OCTUBRE # 15
2020
PLATILLOS DE
CANCÚN, QUINTANA ROO
Portada: Joaquin Armando Chef
Revista especial de Gastronomía, fue creada en septiembre del año 2020 para la Edición de OCTUBRE 2020 (#15). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap COOR. INFOR ADRIAN SORIA EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/ anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
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Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, etc.
CONTENIDO
Pรกg. 6/9 10/15 16/18
ANTONY CRISTIAN Chef JOAQUIN ARMANDO Chef MIGUEL ร NGEL DE LA CRUZ Cocinero
Chef ANTONY CRISTIAN QUINTANILLA VILLEGAS
Por: Julia GG
Su vida laboral en la gastronomía comenzó a los 19 años, se intereso por el arte culinario cuando iba en la secundaria, un amigo que estudiaba la carrera hiso que le llamara la atención, quería hacer lo mismo, pero no tenía los recursos económicos para hacerlo. Mas adelante logro estudiar en Corbuse un tiempo, no pudo acabar sus estudios, aun asi la gastronomía es su pasión, sino fuera Chef, seria diseñador de interiores.
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Uno de sus platos favoritos son los tacos de cochinita que prepara su tía Patricia, son exquisitos, también le gusta el cerdo en chile pasilla con frijolitos hechos por su madre. El crear platillos es algo que le gusta, la historia, el producto y los ingredientes locales y 100% naturales es lo mas importante de un platillo. Le gusta sorprender a sus comensales con productos naturales dándole valor a cada uno de ellos sin distorsionarlos, una buena salsa, un buen pure y una proteína que debe ser fresca son los productos que nunca
deben faltar en la mesa. La palabra Gourmet tiene muchos significados para Antony, cree que es la alta cocina con montajes perfectos, presencia del platillo, delicadeza, limpieza y sabores únicos, calidad única. Existen muchos estilos y cada uno es único y respetable, sin embargo todos los que se dedican a la cocina tratan de hacer lo mejor para el origen y la historia de su cocina tanto en cultura como en esencia. Cualquiera puede cocinar solo tiene que amar lo que hace y ponerle mucha entrega a lo que cocina.
Un cocinero es un maestro por la trayectoria que tiene y la experiencia en varias cocinas en las cuales ha estado, todos saben que no se puede competir con la sazón de la abuela. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero cocina las ideas y propuestas del chef, y el chef es la parte que crea platillos, dirige y entrena a los cocineros. La virtud es servir y dar lo mejor, el defecto es el exceso. Para que sea valorado el trabajo en la cocina es respetar su trabajo porque esta muy devaluado, las personas ya no son conscientes de que la gastronomía va mas allá de simplemente preparar platillos, si las personas entendieran la verdadera importancia le darían mas
valor a la labor de un cocinero. Brindar explosiones de sabores a los comensales, ver su rostro cuando llega un platillo a su mesa, dar el primer bocado es el mas importante y ver sus expresiones de cada persona es su satisfacción del día a día en su trabajo. En los últimos años se ha dado a conocer demasiado la gastronomía a la vez que también se ha prostituido bastante como en programas de televisión que hacen ver a los cocineros y a los chefs como bufones, antes era trabajar en la cocina horas y horas en pie, quemadas, gritos, estrés, la pasión es lo que nos mantiene adelante, los chicos de hoy quieren ser chefs sin saber lavar un plato.
En la actualidad vive en Querétaro. “Si no pues no te alquiles” (Esta frase me servía bastante como motivación en los momentos cuando quería rendirme y quería tirar la toalla, surgía esa frase y le ponía más dedicación a mi trabajo a base de eso me hice más fuerte)
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“SI NO PUES NO TE ALQUILES”
CARPACCIO DE PULPO VERDE -Pulpo cocido -Chile poblano -Cebolla morada -Hoja santa -Pepino -Jugo de limón -Cilantro. –Sal y pimienta -Betabel -Jugo de naranja -Granos de elote.
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agua que cubra y lo dejamos a qué se cosa, para los esquites vamos a picar la cebolla blanca finamente, el ajo, el epazote y los vamos a sofreír con un poco -Epazote de mantequilla, aceite vegetal a -Mantequilla. que se acitronen bien y después -Aceite le vamos a incorporar el epazo-Cebolla blanca te, le vamos a poner el chile de -Ajo árbol, el chile serrano y le va-Chile serrano. mos a agregar el fondo de pollo -Chile de árbol a qué cubra bien el elote y va-Un hueso de cerdo mos a dejar que se cocinen por -Fondo de pollo. 15 minutos. Para el puré de be-Aguacate tabel los vamos a rostizar a una -Arúgula temperatura de 230 grados en 1 ponemos a cocer el pulpo por calor seco hasta que estén sua40 minutos con agua sal de gra- ves y se pueda meter un cuchino betabel vino tinto trozos de llo sin ningún esfuerzo, después que ya esté listo lo vamos a piña dos naranjas le ponemos
procesar con un poco de jugo de naranja, un poco de mantequilla y sazonamos solamente con sal. Para el aguachile verde vamos a escalfar el chile poblano junto con la cebolla y después lo vamos a procesar con todo el resto de los ingredientes que sería el pepino, el chile jalapeño, cilantro, la hoja Santa, jugo de limón sal y pimienta; vamos a licuar bien sin que quede ningún grumo o algún trozo de los ingredientes ya mencionados. Después ya que esté el pulpo cocido lo vamos a dejar enfriar y lo vamos a bitafilar de una manera que al rebanarlo quedé en círculo, le vamos a dar un choque en el congelador para poder hacer el carpaccio y sea más fácil de
manipularlo, ya que esté congelado lo vamos a laminar y lo vamos a montar sobre un plato, vamos a verter el aguachile ya procesado, vamos a sazonar, pondremos el cremoso de aguacate en bombones vamos a decorar con arúgula, con el puré de betabel en quenefas, vamos esparcir los esquites sin caldo encima de nuestro carpaccio, decoraremos con chapulines y aceite de chiles
ANTHONY CRYZTIAN DOBLE H https://www.facebook.com/profile.php?id=100001024158250&lst=100002221148169%3A1000010 24158250%3A1599684026&sk=friends&source_ref=pb_ friends_tl ANTHONYDOBLE https://www.instagram.com/anthonydoble/?hl=es-la
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Chef JOAQUIN ARMANDO PERERA HERRERA Por: Julia GG
Joaquín nació el 15 de abril de 1991, es copropietario y chef ejecutivo del restaurante Xcatic y Mare By Joaquín Perera. Comenzó su vida en el mundo de la gastronomía a la edad de 16 años, tuvo la oportunidad de estudiar la carrera de alimentos y bebidas durante las temporadas de vacaciones donde trabajaba en un restaurante como steward (Hacer limpieza y reabastecimiento para mantener todas las áreas de cocina y comedor higiénicas), ayudante de
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cocina y cocinero, le interesó mucho la carrera gracias a uno de sus padrinos que es chef ejecutivo y siempre admiraba la forma en como vestía, pantalón negro y filipina blanca, le agradaba ver como portaba el uniforme con orgullo y de ahí fue como nació su interés por ser algún día un gran chef. Uno de sus platos favoritos son los panuchos que su mama prepara y las enchiladas verdes. Ha creado algunos platillos de su autoría, uno de ellos lo llamo “Las texturas del maíz”
ya que en el platillo se podía encontrar diferentes texturas del maíz, desde un helado, tierra, hasta uno de sus favoritos que es el helado de tortilla. Lo más importante para la elaboración de sus platillos son los sabores y la confianza de transmite al momento de la preparación, ya que es ahí donde los chefs o cocineros transmiten mucho en los montajes como pueden ser paisajes, tradiciones o culturas, asi como también pueden transmitir el estado de ánimo que vivan en el momento. Le gusta sorprender a los comensales con productos de la región, lo local, los recados blancos, negros y el achiote, es fan de trabajar con eso y demostrar a los clientes que se pueden hacer maravillas con pequeñas cosas,
sin duda lo que nunca debe faltar es el ajo y la cebolla, ambos son las verdaderas almas de los platillos, el sonido real de las ollas. La cocina Gourmet es el detalle estético que se le puede poner a cada platillo. Existen muchos estilos de la gastronomía, todo el mundo es libre de hacer su propia cocina y lo que quiera hacer, pero lo más importante es darle su lugar a cada ingrediente, ya que ellos nos dan el sabor perfecto en cada plato. Cualquiera puede cocinar, solo que no todos lo hacen con la misma pasión y eso es la clave a la hora de elaborar algún platillo, el cocinero tiene una base y conocimientos que quizás algunas personas que no se dedican a la gastronomía puedan llegar a saber y eso es una ventaja para tener más sazón. Considera que un cocinero no puede competir contra la sazón de mama o de la abuela, ya que esas son manos de experiencia y sobre todo de tradición. No hay diferencia entre un cocinero y un chef, ambos son lo mismo, cocinan y si hay una
Para que pueda ser valorado el trabajo de un cocinero siempre se debe ser empáticos, no es una carrera fácil, aunque tampoco difícil, se tiene que tener mucha humildad y ganas de crecer Con la experiencia que el obtie- para poder salir siempre adelanne a través de los errores, los te y que los demás le sigan. premios, las caídas y levantadas, sabe que puede suceder Nunca se arrepiente de nada, en cualquier momento, tiene la cree que todos están en el mofacilidad de resolver problemas mento correcto y en el lugar coantes de que sucedan, siempre rrecto. Está satisfecho con su considera que debe ser humilde trabajo, que sus comensales salgan muy contentos del resen esta hermosa profesión. taurante y sobre todo que regresen con nuevos comensales. pequeña diferencia es muy sencilla, y es llevar la responsabilidad de una cocina y conseguir que tu equipo logre todos los objetivos.
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Esta profesión ha cambiado mu- Actualmente radica en la Ciucho en los últimos años, cree dad de Cancún, Quintana Roo. “TRATA EL PRODUCTO que están en el momento de traCOMO QUIERES bajar de nuevo con el producto local y sobre todo con la cocina QUE TE TRATEN TUS del ayer, pero con las presentaCOMENSALES”. ciones de hoy en día. Tuvo la fortuna de estudiar la carrera y al mismo tiempo pudo FACEBOOK: trabajar, el vivir ambas cosas le https://www.facebook.com/joaquinpereraherrera ayudó mucho en su profesión. INSTAGRAM: @chefjoaquinperera Sino hubiera sido chef le hubiehttps://www.instagram.com/chefjoaquinperera/?hl=es-la ra gustado estudiar la carrera de administración de empresas,
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GORDITAS DE CHICHARRÓN DE PULPO Cocer el pulpo y sazonarlo previamente. Hacemos unas gorditas con masa y fileteamos un poco de chaya esto ayudara a que tenga un buen sabor y muy buena vista. Una vez armadas las gorditas, cocemos y reservamos haciéndoles una abertura para poder rellenarlas.
En un bowl colocamos el pulpo cocido y cortado en rodajas, sazonamos y pasamos por una harina de arroz y freímos hasta obtener un chicharrón. En otro bowl colocamos un poco de col morada y blanca y zanahoria rallada, mezclamos con un poco de alioli de chipotle y reservamos la ensaladilla.
Para el montaje rellenamos las gorditas con el chicharrón de pulpo y encima le colocamos la ensaladilla de col y por último le colocamos brotes de cilantro o solo las hojas. ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!
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Chef JOAQUIN ARMANDO
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Chef ANTONY CRISTIAN
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Cocinero MIGUEL ANGEL DE LA CRUZ SANTIAGO Por: Julia GG
gente los voltee a ver, lamentablemente el restaurante no sobrevivió debido a la pandemia, y tuvo que buscar otro lugar donde poder seguir laborando A sus 26 años, Miguel actualmente es cocinero. Su fecha de nacimiento es el 12 de diciembre de 1992. A los 19 años empezó a trabajar en la cocina en el restaurante “Dulce Patria” en el área de Dish washer (lavaplatos), ahí tuvo la oportunidad de conocer al chef José Antonio Vidal, quien le dio la oportunidad de trabajar en su cocina y empezar a estudiarla también; ahí fue donde todo empezó,
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comenzó a conocer a mas personas que les apasionaba lo que hacían y día con día trataban de sorprender a todos los que disfrutaban de una buena comida, también conoció nuevos lugares y diferentes cocinas. ¡Llego a Baja california a trabajar en el restaurante “Amores” del chef Marcelo Hisaki, después estuvo como chef ejecutivo en el restaurante “Viaje cocina del mundo” donde junto con otros 8 chefs se formó la ACR (asociación de chef de playas de rosarito) con el fin de poner y representar el estilo y que más
Uno de sus platos favoritos es el pescado a la veracruzana porque le recuerda de donde es y de no olvidarse de su familia que se encuentran lejos. Para poder realizar un platillo lo más importante es el sabor y la estética, como dicen, “De la vista nace el amor”. Le gusta mucho utilizar productos orgánicos del Valle de Gpe. También los pescados y mariscos los tratan de conseguir lo mas fresco de ensenada, de esa manera sorprende a sus comensales, utilizando productos
de buena calidad, la sal y pimiento son indispensables en su cocina. Para la realización de la comida Gourmet utiliza ingredientes de calidad, cuidando bien los procesos y las técnicas para cada preparación y asi poder satisfacer a sus clientes. Le gusta que haya variedad de estilos, está bien que cada chef o cocinero aporte un poco de la gastronomía y poner a Mexico muy en alto, sea donde sea. Un cocinero debe darles el cuidado y el tiempo perfecto a las cocciones asi como respetar el producto; un cocinero no puede competir con otro cocinero en la misma cocina porque puede haber ciertos roces y ocasionar problemillas que afectarían al equipo.
La virtud mas importante de un cocinero es la humildad, siempre estar dispuesto a apoyar al equipo. Su peor defecto es ser arrogante y solo preocuparse por su trabajo. Para que sea valorado su trabajo siempre es seguir con las buenas vibras, echándole ganas y continuar representando nuestra gastronomía. Ama su trabajo y es feliz, aunque hay días en que son muy estresantes, valen la pena, al final siempre termina satisfecho por hacer lo que le gusta, el trabajar con un buen equipo y siempre aportar algo para mejorar lo ha ayudado a subir de nivel poco a poco. Estudio gastronomía en la Universidad de Londres, en la CDMX. Actualmente radica en Playas de Rosario, Baja California y Para Miguel la diferencia entre trabaja en el restaurante de “Mi un cocinero y un chef es que el casa súper club” comida fusión cocinero hace preparaciones, mexicana-marroquí hace la mayor parte del trabajo y el tiempo es dentro de la cohttps://www.facebook.com/sancina. El chef tiene mas respontiago.angel.9081/friends_mutual sabilidades aparte de la cocina, angels18.mas@gmail.com checa eventos, elabora menús, https://www.instagram.com/sancheca costos y cosas con los tiago.chef1218/?hl=es-la gerentes.
“SER GRANDE NO ES CUESTIÓN DE TAMAÑO, SI NO DE ACTITUD”
Se puede acompañar con arroz blanco
¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!! “Mi casa súper club” 54 estéreo 22560 San Antonio del mar B.C.
PESCADO A LA VERACRUZANA 1.- En una sartén calienta el aceite de oliva, sofreír la ce● 4 filetes de pescado blanco bolla y el ajo hasta que estén, ● una cebolla fileteada transparentes ● 4 jitomates picados en cu- 2.- Añadir jitomate y cocinar bos hasta que el jitomate empiece a ● 3 dientes de ajo deshacerse ● 1 cda de alcaparras 3.- Un poquito de vino blanco, ● 1 cucharada de aceitunas luego las alcaparras, las aceituverdes sin hueso en rodajas nas y los chiles güeros ● unas ramitas de perejil 4.- Salpimentar se reduce el ● 5 chiles güeros fuego, al mínimo, se agregan ● 3 tapas aceite de oliva los filetes de pescado, se deja ● 1 shot de vino blanco cocinar tapado de 8 a 10 min, según el grosor de su filete.
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WhatsApp(+52)99-9323-9537 SAZONADORES GOURMET / SALES SABORIZADAS Especialidades Café Gourmet
http://www.aviosdemerida.com.mx/
Editorial Contexto Digital MĂŠxico
Imรกgen: Antony Cristian