Le Creuset Bistro - Fine Dining (2019) by Le Creuset Deutschland

LE CREUSET.

BISTRO Magazin #5

Fine Dining. Colour your Life.

www.lecreuset.com

SOIRÉE

I N H A LT

SEITE 14

Diese Limited Edition unseres klassischen Bräters begeistert Feinschmecker und Ästheten gleichermaßen.

Zeit für Genuss ist niemals verschwendet. In unserer knapp bemessenen Freizeit sehnen wir uns nach einzigartigen Höhepunkten, die aus dem Alltag hervorstechen und lange in Erinnerung bleiben. Genussvolle Momente mit Freunden oder der Familie sind etwas Besonderes. Sie helfen dabei, unsere Akkus wieder aufzuladen und geben uns Stabilität in einer sich immer schneller drehenden Welt. Die schönen Dinge voll auskosten und dabei im Moment leben: Das ist, was zählt. Passend dazu kehrt der Glamour der wilden 1920er Jahre zurück. Und das zeigt sich nicht nur in Mode, Design und Einrichtung, sondern auch auf unserem Tisch. Ob beim edlen Dinner im angesagten Szenerestaurant oder am heimischen Esszimmertisch: Fine Dining erlebt ein Revival.

P E RF E KT E S D INNE R

SE ITE 2 2

Ein kleiner Ratgeber, der Sie bei der Vorbereitung auf einen großen Abend unterstützt.

Deswegen haben wir in dieser Ausgabe von BISTRO ein mehrgängiges Menü für Sie zusammengestellt. Neben raffinierten und anspruchsvollen Rezepten geben wir Ihnen auch einige Tipps dazu, wie ein Abend in guter Gesellschaft am besten gelingt. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Lektüre, beim Nachkochen und beim Genießen.

S E I T E 4 S E I T E 6 SEITE 11 SEITE SEITE SEITE SEITE SEITE SEITE SEITE SEITE

14 16 22 28 32 34 36 38

VORBEREITUNG AUF EINEN BESONDEREN ABEND V O R S P E I S E N B A R I STA : Z E I T LO S E R KAFFEEGENUSS DIE LIMITED EDITION SOIRÉE Z W I S C H E N G Ä N G E DAS PERFEKTE DINNER H A U P T S P E I S E Z U G A ST I M „ J O H A N N S “ I N T E R V I E W M I T J O H A N N L A F E R A F T E R D I N N E R D R I N K S N A C H S P E I S E

JOH ANN LA F E R

SE ITE 3 2

Wir haben Johann Lafer besucht und mit ihm über das turbulente Jahr 2019 gesprochen.

Fine Dining 3

SO wird aus einem DINNER EIN

ERLEBNIS.

4 Fine Dining

ie Gäste sind eingeladen und die Vorbereitungen auf den großen Dinnerabend laufen auf Hochtouren. Was koche ich, welche Zutaten werden dafür benötigt und wie bereite ich diese richtig zu? Welcher Wein wird zu welchem Gericht serviert und wie deckt man eigentlich einen Tisch ein? Viele Fragen müssen beantwortet werden, nicht zuletzt der Klassiker: Was ziehe ich eigentlich an? Damit mitten in den Vorbereitungen die Zeit für Vorfreude nicht zu kurz kommt, möchten wir Sie mit einigen hilfreichen

Tipps unterstützen. So haben wir zum Beispiel ein mehrgängiges Menü zusammengestellt, das jeden Gourmet nicht nur überzeugen, sondern begeistern wird. Lassen Sie sich inspirieren! Das Auge isst ja bekanntlich mit. Deswegen ist es wichtig, sowohl den Gaumen Ihrer Gäste zu verwöhnen als auch deren Sinn für Ästhetik. Location, Dekoration und die Inszenierung der Speisen setzen den Ton für einen gelungenen Abend, denn erst ein stilvolles Ambiente macht aus einem Dinner ein außergewöhnliches Erlebnis, an das man sich gerne erinnert.

Fine Dining 5

VORSPEISE

P O C H I E R T E WA C H T E L E I E R A U F G R Ü N E M S PA R G E L & T R Ü F F E L ZUBEREITUNG

GELINGT PERFEKT MIT 3-ply Sautépfanne mit Pochiereinsatz u. Glasdeckel (20 cm), antihaftbeschichteter Bratpfanne (28 cm)

HAUPTZUTATEN

ZUBEREITUNGSZEIT

Eier / Spargel

20 Minuten

Portionen 4–6

ZUTATEN 4–6 etwas 6 – 8 Stangen 6 – 12 Stangen 1 kleine Knolle

6 Fine Dining

Wachteleier Olivenöl und Essig dünner Thai-Spargel oder grüner Spargel, mit dem Sparschäler in feine lange Späne gehobelt frischer schwarzer Wintertrüffel Butter Fleur de Sel Rucola / Baby-Blattspinat zur Dekoration

1. Pochiereinsatz mit Öl einfetten. Die Sautépfanne mit Wasser füllen, Pochiereinsatz darüber platzieren und das Wasser zum Kochen bringen. 2. Wachteleier vorsichtig mit einer kleinen Messerspitze anstechen und einen leichten Schnitt in die Schale ritzen. Jedes Wachtelei vorsichtig aufschlagen und jeweils in eine Espressotasse geben. Wenn das Wasser kocht, einen Schuss Essig und ein wenig Salz hinzugeben und Hitze herunterdrehen. Die Wachteleier einzeln und vorsichtig in die Mulden des Pochiereinsatzes gleiten lassen. Eventuell ein Test-Ei nach 2,5 – 3 Minuten herausnehmen und prüfen, ob das Eiweiß fest genug ist. 3. Parallel Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Thai-Spargel oder Spargelspäne hinzugeben, salzen und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. 4. Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und ein pochiertes Wachtelei obenauf setzen. Trüffel mit einem Trüffelhobel sehr großzügig darüber hobeln und mit Olivenöl beträufeln.

WEINEMPFEHLUNG

TIPPS Normalerweise wird ein pochiertes Ei sofort angerichtet. Bei sechs und mehr Portionen sollten vier Teller im auf 50 °C vorgeheizten Backofen bereits vorbereitet und angerichtet sein. Die ersten Eier werden dann nur 1,5 – 2 Minuten gegart, bis sie die Form behalten. Danach werden sie angerichtet und im Backofen warmgehalten. Die Eier garen dann noch ein bisschen nach, ohne hart zu werden. Restliche Eier auf der Kochstelle zubereiten.

Generell ist Spargel ein zartes Gemüse, das jedoch Bitterstoffe enthält. Daher passen Weine mit Tanninen eher weniger. Wer den Spargel sehr naturbelassen genießt, sollte auch beim Wein dezent bleiben. Zarter Silvaner oder spritziger Rivaner harmonieren wunderbar. Je kräftiger die Sauce oder die Beilagen werden, desto gehaltvoller darf auch der Wein sein. Auch Einzellagen eines Silvaners eignen sich hervorragend. Zu den rauchigen Noten des Schinkens und der Hollandaise kann auch ein eleganter Grauburgunder oder ein cremiger Weißburgunder passen. Da diese Weine etwas mehr Körper besitzen und somit die kräftigere Beilage ausbalancieren. Zum grünen Spargel lohnt es sich, einen frischen Sauvignon Blanc oder einen Rosé zu probieren.

SAUTEPFANNE Mit der Sautépfanne und dem speziellen Pochiereinsatz gelingen Ihnen formschöne pochierte Eier ganz mühelos. Einfach die Eier in die vorher eingefetteten Mulden geben und rechtzeitig aus der Pfanne entnehmen. Das Ei zerfließt garantiert nicht und behält mit dem richtigen Timing seinen weichen, flüssigen Kern.

GEHEIMTIPP .. AUSTERN LEICHT OFFNEN Der Pochiereinsatz erleichtert Ihnen auch das Öffnen von frischen Austern, denn diese öffnen sich im Pochiereinsatz ganz von allein. Ein weiterer Pluspunkt: Pochierte Austern schmecken oft auch Feinschmeckern, die sonst keine Fans von rohen Austern sind. Öffnen sich die Austern allerdings nicht, sind sie nicht mehr genießbar und müssen entsorgt werden.

Fine Dining 7

VORSPEISE

CO N S O M M É M I T C A LVA D O S

DIE CONSOMMÉ In der Ruhe liegt die Kraft. Das gilt auch beim Kochen dieser kräftigen Rinderbrühe, deren Zubereitung zwei Tage in Anspruch nimmt. Aber nicht nur das ist besonders, vor allem das Klären der Brühe macht den Geschmack der goldenen, klaren Flüssigkeit so außergewöhnlich intensiv. Wer sie einmal genossen hat, der wird nie wieder zu Convenience-Produkten greifen wollen. Wie Sie aus einer leckeren Brühe eine delikate Consommé machen, erklären wir Ihnen Schritt für Schritt auf den folgenden Seiten.

GELINGT PERFEKT MIT 01 / 3-ply PLUS Suppentopf (26 cm) oder 02 / Bräter (24 cm)

ZUBEREITUNGSZEIT TAG 1: 70 Minuten + 4 Stunden Kochzeit + Abkühlzeit über Nacht TAG 2: 60 Minuten

PORTIONEN

ZUTATEN Brühe (Tag 1) Rinderknochen große Gemüsezwiebel Rinderbrust, am Knochen Rinderbeinscheiben Salz Möhren Knollensellerie Stange Lauch, davon das Dunkelgrüne Stiele glatte Petersilie Lorbeerblätter Pfefferkörner, schwarz und angedrückt

500 g 1 750 g 750 g 2 250 g 1

WEINEMPFEHLUNG Wie wählt man einen Wein zu einer klaren Suppe aus? Die Gefahr ist, dass der Essensbegleiter einfach wässrig schmeckt oder den Geschmack des Essens übertüncht. Hugh Johnson, der Autor des „kleinen Johnson”-Weinführers, empfiehlt deshalb auch einen Sherry. Dem schließen wir uns an. Schauen Sie am besten nach einem halbtrockenen Sherry.

8 Fine Dining

5 2–3 1 EL

2 250 g 1 5 750 g

Zum Klären (Tag 2) kleine Möhren Knollensellerie Stange Lauch, davon das Weiße Eiweiß (Kl. M) Salz mageres Rinderhackfleisch

Das Finish 1 kleiner roter Apfel 3 – 4 EL Calvados Schnittlauch zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Step 01

Für die Brühe Rinderknochen 2 – 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen in einem großen Topf in ca. 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinscheiben zugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

Step 02

Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Brühe Möhren, Sellerie, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben.

Step 03 Nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier- oder Käsetuch genannt) ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 3 l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen. Am nächsten Tag das abgesetzte Fett von der Brühe abschöpfen, Brust- und Beinscheiben herausnehmen (ggf. anderweitig verwenden).

Step 04 Zum Klären der Brühe Möhren sowie Sellerie putzen, schälen und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten.

Fine Dining 9

Klärfleischmischung in einen Topf geben, die kalte Brühe angießen und alles sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Das Klärfleisch fängt nicht nur die Trübstoffe in der Brühe auf, sondern bringt auch noch zusätzlichen Geschmack. Das Hackfleisch kann daher entweder vom Rind oder vom Kalb sein.

Step 06

Wenn Fleisch und Gemüse als Klärkuchen an die Oberfläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.

Consommé durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier- oder Käsetuch genannt) ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5 – 2 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack völlig ausgekocht ist.

Step 07

TIPP 10 Fine Dining

Step 08

Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados in einem Topf erhitzen und die Apfelperlen darin 2 – 3 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen auf vorgewärmte Teller verteilen, heiße Consommé angießen und mit Schnittlauch garnieren. Zusammen mit Baguette heiß servieren.

Statt Baguette schmecken dazu auch Käsestangen gut.

ZEITLOSE KLASSIKER DES KAFFEEGENUSSES. Ein guter Kaffee fängt mit der stilvollen Zubereitung an. Kreieren Sie mit den Klassikern von Le Creuset Ihr ganz eigenes Ritual und erleben Sie echtes Kaffeehausgefühl.

Fine Dining 11

ZELEBRIEREN SIE GUTEN GESCHMACK. Der Start in den Tag wird erst durch einen frisch gebrühten Kaffee richtig gut. Aber nicht nur morgens ist Kaffee der perfekte Begleiter. Ob als Espresso nach dem Mittagessen, Cappuccino mit der besten Freundin oder Filterkaffee als kleine Pause bei der Arbeit: Kaffee ist vielseitig und passt immer. Kaffeesorte, Röstung, Mahlgrad und Wasser-

12 Fine Dining

druck: Viele Faktoren beeinflussen das Aroma. Trotzdem ist die Zubereitung eines guten Kaffees keine Wissenschaft, aber eine Kunst für sich. Denn für guten Kaffee braucht man Zeit, etwas Geduld und die richtige Technik. Und damit ist kein teurer Vollautomat gemeint, sondern Know-how und etwas Übung. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Kaffee

zuzubereiten, vor allem analoge Zubereitungsmethoden wie der PourOver-Kaffee werden immer beliebter. Hier kann man die Kaffeebohnen mit allen Sinnen erfahren und direkt Einfluss auf den Geschmack nehmen. Kombiniert mit den Produkten von Le Creuset wird Kaffeetrinken so zum aromatischen Genuss.

EVERYTHING FOR COFFEE LOVERS.

02 01

01 / Wasserkessel Drip, 700 ml, 79,95 EUR/ 94.80 CHF Jeder gute Barista weiß den richtigen Wasserkessel für einen Pour-Over-Kaffee zu schätzen. Der schmale, geschwungene Hals ist sehr wichtig, damit das Wasser gleichmäßig den Kaffee benetzt und mit ein bisschen Magie köstlichen Kaffee entstehen lässt. Der Wasserkessel Drip leistet dabei unentbehrliche Dienste.

02 / Kaffeefilter, 300 ml, 24,95 EUR/ 29.90 CHF Ebenfalls absolut unverzichtbar beim Pour-OverKaffee ist der richtige Kaffeefilter – aus Steinzeug ist er robust genug, viele Jahre treue Dienste zu leisten und für einen guten Start in den Morgen zu sorgen.

03 / Becher, 350 ml, 15,95 EUR/18.90 CHF Dieser große Kaffeebecher bietet genug Platz für eine ordentliche Portion Koffein am frühen Morgen oder auch am Nachmittag oder wann immer man sie braucht. Der Becher aus Steinzeug kann problemlos in die Spülmaschine, um schnell wieder startklar zu sein.

04 / Milchkännchen, 9 cm, 14,95 EUR/ 17.90 CHF Klein, niedlich, aber dennoch überaus praktisch ist das Milchkännchen aus Steinzeug – mit 9 cm Höhe fasst es 0,15 Liter Milch. Perfekt für jede Kaffeetafel. 05 / 12er Mini Gugelhupfform, 40 x 30 cm, 32,95 EUR/37.90 CHF Etwas Süßes, passend zum Kaffee? Besonders süß sind die Mini Gugelhupfe aus der 12er Backform, die antihaftbeschichtet ist, damit auch garantiert nur wohlgeformte Gugelhupfe auf den Tisch kommen.

06 / Zuckerdose, 5,5 cm, 14,95 EUR/ 17.90 CHF Diese kleine Zuckerdose mit Holzdeckel ergibt zusammen mit dem Milchkännchen ein perfektes Team. Beide können übereinandergestapelt werden, was Platz spart und die Milch vor unerwünschten Besuchern schützt.

07 / Tatin Backform, 28 cm, 139 EUR/165 CHF Wenn Mini Gugelhupfe den süßen Hunger nicht stillen können, kann diese Backform aus Gusseisen mit einer leckeren, warmen Tarte Tatin helfen. Um das Stürzen der Tarte besonders einfach zu machen, besitzt die Backform große Griffe und eine schnittfeste Innenemaillierung, falls man es nicht erwarten kann.

Fine Dining 13

Machen Sie es zu einem beeindruckenden Abend für alle Sinne. Die Limited Edition Soirée

Überraschen Sie Ihre Sinne. Der gusseiserne Bräter ist eine Ikone des guten Geschmacks. In der Limited Edition SOIRÉE ist er zudem ein echter Augenschmaus und überzeugt auch die anspruchsvollsten Köche und Gäste durch die perfekten Kochergebnisse und sein extravagantes Design. Das satte Deep Teal mit dem für Le Creuset typischen Farbverlauf wird durch die geometrischen goldenen Ornamente verfeinert. Ein weiteres edles Highlight: der goldfarbene Le Creuset-Knauf für besonders stilvolles Servieren direkt am Tisch. Mit diesem exklusiven Bräter steht einem gelungenen Dinner nichts mehr im Weg. 14 Fine Dining

Fine Dining 15

h o w FISCH RICHTIG RÄUCHERN. Um Fisch eine delikate Rauchnote zu verleihen, benötigen Sie keinen Räucherofen oder anderes aufwendiges Equipment. Nutzen Sie ganz einfach unseren gusseisernen Bräter (20 cm), den 3-ply Dämpfeinsatz mit gut schließbarem Deckel, etwas Backpapier und ein aromatisches Rauchgut Ihrer Wahl. Ob Lorbeerblätter, Wacholder, unbehandeltes Heu oder schwarzer Tee: Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Vor allem fetthaltige Fische wie Lachs, Makrele, Forelle, Saibling oder Heilbutt nehmen den Rauch besonders gut auf. Probieren Sie es doch bei nächster Gelegenheit mal aus. 16 Fine Dining

t o

Das Rauchgut in den gusseisernen Bräter geben. Bei Wacholder (oder Tee) reichen 2 – 3 Esslöffel. Den Bräter auf der Kochstelle bei mäßiger Hitze langsam erhitzen. Backpapier auf die Größe des Filets zurechtschneiden und mit dem Fisch auf den Dämpfeinsatz legen (mehr als zwei Filets sollten nicht gleichzeitig geräuchert werden).

Dämpfeinsatz über das Rauchgut in den Bräter stellen und gut mit dem Deckel verschließen. Die Kochstelle für kurze Zeit (1 – 2 Minuten) auf mittlere Hitze stellen, damit sich die Aromen des Rauchguts entfalten können. Bei einem gusseisernen Bräter reicht hierfür mittlere Hitze, da das Material Gusseisen eine sehr gute Wärmespeicherfähigkeit besitzt und das Rauchgut ansonsten schnell anbrennen würde. Danach bei niedriger Temperatur den Fisch ca. 10 Minuten durchräuchern lassen. Es soll Rauch entstehen, aber aufpassen, dass das Rauchgut nicht verbrennt.

Rauchern mit dem .. Dampfeinsatz. Den Dämpfeinsatz von Le Creuset können Sie ganz einfach in einen gusseisernen Bräter (Ø 20 cm) einsetzen. Darunter legen Sie das Rauchgut. In den Dämpfeinsatz wird das zu räuchernde Lebensmittel auf etwas Backpapier platziert. Der Deckel schließt die kleine Räucherkammer luftdicht ab. Freuen Sie sich auf aromatischen Genuss für Sie und Ihre Gäste.

Fine Dining 17

ZWISCHENGANG

Ein ausführliches Rezept für geräucherten Lachs mit Gurken und Seagrapes finden Sie auf www.lecreuset.com

FISCH ENTHÄUTEN Wenn Sie Ihren Lachs lieber ohne Haut mögen, dann legen Sie das Filet auf die Hautseite, halten Sie es am Schwanz fest und schneiden Sie bis zur Haut ein. Mit den Fingern einen Anfang finden und die Haut straff ziehen. Eine Hand hält die Fischhaut, die andere führt das Messer zwischen Fisch und Haut in einem Schwung entlang – am besten vom Körper weg. Gehen Sie mit der flachen Klinge auf der Haut entlang, bis sich das Filet lösen lässt. Die Kunst ist hierbei, nicht zu viel vom Lachs wegzuschneiden.

WEINEMPFEHLUNG Ist der Edelfisch geräuchert, dann passt ein holzgelagerter Weißwein sehr gut dazu. Der Sauvignon Blanc Fumé von Zeter ist so ein Weißwein, für den die Trauben per Hand verlesen und in französischer Eiche spontan vergoren werden. Der leicht holzige Anklang, verbunden mit den typisch fruchtigen Noten des Sauvignon Blanc, unterstreicht das Aroma von geräuchertem Lachs. 18 Fine Dining

ZWISCHENGANG

KÜRBIS-CRÈME-BRÛLÉE M I T PA R M E S A N - C R A C K E R

GELINGT PERFEKT MIT ZUBEREITUNGSZEIT vier Mini Cocottes sowie der 3-ply Bratreine (32 x 22 cm)

45 Minuten

HAUPTZUTATEN

PORTIONEN

Eier / Milchprodukte

ZUTATEN 100 g 1

Zubereitung

Den Parmesankäse grob raspeln und mit Sesam mischen.

Cracker Parmesan EL Sesam

Crème brûlée 200 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido oder Butternut 1 EL Olivenöl 1 TL italienische Kräutermischung 200 ml Milch (keine fettarme Milch!) 4 Eigelb 200 ml Schlagsahne 1 EL Parmesan, fein gerieben Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer 1 EL brauner Zucker

Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Plätzchenausstechform als Schablone auf das Backblech legen, mit einer Hand festhalten, mit der geraspeltem Parmesanmischung ausstreuen und die Form wieder herunternehmen. So im Abstand von etwa 5 cm weiter verfahren, bis der Parmesan aufgebraucht ist. Die Cracker 7 – 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Die Cracker sind erst noch weich, werden aber knusprig, wenn sie ausgekühlt sind.

Fine Dining 19

Temperatur des Backofens auf 160 °C reduzieren und den Rost in den Backofen schieben.

Kürbisfleisch fein würfeln und bei geringer Hitze in einer Sautépfanne in Olivenöl anschwitzen, Deckel auflegen und weich dünsten.

Eigelb verrühren und mit Schlagsahne und Parmesan unter die Kürbis-Milch-Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf die Förmchen verteilen.

Gegartes Kürbisfleisch mit Kräutern und Milch im Mixer pürieren.

Die Cocottes in die Bratreine setzen, heißes Wasser bis zu 2/3 der Förmchenhöhe auffüllen und im vorgeheizten Backofen ohne Deckel 30 Minuten garen, bis die Masse stockt.

Tipp

cker hr a r C e i D se h c u a n passe Suppen gut zu laten. und Sa

t g n i l e g d a b r e ss a W m e Mit ein . e é l û r b e m è r C e t k e f r e die p Wozu das Wasserbad? Natürlich kann man eine Crème brûlée bei unter 100 °C im Backofen auch ohne Wasserbad zubereiten. Leider sind viele Backöfen, was die Temperatur angeht, nicht sehr genau, so kann es passieren, dass der Garraum schnell zu heiß wird und das Eiweiß ausflockt. Das Wasserbad verhindert also, dass die Temperatur der Crème brûlée auf über 100 °C ansteigt und sorgt für eine perfekte Konsistenz. Warum heißes Wasser? Setzen Sie das Wasserbad immer mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher an. Dieses kühlt durch den Kontakt mit

20 Fine Dining

der Bratreine etwas ab. Im Backofen erwärmt es sich wieder und hält die Temperatur knapp unter der Siedegrenze. Kaltes Wasser würde sehr lange brauchen, um die benötigte Temperatur zu erreichen. Der Stock- und Garprozess würde so verzögert werden. Wann ist die Crème brûlée fertig? Nehmen Sie ein dünnes Holzstäbchen (z. B. Schaschlik-Spieß) und stechen Sie kurz in die Crème brûlée hinein. Wenn beim Rausziehen nichts haften bleibt, dann ist die Crème brûlée lange genug im Ofen gewesen und fertig.

WEINEMPFEHLUNG Der Kürbis ist ein Klassiker. Das Aroma ist eher zurückhaltend und sollte daher auch mit zarten Aromen kombiniert werden. Hierfür eignen sich sehr gut Silvaner, Rivaner oder Gutedel. Diese drei ergänzen das süßliche Gericht hervorragend. Bevorzugen Sie einen Rotwein, probieren Sie einmal einen Lemberger oder einen Dornfelder.

Vor dem Servieren Kürbis-Crème-brûlée mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Mit Parmesan-Crackern garniert servieren.

Wie flambiert g? man richti Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sollte die Flamme des Brenners bläulich gefärbt sein. Das bedeutet, dass die Temperatur bei etwa 1000 °C liegt. Keine Sorge, die Flamme darf die Schälchen berühren, denn die Poterie-Produkte von Le Creuset sind hitzebeständig. Nähern Sie sich der Crème brûlée langsam von schräg oben und achten Sie darauf, die Oberfläche mit der Flamme nicht zu berühren. Lassen Sie den Brenner in einer leichten Aufund Ab-Bewegung in etwa 2 –3 cm Entfernung über den Zucker kreisen. Die Bewegung gleicht einer Rührbewegung

vom Rand zur Mitte hin. Ist die Flamme zu nah am Zucker, fängt er an leise zu knistern. Erhöhen Sie in diesem Fall schnell den Abstand, da der Zucker sonst verbrennt. Durch die Hitzestrahlung karamellisiert der Zucker. Allerdings tritt die charakteristische Bräunung und Bläschenbildung erst mit einer leichten Verzögerung ein. Verharren Sie deshalb mit der Flamme nicht zu lange an einer Stelle. Ist das Flambieren perfekt gelungen, sollte das gesamte Schälchen mit einer appetitlichen goldbraunen Karamellkruste versehen sein, die beim Auskühlen verhärtet.

Fine Dining 21

22 Fine Dining

Das richtige Ambiente macht aus einem gelungenen Abend eine unvergessliche Erinnerung. Genuss benötigt angemessene Wertschätzung in einem entsprechenden Umfeld. Natürlich muss es nicht immer eine opulent gedeckte Tafel sein, aber eine Tischkultur, die gehobenen Anspruch mit Lässigkeit verbindet, gibt einem exquisiten Menü in guter Gesellschaft den passenden Rahmen. Dieser Trend wird in der Spitzengastronomie vorgelebt. Auch hier wird immer weniger Wert auf steife Etikette gelegt. Stattdessen möchte man dem Gast neben edelsten Zutaten und raffinierten, ansprechend angerichteten Speisen ein echtes Erlebnis bieten, an das er sich gerne erinnert.

Das gemeinsame Genießen mit Freunden und Familie steht für viele im Mittelpunkt. Dabei will man seinen Gästen diese neue, lässige Spitzen- gastronomie bieten und einen perfekten Abend bereiten. Und weil nicht jeder die Möglichkeit hat, in die Welt der Spitzengastronomie einzutauchen, möchten wir diese Welt zu Ihnen bringen. Wie Sie sich und Ihren Gästen einen wundervollen Dinnerabend bereiten, erfahren Sie auf den nächsten Seiten in unserem kleinen Knigge für stilvolles Dinieren.

Fine Dining 23

Das perfekte Dinner in den eigenen vier Wänden.

er Name Knigge steht für gute Manieren, angebrachtes Verhalten und soziale Umgangsformen. Auch wenn einige Tipps und Ratschläge aus dem Benimmratgeber von Freiherr von Knigge mittlerweile in vielerlei Hinsicht altmodisch und überholt wirken mögen, bleiben die grundlegenden Regeln immer noch aktuell. Unser kleiner Knigge zur gepflegten Tischkultur verrät Ihnen, wie Sie einen Tisch für ein mehrgängiges Menü richtig eindecken, eine angemessene Abendgarderobe oder interessante Gesprächsthemen wählen. So werden Sie zum perfekten Gastgeber und bereiten sich und Ihren Gästen garantiert einen unvergesslichen Abend.

24 Fine Dining

TISCHLEIN DECK DICH Appetitlich angerichtete Speisen auf einem geschmackvoll eingedeckten Tisch in geselliger Runde sorgen für perfekte Genussmomente. Beim Eindecken für ein mehrgängiges Menü ist zu beachten, dass das Besteck von außen nach innen verwendet wird und für jeden Gang das passende Besteck bereitliegt. Falls das Menü mehr Gänge vorsieht, als Platz auf dem Tisch vorhanden ist, kann das Besteck für die späteren Gänge mit der jeweiligen Speise serviert oder neu eingedeckt werden.

SETZEN SIE SPANNENDE AKZENTE Das Steinzeug von Le Creuset in Ultra Violet wirkt auf dem Tisch als farblicher Kontrast zur Serie „MY CHINA! CA´D´ORO” unseres Kooperationspartners SIEGER by FÜRSTENBERG.

ALLES HAT SEINEN PLATZ. Wo Sie das Geschirr und Besteck auf dem Tisch korrekt platzieren, zeigen wir Ihnen an unserem Beispiel. Natürlich variiert die Auswahl und Anordnung je nach Ihrer Menüfolge und sollte entsprechend angepasst werden.

WAS IST WAS? 8

Messer und Gabel für Vorspeise 2) Suppenlöffel 3) Messer und Gabel für Hauptgang 4) Platzteller 5) Teller für Hauptgang 6) Teller für Vorspeise 7) Suppenteller/ Salatschüssel 8) Löffel und Gabel für Dessert 9) Rotweinglas 10) Weißweinglas 11) Wasserglas 12) Brotteller

9 10

4 1

6 3

Die Mini Cocotte (12) macht nicht nur als Brotteller eine gute Figur, auch eine Vorspeise oder ein Zwischengang wird durch sie zum Highlight.

DekOratiOn BEWEISEN SIE STIL

NAMENSSCHILDER Namensschilder, auch Platzkarten genannt, machen es Ihren Gästen einfacher, sich zu orientieren und helfen dabei, unangenehme Situationen zu vermeiden. Außerdem erlauben diese es Ihnen, Ihre Gäste durchzumischen und so interessante Gespräche anzustoßen.

Kombinieren Sie verschiedenes hochwertiges Geschirr und Besteck mit ungewöhnlichen Details, um einen einzigartigen Look zu kreieren. Nutzen Sie dazu beispielsweise kleine verspielte Bouquets, durch die Sie die Farbe des Geschirrs wieder aufgreifen und das Gesamtbild abrunden. So zaubern Sie Ihren Gästen ein Lächeln ins Gesicht und wecken die Vorfreude auf ein vorzügliches Menü.

Fine Dining 25

ÜBERLASSEN SIE SMALL TALK SMALL TALK IST KEINE GROSSE KUNST Falls die Unterhaltung am Tisch ins Stocken geraten sollte, kann man mit ein paar gezielten Fragen dem Gespräch neuen Schwung geben. Anstatt die immer gleichen Frage nach dem Beruf zu stellen, könnten Sie auch nach anstehenden und vergangenen Reisen fragen oder sich Restaurant-, Musik-, Film-, Serien- und Buchempfehlungen geben lassen. Natürlich dürfen Sie auch persönlichere oder verrücktere Fragen stellen. Achten Sie dabei aber immer tunlichst darauf, Ihre Fragen daran anzupassen, wie vertraut Sie mit Ihrem Gegenüber sind. Hitzige Debatten über Politik und Religion können die Stimmung schnell nachhaltig negativ beeinflussen. Am besten legen Sie sich bevor Ihre Gäste eintreffen ein paar unverfängliche Gesprächsthemen bereit.

26 Fine Dining

STIMMUNG NICHT

AUSGELASSENE KLEIDUNG EIN DRESSCODE VERLEIHT DEM ABEND KLASSE Sich dem Anlass entsprechend zu kleiden, gibt dem Abend eine besondere Note. Für den Gast ist es außerdem eine Form Anerkennung und Respekt zu zeigen. Generell entscheiden Sie sich als Gastgeber für den Dresscode des Abends. Denken Sie dabei aber immer auch an Ihre Gäste, denn diese sollen sich bei Ihnen wohlfühlen. Ob vornehme Abendgarderobe oder elegante Freizeitbekleidung: Egal wie Sie sich entscheiden, kommunizieren Sie den Dresscode unbedingt Ihren Gästen. Dadurch helfen Sie diesen bei der Vorbereitung auf den Abend und schaffen eine entspannte Atmosphäre, in der sich niemand over- oder underdressed fühlt.

DEM ZUFALL. Fine Dining 27

HAUPTSPEISE

Wild richtig zubereiten mit der NiedergarmethOde Viele Gourmets schätzen den typischen Eigengeschmack von Wildfleisch. Die Tiere wachsen unter natürlichen Lebensbedingungen mit viel Bewegungsfreiraum auf und entwickeln so ein besonders aromatisches Fleisch. Das frische Fleisch erhalten Sie entweder direkt beim Jäger, im Fachgeschäft oder an der gut sortierten Fleischtheke. Der Rehrücken ist eines der besten Stücke. Für zartes Fleisch am Stück oder geschnittene Fleischstücke eignet sich die Niedergarmethode hervorragend. Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Zudem ist der Gewichtsverlust gegenüber dem herkömmlichen Braten viel geringer. Man gart das Fleisch ohne vorheriges Anbraten bei niedriger Temperatur. Aus hygienischen Gründen sollte das Fleisch in den ersten 10 Minuten bei etwa 120 °C gegart werden. Das eigentliche Anbraten in einer Bratpfanne geschieht bei dieser Methode nach dem Garprozess. Das Fleisch sollte während des Garens bei Niedertemperatur nicht mit einer Gabel angestochen werden, da sonst der Saft ausläuft. Erst nach dem Anbraten schneiden Sie das Fleisch gegen die Faserung auf und servieren es auf Wunsch mit einer passenden Sauce.

28 Fine Dining

REHRÜCKEN IM KRÄUTERPFEFFERMANTEL

GELINGT PERFEKT MIT Oblong Signature oder ovalem Bräter (27 cm), 3-ply PLUS Fleischtopf (24 cm)

HAUPTZUTATEN Wild

1 EL 300 ml 2 2 TL 1

PORTIONEN 4 Portionen als Hauptgang bzw. 6 Portionen in einer Menüfolge

ZUTATEN Rehrücken 1,2 – 1,5 kg Rehrücken ausgelöst (Knochen mitgeben lassen für die Sauce) 25 g Butter Sauce (Am besten am Vortag vorbereiten / Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 3½ Stunden) Ca. 800 g Rehknochen und -abschnitte 3 EL Öl 750 g Suppengrün (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch etc.)

je 1 je 3 2 EL 1 EL 60 ml

1 1

Tomatenmark trockener Rotwein Lorbeerblätter Salz Speisestärke Zweig Majoran Kräuter-Pfeffermantel (Zubereitungszeit Rehrücken 45 Minuten) Bund Blattpetersilie und Kerbel Zweige Rosmarin und Thymian Steak Blockhousepfeffer (Mischung ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich) schwarzer Pfeffer Olivenöl Beilage Handvoll Austernpilze oder Kräuterseitlinge Rosmarinzweig etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer

Fine Dining 29

Zubereitung Rehrücken, bei Niedertemperatur gegart, mit Kräuterpfeffermantel 1. Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten mischen. 2. Backofen mit Rost auf 120 °C vorheizen. 3. Den parierten Rehrücken leicht mit Olivenöl einreiben und danach in der Kräuterpfeffermischung wälzen. 4. Den Bräter auf der Kochstelle bei niedriger Stufe erwärmen, Rehrücken hineinlegen und im Backofen in ca. 35 Minuten rosa gar ziehen lassen. 5. Nach 10 Minuten der Garzeit die Temperatur auf 85 °C reduzieren. Im Kern sollte der Rehrücken 56 °C haben (dies mit einem Bratenthermometer kontrollieren). 6. Die geputzten Pilze in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarinzweig und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und leicht schmoren lassen, bis sie weich sind.

Tipp Als Beilagen zu diesem Rezept eignen sich hervorragend Selleriepüree und/oder Semmelknödel. Rezepte auf lecreuset.com

EINZIGARTIGE FORM FÜR VIELFÄLTIGEN GENUSS. Weder rund noch eckig oder oval. Der neue Oblong Signature ist ein gelungenes Crossover aus Auflaufform und Bräter. Er eignet sich perfekt zum Anbraten von einem feinen Stück Fleisch und macht auch beim Servieren am Tisch eine gute Figur. Maße (B/L/H): Inhalt: Farben: Preis:

30 Fine Dining

40 x 25 x 14 cm 3,4 Ltr. Schwarz, Kirschrot, Ofenrot 249 EUR / 289 CHF

7. Die Speiseteller im Backofen vorwärmen. Den gegarten Rehrücken aus dem Backofen und aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. 8. Butter im Bräter zerlassen und das Reh kurz in schäumender Butter anbraten, mit Salz würzen. Danach das Fleisch herausnehmen und in ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden. 9. Rehrücken zusammen mit der Sauce und den Pilzen servieren. Tipps zum Anrichten und eine passende Weinempfehlung finden Sie auf lecreuset.com

Tipp Fürs leichtere Handling des Festmahls die Sauce am besten am Vortag zubereiten.

Sauce Rehknochen und -abschnitte in einem Bräter im Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 45 Minuten braun rösten. Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.

Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Majoranzweig zugeben und bis zum Servieren darin ziehen lassen.

Fine Dining 31

ZU GAST IM AUF DER STROMBURG

32 Fine Dining

Mit der überraschenden Schließung seines Sterne-Restaurants „Le Val d’Or“ auf der Stromburg und der Eröffnung des „JOHANNS“ hatte Johann Lafer der Sterneküche den Rücken gekehrt und sich wieder auf seine kulinarischen Wurzeln besonnen. Befreit vom Druck und den Zwängen der Sterneküche wollte sich der gebürtige Steirer wieder der Kunst der einfachen Küche auf gewohnt hohem Lafer-Niveau widmen. Wie sehr er mit diesem Schritt den richtigen Geschmacksnerv getroffen hat, beweist der große Erfolg des „JOHANNS“. Das

neue Konzept – basierend auf nachhaltigen Produkten, perfekter Verarbeitung und unprätentiösem, aber exzellentem Service – geht vollkommen auf und erlaubt Johann Lafer, sich schon früher als geplant aus dem aktiven Betrieb auf der Stromburg zurückzuziehen, um sich seinen zahlreichen anderen Projekten zu widmen. Auch mit der Einrichtung des Restaurants hatte er das richtige Händchen. Passend zum Konzept entschied sich der Sternekoch für eine Präsentation der Speisen auf der farbenfreudigen Dinnerware von Le Creuset. Dies

sorgt für das gewisse Etwas im neuen Restaurant. In der Küche und am Herd kommen vor allem die gusseisernen Produkte von Le Creuset zum Einsatz. Vom Kochgeschirr aus emailliertem Gusseisen über hochwertiges Steinzeug bis hin zu farblich passenden Gewürzmühlen auf den Tischen: Die hochwertigen Produkte passen perfekt zum Anspruch von Johann Lafer. Nach 25 Jahren ist für Johann Lafer zwar Schluss auf der Stromburg, aber für ihn persönlich ist noch lange kein kulinarisches Ende in Sicht.

Fine Dining 33

FRAGEN AN

JOHANN LAFER Ein sehr ereignisreiches Jahr 2019 liegt hinter dir. Du hast dein Sternerestaurant „Le Val D‘Or“ Anfang des Jahres geschlossen. Das neue Restaurant „JOHANNS” auf der Stromburg wurde eröffnet und nachdem es sehr gut angelaufen ist, hast du dich Anfang Mai ganz von der Stromburg verabschiedet. Nun wäre es natürlich interessant zu wissen, wie es sich für dich heute anfühlt. Waren es die richtigen Entscheidungen? Was planst du für die nahe Zukunft? Johann Lafer: Die Entscheidung ist mir sicher nicht leicht gefallen, aber nach 25 Jahren gemeinsam mit meiner Frau Silvia auf der Stromburg wurde es auch Zeit für einen Richtungswechsel. Wir sind beide nicht mehr die Jüngsten und wollten die Nachfolge frühzeitig regeln. Unsere beiden Kinder gehen andere Wege, daher war es sinnvoll, die Stromburg in andere Hände zu geben. Nun bin ich froh, mich von allen Ketten befreit zu haben und möchte zukünftig als „kulinarischer Botschafter“ mit meinen Partnern, Freunden und Gleichgesinnten das Wissen um gute, nachhaltige Produkte sowie den Genuss einer bodenständigen und trotzdem raffinierten Küche mit meinem Engagement außerhalb der Stromburg so vielen Menschen wie möglich nahebringen. Viele Menschen verbinden mit Essen sehr viel Emotionen, vor allem, wenn es um Gerichte aus der Kindheit geht. Wann bist du eigentlich zum Kochen gekommen und von wem hast du es gelernt? Wusstest du als Kind schon, dass dies deine Leidenschaft im Leben werden wird? Johann Lafer: Bevor ich die Ausbildung zum Koch anfing, hatte ich verschiedene Pläne, ich wollte Pfarrer, Bauer, Pilot oder eben Koch werden. Aber meine Mutter hat mich inspiriert und geprägt, ich bin ja auf dem Bauernhof in der Steiermark groß geworden. Wir Kinder haben bei der Ernte 34 Fine Dining

und in der Küche geholfen, da geht mir heute noch bei vielen Gerüchen das Herz auf, wenn sie mich an meine Kindheit erinnern. Das Wiener Schnitzel meiner Mutter ist immer noch meine Leibspeise. Einmal auf dem Weg zum Koch, gab es dann keinen Plan B mehr. Als du mit deiner Karriere gestartet bist, war es dein Ziel, die Welt der Sternegastronomie zu erobern oder waren deine Pläne damals ganz andere? Johann Lafer: Ich wollte immer von den Großen lernen und das habe ich auch gemacht. Dass ich irgendwann sogar zum TV-Koch aufstieg, war zu Beginn meiner Karriere natürlich nicht geplant, aber so begegnen einem im Berufsleben immer wieder neue Chancen. Zum Beispiel mache ich heute mein eigenes Magazin oder bin kulinarischer Botschafter für Singapore Airlines – das hätte ich vor 20 Jahren doch niemals für möglich gehalten! Hattest du damals ein Idol oder einen Mentor, an dem du dich orientiert hast oder bist du einfach deinen Weg gegangen und hast lieber deine ganz eigenen Erfahrungen gemacht? Johann Lafer: Am Anfang war es sehr hart, ich wollte (und will) immer alles richtig machen und man bekam in der Ausbildung sehr wenig Lob. Zum Glück habe ich von Hause aus ein „Durchhaltegen“ mitbekommen und ich wusste einfach ganz genau, dass ich ein kreativer Koch werden wollte und

der Weg dahin nicht leicht sein würde. Ich wusste, wenn ich durchhalte, bestimme ich irgendwann selbst, wohin die Reise geht. Seit vielen Jahren unterstützt du junge Nachwuchstalente. Zusammen mit der Internorga wird jedes Jahr beim „Next Chef Award“ der nächste erfolgversprechende Jungkoch gesucht und ausgezeichnet. Was denkst du, muss ein guter Koch mitbringen, um sich in die Herzen seiner Gäste zu kochen? Johann Lafer: Es ist wichtig, dass sich die jungen Köche und Köchinnen ausprobieren, dass sie gefördert werden und mit viel Kreativität und Durchhaltevermögen ihren Weg gehen, dass sie das Handwerk beherrschen, die Produkte wertschätzen und daraus das Beste für sich herausholen. Für einen Jungkoch ist eine gute Bewertung sehr erstrebenswert und zuallererst einmal eine Bestätigung für eine außergewöhnliche Leistung.

und auch einfach mal den Metzger oder Gemüsehändler um Rat zu fragen. Für mich ist immer das Produkt der Star. Und dann mit einem einfachen Rezept, den richtigen Zutaten und Küchenhelfern loslegen. Dazu gehören zum Beispiel auch ein, zwei gute Messer und eine gute Pfanne. Anregungen gibt es in so viel guten Kochbüchern ... Im Juli erscheint zum Beispiel ein neues von mir, „Johanns Küche“ – da ist jedes Rezept für jeden nachkochbar. Und dann vor allem mit Spaß loslegen und nicht zu perfektionistisch sein.

Und was können die Hobbyköche zu Hause davon lernen? Was kannst du unseren Lesern empfehlen, die sich weiterentwickeln und neue Dinge ausprobieren möchten, aber noch ein wenig vor der Herausforderung zurückschrecken? Johann Lafer: Zum Kochen muss ich mir vor allem Zeit nehmen. Gutes, gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Ich empfehle, sich auf den Wochenmärkten inspirieren zu lassen Fine Dining 35

Drinks Cabinet

After Dinner Drinks.

Nach einem leckeren Menü lassen Sie den gemeinsamen Abend am besten mit einem Digestif oder leckeren Cocktail ausklingen. Eine gut sortierte Hausbar bietet eine Vielzahl an Optionen. Entscheiden Sie sich im Voraus für eine Auswahl an Drinks, die Sie Ihren Gästen anbieten möchten und besorgen Sie alle nötigen Zutaten. Wählen Sie ruhig ungewöhnliche und extravagante Rezepte. Diese sind interessanter als altbekannte Cocktails und sorgen für Gesprächsstoff. Unser Tipp: Üben Sie die Zubereitung der Drinks und überzeugen Sie sich von deren Geschmack, bevor Sie diese Ihren Gästen anbieten. 36 Fine Dining

COCKTAIL

B R O M B E E R - R O S M A R I N - S PA R K L E R PORTIONEN 4 – 5 Gläser

ZUTATEN 350 g 350 ml 350 g 4–5 1

Brombeeren plus 12– 15 Beeren zur Deko Wasser Zucker Rosmarinzweige Flasche Champagner, Crémant oder Winzersekt

ZUBEREITUNG

WEINACCESSOIRES

1. Brombeeren, Wasser und Zucker in einer Stielkasserolle oder einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur zehn Minuten lang weiterköcheln lassen, bis die Beeren weich sind und ein pinkfarbener Sirup entsteht. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. 2. Die Champagnergläser von Le Creuset mit jeweils 30 ml Sirup füllen und pro Glas 3 Brombeeren dazugeben. 3. Den Rest jedes Glases mit Champagner aufgießen und jeden Cocktail mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Flaschenöffner von Le Creuset befreien jede Flasche stilvoll von ihrem Korken. So steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Der elegante Sektöffner SW-105 (01) sorgt für einen sicheren „Knall-Effekt“. Der Leverpull LM-250 Metal (02) ist das kompakte Premiummodell von Le Creuset, arbeitet mit einer einfachen Hebelwirkung und entfernt auch Kunststoffkorken problemlos. Beide Produkte kombinieren eine klare Formsprache mit einer komfortablen Handhabung und komplettieren dadurch jede hochwertige Hausbar.

Fine Dining 37

NACHSPEISE

ST I LTO N - N U S S PAT É M I T P O R T W E I N ZUTATEN 40 g 1 75 ml 75 ml 1 EL 80 g 2 EL 1 EL 1 EL 2 EL

Walnüsse oder Haselnüsse (ohne Schale) kleine reife Birne, gewürfelt Portwein Wasser Zucker Stilton Käse Frischkäse weiche Butter gehackte Petersilie Zitronensaft

1–2

Birnenhälften zur Dekoration

3. In einer Schüssel den Stilton, Frischkäse, Butter, Petersilie und Zitronensaft mit einer Gabel gut vermischen. Zum Schluss die gerösteten Nüsse untermengen. 4. Zwei Le Creuset Becher bzw. kleine Förmchen oder Gläser mit Frischhaltefolie auslegen und mit der Hälfte der Käse-Nuss-Mischung füllen. Dann mit der Hälfte der Birnenwürfel befüllen. Diesen Schritt mit dem verbliebenen Käse wiederholen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens eine Stunde kalt stellen. 5. Zum Servieren die Käsetürmchen stürzen. Plastikfolie entfernen und die Pasteten auf einer Platte anrichten 6. Kerngehäuse der Birnenhälften auslösen, mit restlichem Birnenkompott füllen und zum Käse servieren.

ZUBEREITUNG 1. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und hacken. 2. Die gleiche Bratpfanne kurz auswischen und Birnenwürfel, Portwein, Wasser und Zucker hinzufügen. Die Mischung erhitzen und leicht köcheln lassen, dabei die Temperatur reduzieren und in 8 – 10 Minuten weich garen. Die Temperatur wieder etwas erhöhen und die Flüssigkeit für ungefähr fünf Minuten zu einem Sirup einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

WEINempfehlung Die Kombination von Portwein und Stilton ist ein absoluter Klassiker. Die buttrige Textur und das kräftig-pikante Aroma des Blauschimmelkäses finden in der Kraft und Eleganz des Vintage Ports ihre perfekte Ergänzung.

Tipp

Sehr gu t dazu schmec ken zum Beispiel en glische C r a cker „Toast f or Chee se mit Cherrie s, Almo nds & Linseed s“.

38 Fine Dining

Über 300 Fachhandelspartner und unsere Le Creuset Markenshops bieten Ihnen Verkauf und Beratung rund um die Welt von Le Creuset.

Unsere Markenshops finden Sie in folgenden Städten: Flensburg, Hamburg, Bremen, Münster, Berlin, Köln, Düsseldorf, Bonn, Trier, Mannheim, Stuttgart, Baden-Baden, Wien (AT), Bern (CH), Luzern (CH) und Zürich (CH).

Alle Le Creuset Produkte sind außerdem in unserem Webshop unter www.lecreuset.com erhältlich. Irrtum und Änderungen vorbehalten. Alle Preise verstehen sich als unverbindliche Preisempfehlung inkl. der gesetzlichen MwSt. Copyright © 2019 Le Creuset

DE_138290