Febrero 2020 #7
Foto: Itzel Guarneros
Revista digital que promueve la Gastronomia mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs DIRECCION GENERAL
JULIA GG
4
Revista especial de Gastronomía, fue creada en Enero del año 2020 para la Edición de Febrero 2020 (#7). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.
Su opinión es muy importante. Escribmos https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/?ref=settings https://www.facebook.com/profile.php?id=100016065300948
ventas@aviosdemerida.com.mx http://www.aviosdemerida.com.mx/
@letras_urbanascd SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE
https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA COOR. INFOR
ADRIAN SORIA
CONTENIDO
SOMMELIER 8/11 DANIEL LANDEROS RAMÍREZ
COCINA 12/15
ITZI TASTE
5
CHEF´S 16/21 LUIS IGNACIO ACEVES BELTRÁN 22/26 VÍCTOR GONZÁLEZ LÓPEZ 28/32
HUGO RAMOS SANTIAGO
PUBLICIDAD 5516226237 MOISES PAREDES contacto@empresapixeles.com https://www.facebook.com/empresapixeles1/about?lst=100 016065300948%3A100003108437000% 3A1579633830
www.aviosdemerida.com.mx
r a n i c o emos c
Am
ITZI TASTE https://www.youtube.com/channel/UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA?app=desktop
www.aviosdemerida.com.mx
DANIEL LANDEROS RAMÍREZ
SOMMELIER Por Julia GG
N
ació el 03 de marzo de 1980. A la edad de 39 años es sommelier y capitán dedicado al servicio.
A los 17 años en medio de la restauración se dio cuenta que su vocación es servir. Es un hombre creativo, en una ocasión creo un coctel hecho por un Martini de chicle en el cual uso helado de vainilla, fue todo un éxito y quedó delicioso. En cuestión de alimentos, considera que lo más importante de un plato es la salsa o la mari nación de las proteínas, la proteína es el cuerpo de un plato, lo tangible, y la salsa es la esencia, el alma de cualquier plato. Los productos que nunca deben faltar a la hora de cocinar son: el chile, maíz, frijol, queso y aceite, considera que somos amantes de las frituras. La palabra Gourmet para Daniel es una forma de vivir, de poder sorprender y maravillarnos de tantas formas, sabores y texturas de tal manera que el comer y el beber se vuelve un buen estilo de vida. Le gusta sorprender al cliente con productos tradicionales, porque sabe que es lo que define nuestras raíces y debido al poco interés que la mayoría tiene les parece sorprendente pensar que ciertas cosas son mexicanas.
9
10 Su opinión acerca de todos los estilos que hay, es que todos son muy buenos, el saber que se puede experimentar y probar de una gama incontable de experiencias es algo subliminal. Sabe que cualquiera puede cocinar siempre y cuando se haga con dedicación y sentimiento, un cocinero puede competir con todo. Al preguntarle cual es la diferencia entre un cocinero y un chef, su respuesta fue; “Para ser un chef antes tiene que ser cocinero, la diferencia radica en la experiencia,
la templanza y la sabiduría para llevar un equipo”. La virtud mas importante de un chef es el amor por la cocina y su peor defecto, no seguir las reglas. Para ser realmente valorado un chef o cocinero, es cuando uno se de cuenta que no hay nada mejor en este mundo que comer. Daniel es muy feliz y le satisface el día a día su trabajo y la cara de un comensal satisfecho. En los últimos años está profesión u oficio ha cambiado gracias al estudio y la competencia que día a día se genera en un cocinero,
barman o mesero, este se ve obligado a aprender más y más, lo que da mucho mejores resultados. Le satisface su trabajo, es una persona de sala y seguramente en este momento sino hubiera sido lo que es ahora se tendría que dedicar a lo que fuera, siempre y cuando tuviera el contacto directo con las personas brindando cualquier servicio. Actualmente radica en la CDMX. COCTEL DE CHOCOLATE CON PISTACHE Licuar 2 bolas de helado de chocolate con 20 pistaches y 2 onzas de leche evaporada. Colocar en el shaker con hielo, flamear 2 onzas de Brandi y colocar en el shake y batir. Servir en copa coñaquera con ralladura de pistaches
REDES SOCIALES: @saintyoga Danny Landra https://www.facebook.com/danny.landra
daniel.landerosramirez.
“SERVIR”
11
Cocinar asĂ de simple!!
Itzi Taste
Am
s o em
! ! ! ! ar!
n i c co
Por Itzel Guarneros
Hey, hola! ¿Listos para cocinar? Aquí vamos a aprender y pasarla bien padre al mismo tiempo. Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y, ¿Porque no?, las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniendose de moda. Pásale. ya vamos a comer Te has preguntado ¿por qué se llama Mole de olla, si no tiene la misma textura y espesor de lo que conocemos como el original mole? Es debido a que la palabra Mole proviene del náhuatl Molli que significa molienda o salsa. En está ocasión vamos a hacer un exquisito Mole de Olla y lo vamos a acompañar con un delicioso postre, con motivo del Amor y la Amistad, para que compartas con esa personita especial. Así que vamos a cocinar !!!!
MOLE DE OLLA Ingredientes: 1 kg de carne de res (Chambarete y retazo con hueso) 2 chayotes 2 calabazas 2 elotes partidos en 3 3 zanahorias 2 papas medianas 2 puños de ejotes 4 xoconostles sin semillas
10 chiles guajillo 1 chile pasilla 1 chile Morita 1 cebolla y media 1 cabeza de ajo y 2 dientes medianos Sal al gusto. Después de lavadas nuestras verduras y carne, vamos a cocer en olla de presión la carne junto con los elotes, epazote, 1 cebolla, la cabeza de ajo y sal. Después de que comience a sonar la válvula de nuestra olla, bajamos a fuego medio y dejamos cocer por 30 minutos. Vamos a reblandecer nuestros chiles sin semillas con agua hirviendo alrededor de 5 minutos, y después con una poca del agua en que hirvieron vamos a licuar junto con la media cebolla y los dos dientes de ajo. Aquí no es necesario agregar sal ya que ya le agregamos a nuestro caldo y posteriormente podemos rectificar sazón.
13
Cuando terminó la cocción en la olla exprés, destapamos, retiramos la cebolla, el ajo y el epazote. Agregamos nuestra salsa al caldo pasándola por un colador, mezclamos y agregamos las verduras que tardarán un poco más en cocer. Papa, zanahoria y xoconostles. Cocemos por 15 minutos más, y agregamos el chayote, ejotes y calabaza, rectificamos sazón y agregamos más sal si consideras que es necesario. Dejamos a fuego medio por 10 minutos más y listo.
14 ¡A darle que es mole de olla!
PAY HELADO DE CAFÉ PARA LA BASE DE GALLETA: galletas Maria 1 tubo Cereal de maíz (corn flakes) 1 taza mantequilla o margarina 145 gr PARA LA MEZCLA DEL PAY: 1 queso philadelphia 1 lechera Leche evaporada 370 ml Media crema 250 gr Café 1 cda cafetera o a tu gusto Chocolate Carlos V 12 barritas
Grenetina natural 14 gr Vainilla 5 ml PREPARACIÓN PARA LA BASE DE GALLETA (PUEDES HORNEARLA O DEJARLA EN FRÍO SIN NINGÚN PROBLEMA YA QUE NO CONTIENE HUEVO NI NINGÚN INGREDIENTE QUE NECESITE COCCIÓN)
licúa las leches, el queso, la media crema, el café y la vainilla. Mientras licúas, agrega en forma de hilo la grenetina. Derrite de igual forma en baño María el chocolate, si notas que no se está derritiendo bien agrega un chorrito de leche.
Agrega la mezcla de la licuadora Muele en la licuadora o molcajete al recipiente con la base de galleta las galletas y el cereal hasta que hasta que lo llenes, después agrequeden pulverizados. ga el chocolate en forma de zig zag. Con un palillo para Banderilla, Derrite mantequilla a fuego medio, popote o la parte de abajo de una agrega a la harina que hicimos con cuchara marmolea la mezcla con el las galletas y el cereal, integra con chocolate. Congela por 20 minutos, una cuchara o pala primero ya que decora con fresas o las frutas de tu la mantequilla está caliente, despreferencia. pués mezcla con tus manos hasta formar una pasta. https://instagram.com/itzitaste?igshid=h60pdyp3grur En un recipiente de tu preferencia ve colocando uniformemente la https://m.youtube.com/channel/UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA pasta hasta cubrir el fondo o si tu recipiente lo permite y lo prefieres las orillas también. PARA LA MEZCLA DEL PAY Con agua a cubrir disuelve la grenetina, deja reposar un par de minutos hasta que se forme una goma. Calienta a baño María hasta que se haga líquida.
15
LUIS IGNACIO ACEVES BELTRAN
“COCINA, CREA Y DISFRUTA” CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE SANTO MAR nacido el 13 de julio 1983. JGG. – Hola Luis buenas tardes
16
L.I. – Hola buenas tardes Julia JGG. - ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella?
CHEF Por Julia GG
L.I. - Me fui a estudiar a los 18 años, pero tengo recuerdo de siempre estar metido en la cocina probando y ayudando a preparar cosas en casa,
tengo recuerdos de platillos de mi mamá y tías.
JGG. – Luis, ¿Para ti que significa cocina GOURMET?
JGG. - ¿Cuál es tu plato preferido? Y L.I. - Depende la perspectiva, pero ¿Has creado algún nuevo plato? algo estilizado y con un buen balance de sabores, bien presentado. Risas. L.I.- ¡UNOS BUENOS TACOS! Si he JGG. - ¿Qué opinas de todos esos creado varios, el estar en este traba- estilos que hay afuera? jo y con esa responsabilidad te pide mucha innovación. L.I. - También en la cocina se mueve un poco por modas o tendenJGG. - ¿Qué consideras que es lo cias, mas ahora con el tema de remás importante de un plato? des sociales todos somos “críticos gastronómicos”, creo que hay que L.I. - El que exista una armonía per- respetar los gustos de cada quien, fecta entre lo visual y el balance de así como los lugares. hay de todo sabores, que el cliente disfrute lo y para todos. Lo más “gourmet” no que eligió y que sea acorde a sus necesariamente es lo más rico o lo expectativas. más caro. JGG. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente? L.I. - Lo más natural posible, en mi caso pescados y mariscos frescos sin saturar sabores para que prueben la esencia del producto. JGG. - ¿Qué productos consideras que no deben faltar nunca a la hora de cocinar? L.I. - Sal, aceite de olivo, algún tipo de pimienta, si amerita y picante.
JGG. - Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? L.I. - Creo que tienes que ser muy apasionado, creativo, arriesgado, no creo que todo mundo tenga las habilidades para cocinar, así como para ser doctor, o arquitecto. Te debe de gustar todo lo que conlleva cocinar. JGG. - ¿Crees que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común? Y ¿Con que crees no puede competir un cocinero?
17
18
L.I. - Creo nuevamente que, si te apasiona la cocina, puedes crear cualquier platillo increíble, hayas estudiado o no cocina, puede que tengas más bases por recuerdos de tu infancia o sabores adquiridos a través de viajes o comidas, aunque es importante tener conocimientos y técnicas, el tema de la competencia también depende de gustos. JGG. - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? L.I. - Chef = chief (Ingles)= jefe. todos somos cocineros, el “peso” de tener el nombre de chef es por las responsabilidades, la experiencia y varias actividades que van más allá de cocinar. en la carrera por ser chef implica muchas horas, mucho trabajo y mucha paciencia al igual que mucho cariño por la profesión ya que es muy demandante.
que haces, que te apasione y que te atrevas a experimentar sabores, texturas, etc. JGG. - ¿Y el peor defecto? L.I. - Es un mundo difícil y complicado de jornadas laborales, pero a lo largo de los años me ha tocado ver a mucha gente con vicios (alcohol y drogas principalmente) que al paso del tiempo les ha cobrado factura y bastante cara. JGG. - ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero? L.I. - Cuando el dueño se involucra en el negocio, conoce a su personal y le da oportunidad de crecer y desarrollarse y claro, con sueldos mucho más competitivos de lo que hoy en día se paga en general. JGG. - ¿Eres feliz con tu trabajo?
JGG. - ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero? L.I. - Llevo cocinando “profesionalmente” desde los 18 años, aprenL.I. - Para mí, son varios puntos, la diendo de grandes cocineros y genlealtad es uno de ellos, que vengan te apasionada por la cocina, nunca a cocinar y a entregarse al restauhe faltado a mi trabajo, sigo creanrante como si fuera propio, el hecho do y me divierto con lo que hago, de cocinar feliz y cómodo en tu res- por eso es que soy exigente, creo taurante es una diferencia real a la que sí, soy muy feliz. hora de la ejecución de un platillo. otro es que realmente te guste lo
JGG. - ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo? L.I. - El que el cliente que es a quien le debemos mucho del trabajo, se vaya contento, satisfecho é invitado a regresar. También el trabajo en conjunto para lograr estos resultados. se puede ver cómo un poco monótona la rutina, pero al ser distintos clientes, con distintas exigencias, cada día tiene su punto de exigencia, diversión y también estrés. JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? L.I. - Mucho, cuando yo estudié, me tuve que ir de México ya que no había tantas opciones como las hay hoy en día y eran muy caras, salía más económico para mis padres estudiar fuera de México que en el país. Hoy en día es distinto, pero lo que falta mucho en estas nuevas generaciones, es la vocación de ser cocinero, repito que hay que ser pacientes, arriesgados y perseverantes para lograr los propósitos que tienes. JGG. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? L.I. - Si. a los 18 años me fui a España y ha sido de las mejores
19
experiencias de mi vida. JGG. - ¿Sino fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? L.I. - Siempre pensé que arquitecto, pero con el paso del tiempo, sé que la cocina es y será lo mío. JGG. -- ¿Dónde radicas actualmente?
20
AJINOMOTO
L.I. - Monterrey, Nuevo León. pero también he sido un nómada ya que en 9 años que llevo en el restaurante Confitar en el aceite los chiles con en el que estoy he estado en Guada- la mitad de cacahuate y cebolla lajara, Querétaro y San Luis Potosí. blanca, enfriar, licuar hasta tener la consistencia de una pasta. JGG. - Describe una frase con la que Reservar. te identifiques por otro lado, cortar en cubos el pescado blanco, pelar y desvenar el camarón y curtirlos con el jugo JGG. - Describe una receta especial de limón. con la que te identifiques para que las personas conozcan tu especiali- Agregar la cebolla morada previadad. (Receta paso a paso). mente cortada en juliana, el cilanLI. - “COCINA, CREA Y DISFRUTA”
AGUACHILE ENCACAHUATADO 100 gr camarón 100 gr pescado blanco 200 gr limón 40 gr cebolla morada 80 gr cebolla blanca 10 gr cilantro 1 aguacate 50 gr cacahuate 20 gr chile árbol 20 gr chile pasilla 20 gr chile guajillo 20 ml aceite Sal
tro picado e incorporar la pasta de chiles. sazonar y agregar el cacahuate troceado. rectificar sabor y colocar en un plato hondo, decorando con el aguacate en cubos, cacahuate y cilantro. @NATXOAB
LUIS IGNACIO ACEVES BELTRAN
CHEF
V
VICTOR GONZÁLEZ
LÓPEZ
CHEF
Víctor es originario de la Ciudad de Puebla, nació el 5 de junio de 1992. Proviene de una familia hermosa y unida que día a día se han vuelto su mayor regalo. Desde pequeño tuvo sus primeros acercamientos con el arte culinario, es amante de la cocina dulce, la docencia e imparte capacitaciones, cursos, talleres y clases particulares desde hace 6 años. Después de haber concluido su educación media superior, decide estudiar la Licenciatura en Gastronomía en el Instituto de Estudios Universitarios plantel Puebla, una vez egresado, estudia maestría en producción panadera, repostera y de chocolatería internacional en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería en la misma ciudad.
A principios del 2019, se propone realizar una master de chocolate, uno de sus objetivos más grandes como pastelero, en una de las mejores escuelas precursoras del chocolate en Europa “Ecole de Patissieria del Gremio de Barcelona (EPGB)”. Por Julia GG
A sus 27 años, cuenta con diversos cursos y reconocimientos a lo largo de su preparación académica. Al concluir su maestría inicia si inesperada participación como Chef instructor en Unimetropolitana de Monterrey, Campus Teziutlán; al mismo tiempo imparte clases en London University, Instituto Universitario Hispana, UDAL, dónde desempeño cargo como chef repostero y colaborador dignamente en el mismo Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería en el área de educación, continua “Diplomados”. Tiempo después es chef miembro fundador de la sociedad mexicana de gastronomía en la ciudad de México. A base de esfuerzo y disciplina consiguió poner a nivel sus estudios, en el 2017, es nombrado chef instructor
23 repostero en el Instituto Gastronómico Corbuse en la ciudad de México, para formar parte de esta gran red dedicada en la formación de profesionales competentes y con alta empleabilidad. Para Víctor es una satisfacción el poder descubrir en sus productos al cocinar las texturas, nuevos sabores, y aromas para expresar los sentimientos dentro de una composición de dicho platillo, en lo particular se consideró un chef innovador para desarrollar cualquier receta, sin olvidar la receta tradicional y respetando técnicas del mismo. Las cosas y los productos que nunca deben faltar en la cocina en la
cocina es la temperatura, colorimetría, texturas, porciones, arte abstracto y demás detalles proporcionados del cocinero que pueda expresar sensaciones, emociones y quizás tristezas en el mismo, tendencias que hasta el momento conocemos como cocina de autor, minimalista, deconstrucción molecular. El amor, actitud, disciplina, responsabilidad, creatividad, paciencia esos son los mejores ingredientes que no pueden faltar al momento de cocinar, crear y deleitar un postre. nuevos sabores exóticos, orien24 Los tales, ácidos nunca pensados usar-
los en una composición de un postre, como té matcha, té chai, azafrán, cardamomo, anís estrella y demás ingredientes. Y lo más importante ver la manera en que lo degustan los clientes. Considera que la cocina gourmet es una tendencia de gusto delicado, exquisito al paladar, conocedor de platos verdaderamente refinados que tienen la capacidad de ser talentosos y conocer el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos productos utilizados en la misma. Los nuevos estilos son buenos, tipo fast food, food truck, los más rentables, solo definir bien el giro del
establecimiento sería rentable ante el cliente. No tiene duda de que todos pueden cocinar, cada uno tiene la capacidad de cocinar, revivir esa comida tan deliciosa que en lo particular nos hace a todos recordar viejos momentos, nuestra niñez, el amor hogareño, el amor a mamá, pero principalmente se debe expresar sentimientos. en lo personal para él, siempre expresa la comida de mamá, abuela, tías, es la mejor. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero es aquel que se esfuerza día a día en dar lo mejor de él, en algunos casos fueron aprendices de algunos de los mejores chefs. Chef es aquella persona consolidada y verdaderamente capaz de sorprender con
todo pintará extraordinario. Es la persona más satisfecha de lo que ha logrado hasta el momento. En los últimos años la licenciatura en gastronomía ha sido catalogada como unas de las carreras más caras, y por lo consiguiente de moda, un porcentaje de los estudiantes deciden estudiar por hobby y no por enaltecer la Gastronomía mexicatendencias hoy en día. na, cuando seria lo contrario ya que Actualmente las empresas demandan ellos serán los próximos promotores personal altamente capacitado para de una gastronomía rica y variada. desarrollar las actividades dentro de una cocina, es importante resaltar Su educación fue adquirida en unique las mismas valoren su trabajo y versidades privadas y está muy oral mismo tiempo sean fiel ante el tra- gulloso, sus mentores extraordinabajo día a día, sin dejar de mencionar rios y la única satisfacción de su que esta parte es reciproca de am- trabajo es escuchar de parte de sus bos, deben ofrecer una calidez huma- alumnos, “algún día quiero ser como da para ejecutar las necesidades de usted”, esto se logra con disciplina, dicha empresa. Es fielmente creyente de que si realizas tu trabajo con satisfacción, amor, ética y dedicación eres la persona más afortunada del universo, realizar lo que en verdad es tu profesión, tú especialidad, en tú carrera
25
dedicación y amor por su trabajo. Si Víctor no hubiera sido chef profesional, su segunda opción era ciencias de la comunicación, claramente esta meta se la debe agradecer a sus padres por el inmenso apoyo incondicional que le brindaron. Radica actualmente en la ciudad que lo vio crecer profesionalmente, su querida Puebla, Ciudad de los Ángeles.
26 “LAS COSAS PASAN POR ALGO” “EN LA VIDA TODO PASA, TODO CAMBIA Y TODO LLEGA.”
Víctor González
https://www.facebook.com/VickPatissier92
SWEET.PASTRY.VG5 2225164165 1315001@ISU.EDU.MX
Sabores de
MÉXICO
28
HUGO MANUEL RAMOS SANTIAGO
CHEF
H
Hugo nació el 28 de diciembre de 1985, a sus 34 años es chef ejecutivo de los restaurantes Cumpanio-Panio en Querétaro y San Miguel Allende. Se inició formalmente a los 15 años aproximadamente mientras hacía prácticas como ayudante de mesero, estaba cursando una carrera técnica de administración de empresas turísticas, después de sus prácticas le llamo mucho más la atención la cocina, y empezó en un restaurante pequeño de la capital de Oaxaqueña como lava trastes y ayudante de cocina
aprendiendo de la mayora, después se traslado a la Ciudad de México para poder trabajar en un lugar mejor y seguir aprendiendo. Siempre tuvo interés por la cocina, sus abuelos fueron panaderos tuvo tres tías abuelas, Carme y Fermina (fallecidas) e Inocencia que eran unas cracks cocinando. No tiene un plato favorito en especial, puede decir que tiene ingredientes preferidos, el maíz, las hierbas y los quelites, el cerdo, los hongos, le encanta viajar a su pueblo y comer una tlayuda recién cocida, un mole, barbacoa, téjate y mezcal. Ha creado un plato nuevo y fue en uno de los restaurantes donde tiene la dinámica de cambiar el menú de sugerencia cada 30.40 días, y eso pone a todo el equipo a trabajar y pensar mucho en opciones posibles.
que tiene procesos más refinados o de mayor cuidado para la elaboración de sus platillos y respetan, desde la selección de sus proveedores, productos, procesos hasta la vajilla y cubiertos con los que se servirán. Son necesarios todos los estilos que se encuentran afuera, sin juzgar ni criticar si son buenos o malos, cree que existe una demanda muy grande por los nuevos conceptos y nuevas propuestas, eso los motiva a todos a mejorar y a buscar generar esas ofertas.
29
Para él cualquiera puede cocinar, en su casa, para su familia, amigos o novia, como dice el dicho “cocinar es un acto de amor” y también una necesidad básica, un instinto natural de supervivencia. Trabajar en la cocina de un restaurante, hotel, crucero o cualquier otra cocina de alta exigencia no. Los cocineros cocinan muy bien pero no necesariamente por ser mejores personas, considera que todo es resultado del oficio y la práctica. Al igual que un Itamae o un pizzaiolo pueden ser los mejores en su cocina, japonesa e italiana respectivamente, cualquier señora de Oaxaca, Puebla o Chiapas pueden ser la mejor en su cocina tradicional.
Los productos que considera más importantes en un plato son su origen, su calidad, y la técnica con la que se manejan para ponerlos en un plato y entregarlo a la mesa. Los orgánicos o los más criollos posibles, frescos y locales son los productos con los cuales le gusta sorprender al cliente, y los que no deben faltar nunca a la hora de cocinar son las hierbas de olor y las especias. Para Hugo cocina gourmet significa Un cocinero no puede competir conaquella cocina o estilo de comida tra las bases, la tradición y la
30
historia de la cocina, a estas alturas y en estos tiempos nadie va a descubrir el hilo negro de la cocina, cree que esos tres puntos son importantes para poder generar una buena propuesta de cualquier tipo de cocina. Y la diferencia entre un cocinero y un chef, técnicamente la palabra chef es sólo es sustantivo, que bien sé define el puesto de un cocinero. Ya en los diversos puestos vienen sus funciones y responsabilidades, desde los chefs de Partie, hasta el chef ejecutivo, sin embargo, el chef ejecutivo tiene que ser líder y cocinero al mismo tiempo, tiene funciones administrativas y operativas que van a la par. La virtud más importante de un cocinero es la humildad para reconocer todo lo bueno y lo malo de nuestro trabajo, y la disposición para aceptar lo que esto conlleva. El peor defecto, el ego y la mala actitud. La actitud lo es todo, antes que la aptitud. Para que sea valorado su trabajo, y de muchos cocineros, es haciendo valer cada trabajo que se toma y se hace, reclamando y exigiendo mejores condiciones de trabajo y paga, una vez que se atendieron esos puntos brindar los resultados que les exigen los clientes y la gente para la que se trabaja. Se debe entender que son prestadores de servicios y que trabajan directamente con capital humano,
el cual está en constantes cambios de emociones, sentimientos y situaciones. Hugo es inmensamente feliz con su trabajo. Ver la satisfacción de las personas con las que tiene contacto directamente, ya sea clientes, compañeros, trabajadores, jefes o dueños, etc. La profesión ha crecido en los diez últimos años de manera exponencial, cada vez hay más escuelas, más restaurantes y más gente queriendo trabajar en cocina o ser chef, lo triste es que no todos lo hacen por gusto o pasión, sino por moda o por necesidad y eso hace que muchas ocasiones se tengan malos resultados en los restaurantes o negocios de comida creando un panorama oscuro para mucha gente. Por otro lado, cree que han surgido nuevas propuestas y buenas oportunidades de conceptos, cocinas y de personas, desde la gente que quiere rescatar lo tradicional y lo básico u orgánico, hasta las nuevas tendencias que no se habían visto en México como la cocina de vanguardia. No tuvo estudios de licenciatura o en alguna universidad, su formación a parte de la carrera técnica has sido empírica y de forma autodidacta, para los temas administrativos si ha tomado diversos
diplomados y seminarios, especializados en temas de costos, finanzas y administración. Si no fuese cocinero, le hubiera gustado ser Escultor y Pintor, quizá músico o deportista. Radica en la Ciudad de Querétaro.
“DILEMA DEL COCINERO: EL POETA TRISTE ESCRIBE POEMAS Y TE HACE LLORAR. EL PINTOR TRISTE PINTA CUADROS Y TE LOGRA EMOCIONAR. EL MÚSICO TRISTE COMPONE CANCIONES Y TE HACE CANTAR. AL COCINERO TRISTE… LE ESTÁ PROHIBIDO COCINAR”
RISSOTTO NERO DI SEPIA CON JAIBA SUAVE INGREDIENTES: 250 kg Arroz arborio 1.000 lts Fondo de crustáceos 200 kg Mantequilla 150 kg Queso Parmiggiano Reggiano 100 kg Ajo 100 kg Cebolla blanca 050 lts Aceite de oliva 200 lts Aceite vegetal 120 lts Vino blanco seco 030 kg Tinta de calamar 100 kg Perejil liso 1 pza. Limón amarillo 1 pza. Jaiba suave fresca C/S Sal fina C/S Pimienta negra martajada
PARA EL FONDO DE CRUSTACEOS 2 Pzs. Jaiba 200 kg Camarón seco Santiago Hm 250 Kg Cascaras o cabezas de @ramossantiago camarón @hugorasa1285 150 kg Cebolla blanca ramossantiagohm@gmail.com 050 kg Ajo hugo@cumpanio.com 100 lts Aceite oliva Cumpanio Queretaro: Local 09 zona 150 kg Jitomate guaje 3.000 lts Agua VIP Plaza Antea Life Center Cumpanio San Miguel de Allende: 100 lts Vino blanco Calle Correo Esq. Con calle Recreo Col. Centro SMA.
31
32
PROCEDIMIENTO FONDO CRUSTÁCEOS: Enjuagar y limpiar las jaibas junto con las cascaras de camarón, en baño maría inverso, una vez limpias colocar en una charola o scoffier y dorar en el horno con un toque de aceite de oliva a 180º calor seco por 10 o 15 min. En una olla mediana agregar el resto de los ingredientes y acitronar agregando al último el jitomate. Desglasar la charola donde se hornearon los mariscos con el vino blanco e incorporar todo en la olla mediana. Poner a fuego medio por 1 hora y después bajar el fuego al mínimo por 5 hrs más, des espumeando continuamente. Dejar reducir casi a 1 lts.Dar punto de sal y dejar reposar mientras se enfría. Por último, colar muy lento para no dejar sedimento, pasar por un chino fino o manta de cielo. PARA EL RISOTTO: Picar finamente el ajo y la cebolla, en una cacerola mediana acitronar a fuego medio con 0.50 grs. de la mantequilla y el aceite de oliva. Agregar el arroz arborio y mover suavemente con una pala de madera o una miserable de alta temperatura para evitar romper el grano del arroz, después de 2 min desglasar con el vino blanco y dejar que reduzca a ¼ parte el líquido. Por aparte calentar el fondo de crustáceos y reservar, para hidratar el arroz.
Una vez reducido el vino, con un cucharon agregar de a poco el fondo de crustáceos y mover suave y de manera constante. Mientras el grano va soltando almidón e hidratándose con el fondo agregamos la tinta de sepia, y el fondo necesario hasta alcanzar la textura deseada. Por último, agregar el queso Parmiggiano Reggiano y el resto de la mantequilla, sin dejar de mover. Sazonar con la pimienta y la sal solo si es necesario. PARA LA JAIBA SUAVE: Limpiar la jaiba en baño maría inverso, y retirar el excremento y suciedad sin romper el caparazón. Pinchar la jaiba por el lado del caparazón con una puntilla para evitar que se infle, sazonar con el jugo de limón amarillo y sal; reservar en papel absorbente y refrigeración. Con ayuda de una espumadera poner la jaiba en fritura profunda, en el aceite vegetal a 200º c de 1 a 2 min, colocar en una bandeja con papel absorbente y reservar. MONTAJE: Montar el risotto en plato hondo al centro, cortar la jaiba suave por mitad a lo largo de la pieza manteniendo la forma de patas y tenazas colocar sobre el risotto y espolvorear de perejil liso picado.
https://www.facebook.com/AvanteRadioFenix/
Foto; Diana Lozano CHEF