SEPTIEMBRE
Edición 025 Septiembre 2021
MES PATRIO
MÉXICO
Portada: Cortesía Emilio Tolentino
Revista especial de Gastronomía, fue creada en agosto del año 2021 para la Edición de septiembre 2021 (#26). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
CONTENIDO: PÁG. 8
MANNY HINOJOSA
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Su opinión es muy importante. Escribmos https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/?ref=settings
MARTIN SAN ROMAN JORGE GOMEZ
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Foto: Adrian Ortiz
Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
SABORES DE MÉXICO SEPTIEMBRE 2021
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MANNY HINOJOSA Por: Julia GG
Embajador Global de Tequila Cazadores
Nació el 4 de julio de 1964. Es embajador Global de Tequila Cazadores Desde muy joven comenzó su pasión en el mundo gastronómico, realizo un coctel con el cual gano muchas competencias internacionales, lo llamo “Latini”, es una mezcla de chiles secos con cítricos y tequila. Lo más importante para él en su trabajo es la presentación, los sabores y colores y siempre usa ingredientes frescos, únicos y étnicos. Su valiosa opinión sobre los estilos que existen acerca de los chefs, es que tanto ellos como los mixólogos les gusta hacer copia de otros trabajos en algunas ocasiones y no mantienen una identidad propia. Hay personas que les gusta tanto cocinar como no hacerlo, al igual que pueden tener la sazón y la inspiración como no lo pueden tener. Definitivamente un profesional como un bartender o mixólogo tienen mucha más experiencia y más conocimiento de mezclar sabores y diferentes bebidas espirituosas que cualquier persona común, un bartender atiende solo el bar sirviendo cocteles que no son de su autoría y el mixólogo atiende un bar y desarrolla sus propias recetas de cocteles. Para Manny la virtud más importante de un mixólogo es de crear recetas únicas y lo más importante es atender a la clientela con la mejor actitud, ser divertido y al mismo tiempo profesional, el ser pretencioso o presumido es uno de
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los peores defectos. Y sobre todo para que sea valorado el trabajo sobre todo de un bartender, es en la calidad de las bebidas que sirve. Considera que tiene el mejor trabajo de mundo, porque viaja por todo el mundo representado el Tequila y representando a México. Está profesión lo ha hecho valorar más a su país y estar orgulloso de sus tradiciones y costumbres. Estudió en la escuela de Derecho, pero su amor y su pasión siempre estuvieron enfocados en la gastronomía y comenzó a cocinar a los 10 años de edad y después cambió a las bebidas, trayendo el bar a la cocina. Actualmente vive en San Francisco California desde hace 33 años.
“VIVIR ALEGRE”
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MANNY HINOJOSA TEQUILA CAZADORESGLOBAL BRAND AMBASSADOR
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Manny Hinojosa serves as the Global Brand Ambassador for Tequila CAZADORES. Since 2007, Manny has been traveling the world educating consumers, media and bartenders about Tequila CAZADORES, its history and unique characteristics. With over 25 years of experience working with some of the world’s best bars and hotels, Manny has become one of the most celebrated mixologists in the US and Mexico. Manny’s journey into the hospitality industry started with his passion for food and cooking. Following a childhood accident, Manny’s mother homeschooled him and in addition to school lessons, she taught him how to cook. Manny started making meals for his entire family and his love of cooking and eating transferred to his cocktails. His instinct for flavor and Mexican cuisine eventually led him to win major cocktail competitions including Maxim Food Awards and Shake It Up, International Bar and Nightclub Convention. He quickly grabbed the attention of top culinary companies including James Beard House Foundation where he was asked to become a mixologist. There, he created cocktails with many Food Network stars, including esteemed chefs Jonathan Waxman, Guy Fieri and Aaron Sanchez. Following his time at the James Beard House Foundation, Manny took over the West Coast portfolio for Tequila CAZADORES and later the full Bacardi portfolio nationwide. He now focuses his time on being the Global Brand Ambassador for Tequila CAZADORES sharing his love of agave spirits and Mexican culture to the world. Outside of his role at Tequila CAZADORES, Manny loves to spend time at home with his family enjoying the California sun. He is passionate about cars and takes pride in keeping them looking great. He is also an avid runner who loves discovering new cities by foot.
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TLACHIQUE Ingredientes: • 1 ½ oz. Tequila Cazadores Reposado • 2 oz. Pulque • ¾ oz. Pure o pulpa de maracuya • ¾ oz. jugo de limon • ¾ oz. Jarabe natural • Epazote • Method: In a mixing glass, add all the ingredients with ice, shake and serve on the rocks, Garnish with lime wedge and cinnamon stick.
FB – https://www.facebook.com/manny. hinojosa3 IG – Manny_hinojosa https://www.instagram.com/manny_hinojosa/ Youtube – manny hinojosa FB – https://www.facebook.com/manny. hinojosa3 IG – Manny_hinojosa
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CHEF
MARTÍN SAN ROMÁN
Por Julia GG Nacido el 28/08/1961 en la CDMX. Es chef restaurantero, consultor y empresario. Desde los 16 años comenzó haciendo practicas en el famoso Harry´s Bar en Cuernavaca, Morelos. Desde muy pequeño le llamo la atención la cocina, viene de una familia donde la gastronomía siempre fue parte importante en sus vidas.
¡Un plato bien hecho te debe enamorar! Por esa misma razón le gusta sorprender a sus comensales con la creatividad de su cocina, le gusta que esperen lo inesperado. Utiliza productos de calidad, así como el ajo,
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Su opinión acerca de todos los estilos que existen en la gastronomía es que siempre habrá tendencias de estilos y modas de ciertos ingredientes, y eso hace que la cocina sea divertida.
Sus platos favoritos son el pato y el borrego, es un amante de la barbacoa de borrego y los tacos al pastor. Ha creado cientos de platillos originales en sus 35 años de carrera.
aceite de olivo, sal de mar, echalotas, por mencionar algunos.
No considera que todos puedan cocinar, muchos lo hacen por subsistir y ganar dinero, los verdaderos cocineros y Chefs los hacen por Para él lo más importante en La comida Gourmet es para un platillo es el balance entre un paladar exquisito, educa- la pasión de la profesión y la proteína, los carbohidratos do y siempre ansioso de pro- porque a eso se dedican y y vegetales, tener una buena bar cosas diferentes. Le gus- tienen las técnicas, aunque ta conocer la cultura de otras nunca podrá competir con las y limpia presentación. Igual de importante son tener colo- tierras a través de su cocina. recetas de la abuela o mamá cocinera. res agradables, para él siempre menos, es más.
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La diferencia entre un cocinero y un Chef, es que el cocinero trabaja y cocina y lo que se le enseña, tiene una responsabilidad limitada y hace lo que se le indica, siempre está en proceso de cambio, no siempre requiere de estudios, un chef administra, es el líder del clan, cocina como mago y de él dependen el éxito o fracaso de un negocio. Sus virtudes son cocinar con orden y respeto a la cocina, es como se pueden valorar y si es un profesional es puntual, organizado, limpio y con muchas ganas de crecer, algunos tienen el defecto de no ser puntual en el trabajo. Martín es un hombre feliz con lo que hace, le encanta su equipo de cocina y la clientela, le gusta siempre sorprenderlos, su negocio es su gran satisfacción y el haber cumplido los compromisos del día. Sabe que hay mucha competencia y todos quieren ser Rock Stars sin querer pagar el costo, hay mucha soberbia y los jóvenes quieren ser chefs sin comprometerse a lo que realmente es necesario para ser éxito, considera que es una generación floja.
Es egresado de la Escuela Lenotre de París Francia, de las primeras generaciones de chefs mexicanos de escuela. Si no hubiera sido cocinero tal vez le hubiera gustado ser futbolista profesional o investigador privado. Actualmente radica en la Ciudad de San Diego, California, y su vida diaria es entre San Diego y Tijuana, trabaja en ambos lugares.
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Chef Martín san Román Restaurante el original pastel de crepas tijuana Restaurante Dobson’s San Diego Restaurante The Patricios San Diego L’ Atelier de Martín boutique gourmet/ Tijuana Chef Martín San Román / Consultor Correo electrónico Chefmartinsr@yahoo.com
“APASIONADO”
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JORGE GÓMEZ
Por Julia GG Nacido el 31 de mayo de 1975. Director comercial. Desde los 12 años le llamaban la atención los sabores, los colores en los vegetales y la forma de prepararlos. Jorge es un cocinero amateur. Su plato favorito es la Cochinita Pibil y siempre ha considerado que lo más importante para un platillo es el sabor y la presentación. Le gusta sorprender a su familia y amigos, con unas ricas comidas a base de pastas, mariscos, carnes y pimientos, por esa misma razón, lo que nunca debe faltar son los utensilios de cocina, la sal, pimienta y condimentos. La cocina Gourmet, son platillos delicados y refinados hacia un paladar exigente, con ciertos estándares de calidad para ofertarlo a un precio elevado, no por “exótico o buen sabor”, sino por mera atención a un nivel refinado en ciertas ocasiones, o, hacía cierto tipo de clientes con estándares de calidad superior, dispuestos a pagar lo que conlleva su preparación. Hoy en día la mayoría de los estilos que existen son solo modas de diferentes estratos sociales influenciables, ya que muchos chefs han querido retomar la cocina antigua mexicana, utilizando productos prehispánicos convirtiéndolos en platillos de alta cocina gourmet. Considera que cualquiera puede cocinar, siempre y cuando se tenga la actitud de hacerlo y que tenga principalmente la buena sazón, un cocinero no siempre cocina mejor que cualquier persona común, sin embargo, este no puede competir con un chef,
ya que no tiene los conocimientos de las técnicas innovadoras.
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La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero se enfoca en platillos que ya conoce y recibe órdenes de un chef; el chef estudio para administrar la cocina del restaurante y puede estar en cualquier área de cocina, así mismo se encuentra innovando constantemente. Una de las virtudes más importantes de un cocinero, es que el buen cocinero o chef es nato y de sus defectos, no seguir correctamente con los procesos marcados en las recetas y la falta de innovación. Para que sea valorado el trabajo culinario es estar capacitándose constantemente hasta alcanzar altos estándares en innovación. Es consciente que la profesión ha cambiado mucho los últimos años para deleitar nuevos paladares “exigentes”, además, hoy por hoy se buscan comidas rápidas y de poco valor alimenticio. Jorge es un hombre feliz, su satisfacción día a día es dar un buen servicio otorgado al cliente. Actualmente radica en el Estado de México Instagram: GALERIARTMX https://www.instagram.com/galeriart. mx/?hl=es Jorge Gom https://www.facebook.com/profile. php?id=100000628618777
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TIKIN-XIC (ÁLA SECA)
INGREDIENTES: - 1 pescado, especie sargo. Abierto en mariposa a la parrilla -Hojas de plátano -Orégano -4 pimienta gorda -2 clavo
-2 dientes de Ajo -¼ Cebolla -1 barra Achiote -1 pieza ocupar el Jugo de una naranja agria en caso de no contar con ella, ocupar 1 naranja dulce y 1 limón.
-2 jitomate
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-¾ Cebollas moradas -2 pimientos verdes PREPARACIÓN: Moler en molcajete orégano, pimienta gorda, clavo, ajos, ¼ de cebolla, achiote, jugo de naranja agria, en caso de no tener naranja agria hacerlo con naranja dulce y limón. Sobre la hoja de plátano poner el pescado, untar con el recado o adobo preparado con una brocha de cocina el pescado por ambos lados y del lado de donde se abrió decorar el pescado con cebolla morada en rebanadas, así como el jitomate y los pimientos, cubrir con otra hoja de plátano, el pescado debe de quedar totalmente envuelto en las hojas, para posteriormente llevarlo a las brasas por 20 minutos de cada lado, hasta que quede cocido. ¡A disfrutar! Acompañado de arroz blanco. Esta preparación de pescado TIKIN XIC, es típico de la península de Yucatán
“CON ACTITUD SE PUEDE HACER TODO”
la mejor receta es la
PASIÓN
Imagen, cortesía: Adrián Ortiz