Jesús Alberto Rivera Pacheco

Pastelero

Nacido el 11/10/96, a sus 26 años se dedica por completo a la pastelería personalizada y la repostería en general. Comenzó en la cocina desde que tenía 14 años y le tomo un gran interés al ver como se podía crear y expresar su sentido artístico por medio de los alimentos. Comenzó practicando en restaurantes y hoteles gracias a las escuelas donde estudiaba, siempre fue un chico muy ambicioso artísticamente y deseaba más que sólo prácticas, sabía que tenía la facilidad de crear platos bien montados, sólo que no le gustaba el enfoque que se le daba en la industria como “ sueldos bajos” y “guerra de egos”, eso lo hacía desacreditar sus habilidades. Estuvo a punto de rendirse porque no encontraba ese algo que le debía hacerse sentir pleno. Probó dando un giró hacía la repostería en lo cual no había intentado.

Entro en una pastelería en la CDMX cuando tenía 22 años y desde el primer día se dio cuenta que era lo que quería hacer el resto de sus días. Por desgracia meses después se repitió el mismo patrón de “guerra de egos” y no valorar el trabajo ajeno que tuvo retirarse de dicha pastelería para poder emprender su propio negocio con mucho esfuerzo y dedicación.

Al principio todo fue muy complicado, pero gracias a su perseverancia, pasión y nunca rendirse, su pastelería fue creciendo hasta lo que es hoy en día.

Desea con su propia experiencia fomentar a las nuevas generaciones de estudiantes que no se conformen con pequeñas cosas y que jamás toleren un maltrato por quienes se hacen llamar lideres, todo es posible si tienen confianza en sí mismos.

Adora la comida y uno de sus platillos favoritos es el mole poblano y ha tenido la fortuna y capacidad de innovar y crear algunos platillos, pasteles, postres y bebidas.

Es un hombre muy organizado y en su área de trabajo no debe faltar jamás las especias como el clavo, anís, cardamomo, entre otras. Es consciente que cualquiera puede cocinar, siempre y cuando existan las ganas y el corazón, aunque considera que las técnicas y bases son imprescindibles para hacerlo.

Para él, un cocinero es una persona que sólo sigue una receta, sin en cambio un chef esta más abierto a la creatividad y a la resolución de problemas, a la innovación, a la experiencia de los clientes y la creación de nuevas recetas, a partir de ámbitos históricos y artísticos. Siempre ha pensado que un para valorar el trabajo que realiza debe haber sueldos más justos y que se den aperturas para poder probar con nuevos sabores y que sepan que todo lo bueno sale a prueba y error.

Hoy en día sabe que la profesión se ha hecho más industrializado y con menos corazón, cualquier persona con un simple curso cree que puede tener la misma experiencia y los conocimientos de una persona que ha estudiado de verdad.

Ama el arte y todo lo relacionado a esto, porque todo lo que tenga que ver con los artístico es una expresión, tanto para cocinar como para pintar un cuadro o esculpir en frutas, siempre y cuando haya un sentimiento de por medio y se vea reflejado en dicha obra.

Masas

-Tarta de chocolate con frambuesas

-180 gramos de harina de trigo

-65 gramos de mantequilla

-65 gramos de azúcar glass

-1 pieza de huevo mediano

-3 mililitros de extracto de vainilla

RELLENO

-200 gramos de chocolate blanco

-200 gramos de crema para batir

-200 gramos de frambuesas

En una batidora con pala, agregar mantequilla, azúcar glass, harina, batir hasta obtener una consistencia arenosa agregar la pieza de huevo y la vainilla y batir hasta tener una masa con una masa homogénea teniendo cuidado de no activar el gluten y después refrigerar (20 minutos).

Una vez pasado este tiempo estirar con la ayuda de un rodillo. encamisar los moldes para tarta. Y cubrirlo con la masa picarlos con un palillo para evitar que se le formen bolas de aire. Meter a hornear a 180 gramos por 20 minutos o hasta obtener un color dorado medio. Dejar enfriar y reservar.

En un bowl hacer una ganache con la crema y el chocolate en el microondas o en baño María. Una vez que esté listo agregar a las bases de de tarta al tope y dejar cristalizar decorar con frambuesas.

“NO TIENE QUE SER PERFECTO”

Instagram: PasteleriaFlorYAzucar https://www.instagram.com/floryazucarpasteleria/ Facebook-Flor y azúcar https://www.facebook.com/florandazucar

Avenida primero de mayo número 27 colonia ensue-

Cocinero de corazón nacido el día 5 de septiembre de 1989.

J.G.G.- Hola Uriel, muchas gracias por aceptar la entrevista para la revista digital enfocada al arte gastronómico, SABORES DEL PAIS

U.- Hola Julia, es un gran placer aportar algo

J.G.G.- Cuéntanos un poco de tu trayectoria culinaria.

U.- Por supuesto, mi primer trabajo fue en un restaurante bar de snacks y comida industrializada que estaba en cd. Satélite, laboré por 6 meses, posteriormente me pase a un restaurant cantina que estaba a un costado, me encanto ese lugar y aprendí mucho, fije mis objetivos gracias a lo visto en esa cocina me salí de ese lugar después de 14 meses, estaba como Sous chef, pero quería seguir aprendiendo, así que me fui a la CDMX, entre a Astrid y Gastón, puff, que cocina, era una maravilla, hermosa, pero no aguante mucho tiempo, era grandioso el trabajo pero, después de 8 meses me salí, aprendí a estar en la grandes ligas aunque fue mucha presión, no la supe llevar y aparte, no me había adaptado bien a la ciudad, desistí. Entre a un bistró francés en la colonia condesa, que pertenece a un grupo gastronómico fuerte de México, era un trabajo lleno de caos, después de Astrid, ver eso, fue algo vergonzoso, sin embargo, supe llevarlo bien, al tiempo me gusto sólo que no estaba conforme, quería estar de nuevo en las grandes ligas.

Después de 1 año, me salí en busca de una nueva oportunidad, llegue a MORABLANCA, quien me conozca sabe del brillo de mis ojos solo de mencionar ese nombre.

MORABLANCA fue mi institución, un restaurante de cocina francesa, lleno de jóvenes talentosos, compañeros de trabajo super capacitados, puff, la cocina era algo realmente hermoso. Entre como cocinero B, al mes estaba como cocinero A, me quería comer al mundo en ese restaurante, todo lo que se hacía me causaba una gran sorpresa, todo el libro de que había leído de mi cocina Scoffier, estaba allí, era lo más puro y pulcro que hasta ese momento había visto. Los chefs eran de una mezcla de la vieja y de la más nueva cocina de ese entonces, trabaje como Sous chef con el chef Luis Jaramillo, que había hecho estancia con el chef Joel Robuchón, el me dio el más preciado conocimiento que con grato recuerdo, guardo, es un gran chef. Todo principio tiene un final, después de 28 meses, 14 de ellos como sous chef e incluso en temporadas pequeñas, como jefe de cocina en conjunto con otro compañero, mi salida de MORABLANCA fue inminente, 2 factores influyeron, en definitiva el primero, los mejores años del restaurante se habían ido, ya no estaban lo grandes jefes con los que se logró hacer una cocina trascendental, y en segundo, me ofrecieron mi primera oportunidad como jefe de cocina en un restaurante a un costado del restaurante. Me salí en busca de mi primer puesto ofrecido, el lugar era pequeño pero acogedor, muy descuidado para la zona (Polanco) sin embargo, agradecí mucho la oportunidad, solo estuve 6 meses en aquel lugar de cocina mediterránea.

En ese entonces buscaba salirme a provincia a trabajar, era noviembre, decidí tomarme unos días antes de tomar alguna decisión, llevaba más de 5 años sin sociabilizar fuera del ámbito y sin tomar vacaciones, así que los días que me tomé, los pase en la casa de mi mamá, en el municipio de Melchor Ocampo, estaba un poco deprimido en esos días, había terminado por tercera vez una relación con mi misma novia (por “falta de tiempo”) y por no haber sacado a flote el trabajo en mi primera oportunidad como chef.

Se estaba festejando la tradición más bella de México, día de muertos, recuerdo haberme despertado el día 1 de noviembre por un aroma muy rico, a pan de muerto, me levante y le pregunte a mi mamá por el olor, me dio de desayunar y me invito a dar una vuelta por el municipio, jamás voy a olvidar ese día, toda la gente, toda la vendimia toda la tradición frente a mí, el pan más delicioso que eh probado, el dulce de camote, de guayaba, el pulque, curados de cempaxúchitl, los moles, las tortillas, note que se me había olvidado lo hermoso de ser mexicano, más de 5 años sin saber lo hermoso que son nuestras raíces, lo mejor que me había pasado en la vida fue en un restaurante de comida francesa, pero lo esencial estaba ahí, esperando a que regresará, dos días de fiesta y estaba convencido de algo, quería poner un restaurante en esta entidad.

Fue tan rápido como se dieron las cosas que el 17 de noviembre estábamos inaugurando nuestra fonda de comida corrida, vaya tropezón, mucha experiencia en comida europea pero no tenía la más mínima idea de lo extensa que es nuestra cocina, mi madre entro al quite, me enseño mucho, todo lo que ella sabía me lo transmitió.

Después de practicar lo básico, comencé a leer libros de cocina mexicana, practicaba y trabajaba mucho, 14 horas diarias, yo mismo lavaba, cocinaba, atendía, tenía colaboradores, , pero no sabía delegar, el lugar fue de “éxito” inmediato, creció mucho sólo que no estaba a gusto. Llegó la pandemia y con ella, el caos, todo cambio tan de repente, pero logramos adaptarnos, logramos salir a flote, en uno de esos días, vi una fila de 5 carrozas funerarias, una familia había perecido por la pandemia, me imagine, “¿si yo muriera en este momento, me iría feliz? ¿las personas recordarían lo que hicimos aquí?, era obvio que no, hacíamos lo mismo que muchos lugares a la redonda, solo le dábamos un cierto estiló, pero no era lo que yo quería. Hice un plan de remodelación para el lugar mientras este estaba cerrado, sabíamos que reabriríamos, tarde o temprano volveríamos a hacerlo, me propuse reabrir con un enfoque diferente, ya no seriamos una fonda, quería establecer un restaurante de cocina mexicana contemporánea y así se planeó, RESTAURANTE FLOR DE MAYO (en honor a la leyenda maya, Sac Nicté) cumple 8 años el 17 de noviembre del 2023, trayendo lo más hermoso de nuestra cultura gastronómica, reinventándola y presentándola con un enfoque más contemporáneo.

J.G.G.- ¿A qué edad comenzaste en la cocina?

U.- Inicie a los 21 años. Desde la adolescencia me interesaba la onda del restaurante, tenía curiosidad por el ámbito gastronómico, en esa época se estaba construyendo el boom de la revalorización de la cocina mexicana, Olvera entraba los 50 mejores del mundo y me invadió la necesidad de pertenecer a este movimiento.

J.G.G.- ¿Tienes algún plato favorito?

U.- El mole es mi platillo preferido, me sorprende la gran variedad que hay de él, dependiendo de las zonas geográficas, demuestra tradición, arraigo, hospitalidad, fiesta. No es creación propia, pero en la zona donde se ubicó mi restaurant, presente el mole de quelites. Me encanta este mole y a la gente le pareció algo totalmente nuevo.

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuales no deben faltar en tu cocina?

U.- Definitivamente, aquellos de origen autóctono pero que, por la globalización, sobreexplotación o perdida de usos y costumbres o perdida de suelo, se han dejado de consumir, como el ahuautle, el wuilo, la rana, variedades de quelites, variedades de frijoles, hierbas, maíces, insectos, chiles, productos que eran de las zonas lacustres. Nosotros las ponemos en el mapa de una forma más contemporánea, eso agrada y sorprende a nuestros comensales

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET?

U.- Es una etiqueta que la sociedad ha colocado a algún producto o lugar y lo relaciona como algo sofisticado, elegante para ofrecerlo a un precio alto, para mí, solo queda en una etiqueta que muchas veces no cumple ese estereotipo.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

U.- Si, y no es que yo lo considere, es que volteó a mi alrededor y la gente se interesa por cocinar, quieren cocinar y algunos/as lo hacen, y bien. Lo mágico de México es que, la cocina más rica es matriarcal, sale de las casas y este conocimiento se transmite de generación en generación; lástima que en aras de un “progreso económico” la falta de voluntad y el algoritmo en el que estamos sumergidos nos quite las ganas y el tiempo para realizarlo

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

U.- Definitivamente, la experiencia y madurez son claves para ser un chef, a mi parecer, las falsas promesas de chef en 18 meses de algunos institutos denigran el oficio. No hay más, si quieres ser chef, hay que trabajar mucho para mejorar la mano, ser constante, consistente, aferrado. Leer, comprender, ser comprometido es parte de la clave para llegar a serlo.

J.G.G.- ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

U.- Virtud: Exponer la alquimia de transformar lo ordinario en algo extraordinario

Defecto: el egocentrismo abunda en la actualidad

U.- El cambio comienza con uno mismo, siendo más profesional, constante, disciplinado. También ayuda el dejar de promover programas televisivos, malos influencers del medio que solo dividen, denigran y proveen falsas expectativas del oficio

J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

U.- Se ha profesionalizado el oficio, con sus pros y contras. Hoy hay más conciencia sobre los problemas que la industria genera y se trabaja para erradicar los malos hábitos. También hay más oportunidad de emprendimiento debido a la profesionalización de este medio, que genera más competencia y a la vez también aporta concienciación sobre la valorización de nuestra cultura alimentaria. Lo malo es que hay algunos institutos educativos que, en aras de crear más dinero, lucran con falsa expectativas del medio, lo cual lleva a tener una alta tasa de deserción o profesionistas poco preparados para el medio

J.G.G.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

U.- Hice 1 año de diplomados en grupo CEDVA

J.G.G.- Y cambiando un poco de tema, ¿Te gusta el arte?

U.- Si, me gusta el cine, la música, la pintura y la danza

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

U.- Vivo en el municipio de Melchor Ocampo, en el estado de México

J.G.G.- Gracias Uriel

U.- Gracias a ti

Facebook e Instagram uriel_oropeza https://www.facebook.com/ uriel.oropezaflores https://www.instagram. com/uriel_oropeza/

J.G.G.- Describe una frase con la que te identifiques

U.- La mejora continua consiste en constancia, diciplina y actitud

MEXTALPIQUE:

Receta para 4 personas

8 hojas de maíz secas (totomoxtle) grandes

4 filetes de pescado sin espinas (trucha queda perfecto) de 180 g cada una

C/N de Aceite de oliva

12 flores de calabaza

80 g de cebolla morada en pluma muy fina

12 hojas de epazote muy aromáticas

2 limones

C/ N sal de colima

ESQUITES

80 g de mantequilla

30 g de ajo finamente picado

80 g de cebolla blanca finamente picada

2 u de chile de árbol seco

1 rama de pericón

500 g de granos de elote tierno frescos

200 ml de caldo de pollo

1 carbón al rojo vivo

5 hojas de epazote finamente picadas

C/N sal

Preparaci N

MEXTALPIQUE

Remojar el totomoxtle en agua fría por 5 minutos, sacar y re- tirar el exceso de agua con un paño, reservar.

Preparar los filetes de pescado, sazonarlos con sal por ambos lados y unas gotas de limón. Con ayuda de una brocha o un papel pre engrasado, untar el aceite de oliva en el interior del totomoxtle, colocar el pescado dentro de la hoja, 3 flores, 3 hojas de epazote, rectificar de sal, unas gotitas de aceite sobre las hojas y sal, cubrir con otro totomoxtle y amarrar con hilo o unas virutas del mismo totomoxtle. Cocinar en un anafre, con una rejilla pre dispuesta o un comal y con las brasas a fugo medio por 10 minutos de 1 lado y 5 del otro.

Preparaci N De Los Esquites

En una cazuela de barro a temperatura media, fundir la mantequilla, agregar el ajo y dejar cocinar, agregar la cebolla acitronarla, agregar el chile y la rama de pericón para aromatizar, incorporar los granos de elote, sofreír y agregar el caldo de pollo, dejar que tome temperatura y agregar el carbón para obtener un ahumado, terminar agregando el epazote y la sal ya fuera del fuego.

MONTAJE

Servir el mextlapique, a un costado los esquite, acompañar de tortillas recién hechas en comal, salsa verde cruda y hojas de pipicha