Accords. Le citron en 3 versions

Un zeste de fraîcheur

Par sa vivacité, le citron a le don de bousculer un plat et sa subtile amertume exige des vins au diapason. La preuve par trois associations.

Sur des saveurs confites, un blanc !

Plat marocain traditionnel, le tajine est une viande mijotée, confite et moelleuse. Préparé avec du poulet, agrémenté de quartiers de citron confit, il peut être accompagné d’un blanc riche et ample. Un châteauneuf-dupape à dominante de roussanne – si possible avec un peu d’âge – sera parfait, tout comme un riesling d’Alsace ou un chenin de Loire – Vouvray ou Montlouis. Autre excellent candidat à l’exercice, un blanc à base de grenache gris, issu des beaux terroirs du Roussillon. Dans tous les cas, la minéralité du vin et son ampleur viendront enrober les saveurs confites du plat pour un accord d’équilibriste entre sapidités et textures. Essayer Domaine de La Rectorie Parcé Frères, Collioure L’Argile Blanc 2020. Avec 90% de grenache gris, ses parfums singuliers font écho à la minéralité des schistes de Collioure. Parmi les plus grands vins blancs de Méditerranée.

« Citron » et « iodé » riment avec « rosé »

Spécialité de la ville de Martigues, la poutargue s’accommode particulièrement bien à des linguines, citron râpé et huile d’olive. Puissante et complexe, cette préparation à base d’œufs de mulet salée et séchée apporte au plat une belle note iodée. Associée au citron, elle appelle un rosé charnu de type Bandol ou Tavel. Plus vineux qu’un rosé de Provence, ils répondront très bien aux accents acidulés du plat et à sa saveur iodée. C’est encore mieux si on les choisit avec quelques années de garde, car la structure légèrement tannique du vin domptera la poutargue. Pour titiller l’accord sur l’agrume, on cherchera de la tonicité avec un joli rosé de Provence. Essayer Domaine de la Croix, Côtes-deProvence éloge Rosé 2020. Sur la presqu’île de Saint-Tropez, ce rosé met en valeur le rarissime cépage tibouren mêlé au grenache, au cinsault et à la syrah.

Réveiller un dessert en douceur

Qui n’a pas un faible pour la tarte au citron, qui plus est meringuée ? Cet incontournable de la pâtisserie française associe vivacité du citron et douceur de la meringue, sans oublier la texture croquante de la pâte sablée. Pour répondre à cette suavité complexe, il faut un blanc moelleux, pour un accord de contraste et d’équilibre. Optez sans hésiter pour le Sud-Ouest, fabuleux pourvoyeur de variétés originales : un jurançon, par exemple, à base de gros et de petit mansengs, ou bien un pacherenc-du-vic-bilh, légèrement plus vif. Plus au sud, un muscat du Cap Corse, naturellement doux, gérera lui aussi parfaitement l’amertume de l’agrume et accompagnera sa persistance. Essayer Domaine Yves Leccia, Muscat du Cap Corse Blanc 2017. Une référence incontournable aux arômes purs, sans la moindre lourdeur ni sensation d’alcool.