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Cuisinez suisse.
N 3 mars 2017 www.lemenu.ch CHF 9.80 O
Japonais
Comme un souffle printanier
des terroirs des hommes
et leur savoir-faire
Saucisse aux choux vaudoise
des signes d’excellence
Bloder-Sauerkäse
Poire à Botzi
Viande séchée du Valais
Lard sec du Valais
Abricotine
Saucisson vaudois
Jambon cru du Valais
Zuger Kirsch et Rigi Kirsch
Pour que des produits AOP et IGP puissent voir le jour, il faut des terroirs et des traditions, des hommes et leur savoir-faire. Seuls quelques produits suisses sont élaborés ainsi et portent les signes d’excellence AOP et IGP. www.aop-igp.ch
Editorial
Chères lectrices, chers lecteurs Peut-être connaissez-vous la chanson Im Märzen der Bauer (En mars, le fermier). Originaire de Moravie, ce chant populaire enfantin est une ode – simplificatrice et idéalisatrice – aux activités paysannes du XIXe et du début du XXe siècle. Si l’envie vous prend de randonner dans les Grisons, sachez que ses premières lignes sont gravées sur la façade d’une maison de Bergün, pittoresque petit village encore quasiment intact situé à proximité du col de l’Albula. Certes, les travaux de la ferme ont bien entendu profondément évolué depuis l’écriture de cette chanson, mais le mois de mars sonne toujours la reprise agricole.
Mauro Paoli Editeur en chef LE MENU mauro.paoli@lemenu.ch
Il y a quelque temps, j’ai rendu visite à un paysan dans le canton de Vaud, plus précisément dans la région du Gros-de-Vaud, organisée autour de la ville d’Echallens et dont les frontières ne sont pas véritablement définies. Fort de ses terres fertiles, le Gros-de-Vaud fait office de grenier vaudois. Je projetais à la fois de réaliser un reportage sur ces magnifiques paysages et de mener quelques recherches sur le blé et la farine. Jusque-là, tout allait bien. Monsieur Favre m’expliqua patiemment son mode de travail, s’étonnant parfois de mes questions – je le concède – quelque peu «étranges» et probablement singulières à ses oreilles. Au cours de la conversation, l’agriculteur, qui produit principalement de la farine, m’indiqua qu’il laissait le sol «se reposer», autrement dit, ne le semait pas, selon un rythme annuel défini. Tout en notant sagement ses réponses, je demandai: «Vous pratiquez donc une sorte d’assolement triennal?» Monsieur Favre est un homme charmant, d’un calme olympien. Son visage prit une drôle d’expression, il inclina la tête et m’observa comme un petit oiseau qui découvre un humain. «Excusez-moi, Monsieur. Je comprends bien que vous veniez de la ville. Mais à quel siècle appartenez-vous? Croyez-vous que nous labourons encore la terre avec une charrue et un cheval?» J’ai sans aucun doute rougi en un instant. Pendant l’entretien, des nuages noirs s’étaient subitement amoncelés. «Il faut que je rentre la récolte avant la pluie, déclara mon hôte en se levant. Sinon les grains se gorgent d’eau et je peux tout jeter.» Il fit quelques pas vers l’extérieur, s’arrêta, se retourna vers moi et rit: «Ça, ça n’a pas changé depuis le Moyen Age...» Vive les paysans suisses! Culinairement vôtre,
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Point de vue La «fée verte» apporte aux plats une note originale comme dans cette soupe de carottes à l′absinthe.
Variations Sublimez vos tendres pièces de viande avec des sauces raffinées. Que diriez-vous d′une entrecôte au cassis?
48 Au four
Légers et aériens, les macarons à base de biscuit japonais et fourrés au chocolat sont tout simplement irrésistibles.
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33 En famille
Les spätzlis à l′épeautre au salsiz, agrémentés de petits pois, sont un pur délice.
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Table des matières 6
Liste de recettes Toutes les recettes de mars
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Le grand classique Pain aux poires
8 16
Frais du marché Tout sur la morille Variations Viandes en sauce
26 Partie de campagne Vol-au-vent du dimanche 28 En famille Knöpflis et spätzlis 36 Les petits plats dans les grands Un air de printemps en trois plats 44 Série «Au four»: 2e partie Japonais
66 Point de vue – reportage L′absinthe, boisson révolutionnaire 70 Point de vue – recettes Plats à l′absinthe 76 Forum des lecteurs Questions et courrier des lecteurs 78
64 Le coup de main Œuf infusé au thé vert et saumon
Les vins favoris des Suisses Merlot
80 Simple & rapide Recettes éclair pour mars 88 Réjouissances / Impressum Avant-goût du MENU 4/2018 90 A bâtons rompus Pino Gasparini
52 Douceurs de Suisse Desserts chauds et fruités 63 Inspiration Gousses d′ail sautées
Plaques de protection en verre universel
58 59 60 61 62
Bonnes affaires Slow Juicer Caves à vin Hotpan Monument Accessoires utiles en cuisine Ustensiles de cuisine
Bonnes Affaires page 61
pour maison et jardin
Liste de recettes
Toutes les recettes de mars 38 64 63 81 73
Végétarien Mets ne contenant ni viande, ni poisson, ni gélatine.
Rapide Mets se préparant en 45 minutes ou moins.
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Léger Mets équilibré et peu calorique.
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50 Bon à savoir Retrouvez des indications de cuisson et des conseils pratiques sur www.lemenu.ch.
>> LE MENU en ligne Une exclusivité pour les abonné(e)s www.lemenu.ch
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Entrées Bouquet de salade et sa sauce vanille Œuf infusé au thé vert et saumon Gousses d’ail sautées Soupe à l’ail des ours et crème de Sbrinz Soupe de carottes à l’absinthe
72 83 71 34 31 33 86 24
Plats principaux Croûtes dorées et sabayon à l’absinthe Emincé de bœuf et sauce cacao-poivre Emincé de poulet et sauce verte Entrecôtes de bœuf et sauce au cassis Fricandeaux de poulet Galettes végé et épinards au Sbrinz Knöpflis au séré et compote de pommes Knöpflis aux épinards et champignons Minestrone à la suisse Noix de veau et sauce tomate aux olives Poisson à la crème de wasabi Ragoût de bœuf noix-épinard Ragoût de veau et sauce aux morilles Roulés de poulet aux herbes et gratin de pommes de terre au safran Salade de pommes de terre à l’absinthe Spaghetti, pleurotes et beurre brun Spaghetti sauce légumes-absinthe Spätzlis au pavot sucrés Spätzlis aux tomates al forno Spätzlis d’épeautre au salsiz Toasts à la poire Tourte au porc et aux fruits secs
44 49 42 48 46 7 50
Au four Biscuit japonais (recette de base) Cake chocolat-biscuit japonais Cheesecake et sauce à la menthe Croustillant à la mousse de poire Macarons aux amandes Pain aux poires Roulé cappuccino-biscuit japonais
55 53 75 56 54
Desserts Crème chaude à la vanille et sorbet aux petits fruits Gaufres chaudes et pâte pomme-amande Mousse chocolat-absinthe Pancakes au matcha et séré au citron Poires au thé et crème de marrons
74 18 21 22 84 39 29 30 82 18 85 22 21 40
Divers 87 Energy balls
Le grand classique Pain aux poires Pour 2 pièces PRÉPARATION: env. 50 min INFUSION: toute une nuit LEVAGE: env. 2 h CUISSON: env. 45 min REPOS: env. 2 jours papier sulfurisé pour la plaque
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini
Pratique Ce pain constitue un en-cas idéal pour les randonnées.
masse aux poires 200 g de poires séchées ramollies (cf. Conseils) 2 dl de vin rouge (Merlot, p. ex.) 100 g de figues séchées, en dés 100 g de dattes, dénoyautées, en dés 75 g de raisins secs 1 dl de kirsch ou de jus de pomme 50 g d’oranges confites et autant de citrons confits, en petits dés 50 g de sucre brut 1 cs d’épices pour pain aux poires 1 cs de cannelle en poudre 3 cs d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger 1 citron bio, zeste râpé et 1 cc de jus 200 g de mélange de fruits à coque et de graines (noisettes, noix, amandes et pistaches, p. ex.) pâte levée 400 g de farine ½ cc de sel 3 cs de sucre 10 g de levure, émiettée env. 2,5 dl de lait 50 g de beurre, en morceaux 1 jaune d’œuf, battu avec 1 cs de lait, pour badigeonner 1 Masse aux poires: retirer le pédoncule et la mouche des poires. Laisser infuser les poires dans le vin rouge toute une nuit à couvert. Mélanger le reste des fruits secs avec le kirsch ou le jus de pomme, laisser infuser une nuit à couvert. 2 Pâte levée: mélanger la farine, le sel et le sucre, creuser un puits. Délayer la levure dans un peu de lait, verser dans le puits avec le reste de lait et le beurre. Pétrir en une pâte souple. Laisser doubler de volume à couvert à température ambiante. 3 Hacher fin les poires au robot ou les passer au hachoir. Mélanger avec les fruits secs et le reste des ingrédients pour la masse. Y ajouter 1/3 de la pâte levée dessus, bien pétrir avec les crochets pétrisseurs du
robot. Couper en 2 le reste de pâte levée, abaisser chaque pâton en un rectangle d’env. 20 × 30 cm. Déposer un boudin de masse aux poires au centre de chaque rectangle, dans le sens de la longueur, rabattre les côtés sans serrer et disposer sur la plaque préparée avec la couture vers le bas. Laisser les pains aux poires encore lever 15–20 min. Badigeonner de jaune d’œuf, dessiner un motif avec une fourchette selon les goûts et piquer à plusieurs reprises. 4 Cuire 40–45 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C. Sortir, laisser refroidir les pains sur une grille. Bien emballer, laisser reposer 1–2 jour(s) avant de déguster.
Conseils – Les poires séchées ramollies sont vendues en supermarchés, dans les épiceries et sur les marchés locaux. – Bien emballés, les pains aux poires se gardent 2–3 semaines au frais ou 2–3 mois au congélateur. – Trancher le pain aux poires et le déguster avec du fromage, de la viande séchée et du vin rouge ou tartiné de beurre. 100 g CONTIENNENT: 315 kcal, lipides 13 g, glucides 54 g, protéines 7 g végétarien
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Frais du marché Actualités
Trésor printanier
© GettyImages_E _gui00878
La sortie des morilles, à partir de mars, annonce l’arrivée du printemps – pour le plus grand bonheur des gourmets, qui apprécient leur arôme subtil.
Nettoyer les morilles Les morilles fraîches requièrent un nettoyage méticuleux sous le robinet. Les morilles séchées, quant à elles, seront mises à tremper pendant une heure dans un saladier haut rempli d’eau. Changez l’eau plusieurs fois jusqu’à éliminer tous les grains de sable.
A découper et à collectionner
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ul besoin d’attendre l’automne pour déguster des champignons sauvages frais: selon les conditions météorologiques, les morilles peuvent sortir de terre dès mars. Affublé d’un chapeau alvéolé, le noble champignon est reconnaissable entre mille. La morille élevée et la morille comestible sont particulièrement appréciées pour leur saveur délicate, qui se marie avec une grande variété d’ingrédients. Les morilles se plaisent dans les forêts alluviales, sur les rives sablonneuses et à proximité de frênes. Contrairement aux champignons de Paris ou aux pleurotes, les morilles ne sont (jusqu’à présent) pas cultivables, ce qui explique l’engouement pour les spécimens de qualité, et leur prix. Séchées, elles sont un peu plus abordables et disponibles toute l’année. Examinez attentivement les
morilles que vous achetez, car il existe d’importants écarts de qualité. Il arrive également que les marchandises importées d’Extrême-Orient fassent l’objet d’escroqueries: on a ainsi vu des lots contenant des particules de métal, de minuscules pierres ou d’autres corps étrangers ajoutés pour augmenter leur poids. Lorsque vous cuisinez ces champignons, assaisonnez-les avec parcimonie. Afin de préserver leur saveur délicate, bannissez les bouillons corsés, les ingrédients acides (jus de citron) et les herbes à l’arôme intense. Parmi les grands classiques, on peut citer la sauce aux morilles, qui accompagnera à merveille les pâtes au beurre, l’émincé ou un steak. Il est également possible de préparer de délicieuses farces pour vol-au-vent, de les associer à des asperges ou d’en confectionner une terrine.
Gros plan sur les herbes
Pimprenelle La pimprenelle, également appelée boucage en raison de l’odeur de bouc que certaines de ses variétés dégagent, est une herbe sauvage autochtone que l’on retrouve dans la soupe aux neuf herbes du jeudi saint. Dans nos contrées, elle pousse dans les prairies sèches et au bord des chemins. Bien qu’on l’utilise depuis le Moyen Âge, elle est relativement méconnue. Botanique Sanguisorba minor appartient à la famille des rosacées. Ses feuilles pennées sont disposées en rosette, tandis que ses capitules ronds, relativement modestes, apparaissent à partir de mai. La pimprenelle peut atteindre une hauteur de 50 cm. Plante vivace, elle se ressème seule et pousse bien en pot sur le balcon.
Les légumes indigènes ci-dessous sont disponibles en mars. Ils sont soit stockés, soit fraîchement récoltés : Récolte et conservation Cueillez en continu les jeunes feuilles tendres au centre de la rosette, les feuilles plus matures étant trop dures pour être consommées. Ses feuilles persistantes peuvent être récoltées toute l’année, hors gel. La pimprenelle est utilisée fraîche et n’est jamais cuite. Placées au réfrigérateur dans un sachet fraîcheur, les feuilles se conservent un à deux jours tout au plus.
Arôme et saveur Les feuilles tendres de la pimprenelle affichent une saveur comparable à celle d’un concombre, avec une note fraîche légèrement amère. Elles aromatisent les sauces à salade, sérés, beurres aux herbes, volailles, plats de poisson et mets à base d’œufs. Elles sont traditionnellement utilisées dans la sauce verte de Francfort.
Céleri-pomme
Santé En infusion, la pimprenelle s’avère efficace en cas de toux, de faiblesse hépatique et de problèmes digestifs.
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Équilibre gastrique Stress, alimentation déséquilibrée (restauration rapide, denrées acides, grasses ou crues), alcool, café et autres consommations récréatives: divers facteurs pèsent sur l’équilibre gastrique. Le complément alimentaire PADMA ACIBEN est inspiré d’une recette tibétaine aux herbes: ses propriétés neutralisantes soutiennent naturellement votre digestion dès l’estomac. Associé à une alimentation équilibrée, PADMA ACIBEN permet de normaliser un pH gastrique déréglé. La préparation contient du carbonate de calcium et cinq
Betterave
Chou
legumes suisses
Vous trouverez le calendrier des saisons complet ainsi que de délicieuses recettes avec des légumes suisses de saison sur : www.legume.ch/recettes
herbes aromatiques, dont la racine d’aunée et des fleurs de carthame. Produit disponible en Suisse dans les pharmacies et les drogueries.
Les légumes suisses sur Facebook : facebook.com/SchweizerGemuese. LegumesSuisses
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Frais du marché Une tranche d’histoire
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Latin de cuisine: «beurre noisette»
John Montagu, 4e comte de Sandwich (1718 - 1792).
Le personnage était loin d’être apprécié. John Montagu, 4e comte de Sandwich (1718-1792), fut certes Maître des postes du Royaume-Uni, puis Premier Lord de l’Amirauté. Mais s’il a marqué l’histoire de la Royal Navy, c’est avant tout du fait de sa corruption et de son incompétence: postes achetés, stocks détournés et, plus grave encore, envoi au combat de navires impropres à la navigation en haute mer et mal armés. Il est donc peu surprenant que Sandwich ait été impopulaire et que son limogeage, en 1782, ait été accueilli avec joie. Sa vie privée ne fut pas non plus une réussite: bien que marié et père d’un fils (John, 17431814), il engendra également plusieurs rejetons illégitimes. Le gentilhomme était par ailleurs connu pour sa passion pour le cribble (ou cribbage), un jeu qui se joue à deux avec 52 cartes. Une planche de cribble est également nécessaire pour que chaque joueur puisse compter ses points à l’aide de deux piquets. Peu disposé à interrompre ses parties endiablées, encore moins pour s’alimenter, 10
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Lord Sandwich demandait à ses domestiques de lui apporter de la viande de bœuf glissée entre deux tranches de pain blanc grillées. Ainsi, il pouvait se sustenter sans quitter la table, ni interrompre la partie. Contraint de jouer pour remédier à des soucis financiers, il s’adonnait continûment à cette activité, se nourrissant exclusivement de tranches de pain garnies de viande. Ses adversaires prirent également l’habitude de commander la même chose et l’en-cas, qui portait désormais le nom de son inventeur, devint rapidement à la mode à Londres avant de conquérir le monde Aujourd’hui, le comte de Sandwich compte encore des descendants: John Edward Hollister Montagu, 11e comte de Sandwich (né en 1943), entrepreneur et homme politique britannique, a ouvert un établissement de sandwichs au Walt Disney World Resort, en Floride. Le restaurant résulte d’une coopération entre lui, son fils Orlando Montagu et Robert Earl, le fondateur de la chaîne Planet Hollywood.
Si le terme «beurre noisette» vous évoque une crème à la noisette ou du beurre de cacahuètes, vous faites fausse route! Le beurre noisette ne contient pas de fruit croustillant: il s’agit d’un beurre liquide légèrement bruni et passé à travers un linge. Il doit son nom à sa couleur châtain clair et à la saveur de noisette, que l’on obtient en le chauffant jusqu’à faire brunir la protéine qu’il contient. La recette est la suivante: faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Dès que la couleur souhaitée est atteinte, retirez le récipient rapidement du feu et passez le beurre encore chaud à travers un linge ou au chinois. Le produit de l’opération doit être presque translucide, de couleur noisette et subtilement odorant. Le beurre noisette est traditionnellement servi avec des plats de poisson et de fruits de mer. Il se marie tout aussi bien avec des asperges blanches ou vertes, des quenelles de fromage, de la purée de pommes de terre et du riz au lait.
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Qui a inventé le sandwich?
Un goût irrésistible pour votre brunch de Pâques !
Frais du marché Pénurie de pommes et de poires
La vague de froid qui a balayé la Suisse mi-avril 2017 a durement touché les producteurs de fruits, les températures en partie bien en dessous de 0 °C ayant gravement endommagé les cultures. Il suffit de jeter un coup d’œil aux stocks de pommes et de poires pour en
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constater les effets: les réserves de poires suisses bio étaient d’ores et déjà pratiquement épuisées au début de l’année. Presque 50% de la récolte a succombé au gel. Si, en ce qui concerne les pommes suisses, la situation est moins dramatique, les stocks sont également
en berne par rapport aux années précédentes. Certaines variétés seront probablement épuisées au cours du printemps, ce qui contraindra les distributeurs à recourir à des produits d’importation. D’après l’association Fruit-Union Suisse, en janvier, on recensait
encore quelque 35 000 tonnes de pommes suisses dans des entrepôts frigorifiques. L’approvisionnement de nombreuses variétés communes devrait donc être assuré.
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Les légumineuses sont une importante source de protéines: lentilles, haricots et pois se mangent à toutes les sauces. Voici une sélection de nos cinq variétés favorites.
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Les réserves de pommes et poires suisses n’avaient pas été aussi basses depuis longtemps. Certaines variétés pourraient bientôt être épuisées.
Lentilles du Puy Ces lentilles sont originaires de la région volcanique du Puy, en France. Elles restent fermes à la cuisson et offrent une saveur prononcée de noisette.
Haricots Borlotti Très populaires dans la cuisine toscane, ces haricots marbrés conservent leur fermeté et s’apprêtent idéalement en soupes, salades et ragoûts.
Pois chiches Star de la cuisine méditerranéenne, indienne et orientale, le pois chiche constitue, avec le tahini (pâte de sésame), l’ingrédient de base du houmous.
Petits pois frais A partir de juin sur les étals des marchés. Ecrasez-les à la fourchette, salez, poivrez, ajoutez de la menthe, puis servez sur une tranche de pain grillé. Miam!
Lentilles Beluga La reine des lentilles tire son nom du caviar homonyme. Elle reste ferme à la cuisson et partant, se prête parfaitement à la préparation de salades.
Autour du seigle Dans la région des Alpes, la culture du seigle et sa transformation pour la fabrication du pain relèvent d’une longue tradition. Apprécié pour son excellente conservation, le pain de seigle constituait autrefois une composante importante de l’alimentation quotidienne dans les villages des montagnes valaisannes. Le seigle a toutefois été éclipsé par l’apparition de variétés modernes de blé. Grâce à la protection AOP de 2004, le pain de seigle valaisan est aujourd’hui de nouveau confectionné dans les boulangeries régionales selon la recette traditionnelle. Outre le pain de seigle valaisan AOP, la céréale traditionnelle sert de base à différents en-cas sucrés ou salés tels que les perles de seigle, les biscuits valaisans au seigle ou les croustilles de Sion au fromage. Le pain de seigle valaisan AOP et d’autres produits à base de seigle sont disponibles en ligne sur www.buyfresh.ch (en allemand). Plus d’informations relatives aux produits AOP-IGP sur: www.aop-igp.ch
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Olivier Bühlmann, installé à Orbe, présente un majestueux plat de côtelettes suisses: «La viande de porc suisse permet de préparer nombre de délicieuses recettes!»
«Avec le porc suisse, tout est permis!»
Publireportage, texte: Mauro Paoli; photos: Gian Vaitl
Lorsque l’on a besoin de conseils et d’astuces pour préparer un rôti ou des côtelettes, c’est vers les bouchers que l’on se tourne avec confiance. Dans cette petite série, nous vous présentons des experts qui ont fait de leur amour pour la viande leur métier. Aujourd’hui: Olivier Bühlmann d’Orbe (VD). La boucherie de la famille Bühlmann a pignon sur rue dans la bourgade d’Orbe depuis 1962. Aujourd’hui, l’établissement, petit mais remarquable, est dirigé par Olivier Bühlmann (56 ans), membre de la deuxième génération. Saucisse aux choux, saucisson vaudois ou saucisse à rôtir, pour n’en citer que quelques-uns: ici, la charcuterie vaudoise est à l’honneur et préparée à la main. «Nous nous sommes spécialisés dans la viande de porc suisse, explique Olivier Bühlmann. Depuis des années, nous nous approvisionnons auprès d’une exploitation de Cossonay et transformons les morceaux ici à la boucherie. Nous vendons exclusivement de la viande suisse, car je tiens à savoir d’où viennent les animaux et comment ils ont été détenus – c’est un gage de qualité. Et notre clientèle apprécie cet engagement.» A quoi reconnaît-on la viande suisse? Olivier Bühlmann poursuit: «Prenons
par exemple la côtelette. Elle doit présenter un belle couleur rose vif, pas trop claire. Lors de l’achat, il faut veiller à ce que le rapport viande et gras soit bien équilibré. C’est d’ailleurs ce dernier qui donne son goût au morceau, notamment lors d’une cuisson à la poêle ou au gril.» Les porcs d’engraissement de Cossonay, âgés de neuf à dix mois, pèsent entre 105 et 110 kg. Et Olivier Bühlmann de préciser: «La viande est alors parfaite pour la consommation.» La boucherie Bühlmann vend également ses produits sur les marchés hebdomadaires des environs et propose en été des grillades aux clients du magasin. «Ma marinade préférée se compose de sel, de poivre, de paprika et d’un peu de miel. Elle donne une belle croûte à la viande grillée au charbon de bois. Si vous avez un barbecue à la maison, pensez à sortir vos achats du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les cuire. Si vous avez envie de parfu-
mer la chair, laissez les morceaux tremper toute une nuit dans le mélange de votre choix à couvert. Ce qui est important, quand on cuit une viande – que ce soit à la braise ou à la poêle – , c’est de ne pas l’exposer à une chaleur trop vive. Procédez lentement mais sûrement pour ne pas dessécher ni durcir la pièce à déguster. Personnellement, je sale la viande une fois cuite, pas avant!», confie Olivier Bühlmann. Et le sympathique expert n’est pas avare de conseils: «Si vous utilisez une cuisinière, attendez que la poêle soit très chaude, presque fumante pour déposer votre morceau de viande, puis réduisez la chaleur. Vous pouvez utiliser de l’huile ou un mélange d’huile et de beurre pour cuire – voilà, c’est tout.» Olivier Bühlmann conclut en souriant: «C’est très simple, non?»
Boucherie Bühlmann, Grand Rue 7, 1350 Orbe, tél. 024 441 32 09
En Suisse, les consommateurs accordent une grande importance à la détention des animaux de rente, qui doit être respectueuse des bêtes et proche de la nature. La Confédération est dotée d’une des législations les plus strictes au monde en matière de protection animale. L’Etat encourage en outre la détention responsable, notamment au moyen des programmes «Systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux» (SST) ou «Sorties régulières en plein air d’animaux de rente» (SRPA). Plus de 85 % du fourrage donné aux animaux, toutes espèces confondues, vient de Suisse. Ceux-ci reçoivent exclusivement des aliments respectueux des espèces et de l’environnement, mais aussi exempts d’OGM. Les farines animales, ainsi que les hormones et antibiotiques visant à obtenir de meilleurs rendements sont proscrits. Pour des raisons topographiques, entre autres, seul un tiers de la superficie de la Suisse est disponible comme surface
agricole utile et, pour des raisons naturelles, seul un tiers de ces terres convient aux cultures. Les deux tiers restants (prairies, pâturages, alpages, etc.) sont des herbages, que les animaux de rente consomment, nous permettant ainsi de produire des denrées alimentaires, de la laine et du cuir de très bonne qualité. Doté d’excellentes ressources hydriques, la Suisse, qui reçoit une grande quantité de précipitations, se prête particulièrement à l’élevage d’animaux de rente. Alors que l’agriculture consomme dans le monde entier près de 69 % de l’ensemble de l’eau douce, ce chiffre ne s’élève qu’ à 1,9 % en Suisse. La Suisse offre des conditions idéales pour produire des aliments de manière durable tels que de la viande, du lait et des œufs. Précisément dans l’agriculture marquée traditionnellement par la filière laitière, la production de viande est étroitement liée à celle d’autres denrées alimentaires d’origine animale.
Viande Suisse Academy: envie de nouveauté La plate-forme Internet «Viande Suisse Academy» et l’app gratuite permettent, à travers 55 vidéos et instructions imagées, de s’initier à l’art de la préparation de la viande, de découvrir des recettes et d’en apprendre davantage sur les spécialités carnées. Une nouvelle section est consacrée au «Nose to
Tail», cette philosophie qui vise à valoriser l’animal dans son intégralité, de la queue au museau. Ce n’est pas seulement par respect our la bête mais aussi pour remettre sur le devant de la scène des pièces de viande tombées dans l’oubli. Ces morceaux apportent aussi beaucoup de variété dans l’assiette.
Ils sont présentés à la rubrique «Bon à savoir», qui fournit aussi de précieux conseils pour leur utilisation. www.viandesuisseacademy.ch L’app peut être téléchargée gratuitement dans Google play et dans l’AppStore.
photos: Proviande
Pourquoi de la viande suisse?
Côtelettes de porc doubles cuites au four Pour 4 personnes PRÉPARATION: env. 45 min CUISSON: env. 25 min
1 grosse courgette 1 grosse aubergine 1 poivron rouge 4 grosses tomates 3 oignons 2 gousses d’ail sel et poivre du moulin 6 cs d’huile d’olive 4 branches de thym 2 côtelettes de porc suisse doubles (env. 400 g pièce) 1 citron non traité 2 cs de chapelure 1 cs de beurre, à température ambiante 1 Nettoyer les légumes et les couper en dés. Peler les oignons et l’ail, couper les oignons en 4 et laisser les gousses d’ail entières. Déposer le tout sur une plaque, puis saler et poivrer généreusement. Napper de 4 cs d’huile d’olive et ajouter le thym. 2 Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile d’olive et saisir les côtelettes de porc 3 à 4 min sur toutes les faces. Saler, poivrer, puis déposer la viande sur la plaque avec les légumes. 3 Passer le citron sous l’eau chaude et râper finement le zeste. Mélanger le zeste avec la chapelure et le beurre, puis étaler la préparation sur les côtelettes. 4 Faire cuire 25 min au four préchauffé à 165 °C (chaleur tournante). Verser du jus de citron selon les goûts et servir aussitôt.
Variations
Pour tous les goûts
Délicieuse viande en sauce Rien ne vaut une sauce relevée pour sublimer une pièce de boucher! Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
Variations
Noix de veau et sauce tomate aux olives Pour 4–6 personnes PRÉPARATION: env.30 min BRAISAGE: env. 2 h
1 noix de veau (env. 1,4 kg) sel, poivre, paprika 2 cs de beurre ou crème à rôtir 1 oignon, haché fin 2 gousses d’ail, pressées 3 cs de concentré de tomates 1 dl de vin rouge ou de bouillon de viande env. 1 dl de bouillon de viande 1 boîte de tomates pelées (env. 400 g) 2–3 cs d’herbes (marjolaine, origan et thym, p. ex.), ciselées 100 g d’olives noires ou vertes, dénoyautées, en rondelles herbes pour décorer
Emincé de bœuf et sauce cacao-poivre Pour 4 personnes PRÉPARATION: env. 45 min
émincé de viande de bœuf 600 g de viande de bœuf (rumpsteak, p. ex.), émincée 2 cs de beurre ou crème à rôtir sel, poivre sauce cacao-poivre 1 oignon, haché fin 1 cs de beurre 150 g de poireau, émincé fin 1 piment rouge, en rondelles, épépiné selon les goûts 2 cc de cacao en poudre 1 dl de vin rouge ou de bouillon de viande env. 1 dl de bouillon de viande 75 g de beurre, froid, en morceaux poivre de Madagascar (poivre sauvage), grossièrement concassé sel 1–2 cs pépites de cacao et quelques rondelles de poireau pour décorer
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LE MENU 3/2018
1 Emincé de viande de bœuf: sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de l’apprêter. Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer un plat et des assiettes. 2 Saisir la viande par portions dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer, disposer sur le plat chaud, réserver au chaud. 3 Sauce cacao-poivre: faire suer l’oignon dans le beurre. Ajouter le poireau et le piment, continuer la cuisson, saupoudrer de cacao, mouiller avec le vin rouge ou le bouillon (1 dl), réduire légèrement. Arroser du reste de bouillon, réduire légèrement. Incorporer le beurre par portions, la sauce ne doit plus cuire. Poivrer, ajouter la viande, saler, chauffer. Dresser dans les assiettes chaudes, décorer. Conseils – Servir avec du pain, des bâtonnets de betterave sautés, de la polenta, du risotto ou une purée de pommes de terre. – Le poivre sauvage est notamment vendu sur le site www.epicier.ch. UNE PORTION CONTIENT: 503 kcal, lipides 36 g, glucides 6 g, protéines 35 g rapide
1 Sortir la viande 1–2 h du réfrigérateur avant de l’apprêter. Tamponner avec du papier ménage, saler, poivrer, ajouter le paprika et saisir 5–8 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, sortir de la poêle. 2 Faire suer l’oignon et l’ail dans un peu de beurre à rôtir. Ajouter le concentré de tomates, cuire brièvement. Mouiller avec le vin ou le bouillon (1 dl), réduire légèrement. Ajouter le reste de bouillon, les tomates pelées et les herbes, porter à ébullition. Saler, poivrer la sauce. Disposer la viande dans la sauce, braiser 1 ½–2 h à feu doux, juste en-dessous du seuil d’ébullition (température à cœur: env. 60 °C) en retournant la viande une fois. 3 Ajouter les olives juste avant de servir, chauffer. Retirer la viande, trancher. Dresser avec la sauce, décorer. Conseil Servir avec des pâtes, du riz ou une purée de pommes de terre. UNE PORTION CONTIENT: 567 kcal, lipides 24 g, glucides 8 g, protéines 76 g