Iniciacion Cocina Profesional vol 1

volumen 1

Trabajo obligatorio Iniciaci贸n a la cocina profesional Mayo 2009 Alumno Rafael Prades Rodr铆guez

Ă­ndice

1 2 3

iniciaciĂłn a la cocina profesional - propuesta de trabajo

anĂĄlisis de costes

soportes dvd y web

1 iniciaci贸n a la cocina profesional propuesta de trabajo

Fundaci贸n San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hosteler铆a de Sevilla

Trabajo obligatorio Iniciaci贸n a la cocina profesional Febrero 2009

Alumno Rafael Prades Rodr铆guez v1.3

“

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”

Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.

índice • • • • • • • •

Introducción Propuesta de trabajo Objetivos del trabajo Gestión en la cocina Tabla de quesos Ficheros adjuntos Currículum Créditos

introducción El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero).

El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente.

La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.

propuesta de trabajo Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos: 1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con: a) Los siguientes apartados: -

Nombre del menú.

1 aperitivo de la casa.

1 entrada fría.

1 entrada caliente.

1 pescado o marisco.

1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos: -

Nombre del plato.

Número de comensales de la receta (pax).

Ingredientes.

Métodos de elaboración.

Forma y temperatura de presentación.

Breve comentario del plato.

Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).

* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando: -

Nombre del queso.

Procedencia.

Tipo de leche.

Estado de maduración.

Contenido graso.

Breve comentario del queso.

objetivos del trabajo • Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.

• Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.

• Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).

• Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.

gestión en la cocina 1.- Introducción Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos.

Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios.

2.- Menú Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos.

3.- La Carta En la carta del evento figurarán los siguientes platos: ! Chupachup crujiente de patatera ! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja ! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos ! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico ! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana ! Tabla de quesos

4.- Chupachup crujiente de patatera El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.

morcilla patatera en tempura patatas meneas y pimentón

5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja.

Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha.

En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.

tartar de trucha

cebollinos huevas de trucha

6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos De entrante frĂ­o se servirĂĄ una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompaĂąado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrĂĄn platos con mini-tostas para poder untar.

pistachos terrina de perdiz coulis de frambuesa

7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.

crujiente de jamón chupito de verduras

judías verdes

guisantes coliflor

calabacín

zanahorias

8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas.

Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.

salsa de setas solomillo de ciervo compota de manzana

tabla de quesos La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca.

La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia) D.O.P. Queso de la Serena D.O.P. Queso Ibores D.O.P. Torta del Casar Quesaílla Queso de Acehúche Queso de Cáceres Queso de Capoo los Valles (Cantabria) Queso de Castilblanco Queso de Gata-Hurdes Queso de la Vera Quesos de las Sierras del Sur Rulo de Cabra Torta de Cabra Extremeña Torta de los Barros

La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.

ficheros adjuntos La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es: ! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante. ! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”. ! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja”. ! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”. ! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico”. ! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana”. ! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos. ! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de cada plato.

Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.

currículum Nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby.

Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz Foto portada: Guiso de caracoles Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos Foto contraportada: Calamares en su tinta

www.leoman.com Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

• copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra • hacer obras derivadas Para ver una copia de esta licencia, visite: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/ o envie una carta a: Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA.

info@leoman.com apartado de correos 232 10080 - Cáceres (España)

2 anรกlisis de costes

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Análisis de costes Marzo 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez v1.1

índice • • • • • • •

Introducción Estructura Tabla general de precios Tabla de precios netos Tabla escandallos platos Anexo: hojas de cálculo Créditos

introducción El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado.

Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus 1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X. Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux...

estructura La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:

tabla general de precios

tabla de precios netos

• tabla general de precios • tabla de precios netos • tablas escandallos platos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla general de precios Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos.

tabla general de precios

tabla de precios netos

Automรกticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla general de precios Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquĂ­ se reflejen.

tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla de precios netos Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una trucha -después de quitarle las tripas, espinas...- para calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.

tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla de precios netos Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.

tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en funci贸n de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas.

tabla general de precios

tabla de precios netos

En funci贸n de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentar谩 de...

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos ...la tabla general de precios para aquellos productos que no tengan mermas o...

tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos ...de la tabla de precios netos para aquellos productos que tengan merma.

tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

tabla general de precios Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza. a

b

tabla general de precios Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas: 1. Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:

precio unitario =

precio compra cantidad

2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:

precio unitario =

precio compra x 1000 cantidad

tabla de precios netos Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.

a

b

tabla de precios netos Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales: peso limpio x 100 % útil = peso total Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales:

precio neto =

precio bruto coeficiente de utilidad

tabla escandallos platos Su funci贸n es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en funci贸n de su cantidad- y el n潞 de raciones de la receta.

tabla escandallos platos El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto: subtotal = cantidad x precio unitario/neto Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta: coste unitario del plato =

suma de los subtotales nº de raciones

Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.

anexo: hojas de cálculo Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).

A continuación van las diferentes hojas de cálculo

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Aceite de girasol Aceite de oliva

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

1 litro

1,00 !

1,00 !

1 litro

2,20 !

2,20 !

Aceite de sésamo

500 ml

7,15 !

14,30 !

Acelgas

300 gramos

1,00 !

3,33 !

Agua con gas

750 ml

1,15 !

1,53 !

5 litros

0,65 !

0,13 !

Ajetes

150 gramos

2,10 !

14,00 !

Ajo

250 gramos

1,25 !

5,00 !

Alcaparras

120 gramos

0,81 !

6,75 !

Almendra cruda

200 gramos

3,85 !

19,25 !

1 litro

3,35 !

3,35 !

Agua mineral sin gas

AOVE AOVE D.O.P. Gata-Hurdes

500 ml

3,99 !

7,98 !

AOVE D.O.P. italiano

750 ml

4,99 !

6,65 !

Apio blanco

500 gramos

1,15 !

2,30 !

4,60 !

4,60 !

250 gramos

4,95 !

19,80 !

Azafrán

1 gramos

5,70 !

5.700,00 !

Azúcar

1 kilo

0,83 !

0,83 !

Arroz bomba Avestruz

1 kilo

Bacalao desalado

614 gramos

14,71 !

23,96 !

Bacon

285 gramos

1,30 !

4,56 !

Berenjenas

700 gramos

2,70 !

3,86 !

Brandy

700 ml

5,40 !

7,71 !

Brotes de alfalfa

100 gramos

1,50 !

15,00 !

Brócoli

500 gramos

0,79 !

1,58 !

2,85 !

2,85 !

200 gramos

3,80 !

19,00 !

1 litro

3,00 !

3,00 !

Calabacín Calabacín con flor (mini) Caldo

1 kilo

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Canela en rama Canela molida

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

50 gramos

3,50 !

70,00 !

55 gramos

2,25 !

40,91 !

Cebollas

2 kilos

0,98 !

0,49 !

Cebolleta

250 gramos

0,89 !

3,56 !

Cebollino

20 gramos

1,22 !

61,00 !

4,89 !

3,26 !

3,40 !

3,40 !

Cerveza Mahou 5 estrellas Chirimoya

1500 ml 1 kilo

Codorniz (4)

560 gramos

5,50 !

9,82 !

Coliflor

1,8 kilo

2,99 !

1,66 !

1056 gramos

5,23 !

4,95 !

250 gramos

1,45 !

5,80 !

30 gramos

2,25 !

75,00 !

Ensalada de brotes

110 gramos

2,60 !

23,64 !

Espárrago verde -puntas-

100 gramos

1,85 !

18,50 !

Espárragos blancos

420 gramos

4,40 !

10,48 !

Espinacas

250 gramos

0,95 !

3,80 !

Foie gras mi-cuit

200 gramos

13,95 !

69,75 !

Frambuesas

125 gramos

3,25 !

26,00 !

Guisantes

203 gramos

0,98 !

4,83 !

0,42 !

0,42 !

Conejo Echalotes Enebro -bayas-

Harina

1 kilo

Harina de fuerza

750 gramos

1,40 !

1,87 !

Higaditos de pollo

360 gramos

0,72 !

2,00 !

Hueso de Jamón

1 Kilo

3,95 !

3,95 !

120 gramos

4,39 !

36,58 !

Huevas de trucha

50 gramos

3,95 !

79,00 !

Huevos camperos

6 piezas

1,40 !

0,23 !

18 piezas

1,51 !

0,08 !

Huevas de arenque

Huevos de codorniz

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Huevos tamaño L Jamón ibérico de cebo Judías verdes Laurel

Cantidad

Unidad 12 piezas

! Compra

! Unitario

1,60 !

0,13 !

1 Kilo

49,00 !

49,00 !

500 gramos

2,75 !

5,50 !

25 gramos

1,65 !

66,00 !

Leche entera

1 litro

0,90 !

0,90 !

Leche semidesnatada soja+calcio

1 litro

1,29 !

1,29 !

1,66 !

103,75 !

1,10 !

1,10 !

Levadura (6 sobres) Limones

16 gramos 1 kilo

Maicena

350 gramos

1,49 !

4,26 !

Manteca de cerdo

470 gramos

1,70 !

3,62 !

Mantequilla

250 gramos

2,19 !

8,76 !

Manzana Granny

1 kilo

1,80 !

1,80 !

Manzana Reineta

1 kilo

2,50 !

2,50 !

2,00 !

5,88 !

4,75 !

4,75 !

Mermelada -sin azúcar_ Morcilla patatera

340 gramos 1 kilo

Mostaza Dijon

215 gramos

2,15 !

10,00 !

Naranja -zumo-

4 kilos

3,00 !

0,75 !

Nata líquida para montar

1 litro

3,27 !

3,27 !

Nata para cocinar

250 ml

1,09 !

4,36 !

Nuez macadamia tostada

100 gramos

1,15 !

11,50 !

Patata monalisa (cocer) elodie (freír)

1 kilo

0,75 !

0,75 !

Pato magret

1 pieza

7,53 !

7,53 !

180 gramos

1,49 !

8,28 !

Pepinillo en vinagre Pera blanquilla

1 kilo

1,85 !

1,85 !

Perdiz

1 pieza

5,60 !

5,60 !

Perejil

120 gramos

0,47 !

3,92 !

Pimentón de la Vera

250 gramos

2,60 !

10,40 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Pimienta de Jamaica Pimienta negra

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

35 gramos

2,25 !

64,29 !

25 gramos

1,25 !

50,00 !

Pimiento verde italiano

1 kilo

1,99 !

1,99 !

Pimientos rojos

1 kilo

3,10 !

3,10 !

50 piezas

0,50 !

0,01 !

250 gramos

3,21 !

12,84 !

1,75 !

1,75 !

2,15 !

3,26 !

Pincho de madera 30 cm Pistachos Plátano Canarias Puerros

1 kilo 660 gramos

Sal de mesa

1 kilo

0,17 !

0,17 !

Sal gruesa

1 kilo

0,20 !

0,20 !

Sal horno

2 kilo

1,05 !

0,53 !

Sal Maldon

250 gramos

5,65 !

22,60 !

Salsa de soja

250 ml

4,00 !

16,00 !

Salvia

25 gramos

1,35 !

54,00 !

Seta de San Jorge -perrochico-

25 gramos

4,25 !

170,00 !

Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca-

150 gramos

2,25 !

15,00 !

Sésamo (semillas)

250 gramos

2,27 !

9,08 !

Solomillo de cerdo

485 gramos

5,77 !

11,90 !

46,15 !

46,15 !

Solomillo de ciervo

1 kilo

Solomillo de ternera retinta

325 gramos

11,34 !

34,89 !

Tocino fresco ibérico

405 gramos

1,21 !

2,99 !

Tomate pelado -lata-

480 gramos

0,58 !

1,21 !

Tomates ensalada

1 kilo

1,67 !

1,67 !

Tomates tipo pera

1 kilo

2,99 !

2,99 !

1,85 !

37,00 !

3,99 !

3,99 !

2,12 !

212,00 !

Tomillo Truchas Trufa Tuber Indicum

50 gramos 1 kilo 10 gramos

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

Trufa Tuber Melanosporum Vinagre

100 gramos

! Compra

! Unitario

60,00 !

600,00 !

500 ml

0,38 !

0,76 !

Vinagre de Jerez

750 ml

1,48 !

1,97 !

Vinagre de M贸dena

250 ml

1,00 !

4,00 !

Vino blanco

750 ml

2,29 !

3,05 !

Vino tinto

750 ml

2,75 !

3,67 !

0,64 !

0,64 !

Zanahorias

1 kilo

Trabajo Obligatorio Iniciaci贸n a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodr铆guez - Marzo 2009

CÁLCULO DEL PRECIO NETO

Producto

Peso total (gr)

Peso limpio (gr)

% útil

! bruto

! neto

Brócoli

528

312

59,09

1,00 !

1,69 !

Cebolletas

250

127

50,8

3,56 !

7,01 !

Codorniz

161

143

88,82

9,82 !

11,06 !

Coliflor

1800

750

41,67

1,66 !

3,99 !

Conejo

1056

766

72,54

4,95 !

6,83 !

Echalote

165

128

77,58

5,80 !

7,48 !

Manzana Reineta

995

695

69,85

2,50 !

3,58 !

Perdiz

311

140

45,02

5,60 !

12,44 !

Puerros

660

340

51,52

2,15 !

4,17 !

Solomillo de cerdo

449

427

95,1

11,90 !

12,51 !

Solomillo de ciervo

495

400

80,81

46,15 !

57,11 !

Trucha

270

176

65,19

3,99 !

6,12 !

71

58

81,69

0,64 !

0,78 !

Zanahoria

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Nombre del plato

Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas 16

Nº de raciones

0,19 !

Coste unitario del plato

Ficha técnica del plato Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Morcilla patatera

0,32 Kilos

4,75 !

1,52 !

Tempura

0,25 partes

1,10 !

0,28 !

Pincho de madera

16 partes

0,01 !

0,16 !

Aceite de girasol

0,5 litros

1,00 !

0,50 !

Patatas meneás

1 parte

0,52 !

0,52 !

Pimentón dulce

0,001 Kilos

10,40 !

0,01 !

Aceite de guindilla

0,005 litros

2,20 !

0,01 !

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

3,00 !

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Tempura (64 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Harina de trigo

0,125 Kilos

0,42 !

0,05 !

Harina de maíz

0,125 Kilos

4,26 !

0,53 !

0,25 litros

1,53 !

0,38 !

1 pieza

0,13 !

0,13 !

Agua con gas Yema de huevo TOTAL

1,10 !

Patatas meneás (16 PAX)

Ingredientes Patatas Ajo Morcilla patatera Hoja de laurel Aceite de oliva

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

0,5 Kilos

0,75 !

0,38 !

0,007 Kilos

5,00 !

0,04 !

0,02 Kilos

4,75 !

0,10 !

0,00025 Kilos

66,00 !

0,02 !

0,03 litros

2,20 !

0,002 Kilos

0,20 !

Agua Sal TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

0,00 !

0,52 !

ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA

Nombre del plato

Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja 8

Nº de raciones

0,58 !

Coste unitario del plato

Ficha técnica del plato Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Trucha (limpia)

0,32 Kilos

6,12 !

1,96 !

Salsa de soja

0,06 litros

16,00 !

0,96 !

Aceite de sésamo

0,09 Kilos

14,30 !

1,29 !

Semillas de sésamo

0,004 Kilos

9,08 !

0,04 !

Cebollinos

0,003 Kilos

61,00 !

0,18 !

Brotes de alfalfa

0,014 Kilos

15,00 !

0,21 !

Sal Maldon

0,001 Kilos

22,60 !

0,02 !

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

4,66 !

ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Nombre del plato

Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos 20

Nº de raciones

1,76 !

Coste unitario del plato

Ficha técnica del plato Ingredientes Perdices

Cantidad

Unidad 4 piezas

! unitario/neto

! subtotal

5,60 !

22,40 !

Higaditos de pollo

0,5 Kilos

2,00 !

1,00 !

Bacon

0,3 Kilos

4,56 !

1,37 !

Trufa Tuber Melanosporum

0,01 Kilos

600,00 !

6,00 !

Brandy

0,05 litros

7,71 !

0,39 !

Manteca de cerdo

0,03 Kilos

3,62 !

0,11 !

0,23 !

0,47 !

Huevo

2 piezas

Sal

0,005 Kilos

0,17 !

0,00 !

Pimienta negra

0,001 Kilos

50,00 !

0,05 !

Tomillo

0,003 Kilos

37,00 !

0,11 !

Pistachos

0,012 Kilos

12,84 !

0,15 !

0,16 !

3,12 !

Coulis de frambuesa

20 piezas

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

35,17 !

ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Couli de frambuesa Ingredientes Frambuesas

Cantidad

Unidad

0,006 Kilos

! unitario/neto 26,00 !

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciaci贸n a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodr铆guez - Marzo 2009

Subtotal 0,16 !

0,16 !

ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Nombre del plato

Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico 8

Nº de raciones

0,84 !

Coste unitario del plato

Ficha técnica del plato Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Zanahorias

0,28 Kilos

0,64 !

0,18 !

Calabacín

0,12 Kilos

19,00 !

2,28 !

Guisantes

0,08 Kilos

4,83 !

0,39 !

Judías verdes

0,12 Kilos

5,50 !

0,66 !

Coliflor

0,16 Kilos

3,99 !

0,64 !

0,00025 Kilos

66,00 !

0,02 !

Ajo

0,007 Kilos

5,00 !

0,04 !

Sal gruesa

0,003 Kilos

0,20 !

0,00 !

Laurel

0,00 !

Agua Tocino fresco ibérico Jamón ibérico AOVE Gata-Hurdes Chupito de crema ligera

0,05 Kilos

2,99 !

0,15 !

0,024 Kilos

49,00 !

1,18 !

0,08 litros

7,98 !

0,64 !

1,38 !

0,55 !

0,4 partes

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

6,71 !

ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Crema ligera de verduras (20 PAX) Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Apio

0,025 Kilos

2,30 !

0,06 !

Puerro

0,075 Kilos

4,17 !

0,31 !

Zanahoria

0,075 Kilos

0,78 !

0,06 !

Cebolla

0,5 Kilos

0,49 !

0,25 !

Tomate

0,15 Kilos

1,67 !

0,25 !

0,007 Kilos

5,00 !

0,04 !

Laurel

0,00025 Kilos

66,00 !

0,02 !

Perejil

0,002 Kilos

3,92 !

0,01 !

0,1 Kilos

3,95 !

0,40 !

0,004 kilos

0,20 !

0,00 !

Ajo

Hueso de jamón Sal Agua

0,00 !

TOTAL

1,38 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Nombre del plato

Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana 8

Nº de raciones

6,26 !

Coste unitario del plato

Ficha técnica del plato Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

1 Kilo

46,15 !

46,15 !

Salsa de setas

0,33 partes

7,23 !

2,39 !

Compota de manzana

0,33 partes

3,41 !

1,13 !

Solomillo de ciervo

Cebollinos

0,006 Kilos

61,00 !

0,37 !

Sal Maldon

0,003 Kilos

22,60 !

0,07 !

TOTAL

50,10 !

Salsa de setas (24 PAX) Ingredientes Marinada de solomillo Setas de San Jorge deshidratadas

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

1 parte

3,83 !

3,83 !

0,02 Kilos

170,00 !

3,40 !

TOTAL

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

7,23 !

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Compota de manzana (24 PAX) Ingredientes

Cantidad

Unidad 1 Kilo

! unitario/neto

Subtotal

2,50 !

2,50 !

0,125 Kilos

1,10 !

0,14 !

Mantequilla

0,03 Kilos

8,76 !

0,26 !

Brandy

0,05 litros

7,71 !

0,39 !

Az煤car

0,054 Kilos

0,83 !

0,04 !

Canela molida

0,002 Kilos

40,91 !

0,08 !

Manzanas Reineta Lim贸n

TOTAL

3,41 !

Marinada Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

0,6 litros

3,67 !

2,20 !

Aceite de oliva

0,09 litros

2,20 !

0,20 !

Vinagre

0,09 litros

1,97 !

0,18 !

Echalotes

0,15 Kilos

5,80 !

0,87 !

Zanahorias

0,14 Kilos

0,64 !

0,09 !

Perejil

0,008 Kilos

3,92 !

0,03 !

Tomillo

0,003 Kilos

37,00 !

0,11 !

0,00025 Kilos

66,00 !

0,02 !

Enebro

0,001 Kilos

75,00 !

0,08 !

Pimienta de Jamaica

0,001 Kilos

64,29 !

0,06 !

Vino tinto

Laurel

TOTAL Trabajo Obligatorio Iniciaci贸n a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodr铆guez - Marzo 2009

3,83 !

COSTE MENÚ GASTRONÓMICO

Nombre del menú

“Caza y Pesca”

Chupachup de patatera

0,19 !

Tartar de trucha

0,58 !

Terrina de perdiz

1,76 !

Menestra de verduras

0,84 !

Solomillo de ciervo

6,26 !

Coste unitario del menú

9,63 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

• copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra • hacer obras derivadas Para ver una copia de esta licencia, visite: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/ o envie una carta a: Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA.

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3 soportes dvd y web

soportes DVD y WEB El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver, haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB: http://web.me.com/leoman/ICP/

licencia La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una licencia creative commons según se especifica más abajo.

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