SABORES DEL PAÍS #46 MAYO 2023

Chef SALMA ROBLES

CONTENIDO

06

JOSÉ ADRIÁN CARREÑO

Chef Es bueno mirar hacia el futuro, pero es mejor mirar hacia el horizonte.

12 SALMA

ROBLES

SANDOVAL

Chef

La cocina es su lugar

favorito, porque es muy especial y representa, amor, felicidad, unión familiar y amistad

MANDUJANO FERRER

JESÚS ALBERTO RIVERA PACHECO

Repostera Pastelero

Por la repostería nunca tuvo un gran apego hasta que conoció a su mentor, chef y amigo Vicente

Jiménez

24 JOSÉ AMANDO GARCÍA TORRES

Chef

José Amando es un hombre culto, le gusta la música, la pintura y la escultura.

Al principio todo fue muy complicado, pero gracias a su perseverancia, pasión y nunca rendirse

34 URIEL OROPEZA Chef

Desde la adolescencia me interesaba la onda de la restauración

Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros

DIRECCION GENERAL JULIA G.G.

EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT. ADRIÁN SORIA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en abril del año 2023 para la Edición de mayo 2023 (#46). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve

La gastronomía mexicana

Y de todo el mundo

A base de recetas especiales de Chefs

JOSÉ ADRIÁN

CARREÑO Chef

ES BUENO MIRAR HACIA EL FUTURO, PERO ES MEJOR MIRAR HACIA EL HORIZONTE.

En Instagram: @j.carcue

https://www.instagram.

com/j.carcue/

Linkedln: José Carreño

Chef ejecutivo de Crucero “Vidanta Elengant”

Julia G.G.

Comenzó su trayectoria culinaria como una segunda opción, la cual ama y con el tiempo se dio cuenta que tomó una buena decisión. Sus estudios los comenzó a los 18 años, le intereso la idea de plasmar sus ideas en un platillo. Estudió durante cuatro años y medio, gracias a un intercambio estudiantil al Celia, en Córdova, Argentina; durante su escolaridad realizó prácticas en hoteles y restaurantes siendo las últimas en Sevilla. España en el restaurante Komo, a partir de ahí no ha parado, ha estado trabajando en la

Riviera Maya para Karisma Hotels, Palace Resorts y Bahía Principe, en Riviera Nayarit para grupo Vidanta, en Dubai para Meraas Holding y actualmente a bordo del primer crucero mexicano como Chef Ejecutivo.

Adora la comida y hay una gran cantidad de platillos que le gusta, cuando un platillo se queda en su paladar, el aroma y la textura, le hace recordar un momento, un lugar y un tiempo, eso es la magia de su profesión. También le gusta tener en su cocina todos los ingredientes necesarios para la preparación de sus platillos, como son el ajo, la cebolla, un buen chile, maíz y frijol, aguacates. Para sorprender a sus comensales viene de una acción y de una experiencia.

La diferencia entre un chef y un cocinero está en la mayor parte de responsabilidades tomadas en búsqueda de un crecimiento activo y un reto personal a sí mismo. Así como cada uno tiene sus propias virtudes y defectos y ambas puede ser lo mismo, como es el orgullo. El trabajo de un artista culinario debe ser bien valorado tanto por el personal como por los comensales. Está profesión ha cambiado mucho en los últimos años, ha sido como una montaña rusa, con la tecnología actual, las redes sociales se han vuelto una gran fuente de información, sin embargo, al mismo tiempo da una idea errónea de lo que es vivir en una cocina el día a día.

Estudió en la ciudad de Puebla, en el Instituto Culinario Pizzolotto. Le gusta mucho el arte culinario, porque es dónde se puede lograr una sinergia organoléptica única.

Actualmente vive a bordo del Vidanta Elegant.

“MUHAMMARA CON KIBBEH DE CORDER”

-kibbeh pza 3.000

-cebolla blanca kg 0.020

-jitomate kg 0.050

-perejil kg 0.010

-albahaca kg 0.002

-pepino kg 0.030

-pimientos morrones de colores kg 0.020

-muhammara kg 0.120

-limón amarillo kg 0.010

-aceite de pepita de uva lt 0.010

Cortar las puntas al pepino, dejar la piel, y con un pelador hacer laminas, enrollarlas, apoyarse con un palillo y embrochalar. poner en un baño con hielo por mínimo 40min. cortar el tomate y cebolla en cubos pequeños, picar en chifonade una parte de albahaca, macerar con jugo de limón y sal.

Cortar el pimiento en julianas finas, cocinar con aceite, sazonar. procesar en licuadora de potencia las hojas de perejil con aceite de pepita de uva hasta obtener un aceite verde.

Freír una hoja de albahaca como decoración.

Montar al gusto, servir la muhammara a temperatura tibia y el kibbeh caliente.

Rendimiento 1 porción

Muhammara:

pimiento morrón rojo kg 0.250

salsa cátsup kg 0.125

melaza de granada roja kg 0.040

miel de abeja kg 0.025

nuez pecana kg 0.100

ajo pelado entero kg 0.015

jitomate bola kg 0.100

paprika dulce kg 0.005

pimienta cayene kg 0.002

tomillo kg 0.001

sumac kg 0.002

aceite de oliva extra-virgen lt 0.005

vinagre de granada roja lt 0.025

sal maldon kg 0.001

pimienta negra molida kg 0.001

limpie los pimientos, quitando piel y semillas. Rostizar el tomate para quitar la piel en aceite de oliva, confite el ajo poner las nueces en el procesador y moler hasta obtener una pasta aceitosa.

Agregar, ajo, sumac, melasa, miel, paprika chipotle, tomillo, cátsup y moler por último, el vinagre y aceite de olivo sazonar

rendimiento 600gr

kibbeh:

pierna de cordero kg 0.500

cebolla blanca kg 0.020

ajo pelado entero limpio kg 0.050

cilantro kg 0.030

perejil chino kg 0.010

piñón blanco kg 0.025

orégano kg 0.003

comino en polvo kg 0.003

trigo de bulghur kg 0.080

sal fina kg 0.002

pimienta negra molida kg 0.002

aceite de oliva extra-virgen lt 0.010

En una sartén, saltee cebolla y ajo, cocinamos y un par de minutos. agregar los piñones y mezclar, cocinar 1 min. Agregar la carne picada a esta preparación. Sazonar y reservar.

En otro sartén, cocinar la carne molida de cordero y cocinar sin aceite y agregar perejil, polvo de cilantro cilantro, comino, orégano, bulgur .200 gr y ajo en polvo, y mezclarlo. moler el resto del bulgur para tener un pan para empanizar elaborar bolitas de 10 gr de la primera preparación de carne picada. Pesar porciones de carne molida de 25 gr para hacer unas bolitas, llenas de las bolitas anteriores, cerrar. Cubrir con bulgur para empanizar y llevarlo a fritura profunda rendimiento 12pzas

SALMA ROBLES SANDOVAL Chef

Julia G.G.

Nació el 09 de septiembre de 1997, su signo zodiacal es virgo. A sus 25 años es Licenciada en Gastronomía y trabaja como encargada de cocina en un restaurante de cocina mexicana llamado “Mezcal & Sal”.

La cocina es su lugar favorito, porque es muy especial y representa, amor, felicidad, unión familiar, amistad y comunicación con su equipo de trabajo. Su interés es compartir, aprender, conocer y transformar los alimentos adecuando el momento en que se encuentra.

Ha tenido la fortuna de haber creado muchos platillos a lo largo de su vida profesional y uno que se quedará grabado en su mente y que fue en el restaurante donde trabaja hoy en día se llama “Chile Mole Rosa”.

Ama la comida y disfruta hacerla, le gustan muchas cosas, sin embargo, si tuviera que elegir un plato en especial, sería sin duda el ceviche y de bebida, la margarita. Cuando está en su cocina, trabaja en constante sorpresivo, es un método creativo, le encanta sorprender al comensal y en especial sorprenderse a sí misma experimentando, probando, arriesgándose, etc. Algo que definitivamente no puede faltar en su cocina es la sal, azúcar, limón, cebolla y ajo, son ingredientes potencializa dores que pueden realzar el sabor de un plato, mejorarlo o echarlo a perder. Todo esto es un equilibrio constante para poder al final conseguir

algo sumamente rico y maravilloso.

Una de las cocinas que más le llama la atención en la cocina gourmet, porque es el encuentro de lo antiguo con lo moderno, es ese choque perfecto de dos mundos muy distintos que se encuentran, se complementan y se suman para lograr platillos únicos, deliciosos, excelentes y en tendencia. Para Salma cualquier ser humano puede cocinar, porque estamos diseñados para eso, es un instinto de supervivencia, lo que no puede cualquiera hacer es adentrarse al mundo gastronómico, servir un buen plato, llevar

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La gastronomía es una evolución constante

a cabo un restaurante o negocio de alimentos y bebidas o simplemente vivir renumeradamente de este medio.

La respuesta es fácil entre la diferencia de un cocinero y un chef, porque uno es el aprendiz y el otro es el mentor. En lo personal cree que los chefs jamás dejaran de ser cocineros, se debe aceptar eso para después ser llamado chef, por supuesto cuenta mucho la experiencia, el liderazgo y saber delegar, sabiendo eso, definitivamente se es un buen chef.

La cocina es un trabajo que debe ser valorado con respeto a este y a los demás, no se le ha dado el acato que se merece el gremio gastronómico, se sobre valoran las cosas y al capital humano, hoy en día se sigue buscando el respeto, la educación y el valor merecido. La gastronomía es una evolución constante y es algo que no se puede detener porque depende de muchas cosas tanto sociales,

culturales, climáticas, personales, etc. Ha visto un cambio muy drástico de cuando decidió estudiar gastronomía, hasta el día de hoy y lo único que puede decir es que la gastronomía no es jugar a hacer la comida, la gastronomía es la responsabilidad de alimentar de una buena manera al comensal. Ese cambio que se tiene se adecua a lo que cada persona cree que es importante ingerir a su cuerpo y la importancia de darle de comer o beber al otro. El preocuparse desde la materia prima, la técnica que se va a ocupar y al momento de transformarlo y como mejorarlo.

Estudió desde la preparatoria una carrera técnica en alimentos y bebidas, en la universidad estudió licenciatura en gastronomía y se tituló; tiene un diplomado en marketing gastronómico, tomó cursos de vitivinicultura y enología y cursos de higiene en alimentos. Ama el arte, considera a la gastronomía como arte. El arte se ha presentado en muchas fases de su vida; fue bailarina de folclore mexicano durante 8 años y ahora es gastrónoma. Ama la música, la pintura, la escultura, etc. Desde hace 2 años que vive en Puerto Vallarta.

Entrevista con sus propias palabras)

“La cocina es algo muy presente en mi familia, desde muy pequeña recuerdo estar en la cocina con mi abuela materna y también tengo buenos recuerdos con mi abuela paterna, mi familia es de esas familias que todo les gustaba hacer a ellos y no comprar nada, desde el pan, las tortillas, las salsas, el mole etc. Vengo de una familia donde las mujeres mandan en la cocina, pero la sazón de los hombres también es muy buena. Mi familia es de paladar

“NO ES BUENO

ARRASTRARSE POR LOS SUEÑOS Y QUE TE OLVIDES DE VIVIR”

exigente en cuanto a sabor. Jamás le preste atención a estudiar algo relacionado con la cocina, la verdad; Posteriormente el destino y Dios me alentaron a elegir inscribirme a una prepa técnica y empezar a laborar más rápido. ¡La preparatoria era técnica en alimentos y bebidas, empezó a gustarme y decidí inscribirme en la universidad!; ¡al inicio debo confesar que no me sentía segura, pero se atravesó la materia de coctelería y vitivinicultura en ese momento! ¡si me gustaba! Me llamo la atención el experimentar, el probar cosas nuevas, descubrir nuevos sabores, etc. Terminé la universidad, nunca fui mala en las clases, siempre he sido muy responsable, aventada, arriesgada y organizada. De un momento a otro amaba cocinar. En la universidad hubo lapsos que viaje por algunos países y Estados de México y me interesaba la comida, probar más cosas, saber de su gastronomía, etc. Así llegué a trabajar en buenos restaurantes de la Cd. de México uno de ellos fue “Pujol”; fui a la semana de prueba y decidí no quedarme a trabajar porque ya tenía pactado hacer un viaje. Debo confesar que me despertó algo en mi interior el pisar esa cocina; me motivo y ayudó a construir lo que ahora soy. Me arriesgué y aventuré a venir a Puerto Vallarta sin nada y en busca de “todo”; puedo decir que conseguí ese “¡todo!”. “Mezcal y Sal” es uno de mis

grandes proyectos profesionales; es un restaurante en su mayoría vegetariano/vegano, un lugar lleno de exigencia, disciplina, buena energía, buena vibra, lleno de sorpresas y estoy súper feliz, agradecida y bendecida con mis jefas “María José y Karla”; agradezco igual a mi gran equipo de trabajo, el lugar es muy mágico y especial. Soy la encargada de la cocina y ha sido una locura, una rebeldía gastronómica tan agradable y tan maravillosa. Aparte el cocinar vegetariano/ vegano es un gran reto, lo he trabajado tanto y con tanta pasión que siempre lo he visto como eso, un reto y cumplo el reto cuando miro al comensal y veo esa cara de sorpresa, intriga, felicidad, o que se yo. es algo de lo que me hice súper fan y que hasta ahora es un motivante para seguir haciendo bien las cosas.

Muchas gracias a esta revista “Sabores del País” por darme esta oportunidad de crecimiento, les deseo lo mejor y espero que llegue a más personas esta entrevista y mucha gente logre conectar mediante esto la importancia de la gastronomía mexicana.

Gracias Julia Gutiérrez por este bello momento.

Le hago un agradecimiento especial a María José, a Karla y a todo el equipo de “Mezcal y Sal”.

Es una mujer tradicionalista y siente que debe rescatar todo el tiempo muchas costumbres, por lo cual una de sus cosas favoritas es prepara los postres tradicionales.

Claudia Mandujano Ferrer Repostera

Nacida el 20 de diciembre de 1990. Es Sous Chef repostera a sus 23 años. Desde muy pequeña siempre estuvo metida en la cocina de su casa y eso le daba la curiosidad de aprender a cocinar por si sola y fue hasta que estaba en la preparatoria que logro identificarse por completo en la gastronomía. Por la repostería nunca tuvo un gran apego hasta que conoció a su mentor, chef y amigo Vicente Jiménez, quien logró que se contagiara de pasión, respeto y amor por la repostería. Es una mujer tradicionalista y siente que debe rescatar todo el tiempo muchas costumbres por lo cual una de sus cosas favoritas es prepara los postres tradicionales. Le encanta crear galletas para todo tipo de consumidor sin gluten y para diabéticos, o simplemente para fanáticos de las galletas que se comen sin culpa.

Utiliza mucho el chocolate porque es al imperdible y es un ingrediente noble y primordial que jamás debe faltar en la cocina de un repostero; en cuanto al cliente, le gusta que cada postre que prueben valga la pena de hacer ese pequeño espacio después de una buena comida, que sea la cereza del pastel que llene todos los sentidos.

Considera que todas las personas son capaces de crear y cocinar, la diferencia es cuando se hace con amor y pasión, es el detonante que lleva al producto a otro nivel. Cuando se trabaja en cocina gourmet, es la que se desempeña con mayor dedicación, esfuerzo, técnicas y conocimientos el cual, en conjunto se logra una mezcla adecuada para lograr un gran producto de calidad.

Para ella no hay diferencia que hay entre un cocinero y un chef, no son válidas las jerarquías porque no hacen ninguna diferencia, salvo que el chef es la guía o dirección y ayuda a llevar un mejor orden y los cocineros son el motor, ambos son piezas de suma importancia en la cocina y no podrían funcionar uno sin el otro porque provocaría un desequilibrio.

Claudia es una mujer muy organizada y su mayor virtud es la tenacidad, ya que

siempre se esfuerza para lograr su cometido no importando cuan duro sea el camino y el mayor defecto es la impaciencia.

Ama su trabajo y lo valora muchísimo, por eso cada día se debe reconocer el gran trabajo que se hace, con unas simples palabras hacen la diferencia, porque son el motor de su trabajo y muchas veces de su existencia y a veces se olvida que, gracias a todos los

artistas culinarios, se obtienen grandes resultados.

El cambio es abismal en el mundo gastronómico en los últimos tiempos, cree que todo tiene que evolucionar y ahora la gente joven viene con mucha fuerza, a transformar e innovar totalmente la gastronomía. Le gusta el cambio, pero también le gusta que se respeten las bases que con mucho trabajo se hicieron.

Le gusta mucho la pintura, piensa que es una lástima no haber nacido con dotes para ser pintora, aunque la cocina es arte así que agradece estar en el ramo, lo disfruta lo más que puede. Actualmente vive en la CDMX.

EL ESFUERZO, LA CONSTANCIA Y EL SACRIFICIO SON LA MEZCLA QUE TE LLEVAN AL ÉXITO

Trayectoria profesional con sus propias letras:

“He vivido 10 años dentro de la repostería, no me veo en otro lado para ser sincera, he colaborado en pocos establecimientos como lo son “Sal dulce artesanos”, “Entre fuegos” y actualmente grupo “Villa María” en los cuales he aprendido y crecido con mucho esfuerzo y constancia, todas las personas de las que me he rodeado en el ramo me han enseñado grandes lecciones tanto en lo profesional como en lo personal, para mí la trayectoria no son los años si no lo que dejas de aprendizaje o que marca de enseñanza a otra persona”.

POLVORON DE COCO (SIN GLUTEN)

-500 gr Harina de coco o coco trape

-375 gr azúcar blanca refinada

-1 kg mantequilla

-250 gr nuez (picada)

-½ onza esencia de vainilla

Para revolcar:

-100 gr azúcar blanca refinada

-4 gr canela en polvo

1.Con ayuda de una batidora con pala acremar la mantequilla y azúcar blanca.

2.posteriormente agregar esencia de vainilla en velocidad baja y por ultimo los secos (nuez y harina de coco) hasta formar una masa manejable.

3.moldear bolitas del tamaño de su preferencia y colocar sobre una charola con papel encerado.

4.honear 12 minutos a 180°c en horno de convección o a 150°c en horno de estufa.

5. Dejar enfriar y revolcarlas en azúcar con canela.

Es chef Ejecutivo en Hotel Secrets

Akumal Riviera Maya. Comenzó a trabajar a los 15 años como ayudante de cocina en un restaurante oriental, su abuelo fue chef ejecutivo en un hotel de Puerto Vallarta por 10 años y abrió su restaurante en la misma ciudad, de ahí viene su interés por la gastronomía.

José Amando García Torres Chef

Adora la cocina y uno de sus platillos preferidos es la Lasaña boloñesa; le gusta mucho jugar con los sabores y poder hacer combinaciones de técnicas, uno de los últimos platillos que diseño fue “Langosta australiana gratinada con queso cabra; fetuccini artesanal negro di sepia con salsa de chile poblano y elote y botarga di mero”. Le gusta mucho trabajar con productos frescos y locales, y algo que no puede faltar en su cocina son los pescados y mariscos, además del uso de brasa y humo. Su opinión con respecto a la cocina gourmet es que es el resultado de la aplicación de técnicas de vanguardia en la elaboración de menús o platillos con productos frescos y de calidad cuidando que estos tengan la mejor calidad (texturas, sabores, presentación y temperatura).

Julia G.G.

Como chef experimentado, considera que no cualquiera puede cocinar, cualquier puede “preparar” algo, sin embargo, no cualquiera puede cocinar, aplicar técnicas, resaltar los sabores de los productos, montar platillos que a la vista se vean apetecibles y hacer de la cocina más que una profesión, un estilo de vida.

Hay una gran diferencia entre lo que es un chef y un cocinero, y es la responsabilidad que se tiene sobre el control de todo lo referente a la cocina, si bien un chef no deja de ser un cocinero, no solo tiene que cocinar, tiene muchas más tareas que realizar, como supervisar, dirigir, organizar, administrar, crear y dar la cara ante cualquier situación. Un arte gastronómico su virtud es la creatividad y la precisión, el mayor de los defectos es creer que todo lo saben y es ahí donde pueden perder el piso y simplemente quedarse en el camino. Su trabajo es muy demandante y razón por la que deben ser más empáticos con todos, las nuevas generaciones son más espirituales, ya no es como en la vieja escuela, donde las jornadas eran largas y lo que antes hacía un cocinero, ahora lo hacen tres,

no solo es cocinar para satisfacer el hambre, hay que crear experiencias memorables, qué al probar un bocado, nos remonte a nuestra infancia.

La gastronomía ha cambiado mucho en los últimos años como cualquier otra profesión, se está en constante cambio y se han desarrollado nuevas técnicas gastronómicas, el estilo de vida de las personas ha hecho que se tengan que

José Amando García Torres Chef

adaptar a satisfacer las necesidades de sus comensales, combinan lo tradicional con lo moderno, donde la presentación de los platillos juega un papel importante sin dejar de lado el sabor. Al igual la mentalidad del personal de cocinas ha cambiado mucho, sin embargo, aquí en México las condiciones laborales no mucho, cree que es una profesión poco valorada. José Amando es un hombre culto, le gusta la música, la pintura y la escultura. Actualmente vive en Playa del Carmen, Quintana Roo.

BOREK DE CORDERO Y REQUESÓN Y SIKIL PAK DE PEPITA Y HABANERO

El borek es un platillo turco elaborado a base de pasta filo queso feta y espinacas, me gusta mucho la cocina mediterránea e incluir ingredientes locales en la preparación de mis platillos, en esta versión agregamos cordero para resaltar el sabor, sustituimos la ricota por requesón y para acompañar el plato elaboramos Sikil pak, una salsa yucateca que resalta el sabor del cordero. Ingredientes:

Pasta filo

• Pierna de cordero molida

• Requesón

Jordi Cruz

https://www.linkedin.com/in/amando-garcia-78497511a/

• Semilla de cilantro

• Comino

• Cebolla Morada

• Ajo italiano

• Perejil

• Pepita de calabaza

• Tomatillo

• Cebolla blanca

• Jitomate Saladet

• Chile Habanero

• Cebollín

• Cilantro

• Vinagre blanco

• Limón eureka

• Aceite de oliva

“LA COCINA NO ES SOLO UN OFICIO, ES UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA”

• Yema de huevo

Preparación:

Picar cebolla morada y ajo finamente, en una sartén sofreír y agregar el cordero, sofreír hasta que la carne este bien cocida, sazonar con semilla de cilantro previamente tostada y molida y comino, dejar enfriar y mezclar con el requesón y rectificar sazón.

Colocar dos hojas de pasta filo una sobre otra previamente hidratadas con yema de huevo y cortar en pequeños rectángulos, colocar relleno de cordero en una esquina y enrollar, colocar en una bandeja para hornear, barnizar con yema de huevo y decorar con ajonjolí blanco y negro, hornear a 180°C por 15min.

Para el Sikil Pak tostar la pepita y dejar enfriar, tatemar la cebolla blanca, los tomatillos, jitomate y habanero como si se fuera a preparar una salsa tatemada, dejar enfriar, licuar los ingredientes junto con la pepita, incorporar cebollín y cilantro fresco picado, agregar jugo de limón y vinagre blanco para la acidez, sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar. Para la presentación como canapé colocar un espejo de sikilpalk, cortar los borek por mitad y decorar con cremoso de aguacate y brotes.

BOREK DE CORDERO Y REQUESÓN Y SIKIL PAK DE PEPITA Y HABANERO

Patelero: ALBERTO PACHECO

Jesús Alberto Rivera Pacheco

Pastelero

Nacido el 11/10/96, a sus 26 años se dedica por completo a la pastelería personalizada y la repostería en general. Comenzó en la cocina desde que tenía 14 años y le tomo un gran interés al ver como se podía crear y expresar su sentido artístico por medio de los alimentos. Comenzó practicando en restaurantes y hoteles gracias a las escuelas donde estudiaba, siempre fue un chico muy ambicioso artísticamente y deseaba más que

sólo prácticas, sabía que tenía la facilidad de crear platos bien montados, sólo que no le gustaba el enfoque que se le daba en la industria como “ sueldos bajos” y “guerra de egos”, eso lo hacía desacreditar sus habilidades. Estuvo a punto de rendirse porque no encontraba ese algo que le debía hacerse sentir pleno. Probó dando un giró hacía la repostería en lo cual no había intentado.

Entro en una pastelería en la CDMX cuando tenía 22 años y desde el primer día se dio cuenta que era lo que quería hacer el resto de sus días. Por desgracia meses después se repitió el mismo patrón de “guerra de egos” y no valorar el trabajo ajeno que tuvo retirarse de dicha pastelería para poder emprender su propio negocio con mucho esfuerzo y dedicación.

Al principio todo fue muy complicado, pero gracias a su perseverancia, pasión y nunca rendirse, su pastelería fue creciendo hasta lo que es hoy en día.

Desea con su propia experiencia fomentar a las nuevas generaciones de estudiantes que no se conformen con pequeñas cosas y que jamás toleren un maltrato por quienes se hacen llamar lideres, todo es posible si tienen confianza en sí mismos.

Adora la comida y uno de sus platillos favoritos es el mole poblano y ha tenido la fortuna y capacidad de innovar y crear algunos platillos, pasteles, postres y bebidas.

Es un hombre muy organizado y en su área de trabajo no debe faltar jamás las especias como el clavo, anís, cardamomo, entre otras. Es consciente que cualquiera puede cocinar, siempre y cuando existan las ganas y el corazón, aunque considera que las técnicas y bases son imprescindibles para hacerlo.

Para él, un cocinero es una persona que sólo sigue una receta, sin en cambio un chef esta más abierto a la creatividad y a la resolución de problemas, a la innovación, a la experiencia de los

clientes y la creación de nuevas recetas, a partir de ámbitos históricos y artísticos. Siempre ha pensado que un para valorar el trabajo que realiza debe haber sueldos más justos y que se den aperturas para poder probar con nuevos sabores y que sepan que todo lo bueno sale a prueba y error.

Hoy en día sabe que la profesión se ha hecho más industrializado y con menos corazón, cualquier persona con un simple curso cree que puede tener la misma experiencia y los conocimientos de una persona que ha estudiado de verdad.

Ama el arte y todo lo relacionado a esto, porque todo lo que tenga que ver con los artístico es una expresión, tanto para cocinar como para pintar un cuadro o esculpir en frutas, siempre y cuando haya un sentimiento de por medio y se vea reflejado en dicha obra.

MASAS

-Tarta de chocolate con frambuesas

-180 gramos de harina de trigo

-65 gramos de mantequilla

-65 gramos de azúcar glass

-1 pieza de huevo mediano

-3 mililitros de extracto de vainilla

RELLENO

-200 gramos de chocolate

blanco

-200 gramos de crema para batir

-200 gramos de frambuesas

En una batidora con pala, agregar mantequilla, azúcar glass, harina, batir hasta obtener una consistencia arenosa agregar la pieza de huevo y la vainilla y batir hasta tener una masa con una masa homogénea teniendo cuidado de no activar el gluten y después refrigerar (20 minutos).

Una vez pasado este tiempo estirar con la ayuda de un rodillo. encamisar los moldes para tarta. Y cubrirlo con la masa

picarlos con un palillo para evitar que se le formen

bolas de aire. Meter a hornear a 180 gramos por 20 minutos o hasta obtener un color dorado medio. Dejar enfriar y reservar.

En un bowl hacer una ganache con la crema y el chocolate en el microondas o en baño María. Una vez que esté listo agregar a las bases de de tarta al tope y dejar cristalizar decorar con frambuesas.

“NO TIENE QUE SER PERFECTO”

Instagram: PasteleriaFlorYAzucar

https://www.instagram.com/floryazucarpasteleria/ Facebook-Flor y azúcar

https://www.facebook.com/florandazucar

Avenida primero de mayo número 27 colonia ensue-

Cocinero de corazón nacido el día 5 de septiembre de 1989.

J.G.G.- Hola Uriel, muchas gracias por aceptar la entrevista para la revista digital enfocada al arte gastronómico, SABORES DEL PAIS

U.- Hola Julia, es un gran placer aportar algo

J.G.G.- Cuéntanos un poco de tu trayectoria culinaria.

U.- Por supuesto, mi primer trabajo fue en un restaurante bar de snacks y comida industrializada que estaba en cd. Satélite, laboré por 6 meses, posteriormente me pase a un restaurant cantina que estaba a un costado, me encanto ese lugar y aprendí mucho, fije mis objetivos gracias a lo visto en esa cocina

me salí de ese lugar después de 14 meses, estaba como Sous chef, pero quería seguir aprendiendo, así que me fui a la CDMX, entre a Astrid y Gastón, puff, que cocina, era una maravilla, hermosa, pero no aguante mucho tiempo, era grandioso el trabajo pero, después de 8 meses me salí, aprendí a estar en la grandes ligas aunque fue mucha presión, no la supe llevar y aparte, no me había adaptado bien a la ciudad, desistí. Entre a un bistró francés en la colonia condesa, que pertenece a un grupo gastronómico fuerte de México, era un trabajo lleno de caos, después de Astrid, ver eso, fue algo vergonzoso, sin embargo, supe llevarlo bien, al tiempo me gusto sólo que no estaba conforme, quería estar de nuevo en las grandes ligas.

Después de 1 año, me salí en busca de una nueva oportunidad, llegue a MORABLANCA, quien me conozca sabe del brillo de mis ojos solo de mencionar ese nombre.

MORABLANCA fue mi institución, un restaurante de cocina francesa, lleno de jóvenes talentosos, compañeros de trabajo super capacitados, puff, la cocina era algo realmente hermoso. Entre como cocinero B, al mes estaba como cocinero A, me quería comer al mundo en ese restaurante, todo lo que se hacía me causaba una gran sorpresa, todo el libro de que había leído de mi cocina Scoffier, estaba allí, era lo más puro y pulcro que hasta ese momento había visto. Los chefs eran de una mezcla de la vieja y de la más nueva cocina de ese entonces, trabaje como Sous chef con el chef Luis Jaramillo, que había hecho estancia con el chef Joel Robuchón, el me dio el más preciado conocimiento que con grato recuerdo, guardo, es un gran chef. Todo principio tiene un final, después de 28 meses, 14 de ellos como sous chef e incluso en temporadas pequeñas, como jefe de cocina en conjunto con otro compañero, mi salida de MORABLANCA fue inminente, 2 factores influyeron, en definitiva el primero, los mejores años del restaurante se habían ido, ya no estaban lo grandes jefes con los que se logró hacer una cocina trascendental, y en segundo, me ofrecieron mi primera oportunidad

como jefe de cocina en un restaurante a un costado del restaurante. Me salí en busca de mi primer puesto ofrecido, el lugar era pequeño pero acogedor, muy descuidado para la zona (Polanco) sin embargo, agradecí mucho la oportunidad, solo estuve 6 meses en aquel lugar de cocina mediterránea.

En ese entonces buscaba salirme a provincia a trabajar, era noviembre, decidí tomarme unos días antes de tomar alguna decisión, llevaba más de 5 años sin sociabilizar fuera del ámbito y sin tomar vacaciones, así que los días que me tomé, los pase en la casa de mi mamá, en el municipio de Melchor Ocampo, estaba un poco deprimido en esos días, había terminado por tercera vez una relación con mi misma novia (por “falta de tiempo”) y por no haber sacado a flote el trabajo en mi primera oportunidad como chef.

Se estaba festejando la tradición más bella de México, día de muertos, recuerdo haberme despertado el día 1 de noviembre por un aroma muy rico, a pan de muerto, me levante y le pregunte a mi mamá por el olor, me dio de desayunar y me invito a dar una vuelta por el municipio, jamás voy a olvidar ese día, toda la gente, toda la vendimia toda la tradición frente a mí, el pan más delicioso que eh probado, el dulce de camote, de guayaba, el pulque, curados de cempaxúchitl, los moles, las tortillas, note que se me había olvidado lo hermoso de ser mexicano, más de 5 años sin saber lo hermoso que son nuestras raíces, lo mejor que me había pasado en la vida fue en un restaurante de comida francesa, pero lo esencial estaba ahí, esperando a que regresará, dos días de fiesta y estaba convencido de algo, quería poner un restaurante en esta entidad.

Fue tan rápido como se dieron las cosas que el 17 de noviembre estábamos inaugurando nuestra fonda de comida corrida, vaya tropezón, mucha experiencia en comida europea pero no tenía la más mínima idea de lo extensa que es nuestra cocina, mi madre entro al quite, me enseño mucho, todo lo que ella sabía me lo transmitió.

Después de practicar lo básico, comencé a leer libros de cocina mexicana, practicaba y trabajaba mucho, 14 horas diarias, yo mismo lavaba, cocinaba, atendía, tenía colaboradores, , pero no sabía delegar, el lugar fue de “éxito” inmediato, creció mucho sólo que no estaba a gusto. Llegó la pandemia y con ella, el caos, todo cambio tan de repente, pero logramos adaptarnos, logramos salir a flote, en uno de esos días, vi una fila de 5 carrozas funerarias, una familia había perecido por la pandemia, me imagine, “¿si yo muriera en este momento, me iría feliz? ¿las personas recordarían lo que hicimos aquí?, era obvio que

no, hacíamos lo mismo que muchos lugares a la redonda, solo le dábamos un cierto estiló, pero no era lo que yo quería. Hice un plan de remodelación para el lugar mientras este estaba cerrado, sabíamos que reabriríamos, tarde o temprano volveríamos a hacerlo, me propuse reabrir con un enfoque diferente, ya no seriamos una fonda, quería establecer un restaurante de cocina mexicana contemporánea y así se planeó, RESTAURANTE FLOR DE MAYO (en honor a la leyenda maya, Sac Nicté) cumple 8 años el 17 de noviembre del 2023, trayendo lo más hermoso de nuestra cultura gastronómica, reinventándola y

presentándola con un enfoque más contemporáneo.

J.G.G.- ¿A qué edad comenzaste en la cocina?

U.- Inicie a los 21 años. Desde la adolescencia me interesaba la onda del restaurante, tenía curiosidad por el ámbito gastronómico, en esa época se estaba construyendo el boom de la revalorización de la cocina mexicana, Olvera entraba los 50 mejores del mundo y me invadió la necesidad de pertenecer a este movimiento.

J.G.G.- ¿Tienes algún plato favorito?

U.- El mole es mi platillo preferido, me sorprende la gran variedad que hay de él, dependiendo de las zonas geográficas, demuestra tradición, arraigo, hospitalidad, fiesta. No es creación propia, pero en la zona donde se ubicó mi restaurant, presente el mole de quelites. Me encanta este mole y a la gente le pareció algo totalmente nuevo.

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuales no deben faltar en tu cocina?

U.- Definitivamente, aquellos de origen autóctono pero que, por la globalización, sobreexplotación o perdida de usos y costumbres o perdida de suelo, se han dejado de consumir, como el ahuautle, el wuilo, la rana, variedades de quelites, variedades de frijoles,

hierbas, maíces, insectos, chiles, productos que eran de las zonas lacustres. Nosotros las ponemos en el mapa de una forma más contemporánea, eso agrada y sorprende a nuestros comensales

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET?

U.- Es una etiqueta que la sociedad ha colocado a algún producto o lugar y lo relaciona como algo sofisticado, elegante para ofrecerlo a un precio alto, para mí, solo queda en una etiqueta que muchas veces no cumple ese estereotipo.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

U.- Si, y no es que yo lo considere, es que volteó a mi alrededor y la gente se interesa por cocinar, quieren cocinar y algunos/as lo hacen, y bien. Lo mágico de México es que, la cocina más rica es matriarcal, sale de las casas y este conocimiento se transmite de generación en generación; lástima que en aras de un “progreso económico” la falta de voluntad y el algoritmo en el que estamos sumergidos nos quite las ganas y el tiempo para realizarlo

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

U.- Definitivamente, la experiencia y madurez son claves para ser un

chef, a mi parecer, las falsas promesas de chef en 18 meses de algunos institutos denigran el oficio. No hay más, si quieres ser chef, hay que trabajar mucho para mejorar la mano, ser constante, consistente, aferrado. Leer, comprender, ser comprometido es parte de la clave para llegar a serlo.

J.G.G.- ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

U.- Virtud: Exponer la alquimia de transformar lo ordinario en algo extraordinario

Defecto: el egocentrismo abunda en la actualidad

U.- El cambio comienza con uno mismo, siendo más profesional, constante, disciplinado. También ayuda el dejar de promover programas televisivos, malos influencers del medio que solo dividen, denigran y proveen falsas expectativas del oficio

J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

U.- Se ha profesionalizado el oficio, con sus pros y contras. Hoy hay más conciencia sobre los problemas que la industria genera y se trabaja para erradicar los malos hábitos. También hay más oportunidad de emprendimiento debido a la profesionalización de este medio, que genera más competencia y a la vez también aporta concienciación sobre la valorización de nuestra cultura alimentaria. Lo malo es que hay algunos institutos educativos que, en aras de crear más dinero, lucran con falsa expectativas del medio, lo cual lleva a tener una alta tasa de deserción o profesionistas poco preparados para el medio

J.G.G.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

U.- Hice 1 año de diplomados en grupo CEDVA

J.G.G.- Y cambiando un poco de tema, ¿Te gusta el arte?

U.- Si, me gusta el cine, la música, la pintura y la danza

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

U.- Vivo en el municipio de Melchor Ocampo, en el estado de México

J.G.G.- Gracias Uriel

U.- Gracias a ti

Facebook e Instagram uriel_oropeza

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J.G.G.- Describe una frase con la que te identifiques

U.- La mejora continua consiste en constancia, diciplina y actitud

MEXTALPIQUE:

Receta para 4 personas

8 hojas de maíz secas (totomoxtle) grandes

4 filetes de pescado sin espinas (trucha queda perfecto) de 180 g cada una

C/N de Aceite de oliva

12 flores de calabaza

80 g de cebolla morada en pluma muy fina

12 hojas de epazote muy aromáticas

2 limones

C/ N sal de colima

ESQUITES

80 g de mantequilla

30 g de ajo finamente picado

80 g de cebolla blanca finamente picada

2 u de chile de árbol seco

1 rama de pericón

500 g de granos de elote tierno frescos

200 ml de caldo de pollo

1 carbón al rojo vivo

5 hojas de epazote finamente picadas

C/N sal

PREPARACIÓN

MEXTALPIQUE

Remojar el totomoxtle en agua

fría por 5 minutos, sacar y re-

tirar el exceso de agua con un paño, reservar.

Preparar los filetes de pescado, sazonarlos con sal por ambos lados y unas gotas de limón. Con ayuda de una brocha o un papel pre engrasado, untar el aceite de oliva en el interior del totomoxtle, colocar el pescado dentro de la hoja, 3 flores, 3 hojas de epazote, rectificar de sal, unas gotitas de aceite sobre las hojas y sal, cubrir con otro totomoxtle y amarrar con hilo o unas virutas del mismo totomoxtle. Cocinar en un anafre, con una rejilla pre dispuesta o un comal y con las brasas a fugo medio por 10 minutos de 1 lado y 5 del otro.

PREPARACIÓN DE LOS ESQUITES

En una cazuela de barro a temperatura media, fundir la mantequilla, agregar el ajo y dejar cocinar, agregar la cebolla acitronarla, agregar el chile y la rama de pericón para aromatizar, incorporar los granos de elote, sofreír y agregar el caldo de pollo, dejar que tome temperatura y agregar el carbón para obtener un ahumado, terminar agregando el epazote y la sal ya fuera del fuego.

MONTAJE

Servir el mextlapique, a un costado los esquite, acompañar de tortillas recién hechas en comal, salsa verde cruda y hojas de pipicha

Imagen:

Chef: Uriel Oropeza