ABRIL 2020 #9
FOTO: Jesus Neftali CHEF
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DIRECCION GENERAL
JULIA GG @letras_urbanascd SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap COOR. INFOR
ADRIAN SORIA EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
Revista especial de Gastronomía, fue creada en marzo del año 2020 para la Edición de abril 2020 (#9). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
MKT
ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
Revista digital que promueve la gastronomía mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs
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CONTENIDO:
6 Itzi Taste 8 Jesús Neftali
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https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/ www.aviosdemerida.com.mx 5517509090 Adrian Soria 5525271791 Antonio León
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ITZI TASTE
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ásale!! ya vamos a comer unas ricas y deliciosas tostasa deCochinita Pibil
Hey, hola! ¿Listos para cocinar? Aquí vamos a aprender y pasarla bien padre al mismo tiempo. Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y ¿Porque no? las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniéndose de moda. Pásale. Ya vamos a comer unas ricas y deliciosas tostadas de Cochinita Pibil. 6
#CocinarEsAsiDeSimple #AmemosCocinar “COCHINITA PIBIL” -1 kilo de carne de cerdo (pierna, costilla, o cabeza de lomo) - Media barrita de achiote - Media cebolla -1 cda de sazonador de pollo en polvo - Media cucharada de orégano - 6 cucharas de vinagre - Jugo de 6 limones 2 guajillos del que pica (sin semilla y previamente reblandecidos en agua hirviendo) Es completamente sencillo. Solamente licúa todos los ingredientes a excepción de la carne hasta obtener una salsa un tanto espesa. Al rededor de 1 o 2 minutos para que se trituren bien las pimientas. Coloca la carne en la olla exprés, vierte la salsa de achiote. Cierra y coloca la válvula. Deja cocer a fuego alto hasta que comience a sonar la válvula, baja la flama lo más que puedas y deja cocinar por 30 minutos más. Cuando esté lista y haya transcurrido el tiempo, deshebra la carne y reserva para preparar como más te guste. En unos ricos tacos, una deliciosa torta o unos buenos panuchos. Para la ensalada de habanero - Media cebolla morada - Jugo de dos limones - Sal y orégano al gusto - Chiles habaneros finamente picados al gusto - Pica la cebolla en juliana, agrega el habanero, puede ser también en julianas o finamente picado sin semilla, agrega el jugo de limón, sal, orégano y si te agrada puedes agregar https://www.youtube.com/channel/ UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA?a- un pequeño chorrito de vinagre. Y está lista para acompañar como más te guste la cochinita pibil pp=desktop https://www.instagram.com/itzitaste/?igshid=h60pdyp3grur
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JESUS NEFTALI RAMOS VARGAS
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a Gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A sus 24 años, Jesús es Gastrónomo de profesión. Nacido el 20 de marzo de 1995. A la edad de 11 años comenzó a ayudarle a su hermano mayor en la venta de comida en la central de abastos en la ciudad de Oaxaca. La cocina le intereso realmente cuando por primera vez fue consiente de ver a su madre comprar distintos ingredientes y después de un momento, transformarlos en un delicioso guiso, le sorprendió y le dejo muchas dudas de cómo había sucedido; no tardó en comprender que era justo lo que quería hacer, entrar en el mundo de la gastronomía. Su primer trabajo dentro de la cocina de un restaurante fue a los 17 años. Sabe que el crear un plato nuevo no es cosa sencilla, ha reestructurado recetas ya existentes, añadiendo o quitando ingredientes, dándole
una visión y estilos diferentes para así dar un nuevo concepto al platillo elaborado. Las Tlayudas preparadas (frijol, col, quesillo y su tasajo) dobladas, son uno de sus platillos predilectos para elaborar. Lo más importante de un platillo es la historia detrás del mismo, todo platillo debe tener un por qué de ser, de esta manera se puede crear un platillo más completo e interesante. Hay productos con los que le gusta sorprender a sus comensales, los mismos de la tierra, los que parecen comunes y cotidianos, pero pueden transformarse en algo maravilloso, los que jamás deben faltar son los de origen, algún ingrediente del lugar de donde eres, ya se encuentre uno en otro país siempre se debe tener en cuenta cuáles son nuestras raíces.
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Gastrónomo El tipo de cocina Gourmet es el tipo de cocina que va dirigida a un mercado específico, un mercado que quiere comida e ingredientes de cierta calidad y complejidad. La diferencia entre un cocinero y un chef son los años de experiencia y las habilidades, ser cocinero es una parte del camino para convertirse en chef, y una de las virtudes más importantes es tener la mente abierta siempre para poder aprender cosas nuevas del arte culinario y un defecto es creer que para ser un buen cocinero tienen que adentrarse a un mundo de vicios, ya sean drogas, alcohol u otros. Su trabajo se valora no malbaratándolo, tener presente que a todas las personas que se le sirven son iguales, no hay personas con un mayor estatus social o conocidos con los que te esfuerces más. Considera que hoy en día hay una infinidad de estilos de cocinas, todos de ellos muy buenos, solo queda respetarlos, aprender de ellos y esperar que sigan fieles así mismos, sabe que no cualquiera puede cocinar, se requiere de un mínimo de habilidad y entendimiento de la cocina y una pisca de ambos para poder hacerlo, y hoy en día hay muchas personas en el mundo que no son o no se consideran cocineros y son muy buenos, en muchos lugares se puede encontrar a gente que tiene la habilidad pero no el interés. El cocinero no puedo competir con sus orígenes, con algo ya establecido, no puede intentar cambiar el estilo de comida de alguna región.
Jesús es una persona feliz en su trabajo, no niega que en algunas ocasiones desearía no estar en una cocina y pasar más tiempo con la familia, tener un horario más accesible y tener tiempo de ocio, pero al final de cada día, se siente feliz con lo que hace, le satisface poder hacer algo que le gusta y compartirlo no solo con las personas que le importan, si no con muchas otras. La profesión gastronómica ha cambiado mucho en los últimos años, desde al auge que tuvo la profesión en las universidades titulando a cientos o miles cada año que provoco una alteración en el mundo gastronómico, como una baja en el salario, debido a que empezó a haber muchos cocineros graduados desempleados, aperturas de restaurantes en todos lados, muchas personas inexperimentadas que se creían chefs en su primer trabajo. Estudió la licenciatura en Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO). Actualmente radica en la ciudad de Oaxaca de Juárez.
“El mole amarillo es especial para él, debido a que su madre lo elaboraba para ocasiones especiales y con el hacían tamales, empanadas o simplemente lo comían en plato, es el guiso de su madre”. MOLE AMARILLO DE POLLO Ingredientes • 4 Pzs chile guajillo • 2 Pzs tomate • 1 pz cebolla • 3 dientes de ajo • 200 g masa • 3 Pzs Pollo • 1 pz papa • 1 pz chayote • Cilantro c/n • 1 pz hoja santa • Pimienta Procedimiento: Cocer el pollo con agua, ajo cebolla y sal, reservar el caldo. Asar en un comal la cebolla, clavo, ajo y los tomates. Desvenar los chiles, tostarlos en un comal lo más uniformemente posible, remojar en agua caliente. Una vez asados todos los ingredientes licuarlos con caldo de pollo junto con los chiles remojados, alrededor de 5 minutos.
Poner una cacerola al fuego con un poco de aceite, agregar el adobo resultante previamente colado y cocer durante unos 30 minutos a flama media. Cuando haya transcurrido los 30 minutos probar el adobo para verificar que no sepa a chiles crudos, cocer más tiempo si es necesario. Una vez cocido el adobo, licuar la masa con caldo de pollo e incorporar a la cacerola junto con la papa y el chayote cortados en trozos pequeños, mover constantemente hasta que el mole haya espesado y la verdura este cocinada. Sazonar con cilantro, hoja santa y ratificar la sal. Servir en plato hondo y acompañar con tortillas.
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Levadura de olla restaurante @levaduradeolla https://picpanzee.com/levaduradeolla
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JUAN SALVADOR GONZÁLEZ VALERIO
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acido el 11 de septiembre de 1979. A sus 40 años es director e Instructor en el Instituto Gastronómico de las Altas Montañas. JGG. - Hola Juan, buenas tardes, gracias por concederme este tiempo para la entrevista, cuéntanos, ¿A qué edad empezaste en la cocina y porque te interesaste en ella? J.S.- Hola, buenas tardes, gracias a ti por el espacio. Aunque la cocina es algo que siempre me llamó la atención, es hasta los 21 años que comienzo a interesarme en ella como un medio de subsistencia. Mientras estaba viviendo en diferentes países me di cuenta que hay un lenguaje internacional dentro de la comida que rompe cualquier barrera. JGG. - ¿Para ti que significa cocina GOURMET?
J.S.- Si bien en su momento fue el antagonista del “gourmandise”, me parece que el término ha sido abusado y utilizado de maneras tan erróneas que ahora, cuando veo la palabra gourmet, me hace sospechar que es un simple ardid publicitario para gente fuera del ámbito. Vamos, existe hasta comida perro “gourmet” JGG. - ¿Has creado algún nuevo plato?
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J.S.- En cuestión de creación ha habido algunos importantes personalmente, particularmente estoy trabajando ahora en un ceviche que representa la región de las Altas Montañas de Veracruz, en donde convergen cítricos, café y hongos. JGG. - ¿Cuál es tu plato preferido? J.S. - Es una pregunta muy compleja, tengo muchos, sería como contestar cuál es mi disco favorito, depende mucho del género y aun separándolo por géneros, tendría varios importantes. Creo que la memoria gastronómica siempre viene ligada a la infancia y mi madre prepara unas albóndigas en salsa verde con chipotle que siempre hacen que todo parezca mejor sin importar los problemas alrededor, así que creo que ese platillo es el más reconfortante para mí. JGG. - ¿Qué consideras que es lo más importante de un plato? J.S.- Sin duda el respeto a la materia prima. Saber de dónde vienen tus productos y cuáles son sus usos cotidianos en los lugares de pertenencia, para poder adaptarlos de la mejor manera. Es este conocimiento el que te permite amalgamar sabores y generar la complicidad con el comensal. JGG. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente? J.S.- Con la increíble biodiversidad que posee el estado de Veracruz. Normalmente la gente conoce una fracción muy pequeña de cocina a partir de pescados y mariscos como la representación culinaria del estado, sin embargo, no hay nada más lejano a esto. Desde la herencia Huasteca y Totonaca que comienza en el norte hasta la influencia
Zoque, Mixe y Popoluca, del sur; por sólo mencionar un par de botones, la cocina veracruzana es inagotable. JGG. - ¿Y qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar? J.S.- Lo primero es tener una sal de calidad, solemos dar mucha importancia a otros elementos y olvidarnos por completo de que no todas las sales tienen el mismo sabor, ni la misma potencia. De ahí varía mucho el tipo de cocina que se pretenda realizar, en mi caso la manteca, los chiles, el maíz, el comino y las diferentes variedades de tomates y jitomates son indispensables. JGG. - ¿Qué opines acerca de todos los estilos que hay afuera? J.S.- Que son indispensables. Hay cosas que no me encantan o que de verdad aborrezco, pero al final me parece que generan un equilibrio en la evolución de la cocina, porque la cultura es cambiante, no puede quedarse estática. Lo que sí creo imprescindible es que para aplicar nuevas técnicas hay que conocer y valorar las técnicas tradicionales, sin esas bases creo
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que muchas veces sólo existen copias infundadas. JGG. - ¿Cualquiera puede cocinar?
cuáles son las texturas que estamos buscando y con base en eso elegimos los cortes, métodos de cocción, etc.
JGG. - ¿Con que no podría competir un cociJ.S.- Como diría Ego (Ratatouille) no cualquiera nero? puede cocinar, pero un cocinero puede proveJ.S.- Creo que no podemos competir contra nir de donde sea. Pasa lo mismo en cualquier la memoria de un comensal, como expliqué ámbito, no creo que cualquiera pueda ser enen el caso de mi platillo preferido, hay sabofermera o enfermero (al menos yo no podría), se necesitan talentos diferentes para cada res que te marcan y todos tenemos una hisprofesión. toria con tal sabor que nos remite a momentos especiales. Es muy complicado recrear JGG. – ¿Entonces el cocinero cocina mejor que un sabor que alguien tiene guardado en la memoria, puesto que lo recuerda con la sauna persona común? zón de una persona en particular. J.S.- Debería, del mismo modo que un arquitecto debería diseñar planos mejor que cualJGG. - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? quier persona común o un carpintero hacer muebles. En teoría cuando cocinamos tenemos una idea en la cabeza de cuáles serán los sabores dominantes, cómo se verá el platillo,
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J.S.- En tiempos actuales, que el cocinero sí cocina jajaja. Originalmente es el rango dentro del trabajo en una cocina. Se supone que para llegar a ser chef tendrías que haber pasado por todos los puestos de cocina, para entender perfectamente cómo funciona y después poder ser el jefe de la misma (que es realidad a lo que se refiere la palabra). En ese caso la diferencia es la jerarquía entre uno y otros. El problema radica en que mucha gente se quiere saltar los pasos y ahora hay mucha gente que se autodenomina chef por portar una filipina… Creo que todos debemos valorarnos como cocineros, los rangos siempre me parece que salen sobrando
entendería que esto va mucho más allá de lo que se ve y nos evitaríamos el: ¿qué tan complicado es hacer una ensalada y traérmela?, que esgrimen los molestos comensales. JGG. - ¿Eres feliz con tu trabajo? J.S.- Definitivamente, creo que cuando uno no lo es debe cambiar de trabajo, a cualquier costo. JGG. - ¿Qué te agrada en tu día a día de trabajo?
J.S.- El compartir risas, conocimientos, láJGG. - ¿Cuál es la virtud más importante en un grimas, esfuerzos y por encima de todo; el cocinero? generar conciencia sobre la importancia de la gastronomía vernácula. J.S.- La paciencia. En todos sentidos. JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta JGG. - ¿Y el peor defecto? profesión en los últimos años? J.S.- El ego exacerbado. Si bien la carrera demanda una auto valorización constante (ya que trabajamos en un área donde todos claman ser expertos), en el momento que piensas que estás por arriba de todos y que no puedes aprender más, estás acabado.
J.S.- Ha cambiado diametralmente la profesión, porque de ser un lugar de refugio para gente que no tenía más alternativa que vivir el complicado mundo de las cocinas, se volvió una profesión de moda, donde la gente que sale en la televisión sólo presenta las partes glamorosas y omiten lo laborioso que es poJGG. - ¿Cómo puede ser más valorado el tra- der llegar a llevar una cocina o crear un plabajo de un cocinero? to. Lo de chefs rockstars donde la publicidad ha hecho que ahora la gente quiera tomarse J.S.- Dándole a conocer a la gente todo el fotos y pedir autógrafos a gente que a lo largo trabajo que implica no sólo la creación, sino la de los años había trabajado durísimo y a nafabricación de un platillo. Cuando la gente se die le había importado su rostro, esto ha camsienta a comer no siempre tiene en cuenta las biado el rostro de la industria de tal forma que horas de selección y adquisición de materia pri- ahora muchas personas están aprovechando ma, así como limpieza y preparaciones previas ese florecimiento mediático para posicionarse para tener todo listo a la hora de servir. De ahí como productos mercadológicos y no como la presión de sacar todo en tiempo y perfecto cocineros reales. durante el servicio, una vez que cierra el lugar, Muchos están aprovechando ese florecimienel trabajo continuo hasta dejar todo impecable to mediático para posicionarse sin saber un para el siguiente día. Si además le añadimos gramo de lo que es ser cocinero las horas de estudio y pruebas que se requieren para crear un plato y el manejo de costos JGG. - ¿Has estudiado cocina en alguna espara que sea viable introducirlo en la carta, cuela?
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J.S.- Sí, obtuve todas las bases en la Universidad del Claustro de Sor Juana y después por cambio de residencia me titulé en una escuela de Xalapa. JGG. - ¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? J.S.- Antropólogo. JGG. - ¿Dónde radicas actualmente? J.S.- En Xalapa, Veracruz. JGG. - ¿Con que frase te identificas? J.S.- “GASTRONOMÍA Y CULTURA SON INDISOCIABLES”. JGG. – Salvador, muchas gracias por tu atención y tu tiempo. Ha sido un placer realizarte la entrevista.
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“GASTRONOMÍA Y CULTURA SON INDISOCIABLES”
Clavo Canela Ajo Manteca de cerdo 1 duraznos 1 piña pequeña 1 manzana verde 1 plátano macho 1 cucharada de azúcar Sal 2 pzas de chiles en vinagre ½ lt de caldo de pollo ½ cda de Vinagre Método de preparación:
“El manchamantel es un ejemplo perfecto del mestizaje con el que se creó la gastronomía mexicana. En él podemos ver la metamorfosis de la salsa de chiles de los pueblos originales, al encontrarse con los embutidos, verduras, manteca y demás productos europeos; la herencia africana de los plátanos, pero también la costumbre musulmana de incorporar frutas, vinagre y azúcar a las preparaciones. Todo esto acompañado del escabeche (técnica allende el mar) aplicado a los chiles. Esta receta corresponde al bajío y fue una de las joyas que nos enseñó Yuri de Gortari”. NOMBRE: MANCHAMANTELES Ingredientes: 1 pechuga de pollo 1 ramillete de hierbas de olor 1 pza de cebolla 1 pza de chorizo 2 jitomates 20 gr de almendras 5 chiles anchos 2 chiles pasilla ½ rebanada de pan blanco frito Pimienta gorda
• Cocer el pollo con las hierbas de olor, ajo y un poco de cebolla. • Dorar las almendras en el horno. • Cortar el chorizo y dorar para sacar la grasa, reservar. • Acitronar cebolla en esta grasa (reservar un poco de cebolla cruda). • Freír los jitomates y el pan en esta misma grasa, hasta que esté dorado. • Desvenar los chiles e hidratarlos, molerlos con los jitomates, almendras, pan, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo; se cuela y se fríen con la manteca. • Dejar un rato en el fuego moviendo constantemente. • Picar un poco de cebolla finamente y acitronar con manteca y el chorizo, incorporar la mezcla de chiles, molida y colada. • Se cortan las manzanas en gajos. La piña, manzana y los duraznos en cubos, los plátanos en rodajas. • Freír los plátanos. • Se agrega a la salsa el caldo donde se coció el pollo, se deja hervir un rato y se añaden el pollo, la piña, las manzanas, los duraznos y se rectifica la sazón. • Se añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar y el vinagre, unos minutos antes de servirse. Se acompaña con chiles en vinagre.
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