COMER Y LEER Recetas de cocina de los Clubes de Lectura de la provincia de Toledo
Editorial LEDORIA J M R
路1路
路2路
Bibliotecas Municipales participantes
Alameda de la Sagra Añover de Tajo Bargas Borox Cabañas de la Sagra Castillo de Bayuela Dos Barrios Fuensalida La Torre de Esteban Hambrán Mocejón Noblejas Olias del Rey Orgaz Pantoja Talavera de la Reina Toledo (Santa Bárbara) Urda Villaminaya ·3·
INTRODUCCIÓN Los Clubes de Lectura son hoy una venturosa realidad en la provincia de Toledo. Vinculados a las Bibliotecas Municipales, vienen realizando desde hace ya bastantes años una espléndida labor de difusión del hábito de lectura entre sus miembros, los cuales no suelen pertenecer por lo general a los sectores sociales de más elevada cultura. Por el contrario, los Clubes de Lectura están integrados por grupos de señoras y señores que por los motivos que sean han gozado de menos oportunidades de cultivarse durante las etapas normales de su formación, la niñez y la juventud. Los Clubes de Lectura son hoy todavía un fenómeno social muy poco conocido por la opinión pública, pero que está ahí y quizás llegue un día en que los medios de comunicación lo descubran y den a conocer la tarea que realizan. Los Clubes de Lectura promueven el desarrollo personal de unos grupos sociales que se caracterizan por sus inquietudes y por sus ganas de llevar a cabo un reciclaje en plena madurez de la vida. Los Clubes de Lectura convocan a las personas que dentro de sí mismas sienten un vacío cultural en su vida, pero están dispuestas a recuperar el tiempo perdido a base de esfuerzo y sacrificio. Se asocian voluntariamente, porque una de sus características es que estos Clubes están abiertos a todo el mundo, de cualquier origen y condición que sean. La titular de la Biblioteca es la responsable de la marcha del grupo. Hay que desterrar la idea de que los Clubes de Lectura son algo parecido a una escuela donde se imparten clases bajo la dirección de un profesor o profesora. ·4·
En los Clubes de Lectura se practica una metodología no directiva protagonizada por sus componentes, que se basa principalmente en el libro y su lectura. Aunque entre las lecturas prevalecen los libros de ficción, éstos no son los únicos, sino que se alternan con la poesía, el teatro, la lectura en voz alta, a veces escenificada, y la audición de música. Se leen los autores españoles con preferencia, pero también las traducciones de los mejores de la literatura extranjera. Se leen los contemporáneos, los bestsellers y los éxitos editoriales, pero también se dedica atención a los clásicos. A lo largo de varios años de asistencia a las sesiones del Club sus miembros llegan a adquirir una visión panorámica bastante completa de la producción literaria. La lectura se hace de forma personal, en casa, pero después viene el comentario, que se hace de forma colectiva. Cada semana o cada dos semanas, según esté establecido, sus componentes, una vez que han leído el libro, hacen una puesta en común de las experiencias que han sentido con su lectura. Eso tiene lugar en las sesiones del Club, cada una de las cuales dura más de una hora. En ellas se plantean todo tipo de cuestiones sobre el libro: los personajes, la belleza literaria y los recursos de expresión, la época en que se escribió, el autor y sus circunstancias personales, los problemas que aparecen en él. Pero del libro saltan a la palestra con mucha frecuencia otras cuestiones de actualidad, de modo que todos los temas tienen cabida en la discusión de las sesiones. El instrumento principal de la formación en el seno de los Clubes de Lectura es el diálogo: todo el mundo tiene derecho a hablar, nadie impone nada a los demás, no se excluye ninguna opinión, toda aportación es válida, pero generalmente se intenta llegar a unas conclusiones que son compartidas por la mayoría de los asistentes. Aunque el libro es la base de todo, éste se complementa con otras muchas actividades: visitas a museos y exposiciones, ·5·
charlas con el autor, lecciones magistrales de personas de acreditada solvencia en determinadas materias, viajes culturales fuera de Toledo y de los pueblos, encuentros provinciales una vez al año de todas las componentes del sistema, intercambios mutuos de experiencias y de productos locales, conocimiento de muchas instituciones sociales que están a nuestro lado en la vida y las desconocíamos. Los resultados positivos de los Clubes de Lectura en la vida de sus componentes se ven pronto, pero se perciben mejor a largo plazo. No sólo queda un poso cultural después de la lectura de un libro y después de un debate sobre sus valores. Hay mucho más en otro orden de cosas. Quienes han frecuentado los Clubes durante varios años de forma sistemática han adquirido el hábito de escuchar las razones del otro, han aprendido a vivir en comunidad cediendo a veces y valorando a los demás, han aprendido a compartir, se han habituado a hablar en público y han dejado atrás el encogimiento y la timidez, han asimilado los procedimientos de razonar por cuenta propia, han madurado como seres humanos, se han vuelto más comprensivas con los defectos propios y con los ajenos. No digo que un Club de Lectura sea el remedio para todos los males ni que todo esto se haya conseguido en todas y en cada una de las personas ni que en todos los Clubes se haya logrado en la misma medida. Esto es el ideal y el ideal se alcanza siempre en proporciones limitadas, como sucede con las cosas humanas. Quiero decir que los Clubes de Lectura impulsan un tipo de formación para adultos que los lleva por el camino de alcanzar esas metas. Además hay cosas que no se pueden evaluar ni cuantificar. Después de quince años de experiencia en un Club de Lectura compuesto por mujeres estoy segura de que muchas han mejorado su autoestima, dándoles seguridad en su vida, han comenzado a apreciar la importancia del asociacionismo femenino y seguramente se han dado cuenta de que las virtudes de ge·6·
nerosidad y de entrega a los demás ejercitadas en el trato habitual han podido repercutir favorablemente incluso en la vida familiar. Lo que más me gusta es que muchas mujeres han abandonado ciertos complejos ancestrales, se sienten orgullosas de su condición de mujeres y plenamente realizadas en los trabajos que desempeñan. En el trabajo ordinario del Club de Lectura utilizamos constantemente el libro y nos enriquecemos con él. Después de tanto tiempo de manejo del libro, surge la pregunta: pero, ¿es que nosotras no tenemos también algo que decir? ¿Por qué no echamos mano del libro para enriquecer a otras personas? Tendría que ser un libro que fuera el resultado de la aportación de todas y que estuviera al alcance de todas, un libro nuestro, producto de nuestro ingenio y del que todas nos sintiéramos autoras. ¿Por qué no un libro de cocina? La idea de publicar un libro colectivo entre las asociadas de los Clubes de Lectura la expuse en 2008 en una reunión de bibliotecarias de la provincia de Toledo. Cayó bien, pero se puede decir que hasta ahora no ha fructificado ni se ha hecho realidad. Ha habido que movilizar a muchísima gente asociadas en los Clubes. Bastantes correos electrónicos cruzados entre unos y otros Clubes, incontables horas de reflexión y de retoques. Pero, por fin, aquí lo tenemos. Todas las colaboradoras sienten al libro como parte de su aportación. Todas somos autoras y escritoras. Un libro es como un hijo al que se quiere de verdad. Aunque en los párrafos anteriores estoy utilizando con preferencia la alusión a las mujeres, lo hago porque entre los colaboradores del libro que presentamos se encuentra abrumadoramente evidenciada la presencia de las mujeres. Pero, ¡ojo!, que en nuestro libro también se encuentra, aunque de manera más bien testimonial, la presencia de hombres. A ellos, que cada día con más frecuencia se asocian a las tareas domésticas, un saludo de bienvenida, porque las mujeres ya hemos invadi·7·
do muchos terrenos que antes se consideraban exclusivamente masculinos. Como título se ha adoptado este doblete de palabras: «Comer y Leer». Quien proporciona el alimento del cuerpo y del espíritu está ofreciendo el mejor refinamiento de la vida. Y de eso los miembros de los Clubes de Lectura sabemos mucho. Es típico de algunas culturas extranjeras el desdén por la comida, pero eso carece de valor en España, nación que posee una de las mejores cocinas del mundo. «Comer y Leer», aunque no estén emparejados, pero más si lo están, son dos trabajos tan nobles como el que más y forman el meollo de la cultura humana. No hay ningún trabajo más digno, porque el trabajo es lo que da sentido a la vida. Las recetas que recoge este libro responden a la clase de comida que llamamos casera, basada en la experiencia. La mayor parte de ellas son los guisos cotidianos de nuestros hogares, aunque no falten los de trasmisión familiar que han ido pasando de madres a hijas, enlazando muchos de ellos con la cocina tradicional que se pierden en la noche de los tiempos, algunos propios de los periodos de escasez y el aprovechamiento, como son los realizados a base de pan, ajo y aceite que con alguna variante, según su procedencia, son comunes en todo el territorio nacional. Por esta razón no se ciñen sólo a la provincia de Toledo, sino que van más allá, manifestando el origen de muchas de las personas que participan en los clubes lectores. Así tenemos representaciones de la cocina extremeña, jiennense, madrileña y manchega; rebasando algunas de ellas los límites nacionales. Por este motivo resulta difícil de clasificar el conjunto de recetas que forman el libro. Al ser una obra en la que han participado muchas personas y ser recetas personalizadas, lo primero que llama la atención es la falta de compensación entre carnes, pescados, verduras o sopas, es como un trabajo de campo. Aunque el material es variado, no quita que algunas recetas ·8·
estén repetidas, pero se han respetado porque aportan otra manera de elaboración, otro toque personal, esa experiencia que es la constituye su riqueza. Otra dificultad ha sido cómo organizar el recetario para conseguir agrupar de manera práctica el material recibido y poder encontrarlo con facilidad. La solución al dilema me la dio la profesión: organizarlo alfabéticamente de la A a la Z. De esta manera todas las recetas se pueden buscar por su nombre bajo la letra que le corresponda. Cada receta lleva el nombre de su autora y del lugar de su residencia. Algunas autoras no son naturales de la provincia, pero están avecindadas en ella. También se han acogido sus colaboraciones. Producto de la colaboración de muchos Clubes de Lectura de la provincia de Toledo, y en nombre de todos los colaboradores, ofrecemos el libro a todas las mujeres y hombres que forman parte de los Clubes de Lectura de Toledo y de CastillaLa Mancha. Y no rechazamos la idea de que los profesionales de la restauración puedan aprovechar sus recetas, sabiendo que muchos de los platos más acreditados de la cocina española proceden de los guisos más tradicionales y populares. No puedo terminar esta Introducción sin hacer mención de una serie de personas que han colaborado en su preparación. En primer lugar a mis compañeras bibliotecarias —¡y un bibliotecario!— de los Clubes participantes por su eficacia en la recopilación de las recetas. A mi hermana Julia por su aportación del clásico abecedario de ajuar. A mis compañeras Esperanza e Inmaculada, por su paciente ayuda en la preparación del original de este libro. Al Concejal de Cultura del Ayuntamiento de Toledo Jesús Nicolás por su apoyo a este proyecto. A mi querida amiga Carmen Calvo que siempre ha estado a mi lado cuando ha sido necesario. Un agradecimiento especial a nuestro editor por su sensibilidad con este tema. Publicar un libro en medio de la borrasca ·9·
económica que nos aflige no deja de ser una muestra de coraje. Esperamos que el libro sea un éxito de ventas y, sobre todo, de uso. Manuela Gonzálvez Rodríguez Bibliotecaria
·10·
Agua de limón granizado Aguarín Ajillo crecío Ajo de rajas o Tomatillas Ajoarriero de antaño Albóndigas de pollo Almejas a la marinera Arrepápalos Arripápalos Arrope Arroz caldoso Arroz con carne Arroz con duz Arroz meloso con jamón y champiñones Arroz negro ·11·
Agua de limón granizado INGREDIENTES · 1 kg. de limones · 1/2 kg. de azúcar · 4 ó 5 litros de agua ELABORACIÓN Se exprimen los limones y se añade el azúcar y el agua. Se reparte en botellas y se introduce en el congelador durante media hora.
Teresa Torija Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Santa Bárbara (Toledo) ·12·
Aguarín INGREDIENTES (para 4 personas) · 500 gr. de bacalao desalado · 1 pimiento morrón seco · 4 patatas · 1/2 litro de agua · 2 cucharadas pequeñas de harina · Sal · 1 cuchara de café de pimentón dulce ELABORACIÓN En una sartén se fríe el bacalao desmenuzado y las patatas en rodajas finas, se rehogan y se echa un poco de harina, el pimentón y el pimiento morrón; se incorpora el medio litro de agua y la sal. Se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Sugerencia: Se come caliente.
Lola Mallenco Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Fuensalida ·13·
Ajillo crecio INGREDIENTES (para 4 personas) · 2 lonchas de jamón · 2 cucharadas de harina · 1 cucharada de pimentón dulce · 75 gr. de aceite · 2 tazas de agua · Sal al gusto ELABORACIÓN Sofreír levemente el jamón en el aceite, poner la harina junto con el pimentón y remover. Añadir dos tazas de agua, sal al gusto y dejar cocer levemente. Origen: Andalucía
Elisa Alfaro Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Santa Bárbara (Toledo) ·14·
Ajo de rajas o Tomatillas INGREDIENTES (Para 4 personas) · 4 ó 5 rajas de tomatillas (tomates partidos por la mitad y secados al sol) · 1/2 kg. de carne de matanza finamente picada (chorizos, tocino, lomo) · 3 ó 4 patatas · Agua · Laurel · 2 ó 3 dientes de ajo y cominos · Aceite de oliva ELABORACIÓN Se sofríe la carne con el aceite de oliva, se le añade agua, las rajas de tomatillas y el laurel. Cuando el guiso esté hirviendo se le añaden las patatas. Una vez cocidas, media hora aproximadamente, se retiran del fuego y se le añaden los cominos y los ajos machacados. Origen: la Mancha
Mª Rosa Mejías Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Santa Bárbara (Toledo) ·15·
Ajoarriero de antaño INGREDIENTES (para 4 personas) · 750 gr. de bacalao · 6 dientes de ajo · 4 pimientos choriceros · 4 cucharadas de aceite · 3 tomatitos maduros · 1 cucharadita de pimentón · 1/2 cebolla · Sal · 1 huevo ELABORACIÓN Poner el bacalao a remojo la noche anterior. Cuando esté desalado, desmigarlo y reservar. Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Batir el huevo y reservar. Pelar y triturar los tomates y cortar los pimientos en tiras. Calentar el aceite en una cazuela de barro y freír en ella el ajo y la cebolla bien picados. Al cabo de cinco minutos añadir las tiras de pimiento, el pimentón y el tomate. A continuación, sofreír cinco minutos y agregar el bacalao desmigado. Cocer quince minutos a fuego suave y añadir el huevo batido. Comprobar el punto de sal y servir. Prosperidad Cabello Molina Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Añover de Tajo ·16·
Albóndigas de pollo INGREDIENTES (para 4 personas) · 1 zanahoria · Perejil · 1 cebolla · 1/2 kg. de pechugas de pollo · 2 huevos · 200 gr. de jamón serrano · Aceite de oliva
· Sal · Ajos · Pimienta · Azafrán · Pan rallado · Un poco de jerez
ELABORACIÓN Se pican muy menudos la pechuga y el jamón. En una fuente se mezcla este picado con el pan rallado, el perejil, los ajos, la pimienta, el azafrán y la sal y se agregan los huevos. Con esta masa se harán las albóndigas. A continuación se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y se reservan. Aparte, en una sartén, se sofríe la cebolla picada y la zanahoria, rehogándola hasta que se ponga transparente; se añade un poco de jerez y un poco de agua o caldo, se hierve unos minutos y se hace una salsa pasando todo por el pasapurés. Cuando esté triturada incorporaremos las albóndigas y dejaremos que hiervan un poco más. Rosario Martínez Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Añover de Tajo ·17·
Almejas a la marinera INGREDIENTES (para 4 personas) · 1 kg. de almejas · 5 cucharadas de aceite · 1/2 cebolla · 1/2 vaso de vino blanco · 1 vaso de agua · 1 cucharada sopera de harina ELABORACIÓN: Las almejas se ponen en agua con sal para que suelten la arena durante diez minutos. Aparte, sofreír la cebolla en una sartén con aceite hasta que esté transparente. A continuación, se añade la harina y se rehoga. Después se echan las almejas y se remueven. Por último se echa el vino y el agua y se deja cocer. Se sirven cuando estén todas las almejas abiertas.
Mari Díaz Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Añover de Tajo ·18·
Arrepápalos INGREDIENTES (para 6 personas) · 1 vaso de aceite · 2 vasos de vino blanco · 2 limones rallados · Anís · 1 sobre azul y otro blanco de gaseosa · 3/4 de harina (hasta que la masa se ponga dura) ELABORACIÓN Se mezclan todos los ingredientes y se amasa con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Posteriormente se extiende sobre la mesa con la ayuda de un rodillo y con un cuchillo se van haciendo rombos. Una vez caliente el aceite de la sartén se van friendo los rombos. Cuando están bien dorados, se sacan y se ponen en una bandeja u otro recipiente. Sugerencia: Se sirven espolvoreados con azúcar.
Carmen García García Club de lectura de la Biblioteca Municipal de Noblejas ·19·
ÍNDICE Prólogo
15
Introducción
19
A Agua de limón granizado Aguarín Ajillo crecío Ajo de rajas o tomatillas Ajoarriero de antaño Albóndigas de pollo Almejas a la marinera Arrepápalos Arripápalos Arrope Arroz caldoso Arroz con carne Arroz con duz Arroz meloso con jamón y champiñones Arroz negro
27 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 40 41 42 43 44
B Bacalao a la manchega Bacalao al horno con asadillo Bacalao con patatas Bacalao encebollado Bizcocho de manzana sencillo
45 47 49 51 52 53
·20·
Bizcocho de naranja (receta 1) Bizcocho de naranja (receta 2) Bizcocho de yogur Bizcocho en el microondas Bocaditos de nata Bollo de sopas de ajo Bonito frito Brazo de gitano Brocheta de pulpo de Conchi Brownies Buñuelos de bacalao
54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
C Cabrito en cochifrito Cabrito guisado al estilo de las abuelas Caldereta de magro Callos Callos cabañiles de Tía Consolación Carcamusas (receta 1) Carcamusas (receta 2) Carcamusas (receta 3) Carne sovad Cocido del hortelano Codillo de cerdo Codornices estofadas Conejo al ajillo Conejo al gazpacho Conejo campero Conejo guisado Conejo torreño al peligro Cordero a la Pepa Cordero asado Cordero cochifrito
65 67 68 69 70 71 73 75 76 77 78 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89
·21·
Costillas al horno Crema de cangrejos Crema pastelera Crepes Croquetas de perdiz Croquetas de pollo Cuquillos
90 91 92 93 94 95 96
E Empanada de Esperanza Empanada de San Antón Emperador en salsa Ensalada de berenjenas Ensalada de naranja Estofado de manzana a la miel
97 99 101 102 103 104 105
F Filetes de ternera en salsa de almendras Flan de naranja Flan de queso Flores manchegas Flores de sartén Fricandó de ternera
107 109 110 111 112 113 114
G Gachamiga Gachas manchegas (receta 1) Gachas manchegas (receta 1) Galletas campesinas Grañones Guisantes en ensalada
115 117 118 119 120 121 122
·22·
H Huevos al estilo abuela Inés Huevos guisados calzones Huevos rellenos con repápalos J Judías en verso Judías estofadas con chorizo
123 125 126 127 129 131 133
K Kiwis con crema
135 137
L Leche frita (receta 1) Leche frita (receta 2) Lomo de orza Lomo y costillas de orza
139 141 142 143 144
M Manjar blanco Merluza rellena con salsa de tomate Mermelada de cebolla Migas manchegas de Agustín Villa Mojete Morcillas cabañiles
145 147 148 149 150 152 153
P Paletilla de cordero Carmen Pan de Calatrava Pastel de manzana económico Pastel salado Patatas a la marinera Patatas al ama del cura Patatas bravas
155 157 158 159 160 161 162 163
·23·
Patatas duquesas Patatas escabechadas (receta 1) Patatas escabechadas (receta 2) Patatas locas Patatas marineras Patatas rellenas de carne con pimientos Patatas rocieras Patatas rubias Patatas sabrosas Patatas vendimiadoras Pechugas al cardenal Pechugas de pollo a la sidra Pechugas de pollo al apio Pechugas de pollo al patrimonio Peras al vino Perdices a la toledana Pestiños Pestiños de mi madre Pimientos de piquillo rellenos de marisco Pipirrana urdeño de Mari Pollo al curry Pollo al limón Pollo al melocotón Pollo al vino en cazuela Pollo asado con manzanas Pollo con repollo y salsa de soja Potaje Potaje de castañas (receta 1) Potaje de castañas (receta 2) Potaje de patatas y bacalao al estilo de Los Yébenes Pote cano Pozo manchego ·24·
164 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 177 178 179 180 181 183 184 185 186 187 188 189 190 191 193 194 195 197 198 199 200
Puches (receta 1) Puches (receta 2) Puches del Tío Honorio
201 202 203
Q Quesada pasiega
205 207
R Rabo de toro Rabo de toro a la cordobesa Revuelto de setas con jamón y gambas Rin-Ran de Luisa Rogao Rollito de jamón de york con plátano Rollitos de pollo con jamón y queso Rosquillas (receta 1) Rosquillas (receta 2) Rosquillas de mistela Rosquillas fritas de Rosa
209 211 212 214 215 216 217 218 219 220 221 222
S Salchichas al vinagre Sangría de Loly Secreto ibérico con salsa de paté Solomillo a la pimienta Solomillo de ternera con salsa española Sopa económica Sopa isleña Sopa de tomate manchega Sopa de viernes
223 225 226 227 228 229 230 231 232 233
T
235
·25·
Tarta de almendras Tarta de Añover de Tajo Tarta de arroz con leche Tarta de manzana (receta 1) Tarta de manzana (receta 2) Tarta de manzana (receta 3) Tarta de manzana Amelia Tarta de nata y limón Tarta de piña Tarta de queso (receta 1) Tarta de queso (receta 2) Tarta con frutos secos Tembleque Ternera a la sidra de Sole Tiramisú Paqui Tiznao Torrijas de naranja Torrijas de vino Moscatel Tortillas de manzana Tortitas Tortitas mejicanas
237 238 239 241 242 243 245 247 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261
V Venado en salsa (receta 1) Venado en salsa (receta 2) Venado gaditano
263 265 266 267
Z Zurra
269 271
Índice de autores
273
·26·
路27路
路28路
路29路
13color (tarta de arroz con leche - Bayuela)
路30路
14color (tarta de manzana Amelia - Orgaz)
路31路
Dulcedo quedam mentis advenit
路32路