Imagén: Cortesía de Iván Puga
Octubre Mes de TODOS LOS SANTOS
“MÉXICO”
OCTUBRE 2021 EDICIÓN # 027
Revista especial de Gastronomía, fue creada en septiembre del año 2021 para la Edición de octubre 2021 (#27). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
CONTENIDO: -CHEF ALEJANDRO KURI
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-CHEF VÍCTOR GONZÁLEZ LÓPEZ
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-CHEF MARIO MEDINA
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-CHEF ANTONIO DE JESÚS SÁNCHEZ HERNÁNDEZ
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Por Julia GG
ALEJANDRO KURI
ALEJANDRO KURI AUS DEN RUTHEN Está especializado en diferentes tipos de cocina, asesora hoteles y restaurantes, realiza banquetes (catering), es dueño del Restaurante “La Casa de las Enchiladas” desde hace 23 años con un concepto innovador, que para su agrado sigue repercutiendo en el ámbito restaurantero.
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Comenzó en el mundo del arte culinario por su familia tanto materna como paterna, la cocina siempre ha sido un tema muy interesante y muy serio, observó desde niño cómo se realizaban platillos tradicionales muy elaborados tanto de comida mexicana como alemana y libanesa hechas con verdadero cuidado y esmero, por esa razón desde esa época hacía sus propios experimentos y combinaciones. Comenzó a tomar seriamente la cocina a los 17 años, empezando como Entrenante Culinario en el Hotel Camino Real (lugar en el que se iniciaban como chefs) y tenía como maestro y mentor al Chef Alejandro Heredia Reséndiz quién era el formador más importante en ese entonces y quién acrecentó su pasión por la cocina.
El Chef Kuri, en los eventos que realiza, crea y diseña nuevos platillos para cada cliente y son tan fabulosos que muchas veces le piden los vuelva a repetir. Le gusta hacer platillos diferentes y no basados en menús establecidos. Sí tiene un platillo muy especial que se ha repetido mucho e incluso ha impactado en restaurantes y recetas compartidas en las redes: “Las enchiladas en Nogada”, en 1998, teniendo en mente el concepto para “La Casa de las Enchiladas” necesitaba un plato representativo para fiestas patrias, así que comenzó a probar muchas variantes y recetas, por lo que decidió que los “Chiles en Nogada” los convertiría en “Enchiladas en Nogada” siendo todo un éxito hasta la fecha y quedando en el acervo cultural gastronómico de México, a pesar de ser el creador anónimo y no haber tenido ningún reconocimiento de ello se siente muy satisfecho de este logro. Alejandro empezó el slogan “Atrévete a crear tus propias enchiladas” y “Atrévete a crear tus propios chilaquiles” en el concepto de su restaurante, que también ha sido usado por muchos: crea, arma, combina, etc. (Creando un platillo y un concepto). Su plato favorito es el “Mole negro de ceniza”. Para este talentoso Chef lo más importante en un platillo es que sea agradable a la vista y al paladar. El sabor, la calidad, la presentación y el equilibrio son muy importantes.
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Considera la cocina gourmet como refinada, sofisticada y elegante. Su opinión acerca de todos los estilos que existen en el mundo culinario es que siempre habrá un cliente para cada estilo; porque la cocina o la gastronomía es cuestión de gustos y presupuestos así como habrán estilos que perduren o que sean solo moda.
La diferencia entre un cocinero y un chef es que se empieza como cocinero pero se termina siendo Chef al tener más estudios y especialidades, lo que permite dirigir a un grupo de cocineros. El ser comprometido con su trabajo es una virtud que debe tener todo chef y su defecto es la falta de compromiso. Es importante reconocer la creatividad, el esfuerzo y logros dentro de la cocina.
También considera que hay personas comunes que cocinan muy bien pero no por ello se dedican profesionalmente a cocinar y la competencia estriba en la capacidad que tiene cada persona para realizar bien o no su trabajo dentro de esta profesión.
Para el Chef Alejandro Kuri es una gran satisfacción vencer los retos que se presentan y así como ver a su clientela complacida con sus platillos y a su personal de tantos años contento de seguir colaborando con él. El Chef Kuri dice que “siempre será divertido hacer aquello que nos apasiona”. El error en el que caen ahora los egresados de gastronomía es creer que en un par de meses ya pueden ser chefs, cuando lo que necesitan son muchos años de preparación, entrenamiento y experiencia para dominar las diferentes técnicas y cocinas, razones por las que algunos restaurantes cierran al poco tiempo de haber abierto, los conceptos de moda o temporada son fugaces cuando no hay detrás una gran formación profesional. El Chef Kuri estudió en la Universidad Intercontinental la carrera de Administración Hotelera recibiéndose con Mención Honorífica, fue a la Universidad de Glion en Suiza a estudiar Cocina de Ensamblaje, en Le Cordon Blue Cocina Francesa y Pastelería, en Lenotre, Francia estudió especialidades en salsas y frutos del mar, en The Culinary Institute of America estudió Cocina Thai y Cocina
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Mediterránea. Estudió Cocina Molecular y otras variedades y tendencias gastronómicas, complementando su carrera culinaria en la Universidad de Cornell con Maestrías en Información y Tecnología para Hoteles, Finanzas en ITAM, en la UNAM estudió Antropología Culinaria Mexicana, hizo un diplomado de Alimentos y Bebidas en la Universidad Anáhuac. Es experto en quesos, caviar y enófilo, por lo cual ha recibido también muchos reconocimientos como el haber sido el mejor catador de vinos y tequilas por tres años consecutivos en el “Grupo Enológico Mexicano”. Él siempre está profundizando y aprendiendo en está profesión; el viajar le ha permitido conocer diversas cocinas del mundo y por la experiencia y conocimientos adquiridos está capacitado para impartir cursos, seminarios y pláticas sobre diversos temas. No sólo es amante de la gastronomía sino también de las motos, sabe que no necesita dejar una profesión para adentrarse en otro mundo como el de las motos, el saber de mecánica y conocerlas perfectamente le permiten poder hacer viajes y aventuras gastronómicas
y turísticas rodando por las carreteras de este vasto México que no deja de sorprender.
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CALLO DE HACHA CON SALSA DE CÍTRICO VERDE Ingredientes: -12 pzas grandes de callo de hacha -1/2 lt de crema fresca -5 pzas de hoja de espinaca -90 ml de jugo de limón fresco -50 gr de mantequilla -1 cdta de sal y pimienta blanca -1/2 pza de jitomate en cubitos -6 hojas de lechuga sangría o italiana -9 gajos de limón -1 rama de eneldo Preparación Licuar la crema con la espinaca y el jugo de limón. Salpimentar al gusto. Entibiar la salsa. Reservar. Salpimentar los callos de hacha. Saltearlos en un sartén con la mantequilla caliente hasta conseguir el término de cocción deseado (o casi crudos). Reserve calientes. Presentación Colocar en el centro del plato un poco de la salsa de cítrico verde. Colocar en un extremo una hoja de lechuga.
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Colocar en el centro sobre la salsa los callos de hacha salteados. Adornar con el jitomate en cubitos y 3 gajos de limón sobre la salsa. Adornar con un poco de eneldo entre los callos de hacha.
…”TÚ PUEDES REBASAR TUS PROPIOS LÍMITES Y CADA VEZ SUPERARTE A TI MISMO”… Chef Kuri.
www.chefkuri.com Instagram: lacasadelasenchiladasof https://www.instagram.com/lacasadelasenchiladasof/ https://www.instagram.com/_chefkuri/ FB: Alejandro Kuri https://www.facebook.com/alejandro.kuri.9 https://www.facebook.com/ChefAlejandroKuri
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Por Víctor González
CHEF VÍCTOR GONZÁLEZ LÓPEZ Originario de Puebla De Zaragoza; 29
años, recientemente radicando en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas. Con más de 8 años dedicándome a la docencia Universitaria. Soy Chef Instructor Repostero. Definitivamente este último año y medio ha sido lleno de grandes retos tanto profesionalmente como personales, lleno de aprendizaje y crecimiento. Notablemente alejarme de familia que tanta falta me hace, sin olvidarme día tras día de ellos, orgullosos de verme ejercer mi carrera, visualizar conmigo objetivos, metas y al estar tan pleno y dichoso en esta mi pasión que lo único que me ha dejado son grandes y memorables satisfacciones. La pandemia mundialmente que estamos viviendo está llena de cambios inciertos, creo que, para todo el mundo, tuvimos que aprender cosas nuevas, trabajar de manera diferente, mucha más tecnología de lo habitual. Ciertamente no bajar la guardia, esta lucha continua. Lo positivo de mi profesión, sigo incursionándome en TV, radio; me apasiona demasiado es también trabajar en cámaras. Realice videos de recetas, gira de medios, clases online.
Vivir actualmente al Sur del territorio mexicano, es un reto estratosférico, donde las temperaturas oscilan entre 38°C - 42°C. En donde mi otra área de especialidad se puso a prueba “La Chocolatería”, donde las características organolépticas de un determinado bombón, trufa, figura a base de chocolate, debería ser estable a este notable cambio climático. Por supuesto que los retos continúan y eso me entusiasma enormemente. A corto plazo Víctor González nos dará a conocer a detalle los increíbles proyectos que está por iniciar.
Finalmente agradezco infinitamente al equipo editorial y administrativo de Sabores de México y en especial a Lic. Julia G.G. Por brindar estos espacios tan importantes y dar a conocer la gran diversidad que tenemos en Nuestro México e impulsar el talento culinario.
“NADA ES FACIL, ES DIFICIL, PERO TAMPOCO IMPOSIBLE” “SUEÑA SIN MIEDO, VIVE SIN LIMITES” 15
FACEBOOK: https://www.facebook.com/ VickPatissier92 INSTAGRAM: SWEET.PASTRY.OFFICIAL https://www.instagram.com/sweet.pastry. official/ EMAIL: 1315001@isu.edu.mx
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Por Julia GG
CHEF MARIO MEDINA
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DEL CORAZÓN A LA COCINA. El Chef Mario Medina nos presenta platillos riquísimos inspirados en Baja California. Una fusión de la cultura Gastronómica con la alta cocina. Presidente de la Asociación de Chefs Rosarito. La cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de Playas de Rosarito tuvo el agrado de invitarlo a la conferencia de prensa con motivo de la presentación del evento Rosarito Restaurant Week 2020 el cual consistió en la difusión de distintas promociones gastronómicas que ofrecieron diferentes restaurantes de Rosarito, durante una semana, del 30 de noviembre al 6 de diciembre del 2020.
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Por Julia GG
CHEF ANTONIO DE JESÚS SÁNCHEZ HERNÁNDEZ Nacido el 13 de junio de 1985. A sus 36 años es un gran chef y socio de la fábrica de mezcal y restaurante “Conejo de la Luna” al igual que de “Pastelería Versalles”. El recuerda con nostalgia que desde niño comenzó a ayudarle a su mamá con cosas muy sencillas en el negocio familiar de una pastelería, a partir de ahí nació su gusto por la cocina, su madre es una gran repostera y cocinera que siempre les preparaba guisos diferentes a las otras mamás, destacándose siempre por su buen sazón y creatividad. Su comida preferida es una penca de maguey rellena de carne de res y cerdo con xoconostle, nopales, ajo, cebolla y escamoles, todo esto se mezcla y se cuece en un horno, es delicioso para taquear con una salsa de xoconostle y chile de árbol, su madre fue la creadora de este maravilloso platillo hace más de 30 años, con el paso del tiempo se ha convertido en un plato regional.
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En “Conejo de la Luna” han rescatado ingredientes poco conocidos y los han incluido en preparaciones tradicionales dentro de su menú, como lo son: Tortitas de Ahuahutle de Atenco, Pato golondrino de la región Lacustre de Texcoco con arroz meloso de huitlacoche, Gorditas de Pinole servidas con compotas caseras de fruta de temporada. Para él, la calidad de la materia prima con lo que se elabora un platillo es lo más importante, es el elemento más sustancial y considera que es el 80% de éxito. Tienen una selección de productos que son de su propio huerto, como jitomates heirloom, aceitunas, acelgas, variedad de lechugas, espinacas, kale, zanahorias, cebollas, hojas aromáticas y para el desayuno, huevos de corral de su propia granja. Buscan siempre contar con lo mejor en productos para que lleguen a la mesa de sus comensales y es tal su interés en ello que por eso decidieron producir parte de estos en sus huertos
El chef nos menciona que los productos que sin Es un amante de la cocina y considera que cualduda nunca deben faltar en su cocina son el ajo, quiera puede cocinar, sólo es cuestión de prácticebollas, sal y pimienta son productos básicos. ca para llegar a perfeccionarse en la cocina. Una de las virtudes más importantes de un arHablando sobre la comida Gourmet, es un tértista culinario es la organización y el trabajo en mino al que no le gusta mucho emplear, ya que equipo, son necesarias para poder ejecutar un toda la comida dentro de un restaurante debería rol dentro de la cocina de una manera óptima, cumplir con buena presentación y realizarse con de ahí se desprende el orden, la limpieza y el los mejores productos. buen aprovechamiento de todos los insumos. Un defecto dentro de las personas que trabajan en esta profesión es que laboran bajo mucha presión y esto genera cambios de humor que
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pueden perjudicar al ambiente laborar. Como en todas las profesiones, el trabajo debe ser valorado dando sueldos justos, reconociendo el trabajo de todas las personas involucradas, motivando al equipo; no importa el puesto que se tenga, todos son importantes. Él ama y disfruta mucho su trabajo, el recibir las felicitaciones de parte de los comensales, ver caras contentas al degustar sus platillos y el hacer extensivas todas esas felicitaciones a todo el equipo. Su opinión acerca de cómo ha cambiado la profesión en los últimos años es que hay nuevas técnicas en cocina, todo evoluciona, también hay mayor conciencia en la parte del cuidado del planeta y los recursos no renovables. Es egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ha tomado diferentes cursos para actualizarse en distintas áreas de la cocina con chefs reconocidos como la Chef Martha Sánchez Dueñas, chef Ramón Sánchez Olín y en escuelas de Arte culinarias Maricú. Además de diversas asesorías relacionadas con el tema de la producción del mezcal. Actualmente radica en Teotihuacan, Estado de México.
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“HAZ LO QUE TE GUSTA” “PISTEA LOCAL, BEBE MEZCAL”
FILETE MEZCALERÍA (1 PORCIÓN)
Ingredientes: 200 gr de filete de res un medallón Sal y pimienta al gusto Mezcal Criollo “Conejo en la Luna” 1oz Mantequilla Un manojo de tomillo y salvia. Aceite de oliva. Guarniciones. Guacamole, chiles toreados y espárragos salteados. Procedimiento: En un sartén de hierro bien caliente con un chorrito de aceite de oliva darle termino al filete de res previamente salpimentado, antes del retirar del fuego agrega mantequilla, el tomillo y la salvia, bañar con esa mantequilla fundida el filete de res y flamear con el mezcal.
Retirar del fuego y reservar los líquidos del sartén. Montar en un plato trinche los espárragos salteados, sobre los espárragos colocar el filete y bañar con los líquidos de la cocción. Acompañar con el guacamole y los chiles toreados.
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Imagen cortesía IVÁN PUGA