SABORES DE MÉXICO 1a. Edición AGOSTO 2019 by Letras Urbanas

AGOSTO 2019

*Gastronomía Mexicana DIRECCION GENERAL Julia G.G SUBDIRECTOR Ignacio De La Peña R. SUBDIRECTOR Moises Paredes EDITOR Néstor Venegas

COOR. INFOR Adrian Soria

COORDINADOR R.P. Antonio León A.

Revista especial de Gastronomía, fue creada en Julio del año 2019 para la Ediciòn de Agosto 2019 (#1). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Moises Paredes.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos. La reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.

CONTENIDO 4

FERNANDO PÉREZ

#Chef

LUIS DAVID MARTINEZ #Emprsario

#CochinitaPibil

#CaféYCacao

#Marquesitas

Distribuidor Peninsular

â&#x20AC;&#x153;Cuando vayas al sureste dale sabor a tu viajeâ&#x20AC;?

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FERNANDO PEREZ Chef

Es un hombre muy feliz con su trabajo y con su vida, es un hombre muy feliz, ha aprendido mil cosas y está muy agradecido con la vida contando sus malos ratos, sus malos momentos, sus fracasos, pero también sus alegrías y sus triunfos, está muy agradecido con Dios.

Por Julia G.G.

Sabores

de México, se engalana por mostrar a uno de los mejores Chefs de México, radica en Toluca y tiene estudios en varios países de Europa. Actualmente se dedica a la producción de queso provolón, la elaboración de chocolates y confitados finos así como elaboración de Paellas. De niño vivió con sus abuelos maternos, José María Cuevas y Elodia Román, en esa época todo se hacía en casa: conservas, dulces, panes, salsas, frutas en almíbar, licores y rompope, toda una gama de alimentos que se hacían en casa y él participaba en su elaboración. Poco a poco nace su inquietud para aprender a cocinar.

En 1985 decide ir a Europa a estudiar Chocolatería y Confitería a Suiza, “A le Chauxde fonds”, comienza a trabajar en la casa Moreau Canton que elaboraba chocolates desde 1545, en ese lugar aprendió chocolatería y confitería, estudio tres meses en la Universidad de Sholinger lo mismo, al igual que en Paris, Italia, Venecia y España; aprovecha de una forma paralela a estudiar y aprender Gastronomía en esos Países, así empezó a desarrollar la inquietud culinaria.

En 2014 le da cáncer y pierde el riñón izquierdo, por fortuna es un sobreviviente de cáncer adquiriendo un maravilloso sentido a la vida donde lo más importante es el día a día, saberlo vivir y aprovechar al máximo dando lo mejor de sí mismo, en ese momento empieza a dedicarse a la gastronomía de lleno y la fabricación de queso provolón, la elaboración de paella en la cual ya tiene más de 6 años elaborando continuamente, platillo que conoce y domina muy bien.

Actualmente su platillo prefe- único en sabor, esta cocina no rido desde luego es la paella. acepta errores, debe de estar deliciosa por sus ingredientes, Fernando sabe que lo más im- si encarece los platillos debe portante de un plato es que de tener un sabor excepcional. este hecho con mucho amor y conocimiento, que lo que ela- Los productos que no deben bora esté completamente con- de faltar en su cocina son bávencido de que su platillo está sicamente: sal, aceite de oliva, al cien en cuanto a sabor, pre- azúcar, pimienta, verduras, sentación y degustación, que pastas, arroz y mucha imagirealmente este delicioso, eso nación e iniciativa para elaboes lo más importante de cual- rar un buen platillo. quier platillo. En cuanto a los platillos conEn lo personal, como cual- temporáneos, la nueva cocina quier chef le gusta experimen- de calle así como la cocina fustar con sabores, texturas y olo- sion son tendencias aceptables res, así es que siempre busca que están basadas en la expeen su cocina complacer a sus riencia y en los medios de proclientes con alguna variante ducción con que se cuentan, en el platillo, últimamente se basados muchas de las veces le ocurrió incluir en la paella en la necesidad de hacer algo jitomates partidos a la mitad con lo que se cuenta teniendo y ha tenido mucha aceptación mucho éxito y demanda desade sus clientes, combinar la rrollando sus propios sistemas paella con un jitomate sazona- de elaboración, sazón y gusto do le da un sabor de magia. logrando una clientela en poco La cocina GOURMET la de- tiempo. fine como cocinar diferentes platillos con productos de alta calidad, eso genera un platillo

Cree firmemente que cualquier persona puede cocinar, de hecho todos cocinan a su gusto y para ellos empieza desde la casa. El cocinero cuenta con la experiencia práctica y conocimientos adquiridos sobre su andar, al cocinar dicta sabores, cocciones y platillos basados en su experiencia diaria con muy buenos resultados. Fernando no olvida a un personaje único con experiencia y sabiduría en la cocina, las MAYORAS, eran por lo general quienes cocinaban en las haciendas dirigiendo la elaboración de platillos bajo recetas heredadas con sabores únicos y especiales, para él era un verdadero privilegio degustar estos platillos con olor y sabor a humo, con una

Le satisface su trabajo diario y lo que le hace feliz es recibir el mensaje “Chef tu paella estuvo deliciosa, me hiciste quedar muy bien”

LAS COSAS SE DEBEN DE HACER BIEN DESDE LA PRIMERA VEZ. LA VIDA ES BELLA

experiencia única, conoció a la edad de 5 años a la mayora Manuela, un verdadero personaje. Un cocinero no puede competir con un chef que tiene cocimientos técnicos de los alimentos en una gama amplia donde participan elementos de salud pública, así como la cocina saludable y la cocina basada en calculó de calorías, cocina para diabéticos y enfermos en general, son toda una El trabajo de un cocinero es muy valogama de cocina actual. rado por su conocimiento adquirido y la rapidez con que trabaja dominando una La virtud de un cocinero es variedad de platillos, es excepcional. contar con una experiencia adquirida en el trabajo continuó, Como se había mencionado anterioren su cocina eso lo hace muy mente, la Paella es uno de sus platos fafuerte, el defecto es que no voritos, pero también le favorece mucho acepta modificaciones en su si elabora una rodaja de queso provolón trabajo debido a que el desaasada bañada en salsa de huitlacoche, es rrollo de su experiencia no le la cosa más deliciosa que existe. ha fallado y no acepta un posible cambio por mínimo que fuera.

Si no fuera cocinero me gustaría ser Chef.

LUIS DAVID MARTINEZ

NUTRIR ES UN ACTO DE AMOR

Instagram @saleseltoquedelamayora 13

LUIS DAVID MARTINEZ (Empresario)

Iniciando la mañana del miércoles 26 de Junio en una exquisita plática con un gran personaje el cual tuve el gusto y por supuesto el honor de conocer, Luis David Martínez Ojeda, nacido el 2 de noviembre de 1981, un joven empresario que tiene mucho talento y es un visionario nato de los negocios.

La entrevista se realizó en su casa, un espacio tranquilo y hermoso, su personalidad es única y sin tantos preámbulos nos fuimos directo al grano, curiosamente esta palabra “grano” será constantemente utilizada en la entrevista porque su empresa se dedica a un producto utilizado en todo el mundo y del cual sabemos muy

Soy licenciado en filosofía por la universidad veracruzana y estudié gastronomía de manera autodidacta, me dedico a estudiar de manera teórica los sabores y las combinaciones que se pueden realizar con el fin de potencializar ciertos sabores; el sentido del gusto identifica 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; los japoneses descubrieron el siglo pasado un quinto sabor atrás de nuestra lengua y lo llaman umami que significa sabroso o delicioso, es Damos inicio a la entrevista. como un orgasmo de sabor, es una armonía entre los sabores JGG- Hola David Buenos días primarios, es decir el que tenga toques ácidos, salados y dulces D.- Hola, buen día, mi nombre es David y me dedico a la inves- nos va a provocar ese umami. tigación, diseño, elaboración y JGG- ¿Ese sentido lo debemos distribución de sales saborizaaprender a desarrollar? das en todo el país, te explico cómo funcionamos: utilizamos sal rosada de Celestún Yucatán, D- Sí, pero a través de la comflor de sal de Cuyutlan Colima y binación de sabores de especias y hierbas. Los japoneses sal del desierto o sal prehispánica de la sierra negra de Pue- lograron sintetizar este sabor de manera artificial y lo llaman bla. ajinomoto, en el occidente se le conoce como glutamato monosódico y hace que todo sepa poco de él, me refiero a la Sal, sustancia blanca, cristalina, soluble al agua y que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disueltas en el agua de mar y en algunas lagunas manantiales, es empleada como condimento para conservar y prepara los alimentos. David y su equipo de trabajo utilizan este elemento de 12 maneras diferentes para resaltar el sabor de la comida.

delicioso. el glutamato monosódico no es en sí mismo algo dañino, pero la industria alimentaria ha abusado de esta sustancia, utilizándola en la comida chatarra e industrializada haciendo que sepa deliciosa. Nosotros a través de diversas recetas y equilibro de sabores armonizados, hacemos que se active el umami de manera natural JGG- ¿Esto les llevo un tiempo estudiarlo? D.- Si nos llevó mucho tiempo en estudiarlo, a la par contactamos a cooperativas salineras de toda la república y acercamos su trabajo a chefs, a restaurantes y a tiendas gourmet de todo el país. JGG- ¿Estas sales que muestran son el producto final? D- Exacto, son 11 sabores y un consomé de verduras, este último es una mezcla de verduras deshidratadas, que no contiene

químico ni potencializador de sabor artificial, tampoco contiene glutamato monosódico, este es nuestro producto estrella. JGG- ¿Esto se utiliza en todas las comidas? D.- Se utiliza en todo, es más sano y es bajo en sodio, la sal industrial es alta en sodio y tiene minerales que no hacen bien a nuestra salud, nuestra sal por el proceso artesanal en que son recolectadas disminuye el riesgo de consumir químicos JGG- ¿Dónde puedo conseguir estos productos? D.- Tenemos una tienda en línea, ahí se puede comprar desde un producto hasta los que quieran, nuestro consomé de verduras ya está en varias tiendas departamentales. JGG- Platícame un poco más acerca de cómo fue que nació “El Toque de la Mayora”

D.- Hace 10 años trabajé en la SEP de Veracruz (SEV) en un programa educativo donde aprendí trabajo comunitario, era voluntario además de una fundación estadunidense que trabajaba con escuelas muy marginadas de mi ciudad; ahí daba cursos de comida saludable y de tecnologías domesticas con el fin de mejorar la calidad de vida de la gente de esas zonas marginadas, en eso andaba cuando me fui de vacaciones a Oaxaca y en un puesto de herbolaría mexicana descubrí una bolsa con verduras secas y especias, al preguntar qué era y para qué servía eso, la señora del puesto me dijo que era sabor, yo no entendí a qué se refería por lo que me explico un poco más: “es sabor, si tu comida no sabe a nada le echas eso y sabrá rica”, en mi mente algo se abrió y repetí: claro, es sabor, y pensé: la comida en sí misma no sabe mucho, hay que agregarle “sabor” para que sepa deliciosa, y voila, me di cuenta de que el sabor es un agregado y que podía diseñarlo.

Regresé de mis vacaciones y comencé a estudiar los sabores; hay muchos y el principal es la sal como potencializador de sabor. Empecé a trabajar con mi grupo de mujeres en el diseño de diversos sazonadores gourmet, sin embargo, a ellas no les

D.- Somos una empresa familiar, mi trabajo es el diseño de sabores y la distribución y venta del producto, estoy asociado con mis hermanos y ellos se encargan de la elaboración y etiquetado del producto.

les interesó tanto mi proyecto, JGG- ¿Por qué el nombre “El por lo que decidí perfeccionarlo, toque de la Mayora? seguir estudiando, y medio año después nació el toque de la D.- Las mayoras eran las mumayora. jeres encargadas de la gastronomía mexicana hace muchos JGG- ¿Tienes un equipo de traaños, hasta 1970 no había chef bajo? en México que es un rango

académico de la cultura europea, las mayoras son las mujeres que se encargaban de cocinar todo, estas existen desde la época de la colonia y cocinaban para las haciendas, a su mando tenían un ejército de mujeres para que les ayudaran. En Oaxaca la mayora es un rango social, hay diferentes tipos de mayoras, por ejemplo hay mayoras especiales para el arroz, otras para el mole y así diferentes platillos, mi trabajo es rescatar estos saberes empíricos, las mayoras desde niñas eran educadas para cocinar y saber conocimientos que nadie más sabía, son secretos muy bien guardados por estas mujeres. JGG- ¿Qué te motivo e inspiro para hacer esta empresa?

JGG.- ¿Cuándo tiempo tiene “El toque de la Mayora”? D.- Inicia en Febrero del 2013, llevamos 6 años en el mercado JGG.- Dime tus metas a corto y largo plazo

D.- Mi meta a corto y mediano plazo es seguir investigando, D- Mi abuela materna era una profundizando, compartiendo, mayora, se llamaba Lucrecia, viajando y conociendo los saera del estado de Veracruz, Con bores de mi país a través de la ella aprendí mucho de la impormarca, ser una de las 5 principatancia de los procesos e ingreles marcas de sazonadores del dientes, sabía lo que hacía y se país que representen al mundo, daba el tiempo para cocinar seguir manteniendo una red de

JGG- Describe cualquier frase boutiques en todo el país de tiendas gourmet y tiendas natu- con la que te identifiques ristas Mi sueño es que todo México coma rico y disfrute el sabor de “NUTRIR ES UN ACTO la comida, que todos logremos una cocina con amor al prepaDE AMOR” rarla, valorar la riqueza de los procesos y los valores del momento, que la gente nos identifi“TODOS TENEMOS que cuando cocinan JGG- ¿Cómo ayudas a otras personas con este producto? D.- Principalmente deseo ayudar a los salineros del país, es el trabajo peor pagado en el mundo, la sal te carcome el cuerpo y daña el cuerpo después de mucho tiempo, su periodo de trabajo de un salinero es máximo 20 años, nuestra misión es ayudar a estas personas pagando su trabajo lo justo, damos capacitación a algunos salineros para que aprecien su trabajo y cobren lo debido por el mismo

DERECHO A COMER RICO, ES UN DERECHO HUMANO”

JGG- David, muchas gracias por la entrevista, es un verdadero placer conocerte D.- El placer es mío, Gracias. Fin de la entrevista.

COCHINITA PIBIL 24

Por Julia G.G. e Ignacio de la Peña

ontexto Digital ha expuesto lo que es la cultura y el arte por medio de la Revista Digital Letras Urbanas, mostrado infinidad de escritores, poetas, pintores, fotógrafos, tatudores, cantantes e incluso actores que nos han declarado una forma de arte expresiva y encantadora, el arte se vive en todo momento, en cada cosa que vemos, que sentimos, que olemos e incluso que saboreamos, es una representación de la realidad, de emociones y expresiones. El arte ha existido en tiempos prehistóricos y continua manifestándose en muchas formas hoy en día, la cultura hoy en día se toma en cuenta muchos aspectos de la vida humana como es la lengua, las tradiciones, costumbres y arte mismo. Vamos a mostrar una forma de arte que es completamente exquisito y delicado, algo que no

puede faltar en nuestra vida y que de ello dependemos para sobrevivir, hablo de uno de los mejores placeres de la vida, La comida. En la actualidad la gastronomía mexicana es muy popular alrededor del mundo, para lo que hoy la conocemos como Comida Mexicana, tuvo mucha influencia en Europa y sobre todo en el México Prehispánico, por lo que ahora muchos de ellos son los platos típicos de México. Originalmente la comida mexicana estaba compuesta por frutos extraídos de la tierra como el maíz y el chile, hoy en día muy resaltantes, también solían cazar una gran variedad de animales como las larvas, insectos, chinicuiles y jubiles, también daban crianza al xoloitzcuintles y guajolotes. Todas las culturas tiene distintos platos típicos y México es una de ellas. Empezaremos por unos de los platillos más tradicionales y enteramente exquisitos de la cultura mexicana.

La cochinita Pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolla en Yucatán, la española y la maya. Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, Pibil en lengua Maya significa “Bajo tierra”.

INGREDIENTES • 1 cucharada de aceite vegetal • 1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros • 3 tazas de jugo fresco de naranja dulce

Esta preparación de hornos bajo la tierra es especialmente re• 100 gramos de chiles guapresentativa porque era fundajillos, desvenados y remojados mental para la celebración más importante del mundo prehispá• 1 taza de vinagre nico. • 1 cabeza de ajos, pelados Yucatán fue el primer lugar del continente americano donde • 1/2 barra (50 gramos) de se probó la carne de cerdo, de achiote la combinación de la carne de cerdo, los hornos bajo tierra y • Sal al gusto el achiote surgió este delicioso platillo mestizo. Hoy en día su preparación es más fácil, no es necesario utilizar un horno bajo tierra ni envolverlo en hojas de plátano.

SALSA o 1 cebolla morada, rebanada o 10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados o o

20 limones agrios, su jugo Sal al gusto

CÓMO HACER COCHINITA Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, durante aproximadamente 15 minutos.

Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocina durante 45 minutos. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados. Para preparar la salsa, mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazonar con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece. Claro, la salsa es opcional y sólo para los valientes que se atreven a probar el Chile habanero.

CAFÉ Y CACAO Por Julia G.G.

Las Artes plásticas es el arte de la imaginación y la habilidad para crear, conformar y expresar la idea que queremos comunicar.

En ella se conforman distintos materiales como la Pintura, el dibujo (gráficas), la Arquitectura, Escultura (plásticas) y representan un conjunto de acciones y actividades de tipo gráfico en dónde se utiliza la vista y el tacto para estimular y desarrollar nuestra imaginación y pensamiento. De igual manera se puede definir como el conjunto de actividades de naturaleza gráfica y /o plástica con las que el artista refleja su visión de la realidad mediante una obra.

Hoy en dia existe una gama amplia de materiales maleables para poder realizar una obra real que sea posible verla y palparla. En está ocasión vamos a conocer una forma de expresar las Artes plásticas por medio del CAFÉ Y EL CACAO que han sido una poderosa inspiración artistica desde tiempo inmemoriables. EL CAFÉ es una mezcla de pasiones y fuente de inspiración para muchos artistas.

EL CACAO es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es componente básico del chocolate. Esta semillas se utilizan en la elaboración del chocolate y de la cual se derivan dos productos. La pasta de cacao y la manteca de cacao Es una bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, viene de un fruta llamado cafeto, en dónde se descubrio que es un reanimante efectivo. El café se elabora a partir de elaborar y procesar los frutos y semillas de esta planta.

Cuando el cacao está maduro se corta del árbol y se deja sobre hojas de plátano por unos 3 a 6 días para que fermente, luego es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días.

Una vez que se han recolectado los granos de café a travez de diferentes procesos, pasan a ser secados y tostados para que se concentre su sabor y aroma. El café puede ser un excelente material para la elaboración de diferentes obras, en dónde nos puede transmitir fuerza, carácter, escencia e historia.

Cuando los granos ya estan secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cĂĄscara y se trituran. Finalmente para prepara el chocolate se aĂąade azĂşcar y leche.

EL CHOCOLATE es un estimulante natural que provoca arte para todos los sentidos, ya que enriquece y brinda a nuestras vidas un mundo lleno de sabores y olores, y provoca una enorme cantidad de expresiones artisticas de las cuales nos podemos deleitar al apreciar las obras. echas por este maginfico alimento que nos deleita el paladar.

Originarias de MĂŠrida Yucatan

M A R Q U E S I T A S

as Marquesitas son originarias de Merida Yucatan, cuenta la historia cómo nació este exquisito postre ahora conocido El nombre de las Marquesitas en todo Mexico. fue dado así por ser el dulce predilecto de las hijas de un MarEn el año de 1910 Don Leopolques, por desgracia se perdio el do Mena un heladero, tenia munombre y apellidos de la familia, cho éxito vendiendo sus postres pero el recuerdo de sus hijas por en Mérida cuando era época de el gusto de tan delicioso postre calor, por desgracia en Invierno no se olvidara jamás. sus ventas bajaban y necesita seguir trabajando, para obtener Actualmente las Marquesitas se ganancias ideo una estrateguia pueden acompañar de mermey comienzo a vender los barquilada, queso crema, natilla o callos solos, el nuevo producto fue jeta. bien recibido por la gente. Es un perfecto postre combiAños mas tarde en 1945 Don nando el sabor de lo dulce con Polo le aumenta a sus barquillos lo salado. un toque especial agregandole relleno, de ahì nació oficialmente las Marquesitas, un postre hecho con la masa dulce del barquillo añadiendo sabor salado del queso holandes del cual estan rellenas.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MINUTOS Te Sirve Para: 3 Marquesitas Ingredientes

Preparación:

Para hacer la masa de la marquesita, primero bate las claras • 2 claras de huevo de huevo para que queden a • 1/2 taza de azúcar punto de nieve, es decir, bien • 1/4 taza de mantequilla esponjaditas. • 1/2 taza de harina Poco a poco agrega uno a uno • 2 cucharadas de vainilla los ingredientes. • 1 taza de leche • Queso Bola Holandés o Comienza por el azúcar, luego la harina, sigue la mantequilla Queso Cotija derretida, después un poco de • Nutela o cajeta vainilla y finalmente la leche. La mezcla te debe quedar casi líquida. Es similar al de una crepa. 2 maneras de preparar estas marquesitas Yucatecas.

A) CON PLANCHA

B) CON COMAL

La plancha es parecida a una de esas máquinas de tortillas que va sobre el fogón. Comienza por engrasarla con mantequilla y una vez caliente, desliza la mezcla en uno de los lados de la plancha para que forme una especie de tortilla.

La alternativa es hacer las marquesitas sobre un comal o sartén, aunque te quedarás como una especie de crepa. Todo lo que tienes que hacer es engrasar el comal o sartén con mantequilla, agregar la mezcla y repartirla suavemente con una espátula para que quede lo más delgadita posible.

Ahora cierra la plancha (igual que la máquina de tortillas) y rápidamente ábrela. Si la plancha está bien caliente, este procedimiento no pasa de unos 30 segundos, hay que cuidar que la “tortilla” no se tueste antes de tiempo.

Después, voltea la “crepa”, como una tortilla calientita, para que se cueza del otro lado; pero, ¡cuida que no se tueste antes de tiempo!

1. En ambos casos, mientras la “tortilla” o “crepa” están moldeables, es decir, antes de que ya queden como galletas, agrega el queso rallado de bola o el Cotija. Considera que tiene que ser un queso salado y seco. 2. Inmediatamente enróllalo en forma de taquito con sal y presiona un poquito en lo que se endurece la marquesita y el calor deshace ligeramente el queso que va dentro. Las primeras veces cuesta trabajo, pero la práctica hace al experto. 3. Mantén la marquesita enrollada solo hasta que la crepa quede con la consistencia de una galleta suave. Una buena marquesita debe quedar crujiente, sabrosa y con el queso rallado intacto, en las orillas.