b,c,d; 5.a,c,e

Un menu de Noël traditionnel

avec des recettes du magazine Le Cordon Bleu des années 50

Avant de proposer des cours de démonstration à Paris en 1895, Le Cordon Bleu était un magazine. Le magazine est depuis diffusé en plusieurs langues. Nous avons fouillé dans nos archives pour trouver à quoi ressemblait Noël dans les années 50. Comme les tendances en cuisine ont évolué au fil des ans, les Chefs Le Cordon Bleu commentent ces recettes et nous donnent des conseils pour ajouter une touche de modernité à ce menu traditionnel.

Potage à la Royale Soup à la royale INGRÉDIENTS 8 poireaux, 1 céleri boule, 100 g de beurre, 250 g de pommes de terre coupées en morceaux, 3 litres de bouillon de volaille ou légumes, Royale : 2 jaunes d’œufs, 1 œuf, 300 ml de lait, sel et poivre

MÉTHODE Étape 1 : éplucher et laver les poireaux et le céleri boule. Retrancher les parties blanches et les découper en morceaux longs de 2 centimètres environ. Étape 2 : faire revenir au 40 g de beurre les morceaux de poireaux et de céleri, y ajouter les pommes de terre. Mouiller avec 1 litre de bouillon, couvrir et laisser cuire doucement. Lorsque ces légumes sont cuits, les passer au travers d’une tamis. Mettre dans une casserole cette purée et la délayer avec 2 litres de bouillon. Étape 3 : amener à ébullition et laisser cuire ensuite doucement sur le côté du feu. D’autre part, battre ensemble dans un bol les jaunes d’œufs et l’œuf ; délayer avec le lait, assaisonner a point et passer au travers d’un tamis fin cette royale que l’on verse dans les moules à darioles beurrés. Étape 4 : les faire pocher, les laisser ensuite refroidir et découper la royale en rondelles épaisses de 5 à 6 millimètres et les mettre dans une soupière. Verser dessus le potage bouillant et ajouter le beurre restant divisé en petits morceaux.

ASTUCE DU CHEF C’est un beau classique de la cuisine hivernale. Un excellent choix pour un menu de Noël. Bien que la technique authentique de préparation de la soupe soit toujours utilisée aujourd’hui, l’amidon des pommes de terre agissant comme le principal agent épaississant, la préparation dite « à la royale » a tendance à se perdre. Pour une touche de modernité, au lieu d’utiliser la technique royale, taillez une partie des pommes de terre et du céleri-rave en petits cubes comme une brunoise, et faites-les rôtir au beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Le poireau peut être coupé en fines bandes ou en julienne et cuit en friture à température moyenne, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Tamponnez tous les ingrédients pour ôter le surplus d’huile, ajoutez la brunoise à la soupe et placez le poireau croustillant sur le dessus. Ces garnitures supplémentaires apporteront un jeu de textures et feront ressortir le goût des ingrédients principaux. Pour sublimer la soupe, je préparerais un beurre noisette pour en verser quelques gouttes avant de servir. Pour encore plus de plaisir, déposez de fines tranches de truffe noire d’hiver. 16

Chef Emil Minev, Directeur des arts culinaires, Le Cordon Bleu Londres

ASTUCE DU CHEF Un classique ! Mais servir une volaille entière et la découper à table devant vos proches fera toujours sensation.

Dinde Farcie aux Marrons Turkey stuffed with chestnuts INGRÉDIENTS 1 dinde de 5 kg, 1 barde de lard gras, 1 oignon coupé en mirepoix, farce aux marrons : 2 kg de marrons, huile de friture ou graisse, farce fine de porc : 50 g de lard gras haché finement, 250 g d’échine de porc hachée finement, 100 g de poitrine fumée coupée en petits dés, 1 pomme Golden coupée en brunoise, 100 g d’oignons hachés finement beurrés, 50 ml de crème épaisse, 1 cuil. à soupe de persil haché, 10 g de sel, poivre noir du moulin, 1 pincée de quatre épices (2 g)

MÉTHODE Étape 1 : prendre une belle dinde de 5 deux peaux. Laisser refroidir et sans les kilos, soigneusement plumée, flambée, écraser. vidée puis farcie et bridée. Étape 5 préparer une farce fine de Étape 2 préparation et cuisson de la porc : faire sauter le lard gras, l’échine dinde : fendre la peau du cou, non pas de porc et la poitrine fumée ; ajouter du côté de la poitrine mais du côté du la pomme en brunoise. Refroidir. Faire dos. Par cette fente, agrandie, dégager suer les oignons hachés au beurre ; la trachée, et la poche à graines. refroidir. Mélanger le porc et la pomme Couper le cou à ras ; la peau se rabattra avec les oignons, la crème, et le persil, et sur le dos et emprisonnera la garniture ajouter les épices et l’assaisonnement. extérieure. Dénerver entièrement les Mélanger avec les marrons. cuisses de la volaille en incisant la peau Étape 6 : remplir la dinde de votre farce des pattes sur le côté externe afin de et des marrons, recoudre l’ouverture. découvrir le faisceau de nerfs qui s’y Brider et barder la dinde et la mettre trouve. dans un four très chaud pour le début Étape 3 : dégager chaque nerf avec la de la cuisson. Après quinze ou vingt pointe d’une aiguille à brider, enrouler minutes, modérer le four et laisser cuire l’extrémité de ce nerf sur l’aiguille que pendant environ une heure et demie vous ferez tourner ensuite à la façon d’un à deux heures, tout en ayant le soin treuil, ce qui vous permettra d’arracher d’arroser régulièrement la volaille avec les nerfs un à un sans difficulté et sans la graisse qui en découle. A mi-cuisson, disposer le cou et les ailerons coupés abimer la dinde. autour de la dinde. 30 minutes avant la Étape 4 préparation des marrons et de fin de cuisson ajouter l’oignon coupé la farce : inciser 2 kilos de marrons avec en mirepoix. Retirer du four, laisser la pointe d’un couteau, en les ceinturant reposer minimum 30 minutes. autour. Chauffer fortement une friture d’huile ou de graisse. Mettre les marrons Étape 7 présentation : découper la dans le panier à friture et le plonger dans dinde en beaux filets. Retirer une partie la graisse bouillante, les cuire douze à de la farce que vous disposerez autour quinze minutes sans couvercle. Retirer du plat. Dégraisser le plat à rôtir et servir les marrons de la friture et les essuyer la sauce à part pour accompagner le avec un torchon de façon à retirer leurs plat. Garnir les pattes de papillotes.

Pour être réussie, une délicieuse dinde de Noël doit rester moelleuse. Si vous optez pour une cuisson classique, je conseille de préparer un beurre composé pour garder la chair tendre et ajouter des saveurs. La clé est de préparer le beurre la veille et de le garder au frais, enveloppé de film alimentaire, pour l’ajouter à la cuisson le jour de Noël. Avant d’enfourner la dinde, laissez-la à température ambiante pendant au moins une heure. Cela permettra une cuisson plus homogène. Pour les marrons - Je remplacerais la vieille technique plutôt complexe et dangereuse qui utilise de l’huile par une technique plus rapide et plus sûre : 1. Lavez vos marrons. 2. Avec la pointe d’un couteau à parer bien affûté, pratiquez une incision peu profonde tout autour de la peau dure. 3. Placez vos marrons dans un récipient en verre en évitant qu’ils ne se chevauchent, ajoutez 2 millimètres d’eau/bouillon de volaille dans le fond, assaisonnez, couvrez de film alimentaire et percez celui-ci de petits trous pour laisser la vapeur s’échapper. Placez les marrons au micro-ondes et laissez rôtir pendant environ 5-8 minutes selon la puissance du micro-ondes et la taille des marrons. 4. Laissez-les refroidir avant de les éplucher. Les saveurs seront concentrées et sucrées. Pour la volaille - Remplacez les bardes de porc placées sur les blancs de la dinde par des tranches de lard de poitrine. En plus d’ajouter une saveur délicieuse, le côté croustillant du bacon est toujours apprécié. Commencez la cuisson sans le bacon pendant environ 10/15 minutes à 220°C pour laisser dorer la peau de la volaille, puis sortezla, recouvrez-la de lard, et replacez-la au four à 180°C. Le reste de la cuisson prendra environ 2h à 2h30, selon la taille de la dinde. Gilles Company, Chef enseignant, Le Cordon Bleu Japon

Bûche de Noël Yule log cake

INGRÉDIENTS Pâte sucrée : 150 g de farine, 60 g de sucre, 40 g de beurre, 1 pincée de sel, 2 jaunes œufs, biscuit roulé : 100 g de sucre, 4 œufs clarifiés, 1 verre de Grand Marnier, 100 g de farine tamisée, 30 g de beurre fondu, crème au beurre au café et au chocolat : 150 g de sucre, 50 ml d’eau, 4 jaunes d’œufs, 250 g de beurre fin, 125 g de chocolat fondu au bain-marie, essence de café Trablit®, décor : 2 ou 3 champignons en meringue, cacao en poudre, 1 feuille en pâte d’amande verte.

MÉTHODE Étape 1 pâte sucrée : cette pâte sucrée se fait de préférence la veille. Pétrir ensemble la farine, le sucre, le beurre, le sel et les jaunes d’œufs. Etendre la pâte au rouleau et lui donner une forme un peu plus longue et plus large que la bûche. Faire cuire à four chaud quinze à vingt minutes après avoir piqué la pâte au couteau. Étape 2 biscuit roulée : travailler dans une terrine le sucre et les jaunes d’œufs, le Grand Marnier jusqu’à ce que l’appareil soit blanchâtre et mousseux. Ajouter délicatement la farine tamisée, 4 blancs battus en neige et, pour finir le beurre fondu. Mettre sur une plaque à pâtisserie (30 x 38 cm) une feuille de papier beurré, y étaler cette pâte à biscuit en lui donnant une épaisseur régulière d’un centimètre. Faire cuire cette abaisse dans un four chaud à 180°C en la laissant huit à dix minutes au plus. Retirer la plaque du four, poser le biscuit sur la surface et le recouvrir avec un linge propre afin que la vapeur en retombant sur l’abaisse le rende plus moelleux. Étape 3 crème au beurre au café et au chocolat : faites cuire le sucre que vous mouillez d’eau. N.B. : pour reconnaître que le sirop est au filet on prend un soupçon de sirop sur le bout de l’index, puis en rapprochant et en écartant le pouce, il se forme comme un fil d’un doigt à l’autre. Les verser peu à peu sur 4 jaunes d’œufs placés dans une terrine, en délayant comme si on faisait une mayonnaise. Fouetter les jaunes et le sirop jusqu’à refroidissement presque complet. La masse se présente alors comme une crème mousseuse blanchâtre à laquelle on incorpore le beurre. Partager cette crème en deux parties égales ; l’une que vous parfumez de quelques gouttes d’essence de café Trablit® et l’autre avec votre chocolat que vous ferez fondre dans un peu d’eau chaude ; il faut que ce chocolat soit absolument en crème lisse pour le mêler une fois refroidi à la crème au beurre. Étape 4 dressage : procéder maintenant au dressage en étalant sur l’abaisse de biscuit refroidie, une couche de crème au beurre café, d’une régulière épaisseur ; rouler sur ellemême cette abaisse qui doit avoir la grosseur d’une petite bûche, retrancher les deux extrémités en bais, de façon que 18

les couches de crème au beurre imitent les bords intérieurs d’une bûche. Poser la bûche sur la pâte sucrée. Ensuite avec une poche munie d’une douille fine cannelée et garnie de crème au beurre au chocolat, imiter l’écorce de la bûche en tirant des raies tout e long de la bûche. Étape 5 décoration : terminer en posant sur la bûche 2 ou 3 champignons en meringue, saupoudrées de chocolat en poudre. A l’aide de la poche et de la douille, faire une tige en crème au beurre, agrémenter d’une feuille en pâte d’amande, colorée en vert.

ASTUCE DU CHEF La Bûche de Noël est chargée d’histoire et de tradition. La première recette imprimée de Bûche de Noël date de 1615, mais son histoire remonte à l’Âge de Fer en Europe, où elle marquait alors le solstice d’hiver à la fin du mois de décembre. La recette Le Cordon Bleu est très typique de ce gâteau traditionnel, mais légèrement revisitée. L’utilisation de crème au beurre pour la garniture en fait une gourmandise de choix pour les fêtes. Cette recette associe harmonieusement deux saveurs, le traditionnel chocolat et le café, plus original, qui ajoute une touche de chaleur et de sophistication à ce merveilleux gâteau. Les Bûches de Noël des chefs pâtissiers modernes sont très différentes des Bûches d’autrefois. Aujourd’hui, les chefs pâtissiers gardent généralement la forme organique de la bûche, mais laissent libre cours à leur imagination pour créer une explosion de saveurs et de textures avec les garnitures. Chef Julie Walsh, Directrice technique en pâtisserie, Le Cordon Bleu Londres

L’Accords mets et vin Par le sommelier Matthieu Longuère, responsable Métiers du vin, Le Cordon Bleu Londres

Potage à la Royale Soup à la royale L’élément principal à prendre en compte est le fait qu’il s’agisse d’une soupe chaude. On ne choisira pas une boisson servie trop froide. On évitera également les vins qui, servis en trop grande quantité, pourraient créer un excès de liquide. Cela étant dit, un vin fortifié sec sera sans nul doute le plus adapté pour cette association. Le vin enrobera le palais et ses arômes subsisteront suffisamment longtemps pour compléter le bouillon salé et la douceur des légumes racines, sans l’emporter sur le plat. Voici quelques options : Porto blanc sec du Portugal, Amontillado sec d’Andalousie, Marsala sec de Sicile et Rancio sec du Roussillon.

Dinde Farcie aux Marrons Turkey stuffed with chestnuts Ce plat traditionnel vous offre une occasion d’ouvrir les vieux vins que vous gardez pour les grandes occasions, rouges ou blancs. Bien souvent, ces très bonnes bouteilles risqueraient d’être « écrasées » par des plats plus élaborés et complexes. Parmi les vins blancs, les Riesling secs allemands ou alsaciens de plus de 10 ans, un vieux Chenin blanc de Loire ou d’Afrique du Sud, un Meursault ou un Chassagne-Montrachet de Bourgogne sont de parfaits exemples. Aujourd’hui, vous trouverez de vieux vins rouges de grande qualité presque partout dans le monde. La plupart des Pinot Noir pourront être bus dès 5 ans, mais je conseille d’attendre au moins 10 ans pour les cépages bordelais (Cabernet, Merlot), la Syrah/Shiraz et le Tempranillo. Plus la teneur en alcool est élevée, plus il vous faudra attendre et laisser vieillir le vin pour des arômes plus fondus.

Bûche de Noël Yule log cake Si vous ne voulez pas pousser à une consommation excessive d’alcool après une entrée et un plat principal déjà substantiels, vous pouvez opter pour une association plus originale. Un Chaï indien fait maison et servi froid accompagnerait parfaitement la Bûche. Le Chaï est une boisson lactée aromatisée originaire d’Inde qui, avec les bonnes herbes et épices, peut être parfaite pour les fêtes.

Découvrir les nouveautés Le Cordon Bleu Nouveaux programmes : innovation et flexibilité En 2020, Le Cordon Bleu célèbre son 125e anniversaire et en profite pour créer une série de nouveaux programmes qui mettent l’accent sur l’innovation, le leadership et la flexibilité. Que vous soyez un professionnel de l’hôtellerie cherchant à se perfectionner, que vous souhaitiez vous reconvertir, que vous commenciez tout juste les études supérieures, ou tout simplement que vous soyez passionné·e d’arts culinaires, vous trouverez la formation qui vous convient avec Le Cordon Bleu.

Parmi nos nouveaux programmes : • MBA en hôtellerie internationale et leadership culinaire.

Le Cordon Bleu et Paris Dauphine - Université PSL s’associent pour proposer un programme dédié aux professionnels expérimentés qui cherchent à faire carrière dans le secteur de l’hôtellerie et du management culinaire. Ce MBA d’un an leur permettra de maîtriser les clés du management stratégique et d’atteindre l’excellence de la gastronomie française et internationale et de l’hôtellerie de luxe.

• Master of Science en Management de l’innovation

culinaire - En partenariat avec l’Université Birkbeck à Londres, ce programme prépare les étudiants à transformer le secteur en favorisant une approche créative, responsable et l’esprit d’entreprise.

• Bachelor en Sciences de l’Alimentation - En partenariat

avec l’Université d’Ottawa, ce programme associe arts culinaires, nutrition et sciences de l’alimentation pour occuper des postes clés dans tous les secteurs où l’alimentation joue un rôle important, notamment la santé, l’éducation, l’hôtellerie, le commerce, la R&D... Première rentrée en 2021 !

• Programme sur les arts culinaires végétaux - Ce programme proposé à l’institut d’Ottawa est conçu pour offrir aux étudiants un panorama complet des cuisines délicieuses et nourrissantes du monde entier qui utilisent des fruits, légumes, racines, feuilles, herbes, noix, céréales, graines et autres huiles naturelles. Cette formation non professionnelle, prévue sur 20 heures, répond à la demande d’alternatives végétales et végétariennes en cuisine.

• Diplôme Pâtisserie Innovation et Santé - Lancé en 2021

dans les instituts de Paris et de Londres, ce diplôme propose une approche révolutionnaire sur l’art de la pâtisserie et de la création de produits et met l’accent sur le design, la structure, les nouveaux ingrédients et l’application des conseils en nutrition et bien-être.

• Diplôme de Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires - Conçu pour répondre à l’intérêt croissant que les restaurants, cafés et commerces portent à la santé, ce diplôme est une formation de gastronomie en 3 mois qui repose sur les principes de la nutrition et de la science des aliments et les applique aux arts culinaires en suivant les tendances culinaires actuelles et à venir.

Nous mettons également l’accent sur la flexibilité dans l’apprentissage. Le Cordon Bleu est ravi de proposer des certificats de l’enseignement supérieur 100 % en ligne et accrédités. De la gestion événementielle au merchandising alimentaire en passant par le marketing dans l’hôtellerie, ils sont accessibles partout dans le monde.

Formations courtes en ligne - Également accessibles à tous ceux qui souhaitent apprendre quelque chose de nouveau comme la rédaction ou la photographie culinaires, l’art de la fermentation, ou autres... 21

Événements en ligne

Démonstrations, tables rondes, paroles d’alumni... Que ce soit en ligne ou sur site, Le Cordon Bleu a toujours des propositions pour son public. 2020 a été l’occasion de mettre l’accent sur les activités en ligne avec des événements récurrents. Les démonstrations culinaires en direct, par les Chefs Le Cordon Bleu ou par des professionnels du secteur, en sont un bon exemple. Elles permettent d’apprendre les meilleures techniques directement auprès des experts. Des tables rondes sont également organisées pour approfondir des sujets en lien avec le monde de l’hôtellerie et de la restauration comme le développement durable, l’innovation, le bien-être en pâtisserie ou l’avenir du secteur alimentaire, avec des professionnels. Nos paroles d’alumni sont l’occasion d’inviter nos étudiants diplômés à partager leur vision et leur expérience et de faire découvrir des carrières passionnantes. Tous les futurs professionnels de l’hôtellerie peuvent alors poser directement leurs questions.

Commanderie des Cordons Bleus, réseau des alumni Le Cordon Bleu est fier de proposer à ses diplômés un nouvel outil pour se mettre en relation avec leurs pairs, camarades de promo et avec les autres professionnels de l’hôtellerie, trouver un emploi, garder contact avec leur campus Le Cordon Bleu et rester informés des actualités du secteur. Organisés en sections locales, tous les anciens étudiants sont invités à se connecter sur la Commanderie des Cordons Bleu avec Hosco pour profiter du réseau. Rejoignez-nous sur : hosco.com/en/school/commanderie

Le Cordon Bleu fête ses 125 ans avec vous Le Cordon Bleu a l’honneur de célébrer son 125e anniversaire avec un réseau international de passionnés, Chefs, professionnels, partenaires, enseignants et experts, étudiants et anciens. Merci pour les messages et les vidéos que vous nous avez envoyé, pour n’en nommer que quelques uns : Chef Guillaume Gomez, Juliana Lima, Dato’ Fazley Yaakob, Bao Feiyue, Antoine Rodriguez, Tawnya Bahr et Jeremy Bloor pour leurs bonnes paroles et leur soutien. Regardez la vidéo célébrant notre 125e anniversaire! http://lcbl.eu/a6y 22

PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU

CORDONBLEU.EDU

Un dîner végétarien inoubliable par les Chefs Le Cordon Bleu Paris Si vous cherchez des idées pour un dîner végétarien à Noël, les Chefs Le Cordon Bleu ont le plaisir de vous proposer un menu qui plaira à tous vos convives.

Menu SALADE TRIO DE QUINOA, FENOUIL À L’ORANGE ET KALAMATA COURGE FARCIE AU MAÏS TARTELETTES TROPICALES À LA COCO

Salade trio de quinoa, fenouil à l’orange et Kalamata INGRÉDIENTS - 4 PERSONNES La veille : 15 ml d’huile d’olive ,10 g d’oignon doux ciselés, 100 g de trio de quinoa bio, 1/2 de feuille de laurier, 1 pincée de curry, 1 pincée de curcuma, 1 pincée de sel fin, 2 volumes d’eau minérale, le jour même : 1 cuil. à café de graines de fenouil, 2 petits fenouils (avec plumet de feuilles vert ou à défaut 4 branches d’aneth), 2 oranges bio, 60 g d’olives noires Kalamata, 45 ml d’huile d’olive, 1 pincée de sel

MÉTHODE LA VEILLE Cuisson quinoa : utiliser la technique du risotto. Chauffer l’huile d’olive. Faire suer environ 3 minutes l’oignon, ajouter le trio de quinoa. Laisser chauffer le quinoa quelques minutes, ajouter la feuille de laurier, les épices, le sel. Remuer constamment. Après quelques minutes déglacer avec de l’eau et laisser cuire sans remuer 15-17 minutes. Puis laisser hors du feu. Couvrir et laisser reposer jusqu’à complet refroidissement. Réserver au réfrigérateur.

CHEF ÉRIC BRIFFARD LE JOUR MÊME Étape 1 : blanchir les graines de fenouil, égoutter.

Chef exécutif et directeur des arts culinaires, Le Cordon Bleu Paris

Étape 2 : laver le fenouil, réserver les feuilles vertes. Éplucher les fenouils à l’aide d’un économe. Tailler très finement à la mandoline le fenouil. Mettre dans l’eau glacée quelques minutes, bien égoutter. Étape 3 : prélever à l’aide de l’économe un peu de peau de l’orange, tailler en fine julienne et blanchir. Puis prélever les segments. Couper les en 2 ou 3. Étape 4 : dénoyauter et couper les olives Kalamata en 4. Étape 5 : délicatement enrober les éléments de l’huile d’olive et le sel, ajouter le quinoa cuit. Étape 6 présentation : dresser harmonieusement en mettant tous les ingrédients de la salade en volume, décorer avec quelques feuilles vertes de fenouil ou de brindilles d’aneth.

Courge farcie au maïs INGRÉDIENTS - 4 PERSONNES 2 courges poivrées, environ 500 g chacune, huile d’olive,sel et poivre, farce : huile d’olive, 1 oignon ciselé, 1 carotte taillée en petits dès, 1 céleri-branche taillé en petits dès, 2 gousses d’ail finement hachées, 20 g de concentré de tomates, 1 cuil. à café de ras al hanout, 250 g champignons de Paris taillés en dès, 200 g de pois chiches cuits, sel et poivre, 4 branches de thym, 50 g de noix hachées, décor : graines de courge, huile, persil haché

MÉTHODE Étape 1: préchauffer le four à 220°C. Étape 2 courges poivrées : couper la courge poivrée en deux. Enlever les graines et jeter-les. Couper une petite tranche sur le côté arrondi pour que chaque moitié reste à plat. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier d’aluminium et arroser d’huile d’olive. Enduire la courge d’huile, assaisonner et placer le côté coupé vers le bas sur la plaque de cuisson. Mettre au four et faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre, environ 30 minutes. Une fois cuite, retirer du four et retourner la courge. Réserver jusqu’à ce qu’elle soit assez froide pour être manipulée. À l’aide d’une cuillère à soupe, vider la chair en laissant environ 5 mm de chair pour que les coquilles des courges gardent leur forme. Couper la chair en petits morceaux et réserver. Étape 3 farce : chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse et ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Faire suer sans coloration jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir. Ajouter le concentré de tomates et faire cuire 1 à 2 minutes. Incorporer le ras al hanout et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit odorant. Ajouter les champignons, mélanger et faire cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Écraser légèrement les pois chiches et ajouter au mélange en remuant avec la courge cuite. Ajouter 60 ml d’eau en remuant et assaisonner selon votre goût. Remuer bien jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, vérifier l’assaisonnement au besoin. Retirer du feu et ajouter le thym et les noix. Étape 4 cuisson des courges poivrées farcies : huiler légèrement l’intérieur des coquilles de courge et assaisonner avec du sel et du poivre. Garnir les coquilles avec la farce. Mettre au four pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Étape 5 présentation : déposer les graines de courge dans l’huile chaude, égoutter. Saupoudrer les courges farcies de graines de courges et du persil haché.

CHEF ÉRIC BRIFFARD Chef exécutif et directeur des arts culinaires, Le Cordon Bleu Paris

Tartelettes tropicales à la coco INGRÉDIENTS - 6 TARTELETTES 6 x 4 x 7.5 cm moules à brioche froids, Chutney ananas et citron vert : 5 citrons verts, 100 g d’ananas coupés en petits dès, 50 g de pulpe de fruit de la Passion, 1 gousse de vanille, 15 g de miel, pâte sablée banane : 24 g de graines de lin moulues, 40 g de poudre d’amandes, 70 g de pulpe de banane, 35 ml de sirop d’érable, 1 g de fleur de sel, huile de coco, 35 g de noix de coco râpée, crème exotique : 65 ml de lait de noix de coco, 15 g de pulpe de mangue, 25 g de pulpe de fruit de la Passion, 15 g de maïzena, 60 g de miel, 1 g de sel, 1.5 bananes coupées en rondelles, 30 g de beurre de cacao, 30 ml d’huile de coco, meringue coco : 170 g de sucre, 1,5 g d’agar-agar, 60 ml d’eau, 100 ml d’aquafaba, 30 g de sucre de coco, décor : sucre cassonade, copeaux de noix de coco fraîche, fleurs comestibles

MÉTHODE Étape 1 chutney ananas et citron vert : râper le zeste de deux citrons verts, réserver la moitié pour le décor. Presser le jus de tous les citrons verts. Cuire tous les ingrédients pendant environ 30 minutes à feu moyen. Refroidir et réfrigérer. Étape 2 pâte sablée banane : mixer les grains de lin moulus au blender. Torréfier la poudre d’amandes au four à 145 °C pendant 10 à 15 minutes, puis refroidir. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé 25 x 20 cm. Réfrigérer. Graisser les moules froids avec l’huile de coco puis chemiser avec la noix de coco râpée. Découper des disques de 8 cm dans la pâte et foncer les moules en pressant bien la pâte contre les parois avec les doigts. Faire cuire au four à 155 °C pendant 15 minutes, démouler puis retourner au four à 140 °C pour encore 15 minutes. Étape 3 crème exotique : dans une casserole mélanger le lait de coco, les pulpes de fruits, la maïzena, le miel, le sel et les rondelles de banane. Porter à ébullition en fouettant puis cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter le beurre de cacao et l’huile de coco. Bien émulsionner avec un mixeur plongeant puis refroidir. Étape 4 meringue coco : réaliser une meringue italienne. Mélanger le sucre et l’agar-agar, ajouter l’eau et faire cuire le sirop à 121°C. Fouetter l’aquafaba et ajouter le sucre de coco pour les serrer. Verser le sirop sur l’aquafaba monté et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement Étape 5 montage : déposer une cuillère de chutney ananas-citron vert dans le fond des tartelettes, puis remplir de crémeux exotique jusqu’au ras bord. Terminer avec la meringue coco. Saupoudrer avec de la cassonade puis bruler légèrement au chalumeau. Décorer de copeaux de noix de coco, les zestes râpés de citron vert et de fleurs bourraches

CHEF FABRICE DANNIEL Directeur Adjoint des Arts Culinaires – Responsable des départements pâtisserie et boulangerie, Le Cordon Bleu Paris

Et le pain ? Chef Nicolas Belorgey, Chef Pâtisserie et Boulangerie, Le Cordon Bleu Ottawa, propose une recette de pain à la châtaigne pour accompagner le menu végétarien.

Pain à la châtaigne INGRÉDIENTS POUR 6 8 PERSONNES 30 minutes plus pointage, détente et cuisson • 215 g d’eau • 3 g de levure de boulanger • 300 g de farine T55 • 30 g de farine de châtaigne • 40 g de pâte de marrons • 5 g de sel • 20 g de beurre pommade Assemblage • Un peu d’huile végétale (tournesol ou colza) Farine pour effleurer

MÉTHODE 1. Dans un grand bol, diluer la levure de boulanger dans l’eau, ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement à l’aide d’une corne en plastique pour obtenir une pâte. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et ferme. 2. Couvrir la pâte avec un linge humide et la laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume. 3. Pétrir délicatement la pâte, prélever un morceau de 380 g et façonner à la main en une boule serrée. Avec le petit morceau de pâte restant, former à la main une autre boule serrée. Couvrir les deux morceaux avec un linge humide et laisser reposer pendant 20 minutes. 4. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un peu de farine, aplatir le plus petit morceau de pâte en un disque d’environ 25 cm de diamètre. Huiler légèrement le centre du disque à l’aide d’un pinceau et placer le plus gros morceau sur le disque, la face la plus lisse vers le bas. Replier les bords du disque vers le centre afin d’enfermer la plus grosse boule de pâte à l’intérieur. Placer le pain à l’envers dans un banneton fariné. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes. 5. Préchauffer le four à 230 °C. 6. Sortir délicatement le pain du banneton pour le placer sur une plaque de cuisson antiadhésive. À l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau très aiguisé, faire des incisions en forme de croix pour ouvrir la partie extérieure et exposer la partie intérieure. Enfourner dans le four préchauffé, ajouter un jet de vapeur avec la fonction vapeur ou en versant un filet d’eau au fond du four et faire cuire pendant 30 à 35 minutes. 7. Poser le pain sur une grille jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

ASTUCE DU CHEF On peut obtenir un résultat encore meilleur en faisant glisser et cuire doucement le pain sur une pierre de cuisson préchauffée dans le four. Utiliser une pâte de marrons non sucrée pour obtenir un goût de châtaigne plus prononcé. Chef Nicolas Belorgey, Chef pâtissier et boulanger, Le Cordon Bleu Ottawa

L’Accords mets et vins Nicolas Bonnot, Chef Sommelier et Coordinateur des formations en Vins, Le Cordon Bleu Paris Salade trio de quinoa, fenouil à l’orange et Kalamata Je partirais sur des vins blancs méditerranéens plutôt secs et frais avec des arômes de fruits exotiques comme les Rueda (DO) et Rias Baixas (DO) d’Espagne, Saint-Péray (AOP) et Cassis (AOP) de France ou Soave (DOC) d’Italie. Un rosé charnu ou moyennement charnu peut tout à fait convenir, notamment les Bandol (AOP) ou Tavel (AOP) de France. Pour une boisson sans alcool, un jus aromatique et exotique de fleurs de sureau sera très approprié.

Courge farcie au maïs La couleur de ce plat me fait pencher pour des vins rouges. Je conseillerais des cépages peu tanniques comme le Gamay (vignobles du Beaujolais en France : Saint Amour AOP ou Fleurie AOP), le Grenache (vignoble du Rhône en France : Vacqueyras AOP ou Côtes du Rhône Villages Laudun AOP), le Corvina ou Barbera (vignobles d’Italie : Valpolicella DOC ou Barbera d’Alba (DOC). Dans ces mariages, les textures du vin et du plat seront respectées pour sublimer la longueur en bouche et l’élégance des deux. Pour une boisson non alcoolisée, une bière blonde houblonnée (IPA) sans alcool conviendra parfaitement.

Tartelettes tropicales à la coco Pour cette recette, il faudra un vin doux, tout en saveurs tropicales et en acidité vive. Je pense à un Jurançon (AOP) ou à un Pacherenc du Vic Bilh (AOP) (vignoble du Sud Ouest de la France) si vous cherchez un moelleux moins connu. Les Sauternes (AOP) de Bordeaux sont aussi connus dans le monde entier et conviendront très bien à ce dessert. Un Moscato d’Asti (DOCG) d’Italie a toute sa place avec ses bulles délicates. Le Muscat grec de Samos (AOP), un vin fortifié antique de l’île de Samos serait également fabuleux. L’accord avec un alcool fort est aussi possible. Vous pouvez essayer un fond de rhum blanc pur jus de canne des Antilles françaises : Rhum agricole de Martinique (AOP). Pour une boisson sans alcool, laissez votre créativité de mixologue s’exprimer avec des mocktails à base de jus tropicaux (mangue, ananas, fruit de la passion) ou un jus d’hibiscus. 29

L’Accord mets et vins : on s’organise ! Entretien avec les instructeurs du programme vin Le Cordon Bleu, Eason Wu, Nicolas Bonnot et Matthieu Longuère, qui sont ravis de partager avec vous leurs conseils d’experts pour préparer vos vins et boissons. À la vôtre !

Si vous accueillez des convives pour Noël, le réveillon du Nouvel An ou tout autre événement, voici quelques conseils pour profiter au mieux des fêtes : Tenez compte des goûts et des préférences : plutôt que de chercher l’accord parfait entre vos vins et vos plats, essayer de vous accorder aux personnes et à l’occasion. Attendez que vos invités arrivent pour leur demander ce qu’ils souhaitent boire, avant d’ouvrir les bouteilles. Types de vins : n’ayez pas peur d’ouvrir trop de bouteilles... C’est Noël, et vous avez plusieurs jours pour les boire, ou bien quelqu’un pourra repartir avec la bouteille. Proposez différents vins effervescents, blancs, rosés, rouges, moelleux

Conseil du sommelier N’ouvrez surtout pas vos vins trop longtemps à l’avance. Si le vin s’oxyde et que le goût passe ou s’estompe, vous ne pourrez pas lui rendre sa vivacité.

et fortifiés. Une fois ouverts, vous pourrez les réserver au réfrigérateur ou dans un garage frais. Si vous leur proposez du choix, vos convives devraient trouver au moins un vin qui leur convient pour associer avec les plats. Goûtez tous les vins : lorsque vous les ouvrez pour les servir. S’ils sont trop puissants, agressifs ou boisés, laissez-les décanter et goûtez-les à nouveau. La perception des tannins secs et de l’acidité doit être harmonieusement complétée par toutes les différentes couches aromatiques du vin. Répétez l’opération jusqu’à ce que le vin soit prêt à boire. Ce conseil est valable pour beaucoup de rouges ainsi que la plupart des vins blancs les plus riches, ou même pour les vieux blancs minéraux, qui peuvent être un peu trop puissants en bouche à l’ouverture, surtout lorsqu’ils sont fermés par un bouchon à vis. Je ne parle pas des Sauvignon blancs et Pinot grigio ici.

Matthieu Longuère, responsable Métiers du vin, Le Cordon Bleu Londres Depuis 1994, il a occupé plusieurs postes de sommelier dans les hôtels et restaurants les plus prestigieux d’Angleterre. Après avoir reçu le prix du Meilleur Sommelier du Royaume-Uni en 2000, Matthieu a rejoint l’équipe du restaurant étoilé La Trompette en tant que Chef Sommelier, et ses cartes de vins ont reçu de nombreuses distinctions. En 2005, Matthieu Longuère a obtenu le Diplôme de Master Sommelier, le plus haut niveau de maîtrise. 30

Cette année plus que jamais, les réunions en famille et entre amis seront de la plus grande importance. Si c’est vous qui invitez, voici quelques conseils pour préparer les festivités : Accords mets et vins : faites votre menu et imaginez les vins de votre cave qui pourraient s’y associer. Tenez bien compte de l’ensemble du plat final, y compris les accompagnements ou la sauce. Respectez la texture des ingrédients : des tannins souples et fondus sur la volaille ; des rouges plus riches et charpentés sur les viandes (bœuf, agneau, cerf, gibier à plume...) ; des vins blancs secs, minéraux et aromatiques sur les fruits de mer (huîtres, crabe royal, praires...) ou plus onctueux et beurrés pour les produits de la mer avec une texture plus ferme (homard, lotte, gambas...). N’hésitez pas à ouvrir de plus grosses bouteilles (ex. magnums) pour une plus grande tablée. Vous veillerez ainsi à ce que vos convives ne manquent de rien, à ce que le vin soit servi à la bonne température au bon moment, et vous n’aurez pas à ouvrir une autre bouteille au milieu du repas. Faites décanter votre vin dans l’après-midi avant l’événement pour le laisser respirer et sublimer sa complexité.

La température est l’un des points essentiels dans le service du vin ! Ne servez pas vos vins blancs trop frais ni vos vins rouges trop chauds. À la maison, il fait généralement entre 21 et 23°C (même si cette température peut varier en fonction des saisons et de votre région). Dans ce contexte, servez les blancs autour de 9 - 10°C car ils atteindront instantanément 12 - 13°C dans le verre. Il en va de même pour les rouges, qu’il convient de servir autour de 14 - 15°C car ils atteindront rapidement 17 - 19°C. Si vous suivez ce conseil, votre dégustation sera optimale.

Conseil du sommelier Faites plaisir à vos invités et surprenez-les en leur faisant goûter leur cépage préféré, mais venant d’un pays auquel ils n’auraient pas pensé ! S’ils connaissent le Sauvignon blanc ou le Chenin blanc de la Vallée de la Loire, amusezvous à leur proposer les mêmes cépages respectivement cultivés en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud. Cela vaut également pour les vins rouges (Syrah française vs Shiraz australienne, Pinot noir français vs Pinot noir de l’Oregon, Malbec français vs Malbec argentin...).

Nicolas Bonnot, Chef Sommelier et Coordinateur des formations en Vins, Le Cordon Bleu Paris Après quelques années dans la restauration, il devient Chef Sommelier Manager pour l’une des plus importantes collections de vins au monde : les Caves Taillevent. Avant de rejoindre Le Cordon Bleu en 2020, il occupe pendant 14 ans un poste de Dégustateur Image et Qualité Vins pour le groupe METRO France.

Prévoir un vin pour une occasion comme Noël ou le Nouvel An n’est pas une tâche facile. Mais voici quelques astuces simples pour être sûrs de ne pas commettre d’impair : Essayez de vous renseigner sur les préférences de vos invités en avance, pour éviter de sélectionner des vins qu’ils n’aiment pas.

Dans tous les cas, tenez toujours compte de leurs prédilections. Après tout, tous les goûts sont dans la nature.

Conseil du sommelier

Proposez différents vins blancs, rouges, effervescents, moelleux, etc. N’oubliez pas les boissons sans alcool pour n’exclure personne.

Si vous avez de nombreux convives, pourquoi ne pas ouvrir quelques bouteilles de grand format comme un Magnum (1,5 L, soit 2 bouteilles), un Jéroboam (3 L, soit 4 bouteilles), ou un Mathusalem (6 L, soit 6 bouteilles). Cela aura son petit effet !

Tenez vos bouteilles éloignées de toute source de chaleur comme les fours, les radiateurs ou la cheminée. Vous devez absolument éviter de servir des vins trop chauds à table.

Eason Wu, intervenant du programme Management Vin et Boissons, Le Cordon Bleu Shanghai Après avoir travaillé dans le monde du vin dans une entreprise d’importation de vins haut de gamme à Taipei, Taïwan, Eason a rejoint Le Cordon Bleu Paris pour parfaire sa connaissance du vin. Il a ensuite travaillé comme sommelier professionnel et consultant en vin, avant d’enseigner à l’institut Le Cordon Bleu en Chine.

Nos anciens étudiants ont du succès Des parcours professionnels inspirants Noël est l’occasion de se retrouver en famille et entre amis. Nous aimons à penser que Le Cordon Bleu est une grande famille, dont font partie tous nos anciens étudiants du monde entier. Nous sommes particulièrement fiers de l’ambition et de la réussite de nos diplômés, qui sont le fruit de leur dévouement et de leur implication au travail, et nous avons souhaité profiter de cette revue pour leur rendre hommage avec quelques témoignages. Plus tard la même année, Olivia atteint la finale de MasterChef : the Professionals sur la BBC. « Avec la compétition, c’est un tout autre niveau. Je n’ai jamais été aussi stressée. C’est le début d’une longue aventure pour moi, et je viens à peine de m’en rendre compte. » Olivia continue de gravir les échelons ; cette année, elle a endossé le poste de Chef au Stanley, un nouveau restaurant dans le quartier de Chelsea, à Londres. Le regard tourné vers l’avenir, Olivia reste à l’affût des opportunités.

Olivia Burt, Chef au Stanley, Royaume-Uni Autant qu’elle s’en souvienne, Olivia Burt a toujours été passionnée de cuisine, mais ce n’est qu’à 18 ans, alors qu’elle travaillait comme chef privé, qu’elle s’est rendue compte qu’elle voulait faire carrière dans la restauration.

« J’ai eu beaucoup de chance de pouvoir proposer mes événements éphémères au début 2020 pour les téléspectateurs de MasterChef. Évidemment, mon projet est d’ouvrir un restaurant dès que je serai prête, donc je profite au maximum du temps que j’ai pour apprendre le plus possible et m’améliorer chaque jour. »

Une décision qu’elle ne regrette pas et qu’elle prendrait à nouveau « sans l’ombre d’un doute ». Une fois son Diplôme de Cuisine obtenu en 2012, Clara se rend en Bolivie où elle passe six mois à enseigner à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de La Paz, avant de revenir en Espagne pour travailler avec Quique Dacosta dans son restaurant triplement étoilé de Dénia. C’est à cette époque qu’elle rencontre son futur associé et partenaire, le chef Borja Susilla. Forts de leurs expériences combinées, Clara et Borja décident d’ouvrir leur propre restaurant. Ils pensaient au départ à Madrid, mais on visité un établissement à Javéa, une petite ville côtière dans la province d’Alicante où vit la mère de Clara. Ils décident alors de se lancer dans l’aventure et y ouvrent leur restaurant, Tula.

Olivia s’inscrit au Grand Diplôme® Le Cordon Bleu en 2014. L’année suivante, après avoir navigué entre les instituts de Londres et de Paris, elle obtient son diplôme. Elle travaille alors à l’Atelier Étoile de Joël Robuchon à Paris. Sa soif d’aller toujours plus loin l’amène à rejoindre l’Hôtel Claridge à Mayfair, Londres. Simple membre de la brigade de Simon Rogan au Fera, elle finit par obtenir le poste de sous-chef. En 2019, Olivia participe à la finale de la prestigieuse Roux Scholarship, et devient la première femme à ce niveau depuis 4 ans.

Clara Puig étudie d’abord le droit avant de découvrir quelle est sa véritable vocation un an avant la fin de ses études. Deux semaines seulement après avoir obtenu son diplôme, elle s’inscrit à l’institut Le Cordon Bleu de Madrid pour y étudier la cuisine. « Je me suis dit que Le Cordon Bleu était l’option la plus logique », explique Clara.

Clara Puig, co-fondatrice du Tula en Espagne

Ouvert depuis maintenant quatre ans, le restaurant connaît un véritable succès. Clara a sans nul doute fait preuve de passion, d’intuition et a mis à profit ses connaissances apprises avec Le Cordon Bleu pour réussir dans son entreprise ; « La discipline acquise pendant ma formation m’aide à m’organiser et à travailler en cuisine. »

Pour Clara comme pour Borja, le plus important est de servir des plats délicieux « quel que soit leur degré de créativité ou de complexité ». Le restaurant se fournit presque exclusivement de produits locaux, ce qui donne à leur cuisine une véritable identité locale. Leur approche s’est avérée payante, et le restaurant a reçu une étoile Michelin.

Nico Fitzgerald, Chef au London Stock, au Royaume-Uni Nico Fitzgerald a acquis beaucoup d’expérience en cuisine avant d’entreprendre des études en bonne et due forme. Originaire de Gibraltar, Nico débute sa carrière de chef auprès de l’armée britannique, avant de passer à la restauration pour des particuliers et, finalement,

de s’inscrire au Grand Diplôme®. À propos de cette décision, Nico affirme : « En tant que jeune chef, j’ai toujours considéré qu’une qualification Le Cordon Bleu était la preuve de bases solides. Maintenant que j’ai de l’expérience, je trouve que c’est un moyen fantastique de juger les connaissances d’un chef. C’est ce savoir-faire qui fera de lui un grand chef plus tard. » Après avoir obtenu son diplôme en 2016, Nico travaille dans les plus grands restaurants du RoyaumeUni pour acquérir de l’expérience, notamment le Angelina Yard à Bristol et The Hind’s Head de Heston à Bray. Chef Nico a voyagé dans la plupart des capitales gastronomiques européennes, et il pense que Londres n’a pas d’égale en termes de diversité culturelle et de variété gastronomique. « J’ai toujours sût que je voulais revenir à Londres. C’est ici

que sont les grands noms et que les meilleures opportunités s’offrent à nous. » Le retour de Nico à Londres ne s’est pas fait dans n’importe quel restaurant ; il est désormais Chef du London Stock, un tout nouveau restaurant fondé par deux autres diplômés Le Cordon Bleu Londres, Assem Abdel Hady et Andres Bernal. L’esprit du London Stock est de servir des plats que les gens n’ont jamais goûtés, ce qui donne à Nico l’occasion de laisser libre cours à sa créativité et de s’assurer que tout ce qui sort des cuisines est parfait. « C’est une occasion en or de travailler avec les amis du Cordon Bleu. On en a vu de toutes les couleurs ensemble et on sait ce qu’est la cuisine. On partage la même expérience avec Le Cordon Bleu et surtout la même mentalité ».

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Petits Chefs

125e anniversaire avec vous

Vous voulez équiper votre petit chef ? Pour les tout-petits, Le Cordon Bleu propose d’adorables bavoirs rose ou bleu avec une broderie « Petit Chef ». Pour les enfants de 3 à 10 ans, nous proposons également un tablier réglable facile à ajuster avec une attache en Velcro sur le col. Béchamel, notre mascotte toute douce couleur crème est adorable dans son uniforme et sera ravie de se faire câliner par les enfants de tout âge, ou même les grands qui gardent une âme d’enfant.

Le Cordon Bleu a créé une série d’accessoires en édition limitée, par exemple des tote bags et torchons, en version rose ou bleue. Pensez au nouveau bloc-notes bleu à couverture souple pour noter vos recettes !

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L’École de la Pâtisserie Set de Couteaux Zwilling Diplôme Le Cordon Bleu recommande les Couteaux Zwilling Diplôme, conçus et fabriqués selon des normes strictes pour les besoins des chefs les plus exigeants. Leur design unique permet de travailler confortablement, en toute sécurité et sans se fatiguer. La lame est fabriquée dans un acier de qualité professionnelle utilisé pour les lames de rasoir, pour des découpes extrêmement fines. Le manche ergonomique a été conçu avec des chefs japonais pour répondre aux normes les plus exigeantes.

L’École de la Pâtisserie de l’institut Le Cordon Bleu est une référence qui propose 100 recettes testées, illustrées et inratables. Chaque recette s’accompagne d’un encadré sur la présentation d’un produit, d’un geste ou d’une astuce de Chef. La pâtisserie est un art qui est devenu un passe-temps et combine plaisirs gastronomiques et dégustation. Ce livre, qui est un must-have pour tout amateur qui se respecte, vous permettra de découvrir le meilleur de la pâtisserie. Disponible en plusieurs langues : français, anglais, russe, polonais, hongrois, allemand, espagnol, portugais; coréen et chinois. 35

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Bienvenue au Burj On Bay LIBAN L’hôtellerie est notre passion. Que vous séjourniez au Burj on Bay pour le plaisir, le travail ou pour un événement comme un mariage ou une conférence, notre équipe vous accueille chaleureusement dans un cadre paisible. Burj On Bay vous propose une large gamme de services, notamment une piscine, une salle de sport et plusieurs offres de restauration. Du simple en-cas au dîner romantique en passant par un repas en famille ou entre amis, nos nombreux restaurants vous proposent une offre variée de menus appétissants. Nous faisons preuve d’un grand savoir-faire dans l’organisation d’événements et notre sublime salle The Ballroom se prête à tous types d’événements.

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