NEGOCIO POR EL MANGO Chefs catering, soluciones integrales sin fronteras
ETIQUETA LEGAL Propinas, la batalla de las firmas
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INFORME EQUIPOS, DOTACIONES E INSUMOS Un mercado que abastece soluciones
Albert Adrià
El futuro chef clásico que liga tradición y
evolución
Su cocina más eficiente con los equipos de tecnología que Pallomaro trae para la industria de alimentos en Colombia. Hornos de cocción combinada: Alto Shaam Cook and chill: Alto Shaam Cocción lenta y ahumado para carnes: Alto shaam Cocción acelerada: Lincoln y Merrychef Fabricación y transporte de hielo: Hoshizaki y Follett Manejo de residuos sólidos y líquidos: In sink erator Sistema de freído y filtrado de alta eficiencia: Pitco Cocción de alta eficiencia: Southbend
Estandarice sus procesos | Mejore la calidad de sus productos | Su negocio puede ser más rentable Redistribuya la carga de trabajo | Ahorre tiempo y cocine sin estrés.
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sumario
www.catering.com.co AÑO 6 • N˚ 33 • ISBN 1900-2947
Fundadores - asesores
Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas
Presidente
Luis Alfredo Motta Venegas
Consejo editorial
Ana Milena Cadavid • Evelyn Aguia • Salo Bigio Gerardo Zabala • Camilo Ospina Carlos Trujillo • Gustavo Toro
70
Directora editorial general
María Ximena Rivera Cardona
Directora editorial
Mónica Silva Saldaña
Editora
Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co
Editora página web Marcela Carrasquilla
Redacción
Marcela Estrada • Liliana Sandoval Ana María Lombana Paola Martínez • Pamela Rueda Ana Luz Castillo • Francisco Cardona
14
Diseño editorial y diagramación
Martha Aydé Arias • Carlos Villalobos
Fotografías
Leonardo Moreno • Juan Pablo Cadavid Luis Fernando Ramos • Diana Catalina Segura Maribel Ruíz de Erenchun • Francesc Guillamet. © Stockxpert
Retoque digital
Manuel Fernando González
Corrección de estilo Noé Matiz Martínez
Preprensa e impresión
14 18 24 28
Legis S.A.
Gerente
David De San Vicente
Gerente comercial
Tomás Cárdenas Tel.: (1) 4255255 Ext. 1231 e-mail: tomas.cardenas@legis.com.co
18
68 76 78
Gerente de producto
Luis Alfonso Acosta Tel.: (1) 4255255 Ext. 1508 e-mail: luis.acosta@legis.com.co
Ventas de publicidad Bogotá, Bucaramanga e Ibagué
Teresita Lombana Av. Calle 26 Nº 82-70 • Tel.: (1) 425 5255 Exts.: 1505 y 1509 teresita.lombana@legis.com.co
Ventas de publicidad Cali y Eje Cafetero
Patricia Aguirre Calle 19N Nº 2N-29. Of. 40-02. Edif. Torre de Cali Tel.: (2) 608 1800 Exts.: 232 a 235 patricia.aguirre@legis.com.co
Ventas de publicidad Medellín
María Isabel Peláez Cra. 50 Nº 10 Sur-156 • Tel.: (4) 360 5300 Ext.: 4252 maria.pelaez@legis.com.co
Ventas de publicidad Barranquilla Hernando Villa Cra. 53 Nº 66-51 • Tel.: 311 561 76 74
Tráfico de materiales
76
Aleida Bohórquez Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1385 aleida.bohorquez@legis.com.co
Analista de mercadeo
Ana María Rodríguez Tel.: (1) 4255255 Exts. 1763-1223 e-mail: ana.raigoza@legis.com.co
Circulación
María del Pilar Bolaños Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1262 pilar.bolanos@legis.com.co
Jefe de operaciones
Cristian Chacón Lara Tel.: (1) 4255255 Ext. 1455 e-mail: cristian.chacon@legis.com.co
Suscripciones
Fax Bogotá: (1) 412 4357 Línea directa Bogotá: (1) 425 5205 Línea gratuita nacional: 018000 510888 COPYRIGTH 2009 LEGIS S. A.
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84 88 90 95
De estreno
Un cuadrante de gusto creciente
Check in
Hoteles con estrella
Compras
La mejor oferta: todo en uno.
Negocio por el mango Chef catering, soluciones integrales sin fronteras
Informe equipos, dotaciones e insumos
Un mercado que abastece soluciones
Producto a fuego lento
Calidad hoja por hoja
Los expertos aconsejan
El sustituto ideal
Con personalidad
Albert Adrià, un talento en constante ebullición
Actualidad
¿Para dónde van la cocina y la pastelería? Hobany responde
Tendencias
Aliadas en la buena mesa
Etiqueta legal
Propinas, la batalla de las firmas
Eventos
En busca de la identidad perdida Índice de anunciantes............................. 6 Aperitivo....................................................... 8 Cartas a la editora....................................10 Lo fresco......................................................11 Directorio de contenido..................... 102
Ăndice de anunciantes
NEGOCIO POR EL MANGO Chefs catering, soluciones integrales sin fronteras
ETIQUETA LEGAL Propinas, la batalla de las firmas
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INFORME EQUIPOS, DOTACIONES E INSUMOS Un mercado que abastece soluciones
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Albert AdriĂ
El futuro chef clĂĄsico que liga tradiciĂłn y
evoluciĂłn
En portada: Albert AdriĂ . Fotos: Maribel RuĂz de Erenchun y Francesc Guillamet. Montaje digital: Carlos Villalobos. Agradecimientos: Fenalco Valle.
ANUNCIANTE
PĂ G.
ANUNCIANTE
PĂ G.
Acegrasas S.A..........................................................68 y 69
Fumigaciones Young Ltda. ......................................... 12
Ajover S.A........................................................................ 104
GastronomĂa ....................................................................93
Alfa......................................................................................103
GuĂa del Vino, Legis S.A................................................59
Arneg Andina Ltda.........................................................55
Industrial Rey David....................................................... 41
Artegel Italia Ltda...........................................................49
Kadell de Colombia Ltda..............................................39
Business People Unlimited & CĂa S.C.A. ................... 9
Levapan S.A........................................................................ 7
Caja Control...................................................................... 13
Makro Supermayorista S.A. .................................24 -27
Challenger........................................................................... 5
Multidimensionales......................................................... 2
Colegiatura de MedellĂn...............................................75
Pallomaro Ltda................................................................... 3
Comercializadora Internacional TecnocafĂŠ S.A..................................................................... 6
Sigra S.A.............................................................................65
Congreso de PopayĂĄn...................................................73
Somecol Ltda. ..................................................................51
Eurolink Ltda........................................................... 88 y 89
SPLENDAÂŽ Endulzante Sin CalorĂas.......................................76 y 77
Feco y CĂa Ltda................................................................. 17
Tecnas S.A..........................................................................53
Fleischmann . ...................................................................67
Weston Ltda...................................................................... 15
aperitivo
campo Primero el
C
omo un llamado al despertar, la tendencia actual de la cocina está dirigiendo su mirada hacia lo propio y lo tradicional. Y la razón no es sólo altruista sino que también conlleva una motivación comercial, pues la desaceleración económica general ha obligado a los empresarios a buscar alternativas en su mercado local a fin de reducir los costos de materia prima.
Al respecto surgen cuestionamientos acerca de qué tanto estamos enterados de los alimentos que se producen en las diversas regiones del país, cuántos canales de distribución existen para facilitar el abastecimiento del campo a la ciudad, qué nivel de organización tienen los productores para responder a una alta demanda y qué apoyo del Gobierno reciben los pequeños empresarios para poder llevar a buen término su gestión productiva y comercial. Obviamente hay gestiones que se están desarrollando al respecto, pero también es evidente que falta mucho por recorrer.
No basta con que exista un agricultor que quiera vender sus productos y que haya un chef que quiera comprárselos; debe haber apoyo del Estado que procure óptimos canales de distribución y que incluso promueva sus asociaciones para que se fortalezcan como gremio.
La buena noticia es saber que existen profesionales del sector con vocación social, como Sonia Serna, reconocida empresaria de Cali quien, como representante de cara al sector de la Corporación Vallenpaz, busca apoyar al agricultor desde el campo de acción de la industria de alimentos y bebidas. En esta labor de responsabilidad social, CATERING respalda las iniciativas de esta corporación al ser el operador del primer concurso nacional Premio Kendon Macdonald Smith 2009 instituido por esta organización. Con este premio se busca dar reconocimiento a los chefs con compromiso social quienes, desde su oficio, apoyan a comunidades vulnerables. De una serie de postulados en todo el país, un selecto jurado escogerá al chef que se destaque por sus iniciativas y compromisos con este tipo de poblaciones. El veredicto se dará a conocer en la Gran Cena Vallenpaz que se realizará a finales de agosto en el Hotel Intercontinental de Cali. Para mayor información consulte nuestro portal www.catering.com.co. Esta serie de gestiones, que buscan demostrar que sí es posible hacer alta gastronomía con ingredientes vernáculos, crearán un efecto en cadena que harán salir paulatinamente a la luz pública los productos propios, para ir fortaleciendo poco a poco la gastronomía nacional y nuestra identidad cultural.
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
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• Año 6 • Nº 34
cartas a la editora en diferentes cursos y másteres. Estoy incursionando en la nueva técnica de cocina al vacío y quisiera saber qué tanto interés despierta y qué se conoce del tema en Bogotá, para compartir conceptos, experiencias y mucha pasión por el oficio de ser “un buen guisandero” Un saludo y espero se animen a entrar en esta nueva era de la gastronomía.
Esperamos que disfrute la información contenida en nuestra publicación. Todas las regiones de Colombia tienen un patrimonio gastronómico que vale la pena destacar, razón por la cual esperamos estrechar vínculos y contar con su apoyo.
Los expertos nos
contactan
Marlon Duarte Rangel Valencia, España
Nuevas
suscripciones
Hola. Reciban un saludo especial. He leído con gran interés su revista en diferentes ocasiones y sus artículos me parecen excelentes. Soy ingeniera de alimentos e instructora contratista del SENA en el área de agroindustria y deseo suscribirme a su revista. Agradezco su valiosa colaboración con está solicitud.
Nos complace recibir correspondencia de "buenos guisanderos” radicados en el exterior, que aportan su experiencia y, con ello, nutren nuestro contenido. En una próxima edición hablaremos de las nuevas técnicas, y claro, lo contactaremos para que nos brinde su punto de vista y conocimiento.
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Contenido
preciado
Claudia Cortina Contreras Durania, Norte de Santander
Cordial saludo. Queremos manifestar que admiramos su publicación y agradecemos recibirla periódicamente. Corporación Nutriclaje Medellín
Me parece muy interesante contar con este tipo de publicación en Colombia. Guillermo Suaza Cedeno Bogotá
Catering es una publicación de mucho interés gastronómico. Germán Salim Uribe
El interés mostrado por personas y entidades que mes tras mes nos escriben con el fin de suscribirse a nuestra revista nos alegra y anima a seguir llegando a más lectores en todo el país. Cuenten con toda nuestra atención para responder sus solicitudes cuanto antes.
Ideas para compartir Les escribo para expresar mi gratitud por la oportunidad que me dio la vida de entrar en este arduo y maravilloso mundo de la cocina. Hace cuatro años vengo desarrollando mi carrera en Valencia (España) trabajando en restaurantes buenos y hoteles de primera línea, al lado de grandes profesionales y capacitándome
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Cali
Agradecemos a nuestros lectores por sus reconocimientos. CATERING quiere seguir consolidándose como la mejor herramienta para apalancar la gestión de la industria.
Recibo oportuno Muchas gracias por su hermosa revista, que he recibido en el día de hoy por correo. Alexis Mejía Bermúdez Gobernación de Risaralda Pereira
Mi nombre es Fred Graalman, ciudadano holandés residenciado en Colombia desde hace dos años y soy consultor especializado en hostelería a nivel mundial . Hoy en Colombia han tomado mucha fuerza los programas académicos relacionados con gastronomía y hotelería, pero tanto los docentes como los alumnos y profesionales del sector no cuentan con material de apoyo ni textos de estudio, ni libros que les permitan complementar sus conocimientos ni entrenar mejor a sus empleados. Durante mis 40 años de experiencia como asesor en hostelería, tuve la oportunidad de escribir libros en idioma holandés relacionados con estos temas, los que quiero poner a disposición del sector y del público en general, traducidos al idioma español. El gran prestigio editorial de Legis y de sus publicaciones especializadas, como es la revista Catering, me motiva a ofrecerles mi conocimiento y experiencia para compartirla a través de sus publicaciones en calidad de columnista. Quedo atento a sus comentarios, Fred Graalman Medellín
Para CATERING es un gran privilegio que verdaderos expertos y conocedores de temas relacionados con el sector al que le apuntamos nos contacten. Queremos agradecerle su carta, pues esto corrobora que estamos cumpliendo a cabalidad con nuestro objetivo. Desde luego nos interesa contar con su sabiduría y experiencia, para enriquecer a una industria ávida de información de calidad.
lo fresco
Nueva carta
Restaurante
El restaurante San Joaquín, del Club Campestre de Cali, presentó su nueva carta desarrollada por Holman Clavijo, chef ejecutivo del club. El nuevo menú, que mantiene la cocina francesa como eje de sus preparaciones incorpora ingredientes propios de la región para montajes diferentes. Una muestra de ello es el Magret de Pato en salsa de chocolate. Como complemento, el San Joaquín, también, estrena carta de vinos, entre los que se destacan el Malbec de Argentina y una selección de vinos especiales para postres y una nueva presentación de la Sangría del Club, que se preparará con Cabernet Sauvignon, Triple Sec y Brandy.
Disfrutar de los más exquisitos platos con los mejores cortes de carne, al estilo argentino es posible en el restaurante La Abadía en Chía. Este nuevo lugar, que abrió sus puertas recientemente, ofrece platos únicos como el Matambre a la Pizza, (sobrebarriga delgada tiernizada y saborizada con queso mozarella, tomates y orégano al horno de barro) y el Bife de Chorizo Relleno (carne de 400 g a la parrilla, relleno de queso parmesano, rúgula y tocineta), desarrollados por el chef colombiano, Juan David Jaramillo. Servicio de domingo a domingo desde el mediodía.
Feria
Menú
Entre el 21 y el 23 de agosto se llevará a cabo la segunda edición de Sabor Barranquilla, evento que reunirá, en el salón Jumbo del Country Club, a reconocidos chefs nacionales e internacionales, quienes expondrán lo mejor de la gastronomía del Caribe. La feria, organizada por Fenalco Atlántico y La Cruz Roja del Atlántico, tendrá como invitados especiales a La Guajira, con una gastronomía exótica, y a Panamá, país de sabores auténticos y divertidos. La nómina de invitados nacionales la conforman Diana García, Juan Manuel Barrientos, Laura Hernández, Carlos Yanguas y Leonor Espinosa, entre otros. Mayores informes: www.saborbarranquilla.com www.fenalcoatlantico.com.co
Para conquistar a los clientes más jóvenes con alimentos llenos de sabor y balance, Kokoriko lanza su nueva línea de wraps y sándwiches. Los primeros vienen en tres variedades: el Wrap Kokoriko, el Wrap Krunch y el Wrap Kriollo, con fríjoles y maizitos. Por su parte, el sándwich Kokoriko generoso en su relleno basado en pollo viene en cuatro presentaciones: Sándwich Kokoriko, Sándwich Krunch, Sándwich Kokoriko especial y Sándwich Krunch Especial. Ocho nuevas opciones disponible en todos los puntos Kokorico.
Vajilla
Congreso
Así se denomina la nueva línea institucional que lanzó recientemente Vajillas Corona para atender el segmento de hoteles, restaurantes y catering. Esta línea top, caracterizada por su resistencia y durabilidad, consta de 32 formas entre platos, pocillos y complementos. En estos últimos, sobresalen las formas limpias de los saleros, pimenteros, bowls y platos asimétricos. Con Prana, Vajillas Corona, presente en el mercado institucional desde los años cincuenta, pretende satisfacer las necesidades de sus clientes con productos que cuentan con una alta dosis de calidad, diseño y elegancia. Adicionalmente, Jorge Mario Urrego, gerente insitucional de la marca, destaca que la colección pretende ofrecer el disfrute de experiencias donde se involucren todos los sentidos.
El enfoque académico, la calidad de sus invitados nacionales e internacionales y las muestras gastronómicas, entre otros, serán los principales atractivos del VII Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, que se realizará entre el 3 y el 6 de septiembre. Su séptima versión registrará jornadas académicas, talleres dictados por especialistas, catas de vinos, quesos y coñac, exposición de la industria agroalimentaria, muestras de artesanías de la mesa, encuentro de escuelas gastronómicas y por primera vez un segmento académico, especialmente dedicado al Pan. I Mayores informes: www.corporaciongastronomicapopayan.com Mail: gastronomiapopayan@hotmail.com. Telefax: (2) 822 41 41.
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lo fresco
Apertura Con el objetivo de ampliar su presencia en el mercado y conquistar el paladar de los caleños, el grupo CBC, propietario de la cadena de restaurantes La Brasa Roja, inauguró un nuevo local en el primer nivel del Centro Comercial Unicentro, de esa ciudad. El nuevo punto, el número 29 de todo el país, mantiene el estilo familiar, la excelencia en el servicio y la variedad de platos que caracteriza a la cadena, con un diseño de vanguardia y fácil acceso a parqueaderos y antejardines.
Desinfectante Colombiana Kimberly Colpapel promueve su spray desinfectante Bactisan que facilita la protección personal y elimina el 99.9% de los gérmenes que causan las enfermedades. Su práctica presentación es ideal para su uso en restaurantes, cafeterías y plantas de procesamiento de alimentos, en donde los riesgos de infección son constantes. Elaborado a base de alcohol, su fórmula es eficaz para desinfectar las manos al instante sin necesidad de emplear agua y jabón. También puede ser usado como complemento del jabón antibacterial para mayor desinfección.
Mención Con un concepto innovador de rumba bogotana, el bar Armando Récords fue elegido por la revista de viajes y lujo Condé Nast Traveler como uno de los mejores 35 nuevos sitios de diversión nocturna del mundo. En el Hot List Nights 200 de dicha publicación, Armando Récords sobresale por su arquitectura de vanguardia, terraza al aire libre y una cuidadosa selección musical, concebido en un edificio clásico de la calle 85 con carrera 15 en Bogotá, razones de buen gusto y diversión que lo han convertido en el lugar de visita obligada de los capitalinos.
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Un cuadrante de gusto creciente
de estreno
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Con la intención de recrear los mejores sabores del Mediterráneo y de la pampa argentina, surgen dos nuevos restaurantes en la calle 69A en Bogotá: Fragos Bistró Mediterráneo y El Día que me Quieras. Estos nuevos puntos del placer hacen que esta zona cada día se consolide como una de las principales de la ciudad. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Diana Catalina Segura.
Fragos Bistró Mediterráneo propuestas frescas que deleitan
Arturo
L
Franco
as buenas conversaciones dan paso a grandes ideas, y como ejemplo de esta premisa está Fragos, al que sus propietarios Andrés Gómez y Arturo Franco ven como una propuesta que expresa la frescura del Mediterráneo en la calle 69A con carrera décima. Ahora, los ‘rally’ del chef Andrés, antes automovilista profesional, tienen lugar en el bistró para sorprender los paladares criollos.
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Andrés
Gómez
• Socios: sociedad Franco-Gómez, conformada por Arturo Franco, Andrés Gómez, Luis A. Gómez, Luz Ángela Villalba y Juanita Carrasco. De la primera sílaba de los apellidos que dan nombre a la sociedad, se derivó el nombre del restaurante. • Creación de la idea: Arturo, chef y propietario del restaurante Carpaccio, quería tener un nuevo establecimiento y Andrés, que regresó hace unos años de Estados Unidos con
la idea de montar un negocio propio con un arriendo asequible, se ‘subió al bus’ de Franco para crear una nueva propuesta de sabor, diferenciada en el Parque Giordano Bruno.
• Fecha de apertura: abril de 2009. • Público objetivo: ejecutivos del sector y adultos jóvenes que asisten durante los días laborales y las familias, los fines de semana.
Mero Fragos. La frescura del mero se complementa con el risotto milanés, acompañado de un caldillo de limonaria y coriandro, y verduras en julianas.
• Capacidad: 108 puestos, incluyendo los 18 de las dos barras. • Número de empleados: 15 personas: 7 en cocina, 8 en servicio y administración. • Área del local: 60 metros cuadrados. • Diseñador y arquitecto del proyecto: Humberto Gómez y la diseñadora María Clara Montejo. Los trabajos en hierro forjado fueron elaborados por • Propuesta gastronómica: cocina meAlfonso Miranda. diterránea que se aparta de lo existente y abarca los sabores de Andalucía, Niza, la Provenza francesa, Italia, Grecia, Ma- • Monto de la inversión: cercana a los rruecos y el Líbano, entre otros, donde 500 millones de pesos. lo primordial es la frescura. • Competencia directa: Carpaccio, Wok, Tríptico y El Boliche. • Insumos: las especias como el azafrán, coriandro, cardamomo, anís estrellado, comino, pimienta y la Ras el Hanout, • Inconvenientes que han enfrenlas adquieren en Bogotá. Los cárnicos tado: los retrasos y pormenores de la los provee un neozelandés; el pato, por obra, que se hicieron más complejos su parte, es importado de Canadá. por la temporada de lluvias, impidieron la apertura programada para diciembre de 2008. • Precios: entradas, $12.000-$23.000; platos fuertes, $17.000-$55.000, y todos los postres a $8.500. • Elemento diferenciador: una carta que ofrece todos los sabores del Mediterráneo, con la mayor fidelidad posi• Nombre del chef y trayectoria: Anble, la cual se adapta al paladar de los drés Gómez estudió Administración clientes colombianos, lo que implica de servicios y Arte culinario en el Art un manejo mesurado de las especias. Institute de Houston. Su experiencia laboral la desarrolló en restaurantes del sur de la Florida, como el hotel • Medios para darse a conocer: partiDouble Tree y Tantra, y en Houston cipar en El Reto Gourmet del prograen Solero, Daily Review Café y Farrama de televisión Día a Día e invitar a go World Cuisine y en el restaurante periodistas de diferentes medios de Aries, donde conoció al chef Scott comunicación a conocer Fragos. Tycer, pupilo de Wolfgang Puck, el chef de los premios Oscar y dueño de • Proyección a cinco años: consolidarSpago, uno de los mejores restaurantes se como el mejor restaurante en su tipo, de Los Ángeles. en la ciudad de Bogotá.
Un cuadrante de gusto creciente
de estreno
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El Día que me Quieras Carnes a la gaucha
Carlos
H
ace cinco años, Carlos Moreno, el chef del restaurante, estaba sentado disfrutando de un sereno atardecer en Puerto Madero, junto al Río de la Plata, cuando al escuchar el tango ‘El día que me quieras’ supo que así llamaría a su proyecto que hoy presenta como un restaurante de parrilla argentina. Allí es posible disfrutar, con confianza y certeza, tanto de los mejores cortes de carnes como de chorizos, morcillas, chinchulines y provoletas, todos hechos en casa, con fidelidad de la receta gaucha. • Año 6 • Nº 34
Moreno • Socios: Carlos Moreno, Luisa García, Juan García, Mauricio Baena, Andrea Ruiz, Alejandro Martínez, Paola Pérez. • Creación de la idea: la iniciativa fue de Carlos Moreno, apasionado por el tema de las carnes, quien comenzó a forjarla hace unos cinco años. Su propósito es ofrecer a los comensales un mismo estándar del producto en lo que concierne a textura, aroma, presentación, sabor, y sobre todo, terneza, cualidad difícil de encontrar en la oferta actual.
• Fecha de apertura: mayo de 2009. • Público objetivo: personas que aprecien la verdadera calidad de los cortes argentinos y la sazón de este país en su máxima expresión. • Propuesta gastronómica: auténtica parrilla argentina. Entre los platos fuertes, el chef sugiere el asado de tira, la tapa de cuadril y el bife de chorizo, acompañados con ensalada de rúgula, papas rústicas o las cinco variedades de puré de papa. De postre, el fondue dulce de leche es una apuesta segura.
Tapa de cuadrila la parrilla. Corte grueso y blando que, gracias a su ligera capa de grasa, ofrece un sabor intenso; como complemento se acompaña de papas al estilo rústico condimentadas con sal marina y páprika.
• Número de empleados: 17 entre cocina, parrilla, servicio y bar. • Área del local: 400 metros cuadrados aproximadamente. • Diseñador y arquitecto del proyecto: Carlos Moreno y Juan Felipe Restrepo de la firma Salgado Restrepo y Cía. trabajaron conjuntamente para crear un ambiente acogedor y elegante, donde predominan los tonos tierra y rojizos. • Insumos: carnes estrictamente seleccionadas de ganados jóvenes de las razas angus y brangus, caracteriza- • Monto de la inversión: unos 500 midas por tener grasa intramuscular o llones de pesos. marmóreo, cualidad que las hace más sabrosas y jugosas. Además, sus car- • Competencia directa: La Estancia nes son certificadas por la asociación Chica y Mi Viejo. Angus y Brangus de Colombia o importadas desde Argentina. También • Inconvenientes que han enfrentaimportan especias como orégano, ají do: el mayor obstáculo lo tuvieron molido, comino y pimienta, para gacon algunos vecinos, que en vez de rantizar el auténtico sabor gaucho de apoyar proyectos emprendedores de sus chorizos, morcillas y achuras. este tipo, se dedicaron a interponer trabas para demorar la apertura del mismo, recuerda Moreno. • Precios promedio: entradas, entre $3.000 y $12.000; platos fuertes, entre $23.000 y $39.000; postres, entre • Elementos diferenciadores: primer $6.000 y $9.000. restaurante de carnes en Colombia certificado por la Asociación Angus y Brangus de Colombia, con una parrilla • Nombre del chef y trayectoria: Cartípica argentina; además, una surtida los Moreno, estudioso y apasionado carta de cocteles con 30 variedades, de la gastronomía argentina, y en esmás los aperitivos, pousse cafés y más pecial de las carnes, adelantó estudios de 60 referencias de vinos. de gastronomía en Colombia y el país gaucho, enfocándose en la cultura, desde la técnica de la parrilla hasta • Medios para darse a conocer: la difulos gustos y costumbres australes. sión voz a voz que generan los clientes que los visitan. • Capacidad: 72 personas, entre comedor, terraza y la sala lounge, donde los • Proyección a cinco años: ser el rescomensales pueden disfrutar de una taurante de carnes más reconocido en buena copa de vino mientras esperan el país por su servicio y la estandarizapara pasar al salón principal. ción y calidad de sus cortes de carne.
check in
E Hoteles con
estrella
En momentos en que la competencia en el sector hotelero aumenta, los hoteles que cuentan con algún tipo de categorización tienen una ventaja competitiva frente a los que no cuentan con algún tipo de certificación. Conozca cómo es el proceso, quiénes certifican y qué beneficios conlleva. Por Marcela Estrada Sánchez. Fotos: cortesía hotel Hilton.
l gobierno nacional, a través de la Unidad Sectorial de Normalización de Cotelco, elaboró en 2004 la Norma Técnica Sectorial Hotelera NTSH 006, la cual habla sobre la clasificación de establecimientos de alojamiento y hospedaje, categorización por estrellas de hoteles y requisitos normativos. Dentro de la norma se establecen los requisitos para poder acceder a las categorías de 1, 2, 3, 4 o 5 estrellas, cada una de las cuales tienen unos requerimientos establecidos en el documento normativo que son adicionales a los requisitos legales vigentes. Según Edwin Bernal, coordinador de los programas de calidad hotelera de la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, un hotel debe llevar a cabo el siguiente procedimiento para acceder al proceso de categorización: El establecimiento debe conocer la norma NTSH 006. En caso de no tenerla, la pueden solicitar en la Dirección de calidad del Viceministerio de Turismo o en Cotelco Nacional. Evaluar su establecimiento de acuerdo con los requisitos exigidos en la norma y dependiendo de la categoría a la cual quiera acceder. Iniciar la implementación de la norma con toda la organización. Solicitar a una de las empresas certificadoras avaladas por la Superintendencia de Industria y Comercio (véase subtítulo ¿Quiénes certifican?) los servicios correspondientes. El hotel recibirá entonces una preauditoría por parte de la empresa certificadora cuya duración dependerá del número de empleados y habitaciones, en los que se evaluará tanto la infraestructura, servicio y la documentación pertinente. Estas auditorías, por lo general, duran unos 3 días.
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Después de que la empresa certificadora entrega el resultado de la preauditoría, el establecimiento, en asocio con la empresa certificadora, definirá el tiempo para el cumplimiento de los requisitos no cumplidos. A continuación el hotel solicita una auditoría de cierre de no conformidades. Una vez cerrado el ciclo, se entregará el resultado de la categorización. Al respecto, Bernal aclara que este proceso es completamente voluntario y no existe ninguna ley que obligue a los hoteles a que tengan una o varias estrellas, pero no está permitido que un hotel se promocione con estrellas si no está categorizado por una de las empresas autorizadas para hacerlo.
En Colombia existen 77 hoteles categorizados en 3, 4 y 5 estrellas.
Caminos con categoría Cada hotel puede hacer el proceso de acompañamiento e implementación de la norma con Cotelco o con cualquier consultor externo que sepa asesorar hoteles y esté al tanto de las normas vigentes; sin embargo, éste no es el único camino. Según Claudia Lorena Mosquera, coordinadora de gestión de calidad del hotel La Fontana Estelar, al interior de la institución ellos mismos decidieron hacer el proceso de evaluación e implementación de la NTSH 006: “La norma es una lista de chequeo y, adicional a esto, en el mismo hotel había personas que conocían el proceso de implementación de los requisitos. Cuando estuvimos seguros de que estábamos por encima del mínimo porcentaje para obtener las cinco estrellas, nos hicimos certificar por la compañía Bureau-Veritas”, comenta Claudia. “Estábamos haciendo el proceso de la certificación ISO 9001 y un par de meses antes de que decidiéramos contratar una empresa que nos certificara, conocimos la norma NTSH 006 y supimos que debíamos hacer igualmente el proceso de certificación para obtener las cinco estrellas. Sentíamos que nuestros estándares eran altos y teníamos la infraestructura apropiada para lograrlas. No tuvimos que hacer una gran inversión y complementamos la documentación con la certificación de calidad ISO 9001”, explica Mosquera. La cadena de hoteles Estelar es, de hecho, la primera con varios hoteles en su haber certificados con cinco estrellas. En el caso de La Fontana, la certificación que habían obtenido en 2006 fue renovada en el mes de marzo de 2009. Según Mosquera, este proceso les trajo muchos beneficios: “Actualmente, los clientes buscan que las empresas estén certificadas con estrellas y normas ISO, así que necesitan hoteles
que tengan la calidad que esperan. Con las categorizaciones obtenemos doble beneficio: en el interior hacemos seguimiento al cumplimiento de los estándares de calidad y hacia el exterior nos da un alto porcentaje de capacidad de negociación”, comenta. Sin embargo, existen muchos casos de hoteles colombianos que no requieren esta categorización; por ejemplo, Catalina Collins, del hotel Embassy Suites, explica que en su organización se rigen por los estándares internacionales de la cadena Hilton en cuanto a productos y servicios. “Las áreas, el diseño y la construcción total del hotel se hacen siguiendo las normas de la cadena Hilton y su marca Embassy”, explica. “La norma colombiana puede ser muy clara en tal o cual punto, pero si ese punto va en contraposición al estándar de la cadena, dejamos de tener la franquicia de manera inmediata. Cada dos años tenemos visitas de calidad en las cuales revisan que nuestros estándares estén de acuerdo con los estipulados”, comenta Collins. Año 6 • Nº 34 •
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check in Según Cotelco, al 10 de junio de 2009 en Colombia existen 77 hoteles categorizados en 3, 4 y 5 estrellas. Aunque en el país existen alrededor de 5.300 establecimientos de alojamiento y hospedaje, solamente es posible darles estrellas a los considerados hoteles. Para hacer claridad en este punto, según la NTSH 006, un hotel es un “establecimiento en donde se presta el servicio de alojamiento en habitaciones y otro tipo de unidades habitacionales en menor cantidad, privadas, en un edificio o parte independiente del mismo, constituyendo sus dependencias un todo homogéneo y con entrada de uso exclusivo. Disponen, además, como mínimo del servicio de recepción, servicio de desayuno y salón de estar para la permanencia de los huéspedes, sin perjuicio de proporcionar otros servicios complementarios”. Para otras empresas como recintos de campamento, albergues, refugios, hostales, posadas y apartahoteles Cotelco entrega certificaciones de calidad según su especialidad.
Apoyo gremial Uno de los actuales objetivos de Cotelco, la Asociación Hotelera Colombiana creada en 1954 para agrupar la industria hotelera, es brindarle acompañamiento al empresario hotelero sobre los requerimientos de la norma y los puntos que debe fortalecer si quiere obtener una certificación. Según Edwin Bernal: “Actualmente estamos haciendo el proceso con hoteles pequeños que están motivados en implementar un sistema de gestión en su organización y quieren incluir el tema de la calidad. No es necesario ser una empresa grande o con apoyo de las cadenas internacionales para hacerlo”. Recientemente el Hotel La Sierra, en Santa Marta, obtuvo la categorización Tres Estrellas de acuerdo con la NTSH 006. Según el gerente, Rodrigo González, durante dos años el hotel se dio a la tarea de implementar programas y registros acordes con las exigencias de la norma, de la mano de Cotelco. “Tenemos un programa de acompañamiento y tutorías regionales que dura aproximadamente 7 meses en el que el empresario hotelero trabaja con instructores que le ayudan a cumplir los requisitos de la norma y a implementarlos. Hacemos un diagnóstico inicial, implementamos la norma durante este período y luego realizamos un diagnóstico final”, puntualiza Bernal.
¿Qué se necesita? Para la consecución de las estrellas en un hotel se evalúan dos grandes áreas: factores de planta y factores de servicio. Para los de una estrella, por ejemplo, los aspectos que se evalúan son, entre otros:
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• Iluminación. • Rampas de acceso para discapacitados. • Entrada de servicio compartida con la de huéspedes. • Programa de registro y mantenimiento de los jardines. • Programa de emergencias (detectores de humo, rociadores de agua, extintores, etc.). • Ascensores para edificios de cinco pisos o más. • Baños públicos independientes para cada sexo. • Habitaciones con mirilla en la puerta de entrada. • Agua caliente. • Juego de toallas para manos, cuerpo y facial destinado para cada huésped. • Servicio de restaurante y comedor. • Zona de carga y mantenimiento. • Baños con registro diario de limpieza y desinfección. • Habitaciones con teléfono y televisor de 14 pulgadas. • Papel higiénico, jabones y preservativos en los baños de las habitaciones. • Recepción las 24 horas. • Sistema de atención y tratamiento de quejas. • Servicio de reservas. • Servicio de conserjería y portería. • Seguridad las 24 horas y control de acceso al establecimiento y habitaciones. • Evaluación del servicio por parte del cliente.
Vea más en www.catering.com.co
Para aquellos que deseen obtener dos estrellas, en la lista de chequeo de la NTSH 006 se agregan los siguientes ítems: • Se estandarizan las medidas de las toallas para cuerpo y manos. • Se agrega el servicio de equipaje y botones que se debe prestar cuando el huésped lo requiera. Con el fin de obtener tres estrellas, estos son algunos de los puntos extra que se deben cumplir: • Establecimiento privado equivalente al 15% de las habitaciones, con señalización. Además, el 2% del estacionamiento debe ser apto para personas discapacitadas. • Programa de registro del mantenimiento de los jardines. • Sala de recibo para huéspedes en la recepción. • Escalera de servicio. • Debe haber habitaciones para discapacitados. • En las habitaciones debe haber superficie para escribir, armario o closet con puerta y gavetero. • Convertidores y adaptadores de corriente. • Zona de cocinas. • El edificio debe estar insonorizado. • Áreas diferenciadas para fumadores y no fumadores. • En las habitaciones debe haber control remoto para cada televisor, cajilla de seguridad, radio reloj despertador, papel y sobres, espejo de cuerpo entero y ceniceros en los cuartos para fumadores. • En los baños de las habitaciones debe haber pañuelos faciales, champú, gorros de baño y secador de cabello. • Existe servicio de fax, lavandería, brillado de calzado, alquiler de vehículos y lavandería en el hotel, entre otros adicionales. • El proceso de servicio al cliente, prevención, anticipación, tratamiento y análisis de quejas tiene más componentes. • Se agrega una política de calidad. • Existe un servicio de seguridad las 24 horas y se controlan los accesos al hotel y a las habitaciones, además de los visitantes no alojados.
Puntajes de
calidad
• Hoteles de 1 estrella: deberán cumplir el 100% de los requisitos definidos en la norma NTSH 006, alcanzar 178 puntos y los requisitos legales vigentes. • Hoteles de 2 estrellas: deberán cumplir el 100% de los requisitos definidos en la norma, 181 puntos y los requisitos legales vigentes. • Hoteles de 3 estrellas: deberán cumplir mínimo el 80% de los requisitos definidos en la norma, estar dentro del rango de 208-260 puntos y los requisitos legales vigentes. • Hoteles de 4 estrellas: deberán cumplir mínimo con el 85% de los requisitos definidos en la norma, alcanzar un puntaje entre 283 y 333 puntos y los requisitos legales vigentes. • Hoteles de 5 estrellas: deberán cumplir mínimo con el 95% de los requisitos definidos en la norma, tener un puntaje que esté entre el rango 349 y 367 puntos y los requisitos legales vigentes.
• Terraza en hoteles de playa. • Gimnasio (propio o contratado) y zona de bar. • Conserje, personal bilingüe, centro de negocios, fotocopiadora, salón de convenciones, tienda de misceláneos, salón de belleza y enfermería las 24 horas. • El hotel debe disponer de un sistema de información sobre gustos y preferencias de los huéspedes frecuentes, un programa de fidelización de clientes y, además, el material promocional del hotel promueve el destino turístico en el que está ubicado. • Servicio de transporte para huéspedes ligado al sistema de reservas durante las 24 horas del día.
Para lograr las cuatro estrellas, es necesario demostrar las siguientes exigencias, entre otras: • Planta eléctrica y cubierta para la lluvia en la entrada principal. • Programa de mantenimiento de ascensores. • Habitaciones climatizadas y con control de temperatura. • Habitaciones con silla o sofá para cada puesto de cama, base de cama ajustable y con rodachines, somier y cabecero fijo a la pared. • Servicio de internet inalámbrico que no obstaculice la línea telefónica. Año 6 • Nº 34 •
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check in
Experiencias de los
categorizados
Hotel Getsemaní, Villa de Leyva *** • Proceso de categorización. Primero hicieron un curso con Cotelco de 6 meses de duración en el que aprendieron sobre la norma y tuvieron un proceso de sensibilización frente a ella. Luego entraron a formar parte del grupo de categorización de Cotelco en el que comenzaron haciendo una auditoría de tres días, gracias a la cual reconocieron los cambios que debían hacer y las reparaciones que el hotel necesitaba. • Desarrollo de las asesorías. Durante 8 meses hicieron el proceso de categorización con la empresa SGS. Ellos hicieron tres auditorías durante este tiempo y obtuvieron la certificación en noviembre de 2008. • Costos. En total fue necesaria una inversión de unos 150 millones de pesos tanto en lo que concierne a infraestructura como a documentación y pagos a la empresa certificadora. En este último rubro, gracias a que tenían un convenio con Cotelco, obtuvieron un descuento importantísimo en los pagos a SGS, que fueron alrededor de unos 600 mil pesos por las auditorías, las cuales realmente costaban aproximadamente 5 millones de pesos”. • Entrenamiento del personal. Cada 3 meses hacían reuniones para enseñarles los formatos que debían llevar para obtener la certificación. Gracias a estas reuniones de capacitación lograron un mayor control de la parte operativa.
Hotel Rosales Plaza, Bogotá **** • Proceso de categorización. Durante unos seis meses hicieron los ajustes necesarios en el hotel y posteriormente los visitó la empresa SGS, que los certificó en 2006. • Desarrollo de las asesorías. En realidad hicieron primero el proceso de certificación de calidad ISO 9000, así que ya tenían un gran camino adelantado. Cuando apareció la NTSH 006 sólo tuvieron que hacer un par de ajustes en infraestructura y reparaciones locativas de planta, pero lo hicieron ellos mismos; nadie los asesoró. • Entrenamiento del personal. Con los empleados se dio a conocer la norma y los puntos en los que trabajarían para obtener la categorización. Como ya habían hecho el proceso de ISO, el entrenamiento que se requirió fue mínimo.
GHL Hotel Windsor House, Bogotá ***** • Proceso de categorización. En 2007, la empresa certificadora Cotecna los visitó, hizo un diagnóstico, les recomendó hacer algunos ajustes de acuerdo con la norma y trabajaron durante 4 meses en esos puntos específicos. Luego de ese tiempo les hicieron una auditoría para identificar los puntos en los cuales estaban cumpliendo y en marzo de 2008 alcanzaron la categorización. A principios de 2009 tuvieron la primera revisión. • Desarrollo de las asesorías. Trabajaron de la mano con Cotecna en preauditorías y auditorías. Esta empresa los asesoró durante todo el proceso. • Costos. Unos 250 millones de pesos en la adecuación de los procesos y la infraestructura del hotel, más cerca de $3.500.000 en pagos a la empresa certificadora. • Entrenamiento del personal. Se hicieron capacitaciones en cuanto al mejoramiento de los procesos, en BPM y rotulación. Se estandarizó la parte de A&B, la higiene y el control de la asepsia y con las camareras se trabajó en el estándar de las habitaciones. En general, con todo el personal, se trabajó en la importancia de los procedimientos preestablecidos.
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La máxima clasificación, cinco estrellas, requiere, además de todos los requisitos anteriores, los siguientes: • Cerraduras electrónicas. • Áreas verdes (diferentes a los jardines). • Comedor auxiliar en habitaciones junior y junior suite. • Canchas deportivas en instalaciones propias o alquiladas. • Spa, sauna y baños turcos. • Servicio de panadería y pastelería. • Valet parking. • Salida de baño, máquina desechable para afeitar, pantuflas desechables y espejo escualizable.
Una constante de calidad Una categorización no es definitiva. Si un hotel obtiene, por ejemplo, tres estrellas y quiere obtener cuatro, es necesario que inicie un proceso de mejoramiento continuo. Sin embargo, si el hotel obtiene cierta cantidad de estrellas debe mantener la cadena de calidad, pues seis meses después de la certificación la empresa que la otorga hace una revisión de auditoría. Un año después un inspector oculto se hospeda como cliente para hacer nuevamente un barrido y luego de dos años se hace una recertificación.
Hoteles campestres y pequeños como el Getsemaní en Villa de Leyva opinan que la norma, aunque les trajo muchos beneficios y una gran capacidad de mejoramiento continuo, está más dirigida a hoteles de ciudad y de playa. Pilar Rodríguez, propietaria, opina: “Yo creería que el 80% de los hoteles no clasifican para la categorización por el simple hecho de ser pequeños y campestres. Aunque nos ajustamos en muchos puntos a la norma, creemos que no está diseñada para nosotros, pero fue un buen comienzo para mejorar como hotel”. Cotelco, consciente de las fallas de la norma, actualmente está realizando la primera actualización en el Comité Técnico de la Unidad Sectorial de Normalización de Cotelco, por lo que muchos hoteles tienen sus procesos de categorización en pausa.
preauditoría y, posteriormente, la auditoría de certificación se realiza en el mismo lapso. Para la certificación en las demás normas, como ISO 9001, 22000, 14001, etc., se asigna el número de días de acuerdo con el tamaño del hotel, la complejidad de sus procesos y el número de empleados y habitaciones. No realizan asesorías ni acompañamientos. En cuanto al uso sostenible, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial colombiano creó el Sello Ambiental Colombiano; para conocer sobre las generalidades de sus requisitos y los beneficios que tienen los hoteles certificados con este sello consulte en www.catering.com.co. Si está interesado en conocer las normas cuyo cumplimiento permiten acceder a las categorías de 1, 2, 3, 4 o 5 estrellas, consulte la página: http://www.mincomercio.gov.co/eContent/Documentos/turismo/ NormasTecnicas/NTSH006.pdf
¿Quiénes certifican? En el país existen cinco empresas avaladas para el proceso de categorización hotelera. Éstas son: Icontec, Bureau Veritas, SGS Colombia, Intertek y Cotecna S.A. • Intertek. Según Andrés Arteaga, gerente de operaciones de la empresa Intertek, aunque la compañía tiene 113 años prestando servicios de asesorías en el tema de calidad, en Colombia lleva 25 manejando certificaciones hoteleras. Hoteles con los que han trabajado: aunque no han certificado ningún hotel en Colombia, sí han prestado asesorías en cuanto a la implementación de la norma NTSH 006 a los hoteles Country Inn de Armenia y Almirante Cartagena Estelar. Tiempo promedio de asesoría: depende del empresario, de sus recursos técnicos y económicos, pero, en promedio, el tiempo que tarda la implementación de esta norma está alrededor de 6 meses. Para la certificación, el tiempo de inspeccción depende del número de empleados y habitaciones, pero demora entre 4 y 8 días. • SGS Colombia. De acuerdo con Arnold Herrera, de la empresa certificadora SGS, empezaron a certificar hoteles con la NTSH 006 desde el primer semestre del año 2006. Hoteles con los que han trabajado: han certificado en normas ISO a los hoteles Tequendama, Bacatá, Bogotá Plaza, Dann, Grand Hotel y Humboldt. En la norma NTSH 006 han certificado a los hoteles El Tesoro, La Riviera, Soratama, Villavicencio Plaza, Carretero y Karlaka. Tiempo promedio de auditoría: para la certificación en la NTSH 006 se le asigna a cada hotel, por lo general, 2 días de Año 6 • Nº 34 •
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La mejor
oferta:
todo en uno
compras
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Encontrar un aliado estratégico que contribuya a disminuir el costo de las materias primas sin alterar la calidad de los productos, que simplifique la operación interna del área de compras y que ofrezca valores agregados no es una labor sencilla. Por ello, CATERING se dio a la tarea de plantear las pautas clave que le ayudarán a identificarlo. Por Pamela Rueda C. Fotos: Makro.
S
er dueño, gerente o administrador de un negocio HoReCa representa un gran reto porque, además de tener que buscar mecanismos que hagan más prácticos y efectivos los procesos operativos, se deben implementar técnicas permanentes para satisfacer las necesidades de los clientes. Asuma este desafío con inteligencia y empiece por estructurar adecuadamente la gestión de compras, un camino que lo llevará a encontrar un proveedor comprometido con el crecimiento y el desarrollo de su establecimiento.
Qué, cómo y a quién Lo primero que se debe hacer es un acercamiento interno para establecer con precisión las cualidades, los atributos y
las particularidades de los productos e insumos que son requeridos y han sido solicitados por las diferentes áreas de su empresa. Una vez que se cuente con esta información es indispensable realizar un estudio de mercado de proveedores para determinar cuáles son los que están en capacidad de atender los requerimientos del negocio y, adicionalmente, cuáles ofrecen mayores beneficios en cuanto a calidad y variedad de los productos, tamaños o presentaciones de empaque, precios, posibilidades de negociación, formas de pago, tiempos de entrega y receptividad ante las sugerencias o peticiones que puedan surgir. Esta extenuante tarea, según Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana, no puede llevarse a cabo detrás de un escritorio o a través de un teléfono.
insumos como el azúcar, el aceite, el arroz, la sal, el maíz, la margarina, los mariscos, los detergentes y los blanqueadores, entre otros. Así mismo, cuenta con un Grupo de Activadores de Clientes mediante el cual conoce los hábitos, preferencias y exigencias de sus cerca de 22 mil clientes HoReCa. Estos profesionales, también conocidos como RDC (Responsables del Desarrollo de los Clientes), visitan diariamente un promedio de 100 compradores con el propósito de escuchar y resolver sus inquietudes. Por su parte, Aldemar Sánchez, jefe de compras de Sofitel, agrega que, además de revisar con lupa esos aspectos, también es importante tener en cuenta los valores agregados, las posibilidades de obtener productos justos a cada necesidad, los convenios con agremiaciones o instituciones que promuevan el desarrollo y progreso del sector, y los canales de comunicación, entre otros factores que, sin duda, le permitirán elegir el aliado perfecto para el área de compras.
servicio y el respeto por los clientes. En este sentido, Makro se destaca ocupando un lugar privilegiado en el mercado de las grandes superficies, porque a través de Aro, una de sus más exitosas marcas, les ofrece a los clientes institucionales un completo surtido de productos de excelente calidad y bajos costos entre los que, según el top de ventas, se destacan
Luis Forero lo define como aquel que, más allá de ofrecer productos e insumos de óptima calidad y precios justos, es un aliado que simplifica los procesos operativos, genera mecanismos para aumentar la rentabilidad de sus clientes y brinda soluciones integrales que van a la vanguardia de una industria que está en permanente cambio. Las características que debe tener este tipo de proveedor son:
Calidad Un atributo que no solamente está dado en la naturaleza de los productos e insumos, sino también en la comunicación, el
En épocas difíciles, el ahorro es un factor que condiciona las compras y los gastos de cualquier negocio, aunque no necesariamente implica comprar lo más barato. Sin embargo, adquirir productos de calidad a bajos costos resulta una muy buena estrategia para fidelizar y atraer
Porcentaje de ahorro comprando en Makro Producto
El proveedor institucional ideal
Precios justos
Marca propia de Makro
Marca comercial en Makro
Aceite vegetal de 5 litros
8% menos
12% menos
Aceite de oliva extra virgen de 1 litro
21% menos
50% menos
Limpiadores desinfectantes de 4 litros
5% menos
20% menos
Detergente en polvo de 5 kg
15% menos
13% menos
Arroz de 10 kg
5% menos
15% menos
Comparativo de precios en Makro vs. otras grandes superficies Producto
Marca propia de Makro
Marca propia de la competencia
Jabón líquido
$21.890
$23.990
Vaso desechable de 70 onzas
$21.543
$25.520
Mesa de aluminio redonda
$85.990
$102.900
Silla bar ajustable
$109.990
$131.900
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compras
Cinco razones para preferir a Makro 1 Identifica y satisface las necesidades de cada uno de sus clientes. 2 Tiene todo lo que un negocio necesita en un solo lugar. 3 Realiza rigurosos procesos de calidad a los más de 10 mil productos que ofrece. 4 Ofrece siempre los mejores precios del mercado. 5 Se especializa en clientes HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Catering).
nuevos compradores. Por esta razón y pensando en hacer más rentables los negocios de sus clientes, Makro, en común acuerdo con sus más de 1.200 proveedores, tiene los precios más bajos del mercado. Para comprobarlo, CATERING realizó una investigación en la que comparó los actuales precios de la marca Aro con las marcas propias de sus competidores y, también, con una marca comercial. Ver la tabla Porcentaje de ahorro promedio comprando en Makro.
Variedad de marcas y productos Encontrar todo lo que se necesita para abastecer un negocio institucional bajo un mismo techo es una ventaja que resulta sumamente atractiva para los empresarios si se tiene en cuenta que la desgastante tarea de cotizar, negociar, hacer pedidos, facturar, coordinar entregas y, en general, administrar más de un proveedor al mismo tiempo puede simplificarse sustancialmente. Este hecho supone mucho menos personal en el departamento de compras. Adicionalmente, se amplían las posibilidades de negociación, teniendo en cuenta que este tipo de proveedo-
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res tienen inventarios tan grandes que terminan manejando una economía de escala, es decir, pueden comercializar grandes volúmenes de mercancía para venderla a muy bajo costo, de esta manera se incrementan las oportunidades de descuentos por compras mayoristas o para clientes fidelizados. Por esta razón, Makro tiene a disposición de sus clientes institucionales más de 10 mil referencias, nacionales e importadas, clasificadas en tres líneas: • Alimentos secos. Entre ellos están granos, aceites, arroz, azúcar, harinas, conservas, salsas, pastas, condimentos y abarrotes en general. • Alimentos perecederos. En esta línea se destacan carnes, pollos, pescados, embutidos, refrigerados, congelados, lácteos, frutas y verduras, entre otros. • No alimenticios. Está conformada por diferentes elementos para dotar a los establecimientos, tales como vajillas, utensilios de cocina, desechables, de-
lantales, almohadas, toallas, electrodomésticos, tecnología, papelería y productos de aseo.
Valores agregados En un mercado tan competitivo, ofrecer lo que el cliente necesita ya no es suficiente; por esta razón, las empresas
¡Piensa en grande… Piensa Makro! Ésta es la frase de la contagiosa campaña con la que Makro motiva a sus empleados, clientes y proveedores para continuar generando progreso y desarrollo en medio de la crisis. Horarios de atención De lunes a sábado de 6:00 a.m. a 9:00 p.m. Domingos y festivos de 8 a.m. a 7:00 p.m.
han optado por crear servicios y mecanismos útiles para sus compradores. Makro, por ejemplo, cuenta con una serie de beneficios adicionales entre los que se encuentran: • Alianza con Cotelco. Un importante convenio que beneficia a 740 hoteles del país. “Esta unión ha simplificado la operación interna de nuestros afiliados, puesto que han hallado en Makro un proveedor institucional integral, que ha contribuido a la rentabilidad de sus negocios”, comenta Jaime Alberto Cabal, presidente de Cotelco. • Delivery. Servicio a domicilio que le facilita el proceso de compras a sus clientes.
productos de aseo, para que no afecten la salud de los empleados y optimicen su rendimiento; para los bares hacen eventos para impulsar los productos que compran en Makro; además, capacitan en BPM.
• Capacitaciones, eventos y asesorías. Actividades que están encaminadas a mejorar la operación de los negocios HoReCa; por ejemplo, realizan capacitaciones acerca del uso correcto de los
• Línea Telemakro. Con ella los clientes institucionales pueden consultar los precios de los productos, artículos e insumos disponibles en las tiendas y, si lo desean, hacer pedidos mediante
un operador telefónico sin ningún costo adicional. • Cobertura Nacional. Con un total de 14 tiendas, Makro está presente en Medellín, Barranquilla, Soledad, Cartagena, Dosquebradas, Pereira, Ibagué, Cali, Villavicencio, Bogotá y, próximamente, Santa Marta y Cúcuta, zonas en las que se encuentra concentrada la mayor parte de clientes institucionales.
Los clientes lo dicen todo Cliente
Funcionario
Tiempo que lleva comprando en Makro
Frecuencia con la que realiza las compras
Razones por las que prefiere a Makro
Fundación Niños de los Andes, Bogotá.
Paula Juanita Martín, coordinadora de recursos humanos.
4 años.
Una vez a la semana.
Encuentra todo lo que necesita bajo un mismo techo.
Comercializadora de textiles y confecciones Kaysser Cksa, Bogotá.
Sandra Fabiola Jiménez, auditora comercial.
3 años.
2 veces al mes.
Obtiene los mejores precios sin sacrificar la calidad.
Servicios de Alimentación La Vianda, Barranquilla, Cartagena, Cali y Bogotá.
Luis Alberto Rincón, jefe de compras.
10 años.
2 veces a la semana.
Con el Sistema Delivery optimiza el proceso de compras.
Inversiones Clínica del Meta, Villavicencio.
Claudia Jiménez Álvarez, Jefe de operaciones.
Un año y medio.
Una vez a la semana.
Por el tamaño y la presentación institucional de los productos.
Hotel Quimbaya, Medellín.
Liliana Aguirre Ocampo, gerente general y socia.
2 años.
Una vez a la semana.
Por la economía y calidad de la marca Aro.
Restaurante la Parrillada de Mateo y San Mateo Bar, Ibagué.
Fernando Domínguez García, propietario.
Un año.
2 veces a la semana.
Por el servicio al cliente, los eventos y las capacitaciones que nos ofrecen como valor agregado.
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negocio por el mango
E
l catering es un negocio muy consolidado en el mundo. Si se hace referencia a los países destacados en este campo, sin lugar a dudas Estados Unidos lleva la batuta histórica. La verdad es que allí no hay, por ejemplo, restaurante reconocido que no preste como valor agregado el servicio de catering donde el cliente lo requiera. Europa no se queda atrás y allí el catering representa uno de los subsectores de la economía de mayor crecimiento anual. Según las estadísticas de Eurostat de 2005, 7,8 millones de personas trabajaban en el campo de la hostelería, restauración y catering, y su volumen de facturación superó los 338.000 millones de euros en ese año. Por lo menos, un cuarto de esas cifras compete al servicio de catering específicamente.
Chefs catering soluciones integrales sin
fronteras Muchos negocios de alimentos y bebidas no necesitan un espacio físico para operar, porque simplemente se dedican a estar donde el cliente los necesita. Eventos familiares y organizacionales, asesorías, exhibiciones y clases de cocina son sólo algunas de las alternativas a las que les apuestan profesionales que saben reconocer las oportunidades que brinda este dinámico mercado. Por Ana Luz Castillo Barrios. Fotos: Juan Pablo Cadavid, Luis Fernando Ramos y Stockxpert.
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España es el país que más se destaca en este campo. En dicho país, el catering a domicilio ha tenido una evolución impactante, al punto que complacen gustos y apetitos exóticos las 24 horas de todos los días, en cualquier ciudad. Si se trata de América Latina, los expertos en el tema deducen que Argentina es el país que lleva la delantera en esta especialidad; el catering a los hogares, por ejemplo, ya es algo tradicional en Buenos Aires. Aunque no en igualdad de condiciones, Panamá, México y Brasil tienen un importante desarrollo al respecto. Colombia, en opinión de los conocedores, va en ascenso en este campo y su evolución ha sido tal que ahora proliferan empresas en líneas de catering absolutamente revolucionarias, las cuales tienen un denominador común: la integralidad en el servicio y la oportunidad. A la cabeza de nuevas e innovadoras empresas se destacan expertos chefs y empresarios con mucha visión, que hacen que la comida pase de ser un complemento de recepciones para convertirse en protagonista de una idea de negocio o un plan estratégico de mercadeo.
Monserrat
Catering
• Gerente. Felipe Montenegro. • Fecha de apertura. Esta organización comenzó a operar el 20 de abril de 2009. • Servicios. Catering a domicilio, realización de bufés y todo tipo de eventos, tanto empresariales como familiares; asesoría en manejo de cocina para restaurantes y bares; clases de cocina a domicilio. Servicio de coctelería y bar en general a domicilio. • Tipos de clientes. Familias, empresas, amas de casa, ejecutivos. Los cuatro socios de esta compañía, Pablo Andrés Páez, María
• Capacidad de atención. Desde dos personas hasta unos 500 comensales o invitados.
Eunice Sierra, Alexander Vargas y Felipe Montenegro, son cocineros egresados del SENA. Se trata de cuatro empresarios entusiastas que, motivados principalmente por el sentido social, decidieron enfrentar el reto
• Lugar de realización de los eventos. Cualquiera que decida el cliente y que se pueda ajustar para un evento. • Personal disponible. Cuatro personas que al mismo tiempo son los socios de la empresa: un chef, una subchef, un subgerente y el gerente. Cuando requieren más personal acuden al SENA, puesto que uno de sus mayores objetivos es dar oportunidad y resaltar la labor de quienes egresan de esta institución educativa. • Ciudades que atiende. Por ahora Bogotá y sus alrededores.
Academia con motivo social ¡Emprendedores! Esa es la palabra que más se ajusta a este grupo de chefs creadores de la compañía Monserrat Catering. Quisieron hacer empresa con un propósito altruista: “Aunque se trata de un negocio con ánimo de lucro, nos hemos comprometido a asignar un porcentaje de nuestras ganancias para hacer labor social. Queremos llevar comida nutritiva a los estudiantes de los colegios distritales. Miles de ellos a veces pasan el día con un solo plato de comida”, comenta Felipe Montenegro, gerente de la empresa. Con este derrotero arrancaron su negocio, ofreciendo tres líneas de servicio: catering a domicilio para todo tipo de eventos, asesoría a los restaurantes y bares en manejo de cocina y clases de cocina a domicilio. “Este último es un servicio que estamos impulsando con mayor énfasis, ya que sabemos que existen muchas personas que no toman las clases de cocina en un instituto, porque no tienen tiempo o no quieren salir de su casa. Entonces hemos querido llevar las clases a la comodidad de su hogar o de su oficina”, comenta el gerente.
de hacer empresa. Todos tuvieron sus primeras experiencias en diferentes eventos de índole familiar.
Aunque son conscientes de que la competencia es muy fuerte, la motivación por cumplir una labor social los impulsa cada día a esmerarse por brindar un servicio de excelente calidad y con profesionalismo. Ya han tenido la oportunidad de atender eventos familiares con resultados excelentes y así, paulatinamente, se han ido ganando un nombre entre los clientes que manejan. De esta forma, piensan que un cliente satisfecho, lleva a otro cliente y así sucesivamente. Por tanto, están convencidos de que la empresa crecerá para cubrir necesidades en el lugar y en el momento en que se requieran. Uno de los aspectos más destacables de esta nueva empresa es la flexibilidad que brindan a sus clientes. En el caso de las clases de cocina, están en capacidad de ajustarse a los horarios de los futuros estudiantes. También están abiertos a ofrecer cursos de coctelería y bar en general. “La gente quiere saber cada vez más de cocina. Hay una tendencia generalizada de gusto por la gastronomía tanto en hombres como mujeres y niños. Y los medios de comunicación han contribuido en buena parte con eso. Nosotros queremos llevar el mismo tipo de show que se ve en la televisión a la intimidad del hogar; a que los clientes lo experimenten en vivo”, asegura Montenegro. Finalmente, quienes ganarán muchísimo con el trabajo de Monserrat Catering son los niños de Bogotá que no comen adecuadamente y que tendrán una oportunidad de mejorar su nutrición gracias a esta empresa. Año 6 • Nº 34 •
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negocio por el mango
YOD
Buen Servicio
• Gerente. Mauricio Londoño. • Fecha de apertura. 10 de junio de 2005. • Servicios. La empresa se especializa en el montaje y la realización de degustaciones o exhibiciones en punto de venta de grandes superficies, ferias y eventos gastronómicos, principalmente para la promoción de productos nuevos o el lanzamiento de nuevas presentaciones. Igualmente, presta servicios completos de catering para eventos sociales y corporativos, incluyendo menaje y recurso humano, así como desarrollo de clubes de cocina con clases y preparaciones especiales, tanto para ofrecerlos en punto de venta como en hogares. • Tipos de clientes. Grandes superficies, clientes preferenciales de grandes superficies, compañías especializadas en la fabricación de alimentos, supermercados, organizaciones especializadas en ferias o eventos gastronómicos, amas de casa. • Capacidad de atención. Desde dos hasta 600 personas. • Lugar de realización de los eventos. Cualquier lugar que especifique el cliente para la promoción de su producto, especialmente sucursales de grandes superficies. Mauricio Londoño es chef egresado del SENA, especializado
• Personal disponible. Cuenta con una base de datos de 100 a 125 personas, en su mayoría chefs. Para los eventos de Carulla específicamente maneja 45 personas.
en comida mediterránea gracias a cursos realizados en España. Al inicio de su carrera se dedicó a trabajar con grandes empresas de alimentos, como Rica Rondo, y con supermercados de cadena, como Pomona. Fue precisamente en una de las sedes de dicha cadena que le ofrecieron hacer
• Ciudades que atiende. Bogotá, Cali, Cartagena, Barranquilla, Santa Marta y Medellín.
Chefs en grandes superficies Aunque la modalidad de hacer shows y degustaciones en los lugares de venta de los productos es algo que data de hace poco más de 10 años, el uso de esta estrategia se ha ido intensificando cada vez más, principalmente porque las empresas entendieron lo beneficioso que resulta para la promoción de sus productos. Debido a esto y gracias a la sabiduría y experiencia de Mauricio y su equipo de trabajo, esta organización tiene degustaciones agendadas durante todo el año, en las sedes de empresas como Carulla, Pomona y en stands de Rica Rondo, Nestlé y Alpina, entre otras. “Mi equipo de trabajo comprende personas que no sólo saben de cocina, sino también de mercadeo, atención al
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exhibiciones en punto de venta.
cliente, relaciones públicas y nutrición”, comenta el gerente de Yod Buen Servicio. De lo que básicamente se encargan es de mostrar en los puntos de venta las bondades de los productos, sus mejores posibilidades de preparación, aprovechamiento y valor nutricional. Así, comprobado por las mismas compañías, logran una mayor motivación de los consumidores finales y, por lo tanto, un incremento en las ventas. Yod Buen Servicio tiene la capacidad de desplazarse a donde el cliente lo requiera con el equipo y el personal necesarios para realizar un verdadero show de cocina. “Es al chef a quien se le adjudica buena parte de la responsabilidad de poner a circular el producto, lograr que las personas lo aprovechen y que se venda”, explica Londoño, quien a su vez destaca cómo
en los estudios de mercadeo que realizan las empresas para las cuales trabaja se ha concluido que los clientes toman muy en serio la información entregada por el chef mediante sus preparaciones en vivo. En torno a esta actividad se derivan otras que Mauricio y su gente realizan con mucha pasión, porque se constituyen en la muestra de que brindan un excelente servicio. Entre ellas están la asesoría a las empresas en diseño de recetas, cuando se van a lanzar productos nuevos, clubes de cocina para clientes preferenciales de grandes superficies y supermercados, clases de cocina en casa y capacitación a mercaderistas e impulsadores. “Los chefs están entrenados para trabajar en un espacio muy pequeño y con los mínimos implementos necesarios. Se llevan muchas cosas preparadas y lo que se hace en el punto de degustación es el ensamble; también se trabaja en cocinas portátiles. En muchas ocasiones las empresas ponen todo, y el chef sólo llega con su tabla y su cuchillo. Nada más”, explica Londoño. Y con la conclusión de Mauricio: “Así se logran más momentos de verdad con respecto al producto”, se destaca que el desempeño de un buen chef saca a flote las bondades de un buen producto. Año 6 • Nº 34 •
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negocio por el mango
Home
Delivery
Jorge Luis Vallejo es administrador de empresas de la Universidad de Los Andes y su socio, Carlos Ernesto Roa, comunicador social de la Pontificia Universidad Javeriana. Aunque ninguno de los dos estudió algo relacionado con cocina, sus familias por tradición han trabajado en el ámbito de la ganadería y la distribución de carnes. Para concebir su negocio se rodearon de expertos que conocen muy a fondo todo el complejo proceso de llevar carne de excelente calidad a las mesas.
• Gerente. Jorge Vallejo. • Fecha de apertura. La empresa se creó en noviembre de 2007, pero inició funciones formalmente al público el 15 de enero del año pasado. • Servicios. Distribución a domicilio de carnes excelsas crudas (pollo, res, cerdo, pescados y mariscos) por pedido; catering completo de asados, paellas y cursos de preparación de asados, todo a domicilio. Ofrecen todo lo necesario para la realización de asados: parrilla, parrilleros, menaje, silletería, decoración, entradas, acompañamientos y postre. Tienen alianzas con chefs expertos en preparación de carnes a la parrilla para desarrollar cursos sobre el tema. • Tipos de clientes. Amas de casa de estratos 5 y 6, multinacionales, grandes empresas, ejecutivos de compañías pequeñas, medianas y grandes. Cuentan con una base de datos de 250 clientes. • Capacidad de atención. Desde 15 hasta 600 personas aproximadamente.
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• Lugar de realización de los eventos. Cualquier lugar donde el cliente lo necesite, desde terrazas de apartamentos hasta clubes y haciendas. • Personal disponible. La empresa la componen dos socios, pero para la prestación del servicio cuentan con una base de 4 parrilleros y 10 meseros, todos expertos en asados. Cuando requieren mayor cantidad de personal acuden a cooperativas. • Ciudades que atiende. Bogotá y sus alrededores.
Show a fuego vivo “Nosotros lo que vendemos es carne, carne de verdad”, afirma insistentemente Jorge Vallejo, gerente de Home Delivery. Y por qué el énfasis: “Para que una carne sea ideal para el consumo requiere, primero, que sea de las mejores razas –nosotros trabajamos con la Brammusin–, y segundo, que tenga el proceso de maduración adecuado, es decir, que pase cabalmente por el proceso de convertir el músculo del animal
en un alimento apto para el consumo”. Eso es lo que hace que Home Delivery lleve a los hogares carnes de óptima calidad, con beneficios adicionales como los cortes en porciones del mismo peso (paquetes de un kilo), limpias y frescas, magras y con la ternura en su punto. Es con esa base en realidad con la cual empezó su negocio, hace casi dos años, junto con su socio Carlos Ernesto Roa. Querían ser empresarios, apostarle a hacer patria y sí que lo han logrado. Un día comenzaron con la distribución de carnes maduradas, pollo, cerdo y toda la gama de frutos del mar, de calidad premium, y con los invaluables beneficios del empaque al vacío, todo a domicilio. Una cosa llevó a la otra e iniciaron los asados y los cursos a domicilio. Con sólo llamar a su línea de servicio al cliente y hacer el pedido con un día de anticipación, los clientes pueden tener toda la provisión de carne para una semana, 15 días y hasta un mes, si se quiere, en la puerta de la casa. Se trata de productos certificados que cumplen todos los estándares de calidad y procesamiento.
Así han conseguido una gran cantidad de amas de casa fieles al servicio y, por ser una tienda virtual, garantizan mucha estabilidad en los costos y una economía realmente sorprendente en comparación con los precios en grandes superficies y algunas distribuidoras de carnes reconocidas. Los pedidos son llevados en camiones especializados para el transporte de este tipo de productos. Cubren desde la calle 49 hasta Guaymaral, en Bogotá. Luego de la experiencia tan positiva que han tenido, este par de socios afirman que lo que están logrando es crear una nueva cultura de consumo de carnes en el país, pero también reconocen que esta condición les implica estar en constante investigación y estudio. Como resultado de ello, Home Delivery se puso en la tarea de introducir al país nuevos tipos de cortes, como el bife paleta, algo en lo que se catalogan pioneros. Los resultados tan satisfactorios que han tenido hasta el momento les permitieron tomar la iniciativa de abrir un steak house en el Centro Comercial Avenida Chile, el cual estará a la orden del público a partir de agosto. Año 6 • Nº 34 •
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negocio por el mango
Banquetes
Pierre
• Gerente. Pedro Vélez. • Fecha de apertura. La compañía comenzó labores en 1952. • Servicios. Catering y planeación para todo tipo de eventos. Se enfoca en la prestación de un servicio integral: el cliente les comunica la idea y el objetivo del evento y la organización se encarga de todo. Atienden tanto eventos familiares como corporativos (lanzamientos de productos, matrimonios, primeras comuniones, 15 años, etc.). Están en capacidad de instalar cocinas y equipos accesorios portátiles, como hornos. • Tipos de clientes. Toda clase de empresas y organizaciones, familias y parejas. Tienen una base que fluctúa entre 150 y 200 clientes. • Capacidad de atención. Aseguran que en realidad no tienen límites. Han prestado sus servicios en eventos que van desde dos personas hasta 3.000. • Lugar de realización de los eventos. Todos los disponibles para realizar reuniones, siempre y cuando tengan un espacio para acondicionar sus cocinas portátiles, sin que éstas queden a la vista del lugar de la recepción.
Dieciséis años al frente de la empresa le han permitido a Pedro Vélez crearse un concepto de la evolución del negocio en nuestro país, la
• Personal disponible. Cuenta con una planta de cocina de 25 personas, incluidos tres chefs. Además, tienen alianzas con diferentes empresas, instituciones educativas y asociaciones para la contratación de personal que se requiera, como meseros.
cual, en su opinión, va en franco ascenso, aunque eso signifique cada vez
• Ciudades que atiende. Bogotá y sus alrededores, pero están en disposición de asistir a cualquier ciudad del país.
el servicio le den un valor agregado al invitado”, comenta Pedro Vélez.
Tradición a gran escala Si se quiere hablar de tradición en el campo del catering colombiano, es necesario resaltar a Banquetes Pierre: 57 años de mantenerse en el mercado, pese a la abrumadora competencia, son su verdadero legado. Desde entonces han construido un nombre, un prestigio y una carrera de renovación constante en la prestación de catering y planeación de eventos, tanto familiares (con los que empezaron) como corporativos. Su experiencia los ha convertido en unos maestros para diseñar estrategias que permitan hacer realidad el sueño u objetivo del cliente. “Siempre buscamos que la comida y
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mayores exigencias. Su empresa es un legado familiar que inició su abuelo, Pedro Vélez. Él es la tercera generación.
Todo el andamiaje que implica la realización de un evento, desde las cucharas y los manteles, hasta los escenarios, las carpas, las luces, el show y el sonido, son ofrecidos por la compañía, lo cual les ha permitido hacer alianzas extraordinarias con agencias de publicidad, compañías de decoración y de espectáculos, etc. Eso sí, el sello de sus comidas, según sus propios consumidores, es inconfundible. Uno de los aspectos que más destaca el gerente de la compañía es el profesionalismo del personal que está bajo su cargo. Sin reparos se esmeran en la presentación, los uniformes, la agilidad, la puntualidad, las innovaciones en el ambiente, la atención del más alto nivel y la amabilidad. Definitivamente no dejan ninguna rueda suelta.
“En realidad no vendemos un pedazo de carne o unos langostinos o un pato, sino un servicio. Por eso nos esforzamos tanto”, comenta Vélez. Incluso van mucho más allá: si el cliente sólo tiene la idea y aún no sabe de sitios donde pueda hacerla realidad, Banquetes Pierre también lo asesora sobre el lugar más adecuado. Para el caso de los eventos familiares, también cubren la repostería. “Nuestros clientes pueden solicitarnos desde una cena o un desayuno para dos hasta un evento masivo para 3.500 personas. Estamos en la disposición de hacer todo lo que se abarque dentro de ese rango”, agrega el gerente. Se puede decir con toda seguridad que el sello distintivo de Banquetes Pierre es la innovación. Están a la vanguardia en todos los temas que comprende el catering e incluso han sido pioneros de algunos de ellos. Y al respecto el gerente
no duda en recalcar: “Aunque siempre estamos innovando, nuestra premisa es que no nos metemos en algo que no sepamos hacer. Hemos ganado un prestigio que debemos respetar y mantener”. Si bien es cierto que cubren un mercado que no tiene un patrón de comportamiento específico, existen meses en los que pueden atender hasta 60 eventos y otros en los que se bajan las solicitudes y pueden tener 20 o menos. Esos períodos bajos los aprovechan para investigar, conocer, ensayar nuevas preparaciones, innovar en presentaciones y ampliar su oferta. Por regla general, el cliente siempre prueba con antelación lo que se va a servir en su evento y lo que aprueba es lo que se le garantiza. Esa es la forma como Banquetes Pierre ha superado barreras, competencia y actualmente se encuentra entre las mejores empresas de eventos del país. Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos
Maquinaria
TOP
de primera para negocios
La fórmula de éxito en los establecimientos más reconocidos de la restauración colombiana parte de una alianza entre el talento humano y los mejores equipos para la transformación y procesamiento de alimentos. Aquí están los fabricantes de la eficiencia.
E
Por Adriana García Ledesma. Fotos: Fernando Ramos y cortesía Pallomaro, CI Talsa y Proaceros.
l debate que generó en su momento la Revolución Industrial porque se pensaba que en el mundo del trabajo la máquina sustituiría al hombre, está superado. Y qué mejor sector para demostrarlo, que el de la restauración, ya que en éste, la maquinaria de calidad comprobada contribuye significativamente a que todos los procesos operativos en los centros de producción y en cocinas industriales se desarrollen a un plan y tiempos determinados. Por esta razón, el encontrar un proveedor que se sincronice con la idea de negocio y dé la talla según las proyecciones de crecimiento del establecimiento y un cumplimiento inquebrantable es una decisión de suma importancia, en
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la que el beneficio mutuo es la premisa y el buen entendimiento de las partes debe asegurarse desde el principio. No en vano, siendo este un mundo de negocios, el buen avenimiento de estas alianzas funciona como un ‘matrimonio’ donde cada parte es fundamental para el desarrollo de un proyecto conjunto. Meter en una misma bolsa a empresas de la magnitud de los restaurantes del Grupo Zona K, de Leo Katz, los restaurantes Oma, Kokoriko, el hotel Crowne Plaza Tequendama, el restaurante Zhang, Sodexo y La Vianda, solo es posible hacerlo en un informe donde todos tienen un denominador común: su planilla de proveedores de equipos e instalaciones quienes han sido parte fundamental del desarrollo y prestigio de cada una de estas compañías.
CATERING, se dio a la tarea de buscar las referencias de los equipos tanto para cocina caliente como para refrigeración que mandan la parada en el sector y que se han convertido en las piezas clave de los negocios. ¡Que empiece el montaje!
Entrando en calor Las empresas que a continuación se reseñan han sido destacadas por ofrecer a sus clientes soluciones integrales y especializadas en la zona de cocina caliente, donde las características de multifuncionalidad, ahorros de espacio, energía y consumo de insumos son una constante en la preparación de los alimentos. Pallomaro, Proaceros y CI Talsa y Kadell calientan el ambiente de cada negocio, por los siguientes atributos:
Vista interior del restaurante Oma de la calle 119.
Empresa: Pallomaro • Equipo recomendado: si se trata de escoger un equipo de esta empresa que se destaca en todo el aprovisionamiento de una cocina de alto rendimiento, los hornos son una de sus fortalezas, en tres tipos: combi, de banda transportadora y el de cámara de cocción acelerada. • Tipo de negocio en los que funciona: la gama de hornos Pallomaro, funciona para negocios de diferentes tipos, restaurantes de comida rápida, cocinas de hoteles y casinos interesados en ofrecer productos terminados en un punto de cocción dorado con el menor índice de grasa. • Clientes que lo recomiendan: Hotel Crowne Plaza Tequendama en el que adquirieron el horno de cocción en cadena, adecuado para horneo de pizzas a una temperatura y tiempo estándar para fijar el dorado y textura específico de las
Vista interior de la cocina del Oma calle 119.
pizzas de su Restaurante Piazza. Los Restaurantes Oma y Sodexo S.A. adquirieron los hornos combi, y Kokoriko, el de banda transportadora. • Descripción del horno de banda transportadora: este equipo maneja un sistema de cámara abierta que permite hornear varios productos simultáneamente sin contaminación de olores y sabores. A la vez posee un sistema de inyección de calor focalizado, es decir, lo concentra sobre varios puntos del alimento. • Ahorros y ventajas: la cocción en un horno de cadena puede ser alrededor de 4 veces más rápida en comparación con un horno convencional y da una mayor uniformidad en el horneado, reduciendo las piezas pasadas de cocción, que quedan secas o quemadas. Promueve el reemplazo de técnicas de cocción menos saludables, como las frituras hasta un 70%, para cumplir con la promesa de un menú libre de grasas o light. Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos
Cocina del Hotel Crowne Plaza Tequendama
Horno de cadena de Pallomaro, recomendable para pizzerías de alto rendimiento.
• Descripción del horno combi: la capacidad de este equipo varía según el número de azafates o bandejas; el más pequeño tiene 6 bandejas y el más grande, 40. La puerta es de acero inoxidable con doble vidrio que permite visualizar el interior de la cámara, evita que se empañe o que el operario se queme. • Cliente que lo recomienda: Sodexo S.A. “Este horno resulta adecuado para el montaje de nuestros centros de producción, para operar donde nuestros clientes nos necesitan, incluso en condiciones extremas y espacios poco amplios, este tipo de horno permite varias preparaciones a la vez; se ajusta mejor a nuestro montaje de cocina vertical, donde se busca optimizar el espacio. Además, la atención durante toda la adquisición y posventa fueron claves para elegirlos”. Comenta, Luis Alberto González, gerente de mercadeo y ventas de esta compañía. • Funcionamiento: el horno se opera de forma digital mediante un panel de con-
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trol, que se activa una vez se introduce el alimento. El equipo identifica el peso de la pieza contenida en el azafate y pide la información al cocinero u operario encargado, los datos de temperatura, tipo de cocción, humedad y tiempo deseados, para hacer la respectiva programación. Al terminar la cocción una alarma indica que el alimento está listo para su disposición. Los tipos de cocción que este horno permite son de concentración (seco), extracción (vapor) y una mixta (calor húmedo), que es la combinación de las dos primeras. • Ahorros y ventajas: gracias a un puerto de USB se puede extraer la información de todos los productos que se prepararon en un día; esto sirve para hacer la trazabilidad del producto, que
Un wok de Proaceros alcanza los 500 °C, por lo que ninguna orden supera los 10 minutos para estar lista. Uno de los aliados de la eficiencia en la cocina del restaurante Watakushi es el wok por sus quemadores de alta potencia.
incluye la información de las condiciones de temperatura con la que salió el alimento listo para el consumo, si ésta se mantuvo en los rangos de seguridad comprendidas por encima de los 65 °C y por debajo de 4 °C en frío. Contribuye a la optimización de tiempos y movimientos, reflejada en un menor tiempo de cocción, mayor cantidad de abastecimiento de producción y mayor conservación de las calidades organolépticas del producto terminado tales como humedad, color, sabor, textura, propios de una alimentación más saludable, porque evita utilizar insumos grasos al controlar la cantidad y el porcentaje de humedad versus temperatura. Lo anterior impide la merma o encogimiento de la pieza porque mantiene los niveles de humedad entre un 70- 80 por ciento, toda una ventaja para el manejo de costos, porque no tiene que comprar más y en mayor volumen o peso para mantener las porciones estándar. “Esta tecnología es muestra de que la experiencia del fabricante va de la mano con el conocimiento del cocinero, quien es el responsable de aportar las formulaciones de tiempo, textura, tipo de cocción para dar en el punto óptimo
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informe equipos, dotaciones e insumos de las preparaciones”, destaca Ernesto Andrés Posada chef regional de Bogotá, para Sodexo S.A. • Limpieza: el horno tiene su propio sistema de autolavado que se realiza de forma automática en 50 minutos aproximadamente. Los primeros 10 minutos se emplean para una humidificación inicial, luego el horno indica el proceso de aspersión del desengrasante. A partir de este punto el horno inicia la fase general de lavado, la cual está programada internamente en su software e indica cuándo termina el proceso. Trae como accesorio adicional una manguera de lavado de presión que puede ser usada manualmente para lavar el equipo. Si
Restaurante Watakushi, del Grupo de restaurantes Zona K.
en cualquier momento se detiene este proceso de lavado por condiciones externas, como baja en la presión del agua, el equipo entra en un modo de enjuague forzado durante 5 minutos, terminando de esta manera el ciclo de lavado. • Mantenimiento: ofrecido y realizado por el proveedor, que mínimo debe hacerse dos veces al mes de manera preventiva. • Costo del equipo: entre $18.000.000 y $100.000.000 aproximadamente dependiendo de la capacidad del equipo. • Rendimiento: para atender 1.500 servicios se requieren aproximadamente 2 hornos de 40 bandejas, explica Alberto
López, gerente de mercadeo de Pallomaro. Para despachar cerca de 3.500 servicios al día, incluyendo desayuno, almuerzo, comida y cena, Sodexo necesita, por ejemplo, un horno combi de 12 azafates o bandejas, en la planta de General Motors de Bogotá. “Para sustituir este equipo haría falta una sartén basculante de 150 cm de ancho por 120 cm de alto, con capacidad para unos 130 litros y una marmita de unos 300 litros, que requieren el doble de tiempo para cada proceso y más personal vigilando toda la preparación, sin tener estandarización del resultado final”, explica el chef Ernesto.
Empresa: Proaceros S.A. • Equipo recomendado: wok. Aunque en Oriente es una técnica de cocción, en nuestro continente hace alusión a los equipos y accesorios, como la sartén para el salteado de los alimentos. • Tipo de negocio en el que funciona: restaurantes de cocina oriental, donde buena parte de los ingredientes, arroz, vegetales, carnes, mariscos y pescado, se cuecen con la técnica de salteado. • Clientes que lo recomiendan: restaurante Watakushi y restaurante Zháng. • Descripción: es una máquina elaborada de acero inoxidable de calibre 16 y 18 para resistir altas temperaturas, cercanas a los 500 °C. En la parte superior hay 5 coronas, aunque este número varía de acuerdo con las necesidades de cada cliente. En su panel de control están las respectivas perillas de encendido y graduación de potencia en tres rangos, bajo, temperatura hasta los 100 °C; medio, entre los 200 °C y 250 °C, y alto, hasta los 500 °C. Bajo esta instalación hay un espacio libre para que el equipo respire y a la vez los desagües del mismo sean conectados a una trampa de grasa la cual debe estar ubicada debajo del wok para atrapar los residuos sólidos que éste deja caer por su desagüe.
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• Funcionamiento: las coronas del wok de alto rendimiento emiten fuego de forma similar a las de un flautero o estufa convencional de gas, pero con una potencia superior gracias a que tienen unos anillos de hierro fundido que a la vez aíslan el calor de todo el mesón. La activación de cada hornilla se hace con las perillas como las de una estufa convencional, por eso, aunque su operación es sencilla, el manejo es de extremo cuidado para evitar graves quemaduras. • Ahorros y ventajas: reducción de los tiempos de cocción, pues ningún proceso supera los 10 minutos, “lo que equivale a un ahorro cuatro veces mayor al de una estufa convencional”, explica William Galindo. Economía de aceite vegetal, pues en una estufa convencional se necesitan 20 litros de aceite en promedio al mes; en una freidora 60 litros y en este equipo se necesitaría máximo 2,5 litros para 30 días. “Esto reduce el riesgo de quemaduras con aceite, dada la manipulación que debe hacerse de la sartén para que no se doren o tuesten los alimentos que no lo requieran”, testimonia Jaime Lasso, chef del restaurante Zháng de la Zona G. • Limpieza: el sistema de este wok incorpora una llaves especiales, tipo regadera, para el paso de agua caliente que cae en las sartenes facilitando su lavado diario, las llaves se activan halándolas de derecha al centro o de izquierda al centro, para el paso del agua. El resto del equipo sí puede lavarse con agua y jabón destinado para esta tarea. • Mantenimiento: una vez al mes un operario de la empresa Proaceros visita a cada cliente para diagnosticar el estado del equipo, revisar las boquillas de salida del gas
Horno Rational, de fabricación alemana, importado por CI Talsa. Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos para evitar accidentes por acumulación de polvo y aceite, y realizar el ajuste necesario. • Costo del equipo: $12.000.000, de 3 coronas. • Recuperación de la inversión: entre 6 y 12 meses en un negocio que sirva un promedio mínimo de 2000 platos al mes.
Empresa: CI Talsa • Equipo recomendado: El SCC 62. Centro de Cocción Inteligente, de Rational, compañía alemana. • Tipo de negocio en los que funciona: hoteles, restaurantes y casinos que desean implementar técnicas de Cook & chill y cocción al vacío.
• Descripción del sistema: sistema de inyección de calor focalizado, es decir, lo concentra sobre el alimento. Funciona con gas y tiene una capacidad de preparación de comida entre 30 y 80 libras. Integra tres sistemas de cocción: una de calor húmedo, con una temperatura 30 °C y 130 °C, otra de cocción con calor seco entre los 30 °C y 300 °C y una combinada entre los dos tipos anteriores. Cocción con la combinación de calor seco y calor húmedo de 30 grados centígrados a 300 °C. • Funcionamiento: la operación de este horno es digital que permite hacer la medición y programación de clima ideal para cada producto, garantizando cortezas y empanizados crujientes y máxima jugosidad y de las velocidades de circulación del aire para productos delicados como soufflés y productos de repostería.
En el restaurante Luna los mesones de acero inoxidable son de Manufacturas R.A.E. y la línea de refrigeración, True, de Industrial Taylor.
Kadell
, un punto aparte en el montaje profesional
Aunque el nombre despiste un poco e induzca a percibirla como una industria extranjera, Kadell es una empresa colombiana con una trayectoria de 42 años en el mercado, tiempo que les ha procurado una amplia experiencia en la fabricación de cocinas industriales y equipos para panadería. La línea de cocción de esta compañía se caracteriza por ser fabricada de acero inoxidable 304 antiácidos, especial para la manipulación de alimentos, lo que garantiza una mayor durabilidad de cada pieza. Entre algunos de sus clientes están las cadenas Hamburguesas el Corral, Crepes & Waffles S.A., WOK, Pesquera Jaramillo, Pan Pa Ya, Nicolukas, Éxito, Carulla y Escuelas de Gastronomía. La magnitud de sus montajes es gigante en calidad y adaptable a espacios chicos, como los locales de una plazoleta de comidas gracias
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a sus diseños exclusivos y ergonómicos son desarrollados por medio de un sistema digital, logrando resultados de alta precisión; además garantiza confiabilidad en asesoría, diseño, montajes, servicio técnico, y repuestos, obteniendo clientes satisfechos. La línea de cocción los ha consolidado como marca líder del mercado gracias a los sistemas de calefacción de alto rendimiento, quemadores de poder, perillas de seguridad, parrillas removibles y las bandejas recolectoras de impurezas presentes en cada uno de sus equipos, para completar cada proceso en menos tiempo, conservando el sabor original y propiedades de los alimentos. Los ahorros en el consumo de tiempo y gas están en el paquete de ventajas de esta compañía que, como el acero, está destinada a ser proveedor de alta durabilidad.
• Ahorros y ventajas: Los ahorros alcanzan unas reducciones de hasta un 22% en el consumo de carne gracias a una menor pérdida de peso durante la cocción; del 95% en el consumo de grasa y del 60% en el consumo de energía. También reduce las horas extraordinarias de labores, y hasta de un 70% de los costos en asados. • Recuperación de la inversión: todos estos beneficios en un servicio de alimentación está librando la inversión en un promedio de 12 a 18 meses, revela Restrepo.
Con cabeza fría Con los siguientes proveedores, algunas empresas adquieren toda una línea de equipos y sistemas de refrigeración y congelación. Por su tamaño y experiencia venden el paquete completo de servicios que incluye la asesoría para el diseño, montaje, la capacitación del personal que día a día deberá hacerse cargo de la operación de cada una de estas instalaciones. En el caso de Arneg Andina Ltda., es la
filial en Colombia de Arneg SPA., empresa multinacional italiana, cuya calidad y prestigio en el sector HoReCa le han hecho ganar presencia en 22 países y 5 conti-
nentes. Igualmente, Industrial Taylor ha construido sólidas relaciones comerciales con sus clientes por más de 30 años, lo que significa que han ido creciendo a la
par con sus clientes, para convertirse en referentes de excelencia en el panorama nacional. Conozca más acerca de sus servicios en la siguiente tabla.
Proveedores en cadena de frío Proveedor recomendado Arneg Andina.
Cliente
Experiencia de calidad
La Vianda S.A. Empresa de catering, con 30 años de trayectoria, en el sector. Actualmente tienen 40 casinos a nivel nacional, en colegios y hospitales, con presencia en Barranquilla, Cartagena, Bogotá y Cali. De éstos, 15 son satélites, donde sirven más de 20.000 servicios diarios.
Ventaja: brindan una solución en refrigeración integrada (aires acondicionados para oficina, cuartos fríos y cuartos de proceso refrigerados, todos manejados desde una unidad central o rack). “Fue claro que esta compañía contribuiría a mejorar los procesos en cocina fría, almacenamiento de materia prima y adecuaciones de oficinas, con una inversión moderada y un consumo en energía muy bajo, adaptándose a la ampliación de la planta principal que adelantamos actualmente en Barranquilla, desde donde se atienden unos 500 servicios a familias de la ciudad y más de 12 casinos satélites en la zona norte”, justifica la inversión el director administrativo y financiero de La Vianda, Ricardo Navarro.
Valor del sistema de refrigeración: 400 millones de pesos en total. “Se financió en un 85% con leasing a 5 años y el 15% restante se contrató y financió con recursos propios de la empresa. El montaje integral del sistema bajo este medio fue más económico que hacerlo todo independiente, y con los ahorros que se están generando básicamente en consumo de energía se espera que recuperemos la inversión antes de los 5 años”, revela el director administrativo y financiero de la compañía. Por su parte, Eduardo Solano, gerente comercial de Arneg Andina Ltda., es enfático en decir que no importa el tamaño del cliente, pues Arneg está en capacidad de atender a todo el que le preocupe mantener en óptimas condiciones sus materias primas: “Estamos en capacidad de atender pequeños clientes, restaurantes como El Santísimo en Cartagena y Brasas y Brasas de Barranquilla son ejemplo de la diversidad de clientes que manejamos”.
Ventaja: cuentan con todo el portafolio de la marca True Manufacturing, elegida como “El mejor de su clase” por la revista Foodservice Equipment & Supplies por varios años consecutivos por la excelencia de su producto, servicio y soporte a la industria del servicio de alimentos. Cuenta con 850 modelos diferentes, dando un amplio margen de versatilidad, para proporcionar la solución de refrigeración descentralizada ajustada a cada formato o concepto de los establecimientos de Leo Katz. Entre éstos sobresale el sistema Glass Chiller, que permite que los vasos permanezcan congelados con aparatos especializados. En el bar Pravda fue dispuesto cerca de la barra a una altura inusual en el que el equipo se exhibe como un altar, con una luz amarilla creando un foco de atención en el ambiente, donde se destacan los mezcladores y copas para preparar el martini, una de las bebidas imperdibles del lugar.
Valor de cada equipo: oscila entre $4.500.000 y $15.000.000 dependiendo de la aplicación; por ser un sistema de refrigeración descentralizada, el ahorro de energía es muy considerable por lo que se estima que la inversión se puede recuperar en 18 meses.
Cabinet de tres puertas para refrigeración y congelación, de Arneg Andina, ideal para restaurantes, cocinas, bares, incluso donde el área disponible es reducida.
Industrial Taylor.
Grupo Restaurantes Zona K, del que a la fecha forman parte 20 establecimientos con diversidad de oferta: bar, bakery, cocina italiana, fábrica de donuts, cocina oriental, parrilla argentina, entre muchas más alternativas gastronómicas.
Argumentos de peso
El Glass Chiller, de True, importado por Industrial Taylor, demuestra que lo funcional puede tener sentido estético.
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informe equipos, dotaciones e insumos
Ahorros que lo dejarán F
frío
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acturas con seis ceros a la derecha se han convertido en el dolor de cabeza de muchos empresarios; por eso, la pregunta más recurrente de gerentes y propietarios es ¿cómo recortar gastos? Las respuestas son múltiples, unas más acertadas que otras. Hay quienes le apuntan al reemplazo de insumos por unos más económicos, otros al recorte de personal y, otros tantos, a la reducción en el tamaño de las porciones. Un sinfín de armas de batalla, para ganarle la guerra a los altos precios.
Una tecnología, conocida como sistema paralelo de refrigeración o rack, llega al sector con la intención de tecnificar el proceso de conservación de alimentos, además de hacerlo mucho más económico. Estudios revelan ahorros en promedio del 50% en los costos de la energía eléctrica. Conozca los detalles.
No obstante, aunque estas estrategias pueden funcionar, su impacto no suele ser tan notorio. Por eso, expertos recomiendan dirigir la mirada hacia la gama de gastos altos no controlados, como son los servicios públicos. Si bien, no se trata de gastar menos energía eléctrica o agua, sí se busca tener un consumo más eficiente.
Por Paola Martínez. Fotos: Stockxpert.
Al respecto, se sabe que una de las más grandes inversiones se hace en ener-
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Sistema convencional vs. sistema paralelo de refrigeración Distribución de energía Una nevera convencional tiene una unidad de un caballo de fuerza, la cual está hecha para funcionar en un ambiente caliente, con la apertura constante de las puertas y con el producto ingresando a una temperatura mayor a la requerida. ¿Pero qué pasa con esa misma nevera a las 2:00 a.m., cuando nadie la abre, el producto está a la temperatura indicada y el ambiente es fresco? Ese compresor de un caballo de fuerza está hasta cinco veces sobredimensionado, por lo que hay un gasto innecesario de energía. En sí, estas neveras, por su propia naturaleza, no están diseñadas para diferenciar las necesidades de energía requerida.
Un sistema paralelo de refrigeración o rack opera como una central de energía que tiene entre 2 y 7 compresores, los cuales manejan toda la carga de refrigeración (neveras, cuartos fríos y de congelados). Estos compresores están controlados por un microprocesador que selecciona, con suma precisión, la energía requerida para cada frigorífico, es decir, que sólo entrega la carga necesaria sin gastar de más.
Mantenimiento
gía, especialmente cuando el establecimiento cuenta con diferentes máquinas refrigeradoras; ya sea porque produce en línea y congela (productos prelistos) o porque, además de operar como comedor, tiene como nicho de negocio la venta de productos propios (congelados), para lo cual también necesita importantes sistemas de conservación. Siendo así, es vital saber cómo minimizar el impacto económico que esto genera; para ello, CATERING entrevistó a Richard Osma, gerente general de Weston Ltda., empresa experta en sistemas paralelos de refrigeración. Este versado en la materia explicó de qué se tratan estos sistemas, cómo operan y cuáles son sus beneficios.
Gracias a que la unidad central contiene diversidad de elementos de protección, como temporizadores de arranque, supresores de pico, protectores de fase y protecciones electrónicas de aceite, entre otros, el mantenimiento de los frigoríficos se reduce hasta en un 80%.
Los sistemas convencionales de refrigeración no tienen ninguna protección adicional, por lo que son responsables de una mayor cantidad de compresores y de elementos que pueden fallar.
Ventilación Las neveras tradicionales tienen su unidad condensadora incorporada, lo que genera calor en el ambiente y, por consiguiente, un mayor gasto de energía. Esto se debe a que por cada 6 grados centígrados que suba la temperatura ambiente, se consume un 8% más de energía.
Los equipos (neveras o congeladores) conectados al rack no generan calor ni ruido, evitando gastos en extractores o aire acondicionado. Además, significa mejores condiciones de trabajo para el personal.
Registro de funcionamiento Controlar el funcionamiento de las unidades convencionales no es posible, porque su estructura no está diseñada para contemplar un registro computarizado.
Con las centrales de frío es posible graficar el funcionamiento de cada uno de los equipos, ya que registran el comportamiento de los últimos 30 días con mediciones de cada 3 minutos. Este es un importante proceso de trazabilidad de calidad.
Fallas en el sistema
Tecnología y economía, una pareja posible Soluciones modernas, como los sistemas paralelos de refrigeración (rack o mini rack), permiten un ahorro de energía que
Cualquier falla en un equipo convencional hace que éste quede fuera de servicio, perjudicando las operaciones del establecimiento.
Un rack funciona bajo el concepto de redundancia en sus componentes, es decir, que en caso de que falle alguno de sus dispositivos, otro asume su función; evitando que cualquier equipo quede fuera de servicio y se deterioren los productos refrigerados.
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informe equipos, dotaciones e insumos Sistema convencional vs. sistema paralelo de refrigeración Descongelación Con el sistema de descongelación por resistencias, los períodos de deshielo son más prolongados (40 minutos), lo que hace subir la temperatura del producto y gastar energía innecesaria.
El producto refrigerado sufre menos, ya que soporta períodos más cortos de descongelación (8 minutos), por lo que no alcanza a subir su temperatura, conservándose mejor y, además, logra un 5% de ahorro adicional de energía.
Instalación Las unidades para cuartos fríos son exigentes con la instalación, ya que siempre deben estar ubicadas en sitios ventilados debido a su producción de calor; entonces, se necesitan amplios espacios libres e importantes extensiones de tubería.
El rack se instala en cualquier sitio, lo más cercano posible a la carga frigorífica. Esto reduce considerablemente los recorridos de tubería. Además, como es un sistema compacto, aislado acústicamente, es fácil de ubicar, incluso en parqueaderos o terrazas.
Valor agregado En estos sistemas, el calor es expulsado al medio ambiente, sin aprovechar su uso.
va desde un 30% hasta un 60%, gracias a una serie de innovaciones técnicas que los diferencian sustancialmente de los procesos de refrigeración tradicionales. Conozca y analice la lista de características que definen a cada sistema. Las razones por las que diversas empresas (más de 700 rack instalados en Colombia) le han apostado a este novedoso sistema parecen más que evidentes; no obstante, los resultados se comprueban en la práctica. En este sentido, la empresa Weston Ltda. ha enfocado parte de sus esfuerzos en realizar estudios de ahorro energético, para verificar la capacidad de ahorro de un rack. El último de los realizados (véase gráfica 1) demuestra que se pueden alcanzar ahorros hasta del 50%. Estas cifras demuestran que el manejo de múltiples equipos frigoríficos resulta más costoso de lo pensado, sin que muchos empresarios del sector se percaten de ello. Por eso, como dice el
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Con estos sistemas integrados, se puede tener acceso a agua caliente gratis todo el tiempo, ya que el rack puede conectarse a un tanque y, así, pasarle el calor a éste para que mantenga agua caliente.
gerente general de Weston Ltda., “cuando se requieran diferentes máquinas para la conservación de los productos, se recomienda este sistema de refrigeración, por ser superior desde el punto
Un rack opera como una central de energía que tiene entre 2 y 7 compresores.
de vista técnico y económico. Además, estas centrales tienen la posibilidad de controlar el consumo energético de la iluminación, las campanas extractoras y el aire acondicionado”. Todo se traduce en una solución a la medida para los negocios que hacen importantes inversiones en sistemas frigoríficos y que pagan precios onerosos por el uso de la energía. Una razón más para creer que la tecnología y los precios bajos sí pueden ir de la mano.
Gráfica 1. Estudio de consumo energético realizado en un restaurante de alto volumen Equipos: 6 mesas de preparación, 2 mesas under counter, 2 neveras verticales, 4 cuartos fríos, una máquina de hielo. Costos calculados 2009, valor Kw/h $290. Sistema paralelo Weston
$305 $182 $61
Autocontenidos
$495
Costo equipos autocontenidos, cocina con aire acondicionado para remover calor
$297 $99 $0
$50 $100 $150
Costo 5 años Costo 3 años Costo 1 año
39%
$200 $250 $300 $350 $400 $450 $500 $550 Millones de pesos
Ahorro de energía
17,8
Recuperación inversión (meses)
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Ultra congelador
Nevera vertical
Cuartos de refrigeración
Cuarto de congelación
Condensador (al exterior)
El rack ideal: el rack o sistema paralelo ideal es aquel al que se le pueden conectar la mayor cantidad de equipos de refrigeración. En un sistema que cuente con 2 neveras verticales, 4 mesas de refrigeración, 4 cuartos fríos, un ultracongelador de 12 bandejas se ha podido comprobar un ahorro del 50% de energía. Esta tecnología no es nueva en Colombia, ya que es usada por más de 700 clientes como supermercados, centros de distribución, sistemas avícolas y piscícolas, floricultores e hipermercados. Instalación: para instalar un sistema paralelo de refrigeración o rack se necesita un cuarto de máquinas desde 1 hasta 20 metros cuadrados para, por ejemplo, un sistema de un hotel de 250 habitaciones. En cuanto a la infraestructura, los requerimientos son equivalentes a los de las unidades convencionales. Capacidades de rack: el número de equipos que es posible instalar en un sistema paralelo o rack es ilimitado. Una de las grandes ventajas es su confiabilidad, ya que ningún equipo se apaga o deja de funcionar si se presentan problemas en otros equipos o hay fallas de energía, porque pueden seguir conservando el frío. El tiempo de retribución de la inversión está entre 12 y 20 meses, según el tamaño y la cava térmica, pero esto no incluye los ahorros en mantenimiento y servicio, merma del producto, opciones con agua caliente y control de iluminación que se logra con este sistema; por ejemplo, en Estados Unidos, el ahorro de energía en una cocina tradicional puede ser el 20% de los gastos totales.
Un rack es un sistema inteligente de refrigeración que garantiza un ahorro de energía que puede fluctuar entre un 40% a un 70% en todos los equipos de refrigeración.
Sistemas que optimizan
Nevera vertical
Nevera vertical
Nevera vertical
Minisistema de refrigeración
Mesa under counters Nevera vertical
Mesa de congelación
Mesa refrigerada
Línea baja temperatura
Línea media temperatura
informe equipos, dotaciones e insumos Vajillas, cristalería y cubertería son sólo algunos de los productos que forman parte de los altos costos que tiene que asumir un departamento de alimentos y bebidas de un establecimiento. CATERING reunió algunos de los proveedores más destacados en este campo para que evalúen sus servicios y sigan sus sugerencias para hacer compras favorables y cuidar adecuadamente su menaje. Por Francisco Cardona. Fotos: cortesía Almacenes y Cristalería la 13, Tybso, Vajillas Corona, Industrial Taylor y Stockxpert.
Reposiciones Proveedores sobre
L
la mesa
a compra de la dotación de cristalería y vajillas a nivel institucional en hoteles, restaurantes y clubes depende de la posibilidad de la futura reposición de estos utensilios de manera eficaz, rápida y económica; por ello, los empresarios, al escoger un proveedor, deben analizar si cumple determinados aspectos en el momento de solicitar su mercancía. En cuanto a estilos, Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club opina: “Queremos trabajar siempre con
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diseños novedosos, llenos de curvas, puntas y demás, pero esto no funciona muy bien, ya que se debe contar con lavaderos especiales para estos estilos y, por lo general, los tradicionales están desarrollados para lavar lozas tradicionales”. Para el almacenamiento de la vajilla, Zabala reconoce que no se deben apilar más de 15 o 20 platos por referencia, pero que en la actualidad no se puede aplicar por la escasez de espacio, y además, para garantizar la durabilidad de este menaje recomienda: “El personal desempeña un papel importante en estos menesteres, ya que si no está bien capacitado y no
se cuenta con las debidas máquinas lavalozas es más probable la rotura y el maltrato de estas piezas”.
Ante las diferentes dotaciones que requieren restaurantes, hoteles y clubes, las vajillas y los vasos son los que representan la mayor rotación y durante el año se realizan constantemente pedidos de reposición. Según Emilce Muoz del restaurante 1492, mensualmente tienen una pérdida del 1% de este tipo de utensilios en su establecimiento; su proveedor de vajillas es Corona y realizan la reposición cada vez que se requiere.
Teniendo en cuenta que los costos de este ítem pueden alcanzar los 58 millones de pesos para una dotación de unos 250 puestos, unos 6 mil dólares para 120 puestos de una vajilla importada o 12 millones de pesos para 350 piezas de cristalería, CATERING reconoce la gran importancia de la labor de los establecimientos para elegir convenientemente a sus proveedores. Para ayudar en esta tarea, contactamos a algunas empresas que se destacan en este campo, para dar a conocer su portafolio de servicios y que los empresarios evalúen cuál se ajusta más a sus necesidades.
Vajillas Corona • Productos de línea institucional. Actualmente, Vajillas Corona lanza la nueva línea institucional Prana caracterizada por ser de líneas limpias y formas orgánicas, delgadas y livianas, conservando los estándares de resistencia mecánica y choque térmico. También se destacan las líneas ya existentes: Actualite, Americana y Stylo. La línea Actualite se distingue por ser de color blanco europeo con gran profundidad en forma y línea delgada para atender un segmento medio–alto del mercado; la línea Americana, con bordes reforzados y la línea gruesa, está destinada a cubrir un segmento medio del mercado, y la Stylo, que es la línea más económica del portafolio institucional, ideal para cafeterías y restaurantes. • Ventajas competitivas. Para la reposición ofrece disponibilidad inmediata del producto, gracias a sus bodegas y distribuidores que cuentan con inventario permanente de las líneas institucionales. La personalización de la vajilla para su cliente va desde la decoración, apoyados en su propio departamento de diseño, hasta la elaboración de pegatinas. El esmalte de
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informe equipos, dotaciones e insumos sus vajillas es resistente al rayado. Ofrece a sus clientes capacitaciones acerca del correcto uso de la vajilla, su manejo y procesos de lavado y almacenamiento. • Cantidades mínimas. En cuanto al producto blanco, las cantidades mínimas de pedido es la unidad de empaque que consta de 24 piezas; si es producto marcado, la cantidad mínima es de 300 piezas en el primer pedido y su reposición es la unidad de empaque. • Stock y tiempos de entrega. Mantiene inventario permanente. El producto blanco tiene un tiempo de entrega de 24 horas y el producto personalizado, de 30 a 45 días, dependiendo de la complejidad del logo o pintura a mano.
Business People Unlimited • Productos de línea institucional. Más de mil referencias de vajillas, cubiertos, cristalería y accesorios para uso profesional. Los productos están fabricados especialmente con tecnología de avanzada para usar en la industria de tráfico pesado.
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• Ventajas competitivas. Ofrecen una gran variedad de diseños que les permiten estar siempre a la vanguardia en cuanto a dotación de mesa se refiere. La resistencia a los choques térmicos y mecánicos de sus vajillas y cristalería es sin lugar a duda una gran ventaja frente a otros productos del mercado. Además, esta empresa brinda a sus clientes capacitaciones para la manipulación y cuidado adecuado de sus productos. Proporcionan a sus clientes un manual de manejo y lavado adecuado. • Cantidades mínimas. Debido a la política de seguridad industrial que tiene Business People Unlimited para proteger al personal de bodega y también para garantizarle al cliente que siempre recibirá producto 100% nuevo y que no ha sido anteriormente manipulado, siempre despacha cajas selladas originalmente de fábrica con cantidades mínimas de empaque que, por lo general, oscilan entre 12 y 36 unidades máximo. • Stock y tiempos de entrega. Almacenan grandes volúmenes de inventario, los cuales varían desde 500 unidades en una referencia de baja rotación hasta 30 mil unidades en cualquiera de sus referencias más vendidas. Con una gran inversión y una investigación minuciosa, han logrado disminuir el porcentaje de agotados a un 3% aproximadamente. La entrega es de tipo inmediato. Ocasionalmente, cuando alguna referencia está agotada, máximo en 60 días ya cuentan con la mercancía.
Industrial Rey David • Productos de línea institucional. Esta empresa representa en el país firmas como Carlisle y Update, fabricantes de utensilios para cocinas de línea profesional, entre los cuales se destacan bandejas, vasos de policarbonato, vajillas de melamina, transportadores térmicos, samovares, carros de servicio, líneas para bar y de aseo, etc. De igual manera, representan en la Costa Atlántica a Hobart, Vulcan y Traulsen, no sólo en la venta de equipos para cocinas, sino también en garantías y venta de partes. • Ventajas competitivas. Por ser importadores, Industrial Rey David cuenta con la infraestructura para traer sobre pedido productos de diferentes catálogos, los cuales no están disponibles en el mercado nacional; para ello garantizan rapidez en su entrega y alternativas económicas en sus precios. Realiza capacitaciones con las personas que manipulan el producto, indicándoles la mejor manera de lavarlos, secarlos y almacenarlos. • Cantidades mínimas. Esta organización no limita al cliente a comprar unidades de empaque, sobre todo cuando forma parte del catálogo habitual, a menos que se trate de un pedido especial y que requiera de una importación. En sus negociaciones trata de acomodar precios, tiempos de entrega y disponibilidades a las necesidades y presupuestos del cliente.
• Stock y tiempos de entrega. Cuentan con un muy buen stock de aquellos productos de gran aceptación, el cual van complementando con nuevos modelos. Procuran anticiparse a los pedidos extras, realizando análisis de inventarios. En el ámbito nacional, el tiempo de entrega es oportuno.
Tybso Vajillas Gourmet • Productos de línea institucional. Dos líneas de vajillas 100% hechas a mano: una es la loza americana especial para el hogar y menaje de baja rotación y otra es la porcelana hotelera con 0% de absorción de agua y alta resistencia al impacto. Las dos son aptas para usar en hornos de convección, microondas y lavavajillas, y se encuentran certificadas por Icontec con el sello de calidad hecho a mano. • Ventajas competitivas. Personalización de cada una de las piezas adaptadas a las convenciones de cada cliente. Manejo de colores para porcelana y loza libres de plomo y cadmio, aptas para alimentos, marcación desde una sola pieza en policromía de alta temperatura que asegura su durabilidad en el tiempo, precios especiales para materiales POP y/o escalas para volúmenes mayores a 1.000 unidades. • Cantidades mínimas. Una pieza. • Stock y tiempos de entrega. Las ventas se hacen sobre pedido, sin importar la cantidad solicitada, y se entrega 20 días hábiles después de la orden.
Almacenes y Cristalería la 13 • Productos de línea institucional. Un variado surtido de vajillas de porcelana exclusivas para el mercado institucional, resistentes al desportillado, al rayado y al cambio de temperaturas (200 °C-250 °C), aptas para hornos de microondas, hornos convencionales y lavaplatos automáticos. Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos
mínima para reposición son para las vajillas y la cristalería marcadas con el logo de la empresa. • Ventajas competitivas. El empresario obtiene reposición garantizada en la mayoría de los casos en menos de 24 horas si se encuentra dentro del perímetro urbano de la ciudad de Cali. Además, una vez que el empresario se hace cliente de esta organización tiene acceso a su red de asesores institucionales quienes prestan asesorías personalizadas en el establecimiento, toman pedidos o solicitudes de muestras. • Cantidades mínimas. Venden desde una unidad hasta las que sean necesarias para el cliente. En los únicos productos en los que piden una cantidad
• Stock y tiempos de entrega. Esta firma se caracteriza en el mercado por la disponibilidad de inventario en sus puntos de ventas: en la mayoría de los casos el cliente puede encontrar al instante los artículos que necesita y en los volúmenes requeridos. Para los clientes que se dirijan a los puntos de venta, la entrega de los artículos de reposición es inmediata. En caso de solicitar servicio de entrega, los despachos se realizan en menos de 24 horas, una vez haya sido autorizado y cancelado el pedido. Si la mercancía no se encuentra dentro del stock disponible, se hace llegar en me-
Recomendaciones para las gestiones de compra • Si el restaurante, en la mayoría del tiempo, no ocupa todos los puestos disponibles, una de las estrategias es mantener menos stock y alquilar los servicios de mesa extra para un evento especial. • Aprovechar las promociones especiales que ofrecen los proveedores o tratar de programar períodos de reposición recurrentes en el año, para comprar por volumen y obtener mejores precios de los que se obtienen comprando unidades mes a mes. • Anticiparse 30 días a la compra y temporadas importantes del año para que el proveedor cumpla con los tiempos de entrega y programaciones de producción. • En celebraciones de fin de año, es conveniente realizar pedido de reposición con dos semanas de anterioridad.
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nos de 8 días. Para las vajillas marcadas con el logo de la empresa, la entrega puede tardar unos 45 días.
Eurolink • Productos de línea institucional. Alrededor de 10 firmas de vajillas alemanas e italianas especiales para la dotación institucional, cada una de las cuales está conformada por cerca de 30 colecciones diferentes con variedad de diseño y precio. Su vajilla es de porcelana dura, la cual se caracteriza por ser brillante, altamente resistente al rayado, a los cortes y al desportillado, además de conservar por largo tiempo la temperatura de los alimentos. Eurolink tiene la representación de WMF Hotel de Alemania, quien es el principal fabricante europeo de cubiertos y accesorios de mesa y cocina en Cromargan de acero inoxidable 18/10 o con baño de plata. Adicionalmente, representa, de manera exclusiva en el tema de cristalería, a Luigi Bormioli. • Ventajas competitivas. Para las vajillas, los esmaltes son quemados a más de 1.400 °C; las decoraciones son hechas bajo esmalte, lo que las hace imperceptibles al tacto; ofrecen amplia variedad de formas y colecciones, y garantía de continuidad (compromiso de que las colecciones, formas o decoraciones no serán descontinuadas al menos durante los siguientes 7 años).
La línea de cubiertos maneja cerca de 20 diseños, y cada uno cuenta con más de 20 ítems. Su cristalería tiene elevado índice de refracción, alta densidad y sonoridad, gran transparencia y resistencia a las rupturas y resistencia a más de 4.000 lavadas industriales. • Cantidades mínimas. Hacen la reposición de manera unitaria. • Stock y tiempos de entrega. Siempre manejan stock en Bogotá de las firmas con mayor rotación, y un 20% de mercancía de reposición para todos y cada uno de los artículos que ya tienen los clientes en sus existencias. El cliente puede pedir cualquier cantidad, tanto al momento de la orden inicial como para las reposiciones. Entregas a corto plazo: 30 días para piezas blancas, 60 días para piezas decoradas.
Industrial Taylor • Productos de línea institucional. Vajilla, cristalería y cubiertos de óptima calidad, elaborados con materiales de larga duración y con características que los hacen aptos para el tráfico pesado, asegurando la disminución en costos de reposición. Dentro de su variado portafolio tienen dos marcas representativas: Arcoroc, la cual produce vajillas, vasos y copas de vidrio y cristal, y Oneida que ofrece productos de table top de acero inoxidable, porcelana y cristal, dirigidos al mercado institucional y food service. Además, Industrial Taylor ofrece el sistema portátil de almacenamiento cerrado de Cambro, en el cual es posible lavar, guardar y transportar, todo en uno, platos, vasos, copas, tazas, bandejas, cubiertos, ollas y demás utensilios, garantizando una limpieza y almacenaje óptimos, y redu-
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informe equipos, dotaciones e insumos ciendo el riesgo de roturas y lesiones. Las cestas de lavado Camracks ofrecen una protección para los artículos delicados al lavarlos y manipularlos durante el apilamiento, el almacenaje y el transporte. • Ventajas competitivas. Las propiedades de los productos de la marca Arcoroc son: excelente resistencia mecánica (30% mayor resistencia a impactos); gran resistencia química (conserva su brillo incluso después de 2.000 lavadas industriales); son 100% higiénicos gracias a su 0% porosidad y 0% riesgo de acumular bacterias; óptima resistencia al choque térmico; larga duración contra rayones; perfectamente apilables gracias a sus formas, lo que representa ahorro de espacio al almacenarse y al transportarse y fáciles de manejar durante el servicio. Los productos de Oneida se caracterizan por ser de acero
inoxidable con altos niveles de dureza y resistencia mecánica, además de su alta resistencia a las manchas y la corrosión; sus porcelanas son quemadas a mínimo 1.400 °C, lo que proporciona gran resistencia al choque térmico y al desportillado; las vajillas de porcelana soportan hasta 200 °C y son grandes retenedoras de temperatura, lo que permite precalentar los platos para que conserven la comida caliente. • Cantidades mínimas. Desde una pieza en el Taylor Market hasta grandes volúmenes con precios muy competitivos. • Stock y tiempos de entrega. Tienen permanentemente en stock cerca de 14 colecciones disponibles en vajilla, 22 en cristalería y 20 en cubertería. La entrega es inmediata en el Taylor Market y bajo pedido en colecciones especiales.
Cómo cuidar • Retirar con un guante o una espátula de plástico o de silicona la comida sobrante del plato; nunca con un material metálico pasado directamente sobre la pieza. • El prelavado es importante para ablandar los residuos de alimentos. • El lavado, en caso de que sea manual, debe hacerse con detergentes líquidos neutros, para evitar que afecten las manos del operario y el esmalte de la vajilla. Si el lavado es mecánico, se debe someter la vajilla al ciclo de la máquina en agua jabonosa a una temperatura de 65 °C. • Preferiblemente optar por un lavavajillas; sin embargo, si se tiene poceta, no dejar la vajilla sumergida por períodos prolongados, ya que no todas las porcelanas o materiales cerámicos manejan 0% de absorción de agua, los cuales, con el tiempo, terminan sufriendo craqueladuras y desportillamientos. • El lavado debe hacerse por tipo de producto, de manera que no se junten piezas como cuchillos con cristalería o vajilla.
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• El enjuague debe hacerse con agua fresca y adicionar algunos aditivos como secantes o abrillantadores. • Nunca se deben dejar las tazas o los platos sucios toda la noche. Las manchas de comida, café y té se secan sobre la superficie y no se pueden quitar con un lavado normal. • Un baño de bicarbonato una vez al mes ayuda a desprender las partículas grises que los cubiertos dejan sobre los platos. • Secar la cristalería inmediatamente después de lavarla, para evitar que los restos de agua le den un aspecto opaco. • Las copas siempre se deben escurrir boca abajo y se terminan de secar con un paño seco y limpio. • Nunca se deben guardar los platos mojados o húmedos, ya que la porcelana se puede manchar. Siempre deben estar secos. • Guardar por separado la vajilla del cristal y los utensilios metálicos. • La cristalería nunca se debe apilar, ya que esto produce roturas al momento de separar las piezas.
la vajilla y la cristalería
• Una manera de evitar la rotura de platos es emplear canastas de plástico industriales y recipientes de plástico especiales para almacenar y transportar vajillas, cubiertos y cristalería antes y después del servicio. • No almacenar stock más del necesario y de la capacidad del espacio. • El almacenamiento se hace por tipo de producto y sin mezclar las piezas grandes o de mayor peso con las más pequeñas. • Tener racks o rejillas que soporten los platos de forma horizontal; de no tenerlos, apilar uno sobre otro de forma que el plato encaje de arriba abajo para evitar choques en los bordes y desportillamientos. • Al almacenar piezas en estanterías metálicas, se recomienda que éstas estén protegidas con un paño que evite el roce de la porcelana con el aluminio. • Si es necesario apilar los platos, se debe hacer en la parte posterior de los lugares designados para almacenar. • Apilar por formas y tamaños. • No apilar más de 12 piezas de platos.
informe equipos, dotaciones e insumos
Paradigmas que
rompe la
cristalería
profesional
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“¿Por qué comprar un vaso de $6.000 si hay de $1.500?”, “la cristalería se rompe demasiado; prefiero comprar la más barata”, “los vasos lisos tradicionales son más elegantes”, y “ese vaso es muy grueso; es mejor uno de paredes delgadas”, son algunas de las creencias que impiden que un negocio tenga un ahorro real de reposición, el cual sí se obtendría al usar cristalería templada en el servicio. Conozca cuáles son sus verdaderos beneficios.
¿
Por Markos Aristizábal Jaramillo, gerente de mercadeo, Business People Unlimited. Fotos: Business People Unlimited.
Por qué será que las cadenas de restaurantes, establecimientos de alimentos y bebidas independientes, hoteles y clubes más importantes de Europa y de países como Estados Unidos y Dubai utilizan cristalería profesional? En la industria gastronómica mundial, estas empresas son las que más tráfico de personas reciben y tienen muy claro que no sólo se trata de generarle valor percibido a sus bebidas por medio de la cristalería, sino más importante aún, necesitan optimizar sus costos de ahorro en reposición.
Actualmente, en nuestro país, profesionales y empresarios del sector han comprobado que lo adecuado para los negocios de tráfico pesado es usar cristalería templada profesional. La cristalería templada está fabricada con tecnología de punta especializada que, gracias a un proceso térmico al cual se someten las piezas, aumenta sustancialmente la resistencia a los choques térmicos y mecánicos (véase gráfica 1). Hoy en día, un número reducido de fábricas internacionales cuentan con esta tecnología que le ofrece a nuestra industria ventajas inigualables sobre una cristalería de vidrio convencional, la cual ciertamente está hecha para uso doméstico.
Transparencia en los costos No es ningún secreto que en la categoría de dotación de mesa, lo que más genera costos de reposición son los vasos
Gráfica 1. Resistencia térmica de un vaso de vidrio templado
está “ahorrando en costos de reposición”, cuando en realidad los costos se están disparando. A diferencia de la cristalería convencional, la templada profesional ofrece:
650 °C
1. Ahorro real en costos de reposición. 2. Optimización del costo unitario por servicio. 3. Valor percibido del producto. 4. Mayor rentabilidad para el negocio.
Resistencia y durabilidad 20 °C
y las copas para el vino. Este rubro se convierte en “una llave abierta” para el negocio y, por eso, se incurre en el error de creer que comprando lo más económico que ofrece el mercado se
Está comprobado que una pieza de cristalería templada es cinco veces más resistente que una de vidrio convencional, lo que representa, por estadística, una mejor inversión a corto plazo, pues finalmente va a representar menores costos de reposición y más rentabilidad para el negocio. Véase gráfica 2.
Gráfica 2. Resistencia al impacto
500%
Vidrio templado
MÁS RESISTENTE que un vaso de vidrio convencional
Vidrio convencional 1
2
3
5
4
Durabilidad de la cristalería templada vs. la cristalería convencional
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informe equipos, dotaciones e insumos Gráfica 3. Ahorro de reposición de los dos tipos de vasos
Costo inicial
X
Vaso templado $6.000
Vaso convencional $1.500
Rotura aproximada
Costo final
Ahorro reposición
1
Vaso templado $6.000
$16.500
15
Vaso convencional
=
$22.500
$0
Además, el ciclo de vida útil en el servicio de una pieza de cristalería templada es de 15 a 18 veces más prolongado que el de una pieza convencional; es decir, mientras se reponen de 15 a 18 vasos de vidrio convencional, se repone uno de vidrio templado profesional.
$6.000, únicamente se está gastando ese valor. El ahorro entonces es de $16.500 o 14 vasos de vidrio convencional por cada vaso profesional. Las matemáticas no mienten. Véase comparación en gráfica 3.
Ejemplo en pesos: si un vaso de vidrio convencional cuesta $1.500, en realidad se está gastando $22.500 al comprar 15 unidades; pero si se invierte en un vaso profesional que cuesta
Costos optimizados
Y si los ahorros reales en costos de reposición no son suficientes, hay más razones que soportan el uso de la cristalería templada en el sector institucional. Es importante enfatizar en que la cristalería que se seleccione para servir vinos, cocteles, licores y bebidas se convierte en el empaque de regalo del establecimiento; es lo que incuestionablemente le genera valor percibido al producto y lo hace lucir, y que le indica al comensal que se le está vendiendo la mejor relación precio-calidad. El mundo gastronómico está compuesto por un sinnúmero de experiencias sensoriales que el comensal recordará después de visitar un hotel, un restaurante o un club. Como profesionales de la industria hay que seguir evolucionando y continuar en la lucha de la profesionalización y el posicionamiento de nuestra gastronomía como una de las más importantes de América Latina y del mundo. Para lograrlo hay que brindar un excelente servicio en un marco de negocio rentable que perdure en el tiempo, y para ello, uno de los aspectos a los que hay que prestar especial atención son los costos de reposición del menaje. Y la cristalería de vidrio templado es una muy buena aliada.
Otra de las ventajas de las cuales goza un establecimiento que tiene en su menaje cristalería templada es la optimización del costo unitario por servicio al sacar una pieza de cristalería a la mesa antes de que se rompa.
Gráfica 4. Costo promedio por servicio Costo promedio por servicio
Ejemplo: si se saca un costo promedio teniendo en cuenta los porcentajes de la nómina del mesero, el del líquido que hay adentro, el del costo del vaso, etc., y se encuentra que sacar un vaso de gaseosa a la mesa cuesta aproximadamente $2.000, podemos hacer el siguiente análisis: si un vaso sale 200 veces a la mesa antes de romperse, el costo unitario por servicio es de $10; pero si un vaso sale 600 veces a la mesa antes de romperse, el costo unitario por servicio es de $3,33 (véase gráfica 4).
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Costo unitario por servicio
$10
Número de veces que sale un vaso a la mesa antes de romperse
$6,7
Costo unitario por servicio
$5 $4 $3,3 200
300
400
500
Número de veces que sale un vaso a la mesa antes de romperse
600
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informe equipos, dotaciones e insumos
Las bases del
sabor Ante una clientela ávida de variedad de sabores, hay un grupo de profesionales que no se conforma con ofrecer productos de calidad promedio, sino que va tras nuevos desarrollos que le procuren mejores preparaciones en menor tiempo. Conozca los productos de repostería, panadería y heladería, aliados con este propósito. Por: Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Artegel Italia Ltda., Levapan, Sigra, Team S.A., y Stockexpert.
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M
ás que innovación, hoy en día el gremio de panaderos, reposteros y especialistas del helado, están apreciando los valores añadidos en los ingredientes de siempre. Pues la fórmula del pan seguirá partiendo de una masa elaborada con harina, agua y levadura; las de repostería y helado mantendrán en su lista especias, frutas confitadas, licores, crema y chocolate por mencionar algunos. De ahí que se hace indispensable para el sector seguirle la pista a cuanto desarrollo logren los fabricantes para entregar productos más acordes con las necesidades del consumidor, entre las que se destaca el mantenimiento de la buena salud, con productos seguros, con mayor vida útil y sin sacrificar la calidad. Para Néstor Guzmán, gerente de la División Institucional de Levapan, es claro que la buena calidad de las materias primas es el insumo primordial e irreemplazable si se quiere obtener un óptimo producto final. “La calidad es un factor determinante para la producción pastelera y panadera, visible en la estabilidad, el sabor y la presentación final de cada pieza, por eso el tema de la sustitución de ingredientes para la preparación de diferentes recetas es muy complejo, porque al hacerlo se confunde al consumidor sobre la receta original y lo que debe esperar del producto, afectando el consumo futuro”, argumenta.
Antes de identificar a algunos de los aliados de la calidad en las lides pastelera, repostera y heladera, tanto para el canal HoReCa como para el sector más popular, CATERING, consultó a Hobany Velasco, uno de los pasteleros más talentosos del país quien al frente de su negocio y academia ‘amasa’ nuevas generaciones de pasteleros del alto perfil. Estas son sus recomendaciones para armar la lista de ingredientes: • Distinga su categoría. Esto se logra evaluando claramente la oferta de productos en su negocio, segmento de la población a la que está dirigida, especialidad si es sólo panadería o también pastelería. Así tendrá un punto de partida para saber qué productos de mayor categoría debe comprar y cuáles de categoría promedio. • Establezca prioridades. Aunque todos los ingredientes son importantes, si su negocio es de alta repostería, dé un lugar primordial a las frutas frescas, ya sean al natural o congeladas, luego considere los frutos secos, después las especies aromáticas y
por último, los licores. Así lo hace Hobany en su negocio. • Ojo con las sustituciones. “Es frecuente encontrar en nuestro medio, en los estratos más populares que los panaderos y pasteleros reemplazan ingredientes de alto costo como son, la almendra, la macadamia y la pecana, por el maní, y las uvas pasas rubias y rojas, por las negras que cuestan hasta cuatro veces menos que las primeras, de ahí proviene la confusión de los clientes al probar la recetas sustitutas y luego prueban las originales, que difieren tanto en sabor como en precio significativamente. • Revise los básicos. Para identificar cuál es la mejor harina y margarina para su negocio, básese para la primera en los valores de enzimas, humedad y en la curva de sólidos grasos para la segunda. “Las de buena calidad son aquellas que generan un buen volumen y sabor. En mi opinión son productos elaborados para hacer los ponqués, todo un colombianismo, que en la repostería internacional no existe”, comenta Velasco. Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos • Pureza del chocolate. La calidad de este insumo no se mide por contenido de grasa, explica Hobany, sino por su contenido de cacao. “Cuando éste supera el 70% en el peso total de la porción (pastilla, bloque, lámina, etcétera) estamos hablando de un chocolate de excelente calidad”.
dientemente de que tengan penetración en un nicho muy exclusivo o satisfagan un mercado más popular. En orden alfabético estos son los insumos que no debe perder de vista al momento de la compra.
• Incluya las aromáticas. También conocidas como especias dulces como la canela, cardamomo, nuez moscada, clavos, vainilla. “Si el presupuesto se lo permite adquiéralas en su presentación natural, de lo contrario compre el sucedáneo (esencia) y fortalézcalo con un poco de la natural. Es muy común en nuestro país que con el precio de una vaina de vainilla, que está alrededor de los $10.000, se compre un frasco de esencia que en apariencia rinde más, pero da más aroma que sabor”, explica el experto.
Producto: chocolate Belcolade. Empresa fabricante: Belcolade, empresa del grupo Puratos. Es la segunda compañía mundial en el mercado profesional de chocolates de alta calidad. Empresa distribuidora: Levapan S.A., desde el 2006. Antecedentes: producto fabricado con la tradición belga, con cacao de alta calidad proveniente de cultivos de República Dominicana, Costa Rica, Ecuador, Venezuela, Perú, Vanuatu; se procesa en Bélgica en la planta, para luego ser comercializado en más de 100 países a través de las operaciones de Puratos y sus aliados.
• Por encima de los 70 °C. Ésta es la concentración equivalente en grados etílicos que deben tener los licores y alcoholes aptos para pastelería, repostería y bombonería, tanto para saborizar como para embeber. “Entre estos se encuentran variedades de aguardientes, coñac, tequila, y licores como el whisky, menta, amareto y contreau. Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones en su listado, explore el mercado y posibles nuevos usos con los productos que enlistamos a continuación.
Inventario de calidad Para desarrollar la siguiente reseña de productos, CATERING se enfocó en aquello que ofrece verdadera funcionalidad, rendimiento y calidad, con el debido respaldo tecnológico, certificaciones e innovación en su fabricación, indepen-
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Chocolate puro
Presentaciones disponibles en Colombia: barras, gotas y belcosticks. Aplicaciones: rellenos, bombonería, mousses, rellenos de pastelería, esculturas, huevos y figuras ahuecadas, baño de chocolate, resulta óptimo para aplicar técnicas como envoltura, decoración, baño, moldeo, horneo, salsas, entre otras posibilidades. Perfil: 100% cacao, sin saborizantes. Sus principales ingredientes son pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Un producto con alto brillo, viscosidad intermedia, se disuelve totalmente en la boca sin dejar partículas de azúcar en el paladar. El aroma y el sabor es resultado del proceso de elaboración, fruto de un tiempo extra de elaboración. Producto: chocolates El Rey, de origen venezolano, Empresa fabricante: Chocolates El Rey., de Venezuela.
Empresa comercializadora: Congrupo S.A. empresa colombiana. Antecedentes: su materia prima es el cacao venezolano, considerado el más aromático y sabroso del mundo. Chocolates El Rey proviene de una de las compañías chocolateras más antiguas del país vecino, que data de 1929. Presentación o variedades disponibles en Colombia: Carenero Superior, la cual es una excepcional línea de chocolates, elaborada con 100% cacao venezolano de notas frutales, florales, nueces y especias, e intenso sabor a chocolate. Viene en cinco presentaciones para todo uso, saborizadas con vainilla natural, y chocolate blanco elaborado con manteca pura de cacao con concentraciones de manteca de cacao: Apamate, 73.5%; Gran Samán, 70%; Mijao, 61%; Bucare, 58,5%; Caoba 41%; e Icoa, (blanco) se comercializan por kilos. Para consumidor final se encuentra en la tienda P&I Gourmet, de Bogotá. Aplicaciones recomendadas: los dos primeros sirven para bebidas, helados, glaseados, salsas, ganache, sorbetes, mousses, rellenos; el Mijao es multipropósito incluyendo temperados; el Bucaré es todo uso menos para fines decorativos. El caoba se recomienda para rellenos, bañado, temperado y el chocolate blanco Icoa para postres. Conservación: almacenar a una temperatura entre los 16 °C y los 18 °C, temperatura ambiente ideal, entre los 20 °C y 22 °C y temperatura de trabajo entre los 30 °C y 32 °C. Perfil: producto elaborado a partir de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, con la adición o no de sólidos de leche, y aditivos. Legalmente puede contener hasta un 5% de grasa vegetal. Los productos de Chocolates el Rey que contienen grasa vegetal son aquellos identificados para un uso industrial específico. Experiencia de mercado: el posicionamiento lo han logrado a través del apoyo de los profesionales más ponderados, quienes son clientes entre los que se encuentran Mark Rausch y Ana María Mini.
Cremas Producto: cremas RICH’S Empresa comercializadora: Team. Aplicaciones: cremas para cobertura, rellenos para pastelería y repostería. Rendimientos: Las cremas RICH’S tienen amplia penetración en la panadería tradicional y en la de barrio, gracias a su rendimiento en comparación con otro tipo de productos elaborados para el mismo fin. Rinde, en comparación con la crema de leche hasta tres veces más. Por cada litro líquido de Whip Topping Base o Grand American Prestige se obtienen hasta 3,8 – 4 de crema. Ventajas: por tratarse de una crema no láctea tiene una vida útil más larga, mayor nivel de inocuidad en comparación a un insumo de origen animal. Algunas de sus variedades se pueden caracterizar con zumos de fruta, incluso los cítricos. Además, no deja sabor residual de la crema láctea. Presentaciones disponibles en Colombia: en galón y en litro por sabor. Algunos de los sabores de mayor demanda son chocolate, vainilla, suprema y nata Año 6 • Nº 34 •
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informe equipos, dotaciones e insumos que es sabor similar a la crema de leche. Vida útil: 15 días en refrigeración una vez abierta. Aplicada en tortas o postres hasta cinco días al ambiente. Experiencia de mercado: Team con el paso del tiempo y el contacto directo con el segmento institucional ha identificado que los mejores clientes de mayor a menor son las secciones de pastelería de grandes superficies, como almacenes Éxito, Olimpica y Carrefour, por el número de tortas que se venden y la cobertura por el número de puntos de venta; las grandes industrias pasteleras de Medellín, Cali y Bucaramanga. Luego están las panaderías de barrio, a las que se atienden por distribuidores con una concentración del 60% en Bogotá y Cali y el porcentaje restante está en la costa por el ‘aguante’ que tiene este producto en el clima de esta zona del país. El canal HoReCa es un nicho de mercado interesante para este producto ya que por su versatilidad, las cremas de este portafolio posibilitan el desarrollo de una carta de postres con infinidad de opciones que se pueden conservar en congelación; además, aporta mayor practicidad ante preparaciones de mayor complejidad en menor tiempo.
Enzimas Producto: Enzimas/Leudante líquido Empresa fabricante: Cimpa Ltda. Antecedentes: empresa colombiana que aporta conocimientos y tendencias de última generación para la industria de panadería y repostería a nivel de grandes, medianas y pequeñas empresas, desarrollando productos de acuerdo con las necesidades específicas de los clientes, con los más altos estándares de calidad vigentes en el país y el extranjero. Son precursores en el manejo de los cultivos específicos para generar levadura líquida, o leudante líquido. Ventajas: contribuye a estandarizar la masa, mejorar la estructura del pan horneado, desarrollar cortezas con características específicas de crocancia, suavidad, brillo; permite mantener bajo control el volumen y desarrollo del producto, evita
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tación. Mix CFE-2 MP-90, para dar mayor volumen a panes hojaldrados, mayor vida útil y una miga cerrada y Migradores de grasa que funcionan a través de actividad enzimática para más frescura.
Grasas
el envejecimiento de la pieza, adiciona suavidad con los migradores de grasa, mejora la vida media útil y retarda el cambio de sabores y el crecimiento de hongos y levaduras del producto final y permite panes hojaldrados con mejor tolerancia mecánica y manipulación y a conservar características propias en los productos ultracongelados (pre y post). Innovaciones más relevantes: entre más de 10 desarrollos, se destacan el Mix Tajado MP-90, que se utiliza para aumentar la tolerancia mecánica, miga jugosa, estructura pre y post corte, menor deshidra-
Producto: Vitina margarina para hojaldre, libre de Trans. Empresa fabricante: C.I SIGRA S.A. Antecedentes: esta compañía inicia sus primeros estudios para eliminar los ácidos grasos trans de las margarinas en el año 2006 tras comprobarse que éstos aumentan el nivel de triglicéridos y de colesterol en la sangre, disminuyendo el colesterol bueno y aumentando el calificado como malo, manifestándose en problemas cardiovasculares. Sigra se dio a la tarea de evitar la hidrogenización parcial del aceite de palma que es la causante de tales ácidos grasos. Ventajas: al elegir Vitina para elaborar los productos de hojaldre o cualquiera de las margarinas elaboradas por C.I. Sigra S.A. para panadería y pastelería, se tiene la certeza de que éstas tienen niveles inferiores al 0.5% de Trans, considerados internacionalmente como Libres de Trans, manteniendo las excelentes propiedades funcionales y de textura que han caracterizado a todos los productos de su portafolio.
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informe equipos, dotaciones e insumos Aplicaciones: productos hojaldrados. Presentación: caja con 6 barras de 2,5 kg y caja con 5 láminas de 2 kilos. Conservación: almacenar en un lugar seco y limpio, libre de olores contaminantes y a una temperatura máxima de 32 °C.
Harina Producto: Harina para uso industrial y Harina Haz de Oros Multiusos. Empresa fabricante: Harinera del Valle S.A. industria colombiana. Antecedentes: las harinas de este grupo son número uno en el mercado nacional desde 1956 por comprobarse su alto rendimiento y versatilidad. Aplicaciones y usos: ideal para cualquier tipo de panificación en panaderías artesanales, semiindustriales e industriales, pastelerías, restaurantes, pizzerías, entre otros. Todo tipo de masas dulces, panes aliñados y enriquecidos y las fórmulas tradicionales. Características: Proteína 11% a 13.5%, gluten húmedo 32% a 38%, cenizas 0.90% máximo, niveles de estabilidad 11 mínimo y absorción de 62% mínimo, que se traducen en propiedades de elasticidad y extensibilidad, gracias a su contenido de proteína y mejoradores que le permite tolerancia, estabilidad y
versatilidad. Cuenta con la Certificación a la Calidad Icontec NTC 267, vigente para el producto harina de trigo. Ventajas: alto rendimiento y volumen, excelentes características de miga en el producto final, adaptabilidad a todo tipo de insumos, procesos y equipos, buena estabilidad a lo largo del proceso, lo que permite la formación de finas capas en los productos hojaldrados. Presentaciones disponibles: para el canal institucional sacos de 50 kilos – 4 x 12.5 lb, rotulados con fecha de vencimiento y número de lote. Vida útil: 6 meses, en condiciones óptimas de almacenamiento.
Saborizantes Producto: Licores Camel. Empresa comercializadora: Artegel Italia Ltda. Características: son infusiones y destilados naturales de alta calidad y rendimiento. Existen licores de alta para pastelería que tienen un 70% de alcohol, y de baja 28% y 16% aptos para saborizar bebidas, y preparar copas de helado. Aplicaciones: según los diferentes sabores y grados de alcohol, pueden usarse en pastelería, heladería, chocolatería y café.
Presentaciones disponibles: sabores como amaretto, curacao, Ron Jamaica, Durazno, Chocolate, Tiramisú, mandarina, entre otros más. Producto: Yoggi, base en polvo liofilizado para helado. Empresa comercializadora: Artegel Italia Ltda. Características: producto natural preparado a partir de yogur natural concentrado, garantiza estabilidad en el sabor, no sigue procesos de acidificación. Aplicación: ideal para elaborar helado de yogur de frutas, entre los que se prefieren los sabores yogur de frutos de bosque, de maracuyá y de curuba, como los que se consiguen en heladerías de cadena como Crepes & Waffles. Pero este es un producto que no solo restringe su uso para heladería sino que se le ha encontrado aplicacións, con buenos resultados, para pastelería como saborizante de cremas o rellenos, o en variedad de bebidas como smothies y granizados.
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producto a fuego lento
Calidad, por hoja hoja
N
ada más incómodo para el consumidor que comerse una milhoja que se ‘deshoja’ o un corazón que se parte a la primera prueba; ni más desgastante para el panadero que quiera lograr una masa homogénea con la suficiente plasticidad y durabilidad empleando el doble de tiempo y esfuerzo. Por eso, la compañía Team, desde 2001, viene desarrollando e innovando la margarina Hojaldrina, un producto versátil y disponible en varias presentaciones adecuadas para el sector institucional y con una alta demanda en el canal HoReCa, por ser ideal para lograr variedad en la oferta de productos. En 2007, la compañía lanzó al mercado la presentación de Hojaldrina en láminas, sin sustituir la de bloques, y en noviembre de 2008, pensando en la salud de los consumidores, reformuló todo el producto para convertirlo en una margarina libre de grasas Trans.
Facilidad y asequibilidad “Una de las ventajas a destacar de esta margarina es que es compatible con el laminado en máquina, lo que representa ahorro de tiempo al disminuir el número
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Uno de los aspectos que influyen para que el hojaldre tenga mayor volumen, mejor sabor y una crocancia duradera con el menor esfuerzo radica en la plasticidad de la margarina empleada para empastar la masa. En el mercado hay un ingrediente clave que lo garantiza. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Team S.A.
de vueltas necesarias para la definición de capas, ya que Hojaldrina se esparce homogéneamente en toda la masa. Éste es un atributo trasversal del producto que se conserva en todas las presentaciones y climas”, explica Tatiana Esguerra Rezk, coordinadora categoría Repostería de Team. Hojaldrina está disponible en el mercado en tres presentaciones: la clásica, que es un bloque de 500 g y se vende por caja de 30 unidades; bloques de 2,5 kilos en caja de 6 unidades, y en láminas, cada una de 2 kilos empacada en cajas de 5 unidades, que facilitan aun más su dosificación. En cuanto a costos, $70.000 por una caja de 30 libras es un valor muy razonable si se tiene en cuenta que, según cálculos de la Coordinación Categoría Repostería de Team, una libra rinde cerca de 200 piezas.
La receta ideal “La homogeneidad en cada hoja de hojaldre se debe a la curva de sólidos y saturación de grasas presentes en la margarina elegida, pero también al guardar las proporciones a la hora de preparar la masa, la cual debe tener un 80% de margarina de empaste contra el 100% de masa, para darle la consistencia adecuada a cualquier hojaldrado”, explica Esguerra Rezk. Para mejores resultados con Hojaldrina, siga los siguientes consejos:
1. Usar en frío. La masa debe prepararse y amasarse con agua y hielo, para que la margarina no se derrita y los ingredientes se cohesionen adecuadamente, así se logra más fluidez y volumen. 2. Aplanar el bloque. Antes de integrarla a la masa, la Hojaldrina en bloque se debe aplanar con la mano y luego cubrirse con la masa a manera de libro antes de pasarla a la laminadora, para que se esparza homogéneamente. Una forma más fácil de hacerlo es emplear la presentación en lámina. 3. Calibrar el horno. Para un dorado óptimo, verificar el buen estado del equipo y del tiempo de horneo, pues si éste se excede, se obtiene un producto quebradizo, y si se saca antes de tiempo, queda crudo en el centro y tostado en el exterior.
Conservación y vida útil • Tiempo: seis meses de vida útil a partir de la fecha de fabricación.
Variedades
• Almacenamiento: a temperatura ambiente, lejos de fuentes de calor, humedad y olores fuertes.
• Hojaldrina Clima Cálido: desarrollada para un taller de trabajo o planta de producción con un clima superior a los 25 °C, propio de ciudades como Barranquilla, Cali, Ibagué, Tolima y algunas zonas del Eje Cafetero.
• Vida útil de un producto terminado: según estudios realizados por la compañía, 3 días.
• Hojaldrina Clima Frío: funciona bien en temperaturas inferiores a los 25 °C, propia de Bogotá, Medellín, Manizales, Sogamoso.
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ingredientes para vender
ganancias Las
de lo
intangible
Música, aromaterapia, domótica, aislamiento acústico, entre otras, son algunas de las estrategias que algunos empresarios han aplicado con éxito para cautivar los sentidos de sus clientes, lo cual finalmente termina redundando en su fidelización. Algunos reconocidos empresarios comparten cómo las han aplicado exitosamente. Por Ana María Lombana Gracia. Fotos: Luis Fernando Ramos y cortesía Hotel Habitel. Locaciones: Hotel Crowne Plaza Tequendama, bar Paradiso y restaurante Zhang.
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¿
Cómo hacer la diferencia? Probablemente esta pregunta se la han formulado todos los empresarios en algún momento de la vida de sus negocios, y la respuesta es tan diversa como la variedad de la oferta de productos y servicios que se encuentran en el mercado. La gran meta es tener clientes satisfechos que se fidelizan frente al disfrute de valores agregados que no siempre son tangibles. La iluminación, el aislamiento acústico, la tecnología, la aromaterapia, la música, la calefacción o el aire acondicionado, entre otros, son algunos de los elementos que restaurantes, hoteles, clubes, etc., pueden implementar para destacarse en el mercado y que, aplicados de manera estratégica, pueden crear un entorno confortable, acogedor y con identidad propia, que responda a la vez a las tendencias mundiales en lo que respecta a ambientación.
Para un hotel, por ejemplo, proporcionarle al huésped una atención y un ambiente lo suficientemente agradables para que su estadía, fuera de casa, sea lo mejor posible, es un verdadero reto. Por ello, para prolongar la memoria del disfrute de un
Estrategias que fidelizan Estrategia
Detalles de aplicación
Aromaterapia
Finalidad: fijar la recordación de una marca por medio del sentido del olfato. Cómo funciona: mediante máquinas dispersoras de olores que se programan de acuerdo con el tamaño del espacio para que cada cierto tiempo aromaticen los ambientes, estratégicamente elegidos, como son el lobby, spa y corredores. Establecimiento que la aplica: Hotel Habitel, Bogotá. Proveedor: los aceites son importados desde Francia mediante la empresa Cosmétika, que además es fabricante exclusiva de los amenities del hotel, elaborados con fragancias 100% naturales. Inversión: $300.000 mensuales, los cuales cubren el alquiler del equipo, los costos de mantenimiento, programación y los aceites de olor.
Efectos especiales
Finalidad: fijar recordación de un lugar y experiencia a través de los sentidos de la vista y el oído. Cómo funciona: mediante la sincronización de efectos visuales, especialmente de luz que se ‘mueve’ al ritmo de la música, entre otros estímulos. El software que hace posible esto es el Light Jockey, el cual permite diseñar la iluminación del lugar a conveniencia del usuario y activarla por medio de simples comandos en una pantalla de computador. Establecimiento que la aplica: Bar Paradiso, Bogotá. Proveedor: la empresa danesa Martin. Inversión: el software se puede descargar y pagar a través de internet a un costo aproximado de 4 millones de pesos.
Domótica
Finalidad: el confort absoluto por medio de la automatización de algunas funciones como el apagado y encendido de luces, y todo lo que garantice una plena experiencia de descanso. Cómo funciona: a través de la operación de un mando central que tiene dispositivos táctiles y controles manuales que regulan el encendido y el apagado de las luces, el televisor y los reproductores de audio y video, subir o bajar las persianas black out y controlar la temperatura ambiente, ya sea por medio de la calefacción o del aire acondicionado. Establecimiento que la aplica: Hotel Crowne Plaza Tequendama, Bogotá. Proveedor: la empresa italiana BTicino. Inversión: alrededor de 25 millones de pesos.
Aislamiento acústico
Finalidad: bloquear la entrada y salida del ruido en espacios de trabajo, descanso, esparcimiento, clínicas y vivienda. Cómo funciona: mediante la utilización de materiales aislantes acústicos en la construcción de los muros y la instalación de vidrios y accesorios. Los materiales más comunes son la frescasa, un material similar al icopor, ubicada en muros de doble espesor o forrando internamente tubos metálicos para disminuir el ruido; el fieltro para las cortinas, y el vidrio de una densidad específica. Establecimientos que la aplican: Hotel Habitel y bar Paradiso. Proveedor: Codelámina provee láminas de vidrio antirruidos para diversos tipos de ventanas y construcciones. Fiberglass suministra la frescasa.
Aromas que evocan Entre los grandes placeres de la vida está el disfrutar de fragancias agradables que otorguen un valor especial a momentos que podrían ser cotidianos. Además, según la medicina alternativa, inhalar ciertos aromas florales o frutales puede ayudar a la relajación. En el mundo de los negocios, la aromaterapia ha tomado fuerza como una estrategia comercial: “en el hotel Habitel queríamos implementar algo que se llama Brand Sense, que consiste en imponer la marca, incidiendo en los sentidos de olfato, vista y oído”, comenta Juan Pablo Mayorga, gerente del hotel. Cualquiera que sea el uso que se le quiera dar a los aromas, éstos son buenos acompañantes y cautivadores de emociones, lo que puede ayudar a dar mayor personalidad a las experiencias que se proporcionan en espacios destinados para el confort y esparcimiento de los clientes.
servicio de primera categoría es posible recurrir a los aromas. En el Hotel Habitel entienden esto y quieren, por medio de ciertas fragancias, estimular la memoria olfativa de sus clientes. Así lo explica el gerente del hotel: “Queremos que cuan-
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ingredientes para vender espacios es posible conversar sin necesidad de subir demasiado la voz. Toda esta tecnología es contrastada con la sobria y clásica decoración del bar, lo que proporciona una sensación de equilibrio.
Comodidad al alcance del índice
do un cliente se hospede reconozca el olor agradable del hotel y que cada vez que perciba ese olor recuerde si estaba en el lobby o en las habitaciones, en el restaurante o el spa, pues cada lugar del hotel tiene un olor característico”.
Los sistemas de sonorización, según su potencia, oscilan entre los 7 hasta 60 millones de pesos.
Tecnología que resplandece Tecnificar el manejo de la luz y sincronizarlo con otros elementos necesarios para que el escenario sea el adecuado y la diversión esté garantizada, es el ideal de empresarios de bares y discotecas. Una de las soluciones de punta que le están apostando a centralizar todos estos componentes es un computador que facilita la manipulación y la coordinación de música, luces, humo, explosión de pólvora indoor y papel picado al mismo tiempo. Uno de los bares que a través de la investigación y la experiencia ha podido incluir esta tecnología a su negocio es el bar Paradiso, pues sus dueños llevan más de ocho años en el negocio del entretenimiento y han mejorado sus locales a la par del avance de los equipos. Mientras el DJ hace las mezclas, otra persona manipula las luces de acuerdo con las sensaciones que se quieran reforzar, dependiendo de la música que se escucha; además, según
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la intensidad del momento, se pueden involucrar otros elementos, como el humo y las explosiones, todo con un simple toque en una pantalla táctil. El programa que permite estas operaciones puede ser descargado de internet y sólo se hace necesario comprar una tarjeta (véase tabla Estrategias que fidelizan). Para el ingeniero Carlos Estrada, quien se encarga de realizar todo el montaje técnico de luces y sonido del bar Paradiso, la inversión es razonable comparada con los beneficios obtenidos, pues entre jueves, viernes y sábado pueden entrar unas 1.200 personas. Esta innovación es complementada con el software de sonido Line Array, que permite dirigir la música a conveniencia, aportándole nitidez al sonido en ciertos puntos y minimizarlo en otros, pues aunque la música esté a muy alto volumen y las personas sientan la vibración, en ciertos
Las tendencias mundiales y el ritmo de vida actual inciden en la necesidad de facilitar las labores cotidianas, que permitan dedicar más tiempo a otras actividades y estar más relajados. En respuesta a este requerimiento aparece la domótica, que principalmente está enfocada para su uso residencial, pues en una interpretación literal del concepto se define como tecnología aplicada al hogar o casa que funciona por sí sola. Pero este tipo de sistematización también se implementa favorablemente en espacios comerciales, como oficinas, auditorios y hoteles, entre otros; con ella se pueden controlar variables como seguridad, gestión energética, comunicación y bienestar por medio de un solo dispositivo que se puede manejar de forma manual o automática. En Colombia, los pioneros en vincular el concepto de domótica a la industria hotelera es el Hotel Crowne Plaza Tequendama. La primera implementación la hicieron en la suite presidencial, donde instalaron dispositivos táctiles y controles manuales, desde donde se pueden regular el encendido y el apagado de las luces, el televisor y los reproductores de audio y video, subir o bajar cortinas y persianas y controlar la temperatura ambiente. Esto ayuda a optimizar el tiempo, pues estas funciones se pueden realizar oprimiendo un solo botón y se pueden programar para que cada función se active a una hora determinada. “Nuestros clientes están felices con este sistema, es muy fácil de manejar y la gente está mucho más preparada en temas de tecnología, entonces hace que su ajuste sea mucho más fácil”, comenta Lina Rincón, jefe de prensa del hotel.
Siguiendo con la directriz de velar por la comodidad total del huésped, el Crowne Plaza Tequendama ha implementado también el programa de relajación Sleep Advantage, que consiste en un kit para ayudar a relajar y conciliar el sueño más fácilmente, independientemente si es de día o de noche. Este kit está compuesto de un spray de olor a lavanda, una luz nocturna que se debe conectar a un interruptor y proporciona una iluminación muy tenue; un clic de cortina, un antifaz y un CD con suaves melodías y meditaciones.
A prueba de ruidos Los pitos de los autos, un martilleo constante, una sirena y en general el bullicio del exterior son causantes habituales de la interrupción de un plácido descanso o del desarrollo de importantes reuniones, sobre todo en los hoteles. Una de las soluciones más efectivas es el aislamiento acústico, ya sea que no se desee que entre el sonido o que salga, en el caso de los bares. Con respecto a este tema, el gerente del hotel Habitel comenta: “Para el aislamiento acústico se usaron vidrios de triple densidad, para reducir el ruido que proviene de la calle 26, y entre habitación y habitación se empleó un material muy parecido al icopor llamado frescasa, puesto que no se le podía poner mucho peso al edificio”. En este caso especialmente se hicieron necesarias estas implementaciones, pues el hotel se encuentra ubicado sobre una avenida de mucho tránsito y muy cercano de las terminales aéreas de Bogotá. En los sitios de rumba, el aislamiento del sonido es algo a lo que se debe prestar mucha atención, pues debe responder a una regulación especial que exige el Gobierno Distrital de Bogotá; por eso es importante poder hacer estas inversiones desde el inicio del negocio.
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ingredientes para vender
En el bar Paradiso es evidente el esfuerzo que han hecho, pues aun antes de salir de sus instalaciones es posible notar la reducción del ruido, el cual es casi nulo en el exterior del establecimiento; esto se logró, comenta Juan Méndez, gerente del bar, por la combinación del trabajo en la infraestructura física del lugar complementado con el software que permite direccionar estratégicamente el sonido. “En la planta física se instalaron hacia los lados, más muros de doble espesor con separación de materiales acústicos como frescasa; internamente se utilizaron unas cortinas de fieltro que ayudan con el aislamiento. También se pusieron unos tubos metálicos forrados internamente en frescasa que son extensiones en los extractores; este recurso desvía el sonido hacia abajo y lo disminuye notablemente”.
de comida china gourmet Zhang, que complementa la decoración sobria, pero moderna, con ritmos como el chill out, el asian fusion y el lounge, los cuales, sumados a la proyección en pantallas de franjas en movimiento de diversos colores llamada Audiorítmico, aumentan la distensión del ritual de la comida.
Relajación al unísono
“La programación de la música se configura según las necesidades y tamaño del lugar, ya que las tendencias muestran la capacidad que tienen los nuevos sistemas para suministrar diferentes tipos de ambiente en distintas áreas; por ello se evita que la música de las zonas de esparcimiento quede ‘amarrada’ a la de zonas comunes”, explica Angélica
No solamente los establecimientos dedicados a la diversión recurren a la música para conservar y atraer clientes. También es usada por restaurantes y hoteles que la emplean como un elemento que ayuda a la relajación y a abrir el apetito. Este es el caso del restaurante
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Otro ejemplo de la efectividad de este recurso se evidencia en el Hotel Habitel cuyas áreas comunes y lugares de esparcimiento cuentan con un sello auditivo especial, lo que significa que cada área tiene su propia banda sonora para complementar la estadía de cada visitante. Para lograrlo, se asesoraron de la compañía colombiana Challenger S.A., la cual, por medio de su división PA Systems, brinda soluciones integrales como son los sistemas de sonorización ambiental.
Morales Molina, directora de PA Systems de esta compañía. En la actualidad, esta empresa cuenta con diversos sistemas compuestos por diferentes tipos de altavoces (para intemperie, full range, alto alcance, omnidireccionales, etc.), sistemas de amplificación profesional con transformadores de acople, fuentes musicales variadas, equipos matriciales asistidos por computador, sofware y hardware para integración con otros sistemas, tales como los de seguridad, evacuación de emergencia, pantallas informativas, etc. Esto es posible, para el caso de Challenger, por sus sistemas matriciales asistidos por computador Apolo Series, tecnología diseñada y fabricada en Colombia, que involucra varios componentes y accesorios que son operados desde un rack de control que se instala en un lugar seguro y opera por personal calificado. Las inversiones, dependiendo de la potencia que se quiera de los equipos, arrancan desde unos 7 hasta 60 millones de pesos, cifras que hacen necesario acudir a un proveedor que sea integral y que no sólo se limite a ‘ambientar’, sino también a ofrecer soluciones y garantías de manera completa.
los expertos aconsejan
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La diversidad de recetas de cocina que el gremio profesional perfecciona día a día requiere de manera equivalente de insumos versátiles. SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, una alternativa segura.
E
Fotografías: Splenda.
l desarrollo de un nuevo ingrediente, como es un endulzante libre de calorías, trae consigo una serie de preguntas respecto a su uso, aprovechamiento y mejor aplicación. El uso de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías no escapa a esta premisa, por lo que su incorporación a la cocina profesional debe estar respaldada por el conocimiento de verdaderos expertos que hayan desarrollado y encontrado, más allá del ensayo y error, la forma de usar este ingrediente a prueba de fallas. En esta oportunidad, Andrés Felipe Gómez, gerente de marca OTC - SPLENDA® de Johnson & Johnson Group of Consumer Companies Colombia, ofrece una serie de consejos más que validados para animar a más profesionales a experimentar con SPLENDA® en sus cocinas y seguir sorprendiendo a un sector cada vez más exigente a favor de la seguridad y preferencias del consumidor final. Dulces. En recetas en las que la cantidad de azúcar es considerablemente alta, el uso de este producto contribuye en gran medida a la estructura y textura
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Andrés Felipe Gómez ‘manager’ del dulzor Aunque lo suyo es el mercadeo, para Andrés Felipe Gómez, quien maneja la marca SPLENDA® desde 2007 y forma parte de un equipo en Latinoamérica dedicado exclusivamente a desarrollar el mercado en la región, es importante involucrarse con el producto y darle cabida en la vida diaria para conocer sus atributos, entre los que destaca la forma de eliminar completamente las calorías del azúcar a través de un producto con un gran respaldo científico y, por ende, con un elevado perfil de seguridad para el consumidor final. “Empecé reemplazando el azúcar de las bebidas que usualmente consumo, es decir, de los jugos y el café en la oficina. Adicionalmente, gracias a los diferentes usos que tiene SPLENDA® para preparar una gran variedad de recetas en la cocina, termina convirtiéndose en un producto para el consumo familiar. Una vez las personas lo comprueban, entienden que simplemente es el sustituto ideal del azúcar”.
de la preparación. Para obtener los mejores resultados es recomendable reemplazar hasta el 25 por ciento de la cantidad de azúcar normal por SPLENDA® Granulado en lugar de reemplazarla el 100%. Cremas. Una de las reacciones normales, que no debe preocupar al cocinero, es que al batir mantequilla o margarina con SPLENDA® Granulado podría separarse la mezcla al agregar huevos, y ésta tendrá un textura menos suave que cuando se emplea azúcar. No hay que añadir nada; simplemente hay que seguir las indicaciones de la receta y al final el resultado será igualmente satisfactorio.
no alcanzarán el mismo volumen si se comparan con sus equivalentes preparadas con toda la cantidad de azúcar que indica la receta. Para contrarrestar esta reacción, el uso de moldes redondos de 20 cm de diámetro y laterales de 5 cm es preferible, en lugar de los de 23 cm. También funciona añadir media taza de leche en polvo descremada y media cucharadita de bicarbonato de sodio por cada taza de SPLENDA® Granulado. Dorado. Para obtener un color más dorado al hornear con SPLENDA® Granulado, el truco más efectivo es esparcir rocío de cocina sobre la masa justo antes de llevarla al horno.
Sabor. Para realzar el sabor de galletas, pudines y flanes funciona muy bien usar una cucharadita de extracto de vainilla por cada taza de SPLENDA® Granulado. Para que los muffins y tortas queden más esponjosos y deliciosos es conveniente agregar una o dos cucharadas de miel o melaza. Activación de la levadura. SPLENDA® Granulado no activará la levadura, por eso es muy importante, en las recetas que requieren levadura, dejar por lo menos dos cucharaditas de azúcar y reemplazar la cantidad restante por SPLENDA® Granulado. Volumen y altura. Al preparar pasteles y tortas es probable notar un menor volumen y altura de la pieza al reemplazar el azúcar por SPLENDA® Granulado. En algunos casos, las tortas
Respuestas de un experto ¿Qué presentación de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es más recomendable para cocinar y hornear? En cocina y pastelería se pueden emplear ambas presentaciones de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías Granulado y en Sobres. En el caso de la primera, las cantidades son iguales a cuando se emplea azúcar convencional, pues su equivalencia en sabor es 1 a 1; mientras que la presentación en sobres es más usual aprovecharla en preparaciones instantáneas como bebidas y para espolvorear un toque adicional de dulzor. Si una receta requiere diversos tipos de endulzante, como son jarabe de maíz, miel, azúcar morena y melaza, ¿todos se pueden sustituir por SPLENDA® Endulzante Sin Calorías? En realidad, la variedad de endulzantes hacen algo más que aportar dulzor a los alimentos; también adicionan color, textura o sabor, y evitan la pérdida de la humedad del producto final. Por eso es importante tener claro que SPLENDA® Endulzante Sin Calorías funciona en recetas en las que el azúcar actúa como endulzante, como en tartas de queso, relleno de frutas, adobos, flanes y salsas. ¿Las propiedades de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías se conservan al cocinar en horno de microondas? Sí, pues SPLENDA® Endulzante Sin Calorías conserva su aporte de dulzor en la variedad de tiempos y temperaturas posibles de cocción en este tipo de tecnología. ¿Puede utilizarse SPLENDA® Endulzante Sin Calorías para pastelería en zonas de gran altitud? Sí, haciendo unos pequeños ajustes cuando la altitud de la zona supere los 3.000 pies. Las guías de pastelería sugieren al respecto usar menos levadura y azúcar, y añadir más líquido.
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con personalidad
Albert Adrià, un talento en
ebullición constante
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Ser un ícono de la cocina de vanguardia no ha hecho perder la sencillez de Albert Adrià, una persona sensible que le encanta formar gente y hacer feliz a los demás a través de este oficio. Su norte, al igual que su cocina, evoluciona, y ahora pasó de ser un chef de alta gastronomía a un investigador de la cocina española para representarla en todo el mundo. Conozca los pormenores de su proceso y cuáles han sido las claves de su éxito.
D
Por Mónica Silva. Fotos: Leonardo Moreno, Maribel Ruiz de Erenchun y Francesc Guillamet.
espués de ser el director creativo de El Bulli, un restaurante que ha logrado consolidarse durante cuatro años consecutivos y cinco en total como el mejor del mundo, según la revista londinense Restaurant y alcanzar tres estrellas Michelin, Albert Adrià ha decidido dejar la alta gastronomía y retirarse de El Bulli desde octubre de 2008. Después de dedicarle 24 años al máximo a este sitio y cuando empezó su más reciente libro Natura, se dio cuenta de que era tiempo de hacer punto aparte. Y así lo anunció durante la tercera versión de Cocina Placer organizada por Fenalco Valle del Cauca el pasado mes de junio, en donde fue el invitado de honor: “Ésta es la última oportunidad que tienen de verme como representante de El Bulli”. Su propósito ahora encierra intereses filiales y culturales: “la verdad he dejado El Bulli para estar con la familia y dedicarme a conocer más la gastronomía española tradicional. A pesar del impulso de la cocina española en el mundo, ésta tiene muy poca representación en el extranjero. En los supermercados de París y Londres, por ejemplo, no ves los productos españoles”, asegura Albert. Para ello proyecta dedicarse a dos conceptos: el de las tapas, en el que la calidad del producto desempeña un papel importante, y uno más atrevido que involucra un supermercado con un bar de tapas. CATERING tuvo el honor de poder conocer directamente de este genio de la gastronomía sus
pensamientos, sugerencias y principios clave para tener éxito en el negocio de la restauración.
Una receta exitosa a fuego lento ¿Cómo ha sido el proceso para poner a España en el número uno de la gastronomía mundial? Primero que todo, España no ha llegado en dos días al cartel internacional. Cuando empezamos en 1985, algunos profesionales y varios restaurantes nos fuimos a Francia con humildad y buen compañerismo, con el ánimo de salir un poco del aburrimiento general que había en los años 80, pues la gran cocina se hacía casi siempre a base de grandes productos. Gracias al arduo trabajo y constancia, la sociedad comenzó a interesarse, motivada también por los medios de comunicación, porque no olvidemos que ellos mueven el mundo; por ejemplo, mi hermano Ferran salió en la portada del New York Times y eso hizo que mucha gente se sintiera atraída por la gastronomía y que muchas personas ahora quieran ser cocineras. ¿Cómo hizo El Bulli para romper el paradigma de usar sólo productos de alta gastronomía y utilizar ingredientes sencillos? La razón era que no había más remedio: por un lado, escaseaban, cada vez había menos caviar, trufa y langosta, y el precio era progresivamente más
alto, y por otro, veíamos que el negocio no era por ahí. Entonces pensamos en probar con alternativas no valoradas en la alta cocina, como las sardinas, las cuales son un producto excepcional, y la patata, que puede ser la protagonista única de un plato. Esto marca mucho a las personas, siempre y cuando la calidad de los productos sea muy buena. Tú te puedes comer una patata y llorar. En Canarias o Galicia, por ejemplo, tenemos unas papas
Bar
Inopia
• Fecha de apertura. 2008. • Propuesta gastronómica. Tradicional, tapas españolas. No les interesa vender mucha cantidad, sino ambiente y alegría. • Capacidad. 40 plazas. • Proveedores. 80. Compran algas en Chile, lulos y guanábana en Colombia, caviar y callos en Noruega. • Bebidas. Principalmente cerveza, champán, cava y vinos a la copa. Su carta de vinos está compuesta por tres tintos, tres blancos y dos rosados. Los vinos ofrecidos se caracterizan por su buena relación precio-calidad, porque, según Albert: “No vale la pena pagar 30 euros por comer y 40 por un vino. Yo creo que la clave del éxito es que haya un criterio general muy equitativo”.
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con personalidad que son espectaculares; las de Perú también lo son y me imagino que aquí también tendrán unas muy buenas. ¿Cómo fue el proceso en España sobre el conocimiento de sus productos autóctonos? Siempre ha habido el discurso de la importancia del producto, pero considero
El • Menú. Hay 25 preparaciones diferentes, de las cuales unas 18 se comen con la mano. No hay ningún plato fuerte. Es un concepto de tapas que se sirven manteniendo una velocidad adecuada. • Menús personalizados. Hay una persona encargada de hacer una ficha técnica de cada cliente: nombre, país de donde viene, qué le gusta comer, qué no le gusta, qué le gusta a su mujer, a sus amigos, con quién viene, etc. Esa ficha se va complementando con cada visita. • Número de clientes. 50 por noche. • Reservas. En el año hay cerca de 2 millones de intentos de reserva, y se reciben 8.000 personas por temporada. • Selección de productos. “El mundo es nuestro. Empezamos a mirar nuestra comarca, luego Barcelona, posteriormente España, Europa y finalmente el resto del mundo. De donde haga falta se traerá, para obtener el mejor producto. El proceso es sencillo; por ejemplo, para la leche tomamos 25 tipos, hacemos una cata a ciegas y escogemos la que nos parece mejor; en este caso, ahora estamos usando una leche biológica proveniente de Alemania”, Albert. • Proveedores. 65. • Insumos trabajados al día. Cerca de 300 productos. • Ingredientes latinoamericanos usados en su cocina. Lulo, guanábana, maracuyá, granadilla. A los ácidos, como la granadilla o el maracuyá, los usan en reemplazo del vinagre; también los emplean para zumos, cocteles y postres. Hoy en día no les resulta difícil importar estos productos de Colombia; al respecto, Albert comenta:
Bulli
“Para que haya continuidad, tiene que haber un circuito, y hemos creado algunos con los importadores de ciertas frutas, como el lulo. Respecto a la guanábana, por ejemplo, aún es muy difícil encontrarla fresca, pero lograrlo será cuestión de tiempo”. • Costo del menú. Un menú en Francia vale 400 euros que equivalen a unos 600 dólares y en El Bulli está en unos 220 euros. • Margen de ganancia. No tienen. • Ingresos de El Bulli. A través de la marca, los libros es una manera, y por el trabajo con varias empresas multinacionales, al ser imagen de sus productos o desarrollar elaboraciones con los mismos. • Equipo de trabajo. 80 personas, en el cual hay una colombiana, Lina Giraldo. • Selección del equipo. Al principio se hace por currículo y al final se dejan llevar por la intuición, por la foto, y que le vean ganas de servir. De unas 5 mil personas que se presentan, se seleccionan 25. Para quien se quiera postular, escribir al chef@elbulli. com a Mark Puspinela y enviar la solicitud los primeros días de noviembre. • Tipos de contratación. 13 están contratados como fijos durante todo el año, a pesar de que abren sólo durante 6 meses; también cuentan con unas 25 personas que trabajan durante la temporada; además, por convenios entre escuelas, emplean otros 25 jóvenes que no cobran, pero que reciben seguro, alojamiento y alimentación.
que no había mucho conocimiento al respecto. No había un acercamiento al campesino. Hoy en día, el trabajo de pequeñas empresas agrícolas es conocido cada vez por los chicos gracias a la gestión de las escuelas de cocina. También es importante saber en qué época unos productos están mejor que otros y cuándo están en cosecha. Hay que usar los productos de temporada. Al respecto, hay instituciones que, mediante el sello de Estado, apoyan y protegen a pequeños productores. Además, la divulgación de lo que hacemos es importante. En España, aunque ahora con la crisis se ha parado un poco, estamos sacando, en promedio, entre 20 a 30 libros al año de cocina española. Cuando yo empecé, prácticamente no había ninguno y sacamos Sabor del Mediterráneo en 1992 y era el primer intento de marcar la línea de la cocina moderna española. Eso hace que todo el mundo conozca de todo el mundo y el trabajo que se hace.
Evolución con tradición Los hermanos Adrià han pasado por diferentes estadios: fueron los cocineros que innovaron la cocina tradicional catalana y la española, luego hicieron la deconstrucción, las espumas, innovaron en el servicio en copas, más adelante propusieron la esferificación y la gelatina caliente, entre otros aportes. Aunque existen detractores de su trabajo, como lo reconoce el mismo Albert, sus propuestas evidentemente han sido y siguen siendo modelo de muchos profesionales: “Muchos nos recriminan y dicen que hacemos tonterías, pero es más sencillo hacer un lomo en adobo que hipotecar su casa para llevar una locura al máximo”. ¿Cuál es su proceso de innovación? Lo que hicimos durante una época fue rodearnos de gente que sabía, sobre todo de química, para conocer sobre proteínas, coagulaciones, estabilizaciones, etc. Yo me baso más en prueba y error, y para hacerlo hace falta un taller en donde pueda pasar horas enteras.
¿Qué aconseja a los profesionales para que se atrevan a innovar? No tengan miedo o remordimiento hacia la evolución. La tradición no se va a perder; lo que hay que hacer es protegerla. Hay mucho sabio por ahí suelto. Busquen la sabiduría popular, busquen a esta gente, protéjanlos y que no se pierda toda esta información; al contrario, hay que recuperarla a través de tantos medios. Por ejemplo, en este momento, en España hay un movimiento de vuelta al pasado a la cocina tradicional, pero esto forma parte de un ciclo. ¿Qué se necesita para innovar? Escuchar a los sabios de la tierra, un pescador o un campesino, por ejemplo, quienes sin duda nos animan a cuidar el producto. Nosotros somos el punto final del círculo y debemos conocer el proceso de los proveedores y los distribuidores. Además, es fundamental hablar entre cocineros, dejarse de tonterías de guardar secretos, de vetas falsas y recetas inexistentes, y compartir mucho. Quiero resaltar la importancia de la comunicación, algo que faltaba en la cocina de antes. Eso lo aprendí en la cocina de los americanos. Yo completé mi período de formación en restaurantes reconocidos, como Fat Duck, y con chefs de la talla de Michel Bras, Charlie Trotter y Martin Berasategui, y de ellos aprendí su sistema de trabajo. Con todos los chefs existe la posibilidad de mejorar cosas. ¿Qué apoyo han tenido por parte del gobierno? Ahora es fácil que tengamos buen apoyo, y actualmente es uno de los factores por los cuales se puede vender bien España, porque nosotros vivimos del turismo y además tenemos un gusto generalizado por la buena mesa. ¿Qué entes promueven ese tipo de actividades en España? Principalmente los locales, regionales y luego los de ámbito nacional. Ese apoyo existe desde que tengo uso de razón. Es una manera de estrategia de ataque-defen-
“La cocina de El Bulli no es tecnología, es artesanía; si no lo fuera, para qué emplea 40 cocineros; para eso compraría 40 máquinas”, Albert Adrià.
sa ante productos extranjeros. Además, hay un consejo regulador que vela porque se mantengan niveles de producción de ciertos productos y una calidad mínima; esto sucede con la leche, el queso, las carnes y los embutidos. Además, gracias a la tecnología se pueden obtener paulatinamente mejores productos. ¿Qué recomienda para que este tipo de actividades se fortalezcan? Es evidente que los estamentos oficiales, las universidades y las empresas y escuelas privadas tienen que abrir los ojos y apoyar la investigación. Al respecto hay que aclarar que existen riesgos. Es difícil querer moverte, no arriesgar y obtener algo. Nosotros hemos arriesgado y tirado dinero buscando una idea. Ahora tenemos más experiencia y hay un porcentaje mayor de ideas que resultan exitosas; por ejemplo, yo tenía la idea de hacer una caja de chocolate que fuera una minitienda y que al final de la comida
llegara el camarero y abriera la caja con unas 20 elaboraciones para ofrecerle al cliente. Esta idea me tomó meses de investigación y exigió mucho dinero, no sólo para los moldes de chocolate, empaques y desarrollo de la caja, por la cual tuve que pagar unos 8 mil dólares para hacer los diferentes modelos, sino también por el tiempo de trabajo e ingredientes para obtener las recetas. Salió bien y este año las personas van a comer en la caja de chocolate. Esto es un pequeño ejemplo; a veces hay otros mucho más complejos. Año 6 • Nº 34 •
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con personalidad Tendencias que marcan la pauta ¿Qué opina acerca de la inclinación actual hacia la comida sana? Cuanto más hablamos de comer sano, menos nos cuidamos. Para mí como chef, si pruebo un producto que es orgánico y sabe mal, no me interesa. Puede ser orgánico, pero me interesa que sea bueno. ¿Qué alternativas de negocio resultan viables con la actual situación económica del mundo? La oferta del gran restaurante debe continuar ajustada a la realidad, a la actual crisis. Un concepto que podría funcionar hoy en día son los dinámicos, los adaptables, rápidos con una buena relación precio-calidad, con productos y elaboraciones sencillas. ¿Qué consejos podríamos aplicar para que nuestra cocina tradicional esté al nivel de los parámetros internacionales? Para un plato típico, lo primero que hay que hacer es buscar un buen producto y luego ajustar las cocciones, pues normalmente en un plato tradicional se pone todo a la vez, pero los puntos de cocción de los ingredientes no son los mismos.
También hay que procurar una devoción hacia el producto, que tenga una calidad excepcional. ¿Qué opinión tiene hasta ahora de la comida colombiana? La morcilla con las asaduras que probé en la plaza de mercado me encantó. El concepto de hacer ese sofrito con ese picantito me pareció espectacular. Como
me esperaba, tiene personalidad propia, pero tiene guiños de la cocina peruana, de la mexicana, y me recuerda otras cocinas como la venezolana con las arepas y la cubana por el uso del plátano macho cocinado en las sopas, etc. Ya se intuyen cosas: se ven hierbas, verduras y frutas. No vi el uso de especias y en España las usamos una barbaridad. Vi mucha carne, principalmente porcina y vacuna, pero no vi pescado, entonces se puede mejorar la cultura de este producto, el cual, a mi parecer, lo cocinan muchísimo y lo secan demasiado. Algunas recomendaciones para promover nuestra propia cocina Hace falta que salgan profesionales con personalidad, como Gastón Acurio, quien está haciendo un trabajo impresionante por la cocina peruana y arrastrando consigo una serie de cocineros jóvenes defensores de esta cocina; qué importa el tipo, tradicional o moderna, da igual, pero con ingredientes peruanos. Para hacer evolucionar la cocina colombiana tiene que salir de aquí un cocinero con criterio y con fuerza social que diga el camino es éste, y que sea un gran divulgador. Para ello es importante que haya una disciplina en las escuelas que enseñen la cocina autóctona; primero hay que aprender la cocina colombiana y luego las otras. Congresos como éste hacen mucha falta, incluso con ponencias más cortas de una hora, en las cuales haya un bombardeo sobre las maneras de atender la cocina. Además, en estos encuentros no sólo debemos estar los chefs mediáticos, sino también personas con la sabiduría popular, como El Brujo de la plaza La Alameda, acompañadas de alguien que las asesore un poco; una hora con ese señor, la gente se tiene que volver loca.
Técnicas para la creatividad Algunas de las técnicas que aplicó Albert en el libro Natura y que explicó en su presentación de Cocina Placer fueron:
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• Lámpara térmica. Con ella se pueden hacer trabajos artesanales. Este utensilio puede deformar elaboraciones que contienen azúcar, como por ejemplo un merengue, el cual es un producto seco. Se pone bajo una lámpara térmica y se le da la forma deseada. • Chocolate. Para simular unas ramas, Albert aplicó la liofilización, la cual deshidrata el producto y deja 1 o 1,8% máximo de humedad, dejándolo crujiente. Con esta técnica, el chef también hizo la arena. Para ello hizo una mousse de chocolate y como ésta es una espuma, la montó con un sifón. Calentó (así su peso es menor y sale más aireada), la congeló y la puso en la liofilizadora, la
Natura El producto más personal que ha hecho en su vida, como lo describe su mismo autor, salió al mercado en septiembre de 2008. Durante 2 años y medio, Albert se encerró en el restaurante, sin asistir a ningún congreso, para la elaboración de este libro inspirado en la naturaleza. Esta publicación viene con un CD que permite la interacción con el lector, mediante unos sensores que al ser seleccionados con el puntero del mouse aparece la elaboración de cada parte del postre, descrita en dos lenguas.
cual, mediante presión, transforma el agua en vapor y la elimina. La elaboración queda con textura de galleta. Con esto se logró una arena que se funde en la boca con una textura agradable. • Postre pie en la Luna. Preparó una mousse, la sirvió en moldes y la congeló. La congelación, más que la refrigeración, le da una textura esponjosa. Para hacer las formas, hizo la figura a mano, primero con arcilla, y luego realizó el molde de silicona. Con la misma idea se hace una gelatina que tenga textura de chocolate fundido. • Sorbete. Un jugo de fruta (fresa, banano, durazno, limón, pera) con agar-agar se deja en la nevera, se gelifica, se tritura, se pone en moldes con la forma de la fruta y se congela. Las primeras pruebas las hizo con agua, porque tiene pH neutro. Como el primer postre en El Bulli se sirve a las 9:00 p.m., a las 7:30 p.m. hace la capa exterior de la fruta (para la piel de la pera emplea eucalipto) y luego
prepara el sorbete; se deja hora y media, y para desmoldar se le da un golpecito de calor con un soplete. • Bizcocho. Éste es un ejemplo de que la cocina más simple, puede ser la más deliciosa. Esta receta se hace en 40 segundos. Lleva lo que requiere un bizcocho, pero emplea menos harina: yogur en polvo, polvo de almendra, azúcar, clara de huevo (no lleva yema para que quede blanco) y un poquito de harina. Se sirve en un sifón, se ponen tres cargas porque pesa mucho y se lleva durante 40 segundos al horno de microondas. Año 6 • Nº 34 •
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actualidad
¿Para dónde van la
cocina y la
pastelería? Hobany responde
Los constantes viajes y capacitaciones que Hobany Velasco realiza en algunos países del mundo que marcan la tendencia en gastronomía hacen que este chef pastelero sea un importante referente sobre el norte al cual es conveniente apuntarle, para estar a la vanguardia en este campo. CATERING recogió algunas de sus apreciaciones al respecto. Por Marcela Estrada Sánchez. Fotos: Luis Fernando Ramos.
C
ATERING indagó con el pastelero colombiano Hobany Velasco, quien lleva coleccionadas 80 cartas de 3 estrellas, acerca de la actualidad de la pastelería y la cocina en el mundo y cómo aplicar las nuevas técnicas y tendencias en nuestro país. Hobany, además, compartió cuatro preparaciones alusivas a la región del Valle, las cuales desarrolló en un taller en el II Simposio Internacional Cocina Placer 2009 realizado en el mes de junio por Fenalco Valle. En esta feria tuvo la oportunidad de presentar su trabajo al reconocido chef internacional Albert Adrià y conocer su opinión sobre el nivel de la pastelería en el país.
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CATERING: ¿cómo son las cartas de los grandes restaurantes del mundo, sobre todo las que han obtenido varias estrellas Michelin? Hobany Velasco: los restaurantes con varias estrellas Michelin tienen, de hecho, cartas muy similares. Desde luego utilizan materias primas de la mejor calidad pero, por ejemplo, si todos tienen un plato con foie grass, la diferencia radica en que todos lo preparan de manera completamente diferente y aquí se entra a evaluar la calidad del foie por la técnica con la que lo trabajan, la pasión con la que hacen todos los platos y el alto contenido de trabajo que tienen los mismos. Estos restaurantes, además, manejan brigadas de cocina muy grandes; por ejemplo, en Le carré des feuillants, de Alan Dutournier, a quien pude conocer, tenía unas 8 personas en cocina fría, 14 en caliente, 4 en pastelería y así mismo todas las áreas de la cocina seccionadas. Esto da una idea de la magnitud de este tipo de lugares. C.: ¿qué características sobresalientes tiene su propuesta gastronómica? H.V.: los platos son muy elaborados e impactantes; además, trabajan técnicas de conservación y preparación de última generación, así como los utensilios, y algo muy importante es que la presentación de los platos es sumamente sencilla y estética. Su cocina es de mucho oficio; no le sueltan fácilmente las preparaciones a cualquier persona y se debe estar muy bien referenciado para trabajar con ellos. C.: ¿cómo es el servicio? H.V.: primero que todo, no es posible que una persona vaya a uno de estos restaurantes de afán. Hay que ir a comer y a disfrutar, porque el servicio suele ser largo y clásico, con casi todos los pasos del orden gastronómico. Además, acostumbran a tener su salón de recibimiento, otro para el tabaco, el cual pueden usar antes o después de comer. Todo está pensado en la comodidad del cliente.
C.: ¿qué podríamos rescatar de esas tendencias para aplicar con criterio y éxito en nuestro país? H.V.: hay conceptos de presentación que me gustan y hay técnicas aplicadas a ciertas tendencias que no comparto. Creo que hay que respetar nuestra cocina, ya que tiene una nacionalidad; es un error querer cambiarla. Hay algo que está haciendo el chef Frances Ives Thuries, que es el menú en trilogía; este caso sería bueno tomarlo como modelo para la presentación de nuestros platos, mas no para la preparación. C.: Francia ha sido el referente máximo en cuanto a pastelería, ¿hay algún otro país que se pueda nombrar? H.V.: los países asiáticos indudablemente son bastante fuertes, como Japón, Corea, Singapur, China y Malasia. Los pasteleros de Estados Unidos, por su parte, están haciendo un muy buen trabajo. C.: ¿y qué hay de toda esa corriente del rescate de tradiciones? H.V.: eso no está pasando solamente en Colombia. Hoy en día, la cocina y la pastelería en el mundo están en un movimiento de rescate, pero por fin, para hacerlo bien, se están implementando nuevas tecnologías en la cocina, y si un cocinero comprende qué sucede en la mezcla de los ingredientes es cuando realmente puede
considerarse como tal. Un pastelero sabe qué sucede en los procesos físicos y químicos de transformación de la materia prima porque lo tiene que aprender, tiene que saber por qué se dan los resultados que obtiene cuando hornea una mezcla de claras de huevo con azúcar. C.: ¿qué puede fallar en ese proceso de volver a nuestras raíces en el caso de Colombia? H.V.: la cuestión de rescatar y mantener las tradiciones me parece muy válida e interesante, pero nunca debemos olvidar que en la cocina deben primar los ingredientes de primera calidad, así que no estoy de acuerdo con rebuscar frutos y carnes que generalmente no tengan altura. Esto es muy importante para poder demostrar cierto nivel de nuestra cocina en el ámbito internacional. C.: ¿cuáles serían sus recomendaciones al respecto? H.V.: los colombianos estamos inquietos y soñamos estar en las grandes ligas, queremos que nuestra pastelería y cocina sean reconocidas, pero primero es necesario que estudiemos y mejoremos la presentación de los platos, la composición de las preparaciones típicas y el respeto por el sabor. Es muy importante darle más relevancia a las vajillas bonitas y evitar al máximo los tiestos y las tablas. Año 6 • Nº 34 •
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actualidad sos y simposios nacen nuevas figuras. Unas desaparecen y otras se mantienen, y esto sucede de la misma forma con los restaurantes: hay unos con mucho boom y show, pero es fundamental tener en cuenta que aún en el gremio hay cocineros que llevan 20 o 30 años trabajando y que muchos tienen una vasta experiencia en el sector y en la cocina, que tienen referencias extranjeras, actualizan sus conocimientos y conocen nuevas técnicas, lo que los hace más fuertes a la hora de competir en el mercado. C.: ¿Qué se necesita para llegar a ser exitoso? H.V.: tener como referencia un maestro, buscar continuamente técnicas y estudiar todo el tiempo. Muchas veces no vemos las presentaciones de nuestros colegas en congresos y simposios a sabiendas que de allí pueden nacer nuevas figuras. Por otra parte, los concursos indudablemente generan un alto contenido de crecimiento, por tanto es importante impulsarlos y participar en ellos. C.: en cuanto a las nuevas tecnologías en la cocina, ¿podemos poner a El Bulli como ejemplo? H.V.: mi opinión con relación a este restaurante es que han generado un concepto minimalista y adaptaron toda una actualidad gastronómica alrededor de él. La principal manifestación de este tipo de restaurantes es la continua búsqueda de herramientas, técnicas, insumos, artes, conceptos, perfeccionamiento y simplicidad, y eso se ve reflejado en los platos. Sin embargo, no sólo los hermanos Adrià han trabajado por esto; hay muchos otros exponentes de este nuevo movimiento, como por ejemplo Michel Bras, Paco Ron, Quique Da Costa, Joel Robuchon, Yves Thuriès y Paco Torreblanca. C.: ¿cuál cree que ha sido la clave del éxito que han alcanzado los hermanos Adrià frente a El Bulli? H.V.: hay algo muy importante y es que en El Bulli trabajan basados en la filosofía del gusto, pero está claro que el
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perfeccionamiento de un cocinero se crea desde su escuela, así que si la calidad de nuestra cocina depende de la formación de las escuelas, hay que exigirles a los que están enseñando cocina que les exijan a sus estudiantes y trabajen con ellos el perfeccionamiento con buenas herramientas y conocimientos técnicos. C.: A propósito de su presentación de pastelería en el pasado simposio de Cocina Placer en Cali, ¿qué opinión tuvo Albert Adrià como espectador? H.V.: creo que Albert se llevó una buena impresión de la pastelería colombiana y comentó que no sabía que teníamos tan buen nivel ni que hubiéramos asistido a tantos campeonatos mundiales desde hace tantos años. C.: ¿en qué radica el éxito en la industria de alimentos y bebidas? H.V.: para cada chef existe una referencia de un gran maestro, algo de él que cree es lo mejor; por ello, en congre-
C.: si la clave está en el conocimiento, ¿qué hace falta para que la cocina colombiana sea reconocida en el exterior? H.V.: la evolución de la cocina colombiana sólo se puede dar si hay estudio. En Colombia, a las academias que están capacitando a los nuevos chefs hay que aplaudirlas y no criticarlas, ya que lo importante es que, en este momento, hay formación. Hace 15 años muchos jóvenes querían estudiar diseño de modas o diseño gráfico o de interiores; hoy en día hay excelentes resultados en estas áreas. Ahora todos los jóvenes quieren estudiar cocina y eso significa que dentro de 10 años vamos a tener una gastronomía avanzada, por el simple hecho de que donde hay capacitación hay profesión. C.: ¿en qué hay que trabajar para que la labor de la pastelería mejore y avance en el país? H.V.: en mi opinión, si los pasteleros trabajamos con calidad de ingredientes, tendremos una mejor pastelería. Creo que
necesitamos más ingredientes de calidad así cuesten más; a los clientes se les debe culturizar acerca de que la buena pastelería tiene su valor y que no puede ser igual a la de las grandes superficies. Debemos trabajar más en nuestros postres para generar la diferencia, respetando siempre el dulce y el sabor. Vale la pena aclarar que la pastelería no es solamente azúcar, es el conjunto de todos los ingredientes que intervienen. Los restaurantes en Colombia tendrán que generar unas porciones menos grandes para poder vender los postres; así mismo, deben prestar atención a trabajar las sensaciones, sabores y texturas, y para ello, hay que diseñar una carta de postres. Otro consejo es que no se deben regalar
postres cuando hay un mal servicio a fin de contentar al cliente mal atendido o inconforme. C.: ¿qué hay que hacer para internacionalizar la cocina en general? H.V.: pongo como ejemplo la comida mexicana: muchas personas piensan que se reduce a los nachos y al guacamole, pero en realidad esta cocina va más allá de lo que popularmente se conoce como tex-mex. La internacionalización de la comida mexicana auténtica se hizo con un alto estándar en la presentación de los platos y ese es el norte que nosotros debemos seguir. México es un país que ha asistido desde 1989 al concurso Mundial de Cocina en Lyon Francia, y son muchas las figuras que tiene en su cocina.
Dulce identidad • Sabores del Valle. Se sirvieron un sorbete de uva Isabela y otro de lulo en forma de cilindro encima del bizcocho de cuca, una forma moderna de servir los platos pensando en el cliente, de manera que éste, al momento de degustar el postre, pueda probar todo el compendio de sabores y texturas en un solo bocado. En la presentación se hizo un rulo de azúcar de color verde para hacer alusión al color de la caña y al verde del Valle con una técnica europea que en el país se aplica poco y es el azúcar estirada, en la cual hay que trabajar el caramelo caliente con ácido tartárico para obtener una textura de satín. El azúcar estirada es una muy buena base y el pastelero tiene en ella la total libertad de trabajarla en cuanto a forma, color y textura. Se finalizó con una hojilla de oro. • Cali ají. Este postre se montó originalmente simulando una corteza de coco con un sorbete de esta fruta. Se pistoleó con una mezcla de chocolate y manteca de cacao fundidos y luego se llevó a congelación para obtener una textura de gamuza. Se puso sobre una galleta de chontaduro y panela con el fin de que no se resbalara en el plato, se agre-
Si queremos internacionalizar nuestra cocina es necesario aclarar y unificar los conceptos que tenemos, saber que tenemos que respetar nuestros sabores y la identidad cultural del país. La clave es la simplicidad a la hora de presentar los platos. C.: además del manejo técnico de la pastelería, ¿hay algún otro punto que recomiende estudiar? H.V.: sí, es básico aprender sobre la ciencia de combinar alimentos, pues es una de las claves de una buena pastelería. Aprender a mezclar diferentes ingredientes de manera perfecta, bonita, agradable y lógica abarca también saber por qué se pueden mezclar ciertas frutas o por qué unas no se deben mezclar con lácteos y otras sí.
de patria
gó una salsa picante de mora y una cinta de caramelo que se trabajó con la misma técnica del azúcar estirada. • Nevado cálido. Se hizo una base de chocolate blanco rallado con azúcar volada, una técnica en la que un sirope de azúcar se lleva a 120 °C y se le agrega glass real para obtener de inmediato una reacción que hace que el azúcar tome forma de coral. Luego se ubicó una bola de sorbete de guanábana, un algodón de azúcar con achiote y vainilla, el cual sólo se hizo pensando en modificar un poco el tradicional algodón de los parques y, para terminar, una salsa de café y un fruto de achiote para darle una apariencia sugestiva al plato. La clave está en aprender a manejar la riqueza técnica de la cocina y aplicar un poco todo el asunto de la química, pero con ingredientes completamente locales que, a pesar de la rareza de la técnica y tal vez de la presentación, le dan al comensal una sensación de familiaridad. • Criollo y caturra. Se hizo un trabajo en chaud-froid para crear un paisaje, una técnica clásica francesa, pero trabajada con gelatina de azahar. Luego se elaboró una pequeña tarta de macadamia que llevaba por debajo papayuela en brunoise
salteada con maracuyá y azúcar, una salsa de limonaria con moras miniatura y, por último, azúcar volada con helado de curuba. Como se puede notar, las técnicas que se manejaron en todos los postres fueron casi las mismas, pero cambió definitivamente el sabor y esa es la clave de la pastelería: que haya mucho sabor en los platos, y que, gracias a su presentación, el comensal quiera comerlos.
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tendencias
Aliadas en la
buena mesa Además de presentar las creaciones culinarias, la vajilla es uno de esos complementos que hablan del buen gusto y de la atención por los finos detalles. En el mercado nacional hay alternativas que reúnen los componentes indispensables para acertar en esta elección.
L
Por Marcela Carrasquilla. Fotos: Eurolink.
a cocina de alto nivel exige una armonía entre los alimentos y la superficie sobre la cual se sirven, de manera que la exclusividad de las preparaciones se vea enaltecida por una vajilla acorde con la resolución estética del restaurante y la propuesta gastronómica del mismo: una receta de cinco estrellas exige una vajilla del mismo nivel. Y es que los platillos exóticos y los nuevos conceptos culinarios requieren piezas versátiles e innovadoras, pues servir la totalidad de las recetas en platos tradicionales limita severamente las posibilidades de innovación; en cambio, llevar las preparaciones a la mesa en piezas desiguales, elegidas pensando en un efecto impactante, facilita la diferenciación y, en muchos casos, justifica el precio por unidad.
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Además de los factores estéticos, resulta indispensable tener en cuenta las características funcionales de la vajilla. El material de fabricación, el peso, la resistencia térmica y, por supuesto, el servicio por parte de los proveedores son consideraciones fundamentales al momento de tomar una decisión de selección.
El sello detrás de la marca Eurolink, compañía importadora y distribuidora de reconocidas firmas alemanas e italianas para la dotación institucional, ofrece para el sector de la restauración una amplia
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1. Versátil. La variedad de formas y tamaños de esta vajilla permite alternar la presentación en cada servicio. 2. Resistente. La porcelana dura se destaca por su brillo y resistencia al rayado, a los cortes y al desportillado.
Consejos para tener en cuenta a la hora
de elegir una vajilla:
Producto • Esmaltes quemados a más de 1.400 °C. • Ausencia de imperfecciones en superficie y forma. • Alta resistencia al exigente trabajo institucional. • Amplia variedad de formas y colecciones. Servicio • Entregas a la mayor brevedad. • Garantía de continuidad: compromiso de que las colecciones, formas o decoraciones no serán descontinuadas a corto plazo. • Diseño e innovación: asegurar piezas para diferentes requerimientos gastronómicos, así como una innovación permanente. • Posibilidad de solicitar cualquier cantidad del producto, tanto al momento de la orden inicial como para las reposiciones. Precio • Al preferir un producto de menor precio es posible que necesite, con cierta frecuencia, reposición de muchas de las piezas. • Considerar el costo total del proyecto; no sólo el de las piezas.
variedad de vajillas en porcelana dura, un material versátil que se destaca por su brillo y resistencia al rayado, a los cortes y al desportillado y que, además, conserva por largo tiempo la temperatura de los alimentos. Las piezas elaboradas con este material son recurrentes en restaurantes, clubes, casas de banquetes y hoteles de alto nivel que tienen preferencia por productos exclusivos, resistentes y que cumplen los más altos estándares de calidad. Eurolink lo sabe y, por eso, entre las 10 firmas de vajillas especiales que comercializa se encuentran Tafelstern y Bauscher, dos de los más reconocidos fabricantes de vajillas de porcelana en todo el mundo. Entre sus más recientes novedades, la compañía alemana Bauscher lanzó Pleasure, una nueva colección de porcelana blanca. Se trata de una combinación de líneas y curvas definidas que reflejan la naturalidad de cada pieza, sin dejar de lado la elegancia de sus formas, que abren las puertas a la imaginación para los artistas de la gastronomía.
Garantía de calidad
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3. Novedoso. Así es el diseño de Pleasure, el escenario ideal para presentar las recetas con elegancia y distinción. 4. Blanca. La ausencia de color en estas piezas es la aliada perfecta para resaltar los alimentos.
Pleasure se caracteriza por la ausencia de imperfecciones y por tener una superficie plana y uniforme, lograda a partir del esmalte que la cubre, el cual ha sido quemado a más de 1.400 °C. Esta vajilla es fabricada con porcelana dura, altamente resistente al rayado, a los cortes y a las fisuras en los bordes. Además, su porosidad es prácticamente nula, lo cual brinda facilidad en el lavado e higiene absoluta. Pero los beneficios en la adquisición de los productos de Eurolink van más allá de sus propiedades funcionales. La marca maneja stock permanente de su producto en Bogotá y un 20% de mercancía de reposición para todos los artículos de los cuales sus clientes tienen en existencia. Además, la empresa representa marcas que apoyan la creación de nuevos proyectos en todo el país, razón por la cual genera descuentos significativos en las primeras compras, así como una asesoría técnica en el montaje y puesta en marcha de nuevos establecimientos. Para dichos proyectos, así como para el aumento significativo del stock de los productos de los clientes, la empresa genera diversos pedidos en el año y los comunica a sus usuarios, en caso de que requieran material adicional. Y si, por alguna razón, determinadas piezas van a ser descontinuadas, el cliente es notificado con antelación y, a su vez, la fábrica conserva la producción durante dos o tres años más.
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etiqueta legal
E
l más reciente proyecto de ley que atañe al gremio restaurador persigue que la propina sugerida deje de imprimirse en la cuenta y que el cliente tenga la libertad de bonificar directamente al mesero. En diversos ámbitos y medios de comunicación se ha conocido que la iniciativa del congresista Luis Felipe Barrios, partió de una encuesta realizada a 500 usuarios y 150 meseros de Bogotá. De forma equivalente, Fenalco, ha adelantado varias reuniones con los empresarios y Acodrés, emprendió la recolección de firmas entre sus asociados y éstos en el interior de sus empresas. A la fecha, se han obtenido más de 4.000 firmas del personal de servicio vinculado al gremio que se opone al proyecto.
Propinas la batalla de
las firmas Si por acopio de rúbricas y encuestas fuera, muchas iniquidades se habrían abolido en el país. Lo preocupante es que suceda al contrario, tal como pretende el proyecto de ley para excluir de la cuenta la propina voluntaria. CATERING investiga. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Sockxpert.
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Por eso es importante dimensionar que la propina es más que una práctica social para mostrar buenos modales. “Las propinas son un índice de satisfacción de cara al cliente y de servicio, al establecimiento; por ejemplo, la tasa de recaudo por el servicio en los bares de la Zona Rosa está en un 80%, eso significa que ese porcentaje de clientes del total que ingresa está dejando la propina sugerida en la factura; esto es un indicador muy alto”, explica Camilo Ospina, presidente de Asobares. Además, resulta ser un ingreso complementario que, en algunos casos, duplica el salario básico y es destinado para gastos de vivienda, servicios, educación, alimentación, sin contar vacaciones, vestuario, e imprevistos. Para determinar el impacto que ocasionaría la aprobación de este proyecto, CATERING indagó el ‘trámite’ de una propina entre los empleados de los restaurantes Wok, Oma, Luna y el bar Pravda, y observó el comportamiento de algunos clientes a la hora de pagar la cuenta. Éstos fueron los hallazgos:
De competidores a aliados Aunque de puertas hacia fuera, los restaurantes mencionados son competencia entre sí; a la hora de manejar el reparto de las propinas a sus empleados, entre el que se destaca el sistema de puntos, forman parte de una misma liga bajo el principio de legalidad por el bienestar de sus trabajadores. Otra constante es que dichas medidas fueron creadas en promedio hace diez años, hecho digno de recalcar si se tiene en cuenta que la primera norma de regulación de propinas data de 1979, lo que significa que, en adelante, los empresarios han ideado formas de darle un manejo más equitativo y acorde con el crecimiento de los mismos
negocios. Un ejemplo de ello se extrae de 1997 cuando en el único Wok, el de la calle 82, las propinas se consignaban en una cuenta bancaria y repartían en sobres al personal. "A medida que se fueron abriendo más puntos, se continuaba con la asignación según las ventas de cada local. Luego, en un lapso de tres años aproximadamente, se hace el cambio hacia la distribución unificada a partir del recaudo de todos los restaurantes, de acuerdo a la política y reglamento establecidos en la compañía”, explica Ángela Corredor, jefe de gestión humana de restaurantes Lao Kao.
y el personal operativo, hay consenso en que la propina debe repartirse entre todos los trabajadores que hacen posible la buena atención de principio a fin. “Si aprueban el proyecto, se afectarán mucho los ingresos de todos, porque en la realidad el porcentaje sugerido del 10% de propina la paga apenas un 20% de los clientes; el 80% restante da entre un 3% y un 5% como máximo del valor de la cuenta, que de todas formas es un aporte de gran utilidad”, afirma Jacobo Arciniegas, mesero que trabaja desde hace 10 años en Pravda, uno de los establecimientos del Grupo de restaurantes Zona K.
Por la misma época, en los restaurantes Oma se creaba el Comité de Propinas, cuyos miembros se reúnen una vez al mes para asignar y verificar que el reparto se efectué, según los días trabajados, y determinar soluciones ante posibles situaciones que puedan interferir en esta bonificación.
Restaurantes Lao
Así mismo, CATERING, al conversar con los empleados, pudo determinar que, lejos de existir recelos entre los meseros
Kao
Número de restaurantes: 8. Total de beneficiarios de propina: 354. Cargos que reciben propina: administradores, capitán de servicio, meseros, auxiliares, aprendices de cada estación (bar, sushi, cocina, servicio), anfitrión, stewards y el personal del centro de producción. Asignación de propinas: desde $220.000. Tiempo de reparto: quincenal. "El dinero adicional que nos
Curso rápido de
facturación
De cara al cliente, la observación efectuada en diferentes restaurantes dejó entrever los siguientes detalles al momento de pagar la cuenta: • Obligatorio no es igual a voluntario. Dos de cinco clientes contactados por CATERING consideran que, por el hecho de estar impresa en el subtotal de la factura, se debe pagar la propina y por vergüenza no objetan cancelarla. Los tres clientes restantes dicen entender que es su decisión dejar la propina o no. • El espacio en blanco no es de adorno. En la práctica, los clientes no acostumbran a escribir el valor de la propina que desean dejar, incluso si la cantidad decidida está por debajo del 10%, como lo permite la Superintendencia de Industria y Comercio. • Dentro del protocolo. Sin importar la cantidad que deje el cliente, ningún mesero o administrador está autorizado a exigir la propina; por el contrario, éste puede denunciar este tipo de irregularidades en la Oficina de Protección al Consumidor de la Superintendencia de Industria y Comercio. “Cuando un cliente no deja la propina, lo máximo que se hace es preguntar si todo estuvo bien; pero de ninguna forma llegar a objetar el no pago. Esta medida es más un control de nuestro servicio", aclara María del Pilar Leal de restaurantes Oma, postura en la que coincide Ángela Corredor. En los restaurantes del Grupo Zona K está prohibido al personal hacer cualquier tipo de reclamo al respecto.
dejan algunos clientes, se entrega a la administradora para su depósito en una caja marcada con el nombre y apellido de quien lo recibe, y se regresa al final del día; pues durante el turno no manejamos dinero por seguridad e higiene”, comenta María del Pilar, mesera de Wok hace tres años y medio, devenga $700.000 al mes y es madre de dos hijos.
RestcaféOma
Número de restaurantes: 11. Total de beneficiarios de propina: 360. Cargos que reciben propina: cocineros, auxiliares de cocina, limpieza y seguridad, meseros, administradores, baristas, coordinadoras, botelleros y el personal de la planta. Puntajes: se maneja una escala de 1 a 9 puntos, los cuales se multiplican por el valor de cada punto dependiendo del recaudo de las ventas totales; así, los puntos que le corresponden a cada cargo son: chef, 6; cocineras, 5,5; meseros, 9; auxiliares de seguridad, 1.5 puntos; coordinadoras de zona, 7. La sumatoria de puntos se multiplica por los días trabajados y ese total corresponde a la propina que recibe cada persona. “Un mesero en el mes de mayo se ganó $555.800 de propina, suma que resulta ser un incentivo muy importante”, ejemplifica María del Pilar Leal, directora de restaurantes Oma. Asignación de propinas: desde $270.000. Tiempo de Año 6 • Nº 34 •
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etiqueta legal reparto: mensual sobre el total de las ventas. Para personal de restaurantes se hace sobre el 89% y para los de la planta de producción, sobre el 11 por ciento.
Grupo
Zona K
Número de restaurantes: 20. Total de beneficiarios de propina: aproximadamente450. Cargos que reciben propina: todo el personal de mesas y cocina. Asignación de propinas: desde $140.000. Tiempo de reparto: quincenal, sobre el total de las ventas de cada restaurante, mediante un sistema de puntos.
Ricardo Bárcenas, mesero de Oma, reveló a CATERING su experiencia en una de las reuniones convocadas por Luis Fernando Barrios, junto a otros trabajadores de restaurantes de Bogotá. " Quería saber cómo se manejan las propinas en nuestras empresas pero luego, al leer el proyecto, fue persistente el desconocimiento del ponente en la materia, pues es falso que se está cobrando más del 10%, que es el tope máximo voluntario fijado por la Superintendencia; sólo hay que leer bien la factura para darse cuenta de su verdadero monto”. A continuación, presentamos los testimonios de personas bajo contrato de trabajo con todas las prestaciones de ley. En cada caso, la propina habla por cuenta propia.
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Omar Bernardo
Ramírez Hidalgo
Trabaja en Wok hace tres años como barman. Ingresos sin propina: $491.500. Ingresos con propinas a mayo de 2009: $1.200.000. Número de personas que dependen de sus ingresos: 4. Destinación: colegio privado para sus tres hijas, que suman $400.000 al mes, mercado, ruta, uniformes y transportes. “Aunque los gastos son compartidos con mi esposa quien también trabaja, sin la
Cortés Casallas
Así como para David Molina, jefe de talento humano del Grupo de restaurantes Zona K, una de las grandes falencias está en el no haber considerado la opinión del personal que no tiene contacto directo con el cliente, pero cuya labor contribuye al buen servicio, para Ángela Corredor, "el proyecto es impreciso al señalar que del 10% de propina que recauda la empresa, apenas el 3 le llega al mesero, pues no aclara que el porcentaje restante es repartido entre el resto del personal operativo y de cocina".
Aída Isabel
De la norma a la realidad
Lleva nueve años y medio en Oma en el cargo de administradora y tiene bajo su cargo 52 personas. Ingresos sin propina: $1.100.000 Propinas en mayo de 2009: $400.000. Número de personas que dependen de sus ingresos: 3. Destinación: educación y gastos mensuales de arriendo, servicios públicos y estudios universitarios de su hija.
propina queda muy apretado asumir todo. Se vive muy colgado; además, con la edad que tengo, 37 años, no me va a recibir ninguna empresa con un mejor salario. De faltar este incentivo, en mi hogar tendríamos que prescindir de una de las comidas del día, para que las niñas tengan por lo menos cuatro: desayuno, almuerzo, comida y onces”.
Steward en el restaurante Luna desde hace dos años y es cabeza de familia. Ingresos sin propina: $700.000. Propina a mayo de 2009: $140.000. Número de personas que dependen de sus ingresos: 3. Destinación: “Definitivamente la propina sí ayuda, porque aporta para hacer mercado, pagar algunos servicios y transporte. Afortunadamente sólo tengo que coger Transmilenio; de lo contrario, sin propinas no alcanzaría el salario”.
Madre cabeza de hogar y líder de cocina en Oma, vinculada a la empresa hace 22 años. Ingresos sin propina: $611.000. Propina en mayo de 2009: $271.000. Número de personas que dependen de sus ingresos: 3. Destinación: cuota de la casa $280.000, estudios de sus dos hijas y manutención de su nieto menor de 1 año.
Juan Gabriel
Camelo
María del Tránsito
To r r e s C as a ll as
Del 11 al 16 de noviembre
Este aviso no es comestible. AbstĂŠngase.
Organiza: INFORMES: Centro Internacional de Negocios y Exposiciones de BogotĂĄ-Corferias PBX: (571) 3810000
www.feriagastronomia.com
Liliana Medina Bravo Jefe de Proyecto Ext.: 2047 lmedina@corferias.com
Valentina Vargas Duque Coordinadora Comercial Ext.: 2986 Tel. directo: 3445194 vvargas@corferias.com Doris ChingatĂŠ Vega Coordinadora Comercial Ext.: 2081 Tel. Directo: 3445189 dchingate@corferias.com
eventos
En busca de la
identidad
perdida
Después de más de 5 años de que hayan surgido eventos en torno a la cocina y la cultura gastronómica, en un par de zonas del país se está notando con mayor énfasis el interés loable de los empresarios que buscan identificar, rescatar y promover la cocina regional con acciones que perduren en el tiempo, esfuerzos que resultan siendo ganancias para la pequeña y mediana empresa y la industria en general.
Valle de Destino Paraíso Cauc
que le pongan salsa
U Alojamiento rural.
Gracias a una iniciativa de empresarios, con apoyo del sector público y fundaciones, esta región del país se proyecta como una zona turística en la que desde restaurantes hasta alojamientos verán un apoyo para su crecimiento y consolidación comercial y afianzamiento cultural. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Corporación Destino Paraíso
n departamento donde la mistela de maracuyá se emplea para brindar, el jugo de uva Isabela es tan común como el de guayaba y los condimentos se ‘talagan’ para preparar las comidas, no es otro que el Valle del Cauca, al que por mucho tiempo se ha relacionado con la imponencia de los ingenios azucareros, el ímpetu de la salsa y los sabores del pandebono y el manjar blanco. Algo digno de admirar y resaltar es que desde hace 36 meses vienen apareciendo en su escenario turístico nuevos puntos de referencia oficial, a quienes los lugareños los han conocido como los mejores ‘comederos’ o lugares de descanso para disfrutar con sus familias. Estos sitios se están promocionando públicamente gracias a un proyecto denominado Destino Paraíso.
La iniciativa empezó a tomar forma en 2004, cuando la Cámara de Comercio de Cali, la Secretaría de Turismo de la Gobernación del Valle y la Fundación Carvajal, exploraban oportunidades de trabajo en el sector turístico. En ese entonces, la Gobernación ya estaba interviniendo en nueve zonas que se diferenciaban de las demás por el potencial para desarrollar turismo de aventura, de interés cultural y ecológico. El proyecto se presentó al Banco Interamericano de Desarrollo, que lo aprobó año y medio después, y su implementación comenzó formalmente el 31 de marzo de 2006. Alrededor de estos temas y las tradiciones culinarias, se dio pie a una estrategia para articular a los empresarios oferentes de servicios de alojamiento, guías, restaurantes y transportadores, para organizar de manera contundente una oferta turística, diferente a la de Año 6 • Nº 34 •
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eventos en total 32 opciones para que el viajero que llegue al Valle del Cauca tenga una experiencia completa de viaje, ya sea en reservas naturales o alojamientos ecológicos, para llevar a cabo deportes extremos, retiros espirituales o exploración gastronómica. Para conocer más información, vaya hasta la letra W de este mismo artículo.
balneario, y articularla a la construcción de marca de región y país, según lo explicó María Emilia Muñoz, coordinadora operativa del proyecto. CATERING tuvo el privilegio de acompañar a los gestores y protagonistas de esta travesía empresarial el 28 y 29 de marzo, días en los que tuvo lugar la elección de los ganadores del concurso La Ruta de los Sabores de María, uno de los ejes integradores del proyecto. Conozca a continuación, de la ‘A a la Z’, los detalles de esta iniciativa.
Sopa de pandebono de la Casa de las Palmas.
F, fomiPYME. Este es el mecanismo que dará continuidad al proceso iniciado con Destino Paraíso, que empezó en octubre de 2008 y culmina en 2010, para completar al ciento por ciento la implementación de los programas de calidad de las empresas involucradas y la sensibilización de toda la comunidad.
A, aunando esfuerzos interinstitucionales. Gracias a un convenio entre las alcaldías de los municipios de Palmira, Cerrito, Ginebra, Guacarí, Buga, la gobernación del Valle, las cámaras de comercio de Cali, Palmira y Buga, SENA, Comfandi, Cotelco, Inciva, el Ingenio Providencia y otras instituciones y empresas, se gestó este proyecto de desarrollo turístico rural, siendo el Banco Interamericano de Desarrollo y Fomipyme los financiadores del proyecto y la Fundación Carvajal, la entidad ejecutora.
G, Ginebra y Guacarí. Dos de los municipios que conforman la Ruta de los Sabores de María de Destino Paraíso, reconocidos gastronómicamente por platos como el sancocho y el fiambre.
Posada La Maruja.
B, benchmarking cafetero. Para la construcción de la ruta gastronómica, denominada ‘Ruta de los Sabores de María’, se requirieron dos meses de trabajo y la asesoría permanente de Sonia Serna, experta gastrónoma con gran experiencia que ha cultivado, entre otras actividades, junto a Kendon Macdonald, en la Ruta del Sabor que lleva a cabo igualmente la Corporación Quindío Café y Sabor, la cual ha arrojado excelentes resultados en el eje cafetero. A esta región fueron de gira los empresarios que se unieron a la corporación Destino Paraíso para sensibilizarse y hacer la aplicación práctica de esta experiencia.
C, corporación. Para adelantar el proyecto fue necesario organizar a los empresarios de la región, 68 en total, en una estructura de trabajo asociativo para facilitar los procesos de mejoramiento en la oferta de servicios en las líneas de alimentos y 96 •
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bebidas, alojamientos rurales, agencias de viaje, empresas transportadoras y el establecimiento de redes empresariales. El fin, organizar los canales de comercialización y la gestión de talento humano. La corporación fue legalmente constituida en septiembre de 2008.
D, Destino Paraíso. Nombre del proyecto turístico que tiene una relación estrecha con los valores del cultivo de la caña y el azúcar, y adicionalmente con todo el romanticismo que le imprimió a la región la novela María de Jorge Isaacs y su escenario original, la hacienda El Paraíso, donde tuvo lugar esta historia, como elemento diferenciador de este destino único en Colombia E, empresarios. Entre empresas de transporte, atracciones turísticas, servicios de alojamiento, restaurantes, suman
H, hospitalidad. Uno de los resultados de la gestión interinstitucional es el Programa de la Buena Acogida y la Hospitalidad, que se puede replicar en cualquier sitio del país y cuya finalidad es que las personas entiendan la importancia de saber acoger a los turistas y brindarles la mejor experiencia durante su estadía y ver cómo cada actividad relacionada impacta en la economía departamental. I, innovación de la forma. Ésta fue una de las recomendaciones más reiterativas que se les hizo a los dueños de restaurantes o alojamientos con oferta gastronómica, a la hora de presentar los platos, sin perder de vista el rescate de las tradiciones culinarias, el aprovechamiento de los ingredientes típicos de la mesa vallecaucana, especialmente en platos como el sancocho de gallina, el arroz atollao, la chuleta de cerdo y el bistec. J, jurados calificados. Soffy Arboleda, historiadora y columnista del diario El País; Carlos Ordóñez, experto gastrónomo y autor de varios libros de la materia, y Sonia Serna, formaron parte
del grupo de destacados calificadores que definieron a los empresarios ganadores del primer concurso de la Ruta de los Sabores de María. Junto a estas personalidades del mundo gastronómico estuvieron representantes de algunos medios de comunicación especializados, de cobertura regional y nacional.
K, kilometraje. La cobertura de este proyecto equivale a 60 kilómetros, entre los municipios de El Cerrito, Guacarí, Ginebra, Palmira y Buga, los cuales están en promedio a 45 kilómetros del aeropuerto de Palmira, Alfonso Bonilla Aragón. L, lev motiv: ¡Vívelo, es real! Este es el eslogan de Destino Paraíso, una posibilidad turística para vivir en el occidente de Colombia a partir de 2009, que le apuesta tanto al desarrollo de la población local que vive de esta actividad, como a la complacencia de familias jóvenes de estratos 4, 5 y 6, compuestas por niños y adultos mayores que buscan un turismo de relajación, confort y diversión variada.
M, mayo de 2006. Fecha en la que empezó la convocatoria para conformar el equipo de ejecutores del proyecto, según las tres líneas de trabajo: fortalecimiento, calidad y asocio empresarial. La fase de convocatoria a empresarios es un proceso permanente, ya que se busca que más empresarios y más municipios del Valle se unan para enriquecer y ampliar la oferta turística del Destino Paraíso. N, norma de calidad turística. El desarrollo de este elemento fue parte del apoyo sustancial que brindó Cotelco y su capítulo Valle, miembro fundamental de la Corporación Destino Paraíso. Esta norma tendrá aplicación en los alojamientos rurales que forman parte del Destino. O, oferta gastronómica. Los pilares de la Ruta de los Sabores de María fueron la observancia y rescate de las cocinas ancestral, tradicional y típica, que tanto los alojamientos con oferta gastronómica como restaurantes debían demostrar entre sus propuestas, con el fin de integrar los
ingredientes de la región y fortalecer la identidad de la cultura vallecaucana.
P, programa de calidad. Con la asesoría de un experto en el tema, se hicieron los diagnósticos de cada empresa y con base en ellos se elaboraron los planes de mejoramiento para cada una, con los cuales es posible hacer seguimiento a los avances y novedades del proceso. Los que completaron los requisitos mínimos de calidad forman parte del sitio web de la corporación Destino Paraíso, donde se encuentra toda la información de su oferta turística con las respectivas imágenes de apoyo. La guía impresa de la Ruta de los Sabores de María se distribuye desde mayo en diferentes puntos de la ciudad de Cali y la región suroccidente Q, querer para ganar. Los participantes de todo el proyecto, a lo largo de los 36 meses, pudieron comprobar que el insumo básico era el querer cualificar a sus empresas. “El hacerles entender que los negocios familiares debían manejarse como Hotel Guadalajara.
Hacienda El Paraíso.
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eventos empresas y que, como tal, debían administrar mejor la información, la normatividad y desarrollar estrategias de comercialización, fue lo más complicado y abarcó dos años de trabajo”, puntualiza la directora del proyecto, Marcela Villamarín.
R, ruta gastronómica. Los participantes del concurso de la ‘Ruta de los Sabores de María’, entre empresarios de la red de restaurantes y la red de alojamientos establecidas en los municipios que forman parte de la corporación, fueron 33, de los que resultaron 14 finalistas y 7 ganadores. Como aporte especial, las mecateras, productoras de conservas y dulces, recibieron en el marco de la premiación de la Ruta Gastronómica una mención especial por su aporte a los sabores, saberes y tradiciones de la gastronomía del departamento. S, servicios evaluados. Independientemente de que los partícipes del concurso fueran restaurantes o alojamientos con propuesta gastronómica, el jurado calificador del concurso verificó, entre otros aspectos, el estado de la infraestructura, la disposición de las áreas de servicio y, en cuanto a platos, evaluaron el aprovechamiento de las materias primas, el sabor y presentación del plato, ambientación del lugar, elaboración de la receta y la relación precio-calidad.
T, tipos de alojamiento. La organización de los alojamientos rurales de Destino Paraíso, comprende cuatro alternativas: finca familiar, alojamiento para la recuperación de reserva natural, finca para retiro espiritual y alojamiento para la recreación y el deporte. Como ejemplo de un alojamiento para la recuperación se destaca la Reserva Natural Nirvana, en el municipio de Palmira, donde se puede disfrutar en su restaurante La Trucha Nirvana. U, uva Isabela. Se estima que el 85% de la uva Isabela que se consume en el país se cultiva en el Valle del Cauca y existen cerca de 380 agricultores independientes en el municipio de El Cerrito. En el corregimiento de Santa Elena, María Elena 98 •
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Sonia Serna
con el
sabor y saber colombianos Después de ser diseñadora de modas durante 20 años, Sonia Serna, una caleña que se autodefine como creadora de conceptos, regresó de Estados Unidos en 2002 y se estableció en Cali para emprender nuevas cruzadas creativas en pro del desarrollo de las comunidades y la construcción del sentido de pertenencia alrededor de su gastronomía. Al trabajar en Carambolo, negocio familiar, ganó experiencia y conocimiento de cómo funciona el mundo de los restaurantes y sus protagonistas. Comprometida con el sector, se mueve como pez en el agua entre empresarios y cocineros, investigadores, gobernantes y periodistas a fin de atraer capital y talento para emprender campañas que encierran reflexiones acerca de nuestra cultura gastronómica y la variada influencia multiétnica que la compone. Por eso, y con la tenacidad que la caracteriza, se lanzó en 2006 a proponer un evento para convertir a Cali en destino gastronómico, el cual se conoció como Granada Festivo y luego llegaron otros proyectos en los que fue invitada a participar activamente, para construir ejes de sabor y desarrollo, como son Quindío Café y Sabor, 2006, y la Ruta de los Sabores de María del Destino Paraíso, 2008-2009, labor para la cual fue contratada por la Fundación Carvajal. Hoy, la niña de sus ojos es la Gran Cena Vallenpaz 2009, pero ella sigue, como todo talento creativo, dos pasos más adelante cocinando el próximo proyecto con los mejores sabores de Colombia.
Moreno, propietaria de El Requerdo y una de las ganadoras de la ruta con su propuesta Tentempié de Mariaé, es una de las empresarias que emplea esta fruta en muchas de sus preparaciones y productos que comercializa, como mermeladas, salsas, etc.
V, vitrina Anato 2009. En el marco de esta feria realizada en febrero se hizo el lanzamiento de la plataforma de comunicación y el sistema de reservas on line de Destino Paraíso. W, www.destinoparaiso.com . Es el link al paraíso vallecaucano desde donde se podrán hacer las reservas de los diferentes servicios y atractivos turísticos del Destino Paraíso. XX, siglo XX. Todo un marco de referencia para rescatar recetas de antaño. El alojamiento Casa de las Palmas, de estilo republicano, presentó como propuesta gastronómica la Sopa de pandebono, una opción que se ofrece a la hora del desayuno, pero que originalmente, según el experto Carlos Ordóñez, era una receta
típica para la época de vigilia y Semana Santa a principios del siglo pasado.
Y, yacimiento de sabores. El gran potencial turístico del Valle del Cauca quedó al descubierto y una muestra de ello fue el rescate gastronómico. Hay tanto para brindar en esta región, que Sonia Serna, como asesora gastronómica, fue enfática al señalar a los empresarios: “Es mejor tener cuatro productos bien hechos y no 10 regulares, pues siempre es mejor apostarle a la calidad y ajustar la oferta a la infraestructura con la que se cuenta”. Z, zanjando el futuro. Según el testimonio de una de las empresarias de la Corporación, y que muchas veces pensó en desistir, “destino Paraíso nos ha ayudado a aumentar la clientela, ha sido un gran aprendizaje, pues aquí sabíamos empíricamente cómo complacer al cliente, pero no cómo mejorar la calidad y atraer a más visitantes”. Hoy reconoce que el haber confiado en este proyecto fue una buena decisión, pues actualmente su restaurante es fuente de ingresos y trabajo permanente para ella, su familia y sus paisanos.
Quindí Café y sabor
eje de deleites
Jurado de la Ruta del Sabor.
En el cuarto año en el que se ha vivido este periplo de tres días en pleno corazón cafetero, queda claro por qué la gastronomía es el lenguaje universal de las civilizaciones y nuestro café convoca al acercamiento nacional. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Stéfany Cáceres y cortesía Corporación Quindío Café y Sabor.
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ontar varias veces la misma historia pierde su encanto en cada nuevo intento, pero en el caso de Quindío Café y Sabor, en el mismo escenario y con los mismos ejes conceptuales y dinámicos, está el don de convertirse en una valiosa experiencia para aquellos que con nuevos sentidos exploran y comparten conocimiento alrededor de la buena gastronomía y el encanto del café.
CATERING, en su rol y vocación natural, capturó la esencia de este evento con marcado sentido humano y gusto gastronómico.
departamental con la emoción de todos los finalistas, sus familias y allegados, los patrocinadores y la prensa.
Ruta del Café Primer puesto: Café Allegra de Salento de Aida Luz Mora Jaramillo. Segundo puesto: Café Sorrento de Armenia, de Santiago Restrepo Trujillo. Tercer puesto: Café San Alberto de Buenavista, de Juan Pablo Villota.
Inventario de galardones
Los jurados: Iván Lamilla Muñoz, Fernando Osorio, John Víctor Cadavid, delegados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Bogotá) y Almacafé (Quindío), todos expertos en catación y análisis de la calidad de café.
La premiación de los ganadores de la Ruta del Sabor, la Ruta del Café y el Concurso Nacional de Gastronomía, realizada el 19 de julio en el hotel Armenia Estelar mezcló la solemnidad propia de un evento
Destacaron: la fortaleza de los ganadores estuvo en la utilización de café excelso de exportación beneficiado y escogido manualmente en sus propias fincas, el gran interés en ofrecer a los Año 6 • Nº 34 •
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eventos clientes mejor calidad diferenciada del café tradicional de consumo interno de la región, y la variedad de preparaciones y tecnologías empleadas para entregar la mejor taza. Como valores agregados, los cafés vienen acompañados con información histórica de la finca, detalles de la producción, variedades de café, beneficio y altura de la zona de producción. Recomiendan: que los participantes asuman directamente la elaboración y verificación del tueste de sus cafés, dado que este proceso es fundamental al momento de realizar las evaluaciones de su perfil de taza y una herramienta para
Datos
y cifras
• Municipios recorridos: Calarcá, Finlandia, Buenavista, Salento, Circasia, Génova, Quimbaya, Montenegro, Pueblo Tapao y La Tebaida. • Meses de preparativos: 2 meses, de mayo a junio. • Equipo: Corporación Quindío Café y Sabor de la que Nubia Sarmiento es la pieza clave para las comunicaciones y relaciones públicas desde hace 4 años. En la parte operativa, Luz Adriana Martínez, ingeniera industrial y cocinera, asume por primera vez la organización logística. • Personal de logística: 23 estudiantes en total del Sena Regional Armenia: 15 de Hotelería y Turismo para apoyar el trabajo en el hotel y 8 estudiantes de Gastronomía, para el apoyo en la operación de la cocina del concurso. • Profesionales: 2 personas de apoyo comercial, 2 comunicadores sociales, 2 diseñadores gráficos, una administradora financiera y una contadora. • Patrocinadores para montaje de la cocina: Granitos y Mármoles. • Proveedor de los ingredientes: supermercados Inter para la provisión de todos los insumos para la inauguración y los requerimientos de los chefs participantes del concurso y los chefs talleristas invitados. • Costo total del mercado: $1.323.000. • Tiquetes aéreos: 35, patrocinados por Avianca. • Stands: 37 stands de empresas patrocinadoras, 9 de restaurantes, 24 para microempresarios, 10 para grandes patrocinadores y un salón de la Finca El Agrado. • Conferencistas y talleristas: Elisa Mendoza, Luis Fernando Vélez, Luis Fernando Samper, Ángela Gómez, Jordi Pérez Boix, Luis Alfonso Ramírez, Ana Milena Vásquez, Tola y Maruja, Juan Pablo Loaiza, Rodrigo Roesel, Alexander Quessep y Jorge Rausch. • Empresas privadas y públicas vinculadas: 38, Avianca, Sena, Acodrés, Comité Departamental de Cafeteros, Parque del Café, Alcaldía de Calarcá, Comfenalco, Corporación de Cultura y Turismo, Industria Licorera de Caldas, Café Amor Perfecto, Café San Alberto Hotel Palma Verde, y Hotel La Quinta Porra, entre otras. • Transporte: 4 empresas vinculadas con 7 camionetas para el desplazamiento permanente de periodistas, jurados, invitados a las diferentes rutas y al epicentro del evento, el Armenia Hotel. • Hoteles: 10 para alojamiento de los invitados. • Número de visitantes: cerca de 7.000 en los 3 días. • Horas de trabajo: 20 horas diarias, desde el jueves 16 hasta el 20 de julio. • Restaurantes vinculados: El Solar, La Fogata, Café Quindío, Restaurante D´Alfredo, Restaurante El Rincón Vegetariano, El Rodizio, Rincón de la Hacienda y Todo Chuleta.
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generar sus propias curvas de tostión. Muy importante que todas las tiendas mejoren en la calidad de agua que utilizan para elaborar sus productos, mediante el empleo de filtros hechos para este fin y que hagan las pruebas de “dureza” del agua, carbonatos de calcio y pH.
Concurso Nal. del Café Primer puesto: carpaccio de trucha con ‘palmitos’ de guadua en vinagreta de café, de Hernán Rodríguez Nieto
Ruta del Sabor Categoría formal: ‘cazuela de chorizo’ de Yolanda Mendoza, restaurante Anís, Armenia. Categoría informal: choripollo, de María Aurora Arteaga, Asadero Choripollo, Finlandia. Los jurados: Sofía Gaviria, Elisa Mendoza y Luis Alfonso Ramírez. Destacan: el cambio dramático de las propuestas en términos de cantidad y novedad, sin dejar de lado la calidad, que siempre ha estado presente. “Es muy meritorio ver el esfuerzo común de todos los concursantes por tratar de manejar la complejidad del café como ingrediente en un plato de sal. Es muy grato ver cómo la oferta gastronómica de Quindío proviene tanto de personas estudiadas y preparadas como de cocineros populares con mucho camello de por medio; por eso, es el momento para venir a conocer lo que está pasando con la gastronomía de la región”, puntualiza Sofía Gaviria. Recomiendan: quedarse con una idea central, desarrollarla y hacer un mejor manejo del tiempo y del público. “Al principio del concurso, los platos eran más pretenciosos y demasiado sofisticados; considero que con más franqueza, sin
tanto artilugio, es posible lograr un mejor producto final”, fue la opinión de Juan Pablo Loaiza, uno de los chefs invitados al evento. “También es importante dejar de pecar por exceso de sabores: un plato con 16 ingredientes distintos ni sabe bien ni es divertido de probar; así como tampoco conviene pecar por escasez, sobre todo con la sal; los concursantes fueron muy tímidos con este ingrediente”, complementa Gaviria. De perfiles: uno de los atractivos y motivaciones que imprime este tipo de concursos es el encuentro y mezcla de personas cultivadas y preparadas académicamente con gente que, sin salir de su región, también es muy práctica y recursiva. Para los concursantes más jóvenes o inexpertos ver a un chef de la
Una mirada caribeña en tierra cafetera Uno de los talentos invitados, en calidad de tallerista y conferencista fue Alexander Quessep, chef y arquitecto sincelejano de raíces árabes, lleno de gran inquietud intelectual por el mestizaje presente en la gastronomía caribe y nacional. Su puesta en escena en el marco de Quindío Café y Sabor fue su cocina taller ‘Cocina Mestiza’ y la conferencia ‘Árabe Caribe, la nueva cultura gastronómica’, propuestas que revelan la esencia de su búsqueda como cocinero. Desde su vivencia, manifiesta su respaldo al evento: “Creo que todos los que estamos haciendo cocina tenemos la obligación de dedicar el tiempo necesario para apoyar estos eventos que se celebran a nivel nacional, pues son una muestra de que la gente viene trabajando como hormigas para servir de plataforma a nuestra cultura y crear ventanas para los microempresarios que investigan sobre gastronomía en busca de una nueva identidad de la cocina de nuestro país”.
talla de Rodrigo Roesel participando de igual a igual en el Concurso Nacional de Gastronomía fue inspirador, porque los proyecta y los saca de un contexto de frivolidad. Este certamen les sirve para acercarlos a la realidad. Falencias: “sería interesante para próximas ediciones que los platos incluyan una propuesta de bebida, atreviéndose a experimentar con las frutas locales”, es un consejo de Luis Alberto Ramírez, uno de los jurados que asistió por primera vez al evento y que considera que el perfil de un ganador en este tipo de eventos es la mezcla de atrevimiento, sin miedo a experimentar y sin perder de vista que la creatividad tiene sus límites, “pues al fin de cuentas se está trabajando con reacciones químicas y se juega con la salud de las personas”.
El balance Carlos Arturo Patiño, el director de orquesta de este evento, continúa poniéndole el pecho y la vida a todo el compromiso con la región desde Quindío Café y Sabor. La nutrida asistencia ha sido el fruto del creciente entusiasmo por la búsqueda de la identidad gastronómica desde un ingrediente de orgullo nacional con todo un trasfondo cultural. Su conclusión en el coctel de clausura de esta cuarta edición es más que alentadora: “Estamos cumpliendo con el compromiso de ser el evento que más y mejor promociona al departamento
del Quindío en el contexto nacional, tanto como centro de interés turístico como gastronómico. Podemos decir con certeza que hemos posicionado nuestra propia gastronomía en el panorama colombiano y mostrado todos los esfuerzos necesarios que hay detrás de una buena taza de café”.
Trílogía de baristas Aunque frente al público son competencia, tras escena son aliados en la búsqueda de que más colombianos aprendan a preparar y disfrutar del mejor café. La experiencia de Ever Bernal, barista de Amor Perfecto, Campeón Nacional de Baristas y el número 25 del mundo, motiva a Paula Andrea Román, Campeona Regional de Baristas 2009, y a Luz Ángela Arias, baristas de Quindío Café Exprés para ser las mejores. Entre ellos es evidente el respeto hacia la profesión y la admiración mutua. Aunque se conocieron personalmente este año, se tratan con la camaradería de colegas de mucho tiempo. Los tres tuvieron orígenes modestos y ajenos al café y miran el futuro con ansias de superarse a sí mismos. Ellos nos compartieron secretos profesionales, tras pasar momentos amargos en diferentes competencias y resultar ganadores: tratar a los miembros del jurado como si fueran amigos, prestar mucha atención al detalle, graduar el molino, conocer muy bien sus implementos y las mezclas que se van a usar, y nunca dejar de capacitarse. Año 6 • Nº 34 •
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Paradigmas que rompe la cristalería profesional
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