Marzo 2020 #8
Imagen: ToĂąo Vidal
Revista especial de Gastronomía, fue creada en febrero del año 2020 para la Edición de marzo 2020 (#8). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
Revista digital que promueve la gastronomía mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/profile.php?id=100016065300948 SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA COOR. INFOR ADRIAN SORIA
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Tú opinión es muy importante. Escríbenos https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/?ref=settings https://www.facebook.com/profile.php?id=100016065300948 ventas@aviosdemerida.com.mx http://www.aviosdemerida.com.mx/ PUBLICIDAD
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Chef, Charly Daniel Bastar
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Itzi Taste
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Chef, Juan Manuel Vega
Chef y Repostera, Isamar Mejia
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Chef, José Antonio Vidal
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contacto@empresapixeles.com
https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/ www.aviosdemerida.com.mx
5517509090 Adrian Soria 5525271791 Antonio León
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Isamar Mejia
“EL CORAZON ALEGRE HERMOSEA EL ROSTRO”
CHEF Y REPOSTERA
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esde que era muy pequeña le gustaba cocinar y ayudar en casa a hacer galletas para la familia, de ahí nació su interés por la parte dulce de la gastronomía. A sus 26 años es Chef pastelera en el Restaurant MIXTLI. Nació el 27 de febrero de 1993. Su postre preferido son los helados, le gusta siempre probar nuevos sabores. El postre que creo en el restaurante fue una sopa de Jamaica con sorbete de guayaba, merengue y crema de coco con queso mascarpone, fue una combinación espectacular.
Cree firmemente que el equilibrio de sabores y texturas es lo mas importante en un plato. Los postres novedosos son los platillos con los que le gusta sorprender a sus clientes, usa siempre frutas o ingredientes de temporada y a veces utiliza productos fuera de lo común. Las hierbas frescas como la menta o hierbabuena, las frutas frescas nunca deben faltar en su cocina. Definitivamente la cocina gourmet para Isamar en una cocina con técnicas mas especializadas, con sabores más novedosos.
Siempre se va a encontrar muchas cosas interesantes y novedosas de las cuales se sigue aprendiendo con referente a los estilos de cocina que hay en todos lados. Sólo aquellos a los que les gusta el buen comer y el interés gastronómico de experimentar nuevos sabores son los capaces de poder cocinar algo extraordinario. Considera que el cocinero no cocina mejor que cualquier persona, hay personas como las mamás o las abuelas con la cuales no se puede competir, ellas tienen una sazón muy especial.
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La diferencia entre un chef y un cocinero es el grado de responsabilidad y la experiencia. La virtud más importante es mantenerse siempre disciplinado, limpio y ordenado. Para que sea valorado es reconociendo siempre la labor que hacen a diario dentro de la cocina e incentivándolos a seguir aprendiendo. La tendencia de esta noble profesión ha cambiado, se ha regresado a las bases u origen de los productos y procesos como el maíz o diferentes técnicas ancestrales.
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Lo que satisface a Isamar día a día es que los comensales se sorprendan con cada postre y regresen los platos completamente limpios a la cocina, eso hace que sea una persona realmente feliz. Sino hubiera sido chef especializada en repostería le hubiera gustado ser Ingeniera Biomédica. Estudio en el Instituto Culinario Coronado. Actualmente radica en la CDMX.
“HELADO DE NOGADA” -Leche 500ml -Crema para batir 500 ml -Azúcar 220 gr -Queso de cabra 180 gr -Yemas 3pz -Nuez de castilla 100 gr -Glucosa liquida 60 gr 1. Calentar leche y crema para batir con azúcar y glucosa. Hasta disolver el azúcar y la glucosa en la leche. 2. Temperar yemas con la mezcla anterior hasta que llegue a 83 grados centígrados, retirar y agregar fuera del fuego, queso de cabra y nuez 3. Turbinar la mezcla anterior en una máquina de he-
Juan Manuel Vega
CHEF Comenzó a la edad de 18 años a investigar todo sobre gastronomía, cuando iba en la secundaria le llamaba mucho la atención la cocina sin saber realmente lo que representaba estar dentro de una. Nació el 25 de septiembre de 1989, a sus 30 años es chef y socio en el Restaurante MIXTLI En la actualidad no tiene un plato preferido, le gusta probar de todo y conocer nuevos sabores. Le agradan los ceviches, los aguachiles, los moles, pescados frescos y las pastas. En el restaurante siempre hace cosas nuevas, creando platillos todo el tiempo, recuerda que uno de los últimos fue un pulpo con pipián verde y alubias.
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l hacer las cosas bien importa más que el hacerlas”
Para Juan los sabores balanceados son lo más importante en un platillo, que combinen unos con otros, texturas y frescura para redondear todos los sabores en el paladar, siempre usando productos de temporada para sorprender al comensal, como las hierbas frescas, aceite de oliva y ajo. No le gusta el termino de la palabra gourmet, porque muchos lo asocian a comida muy elaborada o muy costosa, sin embargo, cree que solamente es una cocina un poco mas creativa y mas detallada. Sabe que hay estilo para todo tipo de personas y clientes que gustan de probar todo, la oportunidad la tienen todos y es bueno que haya mucha diversidad.
Aunque no todos pueden cocinar, solamente aquellos que les apasiona y les gusta de comer bien. No cualquier persona común puede competir con un cocinero, ni cualquier cocinero puede competir con las cocineras tradicionales, que tienen mucho conocimiento sobre técnicas ancestrales. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero trabaja dentro de la cocina ayudando a la producción y al servicio, un chef, dirige la cocina, además de siempre estar al pendiente de los productos, de las temporadas, de los costos y de la administración general dentro de la cocina.
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El sentido común es la virtud mas importante de un cocinero y su peor defecto es ser siempre muy explosivo. El reconocimiento a la actividad que realiza cada cocinero ante los comensales, es lo más valorado para ellos y eso lo hace muy feliz en su trabajo, al igual que los
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comensales se vayan satisfechos en todos los sentidos. La profesión ha cambiado en los últimos años porque ha sido mas demandante, ha habido muchos cocineros y chefs que han creado nuevos estilos, la innovación y la creatividad se ha desarrollado muchísimo, eso da impulso
a no quedarse uno atrás, a seguir aprendiendo, investigando y proponiendo. Nunca se vio haciendo algo distinto a ser un chef, siempre quiso estar en una cocina. En la actualidad radica en la CDMX.
CEVICHE DE CAMARON Y PIÑA ASADA -8 camarones pelados y cortados por mitad -¼ de cebolla morada fileteada -Jugo de 4 limones -Jugo de 1 naranja -2 rebanadas de piña fresca -1 cda Aceite de oliva -½ pepino cortado en cubos
1. Asar sin aceite la piña, hasta que tenga color tatemado, cortar en cubos pequeños y reservar 2. En un tazón agregar el camarón con el jugo de limón, para marinar unos minutos. 3. Agregar el resto de los ingredientes, pepino, cebolla morada, chile serrano, piña asada, aceite de oliva y jugo de naranja 4. Rectificar con sal, servir y disfrutar bien frio. BUEN PROVECHO!!!!
-1 chile serrano finamente picado -Sal al gusto
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CHEF
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l interés por la gastronomía de este curioso Chef comenzó cuando tenía 19 años, más que la pasión fue la estabilidad laborar que le pudo brindar esta carrera, algo muy sincero de su parte. Hoy en día tiene 32 años y es un gran chef. Muy creativo en muchos sentidos, no hace mucho tiempo realizo un postre basado en el libro “El principito”. La idea fue plasmar una de las escenas en un platillo, y para ellos hizo unas estrellas a base de gelatina que brillaban en la oscuridad.
Le gusta mucho crear, aunque también respeta lo tradicional, uno de sus platillos favoritos son las enmoladas, le recuerdan mucho a su abuelita que ya no se encuentra con él. Lo mas importante para él en un platillo es de inicio la idea, segundo el producto y por ultimo los sabores. Le gusta mucho jugar con el Foie Gras haciendo un poco de mimetismo y la versatilidad del aguacate, estos son productos con lo que le gusta sorprender a sus comensales.
De igual manera la sal, la pimienta y un buen chile mexicano no deben faltar nunca en la mesa a la hora de cocinar. Una cocina con buen gusto es la cocina Gourmet. Y le parece fenomenal, todos los estilos que se encuentran afuera, cada vez existen más y más y se plasman ideas y expresiones en la comida, es algo muy inspirador.
JOSÉ ANTONIO VIDAL RIVEROS
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Por lo tanto, considera que cualquiera puede cocinar, hasta el hecho de preparar un sándwich es cocinar. Un cocinero cocina mejor que una persona común, tan solo por la experiencia. Existen cocineros por vocación y cocineros por elección como los que cocinan en casa, la experiencia siempre dará otra perspectiva y definitivamente no se puede competir con la comida de mamá. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el chef seguirá siendo cocinero, pero con la responsabilidad de estar al mando de una cocina, y el cocinero no tiene esas responsabilidades
Su virtud es la pasión, defecto, el carácter. Para que sea más valorado su trabajo, es necesario dar a conocer más la gastronomía, exponer todas las ciencias que implica el cocinar. Su trabajo le ha brindado muchas cosas y eso lo satisface día a día, el saber que está formando profesionales y al mismo tiempo ayudando familias lo hace una persona feliz. Cree que la profesión ha cambiado en los últimos años evolucionando en todos los aspectos, cada vez hay más profesionales buscando técnicas, nuevos productos, nuevas propuestas, nuevos sabores, hay más facilidad.
para conocer todo lo relacionado a la gastronomía. Estudio en la Universidad de Londres en la CDMX y si no hubiera sido Chef, le hubiera gustado se Biólogo. En la actualidad radica en Los Cabos Baja California Sur.
“EL QUE NO NACE PARA SERVIR NO SIRVE PARA VIVIR”
ITZI TASTE
Hey, hola! ¿Listos para cocinar? Aquí vamos a aprender y pasarla bien padre al mismo tiempo. Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y, ¿Porque no?, las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniéndose de moda. Pásale. ya vamos a comer unos ricos y deliciosos Churro echos en casa.
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ásale!! ya vamos a comer unos ricos y deliciosos Churros hechos en casa.
CHURROS “LA RECETA ORIGINAL DE LOS CHURREROS” Ingredientes: 500ml de agua 500 ml de harina Pizca de sal 500 ml de aceite Azúcar y canela al gusto Es sumamente sencillo. Únicamente hierve el agua, hasta que tenga mucha burbuja, agrega sal y apaga. Agrega de golpe la harina y comienza a mezclar con el mango de una cuchara, un palo de madera grueso, o un rodillo liso que tengas. Continúa mezclando hasta que obtengas una masa con textura de plastilina suave,
que se despegue fácilmente de tu cacerola. Coloca en tu churrera casera. Puedes comprarla o hacerla tú mismo. En el vídeo te enseño como. En aceite caliente a fuego medio comienza a formar tus churros y córtalos dependiendo del tamaño que los quieras, cuando tomen un color dorado retíralos del aceite y escurre. No coloques demasiados para freír de una sola vez ya que esto hará la cocción más lenta y quedarán crudos. Después de escurrir el aceite revuélcalos en azúcar y canela
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ATOLE DE MAZAPAN
#CocinarEsAsiDeSimple #AmemosCocinar
ATOLE DE MAZAPAN . 1 litro y medio de leche . 1 lata de leche evaporada . Leche condensada al gusto . 9 mazapanes . Vainilla al gusto . 1 rajita de canela . 45 gr de Maizena
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Calienta la leche con la rajita de canela. Licúa los demás ingredientes, la leche condensada sólo agrega un chorrito ya que el mazapán le dará el dulzor a tu atole. Cuando esté hirviendo la leche agrega los ingredientes que están en la licuadora, baja a fuego medio y mueve constantemente alrededor de unos 8 minutos hasta que espese y quede listo. Recuerda no dejar dentro la cuchara ya que esto puede cortar tu atole haciéndolo líquido nuevamente
Charly Daniel
CHEF
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harly es cocinero y actualmente tiene el cargo de Sous Chef en el restaurante Noso Cocina de autor a sus 27 años. Nació el 3 de agosto de 1992. A los 16 años empezó trabajando con un amigo en un local de comida rápida que a la fecha sigue abierto, estaba interesado y sigue aún interesado porque pensaba que cocinando podría conocer a otras personas, países, ciudades y culturas más allá de su ciuidad en Villahermosa, Tabasco.
En el Paso de las Damas, un mercado que se encuentra en Villahermosa, le gusta mucho un platillo de esa región, es su plato favorito, la cochinita pibil. Recientemente hizo su versión del verde tabasqueño a modo de adobo andaluz. Considera que lo más importante en un platillo es que se conecte con todos los sentidos y además sea gustoso. Últimamente los productos con los que le gusta cocinar y sorprender a sus clientes son lo de casquería (manitas, mollejas, cabeza, etc.),
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y los productos que nunca deben faltar son: el ajo, la cebolla, cualquier tipo de chile y el vino. Hay cocineros que sin necesidad de utilizar la palabra gourmet elaboran cosas que van mas allá de esa palabra, para él, simplemente significa algo pretencioso. Su opinión acerca de todos los estilos que se manejan es que son muy respetables, siempre que el resultado sea bien logrado y el comensal esté feliz por lo que ha degustado.
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Sabe que no cualquiera puede pilotear un avión, así como tampoco cualquiera puede cocinar, el cocinar es algo tan cotidiano para la mayoría que a veces da la impresión de que cualquiera puede hacerlo y no se toma en serio que hay personas con mucha preparación técnica y profesional dentro de una cocina. Un cocinero no cocina mejor que cualquier persona, se está en un “boom” global de la profesión, ahora aprender técnicas de cocina está al alcance de todos y muchas personas aun sin ser profesionales del tema,
logran hacer cosas sorprendentes. Por otra parte, con lo que no se puede competir jamás es con la comida que hacen las abuelitas. Para él, la diferencia entre un cocinero y un chef es el rango dentro de la organización de la cocina, al final todos son cocineros de toda la vida. La virtud más importante de un cocinero o un chef es mantener la boca cerrada, cuando uno calla, aprende a no faltar al respeto a los superiores y sobre todo aprendes a escuchar y una vez que aprendes a escuchar, empiezas a
“Y UN DÍA DECIDÍ, QUE SI IBA A FRACASAR, NO IBA A SER POR FALTA DE ESFUERZO”.
–Heston Blumenthal-
mejorar de manera más rápida y el peor defecto es creer que lo saben todo. Hay dos formas de valorar el trabajo de un cocinero o chef: la legal, haciendo reformas laborales especificas para la industria, como ha pasado en España. La segunda es la social, en donde la sociedad podría valorar el trabajo de un cocinero modificando un poco sus horarios de alimentación. De nada serviría regular las horas de trabajo en el marco legal si la ciudadanía sigue yendo a cenar a las 11 pm. Es un tema donde ambas partes
tienen que ir de la mano. Charly es una persona feliz y cree firmemente que tiene el mejor trabajo del mundo. Le satisface que ha logrado formar una pequeña familia donde todos ayudan y sobre todo que nunca han dejado de reír ni sonreír en las horas de trabajo. Si en esta vida no hubiera sido cocinero, le hubiera gustado ser astronauta. Está profesión ha cambiado muchísimo, ahora los cocineros son un ente mediático para la sociedad, se ha ido revalorizando de a poco el oficio con sus consecuencias positivas como negativas, al grado de hacer algo cotidiano como lo es cocinar, una profesión interdisciplinaria. Tiene un título en Licenciatura en Gastronomía por la Universidad de Turismo en Xalapa, Veracruz. Actualmente radica en la CDMX.
“MOLLEJAS DE RES, CHIRMOL TABASQUEÑO Y PURÉ DE CALABAZA CON NARANJA” Ingredientes: • Mollejas de Res 1kg • Hierbas de Olor • Vinagre Blanco 200ml • Cáscara de 2 naranjas • Chile Ancho 100grs • Pepitas de Calabaza 200grs • Ajo 30grs • Cebolla Blanca 100grs. • Calabaza de Castilla 300grs • Jitomate 500grs • Clavo de olor 1pza • Comino 3grs • Orégano 2grs • Canela 1 rama • Mantequilla 30grs • Jugo de Naranja 30grs • Aceite Vegetal 1lt. • Vino Blanco 500ml.
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CHEF Charly Daniel Bastar Jesús
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• Leche 2lts. • Hielo 3kg • Manteca de Cerdo 50grs.
80°C por 45 minutos en vapor. 4. Escurrir las mollejas cocinadas, y pasar por colador chino fino el jugo de cocción, enfriar en baño maría inverso, desgrasar y reservar.
Para las Mollejas: 1. Lavar las mollejas, y en un recipiente colocar 1litro de agua y 1 litro de leche con abundante hielo, sumergir las mollejas y dejarlas allí durante 30 minutos, repetir la misma acción 3 veces. Escurrir y secar. 2. En un cazo hervir agua con la cáscara de las naranjas y el vinagre, sumergir las mollejas y dejar cocinar por 10 minutos, retirar del agua y cortar cocción con hielo y agua. 3. Una vez frías las mollejas, retirar el exceso de tejido conectivo y grasa, añadir suficiente sal y disponer en un medio gastro con el vino blanco y las hierbas, tapar con papel aluminio y cocinar a
Para el Chirmol: 1. Tostar las pepitas de calabaza y reservar. 2. Asar los jitomates y reservar. 3. Tostar el clavo, comino, orégano y canela, reservar. 4. Desvenar y tostar el chile ancho, y cocer en agua con el ajo pelado y las cebollas durante 15 minutos. Escurrir y reservar un poquito del agua de cocción. 5. Triturar todos los ingredientes, con el agua de cocción de los chiles, pasar por colador chino fino y reservar. 6. En un cazo calentar la manteca de cerdo y cuando esté a punto de humo, verter el chirmol y añadir 100ml del jugo de cocción de las mollejas, rectificar de sal.
Para el Puré de Calabaza: 1. Cortar la calabaza en porciones pequeñas, envolver con papel aluminio y rostizar a 220°C por 30 minutos en el horno, después, con una cuchara retirar la pulpa. 2. Con la pulpa de calabaza aún caliente, triturar con el jugo de naranja y añadir de a poco la mantequilla muy fría en dados, hasta que emulsione por completo el puré, pasar por un colado chino fino y rectificar de sal. Presentación: • Calentar el aceite vegetal y freír las mollejas hasta que queden muy crocantes por fuera y escurrir con papel de cocina. • En un plato llano, colocar a modo de espejo el chirmol, disponer encima las mollejas fritas y a un costado colocar el puré en forma de Quenelle.
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JUAN MANUEL VEGA
Charly Daniel
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Charly Bastar
JOSÉ ANTONIO VIDAL
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SABORES DE MÉXICO Foto; Isamar Mejia