Filippo Rosato, Tim Barclay en Stefania Evangelisti
VEGAN PIZZA He e r l i jk e pl an t aar dige pi z z a ’ s om t huis t e mak e n
VEGAN PIZZA heerl i jk e pl an t aardige pi z z a ' s om t huis t e mak en
Filippo Rosato, Tim Barclay en Stefania Evangelisti
Voor Leonardo en de volgende generaties die vanaf hun vroege jeugd kunnen leren om de planeet en de dieren lief te hebben en te respecteren. Om mensen te leren en te inspireren om plantaardig te eten, voor de dieren, voor het milieu en voor hun gezondheid. Om de wereld een mooiere plek te maken, voor iedereen.
Citrus 2020 Voor het Nederlandse taalgebied: @2020 Citrus, Postbus 43, 5600 AA Eindhoven (email: info@citrus.nl) Citrus is onderdeel van Uitgeverij Lecturis BV @2020 Kyle Books, een imprint van Kyle Cathie Ltd. Oorspronkelijke titel: Vegan Pizza Vertaling: Mooncake, Amsterdam ISBN 978-94-6226-361-1 NUR 440 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet van 1912 gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieen, opnamen of een andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Inhoud Inleiding . . . 6 Materiaal . . . 8 1 Deeg . . . 10 2 Sauzen . . . 22 3 Kaas . . . 38 4 Toppings . . . 48 5 Dressings & Dips . . . 68 6 De Pizza's . . . 80 7 Pasta's . . . 122 8 Desserts . . . 132 Register . . . 142
01 – HOOFDSTUK
d eeg
Een geweldige pizza begint met een goede bodem. Hoe vaak gebeurt het niet dat pizza-chefs opscheppen over hun geweldige pizza's, maar dat ze even vergeten waar het allemaal om gaat. Maar als je in Napels een pizzeria zou openen zonder geobsedeerd te zijn over je deeg, dan lachen ze je gewoon uit. Hier leggen we uit hoe het echt hoort: of je er nu voor kiest om je eigen zuurdesem deeg te maken, een snelle volkoren basisdeeg als je weinig tijd hebt of een glutenvrij deeg.
VO LKO R E N D E EG – NAPOLITAANSE STIJL –
Een traditionele Napolitaanse pizza heeft een dunne bodem en een luchtige, opgeblazen korst. Een combinatie die de pizza licht maakt met een zachte textuur. Bij Purezza mengen we '0' en '00' bloem met een volkoren tarwebloem om de pizza een rustieke en authentieke smaak te geven.
Dit deeg heeft 8 uur nodig om te rijpen, dus je kunt het de avond van tevoren maken als je het met de lunch nodig hebt, of in de ochtend als je het 's avonds wilt gebruiken. Het is belangrijk om bloem te gebruiken met 11-12 g proteïne per 100 g om het deeg te kunnen laten gisten en rijpen in 8 uur. Deze informatie is terug te vinden op het etiket met voedingswaarden. De ideale (kamer)temperatuur om deeg te laten gisten is 20-23 °C. Als de omgevingstemperatuur lager is dan kun je 0,6 g gist gebruiken in plaats van 0,5 g om het deeg nog steeds te laten rijpen binnen 8 uur. Met dit recept maak je vier deegballen van 200g, die klaar zijn voor gebruik als het gerezen is. Je kunt ze echter ook maximaal een dag in de koelkast bewaren of maximaal een maand invriezen. Doe deegballen in de vriezer zodra je ze gemaakt hebt, nog voor het gisten. Als je ze wilt gebruiken, laat ze dan minimaal 12 uur ontdooien op kamertemperatuur.
12
VEGAN PIZ Z A
zonder soja
zonder noten
3 – HOOFDSTUK
Kaas
Dit is waar de magie van het pionieren met planten werkelijk begint. Kaas, heerlijke kaas, maar dan van planten gemaakt. Deze recepten zijn het resultaat van jarenlang onderzoek doen en innoveren. We hebben hier het echt alles voor je, van klassieke mozzarella voor in een smeuïge roomkaassaus, tot geraspte Parmezaanse kaas, en van scherpe gorgonzola of een milde ricotta tot de stevige zoute pecorino. Dit hoofdstuk zal een wereld voor je doen opengaan. Al deze kaas is bedacht met de lekkerste pizza’s in het achterhoofd, geniet er alsjeblieft van!
C AS H EW- E N WALN O OTPE CO R I N O Pecorino is waarschijnlijk na Parmezaanse kaas de bekendste Italiaanse harde kaas. Pecorino wordt gemaakt met schapenmelk, wat het een scherpere en zoutere smaak geeft dan andere kaas.
gluten vrij
zonder soja
Deze mix van plantaardige ingrediënten levert dezelfde smaak op als pecorino, en met het gebruik van walnoten als hoofdingrediënt krijg je een dieper en rijker smaakprofiel, wat echt nog meer op pecorino lijkt.
VOOR 250 G 180 g geblancheerde ongezouten cashewnoten 45 g walnoten 6 eetlepels kokosolie zonder smaak 2 eetlepels versgeperst citroensap 1½ eetlepel appelciderazijn 2 eetlepels edelgistvlokken 1 teen knoflook ½ theelepel fijn roze Himalayazout
Doe de cashewnoten en walnoten in een blender en meng tot een grof mengsel (niet helemaal glad). Doe dit mengsel in een kom. Doe de rest van de ingrediënten in de blender en meng tot het helemaal glad is. Giet het mengsel uit de blender in de kom met de noten en meng dit met je handen door elkaar. Giet het mengsel in een luchtdicht afsluitbaar bakje en laat dit een nacht in de koelkast staan. Gebruik het daarna waar je het voor nodig hebt, verkruimeld over je pizza. De pecorino blijft maximaal 3 dagen goed in de koelkast. Zie blz. 43, nummer 4.
44
VEGAN PIZ Z A
AMAN D E LR I COT TA
gluten vrij
De ricottaproductie in Italië stamt uit het bronzen tijdperk. Met deze kennis van de geschiedenis moesten wij een moderne plantaardige versie bedenken. Dit recept is eenvoudig te maken, met amandelen als belangrijkste ingrediënt. Het zit vol proteïne, dus je hoeft je niet schuldig te voelen als je deze ricotta eigenlijk overal op doet.
VOOR 4 PIZZA'S 125 g geblancheerde amandelen sap van een ½ citroen ½ theelepel fijn roze Himalayazout ¾ theelepel appelciderazijn 1 eetlepel edelgistvlokken ¼ teen knoflook, gepeld 100 ml amandelmelk (met minstens 5% amandel)
zonder soja
Doe alle ingrediënten in een blender en meng tot een dik klonterig mengsel (wat je direct op je pizza kunt doen). Schraap de zijkanten van de blender schoon indien nodig. Je wilt niet dat het helemaal glad is. Doe de ricotta in een kom en gebruik als je het nodig hebt, besmeer je pizza ermee met een lepel of gebruik een spuitzak om het over de pizza te verdelen. Het blijft maximaal 3 dagen goed in de koelkast, Zie blz. 43, nummer 6.
S M E E R BAR E K A AS
gluten vrij
– MET KAPPERTJES EN OLIJVEN –
zonder soja
Dit is een heerlijke roomkaas waarvan je vrienden niet zullen geloven dat het plantaardig is als je ze het voorzet op een pizza, pasta of gewoon met wat knapperig brood. Wij gebruiken edelgistvlokken om het de kazige smaak te geven, met de citroensap, kappertjes, bieslook en zout. Deze smeerkaas is erg veelzijdig. Het is zelfs moeilijk om het niet gewoon overal op te smeren.
VOOR 4 PIZZA'S 250 g geblancheerde ongezouten cashewnoten 2 eetlepels edelgistvlokken sap van 1 citroen 1 eetlepel kappertjes, uitgelekt ½ theelepel fijn roze Himalayazout 1 eetlepel gehakte bieslook
Doe de cashewnoten in een grote kom en giet er koud water over. Dek de kom af met plasticfolie en laat dit een nacht weken, of minstens 4 uur op kamertemperatuur. Giet de cashewnoten af en spoel ze af. Doe ze dan in een blender met de edelgistvlokken, citroensap, kappertjes, zout en 1 eetlepel water. Meng dit in 5 minuten tot een glad mengsel. Schraap de zijkanten af en toe schoon, indien nodig. Doe de cashewkaas in een schaal of kom en roer de bieslook erdoor. Dek af met plasticfolie en zet dit 1 uur in de koelkast om op te stijven. Smeer het dan over je pizza. De kaas blijft afgedekt maximaal 3 dagen goed in de koelkast. Zie blz. 42, nummer 5.
KAAS
45
6 – HOOFDSTUK
D e piz za’s
In dit hoofdstuk vind je onze lievelingsrecepten voor pizza. We hebben wat klassiekers met een twist, een paar recepten uit ons restaurant en een paar speciaal voor dit boek ontwikkelde pizza’s. We weten nu al dat je ze allemaal lekker gaat vinden. Dus de vraag is eigenlijk: welke maak je als eerste?
PIZ Z A 6 FO R MAG G I
glutenvrije optie
Dit is misschien wel een van de recept waar de meeste verbaasde reacties op komen, een recept met 6 kazen in een plantaardig kookboek lijkt niet echt te kloppen. Maar als je het begrijpt kun je zien dat we prachtige traditionele kaas maken met alleen maar plantaardige ingrediënten. Deze pizza zal je gasten versteld doen staan als je ze vertelt dat er geen zuivel aan te pas is gekomen.
zonder soja
VOOR 1 PIZZA semolina of rijstebloem, om mee te bestrooien 1 deegbal (zie blz. 12-21) 50 g smeerbare kaas (zie blz. 45) extra vergine olijfolie, om mee te besprenkelen 50 g amandelgorgonzola (zie blz. 41) 50 g cashew- en walnoten-pecorino (zie blz. 44) 50 g cashewmozzarella (zie blz. 40) of cashew-buffelmozzarella (zie blz. 46) 50 g amandelricotta (zie blz. 45) VOOR EROVERHEEN een snuf edelgistvlokken een snuf geraspte notenparmezaan (zie blz. 41) extra vergine olijfolie, voor eroverheen
Zet de oven op de hoogste temperatuur, leg een pizzasteen op het hoogste rek en laat dit minstens een uur voorverwarmen (tot de oven de hoogste temperatuur heeft bereikt) voordat je de pizza bakt. Bestrooi het werkvlak rijkelijk met bloem en doe ook wat bloem op je handen. Leg de deegbal op het werkvlak en bestrooi het met bloem, druk het dan plat en rek het deeg met je vingers uit om er een pizzabodem van te vormen. Je maakt een platte bodem, met wat dikkere randen voor de korst. Pak het deeg op en rek het nog wat verder uit met je vuisten, zonder dat het deeg scheurt. Veeg overtollig bloem eraf. Bestrooi een pizzaschep met wat bloem en leg de pizzabodem hier voorzichtig op. Schep de smeerbare kaas in het midden van de pizza en smeer dit met de achterkant van een lepel uit. Besprenkel de pizza met wat olijfolie. Schuif de pizza op de hete pizzasteen of een tegel in de oven en bak 6 minuten op 240 °C of 5 minuten als de oven tot 250 °C kan verhitten. Haal de pizza uit de oven. Bestrooi met de basilicum, verdeel alle kaassoorten erover. Zet nog 1 minuut terug in de oven. Als de pizza klaar is, haal je hem uit de oven en bestrooi je hem met de edelgistvlokken, Parmezaan en 3-4 blaadjes basilicum. Besprenkel met wat olijfolie. Geniet ervan! Zie blz. 84, nummer 3.
86
VEGAN PIZ Z A
PIZ Z A Q UAT TRO STAG I O N I
glutenvrije optie
De pizza quattro stagioni, oftewel vier seizoenen-pizza, is misschien wel het bekendste Italiaanse gerecht. En daarom moesten we onze creativiteit erop los laten om het plantaardig te maken. De vier basis-ingrediënten staan symbool voor de vier seizoenen winter, lente, zomer en herfst. Maar voor ons is deze pizza het hele jaar door lekker.
zonder soja
VOOR 1 PIZZA semolina of rijstebloem, om mee te bestrooien 1 deegbal (zie blz. 12-21) 80 ml Passata van San Marzano-tomaten en basilicum (zie blz. 24) 35 g gerookte bietencarpaccio (zie blz. 57) 40 g artisjokharten uit een pot, uitgelekt 25 g zwarte olijven zonder pit 40 g funghi trifolati (zie blz. 54) 50 g cashewmozzarella (zie blz. 40) of cashew-buffelmozzarella (zie blz. 46) VOOR EROVERHEEN 3-4 blaadjes basilicum extra vergine olijfolie, voor eroverheen
Zet de oven op de hoogste temperatuur, leg een pizzasteen op het hoogste rek en laat dit minstens een uur voorverwarmen (tot de oven de hoogste temperatuur heeft bereikt) voordat je de pizza bakt. Bestrooi het werkvlak rijkelijk met bloem en doe ook wat bloem op je handen. Leg de deegbal op het werkvlak en bestrooi het met bloem, druk het dan plat en rek het deeg met je vingers uit om er een pizzabodem van te vormen. Je maakt een platte bodem, met wat dikkere randen voor de korst. Pak het deeg op en rek het nog wat verder uit met je vuisten, zonder dat het deeg scheurt. Veeg overtollig bloem eraf. Bestrooi een pizzaschep met wat bloem en leg de pizzabodem hier voorzichtig op. Schep de tomatensaus in het midden van de pizza en smeer dit met de achterkant van een lepel uit. Verdeel de overige ingrediënten over de pizza, behalve de mozzarella, basilicum en olijfolie. Leg ieder ingrediënt afzonderlijk op een vierde van de pizza, zodat je uiteindelijke vier verschillende stukken pizza hebt. Schuif de pizza op de hete pizzasteen of een tegel in de oven en bak 6 minuten op 240 °C of 5 minuten als de oven tot 250 °C kan verhitten. Haal de pizza uit de oven. Verdeel de mozzarella erover. Zet nog 1 minuut terug in de oven. Als de pizza klaar is, haal je hem uit de oven en bestrooi je hem met de blaadjes basilicum. Besprenkel met wat olijfolie. Geniet ervan! Zie blz. 85, nummer 4
D E P I Z Z A’ S
87
PIZ Z A M ET PAD D E NSTO E LE N E N WO RST
glutenvrije optie
zonder soja
– MET ZWARTE TRUFFEL –
Truffel wordt vaak geassocieerd met paddenstoelen, ze behoren tot dezelfde funghifamilie. Maar als het op smaak aankomt hebben ze weinig gemeen. Veel koks noemen truffel wel het goud in de keuken en roemen de truffel om de aromatische, aardse en heerlijk intense smaak. In Italië worden ze vooral gevonden in de regio’s Umbrië, de Marken en Toscane. Daar worden ze in verschillende recepten gebruikt. Ook in pasta’s en op pizza’s. Als je ze combineert met funghi trifolati en cashewmozzarella, dan heb je een uitzonderlijk lekkere pizza.
VOOR 1 PIZZA semolina of rijstebloem, om mee te bestrooien 1 deegbal (zie blz. 12-21) 75 g funghi trifolati (zie blz. 54) 35g bonenworst (zie blz. 64), gekookt en verkruimeld 50 g cashewmozzarella (zie blz. 40) of cashew -buffelmozzarella (zie blz. 46) VOOR EROVERHEEN een paar blaadjes rucola een paar dunne plakjes zwarte truffel een scheut extra vergine olijfolie
Zet de oven op de hoogste temperatuur, leg een pizzasteen op het hoogste rek en laat dit minstens een uur voorverwarmen (tot de oven de hoogste temperatuur heeft bereikt) voordat je de pizza bakt. Bestrooi het werkvlak rijkelijk met bloem en doe ook wat bloem op je handen. Leg de deegbal op het werkvlak en bestrooi het met bloem, druk het dan plat en rek het deeg met je vingers uit om er een pizzabodem van te vormen. Je maakt een platte bodem, met wat dikkere randen voor de korst. Pak het deeg op en rek het nog wat verder uit met je vuisten, zonder dat het deeg scheurt. Veeg overtollig bloem eraf. Bestrooi een pizzaschep met wat bloem en leg de pizzabodem hier voorzichtig op. Verdeel de paddenstoelen en de verkruimelde worst eroverheen. Schuif de pizza op de hete pizzasteen of de tegel in de oven en bak 6 minuten op 240 °C of 5 minuten als de oven tot 250 °C kan verhitten. Haal de pizza uit de oven. Leg de mozzarella op de pizza en zet het dan nog 1 minuut terug in de oven. Als de pizza klaar is, haal je hem uit de oven en bestrooi je hem met de rucola en truffelplakjes en besprenkel je hem met wat olijfolie.
98
VEGAN PIZ Z A
PIZ Z A M ET RO D E KO O L , G EG R I LD E AU B E RG I N E E N SH I ITAK E
glutenvrije optie
zonder soja
– MET GEFRITUURDE PASTINAAK –
De rode koolsaus is een zacht, milde, zoete saus en echt een van onze favoriete wintersmaken. Gegrilde aubergine, gefrituurde pastinaak en shiitake zijn heerlijk bovenop deze paarse saus. Je moet misschien zelfs wat extra shiitakes en pastinaak maken, omdat je er tijdens het koken al van snoept.
VOOR 1 PIZZA semolina of rijstebloem, om mee te bestrooien 1 deegbal (zie blz. 12-21) 50 ml rode koolsaus (zie blz. 36) 50 g cashewmozzarella (zie blz. 40) of cashew-buffelmozzarella (zie blz. 46) VOOR DE AUBERGINE 50 g aubergine, in plakken van 5 mm dik een snuf fijn roze Himalayazout een snuf versgemalen zwarte peper VOOR DE GEFRITUURDE PASTINAAK zonnebloemolie, om in te bakken 1 kleine pastinaak, geschild en in dunne linten gesneden of in de spiralizer VOOR DE GEBAKKEN SHIITAKE 50 g verse shiitake 50 g rijstebloem of gewone bloem VOOR EROVERHEEN een snuf gehakte peterselie een snuf gedroogde chilivlokken
Zet de oven op de hoogste temperatuur, leg een pizzasteen op het hoogste rek en laat dit minstens een uur voorverwarmen (tot de oven de hoogste temperatuur heeft bereikt) voordat je de pizza bakt. Maak de aubergine. Verhit een grilpan op hoog vuur. Leg de plakken aubergine in een laag in de pan en gril 2 minuten per kant. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en peper en zet even apart. Voor de pastinaak vul je een diepe pan met de zonnebloemolie (of gebruik een frituurpan) en verhit de olie tot 180 °C (of tot een blokje brood in 30 seconden bruin is). Bekleed een bord met keukenpapier. Bak de pastinaak 1 minuut in de hete olie tot goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op het bord. Verhit de olie opnieuw tot de juiste temperatuur om de paddenstoelen te bakken. Leg een stuk keukenpapier op een ander bord. Maak de shiitakes schoon, snijd ze in grove stukken. Doe de bloem in een kleine kom en bedek de natte shiitakes ermee. Veeg de overtollige bloem eraf. Doe ze dan in de hete olie en bak ze 1 minuut tot goudbruin en knapperig. Leg ze op het bord om uit te lekken. Laat even staan. Bestrooi het werkvlak rijkelijk met bloem en doe ook wat bloem op je handen. Leg de deegbal op het werkvlak en bestrooi het met bloem, druk het dan plat en rek het deeg met je vingers uit om er een pizzabodem van te vormen. Je maakt een platte bodem, met wat dikkere randen voor de korst. Pak het deeg op en rek het nog wat verder uit met je vuisten, zonder dat het deeg scheurt. Veeg overtollig bloem eraf. Bestrooi een pizzaschep met wat bloem en leg de pizzabodem hier voorzichtig op. Verdeel de rode koolsaus over de pizzabodem met de achterkant van een lepel. Leg de aubergineplakken en de shiitakes erop. Schuif de pizza op de hete pizzasteen of tegel in de oven en bak 6 minuten op 240 °C of 5 minuten als de oven tot 250 °C kan verhitten. Haal de pizza uit de oven met de pizzaschep. Leg de mozzarella erop en zet de pizza dan nog 1 minuut terug in de oven. Als de pizza klaar is, haal je hem uit de oven. Verdeel de pastinaak eroverheen, maak het af met peterselie en chilivlokken. Dien op en geniet ervan!
110
VEGAN PIZ Z A
C AL ZO N E M ET AN D IJV I E , R I COT TA , O LIJVE N E N K APPE RTJ ES
glutenvrije optie
zonder soja
Escarole is een Italiaanse groente die veel groeit aan de voet van de Vesuvius. De groene bladgroente zit een beetje tussen boerenkool en spinazie in. De rijke, bittere smaak komt goed naar voren als je het kookt en marineert in knoflook. Het heeft meer textuur dan spinazie en is niet zo hard en taai als boerenkool. Het is hier niet gemakkelijk verkrijgbaar, dus andijvie of paksoi zijn goede alternatieven. We maken in dit recept een calzone, een traditionele gevouwen pizza, waarin we de escarole combineren met ricotta en olijven en kappertjes.
VOOR 1 PIZZA zonnebloemolie, om in te frituren semolina of rijstebloem, om mee te bestrooien 1 deegbal (zie blz. 12-21) 30 g roergebakken andijvie met kappertjes, knoflook en olijven (zie blz. 60) 30 g amandelricotta 3-4 zwarte olijven, zonder pit en door de helft 3 tl kappertjes, uitgelekt een snuf versgemalen zwarte peper
Vul een diepe pan tot driekwart met zonnebloemolie (of gebruik een frituurpan) en verhit de olie tot 180 °C (of tot een blokje brood in 30 seconden bruin is). Bestrooi het werkvlak rijkelijk met bloem en doe ook wat bloem op je handen. Leg de helft van de deegbal op het werkvlak en bestrooi het met bloem, druk het dan plat en rek het deeg met je vingers uit om er een pizzabodem van te vormen (je maakt een platte bodem, van ongeveer 2-3 mm dik, vooral niet te dun in het midden) Pak het deeg op en veeg overtollig bloem eraf. Bestrooi het werkvlak met nog wat bloem en leg de pizzabodem hierop. Schep het andijviemengsel in het midden van het deeg, gevolgd door de ricotta, olijven, kappertjes en zwarte peper. Vouw een kant van het deeg over de vulling om een halve maan te vormen. Druk de zijkanten goed samen om het pakket goed af te sluiten. Doe de calzone voorzichtig in de hete olie en bak het 30 seconden aan iedere kant tot gaar en goudbruin. Haal de calzone uit de olie en laat het uitlekken op een bord met keukenpapier. Dien op.
1 12
VEGAN PIZ Z A
• Ontdek de perfecte pizzabodem (volkoren, zuurdesem of
glutenvrij) en hoe je de beste pizza bakt in je eigen oven.
• Kies je favoriete saus: van de plantaardige variant op de
klassieke San Marzano tomatensaus tot een frisse saus van groene asperges.
• Maak je eigen vegan kaas: van cashewmozzarella tot een pittige gorgonzola van amandel.
• Maak de pizza af met een verrukkelijke topping als
bietencarpaccio, ‘pancetta’ van wortel of funghi trifolati.
Met dips & dressings voor bij je vegan pizza (ook heerlijk bij die knapperige korst!) en een mooie selectie van vegan variaties op de klassieke Italiaanse pastagerechten en desserts, zal dit boek een hele nieuwe wereld voor je openen. Vegan pizza’s: plantaardig en vol Italiaanse smaak!