Vegetrendi ulottuu myös leipomoihin ja konditorioihin

Vegetrendi ulottuu myös leipomoihin ja konditorioihin

Kasvisruoka ja kasvispohjaiset tuotteet kulkevat myötätuulessa ja niihin on yhä enemmän kiinnostusta. Myös leipomoiden ja konditorioiden asiakaskunnassa on niitä, jotka haluavat nauttia vegaanisen vaihtoehdon.

TEKSTI Elina Matikainen

Kuluttajakyselyissä moni suomalainen vastaa nykyisin lisäävänsä tai ainakin aikovansa lisätä enemmän kasviksia ruokavalioonsa. Esimerkiksi viime vuonna tehdyn Taloustutkimuksen Suomi syö-tutkimuksen mukaan kaksi kolmesta suomalaisesta oli lisännyt kasvisruuan osuutta ruokavaliossaan. Viime vuonna kasviksia ostettiin tavallista enemmän myös koteihin, sillä päivittäistavarakaupan myyntitilastot kertovat kasvisten myynnin voimakkaasta kasvusta.

Erilaisten tutkimusten ja kyselyiden mukaan niinkään ei ole lisääntynyt vegaanien määrä, vaan ennemminkin on yleistynyt fleksaus, jossa lihaa syödään vähemmän ja kasviksia enemmän sekä sellainen sekasyöminen, jossa kasviksia on tavallista enemmän.

Kasvisruokavalioihin ja -tuotteisiin liittyy myös tukku termejä ja osa niistä voi olla monimerkityksisiä. Esimerkiksi vege-sanalle ei ole vakiintunut tiettyä merkitystä. Joskus se tarkoittaa vegaanista eli täysin kasviperäistä, mutta sillä voidaan tarkoittaa myös maitoa ja munia sisältävää tuotetta. Kannattaakin siis tarkistaa, mitä oikeasti tarkoitetaan esimerkiksi ravintolan ruokalistalla, jossa puhutaan vege-vaihtoehdoista. Jos vege-sanalla viitataan ihmiseen, se voi tarkoittaa käytännössä mitä tahansa kasvisruokavaliota noudattavaa henkilöä.

Vegetaristi-nimitystä käytettiin alun perin henkilöstä, joka syö kasvikunnan tuotteita eli käytännössä vain vegaaniruokaa. Nykyisin vegetaristi-sana on vakiintunut tarkoittamaan erilaisia kasvissyönnin muotoja. Lakto-ovovegetaristi syö kasvikunnan tuotteiden lisäksi munia ja maitotuotteita. Laktovegetaristi puolestaan syö kasviksia ja maitotuotteita, mutta ei munia. Pescovegetaristi syö kasvikunnan tuotteiden lisäksi kalaa ja useimmiten myös maitoa ja munia. Semivegetaristi tai fleksaaja on henkilö, joka pääsääntöisesti syö kasvisruokaa mutta joka syö satunnaisesti lihaa ja muita eläinperäisiä tuotteita.

Vegaani on määritelmän (esim. kielitoimiston sanakirja) mukaan henkilö, joka ei syö mitään eläinperäistä eikä käytä muitakaan eläinperäisiä tuotteita, eläinperäisiä materiaaleja vaatteissa ja asusteissa. Mikäli jonkin tuotteen tai annoksen sanotaan olevan vegaaninen, se on 100 % kasviperäinen, eikä sisällä mitään eläinperäistä.

Leipomoissa vielä pienehkö tuoteryhmä

On siis entistä enemmän kuluttajia, jotka haluavat kasvipohjaisia ruoka-annoksia tai käyttövalmiita tuotteita. Miten asiasta ajatellaan leipomo- ja konditoriapuolella? Yrittäjä Toni Rantala tuusulalaisesta Konditoria pH7 Oy:stä toteaa, että heillä tehdään vegaanisia eli täysin kasvis-

peräisiä tuotteita ennen kaikkea konditoriapuolella, niin leivoksia kuin kakkujakin ja lisäksi myös sämpylöitä tähän kategoriaan. Ennen koronaepidemiaa etenkin leivoksilla oli hyvä kysyntä, mutta se tyssäsi epidemiaan, kuten monen muunkin tuotteen menekki.

Toni Rantalan mukaan vegaaniset tuotteet ovat leipomossa ja konditoriassa hyvä lisä, mutta hän ei usko tämän tuoteryhmän kasvavan niin isoksi kuin esimerkiksi gluteenittomat tuotteet ovat. Raaka-aineita saa hyvin, mutta niissä on omat haasteensa etenkin konditoriatuotteissa. - Maku on suurin haaste, että sen saa kohdalleen. Näissä tuotteissa kannattaakin käyttää voimakkaita makuja, kuten esimerkiksi karpaloa, Rantala vinkkaa.

Savonlinnalaisen HerkkuPekka Oy:n yrittäjä Teemu Eskelinen toteaa, etteivät vegaaniset tuotteet ole heillä kovinkaan suuri tuoteryhmä ja tällä hetkellä valikoimassa on vain muutama tuote tässä kategoriassa, lähinnä leivoksia. - Meillä on täällä vähemmän väkeä ja ehkä hieman erilainen kuluttajakunta kuin suuremmissa kaupungeissa, toteaa Eskelinen. Hänen mukaansa Savonlinnasta lähti pois nuorempaa asiakaskuntaa esimerkiksi opettajakoulutuksen siirryttyä muualle. - Sekin vaikuttaa vegaanisten tuotteiden kysyntään, sillä niitä suosii enempi nuorempi väki ainakin meidän paikkakunnalla.

Helsinkiläisen Nurmileipä Oy:n yrittäjä Anna Repo muistuttaa, että leipähän on mitä mainioin tuote, joka useimmiten on myös vegaaninen eli tehty täysin kasvispohjaisista raaka-aineista. Sitä vain ei usein ajatella sellaiseksi. Muutoin vegaanisilla tuotteilla ei heidän yrityksessään ole kovin suurta osuutta tuoteryhmänä, ennemminkin ne voidaan laskea palvelutuotteiksi. Esimerkiksi kakkutilauksissa halutaan usein myös vegaaninen vaihtoehto ja koska myös gluteeniton vaihtoehto nykyisin kuuluu asiaan, on nämä kaksi usein Nurmileivässä yhdistetty eli siis tehty vegaaninen gluteeniton kakku ns. toiseksi vaihtoehdoksi asiakkaan kahvipöytään. - Mutta voi olla, että olemme ihan eri tilanteessa kymmenen vuoden kuluttua, ja emme vielä tiedä mikä silloin on valtavirtaa, Repo toteaa. Hänen mukaansa kasvispohjaisten tuotteiden joskus hieman erilainen maku saattaa vaatia totuttelua, mutta suhtautuminen erilaiseen makuun on pikku hiljaa muuttunut myönteisemmäksi samalla kun asenteet kasvispohjaisiin tuotteisiin ovat yleisesti muuttuneet myönteisemmiksi.

Valikoima laajenee kysynnän myötä

Leipomoiden raaka-ainetoimittajatkin ovat huomanneet, että ns. vegebuumi ulottuu myös leipomoihin. - Tuoteryhmä kasvaa hitaasti mutta varmasti ja vaikka se koronan aikana onkin ottanut pientä takapakkia, se varmasti tulee palautumaan, toteavat leipomokonsultti Tarja Sjöfelt ja elintarviketeollisuusmyynnistä vastaava Antti Isokangas Leipurin Oy:stä.

Eri paikoissa ja eri puolilla maata tilanne on heidän mukaansa kuitenkin hieman toisistaan poikkeava, sillä vegaanisilla tuotteilla on eniten kysyntää isoissa kaupungeissa, joissa on eniten väkeä. Toisaalta niissä myös tarjontaa on enemmän, jolloin näihin tuotteisiin on kuluttajien helpompi tarttua.

Tarja Sjöfeltin mukaan kysymyksiä vegaanisista tuotteista tulee Leipurin Oy:n konsulteille paljon ja myös pienempien paikkakuntien leipomoista ja konditorioista. Etenkin vähittäiskauppoihin toimittavat leipomot ovat kiinnostuneita. Osittain se voi olla Sjöfeltin mukaan varautumista tulevaisuuteen, sillä toki tämä trendi ja sen kehittyminen kiinnostaa leipomoita. - Voi myös olla, että vegaaniset tuotteet ovat leipomolle yksi tapa päästä sisään kaupan valikoimiin, Antti Isokangas huomauttaa.

Tarja Sjöfeltin mukaan usein leipomoiden toivelistalla on voida valmistaa vegaanisena jokin perinteinen, tuttu tuote. Se toisi tuotteeseen ikään kuin lisäarvoa. Erityisesti konditoriatuotteissa keskeiset raaka-aineet ovat kuitenkin niin erilaisia vegaanisissa kuin perinteisissä tuotteissa, että ihan samanlaista ja -makuista tuotetta on joskus vaikea saada aikaiseksi. - Toki nyt alkaa olla jo raaka-aineita, joilla onnistutaan aika hyvin. Joskus voisi olla parempi ja helpompi vaihtoehto kehittää aivan uusi tuote, Tarja Sjöfelt toteaa mutta lisää samalla, että jotkut tuotteet

Voi olla, että olemme ihan eri tilanteessa kymmenen vuoden kuluttua ja emme vielä tiedä mikä silloin on valtavirtaa.

onnistuvat vegaanisena hyvin. Esimerkiksi pulla on sellainen.

Leipurin tuotevalikoimassa on paljon raaka-aineita, jotka sellaisenaan käyvät sekä tavanomaisiin että vegaanisin leipomo- ja elintarviketeollisuuden tuotteisiin. Sitten ovat vielä erikseen varsinaiset vegaaniset raaka-aineet, kuten vaikkapa miksit, joissa ei tarvitse käyttää kananmunaa. Tässä kategoriassa tarjolla oleva tuotteiden valikoima ei ole vielä valtavan suuri, mutta Sjöfelt vakuuttaa sen olevan huolella valittu ja laadukas. Toisaalta valikoima varmasti laajenee, mikäli kysyntä kasvaa. – Uusimmasta päästä meillä on esimerkiksi vegaaninen ripote, joka käy niin gelatoon, jossa niin ikään on vegaanisia vaihtoehtoja, kuin myös konditoriatuotteisiin. Myös vegaaninen munkkimiksi on suhteellisen uusi tulokas valikoimassa, Sjöfelt mainitsee.

Tuote sopii myös vegaaneille

Myös Condite Oy:ssä on huomattu vegebuumi, sillä leipomoilta tulee tuotteista kyselyjä tasaisesti. Osa niistä tehdään selvästi vastaisuuden varalle, mutta osa haluaa uuden tuotteen ihan tätä hetkeä varten. Osa haluaa tehdä olemassa olevasta tuotteesta vegaanisen, osa taas täysin uuden tuotteen. Yleisesti ottaen aktiivisimpia ovat isot leipomotoimijat, jotka usein toimivat myös suunnannäyttäjinä.

Myyntipäällikkö Anders Borgin mukaan ideoita haetaan esimerkiksi konditoriatuotteisiin, mutta paljon myös vaikkapa erilaisiin suolaisten tuotteiden täytteisiin. Borg sekä avainasiakaspäällikkö Tytti Virtanen, aluemyyntipäällikkö Ossi Aalto sekä tuotekehittäjät Tommi Lönnqvist ja Elina Rauhala toteavat, että kyselyt keskittyvät etupäässä isompien keskusten toimijoihin sekä valtakunnallisesti toimiviin leipomoalan yrityksiin. Vegetrendiä vievät eteenpäin ennen kaikkea nuoret ja heidän toiveitaan kannattaakin kuunnella. - Meillä on valmiiksi varsin paljon raaka-aineita, jotka jo sinällään ovat vegaanisia. Usein asiakkailla on jo valmiiksi myös tuotteita, joista voi muokata vegaanisia pienellä fiksauksella, toteavat conditelaiset.

Toki valikoimassa on myös muutamia varsinaisia vegaanisia raaka-aineita, kuten vaikkapa kakkumix, jota esiteltiin Leipuripäivillä pari vuotta sitten. Ja vegaaniseksi lasketaan useimmiten myös leipä. Pullastakin saa helposti leivottua vegaanisen, sillä se voidaan voitelua myöten tehdä vegaanisilla raaka-aineilla.

Elina Rauhalan mukaan on vanhanaikaista ajatella, etteikö vegaanisista tuotteista saisi hyvän makuisia. Hänen mukaansa se kyllä onnistuu käyttämällä oikeita raaka-aineita. Monesti tehdään myös tuotteita, joissa yhdistyy useampi ruokavalio, kuten vegaaninen ja gluteeniton. - Tuotteen vegaanisuutta ei kuitenkaan pidä korostaa liikaa, sillä se saattaa karkottaa osan asiakkaista. Mieluummin kannattaa merkitä, että ”Tuote sopii myös vegaaneille”, Anders Borg huomauttaa

Lyhyt e-koodilista on plussaa - Vegaaniset tuotteet ovat kasvava tuoteryhmä, josta kysellään paljon, toteaa myyntiedustaja Jaana Välimäki Finnbakels Oy:stä. Hänen mukaansa kyselyt ovat jopa lisääntyneet nyt, kun korona alkaa hellittää ja elämä alkaa palata normaaliksi. Samaa mieltä on yhtiön leipomokonsultti Susanna Suhonen, joka vastaa konditoriatuotteiden tuotekehityksestä. - Eniten kyselyjä tulee juuri konditoriatuotteista, sillä hiivataikinaleivonnaiset, kuten pulla, on paljon helpompaa tehdä vegaanisiksi, puhumattakaan leivästä, hän toteaa.

Susanna kertookin tehneensä viime aikoina paljon tuotekehitystyötä juuri vegaanisten tuotteiden eteen. Vegaanista reseptiikkaa on siis varmasti luvassa tulevaisuudessa. Näissä tuotteissa hän on vielä hieman tavallistakin kriittisempi, koska on itsekin pitkälti ruokavalioltaan vegaani, vaikka työnsä luonteen vuoksi ei voikaan olla siinä ehdoton. - Esimerkiksi kananmunan korvaaminen kakkupohjissa on iso haaste, jos haetaan kuohkeaa rakennetta, kuvailee Susanna työkenttäänsä. Hän käyttää korvaajina mahdollisimman selkeitä raaka-aineita, sillä se on myös vegaanipiireissä arvostettu juttu. Mitä lyhyempi on tuotteen e-koodilista, sitä parempi tässä kohdassa.

Jaana Välimäen mukaan vegaanisuus on selkeästi lisäarvo, jota leipomot ja konditoriat nyt hakevat tuotteilleen. Vaikka vegaanisuutta ei aina nosteta markkinoinnissa erityisesti esiin, näitä tuotteita pitää olla valikoimassa, koska niitä kysytään. - Käytännössä tuotteen pitää olla sellainen, että se maistuu ihan kaikille, oli se sitten vegaaninen tai tavanomainen. Maun, rakenteen ja myös hinnan on oltava kohdallaan, Välimäki toteaa ja jatkaa, että raaka-aineita vegaanisiin tuotteisiin on heillä hyvin tarjolla, useimmat niistä ns. normaalivalikoimasta. Vegaanisista raaka-aineista on tehty Finnbakelsilla erillinen lista, josta asiakkaan on helppo löytää tarvitsemansa tuotteet.

Vaikka vegetrendi tuntukin olevan kasvava, naiset uskovat perinteisten leipomo- ja konditoriatuotteiden säilyvän suurimpana tuoteryhmänä vielä pitkään. - Kyllä aidolla kermalla ja voilla on aina paikkansa, kun halutaan herkutella, Susanna Suhonen toteaa.

Kasvava kuluttajaryhmä

Mauste-Sallinen Oy:n myyntipäällikkö Jessica Viholaisen mukaan vegebuumi näkyy konditoriatuotteissa, leipomotuotteissa ja teollisuudessa etelässä ja pohjoisempana isommissa kaupungeissa. - Leipomot, konditoriat ja teollisuus haluavat olla tässä ajan hermolla ja kyselyitä tulee paljon, hän toteaa. Monet kyselyistä koskevat jo olemassa olevia tuotteita; halutaan tietää ovatko ne vegaanisia. Toki kysytään myös uusia raaka-aineita mitä varastosta ei vielä löydy.

Viholaisen mukaan vegaanisia tuotteita haluavat kuluttajat ovat toistaiseksi suhteellisen pieni, mutta kasvava joukko. He ovat myös tarkkoja, että tuotteet varmasti ovat vegaanisia. - Yllättävätkin raaka-aineet, kuten jotkut värit, saattavat olla eläinperäisiä. Siksi tavarantoimittajien sekä leipomoiden kannattaa olla hyvin tarkkana näissä.

Mikäli tuote ei ole ’valmiiksi’ vegaaninen, ei aina ole helppoa fiksata sitä sellaiseksi. Viholaisen mukaan voikin olla helpompi suunnitella kokonaan uutta kuin ’korjata’ vanhaa. Sopivia raaka-aineita on kyllä tarjolla, kuten vegaaniset vaahdotettavat kasvirasvaseokset, vegaaninen kermanhyydykejauhe vaikkapa moussekakkuihin tai vegaaninen seitan-jauho.

Jessica Viholainen näkee vegetrendin jatkossa edelleen kasvavan, mutta vauhtia on vaikea ennustaa. - Nuoret aikuiset tätä erityisesti suosivat, joten se on kyllä tulevaisuuden juttu. Toisaalta perinteisillä leipomo- ja konditoriatuotteilla on edelleen hyvin vahva kannatus, joten ihan lähivuosina vegaaniset tuskin niitä uhkaavat.