JUNIO 2020
EDICIร N # 11
Cochinita Pibil
Imรกgen del platillo: Mariana de la Garza Zelonka
Revista especial de Gastronomía, fue creada en mayo del año 2020 para la Edición de junio 2020 (#11). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs Su opinión es muy importante. Escríbenos https://www.facebook.com/letrasurbanas17/ saboresdemexico19@gmail.com ventas@aviosdemerida.com.mx http://www.aviosdemerida.com.mx/ PUBLICIDAD
5517509090 Adrian Soria 5525271791 Antonio León
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/ SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA COOR. INFOR ADRIAN SORIA
CONTENIDO: MARIANA DE LA GARZA ZELONKA
6 GONZALO PROUS
EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
12 SIXTA SARMIENTO MTZ.
20 ITZI TASTE
26 ALBA BARRIOS
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COCHINITA PIBLI Mérida, Yucatán
CO
CI
NE
RA
MARIANA DE LA GARZA ZELONKA Por Julia GG
A sus 31 años Mariana es cocinera, pa-
sión que tiene desde hace tiempo. Recuerda con nostalgia que en la secundaria tomo un taller obligatorio de cocina, ella amaba el teatro y no pudo alcanzar cupo en ese taller, conforme pasaba el tiempo se fue haciendo a la idea de ser cocinera. Hoy en día la cocina le fascina, tiene muchos platos preferidos y no podría definir uno en especial lo que sí puede decir es que le encantan los sabores fuertes, el ultimo plato que hizo fue utilizando pulpo. El sabor es lo más importante para ella, hacer que los ingredientes se utilicen y tengan sentido entre sí cuidando siempre las técnicas utilizadas y la estética del plato. Para poder sorprender a alguien tanto con una verdura como con un marisco, es utilizar y explotar un producto al máximo, es conocerlo y sacarle provecho. Sin lugar a dudas sus productos favoritos son el Aceite de Oliva, sal, ajo y hierbas en general.
La referencia en la cocina donde se utilizan los productos e ingredientes de alta calidad y donde las elaboraciones son cuidadas hasta el más mínimo detalle, lo conoce como comida Gourmet. Alrededor del mundo, cada país tiene sus tradiciones, sus métodos y sus ingredientes y a estos solamente se les llaman de diferentes maneras, gracias al boom, a la curiosidad de los cocineros y a la importancia que se le ha dado a la cocina después de mucho tiempo es como existen diferentes estilos hoy en día. Es más común encontrar hoy tantas funciones que al final siempre han existido, sólo que ahora son más evidentes. Cualquiera puede cocinar sin duda, al final todas las personas han cocinado en algún momento de su vida, la diferencia es cuando ya forma parte de ellos, como los que se dedican a hacerlo y aman hacerlo.
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Al final es como todo, el cocinero se va formando a lo largo de su vida, va buscando rodearse de grandes profesionales para absorber todos los conocimientos posibles y así ir desarrollando su sazón particular, Mariana conoce gente que no se decida a la cocina y tiene bastante criterio Jamás se podrá comparar el sabor que puede existir entre cocina de verdad y cocina industrializada, lo que sí es verdad, es que el día de mañana las tecnología los va a rebasar, sino es que ya está pasando poco a poco, tanto por el estilo de vida de la gente, el clima, la economía, etc., las demandas no son las mismas, más que una competencia es una oportunidad para plantearse modelos de negocios en los que salgan ganando. Un chef alguna vez fue cocinero, más que el saber cocinar, el tener liderazgo, motivar a un equipo, preocuparse por cada persona, tomarse el tiempo de enseñarle como alguna vez hicieron con uno, ser uno más, para Mariana es la diferencia entre un chef y un cocinero.
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Pulpo glaseado cítrico de cebollitas, vinagreta de sus tallos
El poder transmitir los conocimientos, el enseñar a las personas que empiezan en este camino a desarrollarse con la disciplina que esto merece, pero jamás sin dejar de divertirse ni de sentir amor por lo que hacen es la virtud más importante, el peor defecto es nunca dejar de pensar ni de darle vueltas a las cosas, llega un momento que te puede enganchar tanto esta profesión que se olvida uno que existen más cosas. El trabajo de un cocinero como en todas las profesiones, no se entiende hasta que uno se pone en los zapatos de la otra persona, lo que sí es verdad que ahora la gente es más consciente del sacrificio y las horas que pasamos cocinando para que ellos disfruten, se agradece ahora que se reconoce el esfuerzo y la dedicación tan grande que conlleva el ser cocinero. Mariana es una mujer feliz, como todo, hay días y días… pero sería muy aburrido que todo fuera siempre igual. El entrar a la cocina y ver al equipo sonriente, corriente pero feliz le hace que el día sea bueno.
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Postre. Queso de cabra, vainilla, garapiñado de cacahuate, merengue negro y salsa de tamarindo
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La profesión va cambiando, las ideas también gracias a las experiencias de cada generación, se van cambiando viejas estructuras, formas de trabajo, maneras de pensar, etc., ahora se dan más oportunidades, cada vez existen más y más talento, más curiosidad por aportar, con el internet podemos
Dáctiles, cous y vinagreta de orejones
descubrir infinidad de cosas, el poder viajar con tanta facilidad y tener la oportunidad de aprender de los mejores, eso es de agradecerse. Ha estudiado cocina, pero quien en verdad le enseño a cocinar fue si primer jefe de cocina que es español, el siempre será su
modelo a seguir. La cocina es su pasión y su forma de vida, si no hubiera sido cocinera le hubiera gustado estudiar algo que implicara el ser sociable y creativo como algo relacionado al diseño, publicidad, etc. Actualmente radica en México siendo parte de un proyecto muy lindo con un buen amigo y compañero, normalmente vive en España.
“NO SABES LO FUERTE QUE ERES, HASTA QUE SER FUERTE ES TU ÚNICA OPCIÓN” Simulación piel de ajo, de texturtas y sabores del mismo
mariana_dlg_zelonka
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GONZALO PROUS
CHEF
GP. –Sin lugar a duda mi plato preferido es el arroz cocinado al estilo español, paellas, arroces caldosos, etc.
Por Julia GG
JGG. -¿Has creado algún nuevo plato?
Gonzalo es un joven prometedor en el
mundo de la Gastronomía nacido el 26 de mayo de 1990, es Chef del restaurante Vera. Me complace hacer la entrevista, aunque por las causas en las que está viviendo el mundo entero, la entrevista es por medios digitales y no física, aun así es un gran honor hacerlo y conocer a este magnífico personaje. JGG. –Hola Gonzalo, buenas tardes, ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella? GP. –Hola, a la edad de 17 años dejé mi casa y me fui a Toledo para adentrarme en el mundo de la gastronomía. Siempre mi interesó la cocina, desde bien pequeño ayudaba a mi abuela a preparar sus recetas. JGG. -¿Cuál es tu plato preferido?
GP. –He creado multitud de platos en mi vida, recuerdo con cariño una flor de lubina frita al revés con curry de piña asada y seta portobello. JGG. –Eso se escucha bastante bien, ¿Qué consideras que es lo más importante de un plato? GP. -Para mí lo más importante es el sabor, pero siendo objetivos un plato se compone de más de un elemento importante, la textura, el punto de cocción o la presentación son imperativamente fundamentales en mis platillos. JGG. -¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente? GP. –Productos frescos de temporada y sustentables.
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GP. –La cocina gourmet no necesita técnicas avanzadas, para mí es la cocina bien ejecutada, esa cocina con producto de calidad y cariño. JGG. -¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera? GP. –No soy muy partidario del abuso de técnicas de alta cocina con demasiados químicos, pero respeto al máximo el estilo
Espeto de Sardinas
JGG. -¿Qué productos crees que no deben faltar nunca a la hora de cocinar? GP. –Aceite de oliva, pimentón de la Vera y verduras frescas.
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JGG. –Para ti ¿Qué significa cocina GOURMET?
JGG. –Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?
JGG. -¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?
GP. –Cualquiera con ganas y paciencia.
GP. –La identidad.
JGG. -¿Crees que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común?
JGG. -¿Y el peor defecto? GP. -La arrogancia.
GP. –No lo creo, creo que la habilidad en las técnicas pueden ayudar a un chef a ser más JGG. -¿Cómo puede ser más valorado el virtuoso, pero cualquier persona que en su trabajo de un cocinero? casa muestre pasión y amor por lo que está cocinando puede estar a la altura de un chef GP. –Fomentando su crecimiento en la empresa y agradeciéndole su esfuerzo. JGG. -¿Con que no puede competir un cocinero? JGG. -¿Eres feliz con tu trabajo? GP. –Los cocineros no pueden competir con- GP. –Cada día hago lo que me hace feliz, tra la gente sin gusto. cocinar. JGG. -¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?
JGG. -¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?
GP. –La responsabilidad. El chef controla GP. –Qué el cliente se marche contento y todo el proceso de producción y desarrollo. que mis trabajadores sean felices. El cocinero realiza las elaboraciones y trabaja sobre las líneas.
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JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? GP. -Gracias a los programas de televisión y documentales la gastronomía tiene una mayor repercusión en la sociedad. La gente dedica más tiempo al ocio gastronómico, cocina mejor y con mayor creatividad. JGG. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? GP. –Sí, En la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo. JGG. -Sino fueses cocinero en este momento, ¿Que te habría gustado ser? GP. –Tengo pasión por las plantas siempre me gusto la agricultura. Agricultor. JGG. - ¿Dónde radicas actualmente?
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GP. –En estos momentos me encuentro en CDMX, soy el chef del restaurante Vera, ubicado en la calle Alfonso Reyes 101, colonia condesa. Realizamos una cocina española, cuidada, con sabores tradicionales y productos sustentables. Cuidando cada detalle.
El restaurante se divide en dos, por un lado, el bar donde ofrecemos las típicas tapas que puedes degustar con unos vinos o cocteles en su barra alta. Por otro lado, tenemos el restaurante, cocina abierta con una barra donde el comensal puede ver lo que pasa en la cocina y mesas donde estar tranquilamente. Con una carta diferente al bar y platillos para compartir como pescados a la espalda cocinados a la brasa o arroces. JGG. –Describe una frase con la que te identifiques GP. –“EL ESFUERZO Y LA CONSTANCIA SON EL CAMINO AL ÉXITO”.
@Gonzalo_prous @vera__mexico
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ARROZ MELOSO DE CONEJO CALDO: -Cebolla: 1,5 kilos -Ajo: 3cabezas (150gr) -Poro: 1kilo (2uni) -Zanahoria: 1kilo -Apio: 100gr -Azafrán: 2gr -Carcasa de pollo: 2kilos (opcional) -Conejos: 3unidades -Vino blanco: 150gr -Vino tinto: 150gr -Tomate: 600gr -Pimentón dulce: 20gr -Aceite de oliva: 400gr *En primer lugar cogeremos los conejos y los trocearemos reservando las patas traseras. Que deshuesaremos y salpimentaremos para cocer en cilindro al vacío a 65º durante 4.30h. Enfriar y reservar Con el resto del conejo troceado y con las carcasas de pollo troceadas igual.
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En la olla de 20 litros las doraremos con el aceite previamente salpimentadas. Una vez doradas retirar y reservar. Seguidamente añadiremos los ajos partidos a la mitad y dorar una vez dorados añadir el resto de las verduras en mirepua, menos el tomate dorar las verduras hasta que estén (semi quemadas) una vez llegado a ese punto añadimos el pimentón y rehogamos, una vez rehogado añadir el tomate y secar de humedad. Una vez llegado a ese punto añadimos los vinos y reducimos a seco. Añadiremos los huesos de pollo y el conejo previamente rehogados y añadir uno 20 litros de agua y el tomillo, cocinar a fuego bajo durante 5 horas, inficionar durante 4 horas colar y seleccionar la carne de conejo para adir al sofrito, una vez colado lo llevaremos a ebullición y lo dejaremos enfriar para envasarlo SOFRITO: -cebolla: 1 kilos -pimiento rojo: 600gr -vino blanco: 200gr -carne de los 3 conejos -carne de los 3 conejos -tomillo: 15gr
-carne de los 3 conejos -tomillo: 15gr -Pimentón: 20gr -ajo: 100gr -Aceite de oliva: 300gr
-judía verte, tirabeques o guisantes escaldados (50gr) -Polvo de tomillo
*Picar el ajo finamente y dorarlo con el aceite en frio, seguidamente añadir la cebolla y el pimento rojo picado en brunoise y las ramas de tomillo. Una vez estén blandos añadiremos el pimentón y rehogaremos. Añadir el vino blanco y la carne de conejo desmigada libre de huesos, reducir a seco y añadir el tomate rallado, cocinar hasta quitar el exceso de humedad y reservar. ARROZ: -Sofrito: 50gr -Arroz bomba: 80gr -Caldo: 400gr ACOMPAÑAMIENTO -Rolling de conejo al vacío marcado a la brasa
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SIXTA SARMIENTO MARTÍNEZ
COCINERA
Por Julia GG
Doña Sixta es ama de casa, costu-
rera, panadera, campesina y hace de todo lo que se pueda para sobrevivir y vivir. Radica en San Mateo Yucutindoo, Sola de Vega, Oaxaca, es oriunda de ese mismo lugar. Sixta es cocinera tradicional de Yucutindoo. Trabaja con el maíz y su principal fuente de ingresos son las tostadas. Participo en el primer encuentro de cocineras tradicionales de San Mateo Yucutindoo en donde está con la chef Celia Florian que es la presidenta de la asociación de cocineras de Oaxaca, en ese encuentro tuvo una destacada participación y la fueron invitando a otros eventos. También participio en el tercer encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca y dio una clase a estudiantes de gastronomía sobre nixtamalización y el proceso para tener una tostada, estuvo en el tercer encuentro de cocineras tradicionales en el estado de Guerrero, Oaxaca fue el estado invitado y ella lo represento,
“EL QUERER ES PODER” 21
ahí obtuvo el segundo lugar en el concurso platillo de rescate de Susana Palazuelos, también participo en la preparación de tamales de jumil (un insecto que crece en las montañas de Oaxaca por temporadas), participo en la Feria de la agro diversidad de Oaxaca, con variedades de maíz, calabaza, tostadas y todo lo que hace. No tiene ninguna preferencia por alguna comida en especial, ya que ha aprendido a comer y a cocinar de todo, pero si tiene una especialidad y son los Molitos en todas sus variedades. Para ella existen dos tipos de cocina, la cocina tradicional y la cocina Rápida que es la que tiene conservadores. Le gusta cocinar por simple habito y sobre todo para consentir a su familia con nuevos platillos que le gusta preparar porque combina sabores y colores que le dan un sabor especial a sus platillos, también le gusta cocinar para todos aquellos con lo que se convive y les gusta probar lo que hace. Está segura que nunca dejará la cocina porque es algo que realmente le apasiona y lo hace con mucho gusto y por esa misma razón desea que se valore el esfuerzo que hace
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por poner algo en la mesa con lo que tiene a su disposición. Tiene muchas costumbres como en todo pueblo, unión, apoyo, entre otros y en cada evento que se presenta ella aprende y comparte todo el conocimiento de la cocina. Su meta es trabajar y buscar una fuente de ingresos de lo que sabe hacer y le gusta, así sea de panadería, corte y confección, comida o tortillas. “El querer es poder” Frase que siempre ha dicho, porque si se quiere hacer algo, se va a lograr. Sixta Sarmiento https://www.facebook.com/sixta.sarmiento.52 9512495957
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MOLE DE LENTEJAS
fácil y sencillo Ingredientes - ½ kg de lentejas (6 porciones) - 8 chiles guajillos - 3 cabezas de ajo pequeñas (al gusto) - 1 cebolla grande - 3- 5 hojas de Hierba Santa - Sal al gusto - Pepitas al gusto - Orégano al gusto - Masa o arroz para espesar - Aceite Preparación 1) Poner a hervir las lentejas con media cabeza de ajo, ¼ de cebolla y sal al gusto. 2) En caso de que se espese con arroz poner a remojar para molerlo. 3) Despedazar y tostar el chile (en el comal) 4) Sazonar el ajo y la cebolla restantes en aceite. 5) Licuar o moler el chile, ajo y cebolla sazonados, el orégano, pepitas. 6) Poner el aceite donde se sazono la cebolla y ajo, a calentar para después freír los ingredientes licuados. 7) Una vez que hierba la mezcla, se le agregan las lentejas cocidas y se espera a que hiervan unos 5 minutos.
8) Se espesa con la masa o arroz molido 9) Nuestro mole ya está listo (6 porciones)
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ITZI TASTE
#CocinarAsĂDeSimple
#AmemosCocinar
Hola!!! ¿Listos para cocinar? En este espacio vamos a aprender a cocinar y a pasarla bien padre al mismo tiempo. Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y ¿Por qué no?, las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniéndose de moda. En esta ocasión vamos a preparar un exquisito Fideo Seco..
FIDEO SECO
200gr de fideo 6 jitomates 1 cebolla mediana 1 diente de ajo Aceite Sal Chipotles de lata Crema Queso Preparación: Corta los jitomates y la cebolla en cuadros medianos, ásalos hasta que cambien su coloración y comiencen a soltar sus jugos. Licúa junto con el ajo y la cantidad de chipotles que prefieras. Puedes agregar también la sal o esperar hasta mezclar con el fideo.
Fríe el fideo hasta que cambie a un color más marrón. Agrega la salsa al fideo, si consideras que tiene mucha semilla usa un colador. Esparce bien la salsa por toda tu olla o sartén, tapa y deja consumir la salsa por alrededor de 10 minutos, puedes ir revisándolo de vez en cuando. Acompáñalo con crema y queso
https://m.youtube.com/channel/UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA
https://instagram.com/itzitaste?igshid=h60pdyp3grur
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ALBA BARRIOS SÁNCHEZ
Por Julia GG
Radica en San Mateo Yucutindoo,
Oaxaca, originaria de esa misma región. Su especialidad es la cocina, le gusta preparar todo tipo de quelites que hay en cada temporada del año, su especialidad es cocinar pipes y hacer tamales. Al cocinar es una forma de demostrar sus sazones y eso la hace sentir satisfecha y feliz, lo hace para su familia y las personas que visitan su comedor, nunca dejaría de hacerlo porque es lo que más le gusta. Para que reconozcan su valor en lo que realiza, sería que reconozcan que sus platillos son tradicionales y paguen lo suficiente por ellos. Las costumbres que tiene en su comunidad es ayudar a cocinar a personas que hacen de mayordomías en fiestas. Participo en el primer y segundo encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca, en el 2018 participo en el encuentro nacional de cocina en Michoacán donde represento a Oaxaca, participo en la feria de la agro diversidad, estuvo en el encuentro de cocineras tradicionales de Guerrero
En su comunidad ha dado platicas en las escuelas para preservar y difundir todos los conocimientos de las cocineras para que en algún momento no se pierdan estas recetas tradicionales del pueblo, ya que cada vez hay menos intereses por parte de la juventud aprender esas técnicas que nos han dejado nuestros antepasados. En el tercer encuentro de cocineras de Oaxaca, estuvo como invitada por un panel para hablar sobre la cocina tradicional. Participo en el libro “Cocineras tradicionales” que es un tesoro gastronómico, donde muestra su especialidad de cómo se preparan los pipes, (es una flor roja que en algunos otros lugares les llaman, colorines o chifladores), la presentación oficial del libro, se presentó en la CDMX.
“COCINAR ES DEMOSTRAR LO FELIZ QUE SOY AL HACERLO” 30
GUISADO DE PIPES 3 porciones Ingredientes -400g de pipes -3 chiles de agua seco -2 chiles Costeños -2 chiles puya -3 dientes de ajo -50 gramos de cebolla -100 gramos de tomillo rojo de rancho -80 Ml de aceite vegetal -2 litros de agua -Sal al gusto -Queso Seco de la Sierra Sur -Tortillas de maíz tostadas
muy fino. 3. Moler en el molcajete el ajo, la cebolla y el tomatillo PROCEDIMIENTO e incorporar el polvo de Chi1. Calentar agua en una les. olla de barro; cuando suel4. Calentar el aceite en te el hervor, dejar caer los una cazuela de barro y Añapipes y cocinar hasta que dir la mezcla anterior. Dejar estén suaves y cambien de en él fuego hasta que hierva. color. retirar del fuego escu5. Agregar los pipes y sarrir y reservar. zonar con sal y dejar hervir, 2. Tatemar los chiles en un retirar del fuego y servir en comal y molerlos en el metaun plato de barro hondo, te hasta obtener un polvo
espolvorear queso y acompañar con tortillas tostada de maíz tostadas.
Alba Barrios
https://www.facebook.com/alba.barrios.94043
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la mejor receta es la
PASIร N
Foto: CHEF Victor Gonzรกlez
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EDITORIAL
ONTEXTO DIGITAL
MÉXICO
FOTO: POLLO EN PEPITORIA CHEF GONZALO PROUS