À travers ces recettes, apprenez à maîtriser des modes de cuisson pointus et préservant goût et saveurs des aliments. Découvrez leurs multiples vertus : des viandes d’une tendreté exceptionnelle, des légumes aux saveurs et qualités nutritionnelles intactes, une cuisson économique et respectueuse des produits. Régalez-vous !
PRIX 9,90 F TTC
®
mes petits plats de chef au four
Avec ces 25 RECETTES basse température, vapeur et cuissons délicates, cuisiner comme les grands chefs devient un jeu d’enfant !
mes
petits plats de chef au four 25 RECETTES BASSE TEMPÉRATURE, VAPEUR ET CUISSONS DÉLICATES ®
22 DIMANCHE EN FAMILLE
SOMMAIRE
6 DÉJEUNER LÉGER 8 Soufflés aux asperges 10 Courgettes farcies à la graine de couscous vapeur 12 Filet de volaille farci aux olives et tomates séchées 14 Pavé de cabillaud au naturel 16 Paupiettes de poivrons rouges et filets de rouget 18 Cristallines de pommes 20 Le gâteau de semoule à la vapeur
24 Rôti de bœuf basse température, sauce au pinot noir et poivre concassé 26 Épaule d’agneau de sept heures 28 Paleron de bœuf braisé à la bière brune 30 Filet de cerf aux baies de genièvre 32 Bœuf bourguignon 34 Pot-au-four 36 Crèmes brûlées à la vanille 38 Meringues à l’ancienne 40 Boule cocotte sans pétrissage
42 DÎner de fête 44 La terrine de foie gras mi-cuite 46 Carré de veau à l’échalote confite 48 Longe de porc à la moutarde de Beaune et fines herbes 50 Tajine d’agneau aux épices 52 Filet mignon de porc au miel et gingembre 54 Filets de sole à la crème safranée 56 Macarons inratables 58 Petites crèmes caramel 60 Brioche
22 DIMANCHE EN FAMILLE
SOMMAIRE
6 DÉJEUNER LÉGER 8 Soufflés aux asperges 10 Courgettes farcies à la graine de couscous vapeur 12 Filet de volaille farci aux olives et tomates séchées 14 Pavé de cabillaud au naturel 16 Paupiettes de poivrons rouges et filets de rouget 18 Cristallines de pommes 20 Le gâteau de semoule à la vapeur
24 Rôti de bœuf basse température, sauce au pinot noir et poivre concassé 26 Épaule d’agneau de sept heures 28 Paleron de bœuf braisé à la bière brune 30 Filet de cerf aux baies de genièvre 32 Bœuf bourguignon 34 Pot-au-four 36 Crèmes brûlées à la vanille 38 Meringues à l’ancienne 40 Boule cocotte sans pétrissage
42 DÎner de fête 44 La terrine de foie gras mi-cuite 46 Carré de veau à l’échalote confite 48 Longe de porc à la moutarde de Beaune et fines herbes 50 Tajine d’agneau aux épices 52 Filet mignon de porc au miel et gingembre 54 Filets de sole à la crème safranée 56 Macarons inratables 58 Petites crèmes caramel 60 Brioche
10 à 12
20 min
25 min 190 ° C Mode 9
Four Déjeuner léger 8
Soufflés aux asperges Une cuisson homogène et un juste dosage de la température.
400 g de purée d’asperge fraîche 50 g de beurre doux + 20 g pour le moule 50 g de farine + 20 g pour le moule 6 œufs 1/2 l de lait demiécrémé 150 g de gruyère râpé Sel Poivre
Enduisez les moules à soufflés de beurre et recouvrez-les de farine. Séparez les blancs des jaunes. Avec le beurre et la farine, faites un roux blond dans une casserole moyenne et ajoutez le lait hors du feu. Faites cuire la béchamel 1 à 2 min jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d’œufs puis la purée d’asperge. Remuez et assaisonnez. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez les deux jaunes restants à la béchamel tiède. Mélangez un tiers des blancs montés à la béchamel à l’aide d’un fouet. À la spatule, incorporez délicatement le fromage et les blancs d’œufs. Remplissez les moules à soufflés aux trois quarts et lissez les bords. Sélectionnez le programme 9, enfournez à froid et laissez cuire environ 25 min (ou enfournez à 190 ° C en chaleur tournante).
Vous pouvez mettre des lamelles de gruyère sur le dessus des soufflés avant la cuisson. Si vous voulez faire un soufflé entier, utilisez un moule de 28 cm. Procédez de la même manière pour la préparation et sélectionnez le programme 10 avant d’enfourner à froid.
10 à 12
20 min
25 min 190 ° C Mode 9
Four Déjeuner léger 8
Soufflés aux asperges Une cuisson homogène et un juste dosage de la température.
400 g de purée d’asperge fraîche 50 g de beurre doux + 20 g pour le moule 50 g de farine + 20 g pour le moule 6 œufs 1/2 l de lait demiécrémé 150 g de gruyère râpé Sel Poivre
Enduisez les moules à soufflés de beurre et recouvrez-les de farine. Séparez les blancs des jaunes. Avec le beurre et la farine, faites un roux blond dans une casserole moyenne et ajoutez le lait hors du feu. Faites cuire la béchamel 1 à 2 min jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d’œufs puis la purée d’asperge. Remuez et assaisonnez. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez les deux jaunes restants à la béchamel tiède. Mélangez un tiers des blancs montés à la béchamel à l’aide d’un fouet. À la spatule, incorporez délicatement le fromage et les blancs d’œufs. Remplissez les moules à soufflés aux trois quarts et lissez les bords. Sélectionnez le programme 9, enfournez à froid et laissez cuire environ 25 min (ou enfournez à 190 ° C en chaleur tournante).
Vous pouvez mettre des lamelles de gruyère sur le dessus des soufflés avant la cuisson. Si vous voulez faire un soufflé entier, utilisez un moule de 28 cm. Procédez de la même manière pour la préparation et sélectionnez le programme 10 avant d’enfourner à froid.
8 à 10
10 min
1 h 10 120 ° C Mode 12
Four Dimanche en famille 36
Crèmes brûlées à la vanille Le classique des classiques sans bain-marie et réussite assurée !
1 gousse de vanille 1/2 l de lait demiécrémé 1/2 l de crème liquide 150 g de sucre en poudre 10 jaunes d’œufs (garder les blancs pour les meringues) 150 g de cassonade
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Faites chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille ainsi que la moitié du sucre en poudre. À part, mélangez les jaunes avec le reste du sucre en poudre. Ajoutez le lait chaud sur les jaunes blanchis. Passez le tout au chinois et versez dans les moules à crème brûlée. Sélectionnez le programme 12 et faites cuire sur une plaque de four, sans bain-marie, en départ à froid pendant environ 1 h 10 (ou enfournez à 120 ° C). Lorsqu’elles sont cuites, refroidissez-les, puis saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les avec le brûleur. Servez.
pour la finition
Utilisez des fruits de saison pour parfumer les crèmes brûlées.
8 à 10
10 min
1 h 10 120 ° C Mode 12
Four Dimanche en famille 36
Crèmes brûlées à la vanille Le classique des classiques sans bain-marie et réussite assurée !
1 gousse de vanille 1/2 l de lait demiécrémé 1/2 l de crème liquide 150 g de sucre en poudre 10 jaunes d’œufs (garder les blancs pour les meringues) 150 g de cassonade
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Faites chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille ainsi que la moitié du sucre en poudre. À part, mélangez les jaunes avec le reste du sucre en poudre. Ajoutez le lait chaud sur les jaunes blanchis. Passez le tout au chinois et versez dans les moules à crème brûlée. Sélectionnez le programme 12 et faites cuire sur une plaque de four, sans bain-marie, en départ à froid pendant environ 1 h 10 (ou enfournez à 120 ° C). Lorsqu’elles sont cuites, refroidissez-les, puis saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les avec le brûleur. Servez.
pour la finition
Utilisez des fruits de saison pour parfumer les crèmes brûlées.
12
30 min + 2 h de repos au réfrigérateur + 2 jours de pause
100 ° C 1 h
Four Diner de fête 44
La terrine de foie gras mi-cuite
Faire un foie gras au four sans bain-marie : la température du four n’ondule pas et le foie gras fond moins, il y gagne en qualité.
1,2 kg de foie gras frais de qualité (A) 12 g de sel fin 6 g de poivre 1 pincée de quatreépices 5 cl de vin blanc liquoreux ou porto
Dénervez le foie gras. Assaisonnez-le dans un récipient en plastique et réservez-le quelques heures au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur afin de mettre le foie gras à température ambiante et moulez-le dans une terrine, gros lobe en bas. Pressez bien. Mettez le couvercle et enfournez 1 h à 100 o C en départ à froid. Lorsque le foie est cuit à cœur, laissez-le refroidir. Faites couler la graisse et mettez le foie à presser dans la terrine jusqu’au lendemain, sous 3 poids d’environ 900 g chacun. Enlevez les poids et la graisse, démoulez le foie gras et épongez-le. Mettez un peu de graisse de cuisson de foie gras au fond de la terrine et laissez prendre. Posez le foie gras préalablement démoulé dessus et mettez un peu de graisse pour recouvrir légèrement le foie gras. Attendez deux jours et dégustez.
Utilisez le reste de la graisse, assaisonnez-la avec du quatre-épices, et badigeonnez ce mélange sur des toasts. Mettez-y ensuite du magret de canard séché et servez le tout avec une tranche de terrine de foie gras.
12
30 min + 2 h de repos au réfrigérateur + 2 jours de pause
100 ° C 1 h
Four Diner de fête 44
La terrine de foie gras mi-cuite
Faire un foie gras au four sans bain-marie : la température du four n’ondule pas et le foie gras fond moins, il y gagne en qualité.
1,2 kg de foie gras frais de qualité (A) 12 g de sel fin 6 g de poivre 1 pincée de quatreépices 5 cl de vin blanc liquoreux ou porto
Dénervez le foie gras. Assaisonnez-le dans un récipient en plastique et réservez-le quelques heures au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur afin de mettre le foie gras à température ambiante et moulez-le dans une terrine, gros lobe en bas. Pressez bien. Mettez le couvercle et enfournez 1 h à 100 o C en départ à froid. Lorsque le foie est cuit à cœur, laissez-le refroidir. Faites couler la graisse et mettez le foie à presser dans la terrine jusqu’au lendemain, sous 3 poids d’environ 900 g chacun. Enlevez les poids et la graisse, démoulez le foie gras et épongez-le. Mettez un peu de graisse de cuisson de foie gras au fond de la terrine et laissez prendre. Posez le foie gras préalablement démoulé dessus et mettez un peu de graisse pour recouvrir légèrement le foie gras. Attendez deux jours et dégustez.
Utilisez le reste de la graisse, assaisonnez-la avec du quatre-épices, et badigeonnez ce mélange sur des toasts. Mettez-y ensuite du magret de canard séché et servez le tout avec une tranche de terrine de foie gras.
Directeur de collection
Emmanuel Jirou Najou Responsable éditoriale
Alice Gouget Assistante éditoriale
Églantine Lefébure Création des recettes
Bruno Blancho, Romain Corbière, Violette Desbois, Catherine Madani, Lissa Streeter Photographies
Nathalie Carnet, Françoise Nicol, Rina Nurra, Laurent Rouvrais Stylisme
Catherine Madani, Sandra Mahut, Françoise Nicol Conception graphique
Soins graphiques Exécution et photogravure
Nord compo Responsable partenariats
Alice Vasseur alice.vasseur@alain-ducasse.com
Dépôt légal 3nd trimestre 2011 ISBN 978-2-84123-358-8 Copyright Lec. 2011 Les Éditions Culinaires 64 rue du Ranelagh 75016 Paris www.cookboutic.fr
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À travers ces recettes, apprenez à maîtriser des modes de cuisson pointus et préservant goût et saveurs des aliments. Découvrez leurs multiples vertus : des viandes d’une tendreté exceptionnelle, des légumes aux saveurs et qualités nutritionnelles intactes, une cuisson économique et respectueuse des produits. Régalez-vous !
PRIX 9,90 F TTC
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mes petits plats de chef au four
Avec ces 25 RECETTES basse température, vapeur et cuissons délicates, cuisiner comme les grands chefs devient un jeu d’enfant !
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