Una Producci贸n Confiable... Manual de Buenas Pr谩cticas de Higiene Personal
Marzo 2015
Manual de Buenas Prรกcticas de Higiene Personal
Manual de Buenas Prácticas de Higiene Personal
Índice 1.-Objetivo, Difusión, Alcance y Evaluación. 2.-Descripción de funciones y requisitos 2.1- Funciones del equipo HACCP con respecto al (MHP) 2.2- Requisitos de la persona encargada de la ejecución del (PHP) 2.3- Funciones del encargado del (PHP) 3.- Disposiciones generales 3.1- Personal 3.2- Control de enfermedades 3.3- Uniformes 3.31- Cubre bocas 3.32- Cubre pelo 3.33- Guantes y mangas 3.34- Botas 3.4- Baño diario 3.5- Manos 3.51- Forma correcta de lavar manos 3.6- Conducta personal 3.61-Conductas antihigiénicas del personal 3.7- Visitantes 3.71 Código de vestimenta 3.72 Seguridad e higiene 3.73 Código de conducta
3.8- Supervisión 3.9- Anexos (formatos y registros)
Manual de Buenas Prรกcticas de Higiene Personal
Manual de Buenas Prácticas de Higiene Personal
1 OBJETIVO El presente Manual de Buenas Prácticas de Higiene Personal en la empresa es solo una parte de los manuales requeridos para las buenas prácticas de manufactura en una planta de alimentos. En este manual se establece una serie de normas o requisitos de cumplimiento obligatorio que forman los lineamientos de buenas prácticas de higiene personal. Todo el personal que labora en la empresa deberá conocer, entender y cumplir estas disposiciones con el fin de que los productos procesados y comercializados en carnes MUMA sean sanos y seguros y que cumplan con parte de las expectativas de calidad que los clientes esperan. ALCANCE Aplica para toda persona que labore o ingrese a la planta de carnes MUMA por alguna razón. DIFUSIÓN La difusión de las Buenas Prácticas de Higiene Personal (BPHP) se dará por medio de un programa de capacitación, asegurando que todo el personal que trabaje o sea de nuevo ingreso reciba esta capacitación de manera continua y permanente. EVALUACIÓN Será evaluado el cumplimiento de las BPHP por medio de auditorías e inspecciones y se dará seguimiento a las acciones correctivas que correspondan por su incumplimiento.
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2 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUISITOS 2.1 Funciones del equipo HACCP con respecto al (MBPHP) •El equipo HACCP de la empresa es responsable de establecer y hacer cumplir los lineamientos y requisitos relacionados con la higiene del personal, así como de proporcionar los medios para que se lleve a cabo. •El equipo HACCP de la empresa delega en forma estricta, todo lo relacionado con el control de la higiene del personal, especificando deberes y responsabilidades en este manual. •El equipo HACCP deberá asignar a una persona como encargada del programa de higiene del personal (PHP), esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de control.
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2.2 Requisitos de la persona encargada de la ejecución del (PHP) La persona encargada de la ejecución del (PHP) tendrá que cumplir con los siguientes requisitos: •Tener preparación mínima de nivel preparatoria •Ser capacitado en buenas prácticas de manufactura •Ser capacitado en labores especificas según los productos que se elaboren en la empresa.
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2.3 Funciones de encargado del (PHP) La sudadera deberá quedarse en la aduana si vas a salir del área de producción. •Para la limpieza de los uniformes estos deben ser entregados a lavandería por el derecho y con bolsas vacías y hacia fuera. •Cuando sea necesario o se solicite, bordar con hilo número o nombre en el uniforme.
3 DISPOSICIÓNES GENERALES 3.1 Personal Toda persona que ingrese a trabajar en carnes MUMA y este en contacto con las materias primas, productos en proceso, productos terminados, materiales de empaque, equipos y utensilios debe practicar el cumplimiento de las medidas de higiene que a continuación se describen. 3.2 Control de enfermedades •La empresa debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos en alguna institución de salud por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse. 4
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•En el caso que algún trabajador presente problemas derivados de los exámenes médicos practicados (reacciones febriles y copro). La empresa deberá asegurarse de las medidas correctivas para en su caso velar por la salud del trabajador y contribuir así a mantener la higiene de los productos. •Para el caso en que el personal presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y 3 padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos; deberá informarlo a su jefe inmediato para que se tomen las medidas correctivas a seguir. •Si el trabajador ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones en la piel estas también deberán ser comunicadas a su jefe inmediato. •Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido protegida completamente mediante vendajes impermeables. Además, si las lesiones son en las manos deberán utilizarse guantes. •Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retirados del proceso o reubicados en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos. •En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la hoja de control de enfermedades; dicha hoja y su respectivo registro se encuentran en la sección de anexos. 3.3 Uniformes •Se debe utilizar el uniforme adecuado para cada área de trabajo. •Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes en el área de vestidores, cada día, antes de ingresar a la planta. •El uniforme debe estar limpió e íntegro. •La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción. 5
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•No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos y cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza •Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. (excepto personal autorizado) •Usar mandil solo en las áreas donde el trabajo lo requiera y deberán ser marcados por la parte interna. 3.3.1 Cubre boca •Es de uso obligatorio para todo el personal dentro del área de producción. •Identificar que este íntegro y limpio. •Colocarlo con las costuras gruesas hacia la parte interna. •Asegúrate que cubra nariz y boca , si tienes que acomodarlo mueve por los extremos. •El cubre boca no se comparte con nadie, es de uso personal. •Aún con el uso del cubre boca, debes de estornudar o toser tapándote la boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo. •Retíralo si está roto, desgastado, si tiene alguna perforación. •Una vez retirado de tu cara, Lávate inmediatamente las manos con agua y con jabón.
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3.3.2 Cubre pelo (cofia) •Es de uso obligatorio para todo el personal dentro del área de producción, deben ser utilizados por hombres y mujeres que laboren en el interior de la planta. •El cubre pelo o cofia debe cubrir desde la frente hasta la parte de atrás debajo de la línea del pelo. •En caso de tener pelo largo este deberá ser trenzado, y si fuera necesario colocar una cofia desechable y encima uno de tela. •El pasamontañas debe de ser lavado mínimo dos veces a la semana.
3.3.3 Guantes y mangas •Evaluar si el uso de guantes y mangas es apropiado ya que no todos los trabajos que se realizan dentro de Carnes MUMA implican la necesidad de hacer uso de guantes de seguridad. •Los guantes se deben seleccionar estrictamente de acuerdo a la actividad que se desarrollara. •Las manos con guantes se pueden contaminar, debe desinfectarse las manos frecuentemente. •Los guantes y mangas deberán mantenerse sanitizadas antes, durante y después de las actividades. •Deberán cambiarse una vez por día o en el caso de sufrir alguna fisura. •Los guantes de tela usados en el área de almacén deben de ser lavados mínimo una vez a la semana. 7
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3.3.4 Botas •Es de uso obligatorio para todo el personal dentro del área de producción. •Se debe de usar solo el calzado aprobado por la planta. •Se deben de lavar y tallar muy bien las botas en la aduana y el área de lavado de rejas antes de ingresar al área de producción. •Antes de ingresar a la planta desinfectar el calzado en el charco con sanitizante. •Se deben de entregar limpias las botas al final de la jornada de trabajo para su almacenamiento. •Las botas deben ser marcadas en la parte interna, no en el exterior.
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Forma correcta de lavar botas: •Verificar que la solución para el lavado de botas se encuentre con suficiente jabón. •Introduzca el cepillo en la solución y cepille uniformemente toda la parte superior de las bota hasta lo más alto. •Con otro cepillo; introdúzcalo en la solución para lavar la suela de la bota, cepille con fuerza la parte inferior de las botas (suela). •Enjuague las botas con agua
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3.4 Baño diario •Es obligatorio el baño diario para todos los trabajadores. •Todos los trabajadores deben de llegar bañados de su casa al área de trabajo. •Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. •Lavarse los dientes. •Usar desodorante suave. •Cambiarse diariamente la ropa interior. •Los perfumes, lociones y desodorantes muy intensos no deben usarse. •No se permite el uso de maquillajes en las diferentes áreas operativas de la planta, para evitar contaminación con el producto. •No barba. Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: •No más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la boca. •Se permite el uso de patillas siempre que estén cortas y que no se extiendan más allá de la parte inferior de la oreja.
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3.5 Manos •La limpieza de manos para eliminar la suciedad acumulada en la piel es de suma importancia. •La uñas deben de estar cortas y sin esmalte. •No se permite el uso de uñas postizas. •No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos.
Lavado de manos El origen más frecuente para el transporte de bacterias al alimento es por medio de las manos sucias. Por esto el lavado frecuente y meticuloso de las manos es de vital importancia y deberá ser lo suficientemente eficiente para eliminar la suciedad por remoción física. Lavarse las manos cuando: •Usted inicia sus actividades en su área de trabajo (aduana). •Al ingresar a planta por el área de lavado de rejas, se debe de lavar las manos. •Después de toser, estornudar, tocarse la cara o rascarse la cabeza. •Después de tocar tarimas, pisos, cajas, etc. •Después de ir al baño. •Después de comer. •Después de tocar oídos, nariz o boca. •Después de manipular alimentos crudos o cualquier material contaminado. •Cuando las manos se ensucien o se contaminen
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Manual de Buenas Prácticas de Higiene Personal 3.51 Forma correcta de lavar manos 1.-Humedezca las manos
6.- Cepillar palmas y uñas.
2.-Tome del depósito de jabón una porción en las manos.
7.- Enjuague las manos y el cepillo.
3.- Talle vigorosamente toda la mano por el frente y las partes interdigitales (entre los dedos). 4.- Restregar ambas palmas de las manos.
8.-Seque las manos con el secador automático con aire caliente. 9.-Por último tome una porción de sanitizante o yodo, frotarse las manos y los dedos de modo que se forme una capa protectora.
5.- Tallar pulgares. 10.-Una vez sanitizadas las manos no tocar ningún objeto o superficie, solo la carne.
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3.6 Conducta personal Es necesario que todo empleado que ingresa al área de proceso, almacenes de materia prima y producto terminado y entre en contacto con equipos y utensilios, materias primas, o material de empaque practique conductas relacionadas con las anteriores medidas de higiene mencionadas. 3.61-Conductas antihigiénicas del personal En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos. El personal debe evitar practicar conductas que no son sanitarias tales como: •Utilizar relojes, anillos, aretes, objetos colgantes, como: dijes, cadenas, rosarios, pulseras, etc. •Abrazarse •Saludar de beso. •Saludar de mano. •Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. •Tocarse la frente. •Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca •Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. •Exprimir espinillas •Escupir •Sonarse la nariz en el área de trabajo •Manipular alimentos con heridas en las manos sin cubrir. •Fumar. •Comer. •Salivar. •Mascar chicle. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
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3.7 Visitantes •Las visitas serán máximo de 12 personas. 3.71 Código de vestimenta Todos los participantes del recorrido deberán: •Venir aseados, con ropa limpia y sin perfume. •Asistir con pantalón largo y camisa o playera con mangas (está prohibido traer blusas sin mangas, tirantes, faldas, camisetas sport, bermudas, shorts o vestidos). •Usar zapatos cerrados y calcetines (está prohibido entrar con sandalias, chanclas, huaraches, tacones). •No traer alhajas ni accesorios como aretes, reloj, collar o anillos. •Asistir sin: maquillaje, uñas postizas, esmalte de uñas. 3.72 Seguridad e Higiene Para acceder a las áreas de producción todos los visitantes deberán colocarse el equipo de higiene que se les proporcionará en la visita (cofia, cubreboca, bata desechable, cubre calzado). •Lavar y desinfectar sus manos antes de entrar. •Abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. •No tendrán acceso las personas que tengan alguna herida abierta o enfermedad infectocontagiosa. •Está prohibido masticar chicle, fumar y escupir en las instalaciones. •Está prohibido introducir alimentos y bebidas. •El uso de cámaras fotográficas, de video, celulares u otro equipo electrónico está restringido en el interior de la planta. 3.73 Código de conducta Toda visita que ingrese a la planta deberá respetar al personal que labora, y a sus compañeros, evitando el uso de lenguaje ofensivo durante toda la estancia.
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Deberán seguir y respetar todas las indicaciones que el guía indique, sin excepción alguna.
3.8 Supervisor El supervisor es el responsable de: •Garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene personal ( BPHP) en la planta. •Asegurar la colaboración de todo el personal que labore en CARNES MUMA. •Coordinar las actividades con los jefes de área. •Verificar que el jefe de área este comprometido con las BPHP a través del ejemplo. •Verificar que los jefes exijan el cumplimiento de las BPHP en su área o áreas aledañas o personal en tránsito. •Realizar recorridos de toda la planta prestando más atención a las áreas más problemáticas en horarios clave. •Tener amplio criterio a diferentes situaciones
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