HET ITALIË-ICOON
AAN TAFEL MET EEN ITALIAANSE STERRENCHEF Giovanni Bruno over zijn Italië... en lekker eten natuurlijk
Enkele weken geleden doken we in primeur de keuken in met de Siciliaanse sterrenchef Giovanni Bruno van restaurant Senzanome. Naar aanleiding van de lancering van een nieuwe reeks kookpotten van het gerenommeerde Italiaanse Lagostina werden wij culinair verwend én vertelde hij honderduit over zijn Italië en zijn favoriete gerechten. TEKST LEENTJE DE LEEUW - FOTOGRAFIE LEENTJE DE LEEUW EN LAGOSTINA
28 GRANDE ITALIË
GRANDE ITALIË 29
HET ITALIË-ICOON Wie houdt van lekker eten en thuis zelf graag aan de slag gaat met kwaliteitsproducten, kent ongetwijfeld de Italiaanse keukenartikelen van Lagostina. Sinds het prille begin van de twintigste eeuw is Lagostina, opgericht in 1901 in Piemonte, een van ’s werelds meest innovatieve bedrijven op het vlak van kookpotten. De typisch Italiaanse combinatie van de liefde voor lekker eten en design resulteerde in een van de allereerste collecties keukengerei in roestvrij staal: ‘Casa Mia’, een collectie die nog steeds verkrijgbaar is, in een hedendaagse versie weliswaar. De nieuwste snelkookpan werd alvast uitgebreid getest door de Italiaanse sterrenchef Giovanni Bruno.
Pizza gezocht Afkomstig uit een gezin van vijf uit Caltanissetta op het prachtige Sicilië, kwam hij in de jaren 1970 in België terecht. Hier realiseerden zijn ouders een lang gekoesterde droom: ze openden hun eigen restaurant. Toen zijn ouders terugkeerden naar Sicilië – hij was toen 22 – nam hij de zaak over en dat was meteen de start van een indrukwekkend traject. In 2004 kreeg hij zijn felbegeerde Michelinster, in 2011 en 2012 werd Senzanome uitgeroepen tot beste Italiaanse restaurant buiten Italië én in 2012 bekroonde Gault Millau Senzanome tot Beste Italiaan van het jaar. Dat hij succulente gerechten op tafel tovert, kunnen wij alleen maar beamen. Hij beperkt zich trouwens zeker niet tot de keuken uit zijn thuishaven. “Tegenwoordig doen we als Italiaanse chefs ook aan ‘fusion’ en brengen we gerechten uit alle Italiaanse regio’s samen. Ik breek maar al te graag met de traditie en combineer een voorgerecht uit Trente met een hoofdgerecht uit Sicilië. Dat is onze manier van vernieuwen. Ik volg de moleculaire keuken ook
wel, maar zelf doe ik er niet aan mee. Het is net zoals de nouvelle cuisine vroeger: wat stelt het eigenlijk voor? Toch niet zo gek veel meer dan een modeverschijnsel... Voor mij is koken zoals muziek. De basis blijft hetzelfde, maar je kunt het ritme of de akkoorden veranderen. Ik ben liever creatief met traditionele elementen. Ik reis sowieso veel, want ik woon in het buitenland, dus vermeng ik de Belgische met de Italiaanse cultuur. Zo kan ik ook verschillende kooktechnieken verenigen en me verder concentreren op de basis.” Beperkt Giovanni zich dan tot de Italiaanse en Belgische keuken wanneer hij zelf zijn voeten onder tafel schuift? Verre van, want de sterrenchef blijkt een voorkeur te hebben voor de Aziatische keuken. “Ik hou enorm van de Japanse keuken, maar ook Thai, Vietnamees en Chinees eet ik erg graag. In Brussel ben ik op dat vlak verwend. Het is te moeilijk om bepaalde restaurants als favoriet te bestempelen omdat er zoveel lekkere Aziatische plekjes zijn. Het enige wat ik hier dan weer niet kan vinden, is een goede pizzeria. Wie me daarbij kan helpen, zal ik eeuwig dankbaar zijn. (lacht) Maar voor de rest vind ik Brussel geweldig: het is een gastvrije stad en ik heb het gevoel dat iedereen er iedereen kent. Het is een grote maar tegelijk ook kleine en vooral gezellige stad.”
Vakantie in Sicilië De luttele vrije tijd die Giovanni heeft, brengt hij door in het huis van de familie Bruno in zijn geboorteplaats Caltanissetta. “Wanneer ik terugga naar Sicilië, is het vooral om te rusten en samen te zijn met de familie. Mijn zus Nadia runt samen met mij Senzanome in Brussel, maar als we daar zijn, is het pure ‘quality time’. We zitten er te midden van de heuvels, op zo’n 700 meter hoogte en op 8 kilometer van de stad. In de omgeving zie je alleen maar natuur en een paar boerderijen. Het is fantastisch om één keer per jaar tijd door te brengen met mijn familie, de kinderen, en niets te hoeven te doen... Caltanissetta ligt ook erg centraal, dus als we naar Palermo of Catania willen, kan dat ook. Sicilië heeft veel te bieden: wijngaarden, olijfgaarden (Arké is de zalige biologische olijfolie afkomstig uit de olijfgaarden van Giovanni), stranden, kleine eilandjes,... Kortom: het paradijs!” Op welke andere plekken in Italië vertoeft Giovanni graag, behalve Sicilië? “Toscane uiteraard, maar ook Piemonte, Lombardije, Ligurië, de Amalfitaanse kust... te veel om op te noemen. Mijn volgende bestemming is Sardinië, daar ben ik nog nooit geweest. Dat wil ik dan combineren met Corsica. En Rome natuurlijk! Roma! De stad waar je keer op keer terug kunt komen, maar waar je na een paar dagen ook blij bent dat je er weer weggaat. (lacht) Er zijn trouwens niet veel Italianen die heel Italië al hebben gezien, het land heeft dan ook zoveel te bieden.” Ook dat kunnen wij Italofielen alleen maar beamen.
30 GRANDE ITALIË
GRANDE ITALIË 31
HET ITALIË-ICOON Enkele recepten Ei carbonara en zwarte truffel
Penne Amatriciana
Ossobuco confit de jarret de veau
Spezzatino kalfsstoofpotje
Ingrediënten: 4 personen 4 Toscaanse of bio-eieren 1 ui 50 dl room 50 dl melk 250 g grana padano 4 fijne plakjes pancetta 1 bakje shiso met erwtensmaak Zout en peper Witte en zwarte truffel afhankelijk van het seizoen (dit gerechtje kan eventueel ook zonder truffel worden geserveerd)
Ingrediënten: 4 personen 360 g penne-pasta 2 sjalotten 1 peperoncino (Spaanse peper) vers of gedroogd 50 g pecorino romano, grana padano of parmigiano 500 g gepelde tomaten (uit blik) 60 g guangiale of pancetta Olijfolie Peper en zout
Ingrediënten: 4 personen 4 stukken ossobuco Olie Bloem 1 ui 2 wortelen 2 stengels selder 1 glas rode wijn 400 g coulis van gepelde tomaten 1 bouquet garni (rozemarijn, laurier, tijm) Peper en zout
Ingrediënten: 4 personen 1 kg kalfsblanquette 1 glas witte wijn 1 glas kalfsbouillon Bloem Bouquet garni (rozemarijn, laurier, tijm) Olie Boter 1 ui 2 wortelen 400 g aardappelen Peper en zout
Bereiding Neem de eieren en kook ze op 63 graden gedurende 1 uur; controleer regelmatig de temperatuur. Voor de saus meng je 125 g room, 125 g bloem en 125 g grana padano. Kook alles gedurende 40 minuten au bain-marie op 80 graden. Dresseer het ei in een diep bord en voeg de saus toe. Garneer met de pancetta en shiso en voeg als finishing touch de truffel toe.
Bereiding Laat de sjalotten zweten met de pepertjes. Voeg vervolgens de in blokjes gesneden guangiale of pancetta toe. Voeg daarna de tomaten toe en breng aan de kook. Zet het vuur zachter wanneer het kookpunt bereikt is en laat 40 minuten pruttelen, met deksel. Serveer het gerecht en besprenkel met pecorino romano.
Bereiding Rol de kalfsschenkels in bloem, verwarm de olie in de snelkookpan en bak de kalfsschenkels aan beide zijden aan. Voeg de gesneden groenten toe, besprenkel met rode wijn en voeg de tomaten toe. Kruid af met peper en zout en voeg het bouquet garni toe. Sluit met het deksel, kook op een hoog vuur. Zet het vuur lager wanneer het begint te fluiten en laat opnieuw koken gedurende 30 minuten.
Bereiding Meng de olie en de boter, snijd de ui, laat ze bruinen en wentel het vlees in bloem. Bak langs alle kanten op een hoog vuur, voeg de witte wijn toe tot verdamping. Voeg vervolgens de wortelen en aardappelen toe en kruid af met peper en zout. Besprenkel met de kalfsbouillon, meng voorzichtig en sluit met het deksel. Laat dit koken op een hoog vuur. Zet het vuur lager wanneer het begint te fluiten en laat opnieuw koken gedurende 45 minuten.
SENZANOME
www.senzanome.be Giovanni en Nadia Bruno heropenen dit voorjaar hun restaurant op een nieuwe locatie in Brussel. LAGOSTINA
www.lagostina.be De aspergepot (140 euro) en de nieuwe snelkookpan Domina Casa Mia (189 euro voor de 5 literversie) zijn vanaf maart verkrijgbaar. 32 GRANDE ITALIË
GRANDE ITALIË 33