ANTONIO GÓMEZ

¿QUIERES SATISFACER UNA NECESIDAD? O ¿QUIERES VIVIR UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA?

Chef

Antonio Gómez Mortera

Antonio cuenta con 32 años de edad, es cocinero y actualmente Chef Ejecutivo de Salve Asador Campestre dentro de los Viñedos de la Reina. En Valle de Guadalupe, Baja California. Comenzó a cocinar a los 18 años, su interés inició porque tuvo la oportunidad de vivir un intercambio cultural en otro país y fue justo ahí cuando empezó a hacer cocina mexicana para sus conocidos, desconocía el procedimiento y las preparaciones de muchos platillos antes de ese momento. No es una persona que tenga un plato preferido, porque considera que cada cocinero tiene su magia y su particularidad y se disfruta tanto al comerlo como al prepararlo. Sin embargo, si ha creado un platillo novedoso, aunque lo cree relativo o a lo mejor ha desarrollado ideas y composiciones gustativas, como emplatados contemporáneos o más actuales, no los llamaría platos nuevos en absoluto, aunque si existe un proceso creativo en su cocina, donde se desarrollan platos siempre teniendo como punto de partida que es el sabor.

Es muy minucioso en su trabajo, por esa misma razón sus platillos deben hacerse con intención, si además de estar sazonado y bien ejecutado, debe tener un trasfondo o algún motivo más allá del satisfacer una necesidad, si es así, ese plato tiene mucho valor.

En consideración con los productos locales o regionales que además son productos de temporada, el comensal siempre agradece la frescura del producto y la calidad siempre van a estar presentes.

Existen muchos estilos y todos son muy importantes, todo es parte de la identidad que se tiene, desde las y los cocineros tradicionales que se ocupan de promover tradiciones y recetas, así como

Por Julia G.G.

los investigadores gastronómicos que sustentan el uso de productos que se están extinguiendo, también está el Fine Dinning con cocineros a la vanguardia de la gastronomía mexicana y el tener distintas propuestas desde la cocina que es para todo tipo de gustos. Esto es lo que nos hace ser un país con una gastronomía única y reconocida a nivel mundial.

La brasa de leña o de carbón es algo que Toño disfruta mucho porque le da un aroma muy especial a cada platillo, también le gusta terminar los platillos con sal de mar.

Un estilo de comida que le satisface mucho es la cocina gourmet, porque este tipo de cocina se preocupa por el producto, se hace con su debida técnica y se le da respeto, sabe de dónde se proviene el producto, quién lo cosecho, se aprovecha todo al máximo, ese es el verdadero lujo y no siempre se tiene que hacer en un restaurante de manteles largos, se pueden tener experiencias gourmet en el lugar menos imaginado.

Su opinión sobre que los cocineros cocinan mejor que cualquier persona común es que así es como debe ser, ya que el cocinero lo hace todos los días y la mayor parte del

tiempo, en cuestiones gastronómicas, es como un atleta de alto rendimiento, se basan en disciplina y hacen las cosas con constancias y que las recetas se hagan igual varias veces, eso se le brinda una ventaja al cocinero por encima de la persona común.

Los chefs tienen puestos más altos que un cocinero dentro de la cocina, estos son los jefes, ya para llegar a esto se gana, se trabaja y no lo da una universidad ni un diplomado, dentro de las brigadas de cocina, existen muchos tipos de cocineros: los ayudantes, los preparadores, los jefes de estación, sub chefs y todos están bajo el mando del chef.

Tiene un trabajo que lo satisface por completo, porque tiene la oportunidad que siempre quiso y lo disfruta día a día, su trabajo ya no se trata de solo cocinar, también envuelve el desarrollo de los platillos, los costeos, administra insumos, etc., y la formación y el crecimiento de las personas, sin embargo, lo que más lo satisface es saber qué hace siempre lo mejor que puede todos los días y no se guarda nada. Uno de sus grandes sueños que no pudo realizar, es que le hubiera encantado meter gol con la camiseta de México en el Mundial de Futbol. La gastronomía ha tenido un auge muy grande en los últimos años, y con esto atrajo a un número muy grande de personas que creyeron que la cocina era algo fácil, se ha hecho algo muy inmediato, hay una parte de redes sociales donde pintan las cocinas o los platillos como algo que no son y eso crea mucha desinformación hacia la nueva generación, cree que al final los cocineros y cocineras con oficio son lo que quedan o lideran las mejores cocinas del país y ellos son los que siguen desarrollando a la gente que viene a cubrir esos puestos en el futuro y lo que no aguantan el calor ni el rigor, ni la disciplina se van haciendo a un lado.

Actualmente radica en el Valle de Guadalupe, Baja California.

“Tenemos que apoyar a los productores locales y enaltecer el producto mexicano, tenemos una responsabilidad social con las nuevas generaciones y si queremos que nuestros nietos puedan disfrutar de una tortilla de maíz nixtamalizada recién hecha, tenemos que darle la importancia y el valor que se merece a la gente que lo hace posible”

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Omar es una persona apasionada y feliz con su trabajo, respeta lo que hace y cada platillo que realiza, no cambiaría su trabajo por nada del mundo.

Por Julia G.G.

Omar nació el 30 de julio de 1989. Comenzó en la cocina muy jovencito porque deseaba aprender más sobre el ramo, estaba muy interesado en el mundo del arte culinario. Le gusta trabajar con mucha limpieza, tener presentación en sus platillos y mucho sabor que es lo primordial, también le gusta la parrillada y lo ahumado, es la técnica como sorprende a sus comensales. Cuando trabaja en la cocina le gusta escuchar música y el producto que nunca debe faltar en su cocina es el aceite de oliva.

Siempre ha respetado todos los estilos que existen en el mundo de la gastronomía, aunque sean diferentes, todos tienen técnicas y conocimientos, es consciente que todo el mundo puede cocinar, más no todos pueden cocinar cualquier cosa. Ha aprendido que un cocinero es un guerrero, es capaz de todo y muy leal, el chef es un líder, ambos tienen que ser muy pacientes y dedicados, con el tiempo a algunos su carácter empeora por las presiones que padecen en el trabajo. Omar es una persona apasionada y feliz con su trabajo, respeta lo que hace y cada platillo que realiza, no cambiaría su trabajo por nada del mundo.

Actualmente radica en Valle de Guadalupe.

“SE EL MONJE”