DICIEMBRE 2019 # 5
drpaiper@gmail.com https://www.facebook.com/fernando.perezcuevas.1 FERNANDO PÉREZ CUEVAS
Una explosión de sabores que no te puedes perder en el menú OTOÑO-INVIERNO
DI PACE Ristorantino https://www.facebook.com/dipace.risto/?__tn__=%2Cd%2CP-R&eid=ARBw8zFA71SPT5zk33C7VgoAJFaMoNYePu_2tGxLgeh-8laeBhFSbbnr8KGBR3Udt1tnGpHvEc4j02NB
Director General Comencé mi trabajo como Directora General de Contexto Digital México, en el año 2016. En el transcurso de estos 3 años han sucedido muchas cosas y modificaciones en nuestras publicaciones. Ha sido una enorme satisfacción poder lograr mantenernos vigentes y a la vanguardia. No ha sido un camino fácil, hemos tenido fallas en el sistema, diferentes modos de aprendizaje, retos que nos han llevado a cuestionarnos si vale la pena el esfuerzo de continuar, y un sinfín de cosas que al final lo analizo y si, vale la pena continuar, la satisfacción de que todos los días conocemos gente nueva, artistas amateurs que buscan la manera de darse a conocer, profesionales que se abren camino para la difusión y amigos colaboradores que aportan cada edición su granito de arena. Teniendo en cuenta la importancia de esta primera experiencia con la Revista Digital Letras Urbanas, nos animamos a conformar una 2da. Revisa Digital; Sabores de México, dedicada a promocionar el arte culinario. Tenemos poco, para ser exactos cinco meses y hemos logrado una buena aceptación, hemos logrado entrevistar y contactar a grandes personalidades del género y las estadísticas van hacia arriba.
El año 2019 ha sido un año de muchos retos, nuestra meta es continuar dando el apoyo a nuestros artistas, mejorando el puntaje de excelencia necesario para continuar la difusión gratuita y mostrar la mejor publicidad de nuestros patrocinadores. Por último, quiero agradecer a todo el equipo de Contexto Digital México, a Avíos de Mérida (Food & Business) por su colaboración infinita con el equipo de Sabores de México, Avante Fénix, Transmisión por Radio Internet, que nos da difusión en sus redes sociales. También agradezco a los autores que nos confían sus manuscritos para la realización de una entrevista. Los convoco como siempre, a seguir escribiendo y mostrando su maravilloso trabajo. Si hay algo que perdura a través del tiempo, es la escritura. Muchas gracias. Su amiga escritora
Julia G.G.
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SUBDIRECTOR
Ignacio De La Peña R. “Todo pueblo tiene un origen en su comida, como en sus tradiciones.” SABORES DE MÉXICO nos lleva a un recorrido por nuestra gastronomía mexicana desde un punto de vista fresco e innovador. Gracias a todos nuestros lectores por creer en un sueño que con dedicación y esfuerzo se ha hecho realidad. ignaciodpr@gmail.com @idelap
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Moises Paredes ASESOR DIGITAL
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Néstor Venegas
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Marco Antonio Julian Maximiliano CONSEJO DE ARTE
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. Gastronomía Mexicana DIRECCION GENERAL Julia G.G https://www.facebook.com/profile. php?id=100016065300948 letrasysaboresdemexico@gmail.com SUBDIRECTOR Ignacio De La Peña R. ventas@aviosdemerida.com.mx Revista digital que promueve la Gastronomia mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs
ASESOR DIGITAL Moises Paredes EDITOR COOR. INFOR Néstor Adrian Venegas Soria letrasurbanas17@gmail.com COORDINADOR R.P. Antonio León A.
Revista especial de Gastronomía, fue creada en Noviembre del año 2019 para la Ediciòn de Diciembre 2019 (#5). Es una publicación mesual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Vénegas.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos. La reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.
Contenido El arte de la preparación de una buena comida
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TANIA GUZMAN
Chef y Repostera
Instagram: _ovejanegra TANIA
16/23 CESAR POLO BASURTO Chef
arte de la preparación de una buena comida
https://www.facebook.com/cesar.polobasurto?ref=br_rs Instagram; chefpolobasurto chefpolobasurto@gmail.com 7224917406
24/ 31 VICTOR MANUEL ROSAS Mixológo https://www.facebook.com/victormanuel.rosasvelazquez 32/35 JOUZHET RAMÍREZ RAMÍREZ Chef https://www.facebook.com/jouzhet/about?lst=100016065300948%3A100001589739171% 3A1573771228 Instagram : Jouzhet Ramirez 36/
OSVALDO ORTEGA
Cocinero
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https://www.facebook.com/osvaldo.ortega.357/timeline?lst=100016065300948%3A1803477596% 3A1573771497 chefosvaldoortega@gmail.com
JGG.- Hola Tania buenas tardes, dinos ¿A que te dedicas? T.- Soy Repostera JGG. - ¿A qué edad empezaste en la cocina?
CHEF
TANIA GUZMÁN
SOY UNO CON EL UNIVERSO, Y EL UNIVERSO ES INFINITO. Frase inspiradora que nos muestra Tania Guzmán, joven chef que inició su pasión por el arte culinario a la edad de 19 años y hoy en día es una gran Repostera con una magnifica trayectoria.
Como siempre me doy el gusto y el placer de conocer y entrevistar a un personaje inigualable, amiga de otro magnifico chef que tengo el honor de conocer, Cesar Camacho y que me hizo el gran favor de presentarla. He aquí la entrevista con la hermosa Tania. 8
T.- Comencé a los 19 años en un restaurante ubicado en avenida Palmas, en el área de producción, me sentía un poco frustrada por que, por más que me apresuraba siempre me faltaban cosas, así que llegaba más temprano y me iba súper tarde, después de un tiempo renuncie y comencé a trabajar en una Cevichera peruana, ¡¡¡donde pase dos años realmente maravillosos!!! Ame ese lugar y a todo el staff de aquel entonces… fue aquí donde comenzó la repostería en mi vida. JGG. - ¿Porque razón te interesaste en la cocina? -- Por Julia GG
T.- La cocina siempre estuvo ahí, mi madre desde toda la vida veía programas de Cocina, a Chepina Peralta, Paulino cruz, Mónica Patiño y yo las veía con ella, a menudo comprábamos revistas de cocina, practicábamos recetas juntas, con mi abuela materna ayudaba a la elaboración de tamales chiapanecos y delicioso pan que ella hacía, mi padre también cocinaba en ocasiones, a menudo me daba a probar semillas, frutas, verduras o cualquier producto que compraba para preparar algún plato. Así que cuando llego la hora de decidir a qué me iba a dedicar, me incline por la Cocina. JGG. - ¿Cuál es tu plato preferido? T.- Mole de olla de mi madre 9
JGG. - ¿Qué es lo más T.- Siempre productos importante para ti que frescos y de temporadebe llevar un platillo? da. T.- La armonía de los ingredientes, no solo visualmente, sino, el complemento de cada uno de ellos para obtener un sabor sin igual.
JGG. - ¿Para ti que significa cocina GOURMET?
T.- Productos o platillos con cierto proceso meticuloso y de altos esJGG. - ¿Cuáles son los tándares de calidad productos con los que te gusta sorprender a JGG. - ¿Qué productus clientes? tos consideras que no
deben faltar nunca a la hora de cocinar? T.- Especias y mucho chocolate JGG. - El chocolate es muy delicioso. Dime ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera?
T.- La. Cocina como en otras profesiones está en constante cambio, se va transformando, somos muchísimas personas las que nos dedicamos y nos apasionamos entre ollas y sartenes, no me extraña que exista un sin número de técnicas y estilos allá afuera, es parte de la creatividad, de atreverse a experimentar, y esos son los resultados.
JGG. - ¿Crees que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común? T.- No, creo que el hecho de dedicarnos y hacer de esto un estilo de vida, no nos hace mejor que nadie, cada quien tiene o no, un estilo, un sazón, y habilidades diferentes. JGG. - ¿Con que no puede competir un cocinero?
JGG. - Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? T.- Si claro, unos mejor que otros, pero al final del día detrás de todo el glamour el objetivo primordial es nutrir el cuerpo, el plus es poder compartir lo que plasmaste, crear toda una experiencia al comensal, mejor aún, poder evocar o crear un recuerdo hermoso en cada bocado.
T.- Con la opinión final del cliente respecto a lo que haya degustado
trabajo?
JGG. - ¿Eres feliz con tu
T.- Por supuesto que sí!!! En algún momento de mi vida hice algo diferente y la verdad no fui feliz, añoraba tanto regresar a Cocinar, que terminé volviendo 11
JGG. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? T.- Sí, terminé una carrera técnica y he tomado algunos talleres JGG. - ¿Cómo consideras la diferencia entre un cocinero y un chef? T.- El grado de responsabilidad. El chef sigue siendo un cocinero con más responsabilidad, debe dar soluciones, es la persona que da la cara al cliente cuando algo sale bien o mal además de su trabajo administrativo. JGG. - ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero? T.- La disposición JGG. - ¿Y el peor defecto? T.- Creo que hay varios, pero el más atroz, el ego. 12
Instagram: _ovejanegra TANIA
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T.- He creado Mini Fruit cake con ganache de chocolate blanco y estofado de frutos rojos con un toque de vino tinto, en meses anteriores, sorbet tropical a base de maracuyá, plátano y mango, además de un helado de elote con salsa de caramelo y ron JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? JGG. - ¿Qué te satisfa- T.- Pues ese cambio ce en el día a día de tu tiene que empezar en trabajo? el cocinero, valorar más nuestro trabajo y T.- Que los platillos sal- no estar dispuestos a gan como deben y a aceptar términos y contiempo, estoy en una diciones donde quien parte del restaurant sale explotado es el donde salen los clien- cocinero, solo así se va tes, entonces escucho empezar a generar un de ellos si algo les gus- cambio, de lo contrato o no, directa o indi- rio las cosas seguirán rectamente, eso hace la como están. diferencia entre un buen día y un excelente día JGG. - ¿Has creado algún nuevo plato nueJGG. - ¿Cómo pue- vo? de ser más valorado el trabajo de un cocinero? 14
T.- Cada día se preocupan más por cuidar el medio ambiente y tener proyectos sustentables usando productos lo más naturales y orgánicos posibles, comprando a vendedores locales, sin duda hay quien está logrando un cambio, y espero que un día ese cambio sea total, y podamos desechar menos comida en los establecimientos, así como casi eliminar el uso de film que terminamos desechando día a día en cantidades
sorprendentes. Por otro lado, en cuestión de algunas empresas, pues, desvalorizada, sueldos miserables en la mayoría de ellas, prestaciones que dan risa, mano de obra barata, la gente desesperada por un empleo acepta las condiciones por sus necesidades. ¡Otras veces es gratis, con tal de seguir aprendiendo, por tener en su currículo que estuvieron con chefs de renombre, explotados trabajando más de 8 horas al día, todo por amor al arte!!, lo peor y más triste aún, es que ya se ve como algo normal. JGG. - ¿Si no fueses cocinera en este momento que te habría gustado ser?
JGG. - Describe una receta especial con la que te identifiques para que las personas conozcan tu especialidad. (Receta paso a paso; PASTEL DE CHOCOLATE -½ taza de harina de coco. -6cucharadas de cacao en polvo. -Sal rosa del Himalaya. -¼ cucharadita de bicarbonato de sodio. -1 cucharada de polvo para hornear -1/2taza de aceite de coco. -2 cucharaditas de vinagre -1taza de azúcar o ½ taza de jarabe de agave si prefieren. -2 cucharaditas de esencia de vainilla. -6 huevos -Callets de chocolate amargo
T.- Yo creo que siempre hay tiempo de realizar los sueños, cuando no sea cocinera seré cosmetóloga, cosmiatra, PROCEDIMIENTO: decoradora de interio- -Combinar los ingreres jaja tenemos opcio- dientes secos. nes. 15
-Batir con un globo el aceite de coco, azúcar, vainilla, vinagre. -Agregar los huevos 1x1 hasta que el anterior se mezcle bien, podemos ir intercalando con los ingredientes secos, hasta obtener una mezcla sin grumos. -Agregar los Callets o chispas de chocolate horneables. -Verter sobre molde previamente engrasado. -Precalentar el horno a 175 grados C. Y hornear de 25 a 30min. (Todo depende del horno que tengamos, puede variar la temperatura y el tiempo) GANACHE DE CHOCOLATE -½ taza de Callets de chocolate amargo. -½ taza de leche de coco -2 cucharadas de miel de maple -1 cucharadita de aceite de coco. Fundir el chocolate, agregar el resto de los ingredientes.
Cesar Polo Basurto 16
CHEF
L
as personas por naturaleza deben comer, alimentarse; cuando buscan a un cocinero es porque quieren algo más allá de un simple platillo, buscan ser sorprendidas y sobre todo ser consentida
En el caso de los cocineros o chefs, deben ser capaces de demostrar sus destrezas para demostrar sus habilidades culinarias con el cliente.
de gastronomía, capacitaciones a restaurantes en el área de panadería, repostería, cocina internacional, servicio de alimentos y bebidas, talleres, cursos y clases partiEn está ocasión tengo culares para todas las el honor de hacer la edades. entrevista a Cesar, chef Es un chef muy cominstructor de la Univer- pleto en su rama. sidad ISIMA, da clases
-- Por Julia GG
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Empezó a los 15 años, sus inicios en la cocina fueron junto a su padre, que fue el mejor maestro y la persona que le enseñó a amar la cocina mediante el oficio de la panadería. Su interés por la cocina no estaba en sus planes, pero el destino en algunas ocasiones hace un buen trabajo y depara gratas sorpresas, y si se tiene el don, con más razón es fácil descubrirlas. En cuestión de preferencias culinarias, tiene muchos platos preferidos, todo depende de la temporada, de la compañía, del estado de ánimo; pero sí definitivamente tuviera que escoger uno, sería un buen mole rojo, ama la cocina mexicana y la tradicional.
Nos comenta que para que un plato sea perfecto, debe existir la armonía de colores, sabores, texturas y una buena presentación, y lo más importante es darle un sello personal a cada uno de estos platillos. No ha creado ningún platillo, todos los días trabaja sobre recetas establecidas y no hay una sola receta que la vuelva en una buena propuesta contando una historia a la hora de presentar, siempre les da un sello personal sin importar la cocina Le gusta mucho ir con que esté preparando. la tendencia y cree que hoy en día lo orgánico es parte de ella, productos frescos y de su propio huerto, a veces 18
lo más fresco y de buena calidad son las cosas más agradables y sorprendentes. Para Cesar la comida Gourmet es la cocina contemporánea, una cocina en vanguardia en la cual se trata de embellecer el plato llevando de la mano los productos más frescos y de mejor calidad y las mejores presentaciones. Actualmente el tema gourmet mueve a todo el mundo, convirtiéndose poco a poco en un estilo de vida para muchos amantes del sabor y de la cocina artística e innovadora. Una de las cosas que nunca deben faltar en la cocina son; en productos reales, tales como ingredientes de panadería pues hasta donde él sabe, hoy en día no hay lugar que
no se pueda acompañar algún platillo con pan, ya sea dulce o salado, en los productos ficticios, cree que lo que no debe faltar nunca es la pasión y amor por la cocina. Su opinión acerca de todos los estilos que encuentran en la gastronomía es estar de acuerdo en que haya mucho talento afuera,
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aunque a veces siente que esos estilos que se hacen llamar únicos son recopilaciones de otros, y para que esos estilos se vuelvan propios y únicos debe existir un orden y respeto hacia la cocina tradicional y de ahí partir para crear sus propios platos.
Es consciente de que cualquiera puede cocinar, incluso es una de las personas que piensa que para la cocina no hay edad, ni género, la cocina es algo en la que se debe tener mucha pasión. Un cocinero se hace dentro de la cocina con la práctica, la experiencia e incluso con la escuela, no es que cocine mejor, sino que el cocinero conoce sus ingredientes, las
las tendencias, sus métodos, técnicas de cocción y un buen montaje de platillos, todo eso hace la diferencia entre un cocinero y una persona común. El cocinero no puede competir con la comida tradicional, pese a que muere por cambiar ingredientes, presentación, agregar algún otro ingrediente, sabe que debe respetar lo tradicional. 20
Considera que la diferencia entre un cocinero y un chef, es que chef es una palabra francesa con la que se identifica al cocinero y también para un cocinero ejecutivo. El chef es responsable de la creación de la receta y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar todo en la cocina. La palabra chef es tan internacional que se utiliza tanto en castellano como en inglés.
En todo establecimiento de alimentos y bebidas hay dos partes, el área operativa y el área administrativa, ambos deben tener un amplio conocimiento para poder desempeñar ambas funciones, son cocineros y chefs, el terminó no cambia nada el trabajo y las jornadas de trece a catorce horas diarias. Cesar es muy feliz con su trabajo, es gratificante transmitir el conocimiento y formar profesionales, para él lo mejor es formar personas muy buenas dentro de la cocina, todo el mundo habla de los grandes chefs dentro de los restaurantes, pero nadie habla de los chefs docentes que son parte de esa formación llena de conocimientos, disciplina, aptitud, limpieza, responsabilidad y pasión.
La virtud más importante de un cocinero es la pasión. Es una virtud que pocos logran alcanzar y lo dice de esa forma porque ha conocido muchísima gente apasionada que de nada le sirve la pasión sino hay disciplina y orden, ambos fundamentos para lograr alcanzar el éxito. El peor defecto es llegar a una etapa de confort y creer que ya lo sabes todo, ahí es donde el ego nos gana y todos perdemos los pies de la tierra, es el peor error y recalca la palabra defecto porque a muchos les pasa y lo dice por experiencia propia, la idea es aceptarlo y trabajar en ello, nunca perder la sencillez y la humildad de querer seguir aprendiendo.
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Considera que para ser más valorado el trabajo de un cocinero es saber cobrar, cobran por lo que saben y por lo que hacen. Cobran la calidad no la cantidad y para eso deben prepararse todos los días y actualizarse con las tendencias para que las personas vean que vale la pena el costo y regrese feliz y contenta nuevamente. Es un error cuando se menciona que la cocina de vanguardia debe ser la más elevada en costos y la más elegante, para él la gastronomía de vanguardia debe ser la que contenga los productos elaborados por nuestros campesinos y productores mexicanos, y sobre todo que sean lo más frescos posibles, hace una invitación para apoyar en consumo local.
Su mayor satisfacción del día a día es entrar en la vida de las personas mediante su trabajo, transmitir todos los días sentimientos con sus platillos. Forjó una carrera en Gastronomía en la UNIVERSIDAD ISIMA y tiene un diplomado en el centro de Gastronomía y Sazón. Tuvo la oportunidad de trabajar con grandes chefs en esas universidades y ahora está del otro lado de la moneda, hoy en día ha dado talleres en muchas universidades de las cuales puede platicar que dentro de ellas está la UVM, UAEM y la Escuela de Artes y Oficios. Por último, sino fuese cocinero considera que sería policía. Siempre le ha gustado todo lo que tenga que ver con la seguridad y protección de las personas, de hecho, tiene una disciplina militar, causo alta en la SEDENA (Secretaria de la Defensa Nacional) en el año 2005-2008 como soldado policía militar.
valores que jamás olvidó y que hoy en día siempre los lleva a cabo con sus alumnos. “SI QUIERES SER EL MEJOR CHEF DEBES INICIAR CON CREERTELA” “EL DÍA QUE HAGAS LO QUE MÁS TE APASIONA, JAMÁS EN TU VIDA VAS A TRABAJAR”
Fue una experiencia muy boni“LA MEJOR FORMA DE APRENDER, ES SER ta la cual le dejo lo mejor, vaUN BUEN OBSERVADOR” lor, lealtad y disciplina, 22
“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.”
Cicerón
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7224917406
chefpolobasurto@gmail.com 23
VICTOR MANUEL
M I X Ó L O G O
ROSAS
Teniendo una con-
versación con Christian David Rosas, Chef que radica en la Cdmx, tuvo la amabilidad de presentarme a su hermano Víctor Manuel Rosas que es Mixólogo. Al principio creí que hablaba de un Bar tender, que equivocada estaba e inmediatamente me puse a investigar cual es la diferencia entre un bar tender y un mixólogo. El Mixólogo es una nueva generación de bartenders que mezclan sabores, texturas, colores y aromas que innovan detrás de la barra, estudia, investiga, prueba y prepara los cocteles más complejos.
Un barman, tiende a preparar tragos más sencillos. El mixólogo parece tener las mismas obligaciones que un bar tender, pero no son las mismas ya que el mixólogo tiene conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y se tiene una mayor preparación.
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Una vez resuelta la diferencia de cada uno, comencé a trabajar en el artículo de este maravilloso y extraordinario Mixólogo, que sin duda prepara cocteles y bebidas especiales para cada persona. Aquí la entrevista para conocer más a fondo la vida de estos personajes ocultos de la vida cotidiana y que nos dan vida con sus bebidas únicas. -- Por Julia GG
JGG. - ¿Qué es lo más importante para ti de un coctel? V.- Es conocer la técnica de preparación adecuada y ejecutarla correctamente JGG. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
JGG. - Hola Víctor, ¿A qué te dedicas? V.- Soy Bar tender
V.- Primero por necesidad de trabajar, después fue surgiendo el amor y pasión por mi profesión
JGG. - ¿A qué edad empezaste en la barra? JGG. - ¿Cuál es tu bebida preferida? V.- A los 19 años V.- Negroni y Clover JGG. - ¿Porque te inte- Clob resaste en ser Mixólogo? 26
V.- Me gusta sorprender a mi invitado con jarabes caseros, bitters, productos como especias, productos nacionales que te permitan sorprender en vista y paladar. JGG. - ¿Qué productos consideras que no deben faltar nunca a la hora de preparar tus bebidas?
V.- Sin duda el limón, la hierbabuena, naranja, pepino, especias y obviamente destilados JGG. - ¿Con que crees que no puede competir un bar tender? V.- Con el gusto del invitado. JGG. - Dime Víctor, ¿Eres feliz con tu trabajo? V.- Totalmente JGG. - ¿Has estudiado o tomado cursos para coctelería en alguna escuela? V.- He tenido diplomados como sommelier en la Superior de Gastronomía y actualmente estudio en la Universidad Mexicana de Mixología. Pero sin temor a decirlo, Paxia, un restaurante mexicano, fue mi mejor escuela y el lugar que me inspiró y enamoró de mi profesión.
JGG. - ¿Cuál es la virtud más importante en un bar ténder? V.- Es satisfacer a tus invitados mediante tu conocimiento y arte de crear bebidas al gusto de cada paladar. JGG. - ¿Y el peor defecto? 27
V.- Creer que lo sabes todo. JGG. - ¿Y qué es lo que te hace feliz en el transcurso de tus días? V.- Saber que tu trabajo lo haces con dedicación, pasión y amor
JGG. - ¿Cómo consideras que puede ser más valorado el trabajo de un bar tender? V.- Principalmente que el bar tender se valore así mismo y tenga ese compromiso de hacer las cosas correctamente; también, el compromiso con las nuevas generaciones de bartenders. Ya existen en la actualidad una universidad de mixología, clínicas y master class, y estamos aportando a que se forme una comunidad de bartenders (familia).
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JGG. - ¿Alguna vez has creado algún nuevo coctel?
V.- No me imagino en en México que están ca- otra profesión. talogados dentro de los 50 mejores del mundo JGG. - Por último, me V.- Si, hay uno en esy actualmente ya se ha- podrías describir una pecial se llama bicho cen nominaciones para frase con la que te idenbartenders, como en Bar tifiques JGG. - Espero probar- tender Awards, que este lo algún día, y ¿Cómo año es su segunda edi- V.- PERSEVERANCIA Y crees que ha cambiado ción. CONSTANCIA!!! esta profesión en los últimos años? JGG. - ¿Sino fueses bar JGG. - Nos podrías tender en este momento describir una receta V.- A cambiado muchí- que te habría gustado especial con la que te simo, ha crecido basser? identifiques para que las tante; ya que hay bares personas conozcan tu especialidad.
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BICHOS Receta paso a paso -2 oz Ron blanco -2oz Jugo de piña -1 ½ Orgeat -1oz Jugo de naranja
Se incorporan todos los ingredientes dentro de una coctelera, se agita vigorosamente, se hace un doble colado y se vierte en un vaso high ball; ya con el hielo crush y terminamos decorándolo con garnitura de naranja, ramillete de hierbabuena y un cono con chapulines.
La inspiración de este coctel es esta etapa de padre, cuando sales de casa para el trabajo, -Hielo crush sales con alguna frase, canción o imagen de -Garnitura Rodaja de alguna película o carinaranja catura infantil, siempre -Garnitura Ramillete de hay algo que te mueve o inspira para seguir hierbabuena preparando cada trago o coctel -Garnitura Cono de chapulines -½ Jugo de limón -Dash Angostura
Victor Manuel Rosas Velazquez https://www.facebook.com/victormanuel.rosasvelazquez
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P E R S E V E R A N C I A
Y
C O N S T A N C I A
VICTOR MANUEL ROSAS
JOUZHET RAMÍREZ RAMÍREZ
chef L
as palabras muchas veces no las entendemos, sin embargo, respirar y comer es lo único que hacemos bien desde que nacemos. Palabras celebres de algunos chefs que sin duda están en lo correcto, la comida es la base de nuestra existencia, sin la comida no podríamos sobrevivir, es la base de nuestra existencia; Por fortuna hay personas especiales que saben deleitarnos con su maravillosa capacidad de preparar excelentes platillos suculentos. -- Por Julia GG
Jouzhet es cocinero por elección propia, desde que tenía aproximadamente doce años, todos los días después de la escuela iba a la cocina de su mamá, tenían un negocio familiar donde todos los miembros de la familia participaban, desde ahí aprendió con su madre las bases de la cocina y en especial de la comida mexicana. Recuerda que dividía su tiempo entre la escuela y ayudando a su mamá, así pasaron algunos años hasta que llegó el momento de tomar una decisión y eligió estudiar gastronomía dado que era algo con lo que estaba familiarizado y así comenzó con una carrera técnica, 32
una vez que termino sus estudios decidió salir a buscar trabajo en algún restaurante y su suerte se dio encontrándolo en Applebees, y así fue como conoció por primera vez una cocina más industrial. Su idea casi desde el principio era hacer cosas diferentes, algo más gourmet.
Tiempo después tuvo la oportunidad de trabajar en un buen restaurante ubicado al sur de la ciudad llamado Paxia, y ahí conoció el significado de lo que era un servicio de restaurante con las más altas exigencias para que el cliente viviera una experiencia 100% satisfactoria, ahí estaba la constante búsqueda de la perfección en un plato por los chefs del lugar, y la excelencia en el servicio del trato directo con el comensal por parte del personal de sala, y el haber trabajado con un equipo de compañeros que después pasó a ser como de la familia y de los cuales aprendió mucho de lo que ahora sabe, y por eso siempre estará agradecido por ello.
Ahí fue que definitivamente se enamoró de la cocina y en ese camino tuvo la oportunidad de aprender de chefs como Mikel Alonso, Santiago Gómez, Daniel Ovadía. Uno de sus platos favoritos es el Mole de Olla, platillo como mucho sabor, y por lo mismo sabe que lo más importante de un plato es la sazón
y la vista, ambos muy importantes, porque de la vista nace el amor y si la sazón está ahí, definitivamente será un buen resultado. Utiliza productos que sean frescos y de la mejor calidad, y sobre todo que estén bien ejecutados. Los productos que no deben faltar en su cocina son las hierbas aromáticas como
el cilantro, epazote, perejil y polvos de amor. Su humilde opinión acerca de todos los estilos que hay afuera es que los respeta, cada uno tiene su propio estilo y todos ofrecen sus propuestas, el cliente es que elige.
https://www.facebook.com/jouzhet/about?lst=1000160653009 8 48%3A100001589739171%3A1573771228 I nstagram : Jouzhet Ramirez
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La palabra Gourmet es el resultado de la combinación de técnicas y productos de excelente calidad y en algunas ocasiones no tan comunes, esto es para que al comer un plato no sólo sea para saciar el hambre si no para vivir una experiencia. Sabe que todos pueden cocinar, sólo que a muchos no les gusta hacerlo, además el cocinero la mayoría de las veces cocina mejor que las personas comunes.
Un cocinero no puede competir con la sazón de la abuela, de las mamás, las tías y contra el tiempo. Jouzhet es una persona feliz con su trabajo, le gusta lo que hace y hoy en día tiene su propio negocio, dónde el destino lo puso en el mismo lugar donde todo inicio.
Le pregunte cual es la diferencia entre un cocinero y un chef y su respuesta fue que el Chef tiene la experiencia y toda la responsabilidad de la cocina, siempre dando la cara por todo el equipo, porque para ser chef primero debes ser un buen cocinero.
La virtud más importante de estos inigualables personajes es compartir sus conocimientos y secretos culinarios y su peor defecto es la egolatría. Y para ser valorado el trabajo de un cocinero es respetando siempre los horarios personales y laborales. Su satisfacción del diario es el momento en que sus clientes le dicen que la comida estuvo muy rica. En algunos momentos ha creado algunos platillos, sucede cada vez que tiene la inspiración o en ocasiones cuando tiene que improvisar, la cuestión no es dejar de crear siempre comida.
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Tristemente la mayoría de los cocineros nos soportan el ritmo de los fogones en la cocina de un restaurante y la tecnología los distrae demasiado, él ama su trabajo y si no fuese cocinero le hubiera gustado ser Doctor o Arquitecto. Como punto final, la frase con la que se identifica sin duda alguna:
NUNCA NADA ES SUFICIENTE.
U
na receta no tiene alma, es el cocinero quién debe darle alma a la receta. Frase hermosa que nos da uno de los cocineros más talentoso del mundo.
Cocinero OSVALDO ORTEGA
La gastronomía hoy en día a evolucionado bastante, cada día vemos más jóvenes entusiastas por aprender el oficio del arte culinario, pero sólo muy pocos logran llegar a la cima ya que ser cocinero o chef con lleva una gran responsabilidad. Entrevista dedicada a Osvaldo, joven que actualmente colabora en una operadora gastronómica en la cual se dedica a abastecer materia prima a restaurantes, cafeterías, etc.,
se dedica a la organización de eventos, da clases en universidades y asesora proyectos gastronómicos cuando se lo piden.
Es amante de la cocina mexicana, en primera por ser mexicano, seguido de reconocer el misticismo y el amor por nuestra cocina, por lo cual los chiles en nogada es uno de sus platos favoritos. Para él lo más importante de un platillo es que
Su primer trabajo en la cocina fue a los 14 años, recuerda que iba en la secundaria y estaba decidido a trabajar en una cocina, trabajo como lava loza un mes y ya era parrillero, desde ahí se enamoro del trabajo en restaurantes. Su abuela materna (Chivis) se ha dedicado toda su vida a vender comida, la mayor parte del tiempo ha vendido tamales, recuerda a toda la familia ayudar en diferentes etapas, su abuela fue su inspiración para enamorarse de la cocina.
sepa que hay en él y que entendamos lo que la gente perciba del mismo, que este muy bien estructurado y que en el plato se expresen técnicas gastronómicas con coherencia. Le gusta sorprender a sus clientes con su mano de obra, cree que los productos se venden solos, prefiere usar productos discretos para que resalte su creatividad, y en cuanto exista un buen producto indudablemente potencializara el platillo.
-- Por Julia GG
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este bien estructurado lo que se va a proyectar, de repente se ponen cosas sólo por poner y porque se vea bien, y lejos de analizar si entra en la estructura del platillo se pierden aspectos básicos de la cocina y pierde esencia, termina siendo revoloteado todo. Sabe que todos pueden cocinar, depende con qué objetivo se hace y si se hace bien o mal, esta convencido que la gastronomía es una profesión que depende de ciertas habilidades y talento que Le gusta hacer adaptaciones de algu- se van adquiriendo, se desarrollan nos platillos de lo que ve, tiene algu- y muchas veces ya se traen desde nos que son propios de su estilo. siempre, desde el alma. El termino de la palabra Gourmet lo define como una especial atención en la elaboración de algún producto para obtener un mejor resultado, lo ve muy asociado con lo artesanal. Para preparar sus platillos es indispensable la sal y el azúcar, sabe que hay muchos otros productos, pero cree que estos son esenciales en muchos contextos de la cocina.
En su opinión referente a si el cocinero cocina mejor que cualquier persona es que cada uno tiene diferentes experiencias, es cuestión de criterios y de gustos, donde si un cocinero no puede competir es con el mal ambiente de trabajo, falta de materia prima y la falta de clientes.
Para ser un buen cocinero o un buen chef es trabajar duro y consHoy en día hay tendencias que se po- tante todo el tiempo para ser reconen de moda, por ejemplo la de ahora nocido, por ejemplo; un buen líder son los montajes atractivos, usos de ya fue un obrero, en la cocina aplica brotes de platos, y ayuda en mucho, lo mismo, todos los que cocinamos enriquece el poder de tener un mon- somos cocineros, chef es el recotaje interesante siempre y cuando nocimiento que te da la gente 38
con la que trabajas, como la figura de experiencia y de liderazgo, no es un titulo que se estudie, es algo que se gana. Diferencias a nivel jerárquico entre sí, muchas responsabilidades, formación, criterio, objetividad, ejemplo, etc. Luchemos todos por ser buenos cocineros, es nuestro deber. El valor de un cocinero se debe a ellos mismos, desarrollando un buen trabajo para que los restaurantes o negocios prosperen, seguramente habrá mejores ingresos y su profesión tendrá mayor importancia La virtud mas importante es tener un buen criterio y ser adaptable a las circunstancias, no todo es como se quisiera y aun así se deben dar buenos resultados, el ser arrogante es pensar que todo se sabe, el ser destructivo en lugar de construir, el no ser coherente, el no aportar y preocuparse por el lugar para el que se trabaja. Su satisfacción del diario es ver que las cosas se van concretando y los proyectos tienen estructura, organización y algo que se está generando. 39
Osvaldo es una persona feliz con su trabajo, ha tenido la oportunidad de trabajar em muchas áreas de la gastronomía y eso le permite estar en una postura distinta a lo que se tiene en mente cuando uno piensa en gastronomía.
Ha pasado su tiempo de auge en la profesión del arte culinario, ahora esta en un proceso de mejora, Osvaldo ha conocido últimamente a gente muy talentosa y preparada y cree que darían el brinco cuando se hagan mas profesionales, muchas veces se preocupan por como se ven y como los ven, por eso se preparan más, con idioma, contabilidad, administración e indudablemente con aspectos técnicos, considera que su profesión será mas completa y no sólo para cocinar. Le gusta mucho el diseño gráfico, por su experiencia tal vez contaduría le hubiera gustado estudiarlas, sabe que es fundamental para lo que se desee hacer
FONDANT DE AMARANTO Ingredientes: 150 g. Azúcar Glas 150 g. Amaranto 140 g. Glucosa 15 g. Manteca vegetal 10 g. Grenetina 15 ml. Jarabe de Maíz PROCEDIMIENTO: 1. Poner el amaranto en una charola llevar al horno a 120°c aproximadamente 45 minutos o hasta que el amaranto quede crujiente y un poco dorado, cada 15 minutos sacar y mover un poco para evitar que se queme, llevar a un procesador hasta que quede hecho polvo. 2. Cernir el azúcar y el amaranto previamente molido y formar un volcán, hidratar la grenetina en el agua. 3. Hidratada la grenetina fundirla a baño María, ya fundida la grenetina agregar la glucosa, jarabe de maíz y manteca vegetal hasta que todos los ingredientes queden líquidos. 4. Agregar esta mezcla en el centro del volcán mezclar con las manos hasta formar una pasta que no se pegue a la mesa.
Es egresado de la Escuela de Gastronomía Corbuse Metepec.
LA DISCIPLINA SUPERA LA INTELIGENCIA OSVALDO ORTEGA
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Letras Urbanas
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