MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA TALLER DE PANADERIA
Geraldine Castiblanco Chávez Vanessa Forero Yepes Liliana García Rojas Leidy Viviana Gutiérrez Gutiérrez Ficha 813778 Tecnología en Control de Calidad de Alimentos
Instructor Jairo Ernesto Bohórquez Nossa Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Industrias Alimentarias Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Bogotá Agosto de 2015
Manual de Buenas prácticas de Manufactura para taller de panadería
PRÓGOLO El manual de buenas prácticas de manufactura se establece con el fin de brindar productos de calidad e inocuos para todos los consumidores; asegurando el cumplimiento de las normas y requisitos durante todo el proceso de producción. El presente manual describe de una manera sencilla los procedimientos, obligaciones y demás requisitos que deben cumplir las plantas de procesamiento de alimentos de acuerdo al Decreto 3075 de 1997. El propósito de este manual es brindar las directrices para las plantas de alimentos de una manera sencilla y de fácil comprensión, publicando el manual para posteriores consultas por parte de cualquier persona que requiera conocer la información aquí descrita. A continuación se presenta un manual detallado para aplicarlo específicamente en una planta de panadería; basado en los requisitos estipulados por la normatividad vigente. Es de aclarar que este manual también se puede aplicar en cualquier planta de alimentos independientemente del alimento que allí se produzca, ya que los requisitos son básicamente los mismos, de acuerdo al Decreto anteriormente mencionado.
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CAPÍTULO 1PERSONAL
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Servicio de higiene del personal. Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicación directa con el sector de producción.
En los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería, junto a los fregaderos, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las manos.
Los empleados de la panadería/confitería deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa y ponerse la correspondiente para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o lockers para que puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fría y caliente, con cortina plástica de baño. Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios.
Instalaciones para lavarse las manos en el sector de producción.
Requisitos para el personal manipulador. Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben: Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar
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recogido y dentro de la cofia o gorro Las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte Bañarse y lavarse el cabello diariamente Afeitarse diariamente, Dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
decoraciones con trozos de fruta, en general, productos en su última etapa de preparación y que no llevan cocción posterior.
Maquillaje El personal femenino no podrá utilizar maquillaje si se dedica a la elaboración de productos, ya que provoca una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.
Uso de guantes Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para la elaboración de productos riesgosos como: Armado de sándwiches de miga,
Exámenes médicos
Manual de Buenas prácticas de Manufactura para taller de panadería Todos los operarios involucrados en forma directa en la elaboración y manejo de los productos alimenticios deben someterse a un examen médico realizado por autoridad competente. Dicho examen debe comprender radiografía de pulmones, examen de heces fecales para investigar parásitos intestinales y otros microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, examen de orina y examen de sangre para investigar enfermedades venéreas. La empresa es responsable de que el empleado cumpla con esta norma. El examen médico debe realizarse una o más veces al año, llevando una ficha individual por cada operario. Dicho control debe ser llevado por el personal médico o paramédico de la empresa.
Heridas Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que si no se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse. Esto, además de ser doloroso para la
persona, pondrá en riesgo los productos de panadería/pastelería.
Enfermedades Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos, deberán comunicar a los directivos y no trabajar en la panadería/confitería ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicológicos.
Carnet de manipulador La responsabilidad de que el manipulador cumpla en forma adecuada el trámite para la obtención del carnet es del empleador. El carnet de manipulador debe tenerse en la panadería/confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
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Hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería/pastelería Capacitación Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene personal mediante cursos periódicos de capacitación, elaboración de boletines, que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades que fomenten la cultura de buenos hábitos de higiene en las personas de la empresa. Temas mínimos del curso instructivo: Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. Conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
Hábitos antihigiénicos No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboración. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni tocarse los oídos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.
CAPÍTULO 2INSTALACIONES FÍSICAS
Diseño higiénico de las instalaciones de la panadería
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos, baches e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona.
Localización Las panaderías/confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, no deben estar expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas. Para evitar la contaminación de los productos de panadería o confitería por residuos y contaminantes generados por actividad de la vía pública, el diseño de las instalaciones debe tener: - Aberturas selladas con bordes y que permanezcan cerradas - Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa - Ventanales fijos - Cortinas de aire o plásticas en las puertas - Puertas que abran hacia fuera. Y sin accesos directos desde la vía pública o la parte de recepción de la materia prima al sector de elaboración, esto se consigue con la construcción de antesalas.
Parte de recepción de la materia prima
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para transportar de manera fácil, rápido y sin contaminación. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.
Instalaciones El edificio, los equipos y las instalaciones se diseñarán, ubicarán y construirán asegurando que: -Sea una construcción sólida -Debe mantenerse en buen estado. -Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/pastelería. -El diseño de la construcción permita la realización adecuada de limpieza y desinfección. -Las superficies y los materiales, en especial aquellos que están en contacto directo con el alimento, no sean tóxicos, que sean suficientemente duraderos, fáciles de mantener y limpiar. - Una protección eficaz que impida el acceso de plagas.
Manual de Buenas prácticas de Manufactura para taller de panadería primas protegidos con acrílico. - Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos.
- Superficies embaldosadas completas, sin rajaduras y/o con baldosas faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. - Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. - Instalaciones eléctricas ajustadas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. - Todos los toma corriente presente o cubierto con tapa plástica. - En el sector de elaboración debe ser impermeabilizado y lavable de color claro. - Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado. - No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Provisión de Agua - Grifos sin pérdida de agua ni residuo acumulado. - Tanque de agua externo con tapa, con capacidad para abastecer al menos un día de producción. - Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
Paredes
Techo - Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. - Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/pastelería y en el depósito de las materias
Piso - Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. - Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y
Manual de Buenas prácticas de Manufactura para taller de panadería aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. - Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Iluminación - La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/pastelería. - Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo
Evacuación de efluentes y aguas residuales La panadería/confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/pastelería. - Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando.
Abastecimiento de agua
El tanque exterior debe limpiarse y desinfectarse como mínimo anualmente, además de ser necesaria la realización de un análisis microbiológico del agua almacenada cada seis meses.
Ventilación - Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas. - Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.
consumo, generan menos calor en el ambiente.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería/pastelería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y debe estar impermeabilizado y poseer ventilación y alcantarillado.
Acceso del personal.
Manual de Buenas prácticas de Manufactura para taller de panadería Las vías de acceso del personal y clientes se encuentran
pavimentadas para evitar la contaminación por polvo.
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CAPÍTULO 3INSTALACIONES SANITARIAS
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INSTALACIONES SANITARIAS Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras,
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Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.
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Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior
a 80ºC.
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CAPÍTULO 4EQUIPOS
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DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS provisto de ruedas para poder desplazarlo. Con este fin, El diseño adecuado de los equipos e también se respetarán las instalaciones es un aspecto distancias entre equipos. fundamental de la seguridad higiénica de los locales de Las estanterías deben ser de manipulación. Este aspecto es metal y recubiertas de un especialmente importante para material fácilmente lavable y aquellos en los que los alimentos preferiblemente de listones están directamente en contacto. mejor que lisas. Cuando se Se pueden establecer los siguientes coloquen en torno a las principios básicos de diseño paredes deberán situarse al higiénico: menos a 5-8 cm de la pared Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depósito y acumulación de restos de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Además deben ser accesibles, para facilitar su limpieza y desinfección, y no suponer riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral. La disposición de los equipos deberá hacerse de tal manera que permita una limpieza fácil y adecuada. Se deberán situar al menos a 30,5 cm de las paredes. Si esto no fuera posible, entonces el equipo deberá estar
para que tanto la estantería como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fácilmente. La limpieza se hace mediante una escobilla removiendo el polvo, pero antes de esto hay que verificar que la maquina este desconectada y cerrada la llave del gas.
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Métodos alternativos de limpieza
1. Cuchillos: Remojar y enjuagar.
2. Maquina cortadora: Remojar, cubrir de espuma y enjuagar con abundante agua.
3. Horno: Cepillar y barrer.
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4. Bandejas y moldes: Raspar, cepillar.
5. Picadoras y amasadoras: Cepillar, lavar con manguera.
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ANEXO 1 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION
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ANEXO 2 LISTA DE CHEQUEO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRﾃ，TICAS DE MANUFACTURA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
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ANEXO 3 PLANO DE LA EMPRESA
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