Comer bien para estar bien by Lenin Wilmer Camacho Gomez

Ciudadano y ciudadana

na vez más hemos logrado poner a su disposición un curso que indudablemente será de utilidad trascendental para toda la comunidad.

La salud es el bien más preciado y esta nueva entrega de Aprendamos nos brinda una completa guía nutricional, que además de mantenernos saludables, ayuda a prevenir y a tratar condiciones clínicas específicas. “Comer Bien Para Estar Bien, guía nutricional para pacientes con enfermedades severas”, es un nuevo curso que pone énfasis en la alimentación más idónea para personas que padecen ciertas enfermedades o tienen tendencia a padecerlas. Se trata de un aporte importante para los que sufren estas dolencias y para sus familias, que encontrarán una adecuada asistencia para su cuidado nutricional. Con especial agrado hemos desarrollado capítulos específicos para cada caso, contando con la valiosa asesoría de profesionales de la salud, doctores expertos en las diferentes patologías, así como nutricionistas e igualmente con chefs, que de manera

especializada,

han

elaborado

compartido

delicio-

sas recetas que mantendrán saludables y satisfechos a todos. Dejo a su disposición este nuevo y útil curso de Aprendamos, “Comer Bien Para Estar Bien”. Estoy seguro de que no solo será de gran ayuda para afrontar enfermedades, sino también para prevenirlas y, a la vez, disfrutar de un recetario que seguramente los va a deleitar y cuidar.

Jaime Nebot S. Alcalde de Guayaquil

Estimado cursillista

na vez más agradecemos su inscripción en este nuevo curso, “Comer Bien Para Estar Bien, guía nutricional para pacientes con enfermeda-

des severas”, especialmente diseñado para procurar la salud de personas que padecen alguna afección grave, a través de una adecuada nutrición. Este curso demandó gran cuidado y dedicación, además de la asistencia de múltiples fuentes especializadas en nutrición y salud. Este aporte ha quedado plasmado en una guía integral que nos ayudará a mantenernos sanos y a conocer más acerca de las enfermedades que nos agobian o que podrían aquejarnos; y cómo, gracias a la correcta alimentación, poder sobrellevarlas. Es un placer entregar a usted este nuevo programa, que estamos confiados en que no solo velará por su salud, sino que también, en la marcha, cautivará sus días con saludables recetas que serán provechosas para toda la familia. Siga nuestro programa de televisión todos los fines de semana en el canal de su predilección con repeticiones entre semana. Si tiene alguna duda, por favor comuníquese con el Centro Tutorial o búsquenos en las redes sociales. ¡Enhorabuena!

Roberto Vernimmen B.

Marcia Gilbert de Babra

DIRECTOR DE ACCIÓN SOCIAL Y EDUCACIÓN M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

ASESORA AD HONOREM ALCALDÍA DE GUAYAQUIL

Pedro Aguayo Cubillo PRESIDENTE EJECUTIVO FUNDACIÓN ECUADOR

Créditos Coordinación General Mgs. Roberto Vernimmen Asesoría Ad Honorem Educ. Marcia Gilbert Dirección y Producción General Fernando Fraschini – Lucio Heller Edición General de Contenidos Dra. Carmen Herbener de Ortiz Redacción de Contenidos Dra. Carmen Herbener de Ortiz Dra. Silvia Alejandro Morales Dra. Gabriela Salgado Ortiz Consultoría Profesional Dr. Raúl Arias - Dra. Evelyn Brachetti Dr. Ricardo Ortiz - Dr. Guillermo Paulson Dr. Daniel Roldós - Dr. Iván Salazar Consultoría Pedagógica y Supervisión de Contenidos Equipo técnico pedagógico de la Universidad Casa Grande Dr. Juan José Madera Asesoramiento Recetas La Escuela de los Chefs Lic. Cora Gallardo - Lic. Paola Pesantes Edición Emilio José Carrión Concepto Gráfico y Diseño D.I. Shirley Morales Fotografías Recetas y Portadas de Menús Margarita Vidal Fotografías Médicos Especialistas y Pacientes Vicente Gaibor Del Pino Ilustraciones Eduardo Romero Coordinación Fundación Ecuador Econ. Miguel Ángel Valdivieso Econ. María Fermina Pazmiño Ms. Ed. Cinthya Game Varas Coordinación M. I. Municipalidad de Guayaquil Lic. Marjorie Moscoso Lic. Ana Luisa Vallejo Lic. Gustavo Pérez

Todas las marcas, marcas registradas, marcas comerciales, nombres y logotipos relacionados mencionados en este libro pertenecen a sus respectivos propietarios. GRÁFICOS, ILUSTRACIONES Y FOTOS: IngImage y Freepik

¡Felicitaciones! Usted ya es alumno

ienvenido al curso “Comer bien para estar bien”, una guía nutricional que se dirige tanto a personas que padecen alguna enfermedad severa como a su entorno familiar. Con su inscripción, usted tiene acceso a los materiales de estudio y servicios tutoriales de “Aprendamos, una oportunidad para superarnos”, una caja de herramientas que le permitirá aprender por su cuenta y a su propio ritmo. Para ello, dispone de tres dispositivos que se articulan entre sí: 1 – EL LIBRO DE TEXTO Al igual que el resto de los dispositivos, el libro del curso es de distribución gratuita y usted lo obtiene luego de su inscripción. Es aconsejable revisar cada capítulo antes y después de la clase televisiva que trate los mismos temas. 2 – LOS PROGRAMAS DE TV El curso cuenta con 20 clases televisivas que se emiten los días sábado y domingo a las 07h00 por las señales de los principales canales de televisión del país. Luego del estreno televisivo de cada capítulo, el video de cada clase estará disponible en nuestro canal YouTube. 3 – EL CENTRO TUTORIAL Si tiene dudas e inquietudes sobre los temas de este curso, puede contactar a nuestros tutores. Utilice nuestras vías de comunicación las veces que lo considere necesario. Línea gratuita 1-800-EDUTVE (1-800-338883) Convencionales (04) 229-6606 / 6607 aprendamos@fe.org.ec Consulte dudas e inquietudes personalmente en nuestro Centro Tutorial, ubicado en Kennedy Norte, avenida San Jorge (del Periodista) #100 y Calle 2da. Este. © M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL Todos los derechos de la edición castellana son reservados por la M. I. Municipalidad de Guayaquil. Queda hecho el depósito que previene la ley 83 de Propiedad Intelectual Ecuatoriana ISBN 978-9942-8510-6-2 Primera edición, enero de 2017 - La reproducción parcial o total de esta publicación debe ser solicitada a la M. I. Municipalidad de Guayaquil. Impreso por Imprenta Mariscal en Quito, Ecuador.

¿Sabe usted qué comer cuando está enfermo? El curso de Aprendamos, “Comer bien para estar bien”, permite poner en práctica uno de los retos típicos de la moderna gobernanza de municipios, ciudades y ámbitos territoriales: preocuparse de la calidad de vida, integración social y sostenibilidad de sus ciudadanos. Este curso le proporciona la información básica sobre nutrición que le permitirá mejorar su calidad de vida como paciente con alguna enfermedad catastrófica. Se trata de una guía para entender cada enfermedad y conocer las pautas de alimentación que se deberán seguir para mantenerse saludable.

ÍNDICE CAPÍTULO

CONTENIDO

PÁGINA

CAPÍTULOS DE TV

Introducción

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Obesidad

1y2

Diabetes

3y4

Hipertensión

5y6

Insuficiencia Renal

7y8

Enfermedades Cardiovasculares

9 y 10

Dislipidemia (Grasas en sangre)

106

11 y 12

Cáncer

128

13 y 14

Desórdenes Alimentarios

148

15 y 16

Intolerancias y Alergias alimentarias

162

17 y 18

Desnutrición

182

Anexos

190

Test para medir su conocimiento Repaso

195

Preste atención a la correlación entre los capítulos del libro y los programas de televisión, con el propósito de aprovechar mejor ambos recursos.

¿A QUÉ LLAMAMOS ENFERMEDADES “CATASTRÓFICAS”?

as enfermedades “catastróficas” son afecciones graves, no transmisibles, para las cuales aún no existe una cura conocida, pero sí tratamientos que le permiten al paciente llevar una vida normal. En la mayoría de los casos, son el resultado de un estilo de vida poco saludable, en el que predominan los malos hábitos alimentarios y el sedentarismo. Otros factores de riesgo son el consumo de tabaco y alcohol en exceso. Estas enfermedades pueden manifestarse en forma aguda o crónica. Las primeras requieren de terapia intensiva, como los infartos cardíacos y cerebrales, por ejemplo, o algunos tipos de cáncer. En las segundas, el paciente necesita un tratamiento continuo para poder vivir, y pasa a depender de medicamentos, exámenes de laboratorio y diferentes terapias de rehabilitación. La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, la insuficiencia renal y las enfermedades cardiovasculares están entre las enfermedades crónicas que se adquieren con mayor frecuencia. Este tipo de afecciones van deteriorando la salud de los pacientes en forma progresiva. También provocan un impacto emocional y económico en ellos, del mismo modo que en sus entornos más próximos. La rutina familiar de los pacientes con alguna de estas enfermedades se modifica, producto de la necesidad de adaptarse a la nueva realidad de uno de sus miembros. Surgen nuevos requerimientos de cuidado y alimentación, un cambio en el estilo de vida de los pacientes que hace aflorar sentimientos encontrados en el seno de sus familias. La manera de afrontar este impacto emocional varía según las respuestas adaptativas de cada paciente y de cada familia. En cuanto al perjuicio económico, al costo de los tratamientos suele agregarse la limitación de los pacientes –temporal o permanente- para realizar ciertas actividades laborales, lo que disminuye la productividad y, en definitiva, sus ingresos. UN PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA Para evitar o retardar la adquisición de estas enfermedades es necesario practicar hábitos alimentarios saludables y actividad física en forma regular. Parece fácil. Sin embargo, no lo es para todas las personas. En el mundo, las estadísticas muestran que un porcentaje considerable de adultos -hombres y mujeres- se ejercitan poco o nada y en sus dietas abusan del consumo de alimentos procesados, frituras, harinas refinadas y bebidas azucaradas. Esto convierte a este tipo de enfermedades en un problema de salud pública. ALGUNOS DATOS DEL PAÍS La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT ECU 2011-2013) revela que en Ecuador la población presenta una doble carga nutricional, ya que se combinan altas tasas de retraso en el crecimiento y deficiencias en micronutrientes, con sobrepeso y obesidad. Por un lado, esto se relaciona con el alto consumo de alimentos procesados, grasas y carbohidratos; por el otro, con el bajo consumo de frutas y verduras y de proteínas de origen animal.

ObESIDAD LA EPIDEMIA DEL SIGLO XXI

1 CAPÍTULO

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uando nos referimos a la obesidad como la epidemia del siglo XXI, intentamos resaltar la elevada prevalencia de un fenómeno con importantes implicancias sociales, sanitarias y económicas.

En una publicación reciente de la revista científica británica The Lancet, por ejemplo, se advierte que si la tasa de personas con sobrepeso sigue aumentando al ritmo actual, en el año 2025 una quinta parte (el 20%) de la población mundial será obesa. Aunque todavía hay muchas personas que la consideran un problema estético, la obesidad es una enfermedad que puede llegar a ser devastadora. Las personas con obesidad, por ejemplo, sufren deformaciones en los huesos y tienen más probabilidades de adquirir otras enfermedades, principalmente las cardiovasculares, hipertensión, diabetes y algunos tipos de cáncer, como cáncer de riñón. Por otra parte, este problema de salud no afecta exclusivamente a los mayores; la sufren también los niños, siendo la obesidad infantil la principal vía para que cada vez más jóvenes contraigan enfermedades típicas de adultos. En este capítulo, usted aprenderá qué es la obesidad y cuáles son sus causas y consecuencias más frecuentes; sabrá identificar los diferentes tipos de obesidad y las líneas generales de su tratamiento. Y accederá a una propuesta de menú, junto a varias prepraciones. Por último, también conocerá las pautas generales para prevenir y tratar la obesidad infantil.

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obesidad

CaPÍTULo 1

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

¿QUÉ ES LA ObESIDAD?

Es una enfermedad catastrófica y, muchas veces, crónica. Se entiende por obesidad, el aumento de la grasa del tejido adiposo por encima de ciertos límites, que se manifiesta por alteraciones en el cuerpo y aumento de peso. La obesidad genera un impacto negativo en la salud, ya que origina una sobrecarga funcional sobre los trabajos digestivo, hepático, circulatorio, respiratorio y renal. Es la vía más fácil para sufrir otras enfermedades, como diabetes e hipertensión arterial, o tener problemas de ateromatosis (lesiones en las paredes arteriales), deformaciones óseas y muchas otras afecciones. DE HIPÓCRATES A LA ACTUALIDAD Desde tiempos inmemoriales, a través de las distintas culturas, se ha hablado de la íntima relación que tiene la alimentación con la buena salud. Hipócrates, que vivió entre 377 y 460 a de C dijo, con buen sentido clínico, que “la muerte súbita es más frecuente entre los pacientes obesos que en los delgados”. Y el matemático, astrónomo y poeta persa, Omar Khayyam, aseveraba que “las personas obesas pueden morir felices, pero siempre mueren jóvenes”. Por último, más cerca de nuestros días, el doctor Gregorio Marañón en su libro titulado “Gordos y Flacos” hizo la siguiente reflexión: “La palabra gordo resume multitud de conceptos de herencia, de costumbres, de carácter, de modalidades de la sensibilidad y de la inteligencia”.

Cifras en Ecuador Las estadísticas de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT -ECU-2011-2013) señalan que 6 de cada 10 adultos ecuatorianos sufren sobrepeso u obesidad. Entre las personas de 19 a 60 años, la mayor prevalencia está en la cuarta y quinta décadas de vida, donde son 7 de cada 10 los ecuatorianos con estas afecciones. En relación al género, la prevalencia es un poco mayor en mujeres (65,5%) que en hombres (60%). DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

65%

60%

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CaPÍTULo 1

obesidad

Enfermedad cerebrovascular

Complicaciones de la obesidad

+53% Cardiopatía coronaria

+35% Enfermedad respiratoria

Diabetes mellitus

+133%

Cálculos biliares

Cáncer

Artritis

+16%

Venas varicosas

PROBABILIDADES. La obesidad aumenta las probabilidades de adquirir otras enfermedades. Además, la persona obesa sufre deformaciones en los huesos, algo que afecta principalemente a mujeres postmenopáusicas y niños en etapas de crecimiento.

Ese incontrolable deseo de comer En muchos casos, la persona con obesidad sufre también de hiperfagia (el deseo incontrolable de comer), lo que lleva a la persona a consumir muchas más calorías por día de las que necesita para vivir. Es como una defensa psicológica contra la ansiedad o la depresión causadas por su estado. Incluso se ha llegado a comparar a la hiperfagia con una toxicomanía. A esto se une la mecanización de nuestras actividades cotidianas. Las

personas realizamos cada vez menos esfuerzo físico. Preferimos los ascensores a las escaleras; utilizamos el transporte motorizado en lugar de caminar; pasamos bastante más tiempo sentados delante de una computadora que practicando deporte al aire libre o andando en bicicleta. Queda claro entonces que el incremento de la obesidad, en la mayoría de los países, también está influido por factores ambientales, sociales y culturales.

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obesidad

CaPÍTULo 1

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Algunos efectos “colaterales” Esta enfermedad es cruel. El paciente no solo experimenta cambios físicos producto del aumento de su peso corporal. También sufre burlas y en muchas ocasiones es discriminado por su sobrepeso en el ámbito laboral, de estudio, o incluso dentro de su familia. Hay que agregar la incomodidad para conseguir ropa y calzado apropiados, o asientos y camas confortables, la dificultad para establecer relaciones sociales y los problemas de movilidad, como subir escaleras o correr. La obesidad afecta negativamente la economía del paciente, sobre todo por la atención de las enfermedades relacionadas con este padecimiento. Este tiene un costo directo, por la afectación de su salud, y un costo indirecto, por la pérdida de productividad laboral, que puede ser causada por una incapacidad transitoria o permanente. En resumen, la obesidad es una enfermedad que causa trastornos personales, familiares, laborales, baja autoestima, trastornos psicológicos y de la personalidad, y al final, un abandono total ante la imposibilidad de manejar adecuadamente la enfermedad y sus consecuencias. ¿Cómo identificar la obesidad? Hay varias formas de identificarla. Actualmente, se mencionan algunas clasificaciones, como “dinámica” y “estática”. La obesidad dinámica es una obesidad formativa, de reciente comienzo. La grasa se moviliza con una dieta adecuada y, con ello, se llega a la normalización del peso. Se produce por una mayor ingesta de la necesaria y/o falta de ejercicio. En cambio, la obesidad estática ya se considera una etapa más avanzada del trastorno, en la que hay una gran dificultad para movilizar la grasa, aunque se siga un buen tratamiento con control calórico (disminución de calorías en la ingesta diaria). También se habla de la obesidad hiperplástica, que comienza en la niñez o adolescencia, y que una vez formada es muy difícil que ceda al tratamiento. En cambio, la obesidad hipertrófica, que es la que se da con mayor frecuencia, comienza en la edad adulta, casi siempre condicionada por el aumento de la ingesta alimenticia, el sedentarismo y con dificultad en la disminución de las pérdidas calóricas. Sea cual fuere el caso, es igualmente importante diagnosticarla. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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CaPÍTULo 1

obesidad

Tratamiento para la obesidad Un tratamiento exitoso para la obesidad depende de que el paciente cuente con una historia dietética adecuada, elaborada por un nutricionista. Éste tomará en cuenta las mediciones antropométricas y los resultados de las pruebas bioquímicas del paciente antes de confeccionarle una dieta personalizada y recomendarle la práctica de ejercicios físicos apropiados. Además, el tratamiento requiere de controles periódicos y evaluación permanente. Objetivos primarios

t Sostener a largo plazo la pérdida de peso lograda.

Factores a valorar sobre la motivación del paciente para iniciar el tratamiento

t Prevenir (y evitar) futuras ganancias de peso.

t Razones y motivación para perder peso.

Objetivos secundarios

t Historia previa de éxitos y fracasos en la pérdida de peso.

t Disminuir la grasa corporal, manteniendo la masa magra.

t Disminuir, entre otros factores de riesgo, los metabólicos y cardiovasculares. t Modificar malos hábitos alimentarios.

t Soporte familiar y de amigos. t Conocimiento de la importancia y gravedad de la obesidad y de sus comorbilidades asociadas.

t Evitar caer en errores anteriores, como dietas que han fracasado o subir y bajar de peso (el fenómeno “yo-yo”)

t Actitud del paciente hacia la actividad física.

t Restablecer el equilibrio psicosomático.

t Barreras que pueda tener el paciente para la pérdida de peso.

t Mejorar la capacidad funcional y la calidad de vida.

t Consideraciones económicas del paciente.

t Disponibilidad de tiempo.

“La piedra angular del tratamiento de la obesidad consiste en reducir el ingreso de energía mediante una dieta hipocalórica (baja en calorías); cambiar de hábitos alimentarios y aumentar el gasto energético mediante ejercicio”. Dra. Carmen Herbener de Ortiz. Nutricionista – Dietista

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obesidad

La clave del éxito está en una dieta equilibrada

CaPÍTULo 1

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LÍPIDOS (GRASAS)

10%

saturados

30%

Del valor calórico total (VCT) de la dieta

10%

monoinsaturados

10%

poliinsaturados

Una dieta equilibrada es aquella que ajusta la ingesta de alimentos a las necesidades individuales de nutrientes. Las demandas de nutrientes son específicas para cada persona en función de sus características individuales: herencia genética, condiciones de trabajo, situación fisiopatológica, factores climáticos, y otros. Un nutriente es una sustancia química que se encuentra dentro de los alimentos y por ello no es posible verlo o tocarlo. Los nutrientes cumplen funciones importantes dentro del organismo, para formar, mantener y reconstruir los tejidos, como fuente de energía o como elementos reguladores. Los nutrientes esenciales son seis. t 3 (tres) macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). t 2 (dos) micronutrientes: minerales y vitaminas. t Y el agua. La dieta baja en calorías debe estar confeccionada con un aporte de energía adecuado para fomentar un balance energético negativo que no sea muy agresivo para el organismo, y una redistribución adecuada en la mezcla de macronutrientes.

LÍPIDOS (GRASAS) t Proporcionan energía de reserva al organismo y entre sus características está la de mejorar el sabor de las comidas. Pueden ser de origen animal, como la mantequilla y la manteca de cerdo, o de origen vegetal, como la margarina y el aceite. Los aceites más saludables son los de oliva, de maíz, de girasol y de canola. Las grasas se encuentran en forma visible en los aceites, margarinas, mantequilla. Y en forma invisible en la leche, el huevo y la grasa de algunas carnes. t Los ácidos grasos trans, o grasas trans, como las margarinas hidrogenadas químicamente, manteca, grasas comerciales para freir, productos horneados con elevado contenido de grasa y galletas saladas que contienen esas grasas, tienen efectos negativos sobre la salud, ya que favorecen la adquisición de las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes tipo 2 y alergias. En cambio, los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsaturados (AGMI), como el aceite de oliva, sobre todo, cuando han sido sometidos a una misma prueba térmica, no produjeron estos productos tóxicos.

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HIDRATOS DE CARBONO

50% al 60% Del valor calórico total (VCT) de la dieta

CaPÍTULo 1

125 gramos por día

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HIDRATOS DE CARBONO t Estas sustancias químicas, también llamadas “carbohidratos”, sirven especialmente para proporcionar energía inmediata, de modo que permiten realizar actividades diarias como pensar, trabajar, estudiar, caminar, correr, practicar deportes, etc. Pueden ser simples o complejos. t Los hidratos de carbono simples o refinados son de rápida asimilación. Se encuentran especialmente en los azúcares: azúcar blanca, azúcar morena, miel de abeja, raspadura.

PROTEÍNAS

15% al 20% Del valor calórico total (VCT) de la dieta

Preferir las de origen animal

t Los hidratos de carbono compuestos o complejos son de asimilación más lenta. Un primer grupo se encuentra en las harinas, como las de trigo, de maíz, de plátano, y otras. Y también en sus derivados: pan, fideos, galletas, tortas, etc. Un segundo grupo se encuentra en los cereales: arroz, avena, arroz de cebada, y otros. A la vez, está presente en algunos alimentos que abundan en nuestra región: verde, maduro, yuca, papa, choclo, camote, melloco, mote y otros.

PROTEÍNAS

¿Cómo se obtiene el VCT de la dieta?

t Las proteínas de origen animal son de alto valor biológico (AVB), ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Se encuentran en las carnes (res, chivo, cerdo, borrego, pescado, pollo, etc.), el huevo, la leche y sus derivados. Se encuentran en todos los mariscos y crustáceos: cangrejos, camarones, langostas, mejillones, almejas, etc.

El Committee on Diet and Health y el Nationale Research Council´s t Las proteínas de origen vegetal, llamaFood and Nutrition Board recomiendan los valores indicados. La diedas proteínas incompletas o de bajo vata hipocalórica debe estar confeccionada con un aporte de energía lor biológico (BVB), ya que no contienen adecuado para fomentar un balance energético negativo que no sea todos los aminoácidos esenciales. Les muy agresivo para el organismo, y una redistribución adecuada en la faltan algunos como la lisina y la memezcla de macronutrientes. tionina, y por eso son considerados de El valor calórico total (VCT) se obtiene a partir del gasto energéinferior calidad respecto a las proteínas tico total (GET), al cual se le aplica una restricción calórica, que al animales. Son las que se encuentran esinicio debe ser moderada (entre 700 a 800 calorías menos que las pecialmente en las leguminosas, llamanecesidades energéticas totales), lo cual permite una pérdida de peso das comúnmente granos secos (lentejas, media de 225 a 450 gramos por semana. garbanzos, frejoles). DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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CaPÍTULo 1

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Las dietas milagrosas no existen

Las famosas “dietas alternativas” para el control y la pérdida de peso se encuentran, en su mayoría, proscritas por la Food and Drug Administration, de Estados Unidos, ya que son peligrosas para la salud. Algunas de ellas son:

AYUNO O SEMI AYUNO

Dieta 0.

MUY HIPOCALÓRICAS

Modifast, Slender, Controidiet, Cambridge.

HIPOGLUCÍDICAS

Revolución dietética de Atkins, “Calorías no cuentan”, Scarsdale, Womans, Doctor Diet.

HIPOCALÓRICAS COMPLETAS MIXTAS

California, Programa LEARN, Watchers (vigilantes), Southampton, “Vive delgado”.

HIPOLIPÍDICAS / HIPERGLUCÍDICAS

Macrobiótica, Dieta del arroz de la U. de Duke, Dieta canadiense con fibra.

HIPERPROTEICAS

“Última oportunidad” (Last chance), Linn.

¿Una nueva hormona para tratar la obesidad? La leptina es una nueva hormona implicada en la homeostasis energética y la regulación del peso corporal. Se trata de una hormona lipostática que informa al cerebro del estado de los almacenes de energía en el tejido adiposo y provoca cambios en el apetito y en el gasto energético. Cómo actúa la leptina Secretada por los adipocitos, se produce, principalmente, en el tejido adiposo blanco, circula en la sangre, probablemente unida a una familia de proteínas transportadoras, y actúa en la red neural hipotalámica, donde regula el apetito, inhibiéndolo. En 2014, dos universidades australianas llevaron a cabo un estudio sobre la terapia con metreleptina, -un análogo o reemplazo sintético de la leptina-, en pacientes con deficiencia congénita de esta hormona. Durante el estudio se obtuvieron resultados como mejoría del perfil lípido de los pacientes, disminución del grado de esteatosis hepática (hígado graso) y especialmente, una notable pérdida de peso corporal. Sin embargo, aún no existe evidencia científica que acredite el tratamiento con metreleptina en pacientes obesos. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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CaPÍTULo 1

20% obesidad Proteínas

50% Hidratos17 de carbono complejos

30% Grasas

Menu PARA EL PACIENTE CON OBESIDAD

Los personas que sufren obesidad deben seguir dietas que les permitan ingerir a diario un 50 a 60% de hidratos de carbono complejos, un 25 a 30% de grasas y un 20% de proteínas. Para combatir esta enfermedad es necesario consumir diariamente al menos 400 gramos entre frutas y vegetales, así como 20 gramos de fibra, para así disminuir factores de riesgo de contraer otras enfermedades. La carne animal debe ser siempre magra y es recomendada como máximo 3 veces a la semana, mientras que la proteína no debe faltar en la dieta, ya que es fuente de hierro y genera una sensación de saciedad.

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Menú 1

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1.800 calorías

Desayuno

07h00

o 1/2 taza de leche descremada (con café si es de su gusto) y endulzada con azúcar de dieta

10h00

un yogurt dietético pequeño sin azúcar.

o 2 rebanadas pequeñas de pan integral (1 onza)

Colación

2 rebanadas pequeñas de pan integral (1 onza)

1 tajada de pan integral de molde (1 onza)

o 1 tajada de pan integral de molde (1 onza)

1 rebanada de jamón de pollo o de pavo, al que hay que retirarle toda la grasa visible del embutido.

6 galletas tipo María.

Almuerzo

13h00

OPCIÓN

Elija este menú 3 veces por semana

OPCIÓN

Elija este menú 2 veces por semana

Primer plato Un plato mediano de vegetales (equivalente a unas 6 o 7 onzas) con una papa mediana y una cucharada sopera de aceite, de preferencia de oliva.

Segundo plato Una porción de carne de res (equivalente a 4 onzas) acompañada de la ensalada de su preferencia, más 2 rebanadas pequeñas de pan integral (1 onza) y una cucharada de aceite, idealmente de oliva, para preparar la carne.

Primer plato: un plato mediano de fideos de su preferencia o de arroz integral (unas 5 onzas, pesados ya cocidos). Puede prepararlos con los vegetales de su preferencia y 1 cucharada de aceite, idealmente de oliva. Segundo plato: una porción de pescado de unas 5 onzas, acompañada de ensalada y una cucharada de aceite, para cocinar el pescado. Postre: una pieza mediana de fruta (unas 8 onzas), o utilizar esta misma cantidad de fruta para preparar un jugo si así lo prefiere.

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OPCIÓN

Elija este menú 2 veces por semana

Postre Una pieza mediana de fruta (unas 8 onzas), o utilizar esta misma cantidad de fruta para preparar un jugo si así lo prefiere.

Primer plato: ensalada de vegetales y una cucharada de aceite, de preferencia de oliva. Segundo plato: un plato mediano de lentejas, frejoles o garbanzos (de 5 a 6 onzas); puede prepararlo con cebolla, pimiento o tomate, y una cucharada sopera de aceite, de preferencia de oliva. Postre: una pieza mediana de fruta (unas 8 onzas), o utilizar esta misma cantidad de fruta para preparar un jugo si así lo prefiere.

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Merienda

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19h00

OPCIÓN

Elija este menú 3 veces por semana

Primer plato Una ensalada variada (7 onzas) con una papa mediana cocida (5 onzas) y una cucharada de aceite, de preferencia de oliva.

Segundo plato Un filete pequeño de pescado (4 onzas) acompañado de ensalada, 2 rebanadas pequeñas de pan (2 onzas) y 1 cuchara de aceite para cocinar el pescado. Postre 1/2 vaso de leche descremada o 1 yogurt dietético pequeño.

OPCIÓN

Elija este menú 2 veces por semana

Primer plato: un plato pequeño de fideos o arroz integral (4 onzas pesado cocido). Puede condimentar los fideos o el arroz con los vegetales que desee y 1 cucharada de aceite de oliva. Segundo plato: una porción de pollo deshuesado (3 onzas), acompañado de la ensalada de su preferencia y 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar el pollo. Postre: 1/2 vaso de leche descremada o 1 yogurt dietético pequeño.

OPCIÓN

Elija este menú 2 veces por semana

Primer plato: un plato mediano de puré, sopa o menestra de verduras (7 onzas), 2 cucharadas soperas de fideos y 1 cucharada sopera de aceite de oliva. Segundo plato: un huevo duro o pasado por agua, una porción de la ensalada de su preferencia, 2 rebanadas pequeñas de pan (2 onzas) y una cucharada de aceite de oliva. Postre: 1/2 vaso de leche descremada o 1 yogurt dietético pequeño.

En caso de necesitarlo, puede repetir el refrigerio de la mañana a media tarde, dejando transcurrir por lo menos 3 horas después del almuerzo.

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obesidad

Cómo calcular el tamaño de las porciones

CaPÍTULo 1

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

Muchas de las personas que padecen obesidad encuentran la razón de su problema en la imposibilidad de controlar las porciones que ingieren. ¿Cómo calcular el tamaño de una porción? Una forma práctica es utilizar el tamaño de nuestras propias manos para estimar las porciones diarias que nuestro organismo demanda, logrando evitar el consumo excesivo de calorías.

Tercera falange Porción máxima para mantequilla Punta de en el pan. pulgar Porción similar a una cucharadita diaria de aceite.

Área frontal de puño Porción máxima para hidratos de carbono (pastas y arroz). Palma Porción para carne, pollo o pescado. Porciones de frutas y verduras (aprox. 90 a 100 grs.) Dos dedos Porción de queso y jamón sugerida.

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Tamaño de puño Porción de helado

Ensalada deliciosa

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t t

4 papas cocinadas sin pelar 2 manzanas 1 lechuga 2 huevos cocinados 200 gr de pechuga de pollo (6 o 7 onzas) 1 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite de oliva o al gusto El jugo de medio limón Perejil picado al gusto Sal y pimienta, una cantidad mínima

Esta ensalada es una excelente opción para la hora del almuerzo. El paciente con obesidad debe asegurarse de utilizar solamente carne de pollo sin piel.

Pelar las manzanas y partirlas en cuadritos. Rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan. Luego salpimentar la pechuga y cocinarla a la plancha o a la parrilla, con unas gotitas de aceite, en lo posible de oliva.

RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

200

RACIONES

Una vez cocinada, cortar el pollo en trocitos de unos 2 centímetros. Luego, cortar las papas ya cocinadas en rodajas, salpimentar y colocar en el fondo de cada plato en el que se va a servir la ensalada. Lavar las hojas de la lechuga con agua jabonosa y enjuagarlas muy bien; después secarlas con una servilleta de papel para que se mantengan crocantes; partirlas en trozos y colocarlas en una bandeja. Finalmente, mezclar todos los ingredientes (excepto los huevos y las papas) y aliñarlos con el vinagre, la sal y la pimienta. Disponer esta preparación sobre las papas que estaban listas en cada plato. Al final, incorporar los huevos duros cortados en mitades, y adornar con el perejil picado.

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CoMeR bieN, esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sopa jardinera

Preparación Ingredientes t t t t t t t

100 gramos de arvejas 100 gramos de vainitas 100 gramos de col 100 gramos de zanahorias 1 huevo 1 cucharadita de mantequilla Sal, una cantidad mínima

Esta receta es muy rápida y fácil de preparar. Comenzar poniendo a hervir el huevo. Picar finamente las vainitas, la col y la zanahoria, y luego freírlas junto a las arvejas en una olla con la cucharadita de mantequilla y la sal. Cuando ya estén casi listas, añadir la col y el agua hervida. Mezclar bien y dejar cocinar todo con la tapa cerrada hasta que hierva. Servir añadiendo trozos de huevo duro a cada plato.

Esta sopa también puede ser consumida en la cena o como acompañante del almuerzo, dependiendo del sobrepeso del paciente.

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RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 2 gr

Grasas 8 gr

Hidratos de carbono 21 gr TOTAL

84 164

RACIONES

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CaPÍTULo 1

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Macarrones de carne

Preparación Ingredientes t 250 gramos de fideos t 200 gramos de tomates frescos t 200 gramos de carne picada o molida (sin grasa) t 1 cucharada de mantequilla t 100 gramos de queso rallado t Sal, una cantidad mínima

Poner una olla al fuego con la mantequilla y cuando esté caliente agregar la carne picada en trozos pequeños. Darle unas vueltas para dorarla un poco. Cuando la carne ya esté dorada, añadir el tomate, una pizca de sal, las especies, y un poquito de agua. Dejar cocinar.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 25 gr

100

Grasas 20 gr

180

Hidratos de carbono 35 gr

140

TOTAL

420

RACIONES

Cuando la carne esté cocida agregar los macarrones y dejarlos que se hagan, añadiendo otra pizca de sal. El queso a utilizarse debe ser blanco, ya que el maduro o amarillo es más grasoso.

Sacar del fuego y servir espolvoreando con el queso rallado.

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CoMeR bieN, esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Pechuga con salsa blanca

Ingredientes t t t t t t t

4 pechugas de pollo 4 papas medianas 4 zanahorias medianas 2 cebollas coloradas medianas 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 litro de caldo vegetal 1 vasito pequeño de vino blanco (opcional) t Sal, una cantidad mínima. t Salsa blanca

SALSA BLANCA t 50 gramos de mantequilla (1 y 1/2 cucharada) t 3/4 litro de leche descremada t 2 cucharadas de aceite t 2 cucharadas de harina t Nuez moscada en polvo al gusto t Sal, una cantidad mínima.

Preparación Poner a cocinar el pollo a la plancha y una vez listo, cortar en rodajas. Preparación del caldo vegetal Colocar 3/4 litros de agua en una olla y agregar un manojo de culantro y apio, 1 zanahoria partida en trozos, 2 papas, 1 cebolla colorada en trozos, y una cantidad mínima de sal. Dejar hervir a fuego medio, hasta que haya ablandado la zanahoria. Retirar del fuego y cernir.

RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

320

RACIONES

Preparación de la salsa blanca Colocar una olla al fuego con la mantequilla y el aceite. A continuación añadir la harina, removiendo para evitar que se formen grumos. Salpimentar y espolvorear la nuez moscada, y luego incorporar la leche descremada muy lentamente, sin dejar de remover. Dejar a fuego medio unos 10 a 15 minutos. Esta salsa también se puede utilizar para condimentar fideos, vegetales al horno, pescados y carnes blancas.

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2 Comprar alimentos que no engorden. Confeccionar una lista de compras y ceñirse estrictamente a ella.

Comer siempre en la misma habitación, así como en el mismo lugar - sentado en la mesa de comer- y evitar otras actividades, excepto la conversación. Por ejemplo, evitar ver televisión, usar el celular u otros aparatos electrónicos. La comida debe convertirse en una experiencia pura.

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Identificar cuando se es más propenso a comer innecesariamente y poner en práctica las medidas necesarias para cambiar dicha rutina. Por ejemplo, no tener comida a la mano cuando se ve televisión o se usan aparatos electrónicos. Tampoco mientras se lee o estudia.

10 REGLAS Tener siempre cerca alimentos de bajo contenido calórico, comida ligera, como por ejemplo bastoncitos de zanahoria cruda o tallitos de apio.

CaPÍTULo 1

Comunicar la intención de bajar de peso a otros, como la familia, compañeros de trabajo, de estudio, de prácticas deportivas, etc., para que le ayuden a reducir su ingesta alimentaria. Tomar medidas que minimicen la sensación de hambre. La soledad, el aburrimiento, la ira y la fatiga son todas sensaciones que pueden desencadenar el comer en exceso. Se la puede evitar también con tres comidas diarias y se pueden planificar dos refrigerios: uno a media mañana y otro a media tarde.

PARA MODIFICAR EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

6 9

Tratar que pequeñas raciones de comida parezcan más grandes utilizando platos pequeños, comida cortada y esparcida en el plato. Procurar que repetir resulte difícil, retirando enseguida la vajilla donde se ha servido. Una vez terminada la comida, levantarse de la mesa.

Realizar ejercicio a diario. Si nunca se ha practicado actividad física, se puede empezar por 5 minutos diarios de caminata y luego ir aumentando. Primero a 7, luego a 10, y así hasta llegar, por lo menos, a 30 minutos diarios, aumentando la intensidad.

Comer más despacio. Masticar cada bocado más tiempo que el habitual y dejar los cubiertos sobre la mesa entre bocado y bocado. Ingerir toda la ración antes de tomar la siguiente.

10 Llevar anotaciones diarias de lo que se ha comido, el ejercicio que se ha realizado y por cuánto tiempo. Pesarse una vez por semana.

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La obesidad infantil La obesidad infantil está asociada a complicaciones en la salud, y a consecuencias no deseadas, como baja talla, -debido a la ruptura de los cartílagos de crecimiento-, y trastornos de alimentación como bulimia y anorexia. También es un factor que aumenta las posibilidades de contraer enfermedades en forma prematura, entre ellas diabetes y cardiopatías. Es bueno tenerlo presente, porque cada aspecto del entorno en que los niños se conciben, nacen y crecen puede incrementar el riesgo de padecer sobrepeso u obesidad.

Prevención de la obesidad infantil La calidad de la alimentación que recibe un ser humano en sus primeros años de vida determina, en gran medida, su calidad de vida en la adultez. Durante el embarazo La prevención de la obesidad infantil comienza con un periódico control de peso por parte de la embarazada y, llegado el caso, el seguimiento de una dieta, especialmente durante el tercer trimestre. Se recomienda un aumento medio de peso de 10 a 13 kg. (de 22 a 28 libras), divididos, en forma aproximada, de la siguiente manera: 1er. Trimestre: + 1.5 kg. (3,3 lb.) 2do. Trimestre: + 3 kg. (6,6 lb) 3er. Trimestre: + 5,5 a 8,5 kg. (12 a 18.7 libras) DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Para lactantes hasta los 6 meses Para lactantes, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda: §Ŷ el inicio inmediato de la lactancia materna durante la primera hora de vida. §Ŷ la lactancia exclusivamente materna durante los seis primeros meses de vida. En caso que se deba alimentar al recién nacido con leche artificial, tomar la precaución de usar la fórmula con la concentración correcta. Para el niño de 6 meses en adelante Para niños pequeños, la OMS recomienda: §Ŷ la introducción de alimentos (sólidos) complementarios nutricionalmente, adecuados e inocuos, a partir de los 6 meses (primero en pequeñas cantidades que aumentarán gradualmente), manteniendo al mismo tiempo la lactancia materna hasta los 2 años o más. La comida del niño puede prepararse especialmente o bien a partir de los alimentos que se preparen para la familia, con algunas modificaciones. Deben evitarse alimentos complementarios ricos en grasas, y el uso de azúcar y sal. En algunas sociedades, ciertas pautas culturales muy arraigadas (tales como la creencia generalizada de que un bebé gordo es un bebé sano), pueden alentar a la familias a sobrealimentar a sus niños. Por eso, se aconseja un control periódico de peso y talla para poder descubrir precozmente la obesidad e iniciar inmediatamente su corrección. A partir de los tres o cuatro años de edad, se sugiere fomentar la actividad física y disminuir el uso de la televisión y aparatos electrónicos que, en la actualidad, son una de las causas de Cifras en Ecuador la disminución del ejercicio y la práctiSegún datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nuca de juegos saludables en los niños. trición (ENSANUT-ECU-2011-2013), 3 de cada 10 niños Además, el sobrepeso o la obesidad ecuatorianos en edad escolar padece sobrepeso u obesireducen las oportunidades de los nidad. En el caso de los adolescentes, el índice de obesidad ños para participar en actividades físies apenas más bajo: un 26%. Otro signo de alarma es el cas grupales. Por consiguiente, suelen crecimiento sostenido de la obesidad infantil en menores volverse menos activos físicamente, lo de 5 años, que en la actualidad registra un 8,6% con esta que los predispone a tener cada vez afección. más sobrepeso. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Para el niño en edad escolar y adolescentes Para niños en edad escolar y adolescentes, la OMS recomienda: §Ŷ limitar la ingesta energética procedente de grasas y azúcares; §Ŷ aumentar el consumo de frutas y verduras, así como de leguminosas o granos secos, cereales integrales y frutos secos como nueces, almendras o maní. §Ŷ realizar actividad física con regularidad (60 minutos al día).

COMIDA RÁPIDA. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT -ECU-2011-2013) muestra que la mitad de los adolescentes encuestados refieren haber ingerido comida rápida como papas fritas, hamburguesas, salchipapas y pizza en los 7 días anteriores a la encuesta.

En esta etapa, la prevención de la obesidad incluye la educación nutricional del niño y su familia, facilitándoles guías de la composición, valor nutritivo, cantidad aproximada de cada tipo de alimento para confeccionar la dieta y lograr que ésta sea equilibrada y no se sobrepasen los requerimientos calóricos adecuados para cada edad. Para lograr este comportamiento en cada hogar, sería un gran aporte el desarrollo de programas de educación en materia de nutrición en las escuelas y a través de los medios de comunicación, dirigidos a evitar los errores más frecuentes: consumo de alimentos de escaso valor nutricional y gran riqueza calórica (calorías vacías), tomas entre comidas de productos chatarra, ingesta de dulces y refrescos azucarados, productos de funda, etc. Esta recomendación debe ser tomada en consideración por autoridades locales y seccionales para que la prevención tenga éxito. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Tratamiento para la obesidad infantil Recientes estudios señalan que en la población infanto - juvenil hay cada vez más casos de sobrepeso y obesidad. Muchos de estos casos con enfermedades asociadas, como el colesterol elevado. Así, se estima que un 30% de los niños obesos serán, en la etapa adulta, también obesos. Con el fin de evitar esta situación, es necesario inculcar, en la etapa infantil, hábitos de vida saludables, basados en la promoción de la salud, mejorando las costumbres alimentarias y potenciando la práctica de alguna actividad física programada (fútbol, natación, actividades de juego, etc.). Cuando la obesidad se presenta en niños es importante la detección temprana y comenzar un tratamiento. Cuánto más tiempo se deje pasar, el niño tiene mayores probabilidades de seguir siendo obeso en la adolescencia y adultez. La dieta debe incluir el aumento del consumo de frutas, vegetales, pan, cereales, fideos, arroz, papas, granos secos, y disminuir el de dulces, golosinas, postres de panadería, azúcares, productos de funda, comida chatarra, y especialmente las grasas de origen animal y las grasas saturadas (frituras). En líneas generales, un tratamiento para la obesidad infantil debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: t La restricción calórica debe ser relativa, para que no sea motivo de frenar el crecimiento y desarrollo adecuado del niño. t Es necesario motivar al niño constantemente, para hacerle notar sus progresos. t Fomentarle el ejercicio físico y la práctica de su deporte favorito (el que le gusta al niño, no el que prefieren sus padres). t El niño y su familia deben consultar con un nutricionista, para que se comprenda perfectamente el beneficio del peso saludable, que evitará la presencia a futuro de muchas enfermedades. t Es conveniente recomendar técnicas sencillas de la modificación de la conducta alimentaria del niño, para que se adquieran poco a poco hábitos saludables. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Algunas conclusiones generales sobre la obesidad §Ŷ Toda dieta o sugerencia alimentaria que prescinda de uno o más de los grupos de alimentos (por ejemplo, la vegetariana estricta o la macrobiótica) corre el riesgo de proporcionar cantidades insuficientes de nutrientes esenciales para el metabolismo. §Ŷ Son igualmente inadmisibles aquellas dietas o alimentos a los que se les atribuye propiedades curativas, ajenas a todo conocimiento científico constatado. §Ŷ La consecuencia habitual del fracaso en el tratamiento dietético de la obesidad es que los pacientes terminan por creerse cualquier propuesta milagrosa, por muy inverosímil que parezca. §Ŷ La piedra angular del tratamiento de la obesidad consiste en reducir el ingreso de energía, mediante dieta hipocalórica; cambiar de hábitos alimentarios, mediante la consejería nutricional y aumentar el gasto energético, mediante ejercicio. §Ŷ Una vez restablecido el peso saludable, se debe consumir una dieta isocalórica, evitando, en lo posible, los alimentos con una alta densidad energética (grasas y azúcares simples), y a la vez mantener una actividad física razonable. §Ŷ Esto supone un cierto esfuerzo en las sociedades ricas del mundo occidental, presas de la desinformación o de la satanización de los productos naturales versus comidas rápidas. §Ŷ La cultura del mínimo esfuerzo hace que la gran mayoría de personas con sobrepeso u obesidad sean presa fácil de la multitud de embaucadores o pseudo profesionales de la nutrición. §Ŷ La “industria del exceso de peso” confecciona dietas, productos y técnicas de discutible eficacia que, en ocasiones, producen resultados a corto plazo, pero nunca a largo plazo. §Ŷ Sólo mediante una labor conjunta de todos los sectores implicados: profesionales de la nutrición, médicos, científicos, medios de comunicación y administración pública, será posible empezar a corregir esta situación y tratar de que la obesidad no se mantenga como una epidemia.

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda:

1.3) No importa si está excedido de peso, un bebé gordito es un bebé sano.

1.4) En el tratamiento para la obesidad se recomienda tener siempre cerca alimentos de bajo contenido calórico, comida ligera como bastoncitos de zanahoria cruda o tallitos de apio.

1.1) La obesidad es una enfermedad incurable. 1.2) En el tratamiento para la obesidad es importante que el paciente siga un plan alimentario saludable y bajo en calorías. Además, que practique a diario 30 minutos de actividad física moderada.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál es la mejor opción para ingerir como refrigerio de media tarde? a) 1 funda de rosquitas de yuca. b) 2 rebanadas de pan, untadas con mantequilla o margarina. c) 1 vaso de ensalada de frutas. d) 1 plato calentado con lo que haya quedado del almuerzo. 2.2) ¿A qué deben asemejarse las porciones de proteínas como carne, pollo o pescado? a) Al tamaño del puño de la mano izquierda. b) Al tamaño de la palma de la mano. c) Al resultado de sumar el tamaño de ambas palmas de las manos. d) Al tamaño del dedo índice de la mano derecha. 2.3) ¿Qué se recomienda para que pequeñas raciones parezcan más grandes? a) Agregar un poco más de arroz para que se vea más. b) Mantener las porciones pero aumentar la cantidad de comida. c) Usar platos pequeños y esparcir bien la comida en ellos. d) Comer un bocadillo 30 minutos antes de la comida.

RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 F, 1,4 V, 1.5 V, 2.1 C, 2.2 B, 2.3 C,

VIVIR CON

DIAbETES

2 CAPÍTULO

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n su informe sobre la diabetes de 2016, la Organización Mundial de la Salud (OMS) resalta que la prevalencia mundial de esta enfermedad prácticamente se ha duplicado en los últimos 35 años, pues ha pasado del 4.7% de entonces al 8.5% actual en la población adulta. Existen alrededor de 450 millones de personas en el mundo con esta patología y, según estimaciones de la misma organización, en la última década los casos de diabetes han aumentado con mayor rapidez en los países de ingresos bajos y medianos que en los de ingresos altos. Son datos que ponen en duda aquella noción de que la diabetes es una problemática que afecta en su mayoría a personas con alto poder adquisitivo. El diagnóstico temprano de cualquier enfermedad catastrófica (y su posterior tratamiento) mejora el pronóstico de cualquier paciente. Por desgracia, detectar a tiempo la diabetes no es tan sencillo como con el sobrepeso o la obesidad. Se trata de un trastorno que con frecuencia pasa desapercibido, ya que sus síntomas suelen confundirse con los de otras enfermedades. Y cuánto más tarde se diagnostica la diabetes, peores pueden ser las consecuencias para la salud. En esta capítulo usted aprenderá qué es la diabetes, cuáles son sus síntomas más comunes y sus posibles complicaciones. Descubrirá cuáles son los factores que elevan el riesgo de contraer la enfermedad, qué hacer para prevenirla y cómo diagnosticarla. Además, podrá acceder a las pautas básicas para tratarla y a ejemplos de menú, junto al detalle de algunas preparaciones.

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UN TRASTORNO METAbÓLICO

El cuerpo humano obtiene de los alimentos el principal combustible para vivir. Cuando una persona come, su organismo reacciona, transformando a los micronutrientes de los alimentos en la energía necesaria que le permite moverse, pensar e incluso mantenerse en reposo, hacer la digestión, crecer o respirar. Esta serie de reacciones o procesos químicos y físicos que suceden al interior de las células se conocen como metabolismo. Y la diabetes, es una grave enfermedad que afecta su normal funcionamiento. Los alimentos ingresan al organismo, ya sea como proteínas, grasas o hidratos de carbono. Este último macronutriente se transforma bastante rápido en glucosa, mientras que los dos primeros (las proteínas y las grasas) tardan un poco más en hacer esta transformación, mediante procesos más complejos. Si el nivel de glucosa en sangre comienza a elevarse, se convierten en un estímulo para que el páncreas libere insulina. En el caso de las personas que no padecen diabetes, la insulina se encarga de normalizar estos niveles de azúcar en sangre. Pero en el caso de las personas con un páncreas diabético, esta producción de insulina es insuficiente, por lo que el nivel de glucosa en sangre tiende a ser más elevado de lo normal. En palabras sencillas, “se eleva el azúcar en la sangre”, porque no hay insulina que la controle. “La diabetes tipo II es una enfermedad que engloba no solamente la glucosa alta, que es un síntoma cardinal. También incluye muchos otros aspectos del metabolismo, como por ejemplo el metabolismo de las grasas, y dentro de esos el colesterol, triglicéridos; el metabolismos de las proteínas; se eleva el ácido úrico y suele acompañarse de otros trastornos como la hipertensión, el sobrepeso. Todo esto engloba una gran enfermedad que se llama síndrome metabólico”. Dr. Daniel Roldós, Médico endocrinólogo y especialista en diabetes.

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Tipos de diabetes Diabetes Tipo I. De origen autoinmune. Es el propio organismo de la persona el que crea anticuerpos que atacan a un tipo de células del páncreas, conocida como células beta, las cuáles se encargan de la producción de insulina. Aunque este tipo de diabetes puede aparecer a cualquier edad, suele comenzar en la infancia y afectar, por lo general, a los menores de 30 años. En este caso, la mejor opción de tratamiento para los pacientes es la inyección de insulina, siguiendo el esquema dado por el médico especialista.. Diabetes Tipo II. Es la más común, llamada también la *del adulto” o “no insulino dependiente”. En este caso, aunque el organismo del paciente produce insulina, existe resistencia a la misma por parte de los adipositos o células grasas. Al principio se trata con un buen plan de alimentación, que posteriormente puede necesitar diferentes dosis de medicación, según la necesidad de cada paciente. Lamentablemente, en la actualidad se está diagnosticando con este tipo de diabetes a jóvenes y adultos jóvenes. Diabetes gestacional. Se presenta con valores elevados de glucemia durante el embarazo, los mismos que deben disminuir después del parto. Durante el período de gestación, el metabolismo de la embarazada se ve afectado, ya que el feto utiliza su energía para alimentarse. Estos niveles elevados de glicemia (azúcar en sangre) de la madre genera la hiperplasia o aumento del número de células B pancreáticas fetales, provocando la elevación de los niveles de insulina en el feto, lo que explicaría las consecuencias de esta patología: macrosomía fetal e hipoglicemia o niveles bajos de azúcar en el recién nacido.

Diabético

Parámetros de referencia Se calcula que aproximadamente 175 millones de personas viven con diabetes sin saberlo. Como hemos visto, los síntomas pueden ser confundidos con los de otras afecciones o enfermedades. Por eso, el control periódico de los niveles de azúcar en la sangre es lo más recomendable. Si los niveles de glucosa resultaran elevados, el médico es el responsable de iniciar el tratamiento.

125

mg/dL

100

Intolerante a la glucosa

mg/dL

Normal 70

mg/dL

mg/dl: miligramos de azúcar por decilitro de sangre

Azúcar baja

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Factores hereditarios y adquiridos Existen algunos factores. La herencia figura como uno de los más importantes. Si el padre, o la madre, o ambos han padecido de diabetes, sus hijos deberán tomar precauciones constantes, haciéndose exámenes de laboratorio para prevenir la enfermedad; así como también los hijos de sus hijos (nietos). La obesidad también es un factor predisponerte de importancia, lo mismo que el sobrepeso. Otros factores de riesgo son: la ingesta excesiva de calorías, la inactividad física y la edad avanzada.

Cifras en Ecuador Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT- ECU2011-2013), el total de personas en el país que padecen diabetes suman 414.514. En esta cifra no se discrimina cuál es el tipo, aunque se considera que la gran mayoría se ve afectada por el tipo II. La mayor prevalencia, por grupo de edad, está en las personas que tienen entre 50 y 59 años, entre los cuáles 1 de cada 10 padecen la enfermedad.

Prevalencia de diabetes en la población de 10 a 59 años por grupos de edad (glucemia >126 mg/dl)

10,3%

5,4% 2,7%

1,9% Grupos de edad

0,2%

0,5%

10 a 19

20 a 29

30 a 39

40 a 49

50 a 59

Total

RESISTENCIA A LA INSULINA. Otro dato a tener en cuenta es la prevalencia del estado de riesgo resistencia a la insulina. Este se caracteriza como una respuesta disminuida del organismo para aprovechar adecuadamente la glucosa y precede en su aparición a la diabetes y al síndrome metabólico. Un 38,4% de la población con glucemia normal, presenta resistencia a la insulina. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Principales síntomas y posibles complicaciones Un nivel alto de azúcar en la sangre provoca daños en las arterias y en los nervios. También una disminución en el flujo sanguíneo a los órganos, lo que les genera un daño irreversible. Sin embargo, una vez controlado y regularizado el nivel de azúcar en la sangre, el daño se detiene. SÍNTOMAS

COMPLICACIONES Coma

Visión borrosa

Sed constante Apetito en exceso, encías enrojecidas, hinchadas o adoloridas

Disminución de la visión; ceguera

Enfermedades cardiacas; daño en vasos sanguíneos Daño en riñones

Infección del aparato urinario Aumento de la cantidad de orina

Debilitamiento muscular

Hormigueo y adormecimiento de las extremidades

Pérdida de peso sin motivo aparente, mareos, cansancio y somnolencia. Úlceras en los pies; gangrena Llagas o magulladuras que demoran en sanar

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PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO

Desafortunadamente, hasta donde hoy se puede conocer, la diabetes de tipo 1 no se puede prevenir. En cambio, es posible en el caso del tipo 2 de esta enfermedad, así como las complicaciones y la muerte prematura que pueden derivarse de todos sus tipos.

Prácticas saludables La prevención de la diabetes tipo 2 supone prácticas que contribuyen a la buena salud en general.

Para el paciente con alto riesgo de desarrollar diabetes, lo importante es tratar de mantener los valores de la glucosa (o “azúcar en sangre”) lo más cercano a lo normal. Esto se consigue con un plan alimentario adecuado, tal como se sugiere en la páginas siguientes.

Visitas al médico y chequeos periódicos.

En el caso de las personas ya diagnosticadas con diabetes, existe una serie de intervenciones de bajo costo y eficaces, ya que pueden mejorar el estado general del paciente, independientemente del tipo de diabetes que tenga.

Ejercicio físico con regularidad (al menos 30 minutos).

Este procedimiento se basa en la adopción de un estilo de vida y una alimentación más saludables, con énfasis en una correcta nutrición y diaria actividad física de forma tal que mejoren y se normalicen los niveles de azúcar y lípidos (grasas) en la sangre, así como la presión arterial. De modo general, el plan consiste en:

Hábitos alimentarios saludables.

Evitar el consumo de tabaco y alcohol.

Mantener el peso corporal fuera de los rangos de sobrepeso y obesidad.

- El diseño por parte de un nutricionista de un plan completo de alimentación adecuado para cada paciente diabético y la correcta explicación de los objetivos. - La adopción de nuevos y más hábitos alimentarios saludables por parte del afectado. - Una mayor comprensión por parte del enfermo sobre la importancia de la nutrición y el papel que desempeñan los hidratos de carbono y las grasas en su organismo.

- Un dieta apropiada que lo lleve a una pérdida de peso de entre el 5 y el 10%, en caso que tenga sobrepeso. - Control de glucosa sanguínea para determinar ajustes. Esto evitará complicaciones renales, cardíacas u otras. Si los cambios en el estilo de vida no son suficientes para el correcto control de la glicemia, el médico especialista deberá elegir la mejor estrategia farmacológica para el control de los niveles de azúcar DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Menu PARA EL PACIENTE CON DIABETES

A las personas que sufren diabetes se les aconseja seguir una dieta hipocalórica (baja en calorías), con el objetivo de mantener controlado el nivel de azúcar en la sangre. Su nutrición debe ser variada. Se recomienda incorporar alimentos de todos los grupos y fraccionar la ingesta de carbohidratos en cantidades iguales en las 4 o 5 comidas que se realice en el día. En el caso de los lípidos, preferir el consumo de grasas saludables.

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Menú 1

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1.500 calorías

EN SEIS COMIDAS AL DÍA

Desayuno 1 taza de leche descremada con café, endulzado con azúcar de dieta

1 taza de yogurt dietético, endulzado (si se desea) con azúcar de dieta

1 huevo pasado o duro (2 veces a la semana)

o 1 o 2 rebanadas de pan de molde

o 6 tostaditas pequeñas; u 8 galletas saltinas

1/2 verde asado

10h00

4 galletas saltinas o cracker.

Fruta, de preferencia al natural. En caso de preferir jugo, prepárelo con la cantidad de fruta que se le indica a continuación.

Puede elegir una opción entre:

Colación

o o

2 onzas de queso (preferible cuajada o ricota);

1 pan de panadería pequeño

07h00

1/2 taza de sandía o melón

1/2 guineo

12 uvas pequeñas

1/2 toronja

3 reinaclaudias

1 manzana pequeña

1 mandarina pequeña 1 mango pequeño 1 durazno mediano

Colación

16h00

Igual a la colación de las 10h00 Agregar 1 onza de cuajada o queso ricota.

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CaPÍTULo 2

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

1/2 taza de menestra de cualquier leguminosa.

Igual a la colación de las 10h00

3/4 taza de fideos

1/2 taza de arroz

1 papa mediana

2 rebanadas de pan

1 pan de panadería

1/2 taza de yuca

1/2 taza de melloco

1/2 taza de choclo

1 presa pequeña de pollo sin piel

4 onzas de pescado sin piel

1/2 taza de ceviche de camarones o conchas (6 unidades chicas)

3 onzas de carne de res, (libre de grasa)

4 camarones grandes

20h00 Elegir una opción entre:

Colación

13h00 19h00

1/2 verde asado

Elegir una opción del siguiente grupo de carnes:

Si desea puede tomar consomé, desgrasado y aderezado con cebolla blanca picada. Puede agregarle yerbita, etc.

Elegir una opción del siguiente grupo de almidones:

Almuerzo Merienda

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1 pan pequeño, de panadería.

1 o 2 tajadas de pan de molde

6 tostaditas

4 galletas saltinas o cracker.

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Menú 2

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

1.800 calorías

EN TRES COMIDAS AL DÍA

1 vaso de leche descremada

Desayuno

07h00

1 pan integral de 2 onzas

2 rodajas de tomate

3/4 de vaso de jugo de naranja sin endulzar

1 rodaja de jamón sin grasa

Almuerzo

Primer plato, ensalada Zanahoria rayada con limón (5 cucharadas) y tomate en cuadritos (3 y 1/2 cucharadas).

Acelga (7 cucharadas) y papas (5 cucharadas).

13h00

Segundo plato, espagueti con carne picada. Espaguetis (2 y 1/2 onzas pesadas pesadas en crudo), aceite de oliva para las preparaciones sin freír (3 cucharaditas), queso parmesano (4 cucharaditas), y carne de res –preferiblemente de ternera- picada (2 y 1/2 onzas).

Merienda

Primer plato, ensalada

1 cucharadita de margarina o mantequilla

19h00

Segundo plato, pescado blanco a la plancha. Pescado (3 y 1/2 onzas), más pan integral (1 y 1/2 onza) y aceite de oliva para todas las preparaciones (2 cucharaditas).

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Postre: manzana (unas 5 onzas).

Postre: pera (unas 5 onzas).

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RECOMENDACIONES

PARA EL PACIENTE CON DIAbETES Mantener los valores de la glucosa lo más cercano a lo normal. Consultar con un nutricionista, quien elaborará un plan alimentario adecuado. No utilizar ni azúcar blanca, ni morena, ni miel de abeja, ni raspadura. Y tampoco consumir postres que las contengan. La Stevia granulada puede ser utilizada para la preparación eventual de postres. Una taza de Stevia granulada equivale a una taza de azúcar normal. Para endulzar leche, café, jugos o aguas aromáticas, utilizar estevia en gotas. Colocar la cantidad de gotas que su paladar necesite. Ingerir leche descremada de la marca de su preferencia. Si bien es cierto que frutas y vegetales tienen un contenido de hidratos de carbono (azúcar), su ingesta no está prohibida, sino racionada, ya que la cantidad de hidratos de carbono que contienen no es comparable con la de los otros alimentos. Ingerir por lo menos 6 vasos de agua al día. Si tiene dificultad para consumir agua, hiérvala con menta, hierbaluisa o manzanilla, para que tenga algo de sabor. Si usted determina que necesita más agua, puede consumirla. Consumir diariamente alimentos de color AMARILLO INTENSO o ANARANJADO como: zapallo, zanahoria, mango, mamey, papaya, etc., por su contenido de VITAMINA A. Así como hojas de color VERDE intenso como: acelga, apio. nabo, espinaca, etc., por la misma razón.

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Hacer una dieta adecuada no es suficiente para bajar de peso. Realice caminatas diarias, utilizando zapatos deportivos adecuados. Comience con caminatas de 5 minutos por dos o tres días. Luego, incremente a caminatas de 7 minutos por dos o tres días. Y así, ir incrementando el tiempo de las caminatas hasta llegar a 30 minutos diarios. Comenzar la caminata a ritmo normal y luego caminar más rápido. La sal debe ser usada con discreción, no porque incida en el alza de la glucosa, sino porque es mejor no abusar de ella. Preparar los alimentos SIN FREIR. Es decir, deben ser asados, hervidos, hornados, cocidos o al papillote (envueltos en papel aluminio). Se puede usar toda clase de condimentos. Aunque los alimentos elaborados tengan en su etiqueta las palabras en inglés LOW (bajo), LESS (menos) o LIGHT (claro), no siempre se refieren al azúcar y, si se refieren a ella, no es que no la contengan. Puede referirse a las grasas, al sodio, etc. Por eso, es recomendable leer siempre el contenido de las etiquetas. Evitar el consumo de comidas en la calle, por cuanto son ricas en grasas, azúcar o sal. Si no le queda más opción que comer en la calle, seleccionar con cuidado el tipo de alimentos, así como su preparación. Consumir frutas cítricas, como naranja, mandarina, toronja o limón, por su contenido de VITAMINA C. La piña y el tomate de árbol también la contienen, pero en menor cantidad.

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Rollitos de pollo con espinacas

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t t t t t

500 gramos de pechuga de pollo 50 gramos de jamón serrano 1 diente de ajo 300 gramos de espinacas (ya cocidas) 1 vasito de vino tinto 1 cebolla mediana con un clavo de olor (especia) 1 zanahoria 1 tallo de apio 1 cebolla cortada 2 cucharadas de salsa de tomate 2 vasos de caldo vegetal 40 gramos mantequilla Sal y pimienta

Comenzar lavando, pelando y cortando la zanahoria en tiras. Luego cortar la pechuga por la mitad pero sin dividirla del todo (es decir haciendo un corte mariposa o “librito”). A continuación, poner a cocinar la zanahoria durante 10 minutos en agua y, mientras tanto, dentro del “librito” hecho con la pechuga colocar las espinacas ya hervidas y escurridas, las tiras de zanahoria y el jamón.

RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

400

RACIONES

El siguiente paso es cerrar el “librito” con un cordel, con mucho cuidado para que no se deshaga, formando un rollito. Colocar el rollito en una cazuela a fuego lento, regar con el vino y, cuando haya reducido, añadir la sal, la pimienta y las verduras troceadas. Luego de 10 minutos, agregar la salsa de tomate diluida en el caldo vegetal, tapar la cazuela y dejar cocinar muy lentamente durante una hora. Finalmente, cortar la carne en lonchas para servir. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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Huevos rellenos

Preparación Ingredientes t t t t t t t

6 huevos ¼ kilogramo de zanahorias 300 gramos de arvejas 2 papas medianas Perejil Sal Mayonesa

Cortar las verduras como para ensalada y ponerlas a hervir en agua. Mientras, aparte, poner a cocinar los huevos. Una vez cocidas las verduras, se escurren y se mezclan con la mayonesa. Pelar los huevos, cortarlos por la mitad y colocarlos en una fuente. Para evitar que se balanceen, se les corta una lámina por la base. Finalmente, se separan las yemas de las claras, se rallan las yemas y se rellenan las claras con la ensalada. Por último, se decoran, espolvoreando por encima la yema rallada.

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RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

TOTAL

RACIONES

400

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Carne de cerdo con garbanzos

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t t t t

500 gramos de cerdo precocido 300 gramos de garbanzos cocidos 2 huevos 1 cebolla mediana 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 50 gramos de almendras tostadas Canela en polvo 4 cucharadas de aceite de oliva 1 vasito de vino tinto (opcional) Perejil picado Sal y pimienta

Picar la cebolla y freirla. Incorporar luego el tomate triturado. Dejar a fuego lento durante 10 minutos y luego regar todo con el vino. Añadir un diente de ajo, los garbanzos y el perejil picado. Salpimentar y aromatizar con canela, y lurgo colocar la carne en la cacerola. Cubrir con agua o caldo y cocinar lentamente por 10 minutos más. Lo siguiente será hervir los huevos en agua, preparar una picada con el otro diente de ajo, las almendras y sal, e incorporar todo a la cazuela.

RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

380

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Una vez transcurridos 5 minutos de cocción a fuego bajo, ya puede servirse el plato, adornado con los huevos duros cortados por la mitad. DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

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budín de guineo

Preparación Ingredientes t 6 guineos t 1 o 2 cucharaditas de edulcorante t 4 huevos t ½ litro de leche t 50 gramos de mantequilla

Colocar una sartén a fuego medio con prácticamente toda la mantequilla. Mientras, se pelan y se cortan en trocitos los guineos, y se rehogan en la sartén durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo se añade el edulcorante, se pasa la mezcla por la batidora junto con los huevos y la leche, y se vierte en un molde previamente untado con el resto de la mantequilla. Finalmente, hornear a baño María a 180 grados centígrados durante 40 minutos.

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RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

380

RACIONES

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda:

1.2) Una persona con 125 mg/dl de azúcar en la sangre está dentro del rango considerado ‘normal’ y no debería preocuparse de la diabetes

1.3) Los hijos de padres y/o madres que han padecido o padecen diabetes no necesitan controlarse ni preocuparse por esta enfermedad.

1.4) La sed constante, el debilitamiento muscular y el hormigueo y adormecimiento de las extremidades son posibles síntomas de diabetes.

1.5) Para evitar la diabetes hay que evitar también el alcohol y el tabaco.

1.1) La diabetes tipo I puede prevenirse con un plan de alimentación.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál de éstas es la mejor alternativa para el almuerzo de un diabético? a) Espagueti con carne picada. b) Arroz con puré y carne apanada. c) Arroz con mariscos. d) Guatita. 2.2) ¿Cuál es la mejor opción para ingerir como refrigerio antes de dormir? a) 20 frutillas. b) 4 galletas saltinas. c) 3 tajadas de pan de molde untadas con manjar. d) 4 panes de yuca. 2.3) ¿Cuál de estos alimentos es fuente natural de vitamina C? a) Naranjas, mandarinas y toronjas. b) Mango, mamey y papaya. c) Zapallo y zanahoria. d) Acelga, nabo y espinaca. 2.4) ¿Cuál de estos endulzantes es la mejor opción para las personas con diabetes? a) Azúcar morena. b) Stevia en gotas. c) Miel de abeja. d) Raspadura. RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 F, 1.3 F, 1,4 V, 1.5 V, 2.1 A, 2.2 B, 2.3 A, 2.4 B DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

HIPERTENSIÓN EL ASESINO SILENCIOSO

3 CAPÍTULO

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ada año provoca la muerte de alrededor de 7,5 millones de personas en el mundo, el 13% del total de defunciones anuales en todo el planeta, según datos de la Organización Mundial para la Salud (OMS). La hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica que en la mayoría de los casos pasa por algunas fases sin presentar síntomas. En las personas que no toman las debidas precauciones y atraviesan la enfermedad sin saberlo, provoca lesiones graves a la salud. Por eso, debe hacerse un esfuerzo para detectarla a tiempo para iniciar el tratamiento y así evitar insuficiencia cardiaca, infarto cardiaco, accidente cerebrovascular como derrame cerebral, enfermedad renal y otras complicaciones que pueden elevarlo a la incapacidad o a la muerte. Para comprender este mal es indispensable conocer qué es la presión arterial. De eso se trata el inicio de este capítulo. Además, usted aprenderá cómo se diagnostica la hipertensión, cuáles son sus niveles y tipos más frecuentes y los factores que incrementan el riesgo de adquirirla. Además, sabrá cómo medir correctamente su presión arterial, cómo prevenirla y tratarla. Descubrirá un “veneno blanco”, que eleva el riesgo de padecer esta enfermedad. ¿Una ayudita? No es el azúcar. Por último, podrá acceder a las recomendaciones de distintos menús y al detalle de algunas prepararciones.

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HiPeRT eNsiÓN

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UN MúSCULO QUE SE CONTRAE Y SE RELAjA El corazón es un músculo que actúa como una bomba, al posibilitar que la sangre circule por todo el cuerpo. Realiza dos movimientos: uno de contracción, para expulsar la sangre y otro de dilatación, para aspirarla y volver a llenarse. La presión arterial es la fuerza que ejerce la sangre sobre las arterias de todo el cuerpo, siendo la hipertensión, un incremento anormal y sostenido de sus valores. Una presión arterial se considera óptima cuando es inferior a 120 / 80 mm. La medida 120 mm representa la fuerza de contracción del corazón en el momento que expulsa la sangre, lo que se conoce como sístole o presión arterial sistólica; el valor 80 mm se refiere a la fase de relajación del corazón, conocida como diástole o presión arterial diastólica. Estos valores están dados en milímetros de mercurio y se los obtiene con un aparato llamado tensiómetro. Es bueno saber que los valores varían en ciertas etapas de la vida. Al nacer, la presión sistólica está por debajo de los 100 mm., en la adultez no debe superar los 120 mm., mientras que en la vejez no debe sobrepasar los 140 mm. La presión arterial es regulada por el corazón, por las arterias periféricas y algunas hormonas como la angiotensina, las catecolaminas (adrenalina) y otras, producidas especialmente por el riñón y glándulas que están encima de los riñones, que se llaman suprarrenales.

Las causas de la hipertensión arterial Existen algunas clases de hipertensión arterial. La esencial o primaria es la más frecuente. En la gran mayoría de los pacientes sus causas se desconocen. Suele aparecer luego de los 50 años. La secundaria es la menos común y en ella sí es posible identificar el motivo de la presión elevada y brindar un tratamiento curativo. Entre las razones más habituales están las enfermedades del riñón o las del aparato circulatorio, como el estrechamiento de las arterias renales; los tumores de las glándulas suprarrenales que regulan la respuesta al estrés; la preeclampsia (complicación médica del embarazo); la influencia de algunos medicamentos como los derivados de la cortisona e incluso algunos anticonceptivos orales. Existe una tercera clase de hipertensión que es únicamente sistólica (presión de 160/80 mm, por ejemplo) y que es más frecuente entre las personas mayores o que están bajo estrés; no obstante ello, igual debe ser controlada.

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¿Cómo se mide la presión arterial?

Permanecer quieto y no hablar mientras se realiza la medición.

El manguito debe colocarse a la altura del corazón y a uno o dos centímetros por encima del codo.

Para tener en cuenta t Chequear la presión arterial cuando se toman medicamentos para otras enfermedades, como el diclofenaco, anticonceptivos orales y derivados de la cortisona.

Apoyar bien la espalda sobre el respaldo.

t En el caso de los enfermos renales es recomendable disminuir la presión arterial a valores menores que 130 / 80 mm hg.

El brazo ha de resposar inmóvil sobre la mesa.

t A partir de los 40 años es beneficioso para las personas hacerse chequeos médicos completos una vez al año. En cuanto a la presión arterial, efectuar mediciones una vez por mes. Este comportamiento preventivo solo puede traer buenos resultados.

No cruzar las piernas. RECUERDE: Reposar sentado al menos 5 minutos previos a la medición. No haber ingerido cafeína, ni tabaco ½ hora antes.

No haber hecho ejercicio ½ hora antes.

Si la presión está muy inestable, entonces debe practicarse “un mapa” que es la presión arterial con un manguito similar al común, permaneciendo en el brazo por 24 horas, con un aparato que registra valores cada 15 o 30 minutos. Esta información permite determinar si el paciente es realmente hipertenso, y si hay cambios normales o subidas anormales de los valores y en qué momento se producen.

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¿Cuándo se diagnostica hipertensión arterial? El Séptimo Reporte del Comité para la Prevención, Detección, Evaluación y Tratamiento de la Hipertensión Arterial (JNC-7) define las guías de la mayoría de las situaciones de la hipertensión arterial en Estados Unidos. Según este reporte, la tensión arterial se puede clasificar así: ÓPTIMA:

120 / 80 mm

NORMAL:

120 - 129 mm / 80 - 84 mm

PRE-HIPERTENSIÓN

130 - 139 mm / 85 - 89 mm

HIPERTENSIÓN

140 / 90 mm o más

HTA ESTADO 1

140 - 159 mm / 90 - 99 mm

HTA ESTADO 2

160 – 179 mm / 100 - 109 mm

HTA ESTADO 3

180 / 110 mm o más

El Octavo Reporte (JNC-8) ha modificado ligeramente estas cifras, ya que no es posible saber con certeza si la medicación ambulatoria será suficiente para controlar los valores de la hipertensión arterial o si continuará subiendo con efectos a veces catastróficos, como una hemorragia cerebral. Por lo tanto, la única presión arterial que no provoca daños en el organismo es la que está por debajo de 119 / 79 mm. A partir de esos valores, la presión arterial comienza a generar daños en los órganos, más rápidamente mientras más altos sean los valores de la presión arterial. Los riesgos del inadecuado control de la tensión arterial son tan altos y peligrosos, que su control y tratamiento justifica cualquier sacrificio por parte del médico y, sobre todo, del paciente.

“Las enfermedades renales son capaces de producir hipertensión arterial y la hipertensión arterial es capaz de producir enfermedad renal. Es decir, puede llegar a producirse un círculo vicioso. Por eso es que actualmente se habla de enfermedad cardiorenal, porque la enfermedad cardíaca lesiona al riñón y una enfermedad en el riñón puede lesionar al corazón”. Dr. Ricardo Ortiz Médico nefrólogo

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¿Cuáles son los síntomas de la hipertensión arterial? La mayoría de personas que sufren de hipertensión arterial no evidencian síntomas, aunque en algunas ocasiones –especialmente en el caso de la hipertensión arterial secundaria- sí pueden llegar a hacerlo.

SÍNTOMAS Dolor de cabeza Trastornos en la visión Hemorragias nasales Zumbido en oidos

En situaciones excepcionales Náuseas y Vómitos Cansancio fácil de origen cardiaco Incremento de las ganas de orinar en la noche.

COMPLICACIONES Accidentes cerebro-vasculares

Arteriosclerosis

Insuficiencia cardiaca (infarto) Aumento del tamaño del corazón Lesiones del riñón Puede llevar a una enfermedad renal progresiva que eventualmente puede conducir a una insuficiencia renal crónica

Puede haber hinchazón de los tobillos A pesar de que son conocidos los problemas de salud que trae de la hipertensión, hay muchas personas que, por falta de chequeos médicos, no saben que son hipertensos. Se calcula que la mitad recibe medicamento, y que de éstos, a su vez solo la mitad recibe un tratamiento adecuado. Por ello es fundamental que se haga conciencia en el diagnóstico temprano y el tratamiento adecuado y permanente.

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Factores que elevan el riesgo de adquirir HTA Aunque la mayor parte de las veces no es posible determinar la causa de esta enfermedad, existen algunos factores importantes que aumentan el riesgo de sufrir hipertensión: §Ŷ La edad. Son más propensas las personas mayores de 60 años. §Ŷ El peso corporal. Tienen mayor predisposición quiénes padecen sobrepeso u obesidad. §Ŷ La raza. Son más propensos los afroamericanos. §Ŷ El estrés. Tienen mayores probabilidades las personas que pasan por situaciones de gran estrés. §Ŷ La herencia genética. Son más propensas las personas con antecedentes familiares de hipertensión arterial. §Ŷ La alimentación. Quiénes hagan un dieta donde abunde el consumo de sal y grasas saturadas tienen más probabilidades de sufrir esta enfermedad. §Ŷ El estilo de vida. Tienen mayor predisposición los fumadores, quiénes beben más alcohol de lo aconsejado, quiénes utilizan drogas y las personas sedentarias. Las causas de la hipertensión arterial se enunciaron al inicio del capítulo. Cuando aparece un caso declarado de hipertensión, es indispensable que se le realice al paciente una evaluación integral para tratar de encontrar las causas que la originan, antes de clasificarla como esencial o primaria. Entre las causas que permiten identificar la hipertensión arterial están: 1. Enfermedad renal incluyendo glomerulonefritis y riñones poliquísticos 2. Renovascular o estrechez de las arterias renales. Puede ser por enfermedad de la niñez que pasó desapercibida o después de los 55 años, a causa de ateroesclerosis 3. Obstrucción de las vías urinarias. 4. Derivados de algunos medicamentos. 5. Desnutrición prenatal que favorece la diabetes e hipertensión. 6. La obesidad juvenil que favorece la HTA en edad adulta. 7. También se evalua la presencia de los factores de riesgo mencionados al inicio de esta página.

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Prevención y tratamiento nutricional Cuando hablamos de prevenir una enfermedad, es importante reducir al mínimo los factores que elevan el riesgo de adquirirla. En el caso de la hipertensión, hay algunos que no podremos evitar, como la edad, la raza, o la herencia genética. Pero hay otros, como la alimentación, el estrés, el cuidado de la salud y el estilo de vida en general, en los que sí tenemos la posibilidad de incidir con nuestros hábitos cotidianos. ¿Cómo prevenir esta afección silenciosa, que en la mayoría de los casos no presenta síntomas sino hasta que esta enfermedad ha progresado y ha comprometido seriamente la salud del paciente? Podemos tomar precauciones desde la vida intrauterina de nuestros hijos, cuando la madre se alimenta de forma responsable y de acuerdo con las necesidades del estado de gestación. Es la mejor forma de comenzar a prevenir la hipertensión a futuro. Ya de adulto, uno de los factores predisponentes en la dieta de todos los días, es el alto consumo de grasas saturadas y sal, sobre todo de esta última. Se ha calculado que el consumo promedio de sal en Guayaquil ronda los 10 gramos diarios, cuando las recomendaciones nutricionales indican que lo normal es la mitad. Sin embargo, si se pretende alejar aún más la posibilidad de adquirir esta enfermedad, el consumo de sal debería ser por debajo de los 5 gramos diarios. Sin embargo, la alimentación no es todo. Por eso, cuando la hipertensión se ha declarado, requiere del paciente un verdadero cambio en su estilo de vida, como se sugiere a continuación.

Un cambio de estilo de vida El componente básico para el tratamiento consiste en: Manejo de la medicación con un médico especialista.

Manejo de la alimentación con un nutricionista.

Disminución en el consumo de sal a 2.4 gramos por día.

Al menos 30 minutos de ejercicios, aeróbicos.

Suspender el consumo de tabaco y drogas.

Disminuir el consumo de alcohol a 1 copa de vino o 1 cerveza con ciertas comidas.

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EL VENENO bLANCO ¿POR QUÉ TENGO QUE ¿QUÉ ES EL SODIO? REDUCIR EL SODIO? Es el principal ingrediente de la sal de mesa. Está Para bajar su hipertenpresente en todos los sión arterial y evitar un alimentos, en unos más que derrame cerebral. en otros. Incluso, también tienen sal los alimentos Para disminuir y evitar dulces y los helados. la hinchazón o edema El cuerpo humano necesita en los pies o piernas. una mínima cantidad de sodio para funcionar bien, Para bajar de peso y la pero entre muchas personas cantidad de líquido del existe la costumbre de que cuerpo y así disminuir hay que agregar sal para el trabajo del corazón mejorar el sabor de los alimentos. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS CON MÁS SODIO?

Enlatados

Salsas y aderezos

Snacks

Embutidos y quesos

Carnes o pescados ahumados

¿HAY SUSTITUTOS TITUTOS DE LA SAL?

H sustitutos Hay os de la sa sal y con sabores b que son acep aceptables bl all palladar, pero o no los u use por su cu uenta; consulte ulte a su médico. Tamp poco se la puede co consumir en exce eso porque e tiene alto contenido o de p potasio, o,, una su sustancia qu ue los enfermos ermos del riñón tienen aconsejado onsejado no cons mir consumir.

Platos preparados (los alimentos que se comen fuera de casa)

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PARA EL PACIENTE CON HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Las personas que sufren de hipertensión arterial están obligadas a llevar una dieta saludable a base de frutas, vegetales, granos, arroz integral, pescados y grasas buenas como aguacates, frutos secos y aceite de oliva. Pero, fundamentalmente, deben tener la precaución de preparar sus alimentos sin el agregado de sal. Del mismo modo, deben consumir únicamente lácteos bajos en grasa y evitar los enlatados, los embutidos y las carnes rojas.

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Menú 1

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NOTA: Los menús y las recetas para los pacientes con hipertensión no contienen sal. La cantidad de sal estará determinada por su nutricionista o su médico, de acuerdo a sus necesidades individuales.

1.800 calorías

EN TRES COMIDAS AL DÍA

Desayuno

07h00

2 rebanadas de pan integral (tostado)

1 tortilla a la española.

Almuerzo

1 plato de sopa de verduras

13h00

1 plato de fideos en salsa de tomate natural

Pollo guisado

1 vaso de jugo natural de frutas, sin azúcar

1 porción de gelatina con fruta

Merienda

1 plato de ensalada de atún

1 naranja o ½ toronja mediana

19h00

1 pieza de fruta de estación

8 galletas integrales

1 taza de leche con cocoa o café descafeinado

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Menú 2 1.500 calorías

Desayuno

½ taza de café con leche, preferiblemente descremada

2 rebanadas de pan integral (tostado)

Almuerzo

½ taza de verduras al vapor

Gelatina con fruta

Merienda

1 taza de leche con cocoa o café descafeinado

1 taza de melón picado

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EN SEIS COMIDAS AL DÍA

07h00

½ taza de papaya

¼ de taza de queso (cuajada o requesón) *Puede añadir tomate, pimiento y cebolla en cuadritos

13h00

1 taza de arroz integral al vapor

Pollo con papas (bistec)

19h00

2 rebanadas de pan, preferiblemente integral

Zapallo con choclo y queso

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LLAMADO A LA ACCIÓN CONTRA LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL 1. Se requiere una política nacional para desarrollar en la población la conciencia de los riesgos de la hipertensión. 2. Mejorar la detección, tratamiento y seguimiento en atención primaria de esta enfermedad. 3. En la población entre 30 y 59 años que lo necesiten, iniciar el tratamiento adecuado hasta obtener menos de 90 mm de presión diastólica. 4. En la población de más de 60 años que lo necesiten, lograr valores inferiores a 140 mm de presión sistólica, sin alterar su calidad de vida. 5. Difundir los factores que incrementan el riesgo de adquirir hipertensión y las consecuencias que trae este problema de salud, tanto en la casa, como en las escuelas y colegios. 6. Introducir políticas para rotular los alimentos con la cantidad de sodio que contienen. Que los rótulos sean con letras grandes y en lugares visibles. 7. Evitar la venta de snacks o bocaditos salados o en fundas en las escuelas. Promover los buenos hábitos alimentarios no permitiendo que los alumnos ingresen con este tipo de alimentos al establecimiento escolar. 8. Promover la idea de que las posibilidades de adquirir hipertensión comienzan en el útero materno, con muchas embarazadas que ingieren demasiada sal. 9. Cuidar especialmente a los niños nacidos prematuros, ya sea por peso o por tiempo de gestación. Tienen más posibilidades de tener obesidad, diabetes e hipertensión en la edad adulta. 10. No gratificar a los hijos, llevándolos a comer hamburguesas con papas fritas con frecuencia. Por lo general, ya contienen la cantidad de sal que debe ingerirse durante todo el día. 11. Tener presente que la hipertensión arterial mal controlada es una de las dos causas más frecuentes para llegar a requerir diálisis

Puré de duraznos con yogurt

Preparación Ingredientes t 4 duraznos t El jugo de 2 limones t 1 cucharadita de edulcorante liquido t 250 gramos de yogurt descremado o dietético

Comenzar pelando los duraznos y triturándolos junto con el limón y el endulzante. Luego añada a la mezcla el yogur descremado o dietético. Remover hasta conseguir una crema homogénea. Servir en copas individuales y, finalmente, dejar enfriar en la refrigeradora durante 30 minutos.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

TOTAL

RACIONES

120

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Pollo con menestra de pimientos RACIÓN INDIVIDUAL

Ingredientes t 1 pollo en trozos, sin piel ni grasa visible t 4 tomates medianos t 2 pimientos verdes t 2 pimientos rojos grandes t 2 cebollas medianas t 1 cucharada de pan rallado t 1 pizca de tomillo (si tiene a la mano) t 2 dientes de ajo t Vino blanco, medio vaso (opcional) t 4 cucharadas de aceite de oliva t Pimienta a gusto

Sopa de vegetales con arroz CALORÍAS

TOTAL

390

RACIONES

Ingredientes t t t t t t t t t

¼ libra de arvejas 3 zanahorias 1 cebolla 2 tomates 1 rama de apio 1 cebolla puerro 1 trozo grande de zapallo ½ taza de arroz integral 1 cucharada de aceite de oliva

RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

160

RACIONES

Preparación

Lavar los vegetales, eliminando las semillas de tomates y pimientos. Cortarlos en cuadritos. Luego se trocea el pollo y se le agrega pimienta. En un molde para horno se colocan las cebollas picadas y los trozos de pollo, el tomate y los pimientos.

Lavar, pelar y trocear todos los vegetales, excepto la cebolla. Luego colocar una olla al fuego con 1 y ½ litro de agua y el aceite. Cuando rompe a hervir añadir los vegetales toceados en cuadrados y bajar el fuego. Mientras se hace la sopa, picar finito la cebolla y freirla en aceite hasta que esté dorada. Luego incorporar a la sopa.

Se agrega el tomillo, el pan rallado, el aceite y los dientes de ajo y se remueve bien. Finalmente se introduce el molde al horno, que ha sido previamente calentado. Se deja unos 15 minutos y luego se incorpora el vino blanco (si desea usarlo). Se revuelve una vez más y se deja hasta que esté listo. Se sirve bien caliente.

Cuando los vegetales lleven un rato cociéndose, agregar el arroz y mantener la cocción hasta que esté listo. En caso de preferirlo, pueden añadirse cubitos de pan tostado.

Preparación

Entrada de papas RACIÓN INDIVIDUAL

TOTAL

CALORÍAS

290

RACIONES

Ingredientes t t t t

1 y ½ libras de papa 3 tomates medianos 1 cebolla mediana 1 tajada gruesa de queso ricota o queso blanco sin sal t 4 cucharadas de mantequilla t Aceite necesario para la fuente en que se servirá la preparación t Pimienta a gusto

Lavar las papas y cocinarlas en una olla con la cáscara. Pelar la cebolla y cortarla en tiritas. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas finas. En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio, evitando que se queme. Colocar el tomate y la cebolla durante 5 minutos. Luego agregar el queso blanco troceado. Remover todo y reservar. Retirar las papas de la olla, enfriarlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Colocar un poquito de aceite en una fuente y esparcirlo bien. Colocar las papas en rodajas y luego la salsa encima. Agregar la pimienta y servir de inmediato.

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda:

1.2) Los afroamericanos son más propensos a sufrir de hipertensión arterial.

1.3) Los dolores de cabeza, trastornos en la visión y el zumbido en los oídos son posibles síntomas de hipertensión arterial secundaria.

1.4) Hay que mantener el consumo promedio de sal en los 10 gramos diarios para alejar la posibilidad de sufrir hipertensión arterial.

1.1) La presión arterial se considera normal cuando es inferior a 140/90 mm.

1.5) Los snacks en funda tienen bajo contenido de sodio.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál es la mejor opción para ingerir en un desayuno para una persona que sufre de hipertensión? a) Bolón de queso. b) 2 rebanadas de pan integral. c) Calentado. d) Tortilla de verde. 2.2) ¿Cuál de estas alternativas es la mejor para un almuerzo de una persona con hipertensión? a) Pollo guisado. b) Pescado frito con patacones. c) Carne apanada. d) Chancho hornado. 2.3) ¿Cuál es la mejor alternativa para la cena de una persona con hipertensión? a) Hamburguesa. b) Hot dog y papas fritas. c) Parrillada. d) Pollo con menestra de pimientos.

RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 F, 1.5 F, 2.1 B, 2.2 A, 2.3 D DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

INSUFICIENCIA

RENAL

4 CAPÍTULO

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stá considerada una enfermedad grave que afecta, en sus distintas fases, aproximadamente al 10% de la población mundial. Sus causas son múltiples, pero en los últimos años se ha apreciado que predomina entre los pacientes con diabetes e hipertensión. Según las cifras de la Sociedad Latinoamericana de Nefrología e Hipertensión (SLANH), 650 de cada millón de personas en la región padecen este mal que tiene una tasa de crecimiento anual del 10%. La insuficiencia renal es poco frecuente en personas de menos de 40 años de edad, pero va aumentando su incidencia después de los 60 años, por lo general con la aparición de otras enfermedades que la acompañan. Para dimensionar esta grave afección es necesario comprender cuál es la función del riñón en el organismo humano. Así inicia este capítulo. Luego se presentan las carácterísticas de la insuficiencia renal crónica. Usted sabrá cómo identificar sus síntomas y si está entre quiénes tienen más probablilidades de adquirirla. Como en cada capítulo, tendrá acceso a un ejemplo de menú, en este caso junto a la tabla de composición de sodio y potasio en frutas y hortalizas. También aprenderá a preparar platos saludables. Y conocerá algunas recomendaciones para el estilo de vida del paciente en tratamiento de diálisis.

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¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLEN LOS RIÑONES? El buen funcionamiento de los riñones participa de manera decisiva en el bienestar del organismo, pues éstos tienen a su cargo uno de sus sistemas de equilibrio más importantes. En general, funcionan como filtros para: §Ŷ Eliminar el exceso de líquido que ingerimos. §Ŷ Eliminar sustancias de desecho de nuestros alimentos y de nuestro propio metabolismo como: urea, creatinina, ácido úrico y otros. §Ŷ Mantener el equilibrio de nuestro medio interno eliminando el exceso de sal, ácido, restos de medicamentos después de su acción, etc. Cada uno de los riñones del cuerpo humano cuenta con 1 millón de microfiltros aproximadamente que, cuando se dañan, producen cambios en el organismo que afectan a la salud del paciente. Mientras más microfiltros lesionados haya, el organismo retiene más sustancias que normalmente se eliminan con la orina. Esta tarea como filtro es la principal función de los riñones en el organismo. Pero no es la única. Otra, no menos importante, es participar de la generación de la sangre, a través de una hormona cuyo nombre es difícil de pronunciar: la eritropoyetina. Esta hormona, que se produce en el riñón, es la encargada de estimular a la médula para que genere glóbulos rojos. Otra función de los riñones es participar del metabolismo mineral del cuerpo humano: a través de la orina se elimina el exceso de sodio, potasio, fósforo y otros.

La enfermedad renal crónica Es la etapa final de las enfermedades del riñón, cuando ya no tiene cura. Sin embargo, hay formas de minimizar, retrasar o detener su progreso. La evolución de la enfermedad es más o menos rápida, pero va a depender de varios factores, entre ellos su origen.

RIÑÓN SANO

RIÑÓN ENFERMO

t Funcionamiento saludable

t Superficie granular

t t Tamaño apropiado t t Proteína baja en orina o negativa t

Funcionamiento disminuido Con frecuencia, tamaño más pequeño Proteína alta en orina

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Clasificación de la enfermedad

Filtración glomerular (ml/min/1.73 m2)

Los valores aceptados para definir las condiciones de la enfermedad renal, y de la proteinuria que son marcadores de gran importancia para ir definiendo su propósito son: Normal a alta 100

Ligeramente disminuida

90 Ligero a moderadamente disminuida

80 70 60

Moderada a severamente disminuida

50 40 30

Severamente disminuida

Falla renal completa, requiere terapia de sustitución renal (diálisis o transplante)

GRADO 4

GRADO 5

20 10 0

GRADO 1

ESTADO

GRADO 2

GRADO 3a

GRADO 3b

Excreción de Albumina MG/DIA

Interpretación

Normal ligeramente aumentada.

30 a 300

Moderadamente alta.

300 o más

Severamente aumentada, es factor de alto riesgo.

“La medida que utilizamos para saber cómo están funcionando los riñones se llama ‘velocidad de filtración glomerular’. Se trata de conocer a qué velocidad los riñones filtran la sangre. Esta medida fluctúa entre 100 ml. y 150 ml. por minuto, por eso se utiliza la medida de 125 ml. por minuto como valor normal. Cuando esta medida es inferior a 60 ml. por minuto, estamos ante una insuficiencia renal”. Dr. Ricardo Ortiz,

médico nefrólogo.

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¿Quiénes tienen más probabilidades de adquirir esta enfermedad? Las condiciones que incrementan el riesgo son: §Ŷ Sufrir de diabetes mellitus. §Ŷ Padecer de hipertensión arterial. §Ŷ Tener riñones poliquísticos. §Ŷ Sufrir de glomerulonefritis (enfermedad renal que daña la parte de los riñones que filtra los desechos y líquidos de la sangre). §Ŷ Haber experimentado infecciones crónicas del aparato urinario. §Ŷ Haber sufrido envenenamiento accidental o inducido, y/o abuso de drogas y alcohol. §Ŷ Sufrir daños en la salud debido a medicamentos autoadministrados o recetados por médicos como antibióticos, antiinflamatorios, litio, ciclosporina, etc. §Ŷ Sufrir de obesidad y/o tabaquismo. §Ŷ Tener antecedentes de insuficiencia renal aguda y/o familiares con enfermedad renal. §Ŷ Ser de raza negra. §Ŷ Y, en el caso de los niños, son factores de riesgo el haber sufrido de glomerlonefritis (pérdida de sangre y proteína en la orina), haber tenido bajo peso al nacer, prematuridad y enfermedades congénitas y hereditarias.

Síntomas de la enfermedad renal crónica Los primeros síntomas son los de muchas otras enfermedades: inapetencia, sensación de malestar general, fatiga, dolor de cabeza, picazón, resequedad de la piel, náuseas y pérdida de peso. Por ello es importante identificarlos y evaluarlos bien y a tiempo, ya que son los únicos signos de este mal cuando está en su etapa inicial. Cuando la enfermedad renal crónica ha empeorado aparecen otros síntomas: un color anormalmente claro u obscuro de la piel, dolor de huesos, somnolencia, problemas de concentración, entumecimiento o hinchazón de brazos y/o pies, calambres, mal aliento, susceptibilidad a hematomas, sangre en las heces, sed excesiva, hipo frecuente, problemas sexuales, detención de la menstruación, dificultad para respirar, trastornos del sueño y vómitos.

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La importancia de un diagnóstico temprano Una vez que la insuficiencia renal fue diagnosticada clínicamente, y si fuera necesario, se realizará una biopsia renal para un diagnóstico más preciso. Este procedimiento colabora además para dar un pronóstico y facilitar el tipo de tratamiento, especialmente en enfermedades como las glomerulonefritis, por infecciones de garganta o piel, y el lupus, la más frecuente enfermedad de este grupo en la edad adulta, con predominancia en el sexo femenino. La detección temprana de la insuficiencia renal permite orientar y tratar mejor la afección, disminuyendo la velocidad del progreso, manejando las situaciones más comunes, como el control de glucosa en diabéticos o de la presión arterial en cifras menores de 130 / 85 mm, para el caso de pacientes con hipertensión. Además, permite la administración de una dieta adecuada.

Cuando acudir al especialista nefrólogo Se ha considerado que la enfermedad renal cuando su función comienza a disminuir, debe ser manejada por el médico especialista. También se recomienda visitarlo en los siguientes casos: -

Infecciones de vías urinarias a repetición.

Incremento de la creatinina en sangre.

Sangre en la orina, visible o no.

Albúmina en la orina (espuma en la orina).

Anemia de origen desconocido (cansancio fácil).

Disminución del volumen urinario y/o edema (hinchazón).

Aliento amoniacal (fase avanzada).

En todos los casos, con función renal de 60 o menos.

Se ha comprobado que una referencia oportuna al nefrólogo puede pasar la pérdida de la función renal de 4.5 ml / año a 1.5 – 2.0 ml / año. No existe un medicamento capaz de curar la insuficiencia renal crónica. El papel del médico especialista es detectarla a tiempo a fin de modificar y retrasar su evolución natural.

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Tratamiento Existen varias modalidades de tratamiento. Al inicio de la enfermedad renal se suelen prescribir medicamentos y una dieta apropiada. Luego, de acuerdo a la evolución de la enfermedad, se recomendarán la diálisis peritoneal o la hemodiálisis y, en todos los casos, la posibilidad del trasplante. En líneas generales el tratamiento de la insuficiencia renal crónica se asienta sobre tres grandes pilares: 1. Modalidad de tratamiento (alguna de las enumeradas más arriba) 2. Terapia farmacológica. Cada modalidad de tratamiento debe ir acompañada de una medicación específica para cada paciente. 3. Tratamiento dietético. Cuando aparece una insuficiencia renal crónica, la alimentación adquiere un papel muy importante en la calidad de vida del enfermo renal. La persona que sufre esta insuficiencia debe saber que, desde el momento en que se le diagnostica la efermedad, deberá cambiar su forma de alimentación. Además, en función del tratamiento renal sustitutivo al que acceda, el tratamiento dietético será diferente. La visita a un nutricionista es indispensable.

ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 1.1) Los riñones mantienen el equilibrio del organismo, eliminando el exceso de sal, ácidos, restos de medicamentos, etc.

1.2) Los riñones también participan en la formación de la sangre.

1.3) Es imposible retrasar o detener el progreso de la enfermedad renal.

1.4) Se considera que una persona tiene enfermedad renal recién a partir de la pérdida del 50% del funcionamiento de sus riñones.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál de los siguientes NO es un síntoma de enfermedad renal crónica? a) Diarrea abundante. b) Color anormalmente claro u obscuro de la piel. c) Entumecimiento o hinchazón de manos y/o pies. d) Hipo frecuente. RESPUESTAS: 1.1 V 1.2 V, 1.3 F, 1,4 F, 2.1 A

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Menu PARA EL PACIENTE CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA

El propósito de la dieta para pacientes con insuficiencia renal es mantener un equilibrio de electrolitos, minerales y líquidos en el cuerpo. Las personas en tratamiento de diálisis necesitan una alimentación especial para reducir la acumulación de productos residuales en su cuerpo. Además, deben limitar su consumo de líquidos, porque generalmente orinan muy poco, y la acumulación de líquidos en el cuerpo generará también un exceso de fluidos en el corazón, los pulmones y los tobillos. En las personas que padecen de insuficiencia renal, lo primero es establecer la cantidad de energía que deben ingerir diariamente y luego la cantidad de proteínas, pues lo que se debe evitar a toda costa en ellos es la desnutrición. También se debe observar el consumo de fósforo, ya que suele acumularse en la sangre por la incapacidad del riñón para eliminarlo adecuadamente.

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Ejemplo de paciente con insuficiencia renal crónica

t Edad: 45 años.

TERAPIA NUTRICIONAL

t Estatura: 1.59 m.

CANTIDAD

t Peso actual: 56.6 kg.

2300 calorías.

t Peso saludable: entre 56 y 65 kg (tomado de la tabla de pesos y tallas para adultos de ambos sexos de la Metropolitan Life Insurance Company). t IMC (Índice de Masa Corporal) = 22.46%. t Rango IMC entre 18.5% y 24.9% equivale a peso normal. t Otros diagnósticos: riñones poliquísticos; insuficiencia renal; anemia; valores elevados de úrea y creatinina. t No realiza ejercicios. Consume insuficiente cantidad de frutas y vegetales. Se alimenta a base de sándwiches. Consume poco agua. Prefiere comidas rápidas y jugos envasados.

DISTRIBUCIÓN

El horario se planificará de acuerdo a las necesidades del paciente, CALIDAD teniendo en cuenta que 45 gr. de proteínas deben transcurrir 6 ho109 gr. de grasa ras entre cada comida 279 gr. de hidratos de carbono principal y 3 horas entre la comida principal y el 735 mg. de sodio. refrigerio o colación. FRACCIONAMIENTO Desayuno, almuerzo y merienda + 1 colación o refrigerio a media tarde.

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Lineamientos generales del plan alimentario Se tomarán en cuenta los gustos del paciente, pero respetando las recomendaciones que siguen a continuación: t Es conveniente que no coma carnes rojas, para retardar lo más que se pueda el deterioro de sus riñones. En su lugar, preferir carnes blancas como pollo, pescado o pavo. O huevos, leche y sus derivados, que contienen proteínas de origen animal. Al estar las proteínas restringidas en cantidad, es preferible optar por las de mayor calidad. t Las preparaciones de todos sus alimentos deberán ser asados, hornados, cocidos, al grill, a la parrilla, al papillote (envueltos en papel aluminio), pero NUNCA FRITOS. t La sal deberá usarse con mucha discreción en las preparaciones de los alimentos. Mientras menos salados, mejor. t No consumir embutidos, ni siquiera ahumados, ni quesos amarillos o quesos de untar. Tampoco los quesos amarillos en tajadas, para sándwiches. Ni queso mozzarella (por su alto contenido en sal y grasa). Solo usar queso ricota o un queso blanco que lleve la leyenda “sin sal”. t Otros productos que conviene evitar son los enlatados. Todos ellos presentan alto contenido de sodio, ya que la sal se utiliza como preservante. O los jugos envasados en cartón o plástico, ya que tienen alto contenido en grasas saturadas, azúcares, sodio, y colorantes. Prefiera el consumo de jugos naturales o agua. t NO BEBER COLAS NEGRAS, por su alto contenido de fósforo y como una forma de evitar problemas óseos en el futuro. t Prefiera el consumo diario de frutas cítricas, por su alto contenido de vitamina C. Si en los exámenes de laboratorio sale alto el nivel de potasio, suprimir su consumo. Del mismo modo, incluir a diario alimentos anaranjados o de color amarillo intenso, por su alto contenido de vitamina A, lo mismo que los vegetales de color verde intenso, por la misma razón. t No debe consumir antiinflamatorios, ni antibióticos que usualmente se utilizan para infecciones de vías urinarias, ya que eso empeora la delicada condición de sus riñones. Consulte siempre a su médico especialista. t Al realizarse el examen de orina, es conveniente que le investiguen la microalbuminuria. t Es importante destinar un tiempo para hacer ejercicio. Lo más recomendable es una caminata rápida. Empezar por 5 minutos diarios durante una semana. Y luego ir incrementando poco a poco hasta llegar a los 30 minutos. t Tener siempre a mano las hojas guía sobre el contenido de potasio, sodio y fósforo de los alimentos que se presentan a continuación. Prescripción dietoterápica elaborada por Dra. Carmen Herbener de Ortiz. Nutricionista. Dietista.

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Menú 1

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1.800 calorías

Este plan de 1.800 calorías con 20 gr. de proteínas está diseñado para pacientes con insuficiencia renal crónica, con un peso aproximado de 60 kg. (132 libras).

Desayuno

07h00 Colación 10h00 ¾ de taza de té con azúcar

¾ de taza de colada de maicena

1 fruta en almíbar 2 galletas tipo María

4 galletas tipo María

2 cucharaditas de mantequilla

Almuerzo

1 plato de sopa con arroz o fideo

1 helado de agua

13h00

1 pan de panadería o 2 tajadas de pan molde

1 plato mediano de ensalada de vegetales aderezada con aceite

1 helado de agua

1 huevo pasado por agua o 1 pieza pequeña de cualquier carne

Merienda

4 cucharaditas de mantequilla

19h00

CÁLCULO

Hidratos de carbono

254 gr.

Proteínas

21 gr.

Grasas

¾ de taza de colada con maicena y azúcar

1 fruta en almíbar

1 agua aromática con azúcar

1 helado de agua 5 galletas tipo María

2 cucharaditas de mantequilla

78 gr.

Sodio

633 mg.

Potasio

637 mg.

Agua CALORÍAS

900 ml. 1.800

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Tabla i: Composición de sodio (na) y potasio (k) por 100 gramos de hortalizas y frutas

Hortalizas A Acelga hoja

Ají

Apio

Berenjena

Berro

Na (mg) = 137

Na (mg) = 4

Na (mg) = 108

Na (mg) = 3

Na (mg) = 56

K (mg) = 344

K (mg) = 231

K (mg) = 429

K (mg) = 238

K (mg) = 342

Brócoli

Coliflor

Espárrago

Espinaca

Hinojo

Na (mg) = 46

Na (mg) = 5

Na (mg) = 67

Na (mg) = 28

K (mg) = 404

K (mg) = 346

K (mg) = 240

K (mg) = 765

K (mg) = 465

Lechuga

Pepino

Rabanito

Repollo

Tomate

Na (mg) = 10

Na (mg) = 3

Na (mg) = 34

Na (mg) = 15

Na (mg) = 4

K (mg) = 366

K (mg) = 157

K (mg) = 342

K (mg) = 323

Hortalizas b Arvejas frescas

Cebolla perla

Habas tiernas

Nabo

Na (mg) = 4

Na (mg) = 7

Na (mg) = 2

Na (mg) = 18

K (mg) = 380

K (mg) = 172

K (mg) = 239

K (mg) = 490

Veteraba

Zanahoria

Zapallo

Puerro

Na (mg) = 140

Na (mg) = 30

Na (mg) = 3

Na (mg) = 11

K (mg) = 302

K (mg) = 405

K (mg) = 285

K (mg) = 274

K (mg) = 271

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Hortalizas C Ajo

Camote

Choclo

Papa

Na (mg) = 134

Na (mg) = 5

Na (mg) = 3

K (mg) = 420

K (mg) = 477

K (mg) = 276

K (mg) = 417

Frutas A Cereza

Durazno

Frutilla

Kiwi

Limón

Na (mg) = 2

Na (mg) = 20

Na (mg) = 1

Na (mg) = 5

Na (mg) = 1

K (mg) = 213

K (mg) = 285

K (mg) = 165

K (mg) = 313

K (mg) = 223

Mandarina

Manzana

Melón

Naranja

Pera

Na (mg) = 1

Na (mg) = 2

Na (mg) = 18

Na (mg) = 1

Na (mg) = 4

K (mg) = 192

K (mg) = 135

K (mg) = 219

K (mg) = 182

Piña

Reinaclaudia

Sandía

Toronja

Na (mg) = 1

Na (mg) = 2

Na (mg) = 8

Na (mg) = 1

K (mg) = 178

K (mg) = 223

K (mg) = 110

Frutas b Guineo

Higo

Uva

Na (mg) = 3

Na (mg) = 2

Na (mg) = 3

K (mg) = 349

K (mg) = 246

K (mg) = 212

K (mg) = 205

K (mg) = 142

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Tabla ii: Composición química promedio de sodio (na), potasio (k) y fósforo (p) por 100 gramos de alimento Sodio (mg)

Potasio (mg)

Fósforo (mg)

Entera

143

Parcialmente descremada

155

Entera

405

1.330

725

Descremada

526

1.725

830

Natural

S/D

Saborizado

S/D

Frutado

S/D

414

210

768

149

430

Entero

109

105

S/D

Descremado

125

S/D

Huevo entero

135

125

208

Yema

113

542

Clara

153

134

Carnes (promedio)

310

242

Res

367

209

Pollo

119

292

200

Pescados

312

318

Jamón cocido

1.490

270

140

Jamón crudo

2.940

340

203

Salchichas tipo vienesa

890

204

193

Hígado

110

327

335

Lengua

185

171

Mondongo

132

Alimentos Leche LECHE CHE

Leche en polvo

Yogur entero

Quesos (promedio general) Quesos maduros (descremados) Queso ricota

Fiambres y embutidos

Vísceras

Pescado a la veracruzana

PARA RECORDAR:

Los platos que lleven proteínas de origen animal como carnes de pollo, pescado, pavo, y muy eventualmente carnes rojas como res, chivo, chancho, o mariscos, etc. solo deben consumirse una vez al día. Cortar el pescado en 8 filetes. Las prepraciones no contienen sal, ya Calentar el aceite en una plancha o que debe usarse lo menos posible o, directamente, no usarse. sartén grande a fuego medio. Batir

Preparación

Ingredientes t 2 libras de pescado blanco de carne firme t Aceite para freír (lo mínimo indispensable) t 1 huevo batido t Pimienta negra al gusto t 4 cucharadas de harina t Cebolla blanca (la parte verde) o cebollín t 1 pimiento, picado t 1 tomate, picado t Culantro fresco, picado t 2 cucharadas de semillas de ajonjolí (opcional) t Jugo de 2 limones

el huevo con la pimienta negra. Bañar el pescado en la mezcla de huevo, después en la harina. Freir en el aceite caliente por 5 minutos a fuego medio, volteándolo una vez. Mientras, en otra sartén, freir la cebolla, el pimiento, el tomate y el culantro. También tostar aparte las semillas de ajonjolí. Retirar el pescado del fuego y ponerlo en un recipiente para hornear. Cubrir con las verduras cocidas y las semillas de ajonjolí tostadas. Dejar hornear más o menos por 10 minutos, cuidando que el pescado no se deshaga. Servir acompañando de jugo fresco de limón o de limones partidos, para que sea usado a gusto.

NUTRIENTES (1 PORCIÓN)

Calorías Grasa

183 7 gr.

Proteína

23 gr.

Fósforo

267 mg

Potasio

495 mg

Sodio

90 mg

RACIONES

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Estofado de pollo

Preparación: Ingredientes t 12 muslos o piernas de pollo, o 6 pechugas, cortadas en mitades t 3 cebollas coloradas picadas t 2 dientes de ajo t 2 cucharadas de mantequilla sin sal t 1 taza de tomates sin piel, cortados en cuartos t 1 tallo de apio, picado t 3 cucharaditas de polvo curry (opcional) t Pimienta negra a gusto t 3 papas DIALIZADAS

Dorar el pollo, la cebolla y el ajo en la mantequilla hasta que el pollo ya no se vea de color rosado. Pasar a un recipiente grande y revolver todos los ingredientes. Añadir suficiente agua para que no se pegue. Tapar y hervir a fuego bajo por 45 minutos o hasta que esté listo. También puede hornearse por más o menos una hora en un recipiente apropiado, con tapa o bien cubierto con papel de aluminio.

NUTRIENTES (1 PORCIÓN)

Calorías Grasa

168 6 gr

Proteína

16 gr

Fósforo

142 mg

Potasio

42 mg

Sodio

111mg

RACIONES

Para que logre reducir el nivel de potasio por porción, una vez servido en el plato, evite consumir el tomate, las papas y el jugo de la preparación.

NOTA IMPORTANTE: En las recetas puede encontrarse que lleven papas. Se deben usar las llamadas *papas dializadas*. Son papas que contienen menos potasio que las papas normales. ¿Cómo se consigue esto? Para prepararlas, pele y corte en cubitos las papas, y dejélas remojando en agua fría de 6 a 8 horas o toda la noche. Sáquelas del agua y enjuáguelas muy bien. Úselas ahora sí, en la preparación que desee. Este procedimiento puede eliminar entre un tercio o la mitad del potasio que contienen normalmente las papas.

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Guiso de fideos NUTRIENTES (1 PORCIÓN)

Calorías

Grasa

5 gr

Proteína

1 gr

Fósforo

19 mg

Potasio

66 mg

Sodio

76 mg

RACIONES

Ingredientes t 5 onzas de fideo tornillo o codito o lazo grande t 1 cucharada de aceite t 2 cucharadas de cebolla, picada t ¼ de taza de salsa de tomate t 1 ½ tazas de agua

Preparación: Calentar el aceite en una sartén y freir los fideos hasta que estén dorados. Agregar la cebolla y saltearla junto con los fideos. Agregar la salsa de tomate y el agua, mientras se revuelve. Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que se absorba el líquido. Este plato es un sustituto ideal de los frejoles en la dieta. Es fácil de preparar, complementa muchas comidas y tiene bajo contenido de potasio, fósforo y sodio. Puede adornarse con algún vegetal troceado para darle color.

Pimiento morrón relleno de atún NUTRIENTES (1 PORCIÓN)

Calorías Grasa Proteína

87 4 gr. 7 gr.

Fósforo

76 mg.

Potasio

246 mg.

Sodio

123 mg

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Arroz a la mexicana NUTRIENTES (1 PORCIÓN)

Calorías Grasa

199 8 gr

Proteína

2 gr.

Fósforo

35 mg.

Potasio

79 mg

Sodio

155 mg.

RACIONES

Ingredientes

Preparación: Dorar el arroz seco en el aceite, revolviendo frecuentemente. Añadir la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Añadir la salsa de tomate y el agua. Tapar y dejar hervir a fuego muy bajo por 20 minutos, hasta que se absorba el agua. Para reducir el total de la grasa en 2/3 partes y el total de calorías en 1/3, reduzca el aceite a 1 cucharada. Sin embargo, algunos pacientes necesitan las calorías, y la mayoría de la grasa de esta receta es poliinsaturada, que es menos dañina que la grasa saturada (grasa frita).

Preparación: Picar el apio y la zanahoria cocida. Combinar con el atún, las arvejas y la mayonesa. Revolver bien. Previamente colocar los pimientos ya sin semillas y sin tallo sobre una lata en el horno, para ablandarlos solo un poco. Rellenar los pimientos. Servir sobre hojas de lechuga y adornar con rebanadas de pepino y tomate.

RACIONES

Este plato se acompaña bien con galletas bajas en sal, pan baguette o pan tostado con ajo.

t 1 taza de arroz blanco t ¼ de taza de aceite preferiblemente de oliva t ¼ de taza cebolla colorada, picada t 1 diente de ajo, picado t ¼ de taza de salsa de tomate t 3 tazas de agua o cantidad suficiente

Ingredientes t 1 tallo de apio t 1 zanahoria cocida t 1 lata de atún empacado en agua, escurrida t ½ taza de arvejas t 2 cucharadas de mayonesa baja en grasa t 6 pimientos morrones (rojos) enteros t Hojas de lechuga t Pepino y tomate rebanados para adornar

iNsUFiCieNCia ReNaL

CaPÍTULo 4

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Un riñón artificial Cuando el paciente necesita una terapia de sustitución renal, usualmente conocida como diálisis, significa que una máquina hará lo que sus riñones ya no pueden: actuar como el filtro que depure su sangre de toxinas. El tratamiento de diálisis es estándar: 4 horas, 3 veces por semana. En lo referente a la depuración de la sangre, la máquina realiza las mismas funciones de limpieza de desechos que el riñón, pero no puede reemplazarlo, por ejemplo, en la producción de eritropoyetina. Ésta, por lo general, se administra en forma de medicamento.

El manejo del potasio para el pacientes en diálisis Para las personas en tratamiento de diálisis, el potasio en exceso es peligroso para la salud. Por eso hay que cuidar el consumo de frutas, vegetales y hortalizas. Con respecto a estas dos últimas, hasta el 70% de su contenido de potasio puede eliminarse con técnicas simples como la de remojo de 24 horas y doble cocción. Sin embargo, esto presenta dos inconvenientes. El primero es que los alimentos pierden calidad de sabor y textura. El segundo es que, junto al potasio, se elimina una gran cantidad de vitaminas y minerales. Queda en el médico especialista la prescripción al paciente de complementos vitamínicos.

El manejo del fóstoro para el pacientes en diálisis El fósforo es uno de los elementos más importantes para tomar en consideración cuando estamos estudiando la enfermedad renal crónica, porque cuando está elevado en la sangre, participa en la calcificación y deterioro de las coronarias, las válvulas del corazón y del corazón mismo, con lo que aumentan las posibilidades de sufrir un infarto o una insuficiencia cardíaca. Este problema se debe a que el riñón regula la eliminación de fósforo, y al no funcionar adecuadamente, éste se retiene en la sangre y produce graves problemas para la salud. El fósforo participa, incluso, en los fenómenos de envejecimiento y trastorno de los huesos, de ahí que es indispensable mantener su control con dieta baja en fósforo, medicamentos especiales y, más adelante, diálisis.

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Dietética y estilo de vida para el paciente en diálisis t Además de lo indicado con el potasio, estos pacientes deben cuidar la salud de sus huesos. Por lo tanto, es preferible consumir leche y productos lácteos, en forma entera o semidescremada y evitar la ingesta de quesos cremosos, curados y semicurados, por ser ricos en fósforo. t Las personas con diabetes, triglicéridos elevados, diálisis peritoneal o trasplantadas, deben retirar de su dieta el consumo de azúcares, dulces, y pastelería. t Quiénes tengan presión arterial elevada, deben suprimir el consumo de sal de mesa, lo mismo que alimentos ricos en sodio. t La yema del huevo es conocida por su contenido en colesterol. Para no añadir colesterol extra a su dieta, utilice 1 huevo + 1 clara de huevo. t Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en la población con insuficiencia renal. Una forma de prevenirlas, consiste en retirar la piel, grasa visible, huesos y desperdicios de todas las carnes. t Es importante retirar el tocino del jamón y desgrasar los caldos de carne, colocándolos en la refrigeradora. Los pacientes con la presión arterial elevada, deben controlar el consumo de embutidos. t Es preferible el consumo de aceites vegetales, especialmente el aceite de oliva virgen, por ser un tipo de grasa beneficiosa para la salud y ejercer un papel protector frente a las afecciones cardiovasculares. t Las leguminosas o granos secos, por ser ricas en potasio, han estado prohibidas durante muchos años para este tipo de pacientes. No deben suprimirse por completo, si se mantiene como plato único, 1 vez por semana y aplicando las acciones de remojo y doble cocción que se presentan en la página siguiente. t Se recomienda practicar actividad física, tres o cuatro veces por semana, con moderada intensidad. Caminar, nadar o andar en bicicleta son ejercicios muy beneficiosos para los pacientes en tratamiento de diálisis. t El tabaco es uno de los principales factores de riesgo para la salud. Se aconseja no fumar.

ENFERMEDADES

CARDIOVASCULARES

5 CAPÍTULO

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ambién conocidas simplemente como ECV, las enfermedades cardiovasculares constituyen una de las causas más importantes de discapacidad y muerte prematura en nuestro país y en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó que 17,5 millones de personas murieron por esta dolencia en 2012 (el 75% de ellos en países de ingresos bajos y medios), lo que representa el 31% de las muertes registradas en el mundo en aquel año. Desafortunadamente, la OMS prevé que hasta 2030 las enfermedades cardiovasculares seguirán siendo la principal causa de muerte en el planeta y que para entonces habrán fallecido casi 23,6 millones de personas al año por este mal. Lo esperanzador es que, a diferencia de otras enfermedades catastróficas, las enfermedades cardiovasculares son tratables, incluso mucho tiempo después de comenzar a sufrirlas. En este capítulo, usted aprenderá sobre los graves trastornos del corazón y de los vasos sanguíneos que, en su conjunto, conforman el sistema cardiovascular del organismo humano. Descubrirá cómo circula la sangre a través del corazón y qué función cumplen los vasos sanguíneos. Además, conocerá la diferencia entre enfermedades cardíacas y cardiovasculares, junto la descripción de las más importantes. Por último, tendrá acceso a dos alternativas de menú y al detalle de varias preparaciones.

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UNA FUNCIÓN VITAL

Para comprender en qué consisten las enfermedades cardiovasculares, es importante conocer cómo funciona este sistema conformado por el corazón y los vasos sanguíneos. El corazón realiza una tarea tan esencial como repetitiva: bombea la sangre, haciéndola circular a través de los vasos sanguíneos (arterias, capilares y venas) para suministrar oxígeno y nutrientes a todo el organismo. La sangre circula por el organismo dentro de un sistema cerrado. Es impulsada por el corazón a través de la arteria principal del cuerpo humano: la aorta, que a su vez da origen a todas las arterias del sistema circulatorio, excepto a las arterias pulmonares. Las arterias son vasos que transportan la sangre del corazón hacia los tejidos y los órganos. Se ramifican y cada vez que esto sucede van disminuyendo su calibre, formándose arteriolas. En el interior de los tejidos, las arteriolas se ramifican a su vez en vasos microscópicos, los capilares, que se distribuyen entre las células. Los capilares son vasos sanguíneos de diámetro muy pequeño y paredes muy finas. El capilar arterial es el encargado de transportar la sangre oxigenada a los tejidos y órganos, mientras que el capilar venoso es el encargado de regresarla desoxigenada, por medio de venas más pequeñas llamadas vénulas, que a su vez se fusionan para dar lugar a venas de mayor calibre, como las venas cavas, que son las encargadas de retornar la sangre al corazón. Cualquier alteración en esta red de vasos sanguíneos, tiene un gran impacto en el normal funcionamiento del cuerpo humano. “El aparato cardiovascular es un sistema que funciona de manera autónoma, al que podemos comparar con un sistema hidrodinámico. Pero mejor llamémoslo hemodinámico, ya que el líquido que circula por este sistema es la sangre. Tiene un dispositivo adicional, que funciona como depurador, que son los pulmones. Éstos son los encargados de eliminar de la sangre el dióxido de carbono y coger el oxígeno del medio ambiente, a través del aire que inspira la persona y que ingresa al organismo a través de las vías respiratorias y a la sangre a través de los alvéolos pulmonares”. Dr. Raúl Arias, médico cardiólogo.

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Aorta

¿Cómo circula la sangre a través del corazón? El corazón es un órgano musculoso, del tamaño de un puño. Está formado por 4 cavidades: 2 superiores, las aurículas y 2 inferiores, los ventrículos. En cada latido, bombea sangre a dos circuitos cerrados, la circulación general o mayor y la pulmonar o menor. Tiene además 4 válvulas que hacen fluir la sangre en un solo sentido.

Vena cava superior

Arteria pulmonar

Válvula pulmonar

A este nivel, la sangre fluye hacia las arterias coronarias, el cayado aórtico, y la aorta descendente Vena pulmonar (porción torácica y abdominal). Estos vasos y sus ramas transportan la sangre AURÍCULA oxigenada hacia IZQUIERDA todas las regiones Válvula del organismo (circumitral lación general).

AURÍCULA DERECHA Válvula tricúspide

VENTRÍCULO IZQUIERDO

Vena cava inferior

La sangre no oxigenada llega a la aurícula derecha a través de las venas ca- VENTRÍCULO vas superior e inferior, y el DERECHO seno coronario. Esta sangre no oxigenada es transferida al ventrículo derecho pasando a través de la válvula tricúspide y posteriormente fluye hacia el tronco pulmonar, el cual se divide en arteria pulmonar derecha e izquierda.

La sangre no oxigenada se oxigena en los pulmones y regresa a la aurícula izquierda a través de las venas pulmonares (circulación pulmonar). La sangre oxigenada pasa al ventrículo izquierdo donde se bombea a la aorta ascendente.

Los vasos sanguíneos Los ARTERIA

vasos sanguíneos conforman una red de tubos elásDesde corazón ticos que permiten que la sangre fluya por todo el orhacia tejidos ganismo. Las paredes de las arterias ARTERIA

Sangre oxigenada VENA

Sangre no oxigenada Sangre no oxigenada

Vena

Arteria

son gruesas y expandibles.

Desde corazón hacia tejidos Las paredes de las arterias son gruesas y expandibles.

Desde tejidos hacia el corazón Las paredes de las venas son más Desde delgadas que las tejidos arterias. hacia el corazón

Las paredes de las venas son más delgadas que las arterias.

Vena

Arteria

Red capilar Los capilares llevan la sangre al interior de los tejidos. Unen las Red capilar arterias con las venas. Los capilares llevan la sangre al interior de los tejidos. Unen las arterias con las venas.

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Enfermedades cardĂacas y cardiovasculares Es preciso diferenciar primero entre enfermedades cardiacas y cardiovasculares, ya que involucran a diferentes partes del cuerpo. Las primeras se refieren Ăşnicamente a las enfermedades del corazĂłn y del sistema de vasos sanguĂneos del corazĂłn. La segundas corresponde a las enfermedades del corazĂłn y del sistema de vasos sanguĂneos (arterias, capilares, venas) de todo el organismo, como cerebro, piernas, pulmones. ClasificaciĂłn de las Enfermedades Cardiovasculares Las enfermedades cardiovasculares son un conjunto de enfermedades diversas en sus causas u origen, asĂ como en sus manifestaciones clĂnicas (signos y sĂntomas). SegĂşn la OrganizaciĂłn Mundial de la Salud, los grandes grupos de las enfermedades del aparato circulatorio son: Â§Ĺś 'Ä&#x20AC;Ă&#x201E;Â&#x17E;Ĺ?Ă&#x201E;ĹśĹ?Ă&#x201E;Ć&#x2039;Ä&#x153;Â&#x2021;ĹšÄ&#x20AC;Â¨Â&#x2020; Â§Ĺś Â&#x2020;Ĺ?Â¸Ä&#x20AC;ÄŽĹ&#x2026;Â&#x2020;ĹšÄ Â&#x2020;Ĺ¤ĹśĹ?Ă&#x201E;Ć&#x2039;Ä&#x153;Â&#x2021;ĹšÄ&#x20AC;Â¨Â&#x2020;Ĺ¤ĹśÂ¨Ĺ?ÄŻÄĄÄ&#x20AC;Â¨Â&#x2020;Ĺ¤ Â§Ĺś ÄĄĂ&#x203A;Ă&#x201E;Ĺ?Ä&#x153;Ă&#x201E;Â¸Â&#x2020;Â¸Ă&#x201E;Ĺ¤ĹśĂťÄ&#x20AC;Ĺ&#x2026;Ă&#x201E;Ĺ?ĹšĂ&#x201E;ÄĄĹ¤Ä&#x20AC;ÇŚÂ&#x2020;Ĺ¤ĹśĹ&#x2021;Ä&#x20AC;ÄĄÂ¨Ä&#x2018;Ć&#x2039;ÇĂ&#x201E;ÄĄÂ¸ÄŽĹśÄ&#x2018;Â&#x2020;ĹśĂ&#x201E;Â¨Ä&#x2018;Â&#x2020;Ä&#x153;Ĺ&#x2026;Ĺ¤Ä&#x20AC;Â&#x2020;Ĺ&#x2C6;Ĺś Â§Ĺś Â&#x2020;Ĺ?Â¸Ä&#x20AC;ÄŽĹ&#x2026;Â&#x2020;ĹšÄ Â&#x2020;ĹśÄ&#x20AC;Ĺ¤Ĺ&#x2019;Ć&#x2039;Ă&#x2026;Ä&#x153;Ä&#x20AC;Â¨Â&#x2020;ĹśĹ&#x2021;Ä&#x20AC;ÄĄĂ&#x203A;Â&#x2020;Ĺ?ĹšÄŽĹśÂ¸Ă&#x201E;ĹśÄ&#x153;Ä&#x20AC;ÄŽÂ¨Â&#x2020;Ĺ?Â¸Ä&#x20AC;ÄŽÂłĹśÂ&#x2020;ÄĄĂŠÄ&#x20AC;ÄĄÂ&#x2020;ĹśÂ¸Ă&#x201E;ĹśĹ&#x2026;Ă&#x201E;Â¨ĂťÄŽĹ&#x2C6;Ĺś Â§Ĺś KĹšĹ?Â&#x2020;Ĺ¤ĹśĂ&#x201E;ÄĄĂ&#x203A;Ă&#x201E;Ĺ?Ä&#x153;Ă&#x201E;Â¸Â&#x2020;Â¸Ă&#x201E;Ĺ¤ĹśÂ¸Ă&#x201E;Ä&#x2018;ĹśÂ¨ÄŽĹ?Â&#x2020;ÇłÄŻÄĄĹśĹ&#x2021;Â&#x2020;Ĺ?Ĺ?Ä&#x20AC;ĹšÄ&#x153;Ä&#x20AC;Â&#x2020;Ĺ¤ĹśĂ&#x201E;ĹśÄ&#x20AC;ÄĄĹ¤Ć&#x2039;Ă&#x153;Â¨Ä&#x20AC;Ă&#x201E;ÄĄÂ¨Ä&#x20AC;Â&#x2020;ĹśÂ¨Â&#x2020;Ĺ?Â¸Ä Â&#x2020;Â¨Â&#x2020;ĹśĂ&#x201E;ÄĄtre otras) Â§Ĺś ÄĄĂ&#x203A;Ă&#x201E;Ĺ?Ä&#x153;Ă&#x201E;Â¸Â&#x2020;Â¸Ă&#x201E;Ĺ¤Ĺś Â¨Ă&#x201E;Ĺ?Ă&#x201E;Â&#x17E;Ĺ?ÄŽÇŚÂ&#x2020;Ĺ¤Â¨Ć&#x2039;Ä&#x2018;Â&#x2020;Ĺ?Ă&#x201E;Ĺ¤Ĺś Ĺ&#x2021;ĂťĂ&#x201E;Ä&#x153;ÄŽĹ?Ĺ?Â&#x2020;ĂŠÄ&#x20AC;Â&#x2020;ÂłĹś Â¸Ă&#x201E;Ĺ?Ĺ?Â&#x2020;Ä&#x153;Ă&#x201E;ÂłĹś Ă&#x201E;Ä&#x153;Â&#x17E;ÄŽÄ&#x2018;Ä&#x20AC;Â&#x2020;ÂłĹś trombosis, apoplejĂa cerebral o ictus) Â§Ĺś ÄĄĂ&#x203A;Ă&#x201E;Ĺ?Ä&#x153;Ă&#x201E;Â¸Â&#x2020;Â¸Ă&#x201E;Ĺ¤Ĺś Â¸Ă&#x201E;Ĺś Ä&#x2018;Â&#x2020;Ĺ¤Ĺś Â&#x2020;Ĺ?ĹšĂ&#x201E;Ĺ?Ä&#x20AC;Â&#x2020;Ĺ¤Ĺś Ĺ&#x2021;Â&#x2020;ĹšĂ&#x201E;Ĺ?ÄŽĹ¤Â¨Ä&#x2018;Ă&#x201E;Ĺ?ÄŽĹ¤Ä&#x20AC;Ĺ¤ÂłĹś Â&#x2020;ÄĄĂ&#x201E;Ć&#x2039;Ĺ?Ä&#x20AC;Ĺ¤Ä&#x153;Â&#x2020;ÂłĹś Ă&#x201E;Ä&#x153;Â&#x17E;ÄŽÄ&#x2018;Ä&#x20AC;Â&#x2020;Ĺś ÇĹś trombosis arteriales entre otras) Â§Ĺś ÄĄĂ&#x203A;Ă&#x201E;Ĺ?Ä&#x153;Ă&#x201E;Â¸Â&#x2020;Â¸Ă&#x201E;Ĺ¤ĹśÂ¸Ă&#x201E;ĹśÄ&#x2018;Â&#x2020;Ĺ¤ĹśÇŚĂ&#x201E;ÄĄÂ&#x2020;Ĺ¤ĹśĹ&#x2021;ĹšĹ?ÄŽÄ&#x153;Â&#x17E;ÄŽĂ˘Ă&#x201E;Â&#x17E;Ä&#x20AC;ĹšÄ&#x20AC;Ĺ¤Ĺ&#x2C6;

Diferencias segĂşn los sexos 350 gr.

250 gr.

Existen mĂşltiples diferencias en la anatomĂa y fisiologĂa de la circulaciĂłn cardiaca y cerebral segĂşn el sexo de la persona. La fundamental es que el corazĂłn de la mujer es mĂĄs pequeĂąo que el del hombre. En la edad adulta pesa de 300 a 350 gramos en el hombre y de 250 a 300 gramos en la mujer. Esto hace las arterias coronarias de las mujeres tambiĂŠn de menor calibre.

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Los signos y síntomas de las enfermedades del corazón Los signos y síntomas de la enfermedad coronaria pueden ser diferentes en hombres y mujeres puesto que, en algunos casos, éstas últimas padecen de enfermedad coronaria asintomática, la cual no presenta signos ni síntomas. Además es posible que no se la diagnostique hasta que la mujer muestre signos y síntomas de ataque cardiaco, insuficiencia cardiaca o arritmia (latidos irregulares).

Angina (dolor o malestar en el pecho, sordo, intenso o agudo). Dolor en el cuello, la mandíbula, la garganta, la parte superior del abdomen o la espalda

Dolor o malestar en el pecho. Dolor en la parte superior de la espalda o el cuello. Indigestión. Acidez estomacal. Naúseas y vómitos. Agotamiento. Malestar en la parte superior del cuerpo. Sensación de falta de aliento.

Enfermedad coronaria

ATAQUE CARDIACO

Arritmia

Insuficiencia Aleteos en el pecho cardíaca (palpitaciones). Sensación de falta de aliento. Cansancio. Hinchazón de los pies, tobillos, piernas y abdomen.

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PRINCIPALES ENFERMEDADES INFARTO AGUDO DE MIOCARDIO (IAM) Conocido también como IAM, se caracteriza por la muerte de una parte del tejido cardíaco, producto de la oclusión de las arterias coronarias que son las encargadas de irrigar el corazón.

Factores de riesgo t El tabaquismo

t El estrés

t La hipertensión

t El uso de anticonceptivos orales

t El sedentarismo t La obesidad (y otras enfermedades metabólicas)

t La menopausia temprana debido a la extirpación quirúrgica del útero y los ovarios

t La diabetes

t La angina de pecho (en las mujeres)

t El consumo de alcohol en exceso

La causa más habitual que provoca un infarto es un coágulo que interrumpe de forma súbita el suministro de sangre al corazón, causando un daño cardíaco permanente. El coágulo se produce cuando la luz del vaso sanguíneo es muy estrecha, o por la ulceración de las placas de ateroma de las paredes. Además como consecuencia de un infarto o de una angina crónica, puede desarrollarse insuficiencia cardíaca.

Signos y síntomas El dolor del infarto es fuerte y de larga duración, y no necesariamente se relaciona con el esfuerzo físico. Los signos y síntomas del IAM en las mujeres pueden ser diferentes a los de los hombres: mientras que en éstos el dolor se presenta generalmente en la parte anterior del tórax y suele acompañarse de sudoración, las mujeres pueden sentir ardor en la región superior del abdomen o presentar dolor en el brazo izquierdo, espalda, mandíbula y cuello, y tener mareo, malestar estomacal y sudoración. Como pueden llegar a no sentir el típico dolor en la mitad izquierda del pecho, muchas mujeres podrían pasar por alto los síntomas descritos anteriormente y que indican que están sufriendo un ataque al corazón.

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ENFERMEDAD ARTERIAL CORONARIA Sin taponamientos por cúmulos de grasa

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Arteria obstruida A rt e ri a o b s

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Cúmulos de grasa La sangre oxigenada que alimentaría el músculo cardíado es insuficiente. El músculo cardiaco sin irrigación de oxígeno se vería afectado en sus funciones.

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Arterias coronarias

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La cardiopatía isquémica, isquemia cardíaca o enfermedad arterial coronaria es el tipo más común de enfermedad cardíaca en los adultos. Se produce por el depósito de material ceroso llamado placa en las paredes internas de las arterias coronarias, las cuales llevan sangre rica en oxígeno al corazón, lo que produce la reducción del flujo sanguíneo al músculo del corazón, pudiendo llegar a dañarlo y reducir su capacidad de bombear de forma eficiente. La obstrucción súbita y severa de una arteria coronaria puede provocar un infarto, además de graves arritmias.

Signos y síntomas Todas las personas con predisposición a esta enfermedad deben estar en capacidad de reconocer sus signos y síntomas, que son: t Angina, presión o dolor en el pecho, por lo general en el lado izquierdo, que se produce regularmente con la actividad física o después de las comidas pesadas. t Dolor en el cuello o mandíbula. t Dolor en el hombro o brazo. t Dificultad para respirar.

t Debilidad o mareos. t Palpitaciones (latidos irregulares del corazón). t Náuseas. t Sudoración. t Disminución de la tolerancia al ejercicio.

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Factores que aumentan el riesgo de adquirir una enfermedad arterial coronaria §Ŷ ' ¨ŹĮŝÄŤŶŒƋÄŶġĮŶŤÄŶŅƋÄ¸ÄġŶĜĮ¸ĀÜ¨ ŝ² La edad avanzada (más de 45 años en hombres y más de 55 años en mujeres). La aparición de una menopausia precoz. Los antecedentes de familiares que hayan padecido la enfermedad (antes de los 55 años para familiares de los hombres y antes de los 65 años para familiares de las mujeres). Haber sufrido preeclampsia durante el embarazo. §Ŷ ' ¨ŹĮŝÄŤŶŒƋÄŶŤÄŶŅƋÄ¸ÄġŶŅŝÄǦÄġĀŝŶĮŶĜĮ¸ĀÜ¨ ŝ²Ŷ El consumo de tabaco. La hipertensión. El sobrepeso y la obesidad. La diabetes. El sedentarismo o la falta de actividad física. Los niveles altos de colesterol y triglicéridos en la sangre. El consumo de anticonceptivos orales. Alimentarse de manera poco saludable. §Ŷ ġŶđ Ŷ ¨ŹƋ đĀ¸ ¸ŶŤÄŶ¨ĮġĮ¨ÄŶƋġ score, mediante el cual el médico puede calcular el riesgo cardiovascular de una persona en los siguientes 10 años. De este modo, se podrán conocer las probabilidades de que esa persona pueda padecer alguna enfermedad cardiovascular. En este score se incluyen variables como: edad, colesterol total en mg/ dl, consumo de cigarrillo, colesterol HDL (colesterol bueno) y presión arterial sistólica. El puntaje obtenido por el paciente al final de la aplicación de este score deberá ser interpretado por el médico especialista.

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Tratamiento de la cardiopatía coronaria El tratamiento general para ambos sexos consiste en cambios en el estado de vida, la ingesta de medicamentos, procesos médicos y quirúrgicos, y rehabilitación cardíaca. Los objetivos del tratamiento son: t Aliviar y aminorar los síntomas. t Controlar y disminuir los factores de riesgo para retardar, detener o revertir el depósito de placa de grasa. t Disminuir el riesgo de formación de coágulos de sangre, para prevenir un

ataque cardíaco. t Ensanchar la luz de las arterias coronarias obstruidas por la placa. t Prevenir o retrasar las complicaciones de la enfermedad coronaria.

1 - ESTILO DE VIDA. El primer cambio es en el estilo de vida. En algunas personas, estos cambios pueden prevenir o tratar la enfermedad coronaria y pueden ser el único tratamiento necesario. Tabaco. Dejar de fumar, y evitar ser fumador pasivo. Afecciones de salud subyacentes. Controlar las enfermedades o condiciones que aumentan el riesgo de isquemia miocárdica, como diabetes, presión arterial alta y el colesterol elevado. Dieta saludable. Tomar una dieta baja en grasa saturada, sal y azúcar. Hacer ejercicio. Mejorar el flujo de sangre al corazón. Practicarlo regularmente por 30 minutos al día. Previamente hacer una evaluación con el especialista.

Peso saludable. Combinar la actividad física con una dieta supervisada por un nutricionista. Estrés. Reducir el estrés, utilizar técnicas para manejarlo, como la relajación muscular y la respiración profunda. Chequeos médicos regulares. La cardiopatía isquémica es una enfermedad silenciosa, por lo que su detección temprana y el tratamiento pueden sentar las bases para una mejor salud del corazón. Alcohol. Reducir el consumo de alcohol. Limitar a una copa en el día.

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2- TRATAMIENTO HORMONAL DE LA MENOPAUSIA. Con respecto a este punto, aún existe controversia. Estudios recientes indican que el tratamiento hormonal de la menopausia no previene la enfermedad coronaria, y otros han mostrado incluso que aumenta el riesgo de la enfermedad coronaria, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer de mama. 3.- PROCEDIMIENTOS MÉDICOS Y CIRUGÍA. La angioplastia y la derivación coronaria o bypass se usan como tratamiento para mejorar la circulación de la sangre que llega al corazón, aliviar el dolor en el pecho y prevenir un ataque cardíaco. 4.- REHABILITACIÓN CARDÍACA. Es un programa supervisado por el especialista, que contribuye a mejorar la salud y el bienestar de las personas con problemas del corazón. El equipo de rehabilitación cardíaca comprende muchas áreas de la salud. Se la usa en episodios de angina o angioplastia, una derivación coronaria o ataque cardíaco. Casi todas las personas que tienen enfermedad coronaria se benefician de esta rehabilitación, que consta de 2 partes: §Ŷ Entrenamiento para hacer ejercicio sin peligro, fortalecer músculos y mejorar resistencia física. El plan de ejercicio se basa en la capacidad individual y en sus necesidades e intereses personales.

§Ŷ Educación, asesoría y capacitación, para entender la enfermedad y buscar formas de disminuir el riesgo de tener problemas del corazón en el futuro. PARA TENER EN CUENTA. El riesgo de la enfermedad coronaria aumenta en proporción directa al número de factores de riesgo que se padece.

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ANGINA Es una ‘estrechez’ que provoca la sensación de opresión en el pecho, debido a la falta de riego sanguíneo que lleva oxígeno y nutrientes al corazón. Esto ocurre producto del depósito de grasa en las paredes internas de las arterias coronarias. Se la considera un signo de alarma, porque el dolor obliga a la persona a detenerse, lo que disminuye su necesidad de oxígeno y hace que recupere rápidamente el riego sanguíneo; difiere del infarto porque no produce muerte de células, el corazón no sufre lesión y suele ser una situación pasajera. El depósito de placa aumenta las probabilidades de que se formen coágulos de sangre dentro de las arterias, los cuales pueden bloquear parcial o completamente la circulación de la sangre y causar un ataque cardíaco. La angina no es una enfermedad sino un síntoma de un problema de fondo del corazón, por lo general de la enfermedad coronaria microvascular. SIGNOS Y SÍNTOMAS CLÍNICOS El síntoma principal de la angina y del infarto agudo de miocardio (IAM) es el dolor, en grado variable, causado por la falta de oxígeno en el músculo cardíaco. Esta dolencia se caracteriza por una sensación de opresión o dolor en la parte anterior del tórax, desencadenado por esfuerzo físico o emoción. El dolor puede empeorar u ocurrir con más frecuencia a medida que la placa sigue estrechando las arterias coronarias. En lugar de dolor, algunas mujeres pueden presentar síntomas parecidos a indigestión, pero suelen quejarse también de dolor agudo y sensación de quemazón en el pecho.

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TIPOS DE ANGINA Cada tipo de angina tiene distintos síntomas y requiere un tratamiento diferente: §Ŷ Angina Estable Es la más común y ocurre cuando el corazón se esfuerza más que de costumbre. Tiene un patrón uniforme que permite predecir cuándo ocurrirá el dolor. Por lo general, desaparece minutos después de descansar o de tomar la medicina. A las personas con angina estable se les aconseja que se vacunen contra la gripe cada año. §Ŷ Angina Inestable No tiene un patrón y puede ocurrir con más frecuencia que la angina estable y ser más grave. Puede o no presentarse con esfuerzo físico intenso y requerir tratamiento urgente. Es signo de que pronto puede ocurrir un ataque cardíaco. Se trata de un problema médico urgente que requiere tratamiento en el hospital. §Ŷ Angina Variante o de prinzmetal Es poco frecuente y se origina por un espasmo de una arteria coronaria cuando la persona está en reposo; el dolor puede ser intenso. Casi siempre sucede entre la medianoche y las primeras horas, y puede aliviarse con medicinas. §Ŷ Angina Microvascular Puede ser más grave y durar más que otros tipos de angina. Es posible que no se alivie con medicinas.

Características del tratamiento Los síntomas leves, sin empeoramiento, sólo necesitan de cambios en el estilo de vida y medicinas. Pero si estas indicaciones no controlan la angina, es probable que se requiera de intervenciones médicas o rehabilitación cardíaca. Los principales objetivos del tratamiento son disminuir el dolor y el malestar y reducir la frecuencia con que se presentan. Y además, prevenir el ataque cardiaco y la muerte o disminuir el riesgo de que ocurran.

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ATEROESCLEROSIS Nace en la juventud y es la acumulación de pequeñas cantidades de grasa entre las capas finas de las arterias, lo que genera estrías grasas que progresan lenta pero inexorablemente con la edad hasta presentar las primeras manifestaciones en forma de episodios cardiovasculares agudos. El principal problema es que progresa con el paso de los años, de modo que cuando aparecen los síntomas suele estar en una fase avanzada.

INSUFICIENCIA CARDÍACA Es una enfermedad caracterizada porque el corazón no puede bombear suficiente sangre para atender las necesidades del organismo, lo que no significa que el corazón se haya detenido o vaya a dejar de funcionar sino que simplemente no puede satisfacer las exigencias de las actividades diarias. Sus síntomas son dificultad para respirar y agotamiento (o Disnea), y tienden a aumentar si la actividad física es vigorosa. También puede causar hinchazón de miembros inferiores (pies, tobillos, piernas), abdomen y venas del cuello.

ARRITMIA Es un problema de la velocidad o el ritmo de los latidos del corazón, el cual puede latir demasiado rápido, demasiado lento, o de manera irregular. Se la describe como aleteos o golpes dentro del pecho, o como la sensación de haberse saltado un latido, que son las palpitaciones. Algunas arritmias pueden llegar a ser letales como la fibrilación ventricular o la taquicardia ventricular, causando el fallecimiento del paciente.

Cifras en Ecuador

30%

En marzo de 2016, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), llevó a cabo un estudio en Ecuador sobre las poblaciones en riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La encuesta recogió datos de 2.231 personas entre 18 y 69 años. Los resultados fueron alarmantes: el 30% de la población adulta entre 40 y 69 años corre riesgo de padecer alguna enfermedad asociada con el mal funcionamiento del sistema cardíaco.

Población adulta que corre riesgo de padecer alguna enfermedad cardíaca.

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eNFeRMedades CaRdioVasCULaRes

CaPÍTULo 5

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8 PASOS PARA PREVENIR

LA ENFERMEDAD CARDÍACA

1 3 5 7

Controle el tamaño de sus porciones.

Elija granos enteros en lugar de granos refinados.

Elija fuentes de proteína con bajo contenido de grasa.

Planifique con anticipación: prepare menús diarios.

Coma más vegetales y frutas.

Limite las grasas poco saludables y el colesterol.

6 8

Reduzca el sodio en sus comidas.

Datos sobre la enfermedad cardíaca en la mujer Es la enfermedad más mortal en la mujer.

Mientras que 1 de 31 mujeres en los EE. UU. muere de cáncer de mama anualmente, 1 de cada 3 muere de una enfermedad cardíaca. Los síntomas de la enfermedad cardíaca en las mujeres pueden ser diferentes en comparación con los hombres.

Permítase algo fuera de la dieta o una golosina ocasionalmente.

90% de las mujeres tienen uno o más factores de riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca. El riesgo de padecer enfermedad cardíaca aumenta después de la menopausia, en parte debido a la reducción en la producción de estrógenos.

CaPÍTULo 5

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APORTE TOTAL DE GRASA (MÁXIMO)

AZÚCAR REFINADA (MÁXIMO)

30 15 %

eNFeRMedades CaRdioVasCULaRes

FRUTAS, VERDURAS, CEREALES INTEGRALES Y LEGUMBRES.

400

gr. al día

Menu PARA EL PACIENTE CON ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Para las personas que sufren una enfermedad cardiovascular se recomienda una dieta baja en grasas saturadas (frituras), sal y azúcar. El aporte total de grasa debe ser máximo 30% del valor calórico total (VCT) que se ingiera en el día. Las grasas saturadas deben sumar menos del 10% del VCT. El consumo de ácidos grasos trans debe ser mínimo o suprimirse por completo. Se recomienda priorizar la ingesta de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas: consumir del 10% al 15% del VCT. Reducir el consumo de azúcares refinados (máximo 15% del VCT) y de sal (menos de 5 gramos al día). Comer más de 400 gramos al día de frutas y verduras variadas, así como cereales integrales, leguminosas y granos secos.

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eNFeRMedades CaRdioVasCULaRes

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CaPÍTULo 5

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Menú 1

Menú 2

1.600 calorías

Desayuno

Sandwich de queso

Yogur

Colación

Tortilla de huevo con vegetales

Almuerzo

1.600 calorías

07h00

Jugo de piña

10h00

Fruta

13h00

Ensalada de veteraba

Arroz

Carne a la plancha

Fruta

Colación

Tortilla de plátano

Merienda

Ensalada de vegetales

Fruta

Desayuno

Tortilla de queso

Jugo de naranja

Pan integral

Fruta

Colación

Almuerzo

Sopa de verduras

Arroz

Carne asada

Fruta

Leche

Jugo de fruta

13h00

Ensalada fría

Colación

Pescado al jugo

10h00

Cereal integral

Yogur

16h00

19h00

07h00

16h00

Merienda

Carne al jugo

Jugo de fruta

Pan

19h00

Verduras al vapor

Pollo entomatado con brocheta de verduras

Ingredientes t 400 gramos de pollo limpio o 4 muslos medianos t 1 taza de cebolla cortada en trozos pequeños t 1 puerro mediano t 2 tazas de tomate limpio, sin piel y semillas t 3 dientes de ajo t 1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva t 2 hojas de tomillo t 1 pizca de sal t 1 pizca de pimienta t 2 ramas de perejil t ½ vaso de vino blanco (opcional)

BROCHETAS t t t t t t

200 gramos de tomates cherry 1 berenjena mediana 1 zuquini mediano 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo 1 cucharada de aceite de oliva t 1 cucharada de mezcla de tomillo, romero y orégano

Preparación Comenzar aderezando el pollo con ajo y tomillo. Dejarlo marinar unos 15 minutos. Dorar ligeramente la cebolla en un sartén con el aceite de oliva. Agregar entonces el tomate hasta que se cocine bien. Colocar el pollo en una olla y vertir en ella la mezcla anterior. Agregarle el perejil y vino blanco, y dejarlo cocinar durante media hora. Servir agregando media cucharadita de aceite de oliva. Preparación de las brochetas Limpiar bien todas las verduras y cortarlas en dados. Combinar el ajo machacado con la mezcla de hierbas. Marinar las verduras con la mezcla y armar enseguida las brochetas. Colocar una pizca de aceite en la plancha. Dorar las brochetas y servirlas.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 2 gr

Grasas 8 gr

Hidratos de carbono 21 gr TOTAL

84 164

RACIONES

Es preferible comer la berenjena cocinada, ya que cruda tiene un componente llamado solanina que si se consume en exceso puede resultar tóxico.

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

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CaPÍTULo 5

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 2 gr

Grasas 8 gr

Hidratos de carbono 21 gr TOTAL

Se sugiere consumir 3 unidades de camarón por preparación.

84 164

RACIONES

Ingredientes t 400 gramos de hongos cortados en trozos pequeños t 200 gramos de camarones t ½ taza de cebolla cortada en trozos pequeños t 4 dientes de ajo machacados t 3 cucharadas de aceite de oliva t 4 hojas de albahaca t 200 gramos de fideo tallaríns t Sal, una cantidad mínima

Tallarín con camarones y hongos Preparación Dorar la cebolla en aceite de oliva. Agregar los hongos con el ajo, los camarones y cocinar durante 10 minutos. Agregar una pizca de sal y la albahaca. Cocinar el fideo durante 15 minutos. Luego escurrirlo y agregarle 1 cucharada de aceite de oliva. Mezclar bien y servir.

Tortilla de verde Ingredientes t 2 plátanos medianos t 1 cucharada de mantequilla t ½ taza de cebolla blanca picada finamente t 120 gramos de queso descremado t 1 pizca de sal

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CaPÍTULo 5

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 25 gr

100

Grasas 20 gr

180

Hidratos de carbono 35 gr

140

TOTAL

420

RACIONES

Ingredientes t 240 gramos de frejol panamito t 1 aguacate mediano partido en 4 partes iguales t 80 gramos de cebolla perla cortadas en tiras largas t 80 gramos de tomate en rebanadas delgadas t 200 gramos de lechuga cortada en pedazos medianos t 60 gramos de quinua Se recomienda t 20 centímetros cúbicos de consumir por lo menos 500 aceite de oliva miligramos de tomate al día, 2 cucharadas de limón repartidos en dos dosis, ya que t t 2 gramos de orégano fresco tiene la vitamina C necesaria para evitar el endurecimiento t 2 ramas de culantro cortadas de las arterias. finamente t 40 gramos de pimiento verde cortado en tiras t 1 pizca de sal y pimienta

Ensalada de frejol panamito Preparación Cocinar los frejoles hasta que estén blandos. Lavar la quinua, y luego cocinarla en una olla separada hasta que esté blanda. Mezclar la cebolla, el tomate, la lechuga y el pimiento. Agregarles la quinua escurrida y el fréjol. Rociar con limón, aceite, y una pizca de sal y pimienta.

Preparación Cocinar los verdes en agua, hasta que queden blandos. Luego majarlos, agregando el agua de la cocción hasta lograr una masa suave y homogénea. Añadir la mantequilla y continuar majando, luego el queso y la pizca de sal. Mezclar todo muy bien y armar las tortillas.

No se recomienda el uso de margarina en esta preparación. Y mucho menos, la manteca de chancho. En ambos casos, se trata de productos que no son beneficiosos para las personas con enfermedades cardiovasculares.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas 25 gr

100

Grasas 20 gr

180

Hidratos de carbono 35 gr

140

TOTAL

420

RACIONES

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sopa de lenteja con carne y arroz integral con verduras

Ingredientes t t t t t t t t t t

200 gramos de carne con hueso 80 gramos de lenteja 200 gramos de papa 200 gramos de zanahoria amarilla 60 gramos de fideo 4 dientes de ajo 4 ramas largas de cebolla blanca 30 gramos de pimiento 2 cucharadas de aceite de oliva 3 hojas grandes de albahaca

ARROZ INTEGRAL: t 200 gramos de arroz integral t 1.5 litros de caldo de verduras t 1 taza de cebolla cortada en tiras largas t 3 dientes de ajo machacados t 1 taza de pimientos verdes cortados en tiras t 1.5 tazas de verduras cortadas en pedazos pequeños t 1 cucharada de aceite de oliva t 1 pizca de sal

CÁLCULO DE RACIÓN INDIVIDUAL

Proteínas

Preparación Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo. Añadir el aceite de oliva y revolver bien hasta que la cebolla se cristalice. Agregar agua y esperar a que empiece a hervir, que es el momento en el que se debe colocar la carne. Dejar que se cocine por 30 minutos, hasta que se suavice. Agregar la lenteja y dejar cocinar entre 15 y 20 minutos más. Luego, añadir la papa, el fideo, la zanahoria, y dejar cocinar otros 3 minutos. Finalmente, agregar la albahaca y servir. Preparación del arroz integral:

CALORÍAS

Grasas Hidratos de carbono TOTAL

12 8 20 200

RACIONES

Este plato tiene una buena cantidad de minerales que necesitan las personas que sufren enfermedades del corazón.

Hacer un refrito con ajo y aceite de oliva. Luego, añadir el caldo de verduras. A esta preparación se agrega el arroz y se cocina todo hasta que esté listo. Mientras, cocinar las verduras y luego escurrurlas. Freir el pimiento y la cebolla en aceite de oliva, luego agregar las verduras y mezclar todo con el arroz.

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CaPÍTULo 5

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 1.1) La alteración en el funcionamiento de la red de vasos sanguíneos no tiene incidencia en el normal funcionamiento del organismo.

1.2) Las enfermedades cardiovasculares afectan al corazón y al sistema de vasos sanguíneos de todo el organismo.

1.3) El consumo de anticonceptivos orales es un factor que aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad cardiovascular.

1.4) La edad avanzada (más de 45 años en los hombres y más de 55 en las mujeres) es un factor que aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad cardiovascular.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál debe ser el máximo aporte de grasa en la dieta de un paciente con enfermedad cardiovascular? a) 20 % del valor calórico total. b) 30 % del valor calórico total. c) 40 % del valor calórico total. d) 50 % del valor calórico total. 2.2) ¿Qué se recomienda a los pacientes con enfermedades cardiovasculares? a) Consumir abundantes azúcares refinados. b) Suspender el consumo de azúcares refinados. c) Hacer al menos 45 minutos de siesta al día. d) Comer al menos 400 gramos de frutas y verduras variadas al día. 2.3) ¿Cuál de estas opciones de refrigerios son recomendados para la mañana? a) Tortilla de huevo con vegetales. b) Tortilla de maíz con queso. c) Tortilla de verde con queso. d) Tortilla de huevo con atún.

RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 V, 2.1 B, 2.2 D, 2.3 A DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

DISLIPIDEMIA GRASAS EN LA SANGRE

6 CAPÍTULO

omo se detalló en el capítulo anterior, las enfermedades cardiovasculares son una de las causas de muerte más frecuentes en todo el mundo. Con la aterosclerosis y su principal complicación, -la enfermedad isquémica coronaria-, a la cabeza, se estima que para el año 2020 este tipo de afecciones será la causa del fallecimiento de 20 millones de personas. La dislipidemia es la acumulación de grasa o lípidos en la sangre por encima de los niveles normales. Esta situación genera riesgos de desarrollar una enfermedad cardíaca o un derrame cerebral. Y cómo no presenta síntomas, en la mayoría de los casos esta alteración pasa desapercibida, hasta que la persona se entera luego de sufrir un infarto cardíaco o cerebrovascular repentino. Recién alli, si logra recuperarse, toma medidas de prevención y mejora su dieta. En este capítulo usted aprenderá sobre los lípidos (o las grasas), principalmente acerca de los triglicéridos y el colesterol. Sabrá cómo diferenciar el colesterol “bueno” del “malo” y cuál es el tratamiento nutricional que se sugiere para revertir la dislipidemia. Además, podrá consultar una tabla donde se identifican qué alimentos conviene ingerir. Al final del capítulo, se ofrecen diversos ejemplos de menús y deliciosas preparaciones.

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¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

Los lípidos o grasas constituyen una forma de reserva energética. Su importancia nutricional radica en que el 98% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos al igual que en los alimentos. Sus principales funciones son: Energética

Transporte Dietética Saciante Reguladora

Proporcionan mayor energía que los otros nutrientes: 9 kcal/g. Interviene en el desarrollo del tejido nervioso, retina a través de los ácidos grasos esenciales. vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Realza el sabor de los alimentos. Atrasa la sensación de hambre. Regula el metabolismo del colesterol.

Hormonal Estructural

Colabora en la constancia de la temperatura corporal. Precursora de hormonas. Protectora de las estructuras corporales.

Plástica

La dislipidemia es la acumulación de grasa o lípidos en la sangre por encima de los niveles normales. Estas grasas incluyen, principalmente el colesterol y los triglicéridos, muy importantes para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Los niveles alterados de colesterol y triglicéridos son problemas de salud pública. La prevención y diagnóstico temprano de la dislipidemia, así como su tratamiento adecuado, son fundamentales para el control y la prevención de las enfermedades cardiovasculares. “El colesterol es una estructura lipídica vital, pues está en todas las células. Toda célula de la piel, del pulmón, del hígado, del cerebro, por ejemplo, en sus paredes tiene colesterol. Precisamente, una de sus funciones es permitir que se forme la estructura de las paredes celulares. Pero el colesterol sirve también para fabricar hormonas, las hormonas de las glándulas suprarrenales, por ejemplo, y las hormonas de las gónadas, tanto femeninas como masculinas, es decir ovarios y testículos. Y además sirve para fabricar la bilis. En definitiva, el colesterol es un elemento indispensable para la estructura celular y para el funcionamiento de ciertos sistemas del organismo”. Dr. Raúl Arias, médico cardiólogo.

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Tipos de lípidos Las lipoproteínas, compuestas de proteínas y lípidos, transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Se clasifican según su densidad, a mayor densidad, mayor contenido en proteínas (a mayor diámetro, mayor contenido de lípidos). §Ŷ Quilomicrones: transportan triglicéridos hacia los tejidos. §Ŷ Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). §Ŷ Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL). §Ŷ Lipoproteínas de baja densidad (LDL): transportan colesterol desde el hígado hacia los tejidos (colesterol “malo”). §Ŷ Lipoproteínas de alta densidad (HDL): transportan colesterol de los tejidos hacia el hígado (colesterol “bueno”).

El coresterol “bueno” y el coresterol “malo” El coresterol es una sustancia grasa que se produce naturalmente en el organismo, principalmente en el hígado. Pero también está presente en algunos alimentos que ingerimos. En realidad, no hay dos tipos de colesterol; lo que se diferencia es el tipo de lipoproteína que transporta al coresterol a través del organismo. LDL, EL COLESTEROL EL MALO EL MALO Colesterol LDL Colesterol LDL “MALO” ARTERIA Ubicado en las Ubicado en las Las lipoproteínas de lipoproteínas, que lipoproteínas, que llevanbaja el colesterol a través llevan el colesterol a través densidad (LDL) circude laslan arterias hasta las y van de las arterias hasta las por la sangre células del organismo. células del organismo. adhiriendo el exceso de colesterol a las paredes de las arterias. Con el paso del tiempo, la acumulación de colesterol va formando placas que obstruyen el normal flujo de la sangre por las arterias, afectando algunas importantes como arterias renales, carótidas y coronarias, las cuales se encargan de irrigar Con el tiempo, valores altos órganos como de colesterol LDLnobles, se acumulan, reducen el libre corazón paso del flujo riñones, y cerebro, sanguíneo y obstruyen las respectivamente. Por eso, arterias. se considera al LDL como vasodestructor o colesterol “malo”.

Con el tiempo, valores altos de colesterol LDL se acumulan, reducen el libre paso del flujo sanguíneo y obstruyen las arterias.

ARTERIA

EL BUENO Colesterol HDL Contiene la proteína que recoge los excesos del colesterol y los devuelve al organismo para su eliminación.

EL BUENO Colesterol HDL ARTERIA Contiene la proteí recoge los exceso colesterol y los de al organismo para nación.

El HDL absorbe el colesterol malo y evita la saturación de éste en las paredes de las arterias.

El ma ést art

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HDL, el colesterol “bueno” Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) circulan por la sangre y van recolectando el colesterol acumulado en las paredes de las arterias, devolviéndolo al hígado para su eliminación. Por eso, se considera al HDL como vasoprotector o colestrol “bueno”. Niveles bajos de HDL y altos de triglicéridos pueden aumentar la acumulación de grasa en las arterias y causar enfermedades cardíacas, especialmente en las personas obesas o diabéticas.

Diagnóstico clínico Se basa en los niveles séricos de las lipoproteínas y el depósito de los lípidos en piel (conocido clínicamente como Xantelasmas) y tendones (conocidos como Xantomas). En los adultos se debe evaluar los niveles de colesterol total, HDL, LDL, y triglicéridos.

Lípidos

Niveles (mg/dl) Categoría <100 Óptimo 100 - 129 Deseable

Colesterol LDL

130 - 159 Límite alto 160 - 189 Alto ≥190 Muy alto < 200 Deseable

Colesterol total

200 - 239 Límite alto ≥240 Alto < 40 Bajo

Colesterol HDL

≥ 60 Alto <150 Normal 150 - 199 Límite alto

Triglicéridos

200 - 499 Alto ≥500 Muy alto

Colesterol HDL FACTORES QUE INCREMENTAN EL RIESGO DE ADQUIRIR DISLIPIDEMIA

<100 - 190 Según el riesgo cardiovascular

1. Hombre mayor de 45 años. 2. Mujer postmenopáusica sin terapia de reemplazo estrogénico. 3. Antecedentes de ateroesclerosis clínica en familiares de primer grado. 4. Tabaquismo. 5. Hipertensión arterial. 6. Diabetes mellitus. 7. Colesterol HDL menor de 35 mg/d.

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Tratamiento de la dislipidemia Todos los pacientes con dislipidemia deben hacer cambios en su estilo de vida. Sin embargo, en ocasiones, estos cambios no son suficientes y el médico especialista debe adicionar medicación. El tratamiento es individual e implica actuar sobre distintos factores de riesgo: 1. Inicie un tratamiento para el sobrepeso y la obesidad. La pérdida de 5 a 10 % del peso basal mejora el perfil de lípidos e influye favorablemente en otros factores de riesgo cardiovascular. 2.- Realice ejercicio aeróbico. En pacientes con enfermedad cardiovascular incrementa los niveles de colesterol-HDL en un promedio de 9 % (3.7 mg/ dL) y disminuye los niveles de colesterol en 11 % (19.3 mg/dL). Se recomienda practicar de tres a cinco veces a la semana actividad física de resistencia, por ejemplo: caminata, trote suave a moderado, bicicleta móvil o estática, banda caminadora o elíptica, baile, aeróbicos y natación. Cada una de las sesiones de ejercicio debe durar entre 20 y 60 minutos y puede practicarse en forma fraccionada durante el día, en periodos iguales de 15 a 20 minutos. Estas sesiones deben tener una fase inicial de calentamiento o estiramiento y una fase final de vuelta a la calma o de recuperación, cada una de estas fases con duración aproximada de 5 minutos. En pacientes con antecedentes de enfermedad cardiovascular (como hipertensión arterial, enfermedad coronaria) o con diabetes, es preciso hacer una evaluación previa por un especialista. Además, los beneficios son reversibles, de tal forma que si se suspende el ejercicio se irán perdiendo progresivamente los logros alcanzados. 3.- Aliméntese en forma saludable. El plan debe considerar la distribución porcentual de 10 a 15% para proteínas, de 45 a 55 % para carbohidratos (con un 10% para azúcares) y de 25 a 35 % de grasas (< 7 % de saturadas, 20 % de monoinsaturadas y 10 % de poliinsaturadas).

15%

Perfil calórico de la dieta

Proteínas

55% Hidratos de carbono

30%

Grasas

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4.- Fraccione la dieta en 5 tiempos de comida minimo, conservando la adecuación nutricional en cada una de ellas, lo que permite controlar picos de glicemia y de peso.

Distribución calórica diaria

460 kcal

230 kcal

20 10 %

7 am

10 am

MAÑANA

805 kcal

230 kcal

10 25

1 pm

6 pm

TARDE

565 kcal

2.290 kcal

8.30 pm NOCHE

¿Por qué se debe preferir las grasas insaturadas? Las grasas saturadas contribuyen a los altos niveles de colesterol LDL (“malo”). Algunos ejemplos de comidas y alimentos que contienen grasa saturada incluyen: el tocino, los embutidos, la mantequilla y las margarinas, la leche entera, la crema de leche, los quesos amarillos y la grasa visible de las carne, las papas fritas, empanadas, pollo frito. Dentro de los aceites saturados se encuentran el aceite de coco y el aceite de palma. En cambio las grasas insaturadas ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL y a aumentar los niveles de colesterol HDL (“bueno”). Por ejemplo, lo encontramos en: el pescado (salmón, atún en filete o enlatado en agua o en aceite de oliva, sierra, jurel, arenque y sardina, albacora), el aguacate y los frutos secos (almendras, nueces, avellanas y pistacho), los aceites de oliva, canola, girasol y soja.

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a dieta para personas que sufren dislipidemia tiene restricciones de grasas saturadas (frituras) y azúcar refinada. También de bebidas alcohólicas: no más de dos copas al día (20 a 30 gramos) en los varones y una (10 a 20 gramos) en las mujeres, siempre que las concentraciones de triglicéridos no sean altas. Por su papel cardioprotector se debe incluir omega 3 (2 a 3 raciones semanales de pescado marino). Aumentar la porción de verduras, leguminosas, fruta fresca o seca y cereales integrales, alimentos ricos en fibra con bajo índice glucémico y que aporten la adecuada cantidad y variedad de antioxidantes. Si usted es una persona que sufre dislipidemia, recuerde que comer es un gran placer, pero también es una gran responsabilidad. Una alimentación apropiada le asegura un futuro cardiosaludable.

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Menú 1 1.600 calorías

Desayuno 1 taza de leche descremada con café y azúcar de dieta

07h00

1 sandwich mixto hecho con 2 rebanadas de pan integral bajo en sal con:

1 rodaja de tomate natural

2 mandarinas medianas

Colación

1 rebanada delgada de jamón de pollo o pavo bajo en grasa

Almuerzo

1 vaso pequeño de yogur semidescremado

10h00

1 sopera mediana con trozos de fruta

13h00 ¾ de taza (de las del desayuno) de moros de lenteja

1 sopera grande de ensalada cruda (pepino, lechuga, zanahoria, tomate y aceite de oliva)

1 ración de pollo a la plancha

1 sopera grande de sopa de queso con fideo y papa 1 vaso grande de jugo de naranja natural sin azúcar

Merienda

1 sopera mediana de ensalada de coles (col blanca, col morada, vainitas y 1 cucharada de aceite de oliva)

1 filete mediano de pescado a la plancha

Colación

16h00

Ensalada de frutas

un puñado de 5 o 6 nueces

19h00

1 papa mediana horneada

1 vaso de jugo natural de fruta

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Menú 2 1.600 calorías

Desayuno

07h00 Colación 10h00

1 taza mediana de leche descremada

4 galletas integrales bajas en sodio

1 tortilla de clara de huevo (2 claras de huevos medianos y ½ cucharada aceite de oliva)

1 taza mediana de melón en trozos

1 sopera mediana de papaya en trozos

Almuerzo

2 tostadas integrales con ½ cucharada de mantequilla de maní

13h00 Colación 16h00

1 plato grande de ensalada de choclo y verduras (choclo, vainita, tomate, cebolla y aceite de oliva)

1 filete mediano de pescado sudado

1 vaso grande de jugo de guayaba

¾ de taza (de las del desayuno) de arroz amarillo con curry

Merienda

1 plato mediano de ensalada cesar con aceite de oliva

1 ración de pollo horneado

1 taza mediana de avena

19h00

¾ de taza (de las del desayuno) de puré de papa

¾ de taza de mango en trozos

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Menú 3 1.600 calorías

Desayuno

07h00 Colación 10h00

Batido de frutilla (1 vaso de leche descremada + ½ taza de frutillas + azúcar de dieta)

1 pera mediana

1 sandwich de queso (2 rebanadas de pan blanco mediano con 1 rodaja delgada de queso fresco)

1 vaso grande de ensalada de frutas

Agua

Almuerzo

13h00 Colación 16h00

1 sopera mediana de ensalada de aguacate (aguacate, tomate, pimiento y aceite de oliva)

1 vaso mediano de yogur natural descremado

Tallarín de pollo (¾ de taza de fideos y 1 filete mediano de pollo)

2 panes de yuca pequeños

1 rodaja mediana de piña

Merienda

19h00

1 filete mediano de pollo 1 sopera mediana de ensalada cruda (lechuga, pepino, tomate y aceite de oliva)

1 sandwich mixto (2 rebanadas medianas de pan pita integral y 1 rodaja pequeña de queso ricota descremado)

Agua 1 mandarina

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Menú 4 1.600 calorías

Desayuno

07h00 Colación 10h00

1 sopera mediana de frutas en trozos

1 vaso mediano de yogur descremado

Tortilla de clara de huevo con cebolla (2 claras de huevo + ¼ taza de cebolla y ½ cucharadita de aceite de oliva).

1 bolón de plátano cocido (½ taza de plátano cocido + 1 rebanada delgada de queso fresco descremado)

Agua

Almuerzo

1 vaso mediano de jugo de naranja natural sin azúcar

13h00 Colación 16h00

1 plato mediano de ensalada cruda de hortalizas (lechuga, pepino, tomate y aceite de oliva)

¼ de taza (de las del desayuno) de arroz integral

1 plato mediano de sopa de pollo con verduras

1 filete mediano de carne a la plancha + ¼ de taza (de las del desayuno) de menestra de lentejas

Merienda

Ensalada de pollo con hortalizas (1 taza de las del desayuno de hortalizas varias + ½ taza de pollo desmenuzado + 1 cucharada de aderezo de yogur con aceite de oliva)

1 recipiente mediano de ensalada de frutas Agua

19h00

½ taza (de las del desayuno) de choclos cocidos

1 vaso mediano de jugo de naranja

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SEMáFORO

que orienta el consumo de alimentos UNA EXCEPCIÓN

UNA O DOS VECES POR SEMANA

A DIARIO

Frutas

Procesadas y jugos de frutas procesados.

Jugos de frutas sin endulzar.

Frutas frescas, al natural, con cáscara las que se puedan comer con ella. Compotas de frutas.

Cereales, tubérculos

Harinas refinadas, papas fritas, pasteles, galletas con crema, dulces, pasteles.

Avena instantánea de paquete. Pasteles hechos con poca grasa y azúcar.

Avena entera cocida. Cereales integrales: arroz, choclos, quinua, cebada, arroz de cebada, centeno.

Verduras

Verduras enlatadas con sal, fritas.

Lácteos

Leche entera. Queso crema Quesos duros, parmesano. Yogur congelado con frutas en almíbar. Crema de leche. Leche condensada. Leche evaporada.

Verduras frescas, cocidas o al vapor. Leche descremada. Leche chocolatada. Leche con sabores a frutas. Queso semimaduro.

Leche semidescremada. Queso fresco. Queso mozzarella. Yogur semidescremado con sabor a fruta. Yogur natural semi descremado con frutas frescas.

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

CaPÍTULo 6

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Carnes y Embutidos

Carnes con grasa visible (pecho, costillas), derivados de cerdo, piel de animales. Vísceras, salchichas, tocino. Carnes ahumadas. Carnes marinadas.

Carne de cerdo (lomo, solomillo) Carnes de caza: pato.

Carnes magras. (lomo, pajarilla). Pollo, pavo sin piel. Carne de ternera.

Huevos

Yema de huevo.

Huevo entero.

Clara de huevo.

Pescados y mariscos

Pescados salados. Camarón, cangrejo, calamar.

Concha, ostiones, almejas. Pescados de carne blanca, atún en lata.

Pescados: dorado, atún, bacalao, albacora, bonito, trucha, picudo.

Aceites y grasas

Manteca de chancho, Aceites de palma. Margarinas.

Mantequilla. Margarinas no muy hidrogenadas. Maní salado.

Aceite de oliva. Aceites de semillas crudos, girasol, maíz. 2-3 nueces. Frutos secos. Oleaginosas. Mantequilla de maní.

Condimentos y especias

Salsas hechas con mantequilla, margarina y grasas animales, caldos en cubitos concentrados de carnes, pimienta, achiote, vinagreta. Colas, bebidas carbonatadas, jugos procesados, caramelos, chocolates, bebidas energizantes, confituras, helados cremosos.

Salsa de tomate. Mayonesa light. Azúcar blanca, morena, miel de abeja.

Hierbas aromáticas y otras especias naturales, frescas y/o secas.

Bebidas lácteas achocolatadas y saborizadas bajas en grasa y azúcares, cacao. Mermeladas.

Aguas naturales, bebidas hidratantes, caramelos dietéticos, helados de fruta natural.

Misceláneos

Encebollado de pescado

Preparación Ingredientes

Cocinar el pescado en agua (tres tazas) con sal, culantro, pimienta, comino y el tomate. Mientras, en otro recipiente, poner a cocinar la yuca con agua y una pizca de sal. Una vez listo, sacar el pescado y dejarlo enfriar un poco. Separarlo en lonjas o filetes.

t 1 libra de yuca t 400 gramos de albacora o atún fresco t 1 cebolla colorada mediana, cortada en julianas y encurtida con limón t 1 tomate mediano en rodajas t 1 cucharada de culantro t ½ cucharada de Cernir el caldo del pescado, agregarle comino la yuca y aplastarla para que quede La albacora es ideal t 1 cucharadita de en trozos medianos y lograr una para esta preparación aceite de oliva porque es un pescado rico en consistencia semilíquida; de precit 1 pizca de sal aceites omega 3, beneficioso y pimienta sar más agua, utilizar el agua en la para las personas que tienen el colesterol y los triglicérique se cocinó la yuca. dos elevados.

Finalmente, servir el caldo con la yuca en un plato sopero, añadir el pescado y un poco de cebolla y tomate.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono TOTAL

36 296

RACIONES

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Aguado de gallina

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t

4 presas de gallina ½ taza de arroz ½ taza de arvejas ½ taza de zanahoria amarilla picada en cuadros pequeños 4 ramas de cebolla blanca 2 cabezas de cebolla colorada 3 dientes de ajo machacados 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal y pimienta

Hacer el refrito con el ajo, la cebolla y el aceite de oliva. Agregar un litro y medio de agua y dejar hervir. Una vez que hierva, colocar las presas de pollo y dejarlas cocinar hasta que se ablanden. Añadir las arvejas y dejar 15 minutos más al fuego. Luego agregar el arroz lavado y dejarlo que hierva por 5 minutos. Agregar la zanahoria y dejar cocinar durante 3 minutos más. Servir la sopa bien caliente. Decorar con un poco de culantro picado.

Seguir al pie de la letra las instrucciones de la preparación sin alterar cantidades o ingredientes. En algunas ocasiones, se cae en el error de comer el doble de carbohidratos, como papa y arroz, o pasta y arroz. Pero cuando se busca combatir la dislipidemia por medio de una dieta saludable, solo se admite una porción de carbohidratos por comida. Para obtener un almuerzo equilibrado, complementar este plato con una ensalada de vegetales crudos o cocinados.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas Hidratos de carbono TOTAL

RACIONES

12 6 25 202

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sancocho de res

Preparación Ingredientes t ½ libra de carne cortada en trozos t 1 choclo cortado en anillos t 6 trozos medianos de yuca t 1 taza de zanahoria cortada en cuadritos t 1 cebolla blanca mediana t 2 cucharadas de culantro picado t ½ taza de arvejas t 1 taza de plátano verde troceado t 1 cucharada de aceite de oliva t 1 pizca de sal y pimienta

Dorar la carne en una olla con el aceite de oliva. Luego agregar los choclos y el agua hirviendo. Dejar cocinar hasta que la carne este blanda y añadir entonces el plátano verde, la yuca, la zanahoria y las arvejas. Dejar cocinando hasta que se ablanden bien. Sazonar con la pizca de sal y pimienta. Finalmente, hacer un picadillo con ¼ taza de cebolla picada con el culantro y colocar esta mezcla sobre la sopa servida.

Esta preparación contiene vegetales, carbohidratos (choclo, yuca y verde) y proteína (carne). Debería ser plato ‘único’ o ‘completo’, lo que significa que no hace falta acompañarlo con una guarnición o servirse una entrada.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas Hidratos de carbono TOTAL

RACIONES

13 3 40 239

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Lomo de res con papas en salsa de maní

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t t t

1 libra de lomo suave de res 1 libra de papas peladas 100 gramos de maní tostado 1 cebolla paiteña grande, picada en corte juliana 1 taza de leche descremada 2 dientes de ajo machacado 1 pizca de sal 1 rama de cebolla blanca 4 rodajas medianas de tomate 4 hojas de lechuga 1 cucharada de aceite

Si bien el maní es graso, si se respeta la cantidad recomendada de consumo por día por persona (25 gramos), se lo puede utilizar sin problemas en recetas para personas con dislipidemia. Siempre será mejor comprarlo en grano y preparar la salsa en casa.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Cortar la carne en tiras medianas y maProteínas 24 Grasas 9 cerarla con ajo y una pizca de sal. Luego Hidratos de carbono 30 poner a cocinar las papas con una ramita TOTAL 297 de cebolla blanca. Mientras las papas se RACIONES cocinan, licuar el maní con la leche hasta conseguir una textura pastosa y poner a cocinar esa mezcla a fuego lento. En otra olla, freír la cebolla con una pizca de sal, ajo machacado y una cucharadita de aceite de oliva, hasta conseguir que se cristalice un poco, momento en el que se debe agregar la mezcla de maní licuado. Esperar a que empiece a hervir, removiendo siempre, para evitar que se pegue en la base de la olla. Ir añadiendo un poco de leche hasta conseguir la textura ideal. Dejar hervir de 5 a 8 minutos y añadir el culantro picado. Mientras, en otra olla, cocinar el lomo de res con una cucharada de aceite de oliva, a fuego lento y hasta que esté bien cocido. Finalmente, servir colocando la lechuga en la base del plato. Colocar la papa encima de la lechuga y sobre la papa, la salsa de maní. Colocar el lomo a un costado, con unas rodajas de tomates.

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sopa de pollo

Preparación Ingredientes t 4 presas pequeñas de pollo o gallina t ¼ taza de arroz t 2 papas medianas cortadas en cuadros medianos t 4 ramas de cebolla blanca t 2 cabezas pequeñas de cebolla colorada t 3 dientes de ajo machacados t 1 cucharadita de aceite de oliva t 1 pizca de sal

Hacer el refrito con la cebolla, el ajo y aceite de oliva. Agregarle un litro y medio de agua. Cuando esté hiriviendo, añadir las presas de la pollo. Cocinar hasta que se ablanden bien. Agregar el arroz lavado y las papas cortadas. Dejar que se fusione todo. Finalmente, servir la sopa bien caliente.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas Hidratos de carbono TOTAL

RACIONES

12 4 25 184

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sopa de queso con fideo y papa

Ingredientes t 4 papas medianas, peladas y picadas en trozos pequeños t ¼ de queso fresco descremado (100 gramos) t 3 dientes de ajo machacados t 2 cucharadas de culantro picado finito t 1 ½ litro de agua t 1 cucharada de aceite de oliva t 1 cebolla larga blanca picada finito t ½ taza de leche descremada t 60 gramos de fideo lazo (pequeño o mediano). t 1 pizca de sal

Preparación Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, utilizando el aceite de oliva. Remover hasta que la cebolla se cristalice. Agregar agua y esperar a que empiece a hervir. Colocar el fideo y dejar que hierva durante 10 minutos. Luego, agregar las papas y dejar cocinar entre 3 y 5 minutos. Finalmente, añadir la leche y la mitad del queso, y dejar cocinar por otros 3 minutos. Poner el culantro y unos trocitos de queso antes de servir en el plato.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono TOTAL

RACIONES

30 192

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Seco de pollo con naranjilla y puré de papas

CÁLCULO DE RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono TOTAL

Preparación Ingredientes t 1 pechuga de pollo t 1 tomate mediano t 1 cebolla paiteña mediana cortada en cuadritos t 4 hojas de lechugas t 2 dientes de ajo licuados con culantro t 1 naranjilla madura licuada en poquísima agua t 1 hoja de laurel t 1 pizca de sal PURÉ DE PAPAS t 1 libra de papas peladas t 1 vaso mediano de leche descremada t 1 cucharada de mantequilla t 1 pizca de sal RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono TOTAL

22 114

12 119

RACIONES

Cocinar la pechuga con una pizca de sal. Cuando esté lista, añadir la cebolla paiteña con la mezcla de ajo con culantro, el tomate (licuado y cernido), la naranjilla y la hoja de laurel. Tapar y dejar hervir por 5 minutos. Preparación del puré Cocinar las papas en agua hasta que estén blandas y suaves. Pelarlas y majarlas hasta que estén en el punto exacto para el puré, que es cuando se les añade la mantequilla y la pizca sal. Revolver bien. Agregar la leche y continuar mezclando hasta obtener la consistencia homogénea característica del puré.

Siempre es posible elaborar platos de una forma ligera, con ingredientes saludables que contengan el mínimo de grasa. Y sin perder el sabor. También se puede reemplazar ingredientes para obtener mejores resultados como, por ejemplo, usar aceite de oliva en el puré, en lugar de la mantequilla, ya que mientras menos grasa animal consuman los personas que sufren dislipidemia, mucho mejor.

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 1.1) La dislipidemia es un problema menor que no supone peligro de desarrollar una enfermedad cardíaca o un derrame cerebral.

1.2) El ejercicio aeróbico no es recomendado para pacientes cardiovasculares.

1.3) Un correcto plan alimentario para pacientes con enfermedad cardiovascular debe considerar entre un 25 y 35% de carbohidratos por plato.

1.4) En una dieta de 5 comidas al día solo el 35% del total de calorías deben consumirse en el almuerzo.

1.5) El pescado, el aguacate, los frutos secos y los aceites de oliva, canola, girasol y soya son fuentes de grasas insaturadas.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál de estas opciones son aptas para pacientes con dislipidemia? a) Grasas saturadas. b) Verduras, leguminosas y fruta fresca. c) Azúcares refinadas. d) Bebidas alcohólicas. 2.2) ¿Cuál de los siguientes es un refrigerio adecuado para la media tarde? a) 1 sánduche de tocino y queso. b) 1 plato de ensalada César. c) 1 vaso de ensalada de frutas. d) 1 taza grande de avena. 2.3) ¿Cuál de estos lácteos se pueden consumir solo como una excepción? a) Leche condensada. b) Leche descremada. c) Yogur. d) Queso mozarella. 2.4) ¿Cuál de las siguientes carnes NO puede consumirse diariamente? a) Carne de pollo b) Carne de pavo c) Carne de ternera d) Carne de cerdo RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 F, 1.3 F, 1.4 V, 1.5 V, 2.1 C, 2.2 C, 2.3 A, 2.4 D DISTRIBUCIÓN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

CรกNCER

7 CAPร TULO

frontar esta enfermedad es una tarea difícil. Suele ser un proceso de mucho estrés, no excento de miedo, angustia, incertidumbre y depresión. Por ello, es necesario el apoyo físico y emocional de la familia y del entorno más cercano a la persona enferma. El objetivo es que el paciente inicie su tratamiento con actitud positiva y enfocado en su recuperación. Pero brindar apoyo y tener actitud positiva tampoco es una tarea excenta de dificultades. El paciente con cáncer suele tener cambios físicos y de ánimo que afectan también a la familia. Es conveniente que durante este proceso, la responsabilidad de apoyar al enfermo no recaiga solo en un familiar o amigo, sino en varios. Y sobre todo, estar informados para estar mejor preparados. En este capítulo usted conocerá qué es el cáncer y cuáles son sus fases. Aprenderá en qué consiste cada terapia para combatir esta enfermedad y cuáles son sus efectos secundarios. Además, tendrá acceso a distintas estrategias para el cuidado nutricional de la persona con cáncer; se ofrece el ejemplo de una dieta líquida completa y múltiples variantes para aumentar las calorías en las comidas. Al final del capítulo, encontrará el detalle de algunas sabrosas preparaciones.

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¿Qué es es el cáncer? Es una enfermedad que se inicia cuando la información genética de una célula se daña y se comienza a dividir en forma descontrolada, formando un grupo de células llamado “tumor”.

¿Por qué se produce? El desarrollo del cáncer es un proceso biológico complejo dentro del cual influyen, entre otros, factores como hormonas, condiciones inmunológicas y alteraciones del material genético de las células. Existen varios factores de riesgo que podrían aumentar las probabilidades de que una persona contraiga cáncer. Algunos de ellos son:

t El cigarrillo.

t Algunos medicamentos.

t Algunos agentes infecciosos.

t Algunos contaminantes químicos.

t La radiación solar.

Prevención del cáncer En 2007, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la World Cancer Research Fund International (WCRF) y el American Institute for Cancer Research (AICR) publicaron 10 RECOMENDACIONES CLAVES para la prevención del cáncer.

1) Mantener el menor peso posible, dentro de los márgenes normales de peso corporal Mantener un peso saludable contribuye a prevenir el cáncer y otras enfermedades, como diabetes y enfermedades del corazón. Por lo tanto, durante toda la vida adulta, es conveniente evitar el aumento de peso corporal y de circunferencia de cintura. La forma práctica para saber si el peso corporal de una persona es saludable, es a través del Índice de Masa Corporal (IMC), que se calcula de la siguiente manera: IMC = Peso Corporal (en kilogramos) / Talla (en metros) al cuadrado

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CaPÍTULo 7

CáNCeR

Por ejemplo, para calcular el IMC de una persona que pesa 83 kilogramos y cuya talla es 1.60 metros, se aplica la fórmula de la siguiente manera: IMC = 83 / (1.60 x 1.60) IMC = 83 / 2.56 IMC = 32.42 En este caso, por ejemplo, un IMC de 32.42% equivale a Obesidad Tipo 1. Lo ideal es tener un IMC de 21%. A continuación se presenta una clasificación para determinar con facilidad si el peso corporal de una persona es normal, insuficiente o excesivo: Menor de 18.5

Peso insuficiente o bajo

Entre 18.5 y 24.9

Peso normal

Entre 25 y 26.9

Sobrepeso Grado 1

Entre 27 y 29.9

Sobrepeso Grado 2

Entre 30 y 34.9

Obesidad Tipo 1

Entre 35 y 39.9

Obesidad Tipo 2

Entre 40 y 49.9

Obesidad Tipo 3 o mórbida

Entre 50 y 70

Obesidad Tipo 4 o extrema

La determinación de otro índice, el de cintura / cadera (ICC) también es muy importante. Resulta de dividir el perímetro de la cintura de la persona por el perímetro de su cadera. El perímetro de la cintura se obtiene midiendo a la altura de la última costilla flotante. Y el perímetro máximo de la cadera se mide a nivel de los glúteos. ICC =

Perímetro de la cintura (en centímetros) Perímetro de la cadera (en centímetros)

La interpretación del ICC es la siguiente: ICC = 0.71 cm a 0.84 cm Normal para mujeres ICC = 0.78 cm a 0.94 cm Normal para hombres Cuando existe un valor superior, ya sea en varones o mujeres, se asocia a un aumento en la probabilidad de contraer diversas enfermedades, además de la obesidad, como diabetes, enfermedades coronarias e hipertensión arterial, entre otras.

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2) Realizar actividad física Ejercitarse a diario es beneficioso para cualquier persona. La intensidad debe ser moderada. Por ejemplo, una caminata enérgica durante 30 minutos todos los días. Si no se ha hecho actividad física por un tiempo prolongado, conviene no empezar haciéndolo de manera brusca. Los primeros días es recomendable realizar una caminata de solo 5 minutos, ya que el cuerpo no está acostumbrado al ejercicio. Luego, se puede ir aumentando la duración con el transcurso de los días, poco a poco, hasta llegar al menos a 30 minutos diarios. Por otra parte, se deben limitar los hábitos de vida sedentaria, como mirar televisión y usar continuamente aparatos electrónicos (computadoras, iPads, celulares, etc.).

3) Evitar alimentos y bebidas que promueven el aumento de peso

Elegir bebidas y alimentos saludables ayuda a mantener un peso normal. Evitar las bebidas azucaradas y limitar el consumo de azúcar y de alimentos procesados altos en azúcar y grasas o que sean bajos en fibra.

4) Consumir frutas y verduras La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT ECU 2011-2013) revela que los ecuatorianos no consumimos ni la mitad de las frutas y verduras que mayoría de los organismos internacionales recomiendan ingerir a diario. Por lo tanto, debemos consumir más frutas, verduras, granos enteros y leguminosas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), por ejemplo, aconseja un consumo mínimo de 400 gr. al día (un poco más de 13 onzas) para la prevención de enfermedades crónicas degenerativas o no transmisibles. Una persona satisface este requerimiento si come 5 porciones al día. Esto supone un beneficio directo para la salud y un modo de prevenir enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.

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l Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas de España creó el logotipo “5 al día”, con la finalidad de “remover conciencias” para una alimentación mejor. Los colores agrupan las distintas opciones de frutas y verduras que se deben preferir, ya que proporcionan una innumerable cantidad de vitaminas y minerales, nutrientes indispensables para la vida.

ALIMENTOS ROJOS Tomate, rábano, pimiento, frutilla, sandía, cereza, etc.

ALIMENTOS ANARANJADOS Papaya, zanahoria, zapallo, durazno, naranja, mandarina, etc.

ALIMENTOS AMARILLOS Piña, hongos, guineo, pera, manzana, chirimoya, etc.

ALIMENTOS MORADOS Veteraba, berenjena, reinaclaudia, uva, mora, etc.

Al día ALIMENTOS VERDES Brócoli, lechugas, espárragos, acelga, espinaca, vainitas, arvejas, kiwi, apio, perejil, yerbita, etc.

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¿Cómo calcular una proción de frutas o verduras? Es la cantidad de frutas o verduras que caben en una mano. Si se calcula por unidad, será, por ejemplo, una manzana, una naranja, etc. Si se calcula por plato, uno regular de verduras y vegetales o una ensalada de frutas.

¿Cómo incluir 5 porciones de frutas y verduras en el día? t &O FM EFTBZVOP BHSFHVF VOB GSVUB OBtural a su desayuno habitual.

t &O MB DPMBDJØO P SFGSJHFSJP EF MB UBSEF coma una delciosa fruta para acompañar t &O MB DPMBDJØO P SFGSJHFSJP EF NFEJB el café, té o agua aromática. mañana, disfrute de una fruta. t &O MB NFSJFOEB TJFNQSF FT CVFOB PQt &O FM BMNVFS[P RVF OP GBMUF VOB FOTB- ción una tortilla de verduras y/o una ensalada cruda. lada variada o un guiso de verduras.

5) Sobre los alimentos de origen animal

Limitar el consumo de carnes rojas (de res, cerdo, borrego o chivo). Evitar el consumo de carnes procesadas, como embutidos y ahumados. Para reducir el riesgo de contraer cáncer, consuma menos de 500 gramos (1 libra) de peso cocido de estas carnes A LA SEMANA.

6) Sobre el alcohol

Para prevenir el cáncer se recomienda limitar el consumo de bebidas alcohólicas: 1 copa de vino al día, por ejemplo, en el caso de las mujeres y máximo 2 copas en el caso de los hombres.

5) Sobre la sal

Los nutricionistas suelen decir que existen dos venenos bancos: el AZÚCAR y la SAL. Limitar el consumo de sal en las comidas del día. En los adultos, este consumo no debería pasar de los 2.300 miligramos diarios, lo que equivale a una cucharita pequeña. Para los bebés, niños y adolescentes no existen cantidades específicas recomendadas. Pero es conveniente que los niños no consuman demasiada sal, ya que será una manera de prevenir, no solamente el cáncer, sino muchas otras enfermedades. Por eso, es importante promover hábitos de alimentación saludables desde la niñez, de modo que sean para toda la vida. Para mejorar el sabor de las comidas, pueden utilizarse diversos aliños y aderezos, espcialmente de origen vegetal.

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8) Sobre la conservación, elaboración y preparación de los alimentos Evitar los alimentos en conserva, en salazón o salmuera, y los que tienen mucha sal. Evitar las carnes que no estén refrigeradas o hayan roto la cadena de frío. Limitar el consumo de alimentos elaborados con sal añadida. No consumir cereales, ni granos secos, ni nigún alimento contaminado con hongos

9) Sobre los suplementos alimentarios Para prevenir el cáncer, no se recomienda el consumo de suplementos alimentarios. Elegir una alimentación saludable, variada, que incluya muchas frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal, contribuye a disminuir el riesgo de contraer cáncer, sin necesidad de ingerir suplementos.

10) Sobre la lactancia materna

La leche materna protege a la madre y al niño de contraer cáncer. Procurar alimentar al recién nacido EXCLUSIVAMENTE con leche materna por lo menos hasta los 6 meses de edad. Es decir, solo con leche materna, sin ningún otro alimento o bebida. Ni siquiera agua. A partir de los 6 meses, se pueden ir incorporando, poco a poco, alimentos complementarios adecuados y variados.

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Para disminuir el riesgo de contraer cáncer 1. Mantener el menor peso posible, dentro de los márgenes normales de peso corporal. 2. Realizar actividad física a diario. 3. Evitar las bebidas azucaradas y limitar el consumo de alimentos procesados altos en azúcar y grasa, o bajos en fibra. 4. Consumir más frutas, verduras, granos enteros y secos y leguminosas. 5. Limitar el consumo de carnes rojas y evitar el consumo de alimentos procesados y ahumados. 6. Limitar el consumo de bebidas alcohólicas. 7. Limitar el consumo diario de sal. 8. Evitar los alimentos en conserva, en salazón o salmuera. Evitar las carnes que han roto la cadena de frío y los alimentos con sal añadida. 9. Evitar los suplementos alimentarios. 10. Alimentar al recién nacido exclusivamente con leche materna, al menos hasta los 6 meses de edad. En cuanto a los SOBREVIVIENTES del cáncer deben seguir las recomendaciones para la prevención de un nuevo cáncer. Por último, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la World Cancer Research Fund International (WCRF) y el American Institute for Cancer Research (AICR) también elaboraron un resumen titulado “Políticas y acciones para la prevención del cáncer”. Este documento engloba recomendaciones a varios actores de la sociedad: t Participación de organismos internacionales y multinacionales. t Participación de las organizaciones de la sociedad civil. t Participación de gobiernos nacionales y seccionales. t Participación de las industrias. t Participación de los medios de comunicación.

t Participación desde las escuelas. t Participación desde los lugares de trabajo (empresas e instituciones). t Participación de los profesionales de la salud y otros profesionales. t Participación ciudadana.

Se busca que todos los actores promuevan los hábitos alimentarios saludables, la actividad física regular y la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses.

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CĂĄNCeR

El tratamiento para el cĂĄncer A medida que la ciencia ha ido desarrollando mĂŠtodos para combatir la enfermedad, muchos cĂĄnceres se pueden curar y otros logran convertirse en enfermedades crĂłnicas. En todos los casos serĂĄ el mĂŠdico especialista en consulta quien determine el tratamiento a seguir, de acuerdo al tipo de cĂĄncer y las caracterĂsticas del paciente. TambiĂŠn es posible que se den tratamientos combinados. A continuaciĂłn mencionamos las alternativas mĂĄs habituales. t $JSVHĂ&#x201C;B La intervenciĂłn quirĂşrgica se aplica para extirpar el tumor y las ĂĄreas que ĂŠste haya afectado. En relaciĂłn a la alimentaciĂłn, este tipo de procedimientos reduce el funcionamiento intestinal, sobre todo si se trata de una cirugĂa abdominal. t 2VJNJPUFSBQJB Se trata de medicinas que se suministran al paciente por diferentes vĂas, con el objetivo de eliminar a las cĂŠlulas cancerosas o disminuir el tamaĂąo de un tumor antes de una cirugĂa. En algunos pacientes, la medicaciĂłn puede generar nĂĄuseas o vĂłmitos y disminuir el deseo de comer. t 3BEJPUFSBQJB Es el uso de rayos X para eliminar a las cĂŠlulas con cĂĄncer y afecta de manera diferente segĂşn la zona

del cuerpo que se estĂŠ irradiando. Si la radioterapia es en la zona del abdomen, por ejemplo, puede producir diarreas, dolores abdominales, pĂŠrdida transitoria del apetito y disminuciĂłn de las defensas en el organismo. Si es en el tĂłrax, puede provocar lesiones en el esĂłfago (estrechez) que dificultan la ingesta de alimentos. Si es en la boca y/o garganta, afecta la normal alimentaciĂłn, al producirse una disminuciĂłn en la secreciĂłn salival y otras lesiones. t Terapia hormonal. Para algunos tipos de cĂĄncer, como el de prĂłstata o el de mama, permiten este tipo de tratamiento. En algunos pacientes, puede darse un aumento del apetito y un cambio en la forma como el cuerpo maneja los lĂquidos.

â&#x20AC;&#x153;Siempre les digo a mis pacientes que son ellos quiĂŠnes se deben subir al ring a pelearle al cĂĄncer. El mĂŠdico marca la estrategia de la pelea y la familia estĂĄ en la esquina dando todo el soporte necesario, pero el protagonista, el que sube al ring a pelear, es el paciente. Y tiene que subir con la idea optimista de ganar, pero tambiĂŠn con la certeza de que va a recibir golpes, como son los efectos secundarios que puede producir el tratamiento. Pero la apuesta es bajarse del ring como ganador al final de la pelea, como alguien que ha vencido al cĂĄncerâ&#x20AC;?. Dr. Guillermo Paulson

MĂŠdico especializado en oncologĂa. Presidente de la Sociedad Ecuatoriana de OncologĂa.

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Nuevas terapias para el tratamiento del cáncer El tratamiento del cáncer con quimioterapia comenzó a masificarse a partir de la década del 60. Si bien ha logrado curar muchos cánceres, -y aún lo sigue haciendo-, su capacidad de curación parece haber llegado a su tope. Con la llegada del nuevo siglo, la ciencia empezó a investigar otras formas de curar esta enfermedad. Las novedades se produjeron en torno a los tratamientos biológicos o tratamientos “dirigidos”.

Inhibidores de la tirosina quinasa Bajo este nombre difícil de recordar se agrupa a una serie de pequeñas moléculas dirigida a detener los cambios descontrolados que se producen en la célula cancerosa. Estos fármacos, a diferencia de la quimioterapia, no buscan atacar y destruir al núcleo de la célula enferma, sino bloquear a los receptores que están dentro de la membrana o pared celular, para evitar que ésta pueda crecer o reproducirse.

Terapias dirigidas o selectivas Cuando algún componente extraño se introduce en el organismo, -una molécula o un germen, por ejemplo-, el sistema inmunológico reacciona produciendo anticuerpos contra ese componente extraño que ingresó al organismo. Del mismo modo, mediante procesos de laboratorio, se han desarrollado anticuerpos específicos para destruir únicamente a las células cancerosas o detener el crecimiento del tumor, sin dañar a las células sanas del organismo. Se trata de terapias para dar en un “blanco” específico.

Inmunoterapia Se trata de poner activo al sistema inmunológico del organismo para luchar contra el cáncer. Cuando una persona tiene gripe, su sistema inmunológico se activa o se prende y combate el virus. Luego de eliminarlo o cuando la gripe ya ha pasado, el sistema inmunológico se desactiva o se apaga para no causar daños al organismo. Con el cáncer sucede algo similar. El sistema inmunológico se activa para combatir a las células cancerosas, pero éstas producen sustancias que inhiben ese ataque. Al descubrirse cómo contrarrestar estas sustancias que las células cancerosas producen para inhibir al sistema inmunológico, éste vuelve a combatir el cáncer. Es decir, las células de defensa del propio organismo vuelven a estar en condiciones de atacar a las células cancerosas. Y lo hacen con buenos resultados.

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CáNCeR

Cómo prepararse para el tratamiento del cáncer Las nuevas terapias para el tratamiento del cáncer suelen traer decaimiento más acentuado y diarrea más prolongada que la quimioterapia. También pueden producir erupciones en la piel. Y las más nuevas, como la inmunoterapia, pueden producir otras afecciones, como una neumonitis (inflamación de los pulmones) secundaria al tratamiento. Sin embargo, hay muchas personas que, sin importar el tratamiento que estén haciendo, tienen pocos o ningún efecto relacionado con la alimentación. Incluso muchos de los síntomas que aparecen de forma repentina, de la misma forma pueden irse. Por último, existen nuevos medicamentos que pueden combatir y controlar los efectos secundarios. A continuación se brindan algunas sugerencias.

t Tener actitud positiva. La persona debe guiarse por sus ganas de recuperarse. Es conveniente que se centre en sí misma y en su mejoría. Que hable con frecuencia sobre su estado de ánimo, que se informe sobre el tipo de cáncer que padece y el tipo de tratamiento que va a recibir. Será bueno darle una oportunidad a la comida, aunque a veces no sienta tanto apetito. t Mantener una alimentación saludable. Es vital para todas las personas, más aún para las que padecen cáncer, ya que les permite lidiar con altas dosis del tratamiento y sus efectos secundarios.

t Planificar. Es bueno anticiparse y llenar la despensa y la refrigeradora con alimentos que le gusten al paciente, incluso aquellos que no necesitan preparación, como budines, atún, queso, etc. Se recomienda consultar con un nutricionista para que diseñe un plan alimentario a medida.

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Objetivos y estrategias del cuidado nutricional Cuando se realiza un tratamiento para el cáncer, es importante cuidar la nutrición del paciente. En este caso, los objetivos son fundamentalmente dos: §Ŷ

Prevenir o corregir las deficiencias de nutrientes.

§Ŷ

Minimizar la pérdida de peso.

Las estrategias para modificar la ingesta de nutrientes dependen del problema alimentario específico. A continuación se presentan algunos.

Problemas alimentarios generales En caso de no tener apetito t Fraccionar las comidas y comer porciones pequeñas. t Variar el color de las comidas. t Seleccionar alimentos de fácil digestibilidad. t Tratar de aprovechar, y cocinar cuando se sienta bien, para conservar comida saludable. t Adornar la mesa con flores. t Comer con familiares o amigos. t Escuchar música mientras se come. En caso de no tolerar las carnes rojas t Usar sustitutos como pollo, pescados, huevos. t Condimentar bien las comidas. t Tomar mucho líquido para evitar el sabor metálico. t Es recomendable revisar periódicamente la dentadura, para verificar que no sea la causa del mal sabor en la boca. En caso de sentirse satisfecho aunque haya comido poco

t Masticar bien. t Comer despacio. t Evitar las comidas con alta cantidad de grasas. t Conviene limitar la cantidad total de líquidos durante las comidas. Para prevenir náuseas y vómitos t Tomar la medicación indicada 1 ½ hora antes de la comida. t Comer pequeñas raciones durante el día. t Masticar despacio. t Evitar las comidas muy saladas o muy dulces. t No tomar líquidos con las comidas. t Evitar la consistencia líquida o semilíquida. t Tomar líquidos frios con sorbete. t Evitar tomar líquidos entre comidas; tomarlos 30 a 60 minutos antes de la comida. t No acostarse inmediatamente después de comer. t Evitar la ropa ajustada en el momento de comer.

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Problemas en la zona de la boca y en la garganta Irritación de la boca o la garganta

t Tratar de chupar cubitos de hielo.

t Cocinar los alimentos hasta que estén blandos y tiernos.

t Para comer utilizar una cuchara más pequeña de lo usual, como las de bebé.

t Cortar las carnes en trozos pequeños y mezclarlas con salsas.

t Utilizar un sorbete para beber los líquidos.

t Usar la batidora o la procesadora de alimentos para hacer sus comidas en forma de puré.

Sequedad de la boca

t Consumir alimentos de consistencia blanda o semilíquida (yogur, gelatina, etc). t Evitar las comidas o líquidos que puedan irritar la boca: frutas y jugos cítricos; salsa de tomate; comidas picantes, saladas o muy calientes; comidas ásperas o secas (verduras crudas, granola, tostadas, galletas).

t Tener siempre a mano una botella de agua. t Beber un sorbo cada 5 o 10 minutos para ayudarse a tragar y a hablar con mayor facilidad. t Chupar caramelos duros o masticar goma de mascar. Pueden ayudar a producir más saliva. t Mantener los labios húmedos utilizando ungüento para labios.

t Preferir las temperaturas templadas o frías.

Diarrea t Evitar las verduras de alto contenido de fibras como el brócoli, el choclo, la col y los granos secos. t Evitar ingerir frutas con cáscara (manzanas, peras, duraznos, entre otros). t Evitar las comidas muy dulces, la cerveza y las colas (en caso de cólicos). t Evitar las comidas picantes y con alto contenido graso. t Comer pequeñas cantidades de alimentos durante el día, en vez de tres grandes comidas. t Tomar mucho líquido, para evitar la deshidratación.

t Comer alimentos y beber líquidos altos en sodio y potasio; son dos minerales que se pierden en grandes cantidades a causa de la diarrea. Preferir caldos o sopas sin grasa, papas hervidas o puré y guineo.

Estreñimiento t Incluir verduras y frutas crudas en la dieta. t Agregar una o dos cucharadas de salvado en las comidas. t Beber de ocho a diez vasos de líquido al día. Tratar de que los líquidos estén helados.

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Ejemplos de dieta líquida completa t Todos los jugos y néctares de frutas t Caldo t Mantequilla, margarina, crema de leche, aceite t Bebidas carbonatadas t Sopa de queso t Café, té t Yogur sin sabor t Ensalada de frutas t Miel o mermelada t Leche (todos los tipos) t Batidos t Budín de maicena t Gelatina t Cereal cocido, refinado y colado t Cantidades pequeñas de carne cernida en caldo o gelatina t Helado suave t Flan suave u horneado t Limonada cernida t Sopa cernida o licuada t Purés de frutas t Jugo de tomate t Puré de tomate para sopas o cremas t Jugo de vegetales t Agua

LECHE

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Cómo aumentar las calorías en las comidas Mantequilla y margarina

Añada a las sopas, las papas en puré o asadas, los cereales calientes, cereales de trigo fino, el arroz, los fideos y las verduras cocinadas. Combine con la hierbas y aliños, y unte sobre las carnes cocidas, hamburguesas y pescados. Úsela derretida como salsa para mariscos y verduras crudas.

Leche y crema

Use en las sopas cremosas, salsas, recetas con huevos, batidos, budines y flanes. Añada al cereal caliente o frío. Mezcle con tallarines, pasta, arroz y puré de papas. Vierta sobre el pollo y el pescado mientras se están asando. Use para armar hamburguesas y rollos de carne. Use leche entera en lugar de baja en grasas. Use crema en lugar de leche en las recetas.

Queso

Derrita sobre guisos, papas y verduras. También sobre hamburguesas, salchichas y otras carnes o pescados. Agregue a las tortillas de huevos. Agregue a los sandwiches.

Queso crema

Esparza sobre pan, rodajas de fruta y galletas. Agregue a las verduras. Forme el queso en bolitas, cúbralo con nueces trituradas, germen de trigo o granola.

Crema agria

Añada a las sopas cremosas, papas asadas, macarrones con queso, verduras, salsas, aderezos, estofados, carne cocida y pescados. Use para cubrir los pasteles, frutas, postres de gelatina y panes. Use para untar en los vegetales.

Aderezos y mayonesa

Use con los sandwiches. Combine con las carnes, pescados y huevos o ensaladas. Use para armar las croquetas. Use en las salsas y recetas con gelatina.

Miel, mermela- Agregue al pan, cereal, bebidas de leche y postres con fruta y da y azúcar yogur. Use como glaseado para algunas carnes, como el pollo.

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Helado, yogur, yogur helado

Agregue a bebidas con leche, como los batidos. También al cereal, fruta, postres con gelatina y pasteles. Mezcle o bata con frutas blandas o cocinadas. Ponga una capa de helado o yogur helado entre rodajas de pastel o galletas tipo María. Prepare una bebida para el desayuno añadiendo al yogur, guineo u otra fruta.

Granola

Use en las galletas y panes. Rocíe en las verduras, yogur, helado, budín, flan y fruta. Haga capas alternas de frutas y granola y cocine al horno. Mezcle con frutas secas y nueces para una merienda. Sustituya por pan o arroz en las recetas de budín

Trate de cocinar las frutas secas. Sírvalas en el desayuno, como Frutas secas (ciruelas pasas, postre o merienda. Agregue a los panes, galletas, pasteles, arroz, dátiles, higos) cereales, budines y rellenos. Úselas cuando hornee pasteles. Combínelas con verduras cocinadas, como la zanahoria, la yuca, el camote o el zapallo. Combínelas con nueces o granola para las meriendas.

Nueces, semillas y germen de trigo

Agregue a los panes, panqueques, galletas y waffles. Rocíe en las frutas, cereal, helado, yogur, verduras, ensaladas y tostadas. Use en lugar de las migas de pan. Mezcle con perejil o espicaca, hierbas y crema para una salsa tallarín, pasta, o salsa para verduras. Cubra el banano con nueces trituradas.

Huevos

Añada huevos duros desmenuzados o rayados a las ensaladas y aderezos, verduras y carnes con salsas. Prepare un flan con huevos, leche y azúcar. Agregue yemas extra duras a los huevos y a la mezcla para esparcir a los sandwiches. Bata huevos en purés de papas, de verduras y en las salsas.

Carne y pescado

Añada carne o pescado cocinado, cortado en trozos pequeños, a las verduras, ensaladas, sopas, salsas y masas de panes. Use en las tortillas de huevos, suflés, en los sandwiches y como relleno del pollo y pavo. Agregue a las papas asadas rellenas.

Preparación de Agregue huevos extra o claras de huevo a los flanes, budines, comidas huevos revueltos, tortillas de huevos. Cubra con migas de pan las carnes y verduras. Si lo tolera, fría las comidas cuando sea posible, porque éstos métodos añaden más calorías que asando o a la parrilla. Agregue salsas.

batido de guineo

Frutas y crema

Ingredientes t 1 taza de helado de vainilla o de yogur helado t 1 taza de leche entera t 1 taza de frutas enlatadas en almíbar (incluído) t Esencia de vainilla, gotas

CALORÍAS POR PORCIÓN t CON HELADO

Calorias: Proteínas:

302 7 gramos

t CON YOGURT

Calorias: Proteínas:

268 9 gramos

licuadora. Enfriar antes de servir. Si tiene problema de masticar las frutas enteras, pruebe con un batido de frutas como el que le sugerimos a continuación.

t 1 guineo maduro, en rodajas t Esencia de vainilla (algunas gotas) t 1 taza de leche entera

1 y 1l2 taza

RACIONES

HECHO CON LECHE ENTERA

Calorias Proteínas:

Preparación Poner todos los ingredientes en la licuadora. Mezclar a alta velocidad hasta obtener una consistencia suave. Puede aparecer intolerancia a la lactosa después del tratamiento con algunos antibióticos durante la enfermedad; con la radiación en el estómago o con otro tratamiento que afecte al tracto digestivo. En ese caso, es conveniente usar leche sin lactosa o deslactosada.

255 9 gramos

HECHO CON LECHE SEMIDESCREMADA

Calorias Proteínas:

Tamaño de la porción:

Preparación Mezclar bien los ingredientes en la

Ingredientes

226 9 gramos

HECHO CON LECHE DESCREMADA

Calorias Proteínas:

190 9 gramos

RACIONES

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

budín de doble chocolate sin lactosa

Ingredientes t 2 tabletas de chocolate para cocinar t 1 taza de leche deslactosada t 1 cucharada de maicena t 1/4 de taza de azúcar t 1 cucharadita de esencia de vainilla

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Caloria

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Proteínas:

1 gramos

Tamaño de la porción: 3/4 taza

RACIONES

Preparación Derretir el chocolate en una olla pequeña. Mezclar la maicena y el azúcar en una cacerola. Agregar parte del líquido y revolver hasta que la maicena se disuelva. Agregar el resto del líquido. Cocinar a fuego medio hasta que esté tibio. Añadir el chocolate y revolver hasta que la mezcla se espese y hierva. Retirarlo de la hornilla. Añadir la vainilla y dejar enfriar.

Salsa de manzana y ciruelas pasas

Ingredientes t 1/3 de taza de salvado de trigo t 1/3 de taza de compota de manzana (puede ser la que se les da a los bebés) t 1/3 de taza de ciruelas pasas hervidas y majadas

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Calorias

Tamaño de la porción: 1 cucharada

RACIONES

Preparación Mezclar todos los ingredientes y guardar en la refrigeradora. Tomar 1 a 2 cucharadas de esta mezcla antes de acostarse, seguida de un vaso grande de agua. Debe acompañar la mezcla con el agua, o no funcionará para tratar de aliviar el estreñimiento.

En algunas ocasiones, puede presentarse estreñimiento, como consecuencia de algunas drogas anticancerosas; o por los medicamentos que se usan para atenuar el dolor; o si la dieta no contiene suficiente líquido o fibra; o si se ha permanecido mucho tiempo en cama. Esta receta podría ayudar a aliviar el estreñimiento.

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ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda:

1.2) Los sobrevivientes de un cáncer ya no deben preocuparse más por esta enfermedad.

1.3) Uno de los objetivos del plan nutricional que se elabora para el paciente con cáncer, es ayudarlo a resistir mejor el tratamiento.

1.1) Realizar actividad física a diario podría ayudar a prevenir el cáncer.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) Cuando un paciente no tiene apetito, ¿qué es lo que NO debe hacer? a) Fraccionar las comidas y comer porciones pequeñas. b) Comer pequeños bocados antes de acostarse. c) No comer absolutamente nada hasta recuperar el apetito. d) Invitar a amigos al almuerzo para sentirse bien y motivarse a comer. 2.2) Cuando un paciente con cáncer se siente satisfecho pese a haber comido poco, ¿qué es lo que NO debe hacer? a) Dejar de comer y volver a hacerlo cuando recupere el apetito. b) Masticar bien y comer despacio. c) Evitar comidas con alta cantidad de grasa. d) Limitar la cantidad total de líquidos durante las comidas. 2.3) ¿Qué es lo que el paciente NO debe hacer para prevenir nauseas y mareos? a) Evitar la ropa ajustada en el momento de comer. b) Comer grandes raciones y masticar rápido. c) Evitar las comidas muy saladas o dulces. d) No tomar líquidos con las comidas. 2.4) ¿Cuál de éstas NO es una alternativa para agregar calorías a la comida? a) Aumentarle la dosis de sal. b) Cocinar los alimentos al vapor. c) Cocinar los alimentos con las cáscaras. d) Añadir frutos secos y semillas. RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 F, 1.3 V, 2.1 C, 2.2 A, 2.3 B, 2.4 D

DESÓRDENES ALIMENTARIOS

8 CAPÍTULO

e habla con frecuencia acerca de los trastornos de la conducta alimenticia, quizás debido a la excesiva importancia que en la actualidad se le da a la imagen corporal, al “fitness”. La influencia de las redes sociales y la moda imponen un canon de belleza femenina que hace pensar que la delgadez extrema no solo es sinónimo de belleza, sino también de salud.

tad, aunque hoy en día el rango de edad varía bastante. La prevalencia de AN a nivel mundial es de 0,5% a 1% de la población, y la relación de mujeres a hombres es de 10 a 1. Es importante mencionar que, aproximadamente, un tercio de los pacientes con AN desarrollarán también bulimia nerviosa.

En este capítulo usted aprenderá qué son la anorexia y la bulimia nerviosa; cuáles son sus síntomas y tratamientos. La anorexia nerviosa (AN) es uno de También conocerá sobre nuevos traslos trastornos psicológicos cuyo desen- tornos alimenticios, como la ortorexia y lace puede ser la muerte. En la mayoría la vigorexia. Al final del capítulo, enconde los casos, el inicio de la enfermedad trará preparaciones sencillas para el pasuele coincidir con el inicio de la puber- ciente con anorexia o bulimia nerviosa.

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ANOREXIA NERVIOSA

La Anorexia Nerviosa (AN) se manifiesta en un desorden alimenticio que tiene como característica principal la pérdida de peso por propia voluntad. Esta forma auto-inducida de bajar de peso suele estar provocada por una preocupación, -que no es normal-, por la forma y el peso del propio cuerpo. Más tarde este trastorno se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos. CLASIFICACIÓN DE LA AN La anorexia nerviosa se clasifica en dos subtipos. El tipo restrictivo. La pérdida de peso se consigue por medio de dietas extremas, ayuno y ejercicio intenso. Y el subtipo purgativo / compulsivo. El paciente tiene episodios de atracones y luego recurre a métodos purgativos que incluyen laxantes, diuréticos y enemas de manera excesiva. “En la anorexia la persona se niega a comer. Este cuadro se ve con mayor frecuencia en la adolescencia; los casos en niñas o niños pequeños son bastante raros. Por lo general, se trata de adolescentes mujeres. En todos los casos que me tocó intervenir, hubo una resistencia a ser tratadas, porque había en estas pacientes una distorsión en la forma de percibir su cuerpo. Eran adolescentes delgadas, pero todas se veían con sobrepeso. Si la anorexia no se detecta y no se la trata como un cuadro obsesivo, puede llevar a la muerte”. Dr. Evelyn Brachetti, psicóloga clínica y educativa.

Si tiene dudas e inquietudes sobre los temas de este curso, puede contactar a nuestros tutores. Utilice nuestras vías de comunicación las veces que lo considere necesario. Centro Tutorial, ubicado en Kennedy Norte, avenida San Jorge (del Periodista) #100 y Calle 2da. Este.

Línea gratuita 1-800-EDUTVE (1-800-338883) Convencionales (04) 229-6606 / 6607 aprendamos@fe.org.ec

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Signos y síntomas de la AN La anorexia nerviosa es más frecuente en las mujeres que en los hombres. EN MUJERES t Peso bajo o muy bajo, con un índice de masa corporal (IMC) por debajo de 17%. t Hipotensión (presión baja). t Bradicardia (pulso anormalmente lento). t Cabello reseco. t Hipotermia (descenso de la temperatura corporal por debajo de lo normal). t Lanugo (vello excesivo). t Acrocianosis (coloración azulosa de manos y pies). t Atrofia de los senos. t Inflamación de las glándulas parótidas y sublinguales. t Alteraciones electrocardiológicas debido a la falta de electrolitos. t Trastornos del ciclo menstrual.

EN VARONES t Hipogonadismo (trastorno por el que los testículos no funcionan correctamente). t Disminución de la concentración de testosterona.

También son frecuentes las características asociadas con el trastorno de la alimentación, que incluyen depresión, ansiedad, aislamiento social, fatiga, y complicaciones médicas. La Anorexia Nerviosa tiene consecuencias médicas, psiquiátricas y sociales que pueden persistir incluso después de la recuperación. Una historia de la AN se asocia con mayores problemas de reproducción, osteoporosis e importante depresión, incluso después de un tratamiento efectivo. Por ello, es importante que se considere la visita a un médico especializado en psiquiatría.

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TRATAMIENTO DE LA AN

Según cada caso, el tratamiento de la Anorexia Nerviosa (AN) incluye el aspecto nutricional, farmacológico y psicoterapéutico. NUTRICIONAL Si la pérdida de peso es moderada (menor al 25% del peso normal), el tratamiento suele ser breve. Y si no existen complicaciones, es ambulatorio. Se debe informar y “negociar” con el paciente sobre el peso apropiado, el objetivo “no es el engordar, sino alcanzar un estado de salud razonable”. Se inicia con dietas de alrededor de 1500 calorías (30 cal/kg/día). Y se busca un aumento semanal de 200 a 300 cal, hasta alcanzar la ingesta de 2.200 a 2.500 cal diarias, para ganar de 0.5 a 1 kg por semana. Suele indicarse la ingesta de suplementos con alto contenido de calorías. La mayoría de trastornos se corregirán con la recuperación del peso y con una alimentación normal, pero el entorno familiar debe velar por que se cumpla la dieta. FARMACOLÓGICO No existe unanimidad en cuanto al uso de estrógenos (hormonas sexuales, principalmente de tipo femenino). Si la densitometría ósea revela trastornos en los huesos, se usan medicamentos contra la osteopenia. También se contempla el uso de antidepresivos y ansiolíticos, los cuales deberán ser prescriptos y monitoreados por un médico especialista en psiquiatría. PSICOTERAPÉUTICO Es la base del tratamiento. Se recomienda el uso de terapias para mejorar la autoestima y la autoaceptación. Visitar un profesional en psicología que goce de la confianza del paciente.

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bULIMIA NERVIOSA

Aunque en un principio se los consideró por separado, hoy es impensable hablar de anorexia sin incluir a la bulimia nerviosa (BN), ya que abundan los casos de personas que padecen ambos trastornos. Las características esenciales de la bulimia nerviosa consisten en atracones y en métodos compensatorios inapropiados para evitar ganar peso. Estos métodos pueden ser, vómitos auto-inducidos, abuso de laxantes y diuréticos, períodos de ayuno o consumo de fármacos. En la bulimia nerviosa, existe una excesiva preocupación por la comida, un trastorno en el control de los impulsos, con una severa dificultad para evitar los atracones, consumiendo grandes cantidades de comida, en períodos cortos de tiempo. La bulimia nerviosa es más común que la anorexia nerviosa entre la población. La prevalencia de esta enfermedad entre las adolescentes es aproximadamente del 2 al 3%. Entre los varones es diez veces menor, al igual que la anorexia nerviosa. En la mayoría de los casos, el comienzo de la enfermedad se da entre los 16 y 20 años de edad, aunque, con el paso del tiempo, la edad de inicio parece adelantarse cada vez más.

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La palabra bulimia viene del griego: bous = buey, y limus = hambre. Literalmente significa “comer como un buey”.

Signos y síntomas de la BN t Peso normal o por encima de lo normal.

t Fatiga.

t Cambios en la piel: callosidades en el dorso de los dedos debido a abrasiones al inducir el vómito (signo de Russel).

t Llenura y distensión abdominal.

t Agrandamiento de las glándulas salivares, usualmente bilateral e indoloro. t Daños en el esmalte dental. t Fluctuaciones en el peso. t Edema por retención de fluidos. t Debilidad.

t Dolor de cabeza.

t Calambres musculares t Náuseas. t Amenorrea secundaria (falta de menstruación por más de tres meses en una mujer que anteriormente ha presentado menstruaciones normales). t Pirosis (gases). t Diarrea sanguinolenta (en aquellos que abusan de laxantes).

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Tratamiento de la bulimia nerviosa Se asocia al de la anorexia nerviosa, es decir, es combinando; llegado el caso, psicoterapia, fármacos y asesoramiento nutricional. Debe estar orientado a la modificación de la conducta bulímica, intentando alcanzar una actitud normal frente al alimento. El requerimiento calórico es de 25 cal/kg/día para mantener el peso normal. Algunos indicadores que dificultan el tratamiento son: alcoholismo o depresión familiar; enfermedad de larga duración; episodios frecuentes de voracidad y vómito. INTERVENCIÓN MÉDICO - NUTRICIONAL Un plan alimenticio estructurado, desarrollado junto con un nutricionista es de mucha ayuda. La persona debe saber qué comidas le provocan los atracones y abstenerse de ellas. Se debe promover el ejercicio moderado para mantenerse saludable. Y debe existir un control médico de cerca, para corregir cualquier desbalance o complicación, en particular disturbios hidroelectrolíticos inducidos por el vómito. INTERVENCIÓN PSIQUIÁTRICA Y PSICOLÓGICA Es fundamental iniciar un tratamiento para afrontar los factores emocionales desencadenantes que conducen a atracones, y a abordar las actitudes anormales frente a la alimentación. Sería importante acudir a un médico especialista en psiquiátrica o un profesional de la psicología,

Otros trastornos ORTOREXIA La ortorexia es un nuevo trastorno de la conducta alimenticia descrito por primera vez por Steve Bratman en su libro “Health Food Junkies.” Este nombre proviene del griego (ortho, justo, recto, y orexia, apetencia) y vendría a significar “apetito justo o correcto”. Sin embargo lo que se entiende por ortorexia es la obsesión por la comida sana, hasta un nivel que se considera patológico. Aunque la ortorexia no ha sido reconocida oficialmente en los manuales terapéuticos de trastornos mentales, los escasos estudios en torno a ella sí parecen confirmar que detrás de la obsesión por un menú “limpio” al extremo, subyace con frecuencia un trastorno psíquico.

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La preocupación patológica por la comida sana lleva a las personas a consumir exclusivamente alimentos que estén libres de componentes transgénicos, sustancias artificiales, pesticidas o herbicidas. Esta práctica puede conducir muchas veces a que se supriman muchos tipos de alimentos o grupos de alimentos que, en ocasiones, no se reemplazan correctamente por otros que puedan aportarle los mismos complementos nutricionales. En cuanto al tratamiento de la ortorexia, no se especifica uno diferente al del resto de trastornos de la conducta alimenticia. Se entiende, que debe ser tratado por un equipo interdisciplinario y que requiere intervención de un profesional en el área de la psicológica.

Signos y síntomas de la ortorexia Existen algunos criterios para diagnosticar la ortorexia nerviosa: t Dedicar más de 3 horas al día a pensar en su dieta sana. t Preocuparse más por la calidad de los alimentos, que del placer de consumirlos. t Disminución de su calidad de vida, conforme aumenta la pseudocalidad de su alimentación. t Sentimientos de culpabilidad, cuando no cumple con sus convicciones dietéticas. t Planificación excesiva de lo que comerá al día siguiente. t Aislamiento social, provocado por su tipo de alimentación.

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VIGOREXIA Este nuevo trastorno se refiere a un deseo de ganar masa muscular, no grasa, para lo cual las personas realizan una práctica de ejercicio físico compulsiva. Además, llevan una dieta muy estricta y la suplementan con sustancias proteicas, quemadores de grasas e incluso esteroides anabólicos. En estos casos, también existe una alteración de la imagen corporal. Las personas se ven débiles y sin musculatura, a pesar de ser grandes y musculosos. Por eso, debe ser tratado como una conducta obsesiva.

Signos y síntomas

Tratamiento

t Preocupación por ser débil o poco musculoso.

FARMACOLÓGICO

t Incapacidad de ver con objetividad el propio cuerpo, aún teniendo un cuerpo grande y musculoso, que deriva en insatisfacción corporal. t Permanente auto observación en el espejo para comprobar el tamaño de los músculos. t Pensamientos obsesivos y permanentes sobre no ser suficientemente grande, ser demasiado pequeño o sobre cómo mejorar de aspecto. t Ansiedad o depresión por sus sentimientos negativos hacia su cuerpo. t Conductas alteradas con respecto a la imagen corporal, evitar sitios públicos donde se vea el cuerpo. t Necesidad compulsiva de realizar ejercicio para incrementar el tamaño corporal. t Afectación de la vida social, familiar y sentimental por el cuidado del cuerpo, el entrenamiento y/o la dieta. t A veces, consumo de sustancias peligrosas para el desarrollo muscular. t Excesivo control de la dieta. t Abuso de esteroides anabolizantes y suplementos alimenticios.

Los fármacos que se han visto útiles son los inhibidores de la recaptación de serotonina, fármacos que ayudarían a controlar, sobre todo, los síntomas obsesivo-compulsivos de la vigorexia. Por ello, se recomienda la intervención de un médico especialista en psiquiatría. PSICOLÓGICO El objetivo de la terapia es que el sujeto cambie la forma de relacionarse con su cuerpo, de tal forma que supere su preocupación patológica por la musculatura. Esta preocupación le hace ver un defecto general en su cuerpo, -la falta de musculación-, y le hace tener pensamientos, sentimientos y comportamientos incompatibles con una vida sana y feliz. Se trata de ir sustituyendo las conductas negativas por conductas sanas a nivel personal y social. Por ello, se recomienda la orientación de un profesional en el área de la psicología. PREVENTIVO Consulta con manuales acerca de musculación. Acceso al conocimiento fisiológico del desarrollo muscular. Análisis del consumo de sustancias ergogénicas. Análisis del consumo de esteroides anabolizantes. Para ello, se recomienda la orientación de un nutricionista.

PARA EL PACIENTE CON DESÓRDENES ALIMENTARIOS

Los desórdenes alimenticios se combaten con menús altos en calorías y con todos los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas). Es preferible siempre en porciones pequeñas, porque las personas que padecen esta enfermedad están reeducado su modo de alimentarse. Las comidas deben ser introducidas poco a poco, de manera fraccionada, varias veces en el día. También se recomienda incluir alimentos como frutos secos, quinua y avena, ya que son ricos en proteínas vegetales y carbohidratos.

Crema de vegetales

Ingredientes t Brócoli o coliflor o apio o esparrago o espinaca u hongos o tomate, o zanahoria, o zapallo t 120 gr de pollo hervido t 1 papa mediana t ½ cebolla t ½ pimiento t ½ diente de ajo t Sal y pimienta

Preparación Hervir el vegetal que se va a usar con pedazos grandes de cebolla, pimiento y ajo. Luego se licúa el vegetal con el agua que se cocinó. Desmenuzar el pollo y agregar a la sopa. Otra opción es licuar el pollo junto con el vegetal.

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Sopa de pollo

batido de avena leche y mantequilla de maní

Ingredientes t t t t t t

120 gr de pollo 1 papa mediana o grande 1 rama de cebolla blanca ½ zanahoria ½ taza de fideo. Hierbabuena al gusto

Preparación Cortar en trozos la cebolla y la zanahoria. Mientras, poner agua a hervir. Colocar el pollo en la olla, junto con los vegetales. Cuando estén listos, sacarlos y colocar el fideo. Luego, mezclar todo y agregar la hierbabuena o hierbita al gusto.

El pollo es un alimento rico en proteínas y muy necesario en la alimentación de personas que sufren de desórdenes alimenticios por su alto contenido de ácido fólico y hierro, fundamentales para combatir la anemia.

RACIONES

Ingredientes t 250 ml de leche (cualquiera) t 1 cucharada de mantequilla de maní t ½ taza de avena

Preparación Licuar todos los ingredientes.

desÓRdeNes aLiMeN TaRios

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Hamburguesas de atún

Preparación Ingredientes

Hacer migas el pan.

t t t t t t

Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

3 latas de atún en agua 2 huevos 2 rebanadas de pan en molde 1 cucharada de limón 1 cucharada de mostaza ½ cucharada de ajo en polvo

RACIONES

Formar las hamburguesas y dorarlas a la plancha.

El atún es uno de los alimentos más ricos en proteínas que existe, incluso más que la carne, y contiene cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La A es importante porque contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, así como favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y la visión nocturna, además de intervenir en el crecimiento óseo y participar en la producción de enzimas en el hígado. La D, por su parte, favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre.

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desÓRdeNes aLiMeN TaRios

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Ensalada de quinua y pollo

Ingredientes t t t t t t

120 gr de pollo 1 diente de ajo molido 1/2 taza de zanahoria en tiras 1/2 taza de pimiento en tiras ½ taza de apio en tiras Sal y pimienta al gusto

Preparación: Cocinar la quinua, y luego el pollo. Saltear el pollo con el diente de ajo molido. Para finalizar, se mezclan en un plato todos los ingredientes.

RACIONES

ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 1.1) En la mayoría de los casos, el inicio de los trastornos de conducta alimenticia coincide con el comienzo de la pubertad.

1.2) Los pacientes de anorexia nerviosa sufren de depresión, ansiedad, aislamiento social, fatiga y complicaciones médicas.

1.3) Quienes sufren de bulimia nerviosa evitan comer para no engordar.

1.4) Los desórdenes alimenticios se combaten con menús altos en

calorías y con todos los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas).

RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 V, 1.3 F, 1.4 V

ALERGIAS E

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

9 CAPÍTULO

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin ningún tipo de problemas, pero existe un porcentaje de la población que debe evitar ciertos alimentos o preparaciones, ya que le trae consecuencias perjudiciales para su salud. Estas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones en la piel hasta problemas relacionados con el aparato respiratorio, pueden deberse a una alergia o a una intolerancia alimentaria. Actualmente las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública, pero son subdiagnosticadas. Se calcula que tan sólo un tercio de las reacciones que informan los pacientes al especialista se confirman con estudios alergológicos. La prevalencia estimada de la alergia alimentaria en la población adulta es de aproximadamente 2% y en la población infantil, la incidencia es superior al 7%, aunque la mayoría superan las alergias alimentarias antes de la adolescencia. En este capítulo usted conocerá la diferencia entre alergia e intolerancia alimetaria y cómo se relacionan las alergias con la alimentación. Aprenderá cuáles son las reacciones alérgicas más frecuentes; sus síntomas, pronóstico y tratamiento. También descubrirá las dos causas más comunes de intolerancias alimentarias: la lactosa y el gluten. Y por último, tendrá acceso a las principales recomendaciones para llevar una dieta sin gluten, junto al detalle de algunas preparaciones.

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CaPÍTULo 9

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LA DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico del cuerpo. Un alérgeno, que puede ser una proteína del alimento causante, provoca una serie de reacciones adversas en cadena en el sistema inmunológico. Entre estas reacciones está la producción de anticuerpos, los cuales provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida. La intolerancia alimentaria, en cambio, afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico. Un clásico ejemplo de ello es la intolerancia a la lactosa, que se debe a la carencia de la enzima digestiva, -lactasa-, que descompone el azúcar de la leche. Los alimentos que con más frecuencia producen alergia son la leche, los huevos, los mariscos, los frutos secos, el trigo, las leguminosas, la soja, las frutas y el pescado. El maní es uno de los alimentos que pueden provocar un “shock anafiláctico, que es una peligrosa reacción, que se caracteriza por la caída súbita de la presión sanguínea y quien la sufre puede morir de un paro cardiaco, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias. “El sistema digestivo comienza desde la cavidad bucal, con una correcta masticación. Luego este alimento llega como bolo a nivel del estomago, donde comienza el sistema de la digestión. Con la digestión se produce la asimilación de los diferentes nutrientes, que depende del tipo de dieta que el paciente reciba exteriormente. Entonces ahí están vitaminas, minerales que esto conlleva a un desarrollo normal de esa persona si es que la vía digestiva está correctamente estructurada”. Dr. Iván Salazar,

Médico especializado es asma, alergia e inmunología

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Signos y síntomas de la alergia alimentaria Las primeras manifestaciones de las reacciones alérgicas suelen presentarse posterior a las dos horas del consumo del alimento, aunque lo más frecuente es que aparezcan síntomas en los primeros 30 a 60 minutos. Estas manifestaciones comprometen a uno o varios órganos, incluidos la piel, tracto digestivo, los sistemas respiratorio y cardiovascular.

Picazón en la garganta

Picazón en los ojos

Problemas para tragar

Labios o rostros hinchados Voz ronca Ronchas (urticaria) Sibilancia

Eczema (dermatitis atópica)

(Dificultad para respirar)

OTROS SÍNTOMAS

Dolor abdominal Diarrea Vómitos

Las reacciones alérgicas más frecuentes Respiratorios

Cutáneos

Moqueo o congestión nasal

Inflamación de labios, Dolor abdominal Diarrea boca, lengua, cara Náuseas y/o la garganta Vómitos (angioedema) Cólicos Urticaria Hinchazón Erupciones o enrojecimiento

Estornudos Asma (dificultad para respirar) Tos Sibilancia Trastornos respiratorios

Picazón (prurito) Eczema

Gastrointestinales

Sistématicos Shock anafiláctico (shock generalizado grave)

El maní es uno de los alimentos que pueden provocar un “shock anafiláctico”, una peligrosa reacción que se caracteriza por la caída súbita de la presión sanguínea.

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Tipos de alergias 1. ALERGIA INFANTIL O TRANSITORIA. Los niños no presentan alergias en el sentido estricto, pero sí reacciones alérgicas. Es decir, sin necesidad de ser alérgicos presentan síntomas, debido a que su sistema inmunológico aún no está desarrollado como el de un adulto. Por esto en muchos de los casos la alergia desaparece a medida que los niños van creciendo y llegando a la edad adulta Cabe indicar que ningún medicamento fue diseñado para curar las alergias y todos sin excepción presentan efectos secundarios. 2. ALERGIA ADULTA O CRÓNICA. Es más frecuente en edad adulta, caracterizada porque el sistema inmune maduro define ya una alergia permanente. Estas alergias, en un alto porcentaje, son congénitas. Sin embargo, se agudizan por mal manejo de la alimentación, la contaminación, los pesticidas y el entorno socio afectivo.

Algunos tipos de alergias alimentarias En la actualidad existen muchos tipos de alergias alimentarias. Las más frecuentes son cinco. 1. ALERGIA AL HUEVO DE GALLINA Se trata de una reacción adversa inmunológica provocada por el consumo y el contacto con el huevo. Por lo tanto, cada vez que esto ocurra se producirá una reacción alérgica. Los factores de riesgo más comunes de la alergia al huevo son los antecedentes familiares, haber presentado alergia previamente a otro alimento o tener dermatitis atópica. Síntomas Suceden casi de inmediato, a lo sumo una hora después de consumir huevo. Los más habituales son enrojecimiento de la piel, picor en la boca y/o la garganta, urticaria, hinchazón de los labios y los párpados. Con menor frecuencia se dan síntomas digestivos como vómitos, dolor abdominal y diarrea, y en menor grado están los síntomas respiratorios que pueden ir acompañados de dificultad para respirar y tragar. Cuando éstos últimos se presentan, se debe acudir al médico inmediatamente. Pronóstico El 70% de los niños alérgicos al huevo se termina curando. A los 24 meses toleran el huevo el 20 % de los niños, además esta cifra sube al 30-35 % a los 3 años y al 50-55 % a los 5 años. Posteriormente, la evolución a la tolerancia se produce más lentamente, hasta alcanzar el 60-75% a los 9 años.

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Tratamiento y dieta El tratamiento se basa en mantener una dieta exenta de huevo y todos los productos que lo puedan contener. Esta pauta suele ser complicada de cumplir, porque muchos productos contienen huevo sin que el consumidor lo conozca y aparece en otros alimentos, como las salsas o productos de repostería. Por lo tanto, se recomienda que los pacientes y familiares conozcan bien los síntomas y el protocolo de atención que deben seguir cuando se consume huevo. 2.

ALERGIA AL PESCADO Y AL MARISCO

La alergia al pescado se desarrolla con mayor frecuencia en los países con gran consumo de este alimento. Las reacciones ocurren en los primeros años de vida y coinciden con la introducción del pescado en la dieta, hacia el primer año. En los niños es la tercera causa de alergia y puede durar décadas, incluso toda la vida. La alergia por mariscos, en especial al cangrejo, camarón, langosta, es más común en los adultos. Cuando aparece en niños, suele ser muy persistente. Síntomas Las manifestaciones clínicas son similares a las de otros tipos de alergias alimentarias. Los síntomas aparecen tras el consumo, aunque en el pescado y el marisco pueden aparecer sólo con la inhalación de los vapores de cocción o de las partículas que se desprenden en la manipulación de los alimentos. Tratamiento El único tratamiento disponible en la actualidad es seguir una dieta que no incluya pescado, marisco y sus derivados. En casos más graves, evitar el contacto y la exposición a los vapores. 3. ALERGIA A LA LECHE Es una reacción adversa del organismo a las proteínas lácteas. Pero no todas las reacciones adversas a la leche son alergias. Esto se debe a que la reacción suele tener una base hereditaria, además de la intervención de factores ambientales. La alergia a la proteína de la leche de vaca es más común en bebés y niños, especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Generalmente aparece en el primer año de vida. La mayoría de los niños pierde la alergia a la leche a lo largo de los tres primeros años. Entre la población adulta, la sensibilización clínica a la leche es excepcional.

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Síntomas Las manifestaciones y gravedad de la reacción depende del grado de sensibilización y la cantidad de alimento que se ingiera. Las manifestaciones más frecuentes son las cutáneas, que aparecen en el 70% de las reacciones. Otros síntomas son los digestivos: dolor abdominal, vómitos, diarrea ocasional o dificultad al tragar. Por último, pueden aparecer síntomas respiratorios, aunque son menos frecuentes, como rinitis o asma. Los síntomas pueden variar de una persona a otra. Tratamiento y pronóstico Actualmente el único tratamiento eficaz es quitar de la dieta la leche y sus derivados, además de los productos que puedan llegar a contener leche. En la mayoría de casos este tipo de alergia se produce de manera temporal y su pronóstico en los niños es bueno. Más del 70% de los niños diagnosticados en el primer año adquiere tolerancia a lo largo de los tres primeros años de vida. Al año, la tolerancia se establece en el 50-60 % de los niños; a los dos años en el 70-75% y a los cuatro, en el 85%. A partir de los 10 años, la alergia a las proteínas de la leche de vaca todavía persiste en un 10% de los casos iniciales. La evolución en la edad adulta es desconocida. El diagnóstico confirmado de alergia a la proteína de la leche, implica llevar una dieta equilibrada y saludable, especialmente durante el crecimiento y desarrollo de los niños, asesorado de un dietista titulado para garantizar una ingesta óptima de nutrientes como el calcio, el magnesio, y las vitaminas A, D, B2 y B12. El consumo de sardinas y salmón con espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas, como el brócoli, ayuda a mantener las ingestas recomendadas de calcio. 2.

ALERGIA A VERDURAS Y FRUTAS

La alergia a las frutas es la causa más común de reacciones a los alimentos en niños mayores de 5 años y en adultos. Se estima que el 7,4% de las personas que acuden al alergólogo tienen una alergia alimentaria. La prevalencia está supeditada a factores genéticos, medioambientales, como los hábitos alimenticios, geográficos por la zona o presencia de diferentes pólenes que pueden sensibilizar al individuo. Existen muchas frutas y verduras que producen reacciones alérgicas. En el caso de las frutas, las más alérgicas son las rosáceas, y de ellas, el durazno es la que más alergias provoca. Otras frutas que suelen provocar alergias son: manzana, cereza, pera, ciruela, frutilla. Y en menor medida, kiwi, melón, piña, sandía, uvas, aguacate y mango.

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Las verduras más alérgenas son las hortalizas, como el tomate, la zanahoria, la col, la lechuga, la berenjena o el pimiento. Otras verduras que provocan reacciones son la cebolla, la espinaca, el espárrago, y especias como la pimienta o el comino, entre otras. Síntomas y tratamiento Las manifestaciones más frecuentes son los síntomas locales como picor, eritema labial, hinchazón de labios y lengua, aparición de manchas rojas o ronchas en la piel, dermatitis, entre otras. También pueden aparecer manifestaciones que afecten al aparato digestivo y respiratorio. Al igual que en otras alergias alimentarias, el único tratamiento eficaz es la eliminación de la fruta y/o vegetal de la dieta. 5. ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS, LEGUMINOSAS Y CEREALES Otras reacciones alérgicas frecuentes en los vegetales son las que se manifiestan en el grupo de los cereales, las leguminosas y los frutos secos. En los adultos, los frutos secos y las frutas son la primera causa de alergia alimentaria, así como en la edad infantil. Los síntomas y tratamientos coinciden con el resto de alergias alimentarias. Cereales La prevalencia de alergia a los cereales es baja y varía dependiendo de la edad y de la zona geográfica. Es más frecuente durante la infancia y suele desaparecer con la edad. Leguminosas La mayoría de las alergias a las leguminosas se deben a la ingesta de soja, lenteja, arveja, garbanzo, fréjoles, habas. Se estima que en la infancia, las alergias a las leguminosas están en el quinto lugar. En la edad adulta es poco frecuente. Frutos secos La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Dentro de este grupo de alimentos, el maní es la alergia más frecuente. En los países con gran consumo se considera un problema de salud pública porque el 0,5% de la población es alérgica al maní. En el 50% de los casos, las reacciones que produce son tan graves que incluso pueden provocar la muerte. La avellana es el segundo fruto seco que más alergia produce. En menor medida, las nueces y las almendras también provocan gran cantidad de reacciones, aunque el contacto haya sido mínimo. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y al maní puede provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, las personas que sufren estas reacciones deben evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento.

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Intolerancia alimentaria Es una reacción del organismo con algunos síntomas similares a los de una alergia, como náuseas, diarrea y dolor abdominal, con la diferencia que no interviene el sistema inmunológico en el estímulo de estas reacciones. Sus principales causas son las alteraciones en la digestión y/o el metabolismo de alimentos o uno de sus componentes. Generalmente, las personas que tienen diagnóstico de alergias alimentarias necesitan eliminar de su dieta el alimento causante, a diferencia de las personas que sufren intolerancia, que pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito. Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten. INTOLERANCIA A LA LACTOSA La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Una actividad demasiado baja de la lactasa impide que la lactosa se pueda digerir, lo que permite que pase al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea. La deficiencia de lactasa es un fenómeno común en afrodescendientes, personas nacidas en Oriente Medio e India. Aproximadamente el 70% de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía mucho, puesto que algunas personas con baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados.

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Esto podría explicar por qué el consumo de productos lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, al consumir alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

Intolerancia al gluten

Es un trastorno intestinal producto de la falta de tolerancia al gluten (proteína presente en el trigo, centeno, cebada y avena) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca, está infravalorada. Los exámenes de sangre detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Cuando la persona enferma consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, pérdida de peso, fatiga, irritabilidad y dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten, puesto que su eliminación de la dieta permite que el intestino se regenere gradualmente, y desaparezcan los síntomas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y REACCIONES ADVERSAS Un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.

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CaPÍTULo 9

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Recomendaciones para seguir una dieta sin gluten DESAYUNOS Consumir leche entera, desnatada o semidesnatada, acompañada de café (evitar máquinas expendedoras de este tipo de bebidas). Otras opciones son té negro, verde o rojo; o cacao soluble. Puede incluirse miel. Y pan, galletas y productos de panadería especiales SIN GLUTEN. PRIMEROS PLATOS Leguminosas Las porciones de garbanzos, lentejas y fréjoles se cocinarán sin chorizo ni morcilla. En su lugar pueden utilizarse verduras y huesos de carne para dar sabor. No añadir refritos con harina para espesar, ni cubitos o pastillas para caldos o para realzar el sabor. Preferible usar caldos naturales. Tratar de no elaborar los purés y cremas de verduras caseros a partir de preparados comerciales, sino observando las indicaciones anteriores. Preparar las verduras rehogadas con ajo o cebolla. Consumir arroz blanco o integral, pero no utilizar colorantes alimentarios. Ensaladas Utilizar lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, maíz fresco, espárragos, alcachofas, pepino, pimiento verde, zanahoria, soja, apio, y en general toda verdura que admita preparación en ensalada. También bonito o sardinas en aceite y huevo duro. En caso de preferir tomate frito, la opción más segura es elaborarlo de forma casera. SEGUNDOS PLATOS Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo, fritas o a la plancha. En caso de preferir lomo, debe ser natural, NO adobado. En cuanto a las hamburguesas, es recomendable comprar la carne, picarla y aliñarla. En relación a los pescados, prefiera el azul o el blanco, a la plancha, al horno, rebozado con harina de maíz o con salsas que no lleven harinas. Los huevos puede prepararlos fritos, cocidos o en tortilla. En cuanto a los acompañantes, escoger verduras, o papas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado previamente para freír alimentos con gluten. POSTRES Fruta natural, en almíbar y en ensalada. Yogures naturales. Evitar yogur con trozos de fruta, chocolate y los que contienen cereales. Helados: barras y tarrinas sabor vainilla o nata, exclusivamente.

Croquetas sin huevo

Preparación Ingredientes t t t t t t t t t t t

Freír la cebolla en aceite por 3 minutos. Luego, añadir la harina y freír Cebolla troceada por otros 3 minutos. Añadir un poco Aceite de oliva extra virgen de caldo de pollo y remover. AñaHarina de arroz dir más caldo, revolver y hacer esto Caldo de pollo hasta que se haya añadido todo el caldo. Evitar grumos, y de ser neceNuez moscada sario batirla. Sal Incorporar la nuez moscada y la sal Pollo cocido y mientras se remueve a fuetroceado go suave. Dejar que hierva. Harina de arroz La harina de arroz Añadir la carne troceada y Pan rallado no solo que no contiene mezclar bien con la espágluten y es 100% apta para Aceite para freir personas con esta intolerancia, tula. Agua sino que, además, conserva Dejar enfriar la mezcla todas las propiedades del arroz como las proteínas vegetales y como mínimo 8 horas en la refrigeradora. Verter la las vitaminas del complejo B. masa en una bandeja y cubrir con papel film de cocina, para que no se seque y no se forme costra. Armar las croquetas. Poner la harina de arroz en un plato hondo y añadir agua hasta formar una pasta espesa.

CÁLCULO DE RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

117

Hidratos de carbono TOTAL

68 213

RACIONES

Poner el pan rallado en otro plato. Pasar las croquetas primero por la pasta de harina y a continuación por pan rallado. Poner suficiente aceite en una sartén para que las croquetas queden cubiertas. Calentar hasta 180°C y freir las croquetas hasta que estén doradas. Escurrir el exceso de aceite y dejarlas sobre papel absorbente.

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CaPÍTULo 9

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Pizza del bosque RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono 152 TOTAL

289

RACIONES

Ingredientes t 240 gramos de harina de garbanzo o de alguna otra harina sin gluten. t 600 ml de agua t 1 cucharada de aceite de oliva t 2 unidades medianas de tomate rojo, maduro, pelados t ½ taza de cebolla t 4 dientes de ajo t 4 hojitas de albahaca t Sal a gusto

Preparación Mezclar el agua con el aceite y la sal. Incorporar la harina hasta que quede una consistencia semilíquida. Verter la preparación en una fuente para horno, previamente aceitada. Cocinar a horno moderado por 15 o 20 minutos hasta que esté dorada. Mezclar los tomates con cebolla, albahaca y sal, batir hasta lograr una masa homogenea. Untar la pasta de tomate y decorar con pedacitos de aguacate y/o aceitunas.

Rosquitas sin gluten La yema del huevo es rica en minerales como calcio y fósforo que se encargan del equilibrio del organismo, además de hierro que es imprescindible para combatir la anemia; es, además, rica en vitamina E, lo que la convierte en un potente antioxidante.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas

24 156

Hidratos de carbono

117

TOTAL

297

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

CaPÍTULo 9

aLeRGias e iN ToLeRaNCias

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Pan de banano RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas

24 144

Hidratos de carbono

200

TOTAL

368

RACIONES

El guineo es una fruta rica en potasio que ayuda a mantener el buen funcionamiento del corazón, contiene vitaminas A, C y E que son antioxidantes, y es también rico en hidratos de carbono, razón por la cual es altamente energético.

Ingredientes t t t t t t t t

1 huevo grande ¾ taza de aceite de oliva ½ taza de agua 1 ½ plátano molido 16 gramos de azúcar estevia 1 taza de harina de arroz ¾ taza de maicena 2 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación Batir los ingredientes líquidos con el plátano molido y el azúcar (o endulzante) hasta formar una crema. Agregar los ingredientes secos cernidos y unir con un mezclador. Llevar al horno a temperatura fuerte (no máxima) en un molde de pan enharinado, por 40 minutos.

Ingredientes t t t t t t t

1 huevo grande 1 yema 2 cucharadas de margarina 3 cucharadas de agua 1 taza de harina de arroz ½ taza de maicena 1 cucharadita de polvo de hornear t 8 gramos de azúcar estevia t 40 ml de aceite para freir

Preparación Mezclar la margarina con los huevos y el azúcar hasta unificar bien la masa. Agregar los ingredientes secos y el agua hasta formar una masa pegajosa pero manejable. Formar bolitas pequeñas y con un dedo hacer un agujero en el centro. Sumergir en abundante aceite caliente y freír 20 segundos por lado.

RACIONES

aLeRGias e iN ToLeRaNCias

178

CaPÍTULo 9

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Fideos con salsa blanca y espinaca

Preparación Ingredientes t t t t t

240 gramos de fideos de arroz 1 taza de leche de soja 2 cdtas de almidon de maíz 50 ml de agua fría 240 gramos o 1 taza de espinacas cocidas y picadas t Sal, orégano y nuez moscada a gusto

Se puede reemplazar la espinaca por albahaca y agregar frutos secos picados.

Cocer la porción de pasta en agua hirviendo como indique el envase. Al mismo tiempo, poner la leche vegetal a calentar en una olla pequeña. Aparte, disolver el almidón de maíz con el agua fría hasta que quede sin grumos, agregar esta mezcla a la olla con leche caliente y revolver sin parar, a fuego bajo hasta que espese. Retirar la pasta del fuego y colar. Una vez que la salsa espesó, retirar del fuego y condimentar a gusto. Agregar las espinacas cocidas y revolver. La salsa se puede servir sobre la pasta, o bien revolver todo junto.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas

16 7

Hidratos de carbono

TOTAL

RACIONES

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

CaPÍTULo 9

aLeRGias e iN ToLeRaNCias

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Arroz con leche

Preparación Ingredientes t t t t t t t

1 ¼ litro de leche sin lactosa 120 gramos de arroz 100 gramos de azúcar 2 ramas de canela ½ cáscara de naranja ½ cáscara de limón Canela en polvo

La canela posee pequeñas cantidades de vitaminas, como la C –que la convierte en un potente antioxidante- y la A, indispensable para la buena visión.

Enjuagar el arroz hasta que el agua salga limpia del todo. Escurrir el arroz. Poner en una olla la leche, el arroz limpio, las cáscaras de naranja y limón, y las dos ramas de canela. Poner al fuego, y desde que empiece a hervir, a fuego lento, esperar de 30 a 40 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue. Comprobar que el arroz esté meloso y espeso. Añadir el azúcar. Retirar las cáscaras para que no amarguen demasiado. Hervir unos 5 minutos más con el azúcar. Poner la cucharada de mantequilla y remover hasta que se integre bien. Retirar del fuego y dejar reposar otros 5 minutos. Retirar las ramas de canela y dejar enfriar, ya sea en una fuente o en vasos individuales. Espolvorear canela molida por encima al gusto y servir.

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono TOTAL

RACIONES

70 139

180

aLeRGias e iN ToLeRaNCias

CaPÍTULo 9

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

Mini hotcakes sin gluten ni leche Ingredientes t 1 huevo grande t 2 cucharadas de harina de morocho t 2 cucharadas de margarina t 1 taza de harina de arroz t Azúcar estevia a gusto t 1 cucharadita de polvo de hornear t ¼ de taza de agua

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas Grasas Hidratos de carbono TOTAL

24 160 40 224

RACIONES

Preparación Batir el huevo con un tenedor. Agregar las harinas, polvos, azúcar estevia y seguir mezclando. De a poco añadir el agua para no pasarse hasta llegar a una consistencia pastosa tipo yogur. En un sartén con una gotita de aceite poner 2 cucharadas y formar círculos.

Canelones sin gluten Ingredientes t 12 placas de canelones sin gluten t 400 gramos de pollo troceado t 120 gramos de cebolla troceada t 4 dientes de ajo laminados t 80 gramos de tomate rallado t 20 gramos almendras t 20 gramos de pasas t 400 ml. de leche de arroz t 40 gramos de almidón de maíz o maicena t Suficiente aceite t Suficiente pan rallado sin gluten

RACIÓN INDIVIDUAL

CALORÍAS

Proteínas

100

Grasas

162

Hidratos de carbono

116

TOTAL

378

RACIONES

Preparación Hervir las placas de canelones sin gluten según las indicaciones del fabricante y dejar enfriar. Hidratar los frutos secos dejándolos reposar en un tazón con agua.

Cuando burbujee dar vuelta hasta que dore y sacar.

Para el relleno, freír a fuego lento el pollo troceado. Añadir poco a poco el ajo laminado y la cebolla troceada. Rallar el tomate y añadirlo al refrito. Dejar que hierva.

La estevia es una planta originaria de Paraguay de la que se adquiere el edulcorante natural para esta preparación y es muy recomendada para las personas que deben evitar el azúcar. Endulza 200 veces más que el azúcar blanca y en Ecuador ya exsiten cultivos de esta planta.

Añadir los frutos secos, y dejar hervir un poco más. Pasar la mezcla por la batidora brevemente; no dejarla como puré. Para la bechamel, mezclar la leche de arroz fría con la maicena y llevar a ebullición. Rellenar la masa de canelones con la carne. Cubrir los canelones con bechamel y gratinar en el horno empleando un poco de pan rallado sin gluten.

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

CaPÍTULo 9

aLeRGias e iN ToLeRaNCias

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R E C E TA S E C O N Ó M I C A S Y FÁ C I L E S D E P R E PA R A R

ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda:

1.2) Las personas que padecen de intolerancias alimentarias pueden consumir pequeñas cantidades del alimento sin sufrir síntomas.

1.3) Quienes padecen de enfermedad celíaca no absorben con facilidad los nutrientes esenciales de los alimentos.

1.4) La única forma de ayudar a los pacientes celíacos es brindándoles una dieta totalmente libre de gluten.

1.1) Las alergias a los alimentos o a sus componentes no son hereditarias.

2. Elija la respuesta correcta ( √ ) de entre las diferentes alternativas: 2.1) ¿Cuál de los siguientes alimentos NO contiene gluten? a) Maíz. b) Trigo. c) Centeno. d) Cebada. 2.2) ¿Cuál de estas opciones NO es apta para pacientes celíacos? a) Leche entera. b) Refritos con harina. c) Trozos de fruta en ensalada. d) Yogur natural. 2.3) ¿Cuál de los siguientes es una opción apta para pacientes celíacos? a) Adobos comerciales. b) Atún y sardinas en aceite. c) Aceites reutilizados. d) Carne molida.

RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 V, 2.1 A, 2.2 B, 2.3 D

DESNUTRICIÓN

10 CAPÍTULO

e considera a la desnutrición como la pérdida del equilibrio entre el aporte de nutrientes esenciales que ingiere el cuerpo y los que requiere el organismo para crecer y desarrollarse. Desde el punto de vista estricto, se puede definir a la desnutrición como el déficit de proteínas en el organismo humano. Es importante diferenciar entre desnutrición aguda y crónica. En la primera el restablecimiento es total, si se efectúa el tratamiento adecuado, tanto medicinal como nutricional; en la segunda, pueden persistir alteraciones, como la atrofia de la mucosa del tubo digestivo, el tránsito intestinal acelerado, la deficiencia de crecimiento, entre otros. En países como Ecuador la desnutrición continúa siendo un problema complejo y muy importante. De la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2011-2013) se desprende que el 26% de los niños menores de 5 años tiene desnutrición crónica, y de este total el 6,35% la tiene extrema; el 2,24% de los infantes sufre de desnutrición aguda. En este capítulo usted aprenderá qué es la desnutrición y sus formas de clasificarlas. Conocerá las características y síntomas de dos tipos diferentes: kwashiorkor y marasmo. Y tendrá acceso a las pautas generales del tratamiento dietario de esta grave enfermedad.

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desNU T RiCiÓN

CaPÍTULo 10

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

CLASIFICACIÓN DE LA DESNUTRICIÓN Según su origen, la desnutrición se clasifica en tres grupos: Primaria. Cuando es producida por la ingestión insuficiente de alimentos en relación con los requerimientos del organismo. Secundaria. Cuando existen otras alteraciones patológicas distintas a las transgresiones de la ingesta, que ocasionan insuficiencia del aprovechamiento en los tejidos y aparece balance nitrogenado negativo por catabolismo general. Mixta. Cuando se encuentran combinados ambos factores. El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) reconoce tres tipos de desnutrición: 1. Desnutrición aguda: Deficiencia de peso para altura (P/A). Delgadez extrema. Resulta de una pérdida de peso asociada con períodos recientes de hambruna o enfermedad que se desarrolla muy rápidamente y es limitada en el tiempo. 2. Desnutrición crónica: Retardo de altura para la edad (A/E). Asociada normalmente a situaciones de pobreza, con consecuencias para el aprendizaje y menos desempeño económico. 3. Desnutrición global: Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia ponderal. Se usa para dar seguimiento a los Objetivos del Milenio.

Niveles de gravedad La desnutrición también puede clasificarse según tres niveles de gravedad, tomando en cuenta el porcentaje de deficiencia del peso corporal en relación al peso ideal (saludable) que le corresponde al paciente, según su talla o superficie corporal. Primer grado: cuando el peso corporal se encuentra entre el 76 y el 90% del peso ideal (saludable), lo que indica una disminución del peso de entre el 10 y el 24%.

Segundo grado: cuando el peso corporal se encuentra entre el 61 y el 75% del peso ideal (saludable), lo que indica una disminución del peso de entre el 25 y el 39%. Tercer grado: cuando el peso corporal es del 60% o menos del peso ideal (saludable), lo que indica una disminución del peso de un 40% o más. Cuando existe edema (hinchazón) de origen nutricional, debe considerarse a la desnutrición como de tercer grado, sin considerar el déficit de peso corporal. Son el marasmo y el kwashiorkor.

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CaPÍTULo 10

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¿En quiénes se observa con mayor frecuencia? La desnutrición se observa con mayor frecuencia en lactantes, preescolares y ancianos. En otras edades es excepcional y, por lo general, se debe a otras enfermedades existentes, como cáncer o tuberculosis.

Cifras en Ecuador En la población preescolar, que comprende desde recién nacidos hasta niños de 5 años de edad, el retardo en la talla por desnutrición crónica es de 25.3%. En los primeros 5 meses de vida este porcentaje es de 9.5%, pero a los 6 meses aumenta dramáticamente a 19.9%, llegando al pico más alto en el caso de niños entre los 12 y 23 meses, cuando es de 32.6%. A partir de los 24 meses, este porcentaje empieza a descender. En nuestro país, los indígenas son quiénes presentan la más alta prevalencia de retardo en la talla. Entre los escolares, desde los 5 hasta los 11 años, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2011-2013) indica que el 15% de la población escolar presenta retardo en la talla, y continúa la población indígena siendo la más afectada con un 36.5%. Los adolescentes entre los 12 y los 19 años presentan talla baja en un 19.1% y es más prevalente en el sexo femenino. Los datos reflejan que la población indígena sigue siendo la etnia más perjudicada por el retardo en talla, así como los más pobres del país. Entre los adultos, mayores de 19 años, la delgadez es de 1.3%. Hay un fenómeno que destacar: las madres que tienen sobrepeso u obesidad y los hijos menores de 5 años que tienen baja talla para la edad.

La importancia de la prevención La educación nutricional, para manejar la forma de alimentación más adecuada, en función de las necesidades de la población, permitirá disminuir los porcentajes que se indican en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Los alimentos que son fuente adecuada de proteínas de alto valor biológico son, en su mayoría, productos de origen animal, inaccesibles para grandes sectores de la población, lo que incide en la aparición de la desnutrición. Otro de los problemas es el desconocimiento de las pautas adecuadas de alimentación. Muchas veces hay recursos, hay disponibilidad, pero las costumbres alimentarias inadecuadas, transmitidas de generación en generación, hace que no se consuman los alimentos apropiados que proveerían los nutrientes esenciales para la vida, evitando, entre otros males, la desnutrición.

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CaPÍTULo 10

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Kwashiorkor Es una enfermedad infantil causada por la ausencia de nutrientes en la dieta, principalmente de proteínas. El recién nacido recibe en la leche materna ciertos aminoácidos esenciales para su crecimiento, pero el problema ocurre cuando es destetado. Si el complemento y posterior reemplazo de la leche materna tiene un alto contenido en harinas (carbohidratos) y es deficiente en proteínas –como es común en diferentes partes del mundo donde los almidones vegetales son el principal componente de la dieta o donde el hambre hace estragos-, los niños pueden desarrollar kwashiorkor. Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin embargo, la mortalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo, como niños con talla pequeña y, en casos severos, retraso mental.

Signos y síntomas del kwashiorkor Los signos de kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal, coloración rojiza del cabello (“signo de bandera”) y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido a la retención de líquidos en la cavidad abdominal, por ausencia de proteínas en la sangre, lo que favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Muchas veces, en el ámbito rural, este abombamiento (llamado médicamente ascitis) es relacionado con la presencia de parásitos, lo cual es totalmente erróneo. Alteraciones físicas y de comportamiento. El retardo en el crecimiento y aumento de peso es uno de los signos más frecuentes y precoces en los niños con kwashiorkor. Esto suele presentarse con una mezcla de apatía e irritabilidad. También con indiferencia al medio que los rodea; muchas veces estos niños permanecen inmóviles y con los ojos abiertos por largos periodos de tiempo. Alteraciones hepáticas y digestivas. Es frecuente encontrar anorexia (que puede ser selectiva), diarreas originadas por causas diversas y que agravan el síndrome, y en ocasiones se presentan vómitos, pero con menos frecuencia que la anorexia y la diarrea. La inflamación o ensanchamiento del hígado no es constante ni muy notable, pero puede llegar a sobrepasar el borde derecho del cuerpo por cuatro dedos, y puede presentarse también hígado graso. Alteraciones del organismo. La retención de líquidos es una de las características más importantes. Puede ocurrir súbitamente tras los trastornos gastrointestinales agudos, o desarrollarse discreta y progresivamente, lo que apuntala la importancia de la exploración física minuciosa. Cuando el edema es franco se localiza en las piernas y pies, y puede llegar a extenderse hasta los genitales y abdomen. También puede presentarse en las manos, antebrazos y cara, provocando que los ojos se mantengan cerrados y la limitación del movimiento de las extremidades. El edema es blando, frío, indoloro y simétrico.

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CaPÍTULo 10

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Alteraciones de la piel y mucosas. Se pueden clasificar en tres grupos: t Alteraciones pigmentarias: Cambios irregulares en el color de la piel. t Alteraciones de la queratinización: Piel gruesa, seca y rugosa, con descamación. t Alteraciones vasculares: Fragilidad de los vasos sanguíneos que se rompen con facilidad, coloración azul violácea en los pies y manos. La textura y coloración de la cabellera también se ve afectada con zonas de alopecia (pérdida anormal de cabello) y con adelgazamiento y fragilidad del mismo. Alteraciones del corazón y sistema circulatorio. Se ha descrito la presencia de taquicardia y ensanchamiento del corazón, así como alteración de los ruidos cardiacos normales, pudiendo presentarse galope. La tensión arterial, sin embargo, se mantiene normal y no aparecen signos de descompensación. La anemia es constante pero no siempre severa, habiendo una variabilidad en las cifras de glóbulos rojos de entre 3 y 4 millones. Los leucocitos y plaquetas no presentan alteraciones. Alteraciones de los músculos y esqueleto. Se presenta como un retardo en el crecimiento y puede llegarse a evidenciar las deformaciones en las costillas y hasta trastornos resultantes de una posición defectuosa durante periodos largos de tiempo. Las caries son extremadamente frecuentes y graves, y el sistema muscular se muestra debilitado y falto de tono, atrofiado, particularmente en los glúteos.

ACTIVIDAD 1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 1.1) La desnutrición se observa con mayor frecuencia en lactantes, preescolares y ancianos.

1.2) El kwashiorkor es una forma de desnutrición infantil que, en casos severos, puede producir retraso mental y hasta la muerte.

1.3) La coloración rojiza del cabello (“signo de bandera”) y la despigmentación de la piel son síntomas de kwashiorkor.

RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 V, 1.3 V

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CaPÍTULo 10

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Marasmo Es un tipo de desnutrición provocada por la inadecuada ingesta de alimentos. Este déficit calórico total genera una deficiencia energética, resultando insuficiente para las necesidades metabólicas y de crecimiento normal. El marasmo se da dentro de los primeros 18 meses de vida y una característica frecuente entre los niños con esta enfermedad, es que la madre los ha dejado de amamantar antes de lo debido. Un niño con marasmo tiene una apariencia de delgadez extrema; su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80 % del peso normal para su altura. El marasmo infantil tiene un componente psicológico, porque el vínculo afectivo madre-bebé está alterado.

Signos y síntomas del marasmo Los síntomas del marasmo son los mismos de la malnutrición de proteínas y energía: delgadez extrema acompañada –a veces- de un abdomen prominente, piel seca de aspecto escamoso, pliegues de piel suelta colgando sobre los glúteos, axilas, etc., pérdida drástica de tejido adiposo de áreas normales de depósitos grasos como los glúteos y los muslos, costillas muy marcadas, cara ‘de viejito’, baja estatura, entre otros. Un niño con marasmo se muestra menos fastidioso e irritable si se lo compara con un niño que padece kwashiorkor. Además, el marasmo hace que los niños se muestren con mucho más apetito que lo habitual. La incidencia del marasmo se incrementa antes del primer año de edad, mientras que la del kwashiorkor aumenta después de los 18 meses. KWASHIORKOR MARASMÁTICO El término de Kwashiorkor Marasmático se refiere a la dolencia en la que los enfermos tienen Marasmo y también presentan retención de líquidos, o que muestran signos de Kwashiorkor con edema, alteraciones cutáneas, y del pelo, anorexia, síntomas mentales, y están excesivamente delgados para su peso y edad. “En Ecuador es habitual que los niños reciban las calorías necesarias a través de las coladas, pero no las suficientes proteínas. Muchas personas llegan a la consulta pensando, por ejemplo, que la colada de guineo es lo mejor. Pero el guineo solo aporta carbohidratos, no aporta proteína, no aporta grasa saludable”. Dra. Silvia Alejandro Nutricionista - Dietista

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Tratamiento de realimentación Tanto en el caso del marasmo, como del kwashiorkor y del kwashiorkor marasmático, es esencial tratar los síntomas y las complicaciones que estos desórdenes causan: infecciones, deshidratación y trastornos del aparato circulatorio que frecuentemente son letales y provocan una alta mortalidad si son ignorados. El marasmo debe ser tratado con el objetivo de revertirlo, pero progresivamente, ya que la replicación (duplicación de las células) agresiva puede provocar severos desbalances metabólicos como la hipofosfatemia (niveles anormalmente bajos de fósforo en la sangre). El tratamiento debe ser establecido para lograr poco a poco la readaptación de las funciones metabólicas e intestinales de la persona afectada. En cuanto al kwashiorkor, existen dos enfoques en el tratamiento: uno que da importancia al déficit proteico del enfermo, y otro que apunta a las carencias de su entorno (cultura, educación, trabajo, etc.). Sin embargo, el mejor tratamiento es esencialmente dietético, con un régimen completo y equilibrado de acuerdo a la edad, dando lugar preferentemente a las proteínas de origen animal y, en casos muy severos o graves, recurrir a pequeñas transfusiones de sangre, plasma y/o proteínas divididas para combatir la disminución de proteínas en la sangre, así como al suministro de nutrientes a través de accesos venosos. Los esfuerzos actuales en el caso del kwashiorkor marasmático apuntan a incrementar el consumo de cereales, leguminosas, y otros alimentos de producción local –previniendo y controlando las infecciones y enfermedades parasitarias-, así como favorecer el consumo de aceite, grasa y otros productos que reducen el volumen y aumentan la energía. Es probable que estas medidas tengan un impacto mayor si van acompañadas de controles de crecimiento, vacunaciones, tratamientos de rehidratación oral, desparasitación, y atención de las causas subyacentes de la malnutrición como la pobreza y la desigualdad.

ACTIVIDAD 2.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) según corresponda: 2.1) El marasmo no afecta a los niños menores de dos años.

2.2) Tanto en el caso del marasmo, como del kwashiorkor es esencial tratar los infecciones, la deshidratación y los trastornos del aparato circulatorio.

RESPUESTAS: 2.1 F, 2.2 V

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NOTAS

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

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TAbLAS DE CONVERSIÓN SÓLIDOS INGREDIENTES

LÍQUIDOS

TAZAS

MÉTRICO (gramos)

INGLÉS (onzas)

AZÚCAR

1/4 1/3 1/2 2/3 3/4 1

50 60 100 135 150 200

1¾ 2 3¼ 4½ 5 6½

HARINA

1/4 1/3 1/2 2/3 3/4 1 2

30 45 60 90 100 125 250

1 1½ 2 3 3¼ 4 ¼ de libra

MANTEQUILLA

1/4 1/3 2/3 3/4 1

60 75 150 180 200

2 2½ 5 6 6½

TAZAS 2 ¼ 1/3 ½ 2/3 3/4 1 1½ 2 2½ 3 4

300º

350º

400º

450º

150º

170º

200º

230º

15 ml 5 ml

1 taza

250 ml

1 onza

28 g

1 fl. onza

30 ml

1 libra

454 g 3.75 litros

MEDIDAS DE CAPACIDAD

500º

c.c. Taza grande

120º

1 2 2½ 4 5 6 8 12 16 20 25 33

1 cucharadita

Taza chica CELCIUS (ºC)

30 60 70 125 150 175 250 375 500 600 750 1 litro

1 cucharada

TEMPERATURA PARA HORNEAR

250º

INGLÉS (onzas)

OTRAS CONVERSIONES

1 galón

FAHRENHEIT (ºF)

MÉTRICO (mililitros)

240º

Pocillo

200 - 250 150 70

Vaso o copa

200

Cucharón

150

Cuchara grande

Cuchara de té

Cuchara de café

3-5

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CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN

TAbLA DE PESO Y TALLA METROPOLITAN MUJER Altura

HOMBRE

Contextura

Altura

chica

mediana

grande

1,61

50,5 - 54,5

53,5 - 59,7

57,0 - 65,0

1,62

51,0 - 55,0

54,0 - 61,0

1,63

51,7 - 55,7

1,64

Contextura chica

mediana

grande

1,74

62,4 - 66,3

64,7 - 71,3

68,7 - 77,4

58,0 - 66,0

1,75

63 - 67

65 - 72

69 - 78

54,7 - 61,7

58,7 - 66,7

1,76

63,5 - 68,0

65,7 - 73

70,0 - 79,0

52,4 - 56,4

55,4 - 62,4

59,4 - 67,4

1,77

64 - 69

67 - 74

71 - 80

1,65

53 - 57

56 - 63

60 - 68

1,78

64,7 - 69,7

67,7 - 74,7

71,7 - 81

1,66

54 - 60,5

56,5 - 64,5

61 - 68,5

1,79

65,4 - 70,4

68,4 - 75,4

72,4 82

1,67

55 - 60

57 - 64

62 - 69

1,80

66 - 71

69 - 76

73 - 83

1,68

55,7 - 60,3

57,7 - 64,7

62,3 - 69,7

1,81

67 - 72

70 - 77

75 - 84

1,69

56,4 - 60,7

58,3 - 65,3

62,7 - 70,3

1,82

68 - 73

71 - 78

77 - 85

1,70

57 - 61

59 - 66

63 - 71

1,83

68,7 - 73,7

71,7 - 78,7

77,3 - 85,7

1,71

57,5 - 62

60 - 67

64 - 72

1,84

69,4 - 74,4

72,4 - 79,4

77,7 - 86,4

1,72

58 - 63

61 - 68

65 - 73

1,85

70 - 75

73 - 81

78 - 87

1,73

58,7 - 63,7

61,7 - 68,7

65.7 - 74

1,86

71 - 76

74 - 82

79 - 88

1,74

59,3 - 64,3

62,3 - 69,3

66,3 - 75

1,87

72 - 77

75 - 83

80 - 89

1,75

60 - 65

63 - 70

67 - 76

1,88

72,3 - 77,3

75,7 - 83,7

80,7 - 90

1,76

61 - 66

64 - 71

68,5 - 77

1,89

72,7 - 77.7

76,4 - 84,4

81,4 - 91

1,77

62 - 67

65 - 72

70 - 78

1,90

73 - 78

77 - 85

82 -92

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TEST PARA MEDIR SUS CONOCIMIENTOS Nombres……....………………….........……

Nro. Registro de Inscripción………………

Apellidos………………………....... Lugar u organización dónde se inscribió………………. Nro. de Cédula….........……………………………………….. Fecha…………………….. Instrucciones: Tómese el tiempo que necesite para leer cada afirmación varias veces y de manera completa antes de responder. Marque en la columna de la V si cree que la afirmación es verdadera, o en la columna de la F, si cree que la afirmación es falsa. Si lo necesita, revise los capítulos y consulte a nuestro Centro Tutorial. Cada respuesta contestada correctamente representa 4 puntos. Para obtener su certificado deberá sumar 40 puntos (o tener 10 respuestas correctas).

AFIRMACIONES 1. Para combatir la obesidad es necesario consumir diariamente al menos 400 gramos entre frutas y vegetales.

2. La persona con obesidad puede consumir carne animal, siempre y cuando la carne sea magra y no lo haga más de 3 veces a la semana.

3. La nutrición de la persona con diabetes debe ser variada. Es decir, puede comer de todo y a toda hora.

4. La persona con diabetes no debe consumir ni azúcar blanca, ni morena, ni miel de abeja, ni raspadura. Y tampoco consumir postres que las contengan.

5. Las personas con hipertensión deben tener la precaución de preparar sus alimentos sin el agregado del azúcar.

6. Quien padece hipertensión debe tratar de evitar todos los alimentos enlatados, la mayoría de los productos en funda, las salsas y los aderezos, los embutidos y los quesos, excepto el ricota.

7. El paciente con enfermedad renal tiene permitidas las colas negras hasta 4 veces por semana.

8. Las personas en tratamiento de diálisis necesitan una alimentación especial para reducir la acumulación de productos residuales en su cuerpo.

9. Para las personas que sufren una enfermedad cardiovascular se recomienda una dieta baja en grasas saturadas (frituras), sal y azúcar.

10. El consumo de grasas saturadas en una persona con enfermedad cardiovascular no debe superar el 10% del valor calórico total (VCT) de la dieta.

11. Las personas con dislipidemia no tiene restricciones en el consumo de alcohol.

12. A las personas con dislipidemia se les recomienda aumentar la porción de verduras, leguminosas, fruta fresca o seca y cereales integrales.

13. Una de las maneras de disminuir el riesgo de contraer cáncer es mantener el menor peso posible, dentro de los márgenes normales de peso corporal.

14. Otra de la formas de prevenir del cáncer es consumir 5 porciones de frutas y verduras al día.

15. En el tratamiento de la anorexia nerviosa, el objetivo no es “engordar”, sino alcanzar un estado de salud razonable.

16. Para la persona que recién comienza un tratamiento para combatir sus desórdenes alimenticios es importante que las comidas se introduzca de a poco y en porciones pequeñas.

17. La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal.

18. Para seguir una dieta sin gluten, las porciones de garbanzos, lentejas y fréjoles se cocinarán siempre con chorizo y morcilla.

19. Generalmente, el kwashiorkor puede ser tratado añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin embargo, la mortalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con talla pequeña y, en casos severos, retraso mental.

20. El marasmo se da con más frecuencia en niños mayores de 3 años.