sushi&maki
Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il vous dévoile ses techniques pour réussir à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmental, maki au concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs…
PRIX 10 h TTC
sushi&maki
au rice-cooker — H i s ay u k i T a k e u c h i
a u r i c e - c o o k e r H i s ay u k i T a k e u c h i
sushi&maki
au rice-cooker — H i s ay u k i T a k e u c h i
s o m m a i r e
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04 Hisayuki Takeuchi et le restaurant K aiseki
16 Sushi Nigiri au saumon
— 08 Comment réussir parfaitement la cuisson du riz pour les sushis — 10 Les vinaigres pour assaisonner le riz et la préparation du wasabi
18 Sushi de noix de Saint-Jacques 20 Maki California 22 Sushi endive au brie de Meaux 24 Chirashi de saumon, fraises et œuf dur 26 Sushi d’emmental 28 Chirashi sushi de magret de canard 30 Temaki (une idée de fête entre amis) 32 Mini cocotte de sushi chaud au caviar 36 O-Musubi & prune salée
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38 Sushi nigiri aux shiitakÉs
12 cuiseur à riz, céréales & co seb
40 Sushi temari aux pousses d’épinard
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42 Sushi mini poivron en tempura 44 Maki au concombre
14 Sushis & makis - Terre et mer
46 Sushi maki à la carotte et au Brie de Melun
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48 Maki pik a pik a
34 Sushis & makis - Potager et verger
50 Maki Don Don 52 Gunk an au tartare d’algue 54 Domburi végétarien
02
56 Domburi de fruits
S u s h i d e n o i x
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(Hotate no kawari-sushi)
d e S a i n t J a c q u e s
Pour 4 personnes 8 pièces — 8 n o i x d e Sa i n t- J a c q u e s — 8 0 g de riz cuit au safran, v i n a i g r é a u v i n b l a n c (voir p. 10) — Qu e l q u e s p l u c h e s de cerfeuil — Une pointe de U© ou de wasabi
Ces petites bouchées gourmandes constituent u n e e n t r é e r e m a r q u a b l e e t é l é g a n t e . C o u p e z l e s n o i x d e Sa i n t- J a c q u e s e n d e u x d a n s l ’ é p a i s s e u r. Fa ç o n n e z 8 m é d a i l l o n s d e 1 0 g d e r i z c h a c u n e t d u d i a m è t r e d e l a n o i x d e S a i n t- J a c q u e s . Aplatissez-les légèrement, puis déposez les noix de S a i n t- J a c q u e s s u r c h a c u n d e c e s s o c l e s .D é p o s e z un peu de wasabi sur chacun des socles ainsi constitués. À l’aide d’une brochette métallique passée à la flamme, dessinez des motifs pour quadriller les noix d e S a i n t- J a c q u e s . A j o u t e z e n s u i t e u n e t o u c h e d e wasabi ou de U©, puis décorez d’une petite pluche de cerfeuil.
10 min
O M U S U B I
(ume-boshi iri no o-musubi)
& p r u n e s a l é e
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Pour 4 personnes 8 pièces — 6 5 0 à 8 0 0 g de riz cuit et vinaigré a u c h o i x ( v o i r p . 1 0 ) — 8 prunes salées — 1 c. à s. de mélange de fines herbes (cerfeuil, ciboulette, basilic, shiso…) — 1 c. à s. de graines de sésame — 1 c. à s. d’épices de la mer Bord à bord® ou de miettes de nori
10 min
Cette présentation de sushi est très courante au Japon où le riz constitue un repas en soi. E n Oc c i d e n t t o u t e f o i s , o ù l e r i z e s t p l u t ô t u n accompagnement, une ou deux pièces suffisent e n g é n é r a l p o u r c o m b l e r l ’ a p p é t i t d ’ u n a d u l t e . Humidifiez vos mains et façonnez une boule de 8 0 à 1 0 0 g d e r i z e n l e r o u l a n t d é l i c a t e m e n t e n t r e vos paumes. Creusez un trou au centre de la boule pour y loger une prune salée, puis refermez la boule et, progressivement, modelez un triangle assez épais e n c o u v r a n t a v e c l e s d o i g t s d e l ’ a u t r e m a i n . Mo d e l e z le riz sans l’écraser et le plus rapidement possible p o u r n e p a s l ’ a l t é r e r. A s s a i s o n n e z l e s o - m u s u b i : m e t t e z l e m é l a n g e d e f i n e s h e r b e s h a c h é e s , l e s g r a i n e s d e s é s a m e et les épices de la mer dans trois assiettes différentes. Roulez un o-musubi selon votre goût dans l’une de ces assiettes. Emportez-les en piquenique dans un bento. Le geste pour former les o-musubi est devenu presque naturel pour les femmes japonaises chargées de faire les bentos pour toute la famille. Pour bien réussir la forme, pas d’autre secret que de s’entraîner !
S u s h i t e m a r i
aux pousses d’épinard (Hôrensô no temari-zushi) Pour 4 pièces — 4 belles pousses d’épinard — 8 0 g de riz cuit et vinaigré a u c h o i x ( v o i r p . 1 0 ) — Un peu de U© ou de wasabi — Huile de sésame
Au Japon, le témari se déguste au moment d e l a f ê t e d e s p e t i t e s f i l l e s , l e 3 m a r s d e c h a q u e a n n é e . Sa n s d o u t e p a r c e q u e c e t t e p e t i t e b o u l e colorée ressemble tant aux balles de jonglage d e s e n f a n t s … Lavez les pousses d’épinard et faites-les blanchir en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les bien. Déroulez du film alimentaire sur une planche à d é c o u p e r l é g è r e m e n t h u m i d e , d e m a n i è r e à l a recouvrir entièrement. Coupez le film avec la lame du couteau et fixez-le sur les bords pour qu’il tienne b i e n e n p l a c e . Av e c l a p o i n t e d u c o u t e a u , d é c o u p e z 4 carrés de film. Déposez 1 feuille d’épinard sur
10 min
chacun des carrés obtenus, puis ajoutez une touche de wasabi ou de U©. Humidifiez vos mains et façonnez des boules d e 2 0 g d e r i z v i n a i g r é e n l e s r o u l a n t d é l i c a t e m e n t entre vos paumes, puis déposez-les sur les feuilles d’épinard. Soulevez les quatre coins de chaque carré de film, puis refermez-les en serrant bien
r e t r o u v e z l a T EC H N IQUE en vidéo :
d e c h a q u e c ô t é c o m m e u n e m b a l l a g e d e b o n b o n . Continuez à serrer jusqu’à ce que le film se déchire tout seul. Déposez les boules obtenues sur une jolie assiette.
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h t t p : / / g o o . g l / U T H VO
G u n k a n
au tartare d’algue (kaisô no kawari-zushi) Pour 8 gunkan — 1 6 0 g de riz cuit, vinaigré a u r i z ( v o i r p . 1 0 ) — 8 0 g de tartare d’algue — 1 courgette bio — Wa s a b i o u p e s t o d ’ a l g u e — 1 f r u i t d e l a Pa s s i o n
Lavez la courgette, puis, à l’aide d’une mandoline japonaise, coupez-la en rubans d e 2 m m d ’ é p a i s s e u r. Fa i t e s b l a n c h i r c e s r u b a n s en les plongeant dans une casserole d’eau b o u i l l a n t e p e n d a n t 5 s . É g o u t t e z - l e s , p u i s l a i s s e z l e s r e f r o i d i r. À l ’ a i d e d ’ u n t o r c h o n p r o p r e , essuyez-les soigneusement. Fa ç o n n e z 8 b o u l e s a l l o n g é e s d e r i z v i n a i g r é . Ceinturez chacune de ces boules d’un ruban de courgette. Déposez un peu de pesto d’algue ou de wasabi dessus, puis garnissez de tartare d’algue. C o u p e z l e f r u i t d e l a Pa s s i o n e n d e u x , r é c u p é r e z la pulpe à l’aide d’une cuillère, puis recouvrez-en les gunkan.
10 min 5 min
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Création des r e c e t t e s
Remerciements de l’éditeur
Hisayuki Take u c h i
Me r c i à l ’ é q u i p e c r é a t i v e d u l i v r e
Rédaction de s r e c e t t e s Elisabeth Pau l -Ta k e u c h i Directeur de c o l l e c t i o n Emmanuel Jir o u - N a j o u
e t a u Gr o u p e SEB p o u r n o u s a v o i r accompagnés tout au long de la r é a l i s a t i o n d e c e t o u v r a g e . Me r c i à Margaux pour son aide. Crédits arts de la table
Responsable é d i t o r i a l e
Va i s s e l l e J i a
Alice G ouget
Po r c e l a i n e V i r e b e n t
Assistante éd i t o r i a l e Claire D upuy
Va i s s e l l e A d o n d e Bo u t i q u e T h i n k & Mo r e , 108, rue Saint Honoré
P hotographe
7 5 0 0 1 Pa r i s
Valéry G uede s
C é r a m i q u e s Ya k i m o n o ! Pa r i s XV e
Styliste
Cocotte Staub
Sophie D upui s -G a u l i e r
C o u t e a u x M i y a b i -Zw i l l i n g
Direction artis t i q u e
R e m e r c i e m e n t s d e s au t e u r s
Soins Graphi q u e s
El i s a b e t h e t H i s s a Ta k e u c h i
Exécution et p h o t o g r a v u r e Nord Compo
remercient l’équipe éditoriale pour son efficacité et son art, e t E m m a n u e l J i r o u - N a j o u p o u r
Responsable p a r t e n a r i a t s
s e s c o n s e i l s a v i s é s .
Camille Gonn e t
Le s p r o d u i t s B o r d à Bo r d A l g u e s
camille.gonne t @ a l a i n - d u c a s s e . c o m
Se r v i c e L’ U n i o n S y n d i c a l e In t e r p r o f e s s i o n n e l l e d e D é f e n s e d u B r i e d e Me a u x
Dépôt légal 2e trimestre 2012 ISBN 9 7 8 - 2 - 8 4 1 2 3 - 4 1 9 - 6 C o p y r i g h t LEC 2 0 1 2 L e s Éd i t i o n s C u l i n a i r e s 84, avenue Victor Cresson 9 2 1 3 0 Is s y- l e s -Mo u l i n e a u x
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