LE CREUSET.
BISTRO Magazine #5
Fine Dining. Colour your Life.
www.lecreuset.com
SOIRÉE
SOMMAIRE
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Cette Édition Limitée de notre cocotte classique séduit les gourmets tout autant que les esthètes.
Le temps n'est jamais perdu s'il est donné au plaisir. Dans notre temps libre calculé au plus juste, nous recherchons des moments uniques qui sortent de l'ordinaire, rompent avec le quotidien et restent longtemps dans notre mémoire. Les moments de plaisir entre amis ou en famille ont quelque chose de particulier. Ils nous permettent de recharger nos batteries et nous donnent la stabilité nécessaire dans un monde où tout va de plus en plus vite. Profiter pleinement des belles choses et vivre l'instant présent : voilà ce qui compte. En adéquation avec cette règle de vie, le glamour et la folie des années 1920 font leur grand retour. Et non seulement dans la mode, le design et l'ameublement, mais aussi sur notre table. Que ce soit autour d'un dîner raffiné dans un restaurant ultra branché ou à la maison en toute convivialité : le Fine Dining revient dans la tendance.
L E D Î N E R PA R FA I T
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Un petit guide qui vous assistera dans la préparation d'une soirée d'exception.
Et c'est la raison pour laquelle nous avons composé pour vous dans ce numéro de BISTRO un menu d'exception en plusieurs temps. Outre des recettes raffinées et exigeantes, nous vous donnons également quelques conseils pour réussir une soirée en très bonne compagnie. Nous vous souhaitons une bonne lecture et beaucoup de plaisir lorsque vous suivrez nos recettes pas à pas.
PAGE 4 PRÉPARATION D'UNE SOIRÉE SPÉCIALE PAGE 6 ENTRÉES PAGE 11 BARISTA : LE PLAISIR INTEMPOREL DU CAFÉ PAGE 14 LA SOIRÉE ÉDITION LIMITÉE PAGE 16 BOUCHÉES
DRINKS CABINET
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After dinner drinks
PAGE 22 LE DÎNER PARFAIT PAGE 28 PLAT PRINCIPAL PAGE 32 L'ECOLE HÔTELIÈRE TER DUINEN: LES AMBASSADEURS DE DEMAIN PAGE 34 GUNTER PAFFENDORF: STYLISTE CULINAIRE PAGE 36 AFTER DINNER DRINKS PAGE 38 DESSERTS
Fine Dining
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COmment faire d'un UN MOMENT
DINER D'EXCEPTION.
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es invitations sont lancées et les préparatifs du dîner de haut vol vont bon train. Que vais-je cuisiner, de quels ingrédients ai-je besoin et comment les préparer correctement? Quel vin servir avec quel met et comment dresser une table à vrai dire? Beaucoup de questions auxquelles il faut répondre, en particulier: quelle tenue choisir? Pour que la joie anticipée d'une soirée réussie ne soit pas gâchée en pleins préparatifs, voici quelques conseils utiles
pour vous aider. Nous avons composé, par exemple, un menu en plusieurs temps pour non seulement séduire, mais aussi enthousiasmer chaque gourmet. Laissez-vous inspirer! C'est bien connu, on mange (aussi) avec les yeux. C'est pourquoi il est important de ravir le palais de vos convives, mais aussi leur sens de l'esthétique. Le lieu, la décoration et la mise en scène des plats donnent le ton pour une soirée réussie, car une ambiance raffinée sera votre premier atout pour transformer un dîner en un moment d'exception mémorable.
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ENTRÉES
ŒUFS DE CAILLE POCHÉS À LA TRUFFE SUR LIT D'ASPERGES VERTES ´ PREPARATION
CE QU'IL VOUS FAUT Sauteuse en inox 3 plis avec insert pour œufs pochés et couvercle en verre (20 cm), poêle anti-adhérente (28 cm)
PRINCIPAUX INGRÉDIENTS
TEMPS DE PRÉPARATION
Œufs / asperges
20 minutes
POUR 4–6 personnes
´ INGREDIENTS 4–6 œufs de caille un filet d'huile d'olive et de vinaigre 6–8 asperges vertes mini thaï ou 6–12 asperges vertes, détaillées en tagliatelles au couteau économe 1 petite truffe d'hiver noire fraîche Beurre Fleur de Sel Roquette / Jeunes pousses d'épinard pour la décoration 6
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1. Huiler l'insert pour œufs pochés. Remplir la sauteuse d'eau, poser l'insert pour œufs pochés sur la sauteuse et porter l'eau à ébullition. 2. Piquer délicatement les œufs de caille avec la pointe d'un petit couteau et faire une légère incision dans la coquille. Casser avec précaution chaque œuf de caille dans une tasse à espresso. Quand l'eau bout, y ajouter un filet de vinaigre, une pincée de sel et baisser le feu. Faire glisser les œufs de caille un à un et délicatement dans les cavités de l'insert pour œufs pochés. Vérifier éventuellement la cuisson en sortant un œuf au bout de 2 minutes 30 à 3 minutes, pour s'assurer que le blanc est suffisamment pris. 3. Pendant ce temps, mettre du beurre à chauffer dans une poêle. Y déposer les asperges thaïes ou les tagliatelles d'asperges, saler et faire cuire jusqu'à obtention du degré de croquant souhaité. 4. Dresser les asperges sur des assiettes préchauffées et déposer au sommet un œuf de caille poché. Râper très généreusement de la truffe sur le dessus à l'aide d'une râpe à truffes et arroser d'un filet d'huile d'olive.
ACCORD METS ET VINS
CONSEILS Normalement, un œuf poché est dressé immédiatement. Pour six personnes et plus, il est préférable de préparer et de dresser à l'avance quatre assiettes que l'on tiendra au chaud dans un four préchauffé à 50 °C. Dans ce cas, les premiers œufs ne seront cuits que pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils tiennent la forme. Ils seront ensuite dressés et maintenus au chaud dans le four. Les œufs continueront de cuire encore un peu, sans durcir. Préparer les œufs restants sur la plaque de cuisson.
L'asperge est en général un légume tendre qui contient néanmoins des substances amères. Par conséquent, les vins tanniques sont moins appropriés. Pour déguster l'asperge dans son plus simple appareil, on préférera un vin discret. Un Sylvaner délicat ou un Rivaner pétillant s'harmoniseront à merveille. Plus la sauce ou les accompagnements sont forts en goût, plus le vin peut être charpenté. Même les « Einzellagen » (sélections parcellaires) d'un Sylvaner se dégusteront très bien. Un élégant pinot gris ou un pinot blanc tout en aisance peut aussi accompagner les notes fumées du jambon et de la sauce hollandaise. Car ces vins ont un peu plus de corps et équilibrent ainsi l'accompagnement plus intense. Pour accompagner les asperges vertes, il est intéressant d'essayer un Sauvignon blanc frais ou un rosé.
SAUTEUSE La sauteuse et l'insert spécial œufs pochés vous permettront de réussir à coup sûr des œufs pochés aussi beaux que bons. Il suffit de déposer les œufs dans les cavités préalablement graissées et de les retirer de la poêle en temps voulu. La coagulation de l'œuf est garantie et si le timing est bon, le jaune ne coulera pas mais restera liquide et tendre.
ASTUCE ^ OUVRIR FACILEMENT LES HUITRES L'insert pour œufs pochés vous facilite également l'ouverture des huîtres fraîches, car ces dernières s'ouvrent d'elles-mêmes lorsqu'elles y sont placées. Autre avantage: Les huîtres pochées plaisent souvent aux gourmets qui ne sont pas fans des mollusques crus. Par contre, si les huîtres ne s'ouvrent pas, c'est qu'elles ne sont plus comestibles et qu'elles doivent être jetées.
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ENTRÉES
CO N S O M M É A U C A LVA D O S ´ INGREDIENTS
CE QU'IL VOUS FAUT Faitout pour soupe PLUS en inox 3 plis (26 cm)01 Cocotte (24 cm)02
TEMPS DE PRÉPARATION JOUR 1 : 70 minutes + 4 heures de cuisson + 1 nuit de refroidissement JOUR 2 : 60 minutes
POUR 6 personnes
Pour clarifier (jour 2) 2 petites carottes 250 g de céleri-rave 1 blanc de poireau 5 blancs d'œuf (calibre M) sel 750 g de hachis de bœuf maigre
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Bouillon (jour 1) 500 g d'os de bœuf 1 gros oignon 750 g de poitrine de bœuf avec os 750 g de tranches de jarret de bœuf sel 2 carottes 250 g de céleri-rave 1 vert de poireau 5 tiges de persil plat 2-3 feuilles de laurier 1 c. à s. de grains de poivre noir, écrasés
La finition 1 petite pomme rouge 3-4 c. à s. de calvados ciboulette pour garnir
ACCORD METS ET VINS
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CONSOMME bouillon de bœuf corsé dont la préparation dure deux jours. Et ce n'est pas sa seule particularité, car c'est principalement la clarification du bouillon qui rend le goût de ce liquide clair couleur or aussi exceptionnellement intense. Quiconque l'a goûté ne retournera jamais plus aux soupes toutes prêtes. Nous vous expliquons pas à pas sur les pages suivantes comment faire d'un délicieux bouillon un délicat consommé.
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La force tranquille. Cette image s'applique aussi à la cuisson de ce
Comment choisir un vin pour accompagner un consommé? Le vin d'accompagnement risque tout simplement d'avoir un goût aqueux ou de masquer la saveur du potage. C'est pourquoi Hugh Johnson, l'auteur du Guide des Vins le « petit Johnson », préconise également un Sherry. Nous partageons cet avis. Le mieux est de prévoir un Sherry demi-sec.
INGREDIENTEN
´ PREPARATION
Pour le bouillon, faire blanchir les os de bœuf 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, les passer à l'eau froide et les laisser égoutter dans une passoire. Porter les os à ébullition dans une grande casserole contenant env. 4 litres d'eau froide. Pendant ce temps, couper l'oignon non épluché en deux, déposer les deux moitiés d'oignon dans une poêle, face coupée vers le bas, et faire cuire jusqu'à ce qu'elle devienne brun foncé. Dès que l'eau bout, y ajouter les moitiés d'oignon, la poitrine de bœuf et les tranches de jarret, saler légèrement. Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir pendant 4 heures env. à feu moyen, écumer pour éliminer les impuretés qui flottent à la surface. ´ ETAPE
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À la fin du temps de cuisson, sortir la viande. Verser le bouillon dans une casserole à travers un chinois tapissé d'une gaze fine (appelée également mousseline ou étamine) humide. On obtient 3 l environ. Laisser refroidir la viande dans le bouillon toute une nuit. Le lendemain, dégraisser le bouillon, sortir la poitrine et les tranches de jarret (les réserver, le cas échéant, pour une autre utilisation). ´ ETAPE
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Nettoyer les carottes et le céleri, les éplucher et les couper grossièrement. Laver le poireau et le couper grossièrement. 30 minutes avant la fin du temps de cuisson du bouillon, ajouter à celui-ci les carottes, le céleri, le vert du poireau, le persil, le laurier et le poivre. ´ ETAPE
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Pour clarifier le bouillon, nettoyer les carottes et le céleri, les peler et les détailler en brunoise avec le reste du poireau. Battre légèrement les blancs d'œuf avec une pincée de sel dans un saladier. Ajouter le hachis de viande, les carottes, le céleri et le poireau et bien mélanger. Former une sorte de boule. ´ ETAPE
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´ ETAPE
Déposer le mélange de hachis de viande et de légumes dans une casserole, verser le bouillon froid et mélanger le tout intimement. Faire chauffer lentement le bouillon, mélanger à plusieurs reprises en grattant le fond de la casserole (pour éviter que le blanc d'œuf attache). Le mélange hachis de viande et légumes ne se contente pas de capturer les impuretés dans le bouillon, il apporte aussi une saveur supplémentaire. Par conséquent, le hachis peut être à base de bœuf ou de veau.
Verser le consommé dans une casserole à travers un chinois fin tapissé d'une gaze fine (appelée également mousseline ou étamine) humide et faire réduire à petit feu pour obtenir 1,5 à 2 litres env. de liquide. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le couvercle protéinique peut être jeté sans scrupules, car il aura perdu toute sa saveur en cuisant.
Lorsque la viande et les légumes remontent à la surface pour former un couvercle protéinique, faire un petit trou au centre de ce couvercle. Il se forme alors une cheminée d'où s'échappe la chaleur et les impuretés peuvent remonter à la surface. Retirer le consommé du feu et laisser reposer 30 minutes. Retirer le couvercle protéinique à l'aide d'une écumoire en faisant très attention de ne pas le disperser à nouveau.
Laver la pomme, former de petites perles à l'aide d'une cuillère parisienne. Faire chauffer le calvados dans une casserole et y faire fondre les perles de pomme pendant 2 à 3 minutes. Pour servir, répartir les perles de pomme sur des assiettes préchauffées, verser le consommé brûlant et garnir de ciboulette. Servir bien chaud avec de la baguette.
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CONSEIL La baguette peut être remplacée par des torsades au fromage.
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LE PLAISIR DU CAFE´ DANS UN CLASSIQUE INTEMPOREL. Un bon café commence par une préparation raffinée. Créez avec les classiques de Le Creuset votre propre rituel et retrouvez le vrai bon goût du café du coffee shop.
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CELEBREZ LE BON ^ G O U T. Pour bien démarrer la journée, il faut un café fraîchement infusé. Mais le café n'est pas seulement le compagnon idéal du matin. Qu'il s'agisse d'un espresso après le déjeuner, d'un cappuccino que l'on partage avec sa meilleure amie ou d'un café filtre pris à la pause au travail, le café a de multiples facettes et il est toujours le bienvenu. Variété de café, torréfaction, degré de mouture et
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pression de l'eau: de nombreux facteurs influent sur l'arôme. Et pourtant, la préparation d'un bon café n'est pas une science, mais un art en soi. Car faire un bon café demande du temps, un peu de patience et la technique appropriée. Et cela ne signifie pas une machine coûteuse et entièrement automatique, mais du savoir-faire et un peu de pratique. Il existe plusieurs méthodes
pour préparer du café, mais on constate un réel engouement pour les modes de préparation manuels, comme le café Pour-Over. Cette méthode permet de faire appel à tous ses sens pour apprécier les grains de café et influer directement sur le goût. Combinée aux produits de la marque Le Creuset, la dégustation du café devient un plaisir aromatique.
TOUT POUR LES AMOUREUX DU CAFÉ.
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01 / Bouilloire goutte-à-goutte, 700 ml Tout barista qui se respecte sait apprécier l'importance d'une bonne bouilloire pour préparer un café Pour-Over. Le bec col de cygne fin est très important pour que l'eau mouille uniformément le café moulu et fasse apparaître avec un peu de magie un délicieux café. La bouilloire goutte-à-goutte est absolument indispensable pour obtenir ce résultat.
Tasses à cappuccino 200 ml, Set de deux Chaque pièce du service à café Le Creuset est conçue selon le même procédé méthodique utilisé pour tous les articles en grès. L’émail extérieur durable et coloré est parfaitement assorti aux autres pièces en grès. Ces tasses à cappuccino, avec soucoupes, sont assez robustes pour servir un café riche et savoureux et leur élégance plaira aux convives.
03 / Mug, 350 ml Ce grand mug à café est généreusement dimensionné pour accueillir une bonne dose de caféine tôt le matin ou dans l'après-midi ou dès que le besoin s'en fait sentir. Compatible lave-vaisselle, ce mug en céramique sera toujours là quand vous en aurez besoin.
04 / Pot à lait, 9 cm Petit, adorable, mais néanmoins très pratique, le pot à lait en céramique de 9 cm de haut peut contenir 0,15 litre de lait. Parfait à l'heure du café. 05 / 12 mini-moules à kouglof, 40 x 30 cm Vous prendrez bien une douceur avec le café ? Ce moule anti-adhérent de 12 mini-kouglofs est particulièrement craquant, à utiliser pour des kouglofs parfaits et un succès garanti.
06 / Sucrier, 5,5 cm Ce petit sucrier avec couvercle en bois est le partenaire idéal du pot à lait, ensemble ils forment un couple parfait. Les deux accessoires s'empilent pour un gain de place et pour protéger le lait des visiteurs indésirables.
07 / Moule Tatin, 28 cm Si les mini-kouglofs ne suffisent pas à rassasier les gourmands, ce moule en fonte peut prendre le relais pour confectionner une délicieuse tarte Tatin. Pour retourner la tarte sans problème, le moule est pourvu de grandes poignées et d'un émaillage intérieur résistant aux coupures au cas où le démoulage s'avèrerait impossible.
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Faites de vOtre dîner une sOirée qui mettra tOus les sens en éveil.
Étonnez vos sens. La cocotte en fonte est une icône du bon goût. Dans la SOIRÉE Édition Limitée, elle est en outre un véritable ravissement pour les yeux et séduit même les cuisiniers et les convives les plus exigeants par des résultats parfaits en cuisine et l'extravagance de son design. Le coloris intense et vif « deep teal » avec le dégradé de couleur typique de la marque Le Creuset est rehaussé par les motifs géométriques dorés. Autre point fort à la fois élégant et pratique: le bouton Le Creuset de couleur or pour un service particulièrement raffiné directement à table. Avec cette cocotte exclusive, plus rien ne fera obstacle à la réussite de votre dîner. 14
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ée t i m i l on i t i d é e é La Soir Fine Dining
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h o w F U M E R CO R R E C T E M E N T DU POISSON. Afin de conférer une subtile note fumée aux poissons, inutile de posséder un fumoir ou tout autre équipement dispendieux. Utilisez tout simplement notre cocotte en fonte (20 cm), le panier vapeur en inox 3 plis et un couvercle bien étanche, un peu de papier cuisson et des herbes aromatiques de votre choix. Feuilles de laurier, baies de genièvre, foin non traité ou thé noir : laissez libre cours à votre créativité. Les poissons gras, comme le saumon, le maquereau, la truite, l'omble chevalier ou le flétan, absorbent particulièrement bien la fumée. Essayez la prochaine fois.
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Mettre les herbes aromatiques dans la cocotte en fonte. Si vous utilisez des baies de genièvre (ou du thé), 2 à 3 cuillères à soupe suffisent. Faire chauffer la cocotte lentement sur la plaque de cuisson à feu moyen. Découper le papier cuisson à la taille du filet et le poser avec le poisson dans le panier vapeur (ne pas fumer plus de deux filets à la fois).
Déposer le panier vapeur sur les herbes aromatiques dans la cocotte et bien fermer la cocotte avec le couvercle. Augmenter brièvement (1 à 2 minutes) la chaleur sous la cocotte pour que les arômes des herbes puissent se développer et se libérer. Une chaleur modérée suffit avec une cocotte en fonte, car la fonte est un matériau qui possède une excellente capacité d'accumulation de chaleur, et les herbes risqueraient sinon de brûler. Laisser ensuite fumer le poisson à basse température pendant 10 minutes environ. Il doit se former de la fumée, mais faites attention que les herbes aromatiques ne brûlent pas.
Fumer avec le panier vapeur. Le panier vapeur de la marque Le Creuset s'utilise très facilement dans une cocotte en fonte (ø 20 cm). Il suffit de placer les herbes aromatiques en dessous. Les aliments à fumer sont déposés dans le panier vapeur sur un morceau de papier cuisson. Le couvercle ferme le petit fumoir pour qu'il soit étanche à l'air. Faites-vous plaisir et épatez vos convives avec un concentré d'arômes.
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BOUCHÉE
Une recette détaillée de saumon fumé au concombre et aux algues vertes vous est proposée sur www.lecreuset.com
RETIRER LA PEAU DU POISSON Si vous préférez votre saumon sans peau, posez le filet sur le côté peau, maintenez-le à la queue et faites une incision jusqu'à la peau. Trouvez un début avec les doigts et tirez fortement sur la peau. Une main tient la peau du poisson, l'autre guide le couteau entre la chair et la peau et fait courir la lame le long de la peau en un passage, le mouvement ne doit pas se faire en ramenant le couteau vers soi. Passer la lame à plat le long de la peau jusqu'à ce que le filet se détache. Tout l'art consiste à ne pas enlever trop de chair avec la peau.
ACCORD METS ET VINS Si le noble poisson est fumé, un vin blanc élevé en barrique sera très apprécié. Le Sauvignon Blanc Fumé de Zeter est un vin blanc pour lequel les raisins ont été vendangés à la main et fermentent spontanément dans des fûts de chêne français. La touche légèrement boisée, assortie aux notes fruitées typiques du Sauvignon blanc sublimera l'arôme du saumon fumé. 18
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BOUCHÉE
C R È M E - B R Û L É E A U P OT I R O N E T C R A C K E R A U PA R M E S A N
CE QU'IL VOUS FAUT
TEMPS DE PRÉPARATION
quatre mini-cocottes ainsi que le plat rectangulaire en inox 3 plis (32 x 22 cm)
45 minutes
PRINCIPAUX INGRÉDIENTS
POUR
Œufs / produits laitiers
4 personnes
Préparation
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Râper grossièrement le parmesan et le mélanger au sésame.
INGRÉDIENTS Crackers 100 g de parmesan 1 c. à s. de sésame 200 g 1 c. à s. 1 c. à t. 200 ml 4 200 ml 1 c. à s. 1 c. à s.
Crème brûlée de chair de potiron, p. ex. potimarron ou butternut (doubeurre) d'huile d'olive d'un mélange d'herbes aromatiques italiennes de lait (pas de lait écrémé!) jaunes d'œuf de crème liquide de parmesan, finement râpé sel, poivre blanc du moulin de sucre brun
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Préchauffer le four avec chaleur supérieure et inférieure à 200 °C. Tapisser la lèchefrite de papier cuisson.
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Se servir d'un emporte-pièce comme pochoir, le poser sur la lèchefrite, le tenir d'une main, répartir le mélange de parmesan râpé à l'intérieur, puis retirer l'emporte-pièce. Procéder de la même manière en espaçant les crackers de 5 cm, jusqu'à utilisation complète du parmesan. Faire cuire les crackers 7 à 10 minutes pour qu'ils soient bien dorés. Les crackers sont encore mous à la sortie du four, mais ils deviendront croustillants en refroidissant.
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Baisser la température du four sur 160 °C et glisser la grille dans le four.
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Couper la chair du potiron en petits dés et les faire revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive à petit feu, poser le couvercle et laisser mijoter doucement.
Mixer la chair de potiron cuite avec les herbes et le lait.
Battre brièvement les jaunes d'œuf et les incorporer avec la crème liquide et le parmesan au mélange potiron-lait. Saler, poivrer généreusement et répartir dans les mini-cocottes.
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Déposer les mini-cocottes dans le plat rectangulaire, verser de l'eau très chaude dans le plat jusqu'aux 2/3 des cocottes et faire cuire sans couvercle pendant 30 minutes dans un four préchauffé, jusqu'à ce que la masse coagule.
s sont r e k c a r Les c ieux en c i l é d t n égaleme nement de ag accomp e salades. td soupes e
e l b a t a r n i t s e e é l û La crème br au bain-marie. À quoi sert le bain-marie ? On peut évidemment préparer une crème brûlée dans un four à 100 °C sans bain-marie. Malheureusement, de nombreux fours ne sont pas très précis en termes de température et il peut arriver que l'espace de cuisson devienne vite trop chaud et que le blanc d'œuf forme des grumeaux. Le bain-marie évite que la température de la crème brûlée dépasse les 100 °C et garantit une consistance parfaite. Pourquoi de l'eau très chaude ? Démarrer toujours le bain-marie avec de l'eau très chaude qui sort de la bouilloire. Elle refroidira un peu au contact du plat 20
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rectangulaire. Sa température remontera dans le four et sera maintenue juste en-dessous du point d'ébullition. De l'eau froide aurait besoin de beaucoup de temps pour atteindre la température nécessaire. Le processus de coagulation et de cuisson en serait retardé. Comment savoir si la crème brûlée est cuite? Prendre un pique à brochette et l'enfoncer brièvement dans la crème brûlée. S'il ressort propre, la crème brûlée est prête et peut sortir du four.
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Avant de servir, saupoudrer la crème brûlée au potiron d'un peu de sucre brun et faire caraméliser au chalumeau de cuisine. Servir la crème brûlée garnie d'un cracker au parmesan.
ACCORD METS ET VINS Le potiron est un grand classique. Sa saveur étant plutôt discrète, elle doit être combinée à des arômes délicats. Les Sylvaner, Rivaner ou Chasselas sont d'excellents alliés. Ces trois cépages subliment à la perfection la note sucrée de ce plat. Si vous préférez un vin rouge, essayez un Lemberger ou un Dornfelder.
r e b m a l f t n e m m o C correctement ? Afin d'obtenir un résultat optimal, la flamme du chalumeau doit être de couleur bleuâtre. Cela signifie que la température se situe à peu près à 1 000 °C. N'ayez aucune crainte, la flamme peut entrer en contact avec les cocottes, car les produits en céramique de la marque Le Creuset sont résistants à la chaleur. Approchez-vous lentement de la crème brûlée en tenant le chalumeau incliné vers le bas et en ayant soin de ne pas toucher la surface avec la flamme. Faites aller et venir le chalumeau au-dessus du sucre à une distance d'env. 2 à 3 cm. Le mouvement consiste à partir du bord pour revenir vers le
centre. Lorsque la flamme est trop près du sucre, celui-ci se met à grésiller. Dans ce cas, écartez vite le chalumeau pour éviter que le sucre brûle. Le sucre caramélise sous l'action de la chaleur. Par contre, le brunissement caractéristique et la formation de petites bulles ne se produisent qu'avec un léger retard. Par conséquent, ne restez pas trop longtemps avec la flamme à la même place. Si le flambage est parfaitement réussi, la mini-cocotte doit être recouverte sur toute sa surface d'une croûte de caramel doré appétissante, qui durcit en refroidissant.
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Une ambiance agréable est primOrdiale pOur faire d'une sOirée réussie un sOuvenir inOubliable. Pour apprécier les bonnes choses de la vie, il faut un environnement correspondant. Nul n'est besoin de dresser une table opulente, mais un art de la table associant luxe et décontraction crée le cadre idéal pour un menu d'exception en bonne compagnie. Cette tendance se retrouve dans la haute gastronomie. Là aussi, on attache de moins en moins d'importance à l'étiquette stricte. Et on préfère proposer au convive, outre des ingrédients parmi les plus nobles et des mets raffinés, dressés en conséquence, une véritable expérience qu'il n'est pas prêt d'oublier.
Partager un moment de plaisir entre amis ou en famille est pour beaucoup l'objectif numéro un. Le but recherché est de proposer à ses convives une gastronomie hors pair à la fois nouvelle et décontractée, et de leur concocter une soirée parfaite. Et comme tout le monde n'a pas la possibilité de s'immerger dans le monde de la haute gastronomie, nous voulons faire en sorte que ce monde vienne à vous. Vous découvrirez en feuilletant les pages suivantes comment préparer à vos convives une fabuleuse soirée en suivant les règles de notre guide des bonnes manières pour un dîner raffiné.
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Le dîner parfait chez sOi.
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n guide des bonnes manières explique comment se tenir en société et donne quelques conseils de savoir-vivre. Même si certains conseils et recommandations semblent aujourd'hui dépassés et vieillots à de nombreux égards, les règles de base n'en restent pas moins actuelles. Notre petit guide des bonnes manières autour d'un art de la table irréprochable vous explique comment dresser correctement une table pour un menu en plusieurs temps, comment choisir une tenue appropriée ou des sujets de conversation intéressants. Il fera de vous un hôte parfait et vous garantira ainsi qu'à vos convives une soirée inoubliable.
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PETITE TABLE, DRESSE-TOI Des mets appétissants présentés sur une table dressée avec goût dans une ambiance conviviale sont la garantie d'irrésistibles moments de plaisir. Lorsque vous dressez une table pour un menu en plusieurs temps, pensez à prévoir les couverts appropriés à chaque plat et placez-les de l'extérieur vers l'intérieur de l'assiette par ordre d'utilisation. Si le menu prévoit plusieurs plats et que la table est assez grande, les couverts pour les plats ultérieurs peuvent être servis avec le plat respectif ou nouvellement dressés.
CRÉEZ UN CACHET SUPPLÉMENTAIRE. La céramique de la marque Le Creuset dans le coloris Ultra Violet est du plus bel effet sur la table et créera un contraste de couleur avec la série « MY CHINA! CA´D´ORO » de notre partenaire SIEGER by FÜRSTENBERG.
CHAQUE CHOSE A SA PLACE. Nous vous montrons à partir de notre exemple comment placer verres, assiettes et couverts correctement sur la table. Le choix et l'ordre varient bien sûr en fonction de votre menu et des plats qui le composent et doivent être adaptés en conséquence.
OU` METTRE QUOI? 8
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1) Couteau et fourchette pour l'entrée 2) Cuillère à soupe 3) Couteau et fourchette pour le plat principal 4) Assiette de présentation 5) Assiette pour le plat principal 6) Assiette pour l'entrée 7) Assiette à soupe/ Assiette ou bol à salade 8) Cuillère et fourchette à dessert 9) Verre à vin rouge 10) Verre à vin blanc 11) Verre à eau 12) Assiette à pain
La mini-cocotte (12) sera du plus bel effet comme assiette à pain, mais mettra également en valeur une entrée ou une bouchée.
DÉCORATION AYEZ DU STYLE!
PORTE-NOMS Les porte-noms, également appelés marqueplace, permettent à vos convives de s'orienter plus facilement et évitent les situations désagréables. Ils vous permettent, en outre, de mélanger vos convives et d'inciter ainsi les conservations intéressantes.
Combinez différents couverts et pièces de vaisselle haut de gamme à des détails inhabituels, pour créer un look unique et original. Utilisez par exemple pour ce faire des petits bouquets ludiques qui rappelleront la couleur de la vaisselle et complèteront l'ensemble. Vous ferez naître ainsi un sourire sur le visage de vos convives et susciterez le plaisir anticipé d'un menu d'exception.
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NE LAISSEZ PAS SMALL TALK LE « SMALL TALK » N'EST PAS DU GRAND ART. Si les conversations à table devaient se tarir un peu, on peut les relancer en posant quelques questions ciblées. Au lieu de poser toujours les mêmes questions sur la profession exercée, vous pouvez également vous intéresser aux voyages passés et à venir ou vous faire conseiller sur des restaurants, de la musique, des films, des séries et des livres. Rien ne vous empêche de poser également des questions plus personnelles ou plus folles. Toutefois, veillez toujours à adapter absolument vos questions au degré d'intimité qui vous lie à votre interlocuteur. Des débats animés sur la politique et la religion peuvent vite plomber durablement l'ambiance. Le mieux est de préparer avant l'arrivée de vos convives quelques sujets de conversation anodins.
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LE HASARD DÉCIDER
POUR L'AMBIANCE TENUE VESTIMENTAIRE UN CODE VESTIMENTAIRE CONFÈRE DE LA CLASSE À LA SOIRÉE.
DE VOTRE SOIRÉE
S'habiller en fonction de l'occasion donne un chic particulier à la soirée. Pour le convive, c'est en outre une forme de reconnaissance et une manière de lui témoigner du respect. En général, c'est vous en tant qu'hôte qui décidez du code vestimentaire de la soirée. Pour ce faire, pensez toujours à vos convives, car il est important qu'ils se sentent bien chez vous. Que vous vous décidiez pour une tenue de soirée distinguée ou une tenue décontractée mais élégante, communiquez impérativement le code vestimentaire à vos invités. Vous les aiderez ainsi à se préparer à la soirée et créerez une atmosphère détendue où personne ne se sentira trop ou pas assez habillé pour la circonstance.
Fine Dining
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PLAT PRINCIPAL
Préparer cOrrectement le gibier avec la méthOde de cuissOn basse température Nombreux sont les gourmets qui apprécient le goût particulier et typique de la viande de gibier. Les animaux grandissent dans des conditions de vie naturelles, ils ont une grande liberté de mouvement et développent ainsi une viande particulièrement aromatique. Vous vous procurerez de la viande fraîche soit directement auprès des chasseurs, soit chez des bouchers spécialisés, soit au rayon boucherie d'un supermarché bien achalandé. La selle de chevreuil est l'un des meilleurs morceaux. La méthode de cuisson à basse température convient par excellence à cette viande tendre, qu'elle soit en un morceau ou en noisettes. Préparée de cette façon, la viande reste particulièrement tendre et juteuse. En outre, la perte de poids par rapport à la cuisson traditionnelle est considérablement réduite. La viande cuit à basse température sans avoir été préalablement dorée en cocotte. Pour des raisons d'hygiène, la viande doit être cuite pendant les 10 premières minutes à une température d'environ 120 °C. En fait, avec cette méthode, la viande est dorée en cocotte après le processus de cuisson. Elle ne doit pas être piquée à la fourchette pendant la cuisson à basse température, sinon elle perd tout son jus. Ce n'est qu'après avoir doré la viande en cocotte que vous la découperez dans le sens inverse des fibres et que vous la servirez à votre gré avec une sauce assortie.
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SELLE DE CHEVREUIL EN CROÛTE D'HERBES ET POIVRES CE QU'IL VOUS FAUT Cocotte Signature oblongue ou cocotte ovale (27 cm), cocotte ronde PLUS en inox 3 plis (24 cm)
PRINCIPAUX INGRÉDIENTS Gibier
POUR 4 personnes en plat principal ou 6 personnes dans un menu à plusieurs plats
INGRÉDIENTS Selle de chevreuil 1,2–1,5 kg de selle de chevreuil désossée (demander les os pour la sauce) 25 g de beurre Sauce (À préparer de préférence la veille / temps de préparation 30 minutes plus temps de cuisson 3 heures 30) Env. 800 g d'os et de parures de chevreuil 3 c. à s. d'huile 750 g de légumes (oignons, céleri, carottes, poireau,etc.)
1 c. à s. de concentré de tomate 300 ml de vin rouge sec 2 feuilles de laurier sel 2 c. à t. de maïzena 1 branche de marjolaine Croûte d'herbes et poivres (Temps de préparation selle de chevreuil 45 minutes) 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet de cerfeuil 3 banches de romarin et 3 brins de thym 2 c. à s. de poivre pour steak Blockhouse (mélange disponible dans les supermarchés bien achalandés) 1 c. à s. de poivre noir 60 ml d'huile d'olive Accompagnement 1 poignée de pleurotes ou de pleurotes du panicaut 1 branche de romarin un peu de jus de citron sel et poivre
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PréparatiOn Selle de chevreuil, cuite à basse température, en croûte d'herbes et poivres 1. Hacher finement les herbes et les mélanger avec les deux sortes de poivre. 2. Préchauffer le four avec la grille à 120 °C. 3. Enduire légèrement d'huile d'olive la selle de chevreuil parée, puis la rouler dans le mélange d'herbes et de poivres. 4. Faire chauffer la cocotte sur la plaque de cuisson à petit feu, y déposer la selle de chevreuil et enfourner pendant 35 minutes env. pour que la viande rosisse. 5. Au bout de 10 minutes de cuisson, baisser la température sur 85 °C. La selle de chevreuil doit avoir une température à cœur de 56 °C (vérifier la température au moyen d'un thermomètre de cuisine). 6. Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu d'huile. Saler, poivrer, ajouter une branche de romarin et un filet de jus de citron et laisser mijoter à petit feu jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
COnseil
Une purée de céleri et/ou des « Semmelknödel » (boulettes de pain) accompagneront à la perfection cette recette. Recettes sur lecreuset.com
FORME UNIQUE POUR PLAISIRS VARIÉS Ni ronde, ni rectangulaire, ni ovale. La nouvelle cocotte Signature oblongue est un mélange réussi de plat à four et de cocotte. Elle convient parfaitement pour dorer un délicat morceau de viande, mais fait aussi bonne figure si vous décidez de servir le plat à table. Dimensions (l x L x h): 40 x 25 x 14 cm Contenance: 3,4 l Couleurs: Noir, cerise, volcanique Prix: 249 EUR / 289 CHF
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7. Préchauffer les assiettes au four. Sortir la selle de chevreuil cuite du four et de la cocotte et la réserver. 8. Mettre le beurre à fondre dans la cocotte et faire revenir le chevreuil brièvement dans le beurre mousseux, saler. Sortir ensuite la viande et la couper en noisettes de 1 à 2 cm d'épaisseur environ. 9. Servir la selle de chevreuil avec la sauce et les champignons. Vous trouverez des conseils pour dresser vos assiettes ainsi que l'accord mets et vins parfait sur lecreuset.com
COnseil
Sauce
Faire revenir les os et les parures de Pour faciliter le chevreuil à l'huile dans une cocotte. Faire déroulement du festin, brunir au four préchauffé à 200 °C pendant il est préférable de 45 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les préparer la sauce la légumes, les couper grossièrement, les ajouter veille. aux os et faire mijoter l'ensemble 30 minutes. Sortir la cocotte du four. Transvaser le tout dans une grande casserole et faire chauffer. Ajouter le concentré de tomate, remuer et déglacer avec 150 ml de vin rouge. Laisser réduire, ajouter le reste de vin rouge et laisser à nouveau réduire. Compléter avec 2,5 l d'eau froide, ajouter le laurier, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire sans couvercle pendant 2 heures env. à feu moyen. Verser le jus de cuisson dans une casserole à travers un chinois tapissé d'une gaze fine. On obtient env. 800 ml de fond. Faire réduire le fond sans couvercle pour obtenir 300 ml de liquide. Saler. Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide et lier légèrement la sauce avec ce mélange. Ajouter la branche de marjolaine et la laisser infuser dans la sauce jusqu'au moment de servir.
Fine Dining
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IntrOductiOn Ter Duinen est une institution de la gastronomie flamande et un fier ambassadeur de Le Creuset. Cela fait déjà près de 75 ans qu’il allie la tradition au renouveau. Les élèves peuvent s’y inscrire dès 12 ans pour y suivre une formation de chef et maître d’hôtel. L’école plonge ses élèves dans un bain plein d’expériences professionnelles, qu’ils acquièrent par le biais de l’école en travaillant dans divers restaurants avec des produits de Le Creuset. Ces restaurants forment donc en quelque sorte le fil rouge de la formation. De Villa, le Restaurant Fine Dining de l’école, est d’ailleurs une collaboration unique entre l’école et ses anciens élèves. C’est désormais aux anciens élèves à apprendre à leurs anciens chefs/professeurs plusieurs plats et techniques qu’ils utilisent dans leur restaurant. Les professeurs se rendent en effet en stage dans les restaurants étoilés de leurs anciens élèves pour apprendre le menu. Ils transmettent ensuite les connaissances acquises aux élèves. Le chef étoilé vient ensuite inspecter si tout se déroule conformément à ses valeurs et à ses normes. Les élèves apprennent ainsi chaque année six menus étoilés et les clients du restaurant ne peuvent que constater qu’ils le font avec brio. En témoignent les nombreuses réservations qui font que les places du restaurant sont réservées déjà des mois à l’avance.
Peter Verbeke, le directeur de l’EcOle hÔtelière de ter Duinen nOus explique ce qu’est le Fine Dining Le raffinement peut se cacher dans la technique, mais aussi dans les produits. Il s’agit idéalement d’une combinaison des deux. Finalement, la gastronomie peut être très simple. Et la complexité se cache dans la simplicité. Partir d’un bon produit est essentiel. Avec un produit de qualité, on peut partir dans les deux directions. Soit on magnifie le produit, soit on le gâche en optant par exemple pour une préparation trop complexe ou erronée, ce qui fait que le produit perd de sa valeur. Un bon produit demande peu de complexité, parfois on peut même le manger cru ou légèrement mariné. Il faut toutefois posséder le savoir-faire pour savoir comment sublimer au mieux le produit. Un exemple ? En plein été, on peut profiter de délicieuses tomates savoureuses avec un peu d’huile d’olive extra vierge, de fleur de sel, de poivre noir de moulin et de quelques morceaux de burrata de qualité ou encore mieux, de fromages régionaux tels que le Keiems Bloempje et quelques crevettes grises. Accompagnez le tout d’une petite bière Hommel bien fraîche et vous avez une délicieuse combinaison de saveurs. Du moment que l’on part d’un bon produit et qu’on le prépare avec passion et les connaissances nécessaires, on est dans le Fine Dining.
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Fine Dining
‘La recherche des produits de qualité, beaucoup plus d’attention aux légumes et au respect pour les préparations artisanales, le tout couplé à une gastronomie à haute valeur nutritive et une gastronomie plus saine.’ Les produits haut de gamme signifient souvent qu’ils proviennent d’artisans passionnés qui se donnent à 300% pour leur produit. Après que les chefs sont de plus en plus sortis, pour ainsi dire, de leur cave pour occuper le devant de la scène ces dernières décennies, c’est désormais au tour des bouchers, pâtissiers, poissonniers et maraîchers artisanaux. Et c’est une bonne tendance. Unissons-nous pour manger moins de viande, mais de la viande de qualité, tel est le message de Hendrik Dierendonck, le boucher le plus connu de notre pays.
‘Fine Dining signifie gastronomie raffinée.’ On accorde de plus en plus d’attention à la production et la gastronomie durables afin que les générations suivantes puissent encore profiter de notre gastronomie. Tel est le message que nous souhaitons transmettre avec nos élèves à Ter Duinen : un entrepreneuriat gastronomique durable.
interview ROmy Francke Votre visiteur, soit le client, doit occuper la place centrale. L’objectif est de donner au client le sentiment qu’il est le bienvenu, et qu’il n’a pas à se faire de souci. Le sens du mot accueil est également important pour celui qui le donne. En tant qu’hôte/hôtesse, vous devez donc traiter et bichonner les clients à votre propre manière.
Introduction étudiant Romy Francke en est à sa dernière année à l’école hôtelière Ter Duinen et se spécialise dans la branche de maître d’hôtel. Grâce à son savoir-faire parfait dans le domaine, elle dirige chaque soirée pour en faire une grande réussite.
‘Afin de pouvoir être accueillant, il faut d’abord bien comprendre le sens du mot. Il contient en effet le mot ‘accueil’.’
La meilleure manière de dorloter ses clients, est de se demander à soi-même : qu’attendent mes clients, et quelle impression veux-je leur donner ? Si vous connaissez la réponse à ces deux questions, rien ne peut mal se passer. Il ne faut pas exagérer, toujours rester soi-même, et veiller à contenter non seulement les clients, mais aussi vous-même !
La table est naturellement aussi très importante. Les clients s’y assoiront en effet toute la soirée. La décoration peut parfois être difficile. J’aime personnellement les choses simples. Ce n’est pas un hasard si le slogan ‘less is more’ a été inventé. Pensez à une nappe blanche, de beaux couverts, des fleurs fraîches et quelques bougies. Cela plaît à tout le monde. Quant aux associations de couleurs, c’est un point auquel il faut être très attentifs. Trop de couleurs peuvent vite donner une impression de chaos. Afin de donner une vraie touche de chic, la combinaison entre le blanc et le doré fonctionne toujours parfaitement ! Afin de personnaliser l’ambiance, il est amusant de travailler avec des cartons de table écrits à la main. Vous pouvez ainsi écrire un message spécial à tout le monde pour que les clients se rappellent cette soirée festive. L’utilisation de fleurs fraîches peut vraiment faire la différence. Optez pour un seul eye catcher au milieu de la table, ou pour un ensemble de petits vases qui sont en harmonie. Veillez également à ce qu’il y ait suffisamment de place. Le ou les chefs en cuisine ont fait de leur mieux pour que tout soit succulent, et ce serait donc un vrai gâchis s’il n’y avait pas de place pour les petits pots ou plateaux… Accordez également la place centrale aux plats, afin qu’ils puissent étinceler. Grâce à ces petits conseils, le repas, mais aussi la table et les hôtes/hôtesses voleront la vedette à tout le reste !
Rece de co tte cktai l
primé
COCKTAIL SUZETTE Ter Duinen continue à mettre les élèves au
défi en leur proposant de participer à plusieurs concours. Voici ci-dessous la recette devenue numéro 1.
INGRÉDIENTS 20 cc 1,5 cc 3 25 cc 1 cc
de sirop d’orange sanguine maison aromatisé à la cardamome de Suze gouttes de Angostura amère de sherry fino de jus de gingembre frais
PRÉPARATION Bien shaker ! Et complétez avec du Crémant. Fine Dining
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GUNTER PAFFENDORF Gunter Paffendorf, chef-coq passionné par le food plating et le food styling. Suivez son compte Instagram pour rester au courant des dernières tendances en food styling et admirer les magnifiques tableaux qu’il réalise sur une assiette. D’où êtes-vous originaire ? Je suis né et j’ai grandi dans un vrai quartier populaire dans la belle ville d’Arnhem. Une ville qui se montre sous son meilleur jour sur le plan culinaire ces dernières années. De sympathiques établissements de fine dining y font également de plus en plus leur apparition. Des restaurants avec un haut niveau en cuisine, que j’aime visiter.
Instagram : @gunterpaffendorf Père de Ollie et Mint, 2 chats British shorthair. Passe-temps : Football, photographie culinaire, bricolage et voyage.
Que faites-vous ? Depuis peu, je suis entrepreneur indépendant en matière de : Food styling, conseil culinaire et chef freelance. Je me suis diversifié professionnellement, car j’aime le changement. Un soir, je suis en train de m’activer dans un restaurant, et le jour suivant, je donne une démonstration inspirante dans une école professionnelle pour des chefs en formation. Je leur donne des conseils sur le dressage d’une assiette et comment faire en sorte que cela reste passionnant façon dont ils peuvent retenir la matière de manière amusante. Je trouve cela aussi super chouette de faire des sessions d’improvisation avec eux afin de démontrer clairement que le goût est l’aspect le plus important et que le dressage vient après. Beaucoup de gens ont tendance à l’oublier. Grâce à cette manière de travailler, je peux mieux combiner mon temps entre la maison, la famille, mes passe-temps et mes amis.
Comment est née votre passion pour la nourriture ? J’ai commencé dans l’horeca à l’âge de 15 ans, tout en bas de l’échelle en tant que plongeur. Jusqu’à ce que, à un moment donné, j’ai voulu savoir comment toutes ces assiettes revenaient aussi vides. C’est alors que j’ai commencé à demander des tas de choses à mon chef de l’époque, avec une curiosité sans fin. J’ai ainsi eu la chance de pouvoir observer plus souvent et de goûter des ingrédients. C’est le moment où j’ai vraiment su que je voulais devenir chef. J’ai demandé si, au lieu de faire 5 jours de plonge, je pouvais passer à 4 avec 1 jour où j’aidais en cuisine. Ce fut le début pour moi ; de 1 jour de cuisine à 2, qui se sont rapidement transformés en 3. J’ai rapidement commencé à trouver ce secteur magnifique et j’ai donc décidé à l’époque de suivre une formation de 4 ans pour devenir chef. Durant ma formation, j’ai pu travailler à de très beaux projets. J’ai ainsi travaillé avec de grands chefs, jusqu’à ce que je puisse moi-même utiliser mon titre de chef à mes 26 ans. Ce fut une étape énorme dans ma vie. J’ai ensuite commencé à former moi-même des élèves à l’achat des produits, mais aussi à passer des commandes et à former une brigade de cuisine. En dépit de ces lourdes tâches à l’époque, cela me donnait une sensation géniale. La cuisine est un sport de haut niveau qui n’est pas toujours aussi chouette, car il faut pouvoir tenir sous le stress et la pression et donner chaque jour le meilleur de soi. D’autre part, cette pression donne également le coup de fouet nécessaire et la cohésion au sein de l’équipe afin de garantir la réussite de la soirée.
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Fine Dining
Mon plat signature est : Ingrédients : Coquille / Ponzu / Patates douces / Salicornes / Truffe noire / Poivron rouge fumé Des coquilles cuites et déglacées avec du ponzu (sauce japonaise à base de Mirin (vin de riz japonais) avec du vinaigre de riz et des pétales de thon séchés.). Cette combinaison leur donne un goût Umami magnifique. Elles sont accompagnées de truffes noires fraîchement râpées dont le goût terreux s’accorde très bien avec le goût iodé des coquilles. La crème de patates douces vient apporter de la douceur au plat et les salicornes crues donnent une texture al dente et confèrent une touche iodée à l’ensemble. Le poivron rouge grillé vient compléter le plat avec sa touche amère combinée à la saveur sucrée du poivron. Ma soirée de fine dining idéale se passe de la façon suivante : Ma soirée de fine Dining idéale, c’est quand je me rends dans un bel établissement pour manger un menu 4/5 services avec de super collaborateurs enthousiastes, qui partagent ma passion pour la cuisine, qui aiment bien manger, déguster des vins délicieux, et qui savent reconnaître le bon rapport qualité-prix. Et oui, il y a des établissements du genre ! Pas besoin que ce soient des établissements étoilés au Michelin, cela peut aussi être des restaurants qui ont un bib gourmand ou une mention dans le guide gault & millau. Voici mon produit Le Creuset préféré : La poêle à frire est de fait mon produit numéro 1 préféré ! C’est la poêle que j’utilise le plus dans ma cuisine. Dans l’horeca, je l’utilise également souvent pour réchauffer une étuvée, pour donner une belle coloration dorée à des roulades ou des morceaux de viande sans les brûler. Cette poêle permet de toujours obtenir une viande croustillante et qui reste savoureuse à l’intérieur. En bref, c’est la poêle la plus fiable pour étuver et rôtir.
Fine Dining Le Fine Dining est l’art de réaliser des plats raffinés avec les bons ingrédients sans ajouter trop d’artifices, mais en leur conférant un sentiment de luxe. Dans les images ci-contre, vous verrez comment dresser une assiette comme Gunter Paffendorf avec des ingrédients simples. Un bon morceau de viande comme une entrecôte, combiné à des légumes colorés comme des patates douces, des carottes, des mange-tout, des grandes capucines et le jus de l’entrecôte.
Fine Dining
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Drinks Cabinet
After Dinner Drinks.
Après un savoureux menu, le mieux est de terminer la soirée commune autour d'un digestif ou d'un délicieux cocktail. Un bar bien achalandé offrira toute une palette de possibilités. Décidez au préalable des cocktails que vous souhaitez proposer à vos convives et procurez-vous tous les ingrédients nécessaires. N'hésitez pas à choisir des recettes inhabituelles et extravagantes. Elles sont bien plus intéressantes que les éternels classiques que tout le monde connaît, et alimenteront les conversations. Notre conseil : Exercez-vous à la préparation des cocktails et assurez-vous qu'ils ont bon goût avant de les proposer à vos invités. 36
Fine Dining
COCKTAIL
S PA R K L E R À L A M Û R E E T A U R O M A R I N POUR 4 à 5 verres
INGRÉDIENTS 350 g 350 ml 350 g 4–5 1
de mûres plus 12 à 15 mûres pour la déco d'eau de sucre branches de romarin bouteille de champagne, de crémant ou de vin mousseux
PRÉPARATION 1. Porter les mûres, l'eau et le sucre à ébullition dans une russe ou une petite casserole. Laisser frémir à basse température pendant dix minutes, jusqu'à ce que les mûres soient tendres et qu'un sirop de couleur rose se forme. Retirer la casserole du feu, passer le sirop à travers un chinois fin en écrasant bien les mûres et laisser refroidir. 2. Verser 30 ml de sirop et déposer 3 mûres dans chaque verre à champagne de la marque Le Creuset. 3. Remplir le reste de chaque verre de champagne et garnir chaque cocktail d'une branche de romarin.
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ACCESSoIRES PouR LE VIN Les tire-bouchons de la marque Le Creuset libèrent élégamment chaque bouteille de son bouchon. Plus rien ne s'oppose ainsi au plaisir de la dégustation. L'élégant tire-bouchon à vin effervescent SW-105 (01) garantit l'effet « pop » à tous les coups. Le tire-bouchon à levier + coupe-capsule LM-250 Métal (02) est le modèle haut de gamme compact de la marque Le Creuset ; en un simple geste, il permet l'extraction des bouchons liège et synthétiques sans aucun effort. Les deux produits combinent un langage des formes épuré à un maniement confortable et complètent ainsi n'importe quel bar qui se respecte.
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DESSERTS
B O U C H É E S A U ST I LTO N , A U X N O I X E T A U P O R TO INGRÉDIENTS 40 g de noix ou de noisettes (décoquillées) 1 petite poire mûre coupée en dés 75 ml de porto 75 ml d'eau 1 c. à s. de sucre 80 g de stilton 2 c. à s. de fromage frais 1 c. à s. de beurre mou 1 c. à s. de persil haché 2 c. à s. de jus de citron 1–2
moitiés de poire pour la décoration
3. D ans un saladier, mélanger à la fourchette le stilton, le fromage frais, le beurre, le persil et le jus de citron. Incorporer à la fin les noix ou les noisettes grillées. 4. T apisser deux mugs Le Creuset ou deux ramequins ou deux verres de film alimentaire et y déposer la moitié du mélange fromage-noix. Compléter ensuite avec la moitié des dés de poire. Répéter cette étape avec le fromage restant, recouvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins pendant une heure. 5. P our servir, retourner les bouchées au fromage. Retirer le film plastique et dresser les bouchées sur un plat. 6. R etirer le cœur des moitiés de poire, les remplir du reste de compote de poire et servir avec le fromage.
PRÉPARATION 1. Faire griller les noix ou les noisettes dans une poêle sans graisse jusqu'à ce qu'elles dégagent un irrésistible arôme. Les laisser refroidir et les hacher. 2. Essuyer brièvement la même poêle et y déposer les dés de poire, le porto, l'eau et le sucre. Faire chauffer le mélange et le laisser frémir, baisser la température et faire cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les dés de poire soient tendres. Augmenter à nouveau légèrement la température et faire réduire le liquide pendant 5 minutes environ jusqu'à obtention d'un sirop. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir.
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Fine Dining
Accord mets et vins L'association du porto et du stilton est un grand classique. La texture onctueuse et l'arôme intense et piquant du bleu trouvent leur pendant idéal dans la force et l'élégance du porto vintage.
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