Premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier
Magazine de Noël ACTUALITÉS DANS LE MONDE
ALIMENTATION ET ENTREPRISES TENDANCES POUR 2022
NOUVELLES FORMATIONS LE CORDON BLEU
ALUMNI NOS ANCIENS ÉTUDIANTS ONT DU SUCCÈS
RECETTE APPRENEZ À FAIRE VOTRE PAIN LE CORDON BLEU
CARRIÈRES UNE INFINITÉ DE POSSIBILITÉS
Photos par Delphine Constantini dans L’École de la Boulangerie, éditions Larousse
cordonbleu.edu
Sommaire Actualités dans le monde
06-09
Nos anciens étudiants ont du succès
10-12
Nouvelles formations Le Cordon Bleu
14-17
Alimentation et entreprises 5 tendances pour 2022
18-20
Apprenez à faire votre pain Le Cordon Bleu
22-25
Tendances mondiales en matière de recrutement
26-27
Carrières : une infinité de possibilités
28-31
Les Instituts Le Cordon Bleu
32-33
Cafés & Restaurants
PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU
CORDONBLEU.EDU
Joyeux Noël et bonne année ! André Cointreau, Président Le Cordon Bleu, et toute l’équipe Le Cordon Bleu vous envoient leurs vœux les plus chaleureux pour les fêtes. C’est avec bonheur que nous vous offrons ce magazine comme un cadeau de Noël avant l’heure, pour célébrer la création en 1895 de l’école de cuisine et de la revue à Paris. À l’aube de 2022, nous sommes heureux de voir poindre des horizons plus lumineux dans le monde entier, en espérant que la pandémie ne soit plus qu’un lointain souvenir. Tout au long de cette période difficile, Le Cordon Bleu a été fidèle à ses valeurs et a continué à diffuser l’excellence culinaire et hôtelière, au-delà même des frontières puisqu’il s’étend également avec les formations en ligne. Depuis sa création, la mission de l’institut Le Cordon Bleu est d’enseigner les techniques et les savoir-faire hérités des grands maîtres de la cuisine française. Avec plus de 30 écoles dans 20 pays, l’institut offre aujourd’hui une formation culinaire mais aussi des Bachelors, Masters et MBA en tourisme et management de l’hôtellerie. Il forme 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités différentes chaque année. Ce magazine met à l’honneur notre institut, les nouveaux programmes et projets passionnants sur lesquels nous avons travaillé dur, ainsi que les grandes réussites de nos anciens étudiants au cours de l’année passée. Nous espérons qu’il sera pour vous une source d’inspiration pour la période des fêtes et la nouvelle année à venir. Amitiés gourmandes,
André Cointreau, Président Le Cordon Bleu
06-09 |
Actualités
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Actualités dans le monde
ACTUALITÉS DANS LE MONDE | PAGE 07
Certificats d’enseignement supérieur 100 % en ligne
Lancement du projet RSE en ligne en 2021 En 2021, dans le cadre de son dernier projet de responsabilité sociale d’entreprise, Le Cordon Bleu Dusit a produit une série de quatre tutoriels vidéo, « Cooking is for Everyone ! » (la cuisine est pour tout le monde), dans le but d’aider les personnes malentendantes qui souhaitent apprendre la cuisine et la pâtisserie à domicile, et de sensibiliser le public. Dans chaque épisode, les Chefs Le Cordon Bleu Dusit font des démonstrations de recettes avec, pour chaque étape de préparation et de cuisson, des conseils traduits en langue des signes par des interprètes bénévoles.
Le Cordon Bleu Australie propose des certificats d’enseignement supérieur en ligne conçus pour permettre aux professionnels de l’hôtellerie d’approfondir leurs qualifications dans un éventail de disciplines, notamment la gastronomie, le management du tourisme, le marketing hôtelier et le merchandising alimentaire. Les compétences acquises dans ces programmes sont applicables dans différents contextes ; la qualification obtenue est internationalement reconnue pour les étudiants australiens ou étrangers, qui ont la possibilité d’étudier ou de travailler partout dans le monde. Le gouvernement australien finance des « Commonwealth Supported Places » (CSP) pour ces certificats d’enseignement supérieur de premier cycle et de deuxième cycle en ligne.
Enquête sur les engagements des Chefs Le Cordon Bleu Londres s’est associé au réseau « Chefs’ Manifesto » pour mener une enquête permettant de déterminer les priorités des chefs en 2021 et pour l’avenir. Sur la base des résultats de l’enquête, les engagements des chefs sur les priorités ayant le plus d’impact ont été regroupés dans le « Chefs’ Pledge » afin de favoriser la mise en œuvre du changement. Ce manifeste vise à créer un élan collectif pour mobiliser l’attention et l’engagement des chefs qui agissent pour un système alimentaire plus durable. Plus d’informations sur le site web.
PAGE 08 | ACTUALITÉS DANS LE MONDE
Le Cordon Bleu a été récompensé pour sa forte contribution au secteur de la restauration
2023 : Nouvel institut à Riyad, Royaume d’Arabie Saoudite Le Cordon Bleu a signé un accord avec la Commission des arts culinaires du Royaume d’Arabie Saoudite, qui fait partie du ministère de la Culture du Royaume, pour ouvrir un institut à Riyad. Le nouveau campus Le Cordon Bleu devrait ouvrir ses portes en 2023 et deviendra une véritable vitrine de la gastronomie. Il proposera des cours techniques dans le domaine des arts culinaires, tels que les Diplômes de Cuisine et de Pâtisserie, et les diplômes d’enseignement supérieur de management hôtelier. Le Cordon Bleu proposera également un programme dédié à la cuisine saoudienne, pour mettre en valeur les ingrédients, les saveurs et la gastronomie du pays.
Le Cordon Bleu Madrid et l’Université Francisco de Vitoria (UFV) ont reçu une récompense pour leur contribution à l’enseignement des métiers de la restauration à l’occasion des Cubí Awards. L’événement a été présenté par la Fédération des Chefs et Chefs Pâtissiers d’Espagne (FACYRE), qui met en valeur celles et ceux qui travaillent en faveur de la gastronomie espagnole. Ici, le prix FACYRE souligne la valeur importante apportée par Le Cordon Bleu Madrid ces dix dernières années, avec son programme Cuisine espagnole, qui bénéfice du soutien de l’Académie Royale de Gastronomie, et son Diplôme universitaire en Gastronomie, délivré en collaboration avec l’UFV.
Chef Gauthier Denis alors instructeur de Boulangerie Le Cordon Bleu Paris, a participé à la Coupe d’Europe de Boulangerie en tant que membre de l’équipe française, qui a remporté la 3e place. Le thème du concours était Versailles, et Chef Gauthier était responsable de la pièce artistique. Il sera de nouveau en compétition au sein de l’équipe française en janvier pour la Coupe du monde de Boulangerie... Le Cordon Bleu lui souhaite bonne chance !
ACTUALITÉS DANS LE MONDE | PAGE 09
Coupe du monde de Pâtisserie 2021
Apprenez la boulangerie avec le nouveau livre Le Cordon Bleu : L’École de la Boulangerie Avec la maison d’éditions Larousse, Le Cordon Bleu a publié un nouveau livre dédié à la fabrication de pain et de viennoiseries de qualité à la maison. Découvrez 80 recettes de pain traditionnel, de spécialités régionales et internationales, mais aussi de viennoiseries et de pâtisseries. Avec 280 photos étape par étape, la boulangerie n’aura plus de secret pour vous !
Le Cordon Bleu Londres est heureux de vous annoncer que l’équipe britannique de pâtisserie a décroché la quatrième place de la Coupe du monde de Pâtisserie 2021, meilleure performance de l’équipe du Royaume-Uni dans l’histoire de cette compétition. L’équipe était constituée de Nicolas Houchet, Chef adjoint de la pâtisserie Le Cordon Bleu Londres, de Michael Ho Lam Kwan, Chef pâtissier de l’Hôtel Café Royal, de Christopher Seddon et de Jamie Houghton, souschef pâtissier principal au Manoir aux Quat’Saisons de l’Hôtel Belmond, Président de l’équipe britannique.
Pour l’instant, le livre n’existe qu’en français, et on peut le trouver dans les librairies en France, en Suisse, en Belgique et au Canada.
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10-12 |
Alumni Sucess
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Le Cordon Bleu est fier de son réseau international de diplômés au parcours passionnant. Nous ne manquons jamais une occasion de mettre en avant les succès de nos anciens étudiants, c’est pourquoi nous partageons ici quelques-uns des succès remarquables de cette année dans le monde.
Jusqu’où Le Cordon Bleu vous portera ?
ALUMNI SUCESS | PAGE 11
Pía León
Joshua Ross
Meilleure femme chef du monde
Remporte le concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs
La chef péruvienne Pía León a été nommée Meilleure femme chef du monde 2021 par le classement The World’s 50 Best Restaurants. Ancienne étudiante Le Cordon Bleu Pérou, Pía León codirige désormais plusieurs restaurants au Pérou et à Londres avec son mari Virgilio Martínez Véliz, lui aussi Alumnus Le Cordon Bleu. Pía León s’est hissée au sommet du monde gastronomique et se bat pour la parité des sexes dans la restauration.
Nous sommes fiers d’annoncer que Joshua Ross, ancien élève de l’institut Le Cordon Bleu Nouvelle-Zélande, chef exécutif du Bellamy’s Restaurant, a remporté le concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Cinq jeunes chefs parmi les meilleurs de Wellington se sont affrontés les 11 et 12 juin pour décrocher le titre de Meilleur Jeune Chef Rôtisseur de Nouvelle-Zélande, et participer ainsi au concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs.
Diplôme de Cuisine - 2006
Le Cordon Bleu Peru
Chef-Patron: Kjolle, Central Restaurante, Mater Iniciativa, Mil, Mayo, LIMA Central named No. 1 in Latin America’s 50 Best Restaurants & No. 15 in The World’s 50 Best Restaurants and 1 Michelin Star for LIMA
Diplôme de Cuisine - 2014
Le Cordon Bleu New Zealand
Head Chef at Bellamy’s by Logan Brown Semi-finalist at 2016 San Pellegrino young chef competition. Bellamy’s; One hat in the Cuisine good food guide
Jesselyn Lauwreen
Gagnante de MasterChef Indonésie
Professional Thai Cuisine Programme - 2019 | Basic French Cuisine Course -
Le Cordon Bleu Bangkok/Paris
2020 Chef at Miramar Medan,
Bakereen and LadyReen
influencer (276k followers)
Jesselyn Lauwreen a suivi le programme Cuisine thaïlandaise professionnelle et le Cours de base de cuisine française au campus Le Cordon Bleu Dusit en 2019, et elle a obtenu le Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu Paris en 2020. Elle dirige aujourd’hui le restaurant Miramar Medan avec sa famille, ainsi qu’une boulangerie, Bakereen, et une épicerie, LadyReen. Depuis que Jesselyn a gagné MasterChef Indonésie, sa communauté en ligne n’a cessé de grandir.
PAGE 12 | ALUMNI SUCESS
Talita Setyadi & Ian Chin
Johnson Wong’s
Les 100 personnalités les plus influentes de Forbes Asia
Le restaurant de Johnson Wong dans le top 100 des meilleurs restaurants d’Asie
En Indonésie, Talita Setyadi, diplômée Le Cordon Bleu, a fondé Beau Bakery en 2015. Beau est une marque de boulangerie et de café qui distribue ses produits dans des restaurants et fabrique du pain artisanal et des pâtisseries à partir d’ingrédients locaux. Dirigée par Cahaya Mahakarya Lestari, Beau se donne pour mission de former et de faire grandir les talents. En 2019, Beau a obtenu un financement du SEAF Women’s Opportunity Fund.
Johnson Wong, un ancien étudiant Le Cordon Bleu Sydney, s’est formé dans le monde entier et a travaillé dans les meilleurs restaurants de la Chine à Paris. Les valises pleines d’aventures culinaires, il a décidé d’ouvrir son restaurant, Gēn. À force de travail et de recherche, Johnson Wong est devenu célèbre pour son talent et sa vision, et son restaurant Gēn a été nommé dans le top 100 des meilleurs restaurants d’Asie en 2021.
Grand Diplôme®/ Diplôme de Pâtisserie
Le Cordon Bleu Paris
Diplôme de Cuisine - 2010
Le Cordon Bleu Sydney
2018 Forbes Magazine “30 Under 30”
Chef-Patron at Gēn
Gēn featured on 50 Best Discovery. Cooking demonstration at MIGF KULinary festival 2019
2012/2013 Co-founders at Beau
Vicky Lau
Grand Diplôme® 2010
Le Cordon Bleu Dusit
ChefProprietor at Tate Dining Room
En 2015, elle a été nommée meilleure chef femme en Asie par le classement Asia’s 50 Best Restaurants.
Cette année, l’ancienne étudiante Vicky Lau a décroché 2 étoiles au guide Michelin pour Tate Dining Room. C’est la seule femme chef en Asie à avoir obtenu une double étoile au guide Michelin. Après une formation à l’institut Le Cordon Bleu de Bangkok, elle est rentrée à Hong Kong pour travailler sous la direction du chef Sébastien Lepinoy au Cépage, un restaurant étoilé au guide Michelin. Elle a ouvert le Tate Dining Room en 2012.
CATEGORIES | PAGE 13
Les anciens élèves Le Cordon Bleu sont présents partout dans le monde. Retrouvez-les, ainsi que votre institut sur la Commanderie des Cordons Bleus, votre réseau d’Alumni sur Hosco. Hosco est une communauté internationale spécialisée dans l’hôtellerierestauration, avec des annonces d’emplois, et des partenaires tel que Le Cordon Bleu dans plus de 80 pays dans le monde.
Connectez-vous au réseau Le Cordon Bleu Alumni sur Hosco et rejoignez la Commanderie des Cordons Bleus
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14-17 |
Nouvelles formations
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Nouvelles formations Le Cordon Bleu L’innovation et l’adaptation sont essentielles dans le domaine des arts culinaires et de l’hôtellerie, Le Cordon Bleu mise donc sur la recherche et le développement pour créer de nouveaux programmes qui répondent au mieux aux besoins de nos étudiants. Voici quelques-unes des nouvelles formations passionnantes désormais disponibles dans nos instituts du monde entier.
NOUVELLES FORMATIONS LE CORDON BLEU | PAGE 15
Le Cordon Bleu Paris et l’Université Paris DauphinePSL proposent un MBA
g PARIS Après le lancement réussi de deux Bachelors en partenariat, Le Cordon Bleu Paris et l’Université Paris Dauphine-PSL ont mis en place un MBA in International Hospitality and Culinary Leadership. Ce cours permet une immersion dans le monde des hôtels de luxe et de la gastronomie internationale, et prépare les étudiants à des postes de direction.
NEW Nouvelles formations courtes sur le Vin et les
Boissons
g
LONDRES
Le Cordon Bleu Londres propose une série de nouvelles formations courtes, professionnelles et ludiques sur le vin et les boissons. Ces formations portent sur différents sujets allant des vins en restaurant et les autres vins et boissons alcoolisées. Certains modules/cours intègrent une dimension culinaire, ce qui vous permet d’apprendre à proposer des accords mets et vins parfaits.
NEW Nouveau Diplôme de Cuisine brésilienne à
São Paulo g BRÉSIL Le Cordon Bleu fait un pas de plus pour aider les cuisines du monde à briller en lançant un Diplôme de Cuisine brésilienne. Divisé en 3 modules, ce diplôme propose des cours sur la gastronomie brésilienne, mais aussi sur l’histoire du pays, ses ingrédients, ses traditions et ses tendances modernes.
Bachelor en Sciences Intégrées des Aliments
g OTTAWA Le Bachelor en Sciences Intégrées des Aliments est le premier de ce type au Canada. C’est un programme pluridisciplinaire proposé conjointement par l’Université d’Ottawa et Le Cordon Bleu Ottawa. Le programme préparera les étudiants à assurer des postes de direction dans tout secteur où l’alimentation joue un rôle clé, y compris la santé, l’éducation, l’hôtellerie et le commerce.
Programme des Hautes Études de la Gastronomie
g PARIS
Un enseignement pluridisciplinaire de haut niveau abordant les nombreuses facettes de l’univers du goût et de la gastronomie : science, sociologie, histoire, culture et économie. Il existe deux options différentes : - L’expérience immersive des Hautes Études de la Gastronomie de deux semaines du 20 juin au 1er juillet 2022 (lundi au vendredi) - L’expérience étendue d’octobre 2022 à juin 2023 à raison d’un vendredi par mois.
PAGE 16 | NOUVELLES FORMATIONS LE CORDON BLEU formation de 10 semaines est dispensée par les Chefs Le Cordon Bleu Londres. Au programme : démonstrations culinaires en ligne, cours théoriques, entretiens pédagogiques et séminaires. Les étudiants apprendront à substituer les ingrédients d’origine animale par des ingrédients d’origine végétale.
Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé
g LONDRES & PARIS Le Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé est une formation avancée de trois mois qui permet aux étudiants de travailler sur de nouveaux concepts de pâtisserie en utilisant un large éventail d’ingrédients et de techniques, et de réinterpréter des recettes classiques. Les Chefs pâtissiers Le Cordon Bleu, aux côtés d’experts en nutrition, montrent aux étudiants les différentes façons de travailler avec des ingrédients alternatifs pour produire des desserts de qualité supérieure.
Programme végétal
g OTTAWA
La formation sur les Arts culinaires végétaux Le Cordon Bleu Ottawa est conçue pour offrir aux étudiants une formation complète en cuisine internationale à partir d’ingrédients d’origine végétale. Cette formation non professionnelle de 20 heures abordera la pâtisserie et la boulangerie, les vinaigrettes à base d’huiles et de vinaigres, sans recourir aux produits d’origine animale, aux aliments transformés et raffinés, aux sucres ajoutés et aux conservateurs artificiels.
Formations en ligne : Fabrication de fromage : « A Whey with Curds », un monde de fromages 10 SEMAINES Certificat en ligne de Pâtisserie végétale DISPONIBLE DÈS MAINTENANT Ce nouveau Certificat en ligne intègre la recherche sur les plantes et la santé pour une nouvelle approche des arts de la pâtisserie. Cette
Entrez dans le monde du fromage avec cette formation pratique d’introduction à la fabrication de fromages ! Découvrez les familles de fromages, explorez les profils de saveurs et apprenez à affiner les fromages, à en prendre soin et à les cuisiner. Plongez dans l’histoire des fromages du monde entier, et découvrez leur richesse nutritionnelle.
Cuisines du monde Le saviez-vous ? Le Cordon Bleu a conçu une gamme de programmes spécifiquement axés sur les cuisines locales. Partez à la découverte des cuisines du monde avec Le Cordon Bleu ! Découverte des cuisines asiatiques – bientôt disponible Cuisine turque – bientôt disponible
CUISINE MEXICAINE CUISINE JAPONAISE CUISINE BRÉSILIENNE
CUISINE THAÏLANDAISE
CUISINE ESPAGNOLE
CUISINE PÉRUVIENNE
18-20 |
Alimentation et entreprises
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ALIMENTATION ET ENTREPRISES
5 tendances pour 2022 Le Cordon Bleu est connu pour avoir contribué à façonner la carrière de nombreux chefs de haut niveau, d’amateurs de gastronomie et de professionnels de l’hôtellerie du monde entier. Ces derniers temps, de plus en plus de chefs créent leur propre marque, montent des entreprises et passent de la restauration au commerce.
Aujourd’hui, de nombreux étudiants choisissent de faire carrière dans le secteur de l’hôtellerie précisément pour cette possibilité d’entreprendre. Pour devenir entrepreneur, il faut savoir être attentif au marché et apprendre à flairer les dernières tendances. Voici quelques tendances que les futurs entrepreneurs du monde de la gastronomie devraient garder à l’esprit pour 2022.
CATEGORIES | PAGE 19
5 TENDANCES POUR 2022 Moins de Formalisme, plus d’Engagement Certains consommateurs sont de moins en moins attirés par le service formel ; ils préfèrent se tourner vers des concepts où le cadre et le service détendus rendent l’expérience agréable. « Less is more » (moins c’est mieux) : l’accent est de plus en plus mis sur la qualité. On observe également une relation plus étroite entre le personnel, les clients et les plats servis. Les clients s’intéressent vraiment au menu et la provenance des produits est devenue importante. Plus le temps passe, plus les restaurants gastronomiques tentent d’effacer le côté formel et de se rendre accessibles.
Alimentation Responsable Les consommateurs sont conscients de l’impact de la production alimentaire sur l’environnement, et les pratiques des restaurants en matière d’éthique et de développement durable influencent leur choix. Il ne s’agit pas seulement d’une mode : la Sustainable Restaurant Association, créée en 2010 avec seulement 50 membres, en compte aujourd’hui plus de 7 000 ! Au Royaume-Uni, par exemple, les blogs de gastronomie et de voyages regorgent d’articles sur les meilleurs restaurants responsables. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à la provenance des produits, à l’engagement des restaurateurs ou à la manière dont ils soutiennent les producteurs locaux, et à la gestion de problématiques comme le gaspillage alimentaire.
Par le Dr Thomas Kyritsis, Directeur de programme du BBA Management de l’industrie culinaire et du MSc Management de l’innovation culinaire à l’institut Le Cordon Bleu. Avant sa carrière académique, Thomas a occupé plusieurs postes de direction dans l’industrie hôtelière en Grèce et au RoyaumeUni, dans des entreprises comme Hilton Worldwide, Doyle Collection, CCTvenues et Dorsett International.
PAGE 22 | ALIMENTATION ET ENTREPRISES
Expérience Numérique Les concepts de restauration rapide, informelle ou à emporter passent de plus en plus par le numérique, ce qui a un impact sur la façon dont nous payons et passons commande, mais aussi sur la relation des marques avec leurs clients. Les commandes sur smartphone et les paiements sans contact font désormais partie du quotidien... alors, quelles seront les prochaines nouveautés ? Les entreprises explorent des innovations qui vont les transformer sur le plan numérique. Certaines investissent dans le big data pour mieux adapter leur menu, leurs promotions ou le design de leur marque, d’autres se tournent vers de nouvelles technologies. Par exemple, McDonald’s a testé l’intelligence artificielle en scannant les plaques d’immatriculation, avec la permission des clients, pour prévoir leurs futures commandes. L’enseigne a également testé des assistants vocaux pour améliorer l’expérience de ses clients du drive.
Modèles de communautés Beaucoup de restaurants ont, par nécessité, exploré le concept du club ou de l’abonnement. Au Royaume-Uni, la chaîne M Restaurants offre à ses membres un accès exclusif à ses salons et des avantages tels que le petit-déjeuner gratuit, des réductions sur les plats ou l’accès à des événements tels que des masterclass, des dégustations et des conférences. Aux États-Unis, le restaurant Quince de San Francisco, étoilé au guide Michelin, a créé un club d’adhérents, Quince & Co, avec ses restaurants partenaires et sa ferme de producteurs, et propose aux membres un crédit repas, des box avec des produits de saison frais ou à conserver chaque trimestre, ainsi que des ateliers pédagogiques.
Livraison à Domicile et Repas en Kits Déjà florissant avant la crise de Covid-19, le marché de la livraison en ligne a pris encore plus d’ampleur avec la pandémie, et les restaurateurs doivent en tenir compte. La pandémie a également boosté les ventes de repas en kits à faire chez soi. Selon le Financial Times, entre juillet et septembre 2020, l’entreprise Hello Fresh a réalisé un chiffre d’affaires de 970 millions d’euros, le double par rapport à la même période l’année précédente. Ces repas en kit ont permis à de nombreux restaurateurs de diversifier leurs sources de revenus. Les consommateurs se tournent aussi bien vers les marques simples que vers les marques plus élaborées. Bien que beaucoup croient que la réouverture du secteur freinera la croissance du marché des repas en kits, nous pensons que davantage de restaurateurs pourraient s’intéresser à cette option.
Découvrez de nouveaux horizons dans le monde culinaire
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Recette 22-25 |
Apprenez à faire votre pain Le Cordon Bleu Tout droit sortie du dernier livre du Cordon Bleu, L’École de la Boulangerie, nous vous proposons cette délicieuse recette de petits pains de fête. Paru aux éditions Larousse, ce nouveau livre est dédié à vous aider à faire du pain et des viennoiseries de qualité à la maison. Découvrez 80 recettes de pains traditionnels, régionaux, ou pains du monde ainsi que des viennoiseries et des pâtisseries de boulanger. Grâce aux conseils et techniques des Chefs boulangers Le Cordon Bleu et les 280 photographies pas à pas, le pain n’aura plus de secrets pour vous !
Petits pains de fête DIFFICULTÉ *
Préparation : 15 min | Fermentation : 1 h 30 | Cuisson : 15 min Température de base : 54
INGRÉDIENTS
MÉTHODE
Pour 8 petits pains
Pétrissage
• 9 g de sel
Dans la cuve, mettre la farine, le lait, le sel, le sucre et la levure. Mélanger pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la farine absorbe bien le liquide et que la pâte soit molle et collante. Ajouter le beurre en une seule fois et continuer de pétrir pendant 10 minutes à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse.
• 20 g de sucre
Pointage
• 500 g de farine de gruau T45 • 325 g de lait froid
• 15 g de levure fraîche de boulanger • 125 g de beurre froid Finition • Graines de pavot • Huile de tournesol pour coller • Farine
Former une boule et mettre dans un grand bol. Laisser fermenter 30 minutes à température ambiante recouvert d’un linge humide ou de film alimentaire. Division et façonnage Prélever 350 g de pâte et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser sur 2 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, humidifier et recouvrir bien de graines de pavot. Mettre la plaque au congélateur le temps que la pâte durcisse. Enlever l’excédent de pavot et découper 8 disques de 7 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
PAGE 24 | RECETTE
Avec le reste de pâte, peser 8 pâtons de 80 g environ et bouler assez serrer. Mettre sur une plaque de 30 x 38 cm recouverte de papier sulfurisé. Apprêt Laisser pousser les pâtons 1 heure en étuve* à 25 °C. Reprendre les disques recouverts de pavot, retourner et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le contour avec de l’huile. À l’aide du pinceau, humidifier légèrement le centre de chaque pâton avec de l’eau et déposer un disque de pavot dessus. Poser des pochoirs différents sur les disques et fariner avec un tamis, puis enlever délicatement les pochoirs. Cuisson Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 145 °C. Enfourner à mi-hauteur et faites cuire 15 minutes. À la sortie du four, laisser ressuer et refroidir les petits pains sur une grille.
*Pour reproduire un environnement procurant la chaleur et l’humidité nécessaires pour faire pousser une pâte chez soi, si vous n’avez pas d’étuve, faites bouillir une casserole d’eau pour la placer dans un four éteint. Muni d’un thermomètre de cuisson, vérifiez la température du four toutes les 30 minutes pour s’assurer qu’elle se situe entre 22 et 25 °C. Si la température baisse, rajoutez de l’eau bouillante pour permettre une bonne fermentation sans que les produits dessèchent. Recette du livre L’École de la Boulangerie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée. Photographies de Delphine Constantini et Juliette Turrini.
29,95€
À DÉCOUVRIR EN LIBRAIRIE
Apprenez à àfaire votre pain avec Le Cordon Bleu ! partir du 13 octobre
26-27 | Tendances mondiales en matière de recrutement
PAGE 26 | CATEGORIES
TENDANCES MONDIALES EN MATIÈRE DE RECRUTEMENT
Entretien avec Olivier Bracard, PDG et co-fondateur de Hosco, le réseau de l’hôtellerie-restauration
Quelle est votre vision du marché du recrutement en cette fin 2021 ?
un problème majeur pour certains marchés, comme en France et au Royaume-Uni.
Il est important de rappeler que l’hôtellerierestauration est l’un des principaux créateurs d’emplois au monde. Dans les cinq ans qui ont précédé la crise de la Covid, un quart des emplois créés dans le monde l’était dans notre secteur.
Depuis la pandémie, vos clients ont-ils changé leurs pratiques de recrutement et leur manière d’appréhender le marché ?
Après 18 mois douloureux pour notre secteur à l’échelle mondiale, nous commençons à observer une reprise. Au cours des 2e et 3e trimestres de 2021, nous avons constaté une forte augmentation de la demande de la part des employeurs. Cependant, les restrictions sanitaires et les réalités politiques, variables d’un pays à l’autre, ont rendu cette situation assez inégale et le déficit de talents demeure
Sur les marchés où il y a un déficit de talents, les entreprises commencent vraiment à ressentir les conséquences de la crise. De nombreux établissements F&B sont fermés non pas en raison de restrictions, mais simplement parce qu’ils ne trouvent pas suffisamment de personnel pour ouvrir. La pandémie pourrait avoir pour effet positif d’inciter les entreprises à mieux considérer les talents et à remettre en question l’industrie en général en tant que lieu de travail.
INTERVIEW | PAGE 27 Comment les entreprises devraient-elles faire évoluer leurs offres d’emploi pour faciliter le recrutement ? Les entreprises doivent donner envie aux collaborateurs de travailler dans ce secteur. Qu’il s’agisse de meilleures conditions de travail, d’augmentation des salaires, d’opportunités de promotion ou d’une combinaison de plusieurs choses, elles doivent modifier leurs politiques pour attirer et retenir les talents. Pendant la pandémie, les gens en général ont davantage pris conscience du rôle essentiel des travailleurs de notre secteur, il est donc vital que les entreprises montrent qu’elles estiment aussi les potentiels collaborateurs à leur juste valeur. L’ensemble du secteur doit donc réévaluer son approche pour que l’hôtellerie-restauration soit aussi accueillante pour les collaborateurs que pour les clients. En 2022, quelles pourraient être les tendances sur le marché du tourisme et du voyage ? Les principaux moteurs du secteur de l’hôtellerie et du tourisme, comme la démographie, le pouvoir d’achat et la technologie, suivent toujours des courbes ascendantes. D’un point de vue fondamental, l’avenir du secteur est très prometteur donc, en 2022, je m’attends à ce que nous retrouvions les chiffres d’avant la crise, voire mieux. L’un des principaux défis que nous devons relever est celui de la durabilité. Le dialogue autour de cette question a beaucoup progressé au cours des dernières années, et je pense donc que notre secteur doit pouvoir évoluer aussi, pour rendre l’hôtellerie-restauration plus durable. Quels enseignements le secteur retient-il de la pandémie en matière de recrutement ? Je pense que la leçon la plus importante de cette pandémie est l’importance de l’adaptabilité. La flexibilité a toujours été la clé de la réussite dans le monde de l’hôtellerie-restauration, mais la Covid a forcé le monde entier à s’adapter d’une manière ou
d’une autre, et ceux qui ne s’adaptaient pas, ou trop lentement, ont vécu une période extrêmement difficile. Les écoles d’hôtellerie-restauration comme Le Cordon Bleu en sont un bon exemple ; elles ont su s’adapter et proposer des cours en ligne, ce qui les aidera désormais à diversifier les formats d’apprentissage à mesure que les cours reprennent aussi en présentiel. Les restaurants qui se sont immédiatement tournés vers un système de plats à emporter pendant les confinements de 2020 ont pu se maintenir à flot et même étoffer leur activité, tandis que de nombreux établissements qui ne l’avaient pas fait ont malheureusement mis la clé sous la porte.
PDG & Co-fondateur de Hosco Olivier Bracard, le PDG d’Hosco, a grandi entre la France et l’Espagne. Après avoir obtenu son diplôme de l’École hôtelière de Lausanne (EHL) en 2007, il a travaillé comme conseiller immobilier pour JLL Hotels avant de donner le jour à Hosco en 2011. Sa vision, créer une entreprise qui soit une alliée pour tous les talents et pour les employeurs du secteur de l’hôtellerie-restauration, un réseau centralisé où les uns et les autres pourraient entrer facilement en relation. Hosco est largement reconnue dans le monde de l’hôtellerie-restauration internationale ; elle propose des emplois et des partenaires dans plus de 80 pays du monde.
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28-31 |
Carrières
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Carrières : une infinité de possibilités Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est l’un des plus gros employeurs au monde, avec tous types d’établissements offrant différentes possibilités de carrière. Avec une formation en arts culinaires ou en hôtellerie, vous pourrez vous frayer votre propre chemin dans le secteur. Partout dans le monde, Le Cordon Bleu est fier de voir ses anciens étudiants s’épanouir dans des carrières extrêmement variées : chefs, stylistes culinaires, photographes culinaires, entrepreneurs, créateurs d’applications, consultants, acheteurs de vin, journalistes, lauréats de prix divers et restaurateurs étoilés au guide Michelin.
Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier. Il propose la formation la plus complète sur les techniques culinaires sous la direction de chefs de renommée internationale et d’experts en hôtellerie dans plus de 20 pays. Vous pourrez choisir parmi une large gamme de programmes : certificats, diplômes et formations courtes donnant lieu à des diplômes, au niveau Bachelor, Master et MBA dans les domaines de la restauration, de la gestion hôtelière, du tourisme et de la nutrition.
CARRIÈRES | PAGE 29
Brian Chen
Sabrina Tessier
Chef star de la télévision et formateur, Young Chefs Academy | GRAND DIPLÔME®
Directrice marketing de Foodservice, FGF Brands | DIPLÔME DE CUISINE
Entrer dans le monde du divertissement et
Difficile de dire quel a été le meilleur
de la gastronomie a été mon plus grand
moment de ma carrière... Je pense que le
défi ! Je ne rentrais dans aucune case, et on
plus excitant est de voir un produit que j’ai
m’a souvent dit que je n’étais pas à ma place.
aidé à développer sur un menu ou dans
Être arrivé où je suis aujourd’hui permet de
une épicerie. Il est vraiment satisfaisant
prouver aux jeunes que la différence est une
de vendre un produit – de la première idée
force si l’on travaille dur. Soyez gentil et croyez
au lancement – et de voir que les gens
en vous !
l’apprécient !
Juan Sebastian Perez
Chef exécutif et entrepreneur, Restaurant Quitu Identidad Culinaria | GRAND DIPLÔME®
En
juin 2021,
j’ai
été
le
premier
chef
équatorien à participer au Madrid Fusion. J’ai démontré mon savoir-faire que j’ai appris avec Le Cordon Bleu.
Joanna Asmar
Chef et PDG, My Black Kitchen | DIPLÔME DE CUISINE
Sans hésitation, les meilleurs moments ont été les commentaires enchantés de mes clients qui n’arrivaient pas à croire ce qu’ils mangeaient. Rien ne peut égaler l’expression de leur visage à la première bouchée. Le défi a été de rester debout pendant des heures ! Mais c’est la vie de chef !
PAGE 30 | CARRIÈRES
Selin Ekim
Auteur gastronomique et touristique et productrice d’olives, Oliveraie de Tuzla, Gemlik | Diplôme de Cuisine
C’est un grand plaisir de partager mes souvenirs et mes expériences avec des milliers de personnes, et de les inspirer.
WookJung Lee
Producteur et présentateur de télévision, KBS Medi | DIPLÔME DE CUISINE
Ce qui me plaît le plus dans mon métier, c’est de faire des documentaires pour rappeler que la cuisine ne sert pas qu’à remplir notre estomac ; c’est un domaine créatif qui tient à la fois du savoir et de l’art, et qui nourrit notre âme.
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