N. Segnit „Skonio žinynas“

skonio žinynas

Skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui

niki segnit

Iš anglų kalbos vertė Eglė Aleksandravičiūtė

V i l n i u s 2 011

UDK 641.5(083.12) Se34

ISBN 978-5-415-02214-4

Versta iš: Niki Segnit The Flavour Thesaurus.

A Compendium of Pairings, Recipes, and Ideas for the Creative Cook.

Bloomsbury, London, 2010

© 2010 by Niki Segnit © Vertimas į lietuvių kalbą, Eglė Aleksandravičiūtė, 2011 © Leidykla VAGA , 2011

Turinys Pratarmė

7

Skrudinti produktai

12

Sūriai

54

Mėsa ir subproduktai Žemės produktai

26 74

Garstyčių skonio produktai

98

Jūros skonio produktai

138

Žali ir žolės skonio produktai

178

Sieringi produktai Sūryme apdoroti produktai

Aromatingieji produktai

Miško kvapo produktai Švieži vaisiai ir daržovės

Kreminiai vaisiai

Citrusiniai Stipraus skonio prieskoninės žolės /

Gervuogių skonio uogos

Gėlių ir vaisių skonio produktai

106

160 212

226

246 276

292 316

334

Naudota literatūra

352

Bendra rodyklė

360

Receptų rodyklė Derinių rodyklė

357

380

„...ėriena ir abrikosai yra vienas tų derinių, kurie tarpusavyje ne tik papildo vienas kitą, bet tarsi priklauso aukštesnei substancijai – skoniui, egzistuojančiam Dievo mintyse. Šių derinių ypatybė ta, kad jie tarsi logiškai sukurti vienas kitam: rūkyta šoninė ir kiaušiniai, ryžiai ir sojų padažas, „Sauterne“ ir foie gras1, baltieji trumai ir makaronai, jautienos didkepsnis ir gruzdintos bulvytės, braškės ir grietinėlė, ėriena ir česnakai, armanjakas ir džiovintos slyvos, portveinas ir stiltonas, žuvienė ir rouille 2, vištiena ir grybai. Pirmas bet kurio jų patyrimas atsidavusiam pojūčių tyrinėtojui prilygs jausmui, kurį išgyvena astronomas, atradęs naują planetą.“ John Lanchester, The Debt to Pleasure

1 Riebiosios kepenėlės – produktas, pagamintas iš anties ar žąsies kepenėlių. Paukščiai auginami specialiu būdu, tam tikru periodu taikant priverstinį penėjimą.

2 Rouille (pranc. rūdys) padažas iš alyvuogių aliejaus, džiūvėsėlių, česnakų, šafrano ir čili pipirų. Dažniausiai patiekiamas su žuvimi, žuvies sriuba ir, ypatingai, kaip žuvienės bouillabasse garnyras. Rouille dažniausiai naudojamas Provanso virtuvėje.

Pratarmė Buvau priklausoma nuo kulinarinių knygų. Tačiau tai supratau tik tada, kai pastebėjau, kad namuose esanti Elizabeth David knyga „French Provincial Cooking“ („Kaimiška Prancūzijos virtuvė“) tiesiog išvagota įspaustomis nagų žymėmis – stengiausi atidžiai sekti kiekvienu receptu. Tai buvo akivaizdus mano drovumo ir nuoseklaus instrukcijų laikymosi įrodymas. Juk po 20 virtuvėje praleistų metų turėčiau ne tik gerai išmanyti kulinariją, bet ir pasikliauti savo vidiniu balsu. Ar kada tikrai mokiausi gaminti? O gal man buvo tiesiog patogu aklai vadovautis instrukcijomis? Mano mama ir senelė – nuostabios kulinarės, bet turi vos po keletą receptų knygų ir į savo užrašus akį užmeta itin retai. Supratau, kad tos mano dešimtys kulinarijos knygų ir buvo pasitikėjimo stokos priežastis. Šis supratimas atėjo maždaug tuo pat metu, kai vakarienės pakvietusi draugė paruošė patiekalą, kurio sudedamųjų dalių man net nebūtų kilusi mintis derinti. Negalėjau liautis svarstyti: „Kaip ji žinojo, kad tai pasiteisins?“ Skonių dermė tvyrojo ore tarsi kas neapčiuopiamo ir stulbinamo. Visai kaip tie įžūlūs deriniai, kuriems kelią praskynė garsūs virėjai Hestonas Blumenthalis, Ferranas Adrià ir Grantas Achtazas. Tai, kas slypi jų skonio interpretacijose, yra produktų skonių tarpusavio ryšio suvokimas. Buvau eilinė, tik šiek tiek apsėsta mėgėja kulinarė, neturėjau nei įrangos, nei išteklių, kad galėčiau leistis į mokslinius ieškojimus. Man reikėjo tik gero vadovo – pradžiamokslio, kuris padėtų suprasti, kaip ir kodėl vienas skonis gali derėti su kitu, kokie jų panašumai ir skirtumai. Reikėjo skonio žinyno. Deja, nieko panašaus neradusi, pamaniau, kad tokį galiu sudaryti ir pati. O, šventas naivume!

õ Pirmoji mano užduotis buvo sudaryti įvairių skonių sąrašą – surašiau 99 skirtingo skonio produktus, tačiau tarp jų skaitytojas tikriausiai neras populiariausiųjų. Daug įdomių dalykų galima pasakyti apie ryžių, makaronų, juodųjų pipirų skonį, actą ir druską, tačiau jų skonių dermė yra tokia plati, kad jie patys save tarsi išbraukė iš šio sąrašo. Skaitytojui gali pasirodyti keista, kad praleisti tokie produktai kaip cukinijos, tačiau tegaliu pasakyti: a) atsiprašau, b) ši knyga nepretenduoja apie skonių derinimą pasakyti visko. Bet kuri knyga apie skonį bus bent truputį subjektyvi, o rašydama apie skonių derinius, kuriuos mėgstu labiausiai ar kurie man atrodo įdomūs, neišvengiamai turiu palikti spragų. Ir tos spragos bus ne kas kitas, o tik skonio reikalas.

Dauguma produktų sugrupuoti pagal skonį. Pavyzdžiui, skyriuje apie anyžius rašoma apie anyžių sėklas, pankolius, peletrūnus, saldymedį ir anyžių gėrimą. Nėra reikalo atskirti rūkytą kiaulienos šoninę ir kumpį arba briuselinius 7

ir paprastuosius kopūstus. Gal tai nėra nuoseklu, bet kai man kyla klausimas kaip daryti geriau: netvarkingai ar nuobodžiai, tai renkuosi netvarką.

Po to surūšiavau skonius į kategorijas. Daugelis mūsų yra susipažinę su vieno kurio nors skonio koncepcija – ant vyno butelių etikečių dažnai skaitome: „turi gėlių, citrusų, žolės skonio“ ir galime įsivaizduoti, ko tikėtis iš vyno. Vienos kategorijos skoniai turi bendrų savybių ir tai galima apibūdinti tam tikru būdvardžiu. Savo ruožtu kiekviena kategorija taip pat siejasi su greta esančia ir taip susidaro savotiškas aromatų ir skonių ratas. Paimkime citrusų šeimą – apelsinus, citrinas, kardamoną. Jiems būdingas savitas citrusinis skonis. Tačiau kardamonas turi ir rozmarinų, kitos šeimos atstovo, skonio. Taip vienas skonis veda prie kito ir, pradėję citrina, galime baigti mėlynuoju sūriu.

Pripažįstu, kad ši metodologija turi savo ribas. Kai kurie skoniai netilpo į numatytas kategorijas: pavyzdžiui, kalendrų sėklos liko gėlių ir vaisių skonio turinčių produktų aprašyme, bet taip pat lygiai galėjo patekti į citrusinių produktų skyrių. Tiesa, produktų skonis priklauso ir nuo jų paruošimo būdo.

Pavyzdžiui, kol žali, kopūstai turi garstyčių skonio ir aromato, o virti tampa sieringi. Tad nesu kategoriška – skonio supratimas yra subjektyvus dalykas, kuris nuolat kviečia patiems keliauti po turtingą skonio pojūčių pasaulį.

Vėliau ėmiausi derinių. Akivaizdu, jog patiekalai dažnai turi daugiau nei du pagrindinius ingredientus, tačiau juos nutariau poruoti. Netgi apsistojusi ties 99 skoniais ir nusprendusi rašyti apie skonių trijules, būčiau turėjusi sudaryti 156 849 galimas kombinacijas! 4 851 derinys man pasirodė prieinamesnis knygai, kurią dar įmanoma parašyti ir būtų malonu skaityti. Kitas kriterijus – aiškumas. Suvokti dviejų skonių suderinamumą yra kur kas lengviau nei įsivaizduoti trijų ar keturių sąveiką. Daug kur knygoje skonių derinį aptariu kartu su patiekalo aprašu, pavyzdžiui, rašau apie petražoles ir mėtas tabbouleh salotose, tačiau dėmesys visada skirtas pagrindinei skonių porai.

Kiekvienas skonių derinys yra aptartas atskirose įžangose, kuriose stengiausi remtis skonio mokslo, istorijos, kultūros žiniomis, garsių virėjų ir asmenine patirtimi. Taip galima paaiškinti, kodėl vienas skonis dera su kitu, ką jie vienas kitame atskleidžia, kaip šie produktai ruošiami skirtingų šalių virtuvėse. Receptus pateikiau kaip įmanoma trumpiau, tikėdamasi, kad turite šiek tiek patirties virtuvėje. Jei norite gaminti ką nors iš paskesnių puslapių, tai, prieš pradėdami, geriau perskaitykite visą receptą ankstesnėje knygos dalyje.

Jeigu aprašymas nėra visai aiškus, sustokite, pagalvokite, ir jeigu išeities vis tiek nerandate, susiraskite ir pritaikykite panašų receptą. Esu įsitikinusi, kad jums pasiseks. Gebėjimas veikti savarankiškai ir yra vienas didžiausių naujo skonio paieškos malonumų. Vadovavimasis receptų instrukcijomis yra tas pats kaip iš anksto suformuluotų sakinių kartojimas. Supratimo, kaip tarpusavyje sąveikauja skoniai, lavinimas yra tarsi kalbos mokymasis: leidžia jums improvizuoti, surasti tinkamas recepte nurodytų produktų alternatyvas ir pagaminti patiekalą taip, kaip jums patinka. Patys nustebsite atradę, kad patiekalas gali nepavykti labai retai. Vis dėlto šios knygos autorė neprisiima jokios atsakomybės už tai, kas atsidurs jūsų šiukšliadėžėje.

8

õ Žinoma, skonis yra subjektyvus ir sunkiai nusakomas dalykas. Tačiau yra keletas dalykų, į kuriuos būtina atkreipti dėmesį. Kiekvienas bent ką apie vyną išmanantis žmogus pasakys, kad produkto skonis (angl. flavour) nėra tas pats, kaip jutiminis skonis (angl. taste). Pirmasis juntamas skonis yra apibūdinamas penkiomis savybėmis, jaučiamomis liežuviu ir burna: saldumu, sūrumu, rūgštumu, kartumu ir umami (kitaip, pikantiškumu). Tačiau maisto skonis aptinkamas ir uosle – iš kvapo atpažįstame, produktas yra saldus ar sūrus. Skonio pojūtis suteikia žinių apie tai, koks yra tam tikras maistas, tad terminas „skonis“ apima juntamą ir jutiminį skonį.

Apibūdinti jutiminį skonį gali būti taip pat sunku kaip ir apibūdinti bet kokį jausmą. Produkto skonis priklauso nuo jame esančio cheminio junginio, taigi, du ingredientai, besidalijantys tuo pačiu cheminiu junginiu, yra panašaus skonio. Pavyzdžiui, siauralapius bazilikus ir gvazdikėlius vienija eugenolis, tad šios rūšies bazilikai turi gvazdikėlių skonio. Bet ką turime omenyje, sakydami „gvazdikėlių skonio“? Man tai skamba kaip „kramtyti saldų, rūdžių spalvos pagaliuką“. Žmonių skonio receptoriai ar uoslės nėra vienodi, kaip ir jų sugebėjimas jutimus apibūdinti žodžiais.

Vieta, iš kurios esate kilęs, jūsų mitybos įpročiai taip pat lemia skonio jutimą ir gebėjimą jį apibūdinti. Norėdama būti objektyvi, šioje knygoje pasitelkiau ekspertų nuomones, tačiau neįmanoma išvengti fakto, kad kiekvieno žmogaus skonio pojūtis yra skirtingas. Tai – savotiška prisiminimų ir jausmų saugykla: tam tikro patiekalo skonis gali mus staiga nukelti į vietą ir laiką, kai pirmą kartą jį ragavome, arba ragavome ypatingomis aplinkybėmis. „Skonio žinynas“ gali atrodyti kaip rekomendacijų knyga, tačiau dėl anksčiau paminėtų dalykų ji gali būti subjektyvi.

õ Rašydama „Skonio žinyną“ išmokau daugelio dalykų. Supratau, kad reikia plačiau vertinti produktų derinius, kuriuos ruošia kitų kultūrų virėjai, tačiau aš nuolat ieškau būdų, kaip šiek tiek sutvarkyti sunkiai valdomą realybę. Tikėjausi, kad ši knyga ras savo vietą ir prisidės prie Didžiosios Vieningos Skonio Teorijos, kuri sujungtų mokslą su poezija ir mano mamos mintimis apie uogienę. Tačiau ji nesujungė. Arba tai padarė tik iš dalies. Kita vertus, išmokau vienu skoniu paslėpti, paremti, sušvelninti ar pagyvinti kitą. Dabar esu daug dėmesingesnė skonių harmonijos svarbai, o iš skirtingos konsistencijos, temperatūros produktų stengiuosi išspausti viską, kas geriausia. Galiausiai „Skonio žinynas“ yra faktų, ryšių, įspūdžių ir prisiminimų rinkinys, skirtas įžiebti kibirkštį naujiems receptams ir pažadinti norą juos pritaikyti savo virtuvėje.

Trumpai tariant, jis tam – kad viskas imtų kunkuliuoti.

Niki Segnit Londonas, 2010 m. kovas 10

skrudinti produktai Šokoladas Kava Žemės riešutai

Šokoladas

Sudėtingame šokolado gamybos ir kakavos pupelių perdirbimo procese atsiskleidžia turtinga skonio įvairovė. Neapdorotos pupelės yra aštraus, kartoko skonio, fermentuotos leidžia pajusti vyną ar cheresą primenančius aromatus, o skrudintos – prieskonius primenančias natas. Aukštos kokybės šokoladu geriausia mėgautis liežuviu gabalėlį prispaudus prie gomurio, leidžiant jam lėtai ištirpti. Kuo saldesnis šokoladas, tuo greičiau atsiskleis jo skonis. Kakavos kiekiui šokolade didėjant pastebėsite, jog prireikia vis daugiau laiko šokolado skoniui atsiskleisti – čia ir pastebima sąsaja tarp kartumo ir laiko, kurį skonis išlieka burnoje. Paragavę šokolado, kuriame yra 99–100 proc. kakavos, pajusite tarsi liežuvis slystų pagrindine Londono–Edinburgo tramvajaus linija. Šiame skyriuje aptarsime juodąjį, pienišką šokoladą ir kakavą. Apie baltajį šokoladą pakalbėsime atskirai (žr. 348 p.).

Šokoladas ir abrikosai: žr. skyrelį „Abrikosai ir šokoladas“, 282 p. Šokoladas ir ananasai: žr. skyrelį „Ananasai ir šokoladas“, 267 p. Šokoladas ir anyžius: žr. skyrelį „Anyžiai ir šokoladas“, 184 p.

Šokoladas ir apelsinai: žr. skyrelį „Apelsinai ir šokoladas“, 297 p. Šokoladas ir arbūzai: žr. skyrelį „Arbūzai ir šokoladas“, 250 p.

Šokoladas ir avietės. Avietės šokolado pyragaičiuose ir pudinguose yra nevalingas derinys. Pernelyg dažnai, mano galva, šių uogų pribarstoma ant šokoladinio deserto. Viskas gerai, jei ten pakanka plaktos grietinėlės, kuri padeda pereiti nuo vieno skonio prie kito. Tačiau jei grietinėlės trūksta, ši kombinacija primena siūlymą švelniai priglusti vien tam, kad tau būtų stipriai įžnybta į ranką. Kur kas harmoningesnę šokolado ir aviečių dermę galite patirti skanaudami šokoladą su ryškiomis aviečių skonio natomis, pavyzdžiui spalvingąjį „Valrhona Manjari“ arba „Amano Madagascar“. Šokoladas ir avokadas: žr. skyrelį „Avokadai ir šokoladas“, 199 p.

Šokoladas ir baltasis šokoladas: žr. skyrelį „Baltasis šokoladas ir šokola-

das“, 350 p.

Šokoladas ir bananai: žr. skyrelį „Bananai ir šokoladas“, 278 p. Šokoladas ir braškės. Širdies formos raudonos braškės ir šokoladas – banalus

derinys. Jus vis dar žavi braškės, pamirkytos į šokoladą? Vietoj šio nuvalkioto derinio geriau rinktis šokoladą ir lazdynų riešutus.

Šokoladas ir burokėliai: žr. skyrelį „Burokėliai ir šokoladas“, 87 p.

Šokoladas ir cinamonas: žr. skyrelį „Cinamonas ir šokoladas“, 219 p. Šokoladas ir citrina: žr. skyrelį „Citrinos ir šokoladas“, 307 p.

13

Šokoladas ir čili pipirai. Vienas originaliausių skonio derinių, priverčiantis sušukti „oho!“. Kuomet čili pipirai prinoksta iki raudonumo, jie įgauna saldų, vaisišką skonį, kuris ir dera su karčiuoju šokoladu. Sudžiovinti čili pipirai tampa kur kas saldesni, primena razinų, odos aromatus. Ieškokite mulato arba ancho džiovintų čili pipirų, šiek tiek primenančių šokolado skonį. Pipirų aitrumą kompensuoja šokolado riebumas – tai galima pajusti čili pipirais praturtintame meksikietiškame mole. Mole reiškia tiesiog padažą, kurio būna skirtingų tipų.

Daugumos jų sudėtyje yra džiovintų čili pipirų, bet šokoladas dedamas tik į raudonąjį ir juodąjį padažą. Be čili pipirų ir šokolado, sudėtyje būna įvairių džiovintų vaisių, duonos, riešutų, pomidorų, svogūnų, česnakų, džiovintų ir šviežių prieskoninių žolelių, prieskonių, aliejaus, kiaulienos taukų ir sultinio.

Galite įsivaizduoti, kaip sudėtinga ruošti šį saldų pikantišką padažą – reikia daug grūsti, malti ir skrudinti. Tarp kitko, mėsa yra kepama, kol paruduoja ir dedama į padažą, kad jame baigtų virti arba apskrudinama atskirai ir patiekiama aplieta padažu. Švieži mole dažniausiai ruošiami tik ypatingomis progomis.

Jei norite paruošti prašmatnų mole pagal autentišką receptą, tačiau neturite meksikietiško šokolado (grubaus, tamsaus, maišyto su cinamonu ir vanile), kulinarijos žinovas Rickas Baylessas siūlo vietoje jo dėti trečdalį nesaldintos kakavos miltelių. Be mole Amerikos prieskonių parduotuvėse parduodami jau paruošti kakavos, chipotle 1 ir paprikos mišiniai, kuriuos galima dėti į chilli con carne 2, troškinius ar net tortus ir pyragaičius. Taip pat galite įmesti keletą žiupsnelių džiovintų raudonųjų čili dribsnių į šokoladinius kukurūzų dribsnių saldainius. Kukurūzų skonis labai dera su aitriaisiais pipirais ir šokoladu. Šokoladas ir čiobreliai: žr. skyrelį „Čiobreliai ir šokoladas“, 327 p.

Šokoladas ir figos: žr. skyrelį „Figos ir šokoladas“, 339 p.

Šokoladas ir graikiniai riešutai. Tai – šokoladinių pyragaičių klasika. Saujelę riešutų verta įmesti į šokoladinę duoną ir sviesto pudingą. Arba prie šokolado ir graikinių riešutų pridėti karamelės, kad gautume vadinamąjį „vėžlio“ saldainių aromatą ir skonį. „Vėžliai“ yra vieni populiariausių saldumynų Kanadoje.

Jų pavadinimas kilęs nuo formos: maža krūvelė riešutų (dažniausiai pekano ar graikinių) sulipinta karamele ir padengta lygiu šokolado sluoksniu, iš po kurio, kaip vėžlių galvos ir kojos, styro riešutai. Pridėkite šiek tiek karamelės į šokolado ir migdolų receptą (žr. 16 p.) ir galėsite visa tai vadinti „vėžlių“ sriuba. Šokoladas ir imbieras: žr. skyrelį „Imbieras ir šokoladas“, 311 p. Šokoladas ir juodieji serbentai. Tai tamsus ir sunkus derinys, visai kaip gotiška suomių poezija. Tik ne toks populiarus. Vos keli garsūs prekės ženklai („Matchmakers“, „Jaffa Cakes“) šią porelę sutiko su džiaugsmu, o vėliau leido tyliai išsliūkinti pro galines duris. Abu komponentai geriausiai derės su švelRūkyti Chalapos pipirai. Tai aštrūs pipirai, daugiausia naudojami Meksikos virtuvėje ir Meksikos kultūros įkvėptose virtuvėse, pavyzdžiui Tex–Mex ar Meksikos–Amerikos virtuvių mišinyje.

2 Meksikietiškas maltos mėsos ir pupelių troškinys.

1

14

niais ir skonį prigesinančiais pieno produktais, tarkime, juodųjų serbentų putėsiai su plakta grietinėle ir šokolado padažu ar šokoladinis pyragas su juodųjų serbentų įdaru ir šviežia grietinele.

Šokoladas ir kardamonas. Glotnus juodasis šokoladas, tarsi juoda aksominė teatro užuolaida, yra puikus fonas, leidžiantis kardamonui sužibėti visomis spalvomis. Kardamoną naudokite saikingai, nedideliais kiekiais ir atpažinsite mįslingas citrusų, eukaliptų bei šiltas medienos ir gėlių natas. Atradau, jog žiupsnelis grūsto kardamono net įprastą juodojo šokolado pyragą paverčia prabangaus skonio kepiniu. Šis saldžios trapios tešlos pyragas pribloškia įspūdingu skoniu ir yra itin lengvai paruošiamas, jam tereikia poros valandų, kad sustingtų šaldytuve.

Paruoškite ir iškepkite 23 cm skersmens saldžios trapios tešlos krepšelį. Išgliaudykite 10 kardamono ankščių, sėklas sugrūskite, suberkite į 300 ml grietinėlės ir pašildykite. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite 200 g smulkinto juodojo šokolado bei 25 g nesūdyto sviesto. Maišykite, kol sviestas ištirps, o masė taps vientisa. Kai šiek tiek pravės (neleiskite masei sustingti), supilkite į paruoštą pyrago krepšelį ir dėkite į šaldytuvą 2–3 valandoms. Kuomet įdaras sustings, paviršių pabarstykite trupučiu kakavos miltelių ir patiekite su plakta grietinėle. Šokoladas ir kaštainiai. Čarlesas Ranhoferis, Niujorko „Delmonico“ restorano virtuvės šefas, XIX a. patiekdavo desertą, savo išvaizda labai primenantį bulves: į kaštainių ledus įspausdavo migdolų drožlių „akutes“ ir, kad atrodytų tikroviškiau, apvoliodavo tarkuotame šokolade. Ir šiandien daugelį tikriausiai vilioja kažką paslėpti gilioje tarkuoto šokolado „dirvoje“ ir leisti svečiams patiems išsikasti ledų „bulvytes“ šaukštais. Draugams, kurie to nemėgsta, labiau patiks tiesiog šokolado padažu aplieti kaštainių ledai. O jei, vis dėlto, esate pamišę dėl kaštainių, paimkite kiaušinių baltymus, likusius nuo ledų gamybos, ir paruoškite klasikinį morengų desertą. Jį apliekite kaštainių tyre, užkrėskite plaktos grietinėlės ir lengvai pabarstykite cukraus pudra. Šokoladas ir kava: žr. skyrelį „Kava ir šokoladas“, 21 p. Šokoladas ir kokosai. Sveikatos tarnybos įspėja, kad marihuanos vartojimas

gali sukelti priklausomybę narkotikams. Taip, kaip saldus tabakas, kuris lėmė mano priklausomybę cigaretėms. Galite suvynioti suktinuką iš ryžių popieriaus ir kakavos aromato kokoso plaušų ir, vaizduodama Bettę Davis, pūsti aromatingus dūmų debesis. „Vaje!, – pamaniau, kai įtraukiau pirmąjį dūmą, – tai šlykštu“. Kodėl tabako gamintojai nepasimoko iš saldainių gamintojų ir nedaro rūkalų, kuriems būtų sunku atsispirti? Greitai supratau, kad klydau, bet tai jau neturėjo nieko bendra su skoniu. Laikui bėgant metusi rūkyti grįžau prie saldumynų, tik šį kartą mano svaigalais tapo prašmatnus šokoladas su tabako ir dūmų skonio natomis. Jei ieškote tikros sensacijos, pabandykite „Pralus“ gaminamą „Tanzanie” (tabakas, sirupas, razinos) arba jų „Vanuatu“ (dūmai, prieskoniai, saldymedžio šaknis). Jei norite šokolado su tabako ir kokosų natomis, 15

išbandykite firmos „Michel Cluizel“ parduodamą „Mangarao Lait“, pienišką šokoladą, kurio sudėtyje yra nemažai kakavos (50 proc.).

Šokoladas ir kraujinė dešra: žr. skyrelį „Kraujinė dešra ir šokoladas“, 41 p. Šokoladas ir kriaušės. Truputis šokolado pabrėš kriaušių saldumą. Tačiau

jei jo bus per daug, užgoš vaisiaus skonį. To pavyzdys – Poires Belle Hélène, ant silpnos ugnies virtos kriaušės su šokolado padažu (pernelyg storas šokolado apklotas nustelbia patiekalo skonį). Šiame skanėste tarpininko vaidmenį atlieka riešutai: kriaušės ir šokoladas mėgsta lazdyno riešutų draugiją, o visi trys sukuria nuostabų tortą. Arba vadovaukitės Nigelio Slaterio dekadentišku triuku – į plaktą grietinėlę įmaišykite trupintų florentinų ir šiuo kremu pripildykite skobtas sirupe virtų kriaušių puseles. Galite naudoti parduotuvėje pirktus fllorentinus arba juos gaminti pagal receptą, kurį rasite skyrelyje „Imbieras ir šokoladas“, 311 p.

Šokoladas ir lazdyno riešutai. Šis dangiško skonio derinys gimė Pjemonte,

XIX a. pabaigoje, kai trūko kakavos. Šokoladas, sumaišytas su maltais lazdyno riešutais, davė pradžią šokoladinio kremo „Nutella“ atsiradimui, kuris pradžioje buvo parduodamas kieto gabalo formos ir vadinosi pasta gianduja.

Gianduja pažodžiui išvertus reiškia kažką panašaus į „puodžius Jonas“ ir nusako tipinį Pjemonto vyrą. Dabar tai bendrinis daiktavardis, įvardijantis saldų kremą, išsuktą iš šokolado ir lazdyno riešutų. Dar apie 1940 m. mamos atriekdavo gabalėlį kieto šokoladinio saldėsio, suvoždavo tarp dviejų duonos riekių ir duodavo vaikams, kurie būdavo pakankamai gudrūs duoną išmesti ir suvalgyti tik šokoladą. 1951 m. sugalvota, kaip šokoladinę masę suminkštinti – gaminys imtas pardavinėti stiklainėliuose ir pavadintas „Supercrema Gianduja“. Galiausiai 1964 m. kremas pavadintas visomis kalbomis lengvai ištariamu „Nutella“ vardu ir yra kur kas populiaresnis nei riešutų sviestas. Jei „Nutella“ atrodo per saldi, jums turėtų patikti šokoladiniai kremai, kuriuos gamina „Ferrero Rocher“ ar „Baci“. O jei mėgstate šį bei tą neįprasto, pabandykite „Valrhona“ šokolado „Caraibe Noisettes“ ar „Ameide“ gaminamo pieniško šokolado su Pjemonto lazdyno riešutais. Taip pat žr. skyrelį „Muskato riešutas ir graikiniai riešutai“, 222 p.

Šokoladas ir mėtos: žr. skyrelį „Mėtos ir šokoladas“, 330 p. Šokoladas ir migdolai. Kokio skonio yra tėvų kaltė? Šokolado ir migdolų,

t. y. šokolado „Toblerone“, kurį lauktuvėms tėčiai nučiupdavo oro uoste, skonio. Kokia šių dviejų komponentų derinio paslaptis? Šokolado gamybos metu skrudinant kakavos pupeles išryškėja riešutų aromatų gausa. Panašiai kaip ir skrudinant migdolus jų skonis intensyvėja ir primena šokoladą. Įsitikinsite tuo ruošdami Christopherio Tano šokoladinę sriubą, paskanintą sūdytais midgolais.

16

Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 1 šaukštą nesūdyto sviesto, ten pat suberkite 45 g migdolų drožlių ir kepinkite apie 4–5 minutes, kol apskrus iki švelnios aukso spalvos. Palikite atvėsti.

Puodelyje sumaišykite 250 ml vandens, 100 ml grietinėlės, 25 g smulkaus cukraus ir 40 g persijotų kakavos miltelių. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus ištirps. Kai mišinys užvirs, leiskite paburbuliuoti dar 2–3 minutes, sudėkite 100 g smulkinto juodojo šokolado, kurio sudėtyje mažiausiai 60 proc. kakavos. Maišykite šluotele, kol masė taps glotni ir vientisa, išpilstykite į nedidelius dubenėlius, papuoškite skrudintais migdolais ir pabarstykite keliomis kruopelėmis fleur de sel1.

Šokoladas ir muskato riešutas. Pieniškas šokoladas reikalingas nedaugeliui

receptų. Su juo elgtis kur kas sudėtingiau nei su juoduoju, nes pieniško šokolado sudėtyje mažiau kakavos ir jis būna saldesnis. Jei tikrai nemėgstate juodojo šokolado, vertėtų pagalvoti apie pieniško šokolado ir muskato pyragą. Muskatas sustiprina šokolado skonį ir suteikia gaivos pabodusiam saldumui (panašų poveikį muskato riešutas turi ir grietinėlės pudingui bei kiaušinių punšui, žr. skyrelį „Kiaušiniai ir muskato riešutas“, 134 p.). Pieniško šokolado sudėtyje turi būti ne mažiau 30 proc. kakavos. Vadovaukitės receptu, pateiktu skyrelyje „Šokoladas ir kardamonas“ (15 p.), tačiau vietoje kardamono į grietinėlę berkite ¼ šviežiai tarkuoto muskato riešuto. Pašildykite, nukaiskite nuo ugnies ir ataušinkite. Paragaukite, ar skonis pakankankamai intensyvus, supilkite į paruoštą pyrago tešlos krepšelį ir dėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. Prieš patiekdami užtarkuokite dar truputį muskato riešuto.

Šokoladas ir ožkų sūris: žr. skyrelį „Ožkų sūris ir šokoladas“, 58 p. Šokoladas ir pomidorai. Šokolado skonio užuomina aštriuose patiekaluose su pomidorais – chilli con carne, caponata2, kečupe ar mėsos kukuliuose – rekomenduotina. Bent taip mano maisto istorikė Alice Arndt. Meksikos virėjai kakavą ir tamsųjį šokoladą laiko tiek prieskoniais, tiek saldumynų sudėtinėmis dalimis. Jiems šokoladas yra kvapioji medžiaga, kuri naudojama saikingai, suteikia turtingo skonio pikantiškiems patiekalams bei sušvelnina aštrių produktų, pavyzdžiui, pomidorų, skonį. Šokoladas ir rozmarinai: žr. skyrelį „Rozmarinai ir šokoladas“, 319 p. Šokoladas ir rožės: žr. skyrelį „Rožės ir šokoladas“, 341 p.

Šokoladas ir rūkyta šoninė. Šokolado meistrė Katrina Markoff, „Vosges Haut-Chocolat“ įkūrėja, bare „Mo’s Bacon Bar“ patiekia obelų dūmuose rūkytos šoninės, druskos ir pieniško šokolado derinį. Moteris teigia, jog šiai skonių Tauriausi ir vertingiausi, natūralūs, neapdoroti Atlanto vandenyno druskos kristalai, vertinami dėl ypatingai didelio mineralų ir mikroelementų kiekio.

2 Sicilietiškas baklažanų patiekalas, keptų daržovių salotos, ruošiamos iš susmulkintų ir kepintų baklažanų, salierų, pagardintų saldintu actu, kaparėliais ir saldžiarūgščiu padažu.

1

17

dermei ją įkvėpė blynai su šokolado gabaliukais, klevų sirupu ir šonine, kurių ji paragavo būdama šešerių. Tai klasikinis saldaus ir pikantiško skonio derinys.

Laipteliu aukščiau šį derinį pakylėja meistrai iš „Tee and Cakes“ kepyklėlės Boulderyje (Kolorado valstija, JAV), kepantys klevų sirupu paskanintus keksiukus. Jų paviršius puošiamas vos vos sūdytu juoduoju šokoladu ir apibarstomas skrudintos šoninės gabaliukais.

Šokoladas ir vanilė: žr. skyrelį „Vanilė ir šokoladas“, 347 p.

Šokoladas ir vyšnios: žr. skyrelį „Vyšnios ir šokoladas“, 248 p. Šokoladas ir žaliosios citrinos. Šokoladiniai žaliųjų citrinų saldainiai yra tradicinis britų saldumynas. Ryškaus, aitraus skonio žaliųjų citrinų karamelė ištirpsta burnoje, atskleisdama sausą ir birų šokolado įdarą. Deja, šis derinys retai sutinkamas kitokia forma, tik kartą teko ragauti įspūdingą juodojo šokolado pyragą su aštriu žaliųjų citrinų šerbetu viename iš „Terence Conran“ restoranų. Šokoladas ir žemės riešutai. Pasak Alexandre’o Dumas, ispanai žemės riešutus vadino cacohuette, nes jų skonis primena kakavą. A. Diumas taip pat pažymi, kad ispanai pasinaudojo šia skonio derme ir į žemės riešutų mišinį įmaišė nedidelį kiekį brangios kakavos – išėjo kažkas panašaus į pigų šokoladą.

Praėjus penkiasdešimčiai metų, 1912 m., „Goo Goo Cluster“, šokolado, žemės riešutų, karamelės ir zefyrų mišinys, tapo pirmuoju šokoladiniu batonėliu Jungtinėse Amerikos Valstijose. Prieš pat 1920 m. „Resse’s“ ir „Mars“ pristatė atitinkamai „Peanut Butter Cups“ ir „Snickers“, kuris vėliau tapo populiariausiu šokoladiniu batonėliu Amerikoje ir lyderio pozicijos neapleidžia iki šiol.

Tiesą sakant, neskrudinti žemės riešutai su šokoladu dera prastai, mat pirmieji priklauso ankštinėms kultūroms ir pasižymi žaliu, augaliniu skoniu. Daugumos žemės riešutų ir šokolado derinių sėkmę lemia pirazinai, kurie susidaro skrudinant riešutus. Išbandykite šį derinį namuose – vanilinius ledus pabarstykite skrudintais žemės riešutais ir apliekite šokoladiniu padažu arba suplakite kokteilį iš žemės riešutų sviesto ir šokoladinių ledų. Šefas Paulas Heathcote’as naudoja juodąjį šokoladą vietoj įprastinio pieniškojo, ruošdamas trapios tešlos pyragą su sūdytu šokoladu, karamele ir žemės riešutais. Šokoladas ir žiediniai kopūstai: žr. skyrelį „Žiediniai kopūstai ir šokoladas“, 124 p.

Kava

Kaip ir šokoladas, kava pereina kelis etapus, kol pasiekia puodelį, kuriame ir atsiveria tikrasis jos skonis. Skrudintose pupelėse buvo identifikuota daugiau nei 800 aromatinių junginių. Neskrudintos, žalios spalvos pupelės beveik 18

neturi skonio ir kvapo. Skrudinimo procesas kavos pupelių skonį ir aromatą sustiprina apie 50–100 kartų, skrudinamos jos tamsėja ir atsiskleidžia. Trumpai skrudintos (9–11 minučių) pupelės yra arčiau ištakų, t. y. jos atskleidžia daugiau informacijos apie savo rūšį ir auginimo sąlygas. Kai kavos pupelės tamsesnės (skrudintos 12–13 minučių), o jų paviršius aliejingas, kava tampa aitresnė, šokoladinio skonio. Kavoje gali slypėti juodųjų serbentų, kalendros sėklų, gvazdikėlių, vanilės, šokolado ir riešutų skonio natos, kurios tarpusavyje itin dera. „Tia Maria” ir „Kahlua“ yra kavos likeriai, tačiau kiekvienas jų pasižymi skirtingais skonio charakteriais.

Kava ir apelsinai. Tai puikūs pusryčių palydovai. Dangiško skonio apelsinų

ir kavos marmeladui išvirti naudokite sicilietiškus „San Matteo“ apelsinus. Aš kartą netgi esu mėginusi virti apelsinų ir kavos ledus – karčius, bet išgelbėtus grietinėlės saldumo... Apelsinų ir kavos tiramisu yra skanesnis nei galėtų pasirodyti. O jam paruošti galite panaudoti šį apelsinų ir kavos pupelių likerį.

Receptas adaptuotas pagal vieną Patricia Wells receptų, tik ji iš tiesų naudojo eau de vie 1. Man visai patinka, šio recepto diktatas – reikia 44 kavos pupelių, ne daugiau ir ne mažiau. Čiupkite didelį apelsiną ir pradurkite jame 44 skylutes. Į kiekvieną įsmeikite po kavos pupelę. Į stiklainį suberkite 44 cukraus kubelius. Ant viršaus uždėkite apelsiną ir užpilkite 500 ml brendžio, romo ar degtinės. Palikite 44 dienoms, kad prisitrauktų, tada išspauskite apelsino sultis, įmaišykite jas į alkoholį, perkoškite ir supilkite į sterilizuotą butelį. Pastatykite kur nors tamsioje, vėsioje vietoje ir visiškai apie jį pamirškite.

Kai po kokių 444 dienų rasite apdulkėjusį butelį, paragaukite. Po antrojo gurkšnelio suprasite, jog gėrimas labai skanus ir be sulčių. Tobulai subalansuotas, ne pernelyg saldus ir išlaikęs bendrą kavos ir apelsinų skonį.

Kava ir avokadai: žr. skyrelį „Avokadai ir kava“, 198 p.

Kava ir baltasis šokoladas: žr. skyrelį „Baltasis šokoladas ir kava“, 349 p.

Kava ir bananai: žr. skyrelį „Bananai ir kava“, 277 p.

Kava ir cinamonas. Cinamonas turi stiprumo ir saldumo, kurie sušvelnina

kavos skonį kepiniuose. Meksikos kavinėse jums gali pasiūlyti cinamono lazdelę cukrui kavoje išmaišyti – skonis puikus, o ir indų mažiau plauti reikia...

Vienas garsiausių Thomaso Kellerio desertų – porelė iš spurgos, pabarstytos cinamono cukrumi ir kapučino skonio semifreddo 2, patiekto kavos puodelyje.

Kava ir graikiniai riešutai. Visada maniau, kad graikiniai riešutai turi šiek tiek nikotino savybių. Tai tarsi atsakymas į klausimą, kodėl kava ir graikiniai riešutai natūraliai dera vienas su kitu. Nepaisant draudimo valgyti graikinius riešutus viešosiose vietose (netoliese gali būti riešutams alergiškas žmogus), kartais kavą ir cigaretes gali pakeisti didelis kavos ir graikinių riešutų pyrago 1 2

Bespalvis brendis distiliuotas iš fermentuotų vaisių sulčių.

Iš dalies sušaldytas itališkas desertas, primenantis minkštus ledus.

19

gabalas. Tačiau tikrai gerą pyragą rasti sunku: kavos biskvitas turi būti drėgnas, glajus – ne per saldus, o graikinių riešutų – daug.

Kava ir gvazdikėliai: žr. skyrelį „Gvazdikėliai ir kava“, 220 p.

Kava ir imbieras. XVII a. anglų kavos namai patiekdavo stiprų juodą gėrimą su imbiero, gvazdikėlių, cinamono ar mėtų priedais pasirinktinai. Jemene iki šių dienų imbieras yra populiarus arbatos, virtos su kavos pupelių išaižomis, prieskonis. Šis derinys vadinamas qishr – aukso spalvos gėrimas, kuris priverčia virpėti kartu užkandus bint al sahn (medaus pyrago). Daugiau žr. skyrelį „Imbieras ir cinamonas“, 308 p.

Kava ir jautiena. Raudona mėsa, paskaninta kava – šis tas įdomaus, ką galite patiekti sveikos gyvensenos šalininkams. Pietų Amerikoje kava naudojama marinuojamai mėsai įtrinti. Tai taip pat buvo pradėta naudoti ir prašmatnių restoranų virtuvėse, – tikriausiai todėl, kad skrudintos kavos ir keptos jautienos skoniai šiek tiek panašūs. Mano patirtis rodo, jog tai – tik vedybos iš reikalo.

Išbandžiau kavos marinatą jautienos didkepsniui ir supratau, kad jis mėsai suteikia tik laukinės, šiek tiek pašvinkusios mėsos skonio.

Kava ir juodieji serbentai. Paslaptingai nuostabus derinys, kuris dažnai

pasirodo vyno aromatų natose. Kavos ir juodųjų serbentų skonio įgauna retos „Lagrein“ veislės juodosios vynuogės, pradėjusios virsti vynu. Tai patyriau „Haute-Savoie“ dangiškame vacherin glace 1: morengo sluoksniai, juodųjų serbentų šerbetas, plakta grietinėlė ir kavos ledai, pabarstyti kepintais migdolais. Tai vienas skaniausių mano kada nors ragautų saldėsių. Kavos skonis buvo šviežiai maltų kavos pupelių aromato, o juodieji serbentai su muskusine užuomina, kuri tiesiog dingsta perdirbant ir saldinant uogas.

Verta pabandyti su pavlova 2 arba netgi kavos skonio gâteau 3 su juodųjų serbentų džemu.

Kava ir kalendrų sėklos: žr. skyrelį „Kalendrų sėklos ir kava“, 343 p.

Kava ir kardamonas. Tai beduinų sugalvotas arabiškos kavos ruošimo būdas.

Maroke, Alžyre kavos parduotuvėse kavos pupelės ir kardamonas maišomi lygiomis dalimis. Geriama iš mažų puodelių su cukrumi ar be jo, paskaninta lašeliu ar dviem apelsinų žiedų vandens. Kvapnus prieskonis sušvelnina aitrų kavos skonį. Aš juos derinu kepdama kardamonų pyragą, aplietą kavos skonio glaistu. Kardamonai biskvitui suteikia kvapnumo, minkštumo, o kavos glazūra prideda aiškaus kontrasto. Į didelį dubenį berkite 175 g cukraus, tiek pat savarankiškai kylančių miltų, dėkite 100 g minkšto sviesto, grūstas 12 anksčių kardamono sėklas, 1 šaukšLedų, morengų ir uogų desertas, dažniausiai pyrago formos.

Kavos skonio morengų desertas su grietinėle ir vos saldžiu juodųjų serbentų kompotu.

3 Lengvas biskvitinis pyragas ar pyragaitis, dažniausiai skaninamas kremu, vaisiais ar riešutais.

1 2

20

telį kepimo miltelių, 4 šaukštus pieno ir 2 kiaušinius. Viską gerai maišykite 2–3 minutes. Sukrėskite į riebalais pateptą ir kepimo popieriumi išklotą apvalią 20 cm skersmens kepimo formą ir kepkite 180° C temperatūroje 50–60 minučių. Išimkite ir palikite atvėsti.

2 šaukštuose karšto vandens ištirpinkite 2 šaukštelius tirpios kavos su keliais lašais vanilės ekstrakto. Palengva įmaišykite į 125 g cukraus pudros. Glaistas turėtų būti skaidrus ir skystas, todėl skystį lašas po lašo pilkite tol, kol gausite lengvai tepamą konsistenciją. Užtepkite ant atvėsusio pyrago. Atkreipkite dėmesį, kad kardamono skonis kitą dieną suintensyvėja.

Kava ir lazdyno riešutai. Jei kada atsidursite geroje ledainėje Prancūzijoje

ar Italijoje ir nežinosite, kurį ledų skonį išsirinkti, atsiminkite: kava ir lazdyno riešutai, lazdyno riešutai ir kava!

Kava ir migdolai. Skrudinta kava turi ne vieną skonį, tačiau vienas ryškiausių – riešutinis. Tai paaiškina, kodėl skrudinta kava taip dažnai siejama su riešutais. Graikiniai riešutai (žr. skyrelį „Kava ir graikiniai riešutai“, 19 p. ) yra dažniausiai atpažįstamas riešutų aromatas kavoje, bet migdolų skonio natos taip pat gerai juntamos. Net jei jūs neaptinkate migdolų aromato kavos puodelyje, greta vis tiek derės „apkūnus“ migdolinis raguolis, padengtas storu cukraus pudros sluoksniu. Regis Prancūzijos moterys moka juos skanauti taip, kad po to niekada neatrodo užkluptos saldžios cukraus miltelių pūgos. Man taip neišeina.

Kava ir ožkų sūris: žr. skyrelį „Ožkų sūris ir kava“, 57 p.

Kava ir rožės. Kavos kartumas gali būti išnaudotas kaip priešnuodis slogiam gėlių, pavyzdžiui, rožių, saldumui. Paprastai nesimėgauju tiršta, smalos juodumo turkiška kava, bet gabalėlis turkiško skanėsto, kvepiančio rožėmis, šiuo atveju skonio receptoriams suteikia pusiausvyros.

Kava ir šokoladas. Matari arba mocha kavos pupelės atkeliavo iš Jemeno miesto

Mokos. Jos yra turtingo, sodraus šokolado skonio ir savo vardą paskolino įvairiems, ne tokių egzotiškų pupelių mišiniams, kuriais bandoma imituoti mokos skonį, pridedant į juos šokolado. Dažnai šis derinys jaučiamas espresso puodelyje su plaktu pienu ir kakava. Prisipažinsiu, aš šio derinio gėrimuose nemėgstu. Dalis kavos malonumo – justi brėkštančio ryto ryžtą, kuris man siejasi su Melanie Griffith, žingsniuojančia Manheteno gatvėmis pirmuosiuose kino juostos „Working Girl“ („Dirbančios mergaitės“) epizoduose. Tuo tarpu karštas šokoladas – su Mege Rayan, dėvinčia pernelyg didelį džemperį, tarsi sudėtomis maldai rankomis apglėbusia didelį puodelį. Juk negalite vienu metu būti ryžtingi ir pažeidžiami. Pamirškite karštuosius gėrimus. Kava ir šokoladas kur kas geriau tinka vienas kitam putėsiuose, triufeliuose ir pyragaičiuose. Arba naudokite juos kaip skonio stipriklius, pavyzdžiui, truputis šokolado patiekalams gali suteikti šokoladinio skonio.

Kava ir vanilė: žr. skyrelį „Vanilė ir kava“, 346 p.

21

Kava ir vyšnios. Kol pasaulis suko galvą, kas nužudė Laurą Palmer iš Davy-

do Lyncho serialo „Twin Peaks“, aš tetroškau prisijungti prie agento Kuperio „Double R Diner“ kavinėje ir pasimėgauti velniškai geros kavos puodeliu su gabalėliu vyšnių pyrago.

Žemės riešutai

Žali (neskrudinti) žemės riešutai skoniu primena pupeles. Skrudinti arba kepinti įgauna saldumo, šokolado ir mėsos užuominų bei augalinių atspalvių. Visa tai gerai dera su tvirta mėsa, saldžiais moliuskais ir rūgščiais vaisiais, pavyzdžiui, obuoliais ir žaliosiomis citrinomis. Sutrinkite žemės riešutų į sviestą ir jo skonis taps ryškesnis, aitriai kartokas.

Žemės riešutai ir agurkai. Indijoje į khamang kakadi dedama luptų, pjaustytų agurkų, kepintų susmulkintų riešutų, smulkiai pjaustytų šviežių žaliųjų čili pipirų ir tarkuoto kokoso. Viskas uždaroma citrinų sultimis, druska, cukrumi ir kuminais, o kartais aliejumi, kuriame kepinamos garstyčių sėklos (kol pokšteli). Patiekiama vietoje čatnio. Žemės riešutai ir bananai: žr. skyrelį „Bananai ir žemės riešutai“, 278 p. Žemės riešutai ir brokoliai. Traškus žemės riešutų sviestas tarsi buvo sukurtas brokoliams, kurie savo uždarais žiedynais tiesiog sučiumpa riešutų trupinius. Išbandykite juos salotose, aplietose žemės riešutų ir kokosų padažu, žr. skyrelį „Žemės riešutai ir kokosai“, 23 p. Jei esate įgudę smulkindami žiedynus vienodais gabalėliais, elkitės su jais kaip aprašyta Kung Pao recepte, žr. skyrelį „Žemės riešutai ir vištiena“, 25 p. Žemės riešutai ir bulvės: žr. skyrelį „Bulvės ir žemės riešutai“, 93 p.

Žemės riešutai ir cinamonas. „Castries Crème“ yra stipraus žemės riešutų ir sviesto skonio likeris, kuris pasak jo gamintojų, vėliau atskleidžia subtilias aštraus cinamono ir rudojo cukraus natas. Taip pat žiūrėkite skyrelį „Žemės riešutai ir obuoliai“, 24 p. Žemės riešutai ir čili pipirai: žr. skyrelį „Čili pipirai ir žemės riešutai“, 210 p. Žemės riešutai ir ėriena. Bolivijoje ėrienos ir žemės riešutų dedama į sriubas, troškinius. Vakarų Afrikoje žemės riešutai ir ėriena virsta mafe (žr. skyrelį „Žemės riešutai ir pomidorai“, 24 p.), o štai Tailande – mussaman kariu (žr. skyrelį „Žemės riešutai ir jautiena“, 23 p.). Maži ėrienos gabaliukai, suverti ant iešmo, apkepti kepsninėje ir patiekti su žemės riešutų padažu – Pietryčių Azijos satay patiekaluose. Sąvoka satay nusako maisto ruošimo techniką, kuomet maistas kepamas ant iešmo virš atviros ugnies ir tai nereiškia jokio 22

ypatingo skonių derinio. Mes, vakariečiai, tikimės, kad satay bus patiektas su žemės riešutų padažu, o Indonezijoje jis gali būti atnešamas su kecap manis arba pomidorų ir paprikos mišiniu. Kalbant apie patį satay, jam paruošti tinka viskas: ėriena, ožkiena, vištiena, jautiena, jūros gėrybės, malta antiena, jautienos subproduktai, buivolo mėsa, vėžliai, tofu – kone viskas, ką gali pasmeigti ant iešmo.

Žemės riešutai ir jautiena. Indonezijoje satay, Peru anticucho reiškia mėsos kepimą ant grotelių. Nors tradiciškai šiuo būdu kepama buivolo širdis, vis dažniau pasirenkama jautiena. Bet kuriuo atveju, mėsa marinuojama su actu, česnakais, čili pipirais, kuminais ir raudonėliu, patiekiama su tirštu žemės riešutų ir čili padažu. Jautienos, žemės riešutų ir bulvių derinys sufleruoja mintį apie Tailando mussaman karį. Davidas Thompsonas sako, kad šis žemės riešutais prisodrintas padažas, kupinas bulvių ir mėsos (nebūtinai jautienos, aviena ir ančių mėsa – gana dažnos alternatyvos), yra daugiausia pastangų reikalaujantis Tailando karis. Beje, ir skaniausias. Žemės riešutai ir juodieji serbentai: žr. skyrelį „Juodieji serbentai ir žemės riešutai“, 332 p.

Žemės riešutai ir kalendrų lapai: žr. skyrelį „Kalendrų lapai ir žemės riešutai“, 197 p.

Žemės riešutai ir kiauliena: žr. skyrelį „Kiauliena ir žemės riešutai“, 38 p. Žemės riešutai ir kokosai. Tai derinys, dažnai sutinkamas Indonezijos virtuvėje. Seroendeng yra skrudinti tarkuoti kokosų riešutai, apkepti su svogūnais, česnakais ir prieskoniais, sumaišyti su riešutais ir naudojami ryžių patiekalams pagyvinti. Rempeyek kacang – riebaluose virtas užkandis, gaminamas iš kapotų žemės riešutų, kurie įsukami į pikantišką kokosų pieno ir ryžių miltų tešlą.

Dažniausiai žemės riešutai ir kokosai dedami į satay padažą ir gado gado – klasikinį Indonezijos salotų užpilą. Jokiu būdu nenuvertinu gado gado, bet štai šis receptas pravers, jei turėsite daržovių likučių, kuriuos reikės sunaudoti.

Pakepinkite 200 g luptų riešutų 190° C orkaitėje apie 6–8 minutes. Ataušinkite ir sumalkite virtuviniu kombainu. Įpilkite 50 ml sojos padažo, ½ žaliosios citrinos sulčių, įdėkite 2 šaukštus palmių cukraus (arba rudojo cukraus), porą susmulkintų česnakų skiltelių (apkeptų su 2–3 smulkintais askaloniniais česnakais) ir paprikos pagal skonį. Sukite, kol masė taps vientisa, supilkite 400 ml kokosų pieno ir dar kartą išsukite, kol viskas taps vientisa mase.

Naudokite šį padažą virtoms, apvirtoms ir šviežioms daržovėms paskaninti. Įprastas derinys – ataušintos virtos bulvės, apvirtos šparaginės pupelės ir žali pupelių daigai. Visa tai dar papildoma morkomis, svogūnų laiškais, kopūstais, agurkais arba salotų lapais. Garnyrui tiekiami virti kiaušiniai, krevetės, krekeriai, kepti svogūnai. Žemės riešutai ir mėtos: žr. skyrelį „Mėtos ir žemės riešutai“, 330 p.

23

Žemės riešutai ir moliuskai. Satay padažas liesas midijas ar krevetes, suvertas ant iešmo, gali paversti skalsiu skanėstu. Itin aromatingame, sočiame brazilų patiekale vatapá moliuskai troškinami žemės riešutų ir kokosų padaže, kuris sutirštinamas duona. Krevečių ir žemės riešutų derinys kartais turi šleikštokai saldaus, bet malonaus ir sotaus riešutiško saldumo. Žemės riešutai ir morkos. Nigella Lowson ruošia žemės riešutų ir morkų

salotas „The Rainbow Room“, taip pavadintas restorano, kuriame jos mama kadaise valgė panašų patiekalą, garbei. Ji pripažįsta, jog sudedamųjų dalių derinys gali atrodyti keistai, tačiau jis išties dera, ypač jei drąsiai elgiatės su actu: šio dygumas prasiskverbia pro riešutų riebumą ir kartu su saldžiomis morkomis suteikia salotoms gardumo. Tai man primena sultingas, žaliosiomis citrinomis skanintas Azijos virtuvių salotas.

Rupiai sutarkuokite 4 morkas ir sumaišykite su 75 g sūdytų žemės riešutų, 2 šaukštais raudonojo vyno acto, 2 šaukštais žemės riešutų aliejaus ir keletu lašų sezamo aliejaus. Valgykite iš karto.

Žemės riešutai ir obuoliai. Obuolys, sutarkuotas ar užpjaustytas skiltelėmis ant sumuštinio, sutepto riešutų sviestu, yra puikus uogienės ar džemo pakaitalas. Ypač vertas tėvų, auginančių mažus vaikus, dėmesio. Obuolius valgyti ypatingai skanu su cinamonu ir razinomis gardintu žemės riešutų sviestu, taip pat jie neblogai dera su klevų sirupo skonio žemės riešutų sviestu, kurį gamina „Peanut Butter & Co“. Jo galite nusipirkti stiklainiuose arba paragauti firminėje žemės riešutų sviesto kavinėje „Greenwich Village“ Niujorke. Žemės riešutai ir pomidorai. Naudojami gaminant populiarų Vakarų Afrikos troškinį mafe. Jis gali būti ruošiamas iš vištienos, ožkų mėsos ar jautienos, gausybės skirtingų daržovių, tačiau padažas iš žemės riešutų ir pomidorų visuomet privalomas. Čia pateikiamas tik apytikslis receptas, bet, tikiuosi, jūs viską suprasite.

Susmulkinkite didelį svogūną ir pakepinkite aliejuje kol suminkštės. Tada įmeskite porą smulkiai pjaustytų česnakų skiltelių ir šiek tiek kapotų raudonųjų čili pipirų. Pridėkite apie 1 kg sukapotos ar supjaustytos gabaliukais mėsos ir kepinkite, kol ši patamsės. Sudėkite skardinę pomidorų, 2 šaukštus pomidorų tyrės, lauro lapų ir 125 g žemės riešutų sviesto, ištirpinto 500 ml karšto vandens arba sultinio. Troškinkite apie valandą. Tada pridėkite žalią saldųjį pipirą ir kelias šaknines daržoves – morkas, saldžiąsias bulves, moliūgus, batatus.

Troškinkite, kol daržovės suminkštės. Gerai išmaišykite ir patiekite su ryžiais, kuskusu ar sorų kruopomis. Žemės riešutai ir salierai: žr. skyrelį „Salierai ir žemės riešutai“, 96 p.

Žemės riešutai ir šokoladas: žr. skyrelį „Šokoladas ir žemės riešutai“, 18 p. Žemės riešutai ir šparagai: žr. skyrelį „Šparagai ir žemės riešutai“, 131 p.

24

Žemės riešutai ir vanilė. Mano vaikystė buvo laiminga, bet būtų buvusi dar geresnė, jei Hampšyre būtų buvę galima nusipirkti sniego baltumo, vanilės skonio zefyrų kremo „Marshmallow Fluff“. Būčiau galėjusi reikalauti ar net pati pasidaryti fluffernutter sumuštinį – viena duonos riekė aptepama zefyriniu kremu, kita – žemės riešutų sviestu, tada riekės suvožiamos ir supjaustomos.

Žemės riešutai ir vištiena. Ruošiant Sičuanio virtuvės patiekalą Kung Pao,

žemės riešutai derinami su vištiena, čili pipirais ir svogūnais, supjaustytais žemės riešutų dydžio gabalėliais. Čili pipirai, pakepinti riebaluose nemaišant, įgauna lygų aukso atspalvį ir suteikia kontrasto prėskai, švelniai vištienai bei traškiems, sodriems riešutams ir jų padažui. Supjaustykite 2 viščiukų krūtinėles 1 cm kubeliais ir sudėkite į marinatą, sumaišytą iš 1 šaukšto šviesaus sojų padažo, 2 šaukštelių „Shaoxing“ vyno, 2 šaukštelių kukurūzų miltų ir ½ šaukštelio druskos. Supjaustykite 1 cm dydžio gabaliukais 6 laiškinių svogūnų baltąsias dalis. Tą patį padarykite su 6 džiovintais čili pipirais (pašalinkite sėklas, jei norite mažiau aštrumo). Sumaišykite 1 šaukštą cukraus, 1 šaukštą juodųjų ryžių acto, 2 šaukštus vandens, 1 šaukštelį kukurūzų miltų, 1 šaukštelį šviesaus sojų padažo, 1 šaukštelį austrių padažo ir 1 šaukštelį sezamų aliejaus.

Wok keptuvėje (dubens formos keptuvėje ilga rankena) įkaitinkite žemės riešutų aliejų, suberkite čili pipirus – stebėkite, kad neperkaistų. Sudėkite vištieną, apkepkite, pridėkite griežinėliais supjaustytas 2 skilteles česnakų, smulkiai sukapotą 2 cm šviežio imbiero gabaliuką ir svogūnų laiškus. Kaitinkite, kol vištiena iškeps, užpilkite padažu ir virkite, kol šis sutirštės ir taps blizgus. Įberkite gerą saują nesūdytų skrudintų žemės riešutų, greitai išmaišykite ir patiekite.

Galite imti ir anakardžius, bet žemės riešutai – geresnis pasirinkimas. Vištiena ir anakardžių riešutai užima ypatingą vietą mano širdyje, nes tai buvo pirmasis mano ragautas kinų virtuvės patiekalas. Kai norėjau apie jį papasakoti mamai, aš, devynmetė, niekaip nesuradau žodžių patiekalui nusakyti. Kaip apibūdinti sojų pupelių daigus? Arba vandens kaštainius ir jų keistą žalių bulvių traškumą? Švelnų, sūrų marmalą, kuriame jie plaukiojo? Niekada anksčiau nebuvau mačiusi tokio maisto. Tiesą sakant, ir tą kartą jo nemačiau, nes tai buvo išsinešti skirtas maistas ir valgėme jau sutemus, mašinų parke, mūsų automobilyje, kurio langai buvo aprasoję. „Ryžiuose buvo žirnių“, – tepasakiau tuomet. Taip pat žiūrėkite skyrelį „Žemės riešutai ir ėriena“, 22 p.

Žemės riešutai ir vynuogės: žr. skyrelį „Vynuogės ir žemės riešutai“, 253 p. Žemės riešutai ir žaliosios citrinos. Pakeliuose parduodami žemės riešutai, skaninti žaliosiomis citrinomis ar žaliosiomis citrinomis ir čili pipirais, populiarūs Meksikoje. Žemės riešutai ir žaliosios citrinos taip pat dažnai derinami Tailando ir Vietnamo virtuvėse, kur naudojami makaronų patiekalams, sriuboms ir salotoms skaninti. Kaip ir Nigellos Lawson „Rainbow Room“ salotose su actu (žr. skyrelį „Žemės riešutai ir morkos“, 24 p.), burną sutraukiančios sultys yra šaunus kontrastas aliejingiems riešutams.

25