José Amando García Torres Chef

Adora la cocina y uno de sus platillos preferidos es la Lasaña boloñesa; le gusta mucho jugar con los sabores y poder hacer combinaciones de técnicas, uno de los últimos platillos que diseño fue “Langosta australiana gratinada con queso cabra; fetuccini artesanal negro di sepia con salsa de chile poblano y elote y botarga di mero”. Le gusta mucho trabajar con productos frescos y locales, y algo que no puede faltar en su cocina son los pescados y mariscos, además del uso de brasa y humo. Su opinión con respecto a la cocina gourmet es que es el resultado de la aplicación de técnicas de vanguardia en la elaboración de menús o platillos con productos frescos y de calidad cuidando que estos tengan la mejor calidad (texturas, sabores, presentación y temperatura).

Como chef experimentado, considera que no cualquiera puede cocinar, cualquier puede “preparar” algo, sin embargo, no cualquiera puede cocinar, aplicar técnicas, resaltar los sabores de los productos, montar platillos que a la vista se vean apetecibles y hacer de la cocina más que una profesión, un estilo de vida.

Hay una gran diferencia entre lo que es un chef y un cocinero, y es la responsabilidad que se tiene sobre el control de todo lo referente a la cocina, si bien un chef no deja de ser un cocinero, no solo tiene que cocinar, tiene muchas más tareas que realizar, como supervisar, dirigir, organizar, administrar, crear y dar la cara ante cualquier situación. Un arte gastronómico su virtud es la creatividad y la precisión, el mayor de los defectos es creer que todo lo saben y es ahí donde pueden perder el piso y simplemente quedarse en el camino. Su trabajo es muy demandante y razón por la que deben ser más empáticos con todos, las nuevas generaciones son más espirituales, ya no es como en la vieja escuela, donde las jornadas eran largas y lo que antes hacía un cocinero, ahora lo hacen tres, no solo es cocinar para satisfacer el hambre, hay que crear experiencias memorables, qué al probar un bocado, nos remonte a nuestra infancia.

La gastronomía ha cambiado mucho en los últimos años como cualquier otra profesión, se está en constante cambio y se han desarrollado nuevas técnicas gastronómicas, el estilo de vida de las personas ha hecho que se tengan que adaptar a satisfacer las necesidades de sus comensales, combinan lo tradicional con lo moderno, donde la presentación de los platillos juega un papel importante sin dejar de lado el sabor. Al igual la mentalidad del personal de cocinas ha cambiado mucho, sin embargo, aquí en México las condiciones laborales no mucho, cree que es una profesión poco valorada. José Amando es un hombre culto, le gusta la música, la pintura y la escultura. Actualmente vive en Playa del Carmen, Quintana Roo.

Borek De Cordero Y Reques N Y Sikil Pak De Pepita Y Habanero

El borek es un platillo turco elaborado a base de pasta filo queso feta y espinacas, me gusta mucho la cocina mediterránea e incluir ingredientes locales en la preparación de mis platillos, en esta versión agregamos cordero para resaltar el sabor, sustituimos la ricota por requesón y para acompañar el plato elaboramos Sikil pak, una salsa yucateca que resalta el sabor del cordero. Ingredientes:

Pasta filo

• Pierna de cordero molida

• Requesón

Jordi Cruz https://www.linkedin.com/in/amando-garcia-78497511a/

• Semilla de cilantro

• Comino

• Cebolla Morada

• Ajo italiano

• Perejil

• Pepita de calabaza

• Tomatillo

• Cebolla blanca

• Jitomate Saladet

• Chile Habanero

• Cebollín

• Cilantro

• Vinagre blanco

• Limón eureka

• Aceite de oliva

• Yema de huevo

Preparación:

Picar cebolla morada y ajo finamente, en una sartén sofreír y agregar el cordero, sofreír hasta que la carne este bien cocida, sazonar con semilla de cilantro previamente tostada y molida y comino, dejar enfriar y mezclar con el requesón y rectificar sazón.

Colocar dos hojas de pasta filo una sobre otra previamente hidratadas con yema de huevo y cortar en pequeños rectángulos, colocar relleno de cordero en una esquina y enrollar, colocar en una bandeja para hornear, barnizar con yema de huevo y decorar con ajonjolí blanco y negro, hornear a 180°C por 15min.

Para el Sikil Pak tostar la pepita y dejar enfriar, tatemar la cebolla blanca, los tomatillos, jitomate y habanero como si se fuera a preparar una salsa tatemada, dejar enfriar, licuar los ingredientes junto con la pepita, incorporar cebollín y cilantro fresco picado, agregar jugo de limón y vinagre blanco para la acidez, sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar. Para la presentación como canapé colocar un espejo de sikilpalk, cortar los borek por mitad y decorar con cremoso de aguacate y brotes.

Borek De Cordero Y Reques N Y Sikil Pak De Pepita Y Habanero

Patelero: ALBERTO PACHECO