ЧЕРНО-БЕЛЫЙ КАРАВАЙ
kuh_01-2011-OBL.indd 3
14.12.2010 16:04:56
а Руси поначалу пекли только белый хлеб. Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия. Ржаной хлеб появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее, как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. Сегодня, несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, по-настоящему вкусный хлеб найти нелегко. В этом выпуске «Дачной кухни» мы постарались собрать испытанные рецепты хлеба, среди которых, надеемся, каждый найдет что-нибудь на свой вкус.
Н
kuh_01-2011.indd 2
13.12.2010 14:06:21
ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 3
РУССКИЙ ХЛЕБ В большой миске смешайте просеянную муку двух видов, соль, какао. Сливочное масло разомните руками, все перемешайте. Дрожжи всыпьте в чашку с 50 мл теплой воды и 1 ч. ложкой сахара, смешайте, отставьте на 10 мин. В сухой смеси сделайте углубление, вылейте опару, уксус, сахар, патоку, влейте 0,5 стакана воды и начинайте смешивать сухую смесь с жидкостью, влейте еще 0,5 стакана воды и окончательно вымесите тесто, оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Миску смажьте растительным маслом, выложите туда тесто, накройте и поставьте в теплое место для подъема теста на 60-90 мин. Когда тесто поднимется раза в три, выложите его на стол, подсыпав немного муки, сформуйте хлеб, выложите его в смазанную форму, накройте и поставьте в теплое место примерно на час, чтобы увеличилось в объеме в 2,5-3 раза. Духовку прогрейте до 1900 и выпекайте хлеб минут 40 с паром (под форму с хлебом надо поставить миску и перед выпечкой налить в нее 150 мл горячей воды).
kuh_01-2011.indd 3
13.12.2010 14:07:12
4 ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Готовый хлеб выньте из формы и охладите на решетке в течение примерно часа (лучше накрыть полотенцем). 2 стакана пшеничной муки 2-го сорта, 300 мл теплой воды, 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 30 г прессованных), 60 г сахара, 1,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки черной патоки, 2 ч. ложки какао-порошка, 1,5 стакана ржаной муки, 2 ст. ложки 5%-ного уксуса.
КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ Сначала приготовьте заварку: приправы грубо истолките, смешайте все ингредиенты и, помешивая, подогрейте до 65-700. Посуду накройте фольгой, поставьте в духовку на 2 ч при температуре 700. Цветом заварка будет похожа на шоколад. Приготовьте опару: смешайте заварку и холодную воду (температура смеси будет около 350), добавьте муку и дрожжи. Вымесите миксером. Дайте подойти (брожение может длиться до 3 ч - в зависимости от окружающей температуры). Теперь замесите тесто: в горячей воде растворите патоку, соль, сахар, охладите и добавьте к готовой опаре. Всыпьте муку, хорошо вымесите до «колобка». В конце добавьте замоченный в кипятке, обсушенный и обваленный в муке изюм. Поставьте для брожения на 1,5-2 ч. Хлеб можно печь как подовый, так и формовой. Форму смажьте маслом и посыпьте манкой (мукой). Излишек вытряхните. Руками слегка расплющите хлеб в блин, сверните рулетом, защипывая каждую 1/4 оборота. Посадите в форму и оставьте на 1 ч для расстойки. Как только тесто поднимется, выпекайте в разогретой до 1800 духовке 1 ч, на низ духовки поставьте емкость с водой.
Европе В существовало правило, согласно которому социальный статус человека определял свежесть употребляемого им хлеба. Для королевской семьи предназначался свежий хлеб,
МЕЛКИЕ ФОРМЫ
Для заварки: 100 г ржаной муки, 50 г солода, 300 г воды, 7-8 г приправ (анис, тмин, кориандр). Для опары: 650 г пшеничной муки, 250 г холодной воды, 10 г свежих дрожжей (или 5 г сухих), заварка. Для теста: 250 г пшеничной муки, опара, 80 г патоки, 100-200 г горячей воды, 50 г сахара, 15 г соли, 50 г изюма.
БУЛОЧКИ Сливочное масло (100 г) разотрите с яйцами (3 шт.) и сахаром (1/2 стакана). Влейте разведенные в теплой воде дрожжи (30 г), добавьте приправы (тертую цедру 1 лимона, корицу по вкусу) и ржаную муку (500 г). Вымесите тесто, если получится крутым - добавьте немного теплых сливок.
kuh_01-2011.indd 4
Дайте тесту подойти, раскатайте, сформуйте круглые булочки. Дайте еще раз подняться и выпекайте в горячей духовке 25-30 мин. ЛЕПЕШКИ НА МЕДУ Ржаную муку (3-4 стакана) соедините с содой (1 ч. ложка). Размягченное сливочное масло (125 г) разотрите с небольшим количеством муки,
17.12.2010 11:44:00
ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 5 для высшего общества хлеб вчерашний, для мелкопоместного дворянства хлебные изделия двухдневной давности, для монахов и школьников хлеб, испеченный три дня назад, самый старый хлеб ели крестьяне и мелкие ремесленники. В то же время в Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный.
НЬЮ-ЙОРКСКИЙ ХЛЕБ В большую миску просейте муку (оставьте около 100 г для подмеса), положите кусочки сливочного масла и порубите ножом в крошку. Дрожжи разведите в 100 мл теплой (35-380) воды и дайте постоять. Тмин залейте кипятком (470 мл), добавьте соль, перемешайте. В крошке из муки с маслом сделайте углубление и влейте подошедшие дрожжи, начинайте вымешивать ложкой от центра. Добавьте растительное масло, йогурт и понемногу подливайте воду с тмином, вмешивая частями муку. Рабочую поверхность подпылите мукой, выложите тесто и вымесите гладкое нелипкое тесто (если необходимо, добавьте по 1 ст. ложке воды или муки). Оставьте тесто подходить, пока оно не увеличится в 2 раза (примерно на 1-1,5 ч), прикрыв салфеткой. Обомните тесто, форму для выпечки смажьте маслом и выложите тесто. Накройте и поставьте в теплое место, чтобы увеличилось в объеме в два раза. В это время духовку прогрейте до 2200, поставьте форму с хлебом. Первые 10-15 мин выпекайте при 2200, потом температуру снизьте до 1900 и пеките еще 30-35 мин. Затем хлеб выньте из формы и охладите на решетке. 300 г ржаной муки, 700 г пшеничной муки, 570 мл теплой воды, 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 50 г прессованных), 2 ст. ложки натурального йогурта, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки семян тмина.
РЖАНОЙ ХЛЕБ 1. Для опары смешайте теплую воду, дрожжи, сахар и оставьте до запенивания. Смешайте ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влейте в муку и вымешивайте до образования мягкого теста. Накройте его салфеткой и отставьте примерно на 1 ч в теплое место. После того как тесто поднимется, разделите его пополам, поместите в смазанные маслом хлебные формы и оставьте на 2 ч. вбейте 1 яйцо, хорошо разотрите, после чего добавьте мед (2 ст. ложки) и снова разотрите. Затем добавляйте муку (с содой), пока тесто не станет достаточно крутым, чтобы из него можно было формовать лепешки. Скатайте тесто в жгут, разделите его на одинаковые кусочки. Из них сделайте лепешки и уложите на проти-
kuh_01-2011.indd 5
вень. Выпекайте при температуре 180-2000 до готовности, примерно 20 мин. Готовые лепешки сложите в сухую эмалированную кастрюлю, накройте и дайте немного остыть. ПЕЧЕНЬЕ Вбейте в миску 2 яйца, всыпьте сахар (3 ст. ложки) и вымешайте деревянной
13.12.2010 14:08:36
6 ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Сильно нагрейте духовку и поместите в нее формы. Выпекайте около 1 ч до появления коричневой корочки. Смажьте поверхность с помощью кисточки молоком или сливочным маслом. Охладите 15 мин до извлечения из хлебных форм. Придайте красоту и аромат хлебу при помощи посыпки. Посыпать можно на разных этапах выпечки хлеба: в начале, через 10 мин после начала выпечки или сразу же после окончания выпечки, пока хлеб еще горячий. Если вы хотите посыпать хлеб в процессе выпечки, делайте это быстро, чтобы потери тепла были как можно меньше. Перед посыпкой хлеб нужно смазать глазурью. Тогда посыпка действительно останется на хлебе. 3 стакана пшеничной муки, 3 стакана ржаной муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки семян тмина.
кус хлеба В зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под воздействием высокой температуры ферменты преобразуют белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая хлебу неповторимый вкус и аромат.
2. Смешайте воду, сахар, дрожжи и дайте подняться. Муку, растительное масло, соль смешайте в миске, влейте поднявшиеся дрожжи и вымесите в кухонном комбайне. Тесто будет жидковатыми, руками не месить! Дайте тесту подняться в теплом месте в течение 1 ч. Когда тесто поднимется первый раз, переложите его в форму, смазанную маслом. Дайте еще раз подняться. Духовку нагрейте до 2500, убавьте температуру до 2000 и поставьте форму в духовку. Выпекайте 45 мин. 1,5 стакана ржаной муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды (300-350 мл), 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль, 1 ст. ложка сухих дрожжей (или 11 г свежих).
НА ПАХТЕ
МЕЛКИЕ ФОРМЫ
Смешайте в миске пшеничную и ржаную муку. Соберите муку горкой и сделайте в центре углубление. Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара, дайте подойти в теплом месте (опара должна пузыриться). Влейте опару в углубление, накройте полотенцем, поставьте на 20 мин в теплое меложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану (2 ст. ложки). Затем положите 1/2 ч. ложки соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпьте остальную муку и замесите крутое тесто. (Общее количество ржаной муки мелкого помола 2 стакана.)
kuh_01-2011.indd 6
водой (450 мл) и темной й папа токой (1-2 ч. ложки). Частями ми добавьте ржаную муку крупуку круп ного помола (500 г),, замесите тесто, добавив в конце соль (1-2 ч. ложки). Выложите тесто в посуосуду, накройте пленкой ой и дайте подойти в течение 1 ч (тесто ГОРБУШКИ Смешайте дрожжи (13 г све- сильно не поднижих или 4-5 г сухих) с теплой мется). Полученное тесто раскатайте тонким слоем, смажьте всю его поверхность яичным желтком, нарежьте печенья, уложите их на противень, смазанный маслом, и пеките в духовке при 1800 до готовности.
13.12.2010 14:09:08
ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 7 сто. Через 20 мин добавьте оставшуюся воду, пахту и соль и вымешивайте примерно 20 мин, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Для вымешивания можно использовать кухонный комбайн или специальную машину для замеса теста. Сформуйте из теста буханку хлеба, поставьте на 1 ч в теплое место, накрыв салфеткой. Выпекайте в нагретой духовке при 2000 приблизительно 1,5 ч. Через 20 мин после начала выпечки нагрев слегка ослабьте. 250 г ржаной муки грубого помола, 250 г пшеничной муки, 30 г свежих дрожжей, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана теплой воды, 1/2 стакана пахты, 1 ч. ложка соли.
НА ЗАКВАСКЕ Закваску придется готовить в несколько этапов. 1-2-й день. Смешайте в небольшой емкости (эта закваска почти не растет, поэтому большая тара не нужна) 4 ст. ложки теплой воды с 4 ст. ложками (без горки) ржаной муки. Энергично размешайте, накройте плотной салфеткой и оставьте в очень жаркой комнате (или на батарее отопления) на 2 суток. 3-й день. Через 48 ч удалите подсохшую корочку. Добавьте еще 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды. Интенсивно размешайте, чтобы напитать закваску кислородом. Оставьте в тепле под салфеткой еще на сутки. Эта закваска не растет бурно, пузырьков выделяется крайне мало, консистенция закваски - как у густой сметаны. Запах - кислого хлеба. Если будете оставлять закваску на «жизнь» для следующей выпечки, то отложите 2 ст. ложки в баночку и отправьте в холодильник. «Кормите» раз в неделю 2 ст. ложками муки и 2 ст. ложками воды, удаляя при этом столько же закваски или используя ее для выпечки. «Подкормленную» закваску надо оставлять на сутки в тепле, потом на неделю - в холоде. Возьмите 2 ст. ложки этой закваски, смешайте со 180 мл теплой воды и 2 ч. ложками меда. Просейте муку (300 г) и частями вмесите в тесто. Густо посыпьте рабочую поверхность мукой, так как тесто очень липкое. Раскатайте тесто толщиной 2,5-3 см, разрежьте на прямоугольники, наколите их в нескольких местах вилкой и выложите на выстеленный бумагой противень. Накройте хлеб салфеткой и дайте подойти еще в течение 40 мин.
kuh_01-2011.indd 7
Потом смажьте холодной водой и поставьте в предварительно нагретую до 2500 духовку на 20-25 мин. Готовые хлебные горбушки остудите на решетке. ХЛЕБЦЫ Для приготовления закваски смешайте 0,5 л теплой воды, 260 г ржаной муки, 30 г свежих дрожжей (или
13.12.2010 14:09:54
8 ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В конце замеса всыпьте 2 ч. ложки соли. Тесто не должно быть очень тугим, а то хлеб будет слишком плотным. Если необходимо, добавьте немного воды. Из теста сделайте шар, обсыпьте его мукой, положите в емкость, чтобы подходило, закройте пленкой и поставьте на 36 ч для выбраживания. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, обомните. Сформуйте чуть-чуть приплюснутый колобок. На противень постелите бумагу для выпечки, положите хлеб, накройте его и дайте расстояться 3 ч. Нагрейте духовку до 2300, опрысните хлеб перед выпечкой водой (чтобы образовалась корочка), поставьте противень в духовку. Сразу снизьте температуру до 2000. Выпекайте примерно 40 мин.
ороший хлеб Х должен быть: ровным, без трещин
и подрывов, правильной формы, без деформаций; без посторонних включений (черный нагар и окалины содержат канцерогены);
300 г ржаной муки, 2 ч. ложки соли, 180 мл теплой воды, 2 ч. ложки темного меда или коричневого сахара.
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ В большой миске смешайте молоко, йогурт, масло и орехи. В другой миске соедините муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте муку в молочную смесь и вымешивайте до образования клейкого теста. Влейте тесто в предварительно смазанные жиром формы для сдобы или форму для пирога (диаметром не больше 22 см). Выпекайте в предварительно нагретой до 1650 духовке 30-45 мин до затвердения хлеба и появления трещин на его поверхности. 2 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка йогурта, 1/2 стакана топленого масла, 3 ч. ложки разрыхлителя, 3/4 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, молотые грецкие орехи по вкусу.
«УЛИТКА»
МЕЛКИЕ ФОРМЫ
Смешайте муку (пшеничную и ржаную), дрожжи, соль и специи по вкусу. Добавьте мед (если он густой, подогрейте на водяной бане или в микроволновке), масло и теплую воду. Выме1 пачку сухих) и оставьте на 1,5 ч. Постепенно добавьте 195 г ржаной и 130 г пшеничной муки, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара. Сформуйте круглые шарики те их на и немного придавите й столе. посыпанном мукой цем и Накройте полотенцем ься. оставьте подниматься. цы Поднявшиеся хлебцы
kuh_01-2011.indd 8
выпекайте при 2400 пример-но 30 мин. Чтобы хлебцы не е потрескались, перед выпеч-кой увлажните духовку при и помощи распылителя.
13.12.2010 14:10:45
ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 9 хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба темно-коричневого цвета, пшеничного золотистого); мякиш при разрезании не должен тянуться за ножом; при надавливании на мякише не должно оставаться вмятины.
сите тесто, пока не станет однородным, мягким, эластичным и не будет отставать от стенок посуды. Разделите тесто пополам. В одну часть вмешайте кофе, растворенный в 1 ст. ложке воды. При необходимости добавьте воды или муки. Тесто должно получиться немного липким. Положите его в посуду, чуть смазанную маслом, накройте и оставьте подниматься на 1-1,5 ч. Когда масса увеличится вдвое, выложите тесто на обсыпанную мукой поверхность. Раскатайте в лепешки, сложите их одна на другую и сверните рулетом. Положите в форму, чуть смазанную маслом, и дайте «отдохнуть» еще 1 ч. Выпекайте при температуре 1900 до готовности. 170 г ржаной и 380 г пшеничной муки, 1,5 ч. ложки соли, 7 г сухих дрожжей, 20 мл растительного масла, 2 ст. ложки темного меда, 310 мл теплой воды, 1 ст. ложка растворимого кофе.
РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Разведите дрожжи в теплой воде с сахаром. Всыпьте всю ржаную муку и 125 г пшеничной. Замесите опару и поставьте в теплое место, чтобы поднялась. Как только опара хорошо поднимется, добавьте масло, соль и оставшуюся муку. Замесите тесто и поставьте в тепло на полчаса. Еще раз вымесите тесто, оно должно получиться мягким, податливым, не липнуть к рукам и кастрюле и не рассыпаться на части. Выложите тесто в виде каравая на смазанный маслом противень, накройте влажным полотенцем и оставьте на расстойку еще минут на 20. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте при температуре 2000 до готовности.
Черствый хлеб легко осве- чтобы хлеб не соприкасалжить и вновь сделать ап- ся с водой (по типу паропетитным и вкусным. вой бани), накройте крышкой. Через несколько ми Заверните хлеб в чистую нут хлеб вновь станет мягвлажную салфетку на 5 мин, ким и пышным. затем поставьте на 20 мин в чуть теплую духовку. Поставьте черствый хлеб или пряник на 1 мин в микро Положите ломтики хле- волновую печь, и вы получиба на сито, которое по- те мягкий, теплый и вкусный ставьте в кастрюлю так, продукт.
kuh_01-2011.indd 9
Сухой хлеб можно освежить следующим образом: положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в большую посуду с горячей водой, выдержать до охлаждения воды. Все это необходимо делать непосредственно перед подачей на стол, так как «реанимированный» хлеб остается мягким только пару часов.
НА ЗАМЕТКУ
500 г пшеничной муки, 125 г ржаной муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 л воды, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.
13.12.2010 14:11:15
10 ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
РУССКИЙ ХЛЕБ В пол-литровую кружку всыпьте дрожжи, сахар и 1 ч. ложкуу муки, все перемешайте, а затем постепенно добавляйте теплую воду и перемешивайте. Поставьте в теплое место до появления «шапочки». Для опары разведенные дрожжи перелейте в двухлитровую миску и перемешайте с 1 стаканом муки. Полученную массу поставьте в теплое место примерно на 1 ч, пока не поднимется, превращаясь в пену. В опару добавьте растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешайте. Вымешивайте, постепенно добавляя муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Готовому тесту придайте форму колобока, переложите в миельно посыпанную мукой, и поску побольше, предварительно ставьте в теплое место на 1-2 ч. Когда тесто поднимется, вымесите его и вновь оставьте о подъема тесто вымесите и выподниматься. После второго ом противень, поместите в тепложите на смазанный маслом лое место примерно на 1 ч. Выпекайте в разогретой до 2000 духовке в течение 40пределяют по верхней корочке:: 60 мин. Готовность хлеба определяют ного коричневого цвета. она должна быть равномерного
kuh_01-2011.indd 10
13.12.2010 14:11:46
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 11 Когда хлеб будет готов, выньте его, укутайте в полотенце, закройте полиэтиленовой пленкой и выдержите 30 мин, чтобы корочка не была жесткой. 350 мл кипяченой воды, 1 ч. ложка сахара, 500 г муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей (или 25 г свежих), 1 ч. ложка соли, 2-3 ст. ложки растительного масла, тмин по вкусу.
ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА Смешайте в миске муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и слегка перемешайте. Накройте пакетом и оставьте на столе на 12 ч (можно до 24 ч). Прогрейте в духовке чугунную кастрюлю с крышкой до 2300. Густо посыпьте доску мукой, выложите квашню. Переворачивая, обваляйте в муке, затем сложите тесто конвертиком. Возьмите чистое полотенце, присыпьте его мукой, смешанной с манкой, переложите на него конвертик из теста, посыпьте той же смесью. Выньте кастрюлю из духовки, переложите в нее тесто. Накройте кастрюлю крышкой и выпекайте хлеб около 30 мин под крышкой и еще 15-20 мин без крышки. 3 стакана пшеничной муки, 1/4 ч. ложки сухих дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1,5 стакана воды.
БАТОН НАРЕЗНОЙ Влейте в миску 90 мл теплой воды, положите 1 ст. ложку сахара и дрожжи, размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место минут на 10-20, чтобы дрожжи запенились. В большую миску влейте молоко, положите сливочное масло, 1 ст. ложку сахара, соль и поставьте на огонь, чтобы масло растопилось и жидкость стала теплой. Затем насыпьте туда стакан просеянной муки, размешайте и только потом вылейте заигравшие дрожжи. Понемногу подсыпайте муку и вымешивайте тесто. Когда тесто загустеет, выложите его на присыпанный мукой стол и вымешивайте, чтобы оно стало гладким и однородным. Тесто должно стать мягким, эластичным, ни в коем случае не тугим, как на пельмени, и может только чуть-чуть липнуть к рукам. Положите его в кастрюлю, а не в широкую миску, чтобы те тесто росло вверх, а не расползалось в стороны, смажьте его со всех сторон растительным маслом, накройте по полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч. Когда тесто подрастет раза в два, выложите его на стол, чу чуть-чуть обомните и придайте ему форму батона. Затем по положите батон на противень, лучше на бумагу для выпечки ки, прикройте салфеткой и опять поставьте в теплое мест сто минут на 30-40 до увеличения в 1,5-2 раза. На подо-
kuh_01-2011.indd 11
13.12.2010 14:12:36
12 ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ шедшем батоне ножом сделайте несколько косых надрезов глубиной примерно 0,5 см. Смажьте весь батон яичным желтком, смешанным с 1 ст. ложкой молока. Выпекайте 40-50 мин в нагретой до 2000 духовке. 4-4,5 стакана муки, 20 г прессованных дрожжей (или 1 ст. ложка сухих), 2 ст. ложки сахара, 180 мл молока, 20-25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли.
НА ЗАВТРАК 2 стакана муки и дрожжи смешайте в стеклянной миске. Воду подогрейте до 300 и растворите в ней сахар и соль, добавьте растительное масло. Смешайте воду и муку, замесите тесто (оно должно липнуть к рукам). Накройте чистым сухим полотенцем, поставьте на 30 мин в теплое место. В это время нарежьте на мелкие кусочки колбасный сыр. После того как тесто поднимется, добавьте еще стакан муки и сыр, все хорошо перемешайте, выложите в форму, накройте полотенцем и оставьте на 30 мин. Проткните хлеб в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую до 1500 духовку на 40 мин. 3 стакана просеянной пшеничной муки, 1 стакан воды, 2 ч. ложки сухих дрожжей , 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 100 г колбасного сыра.
К ЧАЮ Из муки, теплого молока, размягченного масла и соли замесите тесто. Как только оно перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться, сформуйте шар, положите в миску, накройте целлофановым пакетом, затем полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы увеличилось в объеме в 2 раза. Еще раз вымесите, уложите в форму примерно на 30 мин, пока снова не поднимется, смажьте поверхность яйцом и сделайте несколько неглубоких надрезов. Выпекайте 10 мин при 2500 и 35 мин при 2000. На низ духовки поставьте миску с водой.
С РАЗЛИЧНЫМИ ДОБАВКАМИ
750 г пшеничной муки, 30 г прессованных дрожжей, 1 яйцо, 400 мл молока, 3 ч. ложки соли, 50 г масла (маргарина).
ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ Смешайте 1 кг муки, 16 г сухих дрожжей, 20 г соли, 30 г сахара, 2 горсти очищенных грецких орехов, затем постепенно добавьте 70 мл растительного масла и 0,5 л черного пива. Тесто будет немного липким. Сформуйте буханки. Потом тесто поставьте минимум на полчаса в теплое место, оно
kuh_01-2011.indd 12
немного подойдет (из-за орехов тесто тяжелое). Выпекайте при температуре 1800 в течение 50 мин. БАТОН НА МАНКЕ Растворите 30 г свежих дрожжей в 0,5 стакана теплой воды с сахаром (1 ч. ложка), перемешайте и поставьте в теплое место. В это время растворите 1,5 ч. ложки
соли в 0,5 л кипящей воды и всыпьте, постоянно помешивая, 125 г манной крупы. Доведите до кипения и охладите до 35-380. В манку добавьте дрожжевую смесь, 1 яйцо. Перемешайте и постепенно всыпьте 450-500 г пшеничной муки. Вымешивайте тесто, пока не станет однородным и не будет липнуть к рукам. Накрой-
13.12.2010 14:13:43
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 13 олотое правило З сочетания хлеба с другими продуктами: жирные продукты следует есть с ржаным хлебом, постные - с пшеничным. Овощи и зелень великолепно сочетаются с любым хлебом.
НА КЕФИРЕ В теплой воде растворите 0,5 ст. ложки сахара, дрожжи и оставьте на 15-20 мин. Муку просейте горкой, добавьте в нее соль, оставшийся сахар, соду. Масло растопите, смешайте с кефиром. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. В центр горки муки влейте дрожжи, затем добавьте остывший жареный лук. Постепенно помешивая, влейте кефир с маслом и замесите мягкое, гладкое тесто. Вымешанное тесто переложите в просторную миску, накройте салфеткой и оставьте на 2-2,5 ч в теплом месте без сквозняков. Когда тесто подойдет, обомните его и сформуйте 2 батона. Сделайте надрезы, переложите их на присыпанный мукой противень, накройте салфеткой и оставьте еще на 1 ч для расстойки. Выпекайте в предварительно разогретой до 220-2300 духовке примерно 2535 мин. Остудите на решетке, прикрыв салфеткой. 4 стакана пшеничной муки, 1 стакан кефира, 30 г прессованных (или 1 ч. ложка сухих) дрожжей, 60-70 г масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 150 мл теплой воды, 1 средняя луковица, 1/3 ч. ложки соды.
НА СЛИВКАХ В чуть теплую воду раскрошите дрожжи, добавьте сахар, перемешайте и оставьте на 20 мин. Затем добавьте сливки, растительное масло, соль и просеянную муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не приставать к рукам. Переложите в смазанную маслом миску. Накройте и оставьте на 1,5-2 ч в теплом месте. Тесто опять легко вымесите, переложите в форму с высокими краями. Снова накройте и оставьте еще минут на 40-50 подходить. Потом смажьте молоком и пеките в предварительно разогретой до 2000 духовке 30-35 мин. Остудите на решетке. 200 мл воды, 300 мл сливок жирностью 20-25%, 20 г прессованных дрожжей, 50 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 700-750 г муки.
те полотенцем и оставьте подходить, чтобы увеличилось в объеме в 2-2,5 раза, затем слегка подмесите. Противень, застеленный пекарской бумагой, обильно посыпьте манкой. Сформуйте батон и аккуратно перенесите его на противень. Сделайте на хлебе насечки, накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 30 мин.
kuh_01-2011.indd 13
Затем сбрызните водой и присыпьте кунжутом. Выпекайте в заранее разогретой до 2000 духовке 35-40 мин. Остудите 30 мин на решетке под полотенцем. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ Отваренный картофель (230 г) разомните, добавьте 1/2 ч. ложки соли, 25 г сливочного масла, всыпьте столько му-
ки, чтобы получилось мягкое тесто. Разделите тесто на 2 части, из каждой скатайте лепешки диаметром около 22 см и толщиной 5 мм. Разрежьте их на 4 части и выпекайте в духовке на противне (можно на плите в сковороде) около 5 мин до золотистой корочки с каждой стороны. Подавайте хлеб горячим.
13.12.2010 14:14:10
14 ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ КОСА «АРОМАТНАЯ» Йогурт смешайте с лимонным соком и оставьте на 10 мин. В другой миске смешайте теплые молоко и воду, растворите мед и добавьте дрожжи, также оставьте на 10 мин, чтобы дрожжи растворились. В йогурт разбейте яйцо, слегка размешайте. Затем добавьте дрожжевую смесь, и снова размешайте. Всыпьте 2 стакана муки, соль, кориандр, венчиком размешайте до однородного состояния, добавьте масло. Затем всыпьте остальную муку и вымесите тесто, при необходимости добавляя муку. В миску налейте 2 ст. ложки растительного масла, выложите туда тесто. Обваляйте его в масле, накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь. Тесто должно пролежать в холодильнике от 8 до 24 ч. Утром достаньте тесто, разделите на три части. Из каждой части скатайте колбаску, затем сплетите из колбасок косу и выложите на смазанный маслом противень. Накройте косу чуть смазанной маслом пленкой, сверху полотенцем и оставьте, чтобы увеличилась в объеме в 2 раза. Потом смажьте косу яйцом, посыпьте маком. Духовку разогрейте до 2300. Поставьте косу в духовку, на низ духовки - сковороду с холодной водой, и выпекайте 10-12 мин при 2300. Затем воду уберите, температуру снизьте до 1800 и выпекайте еще 10-15 мин.
ПРАВИЛА ХЛЕБНОГО ЭТИКЕТА Хлеб никогда не берут вилкой его нужно взять рукой с общей тарелки и положить на пирожковую тарелку, которая предназначена специально для хлеба. Хлеб никогда не откусывают от целого куска небольшие кусочки хлеба нужно отламывать пальцами левой руки от ломтика (или булочки) и отправлять в рот.
4,5-5 стаканов муки, 250 г натурального йогурта, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 мл молока, 50 мл воды, 1,5 ч. ложки сухих дрожжей, 50-70 г размягченного сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка меда, 1/2 ч. ложки кориандра, мак для посыпки.
ХАЛА
С РАЗЛИЧНЫМИ ДОБАВКАМИ
В теплом молоке разведите сахар и дрожжи, подождите, когда появится «шапочка». Добавьте соль, яичный желток, мягкое масло и, постепенно подсыпая муку, замесите тесто. Поставьте его в теплое место подходить на 1-1,5 ч. Когда тесто подойдет, разделите его на части. Раскатайте КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ В ГЛИНЯНОМ ГОРШОЧКЕ Смешайте пшеничную (1,25 стакана) и кукурузную (3/4 стакана) муку, сахар (1/2 стакана), пекарский порошок (4 ч. ложки) и соль (0,5 ч. ложки). В другой миске разотрите 1 яйцо с 1/3 стакана растопленного сливочного масла и 1 стаканом молока. Добавьте мучную смесь.
kuh_01-2011.indd 14
Поместите тесто в смазанный маслом горшок, накройте крышкой и пеките в горячей духовке около 2 ч. КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ В глубокой посуде смешайте 3 стакана кукурузной и 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложку соли и 3 ч. ложки воды. В другой миске соедините 0,5-1 стакан сахара, 5 ст. ло-
жек растительного масла и 4 стакана молока. Соедините мучную и молочную смеси, вымесите миксером. Вылейте полученное жидкое тесто в форму, предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекайте в заранее разогретой духовке около 45 мин, пока хлеб не станет золотисто-коричневого цвета.
13.12.2010 14:14:46
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 15 Нельзя крошить хлеб в тарелку, чтобы подобрать соус, также нельзя собирать соус кусочком или корочкой. Целиком намазанный кусочек хлеба нужно есть при помощи вилки и ножа. Нельзя намазывать маслом ломтик хлеба, держа хлеб на ладони. Прежде чем намазать кусочек хлеба вареньем (или медом), хлеб нужно сначала разрезать на продолговатые кусочки, а потом намазывать их по мере употребления.
каждую часть в колбаску и заплетите косу. Выложите ее на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте халу на 1 ч в теплое место, чтобы она подошла. После того как хала поднимется, смажьте ее яичным белком, посыпьте маком или кунжутом и поставьте в заранее разогретую до 180-1900 духовку минут на 20-30. 500 г муки, 300 мл теплого молока, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 2 ч. ложки сухих дрожжей, соль на кончике ножа, мак или кунжут для посыпки
«ОБЕЗЬЯНИЙ» ХЛЕБ Особенность этого хлеба в том, что его не нужно резать ножом, каждый кусочек легко отломить руками, не разрушая всего хлеба. Рецептов этого хлеба много, вот один из них. Смешайте сахар, соль, сухое молоко и дрожжи. Добавьте просеянную муку, перемешайте. Влейте воду, снова перемешайте, введите масло и замесите тесто. Если будет жидким, добавьте еще немного муки. Сформуйте шар и отбивайте его о стол несколько минут. Поставьте тесто подниматься. Готовое тесто разделите на шарики размером с большой грецкий орех. Мелко нарежьте зелень петрушки и укропа, чеснок пропустите через пресс, масло растопите. Все смешайте, посолите. Каждый «орех» обмакните в эту смесь. Выложите первый слой шариков в форму, посыпьте тёртым сыром, затем опять выложите шарики. Накройте форму. Изделие должно увеличиться в объеме в 2 раза. Это займет примерно 30-45 мин. Поставьте форму в разогретую духовку и при 1900 выпекайте хлеб 40 мин до золотистого цвета. После выпечки хлеб разбирается на порционные кусочки. Тесто: 4 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сухого молока, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1,5 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла. Смесь для обваливания: 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки соли, 150 г сыра, 5 ст. ложек сливочного масла.
ГОРЧИЧНЫЙ ХЛЕБ Растворите в 250 мл кефира (простокваши, пахты) 40 г дрожжей и 1 ч. ложку сахара, оставьте до появления «шапочки». В подошедшие дрожжи добавьте 4 ст. ложки майонеза и 1 ч. ложку столовой горчицы, перемешайте. В миске смешайте 400 г просеянной пшеничной муки и 1/2 ч. ложки со-
kuh_01-2011.indd 15
ли, влейте дрожжевую смесь и замесите тесто. Поставьте в теплое место, чтобы тесто отдохнуло и увеличилось в объеме примерно в 2 раза. Подошедшее тесто выложите на стол, немного вымесите, сформуйте батон и положите его на противень, застеленный пекарской бумагой. Сделайте 2-3 надре-
за на поверхности батона и, прикрыв его полотенцем, оставьте в теплом месте для расстойки. Когда батон заметно увеличится в размерах, смажьте его яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой воды. Духовку разогрейте до 1802000 и выпекайте хлеб до золотистой корочки.
13.12.2010 14:15:14
Читайте в следующем номере
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДАЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК» Учредитель и издатель ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ» Генеральный директор А.Ф.КАЛИНКИН Главный редактор И.Н.ФИЛИМОНОВ Выпуск подготовила С.В.СОБОЛЕВА
Т Твердый, мягкий, сладкий, соленый, сл копченый, плавленый и все это сыр. П Приготовьте на завтрак гренки с сыром гр по рецепту принца Уэльского. С Сырный крем для тарталеток дл и закусочных эклеров получается очень нежным и сытным.
Художник А.В.ПЫЛАЕВА Верстка и цветоделение: Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Отпечатано в Acta Print Oy, Финляндия Объем 1,8 уч.-изд. л. Тираж 11900 экз.
Ф Французский сырный суп называется н «Смеющаяся корова». Попробуйте, и настроение у вас тоже улучшится. С Сырная выпечка: шарики, пончики, коржики, ш пироги, рулеты, вы обязательно найдете что-нибудь на свой вкус.
Приложение зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г. © Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2011
kuh_01-2011-OBL.indd 2
14.12.2010 16:04:31