Mets-Vins. Le grand jeu

Aux grands mets les grands formats

Pour un repas de fête qui rassemble famille ou amis, privilégiez des recettes généreuses, simples et faciles à partager. Et pour les vins, seule une belle sélection de magnums peut être à la hauteur de cette convivialité.

Pour 6 personnes Préparation / 25 min Cuisson / 1h40 1 pintade chaponnée de 2 kg préparée par votre boucher 1 l de bouillon de volaille 1 branche de céleri, 1 carotte 1 blanc de poireau, 1 oignon 4 clous de girofle 3 cm de gingembre 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni 6 shitakés séchés, 10 feuilles de sauge 500 g d’un mélange de champignons de saison (cèpes, girolles, chanterelles…) 500 g de pommes de terre grenaille 30 g de beurre Fleur de sel, poivre du moulin

PINTADE CHAPONNÉE POCHÉE AU BOUILLON DE CHAMPIGNONS

[1] Épluchez la carotte et le céleri et découpez-les en tronçons. Retirez les racines du poireau et un peu de son vert, découpez-le en tronçons. Épluchez l’oignon, découpez-le en quatre et piquez-le avec les clous de girofle. Épluchez le gingembre et les gousses d’ail. [2] Dans une cocotte, faites chauffer le bouillon avec 1 l d’eau, les légumes, le gingembre, l’ail, le bouquet garni, les shitakés séchés et faites

bouillir 20 min. Ajoutez la pintade, baissez le feu et laissez frémir pendant 25 min. [3] Préchauffez le four à 180 ºC (th. 6). Placez la pintade dans un plat allant au four, versez un fond de bouillon, les pommes de terre grenaille, la sauge, salez, poivrez et enfournez pour 40 min en l’arrosant souvent et en retournant les grenailles. [4] Pendant ce temps, faites dorer les champignons soigneusement nettoyés et séchés dans une poêle avec un peu de beurre et à feu vif. Maintenez-les au chaud jusqu’à la fin de la cuisson de la pintade. Testez la cuisson de celle-ci en piquant un de ses flancs avec un couteau : le jus qui s’écoule ne doit pas contenir de sang. [5] Retirez du four, découpez la pintade en morceaux et servez-la avec son jus de cuisson récupéré dans le fond du plat et les légumes. [N.B.] Surtout, ne jetez pas le reste du délicieux bouillon de cuisson de la pintade, conservez-le pour une autre utilisation. Vous pouvez également le congeler.

POIREAUX BRAISÉS ET VINAIGRETTE TRUFFÉE

Pour 6 personnes Préparation / 15 min Cuisson / 25 min – Repos / 1 nuit 1 truffe noire 8 c. à soupe d’huile d’olive 6 poireaux fins

30 g de beurre doux Le jus d’1/2 citron 1 c. à soupe de sucre en poudre 20 cl de bouillon de légumes Fleur de sel, poivre du moulin

[1] La veille, découpez en fines lamelles la moitié de la truffe et mélangez-la à l’huile d’olive dans un bocal. Refermez-le et laissez reposer à température ambiante. [2] Le jour même, retirez les racines et les feuilles abîmées des poireaux ainsi qu’une partie de leur vert, puis découpez-les en deux parties égales. [3] Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites cuire 10 min environ, les poireaux doivent commencer à être tendres. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau très froide. [4] Placez-les dans une sauteuse avec le beurre, le sucre, le jus de citron, la moitié de la truffe découpée en lamelles et du bouillon à hauteur. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps et presque à couvert, jusqu’à ce que le liquide de cuisson soit sirupeux et que les poireaux soient bien fondants. [5] Récupérez le jus de cuisson et mélangez-le à l’huile d’olive. Servez les poireaux avec la vinaigrette et les lamelles de truffe.

+ Pascal Jolivet, Sancerre Chêne Marchand Blanc 2018. Ce sancerre bien né associe une trame pure à une grande amplitude de corps. Les amers nobles qui le caractérisent répondront point par point au végétal du poireau et à la force racinaire de la truffe. Un délice !

SAUMON CONFIT AU MIEL ET GRAINES DE FENOUIL

Pour 6 personnes Préparation / 10 min Cuisson / 35 à 50 min Repos / 2h 1,2 kg de saumon entier ( avec sa peau )

2 oranges bio, 1 citron bio 3 c. à s. de miel Gingembre, aneth 1 c. à s. de graines de fenouil 2 gousses d’ail Fleur de sel, poivre du moulin

[1] Dans un bol, mélangez l’ail haché, le zeste du citron et d’une orange, les graines de fenouil, le jus des oranges, le miel, le gingembre, salez et poivrez. Placez le saumon dans un plat creux et faites-le mariner avec cette préparation et sous film alimentaire pendant 2 h au réfrigérateur en le retournant une fois. [2] Préchauffez le four à 70 ºC (th. 2-3). Versez la marinade dans une casserole et faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne un peu sirupeuse. [3] Tapissez une lèchefrite de papier cuisson, déposez le saumon côté peau et badigeonnez-le de marinade avant d’enfourner pour 30 à 45 min, en arrosant régulièrement le saumon avec sa marinade. [4] Au bout de 30 min, prélevez la température à cœur à l’aide d’une sonde. Elle doit être à 45 ºC pour une cuisson nacrée, 54 ºC pour une cuisson à point. Ajustez selon votre souhait et servez sans attendre.

+ Michel Chapoutier, Hermitage Chante-Alouette Blanc 2017. Miel, citron confit et amande caractérisent cet hermitage de très grande facture. Il sublimera les saveurs du saumon en effectuant un point de contact avec sa chair tendre, dans un bel accord de persistance.

SAINT-JACQUES GRATINÉES AU BEURRE D’ORANGE ET ESTRAGON

Pour 6 personnes Préparation / 15 min Cuisson / 7 à 8 min 12 coquilles Saint-Jacques ouvertes Le zeste finement râpé d’1 orange bio

120 g de beurre doux à température ambiante 1 gousse d’ail 5 tiges d’estragon 35 g de poudre d’amandes Fleur de sel, poivre du moulin Gros sel pour servir

[1] Préchauffez le four en position gril. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail. Effeuillez et ciselez finement l’estragon. [2] Dans un bol, mélangez le beurre avec l’ail, les zestes d’orange, l’estragon et la poudre d’amandes. [3] Recouvrez les coquilles Saint-Jacques avec ce beurre et passez sous le gril du four en position forte pendant 7 à 8 min pour qu’elles soient dorées mais encore bien nacrées et fondantes.

+ Yann Alexandre, Champagne Premier Cru Extra-Brut 2012. Une bulle ultra fine, aux saveurs délicates d’agrumes et de craie ; sa trame acidulée fait parfaitement écho au plat, répondant à la texture moelleuse du coquillage et rehaussant les notes grasses du beurre mêlé d’amandes.

TARTE SABLÉE AU PAMPLEMOUSSE

Pour 6 personnes Préparation / 45 min Cuisson / 20-25 min Pâte sablée: 80 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 230 g de farine 120 g de beurre, 1 œuf 1 c. à c. d’extrait naturel de vanille liquide 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf Crémeux pamplemousse: 110 g de sucre glace, 4 œufs 2 c. à café de Maïzena 17 cl de jus de pamplemousse

360 g de mascarpone Le zeste et les suprêmes de 2 pamplemousses roses bio Quelques amandes entières décortiquées

[1] Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez le beurre découpé en cubes et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, mélangez pour obtenir une pâte homogène, formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez 1 h au réfrigérateur. [2] Beurrez et farinez le moule à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond avec une fourchette puis placez 30 min au frais.[3] Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5-6) et enfournez le fond de tarte pendant 10 à 15 min – la pâte doit être cuite et dorée. Sortez du four et laissez refroidir. [4] Préparez le crémeux pamplemousse: dans une casserole, fouettez le sucre, les œufs et la Maïzena. Ajoutez le jus et le zeste de pamplemousse. À feu doux, mélangez jusqu’à épaississement. Retirez du feu, ajoutez le mascarpone et fouettez pour homogénéiser. Réservez et laissez refroidir. [5] Répartissez le crémeux pamplemousse sur le fond de tarte refroidi et réservez au réfrigérateur. Prélevez les suprêmes des pamplemousses puis déposez-les sur le crémeux bien froid juste avant de servir. Parsemez les amandes grossièrement hachées. [N.B.] Si vous souhaitez préparer cette tarte à l’avance, faites cuire la pâte et préparez le crémeux, mais n’assemblez qu’au moment de servir, au risque de détremper la pâte. RECETTES : AUDREY COSSON /

+ Boeri Alfonso, Moscato d’Asti Laura Blanc 2019. Léger et ultra-fruité, ce Moscato d’Asti ultra-réjouissant aux notes d’agrumes épouse parfaitement l’amertume du pamplemousse, sucrant même délicieusement la recette. Le contraste idéal !