LE MENU
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So kocht die Schweiz.
Nr. 1–2 Januar/Februar 2018 www.lemenu.ch CHF 8.50
W ir sin d 20 Jahre ju ng: G rosser W ettb ewerb!
40 Gerichte zum Reinbeissen
die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
das Qualitätszeichen
Damit AOP- und IGP-Produkte entstehen, braucht es Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Schweizer Produkte werden so hergestellt und tragen die geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP. www.aop-igp.ch
Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser Ich hoffe, Sie haben das neue Jahr gut angefangen. Und Sie haben sich (hoffentlich) nicht zu viele Vorsätze gefasst. Aus eigener Erfahrung weiss ich nämlich, dass diese nicht lange befolgt werden. Meist nur wenige Tage. Aber trösten Sie sich. Es geht allen so – und man macht es uns auch nicht leicht.
Mauro Paoli Blattmacher LE MENU mauro.paoli@lemenu.ch
Denn: Kaum sind die Festessen vorbei, da lachen uns bereits aus allen Bäckereien die gluschtigen Fasnachtsspezialitäten entgegen: Fasnachtsküechli, Schenkeli & Co. Ein Schlemmerparadies für alle Fasnächtlerinnen und Fasnächtler, aber gefährlich für Leute, die sich vorgenommen haben, ein Paar Pfunde zu verlieren.Dass die Fasnachtsleckereien allesamt in Fett ausgebacken werden, ist auf sehr praktische Gründe zurückzuführen. In Ermangelung eines Backofens fertigte man das Gebäck auf offenem Feuer und mit einer ordentlichen Menge an Fett. Heute gibt es Backöfen zwar fast in jedem Haushalt, aber eine Fasnacht ohne das – wie in alten Zeiten – in Fett ausgebackene Fasnachtsgebäck ist ziemlich unvorstellbar. Am beliebtesten sind in der ganzen Schweiz Fasnachtsküechli. Die Verkaufszahlen dieses zarten Gebäcks gehen in die Millionen Stückzahlen! (Wohl auch darum, weil sie lange vor den Fasnachtstagen schon feilgeboten werden.) Mit jeweils etwas anderem Namen wie z. B. Schlüferli, Hasenöhrli, Chneuplätz, Eieröhrli, Tabakrollen, Beignets etc. findet man in jedem Kanton seine eigenen Küechli-Varianten wieder, die teils rhombenförmig, dann länglich oder gekrümmt sind. Andere Spezialitäten sind wiederum sehr typisch und bekannt für einen Kanton. Beispiele dafür sind die mit Birnenmus gefüllten Schwyzer Krapfen oder die Bacheschnitte – eine Appenzeller Fasnachtsspezialität mit Milch, Zimt und Bier. Eine grosse Variation an Fasnachtsleckereien bietet der Kanton Basel-Stadt. Ein Beispiel dafür ist die Basler Fastenwähe, ein brezelähnliches Gebäck aus feinem Hefeteig, das mit Kümmel bestreut wird. Auch die Basler Mehlsuppe oder die Käse- und Zwiebelwähen sind beliebte Fasnachtsspezialitäten, die besonders am Morgestraich gerne gegessen werden. Wobei sich die Rheinstädter streiten, ob man der Suppe jetzt Käse darüberreibt oder nicht. Nimmt man Emmentaler? Oder was?
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W i r hab en G ru n d z u feie rn!
LE MENU
Foto: © StockFood
20 JAHRE
Das können Sie gewinnen!
1.
Kenwood Chef Titanium KVC73005 Küchenmaschine im Wert von Fr. 1099.–
C R E A T E
M O R E
2.
Bamix Superbox grün metallisiert 250 W Art. Nr. 105087 im Wert von Fr. 459.–
3.
KOENIG Kaffeevollautomat Finessa im Wert von Fr. 449.–
Machen Sie mit und gewinnen Sie tolle Preise! LE MENU, die grösste Kochzeitschrift der Schweiz, feiert dieses Jahr Jubiläum. Wir sind zwanzig Jahre jung! Seit 1998 bringen wir frischen Wind in die Schweizer Küchen. Wir kochen mit hiesigen Produkten. Wir kochen saisonal. Wir kochen ideenreich. Und wir kochen typisch schweizerisch. Darum sind wir die grösste Kochzeitschrift Helvetiens geworden. Das wollen wir feiern. Mit Ihnen. Wenn jemand Geburtstag hat, backt man einen Kuchen. Mit Kerzli obendrauf. Darum möchten wir auch Sie zum Backen animieren. Schicken Sie uns ein Bild Ihres selbst gebackenen Geburtstagskuchens, den Sie verschenken. Ihrem Mann, Ihrer Freundin, Ihrer Enkelin, Ihrem Nachbarn. Von uns aus auch Ihrem Chef. Wenn das Rezept von Ihnen persönlich stammt, umso besser! Wir wünschen gutes Gelingen und viel Glück! Unter allen Kreationen ziehen wir drei Hauptgewinne. Zusätzlich verlosen wir noch fünfzig Preise. So sind Sie dabei! Senden Sie ein Foto Ihres Kuchens bis spätestens am 30. April 2018 via www.lemenu.ch/geburtstag oder per Mail an wettbewerb@lemenu.ch Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb kann keine Korrespondenz geführt werden, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von LE MENU und der Medienart AG sind von der Teilnahme ausgeschlossen.
LE MENU im Januar/Februar
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Küchenklassiker Sie ist überall beliebt. Und es gibt sie in diversen Variationen. Die Bündner Gerstensuppe schmeckt allen.
42 Für Gäste Mit diesen raffinierten Gerichten macht der kulinarische Winter so richtig Spass!
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Variationen Mit den warmen Wintersalaten sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Und sie schmecken erst noch mmmhhhh!
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66 Backen
Der Hefeteig ist eine der beliebtesten Teigarten. Und das nicht nur, weil er leicht, locker und vielseitig verwendbar ist.
Susser Neujahrszauber.
Inhalt 8
Rezeptverzeichnis Alle Rezepte im Überblick
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Wellfood Rebalance
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Marktspaziergang Kaki: Vitaminspender in den Wintermonaten
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Weinkeller Chardonnay
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Wettbewerb Rätselspass und Gewinnchancen
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Küchenklassiker Bündner Gerstensuppe
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Variationen Warme Wintersalate
79 Leserforum Leserfragen und Leserbriefe
24 Blickpunkt Einer der letzten Essigbrauer
80 Einfach & Schnell Blitzrezepte für den Januar
36 Süsse Schweiz Kreationen mit Kokos und Kakao
89 Vorfreude / Impressum Ausblick auf LE MENU 3/2018
42 Für Gäste Genuss in drei Gängen
90 Nachgeschöpft Hartmuth Attenhofer
50 Gewusst wie Rolf Caviezel – Magier der Kochtöpfe 54 Familienküche Leckeres mit Birnen und Äpfeln 66 Backen Auftakt zur neuen Serie
60 61 62 63 64 65
Leserangebote Fritteusen Nützliches für die Küche Raumklima Aufbewahrung/Raumsparer Bratpfannen und Kochtöpfe Vielfältige Küchenhelfer
Lassen Sie sich von der winterlichen Stimmung und den süssen Überraschungen verzaubern. Original FrischSchoggi und feinste Schokoladenspezialitäten warten darauf, Freude zu bereiten. Exklusiv in allen Läderach Chocolaterien oder online laederach.ch
Rezeptverzeichnis
Alle Rezepte im Überblick Vegetarisch Enthält kein Fleisch, Fisch oder Geflügel und keine Gelatine.
Schnell Kann in 45 oder weniger Minuten zubereitet werden.
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Leicht Ausgewogene Gerichte mit wenig Kalorien.
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58 Gut zu wissen Kochangaben und praktische Hinweise finden Sie unter www.lemenu.ch.
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Vorspeisen Apéro-Cornetti Käse-Komposition Mini-Lauch-Strudel mit rotem Pfeffer Randensuppe mit Kefir, Dill und Essiggurke Tataki mit Lachsforelle
57 59 12 45 19 35 16 20 83 56 16 84 81 46 20 86 33 32 22 85 31 87 19
Hauptgerichte Apfel-Kartoffel-Gratin Apfel-Pancakes Bündner Gerstensuppe Chicorée mit Sbrinzkruste auf Buchweizen Gebratener Chinakohl mit Zitronen-Poulet Gemüse-Polenta mit Himbeer-Rindfleischwürfeln Gemüse-Reis-Salat mit Rippli Gemüsesalat mit Käse-Pita-Streifen Geschnetzeltes an Orangensauce Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Apfel-Risotto Grapefruit-Sauerkraut-Salat mit Ei Hack-Pie Jogurt-Reis mit Sanddorn Kalbsnierstück an Mokka-Rahmsauce Lauch-Orangen-Salat mit Fisch Ofenpilze auf Kürbis-Stampf Pasta-Lauch-Eintopf mit Essig-Birnen Pouletbrüstchen mit Aceto-Rosinen Randen-Quinoa-Salat Rösti-Omelette Rüebli-Quitten-Käseschnitte Trofie mit Poulet und Caponata Violetter Kartoffelsalat an Apfel-Vinaigrette
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Backen Birnen-Cake Birnen-Lauch-Pastete 5-Korn-Kastenbrot Hefeteig Kokos-Kakao-Cookies Topf-Bauernbrot Winterpizza
40 38 39 48
Desserts Heisser Kokos-Kakao Kokos-Parfait mit Kakao-Sirup Schokoladencrème mit Kokos-Krokant Überbackene Orangen mit Läckerli
>> LE MENU online Exklusiv für Abonnentinnen und Abonnenten unter www.lemenu.ch
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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
das Qualitätszeichen
Damit ein AOP-Produkt entsteht, braucht es Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Schweizer Produkte werden so hergestellt und tragen das geschützte Qualitätszeichen AOP. www.aop-igp.ch
Marktspaziergang Jetzt aktuell
Götterfrucht
Tarte Tatin mit Kaki Probieren Sie doch einmal eine exotische Variante des französischen Dessert-Klassikers aus, und ersetzen Sie die Äpfel durch Kakis der Sorte «Persimone». Wir empfehlen, die Tarte noch lauwarm mit einer Kugel Vanilleglace, Schlagrahm oder Crème fraîche zu servieren. Bon appétit!
Ausschneiden und sammeln
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m Tessin hängen die orangenen Kakis im Spätherbst wie kleine, leuchtende Lampions an den Bäumen. Das Laub haben die Bäume meist schon komplett abgeworfen, bis die Früchte ihre volle Reife erreichen. Die ursprünglich aus Asien stammenden Kaki-Bäume stehen vor allem in Privatgärten. Gewerblich werden Kakis in der Schweiz bisher kaum angebaut. Reife Kakis lassen sich wie Kiwis am besten auslöffeln. Das rot-orange Fruchtfleisch ist weich und etwas glibberig. Der Geschmack erinnert an Aprikose, Mango oder Melone. Aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe (Tannine) sind Kakis nur im reifen Zustand geniessbar. Unreife Kakis schmecken bitter und pelzig.
Im Handel werden vor allem importierte Kaki-Sorten wie die Persimone oder die Sharonfrucht angeboten. Diese Züchtungen haben ein festeres Fruchtfleisch, enthalten weniger Gerbstoffe und sind zum Teil kernlos. Kakis sind im Winter ein wertvoller Lieferant für Vitamin A, das für unsere Augen, aber auch für gesunde Haut- und Schleimhautzellen wichtig ist. Kakis mit weichem Fruchtfleisch lassen sich gut zu Püree verarbeiten, aus welchem dann Fruchtsaucen, Sorbets, Jogurt- oder Quark-Crèmes zubereitet werden können. Auch Konfitüre kann man damit herstellen. Die Sorten mit festem Fruchtfleisch (Sharonfrucht, Persimone) kann man fast wie Äpfel verwenden, z. B. in einem Fruchtsalat.
Kaki: ©GettyImages_E+_GomezDavid / Aufs Kraut geschaut: ©jaroon_E _gettyimages
Kakis sind in den kalten Wintermonaten ein wertvoller Vitaminlieferant. Die exotischen Früchte sind nicht nur in den Tropen, sondern auch im Tessin anzutreffen und verführen mit ihrem betörenden Duft und süssen Aroma.
Aufs Kraut geschaut
Rosmarin
Der Anblick der glänzenden, dunkelgrünen, nadelartigen Blätter und der harzig-balsamische Duft des Rosmarins wecken Erinnerungen an Urlaub in südlichen Gefilden. Die Zubereitung von Eintöpfen, Lamm, Huhn oder Kaninchen wird erst durch einen Zweig Rosmarin zur mediterranen Köstlichkeit. Botanik Der Rosmarin, Rosmarinus officinalis, gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ein immergrüner verholzender Halbstrauch, der bis zwei Meter hoch wird. Von März bis Juni erscheinen die violettblauen, manchmal auch weissen oder rosafarbenen Blüten. Man sollte bei uns frostunempfindliche Sorten setzen wie «Weihenstephan», «Blue Winter», «Hill Hardy» oder «Arp». Andere Sorten sind nicht winterfest.
Ernte und Aufbewahrung Die jungen, grünen Triebe werden ganzjährig geerntet. Durch die Ernte wird der Strauch auch stetig verjüngt. Man sollte aber darauf achten, von jungen Pflanzen nur so viel abzuschneiden, wie die Pflanze verkraftet. Rückschnitt bis ins alte Holz ist zu vermeiden. Man kann die Nadeln auch trocknen und licht- und luftdicht aufbewahren.
Im Januar/Februar stammen unter anderem folgende Sorten aus einheimischer Produktion und sind entweder gelagert oder frisch geerntet erhältlich:
Chicorée
Aroma und Geschmack Die ganze Pflanze verströmt ein stark würziges, fremdartiges Aroma, das an Kampfer, Weihrauch und Nadelholz erinnert. Im Geschmack hat das Kraut eine herbbittere Note, die gut zu Lamm oder Kartoffeln passt.
Kalettes®
Gesundheitliche Aspekte Rosmarin belebt, hilft bei Verdauungsbeschwerden, steigert die Leistungsfähigkeit des Gehirns, schützt vor Krebs, greift Bakterien und Viren an und kräftigt Herz und Blutgefässe.
Nüsslisalat
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Bonaparte erobert mit drei Sorten die Genusswelt Der beliebte Rahmweichkäse aus dem Thurgauer Familienunternehmen Strähl erhält Zuwachs. Neben dem klassischen BONAPARTE Nature gibt es eine Version mit grünem Pfeffer und den BONAPARTE mit der feurigen Note von Chili. Die exzellente Spezialität aus bester Thurgauer Kuhmilch wird unter Aufsicht von erfahrenen Käsermeistern im kleinen Dorf Siegershausen hergestellt. In einer Firma, die notabene über 80 Jahre Erfahrung in der Produktion von Käse hat. Weitere Informationen: www.straehl.ch
Pastinake
Schweizer Gemüse
Den kompletten Saisonkalender sowie feine Rezepte mit saisonalem Schweizer Gemüse findet man unter: www.gemuese.ch/rezepte Schweizer Gemüse auf Facebook: facebook.com/SchweizerGemuese. LegumesSuisses
Der Küchenklassiker Mehr Suppenrezepte unter www.lemenu.ch/ suppen
Bündner Gerstensuppe Für 4 Personen ZUBEREITEN: ca. 30 Minuten KOCHEN: ca. 1 ½ Stunden
1 Zwiebel, fein gehackt 2 EL Butter 100 g Lauch, gerüstet, klein gewürfelt je 150 g Rüebli und Knollensellerie, gerüstet, klein gewürfelt 100 g Bündnerfleisch, gewürfelt, oder Speckwürfeli 100 g Rollgerste 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1 Kalbsfüsschen, kalt abgespült, nach Belieben ca. 1,5 l Fleischbouillon 2 dl Vollrahm Salz, Pfeffer ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten, zum Garnieren
Wunderbar und wandelbar
1 Zwiebel in der Butter andämpfen. Gemüse mitdämpfen. Bündnerfleisch oder Speckwürfeli und Rollgerste beigeben, kurz mitdünsten. Lorbeerblatt, Nelke, nach Belieben Kalbsfüsschen und Bouillon zugeben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1–1 ½ Stunden kochen. Ab und zu umrühren. Lorbeerblatt, Nelke und evtl. Kalbsfüsschen entfernen. 2 Rahm in die Suppe giessen, heiss werden lassen, würzen. 3 Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, garnieren.
In jedem der 150 Bündner Täler wird sie etwas anders gekocht. Doch immer ist Gerste drin, dazu viel Gemüse und geräuchertes Fleisch. Welche Variante man auch immer auswählt: Der Eintopf schmeckt und sättigt.
Tipps – Dazu passt knuspriges Brot. – Nach Belieben das Gemüse im Cutter fein hacken oder an der Röstiraffel reiben.
Rezept und Styling: Judith Gmür-Stalder Foto: Dennis Savini Requisiten: privat
NÄHRWERTE PRO PORTION: 418 kcal Fett 26 g, Kohlenhydrate 26 g, Eiweiss 16 g leicht
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PUBLIREPORTAGE
Eine ideale und praktische Ergänzung Der Bamix®-Mixer, das typische schweizerische Qualitätsprodukt, hat ein «Brüderchen» bekommen. Den «bamix® SliceSy»Gemüseraspler!
Gutes kann man noch besser machen, dachten sich die Produkte entwickler von Bamix®. In der Tat ist ihnen mit dem Gemüseraspler eine ideale Ergänzung zum Bamix®-Stabmixer gelungen.
lingsfrüchte schneiden oder raffeln – dann alles ab in den Backofen! Mehr noch: Mit dem Slice Sy können Sie Fleisch oder Fisch und zu einer perfekten Mousse hacken und zum Faschieren weiterverwenden.
Der Slice Sy ist ein perfekter Küchenhelfer, der hacken, raspeln, schneiden und zerkleinern kann. Mit der praktischen Schale lässt sich das Mixgut leicht auffangen und mit dem raffinierten Einlegeteller ohne Rückstände aus der Schale nehmen. Der Slice Sy eignet sich perfekt für die Zubereitung einer Vielzahl von Teigen. Lust auf Wähen? Kein Problem. Sie können zum Beispiel Rühr teige oder auch Mürbeteige blitzschnell herstellen, Ihre Lieb-
EINFACH IN DER HANDHABUNG Sie haben die Qual der Wahl: Drei leistungsfähige Raspeln (fein, mittel und grob) stehen Ihnen zur Verfügung, zudem zwei Scheibenschneider (fein und grob) sowie ein Hackmesser. Ob Sie nun einen feinen Rüeblisalat, eine Rohkostplatte, eine Rösti oder einen Kartoffelauflauf machen möchten – einfach die geeignete Raspel in das Gerät einsetzen, verschliessen, den Bamix®-Mixer auf das Gehäuse setzen und ein-
schalten. Fertig! Im Nu haben Sie alle Zutaten für Ihr Gericht parat. Übrigens: Das Material des bamix® Slice Sy ist nahrungsmittelbeständig, geschmacksneutral und lässt sich blitzschnell reinigen. Preis CHF 149.– Vorzugspreis für LE MENUAbonnenten CHF 129.– Bitte beachten Sie das Leserangebot auf Seite 61. Weitere Informationen finden Sie auf www.bamix.ch
Variationen
Variationen
Warme Salate
Aromatisch und vielseitig Wer sagt Ihnen denn, Salate müssten kalt sein? Warme Kreationen sind nicht nur optisch ein Hochgenuss! Rezepte und Styling: Judith Gmür-Stalder Fotos: Dennis Savini Requisiten: privat
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Variationen
Grapefruit-Sauerkraut-Salat mit Ei Für 4 Personen ZUBEREITEN: ca. 45 Minuten
Grapefruit-Sauerkraut-Salat 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Butter 100 g Lauch, fein geschnitten 500 g gekochtes Sauerkraut 1 EL Wacholderbeeren 2 rosa Grapefruits 3 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl Salz, Pfeffer Pochierte Eier 2 TL weisser Essig 1 EL Currypulver 4–8 Eier Currypulver und Schnittlauch zum Garnieren
Gemüse-ReisSalat mit Rippli Für 4 Personen ZUBEREITEN: ca. 50 Minuten
Reis 200 g Langkornreis Ca. 300 g gemischtes Gemüse, z. B. Federkohl, Bodenkohlrabi, Rüebli und Pfälzerrüebli, gerüstet, klein gewürfelt Sauce 3–4 EL Zitronensaft 3–4 EL Gemüsebouillon 4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl 1 TL Honig oder Aprikosenkonfitüre 1 Handvoll Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch und Majoran, fein gehackt Salz, Pfeffer Garnitur 400 g Rippli oder gekochtes Siedfleisch, in Streifen
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1 EL Bratbutter Salz, Pfeffer, Paprika 1 Cicorino rosso, ca. 100 g, in Spalten geschnitten Majoran und Kresse 1 Reis: Reis in genügend Salzwasser 18–20 Minuten kochen. Das Gemüse in den letzten 10 Minuten mitkochen, abgiessen und gut abtropfen lassen, warm stellen. 2 Sauce: Alle Zutaten gut verrühren, würzen. 3 Garnitur: Rippli oder Siedfleisch in etwas heisser Bratbutter rundum knusprig braten, würzen und warm stellen. Cicorino rosso in restlicher Bratbutter anbraten. 4 Den Gemüsereis mit der Sauce mischen, noch warm auf Teller geben. Rippli oder Siedfleisch und Cicorino rosso daraufgeben, mit Kräutern garnieren. NÄHRWERTE PRO PORTION: 498 kcal Fett 23 g, Kohlenhydrate 44 g, Eiweiss 26 g leicht
1 Grapefruit-Sauerkraut-Salat: Zwiebel und Knoblauch in der Butter andämpfen. Lauch mitdämpfen. Sauerkraut und Wacholder beifügen, zugedeckt aufkochen und heiss werden lassen. 2 Die Grapefruits filetieren, dabei den Saft auffangen. Grapefruitsaft zum Sauerkraut giessen, ebenfalls erhitzen. Öl, Salz und Pfeffer daruntermischen, warm halten. 3 Pochierte Eier: Ca. 2 Liter Wasser aufkochen, mit Essig und Currypulver würzen. Ein Ei nach dem anderen in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins knapp siedende Gewürzwasser gleiten lassen und 4–6 Minuten pochieren, mit einer Drahtkelle herausheben, abtropfen lassen. 4 Sauerkrautsalat mit den Grapefruitfilets auf Teller geben, pochierte Eier daraufgeben, mit Currypulver und Schnittlauch garnieren und warm servieren. Tipp Dazu passt dunkles Brot, geröstet, mit Butter und Käse. NÄHRWERTE PRO PORTION: 275 kcal Fett 20 g, Kohlenhydrate 11 g, Eiweiss 10 g vegetarisch
schnell
leicht
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