Edición 024 Julio 2021
PORTADA: Iván Puga Colunga
CHOLATEROS DE MÉXICO
CONOCIENDO MÉXICO
TALENTOS CULINARIOS
Si eres constante y disciplinado la vida se encargara de darte cosas buenas
Revista
Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
DIRECCION GENERAL JULIA GG
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SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
COOR. INFOR. ADRIAN SORIA
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
MKT
ANA KARINA ALBURQUEQUE
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COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
MAQUETACIÓN
ENERI Y. TOLOSA
PUBLICIDAD Antonio León
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Ignacio de la Peña
52 9993 23 95 37
Revista Especial de Gastronomía, fue creada en junio
del año 2021 para la Edición de julio 2021 (#24). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
CONTENIDO IVÁN PUGA COLUNGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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CHEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ISLAS SÁNCHEZ SAMANTHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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REPOSTERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VOLOVANES DE CAMARÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECETA . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Iván nació en la Cd Mante Tamaulipas el 11 de junio de 1988. Es asesor culinario de Sigma Foodservice en la Zona norte (Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila y Chihuahua), donde se dedica a dar capacitaciones de los productos al personal de cocina, desarrolla e implementa nuevos platillos para los negocios, crea nuevos productos con el equipo de desarrollo, pruebas de falla de calidad, panelista de diferentes expos de la República Mexicana con el equipo de mercadotecnia, capacitación a colaboradores de la empresa. Es creador de su firma de chocolates Iván Puga Chocolatier, dónde se crean chocolates por temporadas, así como capacitaciones, cursos, demos expos y seminarios.
Por Julia GG
IVÁN PUGA COLUNGA 6
Chef
Es embajador de la marca Nutella, apoya a desarrollos de recetas para clientes, demos y ponencias en expos a nivel nacional. Embajador de marca Wolter Chocolates y chocolate que usa en si firma de chocolates. Especialista de la marca Certified Angus Beef, capacitación a clientes y colaboradores de Sigma Foodservice en cortes de carne, despiece de cortes de res, cocciones, desarrollo de recetas, así como el promover el buen uso de la marca.
Comenzó su carrera culinaria a los 17 años en la Cd Mante Tamaulipas, en unos banquetes Geros. Desde pequeño le llamo la atención el ver a su abuelita cocinar y ayudarla. Después de un viaje que tuvo en París, pasaba por las panaderías y chocolaterías y eso lo marco mucho, el ver que había muchos colores, texturas y formas quiso aprender a hacerlo y es lo que ha estado haciendo desde entonces. Tiene 2 platos favoritos, el chocolate y los tacos, para él es lo mejor de lo mejor y ambos son 100% mexicanos. Le ha tocado crear platillos para restaurantes y cadenas nacionales de restauranteras, cines, comedores industriales, pastelerías, panaderías, pizzerías, así como el estadio de beisbol de sultanes, también le toco hacer desarrollos para el estadio. La presentación es lo más importante en sus platillos, de la vista nace el amor, esa es la primera impresión, el sabor es la armonía de los ingredientes un plato.
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y leche, con estos 5 ingredientes de hace magia. La comida Gourmet es el uso de técnicas de vanguardia para crear o reinventar un platillo. Un cocinero o chef tiene más experiencia en la cocina que cualquier persona común, tienen habilidades que no cualquiera posee, con lo que no se puede competir es con la sazón y la pasión, el sentimiento que le pone una madre, un padre y una abuela al cocinar para sus seres queridos, eso es algo mágico. Para Iván la diferencia entre un cocinero y un chef, es que el chef ya no cocina, y el cocinero lo hace todo el día, igual las responsabilidades y el sueldo. La virtud de estos magníficos maestros culinarios es seguir aprendiendo, en especial de sus errores, el ego es un gran defecto. Para que sea más valorado su trabajo es capacitándose más, elegir mejor al personal, enseñarle y también que sea valorado su trabajo.
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Últimamente ha estado utilizando el romero en sus platos, es un elemento muy aromático, fresco y agradable, se encuentra en todos lados y combina con muchas cosas, (dulces y saladas). Tiene un bombón que le llama la piedra (simula la forma de una), es aceite de oliva con romero, cuando lo platica no se lo imagina uno, hasta que lo prueban y es muy agradable, la combinación de elementos ha gustado bastante. En la cocina la sal y pimienta negra molida nunca deben faltar, es lo que ayuda a realzar los sabores de todos los productos, en la pastelería, la mantequilla, azúcar, harina, huevo
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Iván se define como un hombre bastante feliz con su trabajo. Lo que lo satisface el día a día es el desarrollo e investigación, crear, fallar, volver a intentar hasta dar con los resultados que desea. La profesión ha cambiado bastante en los últimos años, en muchas cosas, técnicas, ingredientes, tendencias, él lo ve como una carrera de medicina, se tiene que estudiar, actualizar, técnicas y herramientas nuevas. Estudió en el Instituto Culinario Shalom, la cd de Santiago de Querétaro. Actualmente radica en Monterrey Nuevo León.
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Instagram y Twitter @ivanpugac https://www.instagram.com/ivanpugac/?hl=es-la Facebook: Iván Puga Chocolatier https://www.facebook.com/ipcolunga
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PAMELA ALEX REPOSTERA
Por Julia GG
ISLAS SÁNCHEZ SAMANTHA Repostera 14
Sam es abogada, egresada de la Facultad de Derecho de la UNAM, ejerció su carrera por unos años, en la actualidad se dedica a la repostería, sin embargo, decidió dedicarse de lleno a su pasión, la repostería. Actualmente tiene su propio emprendimiento de repostería con intención. “Lovail Cakes” JGG. - Hola Sam, ¿A qué edad empezaste en el mundo de la cocina y sobre todo de la repostería?
S.- Salados. Me encanta el arroz y las hamburguesas Dulces. La creación de Amaury Guichón- El huevo dorado- ha sido uno de mis favoritos. JGG. - ¿Qué es lo más importante para ti en un plato? S.- La presentación, limpieza, pulcritud, sabor y originalidad.
JGG. - ¿Y los productos con los que te gusta S.-Hola Julia, siento que inicié des- sorprende a los comensales? de chiquita, cuando mi mamá preparaba pasteles y galletas deliciosas y me de- S.-Todos son hechos con mucho amor y van jaba ayudarle, me encantaba sentir la dirigidos con una emoción/intención especial textura y que te cuento del olor de la casa. para cada uno de ellos. Veía recetas, fotos y me imaginaba haciendo esos postres tan ricos, tanto así que una JGG. - ¿Qué productos no deben faltar nunca vez a los 8 años intenté hacer una receta a área de trabajo? de brownie (que resultó ser una galleta) y le llamé a mi mamá al trabajo preguntándole ¿Cómo prendo el horno? (Tranquila, esperé a mi mamá para que me ayudara). De mayor estudié Derecho, pero el amor por la repostería persistió. Tomé cursos, veía recetas en internet y un día realicé Cupcakes para el cumpleaños de mi mamá, les gustaron tanto a sus compañeros, que me empezaron a pedir pasteles y cupcakes. Fue en ese momento cuando me di cuenta que mi pasión por la repostería podría generarme ingresos. JGG. - ¿Cuáles son tus platos favoritos, tanto salados como dulces?
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S.- Materia prima de la mejor calidad, trapo limpio, utensilios para realizar tu trabajo y una buena iluminación. JGG. - Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? S.- ¡Claro! Soy abogada y hago pasteles deliciosos. Lo único necesario es muchísima constancia y por supuesto, preparación. JGG. - ¿Crees que el cocinero es el único que cocina mejor que cualquier persona común? S.- No, lo dudo. Hay muchas recetas ancestrales que tienen un sazón particular, realizadas por manos mexicanas experimentadas (abuelitas) y un chef no podría replicar. JGG. - ¿Cuál es la diferencia para ti, entre un cocinero y un chef? S.- No sé, ¿el título? Es lo que los diferencia uno de otro JGG. - Describe una virtud y un defecto de un trabajador de la cocina S.- Virtud; constancia y pasión por lo que realiza / Defecto; Perfeccionismo. JGG. - ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
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S.- Con una mejor paga y un agradecimiento/reconocimiento por parte de los consumidores. JGG. - Sam, ¿Eres feliz con tu trabajo? S.- Por supuesto, definitivamente si lo soy. JGG. - ¿Qué es lo que te satisface, día a día? S.-Ver las reacciones de mis clientes y saber que existen alternativas dulces para niños y adultos con necesidades especiales. JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? S.- Percibo que existe una mayor apertura respecto a las personas que pueden incursionar en la cocina y repostería. Vendemos experiencias, no sólo el sabor del producto. JGG. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? S.- Estudié el Diplomado de Alta Repostería en el Centro de Artes Culinarias Maricú; tomé cursos con el Chef Amaury Guichon, Hans Ovando, Vanessa Musi, Anna Ruiz y en L´autrichienne. JGG. - ¿Sino fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser?
S.- Aparte de abogada, me gustaría estudiar Psicología. JGG. - ¿Dónde radicas actualmente? S.- CDMX JGG. - Sam, has sido muy amable, por último, describe una frase con la que te identifiques S.- Al contrario Julia, gracias a ti por la oportunidad. Mi frase sería: “TODOS PODEMOS CUMPLIR NUESTROS SUEÑOS.”
“TODOS PODEMOS CUMPLIR NUESTROS SUEÑOS.”
IG. Lovail_cakes https://www.instagram.com/lovail_ cakes/?hl=es-la FB. Lovailcakes https://www.facebook.com/Lovailcakes lovailcakes@gmail.com
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LE YD I LA UR A MA RT ÍN EZ PÉ RE Z
INGREDIENTES:
(12 PZ.)
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(
VOLOVANES DE CAMARÓN
4 Cucharadas de cebolla picada 400 g de camarón coctel, picado 1 copa de brandy 6 cucharadas de puré de tomate 1/2 vaso de vino blanco seco 1 cucharita de Caldo de Pollo 1 Lata de Media Crema Nestlé 12 volovanes 1 manojo de perejil chino, para adornar
PREPARACIÓN:
Deje que se sazone perfectamente.
En una sartén con un poco de aceite, ponga a freír la cebolla hasta que acitrone.
Retire del fuego e incorpore el caldo de pollo y la media crema Nestle. Mezcle bien.
Agregue los camarones y deje sofreír 2 minutos más.
Tome cucharadas de la mezcla y rellene los volovanes.
Incorpore el brandy y flamee ladeando el sartén hacía la flama para que se encienda el licor. Una vez que se apague, añada el puré de tomate y el vino blanco.
Decórelos con una ramita de perejil chino.
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