Vorschau LE MENU Nr. 3-18 by medienart

LE MENU

So kocht die Schweiz. Nr. 3 März 2018 www.lemenu.ch CHF 9.80

Japonais

Duftend wie der Frühling

die Herkunft Menschen

und ihr Handwerk

Saucisse aux choux vaudoise

die Qualitätszeichen

Bloder-Sauerkäse

Poire à Botzi

Walliser Trockenfleisch

Walliser Trockenspeck

Abricotine

Saucisson vaudois

Walliser Rohschinken

Zuger Kirsch und Rigi Kirsch

Damit AOP- und IGP-Produkte entstehen, braucht es Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Schweizer Produkte werden so hergestellt und tragen die geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP. www.aop-igp.ch

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser Bestimmt kennen Sie das Kinderlied «Im Märzen der Bauer die Rösslein einspannt». Dieses Volks- und Kinderlied stammt aus Mähren. Es ist eine stark vereinfachte, idealisierte Darstellung der bäuerlichen Tätigkeiten im 19. und frühen 20. Jahrhundert. Wenn Sie einmal Lust haben, in Graubünden zu wandern: Der Anfang dieses Werkes ist auf einer Hausfassade in Bergün angebracht, eines schmucken, noch fast intakten Dörfchens beim Albulapass. Natürlich hat sich die Arbeit der Bauern seither stark verändert, aber noch immer ist der März der traditionelle Anfang der Landwirtschaft.

Mauro Paoli Blattmacher LE MENU mauro.paoli@lemenu.ch

Vor einiger Zeit reiste ich für LE MENU zu einem Landwirt in die welsche Schweiz, genauer in den Gros-de-Vaud. Als Gros-de-Vaud wird im Schweizer Kanton Waadt eine Landschaft bezeichnet, deren Grenzen nicht genau definiert sind. Dank der fruchtbaren Böden gilt das Gros-de-Vaud mit seinem Zentrum Echallens als Kornkammer der Waadt. Es ging darum, nicht nur eine Reportage über das wunderschöne Gebiet, sondern auch einige Recherchen über Weizen und Mehl zu realisieren. So weit, so gut. Monsieur Favre erklärte mir geduldig, wie er seine Arbeit macht, und wunderte sich manchmal auch über meine, zugegebenermassen, etwas «komischen» Fragen, die in seinen Ohren ziemlich eigentümlich getönt haben müssen. Im Laufe des Gesprächs erklärte mir der Landwirt, der vor allem Weizen anbaut, dass er in einem bestimmten Jahresrhythmus den Boden «ausruhen» lässt, spricht: nichts ansät. Ich notierte brav seine Antworten und meinte: «Dann betreiben Sie eine Art Dreifelderwirtschaft?» Monsieur Favre ist ein liebenswerter Mensch, fast nichts kann ihn aus der Ruhe bringen. Erst schnitt er ein komisches Gesicht, dann neigte er den Kopf und schaute mich an wie ein kleiner Vogel, wenn er einen Menschen entdeckt. «Excusez-moi, monsieur», legte er los, «entschuldigen Sie. Dass Sie aus einer Stadt kommen, ist für mich nach dieser Frage noch nachvollziehbar. Aber aus welchem Jahrhundert stammen Sie? Haben Sie das Gefühl, wir pflügen noch immer mit der Egge und einem Pferd?» Ich muss blitzschnell feuerrot angelaufen sein. Während des Interviews zogen plötzlich dunkle Wolken auf. «Ich muss sofort die Ernte einholen, bevor es regnet», sagte er und hetzte davon. «Wissen Sie, sonst quellen die Körner auf und ich kann alles wegschmeissen.» Er rannte davon. Blieb stehen, drehte sich zu mir um und lachte: «Das ist im Mittelalter auch manchmal passiert!» Ein Hoch auf die Schweizer Bauern! Mit kulinarischen Grüssen, Ihr

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LE MENU im März

Blickpunkt Eine Rüeblisuppe, verfeinert mit Absinth, der «grünen Fee».

Variationen Feine Saucen machen zarte Fleischstücke (noch) besser: wie hier dieses Rindsentrecôte mit einer Cassis-Kreation.

46 Backen

Luftig leicht und locker – Mandel-Japonais-Guetzli mit Schokoladenfülllung

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Familienküche Sooo fein: Dinkel-Spätzli mit Salsiz und Erbsli-Dekor.

LE MENU im März

Inhalt 6

Rezeptverzeichnis Alle März-Rezepte im Überblick

66 Blickpunkt Reportage Absinth – das Revolutionsgetränk

Küchenklassiker Birnenbrot

70 Blickpunkt Rezepte Gerichte mit Absinth

Marktspaziergang Alles über Morcheln

76 Leserforum Leserfragen und Leserbriefe

Variationen Fleisch mit Sauce

So trinkt die Schweiz Merlot

26 Landpartie Sonntagspastetli

80 Einfach & schnell Blitzrezepte für den März

28 Familienküche Knöpfli und Spätzli

88 Vorfreude / Impressum Ausblick auf LE MENU 4/2018

36 Für Gäste Frühlingsmenu in drei Gängen

90 Nachgeschöpft Pino Gasparini

44 Backen-Serie 2. Teil Japonais 52 Süsse Schweiz Warme Desserts 63 Inspiration Knoblauch 64 Gewusst wie Ei mit Limetten-Tee-Duft und Lachs

58 59 60 61 62

Glasabdeckplatten Universal

Leserangebote Slow Juicer Weinkühlschränke Hotpan Monument Praktisches für die Küche Küchenhelfer

Leserangebote Seite 61

Für Haus & Garten

Rezeptverzeichnis

Alle Rezepte im Überblick Vegetarisch Enthält kein Fleisch, Fisch oder Geflügel und keine Gelatine.

Schnell Kann in 45 oder weniger Minuten zubereitet werden.

Leicht Ausgewogene Gerichte mit wenig Kalorien.

50 Gut zu wissen Kochangaben und praktische Hinweise finden Sie unter www.lemenu.ch.

>> LE MENU online Exklusiv für Abonnentinnen und Abonnenten unter www.lemenu.ch 6

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73 81 64 63 38

Vorspeisen Absinth-Rüebli-Suppe Bärlauch-Süppchen mit Sbrinz-Crème Ei mit Limetten-Tee-Duft und Lachs Gebratene Knoblauchzehen Salat-Bouquet auf Vanillespiegel

86 33 85 74 18 21 18 21 72 22 84 40 29 22 24 71 83 30 34 82 31 39

Hauptgerichte Birnen-Toasts Dinkel-Spätzli mit Salsiz Fisch in Wasabi-Sauerrahm Fotzelschnitten mit Absinth-Sabayon Geschnetzeltes Rindfleisch an Kakao-Pfeffer-Sauce Grünes Pouletgeschnetzeltes Kalbsnuss an Tomaten-Oliven-Sauce Kalbsragout an Morchelsauce Kartoffel-Wurst-Salat mit Gemüse Nuss-Spinat-Ragout Poulet-Pastetchen Poulet-Kräuter-Rollen auf Safran-Kartoffel-Gratin Quark-Knöpfli mit Käse und Apfelmus Rindsentrecôte mit Cassis-Sauce Schweinefleisch-Dörrfrucht-Pie Spaghetti mit Absinth-Gemüse-Sauce Spaghetti mit Kräuterseitlingen und brauner Butter Spinat-Knöpfli mit Pilzen Süsse Mohn-Spätzli Swiss-Minestrone Tomaten-Spätzli al forno Veggie-Patties mit Spinathaube

48 7 50 42 44 49 46

Backen Birnenmousse-Torte Birnenbrot Cappuccino-Japonais-Roulade Cheesecake mit Minze-Jus Japonais-Grundrezept Kalter Hund Mandel-Japonais-Guetzli

75 54 55 56 53

Desserts Absinth-Schokoladen-Mousse Chai-Tee-Birnen mit Marroni-Crème Heisser Vanillepudding mit Beeren-Glace Matcha-Pancakes mit Zitronenquark Warme Waffeln mit «Apfel-Mandel-Butter»

Diverses 87 Energy Balls

Der Küchenklassiker Birnenbrot Für 2 Stück ZUBEREITEN: ca. 50 Minuten QUELLEN LASSEN: über Nacht AUFGEHEN LASSEN: ca. 2 Stunden BACKEN: ca. 45 Minuten DURCHZIEHEN LASSEN: ca. 2 Tage Backpapier für das Blech

Rezept und Styling: Judith Gmür-Stalder Foto: Dennis Savini

Praktisch Eignet sich speziell als Proviant für Wanderungen.

Birnenmasse 200 g Weichspeckbirnen (s. Tipps) 2 dl Rotwein, z. B. Merlot 100 g Dörrfeigen, gewürfelt 100 g Datteln, entsteint, gewürfelt 75 g Rosinen 1 dl Kirsch oder Apfelsaft Je 50 g Orangeat und Zitronat, klein gewürfelt 50 g Rohzucker 1 EL Birnbrotgewürz 1 EL Zimtpulver 3 EL Rosenwasser oder Orangenblütenwasser 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft 200 g gemischte Nüsse und Kerne, z. B. Hasel-, Baumnüsse, Mandeln und Pistazien Hefeteig 400 g Mehl ½ TL Salz 3 EL Zucker 10 g Hefe, zerbröckelt ca. 2,5 dl Milch 50 g Butter, in Stücken 1 Eigelb, mit 1 EL Milch verrührt, zum Bestreichen 1 Birnenmasse: Bei den Dörrbirnen Stiel und Fliege entfernen. Birnen im Rotwein zugedeckt über Nacht quellen lassen. Restliche Dörrfrüchte mit dem Kirsch oder Apfelsaft mischen, zugedeckt über Nacht quellen lassen. 2 Hefeteig: Mehl, Salz und Zucker mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch und Butter in die Mulde geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. 3 Dörrbirnen im Cutter fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit den Dörrfrüchten und den restlichen Zutaten für die Füllung mischen. 1/3 des Hefeteiges

dazuzupfen, mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verkneten. Restlichen Hefeteig halbieren, je zu einem Rechteck von ca. 20 × 30 cm auswallen. Je die Hälfte der Birnenmasse in der Länge des Teigstücks rollenförmig in die Mitte der Teigstücke geben, locker einschlagen und mit der Verschlussseite nach unten auf das vorbereitete Blech legen. Birnenbrote noch einmal 15–20 Minuten aufgehen lassen. Birnenbrote mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit einer Gabel ein Muster einprägen und mehrmals einstechen. 4 In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 40–45 Minuten backen. Herausnehmen, Birnenbrote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Geniessen 1–2 Tage gut eingepackt durchziehen lassen. Tipps – Weichspeckbirnen sind bei Grossverteilern, in Kolonialwarengeschäften oder auf lokalen Märkten erhältlich. – Gut eingepackt und kühl aufbewahrt lassen sich die Birnenbrote 2–3 Wochen aufbewahren oder 2–3 Monate tiefkühlen. – Birnenbrot aufschneiden und mit Käse, Trockenfleisch und Rotwein oder mit Butter bestrichen geniessen. NÄHRWERTE PRO 100 g: 315 kcal Fett 13 g, Kohlenhydrate 54 g, Eiweiss 7 g vegetarisch

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Marktspaziergang Jetzt aktuell

Frühlingspilze

Frische Morcheln sind eine Delikatesse und werden von Geniessern wegen ihres feinen Aromas geschätzt. Die Frühlingsboten spriessen ab März aus dem Boden.

Morcheln putzen Waschen Sie frische Morcheln sehr gründlich unter fliessendem Wasser. Getrocknete Morcheln weichen Sie in einer tiefen Schüssel mit Wasser eine Stunde ein. Wechseln Sie das Wasser mehrmals, bis auch hier der ganz feine Sand ausgewaschen ist.

Ausschneiden und sammeln

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rische Wildpilze gibt es nicht nur im Herbst. Morcheln haben je nach Witterung bereits ab März Saison. Charakteristisch für den edlen Speisepilz ist sein wabenartiger Kopf. Beliebt sind vor allem Spitz- und Speisemorcheln, die sich durch einen mild-würzigen Geschmack auszeichnen und so mit einer Vielzahl von Zutaten kombiniert werden können. Bevorzugte Standorte für Morcheln sind Auenwälder, sandige Uferböden an Gewässern und Flächen in der Nähe von Eschen.

Im Gegensatz zu Champignons oder Austernpilzen können Morcheln bisher nicht gezüchtet werden. Darum sind frische Spitz- oder Speisemorcheln von guter Qualität eine gesuchte Delikatesse und dementsprechend teuer. In getrockneter Form sind die Pilze ein bisschen

erschwinglicher und das ganze Jahr über erhältlich. Schauen Sie beim Einkauf genau hin, denn es gibt grosse Qualitätsunterschiede. Bei Ware aus Fernost kam es zudem vereinzelt zu Betrugsfällen. Die Morcheln wurden mit Metallteilchen, Steinchen oder anderen Fremdkörpern versetzt, um das Gewicht zu erhöhen. Würzen Sie beim Kochen von Morcheln nur zurückhaltend. Um den feinen Geschmack der Pilze nicht zu verfälschen, sollte auf kräftige Bouillons, aggressive Säure (Zitronensaft) und Kräuter mit intensivem Aroma verzichtet werden. Ein Rezept-Klassiker und sehr beliebt ist natürlich die Morchelsauce. Sie passt perfekt zu Butternudeln, Geschnetzeltem oder einem Steak. Morcheln ergeben auch eine leckere Füllung für Pastetli, können gut mit Spargel kombiniert oder zu einer Terrine verarbeitet werden.

Aufs Kraut geschaut

Im März stammen unter anderem folgende Sorten aus einheimischer Produktion und sind entweder gelagert oder frisch geerntet erhältlich:

Pimpinelle Ernte und Aufbewahrung

Die Pimpinelle wird auch kleiner Wiesenknopf genannt. Sie ist ein einheimisches Wildkraut, das man traditionell in die österliche Neunkräutersuppe am Gründonnerstag gibt. Man findet sie bei uns auf trockenen Wiesen und an Wegrändern. Obwohl sie seit dem Mittelalter verwendet wird, ist sie ein eher unbekanntes Kräutlein. Botanik Die Pimpinelle Sanguisorba minor gehört zu den Rosengewächsen. Die Blätter stehen in einer Rosette zusammen und sind zierlich gefiedert. Ab Mai erscheinen die rundlichen, eher unscheinbaren Blütenköpfchen. Die Pflanze wird bis 50 cm hoch. Die Pimpinelle ist mehrjährig und sät sich selbst aus. Sie wächst auch gut in Töpfen auf dem Balkon.

Man pflückt laufend die jungen, zarten Blätter aus der Mitte der Rosette, denn die älteren sind hart und unbrauchbar. Da das Kraut wintergrün ist, kann auch an frostfreien Tagen geerntet werden. Man verwendet das Kraut in der Küche nur frisch, es sollte nicht mitgekocht werden. Die Blätter halten im Kühlschrank in Frischhaltebeuteln höchstens ein bis zwei Tage.

Aroma und Geschmack Die zarten Blätter der Pimpinelle haben eine frisch-würzige, leicht bittere Komponente und sind im Geschmack eher mild gurkenähnlich. Sie passen gut in Salatsaucen, Quark, Kräuterbutter, zu Geflügel, Fischgerichten oder Eierspeisen. Klassisch sind sie Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce.

Knollensellerie

Gesundheitliche Aspekte Der Tee aus der Pimpinelle hilft bei Husten, Leberschwäche und Verdauungsproblemen.

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Gesundes Magenklima Vielfältige Faktoren wie Stress, falsche Ernährung (Fast Food, saure, fettige oder rohe Nahrungsmittel), Genussmittel sowie ungesunde Essgewohnheiten belasten das Magenklima. Natürliche Unterstützung bietet PADMA ACIBEN, ein Nahrungsergänzungsmittel basierend auf einer traditionellen tibetischen Kräuterrezeptur. Es hat neutralisierende Eigenschaften und unterstützt die Verdauung bereits im Magen. In Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung kann PADMA ACIBEN ein gestörtes Magenklima wieder ausba-

Rande

Wirz

Schweizer Gemüse lancieren. Es besteht aus Calciumcarbonat und fünf Gewürzkräutern, darunter Alantwurzel und Färberdistelblüten. Es ist ab sofort in allen Drogerien und Apotheken in der Schweiz erhältlich.

Den kompletten Saisonkalender sowie feine Rezepte mit saisonalem Schweizer Gemüse findet man unter: www.gemuese.ch/rezepte Schweizer Gemüse auf Facebook: facebook.com/SchweizerGemuese. LegumesSuisses

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Marktspaziergang Gerichte mit Geschichte

Küchenlatein: «Nussbutter» (beurre noisette)

John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718–1792).

Nein, beliebt war er keineswegs. John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718–1792), war erst Postminister, dann Erster Lord der britischen Admiralität. Seine Amtsführung ist wegen ihrer Korruption und Unfähigkeit einzigartig in der Geschichte der Royal Navy. Posten wurden gekauft, Depots unterschlagen und, was das Schlimmste war, nicht seetüchtige und schlecht ausgerüstete Schiffe in den Kampf geschickt. Sandwich war deswegen sehr unpopulär, seine Entlassung 1782 wurde jubelnd begrüsst. Auch in seinem Privatleben lief nicht alles rund. Er war zwar verheiratet, hatte einen Sohn (John 1743–1814), aber daneben mehrere uneheliche Kinder. Der Edelmann war zudem bekannt als leidenschaftlicher Cribbage-Spieler. Cribbage ist ein Kartenspiel für zwei Spieler. Gespielt wird mit einem 52-Karten-Pokerblatt. Ausserdem benötigt man ein CribbageBrett, auf dem jeder Spieler mithilfe zweier Stifte seine Punkte zählt. Lord Sandwich liess sich während dieser Freizeitbeschäftigung nicht gerne unterbrechen, fürs Essen schon 10

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gar nicht. Er bestellte bei seinen Bediensteten zwei geröstete Weissbrotscheiben, zwischen denen nur etwas Rindfleisch lag. Dieses Gericht liess sich bequem mit nur einer Hand essen, mithilfe der anderen Hand konnte der Earl locker weiterspielen. Er war gezwungen zu spielen, weil ihn Geldsorgen plagten. Er spielte ständig und ernährte sich vierundzwanzig Stunden lang nur von dieser Speise. Seine Mitspieler verlangten auch nach dieser Verpflegung, später kam das Gericht, genannt «Sandwich», in London gross in Mode und trat dann seinen Siegeszug um die Welt an. Übrigens: Nachkommen des Earl of Sandwich leben heute noch. John Edward Hollister Montagu, 11. Earl of Sandwich (geb. 1943), ist ein britischer Unternehmer und Politiker und eröffnete einen Sandwich-Laden. Dieser steht im Walt Disney World Resort, Florida. Das Restaurant ist eine Zusammenarbeit zwischen ihm, seinem Sohn Orlando Montagu und Robert Earl, dem Gründer der «Planet Hollywood»Kette.

Wer beim Begriff Nussbutter an Haselnusscrème oder Erdnussbutter denkt, ist auf dem Holzweg. Nussbutter enthält keine Nüsse, sondern ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Den Namen verdankt sie der haselnussbraunen Farbe und dem nussigen Geschmack, der entsteht, wenn man sie so lange erhitzt, bis sich das in ihr enthaltene Eiweiss bräunt. Für die Zubereitung von Nussbutter schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf und bringen sie bei geringer Hitze zum Köcheln. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, ziehen Sie die Pfanne rasch vom Herd und passieren die noch heisse Butter durch ein Tuch oder ein feines Sieb. Das Ergebnis sollte fast klar, haselnussbraun und fein duftend sein. Nussbutter wird traditionell zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Sie passt auch gut zu weissem oder grünem Spargel, Käseknödeln, Kartoffelstock oder Milchreis.

Wer hat das Sandwich erfunden?

Unwiderstehlicher Genuss fĂźr Ihren Osterbrunch!

Marktspaziergang Engpass bei Äpfeln und Birnen Die Lagerbestände von Schweizer Äpfeln und Birnen sind so tief wie seit Jahren nicht mehr. Einige Sorten könnten schon bald ausverkauft sein.

Mitte April 2017 machte eine Kälteperiode den Obstbauern schwer zu schaffen. Die Temperaturen fielen teilweise weit unter den Gefrierpunkt und verursachten grosse Schäden an den Obstkulturen. Die Spätfolgen davon zeigen sich bei einem Blick auf die Lagerbestände von Äpfeln und Birnen. Die Vorräte an Schweizer Bio-Birnen waren bereits Anfang Jahr prak-

tisch erschöpft. Fast 50 % der Ernte sind dem Frost zum Opfer gefallen. Bei den Schweizer Äpfeln ist die Lage nicht ganz so dramatisch, aber auch hier sind die Lagerbestände im Vergleich zu den Vorjahren tief. Einige Sorten werden wohl im Laufe des Frühjahrs ausgehen und der Handel wird auf Importware zurückgreifen müssen. Gemäss einer Meldung des Schweizerischen Obstverbandes befanden sich im Januar noch rund 35 000 Tonnen Schweizer Äpfel in den Kühlhäusern. Zumindest für viele gängige Sorten scheint die Versorgung noch gesichert.

Hülsenfrüchte sind wichtige Eiweisslieferanten. Linsen, Bohnen und Erbsen lassen sich vielfältig in der Küche einsetzen. Wir stellen Ihnen unsere fünf liebsten Sorten vor.

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TOP

Puy-Linsen Diese kleinen Linsen stammen ursprünglich aus der Vulkan-Region Puy in Frankreich. Sie bleiben nach dem Kochen knackig und schmecken sehr nussig.

Borlotti-Bohnen Die gesprenkelten Bohnen sind vor allem in der toskanischen Küche populär, zerfallen nicht und eignen sich bestens für Suppen, Salate und Eintöpfe.

Kichererbsen Unverzichtbar in der mediterranen, indischen und orientalischen Küche. Zusammen mit der Sesampaste Tahina bilden Kichererbsen die Basis für Hummus.

Junge Erbsen Ab Juni auf dem Markt. Einfach mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und frischer Minze auf einer Scheibe geröstetem Brot servieren. Lecker!

Beluga-Linsen Die Königin der Linsen hat ihren Namen vom gleichnamigen Kaviar. Sie zerfällt beim Kochen nicht und eignet sich darum perfekt für Linsensalat.

Rund um den Roggen Der Anbau von Roggen im Alpenraum und die Verarbeitung zu Brot haben eine lange Tradition. In den Bergdörfern des Wallis war das Roggenbrot wichtiger Bestandteil der täglichen Nahrung und wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt. Mit dem Einzug moderner Weizensorten wurde der Roggen jedoch nach und nach verdrängt. Durch den AOP-Schutz von 2004 wird das Walliser Roggenbrot in den regionalen Bäckereien heute wieder nach traditionellem Rezept hergestellt. Neben dem klassischen Walliser Roggenbrot AOP werden aus dem traditionellen Getreide süsse oder salzige Snacks wie Roggenperlen, Walliser Roggenbiskuits oder Croustilles de Sion (Roggenchips) mit Käse hergestellt. Walliser Roggenbrot AOP und weitere Roggenprodukte sind online bestellbar auf www.buyfresh.ch. Weitere Informationen zu AOP-IGP-Produkten: www.aop-igp.ch

cucina e tavola Die Messe für Geniesser und Feinschmecker

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6.-8. April 2018 Reithalle Winterthur www.cucina-e-tavola.ch Öffnungszeiten:

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Schweizer Meisterin Tanja Kratzer mit Papa Jean mit einem prächtigen Côte de bœuf.

«Einheimisches Fleisch ist spitze!»

Publireportage, Text: Mauro Paoli; Fotos: Gian Vaitl

Metzger sind Vertrauenspersonen. Man fragt sie um Rat und um Tipps zum Zubereiten von Schweizer Fleisch. In einer kleinen Serie stellen wir Fachkräfte vor, die Fleischgenuss zum Beruf gemacht haben. Heute: Jean Kratzer aus Zollikerberg ZH. Seit über neunzig Jahren gibt es die Metzgerei Kratzer. «Schon mein Grossvater war Metzger», erzählt der heutige Besitzer, Jean Kratzer (55). Er liebt seinen Beruf: «Für ein solches schönes Stück» – er präsentiert ein Côte de bœuf – «musste ein Tier sterben. Also habe ich auch die Aufgabe, es nicht nur anständig zu behandeln, sondern auch fachgerecht.» Das Côte de bœuf, also ein Rindskotelett, stammt aus dem Hohrücken. «Wir verkaufen ausschliesslich Schweizer Fleisch und beim Rind nur von weiblichen Tieren», sagt der Fachmann. «Weibliches Tierfleisch ist zarter und hat eine grössere Fettmarmorierung.» Fleisch muss gut gelagert, hell, trocken, fest in der Konsistenz sein und ein schneeweisses Fett aufweisen, es darf durchaus auch durchzogen sein. In der Fachsprache heisst das marmoriert. Beim Braten zum Beispiel sorgt die Marmorierung dafür, dass das Stück saftig und aromatisch bleibt. Fleisch, welches «schwabbelig» ausschaut, ent-

hält zu viel Wasser und ist vermutlich zu wenig gelagert. «In unserem Betrieb ist zum Beispiel das Rindskotelett das einzige Stück Fleisch, das im eigenen Fett mindestens sechs Wochen gelagert wird, ohne vakuumiert zu werden», erzählt Jean Kratzer. Fleisch bezieht er aus dem Bernbiet, «weil ich weiss, dass jener Betrieb nicht nur fachgerecht arbeitet, sondern die Tiere auch gut hält und von einer Intensivmast absieht. Das ist mir enorm wichtig.» Das Rindskotelett ist nicht nur im Sommer ein Verkaufsrenner, sondern auch in den Wintermonaten. «Ich persönlich grilliere es, man kann es auch in der Grillpfanne zubereiten. Es ist schmackhaft und zart!» Metzger haben es schwer, geeigneten Nachwuchs zu finden. Das ist bei Jean Kratzer nicht der Fall. Seine 19-jährige Tochter Tanja unterstützt ihn im Geschäft. «Eigentlich wollte ich einen anderen Beruf ergreifen, aber dann hat es mir den Ärmel reingenommen», erzählt die junge Frau. Tanja Kratzer ab-

solvierte ihre Berufsausbildung in Bern und schaffte die Abschlussprüfung mit der Note 5,6. Mehr noch: Bei den Schweizer Berufsmeisterschaften für Fleischfachleute in Basel holte sie sich den begehrten Titel. Tanja Kratzer kann rund ums Thema Fleisch wirklich alles: Bei fünf verschiedenen Disziplinen guckten ihr die Juroren streng über die Schultern. Sie musste ausbeinen, dressieren (Fleisch von Sehnen befreien) und diverse Tages-, Grill- und Aufschnittplatten anrichten. «Der Beruf Fleischfachfrau ist ein schöner, aber manchmal auch anstrengender Beruf», lacht die 19-Jährige. «Mir gefällt der Kontakt mit Kunden, und wer weiss? Wenn ich den richtigen Partner finde, eröffne ich später mal ein eigenes Geschäft.» Übrigens: Nächstes Jahr steht die Europameisterschaft der Fleischfachleute an. Da will Tanja Kratzer unbedingt dabei sein. www.metzgerei-kratzer.ch

Eine naturnahe und tiergerechte Nutztierhaltung geniesst in der Schweiz einen hohen Stellenwert. Die Schweiz verfügt weltweit über eines der strengsten Tierschutzgesetze. Zudem fördert der Staat eine verantwortungsvolle Haltung, zum Beispiel mit den Programmen «Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme» (BTS) und «Regelmässiger Auslauf im Freien» (RAUS). Über 85 % aller Futtermittel für unsere Nutztiere stammen aus der Schweiz. Es werden ausschliesslich art- und umweltgerechte sowie GVO-freie Futtermittel eingesetzt. Tiermehl sowie Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung sind verboten. Unter anderem aus topografischen Gründen ist nur ein Drittel der schweizerischen Gesamtfläche für die Landwirtschaft nutzbar. Davon eignet sich aus natürlichen Gründen wiederum nur

gerade ein Drittel als Ackerfläche. Die übrigen zwei Drittel (Wiesen, Weiden, Alpen usw.) werden von den Raufutter verzehrenden Nutztieren jedoch in hochwertige Nahrungsmittel, Wolle und Leder umgewandelt. Auch bezüglich Wasserressourcen ist die niederschlagsreiche Schweiz bestens für die Nutztierhaltung geeignet. Während die Landwirtschaft weltweit 69 % des gesamten Frischwassers verbraucht, sind es in der Schweiz nur gerade 1,9 %. Die Schweiz bietet beste Voraussetzungen für nachhaltig produzierte Nahrungsmittel, auch für Fleisch, Milch und Eier. Gerade in der traditionell von der Milchwirtschaft geprägten Schweizer Landwirtschaft ist die Fleischproduktion untrennbar mit der Produktion anderer tierischer Nahrungsmittel verknüpft.

Schweizer Fleisch Academy: Lust auf Neues Die Web-Plattform «Schweizer Fleisch Academy» mit Gratis-App bietet über 55 Filme und Fotoanleitungen für die perfekte Fleischzubereitung, Rezepte und viel Wissenswertes rund ums Thema Fleisch. Ein neues Kapitel widmet sich dem Thema «Nose to Tail», der gesamtheitlichen Nutzung

eines Schlachttieres vom Schnörrli bis zum Schwänzli. Nicht nur aus Respekt vor dem Tier, sondern auch, um in Vergessenheit geratenen Fleischstücken zu neuer Bekanntheit zu verhelfen. Auch die «Special Cuts» bringen viel Abwechslung auf den Teller. Unter der Rubrik «Gut zu wissen» werden sie

vorgestellt, mitsamt wertvollen Tipps für ihre Verwendung. www.schweizerfleisch-academy.ch Die App kann bei Google play und im AppStore kostenlos heruntergeladen werden.

Foto: Proviande

Warum Schweizer Fleisch?

Côtes de bœuf Für 4 Personen

2 Côtes de bœuf, à je ca. 600–700 g, 4 EL Öl grober, schwarzer Pfeffer 1 ⁄2 Bund Basilikum ca. 4–5 TL Zitronensaft 200 g weiche Butter Meersalz 1 Côtes de bœuf mit 2 EL Öl und Pfeffer einreiben und 15–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 2 Basilikum fein schneiden, mit 1 bis 2 TL Zitronensaft unter die weiche Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, kühl stellen. 3 Côtes de bœuf bei 60 Grad im Backofen 50 bis 60 Minuten garen, dann in einer Pfanne mit dem restlichen Öl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. 4 Portionieren, auf warmen Tellern anrichten und die Basilikumbutter darüber schmelzen lassen. * Das Côte de bœuf stammt aus dem Hohrücken, es gehört mit zu den besten Stücken des Rinds (rot markiert).

Variationen

Für jeden Geschmack

Fleisch mit Sauce Eine rassige Beilage macht aus jedem Fleischstück etwas (noch) Besseres. Rezepte und Styling: Judith Gmür-Stalder Fotos: Dennis Savini Requisiten: privat

Variationen

Kalbsnuss in TomatenOliven-Sauce Für 4–6 Personen ZUBEREITEN: ca. 30 Minuten SCHMOREN: ca. 2 Stunden

1 Kalbsnuss, ca. 1,4 kg Salz, Pfeffer, Paprika 2 EL Bratbutter oder Bratcrème 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 3 EL Tomatenpüree 1 dl Rotwein oder Fleischbouillon Ca. 1 dl Fleischbouillon 1 Dose gehackte Pelati, ca. 400 g 2–3 EL Kräuter, z. B. Majoran, Oregano und Thymian, gehackt 100 g schwarze oder grüne Oliven, entsteint, in Ringen Kräuter zum Garnieren

Geschnetzeltes Rindfleisch an Kakao-PfefferSauce Für 4 Personen ZUBEREITEN: ca. 45 Minuten

Geschnetzeltes Rindfleisch 600 g Rindfleisch, z. B. Huft, geschnetzelt 2 EL Bratbutter oder Bratcrème Salz, Pfeffer Kakao-Pfeffer-Sauce 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Butter 150 g Lauch, fein geschnitten 1 rote Peperoncini, in Ringen, nach Belieben entkernt 2 TL Kakaopulver 1 dl Rotwein oder Fleischbouillon Ca. 1 dl Fleischbouillon 75 g Butter, kalt, in Stücken Madagaskar-Pfeffer (Wildpfeffer), grob zerstossen Salz 1–2 EL Kakao-Nibs und einige Lauchringe zum Garnieren

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1 Geschnetzeltes Rindfleisch: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller vorwärmen. 2 Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, würzen, auf die Platte geben und warm stellen. 3 Kakao-Pfeffer-Sauce: Zwiebel in der Butter andämpfen. Lauch und Peperoncini mitdämpfen, mit Kakao bestäuben, mit Rotwein oder 1 dl Bouillon ablöschen, leicht einkochen lassen. (Restliche) Bouillon dazugiessen, leicht einkochen lassen. Butter portionenweise darunterrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen. Pfeffer und Fleisch beifügen, salzen, heiss werden lassen. In den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Tipps – Dazu passen Brot, gebratene Randenstäbchen, Polenta, Risotto oder Kartoffelstock. – Wildpfeffer gibt es in Spezialitätengeschäften, z. B. bei Schwarzenbach, Zürich. NÄHRWERTE PRO PORTION: 503 kcal Fett 36 g, Kohlenhydrate 6 g, Eiweiss 35 g schnell

1 Das Fleisch 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen und in der heissen Bratbutter rundum 5–8 Minuten anbraten, herausnehmen. 2 Zwiebel und Knoblauch in wenig Bratbutter andämpfen. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Wein oder 1 dl Bouillon ablöschen, leicht einkochen lassen. (Restliche) Bouillon, Pelati und Kräuter beifügen, aufkochen. Die Sauce würzen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, 1 ½–2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch einmal wenden. Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen. 3 Die Oliven kurz vor dem Servieren beigeben, heiss werden lassen. Das Fleisch herausnehmen, tranchieren. Mit der Sauce anrichten, garnieren. Tipp Dazu passen Nudeln, Reis oder Kartoffelstock. NÄHRWERTE PRO PORTION: 567 kcal Fett 24 g, Kohlenhydrate 8 g, Eiweiss 76 g