Revista Catering edición 33

ESPECIAL ARQUITECTURA Y DECORACIร N

t Creadores de espacios que provocan t Cรณmo pulir joyas de arquitectura t La cocina ideal

Pรกgina 54

INFORME HOTELES Un mercado que gana terreno Pรกgina 30

Ude n modelo negocio JUAN CARLOS TROYA

a prueba de crisis

sumario

www.catering.com.co AÑO 6 • N˚ 33 • ISBN 1900-2947

Fundadores - asesores

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente

Luis Alfredo Motta Venegas

Consejo editorial

Ana Milena Cadavid • Salo Bigio Gerardo Zabala • Camilo Ospina Carlos Trujillo • Claudia Hernández Juan Carlos Franco

Directora editorial general

María Ximena Rivera Cardona

Directora editorial

Mónica Silva Saldaña

Editora

Adriana García Ledesma

Editora página web Marcela Carrasquilla

Redacción

Marcela Estrada • Olga Lucía Gomez Liliana Sandoval • Ángela Gutiérrez Milena Flórez • Carolina Giraldo Pamela Rueda

18

Diseño editorial y diagramación

Martha Aydé Arias • Martha Helena Ocampo David Castro

Fotografías

Andrés Valbuena • Juan David Molina Diana Catalina Segura • Juan Pablo Cadavid Ginna Torres • Johan Perilla • Luis Fernando Ramos © Stockxpert

Retoque digital

30 18 22

Manuel Fernando González

Ilustración e infografía

Henry González y Leonardo Pérez

Producción fotográfica Johanna Barreto

Corrección de estilo

Jorge Peinado Zapateiro

Preprensa e impresión Legis S.A.

52 Gerente (E)

María Ximena Rivera Cardona

Gerente comercial y de producto Claudia Maritza González Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1505 claudia.gonzalez@legis.com.co

28 30 52 54

Ventas de publicidad Bogotá, Bucaramanga e Ibagué

Teresita Lombana Av. Calle 26 Nº 82-70 • Tel.: (1) 425 5255 Exts.: 1505 y 1509 teresita.lombana@legis.com.co

72

Ventas de publicidad Cali y Eje Cafetero

Patricia Aguirre Calle 19N Nº 2N-29. Of. 40-02. Edif. Torre de Cali Tel.: (2) 608 1800 Exts.: 232 a 235 patricia.aguirre@legis.com.co

Ventas de publicidad Medellín

María Isabel Peláez Cra. 50 Nº 10 Sur-156 • Tel.: (4) 360 5300 Ext.: 4252 maria.pelaez@legis.com.co

Ventas de publicidad Barranquilla Hernando Villa Cra. 53 Nº 66-51 • Tel.: 311 561 76 74

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Tráfico de materiales

Aleida Bohórquez Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1385 aleida.bohorquez@legis.com.co

Circulación

María del Pilar Bolaños Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1262 pilar.bolanos@legis.com.co

Director de operaciones

Mauricio Franco Tel.: (1)425 5255 Ext.: 1382 mauricio.franco@legis.com.co

Suscripciones

Fax Bogotá: (1) 412 4357 Línea directa Bogotá: (1) 425 5205 Línea gratuita nacional: 018000 510888

COPYRIGTH 2009 LEGIS S. A.

Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

4•

• Año 6 • Nº 33

92

82 86 90 92

De estreno

De boca en boca

Recetas de éxito

El Humero: ¡Así se construye un sueño!

Tendencias

Con licencia para endulzar

Informe hoteles

Un mercado que gana terreno

Soluciones novedosas

Las mil y una recetas a la minuta

Especial de arquitectura y decoración

Cómo se construye la eficiencia

De la academia

Escuelas y mercado, una alianza entre el tintero

Concursos

Estudiantes en la prueba de fuego

Con personalidad

Embajador del Quindío

Columna gremial

Por una Bogotá las 24 horas

Barra libre

El vino, protagonista de película Índice de anunciantes............................. 8 Aperitivo.....................................................10 Cartas a la editora....................................12 Lo fresco......................................................14 Directorio de contenido........................98

Ă­ndice de anunciantes ESPECIAL ARQUITECTURA Y DECORACIĂ“N

t Creadores de espacios que provocan t CĂłmo pulir joyas de arquitectura t La cocina ideal

PĂĄgina 54

INFORME HOTELES Un mercado que gana terreno PĂĄgina 30

"Ă—P t /Â? t XXX DBUFSJOH DPN DP

Ude n modelo negocio JUAN CARLOS TROYA

a prueba de crisis

En portada: Juan Carlos Troya.

Foto: AndrĂŠs Valbuena.

LocaciĂłn: Restaurante El Humero (ChĂ­a).

ANUNCIANTE

PĂ G.

ANUNCIANTE

PĂ G.

Academia Gastronómica del Valle – AGASVAL...79

Gato Dumas......................................................................73

Ajover S.A........................................................................ 100

Kadell de Colombia Ltda. . ..........................................63

Alfa........................................................................................51 Arneg Andina................................................................... 13 Artegel Italia Ltda........................................................... 19 Asogeclub..........................................................................96 Bussiness People Unilimited & CĂ­a. S.C.A............... 11 CafĂŠ Devotion S.A........................................................... 14

Levapan S.A..................................................................6 y 7 Makro Supermayorista S.A.......................................... 17 Manuelita S.A..................................................................... 5 Mepal S.A...........................................................................65 Multidimensionales......................................................... 2

Caja Control...................................................................... 41

Pallomaro Ltda................................................................... 9

Challenger........................................................................... 3

Pastas Conzazoni – Alta Cocina.................................43

Cocinarte – Escuela Superior de Gastronomía....85

Pastas Conzazoni – Spaghetti # 12...........................45

Colombiana Kimberly................................................... 15 Comercializadora Internacional TecnocafĂŠ S.A............................................................ 8 y 52 Congelagro........................................................................99 Eurolink Ltda.....................................................................35 Fleischmann......................................................................81

PolitĂŠcnico Internacional.............................................77 QuindĂ­o, CafĂŠ y Sabor....................................................91 Somecol Ltda....................................................................21 SPLENDAÂŽ Endulzante Sin CalorĂ­as.................28 y 29 Tecnas S.A..........................................................................39

Fumigaciones Young Ltda........................................... 12

Universidad de La Sabana...........................................75

Fundación del à rea Andina – Pereira......................83

Weston Ltda. ....................................................................33

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PONEMOS TODO UN EQUIPO HUMANO A SU DISPOSICIÓN de mantenimiento preventivo para asegurar el óptimo funcionamiento a Programas de los equipos. de respuesta entre 8 y 24 horas cuando un equipo vital en su producción a Tiempo presenta una falla (solicite nuestras políticas de Servicio en la compra de cualquier equipo).

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aperitivo

En

alta

temporada

M

ientras se cierran multinacionales y se declaran en quiebra empresas de tradición mundial, el mercado hotelero del país vive un auge digno de admirar. Así lo reconocen las cadenas nacionales e internacionales que le apuestan a una fuerte inversión a corto y largo plazo, fundamentada en datos como los que arrojó el DANE en su Muestra Mensual de Hoteles a finales del primer trimestre de 2009. En el estudio se evidencia que las principales razones de hospedaje fueron los asuntos de negocios (48,4%) y el ocio (38,5%), alcances que responden a un crecimiento del 14%, en lo que concierne al ingreso de turistas al país.

Las prácticas “verdes” son un importante atractivo para invertir; por ello, las ciudades se hacen aún más competitivas si mejoran su gestión ambiental y urbana con desarrollos sostenibles.

Esta evolución es resultado de la favorable posición por la que atraviesa Colombia.

Según Proexport, nuestra Nación subió 12 puntos en el ranking mundial de países que se promocionan como destino para turismo de reuniones y ha mejorado su posición como país turístico, superando a otros como Nueva Zelanda, Puerto Rico, Costa Rica, Panamá y Uruguay. Por otro lado, de acuerdo con el estudio anual de competitividad que realiza la revista chilena América Economía, este año Bogotá ascendió al sexto lugar en el escalafón de las 50 mejores ciudades para hacer negocios en América Latina, después de São Paulo, Santiago, Miami, Ciudad de México y Buenos Aires.

En este estudio, que se basa en la metodología y en el cálculo del Índice de Competitividad Urbana (ICUR), se recopila información de organismos internacionales, instituciones oficiales de cada país y de encuestas realizadas a más de 1.200 ejecutivos latinoamericanos; esta investigación también evalúa variables como la estructura macroeconómica y político-social del país, la dinámica y la fortaleza económica local, los servicios a las empresas, la calidad de vida, la seguridad, la conectividad física y digital, el capital intelectual y la sustentabilidad ambiental.

No obstante, aunque los resultados son muy satisfactorios y argumentan una razón de peso para que inversionistas internacionales escojan nuestro país para operar, el Gobierno y los empresarios tienen que seguir trabajando en temáticas como la contaminación, los bajos salarios, la corrupción y el desempleo, flagelos que siempre serán obstáculos para que la competitividad sea aún mayor.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

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• Año 6 • Nº 33

cartas a la editora rios que forman parte de esta iniciativa.

Mil gracias.

Sonia Serna, Cali

Continúen contando con la presencia de CATERING para la difusión de buenas noticias del sector, tanto en nuestro portal como en la edición impresa.

Seguidores del café El peso de nuestro

portal

Tuve la grata sorpresa de encontrar en la web de CATERING información valiosa en el artículo “El reto de ser invisible” del informe especial “Comidas rápidas: un combo rentable” publicado en la edición 14, con el fin de alimentar la idea de negocio que este año voy a formalizar. Agradezco que me faciliten los datos de contacto de la autora del artículo. Atentamente, Juan Camilo Rodríguez

Con un saludo queremos agradecer la presencia de CATERING en la inauguración del Restaurante “BLANCO de elcielo”.

Para nosotros es un verdadero placer su compañía y esperamos tenerlos de nuevo en nuestros eventos. También les agradecemos porque la imagen que hemos proyectado la debemos al respaldo y confianza a nuestra labor que como publicación nos han dado. Un abrazo,

En la edición 32, en el especial de café, comentan de la calidad de los vinos y del posicionamiento que tienen. Al igual que ustedes, pienso que nuestro café debe estar por el nivel de ellos. Creo que esto será difícil si grandes marcas como Juan Valdez y Oma, que nos representan en el exterior, dicen tener el mejor café pero lo sirven en un vaso que no tiene presentación. Es fundamental que para posicionar nuestro café resolvamos este gran problema, y si no lo hacen ellos que tienen el mercado, entonces ¿quién?

Omar Julián González Prieto Gerente de Agraz Alta Repostería

Muchas gracias por las revistas que nos enviaron y por los muy interesantes artículos que lograron. Ya tendrán la oportunidad de escribir sobre Café San Alberto para complementar y dar un enfoque diferente sobre el maravilloso mundo del café. ¡Felicitaciones!

Juan Pablo Villota

Juan Manuel Barrientos Valencia, Medellín

Muchas gracias por habernos acompañado en el evento realizado y el excelente artículo que publicaron en su página.

Espero continuemos en contacto. Reciban un cordial saludo, Luis Alberto González, Gerente de mercadeo y ventas Sodexo Colombia

Las directivas de la Fundación Carvajal quedaron muy felices con el newsletter en el que desarrollaron un completo artículo sobre Destino Paraíso. Ya lo hemos difundido entre los diferentes empresa-

12 •

• Año 5 • Nº 24

Hola. Buscando información relacionada con el café encontré una referencia muy positiva en la página web de la Guía del Café sobre todo el contenido de la edición 32 de CATERING. Ana Escobar, Bogotá

El tema de nuestra caficultura es tan rico en posibilidades de investigación e información, como lo es la misma bebida. Por eso no pasa inadvertido que nuestro café como producto excelso merezca un servicio y una presentación equivalentes.

lo fresco

Producto Design Conoce nuestro nuevo departamento Devotion Design.

Creado exclusivamente para el mercado Colombiano, Devotion Design trae a la mesa creaciones para todos los gustos con diseĂąadores y constructores de talla internacional.

Nuestros servicios incluyen: s $ISEĂ—OS PARA "ARRAS DE CAFĂ? s $ISEĂ—OS PARA CAFĂ?S Y 2ESTAURANTES s #ONSTRUCCIĂ˜N E )MPLEMENTACIĂ˜N s -AQUINARIA DE TECNOLOGĂ“A DE 0UNTA s !SESORĂ“A COMPLETA PARA PUNTOS ĂžNICOS DE CAFĂ? O CADENAS FRANQUICIAS s -EZCLAS EXCLUSIVAS DE CAFĂ? s $ISEĂ—OS DE "EBIDAS EXCLUSIVAS 9 -5#(/ -!3 No olvide preguntar por nuestros PROGRAMAS DE CAFĂ? PARA VER CUÉL es el mejor para usted. #AFĂ? $EVOTION 3 !

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Con el criterio de elaboraciĂłn de alta calidad enolĂłgica y el estilo elegante y equilibrado que caracteriza a sus vinos, la bodega Ruca Malen (Mendoza), tras una crianza de siete meses en barrica de roble, presenta su nuevo vino de lĂ­nea juvenil, YaquĂŠn, 100% malbec. De color rojo intenso y con vivos reflejos violĂĄceos, revela un sabor intenso y afrutado, con un aroma a frutos rojos frescos y notas florales de entrada fresca y suave, que presenta una nariz bien balanceada. Importador para Colombia South American Wine Group S.A.

Servicio

Catering

Para los viajeros madrugadores, el desayuno aburrido y poco apetitoso es cosa del pasado. Ahora Kokoriko tiene para todos sus clientes deliciosas opciones en las terminales aĂŠreas del paĂ­s. La carta, por ahora, comprende tres tipos de menĂş con especialidades propias de la gastronomĂ­a colombiana, como es el calentao tĂ­pico o Kokoriko, y alternativas mĂĄs clĂĄsicas como el americano y el continental, con diversas sugerencias en preparaciĂłn de huevos y omelettes. Para complementar, estĂĄn disponibles las porciones de frutas, pan, arepas, queso, pancakes y cereales, asĂ­ como diferentes bebidas frĂ­as y calientes que conforman las 28 sugerencias para la primera comida del dĂ­a. Inicialmente en el Puente AĂŠreo de BogotĂĄ.

Para atender la creciente demanda de servicios en el sector de alimentos en BogotĂĄ, los estudiantes de la escuela de cocina del SENA crearon una soluciĂłn innovadora, Monserrat Catering, su nueva empresa de servicios gastronĂłmicos. Entre su portafolio de servicios se encuentran el alistamiento de materias primas para restaurantes y bares, cursos de cocina a domicilio y catering de eventos de todo tipo, desde una cena para dos en el sitio que el cliente elija hasta un evento corporativo para 500 personas. Como si fuera poco, tambiĂŠn asesoran la elecciĂłn del menĂş o diseĂąan cartas especializadas. MĂĄs informaciĂłn: telefax 7 531638, celular (310) 322-5833, mail monserratcatering@gmail.com.

Artesanal El trabajo de los artesanos indĂ­genas de La Chamba, Tolima, especialistas en elaboraciĂłn de objetos de barro y accesorios para el hogar, ahora se puede adquirir en las Tiendas Juan Valdez. Se trata de una vajilla artesanal, elaborada con arcilla lisa y arenosa y tĂŠcnicas precolombinas, cuyo resultado son piezas de cerĂĄmica de sin igual belleza para disfrutar el mejor cafĂŠ colombiano.

Una iniciativa que muestra sin duda el apoyo que brinda la tienda de los caficultores colombianos hacia una regiĂłn que cree en sus orĂ­genes.

lo fresco

Diplomado El Grupo CBC, que reúne las marcas Brasa Roja, Cali Mío y Cali Vea, creó un programa de capacitación del que se espera se beneficien 200 gerentes y administradores de restaurantes a fin de aumentar la competitividad en su interacción con el sector turístico. El diplomado está orientado a temas de servicio, calidad, protocolo, atención y administración en los restaurantes. Esta iniciativa del Grupo CBC es apoyada por Fenalco, con el propósito de aprovechar el respaldo del Fondo de Promoción Turística, que financia el 70 por ciento del programa; un 15 por ciento es respaldado por Fenalco y el porcentaje restante por el Grupo CBC, Archie´s, Wok, PPC, Andrés Carne de Res y Frisby. Informes en los teléfonos: 340 67 22 y 245 06 31.

Mail: edm@edmcomunicaciones.com

Ingrediente Conzazoni presenta dos nuevas alternativas para disfrutar en casa de la alta cocina italiana: el Spaghetti Conzazoni # 12 y el Fusilli Fantasía, elaboradas con trigo ciento por ciento durum. El primer producto es un espagueti grueso, inspirado en toda la tradición y experiencia de la cocina italiana, ideal para todo tipo de preparaciones y disponible en 500 y 1000 gramos. Por su parte, el Fusilli Fantasía es una combinación de pasta con vegetales que además de sabor aporta color natural a todas las recetas que incluyan este versátil ingrediente. De venta en los principales almacenes de cadena del país.

Servicio Colombina, con su marca La Constancia Food Service, entró en el mercado institucional ofreciendo un amplio portafolio de conservas, mermeladas y salsas diferenciadas y únicas, en presentaciones ideales para el canal de restaurantes y hoteles. Para mantener los altos estándares de calidad, sus productos son elaborados con tecnología de punta y cuentan con el respaldo de la certificación ISO 9001 y Kosher.

Informes: www.colombina.com o contactando a los representantes de ventas en las diferentes ciudades del país.

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• Año 6 • Nº 33

Innovación El más reciente lanzamiento al mercado de Caja Control para Ipaq y Smartphones es Caja Control Móvil, que le permite al mesero estar donde esté el cliente y tomar la orden con su Ipaq –un computador de bolsillo–, registrar al sistema central y enviar simultáneamente las comandas a las impresoras de bar y cocina. Este dispositivo permite, además, que el personal de servicio comparta instrucciones, consulte cuentas e imprima prefacturas.

De boca en boca

de estreno Ambientes para compartir y degustar pequeñas viandas en espacios aptos para el relax y el confort son la fuente de inspiración de dos empresarios visionarios ubicados en Bogotá y Medellín. En uno, los antipastos marcan la tendencia; en el otro, las tapas son el abrebocas para una estupenda velada.

Por Adriana García. Fotos: Diana Catalina Segura y Juan David Molina.

Antipastería, una entrada contundente

Ta t i a n a R u d d

L

Velasco

a Antipastería es el nuevo restaurante italiano en la localidad de Chapinero de Bogotá. Está ubicado a media cuadra del parque Juárez, próximo a la calle 77 con carrera 11A, en una pequeña casa de los años 40. Su propietario, Sabas Pretelt, cartagenero y chef por vocación, asegura que este establecimiento brinda la oportunidad de

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• Año 6 • Nº 32

Sabas

Pretelt

disfrutar comidas hechas artesanalmente y a precios justos, como son las pastas, los paninis y otros platillos.

• Socios: Sabas Pretelt P. y Tatiana Rudd Velasco.

• Creación de la idea: el gusto que tiene Sabas Pretelt por la cocina los heredó de su abuela Avelina y de

su esposa Tatiana. De la primera, de ascendencia italiana, adquirió la sazón, y de la segunda, de gusto exquisito y gran generosidad, tomó el lema del establecimiento: “La vida es para compartir”. Con estas inspiraciones, hace dos años surgió la idea de crear este sitio.

• Fecha de apertura: enero de 2009.

Antipasto la Antipastería: el aceite de oliva es el perfecto integrador de los contrastantes sabores que se logran al servir juntos el tomate seco, la rúgula, el queso emmenthal, el salami, el

Además de ofrecer Materias primas, Maquinaría y Accesorios, CAPACITAMOS EN EL ARTE DULCE

pimentón y las berenjenas asados, la mozzarella de búfala y el jamón serrano.

grandes maestros de la cocina thai y japonesa. Además, entre sus experiencias está haber sido socio fundador de Gostinos y de Anita Lava Latina.

• Capacidad: 50 personas.

• Número de empleados: 7.

• Área del local: 110 m2.

• Fecha de apertura: personas que gus- • Diseñador y arquitecto del proyectan de compartir buenos momentos y la to: Orlando Pretelt, de la firma Creamos buena mesa, de cualquier edad y raza.

Arquitectura.

• Propuesta gastronómica: cocina • Monto de la inversión: 70 millones italiana. Entre sus antipastos están el de pesos.

Antipastería, preparación que contiene berenjenas, pimentón, tomates asados, • Competencia directa: Itanos, Di lucca, zucchini, mezcla de aceitunas, prosciutto, El Pomeriggio, Mediterrania, Famiglia, queso emmenthal y jamón ahumado.

Emilia Romagna y Piazza Luna.

Los platos fuertes incluyen opciones con mero, corvina y róbalo.

• Inconvenientes que han enfrentado: la informalidad en el sector, por lo que han tenido que ofrecer combos a la • Insumos: quesos maduros, jamones, hora del almuerzo (con jugo y sopas). mozzarela de búfala, vegetales encurtidos marinados, lomo fino, mero y otros productos que adquieren a • Elementos diferenciadores: su espaproveedores como Alpina, Premium cio Co-cine, los días jueves, en el que Choice, Hipermar Sea Food, Carnes proyecta películas con la asesoría de Versalles y plazas de mercado. expertos cineastas. Los sábados son de Música Compartida, para promover jóvenes talentos en diferentes géneros • Precios promedio: antipastos, $12.500; musicales como rock, bossa nova, jazz, platos fuertes, $14.000; paninis, $11.000; electrónica. También realizan talleres postres, $5.000, y bebidas, $3.500. de gastronomía, acompañados por expertos o chefs reconocidos.

• Nombre del chef y trayectoria: Sabas Pretelt. Aunque no cuenta con estudios formales de cocina, su práctica y apren- • Medios para darse a conocer: medios dizajes empíricos los adquirió trabajando impresos, televisión y radio. hace más de diez años en reconocidos restaurantes de Estados Unidos, como • Proyección a cinco años: abrir cuatro The Rice and Co, aprendiendo junto a restaurantes más en Bogotá.

Seminarios, talleres y cursos de Heladería, Pastelería, Chocolatería, Café y Bebidas

De boca en boca

de estreno

Blanco de Elcielo, donde menos es más

disfrutar de una amplia variedad de cocteles, tapas, productos de pastelería, platos sueltos y repostería. Para la noche, se ofrece una carta de cocina de autor con precios más asequibles que los de El Cielo.

Otro factor diferenciador en Blanco de elcielo en comparación con el primer proyecto, además del máximo cuidado de los detalles propios de un restaurante de lujo, desde la mantelería y el mobiliario, que también ofrece el otro, es su servicio más relajado, sin asomo de improvisación, el cual permite a sus comensales elegir con libertad cómo quiere el pedido y los acompañamientos. La razón: aquí son tan importantes la calidad y el sabor de la comida como los momentos y el contexto para departir.

• Socios: los miembros de la sociedad familiar Barrientos Valencia ‘Punto Cardinal’.

• Creación de la idea: la inspiración de Juan Manuel proviene de un viaje a la isla griega de Mikonos, donde se percibe un ambiente lounge y chill out en el cual la relajación es la norma.

• Fecha de apertura: Blanco de elcielo fue abierto oficialmente el 7 de mayo de 2009, aunque dos semanas antes ya tenía una nutrida asistencia.

• Público objetivo: desde adolescentes hasta adultos mayores que deseen un ambiente y pasar un momento de relajación, pues hay un espacio especial para cada grupo de edad.

Juan Manuel

E

Barrientos

n Blanco de elcielo no hay tanto ritual como en El Cielo, el primer restaurante del chef Juan Manuel Barrientos.

Esta segunda apuesta empresarial se constituye en un indicador claro de que con El Cielo la experiencia adquirida fue positiva. Aquí los clientes se mantienen de ‘punta en blanco’, ya que pueden disfrutar de un lugar abierto desde las primeras horas de la tarde para tener encuentros únicos y

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• Propuesta gastronómica: cocina de autor con influencia mediterránea y una fuerte tendencia italiana y griega. En el surtido de entradas es posible encontrar ensalada griega, muelas de cangrejo o unas empanadas del elcielo; de platos fuertes, pastas cortas y largas con cangrejo y coco, entre un surtido de salsas; solomito de res con la guarnición que el comensal seleccione, y para cenar, un sándwich de salmón es una deliciosa alternativa. En el cierre es inevitable pecar con la amplia variedad de postres y helados.

Langostinos crispy con curry y miel de chiles: sin duda un bocado de intenso sabor que se logra al preparar los langostinos en tempura e involucrar el curry en el crocante empanizado de hojuelas de maíz. La miel de chiles para aderezar logra un equilibrio de sabores.

• Monto de la inversión: entre 600 y 700 millones de pesos.

• Competencia directa: por el momento consideran que no la tienen, dada la autenticidad de la propuesta de ofrecer en un solo lugar múltiples alternativas para el cliente.

• Precios: entradas, desde $ 9.000; pastas, desde $18.000, y platos fuertes, desde $19.000.

• Inconvenientes que han enfrentado: los normales que implica adelantar una obra de remodelación, como la impuntualidad de los obreros y las cosas que se rompen en el camino.

• Nombre del chef y trayectoria: Juan • Elemento diferenciador del negoManuel Barrientos, quien ya cumplió cio: los clientes podrán comprar para con éxito su primer año al frente de llevar diferentes productos de panasu restaurante El Cielo, ubicado en la dería prehorneada, postres como el misma ciudad.

María Luisa, helados de sabores poco convencionales, una constante en las propuestas gastronómicas del chef, y • Capacidad: 100 personas, entre la zona jamones salados y ahumados. Es un del comedor y el bar. concepto boutique donde se manejan dos listas de precios: una para el con• Número de empleados: entre practisumo en el lugar y otra para llevar. cantes, empleados de planta y familiaAdemás, cuenta con un café con vista res, que son 12, el equipo lo componen a la cocina y una cava que sobrepasa 60. En Blanco 14 personas están en las 400 referencias de vinos con un incocina, 11 para servicio, 2 en el bar y 2 ventario superior a las 2.000 botellas. más para atender el salón.

• Área total del local: 500 metros cua- • Medios para darse a conocer: el ‘voz drados. a voz’ de los particulares y la inauguración pública para ofrecer equidad a los medios de comunicación, en lugar de • Diseñadores del proyecto: el mismo dar la primicia a uno en particular. chef Juan Manuel Barrientos, Isabel Yepes y Catalina Barrientos. En estas instalaciones se evidencia el confort y • Proyección a cinco años: abrir en la frescura, mediante la construcción otras ciudades del país, como Manizales de amplios espacios complementados y Pereira, y tener franquicias. Todo esto con grandes ventanales y un deck se desarrollará dependiendo de la dináabierto para el disfrute de una abunmica que vaya mostrando el restaurante dante vegetación. en los próximos meses.

recetas de éxito

Pasar de una caseta de venta de productos a la parrilla a un espacio de 2.600 metros cuadrados reconocido por lugareños y prácticamente por toda Bogotá, realmente es un ejemplo de lo que la visión, la tenacidad y las buenas prácticas empresariales pueden lograr.

El Humero, en cabeza de su cocinero-propietario Juan Carlos Troya, comparte su historia con CATERING. Por Olga Lucía Gómez.

El¡Así Humero: se construye

Fotos: Andrés Valbuena. Locación: El Humero.

un sueño!

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• Año 6 • Nº 33

H

ace 10 años, en una caseta de Coca-Cola ubicada en la Avenida Pradilla de Chía, en medio de camiones, humo de parrilla y un montón de ganas de trabajar, comenzó la historia de El Humero.

Hoy en día, de aquel pequeño espacio El Humero se convirtió en un establecimiento de 2.600 m2 en el mismo municipio, en el kilómetro 2 de la variante Chía–Cota. Su estilo arquitectónico, su concepto gastronómico y la esencia cálida que lo ha caracterizado son similares al segundo local que le precedió, un restaurante de 1.000 m2.

El cambio de las instalaciones se debió principalmente a que los dueños solicitaron el lote y porque era un proyecto que años atrás traía en mente Juan Carlos Troya, propietario de El Humero. El negocio venía creciendo a pasos agigantados y el espacio se fue quedando pequeño; no obstante, no era sensato expandirlo más debido a que era un “gasto que no se recuperaría”, pues dentro de las cláusulas del contrato figuraba la entrega del terreno plano. “Cuando uno no está en lo suyo, sueña con comprar su casita; esa también fue mi meta”, cuenta Juan Carlos.

El hombre detrás de El Humero Juan Carlos Troya heredó el gusto por la cocina de su abuela, quien tenía fama por los deliciosos platos que preparaba, razón por la cual era contratada por la casa cural de Chía para atender las visitas del obispo y otras personalidades. Desde los cinco años, Juan Carlos se fue acercando al arte de la cocina, preparando envueltos y arroz con leche al lado de su abuela y sus tías. Al terminar el bachillerato quiso iniciar estudios de cocina, pero como la historia de muchos, sus papás soñaban con que fuera médico y, por darles gusto,

El Humero arrancó hace 10 años con un capital propio de 150 mil pesos más un préstamo de 350 mil, en plena recesión económica de 1999.

en la primera carnicería del municipio que vendía cortes argentinos, europeos y americanos.

se matriculó en la Universidad Javeriana para comenzar esa carrera, de la cual sólo cursó un semestre, pues se retiró y se inscribió en el Sena para estudiar corte de carnes y conservación de alimentos, entre otros módulos de cocina.

Una vez finalizó, el dueño de una carnicería de Chía le ofreció trabajo. “Comencé por donde era, en un lugar donde había todo por hacer”, agrega Troya. Su primer empleador le dio rienda suelta para innovar, y fue así como se convirtió

Luego, decidió irse de allí para ensayar en restaurantes. Trabajó en lugares tan reconocidos como El refugio del gordo, Andrés Carne de Res, Martín Fierro, La Margarita del Ocho y en el Salón Monserrate del Hotel Tequendama, además de realizar eventos de manera independiente.

Su primer negocio Hace 18 años, antes de inaugurar El Humero, Juan Carlos montó un negocio muy pequeño de perros calientes y hamburguesas en el parque de Chía.

Al comienzo le fue bien, pero “cuando iniciaron una construcción de la calle y la rompieron, no volvió nadie al local, y eso me obligó a cerrar”, explica.

El Humero en evolución Aspectos Número de colaboradores

Al inicio

Actualmente

Proyección

1

120

200

1.000

12.000

16.000

Número de proveedores

3

30

50

Total de eventos atendidos en temporada alta por mes

0

60

80

Número de clientes atendidos al mes

Año 6 • Nº 33 •

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recetas de éxito La cocina se divide en secciones, de acuerdo con la especialidad: mesón de producción (cortado de ingredientes), cocina fría (ensaladas), cocina colombiana, fábrica de patacones, alta producción (arepas y mazorcas), preparaciones especiales (filet mignon, chateaubriand), pescados y mariscos.

El área total que ocupan las seis parrillas de El Humero es de 50 m2, cada una de 1,80 m; detrás de ellas están las bodegas del carbón y de las carnes. El espacio cuenta con una zona de oxigenación para los parrilleros, porque Juan Carlos sabe, por experiencia propia, que es necesaria.

Las bodegas donde se almacenan los alimentos están distanciadas a 30 o 50 metros como máximo del área donde se producen o despachan los pedidos.

El Humero se publicita con el ‘voz a voz’, sin invertir ni siquiera en un letrero a la entrada.

Ocho años más tarde, junto con un socio, decidió invertir capital propio, el cual no superaba los 150 mil pesos, y con otros 350 mil pesos que pidieron prestados abrieron un sitio donde vendían platos a la parrilla.

rápido, que no nos permitió organizarnos”. Sin embargo, ahora en las nuevas instalaciones de El Humero la zona de producción se diseñó especialmente para que las labores de la cocina fueran más prácticas y más eficientes.

Tal como sucede con el área de las parrillas, la bodegas y los cuartos fríos donde se almacenan los productos están detrás de cada área específica, divididos así: cuarto frío para frutas y verduras, alacena para productos no perecederos (yuca, plátanos, papa), bodega de productos populares (sal, aceite, azúcar, jabones) y cuarto frío para carnes, separado por módulos (res, pollo, cerdo, pescados y mariscos).

Así fue como en 1999, en medio de la recesión económica que vivía el país, comenzó una historia de éxito. Por esto ahora, en medio del pánico financiero que vive el mundo, Juan Carlos no teme por la prosperidad de El Humero.

“Cuando uno hace las cosas con cariño, salen bien; eso me ha enseñado la experiencia”, explica.

“Acá todo es más planificado. No hay necesidad de tanto esfuerzo para el mismo fin”, explica el empresario. Por tanto, los diseños de los espacios, que se enuncian a continuación, se concibieron en función de toda la operación:

El ingreso de los platos sucios al cuarto de lavado a mano y a máquina se realiza por una puerta. Una vez están limpios, salen por otra, para ser distribuidos en espacios diferentes: uno para uso de meseros y otro para la cocina.

El área total de la cocina es de 400 m2, espacio que incluye seis bodegas de almacenaje.

Éxito, cuestión de logística

Sala de recibo de materia prima que cuenta con mesón de inspección del producto y báscula. Los proveedores ingresan por una entrada especial, por detrás del restaurante.

El bar se divide por áreas para la preparación de cafés, jugos y cocteles. Otro módulo es para servir gaseosas y licores. El cuarto frío está justo detrás del bar y tiene una capacidad para almacenar 400 cajas. Igualmente, muy cerca del bar está la bodega de licores; allí también está ubicada la máquina de hielo.

En cuanto a la evolución que tuvieron en el anterior local, Troya confiesa: “Crecimos en desorden. Fue a un ritmo tan

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• Año 6 • Nº 33

Un espacio, junto al bar, se destina exclusivamente para la preparación de otras destilados calientes, como vino, canelazo o aromáticas.

Sitio especial donde los meseros recogen la producción para ser llevada a la mesa.

O f ic i na pa ra sup er v i sores de la cocina con vista a todas las áreas.

Bloque de baños y lockers para el personal de la cocina.

Claves de inversión Para Troya, el crecimiento de El Humero se basa en cuatro pilares: • Medir. Comprar cantidades pequeñas, como en el caso del mercado, hasta tener un promedio de cuántos comensales visitan el restaurante, para así no perder producto en bodega.

• Observar. Estar al tanto de todos los detalles: atención al cliente, prepara-

La cava subterránea de El Humero tiene 1.500 botellas de vino y una variedad de 200 etiquetas. ción de los alimentos y organización del lugar, entre otros temas.

• Proyectar. Cuando el negocio empieza a crecer, es bueno ir preparándose para el futuro y buscar un espacio propio.

• Querer. El gusto y la pasión por lo que se hace es fundamental para que el negocio marche bien.

Esparcimiento y devoción Aunque la capilla no es novedad en El Humero, su capacidad pasó de ser de 30 personas en promedio, en el anterior local, a una de 60 o 70 en el actual.

Adicionalmente, al lado de la construcción hay una zona verde para realizar matrimonios, primeras comuniones, bautizos y eventos similares al aire libre.

Los principales cambios en El Humero Aspectos

Antes

Ahora

Área

1.000 m

2.600 m

Capacidad

600 personas

1.000 personas

Horario

Todos los días.

De lunes a jueves, de 12:00 m. a 5:00 p.m. Viernes y sábado, de 12:00 m. a 11:00 p.m. Domingo, de 12.00 m. a 7:00 p.m.

Todos los días.

De lunes a miércoles, 12:00 m. a 5:00 p.m. Jueves, de 12 m. hasta las 10:00 p.m. Viernes, sábado y domingo previos a festivos, hasta las 2:00 a.m. Domingos hasta las 7:00 p.m. Los jueves en la noche y domingos en la tarde hay presentación de música en vivo.

Capacidad de parqueo

100

200

Diseño para personas con discapacidad

No tenía

Rampas, áreas de ingreso con el piso al mismo nivel, baños especiales.

2

2

El costo de este tipo de celebraciones depende de las bebidas y/o licores que se ofrezcan, así como de los platos, ya que el uso del espacio no se cobra, pero sí es requisito consumir en el lugar.

La decoración del espacio está a criterio del usuario; sin embargo, para quienes quieren practicidad, El Humero ofrece el servicio.

Operación al rojo vivo Juan Carlos Troya compartió con CATERING la manera como dirige su negocio en los aspectos clave de un restaurante: • Compras. Las frutas y verduras las adquieren en Corabastos una vez al mes. Las hortalizas como el cilantro, el perejil, la lechuga y las guascas, provienen de las huertas de la zona. Los abarrotes en general son provistos por la cadena Makro Supermayorista.

• Entrenamiento de personal. Complementaria a la experiencia, la capacitación formal en el manejo de alimentos y el funcionamiento específico del restaurante es una constante. Juan Carlos Troya se mantiene permanentemente actualizado en tendencias gastronómicas y transfiere sus conocimientos a su equipo de trabajo. En cuanto al personal de cocina, se seleccionan aquellos que son egresados de instituciones reconocidas en el país.

La brigada de meseros está compuesta, en buena parte, por jóvenes universitarios que reciben entrenamiento detallado de la carta y servicio al cliente. El mismo Juan Carlos Troya, quien es egresado de la Escuela Argentina de Sommeliers, es el sommelier del restaurante.

• Publicidad. Consiste en el ‘voz a voz’. “No hemos invertido ni siquiera en el letrero del restaurante”, dice Año 6 • Nº 33 •

• 25

recetas de éxito Juan Carlos Troya. “Lo mejor es que lleguen a tu ‘casa’ por indicaciones y no por volantes o mapas”, añade.

• Eventos. De acuerdo con el presupuesto y las necesidades de los clientes se brinda asesoría personalizada sobre qué tipo de menú ofrecer y la posibilidad de realizar actividades adicionales. Las opciones van desde una fiesta infantil hasta un evento empresarial.

Para estrenar “Sin conocer otras cavas del país, presumo que la de El Humero es la más grande de Colombia”, dice orgulloso Juan Carlos Troya, al presentar uno de los nuevos atractivos del lugar: una cava subterránea de 110 m2, un espacio que antes no tenía su restaurante y que se inaugurará próximamente.

“Pienso que organizaré este año un día entero para que las personas que quieran conocerla puedan bajar a recorrerla y quizás degustar algunos vinos, ya que posteriormente quienes quieran estar allí podrán hacerlo, pero con ciertas condiciones”, agrega Troya.

Por otro lado, en el anterior espacio no había un sitio definido y seguro donde pudieran estar los niños; por esto, en la nueva construcción ellos fueron tenidos en cuenta. El área de juegos es una casa de dos pisos, muy colorida, con una terraza, donde los menores pueden realizar actividades, y una sala de TV donde se proyectan películas todo el fin de semana.

La zona infantil contará con personal que se encargará de la seguridad de los niños, pero en todo caso se hará la salvedad que la responsabilidad del cuidado de los menores es de los familiares. Así mismo,

La cava al detalle • Área. 110 m2.

• Temperatura. 13 °C. • Botellas en stock. 1.500.

• Variedad etiquetas (cepas distintas de cualquier bodega). 200 en promedio.

• Capacidad. 50 personas.

• Atributos de las instalaciones.

Lugar para catar, escupidero, lavadero especial para copas.

• Reservas. Para un grupo máximo de 15 personas, quienes elegirán su plato y El Humero sugerirá el mejor maridaje. Para los que no hacen reservación previa, el acceso será según la disponibilidad y deberán elegir de una carta especial donde se encuentran los vinos de gama alta, cuyo valor es de 200 mil pesos en adelante.

• Ser vicios adicionales. Medios audiovisuales; cocineta pequeña; espacio para fumar puros, acompañados de rones añejos, brandy y coñac; eventos especiales como cenas, tardes de té y lanzamientos de vinos.

en las diferentes terrazas del restaurante hay juegos para los niños, de manera que sus padres puedan controlarlos.

En cuanto a planes futuros, Juan Carlos Troya, queriendo aprovechar que el municipio de Chía tiene grandes proyectos de vivienda, pretende abrir las terrazas de El Humero para ofrecer desayunos los sábados y los domingos.

Y con respecto a abrir otros puntos de El Humero, Troya opina: “Lo que hice fue con todo el cariño y la pasión que se necesita para el montaje de un sitio como éste, que no da para sucursales, ni para otras cosas”.

Le presentamos nuestra nueva cosecha Visite www.guiadelvinocolombia.com, regístrese y reciba toda la información sobre la nueva forma de disfrutar el vino.

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tendencias

Con licencia

para endulzar

Si está buscando la forma de cumplir una promesa de menús más saludables en su establecimiento, pero no sabe cómo ni con qué sustituir el azúcar sin que le cueste más, aquí encontrará una excelente opción para su negocio.

L

Fotos: cortesía SPLENDA® Endulzante Sin Calorías.

os hábitos saludables ganan cada año más terreno entre la población mundial, al punto que las cadenas transnacionales de comida rápida están innovando sus menús con los platos y postres de siempre, pero libres grasas trans y azúcares refinados, para no incidir en los preocupantes índices de obesidad y diabetes.

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Estas medidas, además de procurar la salud pública, también amplían las posibilidades para que la industria de alimentos desarrolle productos acordes con las necesidades y exigencias del mercado. Un ejemplo de esto es SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, el cual se produce de un derivado del azúcar conocido como sucralosa, descubierta en 1976.

La marca SPLENDA® ha recorrido un largo camino y realizado más de 100 estudios de seguridad de consumo, con resultados tan contundentes como la aprobación para su comercialización, a partir de 1991, por parte autoridades de inocuidad de alimentos del mundo entero, y más tarde con la aprobación extendida de la Food Drugs Administration, FDA, para ser usada en 15 categorías de alimentos y bebidas.

Cobertura total A partir de lo anterior, la pregunta válida que surge entre los profesionales de cocina es: ¿cuál es el potencial real de este endulzante en nuestro medio? Durante los dos últimos años SPLENDA® ha logrado un importante posicionamiento en el mercado colombiano, en el sector de los endulzantes, ganando más de 15 puntos y convirtiéndose en el líder indiscutible con 30,6% de la participación de esta categoría en valores, según informe de Retail en supermercados entre marzo y abril de

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1. SPLENDA® Granulado. Empaque de 275 g. 2. Tarteletas de queso y fresa. Delicia natural con el justo balance de sabor. 3. Galletas de frambuesa en forma de corazón. Para un toque especial, aproveche SPLENDA® Sobres para espolvorear. 4. Pan de banano con chocolate. De rápida preparación, ideal para disfrutar en el desayuno.

2009. Las razones por las que tanto los profesionales como el consumidor final eligen a SPLENDA® como el mejor Endulzante Sin Calorías reposan en sus cualidades de sabor, poder endulzante e inocuidad, evidentes al preparar diversidad de recetas, pues no dejan sabor residual como otras opciones y puede ser usado en una gran variedad de preparaciones en repostería, cocina gourmet y en casi cualquier producto que lleve azúcar. Además, en su gran diversidad de usos, es un producto estable, aun si se somete a bajas temperaturas de refrigeración o altas de horneo y cocción, sin que pierda sus propiedades de dulzor. Para cada tipo de preparación existe una alternativa con SPLENDA®: SPLENDA® Granulado, especial para hornear y cocinar, y SPLENDA ® e Sobres, para endulzar todo tipo de bebidas, frutas y cereales.

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SPLENDA® ha encontrado una gran oportunidad en el Canal Food Service. “Por eso, para capitalizar esta preferencia, nos hemos aliado con La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas, empresa líder del canal institucional que nos permite tener una cobertura global, llegando a hoteles, cadenas de restaurantes, operadores logísticos, clínicas y hospitales, entre muchos otros negocios”, explica Andrés Felipe Gómez, gerente de marca de Johnson & Johnson Group of Consumer Companies Colombia.

Guía práctica de manejo con SPLENDA® Endulzante Sin Calorías Según presentación del producto En Sobres: un sobre de 1 gramo equivale en dulzura a dos cucharaditas (10 g) de azúcar. Para el sector institucional, esta presentación se comercializa en cajas de 700 sobres.

Ideal para: bebidas, cereales y frutas.

Granulado: para el sector institucional, esta presentación se comercializa en bolsas resellables de 275gr.

Ideal para: hornear y cocinar, pues se mide y se usa igual que el azúcar. En términos de capacidad, una taza de SPLENDA® Granulado equivale en dulzura a una taza de azúcar, pero en términos de peso, la equivalencia es diferente, pues una bolsa de 275 gramos corresponde a 2,3 kilogramos (5 libras) de azúcar en términos de dulzor.

Según el tipo de preparación Horneado: los productos preparados con SPLENDA® Endulzante Sin Calorías se hornean más rápidamente que los preparados con azúcar, al sustituirse por completo o parcialmente el azúcar.

Pasteles: requieren control de 7 a 10 minutos antes de que se complete el tiempo de horneado.

Galletas, brownies y panes rápidos: se deben controlar de 3 a 5 minutos antes de que se cumpla el tiempo de cocción.

Escarchar, esponjar y dorar: en recetas que se deban caramelizar (mousses y esponjados) se obtienen mejores resultados si sólo se reemplaza alrededor del 25% del azúcar necesaria por SPLENDA® Granulado.

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5. SPLENDA® Sobres. La opción más práctica para disfrutar en todo momento. 6. Berry Simple Smoothie. Rico y nutritivo batido de fresa, que se puede variar cambiando la fruta. 7. Tembleque ChocoCoco.

Exótico deleite de chocolate con acento tropical. 8. Postre Helado Tiramisu. Todo un clásico con menos del 70% de calorías.

Conozca más recetas e información sobre SPLENDA ® un producto xxxxxxxxxxxxx, ingresando en www.splendaenespanol.com.

Venta canal institucional

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informe hoteles

Oferta hotelera,

inversión al mejor

postor

A la hora de invertir, los hoteleros nacionales sacan la cara por el país, lo que no deja indiferente al capitalista extranjero. La meta para 2009 es superar los 700 millones de dólares. CATERING explora el mercado.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Jorge González y cortesías Hoteles Estelar, Hoteles Dann Carlton, Hotel Portón Medellín y Hotel Suites 101 Park House.

S

egún PROEXPORT, la Inversión Extranjera Directa, IED, alcanzó en 2008 una cifra récord de 10.564 millones de dólares, de los cuales el renglón de comercio, restaurantes y hoteles participó con un 10 por ciento. De esta fracción, 550 millones de dólares fueron destinados para inversiones del sector hotelero, superando los 390 alcanzados en el año 2007.

Así mismo, en 2008 llegaron al país 1.418.216 turistas extranjeros, según datos del Departamento Administrativo de Seguridad, DAS. En medio de los plácemes del sector, las más recientes estadísticas hoteleras consolidadas por el Departamento Nacional de Estadística (DANE) y la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, a marzo y abril de 2009, respectivamente,

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registraron que las tasas de ocupación, empleo e ingresos del sector decrecieron con respecto al mismo período durante el año 2008.

comparativos de la llegada de visitantes extranjeros vía cruceros. En 2007 llegaron al país 99 barcos, cifra que en 2008 subió a 159, pasando de 126 mil pasajeros a 227 mil. A febrero de 2009 se incrementó la llegada de barcos en un 11%, lo cual redundó en un 40% más de visitantes.

Aunque esta tendencia parezca un frenazo, no es motivo de preocupación para Jaime Alberto Cabal Sanclemente, presidente de Cotelco, quien tiene la expectativa de que el sector logre inversiones superiores a los 700 millones de dólares. El directivo agrega que “pese a que durante el primer trimestre de este año la llegada de turistas extranjeros a cualquier país cayó en 7,7%, en Colombia crecimos al 14,4%. En verdad, la perspectiva internacional de nuestro turismo y hotelería actualmente es muy importante y halagadora”.

En Semana Santa, una de las temporadas altas de nuestro país, llegaron a Cartagena 12 mil turistas. Sin embargo, la ocupación hotelera disminuyó de 85 a 80% debido a que el turista local recurre a los apartamentos privados más que a la oferta hotelera disponible, lo que es negativo para el país, ya que se trata de oferta informal que no paga impuestos.

El Sistema Nacional de la Competitividad, SNC, por su parte, maneja reportes

En consecuencia, durante la pasada temporada vacacional de marzo-abril el

turismo en Parques Naturales tuvo un mayor auge. Según el SNC, al parque natural del Chicamocha llegaron 34 mil personas, con un crecimiento del 45%, y el Parque Nacional Tayrona recibió 16.132 turistas.

Lo anterior también puede justificarse en el aumento de las tarifas de habitación en todas las categorías. Según el DANE, la tarifa de habitación sencilla se incrementó en un 7,0%, la doble en 6,9%, la tipo suite en 5,3% y las de otro tipo en 5,6%.

Esto significa que los precios subieron en promedio entre 30 y 70 mil pesos por noche. Por ejemplo, si en 2008 una habitación suite superior en un hotel cinco estrellas en Cartagena costaba la noche $620.000 de domingo a jueves, hoy alcanza los $652.860 pesos. Aun

así, el número de habitaciones vendidas revelan estabilidad en la demanda, al mantenerse un promedio total de ocupación del 49,6% hasta marzo de este año,

cifra en la que el viajero de negocios, sea nacional o extranjero, encabeza la lista a la hora de recurrir a los servicios hoteleros. Véanse tablas 1 y 2.

Tabla 1. Motivo de viaje de los huéspedes residentes en Colombia entre enero y marzo de 2009 y 2008. Fuente: DANE, mayo de 2009.

Negocios

Ocio

Convención

Otros

2008

43,5

44,5

8,7

3,3

2009

48,4

38,5

9,6

3,5

Tabla 2. Motivo de viaje de los huéspedes no residentes en Colombia entre enero y marzo de 2009 y2008. Fuente: DANE, mayo de 2009.

Negocios

Ocio

Convención

Otros

2008

57,3

31,5

8,3

2,9

2009

63,6

24,4

9,3

2,7

Año 6 • Nº 33 •

• 31

informe hoteles Qué estamos ofreciendo Colombia tiene un sector turístico que incluye formalmente, según la norma técnica sectorial colombiana NTSH 006 de 2004, siete tipos de alojamiento y hospedaje, que se clasifican según la modalidad del servicio en:

• Albergue, refugio u hostal.

• Apartahotel o apartasuite.

• Apartamentos turísticos.

• Apartamento rural tipo lodge.

• Hotel.

• Posadas turísticas.

• Recinto de campamento o también denominado camping.

Estas modalidades, a su vez, se pueden clasificar por número de estrellas, de una hasta 5, según las condiciones de servicio y planta física. De igual manera, la participación por regiones (por número de habitaciones disponibles) está dada como se clasifica en la tabla 3. Para conocer las cadenas internacionales que ampliarán

Tabla 3. Principales destinos turísticos y número de habitaciones Destinos

Número de hoteles y/o habitaciones, camas (estimados)

Detalles

Bogotá

8.500 habitaciones, distribuidas en 162 hoteles.

La capital lidera la recepción tanto de visitantes locales como foráneos. Los extranjeros llegan a Bogotá como destino final (negocios) o escala a otros destinos de sol y playa. El promedio de ocupación acumulado alcanzó el 63,3% y la tarifa promedio a diciembre de 2008 se mantuvo en $247.222, por debajo del acumulado nacional de la tarifa de un hotel de cinco estrellas que fue equivalente a $272.228.

Villavicencio (Meta)

2.666 habitaciones 5.600 camas 152 establecimientos hospedaje.

No disponible.

Barranquilla (Atlántico) Comercial

2.500 habitaciones

Hoteles cinco estrellas (2) Cuatro estrellas (1) Tres estrellas (1) Con certificación ISO 9001 (1) Con certificado ambiental (1)

Popayán (Cauca)

420 habitaciones, 750 camas.

920 camas en acomodación múltiple.

Hoteles cinco estrellas (1) En proceso de categorización (3) Establecimientos registrados en el Registro Nacional de Turismo (40), 36 corresponden a Popayán.

Cúcuta (Norte de Santander)

En el departamento: 6150 camas y 3100 habitaciones.

No registra déficit.

Cúcuta: 4900 camas en 2370 habitaciones.

Entre los hoteles afiliados a Cotelco hay 2200 camas en 1150 habitaciones. En Cúcuta hay 1855 camas en 870 habitaciones.

Quindío

No registra déficit. 527 alojamientos cuentan con Registro Nacional de Turismo, RTN.

El 82% de los alojamientos son rurales y el 18% restante, urbanos. Ninguno se ha categorizado, por estrellas, aunque varios tienen implementado su sistema de calidad con miras a categorizarse con 3, 4 y 5 estrellas.

Cartagena D.T.

Tiene una oferta cercana a 600 habitaciones tipo boutique que equivalen a hoteles rango 1, entre 1 y 50 habitaciones.

Destino que maneja las tarifas promedio más altas del país por ser el que posee la mayoría de hoteles boutique del país. La tarifa promedio de un hotel en el Distrito Turístico a 2008 fue de $397.676.

Antioquia - Chocó

La oferta de habitaciones en promedio fue de 526.924. La tasa de ocupación se mantuvo en 52,52%.

El valor de la tarifa promedio fue de $134.493 y llegaron 377.899 pasajeros. El 83% de los hoteles están enfocados a un segmento de negocios, el 11% hacia otro tipo de mercado y un 6% están orientados hacia la prestación de servicios a grupos familiares*.

Fuente: Capítulos regionales de Cotelco, 2008. *En el caso de Antioquia, algunas cifras son resultado del estudio Panorama hotelero en Medellín 2008, realizado por la Universidad de Medellín.

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• Año 6 • Nº 33

con sus proyectos, el número de habitaciones hoteleras en el país, consulte www. catering.com.co Por otra parte, Cotelco recopila las tasas de ocupación en las diferentes regiones del país y por hoteles según su número de estrellas. Geográficamente, se destacan por su altos índices hasta abril de 2009, Bogotá (53,7%), Barranquilla (38,7%), Antioquia (46,2%), San Andrés y Providencia (50,2%) y Cartagena (59,6%). La ocupación en hoteles de cinco estrellas fue de 54,1%; en los cuatro estrellas de 46,9% y los de tres estrellas alcanzaron un 39,3%. Para conocer en detalle las diferencias entre los tipos de alojamiento, CATERING indagó entre varias opciones. Aquí, los resultados:

Ecoturismo

Aviatur

Tipo de alojamiento: malokas, literas, ecohabs y zonas de camping.

Definición estándar: la organización Aviatur ofrece planes de turismo natural gracias a los contratos de concesión en los parques naturales Amacayacu, Tayrona, Isla Gorgona, Parque Los Nevados y en el Otún Quimbaya.

Tarifas: según el plan y disponibilidad en cada destino, desde $95.000 hasta $3.918.000. Más información en www.catering.com.co

Hotel

Portón,

Medellín

Tipo de alojamiento: hotel boutique.

Definición estándar: hotel en el que prima la personalización del servicio y una cuidadosa decoración en los diferentes ambientes. Además se destacan por tener una carta especializada de desayunos, entre otros servicios adicionales.

Perfil de huéspedes: ejecutivos de alto nivel en un 90%. El 10 por ciento equivale a familias y parejas.

Número de habitaciones: 70.

Tarifas: desde $155.000 hasta $650.000.

Certificaciones: desde 2006 es un hotel 5 estrellas, según la firma auditora internacional SGS. Nivel de ocupación: en temporada baja, 50% mientras que en temporada alta alcanza el 80%.

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informe hoteles

Suites 101 Park House

Hotel

,

Bogotá.

Habitat,

Tipo de alojamiento: suites.

Definición estándar: alojamiento que se compone como mínimo de 2 habitaciones, área de recibo, comedor, 2 baños. Con capacidad máxima hasta 6 personas, resulta ser una solución de vivienda temporal con todos los servicios de alta hotelería.

Perfil de huéspedes: ejecutivos de perfil medio y altos y familias.

Número de habitaciones: 68 suites.

Tarifas: desde $461.000; hasta $640.000.

Certificaciones: ISO 9001 y es catalogado como un hotel de cinco estrellas.

Nivel de ocupación: en temporada baja, 62%; temporada alta, 78%.

Pereira

Hotel

Agua y Agua Barú,

Cartagena e Isla Barú.

Tipo de alojamiento: Hotel Apartaloft Definición estándar: opción de vivienda temporal, al igual que el de las suites con la comodidad de servicios de alta hotelería. En el caso de Habitat, se destaca su arquitectura y los acentos decorativos con detalles contemporáneos.

Tipo de alojamiento: hotel boutique Definición estándar: ver recuadro del Hotel Portón Medellín.

Perfil de huéspedes: nivel alto y parejas.

Número de habitaciones: 3 en cada hotel. Tarifas: desde $693.000 hasta $961.000 sin IVA. Certificaciones: catalogado como uno de los 101 mejores hoteles del mundo, según la revista Tatler (UK). Nivel de ocupación: entre 80% y 82% todo el año.

Perfil de huéspedes: corporativo, ejecutivos de reconocidas empresas nacionales y extranjeras.

Número de habitaciones: 15.

Tarifas: desde $275.000 en habitación sencilla hasta $325.000 en habitación doble. Certificaciones: ninguna Nivel de ocupación: N/A.

Tipo de alojamiento: Condohotel Definición estándar: unidad de alojamiento ocasional para una o más personas. Incluye servicio de limpieza y como mínimo, dos dormitorios, salacomedor, cocina y baño.

Perfil de huéspedes: estratos 4, 5 y 6.

Número de alojamientos: 166 apartamentos para alquiler.

Tarifas: desde $463.000 hasta $549.000 sin IVA. Certificaciones: condominio 5 estrellas.

Nivel de ocupación: 30% en temporada baja y el 90%, en alta.

Irotama

Tipo de alojamiento: Hoteles de cadena.

Definición estándar: un hotel es el establecimiento que brinda alojamiento en habitaciones y otro tipo de unidades habitacionales en menor cantidad, presta servicios de recepción, alimentación y otros servicios complementarios.

Perfil de huésped: 85% corporativo y 15% vacacional.

Número de hoteles: 14, que suman 2004 habitaciones.

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• Año 6 • Nº 33

Resort Golf Marina, Santa Marta.

Hoteles

Dann,

19 6 8 .

Miguel Díez Trujillo cuenta con fluidez los 40 años de trayectoria de Hoteles Estelar, como si fuera su propia historia.

Y no es para menos, pues desde hace 22 años su profesión de ingeniero mecánico está al servicio de esta cadena, donde se inició como jefe de mantenimiento hasta llegar a ser el actual presidente.

CATERING habló con él acerca de los comienzos y los desafíos que ha corrido esta firma hotelera nacional que, según la revista Dinero, ocupa el primer lugar en la categoría de hoteles en el listado de las 5.000 empresas líderes del país.

CATERING: ¿Cómo comienza la cadena de Hoteles Estelar?

Miguel Díez Trujillo: nace del gesto cívico de unos empresarios vallecaucanos que con ocasión de los Juegos Panamericanos de Cali decidieron darse a la tarea de construir el primer hotel, el InterContinental, con un contrato a 40 años. Poco a poco fueron avanzando. Después siguió el Hotel Estación en Buenaventura y más adelante en Boyacá, con el Paipa Hotel y el Centro de Convenciones.

C: ¿Cuál fue el paso determinante para el ascenso de la compañía?

MDT: la adquisición del Hotel La Fontana. De ahí en adelante se hicieron otras hasta completar la totalidad de

Vea más en www.catering.com.co

Hoteles Estelar,

hoteleros de larga vida

los hoteles en operación. También el tener claro que nuestro negocio está en el huésped corporativo, sin descuidar las demás alternativas turísticas a las que se debe responder con toda una red de servicios.

C: ¿En qué ciudades del país tienen hoteles y en dónde proyectan nuevas aperturas?

MDT: estamos presentes de norte a sur en el territorio nacional con 21 operaciones, 18 de las cuales llevan la marca Estelar y tres que no, como es el caso del Hotel Hilton Cartagena, el Centro de Convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada, al que le manejamos el servicio de catering, y en Girardot manejamos un club privado. Actualmente contamos cinco proyectos que están en etapa de construcción, en Bogotá, Cartagena, Manizales, Barranquilla y Suesca. El último que empezará pronto su construcción es el Estelar Parque de la 93, en Bogotá. Para conocer todos los Hoteles Estelar, ingrese a www.catering.com.co C: ¿Cuál es el nivel promedio de ocupación de los hoteles Estelar?

MDT: la ocupación promedio del año pasado fue de 60,9% entre el total de los hoteles de Estelar y su evolución ascendente se mantiene constante con los años. Por ejemplo, en 2003, cuando la ocupación del país alcanzó el 42%, nosotros íbamos en 53%.

C: ¿Cuáles son las fortalezas que han permitido el posicionamiento de los Hoteles Estelar?

MDT: primero, creer e invertir en el país, con o sin crisis. Segundo, muy importante nuestro servicio y flexibilidad, que sumados a la relación beneficio precio es lo que hace que la compañía sea lo que es hoy en día.

C: ¿Cómo se han preparado para enfrentar la competencia representada por las cadenas extranjeras?

MDT: la competencia internacional es bienvenida, porque genera más confianza hacia el exterior. Sin embargo, la verdad es que las cadenas internacionales, al llegar a un país nuevo, desconocen el mercado y nuestra cultura.

Esto es algo en lo que nosotros durante muchos años hemos venido trabajando, con la capacitación permanente del personal, la flexibilidad en las tarifas y servicios y la mejoría de nuestra infraestructura.

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informe hoteles

Alimentos y bebidas

¿cuánto pesan en las

ganancias

hotel? de su

¿Qué nivel de participación tiene el departamento de alimentos y bebidas en el total de ingresos y qué importancia representa en el pool de servicios de un hotel?

CATERING responde estos interrogantes al indagar sobre las cifras que manejan expertos en el sector y las estrategias de éxito que implementan.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Hoteles Estelar, Hotel Crowne Plaza Tequendama,

A

Hotel Hilton Cartagena, Hotel de La Ópera, Hotel Sheraton Bogotá, Hotel 101 Park House.

l llegar a un hotel, uno de los departamentos más notorios para el huésped o el cliente potencial es el de alimentos y bebidas.

La carta, el coctel de bienvenida y el desarrollo de los eventos dan las primeras señales del estado de la operación de esta área.

de la gente que vive cerca o frecuenta la ciudad por motivos asociados al trabajo.

Aunque las estrategias de conquista no son tan prácticas como podría creerse, las tácticas del happy hour, las noches de aniversario y los cambios en la carta son apuestas seguras para consentir a los clientes, tanto a los de siempre como a los potenciales.

Conscientes de que en épocas críticas, como sucedió en los años noventa cuando los índices de ocupación estaban cercanos al 40%, los hoteleros mantienen su compromiso por conservar y mejorar la calidad del servicio y, por ende, se animan con mayor ímpetu y creatividad a implementar estrategias para fidelizar y atraer más clientes. Para ello reconocen que el departamento de alimentos y bebidas es un área estratégica para lograrlo.

Para saber cómo los hoteleros nacionales están sacándoles jugo a sus operaciones en alimentos y bebidas, CATERING entrevistó a los gerentes de los departamentos de alimentos y bebidas del Hotel Hilton Cartagena, Hotel Crowne Plaza Tequendama, Hotel de La Ópera, Hotel Sofitel Victoria Regia Bogotá, Hotel Sheraton Bogotá y Park House 101 Bogotá, para poner sobre la mesa los aportes de su gestión.

El propósito es acercar más la experiencia hotelera e involucrarla en la cotidianidad de los ciudadanos, al común

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Antes de tomar cartas en el asunto es importante no perder de vista que los asuntos de negocios ocupan el primer lugar con (48,4%), seguido por el ocio

(38,5%), las convenciones (9,6%), la salud (1,8%) entre los motivos de viaje, para residentes en Colombia, tendencia que se repite entre los huéspedes extranjeros, que visitan nuestro país por negocios, 63,6%; ocio, 24,4%; convenciones, 9,3%, y salud, 1,0% o según datos estadísticos emitidos por el DANE en la Muestra Mensual de Hoteles correspondiente a marzo de 2009.

Así es posible identificar como punto de partida la oportunidad que ofrece el huésped corporativo, así como la frecuente demanda de eventos y servicios conexos al trabajo, especialmente en las principales ciudades de Colombia (Bogotá, Cartagena, Medellín y Cali), para la captación de ingresos destinados al mercado hotelero, donde los departamentos de alimentos y bebidas tienen un rol fundamental para alcanzar y sobrepasar las metas de utilidades trazadas por la gerencia general de cada hotel.

A continuación, el estado y las estrategias que implementan algunos de los hoteles más importantes del país para que su departamento de alimentos y bebidas sea un ítem de gran aporte a los ingresos del hotel.

Hotel Crowne Plaza Tequendama Las cifras. La participación del departamento de alimentos y bebidas en las utilidades del hotel pasó del 35,5% en 2006 al 37,9% al cierre de 2008.

El logro. Cambiar y posicionar la carta en cada uno de los restaurantes, según la demanda y la preferencia de los clientes, de manera coherente con las últimas tendencias del mercado hotelero nacional e internacional.

Los refuerzos. La realización periódica de festivales gastronómicos nacionales e internacionales, con la presencia de chefs

provenientes de las ciudades de origen, lo que hace que los eventos sean aún más atractivos y auténticos.

Punto fuerte. Las siguientes tres líneas de negocio: Catering Tequendama, organización y creación de Eventos Tequendama y el nuevo punto de venta Restaurante Piazza Express.

Para destacar. Su enfoque en un nuevo nicho de mercado para llegar a otros estratos de la población con un servicio cinco estrellas. Esto lo están logrando con el Restaurante Piazza Express y su concepto Food Express, cuya oferta consiste en una variedad de pizzas y panzerottis, ofrecidos también en combos. Esta estrategia ha atraído nuevos clientes.

Hotel Sheraton El Hotel Sheraton Bogotá, para competir con las plazoletas de comidas de los centros comerciales Salitre Plaza y Gran Estación, ha implementado estas estrategias: Año 6 • Nº 33 •

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informe hoteles Hacia el transeúnte. “Como persiste la creencia de que comer en un hotel resulta demasiado costoso, hemos creado la figura del menú del día, recomendado por el chef, a precios inferiores a los de la carta tradicional. Con esta estrategia queremos atraer más clientes de las oficinas circundantes”, explica Luz Marina Salas, gerente de mercadeo del Hotel Sheraton.

También establecieron la estrategia 4 x 3, con la cual 4 personas sólo pagan el consumo de tres.

Para el cliente corporativo. Para este año se tiene planeada la implementación del consumo de catering para las oficinas, ofreciendo servicio a domicilio no sólo para eventos, sino también para promover los restaurantes del Sheraton Bogotá. Así mismo, el uso del salón para eventos empresariales no tiene costo, siempre y cuando se contrate el servicio de alimentos y bebidas.

Eventos a domicilio. Su propuesta consiste en la extensión del servicio de su salón de eventos, tal como si se realizara en las instalaciones del hotel. Entre los detalles que el Hotel Sheraton cuida están: mantener la presencia del personal de servicio durante todo el evento, no manejar menaje desechable y no contratar a terceros que desarrollen el evento. “Todos estos detalles contribuyen a controlar hasta el mínimo detalle y mantener los estándares de calidad de la cadena, indistintamente del lugar donde brindemos nuestros servicios”, resalta Luz Marina Salas.

Sectorizando al cliente. En este hotel, como ocurre en los que tienen una importante infraestructura para la congregación de personas, las mayores ganancias se obtienen en los eventos sociales, aunque esto no significa que su participación sea más fuerte que la de los eventos empresariales. En el Sheraton, este último rubro es el más grande que manejan. Véanse gráficas 1 y 2.

Comportamiento de las utilidades. En los últimos tres años, de 2006 a 2008, el

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Gráfica 1. Participación de sectores en eventos del Hotel Sheraton.

2,60% Financiera 1,80% Asociaciones y gremios

7,70% Servicio 4% Estatales 1,07% Medios 2,13% Particulares 4,30% Colegios / educación

24% Laboratorios y petroleras

51,50% Industria y comercio

promedio de utilidades del departamento de alimentos y bebidas se sitúa en el 39%, siendo 2007 su mejor año con el 42%

Hotel Hilton Cartagena Punto fuerte. Atención de calidad y flexible al momento de ofrecer cualquier presupuesto estimado, a fin de fidelizar a la clientela local y foránea, garantizando la satisfacción de los servicios en los restaurantes, bares, salones y domicilios.

Para destacar. Pionero en la realización de eventos empresariales y particulares en el Caribe colombiano; además, es el único hotel del país con una cocina Kosher para atender los eventos de la comunidad judía.

Logística de servicio. Los pasos que siguen para la realización de eventos a domicilio son: recepción de la solicitud, revisión y evaluación de la locación, verificación y confirmación al cliente de la disponibilidad de servicio en determinadas fechas, solicitud de permisos ante las autoridades involucradas, propuestas de menú acordes con la ocasión, hora y temporada, diseñadas por el chef Franco Basile.

Personal requerido. Entre el equipo compuesto por 96 personas están un gerente de alimentos, bebidas y banquetes, un chef ejecutivo, 2 maîtres de banquetes, 2 sous chef de cocina, una secretaria de banquetes y un grupo de meseros, cocineros y stewards dispuestos constantemente tanto para los servicios a domicilio como para la operación

Gráfica 2. Tipos de eventos realizados en el Hotel Sheraton.

4% Sociales (matrimonios,15 años, aniversarios)

6% Congresos y capacitaciones 1% Domicilios

1% Promociones de colegios

78% Reuniones de trabajo

4% Lanzamientos y cocteles

6% Seminarios y capacitaciones

permanente del hotel. Adicionalmente, están los temporales, que colaboran en los diferentes outlets del hotel.

Los refuerzos. Alianzas especiales con diferentes casas de la ciudad amurallada, hoteles y restaurantes de la zona, para que la oferta de los servicios y atención a todos los clientes que solicitan el evento a domicilio corresponda a la promesa de valor del hotel.

De estreno. La novedad del hotel son los menús en el Pool Bar y Playa y el Restaurante Tinajero, elaborados por Franco Basile, que apuntan a conquistar visitantes frecuentes y atraer a los locales. En el Pool Bar y Playa se ofrece una amplia variedad de pescados y mariscos, mientras que a la propuesta de Tinajero se le ha dado el vuelco hacia una cocina ítalo-provenzal, fusión de las cocinas mediterráneas.

Hotel de La Ópera Las cifras. Desde 2006 hasta 2008, las actividades de alimentos y bebidas del hotel representan un promedio del 36% de sus ingresos totales.

Los refuerzos. La balanza de realización de eventos se inclina hacia los externos (95%), tendencia que se mantuvo a lo largo de 2008. Entre los clientes que utilizan este tipo de servicios están instituciones como la Cámara de Comercio Colombo Alemana, Cotelco, el Instituto Nacional de Turismo, el Bureau de Convenciones de Bogotá y la Alcaldía de Bogotá, además de que se han consolidado como referente en el vecindario gastronómico de la Zona C. Punto fuerte. La realización de festivales gastronómicos, creación de alianzas con distribuidores de vinos para

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informe hoteles incentivar el consumo, ampliación de cobertura en medios del sector, mediante notas de prensa y con publicidad en publicaciones especializadas, y dar marcha al programa de las cata-cenas para incentivar el consumo en eventos dirigidos a empresas y estudiantes de hotelería y turismo.

Para destacar. Sus dos restaurantes, uno de comida mediterránea, La Scala, y el de comida típica e internacional, El Mirador, que pese a la competencia externa se mantienen como referentes gastronómicos en el sector de La Candelaria.

Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia Las cifras. Entre 2006 y 2008, los ingresos de alimentos y bebidas generaron un aumento del 20%, teniendo en 2008 un margen de beneficio del 12,47%. En palabras del gerente del hotel, Mario Leite Oliveira: “Este indicador en un hotel es importante, no tanto por la participación que representa en el ingreso total, sino por el servicio de excelencia y comodidad que ofrece al huésped, independientemente de que unas actividades generen más ganancias que otras”.

De estreno. En febrero de este año lanzaron al mercado el Business Lunch, una alternativa de almuerzo novedosa en presentación y servicio, pensando en el tiempo limitado que tienen los clientes corporativos. Este menú incluye entrada, plato fuerte, postre y bebida, y su particularidad es que todo se sirve a la vez, luego de 15 minutos de recibirse la orden. Así mismo, cuentan con una renovada carta de cocteles, de lunch y cena.

Hotel 101 Park House

Los refuerzos. Ofrecer a clientes externos e internos variedad en productos y el savoir faire francés, ya sea en el desayuno bufé, la hora del almuerzo, las tardes de té o actividades en el bar, en un ambiente relajado, con una atractiva relación costo-beneficio.

Las cifras. “Para el departamento de alimentos y bebidas de este hotel boutique, los eventos representan el 60% de las ventas totales y el 35% de las ganancias totales del hotel”, recalca el gerente de este departamento, Claudio Flórez Gallardo.

El mayor obstáculo. La creencia de que los precios del restaurante Basilc, establecimiento de este hotel miembro de la cadena Sofitel, son más altos que los de los restaurantes de la Zona T.

Los refuerzos. En enero de 2009 se adelantaron las remodelaciones del actual restaurante y el lobby bar del hotel; en consecuencia, el ejercicio comercial de los primeros meses de este año reportó un evidente incremento en las ventas.

Punto fuerte. La realización de eventos dentro y fuera del hotel con un óptimo servicio y excelente calidad, así como la creación de propuestas sociales, como festivales, catas y alianzas.

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Punto fuerte. Tener líneas diferenciadas de servicio en dos categorías principales: planning weddings, el cual consiste en un ejecutivo que acompaña de

principio a fin a los novios en su evento, en las etapas previas, desarrollo y finalización de su matrimonio, y el nuevo portafolio de servicios orientado hacia empresas y eventos sociales.

De estreno. En abril de este año se hizo el lanzamiento de las cartas de café, cocteles, restaurante, minibar y room service.

Igualmente, se han enfocado en mejorar la propuesta del desayuno bufé.

Los asuntos de negocios y descanso son los principales motivos de viaje de los huéspedes.

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Prográmese E

negocio para controlar su

En un mundo computarizado, una de las claves para mantenerse en el mercado es manejar un software de gestión empresarial que ayude a que la administración de hoteles, spas, clubes y otros establecimientos no sea una labor titánica.

CATERING le cuenta cuáles son las soluciones y qué labores se pueden optimizar por medio de estas herramientas.

Por Marcela Estrada Sánchez. Fotos: Stockxpert.

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l auge de la informática no sólo facilitó muchos procesos comerciales y sociales gracias a internet, sino que permitió que una gran cantidad de empresas manejaran sus procesos de gestión administrativa con softwares especializados. En el sector hotelero, por ejemplo, aunque no hay datos consolidados acerca de cuántas empresas usan este tipo de programas, los utilizan hoteles grandes y medianos no sólo para hacer reservas y mantener bases de datos de sus clientes, sino para generar estadísticas, administrar los inventarios de las habitaciones y manejar las requisiciones de servicios, entre muchas otras opciones.

Zeus Tecnología S.A., la empresa proveedora del software Zeus, uno de los líderes en el mercado colombiano en el ámbito de administración hotelera, tiene entre su portafolio de servicios un sistema de administración totalmente gráfico que integra el manejo del front-office y del back-office en varios módulos básicos: reservas, recepción, caja, auditoría, ama de llaves, mantenimiento, banquetes y eventos y seguridad.

Según Andrea Cerero, de la empresa Sistemas de Información Empresarial S.A., SIESA, ellos también proveen una solución diseñada para el manejo y administración de clubes sociales, con módulos de contabilidad general, cuentas por cobrar y pagar, tesorería, compras, control de inventarios, ventas estándar y, como característica especial, un sistema de gestión hotelera especialmente diseñado para clubes que prestan el servicio de alojamiento para huéspedes e invitados. Entre las principales funciones del programa, según Cerero, están: • El usuario puede definir de manera ágil la estructura para el control de acciones, clases de socios, accionistas y beneficiarios.

• Se crean diversos conceptos de cobro para cada uno de los cargos y servicios por facturar.

• Provee varias opciones de gestión transaccional para generar facturas, cuentas de cobro, liquidación de intereses, notas de ajustes, emisión de extractos y otros informes.

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• Los valores por consumo de alimentos y bebidas, servicios y productos que ofrece el club se cargan a partir de la facturación que se realiza en los módulos de punto de venta tipo almacén y el punto de venta especializado en restaurantes.

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• El módulo ‘Hotel’ se complementa con informes diarios y estadísticos, con la posibilidad de que se puedan configurar reportes específicos para cada cliente.

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Control sistematizado Giovanny Ramos, jefe de costos y compras del hotel 101 Park House, le contó a CATERING que, durante el tiempo que han empleado el software en el área, hace unos dos años, los beneficios han sido notorios: “Zeus se desarrolla muy bien porque tiene todos los módulos de manejo para las áreas de estadística, procesos históricos de compra, consecutivos de documentación automática, perfiles de autorización, documentos con consecutivo automático interno e históricos de compras. En el almacén, el efecto Zeus se ve reflejado en el control de inventarios, máximos y mínimos, precios históricos de los productos de acuerdo con la variación (si existe), requisiciones, órdenes de compra y salidas por consumo según la política de cada compañía. En costos, por su parte, manejan recetas estándar, valorizaciones automáticas por promedio, porcentajes de ventas según lo sugerido y controles de inventarios por interface automática”.

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informe hoteles Muchos softwares de gestión hotelera, que funcionan igualmente por módulos, omiten este manejo de control interno de las materias primas, mientras que otros, como Micros-Fidelio, no tenían tantas capacidades frente a la parte contable. “Los softwares de gestión nos benefician inmensamente desde el punto de vista del control interno de la materia prima. Si hay un software que reúne todas estas características de control, el propietario del establecimiento va a estar más satisfecho con la gestión administrativa”, explicó Ramos.

Pilar Barrientos, jefe de recepción del Hotel Rosales Plaza, contó que hace unos cinco años cambiaron su software de gestión hotelera de Fidelio a Zeus. “La parte que más se benefició con el cambio fue la contable, porque Fidelio no tenía esta interface. Con Zeus trabajamos hace cinco años y, aunque Fidelio sigue siendo uno de los preferidos por los hoteles de todo el mundo, el cambio se hizo buscando un mayor beneficio para el área de contabilidad”, explicó.

De acuerdo con Barrientos, uno de los mayores beneficios de los softwares de gestión administrativa en hoteles es que permiten guardar, en un solo módulo, todas las preferencias de los huéspedes, desde los datos de su reserva, como número de cédula, forma de pago y datos de contacto, hasta preferencias personales como el color que prefieren en las sábanas o los gustos al momento del desayuno, lo cual resulta una herramienta muy valiosa al querer fidelizar a los clientes.

“En cuanto a esta fidelización, el software nos permite saber, por ejemplo, si una persona tiene alguna petición especial durante su estadía en el hotel; así, para la próxima visita, sus

Software a la vanguardia NewHotel Software es un conglomerado internacional de empresas que se especializan en la concepción, desarrollo, instalación, formación y mantenimiento de softwares dirigidos al sector de hoteles, centrales de reservas, restaurantes, bares, empresas de A&B, clubes, spas, centros de convenciones, etc.

NewHotel provee software especializado para cada tipo de empresa; por ejemplo, en el sector de alimentos y bebidas tiene un programa especial llamado NewHotel Stocks, el cual se diseñó para solucionar problemas específicos de este sector. Además de esta especialidad, NewHotel también presta servicios de software para reservas on-line, marketing y ventas, salud y recreación, front-office y central-office (control de cadenas hoteleras).

gustos ya son del conocimiento del personal del hotel, que se encarga de complacer sus preferencias sin que el huésped las manifieste. Además de saber de antemano qué es lo que quiere el huésped, también podemos hacer horarios, pre-registros, un check-in más rápido y, por ende, una atención más personalizada y satisfactoria”, afirma Barrientos.

Otros hoteles de la capital colombiana, como el Hotel Habitel Suites Jones, la cadena de hoteles Dann, los hoteles Decameron y el Hotel Casa Medina también cuentan con softwares especializados en el manejo de su administración.

De hecho, prácticamente todos los hoteles de rango medioalto trabajan con programas especializados que les ayudan a los empleados a administrar todas las tareas necesarias para el buen funcionamiento del establecimiento. Sin embargo, según Jorge Pulido Jiménez, director del departamento de prensa de Cotelco, aunque no se manejan cifras exactas acerca de cuántos hoteles trabajan con este tipo de programas, es posible deducir que por lo menos todos los hoteles grandes manejan algún tipo de software de gestión, mientras que en los medianos y pequeños la incidencia no es tan alta.

De acuerdo con Cotelco, no existen informes que relacionen el uso de softwares de gestión hotelera con el aumento en la ocupación; de hecho, Pilar Barrientos, del Hotel Rosales Plaza, cree que aunque sí es una realidad que mantener felices a los huéspedes crea clientes fieles, la ocupación no tiene nada que ver con un sistema ágil y completo de administración.

José Luis Bautista, jefe de sistemas del Hotel Habitel, cuenta que para ellos Zeus es como su mano derecha: “Aquí trabajamos con todos los módulos, tanto los que tiene que ver con frontoffice como con back-office, inventarios y nómina. Además,

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tenemos un módulo adicional para el control de personal que va unido a la nómina y un módulo de activos fijos”, explica.

Adicionalmente, según el departamento de mercadeo, saben que el software es una gran ayuda para determinar cuáles son las preferencias de los clientes habituales.

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Según Bautista, el software “es fácil de manejar, pero como todo programa de computador, la persona que lo vaya a utilizar necesita una capacitación básica, conocer los módulos, saber cuáles son las posibilidades del programa y aprender a ejecutar cada actividad”.

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Fidelizar es la llave Está claro que el dueño, gerente o administrador de un hotel, sin importar su tamaño, sabe que lo que los clientes quieren es un servicio perfecto; es decir, no basta con ofrecer la mejor atención ni las habitaciones más bonitas, sino saber que el manejo y la administración integral de todos los aspectos que tienen que ver con los clientes son básicos al momento de gerenciar un establecimiento de este estilo.

Un software de gestión hotelera, además de facilitar la administración y operación del hotel, permite consolidar en un solo programa, gastos, cuentas, inventarios, salidas, entradas, etc., además de bases de datos que indican los gustos de cada cliente. Según el ingeniero de sistemas Andrés Felipe Higuita, si una empresa está buscando la fidelidad de su clientela, el primer paso es darse cuenta de que por medio de este tipo de herramientas tecnológicas es muy fácil generar la eficiencia necesaria para que un cliente satisfecho regrese al hotel y, además, que lo recomiende.

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informe hoteles

De compras

hotel en un

Lencería, limpieza, lavandería, vajillas, cristalería y equipos son algunos de los muchos aspectos que deben coordinar los hoteles para prestar un excelente servicio a los huéspedes. Conozca algunos de los principales proveedores y sus mejores ofertas.

Equipos de la línea Libero distribuidos por Industrial Taylor.

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Por Milena Flórez. Fotos: cortesía Pallomaro, Industrial Taylor, Business People Unlimited, Corona, Eurolink, Distrihogar, Makro, Almacén y Cristalería La 13.

ara el desarrollo de la excelencia que se quiere ofrecer a los huéspedes, los proveedores son una figura primordial, ya que representan la primera etapa en este proceso y son un rubro muy importante en el negocio de los hoteles. Según información suministrada por Diana Patricia Cifuentes, jefe comercial de Hoteles Estelar S.A., el promedio de gastos anuales de los 19 hoteles que conforman la cadena son:

• Equipos de cocina: reposición, 48 millones de pesos. Aperturas, entre 300 y 400 millones de pesos.

• Lavandería: 74 millones de pesos.

• Amenities: unos 100 millones de pesos en tres meses.

• Limpieza: 120 millones de pesos.

• Vajillas: $60.000.000.

• Cristalería: $100.000.000.

• Colchones: 50 millones de pesos en reposición, 300 millones de pesos en aperturas.

Por ello, CATERING presenta algunos de los más reconocidos para que conozca su abanico de productos y servicios, y escoja el que más se ajuste a sus necesidades.

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Y ya que estos valores son relevantes, escoger el proveedor adecuado es de suma importancia para el buen funcionamiento del negocio.

Equipos y menaje

Tecnología y funcionalidad Pallomaro es una empresa fundada en 1962, dedicada a fabricar, importar y comercializar equipos industriales para las diversas áreas de la cocina en los hoteles. Cuenta con un amplio y variado catálogo de productos que satisfacen las necesidades de manera práctica y productiva. Sus equipos se caracterizan por el avance tecnológico, el diseño, la funcionalidad y su gran calidad. La firma también brinda asesoría en diseño y servicio técnico.

Vajillas de Almacén y Cristalería La 13.

lores agregados y da soluciones creadas especialmente para cada profesional de la industria de alimentos en los hoteles.

Cubiertos de la línea Bistro de Eurolink.

• Productos. Equipos de refrigeración turbo air, máquinas de hielo Hoshizaki, sistemas de transporte de hielo Follett, trituradores de desperdicios, deshidratadores In Sink Erator, carros banqueteros marca Alto Shaam, utensilios y menaje.

• Ventajas competitivas. Para la refrigeración de alimentos ofrece equipos de lujo fabricados con acero inoxidable de larga vida, los cuales garantizan un control exacto de la temperatura y una mejor conservación de los alimentos.

Con los trituradores de desechos de comida logran reducir el volumen de desperdicios hasta en un 85%. El carro banquetero permite mantener los platos servidos y listos horas previas al evento, conservando al máximo la frescura de los alimentos.

Chef a la vista Frente a las nuevas tendencias, en las que el chef prepara aperitivos, entradas, postres y demás alimentos delante del cliente, Industrial Taylor, con 30 años de experiencia, ofrece servicios con va-

La empresa, representante de marcas líderes en el mundo, también ofrece soluciones para el manejo de residuos, limpieza y lavandería, basándose en estándares internacionales y aspectos de seguridad.

• Productos. Cuenta con los equipos de la línea Libero, de Electrolux Dito, como grills, woks de inducción, horno de convección a vapor, top por infrarrojos y planchas para cocinar alimentos. La empresa también tiene productos de la marca Rubbermaid, como son los contenedores ignífugos, indispensables para el manejo de residuos que minimizan el riesgo de incendio en las habitaciones; los accesorios de aseo de microfibra, especiales para la limpieza de baños, zonas de comida y habitaciones, y carros de mayor capacidad para procesos de limpieza. Además, ofrece soluciones completas para lavandería como lavadoras, secadoras y calandras.

• Ventajas competitivas. En cuanto a las soluciones de limpieza, manejan altos estándares de calidad para el cuidado y la comodidad del huésped, basándose en parámetros de seguridad, higiene y asepsia. Los productos para hoteles, en los cuales el chef prepara los alimentos frente a los ojos del cliente, presentan características como superficies de cocción que se calientan uniformemente

Línea de Vajillas Corona.

y mantienen la temperatura controlada para evitar posibles quemaduras.

Las planchas para preparar alimentos tienen una superficie de cromo que permite la cocción de varios tipos de alimentos, sin que los sabores se mezclen, y cuentan con diseños especiales para profesionales de la cocina que deben desenvolverse en espacios pequeños.

Diseño e innovación La elegancia y la decoración en la mesa son un factor importante en las cadenas hoteleras; por este motivo, Eurolink, con 15 años en el mercado, brinda accesorios de diferentes firmas europeas reconocidas en todo el mundo, como Tafelstern, Bauscher, WMF Hotel y Luigi Bormioli.

• Productos. Diversidad de vajillas, cubiertos y cristalería.

• Ventajas competitivas. Tiene una amplia gama de formas y colecciones en sus vajillas, elaboradas con porcelana dura, un material resistente al rayado, a los cortes y al desportillado; sus esmaltes también son de gran calidad. La línea de cubiertos está elaborada con acero quirúrgico, el cual garantiza un mayor nivel de calidad y resistencia; en cuanto a sus cualidades, son gruesos, pulidos, refinados y su contorno es redondeado, lo que evita la acumulación de residuos y bacterias. Todas sus colecciones pueden ser personalizadas con Año 6 • Nº 33 •

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informe hoteles

Vajilla de Business People Unlimited.

Carro banquetero de Pallomaro.

el logo del hotel y no serán descontinuadas en los siete años siguientes, lo que facilita la recuperación de piezas.

Durabilidad y resistencia Business People Unlimited, con 14 años en el mercado institucional, se ha dedicado a la importación directa de fábrica y sin intermediarios de las más reconocidas marcas del mundo. Durante estos años se ha destacado por su eficiencia, cumplimiento, asesoría especializada, reposición de piezas y excelentes precios en todos sus productos.

• Productos. Vajillas, cubiertos, cristalería y accesorios.

• Ventajas competitivas. Las vajillas son desarrolladas por reconocidos diseñadores europeos y están fabricadas con porcelana hotelera ultravitrificada, característica que las hace resistentes a choques térmicos y mecánicos. Otras cualidades son: siempre mantienen su blancura y no se oscurecen, son libres de porosidad y 100% libres de absorción de agua, lo que las hace 100% libres de bacterias. En cuanto a los cubiertos, tienen un sinfín de piezas y tamaños en diseños clásicos y contemporáneos, de

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la marca Eternum de Bélgica, de acero inoxidable 18/10, al alcance de todos los presupuestos. Así mismo, ofrecen una gama de acero inoxidable/cromo para tráfico pesado. Su cristalería cuenta con más de 170 referencias de múltiples diseños para la industria institucional, son de gran durabilidad y alta resistencia a choques térmicos y mecánicos.

Los accesorios tienen por características generales calidad, diversidad y diseño.

Formas y colores La compañía Vajillas Corona, con 127 años en el mercado, está especializada en la manufactura y comercialización de productos para la mesa. Se encarga de dar asesoría y entender la tipología de cada hotel, la ambientación de sus restaurantes y aconsejar el tipo de vajilla que debe utilizarse en cada caso.

Diversidad y estilo Un variado surtido en dotaciones para cocina, con novedosos productos para chefs, lo tiene el Almacén y Cristalería La 13, en el occidente colombiano, con más de 40 años de trayectoria.

• Productos. Vajillas, cristalería, cubertería, cuchillos profesionales, electrodomésticos, ollas y productos de aseo.

• Ventajas competitivas. Ofrece más de 15.000 referencias de las mejores marcas, para brindar calidad, durabilidad a precios asequibles. Como valor agregado, presta un servicio con eficiencia, cumplimiento, asesoría especializada y reposición de todos los productos.

Lencería

y almohadas

• Productos. Cuatro líneas de vajillas: Prana, Actualite, Americana y Línea.

Calidad a la moda

• Ventajas competitivas. Las vajillas presentan variedad en diseños, colores, formas, alta resistencia y durabilidad.

Además, traen como complementos accesorios como salero, pimentero, bandejas, bowls, bouillones y platos asimétricos. La atención y asesoría es personalizada. Todas las piezas tienen disponibilidad de pedido, para asegurar el servicio de reposición.

La compañía Distrihogar realiza actividades de exportación de lencería en nueve países de América y del Caribe. La firma suministra un Bedding Hotelero con las especificaciones que el empresario requiera en sus habitaciones, las cuales dependen de si el hotel es de negocios, lo que exige blancura, o si es de playa, para lo cual debe contar con elementos de color, de acuerdo con la región y el clima.

• • Producto.

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Lavandería

y limpieza textil

Asepsia y conservación En el área de limpieza e higiene de textiles, Tecnoclean es una organización con 19 años de experiencia. La empresa satisface las necesidades del mercado hotelero mediante sistemas productivos que incluyen productos y servicios de óptima calidad, los cuales proporcionan beneficios como mayor rentabilidad, rapidez del servicio, excelente duración de la lencería, satisfacción, confort y seguridad de los huéspedes.

• Productos. En la línea de limpieza textil hotelera, Tecnoclean maneja una categoría compuesta de detergentes en polvo y líquidos, blanqueadores, desmanchadores, desinfectantes, desengrasantes, emulsificantes, neutralizantes, suavizantes, recuperadores y desincrustantes.

• Ventajas competitivas. Frente a las necesidades de limpieza e higiene en las prendas, estos detergentes eliminan microorganismos, cuidan y conservan las texturas y los colores, y brindan productividad y rentabilidad. Esta firma tiene el respaldo de WKF, instituto Año 6 • Nº 33 • "×P t / t

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informe hoteles mundial reconocido por su soporte técnico y especialización en detergencia y textiles, para el desarrollo de productos biodegradables, de fácil manipulación y dosificación. Además, ofrece un menor costo por kilogramo lavado. Tecnoclean cuenta con equipos de dosificación y un laboratorio textil que ofrece asesoría en la compra de textiles y correcto manejo de la lencería. Por otro lado, ofrece capacitación, la cual es relevante para obtener los mejores resultados del producto.

Limpieza

y desinfección

Eficiencia certificada Con 27 años de experiencia, Distrimas es una empresa dedicada al suministro de productos de diferentes marcas para el mercado institucional. Además de sus productos, ofrecen soluciones integrales para el área de limpieza y desinfección.

Alianza de

A propósito de la alianza entre Makro y Cotelco, CATERING entrevistó a Renato Minuzzo, presidente de Makro Supermayorista, para conocer sus impresiones acerca del mercado de hoteles en Colombia: ¿Qué visión tiene acerca del mercado hotelero en el país?

Sin duda es uno de los más dinámicos y, sobre todo, en constante evolución. Precisamente las actuales circunstancias por las que atraviesa la economía mundial ponen a prueba la creatividad y la capacidad de las empresas para generar estrategias que les permitan continuar en la competencia. El sector ha sabido enfrentar muy bien esta situación, pues no en vano es uno de los más confiables y es considerado como uno de los más importantes de la economía del país.

Actualmente se evidencian nuevos proyectos en su búsqueda para responder a la demanda y a la oferta. ¿Cómo contribuye Makro al fortalecimiento del sector?

Makro es la única gran superficie especializada en abastecer los negocios de los colombianos, que incluye también a los hoteleros. Una de nuestras principales estrategias es el fortalecimiento

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• Productos. Papeles higiénicos, desechables, alimentos no perecederos, artículos de higiene y desinfección.

• Ventajas competitivas. Cuentan con un plan de homologación de productos y procesos que generan eficiencia, reducción de consumo, mejoramiento en los procesos de limpieza y ahorro.

Son distribuidores de productos respaldados por certificaciones como ISO 9000, 14000 y 9001.

titanes

del sector HoReCa (Hoteles, Restaurantes, Catering) mediante nuevos desarrollos, presentaciones institucionales, un amplio portafolio de productos exclusivos desarrollados para el sector, actividades enfocadas a mejorar el surtido de nuestras tiendas para este segmento de clientes, entre otros, respondiendo de esta manera a sus necesidades puntuales. Al final, todo esto se verá reflejado en nuestro mayor propósito, que es el de contribuir a la rentabilidad de los negocios de nuestros clientes. Hoy podemos decir que este grupo de clientes se ha convertido en uno de los de mayor crecimiento para Makro.

Para los clientes, Makro es su mejor aliado por ser el proveedor integral que, además de surtido, ofrece calidad y la oportunidad de disminuir sus costos de administración de proveedores. ¿En qué consiste la alianza entre Cotelco y Makro?

Es un acuerdo de beneficios mutuos mediante el cual los asociados a Cotelco disfrutarán de las múltiples ventajas especiales que ofrece Makro en cuanto a servicio, actividades de tipo académico, descuentos especiales, apoyo en eventos propios de Cotelco, entre otros, además de contar con un proveedor integral como Makro, para lograr una mayor rentabili-

dad en sus negocios. Makro, a su vez, tendrá la oportunidad de aprender cada día más del sector y fortalecerse; esto nos llevará a cumplir nuestro sueño: “Ser el mejor, el más grande y el preferido centro de abastecimiento de los negocios de Colombia”.

Consejos para el sector hotelero.

Por medio de la experiencia de nuestros clientes hemos aprendido la importancia de disminuir la carga operativa que representa administrar muchos proveedores y que Makro desempeña un papel fundamental en este punto. Con nosotros tienen mayor control y eficiencia en la administración de sus proveedores, llegando a disminuir hasta el 50% el número de transacciones y tiempos destinados para llevar a cabo esta gestión.

soluciones novedosas

Vea más en www.catering.com.co

Las mil y una recetas a la

minuta

En momentos en los que cada minuto vale oro, en el mercado existen modernos equipos que optimizan tiempos de servicio y contribuyen a la estandarización del producto final en establecimientos que ofrecen un amplio menú.

Fotos: Juan Pablo Cadavid y Diana Catalina Segura. Locaciones: Subway y Dunkin’ Donuts.

Preparar una pizza congelada, de masa delgada, en un lapso de 1 minuto y 15 segundos; unos hash brown en cerca de 2 minutos, y una libra de papas a la francesa o media libra de alitas de pollo en unos 2 o 3 minutos es posible gracias a la tecnología que combina productividad y calidad.

Los hornos Turbochef, comercializados por Tecnocafé, son equipos que permiten la preparación de productos precocidos, ya sean congelados o refrigerados, en tiempos inferiores a los de los hornos convencionales.

Los hornos Turbochef han sido diseñados para combinar diferentes sistemas de calentamiento, en tiempos y “dosis” programables, de manera que el horno le da un tratamiento distinto a cada producto. Estos equipos, en los que es posible preparar 128 recetas diferentes, son programables y garantizan que el producto final conserve las mismas características.

Concebidos para toda clase de negocios que manejen elevados volúmenes y necesiten preparar diferentes productos a la minuta con altos estándares de calidad, una de las líneas de los hornos Turbochef que gozan de gran aceptación en el mercado es la Tornado, la cual es ideal para negocios que ofrecen un menú variado, facilitando enormemente los procesos de preparación y estandarización del producto final. “Consideramos que, por ejemplo, cafés, tiendas de conveniencia y supermercados son establecimientos a los que les resulta práctico tener este equipo”, comenta Ricardo Villegas Wilkie, gerente general de Tecnocafé.

Las otras referencias de Turbochef, como el i5 y el i3, tienen aplicaciones más afines a la gastronomía: permiten preparaciones muy rápidas de productos crudos y combinan tres tipos de sistemas de calentamiento, con lo cual se cocina la comida de manera diferente. Vea los beneficios de estos equipos, en materia de costos, rendimiento, tiempos de cocción, manipulación y divulgación de recetas en www.catering.com.co.

La calidad hace la diferencia Subway, en el mundo la mayor cadena de sándwiches y ensaladas y la segunda cadena de comidas rápidas más grande en cualquier categoría implementó el equipo Tornado como parte del equipamiento estándar desde hace unos 5 años en todos sus puntos de venta, unos 30.000 en 87 países, y en Colombia desde hace 4 años. Empleado para tostar los sándwiches, el equipo les ha otorgado un importante factor de diferenciación en el segmento de sándwich, como lo asegura Alfredo Higuera, director de desarrollo de Subway: “El Tornado nos ha aportado un plus en la calidad del producto, pues mejora el perfil del sándwich al realzar el sabor de las carnes, derretir el queso sobre las mismas y darle al pan la característica crocante que el cliente busca”.

Con otros equipos similares, el tiempo de tostado estaba entre 2 y 10 minutos, mientras que con este equipo logran el mismo resultado en 20 segundos. En ingresos, “la sola implementación de este equipo en cada punto de venta ha generado un aumento en las ventas del 3% aproximadamente”, asegura el director de desarrollo.

Eficiencia a alta velocidad En un ambiente placentero, Dunkin’ Donuts y Baskin Robbin ofrecen sus muy reconocidos productos de panadería, pastelería y heladería con la calidad de servicio, limpieza y frescura que los caracteriza en el mundo. Desde hace año y medio, la firma emplea el equipo Tornado 2 para la preparación de sándwiches, flats, hash brown, huevos, sausages y, en general, todos los productos calientes que ofrecen en su menú. Con respecto a sus beneficios, Fernando Jiménez, gerente general de Donucol S.A., afirma: “Con la implementación de este equipo en nuestros puntos de venta hemos logrado velocidad de preparación, consistencia en la calidad del producto, eficiencia en el trabajo y ahorro de energía”. Con el horno convencional tardaban 7 minutos atendiendo al cliente, pero ahora con los hornos Tornado 2 lo hacen en tan sólo 2 minutos. “Con el mejoramiento del tiempo de servicio hemos podido atender más clientes, en el lapso que ellos tienen para desayunar o almorzar”, finaliza Jiménez.

especial de arquitectura y decoración

Creadores provocan de espacios que

Tres reconocidos arquitectos crearon cuatro propuestas que reflejan las tendencias del diseño y la decoración en el sector de alimentos y bebidas. Lugares tan variados como dos restaurantes, un centro comercial y un café en una oficina son muestras de lo que es posible hacer para atraer y mantener cautivos a los clientes en un campo en el que es prioridad estar a la vanguardia.

Por Marcela Estrada Sánchez. Fotografías: Juan Pablo Cadavid, Ginna Torres y cortesías David Restrepo y restaurantes Nazca y 14 Inkas.

Renderings: cortesía Gabriel Cure.

E

n la industria de alimentos y bebidas, siempre marcada por las ansias de los empresarios por diferenciarse de su competencia, el diseño de una carta es tan importante como el del mismo restaurante.

Y aunque no existe un eje inflexible en cuanto a lo que se quiere, sí está

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claro que hay dos grandes vertientes: la primera tiene que ver con los espacios minimalistas y elegantes, que en su mayoría pertenecen a restaurantes de cocina de autor o fusión, dirigidos a clientes jóvenes, modernos y con buen poder adquisitivo, y la segunda, relacionada con antiguas casonas remodeladas que se adaptan como restaurantes y que

usan por lo general materiales típicos de la región o que hacen alusión a un ambiente mucho más rústico.

En Bogotá, una ciudad cuya oferta gastronómica ha aumentado en forma veloz durante los últimos 10 años, cuatro ejemplos dan la pauta sobre lo que se está haciendo en el sector.

David

Restrepo Restrepo

• Empresa que representa. David Restrepo R. & Cía. Ltda.

• Estudios realizados. Arquitectura en la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín.

• Proyectos dignos de mencionar. Colegio de Barú, Xerox de Colombia, Servicios Aéreos Panamericanos (SARPA), Bolsa de Valores de Colombia y British Council.

• Reconocimientos obtenidos. Varias menciones y proyectos destacados en las bienales colombianas; algunas nominaciones a los premios Lápiz de Acero; mención especial en el Primer Premio Granitos y Mármoles; ganador de la categoría Espacio Interior del X Premio Lápiz de Acero.

Axia, un nuevo concepto de café La firma de banca, inversión y servicios de asesoría financiera, Axia IB S.A., buscó crear un espacio que brindara condiciones laborales y ambientales que propicien la productividad que el actual mercado exige. Así fue como se pensó en crear dos núcleos de actividades: el primero, el Back Office, donde se concentra la creación y el desarrollo de proyectos, y el segundo, uno que surge a partir de la necesidad de la interacción social con sus clientes, para afianzar vínculos comerciales.

“En la parte superior del café creamos un efecto con lámparas de hilo resistente al calor, de color cocoa, con el fin de ‘calentar’ el ambiente y contrarrestar el efecto frío que producen el mármol y el acero. Pegamos las lámparas a los cristales para buscar un efecto de duplicación”, explica el arquitecto. De igual manera, en los asientos se manejaron textiles y maderas con el fin de imprimirle un poco de calidez al ambiente.

En cuanto a la iluminación, Restrepo explica que no es una luz de trabajo, sino una luz para sociabilizar: “En un bar o restaurante nunca se tiene la misma temperatura que ofrece una oficina. En el bar hay una temperatura y una luz mucho más sociales”, explica.

En el diseño, la pintura dorada es la protagonista, combinada con tonos cocoa y chocolate que crean un ambiente muy relajado. Aunque no es un café tan grande como el de otros proyectos similares, según el arquitecto ha tenido muy buena acogida: “La gente se siente muy bien, el ejecutivo descansa y se siente protegido, respetado e invitado a sociabilizar. Estos mensajes los capta el inconsciente y, por eso, en materia de negocios, las cosas salen bien desde el principio”, opina Restrepo.

Café de Axia

al detalle

• Diseño y construcción. David Restrepo & Cía. Ltda.

Arquitectos.

• Director de diseño. Arquitecto David Restrepo.

• Arquitecto asistente. Leandro Godoy.

• Mobiliario. Ezgo Studio y Lúdica Diseño Contemporáneo.

• Iluminación. Eurolight, Claudia Cárdenas.

• Pisos. Alfombra Modular Interface - Insigma.

• Divisiones de cristal. Idealum.

• Costo del café. 35 millones de pesos aproximadamente.

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especial de arquitectura y decoración

Gabriel

Cure

• Empresa que representa. Cure MDDG. • Estudios realizados. Arquitectura en la Universidad de los Andes.

• Proyectos dignos de mencionar. En términos generales, la firma se especializa en vivienda y oficina de estrato 6, entre las calles 82 y 100, y las carreras 7ª. y 15; varias centrales de abastos y centros comerciales, como Unisur en Suba; Centro Comercial Grecia Plaza, Costa Rica; casas unifamiliares para clientes especiales en barrios como Santa Ana, Santa Bárbara, La Calera, San Jacinto y La Pradera.

• Reconocimientos obtenidos. Premio FIAPSI en 2007.

• Proyectos en desarrollo. Varias casas unifamiliares.

La nueva cara del Andino Cuando el Centro Comercial Andino se concibió, a principios de la década de los años 80, la zona T no existía. Unos pocos años después de la inauguración de Andino (9 de septiembre de 1993), sus límites se desbordaron y se originaron en su entorno una serie de sucesos a los que Andino terminó por darles literalmente la espalda. Cuando a Andino se le agregó

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la plazoleta de comidas en 2005, el Consejo de Administración se dio cuenta de que la comercialización de más locales nuevos no resultaría una labor compleja, pues con la plazoleta quedó demostrado que el Andino tenía una fuerza comercial muy grande, por ser una marca consolidada y estar en una zona igualmente reconocida. “Así pues, con una serie de estudios,

el Consejo de Administración convocó a varias firmas constructoras y de arquitectos con el objeto de ver propuestas para ampliar el Centro Comercial en el cuarto piso y, sobre todo, para que Andino respondiera a un evento urbano como la T, es decir, que dejara de darle la espalda”, explica Gabriel Cure.

El proyecto de este arquitecto fue seleccionado y dentro de pocos meses Andino tendrá una nueva cara por la carrera 12: “Fuimos elegidos porque supimos interpretar lo que debíamos hacer arquitectónicamente para integrar el Andino con la T y crear una profunda sinergia”, cuenta el arquitecto.

Acerca del proyecto, Cure explica: “Prolongaremos el nivel peatonal de la T hasta el Andino y haremos que los conductores sientan como si estuvieran invadiendo el espacio del peatón, que va desde la T hasta el Centro Comercial, al cual se accede por unas escaleras eléctricas. Conservaremos el Juan Valdez, así como las entradas originales a los parqueaderos, pero crearemos unos volúmenes fraccionados y cóncavos hacia dentro, invitando que el exterior se integre con el interior del centro comercial”.

El proyecto intenta replicar la tipología urbana de la zona T (terrazas, locales y calles). De esta manera, en el cuarto piso de esta construcción se planea desarrollar un área de comidas, no a la manera de una plazoleta, sino algo más formal en un ambiente que emule las terrazas, con servicio a la mesa. Incluso se ha pensado en que el horario del Andino sea simultáneo con el de la T. Año 6 • Nº 33 •

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especial de arquitectura y decoración

Giancarlo

Mazzanti Sierra

• Empresa que representa. Giancarlo Mazzanti y Arquitectos Ltda.

• Estudios realizados. Arquitectura en la Universidad Javeriana, posgrado en historia y teoría de la arquitectura y diseño industrial en la Universidad de Florencia, Italia.

• Proyectos dignos de mencionar. Restaurantes Nazca y 14 Inkas, en Bogotá; Biblioteca de España, Biblioteca León de Greiff y Centro de Convenciones, en Medellín; Parque Tercer Milenio y sistema de puentes peatonales, en Bogotá.

• Reconocimientos obtenidos. Ganador de la Bienal Iberoamericana de Arquitectura 2008, Lisboa; ganador de la Bienal Panamericana en Quito, en la categoría de Diseño Arquitectónico; mención en la categoría de Diseño Arquitectónico, en el marco de la Bienal Colombiana de Arquitectura 2008; ganador del premio Lápiz de Acero realizado en 2008; ganador del premio Lápiz Azul 2008; ganador de la XX Bienal Colombiana de Arquitectura en la categoría de Espacio Público.

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• Proyectos en desarrollo. Mazzanti está trabajando actualmente en algunos proyectos de spas y centros de estética.

Nazca y 14 Inkas Perú con estilo en Colombia A pesar de que la mayoría de los proyectos del arquitecto Giancarlo Mazzanti tienen que ver con lo público, por ejemplo bibliotecas y colegios, y aunque no se define a sí mismo como “una persona de restaurantes”, recientemente se ha convertido en uno de los arquitectos más reconocidos del medio de alimentos y bebidas, gracias al proyecto de dos de los más llamativos restaurantes de la ciudad en cuanto a su diseño y estructura física: Nazca y 14 Inkas.

“En Nazca quisimos hacer una proyección de la comida peruana en la arquitectura. Trabajamos materiales que hacen referencia a la cultura de Perú, manejados en colores que se

relacionan con su bandera, por ejemplo, por ello hay predominio del color rojo en la decoración. Sin ser evidentes, quisimos representar, mas no copiar”, comenta el arquitecto.

“En lo primero que pensamos fue en lograr un diseño que sobredimensionara el acceso al restaurante, para lo cual concebimos una gran escalinata que hiciera referencia a las antiguas culturas que poblaron el país, pero que además funcionara como un lugar donde el cliente se pudiera sentar, esperar a alguien o simplemente ver pasar la gente. Después del proceso de subir viene el de bajar, que es básicamente la forma como funciona el restaurante, a fin de terminar de convertir esta escalinata en algo ceremonial”, explica Mazzanti.

En principio, Nazca nunca se pensó como un restaurante dirigido a un público formal; en cambio, con 14 Inkas se buscó una proyección diferente y que todo el diseño fuera dirigido a un público mucho más joven e informal. “Lo que siempre buscamos en el diseño de un restaurante es entender el producto

que tenemos y la forma de proyectarlo a los clientes por medio de nuestros diseños. Con 14 Inkas quisimos enviar el mensaje de un restaurante joven, diferente y nuevo. La fachada, una serie de corales, armó toda esta idea. El interior, mucho más tranquilo y menos formal que Nazca, fue pensado para personas más jóvenes, aunque evidentemente no excluye al cliente formal que quiera ir al restaurante”, concluye Mazzanti.

14 Inkas

en cifras

• Área construida. 227,06 m2.

• Área libre. 87,48 m2.

• Costos. Áreas adecuadas, modificadas y reforzadas, $143.640.750.

• Duración. Abril 2007, anteproyecto; marzo 2008, construcción; diciembre 2008, finalización.

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especial de arquitectura y decoración

Cómo pulir

joyas de

arquitectura Remodelar casas que gozan del esplendor arquitectónico de épocas pasadas para montar en ellas restaurantes, cafés, bares y hoteles es una elección que gana más terreno entre los empresarios, que buscan brindar espacios únicos con inversiones menores que las que implican realizar un proyecto de cero. ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta y cuál es el proceso que se debe seguir? Los expertos aconsejan.

H

Por Carolina Giraldo G. Fotos: cortesía Hotel de la Ópera, bh La Salle y www.esfotografia.com.

ace 60 años a nadie se le hubiera ocurrido que una caballeriza de la época colonial se convertiría en un hotel de lujo con 29 habitaciones, dos restaurantes, tres salones de reuniones, un spa y un salón de conferencias con capacidad para 200 personas. Y menos aún, si esa misma estructura fue sobreviviente de los destrozos del bogotazo ocurrido en 1948 y que fue utilizada como inquilinato, locales comerciales y bodegas de libros. La idea de remodelación de este edificio empezó en 1993 y hoy es conocido como el Hotel de la Ópera, uno de los más visitados por turistas extranjeros que llegan al corazón histórico de la capital colombiana.

Para el arquitecto Manuel Villa, quien concibió el espacio que hoy es el bar de Astrid y Gastón, un proyecto de restauración es una forma de redefinir la arquitectura de otras épocas, que además de concebir espacios con nuevos contenidos es un proceso que puede resultar sorprendente e innovador. Es por esto que el inventario de casas coloniales, inglesas y republicanas en las ciudades colombianas y latinoamericanas, que son verdaderas joyas del patrimonio cultural y material, son apreciadas tanto

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por restauradores de bienes muebles, arquitectos e historiadores, como por empresarios de la hostelería y restaurantes de las grandes ciudades como México, Madrid, Nueva York, Buenos Aires, Barranquilla o Bogotá. En esta última, buena parte de los inmuebles de antaño se concentra en los barrios Chapinero, La Candelaria, Teusaquillo, La Soledad y Usaquén.

La firma de arquitectos Asyco Asesoría y Construcción, especialista en remodelación, asegura que “España es uno de los países líderes en declaratorias a nivel de servicios, como restaurantes y hoteles, en este tipo de inmuebles de conservación”, tendencia no se desconoce en Latinoamérica. “Los países que iniciaron estos procesos de recuperación del patrimonio son Uruguay y Argentina, que aún son líderes en el ámbito patrimonial, aunque Brasil también ha tenido gran importancia en este tema”, asegura María del Carmen Molano, arquitecta de esta firma.

Según datos del Plan de Ordenamiento Territorial, POT, cerca de 5.000 inmuebles han sido declarados bienes de interés cultural, los cuales, en consideración de sus características particulares, pueden ser clasificados como bienes de conserva-

ción monumental, de conservación integral o de conservación tipológica. (Véase definición de estos tipos de conservación en www.catering.com.co).

Patrimonio en la mira El Instituto Distrital de Patrimonio Cultural aprobó, para el periodo 2008-2009, entre 31 inmuebles, dos proyectos en el centro histórico de la ciudad, uno para el montaje de un restaurantehotel, y otro para un hotel partiendo de una obra nueva.

Según esta misma entidad, la mayoría de los bienes de conservación tipológica que hay en Bogota son destinados para el uso residencial, además de restaurantes, y en contadas ocasiones para hoteles, según la Oficina de Patrimonio de la Secretaría de Planeación Distrital.

Pero más allá de la belleza y la nostalgia por épocas pasadas, ¿qué se debe considerar para elegir un inmueble antiguo? Y una vez elegido, ¿qué aspectos deben tenerse en cuenta para la puesta en marcha del proyecto? ¿Cuáles son los trámites que se deben cumplir? ¿Resulta más económico restaurar que arrancar de cero?

A criterio de Claudia Hernández, arquitecta que estuvo al frente del proceso de recuperación de la casa del Hotel de la Ópera, en el barrio La Candelaria, la nueva tendencia de remodelar un bien de interés cultural para hoteles y restaurantes va más allá del negocio y la tecnificación. Resulta ser una de las facetas de un mercado en el que es importante dar un valor agregado. “Cada restauración tiene una memoria que nos cuenta historias diferentes y eso genera una atracción en momentos en que cada vez estamos más inmersos en la globalización de las cosas”, puntualiza.

CATERING exploró casos exitosos que logran el propósito anterior en los proyectos del Hotel de la Ópera, bh La Salle y el Bar Astrid y Gastón, para profundizar en los avatares que conlleva una remodelación desde la búsqueda hasta la apertura.

Ernesto

González

Arquitecto fundador de GVA (González Vaughan Arquitectos).

Graduado de Pratt Institute (Nueva York), cuenta con un diplomado en gerencia de construcción de la Universidad de Nueva York. Antes de fundar GVA, González trabajó con Studio Sofield en Nueva York, Michael Rosenthal & Associates en Miami (FL.), Dorsky Hodgson Parrish Yue en Ft. Lauderdale (FL.) y Kobi Karp Architecture and Interior Design.

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especial de arquitectura y decoración Consultar los planos. Este paso incluye la visita a las entidades de planeación de cada ciudad para consultar los planos originales de cada inmueble y así conocer su estructura inicial. Durante esta fase del proyecto del hotel bh La Salle, y gracias a que fue posible comparar los planos originales de la casa en la Secretaría de Planeación Distrital contra el estado físico del inmueble, se descubrió que la estructura había sido intervenida varias veces para fines diversos, como la adaptación para que funcionara un colegio femenino y, posteriormente, para oficinas de una agencia de publicidad.

Los nuevos interventores, Ernesto González y el Taller de Diseño Gracia-De Brigard (Alfredo Gracia y Alexandra de Brigard) debieron presentar el proyecto ante esta entidad, que les dio las pautas que tenían que seguir respecto al manejo de las circulaciones y la fachada, las cuales se debían conservar. Véase en www.catering.com.co los trámites y procesos, tanto obligatorios como optativos, que hay que adelantar con los entes de control antes de desarrollar este tipo de obras.

Buscar y decidir. En este paso se debe encontrar un inmueble lleno de ‘personalidad’ o de carácter arquitectónico, compatible con el negocio que se quiere desarrollar. Para el caso del hotel bh La Salle, proyecto de la firma Germán Morales e Hijos, con una trayectoria en el mundo hotelero de 40 años, el arquitecto Ernesto González fue el elegido para encontrar el sitio donde crear un hotel para ejecutivos de alto nivel.

Para González, arquitecto con amplia experiencia entre la que se destaca la remodelación de la estación de trenes de la ciudad de San Francisco, en Estados Unidos, el potencial de la casa de estilo inglés de los años 40, localizada en el barrio Chapinero, fue evidente. Su estilo arquitectónico, la cercanía a la Zona G, al centro de negocios de la calle 72 y a las principales vías de la ciudad, al igual que la tranquilidad de la que goza el vecindario, contribuyeron para convencer a los dueños, socios e inversionistas, quienes aprobaron el presupuesto para adelantar la obra.

En Astrid y Gastón, por su parte, el arquitecto Villa sustenta que “la opción de remodelar un espacio de conservación patrimonial para el funcionamiento del restaurante se debe, por un lado, a la ubicación deseada por los propietarios y, por supuesto, a la intención de buscar un espacio clásico y elegante, conforme al perfil y a las características del lugar”.

En el Hotel de la Ópera, así mismo, los factores que resultaron definitivos para una restauración acertada fueron la estructura física del inmueble (40% del edificio), la factibilidad de reutilización de elementos de construcción y su buen estado.

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Innovar con respeto. Durante esta etapa, los expertos en arquitectura y diseño deben sacar a relucir toda la belleza y el encanto originales, al tiempo que hacen las adaptaciones para los nuevos usos y necesidades del establecimiento, sin atentar contra la esencia de la estructura. El equipo que rescató la casa para convertirla en el hotel bh La Salle trabajó la infraestructura con el máximo respeto, lo que en detalle implicó reforzar y abrir uno que otro muro de carga con algunas vigas y, en el segundo piso de la casa, hacer las divisiones para las habitaciones de acuerdo con la fachada. “Sin embargo, la intervención que se le hizo a la casa finalmente fue muy poca”, comenta Ernesto González. En esta fase hay que deshacer lo que está mal hecho y recuperar la funcionalidad de las estructuras originales, como las habitaciones, que fueron convertidas en baños, o quitar divisiones postizas, entre otros detalles.

Optimizar y generar el espacio. El manejo de los espacios ya creados es más complicado que cuando se inicia un nuevo proyecto, algo que se hace más evidente en construcciones antiguas, donde no se manejaban los espacios que se utilizan en la actualidad, como son los parqueaderos subterráneos y las generosas zonas de servicio. González cuenta

Manuel

Villa Largacha

Arquitecto de la Pontificia Universidad Javeriana. Entre sus más recientes proyectos se evidencia reiterativamente la construcción de poliedros, como parte de una exploración en torno a volúmenes autoportantes y sistemas de proyección mediante arquitectura desdoblada.

Vea más en www.catering.com.co

que en el caso del hotel bh La Salle, las dificultades comenzaron a surgir en el back house (estar de empleados), en la planta eléctrica, los depósitos y el cuarto de mantenimiento, entre otros. “Estas áreas nos exigieron mucha creatividad, pues teníamos que solucionar eficazmente limitaciones como los espacios reducidos, además de seguir las normas que indican que cada habitación hotelera debe tener una ventana. Por ello, para los espacios que no dan al exterior, se creó un par de patios, uno en el primer piso y otro en el segundo, para que los dormitorios tuvieran vista hacia esas áreas”, explica.

Para el bar de Astrid y Gastón, ubicado en las instalaciones del restaurante, el arquitecto Manuel Villa creó una estructura envolvente. En ella, la luz natural tamizada y la continuidad espacial se encargan de generar una atmósfera similar a la sensación que produce encontrarse a la sombra de un parral, lo que le da una identidad particular a esta zona. El análisis del espacio existente llevó al arquitecto a soportar el proyecto en un poliedro irregular que aprovecha el área disponible.

Detalles de cuidado. La fachada es otro componente que, según las normas de conservación de patrimonio, no se debe alterar, ya que se desdibujaría la tipología del inmueble.

Algo así como si una persona se cambiara las huellas dactilares.

La casa donde está ubicado Astrid y Gastón desde su apertura en Bogotá en 2005 es un bien de conservación cultural que no permite modificaciones en su fachada.

Por esta razón, la construcción del bar, concluida en noviembre de 2008, evoca la arquitectura de los inicios del siglo XX en cuanto a la utilización del espacio.

“Es importante aclarar que el valor patrimonial de la casa lo constituye su volumetría general o su aspecto exterior, lo que permite que su espacio interior se pueda intervenir libremente, siempre y cuando se respeten las circulaciones principales”, explica Villa.

En otros casos se hace necesario arreglar jardines y rescatar los trabajos de mampostería y carpintería, no sólo por la calidad y cantidad, sino porque ya no existen personas que dominen las técnicas de antaño. En las obras de bh La Salle, al jardín que había sido adoquinado para usarse como parqueadero, se le dio su estilo original y se instaló una reja metálica del mismo estilo de las que se encontraron dentro de la casa. Pero lo que más se preservó (casi el 80%) fueron los trabajos de madera, que incluyen las puertas y la escalera principal. En esta misma casa, donde hoy se encuentra el restaurante y que antes era la sala principal, se mantuvo la chimenea en la entrada. También se preservaron los corredores y pasillos que son reflejo de lo que fue la casa hace 69 años.

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especial de arquitectura y decoración Ahorros efectivos. Entre las fuentes consultadas existe unanimidad en que resulta más económico o sostenible apostarle a restaurar un inmueble que hacerlo desde el principio. Según Ernesto González: “En el hotel bh La Salle tuvimos un ahorro del 40% por metro cuadrado, empezando por el valor del inmueble, el cual representa una reducción de gastos de casi la mitad, por tratarse de una casa de conservación que no es tan costosa como lo es un lote donde se puede construir un edificio. El segundo punto crucial de ahorro está en la cantidad de materiales que se utilizan, pues si bien son de la misma calidad, no se requiere la misma cantidad porque ya se tiene la estructura base. El tercer foco de ahorro lo encontramos en la dotación de este tipo de construcciones”.

Por tanto, aunque para muchos a simple vista este trabajo puede parecer más costoso de lo que se piensa, en realidad es viable y más barato. Así lo considera la arquitecta Claudia Hernández, quien intervino dos viviendas, una colonial y otra republicana, para hacer realidad el Hotel de la Ópera: “Definitivamente fue más económico restaurar que construir de cero.

Para este proyecto en particular, los costos dependieron mucho del estado de conservación del inmueble y de la calidad de la construcción actual”.

En el caso del bar de Astrid y Gastón, en términos de sostenibilidad, la decisión fue acertada porque la inversión que se hizo en cuanto a la magnitud del proyecto fue mucho menor que concebir y construir un espacio de las mismas características desde cero. Y el resultado favorece al negocio como un todo, pues, como lo afirma Villa: “El propósito de estas intervenciones va más allá de simplemente remodelar y se sustenta en lograr el agrado, el deleite y la comodidad de los clientes del restaurante en un espacio elegante”.

Límites comunes. Además de las restricciones que presenta un espacio definido, entre los detalles arquitectónicos más comunes en este tipo de edificaciones y que se convierten en todo un reto para solucionar durante la remodelación, los arquitectos destacan los siguientes:

Claudia

Hernández

Arquitecta especializada en gerencia de obras de construcción y magíster en restauración de monumentos arquitectónicos de la Pontificia Universidad Javeriana. Diseñadora de complejos urbanísticos en Bogotá para firmas de gran trayectoria.

Desde hace 15 años trabaja en el área de la restauración de edificios patrimoniales y con el sector hotelero. Codiseñadora y coordinadora arquitectónica de las obras de los hoteles Charleston y Santa Teresa de Cartagena.

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• Los cimientos originales de la casa no permiten la construcción de estructuras subterráneas como parqueaderos o sótanos.

• No se puede adicionar pisos, para dejar intacta la fachada.

• Conservar la cubierta original.

• Las ventanas de los interiores, por su escasez, plantean todo un problema para los proyectos hoteleros, que exigen que todas las habitaciones deben tener vista al exterior • La adecuación de los baños es muy exigente, ya que se deben cambiar las griferías y los enchapes, e incluso variar las dimensiones según la finalidad del proyecto.

Materiales de moda. Para darle el toque final al proyecto de los interventores, los diseñadores de interiores aportan su conocimiento haciendo uso de recursos como la luz, la textura, la temperatura, el color y la circulación del aire. Entre estos recursos, los más aprovechados actualmente son: • Los porcelanatos en los baños, especialmente el italiano en colores claros. En cuanto a colores para los pisos, se prefiere el blanco, y para las paredes, el negro.

• El mármol de granito, por su comprobada durabilidad.

• Más fibras naturales que sintéticas para aportar calidez en las habitaciones.

• La madera para los acabados de las habitaciones.

• El vidrio translúcido para complementar y enriquecer la iluminación de las habitaciones.

• Alfombras importadas, aptas para tráfico pesado, especialmente para hotelería.

En el bar de Astrid y Gastón se evidencia una mezcla de varios materiales básicos, como láminas metálicas, madera maciza de sapán, cuero, enchapes de vidrio y algunas telas sintéticas. “Si bien los materiales son interesantes e innovadores, la forma como se usan es lo que hace atractivo al bar”, finaliza Villa.

especial arquitectura y decoración

La cocina

ideal El buen funcionamiento de un restaurante depende de la sinergia de muchas variables que hay que definir y planear con antelación.

Así mismo, para el óptimo desarrollo de un negocio del sector de alimentos y bebidas, la cocina debe cumplir ciertos estándares. CATERING, con la asesoría de expertos, le indica cuáles son.

Por Ángela Gutiérrez Valencia. Fotos: cortesía Industrial Taylor.

P

ara lograr una cocina ideal hay que tener claro de antemano qué es lo que se quiere vender, el control de calidad que se hará, los costos y gastos, la disponibilidad de espacio, el estudio de mercado de la zona, la capacidad económica del target, el menú y la capacidad del comedor. Una vez se tiene claro lo que se quiere en la cocina ideal, las áreas de recibo, almacenamiento, preparación, cocción, mantenimiento, servicio y lavado e higienización deben contar con una adecuada separación física y/o funcional de aquéllas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas.

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El decreto 3075, aunque no especifica en metros cuadrados el espacio ideal de las áreas de la cocina, dictamina que éstas deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Según el decreto, estos ambientes deben estar ubicados de acuerdo con la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto, de tal manera que se evite la contaminación cruzada.

Las áreas que deben estar claramente definidas en una cocina y las respectivas labores que deben realizarse en ellas son:

Recibo En esta zona se hace el primer filtro del proceso de inspección y control de calidad de todos los alimentos que se utilizarán.

Las prácticas que aquí se realizan incluyen desde inspecciones cuidadosas hasta monitoreo y registro de las temperaturas de todos los alimentos perecederos.

Industrial Taylor recomienda hacer en esta zona de descarga, entre otras tareas: recibir los alimentos a una misma hora, inspeccionar cuidadosamente el producto, anotar las revisiones de temperatura de todos los alimentos, guardarlos refrigerados a 3 °C o más frío (los congelados

a una temperatura interna de la caja de -18 °C o menos) y mantener todos los productos tapados y almacenados por los menos a 15 cm del piso para evitar la contaminación cruzada.

En cuanto al espacio de este ambiente, Óscar García, gerente de ventas de Industrial Taylor opina: “Aunque internacionalmente existen unos parámetros de medidas de acuerdo con el número de comensales, los cuales nos permiten dimensionar las áreas en forma teórica, no se pueden establecer unas medidas estándar en metros cuadrados del sitio, porque estos espacios siempre dependerán del número de sillas que tenga el restaurante, es decir, de su capacidad de atención, y esto no está reglamentado”.

Almacenamiento Las dimensiones de las áreas de almacenamiento en seco, refrigeración y congelación dependerán del volumen de insumos y productos manejados por el restaurante, además de las características del menú y el tamaño de las porciones. Adicionalmente, hay que reservar los espacios libres que deben existir para realizar la limpieza, la circulación del personal y el traslado de los materiales.

Al momento de diseñar esta área, Industrial Taylor recomienda que haya suficiente espacio para almacenar una cantidad de insumos que alcancen por lo menos para tres días de servicio; sin embargo, esto también depende de la capacidad de los equipos de refrigeración, de la congelación y de las posibilidades de suministro.

“Nosotros ofrecemos a nuestros clientes asesoría no sólo en los equipos que distribuimos, sino en la asignación de los espacios y lo que más le conviene.

Es una asesoría integral justa para cada necesidad y presupuesto”, manifiesta Óscar García.

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especial arquitectura y decoración

Las recomendaciones que conviene tener en cuenta en esta área son: • Las áreas y los equipos de almacenaje de alimentos deben ser fáciles de lavar.

• La estantería para alimentos secos, refrigerados y congelados debe ser de amplia durabilidad.

• Conocer las reglas de no mezclar alimentos diferentes entre sí: los crudos y los cocidos deben separarse para evitar la contaminación cruzada; los alimentos que estén listos para consumir guardarlos por encima de los crudos y taparlos correctamente.

• No sobrecargar los congeladores y refrigeradores.

• No usar cinta adhesiva para el etiquetado; para ello se recomiendan las etiquetas de rotación de alimentos Storesafe.

• Ponerle etiqueta y fecha a todos los productos que se envasen.

• Al igual que en el área de recibo, en esta área se recomienda guardar los alimentos a una distancia mínima de 15 cm del piso.

Preparación En este espacio priman los equipos y los utensilios especializados en cada tipo de operación. Uno de los aspectos más importantes, según los asesores de Industrial Taylor, son las mesas de preparación, las cuales deben ser lavadas y desinfectadas permanentemente. Una tabla de corte adecuada para cada categoría de productos, como son la carne, los

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pescados, las frutas y las carnes cocidas, entre otros, marca la diferencia en la preparación adecuada.

Los restaurantes del Hotel Hilton Cartagena y El Nogal son un ejemplo, según los asesores de Taylor, de una buena área de preparación. Todos sus procesos cuentan con equipos especializados para cada operación.

Las sugerencias para este espacio son: • Las mesas de trabajo refrigeradas y las superficies de trabajo deben ser limpiadas y desinfectadas entre una labor y otra, a fin de evitar riesgos de contaminación cruzada.

• No se deben descongelar los alimentos a temperaturas ambiente; es necesario hacer esto en el refrigerador.

• Entre las exigencias de los productos para HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) está manejar utensilios como cuchillos, tablas, cepillos, pinzas y otros accesorios de colores diferentes en cada área de la cocina.

De esta manera se evita la contaminación cruzada.

Cocción La manera como se transfiera la energía a los alimentos y el uso de cada una de ellas (radiación, microondas, convección, inducción y conducción) dependerán del tipo de producto o preparación, del volumen y de la clase de servicio.

La disposición de las mesas y los cubiertos son fundamentales para un buen servicio (véase tabla Áreas mínimas para los muebles). Industrial Taylor recomienda al respecto disponer de un espacio mínimo de 60 cm para cada puesto y mantener los platos y tenedores por lo menos a 3 cm del borde de la mesa.

Uno de los tipos de transferencia de energía más eficiente es la convección, utilizada en equipos como hornos de cadena, steamers, hornos combi, microondas combi, entre otros, y el infrarrojo, como las salamandras y los Upright broilers para carnes que se imponen cada vez más en los restaurantes donde los clientes son de alta gama, como los steak houses.

Estos equipos, gracias a las elevadas temperaturas que alcanzan, reducen en un 30% los tiempos de asado y garantizan la jugosidad de las carnes. El restaurante Corral Gourmet es uno de ellos.

En el área de cocción hay que tener claro que la zona de riesgo de las temperaturas está entre los 5 °C y los 60 °C. Los alimentos que se recalientan deben alcanzar una temperatura interna de 74 °C durante mínimo 15 segundos y en menos de 90 minutos.

Mantenimiento Los alimentos calientes deben mantenerse por encima de los 60 °C en carritos de servicio, mesas calientes o en mantenedores. Los alimentos fríos deben estar a 3 °C y conservarse en una línea de bufé, mesa de preparación o en un carrito de transporte.

Las áreas para esta zona se determinan de acuerdo con el tipo de operación.

Las temperaturas de los alimentos deben monitorearse para evitar que queden en el rango de peligro.

Industrial Taylor destaca la labor de Archie’s, Frisby y Carulla en sus áreas de mantenimiento y su eficiencia al tener alimentos preparados, cuyo cuidado exige mucho control. Según Óscar García: “Hay que tener presente que nunca se debe recurrir a los baños María como calentadores de comida; además, hay que evitar el uso del hielo como método de enfriamiento, pues al fundirse, las temperaturas superficiales de la comida pueden entrar fácilmente en la zona de peligro cuando se les retiene durante varias horas.

Servicio El número de puestos tiene que estar acorde con el uso diario del restaurante, y el tipo de piezas, según el menú. En esta área prima la creación de un estilo propio que se fusiona entre la decoración y el menú.

A la hora de vestir la mesa, los platos definen el target del restaurante. Los elaborados con porcelana, cuyo proceso de cocción se hace a temperaturas que oscilan entre los 700 °C y los 1.450 °C, son de gama alta y se usan en restaurantes como el del club El Nogal en Bogotá.

Por otro lado, el Bone China es un tipo de porcelana compuesta por ceniza de hueso de buey, que se caracteriza por su blancura, translucidez y dureza, y se emplea en restaurantes como Astrid y Gastón y Harry Sasson. Las vajillas elaboradas con vidrio templado, por su parte, pueden llegar a ser hasta cinco veces más resistentes y su duración es de 10 a 50 veces superior con respecto a cerámicas y porcelanas.

En el caso de los cubiertos, éstos son de acero inoxidable, resistentes a la corrosión y a las temperaturas elevadas. Los tipos son: 18/10, 18/8, 18/0, cifras que representan los porcentajes de la cantidad de cromo y níquel, respectivamente, que contiene el acero inoxidable y que le otorgan al cubierto brillantez en el largo plazo.

Áreas mínimas para los muebles Tipo de restaurante

Área por mesas según el número de sillas

Alta gama. Restaurante tradicional con 80 puestos.

2 metros cuadrados entre cada mesa de 2 y 4 sillas.

Media gama. Restaurante familiar (popular) con 100 puestos.

1,2 metros cuadrados entre cada mesa de 4 o 6 sillas.

Baja gama. Restaurante de comidas rápidas con 50 puestos.

80 centímetros cuadrados entre cada mesa de 4 puestos.

Fuente: Flow and Kitchen Design. Éstas son las medidas que se utilizan en EE. UU. Año 6 • Nº 33 •

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especial arquitectura y decoración Lavado e higienización Las características de esta área de la cocina se centran en ‘descomidar’, poner utensilios, loza, cristalería y cubertería en la cesta adecuada, y lavarlos para evitar la propagación de virus y enfermedades infectocontagiosas. Esta área debe cumplir las exigencias en sanidad y seguridad industrial, para lo cual el método de limpieza debe ser el adecuado: limpiar, enjuagar, desinfectar y dejar secar al aire.

Nunca hacerlo con paños o trapos.

Los equipos de almacenamiento de los cuartos de refrigeración y congelación deben cuidarse de que no presenten óxido, que sean de fácil limpieza y desinfección, y que sus estantes sean ranurados.

Los restaurantes que cuiden rigurosamente cada una de las áreas de trabajo expuestas anteriormente pueden cumplir las exigencias de calidad, productividad, sanidad y seguridad industrial, que repercutirán en la marcha positiva del negocio. Véase infografía a continuación.

Cómo armar la cocina ideal Áreas

Equipos

Personal

Recibo

Una amplia gama que va desde básculas de control y grameras, electrónica multipropósito, etiquetas 100% solubles y biodegradables para identificación de alimentos, hasta equipos de lavado, mesas de trabajo, carros de servicio multipropósito, carros de gran capacidad y termómetros digitales, infrarrojos, de bolsillo y de punzón.

Según Óscar García, el restaurante que cuente con estos equipos y características se puede considerar de gama alta; entre ellos están Astrid y Gastón y McDonald's, por mencionar algunos.

Un restaurante con capacidad para 80 tenedores debe tener dos personas en el área de recibo.

Almacenamiento

Aquellos que maximizan el uso del espacio, como carros para ingredientes Cambro, estibas, sistema de estantería Camshelving, cuartos fríos y endurecedores especiales para gelato y una amplia línea de refrigeración con eficiencia en el uso de la energía, que dan mejor seguridad para los alimentos y reducen los costos de mantenimiento, además de una amplia variedad de recipientes y accesorios para guardar todos los productos.

Normalmente, quienes trabajan en el área de recibo son los mismos del área de almacenamiento.

Preparación

Los equipos que se emplean en las labores que preceden el proceso de cocción y que provee Industrial Taylor son: mesas de trabajo refrigeradas, batidoras y amasadoras, exprimidores, malteadoras y licuadoras profesionales, molinos de carne, tajadoras, cortadores, procesadores Robot Coupe (pican, cortan, emulsionan, mezclan, amasan y trituran), tablas de corte antideslizantes y toda una línea profesional de accesorios y recipientes especiales para estas tareas.

2 personas.

Cocción

Variedad de equipos con sistema cook chill / blast chiller freezers, equipos de inducción, estufas profesionales, freidoras de alta eficiencia, hornos calentadores y de microondas, marmitas, vaporizadores y una extensa línea de accesorios, como recipientes de cocción, ollas y sartenes.

4 personas.

Mantenimiento

Desde banquetería, gabinetes eléctricos Camtherm, samovares de lujo abiertos, circulares y rectangulares, mesas de ensamble, hasta baños de María modulares y eléctricos, sistemas de mantenedores que controlen temperatura, humedad y tiempos, así como aplicaciones especiales de servicio hospitalario.

Usualmente, quienes se encargan de esta área son las mismas personas del área de servicio.

Servicio

En cristalería, Industrial Taylor ofrece un gran portafolio de posibilidades, como Open Up (gama de cristales con diseños contemporáneos, la cual permite que el vino se oxigene rápidamente), además de la línea Select y decantadores de la marca Arcoroc.

4 personas.

Lavado e higienización

Taylor ofrece a los restaurantes sistemas de almacenaje sanitario portátil: Camracks (la cristalería, la vajilla y los cubiertos se lavan y se conservan limpios), Camdollies (permiten acumular y transportar fácilmente pilas de Camracks) y cubiertas (garantizan la higiene de toda una pila de cestas). Además, ofrece máquinas lavaplatos y lavavajillas, carros para bandejas, canastas y platos, recipientes de usos diversos y línea de cepillos.

2 personas.

Fuente: Industrial Taylor.

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Infografía: Leonardo Pérez M. Asesoría: Industrial Taylor.

FICHA TECNICA COCINA IDEAL » TIPO DE RESTAURANTE: Alta gama | ESPECIALIDAD: Cocina peruana, con una carta que incluye platos y entradas elaborados con cárnicos de res y cerdo; pescados y frutos de mar; pollo y pato. | NÚMERO DE PUESTOS: 100 | TOTAL DEL PERSONAL DE COCINA Y ALMACENAMIENTO: 12. | CAPACIDAD MÍNIMA DE ALMACENAMIENTO: Inventario para 3 días. | ÁREA ESTIMADA : 70 metros cuadrados

Convierta la cocina de su restaurante en un eje de eficiencia donde la distribución del espacio y la dotación de equipos y accesorios permitan que la calidad llegue hasta el producto final.

Diseño de alta cocina

CLASIFICACIÓN En esta área se pesan, lavan y clasifican los pedidos. A cada tipo de insumo corresponden elementos y zonas de trabajo separadas y distinguidas por colores según los protocolos HACCP.

RECIBO

Zona exclusiva para la preparación de jugos y zumos de frutas.

Debe tener accesos aislados de las áreas de comedor, almacenamiento y lavado de la cocina.

Primer punto de control del pedido, apoyado con personal y equipos especializados en control de calidad. Grameras, carros de servicio y básculas hacen parte del kit de trabajo de la zona.

BEBIDAS

MANTENIMIENTO En esta zona los alimentos calientes deben mantenerse por encima de los 60⁰C en carritos de servicio mesas calientes. Los alimentos fríos deben estar a -5⁰C en la línea de bufé.

LAVADO E HIGIENIZACIÓN Equipos, accesorios y detergentes de limpieza deben distinguirse por color, según el uso y área a la que pertenecen, y almacenarse por separado.

DEPÓSITO DE BASURAS CEVICHES Área exclusiva para la preparación y montaje de este plato elaborado con filetes de pescado y mariscos.

COCINA PRINCIPAL

En esta unidad están los víveres, productos enlatados y otros de alto valor resguardados en cajilla de seguridad.

ALMACEN EN SECO

El depósito en refrigeradores y congeladores se complementa con estantería especial recubierta con polipropileno y con alma de acero para soportar bajas temperaturas y humedad sin oxidarse o deformarse.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Lugar para la arreglar los insumos listos para consumir o que son acompañantes de los platos principales, ya sea para almacenar o llevar a las mesas refrigeradas o a la cocina principal.

PRECOCINA FRÍA

Zona de preparación previa de fondos, salsas para guisos, sopas y cazuelas que demandan más tiempo de cocción.

PRECOCINA CALIENTE

La estructura en isla facilita la circulación del personal a cargo y su interacción con los auxiliares y la entrega de plato terminado a los meseros.

de la academia

alianza entre el

Una

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tintero

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CATERING propició un encuentro de opiniones entre las escuelas de cocina y algunos de los representantes de la industria de alimentos y bebidas. A las primeras, que han ido apareciendo en diversas ciudades del país con el propósito de responder al auge gastronómico, les fueron reconocidos sus aportes, pero también recibieron sugerencias para mejorar en ciertos aspectos. A continuación las posiciones de sus representantes.

Por Pamela Rueda C. Ilustración: Henry González. Fotos: Stockxpert.

“

Tanto las academias de formación en restauración, como los negocios propios de esta industria, tienen como meta convertir a Colombia en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo.

Sin embargo, la falta de alianzas estratégicas entre unas y otros está retrasando significativamente este proceso”. Con esta percepción, Héctor Castro, director de alimentos y bebidas del Club El Nogal, explica una especie de falta de sintonía que hoy día enfrentan aquellos que se esfuerzan por formalizar el sector y los empresarios que ven en el arte de la culinaria una rentable oportunidad de negocio. “Es contradictorio, ya que aún no hemos podido integrar satisfactoriamente la teoría a la práctica, y viceversa. Aunque ambas partes perseguimos el mismo objetivo, sabemos que el mercado demanda personal capacitado para responder positivamente a las exigencias que ha traído el auge gastronómico y entendemos que los cientos de egresados necesitan la experiencia y el fogueo que sólo la industria les puede dar; es decir, existe una brecha muy amplia entre nosotros que obstaculiza un verdadero trabajo en equipo”, afirma el director de alimentos y bebidas del Club El Nogal.

Pero si ya está claro que la sinergia de estas dos figuras es vital para el desarrollo de la industria, ¿qué es lo que no les permite estar coordinados? Para dar respuesta a este cuestionamiento, CATERING contactó a reconocidos docentes, chefs y gerentes, entre otras importantes personalidades del sector, con el fin de dar a conocer abiertamente sus posiciones y que salgan a la luz las expectativas de cada parte.

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de la academia Mercado creciente Para empezar, vale la pena mencionar que la ascendente apertura de academias, instituciones y facultades con programas de formación en el mercado de alimentos y bebidas surgió hace unos 6 años, como resultado de la globalización y el notable desarrollo turístico que llegó con ella a nuestro país.

los dignos e incluso artísticos. “La televisión por cable, por ejemplo, nos permitió ver programas internacionales en los que los chefs eran estrellas que compartían sus experiencias y creaciones culinarias con tanto éxito que, posteriormente, se tomaron la programación total de varios canales”, comenta Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana de la cadena Estelar.

Este fenómeno transformó, entre otras cosas, la percepción que se tenía en esa época de los oficios del sector, al mostrar-

Por su parte, la prensa escrita empezó a dedicar páginas, secciones, columnas de opinión, separatas y hasta revistas

enteras con contendidos que buscaban redescubrir la riqueza de nuestra cocina y lograr internacionalizarla tal y como se hace en diversas partes del mundo.

Con este panorama, cocinar en Colombia dejó de ser un oficio exclusivo del servicio doméstico o de las amas de casa, que lo hacían esporádicamente como un pasatiempo, y se consolidó como una opción profesional para hombres y mujeres que aspiraban a convertirse en reconocidos y habilidosos culinarios con mejores condiciones económicas.

Gran cantidad de gente fue atraída por esta actividad y se hizo evidente la necesidad de crear escuelas que apoyaran los programas básicos que hasta ese momento ofrecía y sigue brindando el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). En consecuencia, las nuevas propuestas educativas integraban en su pénsum académico materias como idiomas, administración, mercadeo, historia, nutrición e incluso psicología.

Frases

destacadas

“Profesionales de estos oficios hay muchos, pero no todos tienen la entrega, la disciplina, la pasión ni la vocación necesarias para ser los mejores en lo que hacen. Más que cantidad de egresados, necesitamos calidad laboral”, Luis Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana.

“Yo he sentido que algunos trabajadores empíricos son mezquinos con los profesionales, en el sentido de que no les permiten expresar sus ideas. No quieren trabajar en equipo; sólo quieren subordinados”, Juan Carlos Franco, director académico de Lasalle College “Hoy el cliente valora más que nunca la calidad de los productos, la creatividad en su presentación, la amabilidad y la calidez de un servicio. Nosotros, desde las escuelas, trabajamos para no decepcionarlos, pero necesitamos más apoyo por parte del sector comercial para sacar estas intenciones de las aulas”, Edilberto Pacheco Fallón, director académico de Cocinar.

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Sin embargo, el afloramiento de estos centros educativos no ha sido del todo positivo para el mercado. Julio Mojica, director de Cocinarte, en Cali, asegura que este boom ha hecho que muchas personas abran escuelas de manera irresponsable. “Varios de estos lugares no están legalmente constituidos y, lo que es peor, no cuentan con los recursos técnicos y pedagógicos ni con la infraestructura necesaria para la formación integral de los egresados que llegan al mercado laboral con múltiples vacíos. Esto hace pensar a los empresarios que no estamos haciendo bien nuestro trabajo”.

Por otro lado, es importante reconocer el trabajo que viene realizando otra buena parte de ellas para mejorar el nivel de sus procesos de capacitación para cubrir las necesidades de la industria. “La mejor forma de demostrar que la academia es fundamental en el progreso del mercado es formando talento humano que supere las expectativas de los empleadores.

de la academia Esto sólo lo pueden hacer quienes ven la educación más allá de un negocio”, dice Carolina Parra, directora general de la Escuela Gato Dumas.

Y universidades de gran prestigio como la Universidad de La Sabana también han respondido a esta tendencia con su nuevo programa de Gastronomía abierto en 2008. Las razones las expone Rodrigo Roesel, director de esta carrera: “Esta nueva opción académica obedece a una necesidad planteada por el mismo mercado. En ese contexto, el programa profesional de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, desde su Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas, tiene un marcado énfasis en lo administrativo, económico y financiero”. Con este programa, la universidad aspira a que el perfil de sus egresados se distinga

en el mercado laboral, con profesionales con fundamentos culturales, científicos y prácticos, que tienen como pilares la cultura gastronómica, la ciencia y la tecnología de alimentos, el emprendimiento y la culinaria, y que además entienden la gastronomía como determinante de la cultura y como parte del patrimonio local, regional y nacional.

La escuela, ingrediente clave en la industria “Cada vez que reflexiono acerca del impacto que han ejercido las academias en el mercado de alimentos y bebidas, me transporto seis años atrás y me doy cuenta de que nuestro país, especialmente la capital, ha experimentado una metamorfosis maravillosa. Las calles de Bogotá están llenas de prestigiosos restaurantes que ofrecen una exquisita diversidad gastronómica, con empleados que brindan un servicio más eficiente y comensales que llegan de todas partes del mundo, lo cual nos exige que los sorprendamos permanentemente”.

Eso opina Ricardo Mejía Vargas, miembro activo de la Chaîne des Rôtisseurs, respecto al aporte de la escuela al sector. Él, como muchos de sus colegas, está convencido de que la existencia de las instituciones educativas, además de haberle dado estatus a las labores del cocinero, el pastelero, el mesero, entre muchos otros, ha impulsado el desarrollo del mercado.

Por su parte, Olga Lucía Acosta,

gerente del restaurante Matiz, agrega que gracias a la profesionalización y capacitación de los empleados, los empresarios pueden conformar un equipo de trabajo interdisciplinario que contribuya a la rentabilidad y el prestigio de los negocios. “Un establecimiento como Matiz necesita mucho más que una inversión monetaria. Sin nuestros profesionales (chef, sommelier, barman, administrador o meseros) no podríamos tener el posicionamiento del que hoy gozamos”.

Olga Lucía Acosta también señala que las academias han contribuido significativamente a hacer de este sector una plaza comercial muy atractiva tanto para inversionistas nacionales como extranjeros, quienes a su vez han estimulado la generación de empleo y el crecimiento económico del país.

Según Juan Manuel Osorio, decano de la facultad de Hospitalidad y Entretenimiento del Politécnico Internacional, las

escuelas se han encargado de actualizar y modernizar las técnicas, insumos y herramientas empleadas en el sector, al ir a la vanguardia de los cambios, las transformaciones, las creaciones y las tendencias que se presentan en el mundo. Adicionalmente, considera que han logrado cambiar progresivamente las condiciones laborales de los empleados al prepararlos en temas tan importantes como la legislación laboral colombiana. “Nuestros egresados conocen sus deberes, pero también sus derechos, y no temen hacerlos valer”, agrega.

Pero los alcances de la educación y especialización gastronómica van más allá de mejorar notablemente la industria. Tal y como lo señala Euric Seró, director de la Escuela Superior de Cartagena de Indias (ESCHI), también han sido responsables de crear conciencia sobre la importancia de las buenas costumbres alimentarias. “Hoy las personas se preocupan más por tener una alimentación balanceada, sin que esto implique privarse de los placeres de nuestra gastronomía”, asegura.

La academia ha sido fundamental en el proceso evolutivo que la industria de alimentos y bebidas ha tenido en Colombia; sin embargo, así como es importante reconocer los aciertos que se han dado en esta transformación, también lo es evaluar las debilidades latentes y trabajar para superarlas.

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de la academia Las partes y sus visiones Por un lado, los empresarios y empleadores del sector consideran que falta más rigor y exigencia en las instituciones educativas; por el otro, los docentes y directivos de estas escuelas afirman que la industria no les brinda el apoyo necesario y que, en muchas ocasiones, son egoístas con los egresados que tocan sus puertas.

A continuación presentamos varias de las situaciones que son motivo de constantes debates entre el sector educativo y el empresarial. Vale la pena resaltar que las respuestas dadas entre unas y otras corresponden a una pequeña parte representativa del sector, entre las que se encuentran las instituciones Lasalle Collage, Gato Dumas, Politécnico Internacional, Cocinarte, Cocinar, GSP Consultores de Alimentos y Bebidas y las empresas Hotel La Fontana, Club El Nogal y el restaurante Matiz.

Frente a la preparación educativa

• Las academias. Aseguran que cuentan con docentes que, además de ser pedagogos, participan activamente en el negocio de la industria, lo que les permite fusionar fácilmente la teoría con la práctica. También afirman que se esfuerzan por dar a los estudiantes las mejores herramientas de trabajo.

• Las empresas. Están de acuerdo en que las academias que están legalmente constituidas cuentan con excelentes docentes y profesionales activos de la industria, pero sugieren que deberían traer figuras internacionales que enseñen en las aulas colombianas la gastronomía de sus culturas.

La academia ha sido fundamental en el proceso evolutivo de la industria de alimentos y bebidas en Colombia. el oficio. Por tanto, invitan a los empresarios y empleadores a que actualicen los conceptos y las técnicas de su equipo de trabajo, pues advierten que la gastronomía es una ciencia que está en constante desarrollo.

Frente a la informalidad de los oficios

• Las academias. Por más experiencia que se tenga, siempre hará falta la fundamentación teórica para enriquecer

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• Las empresas. Cada día son más conscientes de la importancia de profesionalizar los conocimientos de sus trabajadores empíricos y solicitan a

las academias fijar unos costos más asequibles para poder realizar capacitaciones constantes. De igual manera, proponen generar horarios más flexibles para que la opción de estudiar se les facilite a quienes laboran.

Frente a las prácticas laborales de los estudiantes

• Las academias. Muchas empresas y negocios del sector no conciben este trabajo como parte fundamental del proceso de aprendizaje de sus estudiantes, por lo cual solicitan que: 1. No los utilicen para reemplazar un recurso humano más costoso.

2. No subestimen el talento y las propuestas que tienen.

3. Se abran otros espacios que generen

cupos para incrementar el número de aprendices.

4. Se visualice este proceso como una herramienta útil para seleccionar personal a futuro.

• Las empresas. La falta de un debido proceso de admisión de alumnos está saturando el mercado. Por ello, solicitan que las academias sean mucho más exigentes a la hora de seleccionar a sus estudiantes, pues argumentan que más que cantidad, el sector lo que necesita es calidad de profesionales. De igual manera, proponen incluir prácticas progresivas desde el primer día de clases para darles a los estudiantes una visión más real de los oficios en la industria.

Frente a los salarios

• Las academias. Hoy en día son mucho más justos que hace un par de años, pero advierten que aún existen lugares en donde no se les ofrecen las garantías que exige la legislación laboral. En este sentido, las escuelas están

trabajando desde sus aulas para dar a conocer los derechos del trabajador colombiano y, de esta manera, incentivarlos para que los hagan valer. De otra parte, solicitan que la propina sea entregada a todos los empleados por igual, pues se trata de una comisión por un buen desempeño en equipo.

• Las empresas. Continúan haciendo grandes esfuerzos para formalizar la contratación de su personal, pero aseguran que las escuelas deben explicarles a sus estudiantes que, tal y como sucede en las demás profesiones, la remuneración es directamente proporcional a la experiencia y formación que tengan los aspirantes. Agregan que, por lo general, las expectativas salariales de los egresados no corresponden a la realidad.

Frente a las jornadas de trabajo

• Las academias. Es preciso buscar alternativas para no desgastar al personal con extenuantes horarios laborales

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de la academia y sugieren crear estrategias que alivien la carga, como las jornadas partidas y los turnos intercalados.

• Las empresas. Así se regulen las jornadas, las academias deben hacer reconocer por parte de los estudiantes que en esta clase de oficios se maneja un horario distinto del de cualquier otro.

Señalan, además, que los egresados no son conscientes de que en este sector las horas extra son pan de cada día y las fechas especiales generan momentos de gran exigencia, una presión que sólo se maneja cuando hay verdadera pasión.

Frente a los aspirantes

• Las academias. El auge de este sector ha despertado el interés de gran cantidad de personas que llegan a sus escuelas con el objetivo de formarse académicamente, bien sea con el propósito de crear empresa o de ascender en una que ya esté constituida. Explican que esto responde satisfactoriamente a la gran demanda de personal que tiene el mercado nacional y extranjero.

• Las empresas. Por lo general, las personas que cursan estas carreras técnicas son jóvenes entre los 17 y 18 años, lo que significa que son profesionales a muy temprana edad y no cuentan con la suficiente madurez y tesón para enfrentar las exigencias del mercado.

Frente a la vocación

• Las academias. Reconocen que deben fortalecer sus procesos de admisión con herramientas que les permitan establecer la vocación profesional de sus aspirantes, pues reconocen que sus programas exigen un alto nivel de disciplina y consagración.

• Las empresas. Las academias deberían evaluar con más detalle la vocación de sus estudiantes para evitar la deserción

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Las escuelas, desde sus aulas, trabajan para dar a conocer y hacer valer los derechos del trabajador colombiano.

que se presenta durante los primeros períodos laborales. Señalan que la mayoría de egresados no tienen el nivel de compromiso ni la pasión que se necesita para surgir en esta profesión.

Frente a las necesidades del mercado

• Las academias. Frecuentemente exploran la industria mediante programas e investigaciones que les permitan sondear el desempeño de sus egresados en la vida laboral y percibir las necesidades y falencias que hay en el sector; en ese sentido, por ejemplo,

reconocen que no todos los programas tienen la misma acogida comercial, razón por la cual existen programas con muy poca cantidad de estudiantes.

• Las empresas. Sienten que se necesitan más profesionales para cubrir las vacantes del área de servicio como maîtres, sommeliers y meseros. Argumentan que las academias deberían pensar en estrategias comerciales que motiven la preparación académica.

Conozca los centros educativos del país que ofrecen programas para este sector, consultando en www.catering.com.co.

concursos

Estudiantes en la prueba de

Ingredientes, sabores y texturas se fusionaron para protagonizar las eliminatorias del Primer Concurso Interescuelas Bogotá 2009, realizado por la Asociación Colombiana de Chefs. Conozca los pormenores del concurso, cuáles escuelas participaron y quiénes fueron los ganadores.

fuego L

Por Milena Flórez.

Fotos: Johan Perilla.

a Asociación Colombiana de Chefs, una entidad sin ánimo de lucro conformada por un grupo de profesionales del arte culinario, respondiendo a uno de sus objetivos de estimular el gremio gastronómico colombiano y darlo a conocer a la comunidad internacional, emprendió en 2009 una serie de concursos que buscan fomentar la participación tanto de estudiantes como de profesionales de cocina en certámenes internacionales.

Dentro de los campeonatos y concursos que esta asociación busca desarrollar a lo largo de este año se encuentran la Copa Culinaria del Ecuador 2009 y la Copa Culinaria de las Américas, una de las competencias más importantes de Latinoamérica. Este certamen es organizado

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por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, entidad que cuenta con el aval de la WACS (World Association of Chefs Societies) y agrupa a las asociaciones profesionales de todo el continente, entre ellas la de Colombia, consolidada en 2007.

Con el concurso se busca medir la competitividad de los estudiantes mediante la realización de recetas enfocadas en las raíces culinarias colombianas y sus ingredientes representativos. En el evento se mide la técnica, organización, creatividad, destreza y demás factores de evaluación conforme a lo estipulado en los reglamentos internacionales.

Con el patrocinio de La Recetta, Monticello, Pallomaro, R-Chef Livres Design, Frigo Bogotá, Pacific, Makro supermayorista, Cítricos Agrosierra Ltda., la revista CATERING, junto con el apoyo del SENA, el concurso contó con la inscripción de 14 equipos pertenecientes a 8 escuelas: Centro de Cocina y Gastronomía, Academia de Cocina Verde Oliva, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, INCAP, Corporación Superior de Educación ISES, SENA Regional Bogotá, SENA Regional Girardot y la Fundación Universitaria del Área Andina.

Las eliminatorias tuvieron lugar el pasado 16 de mayo en la sede de Ho-

Parámetros de calificación • Los jueces de cocina evalúan: organización, sanidad, fluidez de trabajo, técnicas de cocción, destrezas y aprovechamiento del tiempo.

• Los jueces de mesa evalúan: métodos de servicio y presentación; tamaño de las porciones y balance nutricional; compatibilidad de los ingredientes; creatividad y practicidad; sabor, gusto, textura y cocción.

telería y Turismo del SENA en Bogotá, en las cuales se eligieron seis grupos para participar en la final que se llevó a cabo el primero de junio.

Al final, los grupos, conformados por estudiantes con edades entre los 20 y 24 años, fueron: el Centro de Cocina y Gastronomía, el SENA Regional Bogotá (dos grupos), la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, la Fundación Universitaria del Área Andina y la Academia de Cocina Verde Oliva (véase tabla Platos de la academia). Respecto al nivel de competencia de los estudiantes, ver también las opiniones y sugerencias de los jurados en www.catering,com.co.

Jurados de la semifinal Jurado

Nacionalidad

Restaurante

María Elisa Mendoza

Mexicana

Chef del restaurante Frida

Helmut Grabenbauer

Austriaco

Chef de La Brasserie

Rodrigo Amaya López

Colombiano

Chef ejecutivo del Club de Oficiales de la Fuerza Aérea Colombiana.

Javier Fuentes

Colombiano

Chef ejecutivo del Hotel Bogotá Plaza Summit.

Pablo Fernández

Peruano

Chef propietario de Mi Perú.

Juan Carlos Trujillo

Colombiano

Mansión Mar-a-Lago, Florida, Estados Unidos. Chef personal de Donald Trump.

Dillan Misrachi

Francés

Sommelier chef independiente

Año 6 • Nº 33 •

• 83

concursos Datos de interés • Participantes: estudiantes debidamente acreditados por la institución a la que representan.

• Categoría: junior, hasta los 25 años.

• Reglamento: el mismo aplicado en competencias internacionales, avalado por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias.

• Número de integrantes por cada grupo representativo de una escuela: 3.

• Menú: entrada fría, sopa, plato fuerte o principal.

• Ingredientes: productos autóctonos colombianos que involucren proteínas, carbohidratos y vegetales.

• Tiempo del desarrollo del menú: dos

horas y treinta minutos (30 minutos para la prueba de destrezas, 100 minutos para la preparación y 20 minutos para el montaje).

• Premios: primer lugar, participación Copa Culinaria Las Américas, la cual se desarrolla cada año en diferentes países miembros del foro; este año se realizará en Orlando, Florida, en el mes de octubre. Segundo lugar, participación en el concurso Copa Culinaria del Ecuador 2009, del 15 al 18 de junio.

Para más información consultar o escribir a: www.asociacioncolombianadechefs.com / www.foropanamericano. net / www.academiaculinaria.org / asogastrocolombia@etb.net.co

Los platos de los finalistas

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Escuela

Integrantes

Platos

Centro de Cocina y Gastronomía

Ángela Paola Jiménez Aguilar (capitán) Miguel Augusto Valenzuela Rojas Cindy Liliana Bermúdez Burgos

Entrada fría: escabeche de alcachofa y aceite de menta con espuma de tamarindo.

Sopa: cazuela de codorniz a la criolla.

Plato fuerte: bagre en salsa de coco, rissotto de papa y jamón serrano con milhoja de verduras.

SENA Bogotá

Alejandro Ariza (capitán) Irlando Rodríguez Melissa Durán

Entrada fría: mousse tricolor (alcachofa, zanahoria y espinaca) con tejas de choclo sobre un chaud froid.

Sopa: potaje de papas en chupe con albondiguillas de pollo y quinua.

Plato fuerte: mojarra negra con cilantro cimarrón y queso paipa envuelta en plátano verde, acompañada con ceviche de cocido boyacense y papa soufflé.

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Hernán Rubiano Quitián (capitán) Bryan Sebastián Bohórquez Velasco Sebastián Suárez Duque

Entrada fría: carpaccio de alcachofa con aderezo de aguacate, verduras blanqueadas y lechugas con vinagretas de mi tierra.

Sopa: sopa de plátano con espuma de hierbabuena y polvo de yuca.

Plato fuerte: tapeo de aves con sabores del tricolor colombiano.

Fundación Universitaria del Área Andina

Jorge Armando Leguizamón (capitán) Ronald Edilberto Callejas Cristhian Javier Cely Segura

Entrada fría: alcachofa torneada.

Sopa: crema de cebollas ocañeras, tian de queso, espuma de aguardiente con zanahoria.

Plato fuerte: tilapia en salsa de maracuyá y leche de coco, ensalada de palmitos y charqui, vieiras.

Academia de Cocina Verde Oliva

Daniel González (capitán) Enrique Pombo Manuel Alejandro González

Entrada fría: carpaccio de atún con granizado de cilantro de soya y espejo de papa.

Sopa: ajiaco de alcachofa con barigoule de centollo.

Plato fuerte: magret ennegrecido con miel de especias y brevas.

SENA Bogotá

Adriana Sierra (capitán) Daysi Layton Ewald Chávez

Entrada fría: ensalada mixta con pesto de maní.

Sopa: sopa de cebada.

Plato fuerte: raya ahumada con salsa de coco.

• Año 6 • Nº 33

Vea más en www.catering.com.co

Ganadores

El grupo que alcanzó el primer lugar fue el perteneciente a la Academia de Cocina Verde Oliva. Sus integrantes fueron, de izquierda a derecha: Manuel González, Daniel González y Enrique Pombo.

Jueces

Jueces de la final junto con Raúl Barrios, fundador de la Asociación Colombiana de Chefs. De izquierda a derecha: Louis Perrote, presidente del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales; Rodrigo Amaya, chef del Club de Oficiales de la Fuerza Aérea Colombiana; Rick Potter, de Kentucky, EE.UU., entrenador de equipos para competiciones culinarias, juez internacional y miembro del foro; Raúl Barrios, actual vicepresidente de la Asociación Colombiana de Chefs; Nelson Ricardo Quiroga, chef colombiano de nacionalidad italiana con 16 años de experiencia en restaurantes italianos; Alejandro Andrade, colombiano vicepresidente de la Asociación de Chefs de Guayaquil; Mauricio Armendáriz, presidente de la Asociación de Chefs de Ecuador.

Los otros

ganadores

• Segundo lugar. Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

• Tercer lugar. Fundación del Área Andina.

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con personalidad El posicionamiento del departamento del Quindío como sitio turístico, el reconocimiento de su gastronomía y el despertar del interés por el trabajo para darle la merecida importancia a nuestro producto estrella –el café– lo ha promovido Carlos Patiño, el hombre tras bambalinas del evento Quindío Café y Sabor, un escenario donde caficultores y empresarios encuentran un verdadero respaldo en su gestión.

Por Adriana García. Fotos: Juan Carlos Riaño y Andrés Valbuena.

Embajador

Quindío del

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S

in ser caficultor, chef o alcalde, Carlos Arturo Patiño Jiménez ha conseguido establecer una conexión especial entre la producción del café, la gastronomía y los pobladores del corazón cafetero de Colombia. En un lapso de unos cuatro años ha logrado posicionar al Quindío, por derecho propio, en el mapa gastronómico del país, al tiempo que ha resaltado su potencial turístico, gracias a la labor que desempeña como director de la Corporación Quindío Café y Sabor.

En sus propias palabras, “esta corporación desde su inicio fue concebida para promover eventos que permitieran llevar turistas al departamento en temporadas bajas, generar una recordación permanente en los visitantes nacionales e internacionales para consolidar al Quindío como un destino turístico alrededor de la gastronomía y del café como elemento convocante, para, de esta forma, continuar con el proceso que se inició con la creación del Parque Nacional del Café”.

Pero más allá de sus aciertos, ¿quién o qué lo hizo asumir este reto?, ¿cómo se mueve en este mundo creado por él con un sinfín de aliados y seguidores?, ¿cuáles han sido los aportes a su departamento?

A continuación, las respuestas de primera mano, en exclusiva para CATERING.

Más que una fiesta El Comité Departamental de Cafeteros del Quindío completó 40 años de labores en 2006. Sus directivas consideraron que tal acontecimiento debía celebrarse de manera diferente a lo convencional y por ello le encomendaron a Carlos Arturo la tarea de ‘inventarse’ un evento que, además de ser conmemorativo, hiciera un verdadero aporte al turismo departamental.

Por esa misma época, coincidió la publicación de una columna del desaparecido Kendon Macdonald, en la que

“El crecimiento de los restaurantes participantes en este evento es notorio, pues fueron algunos de los sitios más visitados en la pasada temporada turística. Eso los pone en una situación de privilegio”, Patiño.

aseguraba que el país donde se produce el mejor café del mundo se tomaba el peor. “Mucha gente lo satanizó por haber dicho eso, pero en el Quindío estuvimos de acuerdo con él y por eso decidimos invitarlo para mostrarle lo que estábamos haciendo para mejorar la bebida y que realmente nos preocupaba que el turista no estaba encontrando la mejor taza”.

La invitación para el columnista incluyó dos tipos de experiencia. La primera, una prueba de taza en el Centro de Análisis y Catación del Café en la finca El Agrado, el único en su género, donde avanza un programa piloto para capacitar a los caficultores que llevan mucho tiempo produciendo café. La segunda, un convite en una finca cafetera a comer ‘sudao’, un plato con ingredientes presentes en la cotidianidad

de esta región como son la yuca ‘chirosa’, el tomate y el plátano hartón. El plan surtió buenos resultados, pues MacDonald no sólo regresó para repetir sudao en dos preparaciones distintas, sino que le dio la oportunidad a Carlos Patiño de discutir con él sobre los platos que forman parte de la identidad del quindiano. “En ese momento descubrimos que no teníamos un plato típico propio, pues la bandeja paisa es de los antioqueños, el tamal de los tolimenses y el sancocho del Valle, así que se nos ocurrió que la búsqueda de respuestas se podía hacer mediante la realización de un evento de gastronomía para poner en escena nuestra comida, que bajo la convocatoria del café como ingrediente y forma de vida, nos brindaban la oportunidad de convertir al Quindío en un producto turístico”, señala Patiño. De esta forma se creó la corporación Quindío Café y Sabor, con el apoyo del gremio cafetero, que dio luz verde a su creación.

Deleite de concursos Quindío, Café y Sabor se realiza una vez al año, en vísperas de la fiesta nacional del 20 de julio, y su programa se desarrolla durante tres días que incluyen tres importantes eventos: el Concurso Nacional de Gastronomía, la Ruta del Sabor y la Ruta del Café.

La participación, la cobertura geográfica, los jurados y la convocatoria abierta a toda la gente del Quindío y a chefs de Año 6 • Nº 33 •

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con personalidad otras partes del país son aspectos que, desde el principio, han fundamentado el éxito y buen desarrollo del programa. “Nuestro evento no se hace para ver restaurantes en un recinto cerrado. Se trata de recorrer todo un departamento, donde todo queda cerca, sus plazas, establecimientos de comida y café, a fin de interactuar con la gente. El turista que llega a Quindío Café y Sabor se tiene que programar para salir e ir hasta donde están los participantes de los eventos”, afirma Patiño.

Por otra parte, la elección de los ganadores está a cargo de personas expertas con vastos conocimientos en catación, antropología, historia, gastronomía, entre otros saberes, que si bien poseen un gran bagaje, también deber ser respetuosas de la tradición cultural y las costumbres, condición esencial para garantizar la connotación de independencia e imparcialidad. Para saber más acerca de las condiciones de los concursos que organiza la corporación, véase más información en www.catering.com.co.

Aportes para la comunidad Carlos Patiño, como buen relacionista público, ha sabido rodearse y escuchar a los que saben; empezando por Kendon MacDonald, quien apoyó la parte conceptual de Quindío, Café y Sabor desde sus orígenes; igualmente, Leonor Espinosa, que forma parte de la junta directiva de la corporación, y Luis Fernando Vélez, asesor permanente del evento.

Con el fin de compartir los conocimientos de expertos, la corporación organiza talleres y clases de cocina desarrolladas por reconocidos chefs del país.

De igual manera, el evento programa ciclos de conferencias con chefs empresarios famosos para que compartan sus saberes y experiencias sobre manejo de negocios exitosos. Por su parte, grandes personalidades como Germán Patiño, Julián Estrada y Esther Sánchez han sido invitados como jurados de estos even-

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• Año 6 • Nº 33

tos y han aportado con sus consejos a los concursantes sobre cómo mejorar el negocio y cuáles ideas tienen potencial de éxito. “Esto nos sirve mucho en el Quindío, porque nuestra industria es aún incipiente y la gente trabaja todavía de manera muy artesanal”, resalta Patiño.

La dirección de la corporación ha sido muy cuidadosa a la hora de trabajar y robustecer el componente académico, para evitar que la feria se convierta en un evento comercial o carezca de un hilo conductor; por ello ha invitado a conferencistas internacionales como Carlos Brando (Brasil), Darcy Roberto (Brasil) y Daniel Giovanucci (Italia), quienes han compartido sus conocimientos sobre la evolución del consumo de café en el país carioca, los efectos benéficos del café en la salud y el mejoramiento de la bebida de café, respectivamente.

El aporte económico de estas actividades no se evidencia en la corporación ni en los realizadores, sino que se refleja en

cada uno de los restaurantes y cafeterías que participan. A continuación, algunos de los beneficios que han generado: • A la gastronomía. La primera ganadora de la Ruta del Sabor fue Luz Mila, una señora que empezó vendiendo empanadas con canasto en Calarcá y que hoy por hoy es una reconocida empresaria que está al frente del restaurante que lleva su nombre, en donde genera 10 puestos de trabajo. Actualmente cuenta con la asesoría de la Cámara de Comercio, el apoyo municipal, la venta de su franquicia a las personas interesadas en comprar su producto y el reconocimiento de ser el lugar de visita obligada por los turistas que llegan al departamento.

• Al café. Quienes han ganado la Ruta del Café, no necesariamente son los cafés más elegantes ni con las máquinas más sofisticadas. Cuando La Casa de Café en Quimbaya ganó por primera

Carlos Arturo Patiño Jiménez inició en el Comité Departamental de Cafeteros del Quindío en 1983 trabajando en la parte de provisión agrícola. Muy rápidamente pasó a las actividades de comunicaciones y relaciones públicas del mismo comité, el cual es el representante de la Federación Nacional de Cafeteros en el departamento. Allí trabajó durante 22 años y se retiró para ejercer el cargo de director de la corporación Quindío Café y Sabor, que creó el mismo Comité de Cafeteros en asocio con el Parque del Café en octubre de 2007, cuyo propósito principal es la promoción de eventos en el departamento que contribuyan a su desarrollo turístico.

Vea más en www.catering.com.co

“Es importante que quienes hacemos eventos en el país nos tomemos como referencia para que no repitamos los mismos ejes temáticos en nuestros certámenes”, Patiño.

que llegue a Armenia pueda saber dónde están los restaurantes en un mapa del departamento con su respectivo nombre y los platos que ofrecen. Con este material, el turista se programa y puede hacer un interesante recorrido gastronómico.

• A otras regiones. Otras ciudades del país, como Cali, están replicando el modelo de Quindío, al promover el turismo de la mano con la gastronomía.

Destino Paraíso es una muestra de ello (véase más información sobre este evento en www.catering.com.co).

Abundante cosecha

vez –en el segundo año también obtuvo el primer lugar– era una papelería y en un rincón tenía una máquina de café. Ahora es un café y en la esquina quedó la papelería. El aporte es hacer poner los ojos, tanto de los medios de comunicación como de los turistas, en las personas que han vendido café y tinto toda la vida a $400 o $500 o que tienen un restaurante a la orilla del camino. Éste es un reconocimiento por su labor y resulta muy valioso porque económicamente tienen opción importante de negocio.

• A la industria. Este evento también propicia un espacio para que las empresas de insumos, utensilios y maquinarias exhiban su muestra comercial, lo que permite acercar a los diferentes actores para que se consoliden negocios entre restaurantes, supermercados y empresas especializadas en el tema del café.

• Al turismo. Por primera vez en el país se está promoviendo la gastronomía como un producto turístico y se está haciendo en el Quindío, con sus rutas del café y del sabor. De esta manera, un turista puede seleccionar al Quindío como un destino para programarse durante tres días y hacer un recorrido gastronómico. Para ello, diferentes empresas ya están empaquetando y promoviendo en las agencias de viaje estos productos que se suman al Parque del Café y Panaca; por ejemplo, Comfenalco, que es una empresa que promueve el turismo en el departamento por medio de las cajas de compensación, tiene dentro de sus productos la Ruta del sabor.

Además, la corporación publica cada año la Ruta del sabor en más de 15 mil folletos, los cuales se entregan en el aeropuerto, en la terminal de transporte y en todos los Puntos de Información Turística, PIT, para que cada turista

Este evento, relativamente joven, muestra una evolución en número de asistentes y novedad en las propuestas. Según los registros de asistencia de expositores y visitantes, Carlos Arturo destaca el récord del año pasado: “Tuvimos aproximadamente 100 expositores y 10.000 visitantes, números que nos muestran que en realidad el evento ha crecido en cantidad y calidad”.

En el primer concurso participaron 37 restaurantes y 18 bandejas paisas, las que fueron probadas con juicio hasta el cansancio. En el segundo certamen se inscribieron 40 restaurantes con 10 bandejas paisas. “A medida que la gente empezó a investigar y a creer que teníamos algo más que bandeja paisa, las cosas comenzaron a equilibrarse”. En 2008 participaron 45 restaurantes, la mayor participación hasta el momento, y sólo hubo una bandeja paisa, que además era vegetariana.

En este punto de la historia, que se escribe cada año en el mes de julio, aún no se halla la respuesta definitiva sobre cuál es el plato que define en su totalidad la identidad del Quindío. Lejos de preocuparle, a Carlos Arturo Patiño le interesa estar en el camino y cada vez más cerca de lograrlo.

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columna gremial Por

Camilo Ospina Guzmán Presidente de Asobares

emprendimiento en beneficio tanto del crecimiento económico como de la convivencia, y ha evitado que reine la ilegalidad en los famosos establecimientos pirata.

La capital colombiana es una ciudad que necesita modernizar con urgencia y de manera estructural su política pública de la noche. Para ello se hace necesario modificar los comportamientos sociales y comerciales que dañan la ciudad, regular las actividades de nuestra realidad humana (en la actualidad por fuera de la jurídica) e integrar de manera articulada y única las instituciones y los servicios públicos y privados a fin de garantizar la seguridad de sus habitantes nocturnos, su movilidad, entretenimiento, trabajo y economía. Es importante que prevalezcan el derecho a la vida, a la tranquilidad, al trabajo digno y a la libertad de empresa con responsabilidad social.

Con la expedición de la “ley zanahoria” en 1994, que estableció la restricción del funcionamiento de bares y discotecas hasta la una de la madrugada, tomó fuerza la falsa creencia de que una medida de esta naturaleza disminuiría la criminalidad y la violencia, cuando lo que quedó demostrado fue que, por el contrario, esta coerción las aumenta. Durante la alcaldía de Antanas Mockus, a finales de los años 80 y principios de los 90, el índice de homicidios se incrementó de manera dramática, lo cual llevó a que los posteriores burgomaestres retomaran y repensaran las diferentes medidas que pudieran apaciguar los problemas de orden público nocturnos.

Por una Bogotá

24 A las

horas

nte lo que la “ley zanahoria” ha provocado en cuanto a clandestinidad e ilegalidad en Bogotá, Asobares, en cabeza de Camilo Ospina, propone la implementación de una serie de medidas estratégicas que podrían mejorar la seguridad y apoyar el desarrollo de la industria legal.

Bogotá sale del letargo cuando se encienden las luces de un sinnúmero de discotecas, bares y restaurantes. El negocio de la rumba, en medio de la polémica que desata y de las erróneas creencias que lo satanizan, en realidad ha ido fortaleciendo el

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La realidad que se vivió durante esta época demostró que los jóvenes eran la población que aportaba el mayor número de víctimas y el escenario de la violencia, sin duda, era la noche. Mientras el entonces alcalde Mockus afrontaba distintos retos políticos como la negociación con el Concejo de Bogotá, la prohibición de la pólvora, la transformación institucional de la Policía, la estrategia de seguridad para el Festival Iberoamericano de Teatro, entre otros, los efectos catastróficos de la norma aumentaron y, paradójicamente, aún permanecen.

Lo que en realidad provocó esta parcial ley seca fue trasladar la rumba a otros sectores fuera de la ley territorial, temporal y espacial, y los happy hour aumentaron y se fortalecieron las barras libres. Por otro lado, se potenciaron grandes polos de rumba fuera de la ciudad, cuya accidentalidad no se tuvo en cuenta en ninguna estadística. Por una seudolegalidad formal apareció la figura “Corporaciones sociales” (clubes privados), que actúan como establecimientos sociales abiertos al público, y por seudolegalidad informal se generó una serie de “fiestas privadas” donde se seguía la rumba al salir de las discotecas y donde era común el consumo de todo tipo de sustancias psicoactivas distintas del alcohol.

Al considerar lo anterior, Asobares plantea cinco propuestas para innovar la política pública de la noche y consolidar la idea de una Bogotá 24 horas. Éstas son: Creación de una licencia para la venta de alcohol a cargo de un “Bureau del alcohol” en el Distrito Capital, según la esencialidad del licor en el desarrollo económico de los negocios, clasificada en cinco categorías: a) tiendas vecinales; b) licoreras y grandes superficies; c) restaurantes; d) bares, y e) discotecas, estas últimas exclusivas para mayores de 21 años, con horario de funcionamiento desde las 11:00 p.m. hasta las 6:00 a.m.

Implantación de una cédula única para establecimientos comerciales (C.U.C.), la cual tendrá información acerca del establecimiento, que será remitida a la alcaldía local donde opera el negocio. De esta manera se evitarían las 12 visitas interdisciplinarias que hoy tienen los establecimientos de la industria gastronómica y comercio en general.

Regulación de las empresas de logística y valet parkings de la ciudad a partir de un marco legal claro que se ajuste a las realidades sociales y económicas del mercado.

Creación de un fondo para la seguridad y la convivencia que soporte el aumento en el pie de fuerza de la Policía Metropolitana, con especial énfasis en el fortalecimiento de la Policía de Turismo de la capital.

Establecimiento de un comité de ética, vigilancia y control que observe con lupa la expedición y haga seguimiento a las licencias para venta y manipulación de licor, permitiendo la participación abierta de la comunidad, la empresa privada, el Distrito y los gremios.

Es claro que nuestra ciudad no puede continuar con prácticas provinciales y restrictivas que, al pretender controlar lo que está fuera de su alcance, finalmente han generado clandestinidad e ilegalidad. Por todo lo anterior, por la seguridad de la ciudad y sus habitantes, por la promoción de la formalidad, el turismo y la competitividad de la ciudad es necesario que Bogotá ofrezca a propios y extraños la posibilidad de vivirla en un formato 24 horas, con bares que funcionen en horario extendido en lugares definidos hasta las 6:00 a.m.

Con estas medidas no se busca que estos establecimientos sean el único soporte de la economía nocturna de la capital del país, sino que la ciudad tenga una oferta amplia de bienes y servicios, transporte público y una institucionalidad dispuesta a modernizar su política pública y visión de la noche. * La opinión de los columnistas no refleja la posición de la revista CATERING. Año 6 • Nº 32 •

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barra libre

vino,

El protagonista de

película Tecnología, buen gusto y asesoría de expertos se reunieron en la concepción de un lugar en la capital del país que pondera la posición del vino en la gastronomía nacional. Ubicado en la Zona G de Bogotá, Clos le apuesta a difundir la cultura del vino.

Por Liliana Sandoval C. Fotos: Luis Fernando Ramos.

A

sí como en la Antigüedad Clos hacía referencia a terrenos amurallados en los que se desarrollaban los más grandes vinos del mundo, en la actualidad y en una de las zonas gastronómicas más importantes de Bogotá, se encuentra un único sitio a manteles en el cual el principal protagonista es el vino.

Sus socios cautivan a los clientes con un excelente maridaje: amplísima y variada carta de vinos, una propuesta gastronómica acertada, tecnología hecha para el servicio, decoración moderna y una esmerada atención. El consumidor que visita Clos tiene la oportunidad de degustar unas 400 referencias entre

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vinos blancos, rosados, tintos, dulces, espumantes, muchos de ellos disponibles en novedosos formatos: prueba (1/4 de copa), flight (media copa) o copa de vino (125 ml). Esta posibilidad sólo es posible mediante el uso de los dispensadores de vino por copa que ofrece la máquina conocida en el mercado como Enomatic.

tema extrae el oxígeno e inyecta un gas inerte, en este caso el argón, que retrasa el proceso de oxidación del vino.

El Rolls Royce de los vinos

La Enomatic de Clos tiene capacidad para exhibir 48 referencias de vinos, las cuales están ubicadas de izquierda a derecha según el tipo: primero están los blancos, uno rosado y uno dulce, y luego los vinos tintos organizados por cepas. Además de la oferta de la máquina también está el servicio de copeo de espumantes, oportos y vinos para postre.

Enomatic es una máquina que ofrece un innovador sistema de conservación y servicio del vino, cuya gran utilidad consiste en que, además de permitir el servicio paulatino de los vinos, controla su evolución mediante el sello hermético entre la botella y la válvula. Este sis-

El sistema de este equipo programa la cantidad de servicio, controla la temperatura para los vinos blancos y rosados, tiene un dispositivo de autolimpieza y genera estadísticas de consumo.

Cada 60 días se rota el copeo de la Enomatic y la idea es que las 400 referencias pasen por lo menos una vez al año por la máquina. Para determinar cuánto tiempo pueden conservarse los vinos en buen estado, la máquina pasó por un trabajo de campo, que incluyó la realización de catas a ciegas con los vinos para ver cómo estaban después de determinado tiempo. De esta manera se comprobó la vida útil media y la gran conclusión es que el vino conserva sus propiedades y es totalmente apto para el consumo hasta 25 días después de haber sido puesto en la máquina. Por supuesto, hay cepas que perduran más que otras, pero la realidad es que la máquina sorprende cada vez más a los socios.

Sibaristas en torno al vino Detrás de este concepto novedoso, como lo es tener como protagonista al vino y pensar la propuesta gastronómica en función de él, se encuentra un amante de la buena mesa y conocedor del arte del vino. Juan Antonio Zuleta, uno de los socios de este negocio, deja en claro que Clos nació con la idea de acercar el vino de una forma muy fácil, amable y poco sofisticada: “Nuestro objetivo es alejar todo ese velo de misterio que hay alrededor del vino y, mediante el aprovechamiento de la tecnología, permitir degustar los sentidos”, asegura Zuleta.

Una vez el concepto estuvo claro, se inició el proceso de selección de referencias, el acercamiento con los proveedores, la selección de personal y su capacitación.

En el momento cuentan con dos cavas, en una de las cuales están disponibles los vinos que se hallan en la máquina, de tal manera que la búsqueda se hace con rapidez. La otra cava maneja menos referencias y es la de mayor cuidado, ya que conserva referencias especiales.

Para tener la posibilidad de degustar los vinos, Clos ofrece a los clientes dos tipos de servicio:

“En Clos damos sugerencias, pero finalmente cada cliente decide cómo combinar y seleccionar el vino que prefiera”, Zuleta.

Tarjeta prepago. El plástico cuesta $8.000 y el monto mínimo de carga es de $20.000; el valor máximo lo elige el comprador. Al adquirir una tarjeta, aunque los empleados de Clos sugieren que cuenten primero con una asesoría, el cliente tiene la opción de autoservicio. Para ello se le entrega una carta de copeo donde se le presenta la oferta del momento, su ubicación en la máquina y el valor correspondiente. Para la primera utilización de cada cliente, el personal del lugar le ofrece orientación acerca del correcto uso y aprovechamiento de la máquina.

Servicio a la mesa. Si el cliente prefiere que el personal del lugar lo atienda, el mismo servicio de copeo se ofrece a la mesa, con la única diferencia de que son los meseros quienes utilizan las tarjetas de servicio y llevan cada una de las órdenes donde se encuentra ubicado el cliente.

En manos expertas Un trabajo que exige tanto cuidado y conocimiento sólo podía estar en manos de una experta sommelier como Alejandra Naranjo, quien, pese a su corta edad, maneja el tema vinícola a la perfección.

Graduada en Burdeos como sommelier profesional, esta caleña es pieza clave en Clos, no sólo desde sus inicios, sino también en la actualidad.

De la mano de Zuleta, a partir mayo de 2008 comenzó su labor de cero: “Había un compromiso supergrande porque en este negocio el protagonista es el vino y no la comida”, comenta la sommelier.

El primer paso fue recopilar los listados de los diferentes vinos y clasificar los que les interesaban. Una vez se definió la carta de las referencias que se iban a trabajar, iniciaron las reuniones con proveedores, con la finalidad primordial de probar lo que no conocían. Así fueron saliendo las 400 referencias que hoy se manejan en Clos. “Era una fase exclusivamente de degustaciones; la idea era que todo lo que estuviera en la carta fuera muy especial”, afirma Naranjo.

La siguiente etapa consistió en el armado final de la carta de vinos. Primero se hizo la clasificación por el tipo de Año 6 • Nº 33 •

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barra libre vino, país, región, año, cepa, subregión y precio, datos que considera Naranjo muy importantes porque se trata de un bar de vinos y que debe proporcionar la mayor cantidad posible de información.

El menú de vinos de Clos es su carta de presentación.

La carta la componen vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, razón por la cual se encuentran referencias de España, Francia, Italia, Portugal, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile y Estados Unidos. Se trató de hacer un trabajo equilibrado: tener todas las variedades de uvas, vinos raros y selecciones especiales que no se encuentran en otros lugares.

Comida en función del vino El chef Carlos Andrés Díaz es el encargado de proponer el menú adecuado para acompañar la gran variedad de vinos que ofrece Clos. Díaz asegura que mientras en otros restaurantes el vino acompaña la comida, en este lugar la dinámica es al revés: “Hacemos platos para acompañar el vino”. En general, los platos tienen cierta influencia mediterránea y están combinados, obviamente, con productos locales.

Honor a la vid Nombre. Clos.

Dirección. Calle 69A # 5-60, Bogotá.

Teléfonos. 312 25 86 / 322 03 74.

Horario. Lunes a sábado de 12:30 p.m. hasta que no haya clientes.

Número de empleados. 8 en servicio, 2 en bar y 6 en cocina.

Número de puestos. 90.

Precios. Entre $1.700 y $28.400, 1/4 de copa; $3.300 y $53.400, media copa, y $5.900 y $96.700, la copa. Botellas entre $35.000 y más de un millón de pesos.

Valor agregado. La carta-tienda permite que los clientes tengan acceso a las 400 referencias con precios de mercado muy especiales para llevar.

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En Estados Unidos o en grandes ciudades como Londres, París, Buenos Aires y Nueva York este tipo de lugares son comunes.

Por esta razón el trabajo se realiza al contrario de como se hace en cualquier otro lugar: primero se definen los vinos, se habla de sus características y a partir de esto se desarrollan los platos.

El trabajo es una labor de conjunto, ya que Naranjo, la sommelier, le sugiere al chef la forma como necesita los platos de acuerdo con los vinos que tengan en el momento, y él los sugiere. Obviamente, en la carta predominan las carnes porque la oferta de vinos tintos es mayor.

Al igual que la oferta de vinos, la gastronómica también cambia cada 60 días, la cual no se renueva del todo porque Zuleta está convencido de que los colombianos aún no están acostumbrados a esta práctica; por ello, se procura dejar los platos que han tenido más aceptación.

Para cada vianda, la carta propone tres o cuatro opciones de vinos para maridar.

El menú ofrece una variedad de entradas frías y calientes, platos fuertes y postres. El comensal también puede disfrutar de una gran selección de quesos y tablas de carnes frías. Aunque el

vino es el protagonista, la comida ha sido diseñada para ser el acompañante perfecto de esta bebida.

Un buen balance Pese a que Clos lleva pocos meses abierto, la aceptación ha sido interesante.

Al principio todos pasaban y les causaba curiosidad la máquina, pero no se animaban a consumir. Sin embargo, poco a poco la gente ha entendido que a Clos se va a tomar vino y a pasar un momento de aprendizaje y esparcimiento.

Y es que este tipo de propuestas son importantes para seguir avanzando en la difusión de la cultura del vino. Allí no sólo acude gente mayor, sino también público joven, pues este lugar está diseñado para acercar el vino a todo tipo de personas, borrar esa cultura de pedir siempre “el vino de la casa” e involucrar al cliente en lo que más le guste.

Para orientarlos, Naranjo, junto con otra sommelier, Michelle Morales, y Juan Antonio Zuleta, se encargan de que siempre haya quien alguien para brindar asesoría a los clientes.

Una gran oferta de vino, expertos sommeliers, una buena selección de acompañamientos y un ambiente acogedor hacen de Clos una propuesta que conjuga la enología, la tecnología y la novedad.

entre copas

ASOCIACION COLOMBIANA DE GERENTES Y ADMINISTRADORES DE CLUBES

ASOGECLUB es una entidad sin ánimo de lucro que apoya la gestión del gerente en beneficio del Club, a través de éstos servicios: - Información sobre normas y disposiciones que pueden afectar a los clubes, y defensa de los intereses de los clubes - Envío de literatura especializada en clubes - Apoyo informativo al club, mediante consulta con asesores o experiencia con colegas, sobre diferentes tratamientos a problemas comunes (tributarios, fiscales, de personal, de reglamentos internos, de reducción de costos, de infraestructura, de servicios, etc.)

- Información Estratégica que permite al club tomar las mejores decisiones en procura de lograr mayor servicio, optimización costos, obtención de mejores resultados e incremento del número de socios satisfechos.

- Desarrollo Profesional mediante cursos de capacitación de impacto positivo en la competitividad del Club - Establecimiento de Alianzas Estratégicas con entidades que contribuyan en la consolidación del sector de los clubes.

- Búsqueda de mecanismos de reducción de costos de los clubes gerenciados por los afiliados - Cooperación en la búsqueda de personal calificado

Actualmente son miembros de ASOGECLUB, a través de sus gerentes, 70 clubes de Colombia y algunos de países hermanos.

Calle 71 No. 5-23 Of. 402A Tel: 2103863 Telefax: 2100686 E-mails: asogeclub@hotmail.com asogeclub@gmail.com Web: www.asogeclub.org Bogotá.

• Año 5 • NºD.C. 24 96 •

entre copas

Noveno congreso de Asogeclub Casi 50 gerentes de clubes provenientes de 11 ciudades de Colombia se reunieron entre el 17 y el 19 de mayo para celebrar el noveno congreso de Asogeclub (Asociación Colombiana de Gerentes de Clubes).

En este evento, como ocurrió en años anteriores, asistieron gerentes de clubes ecuatorianos, suceso que ayuda a estrechar los vínculos con clubes de países hermanos.

Su agenda académica giró en torno a estrategias que pueden implementar los clubes, encaminadas a superar el momento de recesión económica por la que atraviesa el mundo. Estas herramientas buscan fidelizar a los socios, establecer nuevas vinculaciones e incrementar los ingresos a fin de hacer sostenibles y competitivas las operaciones de los clubes.

En esta jornada, los gerentes de los clubes participantes trabajaron en mesas redondas sobre temas como proyectos de incremento de la competitividad, mecanismos de vinculación de socios y mejoramiento de la infraestructura, entre otros.

Durante el Congreso, los gerentes eligieron los mejores planteamientos estratégicos, tomando como base los positivos

resultados demostrados por: el Club El Rancho, primer puesto; el Club Tungurahua de Ecuador, segundo puesto, y el Club Campestre Los Arrayanes, tercer puesto. Los otros finalistas fueron el Club Campestre de Medellín y Metropolitan Club de Bogotá.

El evento también sirvió de escenario para conmemorar el décimo aniversario de Asogeclub, entidad que nació hace más de 30 años como Agaclub, pero que se constituyó jurídicamente en 1999 como la actual asociación, única de su naturaleza desde México hasta Chile.

Para mayor información acerca de Asogeclub y este congreso, escribir a asogeclub@gmail.com o consultar el portal www.asogeclub.org/portal.

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Alimentos y bebidas Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia Mario Leite de Oliveira Carrera 13 # 85-80 Tel.: (1) 646 63 96 Bogotá Hotel Crowne Plaza Tequendama Lina Rincón Tel.: (1) 382 03 00 Carrera 10 # 26-21 Bogotá

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• Año 6 • Nº 33

Hotel Hilton Cartagena Elizabeth Arteta Carrera 1ª # 4-00, El Laguito Cartagena

Restaurante Matiz Olga Lucía Acosta Tels.: (1) 520 20 03 / 312 35 86 Calle 95 # 11A-17 Bogotá Politécnico internacional Margarita Carrasco Tels.: (1) 314 43 00 / 313 00 13 Calle 73 # 10-45 Bogotá Escuela Superior de Hotelería de Cartagena de Indias Euric Sero Tel.: (5) 664 76 28 664 73 29 Cartagena GSP Consultores de alimentos y bebidas Guillermo Sánchez Tel.: (1) 757 66 57 Calle 144 # 11 – 07 Bogotá

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