ENERO 2022
Edición # 30
Imagen, cortesía Chef Víctor Gonzalez.
Imagen: ASTRID KERLEGAND
Si eres constante y disciplinado la vida se encargara de darte cosas buenas
Contenido: -ASTRID KERLEGAND...............................6 -CARLOS DAVID V.....................................12 -SARAHI ELIZABETH F.............................16 -ALDO ARELLANES C................................22 -ALBERTO COLLARTE...............................26
Revista especial de Gastronomía, fue creada en diciembre del año 2021 para la Edición de enero 2022 (#30). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings
SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/
COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA https://www.facebook.com/antonio.leon.72
Por Julia GG
“Apasionada por mi trabajo” 6
Astrid Kerlegand De La Fuente
Chef
Nació el 27 de junio de 1968. Es Chef ins-
tructora de cocina. Desde muy pequeña se interesó en la cocina, empezó a tomar cursos desde muy joven, le gustaba cocinar y experimentar con los libros de cocina de su madre. Adoraba la cocina mexicana, sobre todo las salsas y los chiles rellenos, en la escuela creó un mole almendro para poder graduarse. Considera que la sazón de cada persona se muestra en su platillo y eso es muy importante, independientemente de que sea sencillo o muy complicado. Le gusta cocinar de manera saludable y que todo quede muy rico y bien sazonado, en muchas ocasiones sus alumnos no pueden creer que cuando cocina y ven el plato, sea un platillo muy sano. Los productos que utiliza para cocinar son la sal y la pimienta, productos esenciales, en general le gusta utilizar productos de buena calidad. Cuando se habla de comida gourmet se refieren a algo fino y sofisticado, sin embargo, en su opinión los ingredientes exóticos o desconocidos varían en cada región y por ser diferentes se consideran gourmet, aunque es totalmente subjetivo. Todo es cuestión de gustos, hay novedades o tendencias que son exitosas y se quedan y otras son solo moda y pasan pronto. El arte culinario es un talento que muchas personas lo tienen y el cocinar se debe desear y hacer con amor.
Un cocinero profesional tiene más experiencia o conocimiento, pero no necesariamente tiene que cocinar mejor que quienes cocinan todos los días por el amor al arte, o las personas que con amor e interés alimentan a la familia, en esto último es justamente con lo que no podría competir un cocinero. Un chef es el jefe de su cocina. Los artistas culinarios tienen como todos, virtudes y defectos, una de sus virtudes es agradar a sus comensales y de sus defectos, que no agraden a los clientes lo que hace y que haga solo por trabajo, esta maravillosa labor de la cocina. Astrid es una mujer que aporta mucho en la cocina e innova constantemente.
7
8
Es feliz con lo que hace, le encanta cocinar y enseñar. Le gusta sorprender a sus alumnos cuando ven que ellos también pueden cocinar, cuando se van felices de llevarse lo aprendido y de llegar a casa a compartir lo que hicieron. En los últimos años este arte ha cambiado mucho, antes el cocinero se hacía en la práctica y hoy en día con los estudios, algunos se han convertido hasta en emprendedores. Ser cocinero tiene un prestigio merecido hoy en día, antes no se sabía quién había preparado los alimentos, ahora hasta son celebridades. Estudio en el Centro Culinario Ambrosia en Monterrey, estudio en Culinart y en Argentina en el Instituto Superior Mariano Moreno. También estudio Nutrición y le gustaría dedicarse a ayudar a que las personas se alimenten mejor. Actualmente radica en Monterrey. NL.
9
10
Trabaja mucho en temas de cocina saludable, incluso hace poco tiempo público un libro de cocina mexicana vegetariana. Ahí están sus platillos favoritos, la cocina mexicana con salsas picantes, maíz y frijoles, ingredientes que pertenecen a nuestro México, si algo la distingue en el arte culinario, son sus ensaladas con sus toques exclusivos. Receta de una exquisita ensalada con mucho éxito: -Lechuga, tomate, aguacate, frijoles en bola como decimos aquí, es decir enteros, y el aderezo lleva cilantro y un poco de picante y ajonjolí.
11
Instagram Chef_astrid¬_kerlegand https://www.instagram.com/chef_astrid_kerlegand/ FB y YouTube Escuela de Cocina Astrid Kerlegand https://www.facebook.com/escueladecocinaAstridKerlegand https://www.youtube.com/channel/UCfimHIfikb8DwsvV_Hrcc3g Puerta del sol 708-5 Colinas de San Jerónimo WhatsApp 81 2328 3136 www.astridkerlegand.com Amazon.com.mx : los sabores de mi tierra
Por Julia GG
CARLOS DAVID VALDEZ ANGULO
12
“Todo está bien, miestras el sol salga todos los días” Chef
El Chef Carlos Valdez y su Restaurante Ta-
tanka La Paz BCS, inició operaciones en el año 2003 con el nombre de Buffalo BBQ, ubicado en el Centro Histórico de La Paz, fue fundador y el primer restaurante del actual Barrio Gastronómico, y posicionó a La Paz en el Mapa Culinario, hoy con ya 18 años se consolidó como destino Gastronómico, la oferta de pescados y mariscos muy frescos y las carnes de su natal Sonora, han logrado una perfecta combinación , hoy ubicado en el corazón del Downtown de La Paz, en el año 2018 cambia su nombre por Tatanaka, su patio es espectacular y luce romántico bajo árboles de tamarindo de principios del siglo pasado, su selección de vinos y su mixología son notables. Carlos nació el 6 de septiembre de 1960, es Chef. Profesión que le apasiona desde los 10 años, recuerda con nostalgia que le gustaba ver cocinar a su madre y al parrillero del merendero Dina, ubicado en la esquina de su casa natal, Cd Obregón. El manejo de la parilla lo hipnotizaba. Uno de sus platos preferidos es el Caracol Burro, y ha creado la tostada de caracol, que se compone de hígado y los olanes del caracol burro, untada en una tostada (horneada de maíz azul con alga) y sashimi del mismo caracol con pepino persa curado en alga Kombu.
La cocina gourmet es una cocina basada en un buen producto y un buen montaje de los elementos. Hablando de todos los estilos culinarios que existen la cocina franca siempre va a existir, muchos estilos son modas pasajeras. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el chef estudio en alguna escuela y el cocinero simplemente se hace. Los artistas culinarios tienes virtudes y defectos como cualquier persona, la virtud es la pasión, el peor defecto es ser perfeccionista. Para que sea valorado el trabajo de un cocinero, es cuando es empírico y tiene éxito. Carlos es una persona feliz, el ver a sus comensales que salgan satisfechos lo disfruta bastante. Es un Chef nato, si no fuera artista culinario le hubiera gustado se Biólogo marino. Considera que está profesión ha cambiado mucho en los últimos años, hay muchos divos que estudiaron cocina y eso los hace creerse muy superiores y en realidad entorpecen la energía de una cocina. Actualmente radica en La Paz, Baja California.
“TODO ESTÁ BIEN, MIENTRAS EL SOL El producto para la preparación de un platillo es SALGO TODOS DÍAS” lo más importante, por ejemplo, unos buenos ostiones y almejas y al final una buena carne asada con leña de maute, son productos sin duda excepcionales para la preparación de un plato, así como un aceite de Olivo y una buena sal.
13
14 CARACOL BURRO EN SU CONCHA
Se identifica con los bivalvos, y le gusta jugar con las mignonettes. Unos muy frescos ostiones ó almejas, servidas sobre una cama de hielo con diferentes salsas. Ponzu-pepino-melón Soya -Chiltepín-limón Vinagre de arroz-cebolla-serrano-
Restaurante Tatanka Calle Revolución entre Bravo y Ocampo. Col. Centro CP 23000 Tel 612 12 21999 La Paz BCS Facebook Tatanka La Paz https://www.facebook.com/TatankaBaja Instagram Tatanka La Paz https://www.instagram.com/tatankalapaz/
Tatanka ubicación: calle Revolución entre Bravo y Ocampo. Col. Centro C.P 23000 La Paz BCS Reservaciones TEL 61212 21999 tatankalapaz@gmail.com
15
Por Julia GG
SARAHI ELIZABETH FLORES MARTÍNEZ
16
“Gastronomy is the rational study of all related to man as he is eating. ts purpose is to keep human kind alive with the best possible food”
- Jean Anthelme Brillat-Savarin-
Chef
Nacida el 27 de octubre de 1991. A la edad de
de preferencia del mercado 5 de mayo de la ciudad de Apizaco, Tlaxcala. O también pue30 años es gastrónoma dedicada al rescate de la cocina tradicional mexicana por sus téc- de ser tan compleja como una buena barbacoa de Zacatlán del Estado de Tlaxcala con su nicas e ingredientes que se han perdido a lo perteneciente salsa verde cruda con aguacalargo de la evolución humana y social con el te, rábanos y limón, el consomé bien caliente objetivo de generar una alimentación responsable. Cocinera Tlaxcalteca de corazón, actual- con cebolla y cilantro. mente chef docente de la Universidad de Valle Ha creado diversos platillos, algunos inspirados en recetas antiguas y algunos otros alide Puebla y el International Culinary Center mentos que aprendió a comer desde pequeña, de la Universidad de Oriente Campus Puebla. considera que tiene una buena memoria gusEscribió artículos referentes al mundo culinario y compartió experiencias culinarias siendo tativa, un poco más variada fuera del promedio. Uno de sus más queridos platos ha sido co-socia de Servicios Gastronómicos SK. los camarones en salsa de flor de calabaza Comenzó a cocinar desde los 7 años, viene de y granos de elote sobre una cama de arroz una descendencia de abuelas cocineras y una blanco al ajo, acompañado de cebolla morada mamá que cocinaba de todo y cuanto podía, y y brotes de verdolagas blanqueadas. un padre que rompe esquemas al cocinar tam- El amor a la cocina es lo más importante de bién para la familia. Fue un gusto nato, sin em- un platillo. El cocinar con amor no sólo implica hacer las cosas con pasión, sino a sabargo, la enfermedad de su madre los llevó a la necesidad de aprender a cocinar para antes biendas de que la energía que aportamos y las situaciones personales no deberían influir de que ella falleciera y pudiera apoyar con la negativamente en nuestros actos, siendo la alimentación de su hermano menor y la suya concentración y el placer de hacer lo que nos misma. Jamás lo vio como una obligación, siempre disfruto de disimular tener un progra- gusta como si lo que cocináramos a nosotros mismos para así obtener el mejor resultado. ma de cocina, así que a la edad de 10 años ya Hablado estéticamente, la presentación es sabía lo básico de cualquier madre mexicana, muy importante tomando en cuenta figuras, por ejemplo, arroz blanco y rojo, sopas aguacolores, aromas, sonidos y proyección que das, enchiladas y mermeladas entre otros. tendrán el plato sobre el comensal a la hora de estar frente a él o ella hasta el último boSu alimentación fue muy allegada a la dieta cado. ovolacto vegetariana por lo que su conocimiento en diferentes guisados mexicanos con Le gusta sorprender a sus comensales con productos como los quelites o el menor uso vegetales se convirtió en su primicia. de proteína animal, llegando al resultado de Su plato favorito es algo tan simple, los chilaquiles verdes sazonados con epazote y acom- satisfacción de sabor y porción, utiliza diversos tipos de grasas tanto vegetales como anipañados de cecina perfectamente cocida con males, sazonadores, hierbas y especias. su respectiva abundante porción de queso y
17
18
La palabra gourmet es hacer valer a todos los ingredientes de un mismo platillo como si tuvieran un mismo costo. Su opinión sobre todos los estilos que existen, todos son libres de expresión a través de los alimentos, siempre van a existir tendencias en la cuales se puede estar de acuerdo o simplemente no encontrar nada a fin. Sin embargo considera, es importante respetar la forma de cocinar de cada uno, nada debe seguir la misma línea, siempre y cuando se debe respetar los ingredientes y la identidad culinaria. Considera que los cocineros pueden tener habilidades más desarrolladas que otros que no se dedican a trabajar en una cocina, porque todos los días se generan experiencias en conocer los cambios en los alimentos a través de distintas técnicas o en los diversos y mismos ingredientes a recetas aplicadas alrededor del mundo, desde cambios de color, sabor, aroma y texturas. No se puede competir con cualquier otra profesión que no se conozca como se hace en la cocina todos los días.
La diferencia entre un cocinero y un chef es la pretensión del título, es decir, todos los días los artistas culinarios se dedican a la manipulación de alimentos, son cocineros al fin y cabo, chef es sólo un rango dentro de la jerarquía en la cocina. La intensidad es un gran defecto de los cocineros, porque la transfieren a todos lo que están a su alrededor estresando el ambiente, sin embargo, el amor que hacen por preparar los platillos, compensa ese defecto. Para que sea valorado el trabajo de un cocinero es necesario dar a conocer la mano de obra dura y real existente dentro de las cocinas de trabajo. Todos los días es feliz con su trabajo, le encanta compartir nuevos hábitos y conocimientos culinarios a las nuevas
19 generaciones, no solo de cocineros sino de personas que en años a futuro regirán el mundo. La profesión ha cambiado mucho, está consciente de los derechos laborales y tiene más apertura a diferentes ingredientes de diferentes zonas y a las influencias de otras culturas que también son a través de la comida. Por otro lado, también el uso de alimentos procesados y conservados o enlatados e igual alimentos orgánicos para mejorar la salud. Estudio gastronomía en la UPAEP en el Estado de Puebla, ahí mismo tomó un Diplomado de Artes Culinarias y actualmente estudia la maestría en Gerencia Empresarial de la Universidad de Oriente de Puebla. Sino hubiera sido Chef, le hubiera gustado ser abogada o escritora. Actualmente radica en Puebla, México.
CHIRMOLE O CHILMOLE Materia prima Cantidad Unidad Chile ancho 150 Gr Chile mulato 100 Gr Tortilla de maíz 2 Pza Cabeza de ajo mediana 1 Pza Jitomates 6 Pza Tomates verdes 6 Pza Naranja 1 Pza Achiote 30 Gr Pimienta gorda 6 Pza Chile jalapeño 1/2 Pza Clavo de olor 2 Pza Ramas de epazote 4 Pza Sal c/n
Masa de maíz 150 Gr Pierna con muslo 180 Gr Manteca de cerdo 50 Gr Tortillas azules o blancas 1/4 Kg
20
1. Tatemar chiles hasta estar negros y remojar en agua caliente. 2. Quemar en un comal las tortillas 3. Moler en crudo ajo, cebolla, tomate y jitomate. 1. En una cazuela con manteca colar y freír por 2 min aproximadamente. 2. Para el recado: Moler chiles, con tortilla quemada, especies, achiote y jugo de naranja (se puede aligerar con caldo) 3. Lavar el pollo y cocinarlo, a ¾ de su cocción retirarlo del fuego. 4. Poner entre la piel del pollo epazote finamente picado, hornearlo a 200°C hasta terminar su cocción y la piel esté dorada. 5. El recado se sazona en una cazuela con manteca y sal, cocinar hasta que tenga una consistencia más ligera que la del mole tradicional. 6. Formar chochoyotes con epazote y sal. 7. Cocinar lo chochoyotes en caldo de pollo. 8. Servir el recado en espejo con pollo y acompañar con los chochoyotes.
REDES SOCIALES: https://www.instagram.com/sarahi.fdefood @sarahi.fdefood
IMAGEN Y CORTESÍA DE: CHEF RODRIGO DEL RIVERO
Por Julia GG
ALDO ARELLANES CUELLAR 22
“Deus qui fecit totum benedicat cibum et potum” “Dios que hizo todo bendiga comida y bebida” Chef
Nació en septiembre de 1983. A sus 28 años
es Chef investigador e instructor. Comenzó en el mundo culinario a los 16 años, le gustaba mucho cocinar y consideraba que era relativamente fácil hasta que entró a un hotel y vio que nada de lo que hacía tenía que ver con la palabra fácil. Le gusta cocinar cualquier cosa siempre y cuando este bien cocinado y en su punto y sobre todo que tenga ingredientes de calidad, por el momento no considera que haya creado algún platillo novedoso dentro de su entorno, probablemente ya cocino algo que si es novedoso y que se ha servido en otro lugar. Siempre ha tenido respeto por los ingredientes y la aplicación correcta de las técnicas y la sazón. Los productos con los que le gusta sorprender a sus comensales, son diferentes tipos de salsas y el uso de texturas y técnicas del mundo salado, lo mismo aplica en lo dulce, la sal sin duda es producto que nunca debe faltar en su cocina. La cocina gourmet significa productos de calidad, que sean buenos, de mucha limpieza y de comercio justo. Su opinión acerca de todos los estilos que existen, es que en México los estilos que están de moda, en Europa ya pasaron y sin duda tiene otro pensamiento gastronómico. Para que una persona desee cocinar, lo importante es tener las ganas y mas que nada la vocación, si no, solo se cocina para cumplir con el propósito de alimentarse.
Para que un cocinero sea mucho mejor en la cocina que una persona común, debe tener constante practica y tener el tiempo para hacer las cosas en prueba y error (repeticiones), con lo que no podrían competir es con la cocinera tradicional, ya que está ejecuta los mismos platillos durante años y los va puliendo con su sazón. La diferencia entre un chef y un cocinero, es como lo dice la palabra chef, de origen francés, significa jefe y el cocinero es aquella persona que se dedica a preparar alimentos, considera que lo mejor sería llamarlos jefes de cocina en México, también tiene que ver la formación, actualmente tiene mayor peso un licenciado en gastronomía. Una de las virtudes más importantes en un cocinero es la perseverancia y el servicio, de los peores defectos son los vicios. El trabajo de un cocinero y un chef, debe ser valorado pagando mejor las horas de trabajo. Está profesión ha cambiado, se ha formalizado y hay mucha información a la mano, aunque no todo es realmente fidedigno. Aldo se considera un hombre muy feliz, de hecho, super feliz, porque día a día su trabajo lo satisface y de ahí va creciendo más y más en su área, su pasión es la historia. Actualmente radica en la Ciudad de los Ángeles. Puebla.
23
24
ALDO ARELLANES CUELLAR
“Deus qui fecit totum benedicat cibum et potum” “Dios que hizo todo bendiga comida y bebida”
@aldoarellanes en Instagram https://www.instagram.com/aldoarellanes/ Neurofisiologustativo en pinterest
25
ALDO ARELLANES CUELLAR Chef
Por Julia GG
ALBERTO C. COLLARTE PINDAR 26
“Todo es rico si está bien hecho” Chef
Chef ejecutivo en el hotel Grand Solmar
Lands end. Dirige el control de calidad y producción del comisariato CEDIS del grupo Somar y tiene un restaurante en San José del Cabo, llamado Bacan. Entrevista especial a Alberto Cristóbal, dato curioso es que nunca nadie le han dicho Cristóbal (nombre de carácter fuerte y franco). J.G.G. -Hola Alberto ¿A qué te dedicas? A. - Soy chef ejecutivo en un hotel y tengo un restaurante en San José del Cabo. J.G.G. -Cuéntanos ¿A qué edad empezaste la cocina y porque razón te interesaste en ella? A.- Como aficionado desde que tengo uso de razón que recuerdo haber estado en la cocina, la cocina siempre me llamo la atención era muy entretenido preparar comida y que a la gente le gustara. J.G.G. - ¿Tienes algún platillo preferido? A.- Es muy egoísta sólo tener un plato favorito J.G.G. - ¿Has creado alguno nuevo? A. -No sé si he creado realmente algo nuevo porque uno hace un plato pensado que es de uno y luego ve algo muy similar en otra parte del mundo, siempre intento estar innovando en mi propio estilo de hacer comida. J.G.G. - ¿Qué es lo que consideras lo más importante en un plato? A. - La identidad creo es lo primero, saber dónde estoy cocinando para ver que cocinaré, luego de esto ya definir el protagonista y saber cómo lo vas a destacar según los matices que le pongas.
J.G.G. -Todos los chefs y cocineros utilizan sus propios productos, ¿Con cuales te gusta sorprender al cliente? A. - Siempre buscamos el producto más fresco y local de esta manera situamos a nuestro comensal en la región donde está comiendo J.G.G. - ¿Y cuales son lo que nunca deben faltar en tu cocina? A. – Sin lugar a dudas la sal, aceite de oliva, ajo. ¡Con eso ya se arma!! J.G.G. – La comida Gourmet en un estilo novedoso, para ti ¿Que significa? A.- Creo que gourmet se refiere más al comensal de paladar fino que a la cocina en sí, gourmet se refiere a un gusto refinado en la cocina. J.G.G - ¿Y qué opinas de todos los estilos gastronómicos que existen? A. - Me encanta la diversidad, creo la respeto a pesar que algunos estilos no son de mi gusto, digo creo porque también hay algunos que deforman el ingrediente faltándole el respeto y hasta ahí llego yo. J.G.G. -Siempre hay límites , consideras que cualquiera puede cocinar. A.- Creo que cualquiera que quiera cocinar puede hacerlo, pero para lograr algo bien necesitas tener noción o un talento innato para saber que estás haciendo J.G.G. - ¿Un cocinero o chef cocina mejor que cualquier persona? A. - No creo que el cocinero sea o tenga que cocinar mejor que todos J.G.G. - ¿Con que no puede competir un cocinero? A. - El cocinero tiene la responsabilidad de hacer un plato bien logrado, pero al final el cocinero sigue siendo humano y hay
27
28
limitantes y errores que pueden influir en el resultado final. Creo que el cocinero nunca va competir con la cocina esencial de los pueblos, creo que la técnica pocas veces le ganara a la experiencia J.G.G. - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? A. -El cocinero cocina, el Chef es el más alto rango que existe en una cocina por lo tanto la diferencia es quien manda. J.G.G. –¿Qué consideras que sea una virtud importante en un artista culinario? A. -Cocinar para los demás generando experiencias perceptivas J.G.G. - ¿Y el peor defecto? A. -La autoexigencia que te lleve a una competitividad desmedida J.G.G. - ¿Cómo podría ser más valorado el trabajo de un cocinero? A.- Creo que para que el trabajo del cocinero sea más valorado tendríamos que redactar una ley especial que amparara al rubro y de esta manera cambiar la historia respecto a que la industria es así y los tratos, sueldos y condiciones fueran justas y apegadas a la ley J.G.G. -Eso sería lo justo, y ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo? A. - El recibir y elegir el producto, crear los especiales del día, prender el fuego, la vista del restaurante al mar, creo son muchos detalles los que hacen mi día. J.G.G. -Eso significa que eres feliz con tu trabajo A. - Afortunadamente si
J.G.G. -Está profesión ha cambiado los últimos años ¿Qué opinas de eso? A. – Que se ha hecho cada vez más popular, algunos cocineros se convirtieron en estrellas de tv, los programas de tv explotan el oficio de una manera increíble, antiguamente era tan popular ser chef y un poco controversial el querer estudiar para cocinero, hoy en día es bastante más respetada la carrera. J.G.G. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? A. -Si estudie en el Culinary de Santiago, Chile J.G.G. - ¿Sino fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? A. -director de fotografía o camarógrafo. J.G.G. - ¿Dónde radicas actualmente? A. -Cabo San Lucas, Baja California Sur, Mexico J.G.G.- Gracias Alberto por la entrevista. A. Gracias a ti Julia. TAMAL Ingredientes: Harina de maíz para tamal (Maseca) 500gr Fondo de vegetales 250 ml Manteca de Cerdo 180 ml Sal 10 gr Pimienta 3 gr Frijoles refritos 120 gr Chile serrano 1 pza Hoja de plátano 300 gr Queso panela 50 gr
Chile serrano Hoja de plátano Queso panela
1 pza 300 gr 50 gr
MOLE Iingredientes: Chile guajillo Chile ancho Chile Pasilla Ajo Cebolla Plátano Macho Tomate Saladet Almendra Cacahuate Canela Clavo Comino Chocolate Tortilla Pan Salado Sal Pimienta
80 gr 70 gr 80 gr 30 gr 120gr 80 gr 150 gr 50 gr 50 gr 15 gr 5 gr 5 gr 60 gr 1 pza 1 pza 8 gr 3 gr
Verter la harina de maíz en Bowl, agregar la manteca de cerdo y el fondo de vegetales la sal y pimienta, mezclándolo con las manos hasta obtener una masa homogénea, dejar reposar la masa por el lapso de de unos 15 min. Untar la mezcla sobre la hoja de plátano, agregar el frijol, el chile serrano y el queso, envolver y colocarlos al fuego por alrededor de 2 hrs. Para el mole, sofreír los tres tipos de chiles, junto con la cebolla, ajo, tomate cacahuate, plátano y la almendra, agregar posteriormente el fondo de vegetales, después de hervir agregar la tortilla, el pan, la canela, el clavo y el comino.
29
Posteriormente molerlo y agregar el chocolate poco a poco hasta que alcance la consistencia deseada. Por último, el mole se coloca en forma de espejo en un plato encima se coloca el tamal y se puede agregar cebolla curtida, salsa o crema. REDES SOCIALES: IG @coll_arte_pindar https://www.instagram.com/collarte_ pindar/ @bacan.parrilla https://www.instagram.com/bacan.parrilla/ FB Alberto Collarte https://www.facebook.com/chefsparrow TW @chefsparrow
https://www.facebook.com/SaboresMexicanosContextoD
Digital/settings/podcasts
Cortesía, Imagén: Chef Carlos Valdez Caracol en su burro