Edición # 028 Portada: Imágen ANTONIO DE JESÚS S.
NOVIEMBRE
2021
https://www.facebook.com/contextodigitalmexico
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR.
Revista especial de Gastronomía, fue creada en octubre del año 2021 para la Edición de noviembre 2021 (#28). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
CONTENIDO
KARLA VALERIA Pág. 6
MIGUEL ÁNGEL Pág. 16 MARÍA GABRIELA Pág. 12
JORGE JALIL Pág. 20
MIXÓLOGA
KARLA VALERIA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ 6
Por Julia G.G.
Nacida un 27 de noviembre de 1987. A sus 33 años es promotora de la cultura del mezcal tradicional en México y Bartender de “Conejo de la Luna”. Es un gusto y un orgullo entrevistar a un Bartender del género femenino, existen muy pocas mujeres en México que trabajan en esta noble profesión. JGG. -Hola Karla, buenas tardes ¿A qué te dedicas? K. -Hola Julia, Soy promotora de la cultura del mezcal tradicional y trabajo como bartender en el restaurante “Conejo de la Luna” JGG. - ¿A qué edad empezaste con la mixología y porque te interesaste en ella? K. - A los 31 años comencé en barra oficialmente, con mis hermanos iniciamos el proyecto de Conejo en la Luna; sin embargo, por la familia siempre he estado ligada a la cocina.
Mi mamá es una excelente repostera con más 47 años de experiencia y apasionada de la cocina de toda la vida, mi hermano es Chef y los demás heredamos el gusto por compartir las tardes entre comida y bebidas entre familia, así que inicié hace algunos años preparando algunos clásicos en casa. JGG. - ¿Cuál es tu coctel preferido? Y ¿Has creado algún nuevo coctel? K. -Clásico preferido Negroni y sí, he creado algunos a base de mezcal tradicional, con cada estación del año preparamos un nuevo menú de temporada JGG. - ¿Qué consideras que es lo más importante de un coctel? K. -Los insumos ya que con ellos creas la sintonía entre sabores, texturas, olores y sensaciones JGG. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
K. -Sin duda los frutos de temporada mezclados con licores europeos, cordiales caseros, siropes elaborados artesanalmente, hierbas aromáticas y diferentes variedades de mezcales. JGG. - ¿Qué productos no te deben faltar? K. -Cítricos, plantas aromáticas y mezcal tradicional. JGG. - ¿Para ti que significa la mixología? K. - Para mí la barra es aprender, crear y construir día a día JGG. - ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera? K. -Me gusta que exista mucha diversidad, ya que siempre puedes aprender y probar algo diferente JGG. - ¿Consideras que cualquiera puede crear un cóctel? K. - Claro, es cuestión de gusto y actitud. JGG. - ¿Cuál es la virtud más importante en un mixólogo? K. -La creatividad. JGG. - ¿Y el peor defecto? K. -El mal servicio. JGG. - ¿Cómo crees que puede ser más valorado el trabajo de un mixólogo? k. - Creo que hoy en día es muy reconocido, finalmente los bartenders son las personas que le dan un toque especial y sorprendente a una tarde que puede ser cualquiera y la convierten en toda una experiencia. JGG. - ¿Eres feliz con tu trabajo? K. -Siempre. JGG. - ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo? K. -Desde el poder tener un espacio ideal, puedo cuidar y sembrar mis propias aromáticas, cortar flores comestibles para garnituras al momento de preparar un cóctel, probar con diferentes elementos orgánicos del restaurante, hasta el trabajo en equipo y el ambiente que genera un cliente contento 8
JGG. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? K. -En los últimos dos años por pandemia ha cambiado mucho ya que los bares han tenido que recurrir al delivery, invitando a los clientes de manera innovadora a tomar el trago en sus casas. Los cocteles se entregan en botellas, las garnituras empacadas al vacío. Las bebidas están así listas para ser servidas y decoradas por los mismos clientes, sin duda es una experiencia que en lo personal se me hace incluyente, creativa y divertida. JGG. - ¿Has estudiado mixología en alguna escuela? K. -Inicié con un diplomado de mezcales tradicionales, posteriormente me incliné a la parte sensorial y aromática y ahora me encuentro estudiando un diplomado en coctelería y destilados. JGG. - ¿Si no fueses mixóloga en este momento que te habría gustado ser? K. -Sería Make-up artist JGG. - ¿Dónde radicas actualmente? K. -En Teotihuacan, Estado de México JGG. – ¿Podrías mostrarnos una receta tuya? K. -Claro, Para la creación de este cóctel de otoño, me basé en los elementos de un pico de gallo con durazno criollo, preparado en el mercado de Tenancingo, en el sur del Estado de México.
9
Nombre del Cóctel: TENANCINGO Criollo del Estado de México, Licor Ancho de Reyes Verde, durazno criollo natural, epazote, limón, sirope de agave, chile manzano y escarchado con sal de xoconostle. Se sirve con 75 ml de alcohol. Ingredientes: 1 y ½ onzas de Criollo de Jorge Millán. 1 onza de Licor Ancho de Reyes Verde. 50 gramos de durazno criollo. 4 hojas de epazote con racimo. 1 y 1/2 onza de limón. 1 onza de sirope de agave. ¼ de chile manzano. Preparación: Se agregan todos los ingredientes al shaker, se maceran todos excepto el chile manzano, ya que se encuentran macerados, se agrega el cuarto de chile manzano desvenado y se macera suavemente, se mezclan los elementos con cuchara de bar para probarlo, posteriormente se agrega hielo top y se mezcla perfectamente bien. -Se sirve en copa ridel escarchada con sal ahumada con epazote y xoconostle. -Se sirve con 75 ml de alcohol. -Garnich: Hoja larga de epazote y sal ahumada con epazote y xoconostle.
10
JGG. -Por último, Karla por favor, describe una frase con la que te identifiques k. - Creo que, en la mayoría de las cosas creativas, la única manera de llegar a tu objetivo es con mucha práctica, a prueba y error.
Instagram: @karla_vsh https://www.instagram.com/karla_vsh/ Centro de consumo: Restaurante & Mezcalería Conejo en la Luna
Instagram: @mezcalesartesanalescl https://www.instagram.com/mezcalesartesanalescl/
FB: @mezcalesartesanalescl https://www.facebook.com/mezcalesartesanalescl
“ Creo que, en la mayoría de las cosas creativas, la única manera de llegar a tu objetivo es con mucha práctica, a prueba y error”
11
CHEF SOMMELIER
MARÍA GABRIELA GASCÓN DE ROMANO 12
Por Julia G.G.
Nacida el 04/04/1970. Es Chef Sommelier, dedicada a eventos privados y a la divulgación gastronómica vía You Tube. Su pasión por el arte culinario empezó a los 4 años, creció viendo cocinar a su madre y a su abuelita, es su vocación y su pasión. Su plato preferido es la Langosta Thermidor y una de sus creaciones es una salsa de quesos especial, para acompañar unos ravioles rellenos de foie gras. Cualquier platillo debe llevar siempre una excelente presentación, es muy importante, ya que de la vista nace el amor, al final el sabor es lo más importante. Utiliza productos básicos, estos jamás deben faltar en la cocina, sal, pimienta, ajo, cebolla y hierbas, productos ciento por ciento mexicanos. Existen muchos estilos, sin embargo, para Gaby cada chef tiene su propio estilo, no hay dos platos iguales y todos deben ser interesantes, es un don tener sazón en la cocina. Hay cocineros que no necesariamente cocinan mejor que una persona común, hay mamás y abuelas que cocinan muy bien y por naturaleza tienen ese don, un cocinero no puede competir con los estudios y las técnicas adquiridas de un chef. El cocinero es una persona con un oficio, un chef es un profesional de la gastronomía con estudios y preparación académica, al final ambos están unidos por la pasión hacía la cocina. Gabriela es consciente de que siempre debe ser respetuosa en sus recetas y tratando de mejorar día a día para que su trabajo sea realmente valorado. Es feliz con lo que hace, le gusta crear, innovar, estar dentro de la cocina y poder transmitir un poco del amor por ella.
Tiene en la sangre el amor por la cocina, y sabe que en el mundo gastronómico éste ha evolucionado y por desgracia se ha perdido mucho de la cocina tradicional, razón por la cual se ha preparado mucho académicamente hasta llegar a ser una Chef Sommelier. Con mucho entusiasmo responde a la pregunta ¿Sino hubiese sido chef, que le habría gustado ser? ¡¡¡De no haber sido Chef me hubiera gustado ser Chef!!! Actualmente radica en la CDMX.
“NO SÉ SI SOY LA MEJOR, PERO SI LA MÁS FREGONA”
13
You Tube = Chef Gaby Romano https://www.youtube.com/channel/UCkUEIp8Ier491qftMAEEifw Facebook = Gaby Romano Chef https://www.facebook.com/gaby.romano.39 Instagram = Chef Gaby Romano https://www.instagram.com/gaby_040470/ CHILES EN NOGADA. Receta tradicional, con el toque de la Chef Gaby Romano. La receta paso a paso, ¡Véanla en mi canal de You Tube!!! 14
CHEF
MIGUEL ANGEL GUERRERO YAGÜES 16
Por Julia G.G.
Miguel Ángel nació un 25 de junio de 1965, es Chef Propietario de Grupo BajaMed. Desde los 12 años comenzó su mundo en el arte culinario cuando iba de pesca y cacería con su padre, se interesó porque debían comer y alguien tenía que cocinar, así que se llevaba los libros de cocina de su madre. Tiene varios platillos que considera sus favoritos, sin embargo, un buen corte de carne y pescado fresco acompañado de verduras del huerto y un gran vino, definitivamente es lo que prefiere en su mesa. Es un buen chef y un gran improvisador en su cocina, ha creado varios platillos novedosos con lo que ha tenido a la mano. La combinación de los sabores debe ganar a la presentación e imaginar el resultado final y plasmarlo, es lo más importante de un platillo bien preparado. Razón por la cual utiliza servicios muy especiales para sorprender a sus comensales, por lo regular el mismo pesca y caza sus productos, disfruta presentar esa parte inesperada del producto fresco, lo combina con sencillez para resaltarlo. Jamás deben faltar en su cocina la carne, mariscos, pescados, aves, aceite extra virgen de Oliva, echalotes, sal maldón, pimienta para moler, hierbas aromáticas, brasas y sus cuchillos favoritos. 17
Su opinión acerca de la cocina Gourmet, es que es una cocina fuera de lo normal donde el cocinero trata de sacar lo mejor de sí para su cliente. Cada cocinero o Chef debe tratar de expresar lo que lleva dentro de sí de una forma diferente y dar la a entender al mundo. Considera que todos pueden cocinar, pero no todos tiene el don de la sazón, que es parte fundamental en cualquier cocina, el cocinero cocina todos los días, es su trabajo y no puede competir en contra de la creatividad de una persona que no es profesional. Para ser un Chef debe uno ganárselo a pulso dentro de una cocina, ahí se es líder. Una de las virtudes más importantes de un artista culinario es entender a su clientela y darle gusto, y uno de sus peores defectos es ser egocéntrico, pensar que siempre tiene la última palabra. Una de las razones por las cuales debe ser valorado su trabajo es que una persona común se ponga en sus zapatos y estar parado ahí durante varias horas, preparar todo esperando al cliente entre el calor y frío, sacar a tiempo los platillos y revisar si regresa limpio el plato. Miguel Ángel es un hombre extraordinariamente feliz, su trabajo lo satisface día a día y el no tener fronteras para cocinar hace que de esa manera puede sorprender a su clientela satisfactoriamente. La profesión ha cambiado en los últimos años, ahora ya se valora el trabajo del cocinero y del Chef, ya se tiene respeto de la clientela que antes no había. De no haber sido cocinero, le hubiera gustado ser Fotógrafo para National Geografic. Actualmente radica en su casa familiar desde 1938. 18
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR TACO DE PATO (4 personas) INGREDIENTES: CANTIDAD SOYA 400ml NOTA: LA MARINACION SE PUEDE USAR 2 O TRES VECES MIEL DE ABEJA 60gr VODKA. 50ml TOMILLO 1/2 Mz CHILE GUERO 1pz MAGRET O PECHUGA DE PATO 6 PECHUGAS PROCEDIMIENTO: 1._PREPARAR LA MARINACION CON LA RECETA ANTES INDICADA 2._BATIR BIEN LA MARINACION PARA QUE SE INTEGREN LOS INGREDIENTES 3. _SUMERGIR LAS PECHUGAS DE PATO EN LA MARINACION 4._DEJAR LAS PECHUGAS EN LA MARINACION 4HRS 5._RETIRAR LAS PECHUGAS DE LA MARINACION 6._ ASAR LAS PECHUGAS AL GRILL DE CARBON 7._EL TERMINO INDICADO ES MEDIO Y TERMINAR CON LA GRASA EN EL GRILL PARA QUE SE REDUZCA EL GROSOR DE LA GRASA 8._ RETIRAR LA CAPA DE GRASA Y CORTAR EN CUBOS MUY PEQUEÑOS. 9._ CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS MUY FINAS Y MEZCLAR CON LA GRASA ANTES MENCIONADA
10._EN EL GRILL CALENTAR TORTILLA Y YA QUE SE ABLANDE INCORPORA PATO PROX 45gr 11._ SELLAR EL TACO. LA TEXTURA DE LA TORTILLA DEBE SER SEMICRUJIENTE 12. INCORPORAR 5GR DE LECHUGAS MIXTAS AL TACO. ¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!! @chef_miguelangelguerrero/ https://www.facebook.com/marakaipoke/ Miguel Angel Guerrero Chef BajaMed/ https://www.facebook.com/miguelangel.guerrero.1426 La Q BajaMed/ https://www.facebook.com/casabajamed facebook.com/laesperanzabajamed
“NO TE ENREDES”
19
CHEF
JORGE ANTONIO JALIL NAVARRO 20
Por Julia G.G.
Jorge Antonio es coordinador académico de gastronomía en Universidad del Valle de Puebla, campus Puebla, es copropietario de Hamartia, bread and coffee House y copropietario de Santelmo, es miembro de Vatel Club capitulo Puebla. Julia: -Que tal Jorge, ¿En qué fecha naciste? Jorge: -Hola Julia, nací el 15 de junio de 1984 Julia: - ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella? Jorge: - Inicié en el sector a los 15 años en una empresa banquetera como ayudante de montaje y de ahí tomé el gusto por el sector de la hospitalidad. Julia: – Algo muy bueno para ti, y… ¿Cuál es tu plato preferido? Y ¿Has creado algo nuevo? Jorge: -Realmente no hay un platillo preferido, pero en general la cocina mexicana y libanesa son mis preferidas, y si hay que nombrar uno es el Keppe nayeh. Julia: - ¿Qué es lo más importante en un platillo? Jorge -Lo único que debe importar de un plato es la calidad de sus ingredientes, la procedencia de los mismos y manejo de las economías circulantes apoyando a los pequeños productores, lo demás es extra. Julia - ¿Y cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
Jorge -Los ingredientes frescos y de temporada para crear productos de muy buena calidad Julia: - ¿Qué productos consideras que no deben faltar nunca a la hora de cocinar? Jorge: -Definitivamente los buenos condimentos, buen maridaje y excelente compañía Julia: - ¿Y qué significa para ti la cocina GOURMET? Jorge: Cocinar con ingredientes de muy buena calidad, frescos y que en su conjunto se logre cocinar platillos únicos, 21
no necesariamente tiene que ser un producto de importación y que sea caro. Julia: -Por supuesto. Y ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera? Jorge: -Son excelentes!, nos dan una diversidad en ideas y nuevas creaciones que le aportan muchísimo al sector, pero se debe cuidar el aspecto cultural respetando tradiciones y costumbres, no podemos modificar platillos a nuestro gusto. Julia: -Y consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? Jorge: -Si, pero no a todos les interesa preservar nuestras cocinas, culturas y tradiciones, ahí es donde entramos los cocineros Julia: - ¿Qué opinas acerca de si el cocinero cocina mejor que cualquier persona común? Y ¿Con que no puede competir un cocinero? Jorge: -Digamos que las habilidades y competencias adquiridas a lo largo de la vida laboral te ayuda a cocinar mejor que muchos, pero jamás igualaremos “la cocina de la abuela” o de “las cocineras tradicionales”, con esa magia nadie puede. Julia: - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? Jorge: -El chef es un “jefe” pero, al final del día también cocinero. Julia: - ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero? Jorge: -Debe ser el servir al huésped, la atención a los detalles y brindar experiencias únicas Julia: - ¿Y el peor defecto? Jorge: -Arrogancia, pero al final somos chefs jajaja Julia: - Supongo que todos tenemos una parte de eso. ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero? 22
Jorge: -Entendiendo que para la creación de un platillo se tienen muchas horas previas de trabajo y experimentación, así como muchas horas posteriores de limpieza y retroalimentación. Julia: -Algo que normalmente no vemos los comensales ¿Eres feliz con tu trabajo? Jorge: -Mucho, siempre hay algo nuevo que le da un giro al día a día. Julia: - ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo? Jorge: -Saber que estamos forjando a las nuevas generaciones de cocineros Julia: -Y… ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? Jorge: -Lamentablemente lo orgánico y natural excede los limites normales del costo económico y lo transgénico y poco saludable es regalado. Por otro lado, el sector ha cambiado para bien ya que la gente se preocupa más por su alimentación y por quien la prepara, eso profesionaliza al cocinero Julia: -Sin duda en eso tienes mucha razón, ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? Jorge: -Si, en la Escuela superior de Turismo Roberto Cañedo Martinez la licenciatura en Hotelería y gastronomía y en el Instituto Suizo de gastronomía y hotelería, la maestría en panadería y repostería internacional. Julia: - ¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? Jorge: -Médico veterinario zootecnista Julia: Actualmente ¿Dónde vives? Jorge: -En Puebla Julia: -Podrías describir una frase con la cual te identifiques Jorge: - “NO BAJES LA META, AUMENTA EL ESFUERZO” Julia: -Muchas gracias Jorge por tu apoyo
sal, y la pimienta árabe en un procesador de alimentos y mezcle bien. Reserve. Coloque la carne picada en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias mezcladas, y mezcle bien con las manos durante 1 hora. Forme una gran empanada con toda la carne y aplánela dándole la forma del plato de servir de aproximadamente 7 cm de grosor. Usando un cuchillo o los dedos, dibuje patrones decorativos en la parte superior de la carne. Rocíe toda la superficie de la carne con aceite de oliva. Espolvoree con rodajas de cebollín, piñones y algunas hojas de menta. Sirva inmediatamente con pan de pita.
KEPPE NAYEH
Ingredientes: 500 g de pierna magra de cabra o cordero sin grasa 125 g de trigo bulgur quebrado medio 1 cebolleta 15 hojas de menta fresca 1 cucharadita de pimienta árabe 1 cucharadita de sal 120 ml de aceite de oliva virgen extra Para la guarnición 2 tallos de cebollino cortados en 4 secciones 2 cucharadas de piñones tostados 4 hojas de menta Instrucciones: Coloque el bulgur en un tazón pequeño y agregue agua, deje hidratar por 20 min. Luego, drénela y exprímala muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Reserve. Pique finamente la menta, la cebolleta, la
Instagram @georgejalil https://www.instagram.com/georgejalil/ @hamartia_bread https://www.instagram.com/hamartia_bread/ @santelmo.seafood https://www.instagram.com/santelmo.seafood/ @vatel.puebla.oficial https://www.instagram.com/vatel.puebla.oficial/
“NO BAJES LA META, AUMENTA EL ESFUERZO” 23
Contraportada: Imágen para Sabores de México por Víctor González